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COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA


Director General
Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero
Director Acadmico
Ing. Arturo Sandoval Mariscal
Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia
Director de Planeacin
Ing. Ral Leonel Durazo Amaya

ELABORACIN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS


Mdulo de Aprendizaje.
Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2011. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutirrez Cornejo
Revisin Disciplinaria:
Juana Ins Lpez Rodrguez
Correccin de Estilo:
Myrna Leticia Robles Crdenas
Apoyo Metodolgico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisin Acadmica:
Luz Mara Grijalva Daz
Diseo:
Joaqun Rivas Samaniego
Edicin:
Cynthia Meneses Avalos
Coordinacin Tcnica:
Claudia Yolanda Lugo Peuri
Diana Irene Valenzuela Lpez
Coordinacin General:
Ing. Arturo Sandoval Mariscal

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2011.


Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico
La edicin consta de 298 ejemplares.

PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO


Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ubicacin Curricular
COMPONENTE:

FORMACIN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMA Y NUTRICIN

PRELIMINARES

HORAS SEMANALES:

04

CRDITOS:

08

PRELIMINARES

ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7
Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8
BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS ....................................................................9
Secuencia Didctica 1: Recuerda los mtodos usados para conservar los alimentos ....................................10

Deshidratacin o desecacin .....................................................................................................................13

Congelacin ................................................................................................................................................13

Enlatado ......................................................................................................................................................13

Encurtido .....................................................................................................................................................14

Refrigeracin ...............................................................................................................................................14

Pasteurizacin .............................................................................................................................................14

Escaldado ...................................................................................................................................................15
Secuencia Didctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias ...........................................................20

Conserva alimenticia...................................................................................................................................21

Clasificacin de los alimentos ....................................................................................................................22

Tipos de conservas .....................................................................................................................................23


BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS .......................................................................... 29
Secuencia Didctica 1: Elabora frutas en almbar .............................................................................................30

Frutas en almbar ........................................................................................................................................32

Materiales ....................................................................................................................................................32

Procedimiento .............................................................................................................................................33
Secuencia Didctica 2: Elabora una mermelada ...............................................................................................37

La mermelada .............................................................................................................................................38

Materiales ....................................................................................................................................................40

Procedimiento .............................................................................................................................................40
Secuencia Didctica 3: Elabora jamoncillo de leche .........................................................................................43

Los dulces mexicanos ................................................................................................................................45

Jamoncillo de leche ....................................................................................................................................45

Materiales ....................................................................................................................................................45

Procedimiento .............................................................................................................................................46
BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ................................................................................................. 49
Secuencia Didctica 1: Elabora chiles encurtidos .............................................................................................50

El chile .........................................................................................................................................................51

Chile jalapeo encurtido .............................................................................................................................51

Materiales ....................................................................................................................................................52

Procedimiento .............................................................................................................................................53
Secuencia Didctica 2: Elabora chorizo de puerco ...........................................................................................55

El chorizo de puerco ...................................................................................................................................57

Materiales ....................................................................................................................................................57

Procedimiento .............................................................................................................................................58

PRELIMINARES

ndice (continuacin)
BLOQUE 4: Elabora productos lcteos ............................................................................................... 63
Secuencia Didctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64

El queso ..................................................................................................................................................... 65

Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65

Materiales ................................................................................................................................................... 65

Procedimiento ............................................................................................................................................ 66
Secuencia Didctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73

El yogurt ..................................................................................................................................................... 74

Materiales ................................................................................................................................................... 74

Procedimiento ............................................................................................................................................ 75
Bibliografa.......................................................................................................................................................... 79

PRELIMINARES

Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto.
El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboracin de Conservas Alimenticias, es una herramienta de
suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas
que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est
implementando a nivel nacional.
El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias
didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos
conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de
campo, etc.
La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una
visin general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este
ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la
finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin
de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.

PRELIMINARES

ELABORACIN DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
BLOQUE 1

BLOQUE 2

BLOQUE 3

BLOQUE 4

Conoce las
conservas
alimenticias.

Elabora conservas
azucaradas.

Elabora
encurtidos.

Elabora productos
lcteos.

Secuencia didctica 1
Recuerda los
mtodos usados para
conservar los
alimentos.

Secuencia didctica 2
Conoce las
principales conservas
alimenticias.

Secuencia didctica 1
Elabora frutas en
almbar.

Secuencia didctica 1
Elabora chiles
encurtidos.

Secuencia didctica 1
Elabora queso fresco.

Secuencia didctica 2
Elabora una
mermelada.

Secuencia didctica 2
Elabora chorizo de
puerco.

Secuencia didctica 2
Elabora yogurt.

Secuencia didctica 3
Elabora jamoncillo de
leche.

PRELIMINARES

Conoce las conservas alimenticias.

Competencias profesionales:

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin


acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:

Conoce los principales mtodos utilizados en la elaboracin de las conservas alimenticias.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada


uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes
lo rodean.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1.
Recuerda los mtodos usados para conservar los alimentos.
Inicio

Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservacin de
Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos:
1.

En qu consiste el mtodo de deshidratacin para la conservacin de un alimento?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2.

Por qu los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3.

En qu se basa el principio de conservacin por congelacin?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4.

En qu tipos de alimentos es conveniente utilizar el mtodo de refrigeracin para su conservacin?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

10

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 1 (continuacin)
5.

Qu diferencia existe entre los mtodos de refrigeracin y congelacin para conservar


alimentos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

6.

En qu consiste el mtodo de pasteurizacin para la conservacin de los alimentos?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7.

A qu tipo de alimentos se aplica este mtodo de conservacin?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica los mtodos de
conservacin de alimentos.
Autoevaluacin

BLOQUE 1

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental
Diferencia los mtodos de
conservacin de alimentos.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Cumple con sus trabajos
puntualmente.
Calificacin otorgada por el
docente

11

Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales mtodos
de conservacin de alimentos.

Actividad: 2
Conceptual
Identifica los nombres los
mtodos de conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin

12

Evaluacin
Producto: Sopa de letras.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Descubre las palabras ocultas.


C

MC

NC

Trabaja en forma ordenada y


entrega sus trabajos a tiempo.

Calificacin otorgada por el


docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Desarrollo
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la
sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos.
El hombre de la antigedad satisfaca sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la
recoleccin de frutas y races. En cierta poca, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante
tcnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secndolas,
salndolas y ahumndolas.
En la actualidad como en el pasado, el propsito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando
algunas tcnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos.
Los principales mtodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes:
1) Deshidratacin o desecacin. Es uno de los mtodos ms
antiguos usados por el hombre para conservar carnes,
frutas, y vegetales exponindolos al sol para evaporar el
agua.
Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
crecer en ausencia de humedad.
Para la industria procesadora de alimentos, los mtodos de
deshidratacin constituyen una ayuda invaluable no slo para
la conservacin de los alimentos, sino tambin para ofrecer a
los consumidores una amplia gama de opciones que les
permita tener una dieta ms variada y, por otra parte, facilitar
el almacenamiento de los productos.

Frutas deshidratadas.

2) Congelacin. Mediante este mtodo de conservacin, los alimentos se enfran


a temperaturas de -5 a -18 C, por lo que la mayor parte del agua contenida
en los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estas
condiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividad
enzimtica de los alimentos.

Carne congelada.

El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos


muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de
tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el
caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o produccin, su
escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelacin es uno de los
mtodos de conservacin ms utilizados y el que menos altera sus propiedades
sensoriales y su valor nutritivo.

Este mtodo tambin se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes.
3) Enlatado. Es una tcnica de preservacin utilizada en la actualidad para la
mayora de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y
esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre
hermtico de la lata mantiene el alimento estril debido a que no hay
contaminacin externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.

Alimentos enlatados.

BLOQUE 1

13

Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fcilmente y es una manera
prctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina.
Los nuevos mtodos de envasado utilizan bolsas de materiales plsticos en lugar de latas metlicas. Mediante este
proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obtenindose un producto que conserva sus caractersticas
nutricionales, de sabor y textura y adems, es ms fcil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas.
4) Encurtido. Este proceso de conservacin consiste en la
fermentacin lctica de los azcares contenidos en los alimentos y
se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos,
cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el
desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se
utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos
microorganismos.
El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslcido
durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de
carbohidratos es convertida a cido lctico mediante las reacciones de
fermentacin. Tambin su color cambia de verde brillante a verde olivo
ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a
1.5%.

Alimentos encurtidos.

Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al
organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestin lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican
el hgado y refuerzan el sistema inmunolgico.
5)

Alimentos refrigerados.

Refrigeracin. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se


mantiene entre -1 y 8 C con el propsito de reducir la velocidad de las
transformaciones qumicas y microbianas prolongando su vida til. Este es el
mtodo ms benigno para la conservacin de un alimento, ya que produce muy
pocos efectos negativos en su sabor, textura y valor nutritivo.

La mitad de la produccin mundial de alimentos se refrigera para conservar los


productos perecederos que deben llegar a los consumidores en buenas condiciones.
Los productos vivos como vegetales, frutas, huevos y ostras deben conservarse a
temperaturas superiores a 0 C para evitar daos fsicos del alimento; mientras que
los productos no vivos como carne, pescado y productos lcteos se almacenan en
diferentes condiciones.

Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo da pierden la mitad de sus
vitaminas. Para evitar esta prdida, deben colocarse en bolsas de plstico perforadas y guardarse en el refrigerador.
Por otra parte, las bolsas de plstico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad
retenida favorece el desarrollo de hongos y grmenes. Los ctricos, manzanas,
kiwis y pltanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador.
6) Pasteurizacin. Es el tratamiento trmico que se aplica principalmente a los
alimentos lquidos para eliminar los microorganismos causantes de
enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo
sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso
trmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7 C
por 30 minutos o 71.5 C por 15 segundos y se utiliza para conservar
productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos,
salsas y vinos.

14

Pasteurizacin de la leche.

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfra y se sella hermticamente para evitar su contaminacin. La
leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas.
A diferencia de la pasteurizacin, el proceso de esterilizacin consiste en la aplicacin de calor hmedo al alimento
hasta alcanzar la temperatura de 120 C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas
de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres
meses.
7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurizacin que se aplica a las frutas
y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de
inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido
vitamnico.
Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una
temperatura de 70 a 100 C durante dos o tres minutos y enseguida se
enfra rpidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos
ni se alarga la vida til de los alimentos, sino que se ablanda el alimento
para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas.
Esta tcnica tambin ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes
de someterlos a los procesos de congelacin, enlatado, liofilizacin o
secado.

Escaldado de chcharos.

Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento
depende del mtodo utilizado, de la temperatura y de las propiedades fsicas del producto como el tamao, la forma,
la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida de
vitaminas por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Adems, existe mayor riesgo de
contaminacin del alimento por bacterias termfilas en los tanques.

Actividad: 3
Con base en la lectura de los principales mtodos utilizados para conservar los
alimentos, responde los siguientes cuestionamientos.
1.

Cules fueron los principales mtodos para conservar alimentos que utilizaron nuestros
antepasados?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
2. Con qu propsito se conserva un alimento?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
3. Por qu los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

BLOQUE 1

15

Actividad: 3 (continuacin)
4. Qu ventajas ofrece el uso de alimentos congelados?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.

Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos.

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.

Qu tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.

Cules son las sustancias qumicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los
productos encurtidos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.

Qu cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

16

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 3 (continuacin)
9.

Qu alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeracin?

______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
10. En qu consiste el proceso de pasteurizacin?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. Qu alimentos se conservan mediante el mtodo de pasteurizacin?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
13. Con qu objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3
Conceptual
Reconoce los principales
mtodos de conservacin de
alimentos.
Autoevaluacin

BLOQUE 1

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Diferencia los principales mtodos


de conservacin de alimentos.
C

MC

NC

Cumple con puntualidad la


entrega de los trabajos.

Calificacin otorgada por el


docente

17

Actividad: 4
Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales mtodos de
conservacin de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica los procesos de
conservacin de alimentos.

Autoevaluacin

18

Evaluacin
Producto: Crucigrama.
Saberes
Procedimental
Reconoce los procesos de
conservacin de alimentos.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma ordenada y
entrega sus trabajos a tiempo.
Calificacin otorgada por el
docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Cierre
Actividad: 5
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el
siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche,
Deshidratacin, Pescado, Mtodos de conservacin de alimentos, Carne seca,
Escaldado, Sardinas, Congelacin, Pepinillos, Verduras, Refrigeracin, Encurtido,
Pasteurizacin, Frutas, Enlatado.

PASTEURIZACIN

PEPINILLOS

Actividad: 5
Conceptual
Identifica los conceptos relativos
a los mtodos de conservacin
de alimentos.
Autoevaluacin

BLOQUE 1

Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los
conceptos.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.

Calificacin otorgada por el


docente

19

Secuencia didctica 2.
Conoce las principales conservas alimenticias.
Inicio

Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo los siguientes
cuestionamientos:
1. Qu entiendes por conserva alimenticia?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
3. Con qu objeto se elaboran las conservas alimenticias?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
4. Cules son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural?
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
5. Qu tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
6. Cules son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Reconoce las principales
conservas alimenticias.
Autoevaluacin

20

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe los distintos tipos de


conservas alimenticias.
C

MC

NC

Comparte tus experiencias y


opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Desarrollo
Se llama conserva al resultado del proceso de
manipulacin de los alimentos para evitar su prdida
de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.
Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias,
levaduras, hongos y otros microorganismos; as como
retardando la oxidacin de las grasas que provocan su
enranciamiento. Tambin se aplica el trmino de
conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta.
El tiempo que perduran los alimentos en conserva es
muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
La elaboracin casera de conservas de fruta se ha
utilizado desde hace siglos como un procedimiento
para recolectar la fruta durante la poca de maduracin
y consumirla posteriormente. Los productos as
obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas,
protenas y nutrientes de los alimentos.
Se desconoce cundo el hombre comenz a
almacenar y conservar alimentos para consumirlos
Conservas caseras.
despus sin que se estropearan. Se cree que la
verdadera necesidad comenz durante el neoltico,
cuando el aumento de la poblacin oblig al hombre a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de la
sociedad, por lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta
era, el hombre aprendi que la parte ms fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utiliz al
fro como el primer conservante natural. Ms tarde, descubri el secado al sol, el ahumado y el salado como mtodos
para conservar sus alimentos.
Los inicios de las conservas modernas se remontan al ao de 1795, cuando el
pastelero francs Nicols Appert empez a utilizar el mtodo de esterilizacin
para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el
alimento en un frasco de cristal y lo cerraba hermticamente con un tapn de
corcho, luego lo introduca en agua hirviendo para esterilizar su contenido.
En el ao de 1822, Nicols Appert fue declarado benefactor de la humanidad
por sus grandes aportaciones a la conservacin de los alimentos, sin embargo,
en el ao de 1841 muri solo y arruinado despus de haber dedicado todo su
tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos.
Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los
alimentos, en el ao de 1810 el ingls Peter Durand patent en Inglaterra la lata
metlica soldada.
Los primeros botes de hojalata tenan un agujero en la parte superior para
introducir el alimento, el cual era sellado con un tapn de estao. Solan tener
impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del
borde externo con un cincel y un martillo.

Nicols Appert.

En el ao de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicols Appert inventa el autoclave, un recipiente


hermticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, se
optimiza el proceso tradicional y se logra la esterilizacin perfecta a alta temperatura en el ao de 1853.
Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad de
alimentar a las tropas.

BLOQUE 1

21

Actualmente, la industria conservera ha logrado la esterilizacin de los alimentos en


ausencia de oxgeno y cuenta con sistemas de control de calidad que permiten
fabricar conservas de todo tipo. Uno de sus mayores avances es el uso de bolsas de
plstico flexible de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y
obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores
tiempos de coccin, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.
Dependiendo del tiempo que duran comestibles los alimentos en condiciones
naturales, se pueden clasificar en perecederos, semiperecederos y no perecederos.
Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran rpidamente cuando se
exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes; por
ejemplo las carnes, el pescado, el pollo y los productos lcteos. En condiciones
ambientales se descomponen en 24 horas despus de haber sido obtenidos de la
naturaleza, por lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeracin o congelacin.
Los alimentos semiperecederos son
y nutrientes en menor cantidad, por lo
ms lenta y conservan su calidad por
varios meses
Autoclave antigua.

ejemplo
los
las manzanas, las papas y los huevos.

aquellos que contienen agua


que su descomposicin es
periodos de 1 semana a
cuando son almacenados
adecuadamente.
Por
confites, las galletas, el pan,

Finalmente,
los
alimentos
no
tienen bajo riesgo de descomposicin al
ambiente, lo cual les permite conservar
durante periodos mayores a 1 ao como
granos, etc.

perecederos son los que


contacto con el medio
su calidad sin deteriorarse
el azcar, las harinas, los

En general, los alimentos perecederos y


de
algn
procesamiento
para
durante un mayor periodo de tiempo, por
ejemplo, para conservar las frutas como
las peras, los duraznos, las fresas y la

semiperecederos requieren
mantenerse
comestibles
Alimentos perecederos.

pia se puede elaborar una mermelada. Para elaborar este


producto se requieren aplicar varios mtodos de conservacin:
refrigerar la fruta para evitar su maduracin y descomposicin,
calentamiento para evaporar la humedad y esterilizar el
producto, adicionar azcar para controlar el crecimiento de los
microorganismos y envasado hermtico para evitar la
contaminacin del medio ambiente.
La produccin de jaleas, mermeladas, ates, frutas en almbar,
frutas confitadas y todo tipo de conservas de frutas favorece
una de las industrias ms importantes de subproductos de
frutas y su principio de conservacin se basa en la alta
concentracin de slidos y alta concentracin de cidos. Estos
concentrados de frutas son un mtodo de conservar las frutas
que, aunque son de buena calidad, no poseen atractivo a la
vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas
conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.
Conservas azucaradas.

22

Adems del azcar como agente conservador en las frutas,

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

tambin se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso
de encurtido.
El trmino verduras encurtidas en vinagre se utiliza para
referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y
coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin
azcar o especias.
Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora
microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando
se colocan en una solucin de agua con sal al 10 %. A
pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentracin
de sal y fermentan los azcares produciendo cido
lctico, alcohol y cido actico, que tienen propiedades
conservadoras.

Alimentos encurtidos.

Para envasar las verduras encurtidas se utilizan los


frascos de vidrio, ya que este material es inerte,
impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor
presentacin por su transparencia.

Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para
acompaar sndwiches y diversos bocadillos.
En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o
consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se
cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando
pasan por un proceso industrial de conservacin los
nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es
falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay
ninguna diferencia significativa entre las comidas
elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas
con alimentos conservados.
Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos
procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o
industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento
Conservas enlatadas.
con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de
nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algn
aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos aadindoles vitaminas y elementos minerales. Slo
podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos
alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.

BLOQUE 1

23

Actividad: 2
Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias,
responde los siguientes cuestionamientos.
1. Cmo se define una conserva alimenticia?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.

Cundo empez el hombre a almacenar alimentos para consumirlos despus?

________________________________________________________________________________________________
3.

Qu procedimiento aplic Nicols Appert para conservar los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.

Cul fue la aportacin de Peter Durand a la conservacin de los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________
5.

Quin invent la autoclave?

_________________________________________________________________________________________________
6.

Qu beneficios ofrecen las bolsas de plstico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los
alimentos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.

Qu diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.

Qu procesos de conservacin se aplican en la elaboracin de una mermelada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

24

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 2 (continuacin)
9.

Cules son los principios de conservacin de las mermeladas, jaleas y ates?

______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
10. Qu significa el trmino de verduras encurtidas?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11. Qu sustancias conservadoras se producen durante la fermentacin de los productos encurtidos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
12. Qu ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metlica para envasar conservas alimenticias?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
13. Qu aplicaciones gastronmicas tienen los alimentos encurtidos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
14. Cules son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos
frescos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2
Conceptual
Identifica las principales
conservas alimenticias.
Autoevaluacin

BLOQUE 1

Evaluacin
Producto: Cuestionario
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Diferencia los distintos tipos de


conservas alimenticias.
C

MC

NC

Muestra buena actitud y colabora


con sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

25

Actividad: 3
Tomando como base la informacin del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las
imgenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.

Es el resultado del proceso de manipulacin


de los alimentos para evitar su prdida de
calidad, comestibilidad o sus valores
nutricionales.

Autoclave

Pastelero francs que empez a utilizar el


mtodo de esterilizacin para experimentar
con hortalizas, legumbres, carnes y frutos.

Bolsas de plstico flexible

Alimentos que se deterioran rpidamente


cuando se exponen al medio ambiente
debido a su alto contenido de agua y
nutrientes.

Conserva alimenticia

26

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 3 (continuacin)

Instrumento cerrado hermticamente que


permite llevar su contenido a altas
presiones y temperaturas inventado por
Raymond Chevallier Appert sobrino de
Nicols Appert en el ao de 1851.

Nicols Appert

Envase moderno que permiten esterilizar


los alimentos en autoclaves y obtener
mayores beneficios en sabor, textura,
elementos nutricionales, menores tiempos
de coccin, facilidad para abrir y
transportar, larga vida de anaquel, uso en
horno de microondas, etc.

Pepinillos encurtidos

Se utilizan como guarniciones, cortados en


rodajas para las hamburguesas o para
acompaar
sndwiches
y
diversos
bocadillos.

Carnes y mariscos

Actividad: 3
Conceptual
Conoce las principales
conservas alimenticias
Autoevaluacin

BLOQUE 1

Evaluacin
Producto: Diagrama de relaciones.
Saberes
Procedimental
Diferencia los tipos de conservas
alimenticias.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Participa activamente en la
solucin de los ejercicios
planteados.

Calificacin otorgada por el


docente

27

Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla un mapa
conceptual referente a las principales conservas alimenticias.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica los conceptos relativos
a las principales conservas
alimenticias.
Autoevaluacin

28

Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los conceptos.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Elabora conservas azucaradas.

Competencias profesionales:

Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo


higinico de alimentos.
Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a las
normas del establecimiento.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las
caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:

Aprende a elaborar fruta en almbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los mtodos de
conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de


sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1.
Elabora frutas en almbar.
Inicio

Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1.

En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, qu es el postre y en qu momento se sirve?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2.

Anota los postres que conoces o has consumido.


___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

3.

Qu diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almbar?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Por qu se conservan las frutas en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

30

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 1 (continuacin)
5.

Qu tipos de frutas se pueden utilizar para preparar en almbar?


_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

6. Qu sustancias conservadoras contiene el almbar?


_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Qu tipo de nutrientes aportan al organismo humano stos alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes postres
de frutas.
Coevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe las caractersticas de las


frutas en almbar.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

31

Frutas en almbar.
La fruta en almbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre despus de una
comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por ms tiempo, ya que
el almbar acta como conservador evitando su descomposicin natural y adems, proporciona un sabor dulce muy
agradable al paladar.
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de
sabor; por eso es conveniente conservarlas en almbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el
ao.
El almbar es una solucin de azcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservacin
de las frutas. Adems, puede llevar esencias, cidos orgnicos, jugos de fruta y se prepara en diversas
concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almbar ligero se prepara disolviendo 200
gramos de azcar en 500 mililitros de agua.
Para conservar los productos elaborados con almbar se requiere la aplicacin de calor, aumentar la acidez del
producto y sobre todo eliminar el oxgeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos as
elaborados permiten disponer de frutas durante todo el ao.
Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o
en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse.
De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almbar se utilizan como
ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden
considerar como sustituto de la fruta fresca, s son una alternativa ms
saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que adems de
azcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas caloras.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva
se muestran a continuacin.

Materiales.
Cantidad

32

Descripcin

1 kg.

Fruta (durazno, pia, pera, manzana, etc.)

380 g.

Azcar.

Cacerola de 2 litros.

Cucharn de madera o acero inoxidable.

Pastilla de vitamina C.

1 litro

Agua.

Frascos con tapa metlica.

Cuchillo.

Pelapalas.

Olla de 2 litros.

Estufa.

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Procedimiento.
1.
2.
3.

Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad.


Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad.
Qutale la cscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la pia, se pueden cortar en rebanadas
o trozos. La fruta pequea se puede dejar entera.
4. Mezcla el azcar, el cido ctrico y el agua disolvindolos en una cacerola.
5. Agrega la fruta a la cacerola y mzclala con el jarabe.
6. Calienta en la estufa hasta que hierva.
7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almbar est en su punto.
8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando
los espacios vacos con almbar caliente, procura dejar un espacio de un centmetro entre la tapa del frasco y la
superficie del almbar.
9. Coloca la tapa y cierra a presin.
10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos
hasta el cuello,
11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organolptico para determinar su
calidad.
12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde
los siguientes cuestionamientos.
1.

Con qu finalidad se conservan las frutas en almbar?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2.

Qu es el almbar?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3.

Qu condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almbar?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 2

33

Actividad: 2 (continuacin)
4. Qu caractersticas deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. En qu se utilizan ms comnmente las frutas conservadas en almbar?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________

Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas de
las frutas en almbar.
Autoevaluacin

34

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Identifica los principales aspectos


de las frutas en almbar.
C

MC

NC

Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin una fruta en almbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo,
nombre de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar frutas en
almbar
Coevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento indicado.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

35

Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almbar,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin

36

Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Secuencia didctica 2.
Elabora una mermelada.
Inicio

Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta
tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes
cuestionamientos.
1.

Qu entiendes por mermelada?


______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

2. Qu ingredientes se utilizan para la elaboracin de una mermelada?


_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3.

Cul es el principio de conservacin que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos
periodos de tiempo?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son las aplicaciones ms importantes que se les da a las mermeladas en la alimentacin humana?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Reconoce las caractersticas de
las mermeladas
Coevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Distingue las caractersticas de las


mrmemelas.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

37

Desarrollo
La mermelada.
La mermelada es el producto obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa de frutas
maduras, sanas y limpias adicionadas con azcar en la proporcin de 45% de fruta y 55% de
azcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es
muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la
comida como para preparar postres y repostera. Representa adems otra forma de conservar
las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.
Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin
reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, pltano, mora, cereza, naranja, limn,
membrillo y tambin se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria.

Mermelada de
fresa.

Los ingredientes bsicos para la elaboracin de una buena mermelada son la fruta, el azcar, el
cido y la pectina.
La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparacin de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su
estado ptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azcar y pectina.
El azcar es un ingrediente esencial en la confeccin de las mermeladas, ya que acta como agente conservador,
saborizante y desempea un papel primordial en la gelificacin al combinarse con la pectina. Se adiciona a las
mermeladas en concentraciones que varan del 60% al 67.5 %.
Durante el proceso de ebullicin, el azcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azcar invertido. Por
este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido, ya que el azcar se puede
cristalizar si la conversin es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversin, por lo
que debe controlarse la cantidad de azcar invertido entre el 35 al 40 %.
La concentracin de cido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no slo ayuda a la gelificacin, sino que tambin
proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalizacin del azcar y prolonga su vida de anaquel.
Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el cido ctrico, ya que es un componente natural de las
frutas, pero tambin se puede adicionar cido tartrico o jugo de limn en cantidades de uno a dos gramos por
kilogramo de mermelada.
La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en
menor proporcin en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cscaras de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Tambin se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina.
Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparacin de mermeladas, jaleas y
ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentracin del 1.0 % en
peso de pectina y un ph de 3.0.
Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor.
Adems, debe presentar una consistencia semislida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas
homogneamente y color uniforme.
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y
partculas metlicas u otros materiales extraos.

38

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 2
1.

Cmo se define la mermelada?

______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.

Cules son las frutas ms utilizadas en la elaboracin de las mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.

Qu caractersticas deben reunir las frutas utilizadas en la elaboracin de las mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.

Qu papel desempea el azcar en la fabricacin de mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.

Cul es la funcin de la pectina en la elaboracin de la mermelada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.

Por qu es importante una adecuada concentracin de acidez en la mermelada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.

Cules son las caractersticas que debe reunir una buena mermelada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2
Conceptual
Conoce los ingredientes de las
mermeladas.
Autoevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Distingue los ingredientes de las


mermeladas.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

39

El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a
continuacin.
Cantidad

Descripcin

1 kg.

Fruta (manzana, pia, fresa, durazno, etc.)

Tazas de azcar

Cucharadita de cido ctrico

Cucharadita de pectina.

Tazas de agua.

Cuchillo.

Taza.

Cacerola.

Embudo de plstico

Olla de 2 litros

Cuchara

Frascos de vidrio de 250 ml.

Mechero de Fisher.

Tripi.

Tela de asbesto.

Licuadora.

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

40

Lava los frascos de vidrio perfectamente.


Esterilzalos hirvindolos en agua caliente.
Lava la fruta, qutales el rabo y elimina la cscara.
Corta la fruta en trozos o mulela en la licuadora para obtener la pulpa.
Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega taza de azcar y 2 tazas de agua.
Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme.
En otro recipiente, mezcla el azcar restante con 1 cucharadita de cido ctrico y 1 cucharadita de pectina.
Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente.
Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara.
Contina calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte.
Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua
fra. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanz el punto deseado.
Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centmetro entre la tapa y el
nivel del producto.
Coloca la tapa sobre el frasco cerrando hermticamente.
Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto est caliente.
Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organolptico para evaluar su calidad.
Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre de
la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y turno,
lugar y fecha.
Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y
equipo utilizados en la elaboracin del producto.
Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto que
obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales
sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar mermelada
de frutas.
Coevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

41

Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla un
mapa conceptual sobre la elaboracin de las mermeladas.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica los conceptos del
tema de mermeladas.
Autoevaluacin

42

Evaluacin
Producto: Mapa conceptual.
Saberes
Procedimental
Organiza y relaciona los
conceptos.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Secuencia didctica 3.
Elabora jamoncillo de leche.
Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.
Los dulces mexicanos

Dulces tpicos mexicanos.

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamrica antes de la


llegada de los espaoles ya preparaban algunos de nuestros dulces
tpicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. Tambin
se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la
melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que
mezclados con el maz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron
dulces como el pinole, el chocolate y la alegra. Con la llegada de los
espaoles se fueron mezclando ingredientes, creando sabores y
texturas nicas del mundo. As, los mexicanos aportamos la calabaza,
el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maz, el amaranto y los
espaoles trajeron la caa de azcar, la leche y el huevo. Con todo
estos ingredientes, se logran esos riqusimos productos como los
polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas
de calabaza, los buuelos, las cajetas, los ates, los mazapanes, las
cocadas, los pellizcos, las charamuscas, los jamoncillos y el camote
enmielado, que llevan colores y sabores tan mexicanos y mestizos
como nosotros mismos.

Las etnias originarias de Sonora han elaborado desde hace


siglos dulces y postres que han sobrevivido a la modernidad.
Los mayos preparan sitori o jalea de etcho que se toma como
pinol, se unta en tortilla o se come sola; mientras que los yaquis
preparan dulce de pitahaya, de igualama (ume jbajem), de
biznaga y mermelada de tomatillo del monte.
Algunos pueblos sonorenses como Ures, tienen una gran
tradicin en la elaboracin de dulces de piloncillo como los
ponteduros, obleas y mancuernas. Ms hacia el norte, en el
desierto de Altar se elaboran dulces y panes como los
biscochuelos, la miel de sahuaro, el dulce de calabaza y el
requesn con panocha.

Postres Sonorenses.

Tambin forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los
pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le
han dado fama a la gastronoma sonorense.

BLOQUE 2

43

Actividad: 1 (continuacin)
1. Qu ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces tpicos?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2.

Cules fueron los ingredientes que trajeron los espaoles a Mxico para la elaboracin de nuestros dulces
tradicionales?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los postres tradicionales de las etnias de Sonora?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. Qu otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Han cambiado los hbitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, por qu?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Reconoce los principales dulces
y postres mexicanos.
Autoevaluacin

44

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Identifica los principales dulces


mexicanos.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Desarrollo
De acuerdo a los primeros escritos del monge espaol Fray
Bernardino de Sahagn en el ao de 1600, el jamoncillo
tuvo su origen en Sonora, producto que despus se
extendi a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo Len y
Mxico.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de
vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azcar. Despus
del cocimiento, se obtiene una pasta de color caf claro que
puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para
formar barras o pequeas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azcar es una sustancia conservadora que adems de
proporcionar el sabor tpico del dulce de leche, influye en el
color, la consistencia y cristalizacin del producto final.

Jamoncillo de leche.

Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporacin del agua; por lo
que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y
la textura del producto final.
El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y
procedimiento:

Cantidad

Descripcin

Estufa

Olla de 2 litros

Cuchara grande

Balanza granataria

Charola metlica

Cuchillo

10

Bolsas de plstico pequeas

Metro de papel encerado

Cuchara sopera

Termmetro

Cajas de litro de Nutrileche concentrada

500

Gramos de azcar

Gramo de bicarbonato de sodio

Cucharadita de vainilla

BLOQUE 2

45

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Coloca la leche en la olla y calintala hasta ebullicin.


Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
Contina calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termmetro para determinar su temperatura.
Si la temperatura de la mezcla es de 105 C y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.
Toma una pequea cantidad de pasta con la cuchara sopera y djala caer sobre un trozo de papel encerado para
observar su consistencia.
Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y
sin brillo.
Cubre la charola metlica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyndola uniformemente.
No esperes a que la pasta se enfre porque se endurece en la olla.
Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piones, almendras o nueces.
Espera a que la pasta se enfre y solidifique completamente.
Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeas de plstico y cirralas.
Toma una muestra y realiza una prueba organolptica con tus compaeros.
Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prcticas correspondiente.

Actividad: 2
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 2
Conceptual
Aprende a elaborar jamoncillo
de leche.
Coevaluacin

46

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza las etapas para elaborar
jamoncillo de leche.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche,
desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 3
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento de elaboracin
de jamoncillo de leche.
Autoevaluacin

BLOQUE 2

Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento de elaboracin de
jamoncillo de leche.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

47

Actividad: 4
Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver
el siguiente crucigrama.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica los principales postres
y dulces nacionales.
Autoevaluacin

48

Evaluacin
Producto: Crucigrama.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Responde correctamente las


preguntas planteadas.
C

MC

NC

Muestra una actitud abierta,


crtica y reflexiva.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Elabora encurtidos.

Competencias profesionales:

Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo


higinico de alimentos.
Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a las
normas del establecimiento.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las
caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:

Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de


sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.
Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre
ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1.
Elabora chiles encurtidos.
Inicio

Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que
se te plantean.
1. Anota los nombres de los chiles que conozcas.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. Cules son los chiles tpicos de sonora?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. Por qu algunos chiles son ms picosos que otros?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6.

A qu se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
chiles.
Autoevaluacin

50

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe las caractersticas de los


diferentes tipos de chile.
C

MC

NC

Participa activamente en la
solucin de los ejercicios
planteados.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA ENCURTIDOS

Desarrollo
El chile se origin en Amrica en el rea de Bolivia y Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales
de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica.
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos ya que los aztecas lo empleaban no slo como parte de su dieta
diaria, sino que tambin le daban usos medicinales, comerciales e impositivos.
En lo que respecta a los usos culinarios, los indgenas lo utilizaban para preparar salsas como el moli y chilmolli y
bebidas como el chileatole y chicacalhuati. Este producto fue ampliamente comercializado en los mercados
prehispnicos y tambin utilizado como tributo en el Mxico antiguo.
No se puede hablar de la cocina mexicana sin mencionar el chile, su
ingrediente caracterstico. En Mxico se produce en Sinaloa, Veracruz,
Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potos, Chihuahua y Zacatecas y su
cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro pas de Amrica. La
diversidad de formas, tamaos, colores y sabores es una de las causas
de la enorme riqueza de la cocina mexicana.
El chile jalapeo toma su nombre de la ciudad de Jalapa, Veracruz y se le
conoce como chile amor debido a que se consume crudo a mordidas
o se usa para preparar salsas, ceviches y cocteles. Tambin se conserva
en vinagre rellenndolo con atn o camarn.
Este chile es rico en azcares como la sacarosa, glucosa y
fructosa y contiene tambin minerales como el hierro, calcio,
potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulacin
de la sangre. Adems, contiene vitaminas como tiamina,
riboflavina, niacina, cido ascrbico y retinol que participan en
la visin, el crecimiento, el desarrollo seo, la conservacin
de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos.
En general, los chiles ms pequeos son los ms picantes.
Este sabor se debe a un compuesto llamado capsaicina
(C9H14O2) que se encuentra principalmente en las venas y
semillas del fruto.
El chile jalapeo encurtido se usa para dar el sabor picante a las carnes y
numerosos platillos mexicanos. Este escabeche conservado en vinagre y sal se
prepara con aceite vegetal, laurel, cebolla, zanahorias y chiles, los cuales
puede usarse enteros, cortados en tiras o en rodajas. El uso de la sal para la
conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor,
acta como conservador e influye en la textura y otras caractersticas deseables
de los encurtidos.
El producto obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas metlicas, las
cuales pueden almacenarse durante un ao en la alacena a temperatura
ambiente. Una vez que el envase ha sido abierto, el producto requiere
refrigeracin para conservarse.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva
se muestran a continuacin.

BLOQUE 3

51

Ingredientes
Cantidad

Descripcin

Utensilios
Cantidad

Descripcin

Kilogramo

Chiles jalapeos.

2 piezas

Olla de 2 litros con tapa.

3 piezas

Zanahorias.

1 Pieza

Cuchillo.

pieza

Cebolla mediana.

1 Pieza

Tabla para picar verdura.

4 piezas

Dientes de ajo.

2 Piezas

Frascos de vidrio de litro de boca ancha.

1 taza

Vinagre blanco.

1 Pieza

Cuchara cafetera.

de taza

Aceite vegetal comestible.

1 Pieza

Cuchara de cocina.

10 piezas

Pimienta entera.

1 Pieza

Taza.

6 pieza

Hojas de laurel.

2 Piezas

Etiqueta adherible.

4 piezas

Clavo de olor.

1 Pieza

Pinzas para cocina.

2 cucharaditas

Sal de mesa.

1 Pieza

Cucharn.

cucharadita

Azcar.

2 tazas

Agua.

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

52

Retira la tapa de los frascos de vidrio y lvalos perfectamente.


Coloca las tapas y los frascos dentro de una olla con agua suficiente
para cubrirlos totalmente.
Tapa la olla y calienta con fuego alto. Cuando empiece a hervir, baja la
flama y esteriliza durante 20 minutos los frascos de vidrio.
Despus de este tiempo, apaga la llama y retira la olla de la estufa.
Lava la verdura para eliminar cualquier rastro de suciedad.
Pela las zanahorias y crtalas en rodajas delgadas.
Los chiles jalapeos los puedes usar enteros, cortados en rajas o en
rodajas.
Pela los ajos y crtalos en mitades, corta la cebolla en medias lunas.
Calienta la olla a fuego alto y agrega el aceite.
Agrega la cebolla y el ajo a la olla movindolos constantemente. Acitrona durante 3 minutos.
Enseguida agrega los chiles y las zanahorias picadas mezclndolos continuamente. Cocnalos durante 5
minutos.
Agrega el agua, la sal, el azcar, la pimienta, los clavos de olor y el laurel a la olla. Tapa la cacerola y
cocnalos durante 10 minutos.
Agrega el vinagre, tapa la olla y deja hervir durante 5 minutos a fuego lento.
Apaga la flama de la estufa y retira la olla.
Con las pinzas, coloca las verduras dentro de los frascos repartindola equitativamente.
Agrega el escabeche caliente a los frascos con el cucharn. Deja un espacio de 1 centmetro entre la tapa y el
producto.
Coloca la tapa del frasco ajustndola hermticamente.
Deja enfriar el escabeche hasta la temperatura ambiente.
Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha.
Realiza un examen organolptico del producto y registra tus observaciones en el reporte de laboratorio
correspondiente.

ELABORA ENCURTIDOS

Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.

Dnde se origin el chile?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.

Qu alimentos preparaban los antiguos mexicanos con el chile?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.

Cules son los principales estados del pas productores de chile?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.

Qu tipo de nutrientes contiene el chile jalapeo?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.

Cul es la sustancia que proporciona el sabor picante de los chiles?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6.

Qu ingredientes se utilizan para preparar los chiles encurtidos?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7.

Por qu el chile es caracterstico de la gastronoma mexicana?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.

Cul es el chile tpico de Sonora?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del chile.
Autoevaluacin

BLOQUE 3

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Identifica los usos del chile como


alimento.
C

MC

NC

Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.

Calificacin otorgada por el


docente

53

Cierre
Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin chile jalapeo encurtido de acuerdo al procedimiento
indicado anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar chiles
jalapeos encurtidos.
Coevaluacin

54

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA ENCURTIDOS

Secuencia didctica 2.
Elabora chorizo de puerco.
Inicio

Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus
experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas.
1.

Qu entiendes por chorizo?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Cuntos tipos de chorizo conoce?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. Qu ingredientes se utilizan para elaborar un buen chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Por qu se conserva el chorizo sin deteriorarse?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Qu tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 3

55

Actividad: 1 (continuacin)
6. Qu diferencia hay entre el chorizo y el chilorio?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. Qu tipo de nutrientes contiene el chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. Cules son las caractersticas organolpticas deseables de un buen chorizo?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica las caractersticas del
chorizo.
Coevaluacin

56

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe las caractersticas del


chorizo.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA ENCURTIDOS


Desarrollo
El chorizo es un embutido de origen espaol que se elabora con carne y grasa de puerco crudas, sal, vinagre,
pimienta, ajos y pimentn que le da su color rojo caracterstico. Tambin se utilizan las carnes de res, pollo, pavo y
soya para fabricar el chorizo que suele embutirse en tripas naturales o artificiales. Algunas de las ventajas que ofrecen
las tripas artificiales es que son ms uniformes, no tienen olores extraos y son ms higinicas.
El chorizo es un elemento importante de la cocina mexicana ya que es utilizado en muchas comidas, las cuales se
sirven en tacos acompaados con cebolla frita, cilantro, papas y jugo de limn.
El chorizo norteo es ms picante que los del centro del pas ya que se fabrica con variedades de chile como el
chiltepn o el chile de rbol. Por otro lado, en los estados de Guerrero y Yucatn, al chorizo se le agrega achiote para
intensificar su color.
En el centro del pas, el trmino chorizo se usa indistintamente con el trmino longaniza, aunque la longaniza es un
embutido ms largo comparado con el chorizo.
La elaboracin de las carnes encurtidas como el chorizo tiene como objetivos mejorar su conservacin, desarrollar
nuevos sabores y aprovechar las partes de los animales que son difciles de comercializar en estado fresco como las
vsceras. Dependiendo del mtodo de preparacin, puede variar el sabor de la carne, la presentacin y el grado de
curacin que influyen en la calidad del producto.
El chorizo es un alimento que contiene una gran cantidad de nutrientes, 100 gramos de este producto aportan 21.1
gramos de protenas, 29.6 gramos de grasas, 1.9 gramos de carbohidratos, 0.05 gramos de minerales y 0.01 gramos
de vitaminas.
El chorizo se utiliza para preparar y acompaar gran cantidad de platillos mexicanos como los huevos, las papas, el
frijol, las pizzas, nopales, lentejas, macarrones, alubias, etc. ya que le proporcionan un delicioso sabor a cada uno de
estos alimentos. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso embutido se muestran a
continuacin.
Ingredientes
Cantidad

BLOQUE 3

Descripcin

Utensilios
Cantidad

Descripcin

700 gramos

Carne de puerco molida

1 pieza

Cacerola de 2 litros

300 gramos

Grasa de puerco

1 pieza

Cuchara de cocina

2 cucharaditas

Sal

5 piezas

Etiquetas

300 mililitros

Vinagre blanco

1 pieza

Bandeja de plstico

1 cucharadita

Pimienta negra molida

1 pieza

Cuchara cafetera

3 dientes

Ajo

1 pieza

Cuchara sopera

100 gramos

Chile pasilla o guajillo

1 pieza

Engrapadora

2 gramos

Comino en polvo

5 piezas

Bolsas de plstico chicas

cucharadita

Organo

1 pieza

Licuadora

1 pieza

Refrigerador

1 pieza

Estufa

1 pieza

Colador

57

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Desvena los chiles y elimina las semillas.


Coloca los chiles en la olla y lvalos perfectamente.
Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta
cubrir los chiles.
Pela los dientes de ajo y agrgalos a la olla con los
chiles.
Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los
chiles.
Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles
en la licuadora hasta obtener una pasta espesa.
Si es necesario, utiliza un colador pata eliminar los
residuos.
Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la
bandeja limpia.
Agrgale la sal, la pimienta, el comino, el organo y el vinagre blanco.
Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homognea.
Agrega la pasta del chile a la bandeja con la carne y mzclala perfectamente hasta formar una masa
uniforme.
Cubre la bandeja y colcala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas y
sabores.
Al siguiente da, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plstico utilizando la
cuchara de cocina.
Engrapa las bolsas de plstico y coloca una etiqueta para indicar el producto, el grupo, el equipo y la fecha
de elaboracin.
Prepara en una sartn una porcin de chorizo elaborado y realiza un examen organolptico entre tus
compaeros de equipo.
Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.

Recomendaciones:
a) Comnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se
recomienda guardarlo en el refrigerador para mejorar su conservacin.
b) Es muy importante la higiene para elaborar el producto. La carne, los utensilios y las manos deben estar
bien limpios ya que de esto depende la calidad del producto y su tiempo de conservacin
c) Al comprar la carne, asegrate de que est jugosa y tenga un color brillante; de lo contrario la carne tiene
tiempo almacenada y no es fresca.
d) No utilices aceite ni grasa al cocinar el chorizo, ya que se debe de frer con la misma grasa que contiene el
producto.
El chorizo elaborado mediante sta tcnica, debe consumirse de preferencia en los quince das siguientes a la fecha
de su elaboracin y conservarse en refrigeracin.

58

ELABORA ENCURTIDOS

Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.

Anota la definicin de chorizo.

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2.

Qu otras carnes se pueden utilizar para elaborarlo?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.

Qu diferencias existen entre los chorizos elaborados en el norte, centro y sur de nuestro pas?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4.

Con qu finalidad se fabrica el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5.

Qu tipo y cantidad de nutrientes aportan 100 gramos de chorizo?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6.

Cules son las principales formas de preparar el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7.

Anota dos recomendaciones que deben tomarse en cuenta cuando se elabora el chorizo.

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2
Conceptual
Aprende a elaborar chorizo de
puerco.
Autoevaluacin

BLOQUE 3

Evaluacin
Producto: Cuestionario
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Identifica las caractersticas del


chorizo de puerco.
C

MC

NC

Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.

Calificacin otorgada por el


docente

59

Actividad: 3
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el chorizo de
puerco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde a su proceso de elaboracin.

Actividad: 3
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin

60

Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA ENCURTIDOS

Cierre
Actividad: 4
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin chorizo de puerco de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 4
Conceptual
Aprende a elaborar chorizo de
puerco.
Coevaluacin

BLOQUE 3

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza cada una de las etapas
para elaborar chorizo de puerco.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

61

62

ELABORA ENCURTIDOS

Elabora productos lcteos.

Competencias profesionales:

Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo


higinico de alimentos.
Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a
las normas del establecimiento.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a
las caractersticas organolpticas para consumo.

Unidad de competencia:

Aplica las tcnicas de conservacin de alimentos para elaborar queso fresco y yogurt.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno


de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo
rodean.
Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina
entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didctica 1.
Elabora queso fresco.
Inicio

Actividad: 1
Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se
te plantean.
1. Qu entiendes por queso?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2.

Cuntos tipos de quesos conoces?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3.

Cules son los ingredientes utilizados para elaborar el queso?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4.

Qu tipo de nutrientes contiene el queso?

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5.

En qu tipos de alimentos se utiliza el queso como ingrediente?

__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
6.

Qu procesos de conservacin de los alimentos se utilizan para preservar el queso?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
quesos.
Autoevaluacin

64

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe las caractersticas del


queso.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

El queso es un alimento slido elaborado con leche de vaca, cabra, oveja, bfala o camella. Es la conserva ideal de
leche pues difcilmente se deteriora con el paso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades de
conservacin.
El proceso principal en la elaboracin del queso es el cuajado, que consiste en
precipitar los slidos de la leche agregndole cuajo y acidificndola. Para lograrlo se
pueden utilizar cidos como el vinagre o el limn, aunque normalmente se utilizan
cultivos de microorganismos que convierten los azcares de la leche en cido
lctico y enseguida, se agrega el cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo contiene una enzima llamada renina que se obtiene del estmago de los
rumiantes jvenes, aunque tambin se sintetiza artificialmente.
El queso representa una rica fuente de protenas, grasas, azcares, calcio y fsforo ya que 100 gramos de queso
manchego aportan 21 gramos de protenas y 700 miligramos de calcio. Estudios odontolgicos indican que el
consumo de queso ayuda a prevenir la caries debido a su elevado contenido de calcio y fsforo, principales
componentes del esmalte de los dientes.
Los quesos aejos se obtienen curando el producto por uno o dos aos durante los
cuales se secan, endurecen e intensifican su sabor como el queso roquefort, gouda y
manchego.
Los quesos procesados se utilizan en diversos platillos como pizzas, lasaas,
quesadillas y tacos. El queso americano o amarillo es un queso procesado fcil de
fundir que se utiliza como ingrediente en las hamburguesas.
Por otro lado, los quesos frescos no se aejan sino que se obtienen cuajando y eliminando el suero de la leche por lo
que tienen sabores suaves y texturas blandas. El queso panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca
pasteurizada que no requiere maduracin. Debido a que se moldea en cestos de mimbre tambin se le llama queso
canasta y se utiliza como aperitivo para acompaar algunos alimentos, en el guacamole o en los postres en forma de
crema dulce. El queso panela es un buen alimento tanto para nios como para adultos, ya que posee excelentes
caractersticas de sabor, digestibilidad y nutricionales.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso queso son los siguientes:
Ingredientes
Cantidad

Descripcin

Utensilios
Descripcin

Cantidad

3 litros

Leche entera pasteurizada

1 pieza

Cuchara de cocina

400 gramos

Leche en polvo

1 pieza

Cuchara sopera

1 mililitro

Cuajo

1 pieza

Taza

1 cucharadas

Sal de mesa

1 pieza

Olla de 5 litros con tapa

1 cucharadas

Cloruro de calcio

1 pieza

Termmetro de 0-100 C

taza

Agua

1 pieza

Bandeja

1 metro

Manta de cielo

1 pieza

Cuchillo

1 pieza

Etiqueta

1 pieza

Molde para queso

1 pieza

Bolsa de plstico

1 pieza

Recipiente de plstico con tapa.

BLOQUE 4

65

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Vierte la leche pasteurizada en la olla y colcala en la estufa.


Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.
Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 C.
Retira la olla de la estufa y colcala en la mesa de trabajo.
Disuelve el cloruro de calcio en de taza con agua y mzclalo con la leche.
Disuelve el cuajo en de taza con agua y mzclalo con la leche.
Tapa la olla y djala reposar durante 30 minutos.
Cuando la leche est bien cuajada, crtala con el cuchillo en cubitos de 2 centmetros.
Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.
Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 C moviendo lentamente durante 10 minutos.
Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.
Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.
Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.
Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y andala formando un saco para recuperar la
cuajada.
Vaca el suero en el recipiente de plstico y tpalo.
Guarda el suero en refrigeracin para aprovecharlo en la elaboracin de yogurt.
Desata la manta con la cuajada y depostala en la bandeja.
Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.
Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envulvela.
Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora.
Retira el molde de la prensa y recupera el queso.
Coloca el queso dentro de una bolsa de plstico y cirrala.
Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de elaboracin.
Refrigera el queso obtenido durante dos das para que penetre la sal.
Al tercer da, realiza un examen organolptico del producto y anota tus observaciones en el reporte
correspondiente.

El queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das en refrigeracin.
Para determinar el momento en que la leche est bien cuajada, introduce la punta del cuchillo y observa. Si el cuchillo
sale limpio, se puede cortar la leche porque est bien cuajada. De lo contrario, dale ms tiempo de reposo para que
coagule mejor.
Otra forma de acelerar la coagulacin es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
Tambin el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado ser ms rpido y espeso
y adems, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboracin del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 C no precipita la casena y a temperaturas superiores a 40 C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.
Otra forma de acelerar la coagulacin es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso
tome un sabor amargo.
Tambin el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado ser ms rpido y espeso
y adems, se mejora el desuerado.
Otro aspecto importante en la elaboracin del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra
por debajo de los 10 C no precipita la casena y a temperaturas superiores a 40 C el cuajo se inactiva. En ambos
casos, no se forma la cuajada.

66

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.

En qu consiste el cuajado de la leche?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.

Qu factores influyen en el cuajado de la leche?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3.

Qu es el cuajo y para que se usa?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
4.

Por qu el consumo de queso ayuda a prevenir la caries dental?


_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

5.

Cul es la diferencia entre quesos aejos, procesados y frescos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

67

Actividad: 2 (continuacin)
6. Cules son las principales caractersticas del queso panela?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
7.

Cules son los usos ms importantes del queso panela?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8.

Qu efectos tiene la temperatura en el proceso de cuajado de la leche?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del proceso de
elaboracin del queso fresco.
Autoevaluacin

68

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Distingue las caractersticas ms


importantes del proceso de
elaboracin de queso fresco.
C

MC

NC

Reconoce el valor nutricional del


queso fresco.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de
Gastronoma y Nutricin una fruta en almbar de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio
considerando los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo,
nombre de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e
integrantes, grupo y turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del
producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar frutas en
almbar.
Coevaluacin

BLOQUE 4

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento indicado.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

69

Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el queso panela,
ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los nmeros del 1 al 9.

) Cortar la cuajada

) Salar la cuajada

) Desuerar la cuajada

Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin

70

) Formar saco de cuajada

) Calentar leche a 32 C

) Empacar el queso

Evaluacin
Producto: Secuencia de
operaciones.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C

MC

NC

) Separar suero y cuajada

) Moldear la cuajada

) Agregar cuajo y cloruro

Puntaje:
Actitudinal
Realiza sus trabajos con orden y
limpieza.
Calificacin otorgada por el
docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Cierre
Actividad: 5
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar queso fresco,
desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboracin.

BLOQUE 4

71

Actividad: 5 (continuacin)

Actividad: 5
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin

72

Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo.
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Secuencia didctica 2.
Elabora yogurt.
Inicio

Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos
previos para responder los siguientes cuestionamientos:
1.

Qu entiendes por yogurt?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.

Cuntos tipos de yogurt conoces?

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3.

Cules son los ingredientes que se utilizan para elaborar el yogurt?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4.

Qu sustancia conservadora contiene el yogurt?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5.

Qu propiedades digestivas se le atribuyen al yogurt?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6.

Qu tipo de nutrientes contiene el yogurt?

______________________________________________________________________________________________
7.

Anota las principales caractersticas organolpticas que identifican a un yogurt natural:

a.

Color ________________________________________________________________________________________

b.

Sabor ________________________________________________________________________________________

c.

Olor _________________________________________________________________________________________

d.

Consistencia __________________________________________________________________________________

Actividad: 1
Conceptual
Identifica los diferentes tipos de
yogurt.
Coevaluacin

BLOQUE 4

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Describe las caractersticas del


yogurt.
C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con


sus compaeros

Calificacin otorgada por el


docente

73

Desarrollo
Se cree que el yogurt fue descubierto accidentalmente hace miles de aos en Asia, cuando los pueblos nmadas
consumieron la leche fermentada y se dieron cuenta que tena propiedades curativas para ciertos desrdenes
estomacales. Posteriormente, el yogurt se extendi desde Asia hacia Europa a travs de Turqua y Bulgaria.
Se le atribuye a Ili Mchnikov, premio Nobel de medicina en 1908 la difusin de ste producto al mundo occidental,
ya que estaba convencido de que el consumo de esta leche fermentada era la causa de la longevidad de los
blgaros.
De acuerdo al Cdex Alimentarius, el yogurt se define como el producto obtenido por la
fermentacin lctica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus
que actan sobre la leche y productos lcteos.
Como consecuencia de esta fermentacin, las protenas de la leche se coagulan, precipitan y
fragmentan en aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.
Los yogures naturales elaborados con leche entera contienen 2.5 porciento de grasa y 2 porciento si contiene frutas.
Cuando se producen con leche semidescremada contienen 1 porciento de grasa si son naturales y 0.8 porciento si
contienen frutas. Finalmente, los productos light elaborados con leche descremada contienen 0.5 porciento de grasa
si son naturales y 0.4 porciento si contienen fruta.
Diversos estudios sealan que el yogurt favorece la digestin debido a que sus lactobacilos mejoran la flora intestinal
y adems hidrolizan la casena y la lactosa hacindolas ms asimilables por el organismo. Esto es especialmente
importante para las personas intolerantes a la lactosa, ya que pueden consumir este producto lcteo sin mayores
complicaciones.
El yogurt se puede adquirir en las tiendas de autoservicio bajo distintas marcas y presentaciones, los hay naturales,
con fruta, con cereales, para beber, batidos, etc. Es recomendable que el producto no est caducado, que est bien
empacado y tenga color uniforme, olor agradable, buena consistencia y sabor cido.
El yogurt es un alimento delicioso que se puede consumir por la maana, a media tarde o por la noche; adems, tiene
el prestigio de ser muy benfico para el organismo.
Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso producto lcteo son los siguientes:
Ingredientes
Cantidad

74

Utensilios
Descripcin

Cantidad

Descripcin

1 litro

Leche pasteurizada

1 pieza

Olla de aluminio de 2 litros

100 gramos

Leche en polvo

1 pieza

Cuchara de cocina

30 gramos

Yogurt natural

1 pieza

Incubadora

100 gramos

Mermelada de fresa

1 pieza

Refrigerador

1 pieza

Termmetro 0-100 C

1 pieza

Pipeta de 5 mililitros

5 piezas

Frascos de vidrio con tapa

5 piezas

Etiquetas

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 C.


Lava perfectamente los frascos de vidrio.
Esteriliza los frascos de vidrio en bao mara.
Lava la olla y vaca la leche pasteurizada.
Calienta la leche hasta 43 C.
Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.
Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.
Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tpalos.
Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricacin.
Coloca los frascos dentro de la incubadora.
Incuba el yogurt durante 4 horas.
Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.
Coloca los frascos en refrigeracin por 10 horas a 5 C.
Agregar la mermelada y mzclala con el yogurt antes de consumir el producto.
Realiza un examen organolptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.
S deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.

Actividad: 2
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los
siguientes cuestionamientos.
1.

Dnde se origin el yogurt y quien lo difundi?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.

Cmo se define el yogurt?

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3.

Por qu el yogurt favorece la digestin en el organismo humano?

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BLOQUE 4

75

Actividad: 2 (continuacin)
4. Qu diferencia existe entre el yogurt natural y el yogurt light?
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5.

Por qu las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden consumir yogurt sin mayores
problemas?

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6.

Cules son los diferentes tipos de yogures que se pueden adquirir en los supermercados?

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Actividad: 2
Conceptual
Conoce las caractersticas ms
importantes del yogurt.
Autoevaluacin

76

Evaluacin
Producto: Cuestionario.
Saberes
Procedimental

Puntaje:
Actitudinal

Distingue los diferentes usos del


yogurt.
C

MC

NC

Participa activamente en la
solucin de los ejercicios.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Actividad: 3
Reunido en equipo de trabajo y con la asesora de tu profesor, elabora en el laboratorio
de Gastronoma y Nutricin yogurt de fresa de acuerdo al procedimiento indicado
anteriormente.
Utilizando hojas blancas de papel tamao carta, elabora un reporte de esta prctica de laboratorio considerando
los siguientes aspectos:
1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institucin, nombre de la Formacin para el Trabajo, nombre
de la asignatura, nmero y nombre de la prctica de laboratorio, nmero del equipo e integrantes, grupo y
turno, lugar y fecha.
2) Introduccin. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales,
instrumentos y equipo utilizados en la elaboracin del producto.
4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las caractersticas organolpticas del producto
que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.
5) Conclusiones y bibliografa. En esta ltima hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones
personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y tambin se registran las fuentes de
informacin utilizadas.
El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la prctica debidamente engrapado.

Actividad: 3
Conceptual
Aprende a elaborar yogurt de
fresa.
Coevaluacin

BLOQUE 4

Evaluacin
Producto: Prctica de laboratorio.
Saberes
Procedimental
Realiza los pasos del
procedimiento para elaborar
yogurt de fresa.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Es ordenado y cuidadoso al
realizar la prctica.

Calificacin otorgada por el


docente

77

Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar yogurt de fresa,
desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboracin.

Actividad: 4
Conceptual
Identifica las etapas del
procedimiento.
Autoevaluacin

78

Evaluacin
Producto: Diagrama de flujo
Saberes
Procedimental
Ordena las etapas del
procedimiento.
C

MC

NC

Puntaje:
Actitudinal
Trabaja en forma segura y
ordenada.

Calificacin otorgada por el


docente

ELABORA PRODUCTOS LCTEOS

Bibliografa
POTTER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, EDUTEX, 1978.
REVILLA, Aurelio, Tecnologa de la leche 6 ed. Mxico, Ed. Herrero, Hermanos, 1981
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992
GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnologa de carnes, Mxico, Ed. Trillas, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990.
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.
CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa, Ed.
Acribia, 1980.
Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Mxico. Manual de Conservacin de Alimentos. Mxico.
Primera edicin 2007.

Referencias Web
http://agpublications.tamu.edu
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=3049
http://www.inti.gov.ar
http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche
http://www.MXICOdesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/detallecfm?idpag=651&idsec=18
&idsub=92
http://www.conaproch.org
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
http://www.ugrj.org.mx
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?s=queso+panela
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=3580
http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n
ttp://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/appert.htm
http://html.rincondelvago.com/conservas-encurtidos-y-ahumados.html
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutasalm.asp
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf

BLOQUE 4

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