You are on page 1of 23

KARBONH DRATLAR

Yap lar nda C, H ve O bulunan, H ile O aras nda 2/1 oran olan bile iklerdir. Yap lar nda aldehit ya da keton grubu ta y p poli alkol zelli i gsterirler. Is t ld klar nda H2O a a kararak geriye karbon b rak rlar. Karbonhidratlar fotosentez olay ile olu ur. Genel formlleri Cn(H2O)m eklindedir.

KARBONH DRATLARIN ADLANDIRILMALARI


Aldehit grubu ta yanlara aldoz, keton grubu ta yanlara ketoz ad verilir. Ba a aldo veya keto n eki araya karbon say s n n Latincesi, sonlar na oz eki getirilerek okunurlar. ki karbonlu olana bioz, karbonlu olana trioz, drt karbonlu olana tetroz, be karbonlu olana pentoz, alt karbonlu olana hekzoz denir. Karbonhidratlar n en nemlisi aldo hekzoz olan glikoz ile keto hekzoz olan frktozdur. Ayn say da karbon ieren aldozlar ve ketozlar birbirinin izomeridir.

KARBONH DRATLARIN SINIFLANDIRILMASI


1) Monosakkaritler 2) Disakkaritler 3) Polisakkaritler 1) Monosakkaritler: Molekl yap lar nda tek karbon iskeleti bulunan basit karbonhidratlar monosakkaritlerdir. Kristal yap l d rlar, suda znrler ve tatl d rlar. Glikoz, galaktoz ve frktoz en ok bilinenleridir.

2) Disakkaritler: ki molekl monosakkaritten bir molekl su kmas yla meydana gelirler. En nemlileri sakkaroz (ay ekeri), maltoz ve laktozdur (st ekeri). Bir molekl glikoz ile bir molekl fruktozdan bir molekl su kmas yla sakkaroz olu ur. Disakkaritler asitli ortamda hidrolize u rayarak monosakkaritleri olu tururlar. Suda znrler ve tatl d rlar. 3) Polisakkaritler: Polisakkaritler ok say da monosakkaritin birbirlerine oksijen kprsyle ba lanmas yla meydana gelir. n molekl monosakkaritten n molekl su kmas yla polisakkaritler olu ur. Baz nemli polisakkaritler; ni asta, dekstrin, selloz, glikojen ve inlndir. n say s 5 15 ise dekstrin, 20 ise glikojen, 3035 ise ni asta ve 2000 kadar ise selloz meydana gelir. Polisakkaritler tats zd r ve suda znmezler.

d (D) VE l (L) KARBONH DRAT B LE KLER NE ZELD R


d (D) ve l (L) karbonhidratlara zel gsterimdir. Fonksiyonel gruba en uzaktaki asimetrik karbon atomunda OH sa daysa d veya D (dekstro), soldaysa l veya L (levo) denilmi tir. d (D) izomerin polarize sa a evirdi i (+), l (L) izomerin ise sola evirdi i (-) yanl bilinen bir husustur; D-gliseraldehit polarize sa a evirirken, D-laktik asit sola evirir. + ve geneldir. Polarize sa a evirenler (+), sola evirenler ise (-)dir. Bir maddenin +s ka derece sa a eviriyorsa si de o kadar derece sola evirir.

OPT KE AKT FL K VE OPT K ZOMER


Yap s nda asimetrik karbon atomu ta yan organik bile ikler,
2

polarize evirme zelli i gsterir. Bu maddelere optike aktif madde, bu izomeri e idine de optik izomeri denir. st ste ak mazl k d nda optik izomerlerin yap ve zellikleri ayn d r. rne in, saf optik izomerlerin erime ve kaynama noktalar ayn d r.

AS METR K KARBON ATOMU


Karbon atomunun 4 ba nda da farkl gruplar varsa bu karbon asimetriktir ve polarize a etki eder. Asimetrik karbon atomu, sa st k ede bir y ld z i aretiyle gsterilir.

POLAR ZE I IK
Polarize k, tek dzlemde titre en kt r. Asimetrik karbon atomu ieren molekller kiral (asimetrik) molekller olarak adland r l r. Kiral bir molekl ve ayna grntsne, ikisine beraber enantiomeri denir. Polarize sa a evirenlere (+), sola evirenlere de () denir.

RASEM K KARI IM
Optike aktif bir bile i in + ve - eklini e it miktarda bulunduran kar mlar polarize a etki etmezler. Bu kar ma rasemik kar m denir. Optike aktif bir bile i in D ve L ekilleri birbirinin ayna grnts gibi ba ka bir ifadeyle sa elle sol el gibidir; birbirleri zerine ak mazlar.

KARBONH DRATLARDA YAPISAL ZOMER


Ayn say da karbon ieren aldozlar ve ketozlar birbirinin
3

izomeridir. Karbonhidratlardan aldehit grubu ta yanlara aldoz, keton grubu ta yanlara da ketoz ad verilir.

FOTOSENTEZ
6CO2 + 6H2O + gne enerjisi ve klorofil C6H12O6 + 6O2 Bitkiler gne nda CO2 al p O2 vermekte, insanlar ise gece gndz O2 al p CO2 vermektedir. Havadaki % 21 O2 oran sabittir. Oran azalmaya meyledince fotosentez h zlanmakta, oran art nca da fotosentez yava lamaktad r. Havadaki % 21 O2 canl lar iin en uygun yzdedir, oran sabit tutulmaktad r. % 50 olsayd her taraf benzin dklm gibi olacakt . Yukar dan gelen radyasyonlarla her an yang n kabilirdi. Bu durumda bir kibrit ak nca hava aniden yanacakt . Oksijen oran % 50 olmad gibi % 10 da de ildir. Oran % 10 olsayd solunum gl nden yine lecektik. % 0,03 olan CO2 oran da fotosentez iin gerekli olan orand r. Karbon dioksit bu oranda olmal , daha fazla olmamal d r. Havadaki fazlal solunumda nemli problemlere yol aar. Sonu olarak havadaki gazlar n oranlar insanlar ve di er canl lar iin en idealdir. Fotosentez olay yapraklarda cereyan eder. CO2 ve H2O gibi maddelerden iek, meyve ve sebzeler meydana gelmekte, havam z temizlenerek rahat nefes almam z sa lanmaktad r. H2O, fotosentezde meyve ve sebzelerin meydana gelmesine sebep oldu u gibi, meyve ve sebzelerle yap k ve kar k oldu undan da onlar n tazeli ini korumaya vesiledir. Fotosentez, g day meydana getiren kimyasal reaksiyonlardan biridir. Fotosentez reaksiyonunda enzimler grev almaktad r. Hayat e itlerinin en a a s , bitki hayat d r. Bitki hayat n n en
4

birinci derecesi, ekirdekteki hayat ukdesinin, hayat d mnn uyanmas d r. Uyan p a larak hayata gelme, canl l k kazanma gzmz nnde apa k ve oklukla cereyan etmektedir. Hayat n s rr ilk insandan beri kimya, biyoloji, botanik vb. bilim dallar nazar nda gizli kalm t r. Hakikati, hakiki olarak insan akl ile ke fedilmemi tir. Zaten ke fedilmesi de d nlemezdi; nk canl l k ve hayatta, maddi hibir sebep yoktur. Asl nda canl l k ve hayatta var gibi grnen sebepler, perde olmas iin zahirde sebeptir. Biraz d nlse bunlar n sebep olmad anla lacakt r. Hayat denilen s rl durum, bir anda belirtileriyle ortaya kmaktad r. Bu hl, hayat n hakikatinin a klamas n , fenlerin ve felsefenin d nda aramaya, bizi mecbur b rakmaktad r. Hayat ve hayata ait fonksiyonlar maddenin zelli inden kaynaklanamaz; maddenin zelliklerinden ba ka bir eydir; nk madde, srekli olarak insan bedeninde de i mesine ra men, hayat m z ve benli imiz hibir de i ikli e u ramadan devam eder. Bu, maddenin canl bnyelerdeki a rl n n derecesinin d kl nn gstergesidir. Madde, do rudan do ruya kendini idare edemeyen ve kendi kendine hareket edemeyen ciz, kr, uursuz ve l bir eydir. Onu meydana getiren para ve parac klar n da kendi kendilerine bu harika i leri yapmalar na imkn yoktur. Varl a erme yolunda, atomlar toplanmakta, zerreler hareket ettirilmektedir. lim, kudret ve iradeyle her ey var edilmektedir. Evrendeki en kk para ve parac ktan en byk sistemlere kadar her ey bir uyum iindedir ve birbiriyle ili kilidir. Bu dzenlilik, maddenin temel zelli inden kaynaklanamaz.

KARBONH DRATLAR VE KORUYUCU HEK ML K


T bb n byk bir blmn koruyucu hekimlik olu turmaktad r; nk esas olan, ki iyi hasta olmaktan korumakt r. Bu, olduka
5

da kolayd r. Ki i hasta olduktan sonra tedavi, daha zor ve pahal d r.

SA LI IMIZ N FAYDALI OLAN KARBONH DRAT EREN GIDALAR VE D KKAT ED LECEK HUSUSLAR
ay ekeri yerine hurma, zm, incir, bal vb. g dalar tercih edilmelidir. Yo urt do al antibiyotiklerdendir. Her sabah a karna ekirdekli siyah kuru zm yenilmelidir. Damar sa l iin gerekli ba l ca karbonhidratlar; sar msak, kavun, karpuz, ye il yaprakl sebzeler, bal, incir, hurma ve elmad r. skelet sistemi sa l iin ba l ca g dalar; st, salep, bal k ve yumurtad r. Beyin sa l n korumak iin ba l ca karbonhidratlar; ekmek, kuru dut, kuru zm, hurma, bal ve pekmezdir. Tedavide alternatif t p ilalar tercih edilmelidir. Mart ve nisan aylar nda ac gnevik, ac marul, fincan otu, karam k, yemlik, mad mak, dede sakal vb. k r otlar mart ay nda bolca yenmelidir. Atalar m z mart ay dert ay demi lerdir. Bu otlar, insan y l boyunca hastal klardan korumaya vesiledir. Baharda ye ile bakman n gze iyi geldi i belirtilmi tir.

KARBONH DRAT EREN BAZI GIDALARIN NASIL TKET LMES GEREKT


Meyveler posal yenilmelidir. Selloz ieren posa ba rsak sa l iin nemlidir. Ceviz tatl s z yenirse ba a r s yapar. Antep f st tatl s z yenirse kanser riski vard r.
6

St, gece veya sabah a karna ekersiz iilmelidir. Yaz mevsiminde yaz sebze ve meyvesi, k mevsiminde de k sebze ve meyvesi yenilmelidir. Meyve ve sebze a karna yenmelidir. Kavun yemeklerden evvel yenmelidir. Karpuz a karna, tok karna veya yemekle beraber yenilebilir.

TKET LMES UYGUN OLMAYAN GIDALAR


Biskvi, ikolata, kola vb. sentetik ve katk maddeli g dalardan ka n lmal d r. Hormonlu meyve ve sebze mmknse yenilmemelidir. Geni de i tirilmi yiyeceklerden uzak durulmal d r. Ham toplanarak kimyasallarla olgunla t r lm meyve yenmemelidir; turfanda meyve fazla paraya sat ld ndan, narenciye hile amac yla erken toplanmakta ya karpit ile muamele edilerek ya da etilen gaz odalar nda bekletilerek olgunla m gibi gsterilmektedir. Elman n kabu u, ok faydal olmas na ra men yenilmemelidir. Elma, kabu u soyularak yenmelidir; nk elma a alar CuSO4 zeltisiyle ilalan r. Bol suyla y kansa bile kabukta Cu+2 kal r. Cu+2 dzeyinin kanda ykselmesi ile Wilson ad verilen lmcl karaci er hastal ba gsterebilir. Yapay gbre ve tar m ilac kullan lmadan yeti tirilmi organik sebze ve meyve tketilmelidir. Gemilerle gelen pirin vb. ithal g dalar radyasyon ierdi inden bunlardan ka n lmal d r. Tedavide sentetik ilalardan mmkn oldu u kadar ka n lmal d r. Ispanak ve patates bir nlk pi irilmelidir. Beklemi spanak ve patates yemekleri tketilmemelidir. Meyve ile beraber su iilmemelidir. ilecekse nce iilmelidir. Yapay tatland r c ieren g da ve ieceklerden ka nmal d r.

YAPAY TATLANDIRICILAR VE ZARARLARI


Aspartam ve sakarin, eker hastalar n n kulland yapay tatland r c lar n ba l calar ndand r. Yapay tatland r c lar n tamam kimyasal maddedir. Bu nedenle bunlara kimyasal tatland r c da denir. Hepsi vcuda yabanc ve zararl d r. eker hastalar n n bile kullanmamas en iyisidir. Kullan ld nda da gnde 30 tabletin a lmamas gerekir. Doz a m nda kanserojen oldu u iddia edilmektedir. Trk eker Kurumu verilerine gre eker hastalar n n kulland aspartam ve sakarin ithalat son 8 y lda 13 kat artm t r. 2000 y l nda 162 ton, 2008de 2190 ton ithal edilmi tir. 2003 y l nda Trk eker Kurumunun yapt ara t rmaya gre ithal edilen sentetik tatland r c lar n yaln z %4,8i sa l k sektrnde kullan lm t r. %95i g da sektrnde kullan lm t r. Son y llarda g da sektrndeki kullan m oran rktcdr. 20 kuru luk kimyasal tatland r c , 2 liral k ekerin i levini grmektedir. Trk G da Kodeksi 1 kg baklavada 1 g yapay tatland r c kullan lmas na izin vermi tir. Trk G da Kodeksinin belli miktar gememek kayd yla msaade etti i, yapay tatland r c lar n kullan ld ba l ca g dalar unlard r: Meyve suyu, ekerleme, dondurma, reel, diyet g da ve iecek, tatl e itleri. Tar m ve Ky leri Bakanl Koruma ve Kontrol Genel Mdrl G da Blmnden izin al nmadan retim yap lamamaktad r. Denetimler srdrlmektedir. Ancak; merdiven alt reticiler, yapay tatland r c lar kaak olarak kullanmaktad r. Sahtekrl klar denetim esnas nda anla l nca, dkkn mhrlenerek kapat lmaktad r, gidip ba ka yere gizli bir imalat yeri daha amaktad rlar. Buralarda baklava, helva, st tatl lar ve reel imalat yap lmaktad r. AY EKER (SAKKAROZ VEYA SUKROZ) YER NE KULLANILAN YAPAY TATLANDIRICILARIN BA LICALARI:
8

Aspartam (E 951), sakarin (E 954), aseslfamK (E 950), neohesperidin (E 959), siklamat (E 952), sukraloz (E 955), tautamin (E 957), neotam (E 961) YAPAY TATLANDIRICILARIN SAKKAROZDAN KA KAT DAHA TATLI OLDU U: Aspartam (E 951) sakkarozdan 180 kat, sakarin (E 954) sakkarozdan 300 kat, aseslfamK (E 950) sakkarozdan 200 kat, neohesperidin (E 959) sakkarozdan 15001800 kat, siklamat (E 952) sakkarozdan 3050 kat, sukraloz (E 955) sakkarozdan 600 kat, tautamin (E 957) sakkarozdan 2500 kat, neotam (E 961) sakkarozdan 10 00013 000 kat daha tatl d r.

KANDAK YKSEK GL KOZ DZEY N NE D RR?


Kandaki yksek glikoz dzeyini kekik suyu, kantaron ya , papatya ay , b rtlen kk, bol su imek ve yemekten yakla k 2 saat sonra yry yapmak d rr.

TATLI KMR
Vcudumuzun enerji gereksinimi byk lde karbonhidratlardan sa lan r. Ye il bitkiler, meyve ve sebzeler en nemli karbonhidratlardand r. Bu ynyle ye illikler, en gzel gne enerjisi; meyve ve sebzeler de tatl kmrdr. Do al gaz, odun, kmr d ar da yanar; karbonhidratlar ise vcutta yanar.

ST
9

Stn bile iminde sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfat, bak r, slfat, bikarbonat ve klorr gibi iyonlar ba ta olmak zere az veya eser miktarda onlarca di er mineral maddeler (madensel tuzlar) ile beraber protein, karbonhidrat ve ya gibi temel besin maddeleri ve vitaminler vard r. htiva etti i unsurlar a s ndan ok zengindir. Bu nedenle hem ya amsal bir beslenme kayna hem de birok hastal k iin ifa vesilesidir. nsano lunun ilk g das n n st oldu u da belirtilmektedir. nsan dnyaya gelir gelmez stle beslenmeye ba lar. Mahalle aralar nda sat lan stte, su ve stn kesilmemesi iin e itli kimyasal katk lar da olabilir. Bu nedenle zellikle gnlk pastrize st tercih edilmelidir. Pastrize st bulunamazsa uzun mrl st iilmelidir. Pastrize st, uzun mrl ste gre daha besleyicidir. Mahalle aralar ndan st almamal d r. St en temel ve do al g da maddesidir. Yiyecek ve ieceklerin yerini tutan, al ve susuzlu u gideren, stten ba ka bir g da yoktur. nsanlar n yan s ra o u hayvanlar iin de besin kayna d r. Fermantasyon; mayalanma, bozunma, mahiyet de i ikli i, koku ma, do all n bozulmas demektir. Laktoz ise safl n , durulu unu her artta korur. Stteki laktoz fermente olmaz. Karbonhidrat olup da fermente olmayan tek eker laktozdur. Kemik erimesi ve boy k salmas n n en nemli nedenlerinden birisi, az st iilmesidir. Kemik erimesi ilalar , kemik erimesini daha da artt r r. Zaman nda yeterli st iilmesi, kemik erimesine kar koruyucudur. Kad nlar erkeklere gre daha ok st imelidir. Pastrizasyon d k s cakl kta, UHT daha yksek s cakl kta olur. Pastrize st, sa ld ktan sonra 72 C ile 76 C aras ndaki s cakl kta 12 saniye ile 20 saniye aras nda tutulan ste denir. Uzun mrl st olan UHT yntemindeki stte ise sa lm st, 135 C ile 150 C aras ndaki s cakl kta 1 saniye ile 5 saniye aras nda tutulur. UHT ynteminde st yksek s cakl ktaki ince borular n ierisinden geirilir.
10

St, UHT yntemi sayesinde her zaman herkesin elinin alt nda olabilir. UHT, Ultra Heat Treatment kelimelerinin ba harfleridir; yksek s da i lem demektir. UHTde hibir katk maddesi yoktur. UHT yntemi ile retilen st, aylarca bozulmadan taze st gibi iilir. Bu yzden, yaz n bile buzdolab na koymaya gerek yoktur. UHT ile bozulmadan saklanabilirlik, sadece ste verilen bir zelliktir. Bu yzden UHT ok k ymetli bir yntemdir. Patojen (hastal k sebebi olan) mikroorganizmalar 70 C n zerinde ya ayamaz. Bu yzden, pastrize olmam st 70 Ca kadar s tmak yeterlidir, kaynatmak gereksizdir. Bu konu genelde yanl bilinir. Homojenizasyon; st ierisinde bulunan ya globllerinin, fiziksel yntemler ile aplar n n kltlerek kolloidal fazdan homojen faza gemesi iin uygulan lan i lemdir.

KURU ZM LA G B
Kara zm, sar zme gre daha faydal d r. Kara zmde bulunan resveratrol maddesi kalp damarlar ndaki p ht la may ve damar sertli ini nleyerek kalp krizi riskini azalt r, beyin damarlar n aar. Aminoasit, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum, magnezyum ve demir a s ndan zengin olan kara zm ba kl k sistemini glendirir. Bbrek ve karaci erin al mas n h zland rd ndan ya lar eritir. Cildin bak ml bir grnm almas n sa lar. Kuru zm sabah kalk nca hayat boyu al n rsa zeky artt r r. Uyu turucu ve sigaraya kar tiksinti uyar r. Yenirse arap fabrikalar na engel olur. Kuru zm ok iyi bir g dad r, yeme e devam etmek gerekir. Balgam sktrcdr. A z kokusunu gzelle tirir. Kara zm dzenli yenirse yap s nda bulunan flavonoit kansere
11

iyi gelir. Resveratrol ise kanser hcrelerinin olu umuna engel olur.

TOKS K MADDELER N RED KSPE HAYVAN YEM OLARAK KULLANILMAMALIDIR


Ya eker pancar posas na kspe denir. Kspe st ste y ld ndan hibir zaman kurumaz; ilk 1 ay ok iyi bir hayvan yemidir. 1 aydan sonra ya kspede toksinler rer. ok kt kokar. Bu nedenle ilk ay ya olarak tketilmelidir. Kokan kspeyi hayvana yedirmemelidir; aksi hlde ine in hem eti ve hem de st kokar. Kspe inek yemi olarak kullan l r. Kokan kspe evre kirlili ine neden olur. A kta bekletilen kspenin stten 10 cmlik k sm rd nden at lmaktad r. Son birka senedir pancar kspesi, paketlerde vakumlanarak saklanmaktad r. zel sektr taraf ndan yap lan bu uygulaman n kanunda dzenleme yap l p zorunlu hle getirilmesi gereklidir. Bylece kspenin koku mas ve israf nlenmekte, do an n kirlenmesi engellenmekte, hayvanlar taze kspe yemektedirler.

DANA VE D KUZU, ST N BESLENMEL D R

Trkiye yle bir problemle kar kar yad r: Trkiyede kas tl olarak di i dana ve di i kuzu kesilmek sureti ile hayvanc l n kayna kurutulmaya al lmaktad r. Bu nedenle di i dana ve di i kuzu, st iin beslenmelidir. leride st sa lacak di i danalar ve di i kuzular, et iin kesilmemelidir. Di i dana ve di i
12

kuzu kesilirse st azal r. lk defa do uran gen ine e dve denir. Dve, inek ve koyun zaten kesilmez; nk stleri sa lmaktad r. ne in ve koyunun stten kesilmi i kesilebilir. Bu problemin giderilmesi iin hem insanlar uyar lmal hem ok st imeye te vik edilmeli hem de ilgili kanunda gerekli dzenleme yap lmal d r. nek, koyun, kei gibi hayvanlar bir st e mesidir. En gzel, en ho , en temiz, en pak sanki ab hayat (lmszlk sa layan su) gibi bir besini bizlere sunarlar. Canl lar iinde mr boyu st ien tek varl k insand r. Stn kan, irin, d k ve i kembe aras ndan k p yararl bir iecek hlini almas ba l ba na mucizevi ve ibretle bak lmas gereken bir olayd r.

UYUMAMAK GEREKT NDE GL KOZ EREN BES NLER YENMEL D R


Glikoz ieren ba l ca besinler; zm, incir, dut, hurma ve bald r. Uyku gelince glikoz uykuyu da t r. Senelerce az uykuyla idare edilebilir. Bunun iin en iyisi bir ay ka bal yemek veya bir tatl ka pekmez imektir.

SA LIK N DO AL TAM BU DAY EKME


Sa l kl ya am iin do al ekmek tketilmesi gerekir. Beyaz ekmek al kanl ndan vazgemeliyiz. Tam bu day, tam bu dayavdar ya da tam bu dayyulaftan yap lm ekmek retimine gemeliyiz. Beyaz ekmekte vitaminli ve lifli k s mlar ayr l p hayvan yemi olarak kullan l yor. Oysa buras bu day n zdr ve ok nemlidir. Bu daydaki D vitamini, beyaz ekmekte % 90 kayba u rar. Beyaz ekmekte, bu day n % 80i heba olur.
13

Beyaz ekmek kan ekerini h zla ykseltip d rd iin diyabetin sebeplerindendir. Obezite, i manl k ve damar sertli inin kontrol alt na al nmas iin beyaz ekme in de i tirilmesi gerekir. Birok Avrupa lkesi beyaz ekmekten vazgemi tir. Tam bu day, tam bu dayavdar ve tam bu dayyulaftan yap lm ekmekler ba rsaklar n al mas na yard mc olur. Bu ekmekler zay flamay kolayla t r r. avdarda bulunan baz maddeler, kolesterol sentezinde rol alacak baz molekllerin ince ba rsaktan kana gemesini yava lat r. Bir nevi kolesteroln kontrol alt nda tutulmas na yard mc olur. Yeti kinlerde grlen diyabetin nedenlerinden biri olan obezite, ocuklarda grlen diyabetin nedenleri aras nda bulunmaz. Kepekli ekmek, rafine edilmi beyaz una kepek eklenmesiyle elde edilir. Tam bu day ekme i ise terkibinde do al olarak kepek bulunan ekmektir. Tam bu day unundan yap lan ekme in vitamin ve mineral miktar , beyaz undan yap lm ekme e gre daha yksektir. Ekme e hrmet edilmesi gerekir. Aksi takdirde toplumlar n k tl kla imtihan sz konusudur. Kepe in undan ayr lmamas gerekir. Elenmi undan ekmek pi irmemelidir. Elenerek undan ayr lan kepe in tekrar una kat lmas uygun olur. Kepek noksanl ; kab zl a, ba rsak i duvar nda keseciklerin olu mas na, kal n ba rsak hastal klar na, basura sebep olur. Safra ta , di rmesi, zararl kolesterol (LDL) ve eker hastal n n ortaya k n h zland r r. Esas yap s selloz, hemiselloz ve lignin olan posay enzimler sindiremez. Bundan dolay da posa belli bir hacim meydana getirerek ba rsak hareketini sa lar. Bylece art k maddeler, zararl maddelere dn meden vcuttan at lm olur. Bu dayla ilgili en nemli husus, bu day kabu unun insan n zihinsel ve fiziksel performans na olan etkisidir.
14

Kalitesiz unlara beyaz bir grnm kazand rmak iin a art c maddeler kullan l r. Bunlar n ba nda benzoil peroksit gelir. Ekme in iyi kabarmas n sa lamak iin de una de i ik kimyasal maddeler kat l r. Bu kimyasallardan en ok kullan lan potasyum bromatt r. Bu maddelerin kanserojen oldu u phesi vard r. Bu day ekme i, insan munis, cana yak n, uysal yapar.

UZAK DO UDA GRLEN BER BER HASTALI I EKMEK YER NE P R N YEN LD NDEN OLUR
B1 vitamininin (Tiamin) en nemli kayna bu dayd r. Bu day ekme i yerine sadece pirin yiyen lkelerde beriberi hastal grlr. Hastal n karakteristik belirtisi sinirsel bozukluktur. Kas zay fl ve dermans zl k da ortaya kar. lkemizde bu day tketimi fazla oldu undan beriberi hastal na rastlanmaz.

BU DAY EKME YER NE SADECE MISIR EKME YEN RSE PELLEGRA HASTALI I OLUR
Karadeniz blgesinde senelerce yaln z m s r ekme i yenmi ti; bu day ekme i yenmemi ti. Sofralar n padi ah olan ekmek yerine m s r konmu tu. Adnan Menderes bu yanl l ortadan kald rd . Karadenizde bu day ekme i yenmeye ba lad ktan sonra cinayetler azald ; zamanla silah imalat da durduruldu. Uzun sren ekmeksiz diyetin sonucunda kafa al maz, kal c zek problemi ortaya kar.
15

Ekmek cinayeti durdurur. Sicilya ve M s rda da ekmek yerine m s r yenir. Bundan dolay o lkelerde kiral k katil ve ajan ok kar. ngiliz ajanlar M s rda me hurdur. PP vitamini (Niasin) en ok ek i mayal ekmekte bulunur. Bu day ekme i yerine m s r ekme iyle beslenen insanlarda niasin yetersizli inden dolay pellegra hastal ortaya kar; nk m s r, niasini az olan bir yiyecektir. Bu hastal kta sinir sistemi bozuklu u, sindirim sistemi bozuklu u, deride kuruma ve sertle me grlr.

BU DAY EKME YER NE BAKLA (FUL) YEN RSE ER TROS TLER (ALYUVARLAR) ER R
M s rda ekmek yerine bakla yenmesi yayg nd r. Baklan n fazlas eritrositleri eritir ve O2 noksanl olur. Eritrositler, hcrelere O2 ta makla grevli tanecik olduklar ndan erimeleri sonucu beyne O2 az gitti inden kafa kk kal r ve al maz. Eritrositlerin erimesi sonucunda O2 azalmas n n telafisi iin akci erlerin daha ok al p bymesi sonucunda g s kafesi geni ler. G s kafesi byk oldu undan zurna almaya uygun hle gelir. yi zurna alanlar n M s rda ya ad bilinmektedir. Kafan n kk kalmas ve al mamas sonucunda ajan yeti mi tir; firavunun da M s rda kt malumdur. Yine buna ba l olarak M s rda baz rktan olanlar n ok adam ldrd bilinmektedir; bu rktan baz insanlar ekmek yemedi inden cani olmu lard r.

GL KOZUN YANMASI
Glikozun yanmas ekzotermik bir reaksiyondur. Ekzotermik reaksiyonlar kendili inden gerekle ir. Organizmada enerjiye
16

ihtiya olmad zamanlarda glikoz yanmaz, depo edilir. Bu durum gsteriyor ki, ihtiya olmad hllerde artlar haz r olsa bile reaksiyon gerekle mez. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + enerji

EKER PANCARININ ESAS MADDES OLAN SAKKAROZUN B TK DE OLU UMUNA A T REAKS YON DENKLEM
6CO2 + 6H2O + gne enerjisi + klorofil C6H12O6 + C6H12O6 Glikoz Fruktoz C12H22O11 + H2O Sakkaroz C6H12O6 + 6O2

D SAKKAR TLER N S ND R M N N REAKS YON DENKLEMLER


C12H22O11+ H2O + Sakkaraz Sakkaroz C12H22O11 + H2O + Maltaz Maltoz C12H22O11 + H2O + Laktaz Laktoz C6H12O6 + C6H12O6 Glikoz Fruktoz C6H12O6 + C6H12O6 Glikoz Glikoz C6H12O6 + C6H12O6 Glikoz Galaktoz

POL SAKKAR TLER N (N ASTA, SELLOZ VE GL KOJEN) OLU UMUNA A T


17

REAKS YON DENKLEM


6CO2 + 6H2O + gne enerjisi + klorofil nC6H12O6 (C6H10O5)n H2O + (n 1)H2O Polisakkarit C6H12O6 + 6O2

MONOSAKKAR TLER N FERMANTASYONU (MAYALANMAK) (EK MEK) (TAHAMMR ETMEK)


Glikoz, galaktoz veya fruktozdan etil alkoln olu mas fermantasyon reaksiyonudur. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

ARPADAN B RA ELDE ED LMES NE A T REAKS YON DENKLEMLER


(C6H10O5)n + nH2O Arpa ni astas C6H12O6 nC6H12O6 Glikoz

2C2H5OH + 2CO2

ZMDEN ARAP ELDE ED LMES VE REAKS YON DENKLEM


zmn posas ayr ld ktan sonra kalan suyuna ra denir. ra f lara aktar l r. F n n t pas O2 gaz n n girmemesi gerekti inden kapal olmal d r. O2 gaz girerse sirke olur. Karbon
18

dioksit gaz n n kmas iin t pa s k kapat lmamal d r. 35 ay sonra arap elde edilir. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

EKMEKTE ET L ALKOL YOKTUR


Ekmek polisakkarittir. Maya da polisakkarittir. Haz r ya mayalarda (pak maya) % 1,5 etil alkol vard r. Ek i mayalarda etil alkol yoktur. Ek i mayayla yap lan ekmekler bu nedenle daha lezzetlidir. Haz r mayayla yap lan ekme in tad yar yar ya azal r. 1 gn beklemi hamur ek i mayad r ve do ald r. Haz r maya ya ve kuru olmak zere ikiye ayr l r. Kuru maya bira mayas d r, ya maya ise pak maya ad yla yayg n olan mayad r. Haz r mayayla yap lan ekmekte etil alkol yoktur. Etil alkol, ekmek pi erken buharla r. Etil alkoln kaynama noktas 76 Ct r; bu nedenle 76 Ctan sonraki s cakl klarda, etil alkoln zerresi kalmaz.

FERMANTASYONA U RAMAYAN TEK EKER: LAKTOZ


Stn fermente olmas iin kefir bitkisi gereklidir. St ekeri (laktoz) zel artlarda ve ok zor fermente olur. Bu bize stn nemini gsterir. rne in; stten yap lan ve etil alkol ieren kefirin yap m ile ilgili u bilgiler bize bu zorlu u gsterir. Kefir kuru iken kirli beyaz renkli, k k rdak grn ndedir. Taze hldeyken ise parlak beyaz renkli, nohut bykl nde kremsi tanelerdir. Kefir yumrusu iinde birok mikroorganizma bulunur.
19

Stn fermente olmas iin kefir yumrusuna ihtiya vard r. Laktoz d ndaki fermente olan ekerlerde hibir d etkene gerek olmaks z n do al olarak maya olu ur.

D SAKKAR TLERDEN KEF R VE KIMIZ MAL


Kefir ve k m z imalinde; stte bulunan st ekeri ad verilen laktoz, d etkenlerle fermente olarak etil alkole dn r. D etken olmazsa st tahammr etmez. C12H22O11 + H2O Laktoz (St ekeri) C6H12O6 C6H12O6 + C6H12O6 Glikoz Galaktoz

2C2H5OH + 2CO2

KARBONH DRATLARDAN DO AL MUTLAK ET L ALKOLN ELDE ED LMES


eker pancar ndan, eker kam ndan zmden ve polisakkaritlerden mutlak etil alkol elde edilir. Anadoluda zmden etil alkoln elde edildi i fabrikalara, suma fabrikas ad verilir. Suma, fikrini a a vurmamak demektir. Mutlak etil alkol ba l ca kullan ld yer t p alan d r. Do al mutlak etil alkol elde edilmesinde; alkol % 16l k olunca maya ld nden dolay bu yzdeye gelmeden nce etil alkol ortamdan destilasyonla ekilir, fermantasyon devam eder. Bu i lem srekli tekrar edilir. Mutlak etil alkol % 95,5 safl ktaki etil alkoldr.

D SAKKAR TLERDEN MUTLAK ET L ALKOL ELDE ED LMES NE A T REAKS YON


20

DENKLEMLER
eker pancar ndan mutlak etanol elde edilir. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Sukroz veya sakkaroz Glikoz Fruktoz (ay ekeri) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

ZMDEN MUTLAK ET L ALKOL ELDE ED LMES NE A T REAKS YON DENKLEM


C6H12O6 Glikoz 2C2H5OH + 2CO2

POL SAKKAR TLERDEN MUTLAK ET L ALKOL ELDE ED LMES NE A T REAKS YON DENKLEMLER
(C6H10O5)n + nH2O Ni asta C6H12O6 nC6H12O6 Glikoz

2C2H5OH + 2CO2

NVERT EKER (BAL EKER )


Baldaki ekerin bir k sm invert ekerdir. Glikoz ile fruktozun belli orandaki kar m na invert eker denir. nvert ekerde glikoz ve fruktoz birbirinden ayr d r.

BENZETMEDE HATA OLMASIN


21

ZM CUMHUR YET , PEKMEZ DEMOKRAT, S RKE M LL YET , ARAP SE KOMN ST VEYA RT CACIDIR. zmden pekmez, sirke ve arap olmak zere madde elde edilir; arap yasaklanm t r. Bunun gibi cumhuriyet de ba ta demokrasi ve Atatrk milliyetili i olmak zere Anayasada belirtilen gzel her niteli i ierir. Laiklik sayesinde de irtica ve komnizme engel olunur. arap zmn mayalanmas yla elde edilmektedir ki asl nda mayalama (fermantasyon) i i bir ynyle bozunma, mahiyet de i ikli i, koku ma, do all ktan uzakla ma demektir. Sirke mayas na izin vard r, arap mayas na izin yoktur. Cumhuriyet rejimimizi de i tirmek isteyenler Marksist ve Leninistler ile irticac lard r. Genel Kurmay Ba kan m z lker Ba bu Kara Kuvvetleri Komutan iken 11 Nisan 2008de K br sta yapt konu mada Cumhuriyet rejimimizin mayas bozulmaya al lmaktad r. diyerek nemli bir konuyu dile getirmi tir. Pekmez, zmn niteli ini ta r; arap ta maz. zmn mahiyeti de i tirilerek arap elde edilir. Cumhuriyet ve demokrasi rejimimizi de i tirmek isteyenler de komnist ve irticac lard r. karga a karmaya al anlar Marksist d ncede olanlard r. Devleti ele geirmek iin i gal mant yla hareket edenler ise radikaller Trkiye Cumhuriyetinin mayas bellidir. Mayas kendindendir; Atatrk milliyetili ine ba l l kt r. Atatrk milliyetili i, tm rklar kucaklayan ve her sofram zda bulunmas gereken zenginlik kayna m zd r. Ne mutlu Trkm diyene zdeyi inin birle tiricili iyle lkeyi dhildeki her trl tehlikeden korumakt r. Keskin sirke kpne zarar verir. Bu yzden dengeyi iyi ayarlamak laz md r.
22

KONUYLA LG L SOSYAL ALANDA KULLANILAN K MYA KEL ME VE DEY MLER


Bal gibi insan: Bal, y llarca bozunmayan bir ifa kayna d r. Her trl bitkiden bitki zlerinin toplanmas ile yap lm t r. nsan da bal gibi olunca evren kitab n okuyarak her eyden anlam kar r. Etraf na bu gerekleri sunar. nsanl n bir mr boyu korur. ifa vesilesi olur. St gibi, st gibi dupduru, st gibi bembeyaz, st gibi berrak: Temiz duygu ve temiz d nce kar l olarak sylenen deyimlerdir.

23