You are on page 1of 52

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
clasa a XI-a Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor Nivelul: 3

Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII VINULUI


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008 Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician n industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Autori: prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

Consultani:

Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Expert asistenta tehnica Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Cuprins
I. INTRODUCERE.................................................................................................................. 3 II. COMPETENE .................................................................................................................. 5 III. OBIECTIVE ...................................................................................................................... 6 IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI ......................................................................... 7 V. FIE DE REZUMAT....................................................................................................... 11 VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR ........................................................................................ 14 VII. INFORMAII PENTRU ELEVI ................................................................................ 16 VIII. ACTIVITI DE NVARE .................................................................................. 18 IX. SOLUII DE ACTIVITATE......................................................................................... 41 X. BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................. 51

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Modulul Tehnologia obinerii vinului din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XI a, la calificarea tehnician n industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul III. Pentru modulul Tehnologia obinerii vinului sunt alocate un numr de 114 ore din care: instruire teoretic 30 ore, laborator tehnologic 54 ore i instruire practic 30 ore. Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Procesarea datelor numerice unitatea de competen tehnic specializat: Tehnologia obinerii vinului. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. 3

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ - participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de evaluare oral fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic).

ATENIE ! ! !
Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P, conform probelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

II. Unitatea de competen. Competene


MODULUL II TEHNOLOGIA OBINERII VINULUI
Unitatea de competen tehnic specializat TEHNOLOGIA OBINERII VINULUI

COMPETENE
13.1 Selecteaz materia prim folosit n vinificaie.

Supravegherea sortrii strugurilor Verificarea calitii materiei prime Supravegherea igienizrii vaselor, aparatelor i utilajelor 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor Supravegherea operaiilor de obinere a mustului Verificarea factorilor care influeneaz fermentarea mustului de struguri Urmrirea fazelor de fermentare Controlarea i dirijarea fermentrii mustului de struguri 13.3 Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului Aplicarea operaiilor de ngrijire a vinului Selectarea materialelor pentru limpezire Supravegherea utilajelor folosite pentru limpezire Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc 13.4 Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite produselor finite Verificarea calitii semifabricatelor i a produselor finite Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc Selectarea metodelor de analiz pentru verificarea calitii semifabricatelor i a

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

III. OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
supravegheze sortarea strugurilor; verifice calitatea materiei prime; supravegheze igienizarea vaselor, aparatelor i utilajelor; supravegheze operaiile de obinere a mustului; verifice factorii care influeneaz fermentarea mustului de struguri; urmreasc fazele de fermentare; controleze i s dirijeze fermentarea mustului de struguri; aplice operaiile de ngrijire a vinului; selecteze materialele pentru limpezire; supravegheze utilajele folosite pentru limpezire; selecteze metodele de analiz pentru verificarea calitii semifabricatelor i a produselor finite; verifice calitatea semifabricatelor i a produselor finite; aplice msuri de prevenire i remediere a defectelor; s respecte normele specifice privind securitatea i sntatea n munc.

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare:
Unitate de competen Competane
Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie

Obiective

Activiti de nvare

Unitatea de competen tehnic specializat TEHNOLOGIA OBINERII VINULUI

Competena13.2: Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Fi de evaluare 3 - s supravegheze sortarea strugurilor; - Sortarea strugurilor Fi de - s verifice calitatea materiei documentare 4 prime; - s supravegheze igienizarea - Determinarea vaselor, aparatelor i utilajelor substanei uscate din struguri prin metoda refractometric Fi de evaluare 8 - Etapele splrii i dezinfectrii vaselor de lemn Fi de - s supravegheze operaiile documentare 5 de obinere a mustului; - s verifice factorii care - Etapele fermentrii influeneaz fermentarea mustului mustului de struguri; Fia evaluare 6 - s urmreasc fazele de - Etapele fermentrii fermentare; mustului - s controleze i s dirijeze fermentarea mustului de struguri - s aplice operaiile de ngrijire a vinului; - s selecteze materialele pentru limpezire; - s supravegheze utilajele folosite pentru limpezire Fia lucru 1 - Deservirea filtrului cu plci Fia evaluare 7 - Pritocul vinului Fia evaluare 2 - Examenul microscopic al drojdiilor Fia evaluare 6 -Determinarea coninutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric

Competena13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului Competena13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

- s verifice calitatea semifabricatelor i a produselor finite; - s aplice msuri de prevenire i remediere a defectelor; - s respecte normele specifice privind securitatea i sntatea n munc.

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI


Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii Bine de competen Evaluare Satis- Refa fctor cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute. 8

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii.

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii. Fia de observaii - Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat ca au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura) : Data: (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.

10

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat:

TEHNOLOGIA OBINERII VINULUI


Numele elevului: Data nceperii: Competene
Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Competena13.2: Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

Data finalizrii: Activitate de nvare Data ndeplinirii Verificat Fi Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Semntura de evaluare 3 Data la care obiectivul - Sortarea strugurilor nvrii a fost ndeplinit profesorului
Fi de documentare 5 - Etapele fermentrii mustului Fia evaluare 6 - Etapele fermentrii mustului Fia lucru 1- Deservirea filtrului cu plci Fia evaluare 7 - Pritocul vinului Fia evaluare 2 - Examenul microscopic al drojdiilor Fia evaluare 6 -Determinarea coninutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric

Competena13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului Competena13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

11

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Exemplu de fi de rezumat activitate O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Activitate de Obiectivele Realizat nvare nvrii Competena13.4: FI DE EVALUARE Tema: Examenul Data la care NR. 2 - Instruire microscopic al obiectivul Controleaz practic de laborator drojdiilor nvrii a calitatea fost ndeplinit semifabricatelor i Comentariile elevului a produselor finite De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii. Competen

12

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII


Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen. Numele candidatului Data nceperii unitii de competen . Data promovrii unitii de competen Sarcina de lucru Subiect Realizat

Competenta

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta . Data ____________________ Semntura evaluatorului Semntura candidatului

_________ Data

13

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR


Boabele (bacele) - reprezint fructul propriu-zis al viei de vie. Botina - produs care rezult dup separarea mustului ravac. Ciorchinii - formeaz scheletul strugurelui. Desciorchinarea - este operaia de separare a ciorchinilor de boabe motiv pentru care se numete desbrobonire. Mustul - lichidul care rezult din strugurii proaspei, prin scurgere liber sau prin procedee fizice autorizate. Must ravac - mustul care se scurge liber pe cale gravitaional din strugurii zdrobii sau prin scurgere provocat. Pielia sau epicarpul (exocarpul) - constituie nveliul protector al boabei. Pulpa (mezocarpul) - reprezint partea crnoas a bobului, cea mai important din punct de vedere tehnologic ( 80-92 % din masa bobului ). Presare - operaie tehnologic prin care se extrage fraciunea de must rmas n botin dup scurgerea ravacului. Prese utilaje folosite la presare. Scurgtoare - utilaje folosite pentru scurgerea mustului. Zdrobire - operaie tehnologic prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii mustului i separarea ciorchinilor (desciorchinare). Tescovina - reprezint fraciunea solid care rezult n urma presrii botinei. Zdrobitoare utilaje folosite pentru zdrobirea strugurilor. Zdrobitoare - desciorchintoare - utilaje folosite pentru executarea concomitent a zdrobirii i desciorchinrii strugurilor. Drojdia de vin - reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor n urma fermentaiei alcoolice, a limpezirii mustului nainte de fermentare, depozitrii i pstrrii vinurilor, tratamentelor care se aplic la vinuri. Drojdiile (levurile) - sunt microorganisme vii care transform zaharurile din must n alcool i dioxid de carbon. Enzime - substane chimice care contribuie la descompunerea zaharurilor. Fermentaia alcoolic - procesul care st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Macerarea - proces de natur fizic prin care se realizeaz extracia fracionat a aromelor din struguri n timpul contactului prelungit al mustului cu botina. Vase de fermentare sunt budane, czi i cisterne. Bentonit - argil coloidal cu aciune de limpezire i deproteinizare a mustului i vinului.

14

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Cleirea - operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile care produc tulburarea vinului. Filtrarea - reprezint metoda de limpezire a vinurilor cu ajutorul unor medii poroase, care rein particulele ce determin tulbureala vinului i las s treac faza fluid. Filtrul cu plci - utilajul cel mai frecvent folosit pentru filtrarea vinurilor Gelatina - material de limpezire, o substan proteic extras din oase, piei, cartilaje, tendoane, care are proprietatea de a forma geluri n ap. Se gsete sub form de granule, pulbere, plci sau foi subiri, transparente i incolore. ngrijirea vinului se refer la pstrarea vinului n vase complet pline, efectuarea pritocului i meninerea unui coninut eficient de dioxid de sulf liber. Pritocul vinului - operaia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul separrii de drojdia depus la fundul vasului. Taninul - substan ajuttoare folosit la cleirea vinului. Vrana - este orificiul cu diametrul de 5-6 centimetri, n partea cea mai bombat a butoiului folosit pentru umplere i golire. Vin - butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % vol. Onctuozitate calitate mult apreciat mai ales la vinurile albe, dulci datorat bogiei n glicerin, alcool i substane pectice i senzaiilor de ,,moale i gras la degustare. Rectificare operaie complex de separare a componentelor volatile dintr-un amestec de lichide printr-o succesiune de evaporri i condensri. Vin maderizat vin cu nuane caracteristice vinurilor de tip oxidativ (Madera, Porto, Xeres, etc.): culoare chihlimbarie- brun, gust puternic oxidat i uneori rsuflat.

15

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

VII. INFORMAII PENTRU ELEVI


Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme: comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau; fia de feedback a activitii (vezi model mai jos); n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul. FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII Numele candidatului:

Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat: Activitate de referin: Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii:

Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare: Profesorul Candidatul Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului!

Data Data

16

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.

17

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

VIII. Activiti de nvare


Competena 13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului Numele i prenumele............................... Data: Clasa....................

FI DE LUCRU nr. 1 Instruire practic Deservirea filtrului cu plci


Sarcini de lucru: 1. Realizai montarea filtrului cu plci

I. Montarea filtrului
1.Aezarea cartonului filtrant Cisterna cu vin filtrat 3.Legarea pompei de alimentare Cisterna cu vin nefiltrat 2. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.

2.Strngerea plcilor

II. Supravegherea filtrrii


3. Urmrire limpiditate i presiune 1. Deschiderea robinetelor de alimentare i de evacuare vin 2. Pornire pomp

3. Executai demontarea filtrului cu plci.

III. Demontarea filtrului


2. Scoaterea cartoanelor filtrante 1.Acionarea dispozitivului de strngere

4. Preparai soluia de splare cu concentraia de 2% 5. Executai operaia de splare a utilajului, folosind soluia preparat anterior.

IV. Splarea filtrului


1. Splarea cu jet de ap 2. Stropire cu soluie de SO2

18

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite Numele i prenumele............................... Data FI DE DOCUMENTARE nr.2 Tema: Analiza microbiologic a vinului Examenul microscopic al drojdiilor Instruire practic de laborator Durata activitii: 3 ore Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s examinai cu ajutorul microscopului, celulele de drojdii. Pipeta Pasteur, Stativ cu eprubete, lame, lamele, Bec de gaz sau spirtier, Microscop, Alcool sanitar, vat, hrtie de filtru, Colorani: ofranin, carmin, albastru de metilen, fuxin, cristal violet, violet de genian, Soluie Lugol (I/KI), soluie Nicole (amestec aceton etanol n proporie 1:1)

Materiale necesare:

Modul de lucru 1. Dezinfectarea lamei / lamelei se terge lama / lamela, pe ambele fee, cu o bucat de vat mbibat n alcool; lamela se aeaz pe o suprafa curat pentru a se zvnta. 2.Sterilizarea lamei se trece de cteva ori, pe ambele fee, lama prin flacra becului de gaz.

3. Recoltarea probei se realizeaz cu pipeta Pasteur steril, se recolteaz o pictur de mediu cu ajutorul pipetei Pasteur.

19

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

4. Depunerea probei pe lam n centrul lamei sterilizate, aezate n plan orizontal, se depune cu pipeta Pasteur 1 2 picturi prob. 5.Acoperirea cu lamela se acoper cu o lamel astfel: se plimb lamela nclinat la 450 pe suprafaa lamei pn ntlnete pictura de prob, apoi lamela se las uor, evitnd prinderea aerului n preparat. 6. Eliminarea surplusului de suspensie se preseaz uor preparatul ntre dou fii de hrtie de filtru, sterile. 7. Examinarea la microscop se fixeaz preparatul pe platin; se regleaz poziia preparatului pe platin; se fixeaz obiectivul corespunztor (20x, 40x), prin rotirea discului revolver; se regleaz fluxul de lumin, cu ajutorul condensorului; se coboar obiectivul, pn cnd acesta atinge uor preparatul (privind lateral), prin manevrarea vizei macrometrice; se prinde imaginea, privind prin oculare i rotind uor viza macrometric, n sensul care determin ridicarea obiectivului; se regleaz claritatea imaginii, privind prin oculare i acionnd viza micrometric. Interpretare rezultate Drojdiile de fermentaie inferioar se prezint la microscop sub form de celule rotunde sau ovale. Saccharomyces ellipsoideus - se prezint sub form de celule elipsoidale. Saccharomyces oviformis - se prezint sub form de celule elipsoidale aproape rotunde. Kloeckera apiculata se prezint sub diferite forme, cea mai mare parte avnd forme apiculate, lungi, subiri i umflate la mijloc. Torulopsis stelata - se prezint sub form de celule ovale sau rotunde. 20

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Reinei!

Drojdiile se examineaz n preparate umede i se urmrete: forma celulelor, procentajul celulelor moarte i procentul de celule nmugurite. Determinarea numrului de celule moarte se realizeaz prin colorarea unei suspensii a drojdiei cu albastru de metilen. Celulele moarte apar colorate n albastru, celulele vii apar necolorate, deoarece enzima reductaz, pe care o conin, reduce albastrul de metilen. Determinarea vitalitii drojdiilor se face prin colorarea unei suspensii de drojdii cu soluie de iod. n cmpul microscopic, prezena unui numr mare de celule colorate n brun, precum i a celulelor nmugurite denot o drojdie vital. Este obligatorie protejarea zgrieturilor/rnilor cu pansamente sterile, sau chiar cu mnui impermeabile. La finalizarea lucrului se recomand splarea energic a minilor cu ap i spun, urmat de o dezinfectare cu spirt medicinal, soluie de cloramin sau formol.

Atenie!

21

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Numele i prenumele............................... Data FI DE EVALUARE nr.3 Instruire practic Tema: Sortarea strugurilor Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de evaluare.

1. Avnd la dispoziie 100 kg de struguri realizai sortarea acestora dup soi, culoare i stare de sntate. 2. Cntrii fraciunile obinute. (50p) (20p)

3. Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc care trebuie respectate la sortarea strugurilor. (20p)

Timp de lucru: 3 ore Se acord 10p din oficiu.

22

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie FI DE DOCUMENTARE nr.4 Tema: Determinarea substanei uscate din struguri prin metoda refractometric Instruire practic de laborator Durata activitii: 3 ore Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s determinai, printr-o metod rapid, coninutul de zahr din struguri. Principiul metodei: Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care le strbate. Gradul de deviere este specific fiecrei substane i se caracterizeaz prin indicele de refracie n. Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei. vinuri. Metoda permite aprecierea coninutului de zahr din struguri, must sau

Aparatur : Refractometru portabil; pipet de sticl; termometru Pregtirea probei pentru analiz: 1. Se cntresc 1 - 1,5 Kg de struguri; 2. Se ndeprteaz boabele de pe ciorchine; 3. Se mrunete proba prin mojarare; 4. Se filtreaz mustul obinut

Figura 1 Refractometru portabil

23

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Modul de lucru: I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Calibrarea: Se deschide capacul prismei. Se pun 1-2 picturi de ap distilat pe prisma inferioar, utiliznd o pipet. Se nchide prisma superioar. Se ine refractometrul cu partea frontal ctre o surs de lumin (natural sau artificial). Se privete prin ocular i se rotete inelul de compensare spre stnga sau spre dreapta pn cnd se obine o imagine clar. Linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor. Linia de demarcaie indic valoarea concentraiei n substan uscat solubil, n %, i trebuie s fie 0 pentru ap distilat. Dac exist o deviaie fa de aceast valoare, se parcurg urmtorii pai (la temperatura de 20 0C): se slbete piulia de fixare a urubului de calibrare; se rotete urubul de calibrare pentru a ridica sau cobor scala. Se strnge piulia de fixare a urubului de calibrare.

7. a) b) c)

II. Msurarea: Se parcurg primele 5 etape de mai sus, folosind n locul apei distilate proba de analizat i se continu astfel: 6. Se citete pe linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat valoarea n procente. Aceasta trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor. 7. Dup fiecare determinare se terge bine suprafaa prismelor cu vat umed i apoi cu hrtie de filtru. Calcule i exprimarea rezultatelor Indicaiile citite la refractometru se corecteaz n funcie de temperatura la care s-a fcut determinarea, dup tabele speciale, pentru a se obine coninutul de substan uscat la 200 C. Valorile citite la refractometru se compar cu valorile prevzute n STAS.

24

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor FIS DE DOCUMENTARE nr. 5 Fazele fermentrii mustului de struguri

Faza prefermentativ (iniial sau de nmulire a levurilor)

dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea CO2 din masa mustului (2- 3 zile). fenomenul dominant al etapei este multiplicarea celulelor de drojdii. n aceast faz drojdia se nmulete rapid, mustul se tulbur. CO2 care la nceput este n cantitate mic, se dizolv n must, se degaj din ce n ce mai intens; are loc o scdere a coninutului de glucide i a densitii mustului, care ncepe s se tulbure, iar la suprafa i face apariia spuma. 0 temperatura crete lent cu 1-3 C.

Faza fermentrii tumultoase (zgomotoase)

dureaz 8-14 zile i chiar mai mult cu plniile de fermentare montate. corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai mare i transform n alcool i CO2 cantiti mari de zaharuri din must (circa 85 % din cantitatea iniial). se degaj puternic CO2 (mustul fierbe) i produce un zgomot intens. CO2 care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa mustului aflat n fermentare. Tulbureala datorit gravitaiei ncepe s se scufunde n masa lichidului. scade densitatea mustului, scade coninutul n zaharuri i crete coninutul n alcool 0 temperatura crete foarte repede i depete uor 25- 30 C.

Faza fermentrii linitite (postfermentativ)

25

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

durata este de 1-3 sptmni i uneori chiar pn la cteva luni. se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie degajarea de CO2 se ncetinete. se depun o serie de substane: proteine, substane tanante, srurile tartrice, o parte din drojdii, etc i ca urmare vinul ncepe s se limpezeasc (capat caracteristici de vin nou). la sfritul fermentaiei lente zaharurile sunt complet epuizate din vin. vinul se mbogete n vitamine, enzime i se formeaz substane care dau arom i gust plcut vinului. temperatura vinului se reduce, apropiindu-se de cea a mediului ambiant.

26

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor Numele i prenumele............................... FI DE EVALUARE nr.6 Instruire practic Tema: Etapele fermentrii mustului Data

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;

nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. 1. Avnd tabelul de mai jos, scriei n fiecare rubric: a. denumirea fazei de fermentare b. parametrii specifici fazei de fermentare (15p) (12x4p)

2. In pivnia de fermentare elevii sunt repartizai la vasele de fermentare. Fiecare elev are de ndeplinit urmtoarele sarcini : a. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul mustului b. Msurarea temperaturii mustului i notarea valorii gsite (5p) (7p)

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate n pivnia de fermentare (15p)

Timp de lucru:

3 ore

Se acord 10p din oficiu.

27

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Faza - durat : - temperatura : - fenomenul dominant al etapei este : - caracteristicile mustului :

Faza . - durat : - temperatura: - densitatea: - activitatea drojdiilor : - aspectul mustului :

Faza .. - durata : - temperatura: - aspectul vinului :

28

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite FI DE DOCUMENTARE nr.7 Tema: Determinarea coninutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric Instruire practic de laborator Durata activitii: 3 ore Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s determinai concentraia alcoolic a vinului, folosind o metod rapid. Metoda se aplic numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, sntos i limpede. Nu se aplic vinurilor tulburi, alterate (oetite etc.), cu aciditate volatil mai mare de 1,2 g/l acid acetic. n buletinul de analiz se va specifica metoda folosit. Metoda ebuliometric determin concentraia alcoolic cu o eroare de +/(0,1 - 0,3) % vol. Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre punctul de fierbere al apei (100 0C) i cel al alcoolului etilic (78,3 0C), vinul fiind un amestec Principiul metodei: hidroalcoolic. Ebuliometru Prob de vin Spirtier

Materiale necesare

Se deduce concentraia alcoolic a vinului, folosind un disc sau o rigl special de coresponden, cunoscnd punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul. Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare, cu ct punctul de fierbere este mai sczut fa de cel al apei.

Ebuliometrul este format din: rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prevzut cu refrigerent ascendant i termosifon cu robinet de evacuare; termometrul special, gradat n zecimi de grad ntre 86C i 120C; lamp de nclzire cu spirt (spirtier); disc special de calcul (coresponden), care prezint o scar 29

Descrierea aparatului

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

alcoolmetric exterioar i un cerc mobil cu gradaii termometrice (scara temperaturilor). n loc de disc se poate folosi o rigl special cu riglet glisant, construit dup principiul discului.

T= 99,90C

T = 91,40C A = 10,90C alc.

Fig. Ebuliometrul

Modul de lucru cuprinde:


Mod de lucru

stabilirea punctului de fierbere al apei starea punctului de fierbere al vinului calculul concentraie alcoolice.

a) Stabilirea punctului de fierbere al apei n rezervorul curat al aparatului, splat n prealabil de dou ori cu ap distilat, se toarn 20 ml ap distilat. Se adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat (mantaua de rcire a refrigerentului fiind goal, fr ap) i se nclzete termosifonul pn la fierberea apei n rezervor. nclzirea se regleaz astfel nct vaporii de ap s ias din refrigerent dup 1-5 min i, din acest moment, se observ coloana de mercur. Se citete punctul de fierbere al apei, cnd apar vaporii i coloana de mercur rmne staionar cel puin 2 min. b) Stabilirea punctului de fierbere al vinului Rezervorul aparatului se cltete de dou ori cu cte 2030 ml din vinul de analizat i se terge bine. Se introduc apoi n rezervor 50 ml vin, se monteaz refrigerentul cu ap n mantaua de rcire i se adapteaz termometrul. Se nclzete termosifonul i se urmrete ascensiunea coloanei de 30

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

mercur pn devine staionar, timp de 12 min. Temperatura de fierbere a vinului se noteaz n grade i zecimi de grad.

c) Calculul concentraiei alcoolice Se fixeaz discul mobil astfel nct diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al apei s corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric. Concentraia alcoolic (gradul alcoolic) se stabilete citind diviziunea de pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului.

Metoda se folosete numai la vinurile seci, cu un extract sub 30 g/1. Vinul trebuie s fie sntos i limpede. Nu se aplic la vinurile dulci, tulburi, oetite, cu aciditate volatil mai mare de 1,2 g/1 acid acetic. Ebuliometrele trebuie verificate periodic de ctre laboratoarele de metrologie, autorizate n acest scop, care elibereaz buletinul de verificare a aparatului. Termometrele ebuliometrelor trebuie meninute curate prin splare periodic. nainte de fiecare determinare se observ coloana de mercur, care nu trebuie s fie ntrerupt. Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare determinare; el se determin de 23 ori/zi n raport cu variaia presiunii atmosferice. Metoda are o eroare de +0,1, pn la 0,3% volume alcool/litru. Valorile determinate cu ajutorul ebuliometrului, pentru proba analizat, se compar cu valorile prevzute n STAS.

Reguli pentru folosirea ebuliometrului

31

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului FI DE DOCUMENTARE nr.8 Tema: PRITOCUL VINULUI Instruire practic Durata activitii: 3 ore Locul de desfurare a activitii: agent economic Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s efectuai pritocul vinului. Operaia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-l separa de drojdia depus la fundul vasului poart numele de pritoc. Drojdia reprezint depozitul format din celule de drojdii, bacterii, sruri tartrice i alte materiale solide, care se adun la fundul unui vas ce conine vin. Vase i utilaje necesare pentru pritoc: vase de depozitare curate (butoaie, budane) pentru vinul limpede; czi pentru efectuarea pritocului deschis; pompe centrifuge; furtun de aspirare i refulare a vinului; scri cu crlige speciale pentru acces la vrana budanelor sau cisternelor. Modaliti de realizare a pritocului: pritoc deschis cu aerare intens pritoc deschis cu aerare moderat pritoc nchis

Pritocul deschis, cu aerare intens se


aplic pentru vinuri noi, rezistente la aer, care au nevoie de oxigen pentru maturare i nvechire, precum i la toate vinurile care au mirosuri i gusturi neplcute. 32

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Pritocul deschis, cu aerare moderat


se aplic vinurilor aromate i celor albe sau roii cu rezisten medie la aer. Aerarea se face la refulare (1), sau la tragere (2).

Pritocul nchis se practic la toate


vinurile care se caseaz n contact cu aerul, la vinurile vechi, fine i aromate. n cazul pritocului nchis, vinul se transvazeaz n absena aerului sau sub protecie de gaz neutru. Atenie: nainte de efectuarea pritocului trebuie s se verifice rezistena vinului la aer.

33

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului FI DE EVALUARE NR. 9 Instruire practic Pritocul vinului Durata activitii: 3 ore Realizai pritocul vinului, conform etapelor de mai jos, folosind vasele i ustensilele corespunztoare.
Nr. crt. Etapele de lucru Punctaj propus Punctaj obinut Timp alocat (min.)

1.

2.

3.

4.

Pregtirea vaselor: - pregtete vase curate (butoaie, budane); - pregtete czile pentru efectuarea pritocului deschis; Pregtirea pompei centrifuge: - monteaz furtunul de aspirare a vinului; - monteaz furtunul de refulare a vinului; - monteaz scrile cu crlige speciale pentru acces la vrana budanelor sau cisternelor; Transvazarea vinului: - pornete pompa centrifug; - verific poziia furtunului de aspirare i a celui de refulare; - urmrete nivelul vinului din vase; Finalizarea pritocului: - oprete pompa centrifug; - demonteaz furtunul de aspirare i pe cel de refulare; - etaneaz vasele cu vin. TOTAL

10

5'

30

10'

35

15'

15

10'

90

40'

Se acord 10 puncte din oficiu.


34

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Numele elevului: . Data: FI DE LUCRU NR. 10 Tema:Analiza uvologic a strugurilor Timp de lucru: 180 minute Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai determinai caliatea strugurilor prin calcularea indicilor specifici. Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic

Compoziia mecanic a strugurilor se exprim prin rapoarte gravimetrice i numerice ntre elementele structurale ale strugurelui,a unitilor uvologice: ciorchini, pielie, pulp i semine. Prin analiza uvologic se determin: indicele de alctuire a strugurelui indicile bobului indicele de alctuire a bobului indicele de randament. I. Avnd schema de mai jos care reprezint analiza uvologic a strugurilor, indicai etapele de lucru: 1. 2. 3. 4. 35

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

5. 6. 7. 8. II. Scriei formulele pentru determinarea indicilor specifici analizei uvologice: Indicele de alctuire a strugurelui = Indicele bobului = .. Indicele de alctuire a bobului = .. Indicele de randament IR = III. Avnd la dispoziie 2 probe de struguri A, B determinai indicii specifici analizei mecanice a strugurilor: Probe de struguri Proba A Proba B Indicii specifici analizei mecanice a strugurilor Indicele de Indicele Indicele de Indicele alctuire a bobului alctuire a bobului de strugurelui randament

36

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

2 3

1 1 1
6

Analiza uvologic a strugurilo r


7

37

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1:Selecteaz materia prim folosit n vinificaie Fi de documentare Nr. 11 Tema: Etapele splrii i dezinfectrii vaselor de lemn Durata activitii: 2 ore Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic (agent economic) Obiectivul activitii: Aceast activitate v va ajuta s nvai s supravegheai i s igienizai vasele, aparatele i utilajele. 1. Alegerea materialelor : perii, soluii de splare, soluie de dioxid de sulf Splarea cu jet de ap i prin periere Splarea cu soluie de hidroxid de sodiu Splarea cu jet de ap Zvntarea Introducerea soluie de dioxid de sulf nchiderea vasului 2. Pregtirea vaselor de depozitare
VASE PENTRU DEPOZITARE Butoaie

Budane

38

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului Cisterne

39

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei Realizarea referatului are urmtoarea desfurare: Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire; Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun; Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup indicaiile primite; La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit. Exemple de teme: Fazele fermentrii mustului de struguri: parametrii specifici fazelor de fermentare, aspectul mustului pe timpul derulrii fazei de fermentare, modul de nmulire al microorganismelor. Analize de laborator specifice n industria vinului: microflora mustului de struguri, microorganisme folositoare, microorganisme duntoare, condiii de multiplicare a microorganismelor, metode de observare a a microorganismelor. Pritocul vinului: importana operaiei, condiii de realizare a pritocului, utilaje folosite.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi; ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup; Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede; Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii; Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile; Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului; Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede; V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul; Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte; Este util s accentuai cuvintele cheie.

40

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

IX. SOLUII DE ACTIVITATE


Competena 13.3: Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier pentru instruire practic FI DE OBSERVARE nr. 1 Instruire practic - Deservirea filtrului cu plci Elevii se mpart n patru grupe. Fiecare grup execut o etap de lucru la filtrul cu plci. Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de lucru. Grupa 1. Activitatea desfurata Montarea filtrului Sarcinile de lucru 1. Aezare carton filtrant 2. Strngere plci 3. Legare pomp de alimentare 4. Fixare racord de evacuare vin 2. Supravegherea filtrrii 1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare 2. Pornire pomp 3. Urmrire limpiditate i presiune 3. Demontarea filtrului Splarea 1. Acionare dispozitiv de strngere 2. Scoatere cartoane filtrante 4. 1. Splarea cu jet de ap 2. Stropire cu soluie de SO2 Realizat Nerealizat

ATENIE!!! n timpul lucrului elevii poart echipamentul de protecie corespunztor. Grupele se rotesc astfel ca elevii s execute toate sarcinile de deservire a filtrului cu plci. n fia de observaie profesorul bifeaz sarcinile realizate. 41

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura Competena 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

FI DE OBSERVARE NR. 2 Tehnica utilizrii microscopului Examenul microscopic al drojdiilor Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laboratorul de microbiologie Sarcini de lucru
1. 2. 3. 4. 5.

Da Nu

Observaii

fixeaz preparatul pe platin; regleaz poziia preparatului pe platin; fixeaz obiectivul prin rotirea discului revolver; regleaz fluxul de lumin, cu ajutorul condensorului; coboar obiectivul, pn cnd acesta atinge uor (privind lateral), prin manevrarea vizei

preparatul

macrometrice;
6.

prinde imaginea, privind prin oculare i rotind uor

viza macrometric, n sensul care determin ridicarea obiectivului;


7.

regleaz claritatea imaginii, privind prin oculare i identific forma celulelor, procentajul celulelor moarte interpreteaz rezultatele.

acionnd viza micrometric;


8.

i procentul de celule nmugurite


9.

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura:

42

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie FI DE OBSERVARE nr. 3 Tema: Sortarea strugurilor Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: atelier de microproducie Observaii

Nr. 1. 2. 3. 4. 5.

Sarcini de lucru Separarea strugurilor pe soiuri Separarea strugurilor dup culoare Separarea strugurilor dup starea de sntate Cntrirea fraciunilor obinute Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc specifice sortrii strugurilor

Da

Nu

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

43

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie FI DE OBSERVARE NR. 4 Tema: Determinarea substanei uscate din struguri prin metoda refractometric Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laboratorul de biochimie Sarcini de lucru 1. cntrete proba de struguri; 2. ndeprteaz boabele de pe ciorchine; 3. mrunete proba n mojar; 4. filtreaz mustul; 5. verific calibrarea refractometrului; 6. citete coninutul de substan uscat din struguri; 7. cur prismele refractometrului; 8. compar valorile obinute cu cele din STAS; 9. formuleaz concluzia. Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Da Nu Observaii

44

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor FI DE OBSERVARE nr. 5 Instruire practic Tema: Etapele fermentrii mustului Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: pivnia de fermentare Nr. crt. 1. Denumirea fazei de fermentare 2. Precizarea parametrilor specifici fazei de fermentare 3. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul mustului 4. Msurarea temperaturii mustului i notarea valorii gsit 5. Enumerarea a 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate n pivnia de fermentare Sarcini de lucru Da Nu Observaii

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. 45

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite FI DE OBSERVARE NR. 6 Tema: Determinarea concentraiei alcoolice cu ebuliometrul Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laboratorul de biochimie Sarcini de lucru 1. alege materialele necesare determinrii concentraiei alcoolice cu ebuliometrul. 2. toarn 20 ml ap distilat n rezervorul curat al aparatului, splat n prealabil de dou ori cu ap distilat; 3. adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat i nclzete termosifonul pn la fierberea apei n rezervor; 4. citete punctul de fierbere al apei, cnd apar vaporii i coloana de mercur rmne staionar cel puin 2 min; 5. cltete rezervorul aparatului cu vinul de analizat; 6. introduce n rezervor 50 ml vin, monteaz refrigerentul cu ap n mantaua de rcire i adapteaz termometrul; 7. nclzete termosifonul i urmrete ascensiunea coloanei de mercur pn devine staionar, timp de 12 min; 8. noteaz temperatura de fierbere a vinului n grade i zecimi de grad; 9. fixeaz discul mobil, sau rigla astfel nct corespunztoare punctului de fierbere al diviziunea apei s Da Nu

corespund punctului zero de pe scara alcoolmetric; 10. stabilete concentraia alcoolic (gradul alcoolic) citind diviziunea de pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere a vinului; Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: 46

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie FI DE OBSERVARE NR. 7 Analiza uvologic a strugurilor Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare: laboratorul de biochimie
I.

1. Se detaeaz boabele de pe ciorchine cu o foarfec (tierea boabelor se va face tangenial, la locul de contact ntre bob i burelet)

2. Se sorteaz boabele prin nlturarea celor vtmate, mucegite, sparte etc. 3. Se determin numrul de boabe sntoase, reale.

4. Se determin numrul de boabe care lipsesc, prin numrarea bureleilor de pe ciorchine

5. Se cntresc boabele existente

6. Se cntrete ciorchinele

47

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

7. Se detaeaz cu atenie cu ajutorul unei pensete pieliele de pe boabe 8. Se usuc bine pieliele i seminele pe hrtie de filtru Se cntresc pieliele i seminele

II.

Indicele de alctuire a strugurelui =

Masa boabelor Masa ciorchinelui

Indicele bobului = numrul de boabe la 100 g strugure


Masa pulpei Masa ciorchinelui Pulp Indicele de randament IR = Re st solid

Indicele de alctuire a bobului =

48

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Competena 13.1: Selecteaz materia prim folosit n vinificaie FI DE OBSERVARE nr. 8 Instruire practic Tema: Etapele splrii i dezinfectrii vaselor de lemn Timp de lucru: 30 minute Numele elevului: . Data: Locul de desfurare a activitii: atelier instruire practic

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru. Timp de lucru: 3 ore Observaii

Nr.

Sarcini de lucru 1. Alegerea materialelor : perii, soluii de splare, soluie de dioxid de sulf 2. Splarea cu jet de ap i prin periere 3. Splarea cu soluie de hidroxid de sodiu 4. Splarea cu jet de ap 5. Zvntarea 6. Introducerea soluie de dioxid de sulf 7. Respectarea normelor de igien, sntate i securitate n munc specifice obinerii vinului

Da

Nu

Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. 49

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

50

Modulul II: Tehnologia obinerii vinului

Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. Manual de lucrri practice n enologie,Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos , Galai, 2002 Banu C., a Manualul inginerului de industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Barariu I., Materi prime i materiale folosite n industria alimentar, .a Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994 Ana A., Bulancea M.,

Curs de tehnologia i utilajul industriei vinului i a buturilor alcoolice distilate, Universitatea din Galai, 1980 6. Dan V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,2001 7. Doholici V., Testarea microbiologic, fizico-chimic i microbiologic eptilici G., a vinurilor,Editura Ceres, Bucureti, 1981 8. Ion D., Microbiologia i chimia alimentar, Editura Didactic i Folback R., Pedagogic, Bucureti, 1991 9. Marinescu Microbiologia produselor alimentare Manual pentru J., clasa a X a, licee cu profil de industrie alimentar i Drgnescu coli profesionale anii II III, Editura Didactic i C., pedagogic, Bucureti, 1995 10. Mihalca A., Strugurii, vinul i sntatea, Ed. Ceres, Bucureti,1999 Mihalca G., 11. Nichita L., Pregtire de baz n industria alimentar, Anul I, coala .a Profesional, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2004 12. Pan O., Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ (tehnologia vinului), Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992 13. Pomohaci Oenologie, Ed. Didactici Pedagogic, Bucureti, 1990 N., Gheorghi, M. 14. Popa A., Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureti, 1986 15. Tofan C., Microbiologia alimentar, Editura Agir, Bucureti, 2004 16. rdea C., Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Srbu Gh., Iai, 2000 rdea A., 17. www.vinul.ro/index.html www.vins-rhone.com www.lebenswert-wein-und-mehr www.vinexpert.com www.chateaulestours.com

51