Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales de la cuenca Los Pericos - Manantiales

Cartilla de divulgacin N 8

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Encurtidos, Pickles y Escabeches

Lic. Mnica Echenique (Antroploga)

Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable

Bosque Modelo Jujuy

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Grupo Yavi de Investigaciones Cientficas

Gobierno de la Pcia. de Jujuy Ministerio de Produccin Infraestructura y Medio Ambiente

Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A) "Manejo sustentable de ecosistemas forestales de la cuenca Los Pericos - Manantiales

Cartilla de divulgacin N 8

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Encurtidos, Pickles y Escabeches

Lic. Mnica Echenique (antroploga)

Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable

Direccin de Bosques Programa Nacional de Bosque Modelo

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Bosque Modelo Jujuy

Grupo Yavi de Investigaciones Cientficas

Gob. de la Pcia. de Jujuy Ministerio de Produccin Infraestructura y Medio Ambiente

FRUTAS EN ALMBAR

Peras en almbar Elegir frutas que no sean duras ni muy maduras. Lavarlas y dividirlas circularmente por la hendidura natural, quitndoles las semillas. Revisar las mitades para sacarles las manchas y luego colocarlas en un recipiente con agua y dar un hervor. Dejar escurrir, llenar los envases y cubrir totalmente la fruta envasada con el almbar. ste se prepara con 5 kilos de azcar en 10 litros de agua y debe estar bastante caliente cuando se agregue. Envasar y esterilizar. Zapallo-mamn en almbar Pelar y cortar la fruta elegida en cubitos y ponerla durante 2 horas en cal apagada, cuidando que se forme slo una capita dura. El
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tiempo que la fruta debe quedar en la cal depende de la calidad del producto. Sacar la fruta y pasarla por varias aguas, pesarlas. Por cada kilo de fruta agregar kilo de azcar y una taza de t llena de agua. Cocinar a fuego lento, sin revolver. Envasar y esterilizar.

Frutas ctricas en almbar Opcin 1) mandarinas o naranjas; kilos de azcar, 2 litros de agua; Opcin 2) limnes o pomelos; 1 kilo y 2 litros de agua. Pelar las frutas sacndoles toda la parte blanca, cortarlas por la mitad o en cuatro, quitar las semillas y acomodarlas bien apretadas en los frascos con el almbar, cerrarlos y luego esterilizar. Las frutas pueden combinarse

Encurtidos, Pickles y Escabeches

siempre que sean del mismo tipo. Quinotos en almbar Lavar y poner a hervir en agua durante 5

minutos. Pesar la fruta hervida y previamente pinchada. Poner en una olla la misma cantidad de azcar que el peso de la fruta hervida y cubrir con agua dejar que el almbar se forme. Luego agregar los quinotos y dejar cocer hasta que queden transparentes.

PICKLES

Son frutas conservadas en vinagre. Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal. Hay muchos procedimientos para fabricar pickles. Aqu trataremos formas sencillas, que estn al alcance de las amas de casa.

Guardar en damajuanas.

Otro tipo de vinagre - Vinagre blanco: 1 litro. - Agua: 17 litros. - Corteza de canela: 100 gramos. - Clavo de olor: 1 cucharada. - Pimienta: 50 gramos. - Ajes picantes: 15 o a gusto. Mezclar el vinagre blanco con el agua en una damajuana. Agregar todos los condimentos y revolver bien. Dejar reposar durante 2 meses, moviendo de vez en cuando la damajuana. Colar la preparacin y conservarla en damajuanas hasta usar.

Preparacin de vinagre fuerte aromatizado - Vinagre blanco: 1 litro. - Agua: 17 litros. - Romero: 2 ramitas. - Laurel: 20 hojas. - Pimienta negra: 50 gramos. - Organo: 6 ramitas. - Ajes picantes: 15 o a gusto. Colocar el agua y el vinagre blanco en una cacerola enlozada al fuego, agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada.

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Vinagre condimentado Es muy sencillo y rpido de realizar. Escoger una botella y colocar las siguientes hierbas aromticas, en lo posible frescas: salvia, romero, tomillo, organo, perejil, estragn. Dejar macerar la preparacin en vinagre de alcohol durante 10 das antes de usar. Si no se dispone de alguna de las hierbas aromticas frescas, puede usarse hierbas secas. Se puede preparar este vinagre aromatizado con una sola hierba, siguiendo estas instrucciones.

das. Al cabo de este tiempo renovar el vinagre preparado, segn las instrucciones anteriores. Envasar y esterilizar.

Pickles de coliflor - Coliflor - Agua - Bisulfito de soda: 1 cucharada. - Sal a gusto. - Vinagre blanco aromatizado colado. Eliminar las hojas de las coliflores. Cortar las flores ms o menos del mismo tamao. Hervir el agua con el bisulfito de soda y sal (el bisulfito es para blanquear las coliflores). Agregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutos. Pasarlas inmediatamente por agua fra y escurrirlas. Colocar las coliflores en frascos de vidrios. Agregar el vinagre aromatizado fro. Tapar los frascos.

Tambin pueden utilizarse vinagre de vino o de manzana solos, o preparados segn las recetas anteriores. Los pickles siempre se deben envasar en frascos de vidrios y las tapas deben ser nuevas, de doble barniz o especiales de vidrio. Deben llenarse los frascos hasta que rebosen.

Pickles de zanahoria Pickles de pepinillos, zanahorias, cebollas y coliflores Hacer hervir las verduras en un recipiente de cobre durante 5 minutos y aparte agregar la frmula siguiente: 5 litros de vinagre de buena calidad, 2 litros de agua, 250 gramos de sal, pimienta en grano y hojas de laurel a gusto. Hervir este preparado y espumarlo. Dejar enfriar y aadir entonces al preparado las verduras dejndolas por espacio de 15
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- Zanahorias. - Sal. - Vinagre aromatizado o vinagre comn. Lavar bien las zanahorias, rasparlas o pelarlas. Cortarlas en rodajas, en figuras o en trocitos. Hervirlas en vinagre aromatizado o vinagre blanco comn y sal durante unos minutos. No deben ablandarse (Es muy importante ir controlando, pues zanahorias muy blandas son

Encurtidos, Pickles y Escabeches

desagradables). Envasarlas estando calientes con el vinagre en que fueron hervidas. Tapar los frascos.

Colocarlos en frascos, sin la sal. Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn bien caliente. Sellar inmediatamente. A los 15 das estn listos para consumir.

Remolachas en vinagre - Remolachas: 1 kg. - Sal: 3 cucharadas. - Agua: 1 litro. - Vinagre aromatizado o vinagre comn: 1 litro. Lavar las remolachas con cuidado de no romper la piel, dejar las races y un poco de tallo. Hervirlas en agua con sal hasta que estn casi blandas, pelarlas. Cortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en distintos dibujos. Agregar vinagre aromatizado o vinagre comn bien caliente. Sellar el frasco. Zapallito de tronco Prepararlos de la misma forma que los pepinos. Si los zapatillos son grandes, pelarlos, sacarles las semillas y cortarlos en trozos. Si son chiquitos usarlos enteros sin pelar.

Ajes en vinagre - Ajes verdes. - Ajes rojos picantes. - Vinagre aromatizado o vinagre comn. - Sal. Cosechar los ajes con el tallito. Rechazar los ajes picados o rotos. Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra. Colocarlos en frascos de vidrio, bien apretados, sin romperlos. Agregar el vinagre aromatizado o vinagre comn y sal. Tenerlos en observacin durante 10 das, en que irn absorbiendo vinagre y ser necesario ir agregando ms vinagre. Cuando no absorban ms, llenar los frascos con vinagre hasta que rebosen y taparlos bien.

Pepinitos o pepinos - Pepinos o pepinitos cortados en rodajas: 5 kg. - Sal gruesa: kg. - Vinagre aromatizado o comn blanco. Lavar bien los pepinos y fregarlos con un repasador para sacarles las espinas y vellos. Si son chicos (5 cm.) dejarlos enteros y si son grandes cortarlos en rodajas no muy finas. Colocar los pepinos en un recipiente de vidrio o aluminio fregndolos con la sal gruesa, dejarlos as durante 24 horas para que suelten el lquido.

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Ajes en vinagre (otro tipo) - Ajes verdes. - Ajes rojos picantes: 6 por frasco. - Vinagre aromatizado o vinagre comn. - Sal. - Papa. - Agua. Cosechar los ajes con el tallito, rechazar los rotos o sin tallito pues no sirven para conservar. Dejar secar a la sombra, acomodarlos en los frascos, bien unidos pero sin romperlos. Colocar varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera. Preparar la salmuera de la siguiente forma: Poner agua en un balde, colocar all una papa pelada y lavada, la cual quedar en el fondo. Agregar sal gruesa y revolver con una cuchara de madera para disolverla. Continuar incorporando sal hasta que la papa suba y aparezca en la superficie del agua. Esto indica que la salmuera est lista para aadirse a los ajes acomodados. Dejar los ajes en salmuera hasta que tengan un color amarillo-verdoso (aproximadamente 15 das). Revisar cada 2 das, si la salmuera cubre los ajes. Si no es as, agregar ms salmuera con una cuchara. Volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nueva.

Una vez transcurridos los 15 das, volcar la salmuera. Si se prepararon varios frascos de ajes, en este momento podrn agregarse a cada uno varios ajes de otro frasco, pues se redujeron. Agregar vinagre y dejar sin sellar unos das. Es necesario agregar vinagre a los 5 6 das porque recin los ajes se van impregnando de vinagre. Transcurridos los 6 das, sellar los frascos y guardarlos. No colocar al sol. Estarn listos para consumir a los 15 das de habrseles agregado el vinagre.

Aj picante Lavar y colocar el aj en un frasco. Agregar vinagre blanco hasta completar. Luego, cerrar, esterilizar y guardar.

Cebollitas encurtidas Pelar cebollitas del mismo tamao y dejarlas en salmuera durante 12 horas. Enjuagar. Colocar en un frasco y agregar vinagre tibio. Aromatizar con pimienta en grano y hojas de laurel.

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ESCABECHES

- Cebollas: 2. - Zanahorias: 4 cortadas en julianas. - Ajo machacado: 2. - Aceite: 1 taza. - Vinagre: taza. - Vino blanco: copa. - Pimiento: 1 cortado en tiritas. - Limn: 1. - Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto. Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la verdura est tierna. Usar los pimientos y el limn para decorar.

bien y ponerlas a hervir en agua con vinagre, y hojas de laurel, hasta que estn blandas. Esto ocurre a los 10 minutos. Disponerlas en un colador para que se escurran y agregarles el jugo de un limn a fin de evitar que se pongan negras. Colocarlas en un bols y sazonarlas con pimienta en grano, organo, aj molido, hojas de laurel, ajo picado, aceite y vinagre. Envasarlas ms bien apretadas. Aadir aceite, cerrar y esterilizar 20 minutos.

Escabeche de pollo Trozar el pollo en piezas chicas, lavar y sazonar con sal y pimienta. Frer en aceite hasta que est bien dorado. Agregar la cebolla cortada en juliana y hojas de laurel. Cocinar hasta que est apenas dorada la cebolla cortada. Incorporar 2 tazas de vinagre y agua en cantidad necesaria hasta cubrir el pollo. Dejar cocer y agregar zanahorias cortadas en juliana y precocidas. Cocinar 5 minutos. Envasar y esterilizar.
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Escabeche de berenjenas Pelar y cortar a lo largo o en rodajas 3 kilos de berenjenas y ponerlas en un colador con un buen puado de sal gruesa durante 2 horas. Al cabo de ese tiempo, lavarlas muy

Escabeche de zanahorias - Zanahorias: 1 kg. - Ajos: 4 dientes. - Perejil: 2 cucharadas picado. - Laurel: 3 hojas. - Pimientos en grano: 6 u 8. - Tomillo: 1 ramito. - Comino y azcar a gusto.

Cortar en bastones medianos las zanahorias. Colocar en un recipiente todos los ingredientes, cubrir con igual parte de vinagre y agua. Cocinar durante 15 minutos, con olla destapada. Tapar la cacerola y terminar de cocinar hasta que las zanahorias estn tiernas. Servir fras espolvoreadas con perejil.

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