LEGISLACION Dayana Pico 9no Biotecnología “A”

SISTEMA HACCP El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano), es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista físico, biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza cómo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc. Puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular. El sistema HACCP es variable y se determina en función de cada empresa en particular. Proporciona varios beneficios, entre los que se destacan: 1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros, eficientes y eficaces 2. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 3. Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotándolo como una ventaja competitiva que otros no tienen. 4. Disminución en los costos y ahorro de recursos. 5. Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). 6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. 7. Posicionamiento de la empresa 8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. 9. Aumento en el nivel de capacitación del personal. 10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Formación de un equipo de HACCP 2. Descripción del producto 3. Qué es el HACCP. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Publicación en línea. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7.com/haccp-peru-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-decontrol. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro Una vez implementado el sistema HACCP. Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP 1. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Determinación del uso al que ha de destinarse 4. Principio 3: Establecer un límite o límites críticos. es necesario planificar las tareas de mantenimiento y mejora de la eficacia del mismo. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 8. Elaboración de un diagrama de flujo 5. Establecimiento de límites críticos para cada PCC 9. BIBLIOGRAFIA Castelmonte Asociados SAC. por ejemplo para la mejora de los procesos.Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). Confirmación in situ del diagrama de flujo 6. estas tareas podrían ser encaradas por la empresa con recursos propios o eventualmente requerir algún tipo de asesoramiento adicional. Disponible en <http://www.html>. La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. ejecución de un análisis de peligros.centrocastelmonte. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de procedimientos de comprobación 12. Fecha de consulta: 05/06/2012 .

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