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COLEGIO DE POSTGRADUADOS CORDOBA MAESTRIA TECNOLOGICA EN AGROINDUSTRIA PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

REPORTE DE PRCTICA PRUEBAS DE CALIDAD DE LECHE Y ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS Cortes Aguirre Elvira E., Fernndez Velzquez Nora E., Huerta Gutirrez Anai, Ruz Marina, Vzquez Martnez Rigoberto y Zarate Garate Ruperto RESUMEN El presente trabajo est orientado a presentar de manera detallada las practicas de calidad de leche y elaboracin de productos lcteos, que se desarrollaron como parte del Modulo de Procesamiento de productos lcteos y que contribuye a la formacin acadmica de la Maestra Tecnolgica en Agroindustria por parte del Colegio de Postgraduados; las practicas se realizaron dentro del taller de lcteos de la carrera de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Tecamachalco, con la finalidad de conocer la importancia y componentes que tiene la leche entera de vaca; debido a su alto contenido en nutrientes esenciales para el ser humano. Primero se realizaron las pruebas analticas de calidad de leche empleando los mtodos indicados en la Normatividad existente. De igual manera se realizo un anlisis instrumental de la leche empleando un equipo instrumental conocido como EKOMILK. Posteriormente se elaboraron 4 productos derivados de la leche: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y mantequilla empleando las metodologas adecuadas. Los resultados de las pruebas analticas e instrumental, que se obtuvieron de las pruebas fisicoqumicas fueron adecuados y dentro de la Normatividad. En relacin a los productos que se elaboraron, los resultados fueron satisfactorios a excepcin de la mantequilla, la cual no se obtuvo con la metodologa realizada, asumindose que algunos factores de tipo tecnolgico afectaron el procedimiento. Con las prcticas realizadas se demostr que la calidad de la leche influye de manera determinante en la calidad de los productos que se elaboraron, pero adems, el uso de tcnicas y mtodos adecuados determinan tambin la obtencin de productos altamente nutritivos, rentables e innocuos.

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INTRODUCCION En la actualidad la demanda de productos sanos y de calidad es mayor, tanto a nivel nacional como internacional especialmente los de origen animal, como leche y carne debido a que son ms susceptibles al ataque de microorganismos; es as que se deben tomar en cuenta ciertas medidas de higiene que garanticen la inocuidad de estos productos (SAGARPA 2009). La calidad comercial de la leche y de sus productos derivados en la industria lctea, depende directamente de la calidad original de materia prima proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin hasta la industria, por lo que la calidad del producto que llega al consumidor depende en gran medida del control de calidad que se realice en la leche cruda. La industria lctea procesa una gran diversidad de productos alimenticios, algunos de ellos son de elaborados a partir de leche entera (productos genuinos), otros incluyen solo porciones de sta (extendidos) y otros ms son elaborados a partir de sustitutos de leche (anlogos). La determinacin de la calidad de la leche es una herramienta para negociar el precio de venta del producto, as como la posibilidad de la industrializacin, desarrollo de producto y comercializacin directa (Garca et al., 2010). En la prctica presente se determino la calidad de la leche a travs de pruebas fisicoqumicas y adems se elaboraron 4 productos derivados, tales como: Queso Manchego Queso Panela Yogur Mantequilla.

Se realizaron pruebas de calidad de leche, ya que uno de requisitos iniciales ms importantes para el procesamiento de los diferentes derivados de la leche implica los anlisis de calidad de la materia prima, tales como Sensoriales, Fisicoqumicos y Microbiolgicos para la leche, son importantes para conocer la calidad de la leche, su utilidad tecnolgica y su rendimiento.

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2. METODOLOGIA La prctica se desarrollo en dos partes, la primera consisti en la determinacin de la calidad de la leche por medio de anlisis fisicoqumicos y la segunda parte consisti en la elaboracin de cuatro productos lcteos: queso tipo manchego, queso panela, yogurt y mantequilla. Los mtodos y tcnicas empleadas en la prctica se fundamentan en bibliografa especializada en el tema y en las Normas de Calidad (NOM y NMX), vigentes y con observancia en Mxico.

2.1. Anlisis de calidad de leche Toma de muestra. Para la toma de muestra, se realiz una homogenizacin manual de la leche utilizando un agitador de acero inoxidable, despus se observ su apariencia fsica (color, libre de materia extraa, olor, etc) y se midi la temperatura. Finalmente se tomo una muestra representativa de aproximadamente 250 ml para la realizacin de las pruebas de calidad. Anlisis fisicoqumicos Los principales anlisis que se realizaron iniciaron con el uso del Ekomilk-M y pruebas de calidad en el laboratorio. 2.1.1. Anlisis instrumental de la leche (Equipo EKOMILK) El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del anlisis fisicoqumico de la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos aos en ms de 50 pases como la alternativa de eleccin para conocer las condiciones fisicoqumicas de la leche industrial. Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ SA es hoy la alternativa ms econmica y mejor difundida en el rea para el anlisis de leche en tiempo real y sin necesidad de infraestructura previa. 1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequea muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parmetros: Materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y agua agregada.

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2) Rango y precisin:

Se realiz la determinacin de parmetros fisicoqumicos de manera instrumental con el Equipo EKOMILK, empleando la tcnica siguiente: - Se midieron aproximadamente 40 ml de leche en un vaso de precipitado, se enciende el equipo y se pulsa el botn de Inicio para empezar a analizar la muestra. Los valores de los parmetros que mide el aparato EKOMILK se consideran directos.

2.1.2. Determinacin de densidad. Se utilizo un lactodensmetro Quevenne, este parmetro de calidad que constituye un indicador presuntivo de la adulteracin de la leche, se empleo la tcnica siguiente: - Cargar la probeta hasta 240 mL de leche fresca - Introducir el densmetro dentro de la probeta de manera lenta y cuidando que no adhiera a las paredes del recipiente y que no se formen burbujas en la superficie. - Dejar flotar el aparato por aproximadamente 30 segundos y leer la densidad, tomando la lectura en la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche. - Registrar ambos datos: densidad y temperatura - Aplicar la frmula para obtener la densidad de la leche a 15C 15 = T + 0.0002 (T 15) Donde: 15 = densidad a 15 C T = densidad a la temperatura de la leche analizada T = temperatura de la leche 0.0002 = factor constante

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2.1.3. Acidez titulable La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). Es una prueba fisicoqumica sencilla y es til para: apreciar el probable comportamiento de la leche frente al calor, seguir la evolucin de la leche y la cuajada en la fabricacin de quesos, aceptar o rechazar una leche para proceso (segn el producto a elaborar). Se considera un indicador de la calidad de la leche, proporciona indirectamente la riqueza de la leche, en slidos no grasos, especialmente en protenas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche durante su transformacin y en los productos lcteos. El rango aceptado es de 14 a 17 D para una leche normal. Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y stos a su vez, en gramos de cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural Se realizo con la siguiente tcnica: - Cargar la bureta automtica con la solucin de NaOH 0.1 N - Medir 9 Ml de leche fresca con la pipeta volumtrica y ponerlos en el vaso de precipitado - Agregar 3 gotas de fenolftalena y mezclar homogneamente. - Titular la leche con la solucin de NaOH 0.1 N, gota a gota hasta la aparicin de un color rosa plido. - Registrar el gasto en Ml de NaOH 0.1 N. - Expresar el resultado en Dornic, multiplican el gasto anterior por 10. 2.1.4. Prueba de alcohol La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del

destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. Este parmetro se determino con la tcnica siguiente:

Se colocan en un tubo de ensaye con tapn, una parte de leche y otra parte igual de alcohol, se mezcla de forma adecuada ambos invirtiendo suavemente el tubo y se observa detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar libres de grumos. 5

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2.1.5. Determinacin de grasa La determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica volumtrica de Gerber empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo oficial de anlisis de leche y productos lcteos, se empleo la tcnica siguiente:

Se colocan en un butirmetro de Gerber 10 ml de la disolucin de H2SO4 resbalando suavemente por las paredes del butirmetro, se adicionan cuidadosamente 11 ml de leche evitando que se mezclen, se agrega 1 ml de alcohol isoamlico. Se coloca el tapn del butirmetro con la ayuda del vstago y se agita hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche. Se coloca el butirmetro en bao maria 65C, ah colocarlos cabeza abajo y mantenerlos durante 20 minutos. Finalmente se toma la lectura del porcentaje de grasa sobre la escala del butirmetro. 2.1.6. Tiempo de reduccin de azul de metileno El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de xidoreduccin, y al hacerlo cambia de color. Cuando las molculas estn oxidadas presenta un color azul, cuando se hallan reducidas no producen color. La microflora de la leche sobre todo mesfila y termfila, a travs de sus coenzimas NADH y NADPH son capaces de reducir al azul de metileno y consecuentemente decolorarlo. De ah el fundamente de esta prueba: el tiempo de reduccin del AM y consecuentemente del color azul constituye un indicador aunque burdo del grado de contaminacin de la leche.

Se empleo la tcnica siguiente: En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml de la leche contaminada o cida. Agregar a cada tubo 1ml de solucin de azul de metileno, agitar bien cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tia de azul, poner los tubos en bao Mara hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%. Anotar el tiempo de decoloracin en minutos.

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2.1.7. Prueba de fosfatasa alcalina La destruccin de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos ms drsticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms termoresistente de los grmenes patgenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche. La determinacin de la eficacia de la pasterizacin (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima. Si la fosfatasa acta sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloracin ms o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparicin sern proporcionales a la actividad fosfatasa.

Se realizo la prueba con el mtodo siguiente: Se agregan en un tubo de ensayo 10 ml de agua destilada y 1ml de leche cruda en otro tubo se agregan 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada. En cada tubo se agrega una cucharadita (200-mg) de reactivo I, se tapan los tubos y se agita hasta la completa disolucin. Poner los tubos 10min a bao mara, agregar una cucharadita de reactivo II, llevar nuevamente los tubos durante 10min.

2.1.8. Prueba de determinacin de pH El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7 valores superiores generalmente se observan en las leches mastticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adems porque solo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de 4 y 7.

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Mtodo empleado: Se calibr el potencimetro digital con las soluciones buffer de 4 y 7, se tomaron 20 ml de la muestra de leche en un vaso de precipitado, se introdujo el electrodo del potencimetro y se deja dentro de la leche unos 2 minutos hasta que la lectura se estabilice. Se toma de forma directa la lectura del pH. Se lava con agua destilada el electrodo. 2.2. Elaboracin de productos derivados La segunda parte de la prctica, consisti en la elaboracin de productos derivados de la leche genuinos, tales como: Queso tipo Manchego, Queso Panela, yogur y mantequilla. Se emplearon las siguientes metodologas. 2.2.1. Elaboracin de Queso tipo manchego Es un queso de Espaa que se elabora a partir de leche de oveja, pero en otros pases este tipo de queso se elabora de leche de vaca. Para la elaboracin del queso tipo manchego se utilizo como materia prima 10 L de leche cruda entera suministrada por un establecimiento lcteo de la zona de Tecamachalco, Puebla. La leche se pasteurizo un mtodo discontinuo a 72 C, durante 15 minutos y se dejo enfriar hasta 38C. Enseguida a cada 10 L de leche se adiciona 1 gr. de cloruro de calcio disuelto en agua. Posteriormente se adiciono 1.5% de un cultivo de Streptococcus lactis y 1 ml. de cuajo diluido en agua. Despus de agregar todo esto se dejo reposar por 50 minutos para formar la cuajada. Luego de 40 50 minutos se procedi al corte de la cuajada en forma manual, la mezcla se someti a calentamiento bajo constante agitacin hasta 38 40 C para reducir la humedad de los granos de cuajada Las cuajadas se separaron del suero y se pasaron a moldes cilndricos y prensados durante doce horas, transcurridas las cuales se saca de ellos, con propsito de dar la forma caracterstica al queso.

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DIAGRAMA DE BLOQUES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIN DE LA LECHE

72C, 15 minutos

AJUSTE DE TEMPERATURA A 38 C

Adicin de cloruro de calcio

INOCULACIN CON CULTIVO DE QUESO MANCHEGO

1.5. % de cultivo lcteo

COAGULACIN DE LA LECHE

Cuajo

CORTE CUAJADA

REPOSO DE LA CUAJADA

En cmara de fro a 4 C, una semana DESUERADO MOLDEADO MADURADO

Agitacin por 40 minutos a 38-40 C

TRABAJO DE GRANO

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2.2.2. Elaboracin de Queso Panela El queso Panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado que se elabora con leche pasteurizada y entera. Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tenga que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. El queso panela al comercializarse poco tiempo despus de elaborado muestra un color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fcilmente tajable y un sabor lcteo ligeramente agri-salado, pero agradable.

Procedimiento 1.- Pasteurizacin de la leche: Calentar la leche a fuego directo, hasta que alcance 63C y mantenerla a esa temperatura durante 30 minutos 2.- Acondicionamiento de la leche: Enfriar la leche a una temperatura de 40 C, en un bao mara con agua fra 3.- Adicin de calcio: Agregar el cloruro de calcio previamente disuelto con 20 mL de agua potable. Agitar tras la adicin en la leche. 4.- Cuajado: Agregar el cuajo, tambin diluido, en 20 mL de agua potable, agitar suavemente la leche para dispersar el cuajo. Esperar a que la leche cuaje en unos 30 50 minutos, lo cual se sabe cuando se introduce un cuchillo y se hace un corte en V para observar la consistencia del gel o cuajada, el cual deber ser firme. 5.- Cortado: Cortar con cuchillo o con liras la cuajada, en cuadros de aprox. 2 cm cbicos. 6.- Asentado del grano: Dejar asentar o reposar los granos de cuajada durante 5 minutos. 7.- Trabajo del grano: Al inicio se debe checar la temperatura para verificar que este en 3840C, se trabaja el grano con agitacin durante 20 minutos. 8.- Reposo de la cuajada. Dejar asentar y reposar el grano por 5 minutos. 9.- Desuerado: Desuerar dos terceras partes, dejando solo una pequea capa de suero la cual debe cubrir la cuajada. 10.- Salado: Agregar la sal a la cuajada y mezclar bien con la ayuda de la pala o agitador. 11.- Moldeado: Con la ayuda de un recipiente depositar la cuajada en los moldes de plstico, para que se siga escurriendo el suero. Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos. 12.- Volteado: Voltear la pieza dentro del molde 13.- Desuerado: Dejar desuerar la pieza por 4 a 5 horas a temperatura ambiente

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14.- Envasado: Desmoldar la pieza y envasarla en una bolsa de plstico para introducirla en el refrigerador por 12 horas, trascurrido ese tiempo la pieza puede consumirse DIAGRAMA DE BLOQUES

Pasteurizacin

A 63 C durante 30 minutos

Acondicionamiento

Enfriar la leche a 40 C

Adicin de Calcio

Cloruro de calcio al 1%

Cuajado

Cuajo 10 ml/ 100 L de leche

Cortado

Con cuchillo liso, cuadros de aprox. 2 cm3 Durante 5 minutos

Reposo de cuajada

Trabajo del grano

Agitacin durante 20 minutos

Asentado

Retiro parcial del suero

3 partes del total

Salado

1% de sal

Moldeado

Desuerado y prensado

A temperatura ambiente por 4-5 horas

Refrigeracin

11 En cmara de fro a 4C, por 12


horas

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2.2.3. Elaboracin de yogurt Segn la FAO/OMS, yogur se define como el producto obtenido a travs de fermentacin lctica por accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus spp. thermophilus sobre leche y productos lcteos, con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. El yogur se clasifica como una leche cida, elaborada por la accin de las bacterias mencionadas, que actan con una relacin simbitica mutualista. Las dos fermentan la lactosa y producen cido lctico por va homofermentativa. Adems el estreptococo produce cido frmico que estimula al bacilo y este, a su vez, proporciona valina, glicina e histidina al estreptococo, debido a su mayor poder proteoltico. Estas sustancias constituyen factores de crecimiento para ambas bacterias BAL. Para su elaboracin en la prctica se empleo la metodologa siguiente: 1.- Se pasteurizaron 10 litros de leche fresca, a 95C durante 15 segundos. 2.- Se enfro la leche con agua fra para bajar la temperatura a 45C, para provocar el choque trmico para eliminar la mayor cantidad de bacterias en la leche. 3.- Inoculacin del cultivo lctico con Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en un espacio estril, para no contaminar el cultivo. 4.- Incubacin de la leche inoculada, lo cual se realizo cubriendo con frazadas (ropa) y una bolsa de plstico la olla que contena a la leche, para conservar el calor. El periodo de incubacin se realizo un lapso de 36 horas. 5.- Se procedi a refrigerar la leche fermentada en cmara de fro a 4C, por un tiempo de 5 das. 6.- El saborizado del yogurt se realizo preparando una base de manzana, para lo cual se empleo una relacin de 1:1 (fruta:azcar); la mezcla se concentro hasta alcanzar la consistencia deseada y se dejo enfriar a temperatura ambiente. 7.- Se adiciono al yogurt natural la base de manzana, para conferirle el sabor adecuado 8.- Finalmente se procedi al envasar el yogurt saborizado, en envases de plstico de 1 kilogramo

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2.2.4. Elaboracin de mantequilla La NOM-185-SSA1-2002 define a la Mantequilla como el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. Las operaciones fundamentales para la fabricacin de la mantequilla son: Inversin de las fases de la emulsin de la crema y expulsin del suero La mantequilla est constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite (fase dispersa y fase dispersante) generando una emulsin slida.

Procedimiento Se agreg la crema marca LALA (acidificada) en el bol de la batidora y se bati a una velocidad de rotacin lenta durante 15 minutos con el aspa en forma de gancho (mezclar), despus el aspa es cambiada por una para batido, la velocidad de rotacin de la batidora se increment, y se bate durante 30 minutos ms aproximadamente. A la crema contenida en el bol se le adicion hielo picado y se continu con el batido. Como parte complementaria al proceso de elaboracin de la mantequilla se realizaron los anlisis de calidad de las cremas comerciales que se utilizaron (acidez, pH y grasa).

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3. RESULTADOS Y DISCUSION 3.1. Anlisis fisicoqumicos de la leche Anlisis sensorial El anlisis sensorial mostr aspectos ideales en la leche tanto en olor y sabor caractersticos, con cierta sensacin de dulzor, sin percepciones cidas; en cuanto al color, ste fue ligeramente amarillento debido a la cantidad de grasa presentada en la superficie. El lquido se observ homogneo, sin sedimento y una densidad adecuada.

Pruebas fisicoqumicas Los resultados de las pruebas de calidad que se llevaron a cabo por los mtodos analtico e instrumental se describen en los cuadros 1 y 2 respectivamente.

Pruebas Ph Acidez titulable Estabilidad al alcohol Reduccin de azul de metileno Densidad Porcentaje de grasa

Resultados 6.74 13 D Negativo Excelente 32 Q 3.1%

Cuadro 1. Anlisis de calidad de leche por mtodos analticos

De acuerdo a los resultados obtenidos y a los lineamientos que marca la norma mexicana NOM-155-SCFI-2003 en leche cruda; se puede destacar que la leche present resultados ideales y los necesarios para cumplir con los estndares de calidad requeridos. Dichos resultados se deben a que la leche fue fresca la apariencia inicial denot que la leche se encontraba en buena calidad, debido a que el manejo durante la ordea fue el correcto y posteriormente en el manejo y distribucin de la leche.

Los resultados que se obtuvieron en el equipo EKOMILK se muestran en el cuadro 2, y como se puede observar dichos resultados muestran una similitud con los obtenidos en las pruebas analticas de laboratorio, precisando que el equipo se encuentra calibrado correctamente y que es confiable para realizar pruebas rpidas, adems de que este mtodo est contemplado dentro de la norma mexicana. 14

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Pruebas instrumentales Porcentaje de grasa Densidad Punto crioscpico Slidos no grasos Agua adicionada Protenas

Resultados 3.39% 28.6 -0.52C 8.40 0.62% 3.07%

Cuadro 2. Anlisis de calidad de leche obtenidos en el EKOMILK

3.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 3.2.1. Queso tipo manchego Segn Enrique (2000), el potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por tres factores: 1. El contenido de protenas coagulables (casenas). 2. El contenido de materia grasa. 3. La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche. Destacando como principal factor el contenido de casenas, las protenas coagulables mediante la accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el queso es la que retiene prcticamente toda la humedad del queso. Durante la elaboracin del queso tipo manchego se pudieron observar los procesos de separacin de la fase lquido a una fase solida mediante la coagulacin de la casena, protena ms abundante en la leche gracias a la accin del microorganismo Streptococcus lactis utilizado durante la acidificacin de la leche. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NMX-F-462-1984 se obtuvo queso tipo manchego con las siguientes caractersticas: Rendimiento de 1.285 kg de Queso Tipo Manchego por cada 10 kg de leche. Sensoriales

Color: Ligeramente Amarillo. Olor: Caracterstico, libre de olores extraos. Sabor: Caracterstico, libre de sabores extraos. Consistencia: Semidura y rebanable.

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3.2.2. Queso panela Al queso panela que se obtuvo se le realiz una prueba sensorial afectiva cualitativa (degustacin) y se hicieron los clculos para determinar el rendimiento quesero. De acuerdo a la degustacin que se realizo al producto obtenido, se determinaron de manera cualitativamente las propiedades sensoriales que se muestran en el cuadro 3:

Propiedad sensorial Olor Sabor Textura Aroma Color

Medicin Lcteo caracterstico Agradable Blanda Agradable Blanco brillante

Cuadro 3. Resultados de la prueba de degustacin del queso panela

Las caractersticas sensoriales que tuvo el queso, nos indican que es un queso de buena calidad, ya que no presento olores y sabores desagradables; una caracterstica de este tipo queso es el contenido final de humedad presente el cual est relacionado con el tiempo de trabajo de grano, en este caso se obtuvo un queso con un porcentaje de humedad alto segn se observo al sacarlo de la bolsa que lo contena, lo cual puede reducir el tiempo de vida de anaquel que para este caso se estima en aproximadamente una semana y bajo condiciones de refrigeracin. El tipo de pasta que presento el queso se considera tajable, lo cual, es un indicador de la frescura del producto. Los clculos de rendimiento quesero nos arrojaron los datos siguientes: Peso total de queso= 3.510 kg. Rendimiento = 16% (1.6 kg por 10 L de leche). De acuerdo a los datos anteriores, el rendimiento que se obtuvo se considera alto, incluso por arriba del rendimiento promedio que se reporta en bibliografa el cual oscila entre 12 14 kg/100 litros de leche.

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3.2.3. Yogurt Al producto que se obtuvo, se le aplicaron las pruebas de pH, acidez titulable y sensorial, los resultados se muestran en el cuadro 4.

Prueba pH Acidez titulable Olor Sabor Color Aroma Textura (consistencia)


Cuadro 4. Pruebas realizadas al yogurt

Resultado 4.08 47 Dornic Ligeramente cido cido caracterstico Opaco (de acuerdo a la base de fruta adicionada Agradable Media

Para la elaboracin del yogur, es importante considerar la calidad de la leche, est debe ser de alta calidad sanitaria; con una baja carga microbiana y carente de sustancias inhibidoras del cultivo lctico, ya sean naturales (lacteninas) o adicionadas como los antibiticos o residuos de higienizantes. Por lo que de acuerdo a las caractersticas del yogurt que se obtuvo, se asume que la materia prima utilizada fue de buena calidad. Un aspecto importante que se presento en el procesamiento, fue el periodo de incubacin que tuvo la leche, el cual llego hasta las 36 horas, y que de acuerdo a la bibliografa dicho periodo debe ser entre 3-4 horas a una temperatura de 45C, por lo que en este caso se excedi debido al enfriamiento que tuvo la leche en el lugar donde se incubo. De tal manera que esto provoco un exceso de acidez en el producto final.

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3.2.4. Mantequilla Los resultados del anlisis sensorial a la crema LALA acidificada que se utilizo para la elaboracin de mantequilla se muestran en el cuadro 5.

Propiedad Color Olor Sabor Consistencia Blanco Dulce

Medicin

Ligeramente acido Viscosa, homognea

Cuadro 5. Prueba sensorial de la crema acidificada LALA

Tipo de Crema Crema Acidificada LALA Crema Entera Alpura Media Crema San Marcos

pH 4.48 4.56 6.8

Acidez 22D 16D 6 D

%Grasa 30% 26% 25%

Cuadro 6. Anlisis qumicos realizados a las cremas comerciales

La crema acidificada LALA que se utilizo para la elaboracin de la mantequilla, despus del batido solo se observ que adquiere mayor volumen pero conserva las caractersticas fsicas de textura iniciales. Al batir la crema de Acidificada comercial el resultado fue resultado fue negativo: No hubo formacin de mantequilla. A continuacin se presentan algunos posibles factores que pudieron haber influido para que la crema que se utilizo en la prctica no diera la mantequilla.

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Factores que evitaron la formacin de mantequilla La mantequilla no se form porque no hubo una INVERSION DE LA EMULSION debido a:

1.Proceso de Batido No Correcto No se realizo con una Velocidad optima La cantidad de crema adicionada al bol de la batidora no permitieron utilizar velocidad altas No se utilizaron las Aspas adecuadas. Se recomiendan aspas del tipo globo (varillas).

2. Temperatura no controladas La temperatura del proceso debio haber sido controlada con mas rigor La bibliografia recomienda en primavera entre 7 y 10 C y en invierno entre 10 y 13C 1

3. Materia prima (EMULSION) Formulacin de la crema (emulisin de la grasa de leche) Emulsin con aditivos a la crema comercial que permiten potenciar el sabor y simular la textura.

Por medio del

batido (malaxado) no

se rompieron los glbulos de grasa que estn

rodeados por una membrana rica en lipoprotenas. Estos no colapsaron, por lo tanto no se provoc la unin y la formacin de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeas gotas. El % de grasa y la acidez indicaban la posibilidad de utilizar la crema comercial como materia prima, sin embargo la adicin de diversos aditivos a la emulsin comercial (crema) como pueden ser espesantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes permiten potenciar el sabor y la textura pero impiden que se den las condiciones para invertir la emulsin de la crema. Por lo cual si se decidiera realizar la mantequilla a travs de emulsiones comerciales sera aconsejable realizar anlisis fsico-qumicos para detectar el tipo y la cantidad de aditivos e incluso si ha sido reemplazada la grasa de la leche por la grasa vegetal aunque no est reportado en la etiqueta del producto, y travs de estos resultados dar la oportunidad de decidir si aplicar la metodologa para realizar la mantequilla o no.

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4. CONCLUSIONES Las pruebas fisicoqumicas realizadas en leche demostraron que sta se encontraba en buena calidad. El periodo de maduracin que se realizo en el queso tipo manchego, no fue el suficiente, por lo que algunas de sus caractersticas que present el producto no pudieron ser observadas y evaluadas de forma ms detallada. Respecto al proceso de elaboracin de mantequilla, podemos concluir que debemos ser muy estrictos en la elaboracin de este producto y por consecuencia se debe tener en cuenta:1) Seleccin de materia prima 2) Evaluar la Materia prima a travs de anlisis fisicoqumicos, 3) Proceso de batido (velocidad y tipo de aspas), 4) Control de temperatura. Ya que al no ser controlados estos factores no se obtiene la inversin de la emulsin. En el caso del yogur, se debe tener mayor control del cada uno de las etapas del proceso para poder obtener un producto que cumpla con los requisitos mnimos de calidad requeridos a nivel comercial y dentro de la normatividad. Finalmente es de gran importancia la correlacin que existe entre la calidad de la materia prima con la calidad de los productos que se elaboran a partir de sta; por lo que como tecnlogos en alimentos debemos conocer las metodologas bsicas para ejecutar los anlisis fisicoqumicos pertinentes as como interpretar de manera correcta los resultados que se obtengan de estos, con la finalidad elaborar productos alimenticios nutritivos, rentables e innocuos.

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