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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.

P AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS MORTADELA


CURSO: * Introduccin ala Ing. Agroindustrial. DOCENTE: * Moreno Rojo Cesar. CICLO: *I GRUPO: * los jugadorazos INTEGRANTES: 1. Aranda Tarazona Jair 2. Baca Corales Peter 3. Casio Rosales Cairus 4. Cruzado Caldern Lisbhet 5. Chvez Huingo Claribel 6. De la Cruz Jara Oscar 7. Doroteo Martnez Esther 8. Martnez Velsquez Moiss 9. Meja Vsquez Antony 10. Moreno Valverde Jefferson 11. Muoz Rojas Andrea 12. Orbegozo Mattos Antony 13. Ponte Ramrez Reynaldo 14. Rodrguez Alvarado Daniel 15. Tinoco Moreno Vanesa 16. Torres Agreda Christian

17. Vega Viera Jhonas Abner 18. Ral f. Cabanillas corzo 19. Gerald Bracamonte Bazn

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS MORTADELA


INTRODUCCIN:
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservacin Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

MARCO TERICO:
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida

para su normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudosadobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente manera: 1. Productos procesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no. b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.

c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento trmico. Productos procesados, no embutidos: cocidos,

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado

con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.

2.

Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (-18C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin; b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,

ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial; c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS:


La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos

crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen

animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS


DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a gua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms importantes: Enrojecimiento y acidificacin Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn Formacin del aroma y sabor caractersticos

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con

el propsito de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.

Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:

Identificar los riesgos peligros

Determinar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA Carne: RIESG O Fsic o Contaminacin con materia extraa por parte del personal

Microbiolgico Qumi co Contaminacin de Residuos de origen medicamentos Contaminacin en el Presencia de sacrificio compuestos Contaminacin en el txicos Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial Especias y aditivos: RIESG O Microbiolgico Fsic Qumi o por materia Disfuncin de los co Contaminacin por el Contaminacin personal extraa componentes activos Impurezas a consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. Agua: RIESG O Microbiolgico Fsic Qumi o co Uso de agua no Contaminacin con materia Presencia de metales potable extraa pesados Uso de agua no potable y sustancias toxicas Contaminacin por microorganismos Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o

TROCEADO O PICADO RIESG O Microbiol Fsic gico Contaminacin microbiolgica por Contaminacin conomateria extraa mal lavado de por parte del personal equipos y utensilios Contaminacin cruzada Contaminacin por parte Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESG O Microbiol Qumi gico co Contaminacin con microorganismos Lavado y enjuague deficiente de patgenos residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIN RIESG O Microbiol Qumi gico Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH co Contaminacin por parte del personal Alteracin de la estructura de la carne Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cruzada, Controlar MOLIDO Y MEZCLADO RIESG O Fsic o Contaminacin con materia extraa

Microbiolgico Contaminacin por parte del

Qumi co Desnaturalizacin de la protena

equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contaminacin por Elevacin de la autorizadas o en exceso parte del personal temperatura y Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados EMBUTIDO Y ATADO RIESG O Microbiol Fsic gico o Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa por parte del Contaminacin por parte del equipo personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCIN RIESG O Fsic Contaminacin conomateria extraa

Microbiol gico Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias Medidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre AHUMADO RIESG O Microbiolgico Fsic o Contaminacin Suciedad y materia cruzada extraa Supervivencia de proveniente del ahumador bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada

Qumi co Empleo de maderas con residuos extraos

Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenimiento. SECADO RIESG O Microbiol Fsic gicode o Desarrollo Incorporacin de materia extraa microorganismos Contaminacin cruzada Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, preventivas Medidas humedad alta, ventilacin Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar ENFRIAMIENTO RIESG O Microbiol Fsic gico o Contaminacin cruzada No alcanzar la temperatura adecuada Dao del producto debido al manejo Contaminacin por mal manejo de parte del personal manipulador Incorporacin de materia extraa Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, ALMACENAMIENTO RIESG O Microbiolgico Fsic Qumi o co Contaminacin cruzada Contaminacin con materia Dao del producto extraa Contaminacin por el por una congelacin mal manejo del excesiva producto y por parte (oscurecimiento de del personal Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar

2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas preventivas para este peligro? Mo dificar la etapa, el proceso o el pro d u to c

No Si Elimina esta etapa e l peligro o lo red uce a un nive l aceptable ? P2: Elim i a esta etapa el n peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No No e s un PCC FIN Si

No

Si

P3: Puede tener lugar una co ntam inacin o aumentar el peligro hasta un nivel aceptable? Si No es un P4 : Puede u na etapa po sterior eliminar el peligro o reducirlo hasta u n nivel aceptable? No PCC No FI N

PU NTO CRTIC O DE CONT ROL

Si No es un PCC

FIN

Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA: Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microbiologico) a niveles peligrosos para el consumidor?

SI NO

Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

La calidad de la carne se considera como un PCC 2

PROCESO: Recepcin de la carne:

La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO

aceptable o seguro?

El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considerado

Descongelacin:

La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI

El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa no es considerada como un PCC

Lavado de la carne:

La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI

Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Troceado o picado:

La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO

El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Molido y mezclado:

La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO

El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Embutido y atado:

La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO

Se

pretende

elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

SI

con

esta

etapa Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Secado:

La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO

El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Escaldado y coccin:

El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI

Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

Ahumado:

El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI

Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

Enfriamiento:

El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI

Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Almacenamiento:

El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI

Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro consideraD

MORTADELA:

Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje Cantidad (g) (%) Carne de res 24 480 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidn o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c. 2

Proceso
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos. Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.

Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Reposo en refrigeracin a 4C. Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

DIAGRAMA DE BLOQUES: MORTADELA

Planta de Sacrificio Recepcin de la


materia prima

Materia prima Utensilios


en planta Hueso, cartlago, grasa no apta

Adecuacin de la
carn e

Carne apta
Pesad o de la carne e

ingredien tes
Cantid ad Utensili os

adecuada de M.Ps
Tr ocead o de

carn e
Carn e

trocea da
Hielo Molido de carne Masa crnica Cond imen tos Prepa racin de la emulsin

Emulsi n Poliamida

Embutid o y
atad o

altas Agua a
temper aturas

Mortadela
embu tida Agua fra y Escalda do Mortade la

Agua residual

hielo

escalda da
Choqu e trmico Porcion ad o Produ ct o terminado Almacena mi ento Client e

Agua residu al