Mie Apabila ditinjau dari bahanbaku utamanya, yaitu tepung terigu, jelas mie bukan merupakan makanan asli

Indonesia. Hampir seluruh dunia mengenal produk ini, walaupun nama, bentuk, bahan penyusun, dan cara pembuatan berbeda. Dalam bahasa inggris mie dikenal sebagai noodle, dalam bahasa jepang disebut ramen, udon, dan kisimen, sedangkan dalam bahasa itali dikenal sebagai spaghetti (astawan, 2003) Mie merupakan makanan khas cina. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, telur, dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air KHI atau kansui atu lebih dikenal dengan air abu. Yang harus dipertimbangkna dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten. Fungsi terigu ialah untuk membentuk struktur, karena gluten beraksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan protein (Widowati, 2005) Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie dan bihun sarat akan karbohidrat dan zat tenaga(energi) dengan kandungan protein yang relative rendah. Kandungan gizi mie dan bihun sangat berfariasi, tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya. Komposisi gizi mie dan bihun dapat dilihat pada table 1. Table 1. komposisi gizi mie dan bihun per 100gram bahan

Sumber: Astawan 2003 Menurut astawan (2003), walupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah (raw Chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instant (instant noodle). BAHAN BAKU PEMBUATAN MIE 1. tepung terigu terigu diperoleh dari proses penepungan biji gandum yang sering disebut juga tepung gandum (jones and amos, 1967). Komposisi kimia gandum dapat dilihat pada table 2. pati merupakan komponen terbesar dari tepung gandum, yaitu antara 60-70 gram, kemudian diikuti oleh protein yaitu antara 8-13%. Gramula pada pati gandum berbentuk bulat oval dengan ukuran 15 mikro sampai 35 mikro (saxelby and brown,1980).

Perlu diketahui bahwa pati dari akar dan umbi akar. Kandungan protein tepung gandum berfariasi antara 8-16%. glidin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten (sultan. Pati merupakan jenis karbohidrat yang mempunyai karakteristik yang sangat erat hubungannya dengan sifat produk olahan. Tepung gandum mengandung pati sekitar ±70% terbagi sebagi fraksi amilosa 19-26% dan amilopektin 74-81%. viskositas naik dan ini menunjukkan adanya penggabungan molekul amilosa melalui ikatan hydrogen dan melepaskan molekul air. Pada amilopektin tidak terjadi demikian. zat kapur dan besi. Tapioca merupakan hasil exstraksi pati dari umbi ketela pohon. tepung tapioca Tapioca merupakan salah satu hasih olahan dari ketela pohon (manihot vilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna. sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang pada rantai glukosanya dengan ikatan 1.4α glukosida yang merupakan 23% dari berat total. 2000) keistimewaan tapioca disbanding yang lain yaitu struktur akarnya yang pasti secara menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh.1992) 2.6α glukosida (jones and amos. Gluten memberikan sifat yang menentukan elastisitas kekuatan dan stabilitas adonan serta volume produk (saxelby and brown. dan penggilingan. pengeringan.dkk. globumin.1994) Menurut Buckle. 1959). secara garis besar pengol. maka granula pati akan mengalami penggelembungan dan seterusnya akan memecah proses ini disebut gelatinisasi. Tepung gandum juga mengandung unsure-unsur lain seprti karbohidrat. Dengan adanya air. gandum hamper seluruhnya digunakan dalam industri pangan dalam bentuk tepung. pembentukan gel oleh amilopektin lebih lembut dan gel yang terbentuk lebih lunak (Utami. (stine.dkk (1987). Tidak semua granula pati akan mengalami gelatinisasi atau pengembanga pada suhu dan waktu yang sama. 1991) . gliadin dan glutenin. Amilosa tersusun atas unit-unit glukosa. mengembang pada suhu lebih rendah dari pada padi-padian (Goldberd and Williams. 1980). pengendapan. Setelah granula pati pecah maka akan mengeluarkan komponen yang dapat membentuk matriks antara granula sehingga viskositas naik membentuk gel. Factor utama yang membedakan sifat gandum jenis satu dengan yang lainnya adalah kandungan proteinnya. Jika pati dan air dipanaskan. Diantara jumlah protein yang ada terdapat dua jenis protein yang paling penting yaitu gliadin dan glutenin.4α glukosida serta ikatan 1. Pati berbentuk butiran atau granula dan dikenal dengan butir pati.Pati gandum juga tersusun atas 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Jika gel mengalami pendinginan. Butir pati merupakan hasil penggandengan satuan-satuan glukosa sehingga membentuk rantai glukosa yang diendapkan secara bertahap dan teratur berupa lapisan yang bertumpuk-tumpuk (Windrati. lemak. 1967).ahan tapioca tidak banyak berbeda dengan cara pengolahan pati pada umumnya. seprti tapioca dan kentang . Protein tepung gandum terdiri dari albumin. rantai lurus dengan ikatan 1.dkk.

Tabel 5. Dalam penggunaan mie tepung tapioca digunakan sebagai substitusi (mengurangi penggunaan) terigu juga dapat digunakan sebagai bahan oengembang asalkan jumlahnya tida terlalu berlebihan yaitu sekitar 13-15%. dan rasanya asin. Air Air yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan mutu air untuk industri baik secara kimiawi maupum mikrobiologis. melarutkan garam. Menurut Abdillah (2001). Kemampuan tepung tapioca yang mudah mengembang disebabkan kandungan karbohidratnya sangat tinggi yaitu sekitar 86. et al. Bahan Pembantu Pembuatan Mie 1. Jika lebih dari 38%. mempunyai daya pemekatan sangat tinggi sehingga kebutuhan relative sedikit dan suhu gelatinisasinya relative rendah (Nirawan. adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. tidak berbau. Semakin tinggi air yang terikat dalam granula pati semakin besar pula daya kembang yang dihasilkan. Jumlah penambahan . Tapioka umumnya berwarna putih. 2005).9% yang terdiri dari 85-87% pati (Lussas dan Rooney. 1992). tidak berasa. Banyaknya air yang diserap dalam granula pati sangat menentukan daya kembang saat pemasakan. Tanpa adanya penambahan garam akan menyebabkan rasa makanan yang kurang mantap. dan tidak larut dalam air.Menurut lussas dan Rooney (2001) pati tapioca tersuisun atas 17 % amilosa dan 83% amilopektin. 2003). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Secara umum. adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%. Syarif dan Irawati (1980) mengemukakan bahwa tepung tapioca mengandung 85-87% pati yang mempunyai sifat mudah mengembang (suvelling) dalam air panas. Penambahan tapioca yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan produk menjadi kurang elastis dan mudah patah. Standar air minum berdasarkan kualitas kimia dapat dilihat pada Tabel 5. air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie (Widowati. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 miikron). bahan-bahan Mutu Kimiawi dalam Air dan Konsentrasi Maksimal yang diperkenankan (mg/l) Sumber: Buckle. (1987) Pada pembuatan mie air berfungsi sebagai media reksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang). Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. tapioca menganung senyawa amilopektin yang bersifat jenuh yang mamou meningkatkan penampilan. 2001). 2. berwarna putih. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang meneyhatkan. dan membentuk sifat kenyal gluten. jumlah amilosa dan amilopektin yang tinggi menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan juga semakin tinggi.

garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. soda Abu (Natrium Bikarbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1:1). Pada proses pembuatan adonan. Jenis garam yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah garam dapur atau NaCl. Adonan yang elastis akan menghasilkan mie instant yang tidak mudah patah dan pada saat direhidrasi akan menghasilkan mie dengan tekstur yang kenyal. meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. 4. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Disamping itu penambahan lemak juga berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. sedangkan lemak nabati banyak mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Bhaan utama yang digunakan untuk membuat larutan tersebut adalah Garam natrium dan Kalium Karbonat yang dapat meningkatkan pH adonan. serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan 2003). Selain itu suasana asam juga menyebabkan struktur polimer pati mengalami pemecahan menghasilkan rantai yang lebih pendek yang mempengaruhi penyerapan air oleh granula pati. Fungsi garam antara lain memberi rasa. meningkatkan kehalusan tekstur. Minyak Goreng Minyak goring pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghantar panas. sedangkan pada makanan jadi sekitar 5-8%. 2005). 6.3. garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu. karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut olesterol. akan membantu proses gelatinisasi pati dari tepung terigu. membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air (Widowati. perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. memperkuat tekstur mie. Jumlah penambahan garam dalam resep makanan biasanya sekitar 15-25%. 2009). 5. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Pengukuran tepat atau tidaknya penambahan garam disesuaikan dengan selera konsumen (Lussas and Rooney. 2003). Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik (Winarno. 2001). Kondisi asam yang disebabkan oleh larutan alkali ini. sehingga adonan menjadi elastis. sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak menegmbang secara berlebihan (Astawan. Selain itu. larutan alkali yang berupa garam-garam karbonat membantu pembentukan gluten yang berfungsi sebagai pengembang. Air Alkali Pada proses pembuatan mie instant tersebut digunakan larutan alkalisebagai pencampur adona terigu dan tapioca. Warna minyak tergantung pada macam pigmennya. Zat Pewarna .

Dengan cara ini. pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan kedalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan. Gom guar diperoleh dari biji tanaman Cynopsis tetragonolobus. pengemulsi. pemantap emulsi dan lainlain. Pemantap Emulsi dan Pengental (Gom Guar) Secara umum bahan-bahanan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom. yaitu sebagai pembentuk suspensi. 1990). air dan sejumlah kecil kulit keras biji dan protein. Go ini terdiri atas rantai lurus satuan D-manosa dengan cabang-cabang satuan D-galaktosa dengan satuan-satuan bergantian (Trenggono. Sumber gom guar perdagangan adalah India.Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie. 7. Gom guar perdagangan terdiri atas 88% gom. dkk. dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berhubungan dengan funsi tersebut. 1990). Gom yang sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental. Dalam pembuatan mie. 2003). maka adonan terigu dapat dibuat sehomogen mungkin (Astawan. seperti tatrazine yellow. . termasuk kacanagkacangan. pembentuk gel. Pentingnya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan cirri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan cirri tersebut (Trenggono. dkk. Pewarna yang biasa digunakan adalah pewarna kuning.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful