P. 1
Alapvető kínai fűszerek

Alapvető kínai fűszerek

5.0

|Views: 1,698|Likes:
Published by Gabor Turoczi

More info:

Published by: Gabor Turoczi on Jan 10, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF or read online from Scribd
See more
See less

05/09/2014

gasztró

Bevezetés a kínai konyha rejtelmeiBe 6.

hasonlattal élni: attól, hogy ordítozunk bele a levegőbe, még nem biztos, hogy énekelünk, ugyanis lehet, hogy egyszerűen hiányzik hozzá

egy apró trükkhöz folyamodtunk. A nevével ellentétben tehát a keményítő puhító hatással bír. Érdemes még megemlíteni, hogy a kínaiak nem vágják a fokhagymát, uborkát, hanem többnyire a bárddal jó nagyot rávágva „roncsolják” azokat. És milyen igaz – így ezek az alapanyagok kieresztik a levüket, amitől az adott étel sokkal intenzívebb ízű lesz. „Ezeket a felsorolásokat holnap estig lehetne folytatni” – állítja Wang mester, mivel rengeteg van belőlük.

fokhagyma, só, gyömbér pedig ugyanolyanak, mint a magyar konyhában.

96

a „hangunk”. Szóval ilyesmi a funkciója a kínai sónak az ételekben. Ugyan nagymértékű fogyasztása halált okozhat, de kismértékben is előidézhet allergiás tüneteket, ezért Wang mester, az Új Lanzhou és Wang mester konyhája éttermek vezetője érdemes vele vigyázni – ugyanakkor felelősségteljesen állítjuk, hogy kihagyhatatlan abból az ételből, amelyikbe belevaló.

A csípős paprika lehet kínai (bár a paprika nem honos kínában), de a kínaiak Magyarországon nagy előszeretettel használják az Erős Pistát, mert náluk 99%-ban hasonló masszát állítanak elő. Ezenkívül az „első körös” fűszerekhez gyakran használatosak a „második körös” fűszerek, úgymint a pekingi stílusú szósz, az öt fűszer fűszerkeverék, cukor, mustárgumó, rizsbor, „chicken powder” és társaik. Ezek a hozzávalók már bonyolultabbak, viszont ismeretükben már több száz kínai ételt tudunk elkészíteni. Ami pedig a beszerezhetőséget illeti – ne ijedjünk meg, mert Magyarországon minden felsorolt alapanyagot meg lehet vásárolni. Ha kérdésük van, kérdezzék a Lucullus Baráti Társaságot vagy Wang mestert!

alapvet fUszerek o a kínai konyhában
A
kínAi konyhában rengeteg denütt és minden ételben megtalálható. ilyen a szójaszósz, a rizsecet, a szezámolaj, a gyömbér, a hagyma, fokhagyma, erős paprika, só és a naglutamát nevű kreálmány. Utóbbit „ízfokozónak” vagy „kínai sónak” is hívják, amelynek az a szerepe, hogy a wokba behajigált alapanyagokat egymáshoz „láncolja”, és kiadja a tökéletes harmóniát. Ez így persze elsőre vélhetően nagyon nehezen képzelhető el, ezért próbálunk egy gasztronómiai irányzat van, és ennek megfelelően rengetegféle fűszerhasználati mód is kialakult. Az alapharmóniát csupán néhány fűszer alkotja, ami majdnem min-

Keményítő
Van egy másik érdekesség is a kínai konyhában, mégpedig a keményítő használata. Számtalan funkciója közül talán a legkreatívabbat emelnénk ki: ha vízben és keményítőben áztatott húscsíkokat sütünk ki a wokban, azok sokkal gyorsabban elkészülnek (kb. egy perc alatt!), mint keményítő nélküli társaik. És a hús puha lesz, és finom, átsült – nem csalás, nem ámítás –, csak

Szójaszósz
A szójaszószokból több száz féle létezik, ízre, színre, összetevőre, fajtára, márkára való tekintettel. A kínai ételek legtöbbjéhez DARk (tehát sötét) típusú szójaszósz dukál, a LiGHT (világos) típusú szójaszószt főleg halakhoz, tengeri herkentyűkhöz használják. A rizsecetből, szezámolajból sokkal kisebb a választék, ezekből szinte bármit használhatunk – a hagyma,

A rovat a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület szakmai támogatásával készült. Bővebb infó: www.lucullusbt.hu

97

Csípős paprika

gasztró

csípos káposzta
HOZZÁVALÓK
1/8 káposzta Ecet – 10 vagy15% Só Cukor Víz Erős Pista (zúzott erős paprika) kínai só (rizskivonat, glutamát) Almalé 2 gerezd fokhagyma Répa

(1 főRE)

Nyerd meg új albumát!

Kowalsky Meg a Vega

ELKÉSZÍTÉS
A káposztát hajszálvékony szeletekre vágjuk. (Tehetünk hozzá vékonyra szeletelt répát is.) Erős Pistát adunk hozzá, egyenletesen, kézzel összedolgozzuk. kevés ecetet, cukrot és sót teszünk hozzá. Hogy kellemesebb, puhább állagot érjünk el, kevés vizet is adunk hozzá. Összedolgozzuk. Ecet helyett/mellett tehetünk bele almalét, sőt citromlét is. A végén kerül bele a kínAi SÓ. Összedolgozzuk. Várunk kb. 20 percet, hogy összeérjen. kész, lehet tálalni!

TIPPEK
• Ha igazán „maximalisták” vagyunk, tehetünk az ételbe péppé aprított fokhagymát is! • Az ecetet el is hagyhatjuk vagy „kiválthatjuk” az almalével. • Cukrot sem kötelező bele tennünk. • Az étel fogyasztható magában is és húsokkal is. különlegesen jól passzol az illatos-omlós csirkéhez, kacsához. • Ez az a kínai étel, ami 2-3 napig, sőt akár egy hétig is eltartható a hűtő-

1999 októberében spontán gondolattól vezérelve – egy fergeteges buli kellős közepén – Jávorszky Béca dobott fel egy ötletet Kowalskynak: hogy az általa megírt zenei alapokból készíthetnének az énekes közreműködésével néhány dalt. Aztán szólt nekünk a Pimasz Grimasz (2003), a Vegasztár (2005) és a Forradalom Rt., (2006) és most dörren a populárisra sikeredett Szemenszedett igazság, ami azért a zsiványságot hozza. Az album dalai groove-os, akusztikus alapokra építkeznek, innentől kezdve pedig bátran nyúltunk mindenhez, amihez csak kedvünk volt. Vannak olyan számok, melyekben herfli, trombita, klarinét vagy hegedű van, ugyanakkor akad olyan is, amiben a hangfalak dübörögnek. Ha nem voltál lusta, akkor a fesztiválokról már ismered a friss dalokat. Tudd a polcodon az új korongot! A Szemenszedett igazság melyik dalához készült az első klip? A. Fekete lepke B. Jövünk, mint a hunok C. Több, mint elég

A válasz-SMS-eket a 06-90-612-112-es számra várjuk október 12-ig. Helyesnek vélt válaszodat a PEI szó után egy szóköz kihagyásával küldd el! Például: ha a helyes válasz a „A”, akkor így nézzen ki az SMS: PEI A. A nyerteseket telefonon értesítjük. Egy SMS díja 160 Ft + áfa. Ügyfélszolgálati telefonszám: 328-5063

szekrényben!

HirdessJÁTÉK
Nyerj jegyet a -koncertre!

Queen and Paul Rodgers
A Queen a 70–80-as évek egyik legnagyobb hatású zenekara, melynek olyan dalokat köszönhetünk, mint a We Are the Champions, az I Want To Break Free, a Bohemian Rhapsody vagy a Who Wants To Live Forever. A csapatot 1970-ben alapította Brian May gitáros, Roger Taylor dobos és Freddie Mercury. Freddie 1991-es halála után az addig szólóban tevékenykedő May és Taylor mellett csak 2004ben tűnt fel új énekes, a produkciót pedig tárt karokkal fogadta szakma és közönség. A trió első lemezének (The Cosmos Rocks) megjelenéséhez nagyszabású turné társul, mely Pestet is érinti. Egy helyes válasszal az október 28-i Papp László Sportaréna-beli koncertre lehet jegyet nyerni!

sebességgel...
-ben

a

! Hirdetésedet feladhatod telefonon vagy személyesen is
Kivel kavart Brian May ifjúkorában a rossz nyelvek szerint?
A válasz-SMS-eket a 06-90-612-112-es számra várjuk október 12-ig.

TELE8-elérhetőség: 8-20 óráig, Budapestről: 888-8888, A. Kiszel Tünde B. Karda Bea C. Zalatnay Cini Vidékről helyi tarifával: 888-888. Mobilról: 06-1-888-8888

Helyesnek vélt válaszodat a PED szó után egy szóköz kihagyásával Expressz udvar, Budapest VIII., József krt. 9., Nyitva: H-Cs: 08-22, P: 08-21, Szo: 09-13, V: 09-15. Telefon: küldd el! Például: ha a helyes válasz a „A”, 460-4542, 460-4543 •PED A. A nyerteseket Budapest XIII., Babér u. 7., Nyitva: H-P: 09-18, Szo-V: zárva akkor így nézzen ki az SMS: Központi iroda, Telefon: értesítjük. Egy• Westend Ft + áfa. Aluljáró szint, Kosztolányi D. nagykrt. 8., Nyitva: H-P: 09-21, Szo-V: 10-18 telefonon 467-2480 SMS díja 240 iroda, Telefon: 460-4534, 460-4538; 385-8510 (fax) • Mammut iroda, Budapest II., Lövőház u. 2-6. Mammut-I, földÜgyfélszolgálati telefonszám: 328-5063 szint, Nyitva: H-P: 08-20, Szo-V: 10-18. Telefon: 460-4541• Bartók Béla úti iroda, Budapest XI., Bartók Béla út 32., Nyitva: H-P: 08-20, Szo-V: zárva. Telefon: 460-4553 • Óbudai iroda, Budapest III., Bécsi út 154, Eurocenter, félemelet, Nyitva: H-P: 9-20, Sz-V: 10-18. Telefon: 460-4556

? ?

JÁTÉK

98

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->