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SISTEMA HACCP El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza cmo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc. Puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular. El sistema HACCP es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular. Proporciona varios beneficios, entre los que se destacan: 1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces 2. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 3. Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen. 4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos. 5. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). 6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. 7. Posicionamiento de la empresa 8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. 9. Aumento en el nivel de capacitacin del personal. 10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP 1. Formacin de un equipo de HACCP 2. Descripcin del producto 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse 4. Elaboracin de un diagrama de flujo 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Una vez implementado el sistema HACCP, es necesario planificar las tareas de mantenimiento y mejora de la eficacia del mismo; estas tareas podran ser encaradas por la empresa con recursos propios o eventualmente requerir algn tipo de asesoramiento adicional, por ejemplo para la mejora de los procesos. BIBLIOGRAFIA Castelmonte Asociados SAC. Qu es el HACCP. Publicacin en lnea. Disponible en <http://www.centrocastelmonte.com/haccp-peru-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-decontrol.html>. Fecha de consulta: 05/06/2012