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Escuela de Diseo
Facultad de Arquitectura, Diseo y Estudios Urbanos
|oot|c|a |o|ves|oao Cat||ca oe C|||e
Coribt CniicNt
t it rcst:
Soror1cs rtrt Coribt CniicNt TrtbicioNti
/oto. Ca||a /ooea |oeoo /|oooate
8IWMWTVIWIRXEHEEPE4SRXMGME9RMZIVWMHEH'EXzPMGEHI'LMPI
para optar al ttulo profesional de Diseador
Profesor gua: Patricio Pozo
Julio de 2012
Saot|ao, C|||e
2 |
| 3
1. |ot|vac|o |esooa| . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Oportunidad
2.1 Co|oa c|||eoa eo estaoaotes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. 2 Co|oa c|||eoa eo casa oe c|||eoos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. |aco Te|co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Co|oa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2 Taosoac|o oe |a co|oa
eo a||eoto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Coc|oa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4 Coc|oa |ooea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5 Co|toa Coc|oa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6 ||seo Coc|oa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7Coc|oa C|||eoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.8 Coc|oa c|||eoa so e|ac|o coo |a |oeot|oao co|toa|
oe |as o|st|otas zooas oe| oa.s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.9 Tco|cas oe |eoaac|o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.10 |ate|a||oao oe |os soootes eo |a coc|oa c|||eoa actoa|. . . . . . . .
3.11 |oas oe coosoo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1 |soa|o cooteto oe oso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. |esao||o |ooocto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1 Sooote oaa o|ta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 Sooote oaa oootos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3 Sooote oaa a|cac|oa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.4 Sooote a|ta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5 Sev|||eteo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6 C|c|o oe v|oa oe| oooocto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.7 Costos act|b|||oao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Cooc|os|o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. 3|b||oa.a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. 3|b||oa.a .eb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
9
9
18
18
18
19
19
20
21
28
33
35
36
44
54
56
57
58
60
62
64
66
90
91
92
95
95
INotcs
4 |
| 5
e|aboaoo, ooooe e|steo actoes (azooes, c|es,
aot|ooes, eote otos), ob,etos ooa ab|eotac|o,
|o coa| tab|o ,oea oo oaoe| |ootaote. / esto |e
||ao |a eoe|eoc|a astoo|ca |a coa| se v|ve oe
aoea o|eeote eo caoa |oa. Coaooo |as oesooas
boscao v|v| ooa eoe|eoc|a astoo|ca oo se |||tao
so|aeote a eoe|eota ooevos saboes aoas,
tab|o boscao oesoeta ooevos seot|oos. oe oos
|oes|ooeo tab|o a| |a, a| toca a| escoc|a. oe
tasoase a ooestos seot||eotos oos eoc|ooe. oe
aba oaso a |a ee|o |a |a|oac|o.
|eo esta eoe|eoc|a oo se v|ve o|caeote eo |oaes
oea oe |a casa, ooooe ooo oaa oo oo sev|c|o.
Tab|o se ooeoe eoe|eota eo |os ooo|os |oaes
oe |as oesooas.
|o C|||e, seo se |oo|ca, 'se |ao |osta|aoo |b|tos
a||eot|c|os 'ooeoos', coo |as beb|oas aseosas
a| a|oezo, |as o|zzas oe o oe seaoa, o |as
|abooesas oeoaaoas o|oaeote'
1
oovocaooo
oo oeso|aza|eoto oe |a coc|oa c|||eoa, |a coa| se oe,a
oe |aoo oaa oa |oa a ooa co|oa ooe v|eoe oe otas
oates oe| oooo.
|esoe |ace a|ooos aos e |e |oteesaoo oo
e| oooo oe |a astooo.a. |o oo o|oc|o|o ea
s|o|eeote oo e| osto ooe oece sa|| a coe a oo
|oa boo|to, ooe oezca ooa |ca co|oa ,ooto a ooa
boeoa cooa.a. Coo |os aos, a| |so t|eoo ooe
|ba aooo||eooo ooevos coooc||eotos cooceotos
ooo|os oe esta o|sc|o||oa ooe es e| o|seo, e o| oaooo
coeota oe ooe estas sa||oas a coe teo.ao oo seot|oo
oc|o as oooooo. || veoaoeo seot|oo, ea bosca
oo |oa ooe oec|ea ooevas eoe|eoc|as eo tooo a |a
astooo.a.
|o |o taoto, a||eotase a oo es so|aeote oo
|oo|so b|o||co oatoa| oe sobev|veoc|a, es tab|o
oo acto ooe coo||eva e|eeotos co|toa|es co|os
que caracterizan la identidad de ciertos grupos
a|eoeoo oe tooo e| oooo. |stos co|os |ab|ao oe
ooesta |oeot|oao, oe oo|eoes soos, co soos,
ooestos oeosa|eotos ceeoc|as e|||osas, etc.
|s oo eso ooe eo caoa e|o oe| oooo e|steo
e|as esoecto a co oooe |a esa oe aoea
aoecoaoa oaa caoa ocas|o ooas ooe estab|eceo
oete|oaoos cooota|eotos. |aoa est oe,aoo
a| aza. |o |os estaoaotes aaoeo ceeoo|os|oao
|o, coov|t|eooo e| acto oe coe eo oo esoectco|o
:.Moftv/ctoN PsusoN/t
1
/t.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb oe '|a 3|b||oteca oe| Cooeso |ac|ooa|',
aoaec|oo e| o.a +` oe ebeo oe 200. |tto.//....bco.c|/caoeta_teas/teas_
ootaoa.2006-0`-2S.08060+3222/aea_+.200-02-+3.3++30S6`2
|CT|V/C|C| |||SC|/|
6
|ste |ec|o |a |oo eoeaoo oo eoobec||eoto eo
este b|to oe ooesta co|toa. |o s|o se oet|eoe
e| oesao||o oe |a coc|oa c|||eoa, s| oo tab|o se
co|eoza a ooooc| oo oete|oo oe sta. /ooota
co|oa ooe v|eoe oe otas oates oe| oooo oe otas
co|toas, |o||ca tab|o aooota otas costobes
|b|tos a||eot|c|os, |b|tos ooe se |ao |ostaoaoo oaa
e| coosoo oe esos a||eotos eo oat|co|a. || oob|ea
ao|ca coaooo |oteotaos ao||ca estos ooevos |b|tos
eo ooesta ooo|a coc|oa. |o ooe se ooooce es oo
c|oooe v|o|eoto. |oesta coc|oa t|eoe sos ooo|os
t|eoos aoeas, coa|oo|e cab|o oebeo | acooe
a e||a. |o se ooeoe coc|oa oootos aoaoos oeosaooo
eo co|oa o|oa c|| oe oeoaa. Coc|oa|os eoo|ee
ooa o|ao|cac|o oe a| eoos + o.a oaa co|oca|os eo
eo,o. |oeo o|ca tooos |os |oeo|eotes oooe a
|ev| ooaote e| t|eoo ooe sea oecesa|o oaa ooe
ooeoeo b|aooos.
|CT|V/C|C| |||SC|/|
| 7
979%6-37
|||/|/DA
|||T/
PAST|| || CCC|O
RELA'-2

%2863430+-'%
8
+
83
2(-')()
'327913'%7)RO As naci la cocina chilena, tambin
llamada cocina criolla. Es la armnica

combinacin entre los conocimientos que
trajeron de Espaa las mujeres de los
conquistadores y la tradicin culinaria de los
araucanos.
'3'-2%'6-300%
',-0)2A
...en lo que a platos respecta, en cada una
de las zonas, las especificidades demarcan
identidades tanto nacionales, como raciales
y sociales. Hay un estilo de cocinar que
caracteriza a las distintas zonas.
%28RO4303+A
()0%'31-DA
Misfit. Hella Jogeraius.
Eat Love Marije Volgenzang
Diseo, Acto y Celebracin, Ricardo Lang
El diseo y la cocina han estado
histricamente muy unidos. La comida
es un impulso vital que ha generado
tecnologas y avances culturales.
(-7)g3='3'-2%
Bibliografa
Sabor y saber de la cocina chilena.
Hernn Eyzaguirre
Apuntes para la historia de la cocina
chilena. Eugenio Pereira Salas
Bibliografa
Lo crudo y lo cocido, Claude Levy-Strauss
Cocinas Mestizas de Chile
Sonia Montecinos
Mistela, Comida Chilena Histrica
Sonia Montecinos
Bibliografa
'90896%
Como la cocina es una de las
principales maneras en las cuales se
expresa la cultura, est como ella
sujeta a la perduracin, pero tambin a
las transformaciones.
Chile: diseado pero no mucho

Guillermo Tejeda.
Revista Disea. Imagen pas
Bibliografa
Encuestas

Entevistas
|tooo oe |ovest|ac|o
OBJETIVO+)2)6%0
Redisear el acto de comer platos
tpicos de nuestro pas permitiendo una
evolucin en este mbito de la cultura.
OBJETIV37)74)'*-'37
- Completar la experiencia de consumir
comida chilena
- Presentar de maneramas atractiva y creativa
la comida chilena
- Generar una mayor valoracin de nuestra cocina.
1%TERIALIDAD
Y ELABORA'-2
AR8)7%2%0
Lo que la tierra nos da
Cermica esmaltada
Piezas a disear:
Soporte + cubiertos Humita
Soporte + cubiertos Pastel de choclo
Soporte Empanada
'-'03() VIDA
DEL PR3(9'TO
1. Fabricacin
2. Distribucin
3. Venta
4. Uso
5. Descarte
Artesanal
Empaques resistentes y apilables
Tiendas de diseo y cocina
4.1: momentos ceremoniales en
nuestras casas 4.2: uso cotidiano en
restaurantes.
El producto vuelve a la tierra
una vez que se rompe.
Chef de Restaurantes
Clientes Restaurantes
Dueas de casa
IOV:
Mylne Darritchon. Duea de casa.
Rodolfo Guzmn: Chef Borag.
Impacto Socio-Cultural alto Impacto Ambiental

bajo
|CT|V/C|C| |||SC|/|
8 |CT|V/C|C| |||SC|/|
| 9
|o 62 oec|a ooe oo |o |a.a ooooe |a coos|oea
'ooco e|eaote'
|o 2S oo ooe es abo|oa
|o +2 o|ce ooe se oec||oa oo otos ostos
/| aoa||za estas esooestas, oooeos oescata |a |oea
oe ooe |as oesooas oo va|oeo |a co|oa tao|c|ooa|
oe C|||e, ooooe |a o|ea oeoota oe,a eo ev|oeoc|a
e| ec|o oe ooe e|ste oo ooo ooe oeee |a coc|oa
c|||eoa oo sobe |as coc|oas ooe |ao ||eaoo oe|
etao,eo a ooe ecoooceo so va|o sa|ooab|e. |s ooa
co|oa saoa. S|o ebao, a| oeoto oe oeoota
s| |a coc|oa.ao oaa |ov|taoos eo sos casas o|ceo ooe
oo ooooe oo |a coos|oeao ooa co|oa e|eaote o |o
soc|eoteeote sost|caoa coo oaa oooe |oc|se
eote a |os |ov|taoos.
Se o|eosa ooe |a co|oa c|||eoa 'caece oe sabo',
't|eoe a| asoecto' oo |o taoto |a eote |a oeoe
coo 'oe', oeo cas| oao|e |a coos|oea 'a|a'. |oa
aoea oe e,oa |a eootac|o oe |a coc|oa c|||eoa es
o|seaooo oo sooote esoec.co oaa caoa oeoaac|o
oaa ooe se vea as atact|va oo |o taoto |a
eoe|eoc|a eote a e||a ooeoa e,oa.
S| |o eo o.a v|v|os eo oo oooo ooooe |a o,e
taba,a a| |oa| ooe |os |obes ooe ooaote |a
seaoa oo e|ste e| soc|eote t|eoo oaa coc|oa
ooesta co|oa tao|c|ooa|. |otooces eo oo otos
oeotos s. se ooeoe |ace` |oa oe |as s|toac|ooes
podra ser en ocasiones especiales cuando se tienen
|ov|taoos a |a casa.
Se ea||z ooa eocoesta a 2S o,ees 2S |obes
c|||eoos ooeos oe casa eote 2S 3S aos coo e|
ob,et|vo oe ave|oa s| e|ste oo oob|ea oe |a
va|oac|o oe |a co|oa c|||eoa. ||eo se oeoot
oo t|oo oe co|oa oee.ao coe eo sos casas. |as
a|teoat|vas oeseotabao coo o|ea ooc|o ooa
co|oa ae|caoa coesoooo|eote a| t|oo oe ast
ooo coooesta oe |abooesa, beb|oa aseosa
|e|aoo oe cea. Coo seoooa ooc|o se eocootaba
co|oa c||oa ooe |oc|o.a aoz |to, |ete ooo||aoo
.aotaoes coo tecea ooc|o estaba ooa co|oa
t.o|ca c|||eoa ooe se coooaba oo oo oaste| oe
c|oc|o, eosa|aoa a |a c|||eoa, v|oo |ec|e asaoa.
83 oeee |a co|oa c|||eoa aote |as otas co|oas.
|o oo` |a eocoeotao as sa|ooab|e ooe |as otas
co|oas oeseotaoas coo ooc|ooes.
|e este ooceota,e oo 83 coc|oa.a co|oa c|||eoa oaa
|ov|taoos esoec|a|es eo sos casas. |o + oo |o |a.a.
C|C|T||||/|
i.Orouf0Nto/o
CUL DE LAS SIGUIENTES COMIDAS PREFIERES COMER
EN TU CASA?
POR QU?
SI CONTESTASTE QUE PREFIERES LA COMIDA CHILENA
POR SOBRE LAS OTRAS, COCINARAS PLATOS CHILENOS
PARA INVITADOS ESPECIALES EN TU CASA?
SI CONTESTASTE QUE NO, POR QU NO COCINARAS
COMIDA CHILENA PARA INVITADOS EN TU CASA?
COMIDA AMERICANA
PORQUE ES FOME
PORQUE ES RICA
S
COMIDA CHINA
TIENE MAL SABOR
PORQUE ES SANA
NO
COMIDA CHILENA
TIENE MAL ASPECTO
ES POCO ELEGANTE
17%
83%
79%
41%
8%
13%
59%
10%
50%
40%
10 |
2.1Comida chilena en Restaurantes
Co se oeseota |a co|oa c|||eoa` |aa esooooe
a esta oeoota se eco| a estoo|os etoocos
ooe oos aooaao a cooeooe oe aoea c|aa
taosoaeote, co se oeseotao |os o|eeotes o|atos
eo |a esa oe + estaoaotes oe co|oa c|||eoa +0
casas oe c|||eoos oe o|eeotes |oaes oe Saot|ao.
|eoto oe |os estaoaotes ooe oeceo co|oa t.o|ca
c|||eoa, oos eocootaos coo 2 cateo.as o|eeotes.
Una corresponde a un restaurante tipo picada, los
coa|es t|eoeo oo cacte as oooo|a, ooooe boscao
atae a oo ob||co o va|aoo |os otos veoo.ao a
se |os estaoaotes oe as oe|o, ooooe |os oec|os soo
as a|tos oo |o ooe sos c||eotes soo as e|eotes.
|o ooe a coot|ooac|o se oeseota, es oo estoo|o
cooaat|vo oe co se oeseotao |as o|st|otas
oeoaac|ooes oe |a coc|oa c|||eoa eo estaoaotes
eo |as casas oe |os c|||eoos, oe|t|eooo ||ea a ooa
oe |as a.ces oe| oob|ea oe va|o|zac|o oe |a co|oa
t.o|ca oe C|||e eo ooooe e| o|seo ooeoe coot|bo|
eo e| cab|o oe esta ea||oao aooaooo a coo|eta
|a eoe|eoc|a oe cooso| oeoaac|ooes t.o|cas oe
C|||e eo |a casa oe |as oesooas, eoeaooo ooa e-
va|o|zac|o oe |a coc|oa c|||eoa a tavs oe |a ceac|o
oe ooevos soootes |ec|os a |a eo|oa oe caoa ooo
oe |os o|atos oe |a coc|oa c|o||a, oe|t|eooo ooe esta
se oos|c|ooe eo oo esoac|o as oestacaoo eo |a co|toa
oe| oa.s.
C|C|T||||/|
| 11 C|C|T||||/|
oe |a co|oa, oeo|cato|as, ecoeoos, etc.
Sobe |a esa oos eocootaos coo sev|||etas b|aocas
oe oaoe|, coaoaoas, coo e| |oo oe| estaoaot |oeso
co|o o,o. |stas soo o|sooestas oe oo sev|||eteo
|oov|saoo, e| coa| coesooooe eo ea||oao a oo vaso
oe v|o|o. |eoto oe | |as sev|||etas se o|soooeo a
ooo oe abao|co co|co.

Se ot|||za ooa oaoea oe ,oooo|||o e|aboaoa
atesaoa|eote coo a|ooas |a||o||as eo so |ote|o.
|a a|coza est coooesta oo va|os e|eeotos ooe oo
oeteoeceo a oo |so ',oeo oe a|coza'. |aa e| ace|te
e| v|oae se osa oo cooteoeoo oe v|o|o. |aa |a sa|
ooa bote||a oe ,oo \atts. |o osao aote|.
|o coaoto a |os soootes oe |os a||eotos oos
eocootaos coo o|atos oe |oza b|aoca sobe e||os,
o|atos oe eoa tao|c|ooa| oe |oa|e.
|os cob|etos soo oe aceo |oo|oab|e s|o ooaeotos.
|os vasos ooe se osao oaa e| teeoto otos
bebest|b|es soo oe o|st|cos.
Coo caacte.st|ca oe |a co|oa ooe se s|ve eo este
t|oo oe estaoaot, |as ooc|ooes soo o aooes, esto
a oooto oe eba|sa oe| o|ato. |sto es o ooo|o oe |a
co|toa |oac|aca.
LA PIOJERA
|ste ba oata oe +8`6. So oobe actoa| se oebe a oo
aoooo ooe e| e |es|oeote oe |a |eob||ca, /too
/|essaoo| |a|a eo +`22 ec|a coaooo oe ||evaoo
a este |oa ' a esta o|o,ea e |ao ta.oo`' ooooe
o|o,ea ea ooa oa|aba ooe se ot|||zaba oaa oeoo|oa
oo |oa |osa|obe. Coo |os aos, este |oa se |a
coovet|oo eo ceoto oe eoo|o oe tooa c|ase oe
oesooas, obeos, estoo|aotes, oo|.t|cos, at|stas, aosos,
oc|o|stas, eote oc|os otos.
Se obsev ooaote |a |oa oe a|oezo oe oo o.a
ates (+3.00 +S.00).
|a ||o,ea oosee oo ab|eote as ||o|oaoo oe
co|oes as a|ees, oeoto oe |os coa|es oeoo|oa e|
aa|||o ostaza. |sto tab|o se ve ee,aoo eo |as
oesooas eo |as coa|es se ooeoe o|st|oo| oo o|o
oe ce|ebac|o a ooe tooos o|oeo e| aoso tao
'teeoto' coo e| coa| |aceo sos sa|oo eote a| o|ato
as oeo|oo 'e| ao||aoo oe |oaso'.
|a esas soo tooas oe aoea o|otaoas oe co|o
oaao,o. /| |oa| ooe |oooe /oosto, |as esas esto
o|sooestas o ,ootas ooas oe otas, seoaaoas oo
oo eoos oe 80 c. |sto es oaa oooe oot||za e|
esoac|o ooeoao |a ao caot|oao oe oesooas ooooe
es oo |oa ooe t|eoe bastaote oeaooa.
|o eoea|, |as esas se eocoeotao a||aoas oo |os
|so c||eotes coo ases ooe soeo eo e| oeoto
|estaoaot |a ||o,ea, |eo|| coo oaoas.
12 |
ao|estac|ooes oe esa v|oa obaoa, a|oa| oobe.
||steo caotoes |oac|acas, caoc|ooes |oac|aca |asta
se |ao oao|zaoo eocoeotos at.st|cos oac|ooa|es
oeoo|oaoos 'cobes |oac|acas' coo oo oete
aceoto e|v|oo|cat|vo.
|aa ||scoo |o,as, oao|zaoo oe |as 'cobes
oac|acas', |os 'oac|acas' soo coo tooos |os c|||eoos.
|o||oes, ca|osos eoob||caoos. |a cao|ta| 'oac|aca'
oe |a oao|oao es Va|oaa.so, so beb|oa t.o|ca e| v|oo
o|oeo, so coc'ta||, e| 'teeoto', '|a ||o,ea'
es coo so cateoa|, oec|aaoa '|oooeoto oe |os
Seot||eotos oe |a |ac|o'. |o soooesto, e| coo tooo
|oo|so ooe se oec|e se aotoooc|a 'ao oa|oo|a
oac|aca'. |s oo esto ooe |a ||o,ea es oo eeeote
|ootaote oe |a co|toa oooo|a c|||eoa eo ooooe
oooeos eocoota |os e|eeotos as eoeseotat|vos
oe ooesta coc|oa c|||eoa.
La cultura popular chilena o
cultura guachaca
|o C|||e se |a oesao||aoo ooa co|toa oooo|a s
||aoa a| oooo obaoo a|oa|, ooe o|ee oe|
ooe|o tao|c|ooa| oe |a co|toa |oasa, ooe |o se
v|soa||za coo eteoooea.
|sta co|toa |a s|oo oesao||aoa oo |as oesooas ooe
v|veo eo soc|eoaoes +00 obaoas. |a co|toa oooo|a
s|eoe |a e|st|oo coo ooa sobco|toa oe |a co|toa
oc|a|, ||aoa a |a v|veoc|a cooteoooea |a coa| se |a
eoesaoo eo |os |t|os aos a tavs oe |a oba oe
at|stas ta|es coo |obeto |aa coo so coeca 'c|oa',
||aaoa tab|o coeca bava, c|||eoea o oac|aca |o
e||as, e| ob||co est ||aaoo a |oeot|case eo esos
oesooa,es cot|o|aoos oooo|aes, es oec|, a sabese
espectador de algo propio y a sentirse perteneciente a
oo co|ect|vo, ecooocese ooectase.
2
|o e| C|||e oe |o, tab|o se |ab|a oe ooa 'co|toa
|oac|aca' coo ooa ao|estac|o cooteoooea
oe |a co|toa a|oa| eo C|||e. || vocab|o '|oac|aca'
oe|va oe| ooec|oa '|oa,c|a 'a'= 'se oobe', coo |o
ooe |a co|toa |oac|aca se asoc|a a eoeseotac|ooes o
2
/t.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb oe |a |ba,aoa oe C|||e eo Costa ||ca,
|tto.//....ebac|||e.co.c/co|toaoeootesco|toaoooo|a.|t|
C|C|T||||/|
| 13
|as esas t|eoeo caoac|oao oaa + oesooas esto
o|sooestas o cecas ooas oe otas, oe aoea oe
oooe ec|b| a| ao ob||co oos|b|e. So estoctoa es
oe aoea eo |a cob|eta t|eoe ooas |ozas ce|cas
o|otaoas a aoo.
Sobe |a esa oos eocootaos coo sev|||etas b|aocas
oe oaoe|, coaoaoas, coo e| |oo oe| estaoaote |oeso
co|o o,o. |stas soo o|sooestas oe oo sev|||eteo
et||co coo oa co|ca eo e| co| se o|soooeo a
ooo oe abao|co c||.oo|co. Tab|o oos eocootaos
coo o|atos b|aocos oe |oza ooe coo|eo coo |a ooc|o
oe cooteoe e| ||o e| oao.
|a a|coza ooe ||eva ace|te, v|oae sa| es oe v|o|o
esto tooos sos e|eeotos cooteo|oos eo ooa
estoctoa et||ca.

|ste estaoaot oo ot|||za aote|.
|o coaoto a |os soootes oe |os a||eotos oos
eocootaos coo o|atos oe |oza b|aoca sobe e||os,
o|atos oe eoa tao|c|ooa| oe |oa|e.
|os cob|etos soo oe aceo |oo|oab|e s|o ooaeoto
a|ooo |os vasos soo vasos co|eotes oe v|o|o.
El Mercado Central de Santiago:
Donde Augusto
|| |ecaoo Ceota| oe Saot|ao oe |oaooaoo e|
ao +82 ooc|aaoo |at|oo|o |ac|ooa| e| ao
+`8+. asta e| o.a oe |o, es oo |oa ooooe oooeos
cooa e| oescaoo |os a|scos escos ooveo|eotes
oe |as costas oe| oa.s. Coo e| t|eoo, |a oeseoc|a oe
estaoaotes |a |oo oe,aooo oe |aoo |os ooestos oe|
ecaoo a ooe estos ataeo a oo ao oeo oe
to|stas oo |o taoto |ao o|v||e|aoo e| esoac|o oaa
e||os.
Se obsev ooaote |a |oa oe a|oezo (+3.00
+S.00) e| |estaoaot |oooe /oosto.
|| ecaoo ceota| es oo |oa ceaoo a| coa| eota
ooca |oz. |o |o taoto oeoo|oa eo | |os co|oes
oscoos, s|o ebao, a eo|oa ooe vao aoaec|eooo |os
o|atos esto va ||o|oooose. |os co|oes oe |a ceoto||a,
ooo oe |os o|atos as oeo|oos oe este |oa av|vao e|
ab|eote. Soo oecoaoos coo |o,as oe |ec|oa oe oo
veoe |oteoso b|||aote.
|o e| ab|eote oeoo|oa e| o|o a oescaoos a|scos
ooe oov|eoe oe |a oescaoe.a. Se escoc|a s|ca oe |a
ao|o, seo |o ooe e| c||eote oesee.
|estaoaot |oooe /oosto, |ecaoo Ceota|
Ca|o|||o oe ca|aaes
C|C|T||||/|
14 |
o|eeotes t|oos oe ostazas.
|as sev|||etas soo oe te|a |os aote|es ooe se ot|||zao
soo oe coaoos o,os coo b|aocos coo oo tao|c|ooa|
estaoaot oe oastas eo |ta||a.
|oevaeote oos eocootaos coo o|atos oe eoa
tao|c|ooa| oe |oa|e |oza b|aoca oaa o|atos ooe oo
eoo|eeo ooe seao sev|oos eo a|tas teoeatoas. /
o|eeoc|a oe |os estaoaotes aoa||zaoos aote|oeote,
||o|a ao||ca so |oot|oo eo oeo sobe |os o|atos
b|aocos.
Liguria
|o tece |oa, se ||zo ooa v|s|ta a| estaoaote ||o|a
ob|caoo eo |o|s T|ae C,eoa, |ov|oeoc|a, e| coa| oece
co|oa c|||eoa a oesa oe ooe so oobe ooveoa oe
ooa tao|c|ooa| e|o oe |ta||a.
|| ||o|a, se caacte|za oo teoe oo co||ae oe cosas
eo sos oaeoes coo ecoeoos oe o|st|otas oocas
||eoo oe ecoeoos. /ot|oos cate|es oob||c|ta|os,
otoa.as oe oesooa,es oe aotao, etc. |a s|ca oe
este |oa es b|eo va|aoa. |o esta ocas|o se eocootaba
oo |obe ao tocaooo oo o|aoo oe co|a ob|caoo eo
ooa esoo|oa oe| estaoaote.
|as esas soo oe aoea co|o oscoo a| |oa| ooe |as
s|||as. |stas se eocoeotao a ooa o|staoc|a sooe|o a
+ eto. Se o|v||e|a |a cooo|oao oe |os c||eotes. ||
ob||co ooe ec|beo es as e|eote eo este asoecto
ooe e| ob||co ooe ec|beo |os estaoaotes ooe
obsevaos aote|oeote a ooe |os oec|os soo as
a|tos.
|os eocootaos coo ooa oaoea s|||a a |a oe |a
o|o,ea oe ,oooo|||o e|aboaoa oe aoea atesaoa|.
|aa e| oebe |a aoteoo|||a oeceo ooos soootes
oe eta|. |o e|ste ooa a|coza, s| oo ooe se ot|||zao
|os |so eovases oe| ace|te e| aceto sobe |a esa.
/oes se eocoeotao otos aoeezos oaa a||a coo
|estaoaot ||o|a, |aste| oe a|ba
C|C|T||||/|
| 15
|oa ve|a |a sev|||eta oe oeo b|aoca soo |os
o|cos e|eeotos ooe se eocoeotao sobe |a esa
a| oeoto oe seotase. |os cob|etos vasos vao
cab|aooo ,ooto coo |os o|st|otos o|atos oe| eo.
|os soootes soo o|eeotes oaa caoa ooo oe |os 8
o|atos ooe se s|veo eo e| eo.
Se utilizan piedras planas recogidas en ros del sur
oe C|||e. /|ooas estao oo||oas oaa ooe oeo
oeooeos e||eves ooooe se co|oca e| a||eoto.
||atos oe |oza coo va|aoas oas
|aa |os v|oos se ot|||zao cooas oas
|aa |as |oos|ooes oeooeos vas|tos oe v|o|o
Borag
|o |t|o, se v|s|t e| estaoaote 3oa oe| c|e
|ooo|o Cozo oo|eo oe o|sc.oo|o oe| aoso c|e
esoao| |eo /o|.
3oa es oo estaoaot ooe sa|e oe |o coo oece
ooa eoe|eoc|a astoo|ca o coo|eta coo
oeoaac|ooes e|aboaoas coo ooooctos ec|os|vos
oe C|||e. / tavs oe oo eo oeostac|o, eo e| coa|
se oeceo 8 o|atos 6 bebest|b|es (se ooeoe oota
oo v|oos o ,oos e |oos|ooes) ooe coeotao ota
||sto|a oe |a coc|oa c|||eoa. ab|a oe |os o.eoes
oe |os |oeo|eotes, oe |a t|ea, oe| c||a oe caoa
|oa, |os o|oes ooe se eocoeotao eo |as cobes, |as
teoeatoas tetoas.
/oo., e| azo oasa a se oate oooaeota| oe
esta eoe|eoc|a a ooe es oo|eo eo||ca oo se est
co|eooo coeota |a ||sto|a oe caoa o|ato.
|as esas soo oe aoea co|o oscoo a| |oa| ooe
|as s|||as. Se eocoeotao a ooa o|staoc|a .o|a oe 2
etos. || |oa es ao||o oeo oo t|eoe oc|as esas
a ooe est oeosaoo oaa ec|b| ooa caot|oao o ba,a
oe c||eotes eo e|ac|o a |os 3 estaoaotes v|s|taoos
aote|oeote. |o as oe +0 c||eotes ooeoe ec|b|
3oa oeb|oo a ooe e| t|oo oe eo ooe e||os oeceo
eoo|ee oc|o t|eoo oe taba,o oc|os coc|oeos.
|estaoaot 3oa, e|aoo oe V|o|eta coo too oe |aoo|
C|C|T||||/|
+6
2.2 Comida chilena en casa de chilenos
/| obseva |a |ooac|o eco|oa a tavs oe ooa
oesta otoca eo |a casa 3 oesooas o|st|otas, oos
oaos coeota ooe s|o |oota |a cooo|c|o soc|o-
ecoo|ca ooe caoa ooo teoa, |os soootes ooe se
ot|||zao oaa |a co|oa se eo|teo a| |oa| ooe eo |os
estaoaotes, a eceoc|o oe| 3oa oo|eoes o|seao
sos ooo|os soootes.
|os soootes se |||tao a o|atos eooooos oe |oza e|
tao|c|ooa| o|ato |oooo e|aboaoo oo |os atesaoos oe
|oa|e.
|e tooos |os estaoaotes v|s|taoos, se ooeoe cooc|o|
ooe e| sooote oaa |os a||eotos eo |a coc|oa c|||eoa,
se restringe al uso de platos de loza blanca corriente y
o|atos oe eoa tao|c|ooa| oe |oa|e. Coos|oeaooo
ooe se obsevaoo o|eeotes o|atos eo caoa estaoaot,
tooos oec.ao |os |sos soootes coo va|ac|ooes
.o|as eo coaoto a ca. |eo eo coaoto a oas
taaos ea o s|||aes a eceoc|o oe| estaoaot
3oa, coos o|atos soo obas oe| C|e |ooo|o
Cozo, oo|eo a so vez, o|sea |os soootes a eo|oa
oaa sos ceac|ooes, |os coa|es soo eocaaoos a |oooa.
C|C|T||||/|
| 17 C|C|T||||/|
+8
3.2 Transformacin de la comida en alimento
|| oestacaoo aotoo|oo be|a C|aooe |v|-Staoss
(3||ca, +`08-200`), coos|oeaoo coo ooo oe |os
|ote|ectoa|es as |ooeotes oe| s||o , oesao||
ooa teo.a eo |a ooe oeost ooe |as taosoac|ooes
ooe |aceos eo |a co|oa coesooooeo a oo ooceso
co|toa|.
|o so ||bo '|o cooo |o coc|oo'
6
declara que existen
3 estaoos eo |os ooe se ooeoe eocoota |a co|oa.
e| estaoo cooo, e| coa| v|eoe a se e| estaoo o||oa|
oatoa| oe| a||eoto. |oeo se eocoeota e| estaoo
coc|oo, e| coa| |o||ca |oteveoc|o oe| |oaoo, oo
tos|to oe |a oatoa|eza a |a co|toa. |ste estaoo
cooteo|a a so vez |o a|oaoo, |o asaoo, |o |ooeaoo,
|ev|oo, |to, etc. |o |t|o se eocoeota e| estaoo
ooo|oo. Taoto e| estaoo cooo o coc|oo oa|eote
soeo esta taosoac|o.
S|o ebao, |o ooe ||aa |a ateoc|o es ooe eo |as
o|eeotes soc|eoaoes oo se eot|eooe esta e|ac|o oe
|a |sa aoea. |o a|ooas soc|eoaoes se coos|oea
ooe a|o cooo se ooeoe coe eo otas oo a ooe
oeces|tao ao||ca a|ooa tco|ca oe coc|oo.
3.1 Comida
|o oeo|c|o oe |a |ea| /caoe|a |soao|a, |a
co|oa es.
2. f. /||eoto. Coo,ooto oe cosas ooe se coeo o
bebeo oaa sobs|st|.
3
S|o ebao, |a co|oa es oc|o as ooe so|o oo
coo,ooto oe cosas. Coaooo |ab|aos oe co|oa
|ab|aos aoes oe sees v|vos ooooe 'Tooo |o ooe
v|ve se a||eota. Coe o es co|oo. Coe coost|toe
oo |oo|so oatoa| oe sobev|veoc|a. ab|a oe |obes
a||eotos es eotooces, |ab|a oe |a v|oa |sa'
4
|ecesa|aeote se oebe |ace ooa v|oco|ac|o coo oo
o oo|o es e| ooe coe, eo este caso e| se |oaoo.
Coo esto se |oa oo e,o eoteoo||eoto oe este
cooceoto, ooe a o|ea v|sta oos oaece bastaote
obv|o a ooe oa oate oe |a v|oa cot|o|aoa oe |as
oesooas, oeo ooe eo ea||oao es oo acto oc|o as
coo|e,o oe |o ooe se o|eosa a ooe '...coe sooooe
|ocoooa, |otoooc| oocesa e|eeotos eo ooesto
|ote|o. |o eso oo |oe|os coa|oo|e cosa, oebeos
aotes coovet||a, s|b||caeote, eo a||eoto.'
5
.CoNfsxfo
CC|T|TC
Pooutoo
Tu/NsrouV/ctoN N/f0u/t
Cu0oo
Esf/oo OutctN/t
Coctoo
Esf/oo C0tf0u/t
3
|eo|c|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb oe |a |ea| /caoe|a |soao|a.
4
|YZ/C|||||, eoo.'Sabo sabe oe |a coc|oa c|||eoa'. |o. /oos 3e||o.+`8
5
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
6
||VY-ST|/|SS, C|aooe. '|o cooo |o coc|oo'. |oooo oe |a Co|toa |coo|ca,
||co.+`6+.
| 19
3.4 Cocina Europea
Toaeos coo caso oe estoo|o |a coc|oa eoooea. /|
ev|sa so ||sto|a, eo eoea|, ooo ooeoe oa coeota oe
ooe tovo oo oesao||o oae,o eo |as o|st|otas e|ooes
oe| coot|oeote.
|e coc|oa eoooea, se co|eoza a |ab|a |ac|a oa|es
oe |a |oao |eo|a (s. V a V) coaooo se oe,a oe |aoo esa
coc|oa tosca, bs|ca s|o ac|a coo o|co o ea oo|ta
e| |abe oe |as oesooas. |oco a ooco coeoz a
so| ooa oe||caoeza eo |a oeoaac|o ooa bsooeoa
oe ooevos o|acees eo tooo a oo o|ato.
|as taoe, eo |a |oao |ooeoa (s. V a |) oaceo |as
sa|sas, |as coa|es sost|toeo e| esoec|aoo eces|vo. /oo.
co|eozao a oace |as ece|eoc|as oe |a coc|oa eoooea.
Se abe oo ooevo oooo oe oos|b|||oaoes coo |a ||eaoa
oe ooooctos oe| ooevo oooo. / so vez esta tab|o
co|eoza a |oo| eo |as coc|oas oe sos co|oo|as.
3.3 Cocina
|stas o|eeoc|as se o|asao eo |o ooe se coooce |o
coo coc|oa.
S. f. /te o aoea esoec|a| oe o|sa oe caoa oa.s oe
caoa coc|oeo.
7
Existe un estilo de cocinar que caracteriza a las distintas
zooas oe| oooo. Toaeos coo e,eo|o |a coc|oa
eoooea.
7
|eo|c|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb oe |a |ea| /caoe|a |soao|a.
CC|T|TC
20 |
3.5 Cultura y Cocina
Seo |a oeo|c|o oaoa oo |a |ea| /caoe|a |soao|a,
cultura es:
3. f. Coo,ooto oe ooos oe v|oa costobes,
coooc||eotos aoo oe oesao||o at.st|co, c|eot.co,
|ooost|a|, eo ooa ooca, ooo soc|a|, etc.
9
Co|||eo Te,eoa, at|sta v|soa| eesaoo oe |a |scoe|a oe
3e||as /tes oe |a |o|ves|oao oe C|||e, oeoe co|toa
coo 'oo tco coot|ooo oe |eooa,es, |a soces|o oe
aoeas ooe |os |oaoos teoeos oe ve e| oooo.'
10
Toaooo eo coeota esta oeo|c|o, coos|oeaooo
ooe |a coc|oa es ooa oe |as o|oc|oa|es aoeas eo |as
coa|es se eoesa |a co|toa, est coo e||a so,eta a |a
oeooac|o, oeo tab|o a |as taosoac|ooes ooe
|as oesooas oooaos eoea.
Caractersticas de la cocina europea
Una de las caractersticas principales de la cocina
eoooea, es ooe e|steo va|aoas ecetas oaa oo |so
o|ato seo |a e|o eo ooooe se coc|oa. |ooeos
eocoota o|st|otas ves|ooes oe| |so eote oa.ses
eote e|ooes oe oo |so oa.s. |o e,eo|o oe esto
es |a |ae||a esoao|a, |a coa| o||oa|eote es oe Va|eoc|a.
So oooo|a|oao |a |ec|o ooe se eoaooa a |as o|st|otas
e|ooes oe |soaa ooooe |a o|ves|oao oe |oeo|eotes
oe caoa |oa |a oe|t|oo oa o|eo a o|eeotes
ves|ooes oe esta.
CC|T|TC
9
|eo|c|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb oe |a |ea| /caoe|a |soao|a.
10
T|||/, Co|||eo. 'C|||e. o|seaoo oeo oo oc|o'. Co|ecc|o joeseo oe
bo|s|||o]. Saot|ao oe C|||e, +``8.
| 21
la cocina del restaurant para entender las interacciones
ooe a|. se ooooceo oaa |oeo cea o|ezas ooe
e,oaao |a eoe|eoc|a oe estas |oteacc|ooes.
'|oo oe |os o|oc|o|os oe e|3o||| es oece a| coeosa|
ooevas seosac|ooes, a tavs oe |a ceat|v|oao ao||caoa
a |a coc|oa, |a bsooeoa oe |oeo|eotes o||oa|es,
aoeas a|teoat|vas oe ot|||za ooooctos a||eot|c|os
a tavs oe| o|seo oe ooevos oteos|||os oaa coe,
a|ooo oe |os coa|es oa oate oe esta co|ecc|o'
11
|eoto oe |os ob,etos ooe coooao |a co|ecc|o
|aces eocootaos bo.|s ooe coos|ste eo 's|ete bo|es
ooe cob|oaoos o oo seoaaoo s|veo oaa bat|,
ezc|a, eo|s|ooa, co|a, eo|, taosoota, oaoa,
esco|, ao|oo|a oeseota |os a||eotos.cas| tooo
|o ooe ooeoe |acese eo |a coc|oa.aoes, ao||aoos
ocooao e| |oa oe ooo oot||zao a| |o e|
esoac|o eo |a coc|oa.'
/o| oeseot eo |ao|o |os|o 2006 ooa 'S.otes|s
oe ooesta coc|oa', ooe coos|ste eo 23 oootos ooe
oeteooeo eso| |a |oso.a oe coc|oa oe e|3o|||.
1. |a coc|oa es oo |eooa,e eo|aote e| coa| se ooeoe
eoesa aoo.a, ceat|v|oao, e||c|oao, be||eza, ooes.a,
coo|e,|oao, a|a, |oo, oovocac|o, co|toa.
3.6 Diseo y Cocina
|| o|seo es, s|o oooa, ooo oe |os ca|oos eo ooe se
ooeoeo |oa estas taosoac|ooes eo |a coc|oa.
|st|caeote, estos oos b|tos |ao estaoo
e|ac|ooaoos. |a co|oa es oo |oo|so v|ta| ooe |a
eoeaoo ooevas tecoo|o.as avaoces co|toa|es.
eos ooo|oo coooba ooe a tavs oe |a
|ocoooac|o oe| o|seo a| b|to oe |a astooo.a,
a| coo|eeotase coo |a oe| c|e se ooeoe ||ea
a oece ooevas eoe|eoc|a eo tooo a |a coc|oa.
|o e,eo|o s|o|cat|vo oaa oooe eo ev|oeoc|a |o
ooe aoo. se o|aotea es e| taba,o ooe se ea||zaba eo
e| estaoaot e|3o|||, ooooe e| c|e |eo /o|, |a
boscaoo |ooova s|o |.|tes, ||evaooo a sos c||eotes a
v|v| ooevas eoe|eoc|as eoc|ooes a tavs oe |a
est|o|ac|o oe |os S seot|oos coo e| oso oe ooevas
tco|cas coo |o es |a 'Se|cac|o, oecoostocc|o,
ooeva caae||zac|o, e|aboac|ooes coo o|teoo
|.oo|oo, esooas, a|es, e|at|oas ca||eotes', aoes oe |a
|o|eeotac|o coot|ooa oe| o|seo eo este b|to.
|| 200S, /o| |aoz a |a veota |aces, ooa co|ecc|o
ooe cooteo|a |ooovaooes ob,etos oaa |a coc|oa
|a esa, |os coa|es 'esooooeo a |os ooevos |b|tos
oeces|oaoes a| oeoto oe coc|oa coe'. || taba,
oe esta co|ecc|o oe ea||zaoo ,ooto a oo ooo oe 6
o|seaooes, oo|eoes oeb|eoo esta |aas ,ooaoas eo
11
/|||/, |eao. Cat|oo |aces o|sooo|b|e eo s|t|o .eb ....acesoes|o.co
CC|T|TC
22 |
8. Se ao|.a |a a|||a oe |os oooos , ,ooto a |os
c|s|cos, se ot|||zao oooos s ||eos ooe e,eceo
|oot|ca ooc|o (aoas, ca|oos, coosos, ,oos oe
veooas c|a|caoos, |ec|es oe otos secos, etc.).
`. |a |ooac|o ooe oa oo o|ato se o|sota a tavs
oe |os seot|oos, tab|o se o|sota ac|ooa||za coo |a
ee|o.
10. |os est.o|os oe |os seot|oos oo s|o soo
ostat|vos. se ooeoe ,oa |oa|eote coo e| tacto
(cootastes oe teoeatoas tetoas), e| o|ato, |a
v|sta (co|oes, oas, eoao v|soa|, etc.), coo |o ooe |os
seot|oos se coov|eteo eo ooo oe |os o|oc|oa|es oootos
oe eeeoc|a a |a |oa oe cea.
11. |a bsooeoa tco|co-cooceotoa| es e| vt|ce oe |a
o||oe ceat|va.
12. Se cea eo eoo|oo. |o ota oate, |a |ovest|ac|o se
aa coo ooeva caacte.st|ca oe| ooceso ceat|vo
co||oa|o.
13. Se boao |as baeas eote e| oooo oo|ce
e| oooo sa|aoo. Coba |ootaoc|a ooa ooeva
coc|oa .a, eo |a ooe sobesa|e |a ceac|o oe| oooo
|e|aoo sa|aoo.
14. |a estoctoa c|s|ca oe |os o|atos se ooe. eo |os
2. Se oa oo soooesta |a ot|||zac|o oe ooooctos oe
|a ca||oao, as. coo e| coooc||eoto oe |a tco|ca
oaa e|aboa|os.
3. Tooos |os ooooctos t|eoeo e| |so va|o
astoo|co, |ooeoeoo|eoteeote oe so oec|o.
4. Se ot|||zao oeeeoteeote ooooctos oe| oooo
veeta| oe| a, oeoo|oao tab|o ooooctos
|cteos, otos secos otos ooooctos ooe eo so
coo,ooto coooao ooa coc|oa ||ea. |o |os |t|os
aos se |ace o ooco oso oe |a caoe o,a oe aves
eo aooes o|ezas.
5. /ooooe se oo|ooeo |as caacte.st|cas oe |os
ooooctos (teoeatoa, tetoa, oa, etc.), e| ob,et|vo
es oeseva s|eoe |a ooeza oe so sabo o||oa|,
sa|vo eo |os oocesos eo |os ooe |aa ooa cocc|o |aa
o se bosooeo |os at|ces eso|taotes oe eacc|ooes
coo |a oe |a|||ao.
6. |as tco|cas oe cocc|o, taoto c|s|cas coo
ooeoas, soo oo oat|oo|o ooe e| coc|oeo oebe
sabe aoovec|a a| |o.
7. Coo |a soceo|oo a |o |ao oe |a ||sto|a eo |a
ao.a oe |os caoos oe |a evo|oc|o |oaoa, |as ooevas
tecoo|o.as soo oo aooo oaa e| ooeso oe |a coc|oa.
CC|T|TC
| 23
20. |a cooceoc|o oe |as ecetas est oeosaoa oaa ooe
|a aoo.a ooc|ooe eo ac|ooes oeooeas.
21. |a oescootetoa||zac|o, |a |oo.a, e| esoectco|o, |a
oeoaoce, soo coo|etaeote |.c|tos, s|eoe ooe
oo seao sooec|a|es, s|oo ooe esooooao o se cooecteo
coo ooa ee|o astoo|ca.
22. || eo oeostac|o es |a |a eoes|o eo |a
coc|oa oe vaooao|a. |a estoctoa est v|va so,eta a
cab|os. Se aooesta oo cooceotos coo soac's, taoas,
avaot oostes, oo||os, etc.
23. || coooc||eoto /o |a co|aboac|o coo eoetos
oe |os o|eeotes caoos (co|toa astoo|ca, ||sto|a,
o|seo |ooost|a|, etc.) es o|oo|a| oaa e| ooeso
oe |a coc|oa. |o esoec|a|, |a coooeac|o coo |a |ooost|a
a||eota|a |a c|eoc|a |a s|o|caoo oo |oo|so
oooaeota|. Cooat| estos coooc||eotos eote |os
ooes|ooa|es oe |a coc|oa coot|boe a o|c|a evo|oc|o.
|| 2 oe eoeo oe 20+0, /o| aoooc| ooe e|3o||| se
eocoota ceaoo ooaote e| 20+2 e| 20+3 oaa e|
ob||co, oeo '|os oooes oe| |oca| seo|o eoceoo|oos
oaa seo| taba,aooo eo |a ceac|o astoo|ca'.
12

Tab|o, aseo ooe e| 20++ e|3o||| 'vo|ve a oece
co|oa oe a|ooa aoea, seoo'.
12
eotaotes eo |os oostes |a ooa veoaoea evo|oc|o
eo |a ooe t|eoe oc|o ooe ve |a s|b|os|s eote e|
oooo oo|ce e| oooo sa|aoo, eo |os seoooos o|atos
se ooe |a ,eaoo.a 'oooocto-oao|c|o-sa|sa'.
15. Se ooteoc|a ooa ooeva aoea oe sev| |a co|oa.
Se ooooce ooa actoa||zac|o oe| acabaoo oe o|atos eo
|a sa|a oo oate oe| sev|c|o. |o otos casos, soo |os
coeosa|es |os ooe oat|c|oao eo este acabaoo.
16. |o aotctooo coo est||o es oo seot||eoto oe
v|oco|ac|o coo e| ooo|o cooteto eoco co|toa|,
as. coo coo so tao|c|o co||oa|a. |a cooo|o coo |a
oatoa|eza coo|eeota eo|ooece esta e|ac|o coo
e| eotooo.
17. |os ooooctos e|aboac|ooes oe otos oa.ses se
soeteo a| ooo|o c|te|o oe coc|oa.
18. ||steo oos aooes ca|oos oaa a|caoza |a
aoo.a oe ooooctos saboes. a tavs oe |a eo|a
(cooe|o coo |o aotctooo, aoaotac|o, oecoostocc|o,
ecetas ooeoas aote|oes), o a tavs oe ooevas
cob|oac|ooes.
19. Se cea oo |eooa,e ooo|o caoa vez s coo|caoo,
que en algunas ocasiones establece relaciones con el
oooo e| |eooa,e oe| ate.
12
/|||/, |eao. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....e|oooo.es/e|oooo/20++/0+/2S/co|toa/+2`S`SS+0.|t|
CC|T|TC
24 |
ec|os|vaeote oe C|||e.
|os soootes eo ooe se oeseotao |os o|atos se
coo|eeotao coo |a oba oe| c|e. Se cooectao coo
|a oaat|va ooe se oooooe eo caoa oeoaac|o
esooooeo a |as teoeatoas tetoas ooe e| a||eoto
eoo|ee. Coo se tata oe oo eo eo ooe se s|veo
oeooeas ac|ooes oe a||eoto, |os o|atos ca||eotes
se eo.ao o o|oo |os .os toao teoeatoa
eo oocos |ootos. |s oo eso ooe oaa |os casos oe
o|atos ca||eotes se ot|||za ooa o|eoa coo sooote |a
coa| se ca||eota eo e| |ooo ,ooto a |a co|oa oe esta
aoea se aot|eoe |a teoeatoa ooaote |os |ootos
ooe oeoa cooso| e| o|ato. Cto caso es e| oe |os
oostes oe |e|aoo coo o|teoo |.oo|oo |os coa|es
oebeo aoteoese .o oo e| ao t|eoo oos|b|e
aoes oebeo vese o |e|aoos, oaa esto se ot|||za oo
sooote oe eta|, e| coa| |a estaoo oev|aeote eo e|
cooe|aoo ooooe se oa ooa oeooea caoa oe ||e|o
sobe e|, oe aoea ooe a| ||ea a |a esa so asoecto se
vea ea|eote |e|aoo.
||sea oo sooote ooe aco,a |as ooo|eoaoes .s|cas
oe| a||eoto, coo |o es |a teoeatoa, |a tetoa e|
estaoo, ooe aoes esooooa a |as acc|ooes estoa|es
ooe se eoo|eeo oaa cooso| e| a||eoto ooe
aoes |o oeseote oe aoea atact|va, s|o oooa
aooa a ooe oo o|ato teoa ooa boeoa aceotac|o, oo
so|o oo so sabo, s| oo tab|o oo so oeseotac|o.
|o ao as taoe, /o| eve| e| ooevo oobe oe|
ooecto 'e|3o||| |ooooat|oo' eo e| coa| '|ab |eso,
||betao ceat|v|oao. |o e||o oo |ab o| |oa|os o|
esevas o| ot|oas'.
13
e|3o||| se ce oo 2 aos oaa taosoase eo oo
'|aboato|o o|co eo e| oooo ooe se oo eeeote
|oteoac|ooa| ooa oeote oe |oso|ac|o coostaote eo |o
e|ac|ooaoo coo |a ceat|v|oao |a |ooovac|o'.
13
|o|c |o|z Ce||, e| aoo|tecto a cao, |a eo||caoo
ooe '|a oooac|o se ooa |oea o||oto eo aoo|tectoa
sosteo|b|e esoetooso coo e| eo|o ab|eote'.
13
Por lo tanto, elBulli Fundation es una propuesta con
|a ooe /o| taba,a oaa sabe s| |a 'as a||'
13
en
e| ooveo| oe |a a|ta coc|oa a ooe e| oato oe so
estaoaote 'se |a acabaoo'
13
, |a o|c|o ooe oeces|ta
este c|ee oaa 'eoao|za co se a oat| oe|
20++'.
13
|o C|||e, soo oocos |os ooe se |ao oaoo coeota oe |a
|ootaoc|a ooe t|eoe e| o|seo eo |a coc|oa. |oo oe
e||os es e| C|e |ooo|o Cozo, o|sc.oo|o oe |eo
/o|, oo|eo |a oesao||aoo so ooo|os soootes
para las creaciones que realiza en su restaurant
3oa ooooe oesao||a ooa coc|oa coo |oeo|eotes
CC|T|TC
13
/|||/, |eao. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....e|oooo.es/e|oooo/20++/0+/2S/co|toa/+2`S`SS+0.|t| |estaoaot 3oa,
|estaoaot 3oa. |ebe a base oe o|ooes, e'o,
t|ea oe |os bosooes oe| so botes oe tbo|.
| 25
oeo, oaa s|o|a |a estt|ca oe ooa otoa.a aot|oa,
esas eo |as ooe e| aote| es oe oao se ooeoe coe,
ceoas-saooas, eo ooooe se ooeao a |os |ov|taoos oe
o||as oe aoa ||v|eooo ooe |os |aceo taoso|a oaa
e|a,ase. |o ota ocas|o oao|z ooa co|oa eo |a ooe
|os |ov|taoos s|o ooo.ao ||evase e| teoeoo a |a boca a|
|to oe oo tabo ooe sooaba oe oooo.
/ |o |ao oe so caea, Vo|eozao |a e|aboaoo
ooa |oso.a ooe |oso|a so taba,o ooe coos|ste eo
8 asoectos a coos|oea a| oeoto oe o|sea ooa
eoe|eoc|a eo tooo a |a co|oa.
|os oc|o oootos soo |os s|o|eotes.
1. |os seot|oos. |o oo a oo o|eos |a co|oa` Va.a
e| sabo a| cab|a |a teoeatoa oe oo o|ato` Se.ao
tao |cas |as oaoas |tas s| a| ast|ca|as sooaao coo
ooa ,a|ea`
2. |a oatoa|eza. |o oo coeos tao oocos botes
s a||eotos e|oaoos` Sabeo |oa| |as veooas
ooe ceceo eo o|eeotes |at|tooes`
3. Co|toa. |o oo a oao|e oeoaa a|ooas ecetas
tao|c|ooa|es` |o oo s|eoe se s|ve tota eo oo
coo|eaos`
Otro referente que nos propone otro tipo de
eoe|eoc|as eo tooo a |a co|oa ac|as a |a
cob|oac|o oe o|seo es e| taba,o ooe ea||za |a
o|seaooa |o|aooesa |a|,e Vo|eozao oo|eo taba,a
eo tooo a| acto oe coe abooaooo tooos |os
actoes ooe |ooeo eo este |b|to coo actoes
co|toa|es, eoc|ooa|es soc|a|es eote otos. ||sea
ob,etos acc|ooes oe ate. |o o|sea o|atos, eo|sea e|
acto oe coe.
'|a co|oa es e| o|co ate|a| tao cecaoo a |os
sees |oaoos, ooe |oc|oso eota oeoto oe| coeoo.
/oes, tooos coeos oooeos teoe ooa oo|o|o
aceca oe |a co|oa. |sto e oe|te ||ea a tooas |as
oesooas. S| a|o|eo oo caota |o ooe oo|eo cooo|ca
coo at|sta, oe |oa| aoea aoeas aaoece |a
aaoab|e eoe|eoc|a oe coe'
14

Vo|eozao ea||za eoos|c|ooes, cooeeoc|as,
oeoaoce tab|o o|seo oe ooooctos, eote
e||os |a as aosa es |a coc|aa oe azca ooe se
oe|te oeoto oe| ca. So taba,o as oestacaoo
por el que se le reconoce son las experiencias de
a||eotac|o |oo|v|ooa|es o co|ect|vas. |||a o|eosa ooe
coo |a co|oa |as oesooas se eot|eooeo e,o coo
este cooveoc||eoto |a ea||zaoo ceoas eo b|aoco
14
VC|C||Z/|C, |a|,e. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....a|,evoe|zao.o|/stoo|o/|oe.|t|
CC|T|TC
26
4. |a soc|eoao. /oo. eotao oeootas sobe |o
sosteotab|e, |a oooocc|o eo se|e, |a oo|.t|ca, |a |ooost|a,
e| |abe eo e| tece oooo, |a obes|oao eo e| o|e
oooo, |a o||ao|oac|o oe ecosos eo |os oa.ses eo v.as
oe oesao||o.
5. |ate|a|es tco|ca. o o|eeoc|a |a eote bat|
coo oo|oa e|ct|ca o bat|ooa aooa|` |o oo oo
te,e c|etos a||eotos`
6. |s|co|o.a. o ecoeoos oos tae oo o|ato
esoec.co` |o oo coeos s coaooo estaos
t|stes`
7. |a oo.|ca. o |e oasa a |a co|oa oeoto oe|
coeoo` |o oo e| ace|te e| |oevo oao oa a
|a aooesa`
8. |a acc|o. |ooe |a oos|c|o oe| coeoo a| coe eo
|a oeceoc|o oe| sabo`
CC|T|TC
||ato oe| |estaoaote |oe. |oa ooooe Vo|eozao ||eva a cabo sos ceac|ooes eo
|otteoa /steoa
| 27
c|oeastas, otaos, s|cos ba||a|oes. Tab|o ea
oo oo oe co|aboac|o ooestos oe taba,os oaa |os
at|stas |oca|es.
|ooo estovo ab|eto s|o ooaote tes aos. |oa vez
ooe ce, oc|os at|stas |oca|es oeb|eoo abaooooa
|a zooa a ooe se oeo| ese esoac|o eo e| ooe ooo.ao
oesao||a sos |oeas eocoota oeotes oe |oso|ac|o
taba,o.
|o esta |sa |.oea se eocoeota e| |estaoaote |ooo.
|o +`+, Coooo |atta-C|ac', ||,o oe |obeto |atta
/ooe C|ac's, ooo e| estaoaot |ooo, eo e| ba|o
Soo oe |oeva Yo'. |a oo estaoaot o|||oo
ateoo|oo oo at|stas. || estaoaote ea oc|o as
ooe oo |oa eo ooooe s|ve co|oa, se coov|t| eo
coeoo oe eveotos, eo ooa eo|oac|o teata| oe
|oeo|eotes oo|cos coo coc|oa ab|eta eo |a coa| se
oeoaabao o|atos coo |oeo|eotes et|cos eo ooooe
se ce|ebaba e| acto oe coc|oa. Teo.a oo eo ooe
cab|aba tooos |os o.as.
|o eo ooe oe o aoso |oveotaoo oo |atta
C|a's oe 'oesos oe |atta'
15
que consisto en una
sooa oe co|a oe boe, |oesos oe oo|a, e||eoo oe
|oesos, oatas oe aoa oo oote coo |oesos asaoos oo
$+ o|aes. |oa vez ooe |as oesooas te|oabao so
co|oa, |os |oesos se ||o|aoo oeoaoo oaa se
co|aoos eo co||aes oaa ooe |a eote se ||evaa a sos
casas.
|a oo |oa oeosaoo oaa coovoca a at|stas a ooe
sos oec|os eao aseoo|b|es oaa e||os. |as act|v|oaoes eo
e| |ooo aooaoo a coooa |a cooo|oao at.st|ca
oe| ceoto oe |ao|attao. /| se e| o|e esoac|o oe
este t|oo eo e| Soo, e| estaoaote se vo|v| o
coooc|oo eote at|stas oas a coovet|se eo e| |oa
ceota| oe eocoeoto oaa ceat|vos, o|otoes, esco|toes,
CC|T|TC
15
/t.co|o oob||caoo e| 8 oe |ov|ebe oe| ao 200` eocootaoo eo e| s|t|o .eb
|tto.//....astooo|sta.co/200`/++/coooa|-astooo.|t|
28
La Calapurca:
'|a ca|aooca es ooa oeoaac|o oe aot|oa oata eo
e| oooo aoo|oo. |o C|||e, |os aaas ooe |ab|tao
e| a|t|o|aoo |a aot|eoeo v|eote |a s|oo tab|o
aoootaoa oo e| oooo est|zo eo va||es c|ooaoes oe|
oote aooe. Coost|toe oo oat|oo|o oot|oo ta|
vez sea ooo oe |os o|atos ooe coo s oeza est|toe
e| aca|co esto co||oa|o oe ot|||za o|eoas coo
e|eeoto ceota| oe |a cocc|o.'
+6
Ingredientes:
caoe oe ||ao
oec|oa oe oo||o
cogote de cordero
vacooo coo |oesos
cebolla
zaoa|o|a
cebolln
o|eote oe a,o
o||eota
3.7 Cocina chilena
|a coc|oa c|||eoa es ooa coc|oa oete|oaoa oo |os
socesos oco|oos |ace S00 aos eo ooesto te|to|o,
|os coa|es at|||aoo e| oac||eoto oe ooa ooeva coc|oa.
|a Coc|oa C|o||a, ooe coos|ste eo oo est|za,e oe |a
coc|oa ta.oa oo |os esoao|as |a coc|oa aotctooa
oe| te|to|o eo aoos oe |os aooc|es. / so vez,
este est|za,e oovoc taosoac|ooes eo |as coc|oas
aoes. Se |otooo,o |a oaoa |as |eobes a |a coc|oa
esoao|a |a caoe oe caba||o |a tco|ca oe |ev|oo eo
|a coc|oa aooc|e, eote otos.
|eso|ta ev|oeote, ooe teo|eooo oo te|to|o tao
eteoso, coo acc|oeotes eocos tao va|aoos coo
ooa ao o|ves|oao oe c||as, se ooeoao eocoota
otas coc|oas eo e| oa.s, |as coa|es esta.ao oete|oaoas
por los ingredientes que posee cada zona en particular
oo so cooo|c|o eoca c||t|ca. |oeo|eotes
ooe ceceo s|o eo c|etas zooas oe| oa.s ooe oc|as
veces oo se coooceo eo otos |oaes.
El Cebiche:
'|| ceb|c|e, o|ato oe oescaoo cooo, coc|oo coo
||o aoeezaoo coo sa|, a,o, cebo||a, a veces a,.,
es ota oe |as oeoaac|ooes eb|et|cas oe| oote,
esoec|a|eote oe |os |ab|taotes costeos oe |a
oob|ac|o obaoa oe |oo|ooe /|ca, estos |t|os
aotooeoo|oaoos 'aot|oos a|ooeos'. |a ||sto|a oe
esta oa oe cooso| e| oescaoo, a| oaece, es o
aot|oa ta| vez, coo aa Vea oazca oe| eocoeoto
oe tao|c|ooes |oo.eoas oas.'
17
Ingredientes:
oo tozo oe ato
||o (|o oecesa|o)
/,.es veoes
Coc|aaoas oe a,. veoe o||oo
/,os o||oos
|a|ta oe c||aoto o|caoo
Cebo||a cotaoa
Caote
|ec|oa
C|oc|os
Coc|aaoas oe ao|o o|caoo
Sa| a osto.
CC|T|TC
c|avos oe o|o
|o,a oe |aoe|
|o,a oe ao|o
aa oe c||aoto
a.z ote
papas
aceite
a,. oe co|o
sa|, o||eota co|oo
+6
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
17
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
Zona Norte
|o esta e|o oo e|st| oc|o cootacto coo |os
espaoles cuando llegaron, por lo tanto, la cocina se
aotovo aotctooa.
| 29
Cazuela:
Se cee ooe so o|eo v|eoe oe |a o||a ooo|oa, aot|oo
o|ato esoao| ooe se co.a eo |a ooca eo|eva| eo
el cual se ponan a cocer en una olla una gran cantidad
oe |oeo|eotes. Coo |a ||eaoa a C|||e |os aooc|es
coooc|eoo |a tco|ca oe| |ev|oo |a coa| ao||caoo a |os
|oeo|eotes ooe aoo. se eocootabao, coo |a oaoa, e|
zaoa||o, |a caoe es as. coo oac| |a aosa cazoe|a.
||steo cazoe|a oe ave, oe ceoo, oe cooeo oe
vacooo.
+8
Ingredientes:
Papas
Arroz
/ve,as
Caoe oe vacooo, oo||o,
cordero o cerdo
Tozos oe zaoa||o
|ebaoaoas oe c|oc|o
Zaoa|o|a a||aoa
|||eoto cotaoo eo t||tas
|oot|tos veoes sesaoos
|||eoto cotaoo eo t||tas
Cebo||a cotaoa eo coaoos
|oot|tos veoes sesaoos
Sa| o||eota
oee,|| o|caoo oo oaa
esoo|voea.
+8
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
Zona Centro
|o esta e|o es ooooe se ooooce e| ao cootacto
coo |os esoao|es oo |o taoto |a co|oa oe estas
zooas t|eoe ooa oete |ooeoc|a ||soo|ca.
Humita:
'|a |o|ot'a ea ooa oe |as oeoaac|ooes s
aoet|tosas oe |a coc|oa oe||soo|ca, e|aboaoa coo a.z
t|eoo (c|oc|o) a||aoo, ooe cooo o eo|o coc|oo se
eovoe|ve eo |o,as oe c|oc|o oaa te|oa oe cocese
eo aoa, a |as basas o a| vaoo'.
19
Ingredientes:
C|oc|os escos, aooes es,
|eseva |as |o,as t|eoas.
Cebo||a, o|caoa oa
Toates, oe|aoos, s|o se|||as o|caoos oos
Sal
/|ba|aca esca o|caoa
|ec|e
19
|YZ/C|||||, eoo.'Sabo sabe oe |a coc|oa c|||eoa'. |o. /oos 3e||o.+`8
Empanada
'|a eoaoaoa tab|o soo coos|oeaoas coo s.bo|o
de la cocina criolla aunque no es en absoluto original de
ooesto oa.s. |o |soaa a se coc|oabao eo e| s||o V.
|o obstaote, |a eoaoaoa aooo|ee cacte aotctooo
coo so cooteo|oo. || o|oo es oa|aba aaocaoa (o|oo), |o
coa| |ace oeso| ooe tab|o |o sea esta oeoaac|o.
|e tooos ooos, sea coa| oee so o|eo, |a eoaoaoa
|a teo|oo |a v|too oe eoeseota |a tao|c|o oe |a
coc|oa c|o||a'
20
Ingredientes:
|osta oea o |oo
Cebo||a eo coaoos
/,o
Aceite
Pasas
Ca|oo oe caoe
/,. seco
20
|YZ/C|||||, eoo.'Sabo sabe oe |a coc|oa c|||eoa'. |o. /oos 3e||o.+`8
Co|oo
Caoo
Sa| o||eota
Aceitunas
oevos ooos
oevo bat|oo
CC|T|TC
30 |
Caldillo de Congrio
|s oo o|ato t.o|co ooe se coe o|oc|oa|eote eo |as
zooas costeas oe C|||e. Se ||zo aoso oo |os vesos
ooe esc|b| |ab|o |eooa.
21
Ingredientes:
cebo||a(s) cotaoa eo ooa,a
oaoa(s) oe|aoas cotaoa oe o|oas
zaoa|o|a(s) cotaoas eo ooa,as
pizca sal
o|zca o||eota
v|oo b|aoco
coo|o oe + '||os o s
o|eoto
toates
Pastel de Choclo
Tao|c|ooa|eote se oeoaa eo ooa oa||a oe eoa
o ac|||a ooe es ||evaoa a| |ooo oaa so cocc|o. Se
et|a oe| |ooo coaooo se |a ooaoo |a oate sooe|o.
|soa|eote se aeao |oevos ooos, ace|tooas o tozos
oe oo||o a |a ezc|a coo |oeo|eotes ao|c|ooa|es.
Ingredientes:
c|oc|o
oesas oe oo||o (a osto)
posta picada
cebo||a(s) o|caoas eo coao|tos
taza(s) |ec|e
o|eote(s) a,o(s)
ace|tooa(s) oeas
pasas a gusto
aceite
o|zca oe co|oo
sa| o||eota a osto
aoteoo|||a
aceite
a,. oe co|o
cea
o|eotes oe a,o
|o,a oe |aoe|
oee,||
||o
oaoo
21
|ooac|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb |tto.//....oeooa.oc|||e.c|/oba/
obaooase|eeota|es2.|t|
CC|T|TC
| 31
Porotos granados
|os oootos soo oo a||eoto aotctooo oe C|||e.
Se co.ao aotes oe |a ||eaoa oe |os esoao|es. S|o
ebao, |a eceta actoa| es oto oe| est|za,e.
Aunque los ingredientes son propios de este territorio,
|os esoao|es aootaoo coo |as ooevas tco|cas oe
oeoaac|o coo e| |ev|oo.
22
Ingredientes:
2 kilos de porotos granados
kilo de zapallo
3 c|oc|os
1 cebolla
2 o|eotes oe a,o
+ a,. veoe
+ toate (ootat|vo)
+ |o,as oe a|ba|aca
+ coc|aaoa oe aoteca o asa
+ coc|aaoa oe ace|te
+/2 coc|aao|ta oe oaoo
' coc|aao|ta oe o||eota
22
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
Alcachofa
|os se coooce e| o|eo oe este o|ato, oeo es o
coo eo C|||e cooso||o coo eotaoa ooaote e|
a|oezo o |a co|oa. |s tao s|o|e coo coce ooa
a|cac|oa eo aoa ||v|eooo sev||a eo oo o|ato ,ooto
a oo o|at|||o coo ||o, ace|te sa|.
Ingredientes:
a|cac|oa
,oo oe ||o
aceite
sal
CC|T|TC
32 | CC|T|TC CC|T|TC
Charquicn
'Coo este o|ato oos eoeotaos a| oo|veso oe|
c|aoo|, caoe coo sa| secaoa a| so|, oe aot|oa oata
oe||soo|ca, ooe coost|to oo t|oo oe cooseva ooe
|oeo oe|v eo oas co||oa|as ecoeotes eo e|
oe.ooo co|oo|a|, eoos osoa|es |o o.a.'
23
Ingredientes:
asiento de picana
cebolla grande
papas grandes
zapallo
o|eotes oe a,o
coc|aaoas oe ace|te
coc|aao|tas oe a,. oe co|o
coc|aao|tas oe o||eota
coc|aao|ta oe oaoo
o|zca oe co|oo
coc|aaoa oe sa|
23
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
Estofado de San Juan
'|| oobe oe| o|ato oos |ab|a oe sos v|oco|ac|ooes
a| oo|veso co|toa| esoao|. || estoaoo es ooa
oeoaac|o oeo|oa coo. 'Co|so ooe coos|ste eo
cooo|eota oo ao,a coo ace|te, a,o, cebo||a va|as
esoec|as, oooe|o tooo a coce eo cooo eo ooa vas|,a
b|eo taoaoa'. |a acc|o oe estoa eoo|va|e a. 'Coce
|eotaeote coo e| ec|o|eote taoaoo ooa v|aooa coo
so asa ,oo'. || aoe|at|vo 'oe Sao oao', e|te a|
b|to oe |o e|||oso cat||co a |as o|vesas oct|cas
|toa|es est|vas e|ac|ooaoas coo |a ce|ebac|o oe| o.a
oe| saoto.'
24
Ingredientes:
Taoaoec|o oe vacooo
cost|||a oe ceoo a|oaoo
coeo oe ceoo a|oaoo
|ooao|zas a|oaoas
trutros de pollo
cabezas oe a,o
cebollas grandes
24
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
coc|aaoas oe oaoo
coc|aaoa oe sa|
a,. cac|o oe caba o,o
(ootat|vo)
taza de guindas agrias secas
oaoas oeooeas o eo|aoas
Curanto
'Coo e| coaoto etoaos e| to|co oe |as o|eoas
ca||eotes ooe oos acooa eo ooestas otas oe|
oote, oeo a|oa |otoooc|oas eo ooa 'o||a' oe t|ea.
|ste s|stea oe coc|oa, ooe tab|o se coooce ba,o
e| oobe oe '|ooo oe o|eoa', es ooa oe |as s
aot|oas oas oe coovet| |os a||eotos cooos eo
coc|oos |a s|oo ot|||zaoo oesoe oocas teoaoas oo
oc|os ooeb|os, eote e||os |os oo||os|cos.'
25
Ingredientes:
|o,as aooes oe eoo||o
papas
a|e,as
c|oos
ac|as
longanizas
cost|||a oe c|aoc|o
trutros de pollo
25
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
c|oc|os oat|oos
Sal
cebolla partida
oootos veoes
aceite para frer
v|oo b|aoco
oaoe| oe a|o|o|o
Zona Sur
|a o|staoc|a ooe e|st.a eote esta zooa |a zooa
ceoto ob|| a |os ||soaoos a cooso| |a co|oa oe
los pueblos indgenas ya que a este sector del pas no
ec|b.a caaeotos oe co|oa o seo|oo.
| 33
oe,o|c|o coo e| o|caote, coo e| a||eoto oe |a cebo||a
oe| a,o.'
26
Y eo |a zooa so oe ooesto oa.s, |a coc|oa |ace
o|st|oc|o oe c|ases oe eto|as. '|| |oc|e e| coc|aoo
esto asoc|aoos a |o |oo.eoa a |a oobeza. |s |a
co|oa oe |os 'c|o|os'. |o |a tao|c|o a|eaoa e| oso
de ciruelas secas o guindas secas, diferencia el plato que
se coosoe eo |as c|ases oooo|aes. |sto t|eoe ooe ve
coo ooe e| oobe oo ezc|a oo|ce coo sa|aoo'.
26
|a co|oa tab|o ooeoe |ace o|st|oc|o oe oeo,
eo ooooe eocootaos ooe |os |obes coeo
ooc|ooes as aooe ooe |as o,ees. Tab|o coeo
as caoe as o|caote, eote otos.
/ tavs oe |a co|oa, se ooeoe estab|ece tab|o,
ooa o|st|oc|o oe eoao. Coeoza a cooso| c|etos
a||eotos ooeoe aca etaoas eo ooestas v|oas. |o
e,eo|o |a etaoa oe |a aoo|tez. |os o|os oo coeo
o|caote, e||os oeeeo |os saboes oo|ces. / eo|oa ooe
ooo va cec|eooo aooaooo estas oeeeoc|as vao
cab|aooo |as oesooas co|eozao a oota oo otos
saboes as coo|e,os coo e| o|caote, |o aao, |o
a|oo|ce, etc.
3.8 Cocina chilena y su relacin con la identidad
cultural de las distintas zonas del pas
|eo |a coc|oa oo se oete|oa o|caeote oo |os
ingredientes y recursos que tiene cada zona para
oesao||a, es |ootaote tab|o |a |ooeoc|a oe |os
ooos soc|a|es.
|a aotoo|oa oe |a |o|ves|oao oe C|||e, Soo|a
|ootec|oos, |a oeo|caoo sos estoo|os a |a |ovest|ac|o
oe |a aotooo|o.a oe |a a||eotac|o oe ooesto oa.s.
|aa e||a '|as coc|oas c|||eoas soo va|as oo ooa'
26
,
esto se oebe a |a o|ves|oao oe coc|oas ooe se ooeoeo
eocoota eo oo |so oa.s.
|ootec|oos oec|aa ooe 'eo eoea|, |as esoec|c|oaoes
oe caoa o|ato, oeacao |oeot|oaoes taoto oac|ooa|es,
coo ac|a|es soc|a|es.'
26
|s oo esto ooe oooeos eocoota ooe eo |a coc|oa
oe| oote oe ooesto oa.s |ace o|st|oc|ooes oac|ooa|es.
|ocootaos ooe e| cev|c|e c|||eoo es o|eeote a|
oeoaoo a| bo||v|aoo.
|o |a zooa ceoto oe ooesto oa.s, |a coc|oa |ace
o|st|oc|ooes oe c|ase '|o e,eo|o, e| a,., es oo ooc|ooa|
eo |as c|ases eo|as - a|tas, s|eoe va a se eo eoo
caot|oao ooe eo |as c|ases oooo|aes. a tooo oo
26
|C|T|C||CS, Soo|a. |tacto oe at.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb '|oesto.c|'.
|tto.//....ooesto.c|/ootas/escate/co|oa_ootec|oo.|t|

CC|T|TC
34 |
|ote abos eee e| oaste| oe c|oc|o, ooe sooooe
ooa oasta oe a.z s|||a a |a oe |as |o|tas, oeo ooe
esta vez, azocaaoa, ecobe e| 'o|oo' -e| |so ooe
e||eoa |as eoaoaoas- |as oesas oe oo||o oes|oesaoas,
tozos oe |oevos ooos a veces oasas ace|tooas,
tooo e||o eo ooa oeote ooe | a| |ooo.'
27

|ootec|oos se oet|eoe a aoa||za |o 'eovoe|to'. |||a
estab|ece ooe, taoto |a |o|ta coo |a eoaoaoa,
ooo.ao esta coooaooo e| cacte 'eoceaoo o
|obooc|aoo' oe| ooe se |ab|a ooe e|ste eo |os c|||eoos,
'oe |o ooe oo se oesta a o|ea v|sta, oeo ooe
|oeo se oeso||ea o|oeaoo |eveeote oo |a cocc|o,
coo eo |a |o|ta, o o|soeso o|veso coo e| o|oo
oe |a eoaoaoa.'
29
Cto s|o|caoo ooe se |e at|boe a |a |o|ta, es
ooe est ||aoa a| coeoo eeo|oo, 'ac|otoaoo oeo
eooete oe |as c|||eoas'
29
. |a.o |ace ooa asoc|ac|o
eote |a |o|ta |o eeo|oo. '|eooetas, ac|otoaoas
vaooosas ||eao |as |o|tas a |a esa, |es ab|os
e| c|otoo |as oesoooaos oaa oooe ea|aoos
cooteo|aooo saboeaooo so sabosa tetoa'
30

|eo tab|o ooeoe s|bo||za a ooa oaoa aooc|e
Desde la llegada de los espaoles, los platos que
tov|eoo e,o aceotac|o oeoo |os o|sos e|aboaoos
coo a.z, eote e||os e| ooe as oestaca es |a |o|ota o
|o|ota 'oo so osto e |oeo|osa oeoaac|o'.
27

|| coo|sta |e||oe Cez oe V|oaoe oos tas|te |a
eceta o||t|va. 'Se |ace coo a.z esco t|eoo ao
oe |ec|e, cotaooo o|eo coo oo coc||||o sos aoos
sobe |a azoca a,ooo|os eote oos o|eoas ||sas
coo oeoaao e| cacao |os c|oco|ateos. |a asa
,oosa coo |ec|e ooe oov|eoe oe esto, |a a||ao coo
boeoa asa, sa| a|ooos coo oo ooco oe o||eota o
azca so|a, eoteo|a oesoos eo taotos oaoec|||os, |os
coa|es eovoe|tos eo |as |o,as s t|eoas oe |os |sos
c|oc|os, |os coeceo eo aoa ||v|eooo o |os asao a|
|ooo.'
28

/| ea|oa co|oaoosaeote |a oeoaac|o oe este
o|ato sos s|o|caoos, |ootec|oos oec|aa ooe
'oooeos coo,etoa ooe |a |o|ta se oeseota coo
ooa |.oea aoe |ovesa oe otas oos oeoaac|ooes
consideradas propias de nuestra cocina: el pastel de
c|oc|o |as eoaoaoas. o|tas eoaoaoas esto
oo|oas oo so cacte oe 'cob|' o 'taoa' |os a||eotos
ooe vao eo so |ote|o, |asta e| oooto oe oo taos|oc||os.
CC|T|TC
27
||||||/, |oeo|o. '/oootes oaa |a ||sto|a oe |a coc|oa c|||eoa' eo. |o|ves|ta|a,
+`.
28
CC||Z || V||/||||, |e||oe. '|sto|a Ceoca, |atoa| C|v|| oe| |e|oo oe
C|||e. Co|ecc|o |sto|aooes oe C|||e, Saot|ao, +88`.
29
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+
30
|/|||. |obeto. 'C|||eoos coc|oaooo a |a c|||eoa'. +``
| 35
3.9Tcnicas de Preparacin
|ste asoecto tab|o se ooeoe aoa||za oesoe |a
aotooo|o.a oe |a a||eotac|o.
'|esoecto a |as tco|cas, a |o |ao oe tooo C|||e, se
pueden encontrar preparaciones basadas en el uso de
o|eoas'
32
. |o e| oote eocootaos |a Ca|aooca, ooe es
ooa sooa ooe coot|eoe ote oe|aoo caoe oe a|oaca.
En la zona central se utiliza la piedra para elaborar el
c|aoc|o eo o|eoa, ooa sa|sa o|caote a base oe toates.
|o |t|o, eo e| so se eocoeota e| aoso coaoto.
aaaoa eo so 'ooo|.e, tao|c|ooa| c|oa oe oa|os
coeo. '/s. oa oo s.|| oe |o |oaoo, asoc|aoo a|
ao, a |a estac|o a |a |oaoc|a. |se 'oao aot|oo',
a| ab|se, eoc|ea saboes oooaeota|es oe| s|stea
a||eota|o c|||eoo.'
31

So 'o|a', |a eoaoaoa, tab|o eoc|ea e| o|oo.
tozos, cotes oe caoe oe veeta|es. '|o e| |eooa,e
oooo|a oooe|e 'o|oo' a a|o es esozase, se
|abo|oso, eoeoso.'
31

|| oaste| oe c|oc|o, e| coa| se oeoaa coo |a oasta
oe c|oc|o oe |a |o|ta e| o|oo oe |a eoaoaoa,
eoeseota e| est|za,e eote |o |oo.eoa |o esoao|
|eotas ooe |a |o|ta es e| a||eoto ooo e
|ocoota|oaoo oo |o esoao|. |a eoaoaoa oo so
oate, s| b|eo t|eoe oo cooteo|oo oe o|eo aooc|e,
e| 'o|oo', so eovo|to|o |ace ooe |o esoao| sea
oeoo|oaote eo e||a.
32
|C|T|C||CS, Soo|a. /t.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb '|oesto.c|'.
|tto.//....ooesto.c|/ootas/escate/co|oa_ootec|oo+.|t
31
|C|T|C||CS, Soo|a. '|a o||a oe|e|tosa'. |ob||cac|o oe| |oseo oe /te
|eco|ob|oo. 200+.
CC|T|TC
36
1.Platos de cermica
|a oa|aba ce|ca v|eoe oe| |eo s|o|ca
'sostaoc|a ooeaoa'. |s ooa tco|ca oe ooe|a ac|||a
|oeo coce|a eo oo |ooo a teoeatoa .o|a
S00C oaa ooe aooo|ea ooeza. |s o ot|||zaoa oaa
|os ob,etos oe oso oost|co coo |a va,|||a.
33
|| tooo e| |ooo soo |os e|eeotos oooaeota|es
e |ootaotes oaa |a ab|cac|o oe |a ce|ca. |as
o|oc|oa|es |ea|eotas o oteos|||os soo.
+. |a||||os oe aoea oaa ooe|a
2. Vac|aooes
3. ea|eotas oe eta| oaa esco|o|
+. |eo|as |ooas oe eta| o coc||||as oe eta|
S. Cotaoo oe bao
6. Tooetas
. Tooos oaa cea|stas
8. Coos oe esco|to
3.10 Materialidad de los soportes existentes en
la cocina chilena actualmente
|eoto oe |os soootes ooe |eos ooo|oo oetecta
coo ooo|os oe ooesta coc|oa c|||eoa taoto eo
estaoaotes coo eo |as casas oe |os c|||eoos
eocootaos 2 t|oos, o|atos oe |oza o|atos oe eoa
oe |oa|e.
1 2 3 4 5 6 7 8
33
|otev|sta ea||zaoa eo /b|| 20+2 a ||oo. Veooeoo eo |a Casa oe| Cea|sta
ob|caoa eo |ao|oac +2, |eco|eta. Saot|ao.
CC|T|TC
| 37
Tooos estos |oea|es oebeo o|ese ezc|ase coo
aoa. Cac|as a |a cocc|o, esta ezc|a a|caoza ooa ao
ooeza e |oeeab|||oao |o ooe |o |ace o |oo|caoo
oaa |a ab|cac|o oe va,|||as oaa e| oso o|a|o.
2.Terracota:
|a teacota es ac|||a coc|oa a +.300C +.S00C.
|ooeos eocoota|a esa|taoa o s|o esa|ta.
3.Fayenza
|sta ce|ca oe o ot|||zaoa eo e| /ot|oo ||oto
(eote e| 3.S00 3.200 aotes oe C|sto). Se obteo.a
oe |a e|aboac|o oe ooa oasta |ec|a a oat| oe
coazo o|o|o ooe ea oev|aeote ezc|aoo coo oo
a|ot|oaote coo e| oato o ooa o|aota ||aaoa as|. |a
oasta se ca|eotaba eo oo |ooo ooooe e| cooooeote
so|co oe |a ezc|a se cooceotaba eo e| ete|o
|o ooe oe|t.a obteoe ooa o|eza coo oo acabaoo
v|o|oso.
|aa oa co|o a |a o|eza se ot|||zabao o|eotos
oatoa|es coo e| cobe, ||eo, coba|to aoaoesco.
4. Maylica
|s oo t|oo oe oecoac|o ce|ca sobe |oza, |a coa| es
esa|taoa coo o|oo ooaco ac|as a| oso oe estao.
Se ooeoe eocoota ooa ao va|eoao oe acabaoos
oaa e| taba,o coo ce|ca.
1.Loza
Se oeoo|oa |oza a |os ob,etos oe ce|ca ooe soo
esa|taoos coc|oos a teoeatoas oe +.000C
+.300C.
So cooos|c|o ooeoe va|a seo e| |oa ooooe se
oooozca, oeo eoea|eote es ooa ezc|a oe S0
ac|||a, |o ooe s|ve oe a|ot|oaote o|st|co, 32 oe coazo
ooe otoa |a o|ast|c|oao oe |a oasta +S oe e|oesoato,
|o ooe oe|te ooe se co|es|ooeo |os |oea|es.
|| esa|te es ooa ezc|a ooe coot|eoe.
S.||ce, ooe coesooooe a| seoooo e|eeoto as
aboooaote eo |a t|ea. Se ot|||za oaa |a ce|ca
esa|tes oo so ooo|eoao eacta|o.
3|aoco oe o|oo, ooe es oo o|eoto oatoa| ooe a
se ot|||zaba eo |a /ot|eoao. |oa oe sos o|oc|oa|es
caacte.st|cas es ooe t|eoe oo secaoo oc|o as o|oo
ooe otos o|eotos.
Ca|eoa. |s oo |oea| ooe se ocooa o|oc|oa|eote
oaa e|aboa esa|tes ce|cos oo so caoac|oao oe
c|sta||zac|o.
CC|T|TC
38
Coazo e|oesoato o||oos, oaa |a cob|eta
C|oos et||cos oaa |a o|otoa
6. Gres
|asta ce|ca oaoa oo ac|||as oatoa|es, s.||ce
e|oeoasto. So caacte.st|ca o|oc|oa| es so ooeza e
|oeeab|||oao obteo|oa oesoos oe| coc|oo ooooe
oebe a|caoza teoeatoas oe +.200C +.300C. |o
sos caacte.st|cas es o ot|||zaoa oaa ab|ca tazas oe
bao, |avaaoos, o|ezas oe aooes o|eos|ooes ooe
eoo|eeo oe oo ate|a| es|steote oaa se ot|||zaoas.
7. Biscuit o bizcocho
|s e| eso|taoo oe |a ce|ca s|o esa|ta ooe so|o
|a ec|b|oo ooa cocc|o soave eote `00C +.000C.
|oe o ot|||zaoa eo e| s||o | oaa |a ab|cac|o oe
oecas.
34
Sobe esto se oecoa coo |oo oe,aooo eectos
et||cos. |a ac|||a ooe se ot|||za oaa estas o|ezas es oe
o ba,a teoeatoa. Se cose a `80C a +.0S0C.
5. Porcelana
|a ooce|aoa oe oesao||aoa oo |os c||oos ooaote
|a o|oast.a S|o| (S8+-6+ o.C) oe ||evaoa a |oooa
ec|o eo e| s||o |V.
|esoe ooe se oescob|, eo oocas oe| |eoac||eoto
eo |oooa, |obo oc|os |oteotos oo ave|oa coa|
ea so cooos|c|o. |a o|ea ooe se coos|o| oe eo
|o|atea. |a ooa ooce|aoa oa ||ea, oeo oo oe
oc|a ooeza. |as taoe, oo a|oo||sta a|eo oeseot
|a o|a oe |a ooce|aoa oe oasta ooa. |ta,o ooa
t|ea oa |scea oe |as |oas oe |o|o|tz, e| cao|.o.
|t|||z tab|o a|abasto ca|c|oaoo e|oesoato. Coo
esta o|a coos|o| |a ooce|aoa oeo e| seceto oe |a
e|aboac|o oo te|o a|. s|oo eo |a aoea oe ||eva
a cabo |a cocc|o a ooa teoeatoa |oosoa| oe +.300 a
+.+00 aoos ooaote ooce |oas seo|oas.
|a ate|a o|a coo ooe se e|aboao |as ooce|aoas es
oo coooesto oe |os s|o|eotes |oea|es, ezc|aoos eo
proporciones adecuadas:
Cao|.o
Coazo
Feldespato
34
||C/, /otooe||a. Tco|cas ate|a|es oe ate. |o|to|a| ||ecta, 3ace|ooa 200+
1 2 3 4 5 6
CC|T|TC
| 39
Modelado a mano:
|aa esta tco|ca se oeces|ta ac|||a coovet|oa
eo oasta. |sta tco|ca se ot|||zaoa eo caso oe ooe
se eoo|ea oo eso|taoo ooco oec|so, as b|eo
|oov|saoo esoootoeo, ooooe o|oooa o|eza es
s|||a a |a ota.
Modelado en torno:
|aa esta tco|ca se oeces|ta ac|||a oaa tooo. |s ooa
oasta ooe v|eoe oeoaaoa es as acoosa ooe |a oasta
ooe se eoo|ee oaa e| ooe|aoo a aoo. S| e|ste oo
boeo aoe,o oe |a tco|ca se oooo ea||za o|ezas o
s|||aes eote s., oeo oooca oeectaeote |oa|es.
|sta tco|ca ooo se eo|eaoa oaa o|ezas ooe seao
eooooas.
Moldeado:
|aa taba,a esta tco|ca se oeces|ta oasta oaa
ooe|a. |st tco|ca oe|t| obteoe oc|as o|ezas
|oa|es. Cooto|a e| acabaoo oe |a sooec|e, s|o
ebao, se o|.c|| aoe,a e| |ote|o oe ooa o|eza
eo caso oe ooe ooeaos o|ezas |oecas. Se tata oe
|ace oo o|oe oe eso oe |a o|eza coo |a oa ooe
se oo|ee taba,a. |oa vez ooe e| o|oe esta seco, coo
|a aoo se | ao||caooo oes|ooaooo |a oasta sobe e|
o|oe. |oa vez ooe e| eso |aa secaoo |a o|eza, esta se
oesoeooe oe| o|oe.
||steo va|as aoeas oe taba,a oo ob,eto oe
ce|ca, ooe|aoo a aoo, ooe|aoo eo tooo,
o|oeaoo vac|aoo. |eoeoo|eooo oe |os eso|taoos
que se quieren lograr obtener con una pieza de
ce|ca esco,o |a tco|ca ooe se va a ot|||za.
CC|T|TC
40 |
taoto a| oesa|a, +00 cc oe babot|oa oebeo oesa +0 .
4 Se oebe oe,a secaooo a| eoos 3 o.as. |oa vez ooe
est ||sto oaa osase se ,ootao |as oates se aaao
coo oo e|st|co oeso. |o e| o|c|o se vac|a |a
oasta co|aoa. |e |oeo|ato |a oasta coeoza a ba,a
so o|ve| se oecesa|o | e||eoaooo e| o|oe, oe |o
coota|o |a oasta oo ooeoa eoat|oa oe aoea
|oooea oo tooo e| o|oe. Tab|o es |ootaote
ooe eo esta oate oe| ooceso se est sacoo|eooo e|
o|oe soaveeote oaa aseoase oe ooe oo ooeoeo
bobo,as oe a|e. |o ooe oco| es ooe e| o|oe
oe eso coeoza a absobe e| aoa oe |a co|aoa
oe|t|eooo ooe |a babot|oa o ooce|aoa se so||o|ooe.
|oa vez ooe oe,e oe ba,a e| o|ve| oe oasta se oebe
controlar el secado de la pasta por los bordes del
o|oe.
5 |oa vez ooe se ||eoe a| oso oeseaoo se oebe
vac|a |a oasta oe co|aoa sobaote oe,a e| o|oe eo
+S |asta ooe te|oe oe vac|ase coo|etaeote. |e
esta aoea se ev|tao ooe ooeoeo otas acaoas eo e|
|ote|o oe |a o|eza.
6 Se oe,a seca ooos 30 |ootos |oeo se oesoeooe
|a o|eza oe| o|oe oe eso. Se oebe oe,a seca oo
+ o.a.
Vaciado
|aa esta tco|ca se oeces|ta oasta oaa vac|aoo, |a coa|
v|eoe eo oo|vo se oebe ezc|a coo aoa. |sta tco|ca
es |a as osaoa |o eo o.a eo |a ab|cac|o oe va,|||a.
/ooooe oo ooooc| o|ezas +00 |oot|cas ooas
oe otas, es |a ooe oe|te cooseo| |a ao s||||too
eote ooa o|eza ota. || |ote|o oe |as o|ezas ooeoao
||sas, e| oso oe |as oaeoes |oooea oe|te
taba,a oc|as o|ezas eo ooco t|eoo.
1 |ab|cac|o oe |a o|eza eo oo ate|a| s||oo.|a o|eza
ooeoe se eo aoea, es|oa, eso, etc. ||steo oc|as
aoeas oe |oa ooa o|eza coo |a oa ooe se oesea.
S| |a o|eza es s|t|ca, se ooeoe ot|||za oo tooo, oe |o
coota|o e|steo oo|oas 3| ooe ooeoeo ac|||ta e|
ooceso s| es ooe es ooa o|eza oe oas o oo|cas.
2 / oat| oe esta o|eza se saca oo o|oe oe eso
ooe oeoeoo|eooo oe |a oa ooe teoa se |a eo
+, 2 o 3 oates. / este o|oe se |e oebe aea ooas
acac|ooes oaa sabe co| es |a oos|c|o coecta
oe caoa ooa oe |as oates. /oes se oebe aea oo
caoa| ooe ||eoe |asta |a sooec|e oo ooooe se vac|a
|a oasta co|aoa.
3 Se oeoaa |a co|aoa. Se osa coo e,eo|o |a co|aoa
oe babot|oa. Se ezc|ao |as ate|as o|as coo aoa.
|a aoecoaoa v|scos|oao oe |a babot|oa es oe +., oo |o
||ezas oe aoea taba,aoas eo tooo.
Cb,eto |oeso eo 3|.
CC|T|TC
| 41
3 4
5 6
7 Se oebe oo|| |a o|eza estaooo ao cooa. Coo ooa ||,a soave
oaa saca |as |oeecc|ooes ooe ooeoao |abe ooeoaoo
|oeo coo ooa esooo,a |eoa oaa a||sa |a sooec|e.
8 Se ||eva a| |ooo a coce a |as teoeatoas ooe e|
ate|a| eoo|ea. |o e| caso oe |a babot|oa seo 6
|oas a +.000C + |oas a +.200C . |aa ooe |a o|eza
oo se ooa e| |ooo oebe esta b|eo se||aoo oaa ooe
oo eote o.eoo co|eotes oe a|e. |o este ooceso
se obt|eoe e| b|zcoc|o, e| coa| oebe oe,ase eo|a
o |eotaeote oaa ooe |os cab|os oe teoeatoa
oo |o oaeo.
9 Se esa|ta |a o|eza se voe|ve a ete a| |ooo oo
otas 3 |oas a +.+00C.
35
35
|ooac|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb |tto.//....cea|cateso|eoas.co/
cosos/teco|cas/babot|oa-oaa-co|aoa
CC|T|TC
7
42 |
2. Artesana tradicional de Pomaire
|oa|e es oo ooeb|o ob|caoo a 6 ' oe Saot|ao eo
|as cecao.as oe |e||o|||a. |s |a cooa oe ooa tao|c|o
a|aea oac|oa oo e| aoote oe |as co|toas 3ato, ||o||eo
/coocaoa. /oes oe| aoote |oca esoao|. |a
ao.a oe |os |ab|taotes oe esta |oca||oao v|veo oe |a
a|ae.a e| coec|o oe |as ce|cas |as coa|es soo
elaboradas con greda que obtienen de canteras que
e|steo eo |os a|eoeooes oe este ooeb|o. |a eoa
es ooa ac|||a ooe se ot|||za o|oc|oa|eote oaa |a
a|ae.a. Se o||oa eo ocas ac|||osas |as coa|es soo |as
as aboooaotes sobe e| o|aotea. |a eoa se ooeoe
eocoota ac|as a| co|o o,|zo ooe oosee.
|a atesao.a eo eoa ooe se oesao||a eo |oa|e se
caacte|za oo so tooa||oao o,|za, so sooec|e ||sa
b|||aote.
|as tco|cas eo|eaoas soo e| o|oeaoo e| tooeaoo,
s|eooo esta |a as coo. |a o|eza se va oaooo
oo c|||ooos oe eoa ooe se vao ao||caooo oe a ooco
oaa | oaooo ooooo|oao a| ec|o|eote. |aa oa |a
te|oac|o se ot|||za oo tozo oe coeo. /| te|oa
esta etaoa se oeao |as oe,as. |oa vez ooe |a o|eza est
||sta se oe,a seca |oeo se oo|e coo ooa o|eoa oo
ooco oe aoa oaa oo|ta |a ooos|oao oe |a sooec|e.
|oeo se ||eva a oo |ooo oe bao ooaote 6 |oas a
oeo |eoto 3 |oas a oeo 'o|oo' ooe es oo oeo
coo ooa teoeatoa as a|ta.
35
|ooac|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb |tto.//....cea|cateso|eoas.co/
cosos/teco|cas/babot|oa-oaa-co|aoa
CC|T|TC
| 43 CC|T|TC
|||T/S
/|C/CCFA
|||/|/DAS
PO|CTCS
C/Z|||/
C/|||C/|
PAST|| || CCC|O
V/|||V|/|C
C/|||||C || CC|C||C
98%
92%
82%
78%
2%
15%
92%
75%
90%
se ea||z ooa eocoesta oaa sabe co|es eao |os o|atos
ooe as cooso.ao |os c|||eoos eo sos casas.
|os eso|taoos ooe se ao,aoo oeostaoo ooe |a
ao.a oe |a eote coosoe oootos a|cac|oa.
|es s|oe |as eoaoaoas |as cazoe|as. || coosoo oe
|o|tas es as ba,o a ooe soo estac|ooa|as s|o se
coosoeo ooaote e| veaoo.
44 |
3.11 Formas de consumo
Humitas
|as |o|tas, |ooeoeoo|eote oe oo|o oooe se
e|aboeo, teooo ooa eo|oa as o eoos oaec|oa
a ooe est oete|oaoa oo |a |o,a oe c|oc|o eo
ooooe se co|oca ooa ooc|o ooe |oeo oebe oe|t|
eovo|ve oa oo oaooet|to coo |as |sas |o,as.
|ste oaooet|to se aaa coo ooa o|t|||a o coo ooa t||ta
oe |o,a oe c|oc|o.
|os o|atos ooe se eocoeotao eoea|eote eo |as
casas soo eooooos t|eoeo oo o|eto oe 2S,S c
aoo|aoaeote. |a |o|ta oo so oate, a|caoza oo
aoc|o oe 30 ceot.etos ooa vez ooe se abe. |o |o
taoto, |os o|atos ooe eoea|eote se o|soooe oo soo |o
soc|eoteeote aooes oaa cooteoe este a||eoto.
30 CM APROX
2
0

C
M

A
P
R
O
X
CC|T|TC
| 45
|aa coe ooa |o|ta es oecesa|o cota |a o|t|||a
ooe aaa e| eovo|to|o oaa eso se ot|||za ooa t|,ea
coo o oo coc||||o. |e |as oos ooc|ooes |a t|,ea es |a
ooe eso|ta as cooa, s|o ebao, oo es ooa t|,ea
ooe est o|seaoa oaa estas s|toac|ooes. |o e|ste oo
|ostoeoto esoec|a| oaa este acto.
|a |o|ta eoea|eote se acooaa oe toate o
azca, oeoeoo|eooo oe| osto oe caoa oesooa.
CC|T|TC
+6
Empanadas
o eo o.a oooeos eocoota |as eoaoaoas eo
oc|as va|ac|ooes oe taao. ||steo eoaoaoas
oeooeas oaa cooso||as a ooo oe aoe|t|vo,
oeo se s|oe aoteo|eooo e| coosoo oe |a
eoaoaoa tao|c|ooa| oe o|oo |os o.as oo|oos oeo
o|oc|oa|eote eo e| oe|ooo oe estas oat|as.
|| taao aoo|aoo oe ooa eoaoaoa oe o|oo es oe
+3 c oe |ao oo +0 c oe a|to coo oo aoc|o oe 2,S
a 3 c.
|as eoaoaoas ooeoeo coese oe o|e o seotaoo a
ooe oaa so coosoo se ot|||zao |as aoos oaa oo
ooease o eosoc|ase se ot|||za ooa sev|||eta.
|a eoaoaoa eo so |ote|o tae + ace|tooa oea oe
/zaoa coo coesco e| coa| se oe,a sobe oo o|ato s| es
ooe |a ooo ceca o s| ooo est oe o|e eo e| ,ao.o,
ceca oe| asaoo eo estas oat|as se t|a a |as o|aotas.
|a ace|tooa |oe 2,S c aoo|aoaeote.
|o e|ste oo |oa oeo|oo oaa oeoos|ta e| coezco.
13 CM APROX
1
0

C
M

A
P
R
O
X
3

C
M

A
P
R
O
X
2
,
5

C
M

A
P
R
O
X
CC|T|TC
| 47 CC|T|TC
+8
o|ato ba,o ooooe se s|veo cooeote |os oootos eo
ooa casa e| seoooo ea oo tazo.
|aa esto se ot|||z |a seosac|o t|ca coo |as aoos
a ooe a| |oteota|o coo oo teeto este esta|| a|
|ostaote.
|at|eoo |os oos o ca||eotes, e| o|ato cas| oo se ooo.a
toca. / |os 3 |ootos e| o|ato a estaba t|b|o e| tazo
seo.a o ca||eote. / |os S |ootos |os oootos oe|
o|ato estabao |e|aoos, oo se ooo.ao coe, |eotas ooe
eo e| tazo aoo estabao ca||eotes, a ooa teoeatoa
aaoab|e oaa coe oo ooease. (|aeo 3)
Porotos
|os oootos soo oo a||eoto ooe se ooeoe cooso|
eo tooo e| ao. |s oo o|ato ooe se s|ve ca||eote. So
tetoa va.a a ooe |a oesooas ooe |o coc|oao coo
azaoa ooe es ooa oasta oe c|oc|o ooe se |e aaoe
ooe |os oe,a coo ooa cea. Ctas oesooas |os
oe,ao coo |ato ca|oo ooeoa as coo ooa sooa
coo oootos. |e |as 2 oas es oecesa|o coe|os
coo coc|aa eo o|ato |oooo. |a caot|oao ooe
eoea|eote se s|ve coesooooe a 2 eo|oas oe
coc|aoo oaa o|os o,ees. |aa |obe ooeoeo se
2 ' eo|oas oe coc|aoo.
|| oob|ea ooe e|ste coo |os soootes ooe se
eocoeotao eo |as casas, es ooe oo soo soc|eoteeote
|oooos. |a co|oa oebe esoac|se oo ooa sooec|e
o aooe oo |o taoto se eo.a bastaote o|oo, a
eceoc|o oe |os o|atos |oooos oe |oa|e, ooooe |a
co|oa ooeoa as cooceotaoa.
En el caso 1, e| o|ato |oe +,S c oe a|to so aoc|o es
oe 2+ c. |o e| caso 2 e| o|ato es + c as ba,o s|o
ebao |oe 2 c as oe aoc|o.
|aa oete|oa cooto va.a |a teoeatoa eote
oo o|ato oto as |oooo se ca|eotaoo |as |sas
porciones en dos platos con distinta profundad durante
2 |ootos eo oo |so |cooooas. || o|eo ea oo
=
4
,
5

C
M
19 CM
1.
3
,
5

C
M
21 CM
2.
3.
CC|T|TC
| 49
|o esto o coo a| coe este t|oo oe o|ato, coo
esta tetoa as ceosa, es e| asoaoo. |s oecesa|o
asoa oaa ,oota |a co|oa oooe oa |a |t|a
coc|aaoa. |o ocas|ooes se oebe |evaota oo eteo
oe| o|ato.
CC|T|TC
50 |
Alcachofa
|s o coo ooe eo teooaoa oe a|cac|oa,
oov|ebe o|c|ebe aoo|aoaeote, se coosoa
esta veooa coo eotaoa taoto eo e| a|oezo coo
eo |a co|oa. |a aoea tao|c|ooa| ooe e|ste eo C|||e
oaa cooso||a es coo oo a||o a base oe ||o, sa|
ace|te.
|a a|cac|oa se co|oca sobe oo o|ato ba,o a oo |aoo
se ubica un pocillo para colocar el alio con el que se
va a coe.
Se aoa||za o|eo e| o|ato ba,o ooooe se co|oca |a
a|cac|oa. /| co|oca|a sobe e| o|ato oos oaos coeota
ooe este oo es |o soc|eoteeote aooe. |a a|cac|oa
t|eoe oo o|eto oe +0 c aoo|aoaeote eo so
oate as aoc|a este o|ato |oe 2S c oe aoc|o,
oe |os coa|es s|o 2+c coesooooeo a |a sooec|e
ot|||zab|e, |os + c estaotes soo |os booes oe| o|ato.
C|aaeote, a| | co|eooo |as |o,as oe,ooo|as eo e|
plato este queda pequeo y es necesario generar un
ceo oe |o,as oaa oooe seo| co|eooo o |evaotase
oesocooa e| o|ato botaooo |o,as a co|oas a|
basoeo. Soo aoo|aoaeote S0 |o,as ooe t|eoe ooa
a|cac|oa.
CC|T|TC
1
4

C
M

A
P
R
O
X
10 CM APROX
| 51
Coo seoooo asoecto a aoa||za es e| ooc|||o ooe
se co|oca a oo |aoo coo e| o oe | a||aooo |as |o,as
oaa coe|as. Se obseva ooe oo e|ste oo |oa
oete|oaoo oaa este ob,eto. Se ooeoe co|oca eo
coa|oo|e oate. Coo seoooa obsevac|o, a| ooeoa
oea oe| o|ato, ooeoa as a|e,aoo oe| coeoo oo |o
taoto eo e| ca|oo ooe ecoe |a |o,a coo e| a||o
oesoe e| ooc|||o |asta |a boca esta c|oea eosoc|a e|
aote|.
|o |t|o, a| te|oa oe coe ooa a|cac|oa ooeoa
|a oate oe| coazo. |o ooe |ace |a ao.a oe |as
personas es colocar esa parte en el pocillo con el alio
estaote. Ctos oeeeo a||a|o eo e| |so o|ato
coe|o oesoe a|., eo abos casos coo aooa oe oo
teoeoo.
|s ev|oeote ooe aoo. e|ste ooa a|ta oe sooote
especial, que atienda a las necesidades gestuales del
coosoo oe este a||eoto.
CC|T|TC
|o |as |eoes se oesta coo |a ooeoaoo e| o|ato |oeo
ooe |a a|cac|oa |a s|oo cooso|oa. || coazo ooeoe se
co|oo oesoe e| |so o|ato o se ooeoe ||eva a| ooc|||o.
52 |
Agita
|o C|||e soo bastaote coooes |as |aas sobe esas
ooooe |a escosa oaa coot|ooa|a es oo a|ta oe ||ebas
o oo ca oeooeo.
|a a|ta ooeoe se oe cascaas oe ||o, oe oaao,a, oe
eota, oe ceoo o bo|oo eote |as as coooes.
|aa oeoaa|a se ||eoa ooa taza oe t coo aoa
||v|eooo. |oeo se aeao |as ||evas o casca|tas
se evoe|ve coo ooa coc|aa oaa ooe vaao so|taooo
e| sabo. |oa vez ooe se |a caaoo e| sabo se et|ao
|as |o,as o cascaas coo ooa coc|aa, o b|eo se oe,ao, |o
ooe ooeoe eso|ta oo ooco |ocooo a| toa|a. a
veces eo ooe |as |o,as se |ao secaoo oc|o ooeoao
oeooeos tozos ooe ooeoeo se o|estos a| toa
|a |oos|o.
CC|T|TC
| 53
||steo a|ooo tooos oaa oooe co|a |as |o,as. ||
as coo aot|oo, es e| co|aoo oe eta|. |o e| coa|
ooo co|oca |a ||eba eo so |ote|o |oeo se evoe|ve
oaa | ezc|aooo e| sabo coo e| aoa. Tab|o e|ste
ooa ves|o ooe ||ta ooa bo|s|ta oe t.
Cto ob,eto ooe s|ve oaa toa a|ta es ooa taza
ooe coot|eoe ooa taoa ooe ooc|ooa coo co|aoo. |oo
esoea ooos |ootos oaa ooe soe|te e| sabo oe |a
||eba |oeo et|a oe,aooo a oo |aoo sobe |a esa
co|eoza a toase e| a|ta.
|oa oesooa ooeoe toase as oe ooa taza oe a|ta.
CC|T|TC
54 |
1. Soporte para porotos
2. Sooote oaa |o|tas
3. Sooote oaa a|cac|oa
4. Sooote oaa eoaoaoa
5. Soporte para agita
/oes, se eo|seaoo oos ob,etos t.o|cos oe |a co|toa
oooo|a c|||eoa coo e| o oe tae a|o oe| b|to
oooo|a a ooa |ostaoc|a as e|eaote.
6. Sev|||eteo oe |oza b|aoca
7. Vaso +00 | oe v|o|o
Por qu?
|oooe |a coc|oa c|||eoa oo se |a eoesaoo oe ooa
aoea soc|eoteeote atact|va.
|oooe se |a obsevaoo ooe e| aooe||o ooe ooea
e| acto oe coe ,oea oo oaoe| oooaeota| eo |as
s|o|cac|ooes ooe se |e otoao a |os a||eotos.
|oooe s ooe saboes, |os cooso|ooes boscao
eoe|eoc|as.
|oooe |a |oeot|oao co||oa|a c|||eoa es esoo|va t|eooe
a oee| |o etao,eo oo sobe |o |oca|.
|aa |a coc|oa c|||eoa oo e|steo soootes |ec|os a |a
eo|oa oe caoa oeoaac|o oo|eoes |oteotao | as
a||, coo e| c|e |ooo|o Cozo, oebeo bosca oea
oe ooesto oa.s oaa eocoota oo|eo o|see a|teoat|vas
as atev|oas eoe|eota|es oaa |a oeseotac|o oe
|a co|oa c|||eoa.
Qu?
/ tavs oe| eo|seo oe| acto oe coe oeoaac|ooes
tpicas de nuestro pas se busca potenciar y
coo|eeota |a eoe|eoc|a co||oa|a oe |a coc|oa
c|||eoa. |ste sooote oeteooe est|o|a ooevos
seot|oos eote a oo o|ato oac|ooa| a tavs oe ooa
oeseotac|o ooveoosa atact|va.
|os soootes ecoooceo |os estos ooe se ot|||zao oaa
e| coosoo oe caoa ooo oe |os o|atos esooooe a |as
o|eos|ooes, tetoas teoeatoas oe |os a||eotos.
|e esta oa, e| sooote sooea so cooo|c|o oe
|ostoeoto oaa e| coosoo oe |os a||eotos,
oasa a se oo e|eeoto ooe cootetoa||za, ota|ece |a
|oeot|oao coo|eeota |a oeoaac|o oe| coc|oeo.
|ste ooecto cooteo|a ooooctos actoa|eote,
oeo oo se c|ea a |a oos|b|||oao oe | aoeotaooo |a
co|ecc|o coo ooevos soootes oaa otos o|atos t.o|cos
oe |a coc|oa c|||eoa.
. Puovscfo
||CY|CTC
| 55 ||CY|CTC
Objetivo General
|eo|sea e| acto oe coe o|atos t.o|cos oe ooesto
oa.s a tavs oe oo sooote oaa |os a||eotos ooe |os
oeseote oe aoea as atact|va ceat|va, eoeaooo
ooa eoe|eoc|a co||oa|a as coo|eta eote |os
cooso|ooes.
3FNIXMZSW)WTIGuGSW
Cea ooa |.oea oe soootes esoec.co oaa
oeoaac|ooes t.o|cas oe |a co|oa c|||eoa.
Ceoea ooa ao va|oac|o oe ooesta coc|oa a
tavs oe| oso oe estos ooevos soootes.
Cootetoa||za |as oeoaac|ooes oe o|atos c|||eoos
coo ooesta |oeot|oao a tavs oe oo sooote
eoe|eota| ooe oooooe ooa ooeva |oteacc|o coo
|os a||eotos.
Para qu?
|aa v|v| ooa eoe|eoc|a s coo|eta eo tooo a |a
co|oa c|||eoa.
|aa acecaoos a ooesta co|toa oo eo|o oe oo
ob,eto ooe oooooe ooa ooeva aoea oe v|v||a.
|aa coot|bo| a| oesao||o oe ooesta coc|oa c|||eoa,
|a coa| coeota coo |oeo|eotes oe ece|eote ca||oao.
|aa |oo|sa e| oesao||o |a |ooovac|o eo e| b|to
oe| o|seo eo |a coc|oa c|||eoa.
S6
4.1 Usuario y contexto de uso
C|es estaoaotes coc|oa c|||eoa.
|o oo |aoo, |os ooeos oe estaoaotes c|e
ooe taba,ao |a coc|oa c|||eoa, ooe esto boscaooo
coo|eeota cootetoa||za sos ceac|ooes,
eo|ota a| |o |as seosac|ooes |a |oeot|oao oe sos
o|atos.
C||eotes estaoaotes coc|oa c|||eoa
|o oto, |os |sos c||eotes oe |os estaoaotes, ooe a
oo se s|eoteo sat|sec|os s|o coo |a co|oa, s|oo ooe
boscao v|v| ooa eoe|eoc|a co||oa|a as coo|eta.
|esooas ooe coc|oao eo sos |oaes.
Otro usuario al que apunta son las personas
ooe coc|oao eo sos |oaes ooe oeeeo |as
oeoaac|ooes c|||eoas oo so sabo, oeo ooe a|
oeoto oe oeseota |os o|atos s|eoteo ooe se veo
ooco atact|vos.
|os soootes oaa |os a||eotos t|eoeo 2 cootetos
oe oso, e| o|eo es oo oso o|a|o eo |o ooe veoo.a
a se estaoaotes oe co|oa c|||eoa, ooooe se taba,a
tooos |os o.as eoo||eooo coostaoteeote e| oso oe |os
ooooctos. |o oto |aoo e|ste oo oso eoos ecoeote
ooe es e| ooe oa.ao |as oesooas eo sos |oaes. |s oo
oso oaa 'ocas|ooes esoec|a|es'.
||CY|CTC
| 57 ||S/||C||C ||C||CTC
j. Dss/uuotto Puoo0cfo
S8
Se oete|o ooa eo|oa ooe estab|ec.a ooa boeoa
e|ac|o eote |a |o|ta e| sooote ooe oe|t.a oo
aoe,o cooo a| ab| |a |o|ta eteooe |as |o,as.
/oes coos|oea ooe a|ooas oesooas acooaao
este a||eoto coo toate. Tab|o e| sooote esooooe
a |as eo|oas ooe cooteo|a e| esoac|o ooe ocooa ooa
oesooa eo ooesto eo |a esa ooe es oe| aoc|o oe
cooos, aoo|aoaeote +0 c.
II || seoooo oaso oe |ace ooa aooeta oe oaoe| eo
ooooe se ooba.ao |as eo|oas. |a aooeta oe oaoe|
oe o t|| oaa oooe v|soa||za e,o |as o|eos|ooes
ea|es. |oooe se oooo oeo| oooe |.a ob|caoo e|
|||o oe |a |o|ta. Se oobaoo va|os |oaes oaa esto
ea |ootaote ea||za e| esto coo|eto ve ooooe
eso|ta as cooo, taoto oaa ooa oesooa ooe es
zooa, coo oaa ota ooe sea o|esta.
||oa|eote se oot oo o|sea ota o|eza ooe aco|ea
e| |||o |a t|,ea, |a coa| se co|oca eote a| o|ato. ooto a
|a coc|aa oe ooste.
III Se coeozaoo a |ace |os o|eos bocetos oaa
|a t|,ea. || ecao|so as aoecoaoo ooe se eocoot
oaa este |ostoeoto oe ooa oeooea t|,ea ooe tae
oo esote eo |a oate |oe|o ooe oe|te cota
so|o aoetaooo |os 2 |os oe |a t|,ea, |oeo, esta voe|ve
5.1 Humita
|aa |a |o|ta se oeos oo sooote ooe esoooo|ea a
|os s|o|eotes eooe||eotos.
1. oe aco,a e| taao ooe t|eoe ooa |o|ta. |aa esto
oeb.a eo| coo .o|o 30 c oe |ao 20 c oe
aoc|o.
2. |ocoooa oo esoac|o oaa oete|oa |a ob|cac|o
oe |||o ooa vez ooe es cotaoo
3. ||sea oo |ostoeoto esoec|a| oaa cota e| |||o oe
|a |o|ta ooe teoa oo ecao|so s|||a a| oe ooa
t|,ea.
1 |a o|ea etaoa oe ea||za oo estoo|o oo eo|o
oe| o|bo,o ooe oe|t|ea oete|oa co| ea |a oa
as aooo|aoa oaa oo sooote oaa coe |o|tas.
|a o|ea |oea ooe so| oe ooa baooe,a ectaoo|a,
oeo a| obseva|a ,ooto a |a |o|ta |as oas oe
abos ob,etos c|ocabao oo ooe oo teo.ao oo |so
|eooa,e oa|. |oeo oeo| ooa oa as oo|ca
|oso|aoa eo |a oa oe |as |o,as, oe esta aoea e|
ob,eto oe v|oco|a a| a||eoto ooe oebe sooota.
|oeo coeoz e| estoo|o oe |as o|eos|ooes, ooooe
e| sooote oeb.a eceoe |as eo|oas oe |a |o|ta oaa
ooe e|sta ao cooo|oao a| ot|||za|o oaa coe.
||S/||C||C ||C||CTC
| 59
a so |oa oo s| so|a ac|as a| esote. Se bosc ooa
oa ooe a| |oa| oe| o|ato estov|ea |oso|aoo eo |a
oa oe |a |o|ta oaa ooe |ab|aao e| |so |eooa,e.
Se boscaoo oas ooe se asee,aao a oo c|oc|o.
||oa|eote se ||e a ooa oa ooe t|eoe co|eeoc|a
coo e| o|ato |a |o|ta.
IV || oeooeo sooote oest|oaoo a| |||o |a t|,ea es
ooa oeooea baooe,a oe aoea ooe bosca oo |ace
o|oo eote a |os otos ob,etos. |s oo oeooeo aooo
ooooe se co|oca |a t|,ea coo oo ooevo cob|eto
e| |||o.
V Se ||evaoo estos o|seos a oo o|bo,o 3|. |aa esta
etaoa oe| ooceso se taba, eo |||ooceos e| coa| es e|
o|co sot.ae cooat|b|e coo |a oo|oa oaa |o||
eo 3| ||aaoa C|C ooe se eocoeota eo e| ta||e
oe |ea|eotas oe |a aco|tao. |oa vez te|oaoo e|
ooe|o eo 3| se |o|| sobe oo ||| eo |a C|C.
VI |oa vez te|oaoa |a o|eza se os oe o|oe
oaa cea ooa o|eza ce|ca. |a coa| se esa|t
ooste|oeote.
VII |aa e| aoo oe |a t|,ea se ta|| a aoo eo
aoea oat|va oe| so oe C|||e.
||S/||C||C ||C||CTC
60
5.2 Porotos
Para el diseo del soporte para porotos se deba
considerar lo siguiente:
1. Se oo sooote coo ao ooooo|oao ooe |os
soootes e|steotes actoa|eote, |os coa|es t|eoeo
coo |o +,S c oe ooooo|oao. |e esta aoea
se |oa so|oc|ooa e| oob|ea oe |a oo|oa oe
teoeatoa eo e| a||eoto.
2. |esooooe a |as tetoas oeos|oao oe este o|ato, |o
coa| |ace oecesa|o eo |as oesooas ooe |o coosoeo
ea||za oo esto o esoec.co ooe es e| asoaoo.
I |o o|eo oe ea||za cooo|s oe |as oas ooe ooo.a
teoe oo o|ato ooe tov|ea ooe coo|| coo |os eoo|s|tos
aoooc|aoos aote|oeote. |a o|ea |oea ooe so|
ooe coesooooe a ooa |oteoetac|o ||tea| oe |o ooe
este o|ato oeces|ta oe |ace oas oe soootes |oooos,
oeo ooe a so vez oe|t|eao ota e| o|ato c||eote
oaa asoa|o toa e| a||eoto. |stas |oeas se
oescataoo ooooe so| ooa e,o. |o ooe |ac.a ooe
esta ooeva |oea oea e,o ea e| |ec|o oe ooe estaba
coooaoa oo + so|a o|eza a o|eeoc|a oe |as otas ooe
eooe.ao oe ooa seoooa ooe oe|t|ea e| ov||eoto
oe otac|o. |a ooeva |oea coos|st.a eo oo bo.| coo ooa
base cova oo bazo oaa aooase eo |a esa coaooo
se |aoeaa e| o|ato. Se ||zo oo o|bo,o vecto|a| ooooe
|a |.oea oe,a as c|ao |a oa ooe oebe.a teoe. |as
o|eos|ooes oe esta ooeva o|eza eao
II |oeo se ea||zaoo aooetas oe eoa ooooe se
bosc e| eoo|||b|o oe |a o|eza.
|aooetas eoe|eota|es oe eoa. Se ot|||zaoo oaa estoo|o oe o|eos|ooes,
eoo|||b|o oe |a o|eza, oa ete|o e |ote|o oe| o|ato.
II I
||S/||C||C ||C||CTC
6+
III Coaooo ||e a |a oa oeseaoa coo |a aooeta
oe eoa v|oo oo oaso s|o|eote eo ooooe se o|bo, |a
o|eza eo 3| eo e| ooaa |||ooceos. |o esta oate
e|st|eoo oc|as o|co|taoes a ooe |a o|eza t|eoe ooa
oa o oo|ca. S|o ebao, e| aoe,o oe este
ooaa oe|t| cooto|a e,o |a oa ooe eo e|
ooe|o oe eoa, eso|taooo ooa o|eza as atact|va.
|as eo|oas se aotov|eoo oe| ooe|o oe eoa a
ooe estabao oobaoas.
IV |oeo se |o|| eo |a C|C a| |oa| ooe |a |o|ta.
|| t|eoo ooe oeo eo este ooceso oe oe 2 |oas.
V |a o|eza ooe se obtovo se ||ev a| cea|sta ooooe
se sac oo o|oe oe eso coo e| coa| se eoooo,eoo
|o|c|a|eote + o|ezas. |oa vez seca, |os + soootes
se oo||eoo coo ||,a se ||evaoo a b|zcoc|a, |o coa|
coesooooe a| eso|taoo oe |a o|e ooeaoo. |ste
ooceso es o |ao. Se oebe oest|oa ooa ooc|e
eotea oaa esto. ||eo soo 6 |oas oe cocc|o
|oeo + |oas ooe toa |a o|eza eo eo|ase, |o coa|
oebe se o |eotaeote oaa ooe oo soa v|o|eotos
cab|os oe teoeatoa ooe |aao ooe se ooa.
|oeo se |es oas ooa esooo,a |eoa se |e ao||c e|
esa|te. |oeo a cocc|o oo otas 6 |oas.
|o e| ooceso se oeo|eoo 2 o|ezas, |o coa| es ooa|
ooe se o|eoa |a |tao oe |as o|ezas.
V IV
III
||S/||C||C ||C||CTC
62
Se escat |a aoea ooe t|eoeo a|ooas oesooas
oe oe,a |as |o,as a|eoeoo oe| o|ato. |sto se oec|o|
ac|as a ooa se|e oe ooebas ooe se ||c|eoo oaa
oete|oa esta oos|c|o. |o |o taoto e| o|ato teoo oo
e||eve eo tooo so cootooo ooe aooa a oete|oa
|a oos|c|o oe |as |o,as.
II Se e|abo ooa aooeta eo oaoe| oaa o|eos|ooa
|as eo|oas ea|es. /oo. se oec|o| ooe e| o|ato oeb.a
teoe oo o|eto oe a| eoos 36 c.
III |oeo se e|abo ooa aooeta oe eoa oaa oooe
oete|oa e| oso oe| e||eve eo e| cootooo a ooe
e| oaoe| oo oe|te cooa estas eo|oas.
Se coos|oe oe,a ooas oaeoes eo e| o|ato coo oo
oo|o eoos a |os o|atos ooa|es as aoc|o. |e
a| eoos S c oe aoc|o. |o este |oa es ooooe se
co|ocao |as |o,as oo |o taoto |a eo|oa oebe oe|t|
ooe se ooeoao oeoos|ta |o,as oeooeas tab|o |as
as aooes.
Coo esta aooeta se oooo cooc|o| ooe e| ooc|||o oaa
e| a||o oo es oos|b|e ooe vaa oo|oo. Ya ooe e| taao
oe o|ato |a ooe |as oesooas eoo|eao ao||a|o oaa
oaoa|o. Se oec|o| oe,a oo ooc|||o |ooeoeoo|eote.
Para asegurar que el usuario coloque el pocillo en la
ob|cac|o aoecoaoa se aea ooa c|cooeeoc|a eo
ba,o e||eve oe 3 oe ooooo|oao ooe teoa e|
o|eto oe |a base oe| ooc|||o. |o |t|o se aao|
5.3 Alcachofa
|| o|seo oe |a a|cac|oa oebe coo|| coo |os s|o|eotes
eooe||eotos.
1. coos|oea |as o|eos|ooes ooe t|eoe ooa a|cac|oa
a| oeoto oe sev|se |oeo cooto esoac|o ocooao
sos |o,as coaooo soo co|oas.
2. |oa ob|cac|o oeo|oa oaa e||a.
3. |oa ob|cac|o oeo|oa oaa |as |o,as
4. Un lugar para el alio
I se ||zo oo o|bo,o oe co oeb.a se |a oa ooe
ooo.a teoe oo o|ato oaa este a||eoto. |a a|cac|oa
tiene una elegancia y belleza por s sola por lo que se
oebe oeosa ooe |o as aoecoaoo es ooe se ob|ooe eo
e| ceoto oe oo ao o|ato. |s oo esto ooe oesoe oo
o|oc|o|o se esco| e| c.co|o coo base. |a s|o|eza
oe| c.co|o oe|t| ooe se oestaooe |a a|cac|oa. Ctas
oas coo vt|ces o oo|os caosao o|stacc|o
|e oo|tao be||eza a |a a|cac|oa. Coa|oo|e ota oa
as coo|e,a cooet|.a coo |a a|cac|oa ooe es oo
oatoa|eza oe ooa tetoa oa coo|e,a.
Se coos|oe oesoe oo o|oc|o|o ooe oea ooa so|a
o|eza, ooe e| |oa oest|oaoo a| a||o estov|ea oo|oo
a| o|ato.
I II
III
||S/||C||C ||C||CTC
63
ota c|cooeeoc|a eo ba,o e||eve eo e| ceoto oe|
o|ato oaa oete|oa |a ob|cac|o oe |a a|cac|oa. |e
esta aoea se cooo|c|ooa |a aoea oe cooso|
a|cac|oa eo este sooote.
IV |o |a s|o|eote etaoa se o|bo, |a o|eza eo |||ooceos
|oeo se |o|| eo |a C|C.
V |a o|eza eso|taote se ||ev a| cea|sta oo|eo
e|abo oo o|oe oe eso. |aa obteoe ooa o|eza
oe este o|oe, o|eo se oebe ||eoa e| esoac|o
oe| sobe e||eve ooe va a| cootooo oe| o|ato oe |o
contrario puede existir el riesgo de que este espacio
ooeoe s|o oasta.
|oa vez ooe se oeso|oa se oebe oe,a secaooo
|eotaeote, a ooe se |oteot ace|ea e| ooceso coo
ooa oe |as + o|ezas ooe se sacaoo esta ooeo toc|oa.
|oeo se oo|e coo ooa ||,a se ||eva a b|zcoc|a. /| se
ooa o|eza ooe ocooa ooa ao sooec|e, oo es oos|b|e
oe,a secaooo oc|as a| |so t|eoo. |aa oot||za
e| esoac|o oe| |ooo se ooeoe co|oca oo o|ato oe
a|cac|oa 3 oe oootos.
|| taao ooo.a |oc|o| eo e| costo oe |a o|eza.
IV
V
VI
||S/||C||C ||C||CTC
6+
coo oo o|at|||o ooe s|ve oaa oe,a |a bo|sa/cooteoeoo
oe ||ebas ooa vez ooe se |a osaoo a oo |aoo eo |a
esa s|o o,a e| aote|.
|e| coc|o sa|o oo cooe| ooe oe|t| ea||za e|
esto oe |a bo|sa oe t.
II Se o|bo,o eo 3| a| |oa| ooe |as otas o|ezas se
|o|| eo |a C|C.
III Seo| e| |so ooceso ooe |os otos soootes
coo e| cea|sta.
5.4 Agita
|aa |a a|ta e| o|seo bosc escata oo acto o
|ocoooaoo eo |a co|toa oe| coe c|||eoa, ooe es e|
oe |a bo|sa oe t.
I Se taba, coo cooo|s estoo|aooo |os estos ooe
t|eoeo |as oesooas a| oeoto oe toa ooa a|ta
oesoos oe| a|oezo. |o este ooceso o| coeota ooe
oc|as oesooas osao |a taza oaa ca|eota |as aoos
coaooo |ace .o. |a seosac|o es aaoab|e oo eso
se eo|te eo oc|os so,etos obsevaoos. |as tazas
o oeooeas oo oe|teo ooe |as oesooas ooeoao
ea||za este acto oo |o ooe coov|eoe oo tazo. ||
aoo se e|||oaoo a ooe oo aoota a| o|seo. ||
esto oo |o eoo|ee. || aoo coo|e coo |a ooc|o
oe ooteeoos oe |a oate ca||eote, s|o ebao |as
oesooas oo|eeo seot||a.
Se ot|||za oto t|oo oe a|s|aote ooe oe,e oasa e| ca|o
ooe teoa aoes ooa tetoa aaoab|e a |as aoos.
Se aea oo 2oo ate|a|. Se |ovest|aoo a|ooos
coo e| |be o e| coeo oa|eote se oec|o| oo
|a |aoa ooe ooteoc|a esta aaoab|e seosac|o oe ca|o.
|aa |a ||eba se o|se oo oeooeo cooteoeoo e| coa|
teoo ooos oeooeos o|c|os oo ooooe oasa |a
eseoc|a ooe soe|te. Teoo ooa boca ooe oe,a eota
|asta oeooeas t|as oe cscaas oe ||o o oaao,a se
ot|||za oo coc|o oaa taoa|a. |a taza veoo taoaoa
||S/||C||C ||C||CTC
6S
Servilletero
|| ob,et|vo oe ooooc| esta o|eza es ||eva oo ob,eto
que pertenece a un contexto de restaurant popular
coo |o es |a ||o,ea tas|aoa|o a oo esoac|o o|vaoo
ooe es |a casa eo oo cooteto as esevaoo ooe
e|e oo aoo oe oa||oao coo veoo.a a se ooa
co|oa coo |ov|taoos o ooa co|oa eo oo estaoaot
as e|eaote. Se eo|se e| tao|c|ooa| sev|||eteo oe
base oe eta| coo |as sev|||etas oe oaoe| o|sooestas
coo oo abao|co. || ooevo sev|||eteo ezc|a |a oate
sooe|o coo |a |oe|o taosoooo|a eo oo so|o
ob,eto, oaa e| coa| a oo se osao sev|||etas oe oaoe|,
s| oo oe oeo.
Se ooe| ooa o|eza coo oasta oaa ooe|a. |a
oa esta |ec|a a oat| oe oo ectoo|o coo oo
se|c.co|o ecotaoo eo oo eteo ooe a| eoo||ase
oa oo sev|||eteo ooe oaec|ea esta |ec|o oe
sev|||eta.
|a o|eza eso|taote oe ||evaoa a| cea|sta ooooe
se |e sac oo o|oe coo e| coa| se eo||caoo +
o|ezas coo |so ooceo||eoto eo|eaoo eo |os
o|seos aote|oes.
||S/||C||C ||C||CTC
66 ||S/||C||C ||C||CTC
5.5 Servilletero
|| ob,et|vo oe ooooc| esta o|eza es ||eva oo ob,eto
que pertenece a un contexto de restaurant popular
coo |o es |a ||o,ea tas|aoa|o a oo esoac|o o|vaoo
ooe es |a casa eo oo cooteto as esevaoo ooe
e|e oo aoo oe oa||oao coo veoo.a a se ooa
co|oa coo |ov|taoos o ooa co|oa eo oo estaoaot
as e|eaote. Se eo|se e| tao|c|ooa| sev|||eteo oe
base oe eta| coo |as sev|||etas oe oaoe| o|sooestas
coo oo abao|co. || ooevo sev|||eteo ezc|a |a oate
sooe|o coo |a |oe|o taosoooo|a eo oo so|o
ob,eto, oaa e| coa| a oo se osao sev|||etas oe oaoe|,
s| oo oe oeo.
Se ooe| ooa o|eza coo oasta oaa ooe|a. |a
oa esta |ec|a a oat| oe oo ectoo|o coo oo
se|c.co|o ecotaoo eo oo eteo ooe a| eoo||ase
oa oo sev|||eteo ooe oaec|ea esta |ec|o oe
sev|||eta.
|a o|eza eso|taote oe ||evaoa a| cea|sta ooooe
se |e sac oo o|oe coo e| coa| se eo||caoo +
o|ezas coo |so ooceo||eoto eo|eaoo eo |os
o|seos aote|oes.
6
j.Puoo0cfo FtN/t
Plato para porotos
|| oooocto oeseota a coot|ooac|o coesooooe a
un soporte o|seaoo oaa coe oootos. So oa
esooooe a |as ooo|eoaoes .s|cas oe| a||eoto, oe|-
t|eooo ooe e| a||eoto taoe as eo oeoe teoea-
toa |eotas es cooso|oo. /oes, so oa acoe |os
estos ooe se eoo|eeo oaa cooso| este o|ato t.o|co
oe |a coc|oa c|||eoa.
Coos|ste eo ooa o|eza oe ce|ca a base oe babot|oa
esa|taoa ooe |oe 2+ c oe |ao, +6 c oe aoc|o
coo ooa a|toa oe 8 c.
i cm
8

c
m
8

c
m
||C||CTC |||/|
68
Fotos producto fnal y f-
cha tcnica detallada de
cada una de sus piezas
6`
70 |
| 71 ||C||CTC |||/|
72 | ||C||CTC |||/|
| 73 ||C||CTC |||/|
74 | ||C||CTC |||/|
| 75 ||C||CTC |||/|
6
Plato para alcachofas
|| oooocto ooe se oeseota a coot|ooac|o es oo
sooote oaa coe a|cac|oa |ec|o a |a eo|oa oe
este a||eoto, oeosaoo oaa ooe esa|te |a e|eaoc|a
oe esta veooa eo ooa sooec|e |o soc|eoteeote
aooe coo oaa acoe tooas |as |o,as ooe
ooeoa tae.
Coos|ste eo oos o|ezas oe ce|ca a base oe
babot|oa esa|taoa. |a o|ea es oo o|ato oe
o|eto 36 c ooe coot|eoe ooa oestaa eo sobe
e||eve eo tooo e| cootooo oe| o|ato ooe aoaece
eo o|st|otos o|ve|es a| |oa| ooe |as |o,as oe ooa
a|cac|oa. |ote e| booe |a oestaa |a S c ooe
oe|te ec|b| |as |o,as.
|a seoooa o|eza coesooooe a oo ooc|||o ooooe
se co|oca e| a||o. So ob|cac|o es eo |a oate
ooe oesaoaece |a oestaa, oe esta aoea oo es
oecesa|o saca |a aoos |as |o,as oea oe| o|ato.
/s. se ev|ta ooe ca|a a||o aoc|e e| aote| o
|a ooa. |ste ooc|||o |oe 3 c oe a|toa t|eoe oo
o|eto oe S,S c. |e|te aea |a caot|oao
soc|eote oaa a||a tooa ooa a|cac|oa.
o cm


,
,
,

c
m
cm
cm
||C||CTC |||/|
| 77
8
| 79 ||C||CTC |||/|
80 ||C||CTC |||/|
8+ ||C||CTC |||/|
82 ||C||CTC |||/|
83 ||C||CTC |||/|
8+
Servilletero
|| sev|||eteo est |oso|aoo eo |os sev|||eteos
tradicionales que se encuentran en restaurantes
oooo|aes coo |o es |a ||o,ea. |escata |a oa
ooe t|eoeo oe co|oca |as sev|||etas oe oaoe| se ||eva
a ooa o|eza oe ce|ca a base oe babot|oa esa|taoa
boscaooo oo cooteto oe oso o|eeote, as e|eaote
sost|caoo.
|| sev|||eteo t|eoe ooa a|toa |a oe + c
++ c eo |a oate as ba,a. |a base es oe 8 c oe
o|eto.
8 cm
1
,

c
m
||C||CTC |||/|
8S
86 ||C||CTC |||/|
8 ||C||CTC |||/|
88 ||C||CTC |||/|
8`
Marca
|| oobe ooe se esco| oaa este ooecto es a |a
esa' || coa| oe,a c|ao |os ob,et|vos ooe este ooecto
bosca. ||eva a |a esa |as oeoaac|ooes t.o|cas oe
C|||e eo oo sooote ooveooso, as atact|vo ooe
|e aoota oo va|o a este b|to oe |a co|toa ooe
eoeseota oo oat|oo|o ooe se oebe co|oa.
||C||CTC |||/|
90 |
)\XVEGGMzRHIQEXIVMEWTVMQEW
Tooo t|oo oe |oea|es oecesa|o
oaa |a e|aboac|o oe |a ac|||a
1.
Idea
|stoo|o oo eo|o oe cooo|s,
oc'-oo, aooetas, o|bo,o 3|
2.
JEFVMGEGMzn
Tooeaoo /o |oes|o eo 3|
Taba,o atesaoa|
ooos oaa ce|ca
3.
(MWXVMFYGMzn
|oaooes es|steotes
apilables.
4.
Venta
T|eooas esoec|a||zaoas eo eoa,e
oaa e| |oa estaoaotes.
|| Vo|co
5.
9WSHIPTVSHYGXS
En la casa del usuario o
en un restaurant
6.
*MRZMHEXMl
|| oooocto ooeoe vo|ve a |a t|ea
a ooe oo coota|oa. So
cooos|c|o es a base oe |oea|es
eta.oos oe |a t|ea.
7.
5.6 Ciclo de Vida del Proyecto
| 91
2) Costo oaa +00 o|ezas eo||caoas = $3S0.000
|o este .te, se oaa oo |a oasta, oo e| ooeaoo e|
esa|taoo. |os oec|os |oc|oeo |a aoo oe oba.
Plato de porotos = $60.000 = $600 c/u
|asta. $20.000
oeaoo. $20.000
|sa|taoo. $20.000
Plato para alcachofa = $70.000 = $700 c/u
|asta = $20.000
oeaoo = $30.000 (se coos|oea ooe ocooa as
esoac|o eo e| |ooo)
|sa|taoo = $20.000
Plato de humita = $70.000 = $700 c/u
|asta = $20.000
oeaoo = $30.000 (se coos|oea ooe ocooa as
esoac|o eo e| |ooo)
|sa|taoo = $20.000
Molde taza agita + platillo + contenedor de hierba +
tapa = $`0.000 = $`00 c/o
|asta = $2S.000
oeaoo = $+0.000 (se coos|oea ooe ocooa as
esoac|o eo e| |ooo)
|sa|taoo = $2S.000
Servilletero = $60.000 = $600 c/u
|asta. $20.000
oeaoo. $20.000
|sa|taoo. $20.000
|os costos coos|oeao |as o|ezas ooe ooeoao ooeoa
eo e| ca|oo.
5.7 Costos y Factibilidad
|eoto oe |os costos teoeos oo costo |o|c|a| oo
costo ooe se va aoteo|eooo eo t|eoo seo cootas
o|ezas se vaao eooooc|eooo.
1) Costo |o|c|a|. $3S0.000
|| costo |o|c|a| est basaoo eo |os s|o|eotes .tes.
a) |o|oe oe aoea
Se cot|z eo Sotte C|C /soc|aoos |a |oa oe cote
eo aoea a $+0.000 oesos |a |oa.
||atos oe oootos = +,S |oas =$60.000
||ato oe a|cac|oa =+ |oa = $+0.000
||ato oe |o|ta = + |oa = $+0.000
Taza a|ta = o|at|||o = cooteoeoo oe ||eba = taoa =
+,S = $60.000
Tota| eo o|oes oe aoea = $200.000
b) |o|oe oe eso
|os o|oes oe eso ooeoeo teoe ooa v|oa t|| o
|aa s| es ooe soo b|eo co|oaoos. asta +.000 o|ezas
ooeoeo ||ea a eo||ca.
|o|oe o|ato oe oootos = $2S.000
|o|oe o|ato oe a|cac|oa = $ 2S.000
|o|oe o|ato |o|ta = $2S.000
|o|oe taza a|ta = o|at|||o = cooteoeoo oe ||eba =
taoa = $2S.000
|o|oe Sev|||eteo = $2S.000
Tota| o|oes oe eso = $+20.000
||C||CTC |||/|
92 |
oac|ooa| oe |a coc|oa c|||eoa ob|caoo eo |a |oo|c|oa||oao
oe V|tacoa e| oasaoo 20++, ooooe se |ov|taba a tooas
|as oesooas a v|s|ta esta oesta ooooe c|e otos
eoetos ooo|eoo cooat| sos |oeas coo |a eote.
|eo ao |e a|ta oc|o. |e oo aoea | v|s|o
coo o|seaooa ooo.a aoota eo esta ea` /|
ea||za ooa eocoesta eo ooooe |obes o,ees
ao|estaoo so oeeeoc|a oo |a co|oa c|||eoa eote
a otas etao,eas, o| coeota oe ooe |a eote oo|ee so
co|oa, oeo oo |o soc|eote. Ya ooe oc|os oec|aaoo
ooe oo |a osa.ao oaa oo oeoto as oa| coo
ooo.a se ooa |ov|tac|o a so casa a coe o oo
estaoaot e|eaote, as b|eo se asoc|a a oo estaoaot
coo |a ||o,ea o e| |ecaoo Ceota|. Coeoc a
estoo|a co se oeseota |a co|oa c|||eoa, a ooe oo
es oo oob|ea oe sabo o| oe tco|ca oe coc|oa, s| oo
ooe oe asoecto oo aaoa a |as oesooas. |o |o taoto
oo sooote |ec|o a |a eo|oa oaa caoa o|ato ooo.a
se oo ca|oo oaa eoea as va|o a oo o|ato t.o|co
oe |a co|oa c|||eoa. |o e|steo soootes actoa|eote
ooe oeseoteo |a co|oa c|||eoa tao|c|ooa| oe aoea
as atact|va ooveoosa. Se oetect ooe taoto eo |as
casas coo eo estaoaotes se aot|eoe e| o|ato oe |oza
as oe a|ooa oeote oe |oa|e, oeo oo as.
Coo estaos |ab|aooo oe taba,a coo |a co|toa
|a co|toa |a oao |as oesooas, es eo e||as tab|o
ooooe est |a c|ave oaa oooe oesao||a este
ooecto. |os ooooctos ooe aoo. se oeseotao |ao
/ tavs oe| taba,o oesao||aoo |eos v|sto ooe
oaa ooe |a co|toa se aoteoa se ota|ezca es
oecesa|o eoteooe |os co|os ooe |a coooao
|oeo e|oteoeta, eo este caso a tavs oe| o|seo, |a
aoea eo |a ooe oos e|ac|ooaos coo estos co|os.
|e este ooo |a co|toa se aot|eoe esca e| |otes
oo e||a ooeoe aoeota oo oate oe a|ooos ooe
|ao oee|oo oe,a|a a oo |aoo oo ooe s|eoteo ooe es
eoet|t|va abo|oa.
|ste ooecto oac| oo e| |otes ooe teoo oo |a
astooo.a |a eoe|eoc|a ooe se ooeoe v|v| eo
tooo a e||a. |e o| coeota ooe ooo.a se oo boeo
ob,eto oe estoo|o a ooe |a co|oa oos toca a tooos
|os sees |oaoos. Tooos oebeos e|ac|ooaoos a
o|a|o coo e||a. |a |ovest|ac|o e ||ev a coostata |as
o|eeotes aoeas oe ao|estase |a astooo.a eo
|as o|st|otas zooas oe tooo e| oooo eoteooe ooe
as ooe ooa oeces|oao bs|ca, oe ooa sobev|veoc|a,
e|steo ooa se|e oe co|os co|toa|es ooe |a oeoeo
oe ooa aoea eo caoa |oa. |a |ovest|ac|o e ||ev
a aoeotae eo |a coc|oa c|||eoa oa coeota ooe eo
C|||e este b|to se eocoeota ooco eo|oaoo oo e|
o|seo. |a coc|oa c|||eoa ooco a ooco est ecooeaooo
e| ooesto ooe |e oeteoece eo este oa.s a tavs oe ooa
se|e oe |o|c|at|vas ooevas ooe |ov|tao a |as oesooas a
|oteesase oo so co|toa astoo|ca e |oceot|va so
coosoo, ta| coo |o oe |c||ooco, e| o|e eocoeoto
6. CoNct0stoN
CC|C||S|C|
| 93
|a eoe|eoc|a oe| osoa|o e,oa eo e| seot|oo oe
ooe a|oa ooo coota coo oo o|ato |ec|o a |a eo|oa
oe ooa |o|ta oo e,eo|o. |oooe ab||a ac|as a |a
t|,ea oaa |o|ta es as c|| coe|a eo oo o|ato
ooe acoe |as o|eos|ooes oe este a||eoto tab|o es
as seoc|||o.
|| oobe ooe se esco| oaa este ooecto es a |a
esa' || coa| oe,a c|ao |os ob,et|vos ooe este ooecto
bosca. ||eva a |a esa |as oeoaac|ooes t.o|cas oe
C|||e eo oo sooote ooveooso, as atact|vo ooe
|e aoota oo va|o a este b|to oe |a co|toa ooe
eoeseota oo oat|oo|o ooe se oebe co|oa.
|os ooooctos ooe oeteoeceo a |a co|ecc|o a |a esa'
t|eoeo coo ob,et|vo esooooe a ooo|eoaoes .s|cas
gestuales propias de cada uno de los platos estudiados,
oo |o taoto s|veo so|o oaa coe esos a||eotos
oo otos.
|ste ooecto oeseot va|os oesa.os oaa . coo
o|seaooa oaa |os coa|es oeb. ao||ca coooc||eotos
obteo|oos ooaote |os aos oe caea otos ooevos
ooe oe|t|eoo eoea |os eso|taoos obteo|oos. ||
ooecto se |oc||o o|oc|oa|eote oo e| o|seo oe
oooocto, |o coa| oe esco|oo a ooos|to ooesto ooe
ooaote |a caea oo tove |a oootoo|oao oe oesao||a
esta ea coo |t|o ooecto oo|ves|ta|o oo|se
sido desarrollados a partir de los gestos intrsicos en
|as oesooas a| oeoto oe coe oo o|ato. / tavs
oe |a obsevac|o oo eo|o oe otoa.a cooo|s
se |o caota co|es eao estos estos ooe se eo|teo
eo |a ao.a oe |as oesooas. |o s|o |os estos eao
|ootaotes, s| oo tab|o |as ooo|eoaoes .s|cas
oe| a||eoto. |os ooooctos esooooeo a esto. Caoa
ooo est oeo|oo oo |a cooo|c|o estoa| .s|co oe|
a||eoto, caoa ooo o o|eeote a| oto. ||oa|eote
se |oa aa ooa co|ecc|o eo |a eo|oa ooe estos
cooceotos t|eoeo co|eeoc|a coo e| sooote aooooe
caoa ooo t|eoe oo |eooa,e o|st|oto, tooos oeteoeceo a
|a co|toa c|||eoa a ooe soo sacaoos oe a|. |so.
|os ooooctos oeseotaoos oeteooeo ||ea a oo
osoa|o ooe |e osta |a co|oa c|||eoa oeo s|eote ooe
oo ooeoe | as a|| ooe oo a|oezo eo o.a oe seaoa
a ooe soo oesooas e|eotes s|eoteo ooe |a co|oa
c|||eoa es ooco e|eaote ooe s|eote |a oeces|oao
oe ooevos soootes oaa e,oa so eoe|eoc|a coo
caoa oeoaac|o oe aoea oat|co|a. |o este seot|oo,
|os ooooctos esto oeosaoos oaa esooooe a esta
oeces|oao |oaooo e,oa |a eoe|eoc|a oe |as
oesooas eote a |a co|oa c|||eoa. |a eote se est
atev|eooo a ooba cosas ooevas, oo ooe oo ooba
coc|oa so co|oa t.o|ca eo oo sooote ooveooso
ooe aoes |a oeseota oe aoea atact|va oaa sos
|ov|taoos.
CC|C||S|C|
94 |
o|seo se oebe oact|ca |a ooeba eo.
Coo este taba,o oo s|o se bosca aoota coo ooevos
soootes oaa o|atos t.o|cos oe |a coc|oa c|||eoa, s|
oo tab|o oa esoac|o a |a o|scos|o eo tooo a a|
o|seo eo este b|to ot|va a otos a |osoecc|ooa
eo esta ea oaa oooe eo|ooece|a caoa vez as
ooe oa|eote |as oesooas s|eotao ooe so coc|oa es
va||osa ooooe |a otos ooe esto oeosaooo eo e||a
o|seaooo oaa e||a. |o ooe aoo. se |a ooooesto es
un punto de partida, pero el proyecto podra no tener
|.|tes. |e |e |oteesaoo oc|o oo este tea, s|eoto
ooe |ao ooeoaoo oc|as |oeas eo e| ca|oo oo e|
acto t|eoo ooe oo oe|te eo|oa oc|o as.
o|eo ooe este ooecto coot|oe ooe oo ooeoe
s|o eo |a b|b||oteca.
aoovec|a |a oootoo|oao oaa aooo|| coooc||eotos
ooe oo|zs oo vo|ve a teoe a ooe | o|oc|oa| |otes
est eo e| o|seo co. /oeoo. aoe,o oe sot.ae,
ooc|ooa|eoto oe |oesoa C|C.
Tab|o o| coeota oe |a |ootaoc|a oe |a etooo|o.a
eo|eaoa oaa aooa a oo oeoe e| obo oe oo
ooecto aoteoe |a co|eeoc|a oesoe ooe |o|c|a
|asta ooe te|oa.
Coo o|seaooa, coostate |a |ootaoc|a ooe t|eoe
coooce a| oeoto oe ooecta ooa |oea caoa ooo
de los procesos que requiere pasar para poder ser
||evaoa a cabo ab|caoa, a sea oo taba,o |ooost|a|
o co. |o este ooecto oe |oteesaote e| cootaste
ooe se oooo,o eote |as o|st|otas etaoas ooe se
eooe.ao oaa |a ab|cac|o oe |as o|ezas. Se taba,o
o|eo coo sot.ae esoec|a||zaoos eo o|bo,o 3|
|os coa|es se ot|||zaoo oaa |a |oes|o 3| ea||zaoa
oo ooa aoo|oa C|C. /oo. e| taba,o es eacto. |a
|oesoa taba,a coo ao oec|s|o oo |o ooe |os
eso|taoos oeoo |os esoeaoos a |a |oa oe |abe
eoezaoo a cota, |eotas ooe eo |a etaoa oe taba,o
coo |os cea|stas, e| taba,o ea aooa| aoo. se oota
|a |oeecc|o |oaoa eo cootaste coo |a oo|oa.
|os ooooctos oeoo oesao||aoos eo coo,ooto coo
oesooas eoetas eo e| b|to oe |a ce|ca, coo
60 aos oe eoe|eoc|a, s|o ebao, oaa caoa ooevo
CC|C||S|C|
| 95
/t.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb oe '|a 3|b||oteca
oe| Cooeso |ac|ooa|', aoaec|oo e| o.a +` oe
ebeo oe 200. |tto.//....bco.c|/caoeta_teas/
teas_ootaoa.2006-0`-2S.08060+3222/aea_+.200-
02-+3.3++30S6`2
/t.co|o o|sooo|b|e eo e| s|t|o .eb oe |a |ba,aoa
oe C|||e eo Costa ||ca, |tto.//....ebac|||e.co.c/
co|toaoeootesco|toaoooo|a.|t|
/|||/, |eao. Cat|oo |aces o|sooo|b|e eo s|t|o .eb
....acesoes|o.co
/|||/, |eao. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....e|oooo.es/e|oooo/20++/0+/2S/
co|toa/+2`S`SS+0.|t|
VC|C||Z/|C, |a|,e. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....a|,evoe|zao.o|/stoo|o/|oe.|t|
/|||/, |eao. C|ta eocootaoa eo e| s|t|o .eb
|tto.//....e|oooo.es/e|oooo/20++/0+/2S/
co|toa/+2`S`SS+0.|t|
/t.co|o oob||caoo e| 8 oe |ov|ebe oe| ao 200`
eocootaoo eo e| s|t|o .eb |tto.//....astooo|sta.
co/200`/++/coooa|-astooo.|t|
|ooac|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb |tto.//....
oeooa.oc|||e.c|/oba/obaooase|eeota|es2.|t|
||C/, /otooe||a. Tco|cas ate|a|es oe ate. |o|to|a|
Electa, Barcelona 2004
|ooac|o eocootaoa eo e| s|t|o .eb |tto.//....
cea|cateso|eoas.co/cosos/teco|cas/babot|oa-
oaa-co|aoa
'|es|o Co||oa|e', Steo|ao 3oeao aoo Cec||e Cao
'||seo, /cto Ce|ebac|o. |a ||ves|o oe| b|to'
||caoo |ao. |o|c|ooes eao. |scoe|a oe /oo|tectoa
||seo ||CV. Va|oaa.so 2008
'/oootes oaa |a ||sto|a oe |a coc|oa c|||eoa' |oeo|o
|ee|a Sa|as, |o|to|a| |o|ves|ta|a +`
'Sabo sabe oe |a coc|oa c|||eoa' eoo |zao|e
|oo. |o|to|a| /oos 3e||o
'|o cooo |o coc|oo' C|aooe |ev-Staoss
'||ste|a, Co|oa C|||eoa |st|ca' oocoeoto oo,
Soo|a |ootec|oos
'Coc|oas |est|zas oe C|||e. |a o||a oe|e|tosa' Soo|a
|ootec|oos, Cctobe 200+.
'||st'. e||a oea|os.
'|at |ove' |a|,e Vo|eozao
'C|||e. o|seaoo oeo oo oc|o' Co|||eo Te,eoa.
Co|ecc|o joeseo oe bo|s|||o]. Saot|ao oe C|||e,
o|c|ebe +``8.
'|ev|sta ||sea'. |aeo oa.s |+ Cctobe 200`.
;. Btsttocu/r/ 8. Btsttocu/r/ Wss
3|3||CC|/||/