Un guide indispensable comprenant une liste complete de variétés

et plus de 160 délicieuses recettes
Ch risti ne Fra nce
LA TOMATE
• • • • • • • • • •
Christi ne France
traduit de l'anglais par Gisèle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux
MaNIse
Édition originale publiée en 2001
en Grande-Bretagne par Lorenz Books
©200l, Anness Publishing Limited
© 2002, Manise, une marque du groupe
La Martinière, pour la version française
connectez-vous: www.lamartiniere.fr
Toute reproduction ou représentation intégrale
ou partielle de l'ouvrage, par quelque
procédé que ce soit, est strictement interdite
sans l'autorisation écrite de l'éditeur.
Responsable éditoriale: Joanna Lorenz
Éditri ce: Helen Sudell
Assistante d'édition : Emma Gray
Maquettiste: Juliet Brown, Axi s Design
Textes complémentaires: Jenni Fleetwood, Richard Bird
Recettes : Catherine Atkinson, Alex Barker, Michelle Berriedale-Johnson, Angela Boggiano, Janet Brinkworth,
Kathy Brown, Carole Clements, Trish Davies, Patrizia Diemling, Tessa Evelegh, Silvano Franco, Shirley Gill ,
Brian Glover, Nicola Graimes, Rosamund Grant, Carole Handslip, Shehzad Husain, Christine Ingram, Manisha Kanani,
Soheila Kimberley, Lucy Knox, Lesley Mackley, Sally Mansfield, Eli zabeth Martin, Norma Miller, Jane Milton,
Sallie Morris, Elisabeth Lambert Ortiz, Maggie Pannell, Anne Sheasby, Liz Trigg, Elizabeth Wolf-Cohen, Jeni Wright
Photographies du texte général: Janine Hosegood
Photographies des recettes: Karl Adamson, Edward Allwright, David Armstrong, Steve Baxter, James Duncan, lan Garlick,
Michelle Garrett, Amanda Heywood, Janine Hosegood, David Jordan, Dave King, Don Last, William Lingwood,
Patrick McLeavey, Steve Moss, Thomas Odulate, Craig Robertson, Simon Smith, Sam Stowell
Responsable de fabrication: Ann Childers
Relecture de la version anglaise: Richard McGinlay
Traduction de l'angl ais: Gisèle Pierson et Ghislaine Tami sier-Roux
NOTES
1 cu il. à café = 0,5 cl; 1 cuil. à soupe = 1,5 cl; 1 tasse = 25 cl
Les oeufs sont de calibre moyen, de même que les tomates rondes, sauf indi ca tion contraire.
ISBN 2-84198-184-3
Dépôt légal: avril 2002
Imprimé à Singapour
Sommaire
HISTOIRE DE LA TOMATE 6
CULTURE DES TOMATES 10
GUIDE D'ACHAT DES TOMATES 12
MATÉRIEL ET USTENSILES 14
PRÉPARER LES TOMATES 16
CONSERVER LES TOMATES 18
LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER 19
AGRÉMENTER LES TOMATES 20
GUIDE DES VARIÉTÉS DE TOMATES 22
LES RECETTES
Soupes et hors-d'œuvre 32
Salades et accompagnements 68
Viandes et volailles 110
Poissons et fruits de mer 140
Plats végétariens 172
Cocktails, sauces et pains spéciaux 222
INDEX 252
30
6
HISTOIRE DE LA TOMATE
L'origine de la tomate est assez confuse
mais il est probable que les premières
tomates connues poussaient à l'état sau­
vage en Amérique du Sud, à l'ouest des
Andes, dans les régions qui sont deve­
nues le Pérou, la Bolivie, le nord du Chili
et l'Ëquateur. Les ancêtres des Incas et
des Aztèques furent les premiers, vers
700, à pratiquer la culture de ces petits
fruits de la taille d'une cerise.
Les Aztèques et les Mayas les ont
adoptées dans leur alimentation et leur
culture commença à s'étendre. Lorsque
les Espagnols conquirent le Mexique au
début du xVI" siècle, les tomates y étaient
largement implantées, ainsi que dans
toute l'Amérique du Sud.
L'introduction des tomates en Europe
est certainement due aux Espagnols. La
trad ition veut qu'un prêtre es pagnol, de
retour du Pérou, en rapportât des graines
à Séville, mais il s'agit plus vraisemblable­
ment de l'un des premiers explorateurs
espagnols, Christophe Colomb ou Hernan
Cortés. Les plants seraient arrivés en
Espagne par bateau, après que Colomb
eut découvert le Nouveau Monde, vers
1493, ou auraient été rapportés par Cortés
après la conquête du Mexique, en 1519.
L'ORIGINE DE SON NOM
Ces premières tomates, qui étaient petites
et jaunes et non du rouge vif que nous
leur connaissons aujourd'hui, étaient appe­
lées « pommes du Pérou », ou encore
golden apples en anglais, pomo d'oro en
italien, «pommes d'or» en français et
goldapfel en allemand.
En raison de leurs qualités réputées
aphrodisiaques, ou parce que la méde­
cine populaire faisait la confusion entre
leur aspect et leur usage thérapeutique
- les tomates sont en forme de cœur -,
elles prirent également le nom de « pommes
d'amour », lequel peut être aussi une
simple corruption de pomo d'oro. La
pomme qu'Ève tendit à Adam dans le
jardin d'Ëden et qui conduisit l'humanité
à sa perte était en fait, selon une opinion
assez répandue, une tomate.
CI-DESSUS - C'est Hernan Cortés
(1485-1547), l 'un des grands explorateurs
espagnols, qui aurait introduit la tomate
en Espagne après la conquête
du Mexique, au début du XVIe siècle.
Le mot français «tomate » dérive du
terme aztèque original tomatl, mais le
vocable latin Lycopersicum esculentum
signifie « pêche de loup comestible », ce
qui reflète certains doutes quant à ses
propriétés vénéneuses. La plante appar­
tient en effet à la famille de la morelle
douce-amère toxique, ainsi la tomate fut­
elle tout d'abord considérée comme
extrêmement vénéneuse. En fait , les fruits
sont parfaitement comestibles, contraire­
ment au feuillage qui peut provoquer des
problèmes gastriques.
A GAUCHE - Christophe Colomb serait
œ œ Œ
des tomates en Europe.
PAGE CI-CONTRE, EN BAS - Les serres étaient
peu nombreuses au début du Xl xe siècle,
mais elles étaient indispensables j la
culture de nombreuses variétés de tomates
qui n'auraient pu résister aux rudes
climats européens, même en été.
Cette serre fut dessinée par George Tod,
en 1812, pour lady Jennings, qui vivait
tout près de Londres.
Histoire de la tomate 7
LES PREMIÈRES CULTURES
La tomate fut cultivée pour la première
fois en Grande-Bretagne par John Gerard ,
superintendant des jardins du College of
Physicians, à Londres. Dans son livre
Gerard HerbaI!, pu blié en 1597, Gerard
décrivait la plante comme ayant une
«odeur âcre et déplaisante» . Ce juge­
ment défavorable persista jusqu'au début
du XIX" siècle en Grande-Bretagne et en
Europe du Nord , et les plantes furent
surtout cultivées comme curiosité orne­
mentale, pour leur feuillage, leurs fruits
décoratifs et pour l ' usage médicinal. Un
cataplasme de tomates était censé guérir
les problèmes de peau , les yeux qui pleu­
raient et les « vapeurs » des femmes.
Dans le même temps, les tomates pros­
péraient sous le chaud climat de l'Espagne
et de l'Italie, et ces deux pays se rendi­
rent rapidement compte de leur potentiel
culinaire et les firent figurer dans des
recettes dès la fin du XVII" siècle. Des essais
de nouvelles variétés moins fragiles furent
testés surtout autour de la Méditerranée:
ainsi , au milieu du XVII " siècle, il existait
plus de 1000 variétés de tomates, culti­
vées en Espagne, au Portugal, en Italie
et dans le sud de la France. Le reste de
l'Europe se mit bientôt à les cultiver,
notamment lorsque l'on découvrit que
les tomates prospéraient en serres; l'im­
plantation de ces dernières, largement
développée au XIX" siècle, permit de
consommer les tomates durant plusieurs
mois de l'année.
Curieusement, les colonies d'Amérique
du Nord boudèrent ce fruit indigène et
traitèrent les tomates avec une grande
méfiance quand elles y furent réintro­
duites au début du XIX
e
siècle.
Quelques types de tomates cultivées au XIX· siècle
Il existait de nombreuses variétés de tomates, mais jusqu'au XIX" siècle
seules quelques-unes furent cultivées. Ci-dessous figure une sélection des fruits
poussant en serre et peints à l'aquarelle avec une précision méticuleuse.
Toutes ces variétés sont nommées dans un livre de cuisine publié en 1879.
tomate rouge en forme de rose
tomate
en forme
de poire
cassis rouge
grosse tomate jaune
8 Hi stoi re de la tomate
On ignore qui a réintroduit la tomate
en Amérique du Nord, mais on sait qu'à
partir du milieu du XVIIIe siècle les tomates
furent cultivées en Caroline. A la fin du
XVIII e siècle, l'émigration de fermiers en
Amérique du Nord entraîna la culture de
la tomate dans le Nord et dans l'Ouest,
ainsi que sur la côte centrale de la Floride.
Au début du XIX
e
siècle, les tomates étaient
largement utilisées dans la cuisine, et
les recettes reflétaient des influences
espagnole, italienne , caraïbe, française
ou d'autres encore.
LA TOMATE AUJOURD'HUI
Lorsque la tomate fut cultivée à l'échelle
commerciale, rien ne put l'a rrêter, et il
en existe aujourd ' hui plus de 7 000 varié­
tés. De nouveaux hybrides apparaissent
consta m ment.
Les tomates sont cultivées dans le
monde entier, de l'Islande à la I\louvelle­
Zélande. En France, les cultures se
situent essentiellement dans le Sud , où
la plupart des tomates poussent en
serres chaudes, le reste étant cultivé en
serres froides.
Les serres permettent aux producteurs
de conserver les plants dans un environ­
nement constant et de les abriter des
ca priees du tem ps, tout en régu la nt
l'humidité, l'air, l'eau, les nutriments et la
lumière. La saison de pousse est ainsi
prolongée et la récolte plus importante.
CI-DESSUS - Cette conserverie a recours au
tri manuel pour sélectionner les meilleures
tomates. Les tomates en conserve ont
souvent mûri sur le plant et sont plus
parfumées que les tomates cueillies vertes
et mûries artificiellement que l'on trouve
toute l'année dans les supermarchés.
CI-DESSUS - C'est sur les marchés que l 'on trouve les meilleures tomates. CI-DESSUS - Plants de tomates cultivés
Elles sont souvent piUS fraÎches que dans les supermarchés, mais leur saison est courte. commercialement à petite échelle.
Histoire de la tomate 9
Même dans les grandes exploitations,
pour venir à bout des insectes nuisibles,
on utilise les bourdons afin de féconder
les fleurs naturellement, ainsi que les
prédateurs naturels, de préférence aux
produits chimiques.
Il s'écoule entre quarante et soixante
jours entre l ' apparition des fleurs sur
le plant de tomate et la maturité des
fruits, selon la variété. Si les plants sont
cultivés en serre froide, le temps entre
en compte également. Pour qu'elle soit
vraiment bonne, la tomate doit mûrir au
soleil et sur le pied, et il faut de quatre à
six jours à partir des premiers signes de
mûrissement pour qu' elle atteigne toute
sa maturité.
En culture industrielle, le fruit est
cueilli à moitié mûr pour être à point
quand il est proposé au consommateur
et rester plus longtemps en magasin. Beau­
coup de tomates sont vendues aujour­
d'hui « en grappe » pour des raisons esthé­
tiques, Elles sont cueillies un peu plus
tard et se gardent plus longtemps.
CI-DESSUS - Le basilic se marie
particulièrement bien avec les tomates.
CI-DESSOUS - Après la cueillette, les tomates
peuvent encore mûrir si el/es sont en grappe.
CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELL.ES
Chaque fruit comporte entre 93 et 95 %
d'eau. Selon la variété, les tomates repré­
sentent une bonne source de vitamines A
et C, et crues, elles contiennent de la
vitamine E. Certaines tomates cerises,
par exemple, offrent cinq fois plus de
vitamine C que les autres variétés. Les
tomates contiennent aussi un caroténoïde
naturel, antioxydant puissant qui aurait
une action sur la prévention des maladies
cardiaques et du cancer, en particulier
celui de la prostate et du colon . Cet anti­
oxydant est un nutriment soluble dans la
graisse et facilement absorbé par le sang
quand les tomates sont cuites avec un
peu d'huile.
Les tomates contiennent aussi du
potassium, du calcium et autres sels
minéraux, et environ 1,5 % de fibres.
Elles n'apportent qu'environ 15 calories/
58 kilojoules pour 100 g.
IO
CULTURE DES TOMATES
Les tomates sont probablement le légume
le plus cultivé au monde. On voit même
des plants sur des balcons ou terrasses,
dans des jardinières ou en pleine terre,
sans doute parce que leur culture est
relativement facile, mais plus probable­
ment parce que les tomates du jardinier
sont bien meilleures que celles des
supermarchés. La tomate de jardinier est
parfois si sucrée qu'e lle répond parfaite­
ment à sa classification officielle de fruit,
bien que la plupart des gens la consi­
dèrent comme un légume. En outre, de
nombreuses variétés de tomates peuvent
être cultivées dans un jardin. Il en existe
de toutes formes, tailles et couleurs.
Les saveurs varient également, et il est
désormais aisé de se procurer certaines
délicieuses variétés anciennes. La plus
grosse, la tomate beefsteak, peut peser
jusqu'à 1,3 kg, et la plus petite est de la
taille d'un grain de raisin .
Il existe des variétés à tuteurer et des
variétés buissonnantes. Même si vous
préférez une variété, essayez d'en intro­
duire au minimum une nouvelle espèce
chaque année. Votre récolte de tomates
sera peut-être a lors trop importa nte,
mais vous pourrez en donner à vos amis
ou les mettre en conserve ou au congé­
lateur pour l'hiver. Les plantes sont très
CI - DESSUS - Une belle récolte.
CI-DESSUS - Planche de tomates bien exposée au soleil.
décoratives avec leurs fruits rouges ,
jaunes, verts, orange ou même violets,
et sont parfaitement à leur place dans
un jardin ornemental.
Crues ou cuites, les tomates peuvent
être cuisinées dans des plats très variés.
Il est même possible de les manger vertes,
ce qui permet d'utiliser toutes celles qui
ne sont pas encore mûres quand arrivent
les gelées.
Les tomates peuvent être cultivées
en serre ou en plein air. La culture so us
serre prolonge la saison de pousse et
donne des récoltes plus importantes,
mais les tomates de plein air sont souvent
meilleures, surtout si l'été est chaud et
que le fruit mûrit parfaitement
LA CULTURE EN SERRE
Si vous cultivez les tomates sous verre,
semez en milieu de printemps en serre
froide ou à peine chauffée. Vous pouvez
semer plus tôt en serre chaude pour
obtenir une récol te plus précoce. Repi­
quez les jeunes plants individuellement
dans des pots. Quand ils sont assez forts,
plantez-les dans des sacs de culture ou
en bordure de la serre. Prévoyez des
tuteurs ou des ficelles pour attacher les
pieds quand ils se développent. Pincez
chaque pousse latérale dès son appari­
tion. Arrosez régulièrement et apportez
tous les dix jours un engrais liquide riche
en potasse qua nd les fruits commencent
à grossir. Pincez le sommet de la plante
quand il atteint le vitrage.
CI-DESSUS - La serre est parfaite pour cultiver les variétés anciennes et nouvelles.
Culture des tomates Z Z
LA CULTURE EN PLEIN AIR
Les tomates à tuteurer sont cultivées de
la même façon qu'en serre mais vous
devez laisser les jeunes plants s'endurcir.
Pour cela, si le temps le permet, sortez­
les en plein air dans la journée pendant
environ une semaine avant de les planter
au jardin. Le sol doit être fertile et l'em­
placement aéré et ensoleillé. Les formes
buissonnantes sont traitées de la même
façon. Laissez les pousses latérales et
paillez le sol autour du pied afin que les
tomates ne soient pas en contact avec
la terre.
Faire mûrir des tomates vertes
Si le soleil est absent et que de nom­
breuses tomates sont restées vertes sur
les plants, arrachez le reste des pieds et
accrochez-les à l'envers dans un endroit
abrité, cuisine, serre ou garage. Elles
mûriront lentement et pourront se garder
jusqu'au milieu de l' hiver.
Les paniers suspendus
Conseils de culture
En serre
Semis: début à mi-printemps
Repiquage: milieu à fin de printemps
Distance entre les plants et
les semis: 45 cm
Récolte: à partir de l'été
En plein air
Époque des semis (à l'intérieur) :
mi-printemps
Repiquage: début d'été
Distance entre les plants: 45 cm
(tomates tuteurées)
Distance entre les plants: 60 cm
(tomates buissonnantes)
Distance entre les rangées
de semis: 75 cm
Récolte: à partir de la fin de l'été
LES PRÉDATEURS ET LES MALADIES
Prédateurs et maladies font parfois des
dégâts, heureusement, sans trop d'inci­
dence sur les cultures. Les pucerons,
anguillules, mouches blanches et arai­
gnées rouges font partie des prédateurs
et le mildiou, l'anthracnose, le botrytis, le
virus de la mosa·lque et le pied noir, des
maladies. Beaucoup de problèmes seront
évités par une bonne aération, mais s'ils
persistent, il vous faudra consulter un
spécialiste. Les fruits fendus ou craque­
lés résultent souvent d'un arrosage irré­
CULTIVER DES TOMATES
Les sacs de culture
Les tomates peuvent pousser dans des sacs
de terrea u. Découpez les pa rties i nd i­
quées et plantez directement dans le sac.
Le sac en plastique permet de réduire les
pertes en eau par temps chaud.
Pincer les pousses latérales
Les pousses latérales des variétés tuteu­
rées seront pincées ou coupées dès leur
apparition pour que la sève nourrisse les
fruits et non les feuilles.
Récolter les tomates
gulier, un dernier arrosage trop abondant La couleur de la tomate mûre dépend de Il est facile de faire pousser des petites
étant généralement le coupable En arro­ la variété. Cependant, si le fruit se détache variétés de tomates dans des paniers sus­
sant régulièrement vous devriez éviter ce facilement de la tige, il est mûr à point pendus. Apportez de l'engrais riche en
désagrément potasse ou spécial pour paniers suspendus.
l2
GUIDE D'ACHAT DES TOMATES
Il existe aujourd'hui un choi x considé­ Tomates beefsteak Tomates cerises
Ce sont de grosses tomates en forme de
citrouille, parfois côtelées, de couleur rouge
som bre ou orange. Leur chair abondante
est ferme, sucrée, fondante , en raison
de leur faible acidité et leur teneur en
eau est importante. Elles sont meilleures
consommées crues en salade, dans un
sandwich ou farcies et cuites entières.
Tomates rondes ou à salade
Ces petites tomates
de la taille d'une
cerise sont délicieu­
sement sucrées. Avec
leur haute teneur en
sucre et leur faible aci­
dité, elles sont bonnes en
salade ou cuites entières ..
La peau peut être très fine
en été mais a tendance à durcir
en fin de sa ison. De la grosseur d'une
bouchée, elles sont parfaites pour les
cocktails. Associez-les à du fromage, en
brochettes, ou, si vous avez le temps,
faites un hors-d'œuvre coloré en les
farcissant de fromage frais mél angé à
du pesta rouge ou vert. Autrefois trésor
exclusif des jardiniers , on les trouve
aujourd'hui dans les supermarchés. Bien
qu'elles ' soient plus chères que les
tomates rondes ou à salade, le supplé­
ment de pri x est à la mesure de leur
saveur exquise qui, curieusement, s'amé­
liore encore avec le temps. On trouve des
variétés de tomates cerises rouges,
jaunes et orange.
rable de tomates, de couleurs, de formes,
de tailles et de saveurs variées.
La gamme des tomates vendues autre­
fois dans les supermarchés était assez
limitée, et si vous vouliez essayer des
variétés différentes la seule possibilité
était de les cultiver vous-même. Le marché
a changé et les responsables des grandes
surfaces se rendent compte que les
consommateurs dédaignent les tomates
cueillies trop tôt, mûries artificiellement ,
aqueuses et sans goût.
En co nséquence, on trouve mainte­
nant beaucoup plus de variétés et les
supermarchés réclament aux produc­
teurs des tomates qui répondent par le
goût, la couleur, l'épaisseur de la peau
et la forme aux exigences des consom­
mateurs. Tous ces facteurs peuvent varier
grâce à la fécondation croisée et à des
générat ions de culture sélective.
Ces exigences ont conduit à une situa­
tion inhabituelle dans le monde des
légumes et des fruit s, la tomate étant l' un
des rares légumes devenu un « modèle
déposé» Quand une chaîne de super­
marchés commande à un producteur une
tomate qui doit être vendue exclusive­
ment dans ses magasins, un nouvea u
nom « déposé» est choisi, de façon à ne
pas révéler les origines de la tomate,
même si c'est un hybride d'une variété
familière .
Heureusement, lorsque vous achetez
des tomates, vous vous intéressez géné­
ralement à la saveur, au goût ou à la
forme plus ,qu'au nom. En dehors de ces
caractéristiq ues de base, la mat urité et la
fraîcheur affectent grandement la qualité
du produit. Les meilleures tomates se
trouvent le plus souvent sur le marché
loca l, surtout lorsque les fermiers vien­
nent eux-mêmes y vendre leurs produits,
les tomates étant alors mûries plus long­
temps et cueillies juste avant de partir
pour le marché.
Quand vous ac hetez des tomates,
recherchez également les produits bio qui
sont cultivés à l'ancienne et sans l'aide de
pesticides et d'engrais chimiques Elles
contienn ent moins d'eau et leur saveur et
leur texture sont meilleures. Quel que soit
votre choix, n'hésitez pas à essayer de
nouvelles var iétés.
La tomate ronde ou à salade est la plus
commune, sa taille diffère selon la variété
et l' époque de l 'année. Son goût peut
changer considérablement selon qu'elle
est cultivée et cueillie pendant sa sai son
naturelle. Ces tomates sont généralement
assez acides mais parfumées, et excel­
lentes cuites ou crues. Pour la cuisson,
recherchez des tomates tendres et très
rouges. Ajoutez une pincée de sucre pour
rehausser leur saveur douce et assaisonnez­
les bien avec du sel et du poivre.
Tomates olivettes
Cette tomate allongée a le plus souvent la
forme d'un œuf, mai s elle peut être très
longue et presque creuse à l'intérieur.
Elle a une chair ferme , une peau solide
qui se pèle facilement , un goût prononcé,
et moins de graines que les tomates
rondes. Elle est considérée comme la
meilleure tomate à c uire, en raison de sa
saveur concen trée et de sa grande
acidité. Elle est meilleure quand elle est
parfaitement mûre.
Les tomates
olivettes sont
très cultivées
en Italie
et existent
en diverses
tailles et
couleurs,
mais les
olivettes rouges
conviennent mieux
pour la cuisson.
C'est la variété
la plus populaire
pour les conserves.
Guide d'achat des t omates 13
Tomates jaunes Tomates en grappe LE CHOIX DES TOMATES
Elles ont une saveur douce et sucrée,
légèrement citronnée, sont moins acides
que les autres tomates. Les tomates jaunes
existent en diverses formes
et tailles, poire, olivette,
ronde. Elles sont parfaites
pour les salades et
les ga rn itu res
en raison de
leur qualité
décorative,
mai s elles
conviennent
aussi pour la
cuisson et sur­
tout pour les conserves au vinai­
gre et les chutneys. La variété Yellow
Pear (( poire jaune») est particulièrement
appréciée.
Tomates orange
Ces tomates assez douces à la saveur
délicate sont peu acides. Comme pour les
tomates rouges, rondes à
sa lade, les graines sont
nombreuses par rapport
à la chair, mais elles
sont souvent plus petites
que dans la tomate
rouge. Les tomates
orange ajoutent une
salades et constituent de
savoureuses garnitures et de
délicieuses soupes et sauces.
Orange Bourgoin et Mini Orange
sont de jolies variétés.
Tomates vertes
note de couleur aux
Ces tomates, récemment apparues dans
les supermarchés, ont été accueillies avec
enthousiasme. Elles sont semblables aux
autres tomates, mais encore reliées à leur
branche en formant une grappe. Elles
ont la saveur et le parfum que l'on ne
trouve souvent que dans les tomates
de jardinier, ce qui est dû aux oligo­
éléments venant de la tige et des
feuilles vertes de la plante plutôt qu'au
fruit lui-même. Cependant, si vous ne
pouvez cultiver vos propres tomates,
préférez les tomates grappe par­
fumées aux tomates
rondes à salade.
Tomates poires
Les tomates ne sont excellentes que si
elles ont mûri naturellement au soleil. On
devrait même les lai sser mûrir lentement
sur la plante pour que leur parfum se
développe au maximum. Les tomates du
jardinier sont de fait les meilleures, sui­
vies par celles des maraîchers locaux.
Choisissez de préférence des tomates en
vrac afin de pouvoir les sentir avant de les
acheter. Elles doivent être bien parfumées,
le pàrfum s'exhalant non seulement des
tiges vertes mai s aussi du fruit. Si vous
achetez des tomates au supermarché,
regardez la queue feuillue: plus elle paraît
fraîche, meilleur sera le fruit. Si vous
achetez des tomates rouges, prenez des
fruits rouge sombre. Pour les tomates
jaunes ou orange, préférez les teintes
foncée.s. Le fruit doit avoir une chair
ferme cédant légèrement sous la pression
du doigt. Choisissez vos tomates en fonc­
tion de leur destination tomates beef­
steak ou tomates cerises pour les salades,
tomates olivettes pour les sa uces.
POUR CONSERVER LES TOMATES
Si vous n'utilisez pas les tomates le jour
même, Il vaut mieux les retirer de leur
emballage. Pour améliorer le goût d'une
tomate un peu dure, laissez-la mûrir à
température ambiante et de préférence
au soleil. Les tomates à peine mûres ou
teintées de vert rougi ront si vous les
mettez dans un sac en papier brun ou un
compotier, avec une tomate mûre ou une
banane; les gaz libérés vont faire mûrir
les tomates, sans toutefois améliorer la
saveur de base. Les tomates trop mûres,
dont la pea u a éclaté et qui sem blent
Le terme « tomate verte» était utili sé
pour désigner les tomates acides, non
a rrivées à matu rité, servant trad ition nel­
lement à faire les conserves au vinaigre et
les chutneys. On trouve aussi des tomates
vertes mûres, com me la tomate cerise
verte Green Grape, les tomates
à tuteurer Evergreen et
la tomate rayée Green
Zebra. Leur peau et
leur chair sont vert
vif. Elles sont savou­
reuses et très décora­
tives dans les salades
et les garnitures.
Cette petite catégorie comprend des
variétés parmi les plus savoureuses. Le
nom fait allusion à leur forme et non à
leur goût. Les tomates sont généralement
assez petites. La plus connue est peut­
être la Yellow Pear, une plante vigoureuse
qui produit des masses de minuscules
fruit s jaunes. Elles sont jolies sur une
assiette et ont un goût léger et
citronné. Les tomates Red Pear ont
un parfum plus riche
et sont également
appréciées. Cette
variété est parmi
les plus parfumées.
gorgées de jus, sont excellentes dans les
soupes et les sauces. Cependant,
vérifiez qu'elles ne portent aucun
signe de pourriture, ce qui gâte­
ra it le goût du plat. Les tomates
ne doivent pas être conservées
au réfrigérateur, le froid alté­
rant leur goût et leur texture.
Il vaut mieux les acheter
par petites quanti­
tés pour mieux
en apprécier la
saveur.
l 4
MATÉRIEL ET USTENSILES
Un bon ustensile faci lite toujours le travail
et il en existe aujourd'hui toutes sortes
que vous ne connaissez peut-être pas.
Bien qu ' il soit tout à fait possible de
n'ut iliser pour les tomates que le matériel
de base, cette liste vous aidera à tirer le
meilleur parti de ce que les fabricants
vous proposent.
MIXER
Le mixer est un accessoire des plus utiles
pour la préparation des tomates. Hachez
finement les tomates pelées ou non avec
le couteau métallique du mixer, pour les
recettes où la texture de la tomate est
importante Le mi xer est parfait pour les
soupes, ragoûts et sauces.
Un mixer est
parfait pour
préparer
rapidement une
sauce tomate
bien lisse.
MOULIN À LÉGUMES
Le moulin à légumes permet d'obtenir
une purée de tomate li sse, dont la
consistance sera fonction de la maturité
des tomates - plus liquide si elles sont
très mûres, plus épaisse si elles sont
fermes. Les tomates peuvent être cuites
avec d'autres légumes comme les poi­
vron s ou les cou rgettes, puis écrasées
dans le moulin à légumes, offrant ainsi
une purée parfumée pour les bébés.
COUTEAUX ET AIGUISEURS
Il vous faut plusieurs sortes de couteaux
pour préparer les tomates et, par souci
d'efficacité et de sécurité, il est important
d'employer le couteau approprié à chaque
préparation. Pour trancher des tomates ,
prenez un petit couteau à dents de scie,
fa ci le à manier et qui permet de couper
des tranches épaisses ou fines, à votre
goût. Pour des préparations plus délicates
(peler ou retirer les graines par exemple),
le cou teau à peler est parfait. Choisissez­
le avec une lame assez courte pour pou-
Le moulin à légumes est
pratique pour réduire
en purée de petites
quantités d'aliments.
voir utiliser le pouce Pour les autres pré­
parations, la lame doit être incurvée et
pointue. Ne soyez pas tenté par les éplu­
cheurs à lame amovible qui retirent trop
de peau et dont la lame disparaît facile­
ment. Le couteau le plus pratique offre
une large lame dentelée dont l'extrémité
plate et arrondie permet de soulever la
tranche pour la mettre dans un sandwich
ou une salade. Il est généralement en
acier inoxydable avec un manche en bois.
Ce couteau date de 1920, mais vient
d'être redécouvert par les fabricants et se
trouve à nouveau sur le marché.
Le couteau de
gauche est
spécialement étudié
pour les tomates,
les autres sont des
couteaux à peler.
Matériel et ustensiles l5
Les couteaux doivent être toujours bien
aiguisés, un couteau émoussé risquant
de vous blesser parce que vous devrez
appuyer trop fort. Si vous n'arrivez pas
à peler la peau d'une tomate avec un
couteau, celui-ci a besoin d'être aiguisé.
Il existe plusieurs sortes d'aiguiseurs, du
fusil traditionnel en acier, qui donne
les meilleurs résultats mais qui n'est
pas facile à utiliser, aux aigui­
seurs manuels ou électriques
qui font un excellent travail. Quel
que soit le type de l'ustensile, aiguisez
vos couteaux régulièrement et uniformé­
ment, un aiguisage irrégulier pouvant être
dangereux. Les couteaux restent cou­
pants si vous les utilisez sur une planche
à découper
Les éplucheurs
sont utiles pour
réaliser des
garnitures.
ÉPLUCHEUR À LAME PIVOTANTE
Avec sa lame horizontale pivotante, le
rasoir à légumes est parfait pour prélever
de fines volutes de peau et réaliser des
garnitures comme les roses en tomate.
PRESSE À TOMATES
La presse à tomates (peu courante) est
un ustensile pratique si vous avez une
quantité importante de tomates. Elle res­
semble à une version moderne de l'an­
cien hachoir et se fixe sur la surface de
travail. Mettez les tomates dans le bol,
tournez la manivelle et vous obtiendrez
une pulpe lisse d'un côté et les graines et
les peaux de l'autre.
COUTEAU CANNElÉ
C'est un couteau spécialement étudié, avec
une lame cannelée qui permet de décou­
per de façon décorative les fruits et les
légumes. Vous pouvez l'utiliser pour couper
les tomates en deux, en quartiers ou en
tranches, pour faire de jolies garnitures.
Les passoires conviennent pour obtenir
des soupes et des sauces lisses.
PASSOIRE
Avec une passoire solide, vous pouvez
faire des purées lisses, des sauces et des
soupes. Le métal est préférable au plas­
tique parce qu'il supporte des tempéra­
tures plus élevées et vous permet de
passer des mélanges brûlants ou froids.
Il est aussi plus facile à entretenir. Les
passoires coniques ont l 'avantage de
laisser passer le mélange à travers une
plus petite surface, ce qui réduit le risque
d'éclaboussure et permet de récolter la
purée dans un petit récipient. Pour passer
un mélange de tomates, la meilleure
méthode est d'appuyer fermement dessus
avec le dos d'une cuillère en métal ou en
bois, ce qui réduit les déchets au mini­
mum et donne un maximum de purée. Si
vous utilisez cette méthode, il vaut mieux
peler les tomates au préalable.
USTENSILE POUR ÉQUEUTER
LES TOMATES
Ce petit outil est pratique pour reti­
rer la queue et la partie verte du
haut de la tomate, en laissant le fruit
intact. Il est particulièrement utile et
vous fera gagner du temps si vous pré­
parez une grande quantité de tomates
de votre jardin pour les transformer en
sauces et en soupes à congeler.
EXTRACTEUR DE JUS
Il existe deux principales sortes d'extrac­
teurs de jus sur le marché, mécaniques
et électriques. Les appareils électriques
conviennent mieux aux tomates parce
qu'ils permettent de séparer en quelques
secondes la peau et les fibres, en laissant
une boisson épaisse et délicieuse. Choi­
sissez d.e préférence un extracteur élec­
trique de type centrifugeuse où il suffit de
mettre dans le bol les tomates coupées
en morceaux (sans les peler ni retirer
les graines). Si vous voulez préparer des
cocktails de légumes, il vaut mieux vérifier
si la centrifugeuse accepte les légumes
durs, comme les carottes et le céleri.
L'extracteur de jus
donne des boissons
à la tomate fraÎches
et saines.
l6
PRÉPARER LES TOMATES
Pour obtenir un bon résultat, préparez les
tomates et faites de jolies garnitures selon
les méthodes suivantes.
PELER
Donnez un fini professionnel aux sauces
et aux soupes non passées, en pelant et
en épépinant les tomates.
1 Avec un petit couteau pointu, retirez la
tige verte puis entaillez la peau en croix à
la base de chaque tomate.
2 Recouvrez d'eau bouillante les tomates
posées dans une jatte. Laissez 30 s,
égouttez. Laissez refroidir.
Les tranches de tomate ont un aspect dif­
férent selon que vous les coupez dans un
sens ou dans l'autre. Coupez-les dans la
largeur pour les salades et les pizzas, les
tranches étant plus jolies ainsi et les
graines restant mieux dans la chair. Pour
obtenir des quartiers, coupez la tomate
en deux puis en quatre dans la hauteur.
Si vous voulez des tranches plus minces,
coupez les quartiers en deux ou trois
morceaux, selon la taille de la tomate.
3 Pelez délicatement la peau des tomates.
PASSER À LA FLAMME
Si vous avez une plaque de cuisson à
gaz, voici une méthode simple et rapide
pour peler quelques tomates. Avec plus
de cinq ou six tomates, la première
méthode est plus rapide.
Piquez une tomate sur une fourchette
ou une brochette en métal et exposez-la
1 à 2 min à la flamme, en la retournant
jusq u'à ce que la peau craquelle et éclate.
2 Protégez vos mains avec un torchon
pour retirer la tomate de la fourchette ou
de la brochette. Laissez refroidir les
tomates sur la planche à découper. Avec
les doigts ou un couteau, faites glisser la
peau et jetez-la.
TRANCHER LES TOMATES.
ÉPÉPINER LES TOMATES
Si vous n' utilisez que la chair de la
tomate, vous obtiendrez une texture plus
épaisse. Voici deux méthodes possibles:
Coupez les tomates en deux. Sortez les
graines avec une petite cuillère.
Coupez les tomates en quartiers. Glissez
un couteau sous le cœur de la tomate en
retirant toutes les graines.
CONCASSER LES TOMATES
Après avoir pelé et épépiné les tomates,
concassez la chair pour ajouter la touche
finale à une sauce ou à une soupe.
Avec un couteau aiguisé coupez la chair
en dés de 5 mm.
Préparer les tomates l 7
ROSE EN TOMATE SOLEIL EN TOMATE ÉVENTAIL DE TOMATE
Décorez les quiches ou les tartes ou Ces jolies garnitures de tomates cerises Cette garniture, facile à réaliser, peut
garnissez les plats de viande froide avec donneront un aspect professionnel à des agrémenter pâtés , entrées ou encore
ces « roses)} classiques. assiettes individuelles. sandwichs.
1 Avec un éplucheur, prélevez une longue
bande de peau sur une tomate entière.
Commencez à la base et travaillez lente­
ment pour éviter de déchirer la bande.
2 Commencez par le côté queue (peau
vers l'extérieur) , et enroulez de façon assez
lâche jusqu'à 2 cm du bout. Posez la
pelure enroulée debout, tel un bouton de
rose, et rentrez l'extrémité en dessous.
3 Mettez une feuille de laitue sous la
rose de tomate pour former une touche
finale contrastante.
1 Retirez la queue d'une tomate cerise
puis posez-la côté queue vers le bas.
Entaillez légèrement le dessus en allant
jusqu'à la base. Tournez la tomate de 45°
et recommencez plusieurs fois afin d'ob­
tenir 8 segments, reliés à la base.
2 Glissez le couteau sous la pointe de
chaque segment et détachez la peau en
vous arrêtant au ras de la base.
3 Avec les doigts ou le couteau, écartez
délicatement les «pétales)} de chaque
tomate, en rayons de soleil.
1 Coupez une tomate en quatre et épépinez.
Pratiquez quatre entailles dans la longueur
de chaque quartier. Écartez en éventail.
2 Pour finir, posez un brin de persil sur
chaque éventail.
NÉNUPHAR EN TOMATE
A l'aide d'un petit couteau, faites des
entailles en zigzag tout autour de la
tomate ouverte parle milieu. Écartez déli­
catement et garnissez avec une tranche
de concombre.
l 8
CONSERVER LES TOMATES
Si votre récolte de tomates est importante
ou si vou s n'avez pu résister à l'attrait
d'une promotion sur le marché, voici plu­
sieurs façons de conserver votre récolte
pour l'h iver.
TOMATES CERISES EN BOCAUX
Les tomates cerises conservées dans leur
propre jus avec de l'ail et du basilic
sont délicieusement sucrées et formeront
un parfait accompagnement pour des
tranches de j am bon fermier.
Pour 1 kg de tomates
1NGRÉDI ENTS
l kg de tomates cerises
l cuil. à café de sel par bocal d'l
l cui!. à café de sucre en poudre
par bocal d'II
feuilles de basilic frais
5 gousses d'ail par bocal
1 Préchauffez le four à 120 oC (th. 3).
Piquez chaque tomate à l'aide d'une
fourchette. Entassez-les dans des bocaux
secs, en ajoutant le sel et le sucre au fur
et à mesure.
2 Remplissez les bocaux jusqu'à 2 cm du
haut. . Glissez le basilic et l'a il entre les
tomates. Mettez les couvercles sur les
bocaux mais sans les fermer. Posez sur la
plaque du four tapissée de papier sulfu­
risé et enfournez. Après 45 min, quand le
jus bouillonne, retirez les bocaux du four
et fermez-les. Conservez dans un endroit
frais et consommez dans les six mois.
SÉCHAGE ET CONSERVE
DANS L'HUILE
Les Italiens a ppré­
cient beaucoup les
tomates séchées.
Par ce procédé,
on peut se délec­
ter de leur par­
fum au cœur de
l'hiver. Pour pré­
parer des tomates
séchées au four,
lavez et épépinez les
tomates et séchez-les dans du papier
absorbant. Mettez-les, côté coupé vers le
bas, sur la grille du four posée sur une
plaq ue et la issez sécher a u fou r 6 à 8 h,
à 120 oC (th . 3)
Les tomates séchées se conservent six
moi s dans l'huile d'olive. Il suffit de les
mettre dans des bocaux que vous rempli­
rez d'huile. Les tomates sont délicieuses
et l 'h uile prend une subtile saveur de
tomate, exquise dans les salades.
CONGÉLATION
Les tomates fraîches, entières, se congè­
lent mal et s'écrasent à la décongélation.
Cependant, si votre récolte est impor­
tante, vous pouvez les congeler après
les avoir transformées en purée. Pelez et
épépinez les tomates, faites-les bouillir
5 min avec très peu d'eau , puis réduisez­
les en purée au mixer. Laissez refroidir
puis congelez.
Cette purée peut s'ajouter aux ragoûts,
sou pes et plats en cocotte.
KETCHUP
Ce ketchup mai son très parfumé est
excei llent avec les hamburgers.
Pour 2,75 kg
INGRÉDIENTS
2,25 kg de tomates très mûres
1 cœur de céleri haché
2 cui!. à soupe de sucre roux
4 cuil. à soupe de vinaigre
de framboises
3 gousses d'ail
l cuil. à soupe de sel
1 oignon
6 clous de girofle
4 ba i es roses
6 grains de poivre noir
1 brin de romarin
25 g de racine de gingembre frais,
émincée
Pelez, épépinez et cou pez les tomates
en petits morceaux; mettez-les dans une
grande casserole avec le céleri, le sucre,
le vinaigre, l'ail et le sel. Placez l'oignon,
les épices et le romarin dans un sachet
de mousseline, puis ajoutez-le dans la
casserole.
en
serole
mées
2 Portez à ébullition et la issez
frém i r 2 h, en rem ua nt régu­
lièrement pour que le mélange
ne brûle pas. Laissez cuire
jusqu'à ce qu'il soit réduit de
moitié. Retirez le sachet.
3 Rédui sez le mélange
purée au mi xer, puis
remettez-le dans la cas­
et laissez frémir
15 min. Ve rsez dans des
bouteilles stérilisées, fer­
hermétiquement.
Conservez au réfrigérateur
et consommez dans les
deux semaines.
A GAUCHE ET CI-DESSUS - Tomates en conserve
et ketchup sont délicieux et faciles à faire.
--- --
l 9
LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER
Quand les tomates fraîches ne sont plus
de saison ou absentes des magasins, ou
parce que cela est plus commode, vous
pouvez retrouver en quelques secondes
la saveur particulière de la tomate en
ouvrant simplement un bocal, une boîte
de conserve ou une bouteille. Le guide
suivant vous aidera à choisir le produit le
plus approprié à votre recette.
TOMATES EN BOÎTE
Les tomates sont l'un des rares légumes
à donner d'excellentes conserves qui
trouveront une place privilégiée dans le
garde-manger. Elles sont délicieuses dans
les sauces tomates pour les pâtes et les
pizzas, avec leur saveur intense et parti­
culière, et elles peuvent être réduites en
purée pour de la passata. Les tomates en
conserve sont généralement des olivettes,
entières ou concassées. On en trouve
aussi parfumées avec des herbes ou de
l'ail, mais il vaut mieux éviter ces produits
dont les parfums sont souvent trop puis­
sants. Ajoutez plutôt vous-même votre
sélection d' herbes.
PASSATA
Les tomates mûres, crues, réduites en
purée et passées pour éliminer la peau et
les graines sont conditionnées et connues
sous le nom de passata. Selon la finesse
de la purée, la passata peut être parfaite­
ment lisse ou plus grossière La variété
plus grossière se vend en grands pots, et
la purée lisse en bouteilles ou en « briques»
de carton . Si elle n'est plus homogène,
agitez-la. La passata est un ingrédient
utile à avoir dans le placard à provisions
car e[le convient parfaitement pour [es
recettes de qui réclament une
texture lisse. En lui ajoutant un peu de sel
et quelques herbes, on obtient une sauce
délicieuse pour les pâtes.

"' ,. A
''0< .,,... /'
'" -,­
.
SUGOCASA
Mé[ange de tomates olivettes grossière­
ment hachées et de purée de tomates. De
saveur prononcée et plus concentrée que
la passata, [a sugacasa est vendue en
bocaux. Elle est parfaite pour les pizzas,
les sauces des pâtes et [es ragoûts.
PESTO ROUGE
Le pesta, ingrédient traditionnel italien,
est généralement fait avec du basilic,
des pignons de pin, du parmesan ou du
pecarina et de ['huile d'olive. III existe une
version de pesta rouge qui contient des
tomates séchées au solei[ ou des poivrons
rouges. Le basilic domine, tandis que [a
tomate ou le poivron apportent leur cou­
leur et un léger parfum
COULIS DE TOMATES
[Is sont généralement vendus en briques
de carton ou de plastique de diverses
contenances. Les coulis lisses et épais
contiennent souvent de nombreux conser­
vateurs: ils sont cependant très pratiques
car les briques sont plus petites qu'une
boîte de conserve et parfaites pour pré­
parer une soupe ou une sauce pour une
ou deux personnes.
TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Ces délicieuses tomates, qui sont en réalité
séchées mécaniquement par ventilation
et non au soleil, ont une saveur intense
et sucrée. On les vend conditionnées
en paquet ou conservées dans de l'huile
d'olive, en bocaux. Les tomates en paquet
peuvent être consommées telles quel[es,
ou réhydratées dans de ['eau bouillante
afin de [es ramollir avant de les faire cuire
(['eau parfumée fera d'excellentes soupes
ou sauces). Les tomates conservées dans
l'huile seront simplement
un plat
de
égouttées
et hachées puiS ajoutées à
ou consommées telles quelles.
Les tomates parfument agréa­
blement l'huile de conservation
que vous utiliserez pour la cuis­
son ou une vinai­
grette. Ajoutez ces
tomates séchées
aux soupes et
sauces pour les
pâtes, ou mangez­
les en hors-d'œuvre
à l'italienne, avec
mozzarel[a, des tomates fraîches
et du basilic.
CONCENTRÉ DE TOMATES
Disponible en boîte ou en tube, le
concentré de tomates ajoute un parfum
puissant et une couleur vive aux sauces
et aux soupes. Utilisez-le avec parcimonie,
son parfum étant très intense et pouvant
masquer la saveur des autres ingrédients
Il existe éga lement du concentré de
tomates séchées au soleil qui conserve le
goût des tomates séchées ce produit
est plus concentré encore parce que les
tomates ont été séchées et conservées
dans l' huile. Réduisez la quantité d'huile
d' une recette si vous utilisez ce type de
concentré. Le concentré de tomates doit
être gardé au réfrigérateur après ouver­
ture, [es tubes se conservant six mois et
les boîtes une semaine au plus.
20
/
AGREMENTER LES TOMATES
Une tomate savoureuse se suffit à elle­
même, mais il existe certaines herbes et
épices qui rehaussent remarquablement
le goût des plats de tomates.
AIL
A/lium sativum
Âcre et extrêmement parfumé,
l'ail se marie parfaitement
avec les tomates dans
de nombreux plats,
chauds ou
froids. Comme
l'oignon, il est
moins « puis­
sant» quand il
est cuit et peut
être écrasé, émincé ou haché. Les gousses
sont délicieuses rôties entières avec
des tomates et un peu d'huile d'olive.
CIBOULETTE
\\
vertes, minces,
tubulaires et fami­
lières ont un léger par­
fum d'oignon. Le parfum de
la ciboulette chinoise ou aillée
est le même mais avec une pointe
d'ail. Ciselez finement avec des
ciseaux et ajoutez aux salades de
tomates, vinaigrettes, sauces, ome­
lettes et soupes, ou utilisez comme
garniture. La ciboulette est plus
décorative tressée, nouée ou simple­
ment placée sur le côté d'un plat
PAPRIKA
Capsicum annuum
Cette intense poudre rouge vif vient
d'un piment qui ressemble beaucoup
au poivron rouge. Il est très cultivé en
Europe, particulièrement
en Hongrie, ainsi qu'aux
États-Unis. Le pa­
prika se marie
très bien avec
les tomates et
parfume le gou­
lasch. Essayez le
pimentôn du/ce,
délicieux paprika
fumé d'Espagne.
PIMENTS
des
Capsicum annuum
Les piments appartiennent
en fait à la famille des
tomates, avec lesquelles
ils ont une affi n ité pa rti ­
culière. De nombreux
plats mexicains et sud­
américains traditionnels
associent la force du
piment et la douceur
tomates. L'intensité du piment
varie selon la variété, mais, géné­
ralement, plus le piment est petit plus il
est fort. Pour l'adoucir, retirez les graines.
CANNELLE
Cinnamomum zey/anicum
Cette écorce parfumée d'un arbre indi­
gène du Sri Lanka est employée dans
des plats salés ou sucrés. Son
parfum chaud se marie bien
avec les tomates et les piments,
une association qui apparaît
souvent dans les cuisines
marocaine et grecque. Les
bâtons entiers ou fraîche­
ment râpés sont
les plus parfumés.
CORIANDRE OU
PERSIL ARABE
Coriandrum sativum
Feuilles vertes délicates
au parfum fort et épicé.
Utilisez généreusement
dans les plats de toma­
tes crues ou ajoutez
en fin de cuisson pour
garder tout le parfum.
Accompagne bien les plats épicés.
LAURIER
Laurus nobilis
Le goût amer, épicé, légèrement
sucré du laurier est parfait
avec les plats à la tomate
à longue cuis­
son, sauces ou
ragoûts, car son par-
cuisant
Attachez les feuilles en petits
bouquets et retirez avant de
Le laurier séché est
moins amer que le frais.
fum augmente en
servir.
MENTHE
Mentha spicata
Feuilles vertes fraîches au parfum
rafraîchissant, très appréciées de la
Rome antique. La menthe
verte est la principale variété,
mais il en existe de
nombreuses autres,
comme la menthe
poivrée ou la menthe
pouliot Elle réveille
les soupes à la
tomate, les sauces ou
les salades. Vous pouvez essayer
l'association originale de tomates
rouges et de gelée de menthe maison
dans un sandwich.
MUSCADE ET MACIS
Myristica fragrans
Tous deux ont un riche parfum sucré,
épicé, qui ajoute une note subtile aux
sauces tomates, soupes et pâtes. On les
retrouve également dans la moussaka.
Utilisez de la muscade fraîchement râpée
pour un parfum plus prononcé.
BASILIC
Ocimum basi/icum
L'association tomate-basilic
est un classique de la
cuisine italienne. Le
parfum du basilic est
puissant, aroma­
tique et poivré.
Déchirez les
feuilles fraîches
tes ou préparez la
vi na igrette
avec de l'huile
au basilic. Pour gar­
der son parfum dans
un plat chaud, mettez­
le en fin de cuisson.
.1
et
les recettes mexica ines de
sa lsa.
Agrémenter les tomates 21
SARRIETTE D'HIVER
Saturea montana
La sarriette d ' hiver comme la
sa rriette d'été (Saturea horten­
sis) a un parfum âcre, légère­
ment poivré qui réveille les
sauces tomates, les so upes et
les boissons à base de ju s de
tomate. L'herbe est peu utili sée,
mai s elle est excellente avec les
tomates. À employer fraîc he ou
sèche.
THYM
Thvmus vu/garis
Le parfum du thym est si
agréable qu'on le plante par­
fois le long des allées pour
que ses feuilles froissées au
passage embaument l 'air.
Il en existe plusieurs types
dont le plus commun est buis­
sonnant et très parfumé. Il est
généralement cultivé , mais on
trouve aussi à l'état sauvage. Il se marie
bien avec les tomates, les aubergines, les
cou rgettes et les oignons, et on l'ajoute
souvent à la ratatouille.
MARJOLAINE
Origanum
marjorana
Herbe délicate, aux
feuilles tendres,
à la saveur sucrée,
épicée, parfumée,
très bonne mélangée avec
des œufs et de la tomate,
dans les plats végéta­
riens ou incorporée à la
farce de tomates.
ORIGAN
sem­
.
"
Origanum vu/gare
Forme de marjolaine sauvage à
l'arôme très puissant,
blable à la marjolaine culti­
vée. Très utili sé dans la cu i­
sine grecque et italienne, il
se marie particulièrement
bien avec des tomates ....."."
dans les plats de poisson,
les sa uces tomates, les
pizzas et les salades.
PERSil
Petrose/inum crispum
Le persil plat et le persil frisé sont utilisés
en cu isine, mais le persil plat est plus
parfumé et plus tendre. Il est souvent
associé aux tomates et à la coriandre dans
des plats classiques comme le taboulé du
Moyen-Orient, il apparaît dans
'POIVRE EN GRAINS
Piper nigrum
Aujourd'hui, ces baies
séchées originaires
des Indes sont très
communes, mai s
autrefois elles étaient
considérées comme une
denrée précieuse. Entières
ou en poudre, elles pimentent le ketchup
ROMARIN ~ t..
Rosmarinus officinalis ~
Ces feuilles âcres, aroma- .
tiques et résineu ses se
marient bien avec les
tomates dans les plats de
viande ou dans les mar,i­
nades. Utili sez-les hachées
ou en branchettes que vous
retirez après c ui sson.
SAUGE
Sa/via officina/is
La sauge argentée et les tomates s'asso­
cient parfaitement. Éparpillez de la sauge
sur les tomates avant de les faire cuire au
four. Les jeunes feuilles sont bonnes dans
une salade de tomates ou ciselées dans
la farce de tomates farcies.
et autres sauces tomates. CI- DESSUS - Tomates et ftnes herbes forment une association très réussie.
22
GUIDE DES VARIÉTÉS DE TOMATES
Il existe plus de 7000 variétés de tomates
et de nouveaux hybrides apparaissent
constamment. Dans notre sélection, nous
avons privilégié le parfum. Nous avons
également voulu donner une idée de la
polyvalence de la tomate. Il existe des
tomates de toutes les tailles, des variétés
naines à peine plus grosses qu ' un grain
de raisin aux fruits lourds pesant plus
de 1,3 kilo. Elles peuvent être rondes,
allongées ou en forme de poire, trapues,
lisses ou côtelées , ou ressembler à des
poivrons. Les couleurs vont du crème pâle
au violet foncé, et il existe des variétés
rayées que les enfants aiment particuliè­
rement. Certaines sont parfaites pour les
salades et les hors-d'œuvre, les autres
sont meilleures cuites, mais toutes pré­
sentent un intérêt culinaire. Pour décou­
vrir de nouveaux parfums, faites-en pous­
ser dans votre jardin ou achetez-les chez
un maraîcher qui cultive plusieurs variétés.
Les marchés et les producteurs bio sont
à privilégier Les tomates des supermarchés
sont souvent spécifiques à une chaîne de
magasins et leur nom vous sera proba­
blement inconnu.
AILSA CRAIG
Cette tomate, obterlUe par un pro­
ducteur écossais de l'Ayrshire, tire
son nom d'une île rocheuse du Firth
of Clyde. Elle pousse en plein air
comme en serre. Les fruits rouges sont
de grosseur moyenne, d' un diamètre de
5 centimètres environ, avec une peau
épaisse et lisse. Ailsa Craig est parfumée
et sucrée. Elle est à l'origine de plusieurs
hybrides intéressa nts.
Ai /sa Craig
ALICANTE
Tomate anglaise précoce à tuteurer,
Alicante est tout indiquée pour les jardi­
niers novices, en raison de sa facilité de
culture et ses récoltes abondantes. Les
fruits de grosseur moyenne sont uni­
formes , lisses, rouges et très parfumés.
La tomate Alicante reste ferme
quand elle est grillée ou cuite élU
four, et elle est parfaite pour des
brochettes de légumes.
Ararat Flamed
ARARAT FLAMED
Obtenue à partir d'une variété hongroise
(Debrecen), cette jolie tomate est nette­
ment flammée, avec des bandes vertes sur
la peau qui disparaissent quand le fruit est
mûr. C'est une tomate à tuteurer, donnant
une récolte abondante et savoureuse.
Tomates hybrides
Elles sont issues du croisement de
deux variétés au moins, qui ont des
caractéristiques intéressantes comme
la résistance aux maladies ou la couleur,
le but étant de produire une tomate qui
associe les différentes caractéristiques.
BRANDYWINE
La première Brandywine fut obtenue en
Amérique par des fermiers Amish durant
la seconde moitié du XIX· siècle. Les
plantes donnent une bonne récolte et
sont peu sujettes aux maladies, ce qu'ap­
précient les jardiniers et les producteurs.
Les tiges deviennent très grandes et leurs
feuilles ressemblent à celles de la pomme
de terre. Les fruits rouge rosé, pouvant
peser jusgu'à 900 grammes, sont succu"
lents. L'équilibre parfait entre douceur et
acidité fait de cette tomate un excellent
choix pour les salades.
Brandywine
poule. Elle pousse de curieuse façon, avec
de longues tiges étalées dont chacune est
capable de produire plus
aussi
Britain 's
BRITAIN'S BREAKFAST
Cette tomate à la peau épaisse, au déli­
cieux parfum et qui ressemble à un
citron, est de la taille d'un petit œuf de
de soixante fruits.
Elle est suc rée et
bonne
que cuite.
Breakfast
Guide des variétés de tomates 23
CHADWICK
Cette tomate cerise rouge vif porte le nom
d'Alan Chadwick qui développa la méthode
du jardinage bio intensif. Les plantes
vigoureuses résistant aux maladies pro­
duisent beaucoup. Les tomates mesurent
environ 2,5 centimètres de diamètre et
poussent en grappes de cinq ou six. Elles
ont une saveur forte et aromatique et sont
bonnes crues en salade ou cuites dans
les soupes ou les sauces.
Oark Purple FLAMME
Beefsteak Cette variété française à tuteurer
est très prod uctive Les fruits
sphériques, de la taille d' une
balle de golf, sont d'une
belle couleur orange
abricot et forment des
tranches très décora­
tives. La chair juteuse,
avec une saveur fruitée
intense, rend cette
tomate parfaite pour les
salades et les salsas.
Flamme donne aussi une
bonne sauce pour les pâtes
et peut être facilement séchée.
DARK PURPLE BEEFSTEAK
Il existe plusieurs variétés' de tomates
beefsteak, toutes aussi parfumées qu'elles
sont grosses. Certains spécimens sont si
énormes qu'une seule tranche est suffi­
sante pour faire un sandwich. Ces tomates
sont également parfaites farcies . Leur
chair ferme rappelle celle des tomates Flamme
d'autrefois. La tomate beefsteak classique
est rouge, mais les spécialités comme
cette variété violet sombre (plus souvent
rose foncé) et la Florida Pink rose pâle GARDENER'S DELIGHT
deviennent de plus en plus populaires. C'est l'une des plus anciennes variétés
La plupart pèsent entre 350 et britanniques et elle est toujours aussi
450 grammes, mais il existe populaire. Cette tomate e.st facile à culti­
également des variétés ver, en plein air comme en serre, et
géantes, dont la Goliath, donne une belle production. Les longues
au nom bien choisi , qui tiges portent des fruits rouge sombre, de
peut peser 1,3 kilo. Aunt 4 centimètres de diamètre environ . Cette
Ginny's Purple et Big Beef variété a une légère tendance à éclater,
comptent parmi les plus mais la chair ferme et savoureuse rap­
savoureuses. pelle celle des tomates d'autrefois, pro­
duites pour répondre aux critères culinaires
et non à des fins commerciales.
Chadwick
DAFFODEL
Ces tomates jaune canari ont été obtenues
en Grande-Bretagne à partir de Gardener's
Delight, une variété à tuteurer populaire.
Savoureuses et sucrées, elles sont parfaites
pour les sandwichs ou dans les salades.
Fourrées de fromage
frais, elles consti­
tuent un hors­
d'œuvre original
et savoureux.
Oaffodel
Gardener's Oelight
24 Guide des variétés de tomates
GOLDEN SUNRISE
Ce type à tuteurer donne une production
régulière de masses de fruits ronds de
grosseur moyenne. Comme son nom
l'indique, cette tomate est jaune soleil. Sa
saveur est sucrée et fruitée, avec une
touche citronnée. Ces tomates font de
bonnes garnitures et les tranches sont
jolies dans une salade avec des tomates
rouges. Essayez-les coupées en dés avec
une vinaigrette légère et quelques feuilles
de menthe hach
Green Zebra
GREEN ZEBRA
Ainsi que son nom l'indique, cette jolie
tomate présente des rayures (vert foncé
sur fond vert jaune, qui s' intensifie quand
la tomate est mûre). Les tomates font 7 à
8 centimètres de diamètre et pèsent
75 grammes pièce environ. Coupez-les
de façon à présenter leur chair vert éme­
raude à l'exquise saveur sucrée et épicée.
Les enfants les adorent, notamment en
salade et dans les sandwichs.
HARBINGER Koenig Humbert
Cette tomate anglaise à tuteurer fut pro­
duite pour la première fois au début du
xx· siècle. Elle pousse en plein air comme
en serre. Elle offre une grosse production
de tomates précoces, de taille moyenne,
avec une peau fine et lisse. Les tomates
Harbinger ont la saveur des fruits d'au­
trefois. Elles mûrissent rapidement, sur
la plante et après la cueillette. Ce sont de
bonnes tomates pour les salades et les
garnitures.
KOENIG HUMBERT
Ainsi nommée en l'honneur du roi
Umberto d'Italie, cette variété mi-précoce
très ancienne était populaire aux États­
Unis au début du xx· siècle. Après 1920
elle disparut peu à peu des marchés,
mais elle revient au goût du jour en tant
que variété ancienne. Les fruits écarlates
de 50 grammes, allongés ou en forme de
poire, sont très juteux et sucrés.
Lycopersicon Ribesforme
JUBILEE
Cette variété américaine de tomates à
tuteurer produit des fruits arrondis, moyens
ou gros, d'une riche couleur jaune d'or ou
orange. Sa chair est sucrée et peu acide.
Alternez des tranches de Jubilee et
d'Alicante sur une tarte à la tomate, ou
mettez en valeur leur couleur en les asso­
ciant à des fruits de mer et des pâtes,
dans une sauce crémeuse au safran.
LYCOPERSICON RIBESFORME
Malgré la longueur de son nom bota­
nique, c'est un petit fruit. La plante vivace
mais de courte vie, à la fois érigée et
retombante, vient de la tomate cerise
sauvage. Comme pour de nombreuses
petites tomates, la proportion de peau par
rapport à la chair est importante et il vaut
mieux la cultiver en serre pour que la peau
soit plus tendre. Cueillies en grappe, elles
forment une jolie décoration de table et
de ravissantes garnitures.
Guide des variétés de tomates 25
MARMANDE
Un nom que tout le monde connaît. La
Marmande, d'origine provençale, réussit
particulièrement bien dans les régions
méditerranéennes, mai s pousse également
sous les climats plus froids. Aromatique
et fruitée, cette tomate côtelée est très
bonne après cuisson et fréquemment farcie.
Il vaut mieux la cultiver en plein air, les
abeilles étant nécessaires à sa fécondation.
Marmande
Mirabelle
MIRABELLE
Semblable à Gardener's
Delight, sauf pour la taille
et la couleur, cette variété
produit des petits fruits jaunes
et sucrés. Les plantes de taille
moyenne donnent de longues tiges
très chargées. Mirabelle est très bonne
dans les salsas et les salades et constitue
une jolie garniture. On en fait aussi un
excellent chutney.
ORANGE BOURGOIN
De la taille d'un abricot et presque de la
même couleur, ces tomates juteuses ont
un merveilleux parfum. Fruitées,
douces et sucrées, elles sont par­
faites en hors-d'œuvre et déli­
cieuses en salade avec du poi­
vron et des feuilles de roquette.
PENDULINA
Orange Bourgoin
MINI ORANGE
Très populaire il y a quelques années,
mais aujourd'hui moins courante, c'est
une variété buissonnante qui produit des
masses de petits fruits ronds (3 à 4 cen­
timètres). Elle est intéressante pour sa
couleur orange vif. Bonne
variété pour le jardinier.
Mini orange
Moon Bearn
MOON BEAM
Cette tomate précoce est du type beef­
steak. Contrairement aux tomates de ce
type qui sont généralement trapues, les
fruits orange vif sont presque sphériques.
Excellente coupée en tranches dans les
sandwichs et les hamburgers, elle est
délicieuse en confiture.
Variété retombante et proli­
fique de tomate cerise, sou­
vent cultivée en paniers sus­
pendus. Les petits
jaunes, orange ou rouges,­
à la chair juteuse
sucrée, ont une base
poi ntue recon na is­
sable.
Pendulina
Yellow
fruits
et
Essayez de nouvelles tomates
Il est tentant de choisir chaque année
les mêmes variétés, surtout si ce
sont des tomates confirmées comme
la Marmande, mais essayez quelques
pieds de variétés nouvelles
(ou anciennes et redécouvertes).
26 Guide des variétés de tomates
PINK PING PONG PRUDEN'S PURPLE
Peruvian Horn Variété robuste, cette tomate mûrit tôt
dans la saison et produit des masses de
fruits originaux rouge rosâtre, de la tail 'Ie
d'une balle de ping-pong. La tomate est
très bonne, juteuse et parfumée, déli­
cieuse à croquer ou dans les salades.
Grosse et charnue, avec peu de graines,
cette tomate ancienne récemment redé­
couverte ressemble à Brandywine, mais
mûrit plus tôt dans la saison. Les fruit s
rose foncé sont sphériques, avec des
côtes marquées, et peuvent peser de 225
à 450 grammes. Ils sont aussi bons
qu'appétissants. Essayez-les en tranches
dans des sandwichs avec du basilic, ou
dans des salades. Vous pouvez aussi les
cuisiner à la méditerranéenne, farcies de
fruits de mer.
Pruden's Purple
PERUVIAN HORN
Connue aussi sous le nom d'Andine cor­
nue, cette variété vient d'apparaître sur le
marché grâce à un collectionneur qui l'a
rapportée des Andes. Les fruits sont très
gros et ressemblent assez à des piments
poblanos ou à des poivrons pointus. Ils
sont particulièrement bons cuits et don­
nent d'excellentes soupes et sauces.
Phydra
PHYDRA
Parfaite pour les paniers suspendus,
cette plante haute de 30 centimètres pro­
duit des cascades de très petits fruits de
diverses couleurs. Les enfants les adorent
pour leur aspect et leur chair sucrée.
Elles forment de jolies garnitures, surtout
si vous les la issez en gra ppe.
Pink Ping Pong
PRINCIPE BORGHESE
Bien qu'elle soit surtout destinée
au concentré de tomates, cette
variété italienne buissonnante et
aromatique est très bonne crue,
et se sèche avec succès. Les fruits
moyens (50 grammes) , ovoi'des et portés
par de grosses tiges, sont
très sucrés. Cultivée sous
des climats plus froids,
la tomate est légère­
ment plus acide, peu
sucrée et très rafraî­
chissante.
Modes de végétation
Les tomates se cultivent -de diverses
façons. Les types buissonnants ou à
" port déterminé» s'arrêtent de pousser
à une certaine hauteur prédéterminée
et n'ont pas besoin d'être taillés ou
pincés La plupart des fruits sont
produits sur quatre semaines. Il vaut
mieux les tuteurer pour empêcher les
fruits de traîner sur le sol, mais cela
n'est pas aussi indispensable que pour
les tomates à port « indéterminé ».
Si vous les laissez faire, ces dernières
continueront à pousser et produiront
longtemps, bien que les jardiniers
limitent souvent leur pousse pour
augmenter la grosseur des fruits,
surtout en climat froid. Dans une
troisième catégorie semi-buissonnante,
les tomates sont déterminées
ma is doivent être tuteurées.
environ
Ces
Roma
Guide des variétés de tomates 27
Red Peach
RED PEACH
Comme la pêche , cette tomate buisson­
nante précoce possède une peau velou­
tée. Sa couleur est orange rosé sombre,
sa chair douce et parfumée. Il existe
aussi une variété jaune qui devient blanc
crème à maturité et
dont
RED PEAR
Très savoureuse, crue ou légèrement
cuite, cette variété est particulièrement
appréciée aux Ëtats-Unis. Les petits fruits
de 25 grammes environ ressemblent à
des ampoules colorées et poussent sur de
hautes tiges vigoureuses. Leur nom de
« poire rouge» se rapporte à leur forme.
Il existe aussi une variété jaune, dont
le goût est moins prononcé. Coupées en
deux dans la longueur, ces dernières sont
très décoratives sur un plat, surtout si vous
intercalez du basilic et arrosez d'huile
d'olive vert foncé.
RDMA
Tomate olivette italienne populaire, c'est
une buissonnaflte à grandes feuilles et
à production mi-tardive. Les fruits
écarlates pèsent
50 grammes.
tomates sont
excellentes si
vous les laissez
mûrir sur le pied.
Leur chair épaisse
et ferme, avec très
peu de graines,
est parfaite pour la
cuisson. Elles sont
souvent mises en
conserve.
ROSADEL
Elle fait partie d'une nouvelle série de
tomates (la série Del) obtenue par Lewis
Oarby en Grande-Bretagne. Toutes ces
tomates sont issues de la populaire
Garden's Oelight, mais sont moins sujettes
à l'éclatement. Rosadel est une tomate
cerise de port indéterminé d'un joli rose
foncé, au goût délicieux. Elle
assez tôt da ns la sa ison.
RUFFLED
Le nom indique l'aspect de
tomates dont la peau paraît avoir
été plissée en accordéon. Elles
s'évident facilement et sont
parfaites farcies ou garnies
d'une salade. Il existe plusieurs
variétés rouges et jaunes de
tomates plissées.
Variétés anciennes
Ces variétés anciennes sont souvent
oubliées dans la course aux obtentions
nouvelles, plus faciles à commercialiser.
Contrairement aux hybrides, les graines
produites par ces tomates offrent les
mêmes caractéristiques que la plante
dont elles sont issues. Autrefois les
bons jardiniers récoltaient les graines et
les partageaient souvent avec d'autres
jardiniers. Les marchands de graines
font aujourd'hui de même, de façon
que nous puissions redécouvrir
le goût des tomates traditionnelles.
brr
la saveur est
plus prononcée.
Red Pear
produit
ces
Ruffled
28 Guide des variétés de tomates
SAN MARZANO
Semblable à la Roma mais plus grosse et
plus savoureuse, c'est une bonne tomate
à tout faire, qui convient aux
salades et aux sandwichs
mais également aux
conserves ou séchée
au soleil. D'origine
italienne, on l'appelle
la tomate des sauces
et des pâtes.
Sun Belle
SUN BElLE
Cette petite tomate jaune a la forme d'une
prune. Renommée pour sa saveur excep­
tionnelle, elle est à la fois sucrée et acide.
La récolte est abondante et elle se cultive
en serre froide ou chaude. Goûtez-la
dans des salades ou des salsas.
Supersweet 100
SUPERSWEET 100
Version hybride de Gardener's Delight,
cette tomate à salade est généralement
cultivée en serre. Chaque branche pro­
duit jusqu'à cent tomates cerises rouge
vif dont chacune fait environ 2 centi­
mètres de diamètre. La chair est sucrée,
riche et bien équilibrée La Supersweet
contiendrait plus de vitamine C que
toutes les autres variétés.
TlGERElLA
Cette va riété présente des rayu res
discontinues jaune verdâtre ou
orange sur fond rouge sombre
qui disparaissent en partie à
maturité. Les petits fruits
ronds font 4 à 5 centimètres
de diamètre. Type très pré­
coce à port indéterminé,
Tigerella peut pousser
en plein air ou en
serre. Elle a une saveur
acide et elle est excel­
lente dans les salades.
Tigerella
TINY TlM
Ne dépassant pas 2 centimètres
de diamètre, ces tomates naines,
rouges et parfumées, poussent
sur des plantes décoratives de
type buissonnant, parfaites pour
les paniers suspendus. Elles sont
excellentes en salades et en hors-d'œuvre.
Tiny Tim est également décorative sur des
petites pizzas, pour l'apéritif.
Améliorer le goût
Le goût d' une tomate dépend de trois
facteurs principaux : la variété,
le temps et le support de culture.
Des trois, la qualité naturelle du sol
et la quantité des nutriments absorbés
par les racines ont un impact
considérable sur la saveur. Enrichissez
votre terre pour mieux apprécier
votre récolte.
Yellow Butterfly
YElLOW BUTTERFLY
Cette ravissante variété de port indéter­
miné donne des tomates cerises légère­
ment en forme de poire, à la saveur très
sucrée et à la production exception­
nelle. La tomate pousse mieux en
serre. Garnie de fromage frais et de
ciboulette, elle constitue un excel­
lent accompagnement pour l'apéritif,
ou, cuite avec des pommes et du sucre,
un délicieux et surprenant crumble.
Tiny Tim
Yellow Cocktail
YELLOW COCKTAIL
Les chefs apprécient cette déli­
cieuse tomate miniature jaune
vif, en forme de poire. Les fruits
cultivés en serre sont meilleurs
car leur peau est plus tendre.
Les tomates sont décoratives
dans les salades et en bro­
chettes, surtout si on les alterne
avec des tomates cerises rouges,
des tranches de courgettes, d'auber­
gines et d'échalotes.
YELLOW CURRANT
Ces petites tomates sont
ravissantes en pots. Les tiges
sur lesquelles elles poussent
sont décoratives et très pro­
ductives. Les fruits sont rouge
orangé et leur chair est agréable
et sucrée. Les branches entières
de tomates constituent une
agréable décoration de table.
Dégustez-les en hors-d 'œuvre,
avec du fromage frais parfumé
aux fines herbes et aux
petits oignons blancs.
YELLOW OXHEART
Tomate jaune en cœur, charnue et parfu­
mée , de 400 à 450 grammes environ.
Comme les autres cœurs de bœuf, c'est
une variété de port indéterminé, au beau
feuillage et comportant peu de graines.
parfois connue sous le nom de
«russe noire". Les fruits très gros,
légèrement irréguliers, peuvent peser
jusqu'à 350 grammes et présentent
une chair marron fondante,
particulièrement délicate,
et un parfum riche et complexe.
Costoluto Fiorentino
Tomate italienne de type beefsteak,
poussant en plein air. Les fruits sont
gros (10 centimètres de diamètre),
avec des côtes irrégulières.
Leur texture charnue et leur saveur
délicieuse en font des tomates
parfaites pour les salades ou à farcir.
Costoluto Genovese
Variété prolifique de la Riviera
italienne, apparue en 1805, cette
tomate écarlate et côtelée qui aime
les climats chauds est cultivée dans
toutes les régions méditerranéennes.
Les gros fruits appétissants pèsent
environ 200 grammes. Ils ont
une texture charnue et sont bien
parfumés, avec une pointe d'acidité.
On obtient de cette variété de jolies
tranches pour les salades, elle se
prête bien à la cuisson et fait de
bonnes sauces pour les pâtes.
Elle ressemble à la Pruden's Purple,
mais ses côtes sont plus prononcées.
Yellow Oxheart
WONDER LlGHT
Très prolifique, cette tomate
buissonnante demande
toujours à être tuteurée
car les branches ont ten­
dance à plier sous le poids
des fru its ova les ja u ne
citron , longs de 7 à 8 centi­
mètre. Ces tomates sont
excellentes.
Wonder Light
Guide des vari ét és de tomat es 29
Autres variétés populaires
Amish Paste
Ancienne tomate américaine du
Wisconsin. De port indéterminé,
les fruits d'environ 250 grammes
sont gros et allongés, de couleur
rouge sombre. Fermes et charnues,
contenant peu de graines et peu
acides, les tomates Amish Paste
sont utilisées pour les conserves
et les sauces.
Black Krim
Peu de tomates sont aussi
spectaculaires. La peau est d'un
rouge si sombre qu'elle peut paraître
presque noire, avec un soupçon
de vert foncé. Venant de Krymsk,
un port de la mer Noire, elle est
Yellow Currant
h
LES RECETTES
Bien que les tomates soient délicieuses tout juste
cueillies, on peut les déguster de multiples façons,
entre deux tranches de pain arrosées d'huile d'olive,
sur une tarte, associées à une salade ou à un ragoùt.
Indispensables en cuisine, les tomates se consomment
en toute saison et sont l'un des produits qui se marient
le plus facilement avec d'autres légumes, des viandes
ou des poissons: elles figurent dans les hors-d' œuvre,
les plats princi paux, les sauces et les boissons.
Nous les apprécions sous toutes leurs formes,
fraîches, en conserves ou séchées, en jus, en sauces,
en coulis ou en concentré. Ce livre vous InVite
à la gourmandise en rendant hommage .-1-...
à ce fruit si généreux.
tomates: les possibilités sont inf inies. COm l1UI1CeZ un repas avec
de tomates bien mûres pour obten ir
une soupe colorée et paifumêê comme la Soupe glacée à la tomate
et à la ka 0," la Soupe Il oignon et à la tomate.
des tomates juteuses ntes avec les Brochettes de nl0zzarella
et de tomates ou essayez les délicieuses Tartelettes aux tomates et
au fromage ou la rustique Polenta à la tomate) culte au fo .
Soupes et
hors-d' œuvre
34 Soupes et hors-d'œuvre
SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET AU POIVRON
Recette inspirée par le gaspacho espagnol, où les ingrédients crus sont associés pour donner une soupe glacée.
Dans cette recette, les ingrédients sont cuits puis refroidis.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 poivrons rouges coupés en deux
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
700 g de tomates mûres bien
parfumées
15 cl de vin rouge
60 cl de bouillon de légumes
sel et poivre noir du moulin
ciboulette fraîche hachée, pour
la décorat ion
Pour les croûtons
2 tranches de pain rassis, sans croûte
4 cui!. à soupe d'huile d'olive
CONSEIL
Le jus résultanc de la cuisson des poivrons
sous le gril sera incorporé à la soupe
et lui ajout era un d élicieux parfum.
1 Coupez les poivrons en lamelles et épé­
pinez. Faites griller sous le gril , côté peau
vers le haut jusqu'à ce que la peau soit
noire. Transférez dans une jatte et cou­
vrez d'une assiette.
2 Chauffez l'huile dans une grande cas­
serole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites
revenir à feu doux. Retirez la peau des
poivrons et hachez-les grossièrement.
Coupez les tomates en gros morceaux.
3 Ajoutez les poivrons et les tomates dans
la casserole, couvrez et laissez cuire
10 min à feu doux. Versez le vin et laissez
cuire encore 5 min, puis incorporez le
bouillon, salez et poivrez et laissez frémir
20 min.
4 Pour les croûtons, coupez le pain en dés.
Chauffez l ' huile dans une petite poêle,
ajoutez le pain et faites dorer. Égouttez
sur du papier absorbant et conservez
dans une boîte hermétique.
5 Passez la soupe au mixer pour la
rendre bien lisse. Versez dans une jatte
en verre ou en faïence et laissez refroid ir
avant de mettre au frais , au moins 3 h.
Quand la soupe est froide, assaisonnez à
votre goût.
6 Servez cette soupe glacée dans des
bols, couronnez de croûtons et décorez
de ciboulette hachée.
Soupes et hors-d }œuvre 35
SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET AU BASILIC
Voici une soupe extrêmement rafraîchissante} exhalant les parfums complémentaires
de la tomate et du basilic} et décorée de jolies fleurs de basilic roses et mauves.
Pour 4 personnes
1NGRÉDI ENTS
1 cui!. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail écrasée
60 cl de bouillon de légumes
1 kg de tomates grossièrement hachées
20 feuilles de basilic frais
quelques gouttes de vinaigre
balsamique
le jus d'1/2 citron
15 cl de yaourt nature
sucre cristallisé et sel, à votre goût
Pour la garniture
2 cuil. à soupe de yaourt nature
8 petites feuilles de basilic
2 cuil. à café de fleurs de basilic',
pa rt i es vertes ret i rées
CONSEIL
Les fl eurs de basilic som peù[es mais crès
parfumées e[ sucrées . U[ilisez-les fraîches
de dive rs es fa çons, en les ajou[anr avec
les feuilles de basilic aux sal ades de [oma[es
ou aux pizzas, en les éparpillanr sur les
pâres ou pour parfumer le jus de roma[es.
Pour les dé[acher de la ùge, il suffl[ de rirer.
Le bas ilic à feuill es pourpres a de joli es
fleurs mauves [our auss I délici euses.
2 Ajoutez 30 cl de bouillon de légumes et 4 Reversez dans le bol du mixer et
les tomates hachées dans la casserole. ajoutez le reste du bouillon, la moitié du
Portez à ébullition puis baissez le feu et basilic, le vinaigre, le jus de citron et le
laissez mijoter 15 min. Remuez de temps yaourt. Sucrez et salez à votre goût.
en temps pour empêcher le mélange Actionnez le mixer pour obtenir une
d'attacher dans le fond. soupe lisse. Transférez dans une jatte et
mettez au frais.
3 Laissez légèrement refroidir puis versez
1 Chauffez l'huile dans une casserole et dans le bol d'un mixer et réduisez en 5 Au moment de servir, déchirez finement
ajoutez l'oignon finement haché et l'ail. purée lisse. Passez à travers une passoire le reste du basilic et ajoutez à la soupe.
Faites sauter 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils placée sur une jatte, afin d'éliminer les Versez dans des' assiettes individuelles.
soient souples et transparents, en remuant peaux et les pépins. Garnissez avec du yaourt et quelques
de temps à autre. feuilles et fleurs de basilic.
36 Soupes et hors-d'œuvre
SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET À LA VODKA
Cette soupe aux saveurs toniques pourrait passer pour un Bloody Mary glacé. Elle est excellente en entrée
pour un dîner d)été entre amis) avec du pain aux tomates séchées au soleil.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
500 g de tomates parfumées, coupées
en deux ou grossièrement hachées
60 cl de bouillon de bœuf en gelée
ou de consommé
1 petit oignon rouge partagé en deux
2 tiges de céleri coupées en morceaux
1 gousse d'ail grossièrement hachée
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
2 cui!. à café de jus de citron
2 cuil. à café de sauce Worcestershire
1 poignée de petites feuilles fraîches
de basilic
2 cuil. à soupe de vodka
sel et poivre noir du moulin
glace concassée, 4 petites tiges de
céleri et pain aux tomates séchées
au soleil, pour servir
\1Il
\ 1 1
Mettez les tomates, le bouillon en gelée
ou le consommé, l'oignon et le céleri dans
le bol d'un mixer. Ajoutez l'ail puis le
concentré de tomates. Hachez finement
tous les légumes et actionnez le mixer
jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
2 Passez le mélange à travers une pas­
soire dans une grande jatte et incorporez
le jus de citron, la sauce Worcestershire,
les feuilles de basilic et la vodka.
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il!l":'(o . ,
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3 Salez et poivrez à votre goût. Couvrez et
mettez au frais. Servez la soupe avec un
peu de glace concassée et posez une tige
de céleri dans chaque assiette.
CONSEILS
• Le consommé de bœuf en conserve est
parfait pour cette recette, mais le bouillon
de légumes ( pour végétariens) convi ent aussi .
• Si vous aimez le céleri, vous pouvez
présenter des tiges d e céleri dans un pot
d'eau glacée posé sur la table. La tige de
céleri peut servir à mélanger la soupe, ce
qui lui donnera un parfum supplémentaire.
• Le pain aux tomates est facile à réaliser
et impressionnera vos invités. Si vous n'avez
pas le temps cependant, essayez de trouver
de la ciabatta ou d e la jocaccia à la tomate.
Soupes et hors-d'œuvre 37
GASPACHO, SAUCE À L'AVOCAT
Tomates) concombre et piments forment la base de cette soupe glacée classique. Ajoutez une cuillerée de sauce
à l)avocat et quelques croûtons) et servez pour un déjeuner léger ou un simple dîner d)été.
Pour 4 p.ersonnes
INGRÉDIENTS
2 tranches de pain rassis, détaillées
en dés
1 kg de tomates
1 concombre
1 poivron rouge, coupé en deux,
épépiné et haché
1 piment vert frais, épépiné et haché
2 gousses d'ail hachées
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
le jus d' 1 citron vert et d' 1 citron jaune
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre noir du moulin
8 glaçons et 1 poignée de feuilles
de basilic, pour garnir
Pour les croûtons
2 tranches de pain rassis, croûte retirée
1 gousse d'ail coupée en deux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce à l'avocat
1 avocat mûr
1 cuil. à café de jus de citron
1 morceau de concombre de 3 cm,
coupé en dés
5 Pour les croûtons, frottez les tranches
de pain avec la gousse d'ail. Coupez le
pain en dés et mettez-les dans un sac
en plastique avec l'huile d'olive. Fermez
hermétiquement et secouez pour les
enrober d'huile.
6 Chauffez une grande poêle antiadhésive
et faites frire les croûtons à feu moyen
jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
7 Peu avant de servir, préparez la sauce
à l'avocat. Coupez l'avocat en deux,
dénoyautez-le, pelez-le et coupez-le en
dés. Tournez l'avocat dans le jus de citron
et hachez la chair. pour l'empêcher de brunir, puis mettez-le
1 Mettez le pain dans une grande jatte et dans une coupe de service et ajoutez le
arrosez avec 15 cl d'eau glacée. Laissez 4 Mettez le pain, les tomates, le concombre, concombre et le piment. Mélangez bien.
tremper 5 min. le poivron rouge, le piment, l'ail, l'huile
d'olive, les jus de citrons et le Tabasco 8 Versez le gaspacho dans 4 assiettes
2 Pendant ce temps, mettez les tomates dans le bol d'un mixer avec 45 cl d'eau froides et ajoutez q uelq ues glaçons. Cou­
dans une jatte et couvrez d'eau bouillante. glacée. Actionnez pour obtenir un mélange ronnez d'une bonne cuillerée de sauce à
Laissez 30 s puis pelez la peau, retirez les grossier. Assaisonnez à votre goût, puis l'avocat. Garnissez avec le basilic et épar­
graines et hachez finement la chair. mettez 2 à 3 h au frais. pillez les croûtons sur le dessus.
1/2 piment rouge épépiné et haché
3 Pelez le concombre, coupez-le en deux
dans la longueur et retirez les graines
avec une cuillère à café. Jetez les graines
38 Soupes et hors-d'œuvre
SOUPE À LA TOMATE FRAÎCHE
Dans cette soupe italienne parfumée, l'association des tomates fraîches mûries au soleil et du concentré de tomates
se suffit à elle-même. Choisissez des tomates très mûres et ajoutez du sucre et du vinaigre balsamique à votre goût.
La quantité dépend de la suavité naturelle des tomates fraîches. En été, cette soupe est délicieuse, glacée.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1,3 kg à 1,6 kg de tomates mûres
40 cl de bouillon de poulet
ou de légumes
3 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
3 cuil. à café de sucre en poudre
1 petite poignée de feuilles fraîches de
basilic plus un peu pour la garniture
sel et poivre noir du moulin
tartines grillées au fromage
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau 2 Ajoutez le concentré de tomates, le
et crème fraîche, pour servir
bouillante puis dans l'eau froide. Pelez­ vinaigre, le sucre et le basilic . Salez et
les et coupez-les en quatre. Mettez-les poivrez, laissez frémir 2 min, tout en
dans une grande casserole et versez-y le remuant. Passez la soupe au mixer puis
CONSEIL bouillon de poulet ou de légumes. Portez transférez-la dans une casserole et
Entaillez la base de chaque tomate à frém issement, baissez le feu, couvrez et réchauffez à feu doux. Versez dans des
avant de la plonger dans l'eau bouillante: laissez frémir 10 min jusqu'à ce que les assiettes, ajoutez 1 ou 2 tartines grillées
la peau sera ainsi plus facile à enlever. tomates s'écrasent. au fromage, 1 cuillerée de crème fraîche
et quelques feuilles de basilic.
Soupes et hors-d'œuvre 39
SOUPE PARFUMÉE À LA TOMATE
Si le basilic est traditionnellement associé à la tomate, la coriandre fraîche lui convient également.
Cette soupe chaleureuse est excellente en hiver.
3 Ajoutez au mélange le sel, l'a il , le pOivre
et la coriandre. Ver sez 75 cl d'eau et por­
tez à ébullition, baissez le feu et laissez
frémir 15 à 20 min .
Pour 4 personnes 1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau
bouillante puis dans de l'eau froide. Pelez
INGRÉDIENTS
et hachez les tomates.
700 g de tomates
2 cuil . à soupe d' huile
1 feuille de laurier
4 ciboules hachées
1 cui!. à café de sel
1 gousse d'ail écrasée
1 cui!. à café de grains de poivre noir
écrasés
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
1 cui l . à soupe de Maïzena
1 ciboule hachée et 2 cuil. à soupe
de crème liquide, pour garnir
CONSEIL
E n hiver, quand les tomates fraîches
sont moins rouges et pas s uffi samment
mûres, ajoutez l cuillerée à soupe
de concentré de tomates.
4 Diluez la Maïzena dans un peu d'eau
froide . Retirez la soupe du feu et passez­
la dans une passoire.
2 Chauffez l'huile dans une casserole et
faites cuire les tomates hachées, le lau­
rier et les ciboules quelques minutes, jus­
qu'à ce que les ciboules soient souples et
les tomates à moitié cuites.
5 Remettez la soupe dans une casserole,
ajoutez la Malzena diluée et tournez 3 min
environ à feu très doux, jusqu'à épaissis­
sement. Versez la soupe dans des assiettes
individuelles et garnissez avec la ciboule
hachée et la crème. Servez.
40 Soupes et hors-d'œuvre
SOUPE À LA TOMATE ET AU BASILIC FRAIS
Voici une soupe pour la fin de l)été) quand les tomates fraîches sont si savoureuses. Servez-la avec
l)un des nombreux pains paifumés disponibles) les pains au pesto, aux olives ou au romarin se mariant
particulièrement bien avec cette soupe.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
1 oignon moyen finement haché
1 kg de tomates olivettes mûres,
hachées
1 gousse d'ail hachée
75 cl de bouillon de poulet
12 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
2 cuil. à soupe de basilic frais déchiré
15 cl de crème fraîche
sel et poivre noir du moulin
basilic frais, pour garnir
1 Chauffez l'huile et le beurre dans une
cocotte jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez
l'oignon et laissez cuire 5 min à feu doux en
remuant souvent avec une cuillère en bois.
2 Incorporez les tomates hachées et l'ail
puis ajoutez le bouillon, le vin et le
concentré de tomates; salez et poivrez à
votre goût. Portez à ébullition et baissez
le feu, couvrez à demi la cocotte et lais­
sez frémir 20 min, en remuant de temps
à autre pour empêcher le mélange d'atta­
cher dans le fond.
3 Passez la soupe au mixer en ajoutant le
basilic déchiré, puis passez à travers une
passoire dans une casserole.
4 Incorporez la crème et réchauffez à
feu très doux, en remuant. Ne laissez pas
bouillir. Vérifiez la consistance et ajoutez
un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire,
et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans
des assiettes chaudes et garnissez de
basilic. Servez aussitôt.
VARIANTE
Cette soupe peut être servie froide.
Versez-la dans un récipient après l'avoir
passée, laissez refroidir puis mettez
au moins 4 h au réfrigérateur. Servez
dans des assiettes froides.
Soupes et hors-d}œuvre 41
SOUPE À LA COURGE SUCRINE, À L'AIL RÔTI
ET À LA TOMATE
Voici une soupe richement parfumée. Une cuillerée de salsa épicée à la tomate
donne un accent ensoleillé à la courge sucrée et à IJail.
Pour 4 à 5 personnes
INGRÉDIEI'HS
2 gousses d'ail épluchées
quelques brins de thym frais
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 grosse courge sucrine coupée en deux
et épépinée
2 oignons hachés
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1,2 1 de bouillon de légumes
ou de poulet
2 à 3 cuil. à soupe d'origan frais haché
ou de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
Pour la salsa
4 grosses tomates mûres, coupées
en deux et épépinées
1 poivron rouge épépiné
1 gros piment rouge frais, coupé
en deux et épépiné
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 pincée de sucre en poudre
3 Faites rôtir les légumes 25 min, puis 6 Pressez l'ail pour en faire sortir la purée
retirez les tomates, le poivron et le et ajoutez aux oignons. Retirez la chair de
piment. Baissez la température à 190 oC la courge et transférez-la dans la casse­
(th. 6) et laissez la courge et l'ail encore role. Ajoutez le bouillon, 1 cuillerée à café
20 à 25 min, jusqu'à ce que la courge de sel et beaucoup de poivre noir. Portez
soit tendre. à ébullition et laissez frémir 10 min.
4 Chauffez le reste de l'huile dans une 7 1 ncorporez la moitié de l'origa n ou de
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). grande casserole épaisse et faites cuire la marjolaine et laissez la soupe légère­
Mettez les gousses d'ail sur un papier les oignons et la coriandre en poudre ment tiédir avant de la réduire en purée
d'aluminium, ajoutez le thym et arrosez 10 min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient au mixer. Vous pouvez aussi la passer à
avec la moitié de l'huile d'olive. Enfermez souples et commencent à dorer. travers une fine passoire en pressant
les gousses dans le papier. avec une cuillère en bois.
5 Pelez le poivron et le piment et réduisez­
2 Posez la pa pi Ilote su r la plaq ue du fou r les en purée au mixer avec les tomates 8 Réchauffez la soupe sans la laisser
avec la courge suc ri ne. Enduisez la courge et l'huile d'olive pour la salsa. Incorporez bouillir, rectifiez l'assaisonnement et ver­
avec 1 cUillerée à soupe d'huile d'olive. le vinaigre balsamique et assaisonnez sez dans des bols chauds. Couronnez
Disposez les tomates, le poivron rouge et à votre goût, en ajouta nt 1 pi ncée de d'l cuillerée de salsa et parsemez du
le piment frais de la salsa sur la plaque sucre en poudre, si nécessaire, pour atté­ reste de l'origan haché ou de la marjo­
du four. nuer le goût. laine. Servez aussitôt.
42 Soupes et hors-d'œuvre
SOUPE À L'OIGNON ET À LA TOMATE
Cette soupe dlhiver réconfortante vient de llOmbrie
l
en Italie
l
où elle est traditionnellement épaissie avec des œufs
battus et beaucoup de parmesan. Elle est servie ensuite sur des tartines grillées ou avec de la ciabatta.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
125 g de pancetta, couenne retirée,
grossièrement hachée
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 g de beurre
700 g d'oignons finement émincés
2 cuil. à café de sucre cristallisé
350 g de tomates olivettes mûres
environ 1,2 1 de bouillon de poulet
quelques feuilles de basilic frais
déchirées
sel et poivre noir du moulin
ciabatta et un morceau de parmesan,
pour servir
3 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau
bouillante, puis passez-les dans de l'eau
froide, égouttez-les et pelez-les.
1 Mettez la pancetta hachée dans une
sauteuse et chauffez à feu doux, en tour­
nant jusqu'à ce que la graisse sorte.
Augmentez le feu, ajoutez huile, beurre,
oignons et sucre, puis mélangez bien.
2 Couvrez à demi la sauteuse et laissez
cuire les oignons 20 min à feu doux.
Retirez le couvercle et remuez souvent,
en baissant le feu si nécessaire.
4 Hachez les tomates, transférez-les dans
la sauteuse avec le bouillon. Salez, poi­
vrez et portez à ébullition, en remuant.
Baissez le feu, couvrez à demi et laissez
frémir 30 min environ, en remuant de
temps à autre.
5 Vérifiez la consistance de la soupe. Si
elle est trop épaisse, ajoutez un peu de
bouillon ou d'eau.
6 Avant de servir, ajoutez presque tout le
basilic et rectifiez l'assaisonnement. Servez
chaud, garni avec le reste du basilic.
Accompagnez de ciabatta et de parmesan
que chaque convive râpera selon son goût.
CONSEILS
• Les romares beefsreak conviennent
pour cerre soupe, leur chair érant rrès dense
avec peu de graines. Pour apporrer
du croquanr à cerre soupe, vous pouvez
ajourer quelques tomares cerises entières
jusre avanr la fin de la cuisson.
• Choisissez des oignons vidalia pour cerre
recerre : on les rrouve parfois dans les
supermarchés, ils sonr rrès doux, sucrés
er leur chair jaune esr appérissanre.
Soupes et hors-d )œ uvre 43
PISTOU
Cette soupe nifoise est délicieuse avec ses gros morceaux de légumes) servie avec un pesto à la tomate
et du parmesan. Servez des petites portions en hors-d)œuvre) ou des grands bols avec du pain croustillant
pour un déjeuner léger.
Pour 4 à 6 personnes
INGRËDIENTS
l courgette coupée en dés
l petite pomme de terre coupée en dés
l échalote hachée
l carotte coupée en dés
400 g de tomates hachées en conserve
1,2 1 de bouillon de légumes
50 g de haricots verts coupés
en tronçons d' l cm
50 g de petits pois surgelés
50 g de petites pâtes à potage
4 à 6 cuil. à soupe de pesta
l cuil. à soupe de concentré
de tomates
se l et poivre noir du moulin
parmesan ou pecarina fraîchement
râpé, pour servir
1 Mettez la courgette, la pomme de terre,
l'écha lote, la carotte et les tomates avec
leur jus dans une grande casserole.
Ajoutez le bouillon de légumes et assa i­
sonnez de sel et de beaucoup de poivre
noir. Portez à ébu llition, puis baissez le
feu, couvrez et laissez frémir 20 min.
2 Portez à nouveau à ébullition, puiS
ajoutez les haricots verts et les petits pois.
Laissez cuire environ l min.
VARIANTES
Pour renforcer le goût de tomate, remplacez
les pâtes à potage par des spaghettis
à la tomate, cassés en petits morceaux.
Vo us pouvez substituer du concentré de
tomates séchées au concentré normal.
3 Ajoutez les pâtes Faites cuire encore
10 min, jusqu'à ce que les pâtes soient al
dente. Rectifiez l 'assaisonnement.
4 Versez la soupe dans des bols. Mélangez
le pesta avec le concentré de tomates
et ajoutez l cuillerée dans chaque bol.
Parsemez de fromage râpé.
44 Soupes et hors-d)œuvre
HARI RA MAROCAINE
Soupe chaleureuse de viande et de légumes, ce plat principal est servi pendant le ramadan,
quand la population musulmane jeûne entre le lever et le coucher du soleil.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de tomates bien parfumées
250 g d'agneau coupé en morceaux
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre
1/ 2 cuil. à café de cannelle en poudre
25 g de beurre
4 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 oignon hac hé
50 g de lentilles corail
75 g de pois chiches, trempés toute
la nuit dans l'eau froide
4 oignons grelots ou échalotes
25 g de nouilles fines
sel et poivre noir du moulin
coriandre fraîche , rondelles de citron
et cannelle en poudre, pour garnir
CONSEILS
• La plupart des vitamines d es fruit s
et des légumes se trouvent juste en dessous
de la peau. Si vous voulez les conserver
ou simplement gagner du t emps,
ne pelez pas les tomates .
• Pour renforcer le parfum de cannelle,
râpez un bâton de cannelle ou
réduisez-l e en poudre dans un moulin
à café réservé à cet usage.
1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau
bouillante puis passez-les dans de l'eau
froide. Pelez-les. Coupez en quartiers et
retirez les graines. Hachez grossièrement
la chair.
2 Mettez les morceaux d'agneau, le cur­
cuma, la cannelle, le beurre, la coriandre
fraîche, le persil et l'oignon dans une
grande casserole et laissez cuire 5 min à
feu moyen en remuant.
3 Ajoutez les tomates hachées et conti­
nuez la cuisson encore 10 min, en
remuant fréquemment.
4 Rincez les lentilles à l'eau courante et
égouttez-les. Incorporez-les au contenu
de la casserole, avec les pois chiches
égouttés et 60 cl d'eau. Salez et poivrez.
Portez à ébullition, baissez le feu , couvrez
et laissez frémir 1 h 30.
,.
5 Ajoutez les oignons ou les échalotes.
Laissez cuire 25 min. Ajoutez les nouilles
et laissez cuire encore 5 min. Versez dans
des bols et garni ssez avec la coriandre, le
citron et la cannelle.
Soupes et hors-d'œuvre 45
SOUPE ESTIVALE AUX LÉGUMES
Cette soupe à la tomate rafraîchissante et vivement colorée tire le meilleur parti des légumes d)été de saison.
Ajoutez beaucoup de poivrons rouges et jaunes si vous l )a imez plus sucrée.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
450 g de tomates olivettes mûres
250 g de tomates jaunes mû res
3 cuil. à soupe d'huile d' olive
1 gros oignon finement haché
1 cuii. à soupe de concentré
de tomates séchées
200 g de courgettes vertes, extrémités
coupées , grossièrement hachées
200 g de courgettes jaunes, extrémités
coupées, grossièrement hachées
3 pommes de terre nouvelles coupées
1 Plongez les tomates 30 s dans l 'eau 2 Ajoutez le bouillon ou l 'eau. Portez à
en dés
bou illante pui s dans l 'ea u froide, pelez­ ébullition, baissez le feu, couvrez à demi
2 gousses d'ail écrasées
les et hachez-les finement. Chauffez l'hui le et lai ssez frémir 15 min: les légumes
environ 1,2 1 de bouillon de poulet
dans une grande casserole et faites cu ire doivent être tendres. Ajoutez du bouillon
ou d'eau
l'oignon 5 min à feu doux en remuan t ou de l'eau si nécessa ire.
4 cuil. à soupe de basilic frais déchiré
constamment. Ajoutez le concentré de
50 g de parmesan frais râpé
tomates, les tomates et les courgettes 3 Retirez la casserol e du feu et incorporez
sel de mer et poivre noir du moulin
hachées, les pommes de terre et l'ail. le basilic et la moitié du fromage. Recti­
Mélangez et laissez cu ire 10 min à feu fiez l'assaisonnement. Servez chaud, par­
doux, en rem uant souvent. semé du reste de parmesan.
46 Soupes et hors-d ' œuvre
SOUPE À LA TOMATE ET AUX TORTILLAS
Il Y a plusieurs soupes aux tortillas. Celle-ci est la version aguada, ou liquide, servie généralement en entrée
ou pour un repas léger. Elle est facile et très rapide à réaliser. Vous pouvez la préparer à l'avance et frire
les bandes de tortillas en la réchauffant. Les tortillas croustillantes donnent une texture originale à cette soupe.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
4 tortillas de maïs
1 cuil. à soupe d'huile, plus un peu
pour frire les tortillas
1 petit oignon haché
2 gousses d'ail écrasées
350 g de tomates olivettes mûres
400 g de tomates olivettes en conserve,
égouttées
1 1 de bouillon de poulet
1 petit bouquet de coriandre fraîche
50 g de gruyère râ pé
sel et poivre noir du moulin
1 Avec un couteau aiguisé, coupez chaque
tortilla en 4 ou 5 bandes de 2 cm de large
environ. Versez l'huile dans une poêle sur
une hauteur de 2 cm. Chauffez jusqu'à
ce qu'un petit morceau de tortilla plongé
dans l ' huile remonte à la surface et
bouillonne sur les côtés.
2 Plongez quelques bandes de tortilla
dans l'huile chaude et faites-les frire.
3 Retirez les tortillas au fur et à mesure,
à l'aide d' une écumoire, et égouttez-les
sur du papier absorbant. Faites frire le
reste des bandes de tortillas.
4 Chauffez l cuillerée à soupe d'huile
dans une grande casserole. Mettez l'oi­
gnon et l'ail à revenir à feu moyen 2 à
3 min, jusqu'à ce que l'oignon soit souple
et translucide. Ne laissez pas brûler l'ail,
il donnerait un goût amer à la soupe.
5 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puis passez-les dans l'eau
froide . t:gouttez-Ies et pelez-les avec un
couteau aiguisé.
6 Hachez les tomates fraîches et en
conserve, puis ajoutez-les au mélange à
base d'oignons. Ajoutez le bouillon de
poulet. Portez à ébullition puis baissez le
feu et laissez frémir 10 min, jusqu'à
ce que le liquide ait légèrement réduit.
Remuez de temps à autre.
7 Hachez ou déchirez grossièrement la
coriandre. Ajoutez à la soupe et assai­
sonnez à votre goût de sel et de poivre
noir du moulin.
8 Mettez quelques morceaux de tortilla
croustillante dans 4 grands bols indivi­
duels. Versez la soupe. Parsemez chaque
portion de gruyère râpé et servez aussitôt.
CONSEIL
Vous hacherez facilement les fines herbes
en les mettant dans un verre et en les
ciselant avec des ciseaux. Gardez les ciseaux
verticaux - chaque main tenant une branche
des ciseaux - et ouvrez et fermez les
lames Jusqu'à ce que les herbes soient
finement et régulièrement hachées. Si vous
utilisez des herbes ligneuses, comme le
romarin ou le thym, détachez les feuilles
des tiges avant de les mettre dans le verre.
Vous pourrez ensuite les hacher.
48 Soupes et hors-d'œuvre
RIBOLLITA
Cette soupe ressemble assez au minestrone italien. Elle est à base de tomates) et les haricots remplacent les pâtes.
En Italie) la tradition veut qu )on la verse sur du pain et un légume vert.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
350 g de tomates parfumées,
de préférence des 01 ivettes
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra, plus un peu pour parfumer
la soupe
2 oignons hachés
2 carottes ém i ncées
4 gousses d'ail écrasées
2 branches de céleri finement émincées
1 bUllbe de fenouil épluché et haché
2 grosses courgettes finement émincées
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
2 cuil. à soupe de pesta
1 1 de bouillon de légumes
1 boîte de 400 g de haricots blancs
ou de flageolets égouttés
450 g de jeunes feuilles d'épinards frais
sel et poivre noir du moulin
6 à 8 tranches de pain blanc
copeaux de parmesan ou de pecarina
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puis dans l'eau froide et reti­
rez la peau. Hachez la chair des tomates
et réservez. 3 Incorporez les tomates hachées et en 4 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile
conserve, le pesta, le bouillon et les hari­ dans une poêle et faites fondre les épi­
2 Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile cots et portez à ébullition. Baissez le feu , nards 2 min. Posez 1 tranche de pain
dans une grande casserole. Ajoutez les couvrez la casserole et laissez frémir 25 à dans chaque soupière individuelle, cou­
oignons, les carottes, l'ail, le céleri et le 30 min, jusqu'à ce que les légumes soient ronnez d'épinards puis versez la soupe
fenouil et faites cuire 10 min à feu doux. bien tendres et le bouillon très parfumé. sur les épinards. Arrosez avec de l'huile
Ajoutez les courgettes et laissez cuire Sa lez et poivrez à votre goût. d'olive et parsemez de parmesan.
encore 2 min.
Soupes et hors-d 'œu vre 49
SOUPE AUX HARICOTS BORLOTTI ET AUX PÂTES
Cette version d'une soupe italienne classi que est un repas complet à elle seule. Le convive qui trouve
la feuille de laurier refait traditionnellement un bai ser de la cuisinière.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 oignon haché
l tige de céleri hachée
2 carottes hachées
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
l feuille de laurier
1 verre de vin blanc (facultatif)
1 1 de bouillon de légumes
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
30 cl de passa ta (purée de tomates)
175 g de pâtes, farfa/le ou conchiglie
1 boîte de 400 g de haricots bor/otti
(ou cocos) égouttés
250 g d'épinards lavés et égouttés
sel et poivre noir du moulin
50 g de parmesan frais râpé,
pour servir
VARIANTE
D'autres légumes secs, comme les
cannellin i, les haricots blancs ou les
pois chiches sont également très bons.
4 Assaisonnez à votre goût de sel et de
poivre. Retirez les tiges épaisses des épi­
nards et ajoutez les feuilles au mélange.
Laissez cuire encore 2 min. Servez dans
des soupières individuelles chaudes, par­
semez de parmesan frais râpé.
1 Mettez l'oignon haché, le céleri et les
carottes dans une grande casserole avec
l' huile d'olive. Laissez cuire 5 min à feu
moyen en remuant à l'occasion : les VARIANTES
légumes doivent être souples. • Cette soupe est délicieuse avec des
rondelles de saucisse épicée cuite ou des
2 Ajoutez la feuille de laurier, le vin, le 3 Ajoutez les pâtes et les haricots et por­ morcea ux de pancetta ou d e lard cuit.
bouillon de légumes, les tomates et la tez à nouveau à ébullition, puis laissez Il suffit de les ajouter à la soupe à la fin de
passata, portez à ébullition. Baissez le frémir 8 min jusqu'à ce que les pâtes l' étape 3. La viande do it être très chaude.
feu, laissez frémir 10 min jusqu 'à ce que soient a/ dente. Remuez fréquemment • Les végé t ariens peuvent remplace r
les légu mes soient tendres. pour empêcher les pâtes de coller. la viande par du tofu fum é ou mariné.
50 Soupes et hors-d)œuvre
SOUPE PROVENÇALE AU POISSON
La présence de riz transforme la soupe en un plat principal substantiel. Le riz basmati ou thaï est
le meilleur) mais tout riz à longs grains peut convenir. Si vous priférez un paifum de tomate plus intense)
remplacez le vin blanc par de la passata.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de moules fraîches
environ 25 cl de vin blanc
800 g à 1 kg de filets de poisson blanc
mélangés - lotte, limande, sole, lieu
ou morue
6 grosses noix de Saint-Jacques
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 poireaux hachés
1 gousse d'ail écrasée
1 poivron rouge épépiné et coupé
en morceaux de 3 cm
1 poivron jaune épépiné et coupé
en morceaux de 3 cm
1 bulbe de fenouil de 175 g, coupé
en morceaux de 4 cm
1 boîte de 400 g de tomates concassées
15 cl de passata (purée de tomates)
environ 1 1 de fumet de poisson bien
parfumé
1 bonne pincée de filaments de safran
trempée dans 1 cuil. à soupe d'eau
2 Passez en réservant le liquide. Jetez les 5 Incorporez les tomates, la passata,
bouillante
moules qui sont restées fermées. Réservez le fumet, l'eau de safran, le liquide des
175 g de riz basmati mis à tremper
la moitié des moules dans leur coquille moules et le vin. Assaisonnez et laissez
8 grosses crevettes roses crues
pour la garniture, décoquillez le reste et cuire 5 min. Égouttez le riz, ajoutez au
épluchées, le boyau noir retiré
mettez-les dans une jatte. mélange, couvrez, laissez frémir 10 min.
sel et poivre noir du moulin
2 à 3 cuil. à soupe d'aneth frais,
3 Coupez les poissons en dés de 3 cm.
pour garnir
Détachez le corail des Saint-Jacques et
coupez la noix en trois ou quatre. Ajoutez
les Saint-Jacques aux poissons et le corail
aux moules décoquillées.
4 Chauffez l'huile d'olive dans une casse­
role et faites dorer les poireaux et l'ail 3 à
4 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
Ajoutez poivrons et fenouil et laissez cuire
encore 2 min.
6 Incorporez délicatement les poissons,
CONSEIL laissez cuire 5 min à feu doux. Ajoutez les
Pour préparer le fumet de poisson, mettez crevettes, laissez cuire 2 min. Ajoutez le
1 Nettoyez les moules, en jetant les environ 450 g de parures de poisson (têtes, corail et les moules décoquillées et lais­
coquilles qui restent ouvertes. Mettez-les arêtes) dans une grande casserole. Ajoutez sez cuire encore 2 à 3 min, le poisson
dans une casserole à fond épais. Ajoutez l oignon haché, une carotte, du laurier, doit être cuit. Rajoutez un peu de vin
6 cuillerées à soupe de vin, couvrez, por­ l brin de persil, 6 graws de poivre et Izeste blanc ou de bouillon si nécessaire. Versez
tez à ébullition à feu vif et laissez cuire de citron. Ajoutez I,2litre d'eau, portez à dans des assiettes chaudes, ajoutez les
3 min ou jusqu'à ce que les moules ébullition puis laissez frémir 25 à 30 min. moules dans leur coquille et garnissez
soient ouvertes. Passez à travers une mousseline. d'aneth. Servez aussitôt.
Soupes et hors-d'œuvre 51
/ /
SOUPE MEDITERRANEENNE AUX POIREAUX, AU POISSON,
AUX TOMATES ET À L'AIL
Cette soupe bien parfumée constitue à elle seule un repas substantiel.
Servez-la avec des croûtons dorés, tartinés de mayonnaise à lJail.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 gros poireaux
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de graines de coriandre
écrasées
1 pincée de poudre de piment rouge séché
300 g de petites pommes de terre, pelées
et coupées en tranches épaisses
l boîte de 400 g de tomates concassées
60 cl de fumet de poisson
15 cl de vin blanc
1 feuille de laurier frais
1 étai le de bad ia ne
1 lanière de zeste d'orange
1 bonne pincée de filaments de safran
450 g de filets de poisson blanc
- lotte, morue, lieu ou loup
1 petit calamar de 450 g, nettoyé
250 g de crevettes roses épluchées
2 à 3 cuil. à soupe de persil plat haché
sel et poivre noir du moulin
Pour servir
tranches de baguette grillées
mayonnaise à l'ail
Émincez les poireaux, en séparant le
vert du blanc. Lavez le tout soigneuse­
ment dans une passoire et égouttez.
Réservez le blanc.
2 Chauffez l'huile à feu doux dans une
casserole, ajoutez le vert des poireaux,
les graines de coriandre écrasées et la
poudre de piment rouge. Laissez cuire
5 min en remuant de temps à autre.
3 Ajoutez les pommes de terre et les
tomates, le fumet, le vin, le laurier, la
badiane, le zeste d'orange et le safran.
Portez à ébullition, baissez le feu et cou­
vrez à demi. Laissez frémir 20 min, les
pommes de terre doivent être tendres.
Rectifiez l'assa ison nement.
4 Coupez les filets de poisson en mor­
ceaux . Coupez le calamar en rectangles
et incisez ces rectangles en croix.
5 Incorporez le poisson à la soupe et lais­
sez cuire 4 min à feu doux. Ajoutez les
crevettes et faites cuire 1 min. Mettez le
calamar et le blanc des poireaux, puis
laissez cuire encore 2 min, en remuant
de temps à autre.
6 Pour finir, incorporez le persil haché.
Versez la soupe dans des assiettes chaudes
et servez aussitôt. Offrez le pain grillé et
la mayonnaise à l'ail en accompagnement.
52 Soupes et hors-d)œuvre
SOUPE AUX FRUITS DE MER ET ROUILLE
Cette soupe au poisson et aux tomates riche et aromatique est parfumée avec du safran et des herbes.
La rouille) sauce épicée) est servie séparément) chacun l)ajoutant selon son goût.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
3 rougets écaillés et vidés
12 grosses crevettes roses cuites
700 g de poisson blanc - lieu, morue,
flétan ou lotte
250 g de moules fraîches
1 oignon émincé
1 carotte émincée
1 bouquet garni
1/2 1 de bouillon de légumes
1 cuil. à café de filaments de safran
5 cuil . à soupe d'huile d'olive
l bulbe de fenouil grossièrement haché
4 gousses d'ail écrasées
3 lanières de zeste d'orange
4 brins de thym frais
l kg de tomates
2 cuil . à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
3 feuilles de laurier
sel et poivre noir du moulin
Pour la rouille
l poivron rouge épépiné
l piment rouge frais, épépiné et émincé
2 gousses d'ail hachées
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 cuil. à soupe de chapelure fraîche
1 Pour préparer la rouille, réduisez en
purée fine au mixer le poivron, le piment,
l'ail, l'huile et la chapelure. Transférez
dans un plat de service et mettez au frais.
2 Levez les filets des rougets en les déga­
geant de l'arête. Réservez les têtes et les
arêtes pour le fumet.
3 Coupez les filets en morceaux. Ëplu­
chez la moitié des crevettes et réservez
les carapaces pour le fumet.
4 Retirez la peau des poissons blancs,
ôtez les arêtes et détaillez la chair en gros
morceaux. Nettoyez les moules et jetez
celles qui restent ouvertes.
5 Pour le fumet, mettez les parures de
poisson et les carapaces de crevettes
dans une casserole avec 1 litre d'eau, l'oi­
gnon, la carotte, le bouquet garni, du sel
et du poivre. Portez à ébullition et laissez
frémir 30 min. Laissez tiédir et filtrez.
6 Diluez le safran dans le bouillon de
légumes. Chauffez 2 cuillerées à soupe
d'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez
tout le poisson et faites dorer 1 min à feu
vif. Ëgouttez et réservez.
7 Chauffez le reste de l'huile et faites
colorer le fenouil , l'ail , le zeste d'orange
et le thym. Mélangez du bouillon de
légumes au safran au fumet afin d'obte­
nir environ 1,2 litre.
8 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puiS dans l'eau froide, pelez­
les et hachez-les. Dans le mélange de
bouillon et de fumet, ajoutez les tomates,
le concentré de tomates et les feuilles
de laurier. Rectifiez l'assaisonnement,
couvrez, puis laissez frémir à feu doux
20 min.
9 Ajoutez les rougets, le poisson blanc,
les crevettes et les moules. Couvrez et
laissez cuire 3 à 4 min. Retirez du feu et
enlevez le couvercle. Jetez les moules
encore fermées. Servez la soupe brûlante
et la rouille en saucière.
CONSEILS
• Pour gagner du temps,
demandez au poissonnier de préle.ver
les filets de rouget pour vous.
• Pour tempérer la vigueur de la rouille,
ajoutez une tomate hach ée aux autres
ingrédients ou supprimez le piment frais.
54 Soupes et hors-d'œuvre
SALADE AUX TOMATES RÔTIES ET
À LA MOZZARELLA, HUILE AU BASILIC
En faisant rôtir les tomates à l)hui/e d)olive, vous apporterez une saveur subtile et très parfumée
à ce plat délicieux. Si vous préparez l)huile au basilic peu avant de servir) vous conserverez la fraîcheur
de son arôme et sa vive couleur émeraude.
Pour 4 personnes
1 NGR ÉD 1ENTS
huile d'olive pour enduire les tomates
6 grosses tomates olivettes
350 g de mozzarella coupée
en 8 à 12 tranches
feuilles fraîches de basilic, pour garnir
Pour l'huile au basilic
25 feuilles fraîches de basilic
4 cuil . à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 gousse d'ail écrasée
Pour la salade
100 g de feuilles de salades
50 g d'herbes en mélange - coriandre,
basilic et roquette
3 cuil. à soupe de graines de citrouille
3 cuil. à soupe de graines de tournesol
Pour la vinaigrette
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuil. à café de moutarde de Dijon
sel et poivre noir du moulin
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7) et
huilez une plaque. Coupez les tomates
en deux dans la longueur et retirez les
graines. Posez sur la plaque, côté coupé
vers le haut , et faites rôtir 20 min; les
tomates doivent être tendres.
2 Préparez l'huile au basilic: mettez le
basilic, l' huile d'olive et l 'ail dans le bol
du mixer et mélangez. Versez dans une
coupe et placez au frais.
3 Lavez la salade. Dépo­
sez les feuilles dans un saladier. Ajoutez
les herbes et tournez délicatement.
4 Faites griller 2 min à sec, à la poêle, les
graines de citrouille et de tournesol en
rem ua nt souvent. La issez refroidir ava nt
de les disposer sur la salade.
5 Mélangez les ingrédients de la vinai­
grette dans un bocal à couvercle vissé ou
un pot . Secouez ou remuez avec un petit
fouet. Versez sur la salade et mélangez en
enrobant bien les feuilles.
6 Sur chaque assiette, posez les moitiés
de tomates sur 2 à 3 tranches de mozza­
rella et arrosez d'huile de basilic. Assai­
sonnez bien et garnissez de feuilles de
basilic. Servez avec la salade.
Soupes et hors-d)œuvre 55
CIABATTA GRILLÉE AUX TOMATES, AU FROMAGE ET
AUX FLEURS DE MARJOLAINE
Voici une méthode simple et délicieuse d\ttiliser les fleurs de marjolaine. L )association du fromage)
de la tomate et de la marjolaine est toujours appréciée) mais vous pouvez lui ajouter des câpres) des olives)
des anchois ou des rondelles de poivrons rôtis.
1 Préchauffez le gril pour qu ' il soit très
chaud. Coupez le pain en deux dans la
longueur et faites griller légèrement sous
le gril: il doit être à peine doré.
Pour 2 personnes
1NGRÉDI ENTS
1 ciabatta (pain italien)
4 tomates
125 g de mozzarella ou de gruyère
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de fleurs de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Ajoutez des fleurs d e maqolaine à votre
garniture de pIzza favorite. Éparpillez
l cuillerée à soupe de fleurs et ajoutez
quelques feuilles. Les fleurs de marjolaine
sone très parfumées et doivent être utilisées
avec parcimonie. surtout la première fois.
La quantité dépend de vos papill es gustatives.
2 Penda nt ce tem ps, plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante puis passez-les
dans l'ea u froide. Pelez-les et coupez-les
en tranches épaisses.
3 Ëmincez ou râpez le fromage. Arrosez
légèrement le pain d'huile d'olive et cou­
ronnez avec les tranches de tomates et le
fromage. Salez et poivrez et éparpillez les
fleurs de marjolaine sur le dessus. Versez
encore un peu d' huile d'olive. Remettez
sous le gril jusqu'à ce que le fromage
bouillonne et commence à brunir. Sortez
du four et servez immédiatement.
56 Soupes et hors-d}œuvre
TOMATES GRILLÉES SUR PAIN DE SEIGLE
Un peu d}huile) de vinaigre balsamique et quelques copeaux de parmesan relèvent ces tartines
aux tomates croustillantes.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
huile d'olive
6 tomates coupées en tranches
épaisses
4 tranches épaisses de pain de seigle
vinaigre balsamique
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour la garniture
VARIANTES
• Pour un encas plus subs tantiel, mettez
quelques rranches de prosciutto sur les
rranches de pain avanr d'ajouter les tomates.
• Cerre recetre est égalemenr délicieuse
si vous remplacez le parmesan par
des tranches de mozzarella.
• Les anchois se marient bien avec
les tomates. Découpez quelques filets
d'anchois en bandes er disposez-les sur
les tomares. Supprimez le parmesan.
1 Endui sez un gril avec de l'huile d'olive
et chauffez. Déposez les tran ches de
tomates et laissez cuire environ 4 min, en
les retournant une fois. Vou s pouvez
aussi c hauffer le gril du four et tapisser
une grille de papier d'aluminium. Faites
griller les tomates 4 à 6 min, en les
retournant une fois .
2 Pendant ce temps, faites légèrement
griller le pain.
3 Mettez les tomates sur les tranches de
pain grillé et arrosez chaque tartine avec
un peu d'huile d'olive et de vinaigre bal­
samique. Salez, poivrez et servez aussitôt
avec de fins copea ux de parmesan .
CONSEIL
Le gril réduit la quanriré d'huile
nécessaire à la cuisson des romates
et leur donne u n goûr fumé.
Soupes et hors-d'œuvre 57
BROCHETTES DE MOZZARELLA ET DE TOMATES
Mélange de saveurs avec la mozzarella cuite au jour) les tomates) le basilic et le pain)
ces brochettes colorées seront appréciées des adultes et des enjants.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
12 tranches de pain de campagne,
d'l cm d'épaisseur
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
250 g de mozzarella coupée
en tranches fines
3 tomates olivettes mûres coupées
en tranches fines
8 cuil. à soupe de feuilles de basilic
fraîches, plus quelques-unes
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8) 3 Alignez 16 tas, en commençant par
2 cuil. à soupe de persil plat frais et
Retirez la croûte du pain et coupez 1 carré de pain, puis 1 tranche de moz­
haché pour garnir
chaque tranche en quatre carrés. Posez zarella couronnée d'l tranche de tomate
sur la plaque du four et enduisez le pain et d'l feuille de basilic. Salez et poivrez,
CONSEILS avec la moitié de l'huile d'olive. Faites puis recommencez pour finir par 1 carré
• SI vous utilisez des brochettes en bois, cuire au four 3 à 5 min jusqu'à ce que les de pain. Maintenez chaque pile par une
faites-les d'abord tremper dans l'eau, carrés soient dorés. brochette, puis posez sur la plaque.
pour les empêcher de brûler. Arrosez avec le reste de l'huile et faites
• Le pain de ces brochettes doit être 2 Retirez le pain du four et posez-le sur cuire 10 à 15 min (le fromage commence
assez dense. Ne prenez pas de une planche avec les autres ingrédients. à fondre). Garnissez avec du basilic et du
pa!l1 de mie, qui est trop mou. persil plat.
58 Soupes et hors-d 'œ uvre
TOASTS À LA TOMATE ET AUX CANNELLINI
Cette recette s'inspire des toasts toscans servis traditionnellement en début de repas.
Les cannellini en font un encas plus nourrissant.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
150 g de haricots secs cannellini
5 tomates
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
plus un peu pour arroser
2 tomates séchées au soleil à l'huile,
égouttées et finement hachées
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe de romarin frais haché
12 tranches de pain italien (ciabatta
ou pain toscan)
sel et poivre noir du moulin
1 poignée de feuilles de basilic frais,
pour garnir
CONSEIL
Vous pouvez remplacer les haricots secs
par des haricots en conserve. Comptez
275 g de haricots égouttés et ajoutez-les
au mélange de tomates à l'étape 4.
1 Faites tremper les haricots dans l'eau
toute la nuit. Ëgouttez, rincez , mettez
dans une casserole et recouvrez d'eau
froide . Faites bouillir 10 min à gros bouil­
lons. Bai ssez le feu et laissez frémir 50 à
60 min . Égouttez et transférez dans une
casserole.
2 Mettez les tomates dans une jatte,
couvrez d'eau bouillante et laissez 30 s.
Rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez,
épépinez et hachez la chair.
3 Chauffez l'huile dans une casserole,
ajoutez les tomates fraîches et séchées
au soleil. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée
et le romarin . Laissez mijoter 2 min jus­
qu'à ce que les tomates s'écrasent.
4 Ajoutez le mélange de tomates aux hari­
cots cuits, sa lez et poivrez à votre goût et
mélangez bien. Réchauffez à feu doux.
5 Coupez la gousse d'ail restante en deux
et frottez le côté coupé sur les tranches
de pain. Faites légèrement griller le pain.
Versez les haricots sur les toasts grillés.
Ëparpillez les feuilles de basilic et arrosez
avec un peu d'huile d'olive avant de servir.
VARIANTES
Essayez diverses garnitures: la base de
tomates (étapes 2 et 3) peut être mélangée
avec du thon en conserve, des olives ou des
morceaux de Jambon cuit au lieu de hartcots.
Soupes et hors-d'œuvre 59
GRILLÉES À LA PIPERADE
Ce mélange de tomates olivettes mûres) de poivrons doux et d)œufs est un concentré des saveurs de la Méditerranée.
n constitue un délicieux amuse-bouche ou un encas léger pour le déjeuner.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe de saindoux, de graisse
de canard ou d'huile d'olive
2 petits oignons grossièrement hachés
4 poivrons rouges ou jaunes épépinés
et hachés
2 grosses gousses d'ail finement
hachées
1 pincée de piment en poudre
700 g de tomates olivettes mûres
pelées, épépinées et hachées
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
ou 1 cuil. à café d'origan séché
1 baguette
4 à 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
6 œufs battus
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic frais, pour garnir
VARIANTE
Pour une version plus rapide, coupez
le pain en tranches épaisses et ajoutez
aux œufs (étape 4) environ 20 cl de sauce
tomate aux pOIvrons du commerce.
Chauffez la graisse ou l'huile dans une
grande poêle à fond épais. Ajoutez les
oignons et laissez cuire à feu doux 5 min,
en remuant de temps à autre, sans les
laisser colorer.
2 Ajoutez les poivrons, l'ail et le piment
en poudre. Faites cuire encore 5 min en
remuant. Incorporez les tomates, le sel,
le poivre et l'origan, puis laissez mijoter
15 à 20 min à feu moyen jusqu'à ce que
le liquide soit presque évaporé.
3 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Ouvrez le pain en deux dans la longueur,
retirez les croûtons, coupez en 6 mor­
ceaux égaux et enduisez d'huile d'olive.
Faites cuire sur une plaque 8 à 10 min au
four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4 Chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il
mousse, ajoutez les œufs, mélangez à
feu doux pour obtenir des œufs brouillés.
Retirez du feu et ajoutez les tomates.
Répartissez sur le pain et décorez de
feuilles de basilic. Servez très chaud.
60 Soupes et hors-d'œuvre
POLENTA AUX HERBES ET AUX TOMATES
La polenta jaune d'or parfumée par les herbes de l'été et cuite à la poêle avec des tomates de saIson
est représentative de la cuisine du nord de l'Italie.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
75 cl de bouillon de légumes ou d'eau
1 cuil. à café de sel
175 g de polenta
25 g de beurre
5 cui!. à soupe de fines herbes en
mélange, persil, thym, ciboulette
et basilic, plus un peu pour garnir
huile d'olive pour graisser
6 grosses tomates 01 ivettes
ou beefstea k
sel et poivre noir du moulin
CONSEILS
• Pour obtenir un croisillon sur
la polenta, à mi-cuisson, tournez
chaque rond d e 90° sur le gril.
• Vous pouvez utili se r d'autres mébnges
d'herbes fraîches ou choisir uniquement
du basilic o u de la ciboulette.
• Si vous aimez l'ail, ajoutez simplement
une gouss e écrasée au reste des herbes.
1 Préparez la polenta à l'avance: mettez
le bouillon ou l'eau dans une casserole
avec le sel et portez à ébullition. Baissez
le feu , versez peu à peu la polenta et
tournez avec une cuillère en bois.
3 Retirez du feu et continuez à remuer 5 Retournez la polenta sur une planche,
encore 1 ou 2 min. Incorporez le beurre, puis découpez 8 ronds avec un emporte­
le persil, le thym, la ciboulette et le basilic pièce à gâteaux. Vous pouvez aussi cou­
hachés, et assaisonnez de pOivre noir. per la pOlenta au couteau en 8 carrés.
Enduisez-les d'huile.
4 Versez le mélange dans un grand moule
graissé ou un plat en verre. Ëtalez unifor­ 6 Chauffez un gril et badigeonnez légè­
mément à l'aide d'une spatule flexible. rement d'hUile. Coupez les tomates en
2 Tournez constamment, avec un mouve­ Couvrez la surface avec un papier sul­ deux, enduisez-les d'huile et saupoudrez
ment en 8, à feu moyen, pendant 5 min, furisé puis laissez dans un endroit frais de sel et de poivre. Faites cuire les demi­
jusqu'à ce que la polenta commence à jusqu 'à ce que la polenta soi t froide et tomates et les ronds de polenta 5 min sur
épaissir et se détache des parois de la parfaitement ferme. le gril, en les retournant une foi s. Servez
casserole. garni de fines herbes.
Soupes et hors-d'œuvre 6l
TOASTS GRILLÉS AUX TOMATES, AUX LÉGUMES
ET AUX ANCHOIS
Ce hors-d'œuvre italien populaire permettait) à l)origine, d'utiliser les récoltes de tomates trop abondantes.
Les Italiens préfèrent généralement les tomates olivettes) mais les tomates cerises sont également délicieuses.
Pour 16 toasts
INGRËDIENTS
1 pain ciabatta ou 1 baguette
sel et poivre noir du moulin
Pour la garn iture de tomates,
poivrons et anchois
1 boîte de 400 g de poivrons rouges
rôtis et de tomates
50 g de filets d'anchois en conserve
huile d'olive vierge extra, pour arroser
les légumes
1 à 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 gousse d'ail
pesta rouge, pour enduire le pain
2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche,
origan ou sauge, hachée
1 cUII. à soupe de câpres, pour décorer
Pour la garniture de mozzarella
et de tomates
pesta vert , pour enduire le pain
12 cl de sauce tomate épaisse
en conserve ou faite maison
125 g de mozzarella de bonne qualité,
coupée en tranches fines
2 à 3 tomates olivettes mûres,
épépinées et coupées en lanières
feuilles de basilic frais, pour garnir
CONSEIL
Pour une version diététique, remplacez
la ciabatta par du pain complet.
1 Coupez la ciabatta ou la baguette en
16 tranches. Faites griller des deux côtés.
Laissez refroidir sur une grille.
2 Pour la garniture de tomates, poivrons
et anchois, égouttez les tomates et les
poivrons et essuyez-les au papier absor­
bant. Coupez en lanières d'l cm de large
et mettez-les dans un plat peu profond.
3 Rincez et séchez les filets d'anchois,
ajoutez a ux poivrons et tomates. Arrosez
d' huile d'olive et de vinaigre balsamique.
4 Avec un couteau pointu, pelez et par­
tagez la gousse d'ail. Frottez 8 toasts avec
le côté coupé de la gousse et enduisez
d'un peu de pesta rouge Disposez les
tomates, poivrons et anchois sur les
toasts de façon décorative, puis éparpillez
les herbes et les câpres.
5 Pour la garniture de mozzarella et de
tomates, enduisez le reste des toasts
de pesta vert, ajoutez un peu de sauce
tomate. Posez 1 tranche de mozzarella
et des lanières de tomate. Décorez de
feuilles de basilic.
62 Soupes et hors-d'œuvre
TARTELETTES AUX TOMATES ET AU FROMAGE
Bien qu)elles soient spectaculaires) ces tartelettes croustillantes sont très jaciles àjaire.
Elles so nt meilleures dégustées à la sortie du jour et donc parfaites pour l)apéritif
Pour 4 personnes
1NGRÉDI ENTS
2 feuilles de pâte filo (ou brick)
Maïzena, pour fariner la planche
1 blanc d'œuf
125 g de fromage frais
1 poignée de feuilles de basilic frais
4 tomates coupées en quartiers
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Pour une saveur plus relevée, parsemez
les tartelettes de gruyère râpé ou de
parmesan avan t la cuisson, ou bien
couronnez d'une tranche de mozzarella.
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Posez la pâte filo sur une planche farinée
avec de la Mal'zena. Endui sez les feuilles
de pâte avec du blanc d'œuf et coupez en
16 carrés de 10 cm de côté.
CONSEILS
o Si vous employez de la pâte filo, vedlez
à ce qu'elle ne sèche pas: couvrez-la
d' un torch on ou de film alimentaire
dès que vous ne vous en servez pas.
o Passer les feuilles de filo au blanc d ' œ ~ l f
es t assez inhabituel, mais cela change du
traditi onnel beurre fondu, bien plus riche.
Pour une recette plus légère, préférez
le blanc d' œuf et la crème fraîch e allégée.
o Ces tartelettes sont déli cieuses
2 Tapissez des moul es à tartelettes avec 3 Disposez les quartiers de tomates sur le accompagnées d'un chu tney ou
deux carrés de pâte. Répartissez le fro­ fromage, assa isonnez bien et faites cui re d'une mayonnaise au pesto (6 cuillerées
mage dans les moules. Poivrez et décorez 10 à 12 min au four, jusqu'à ce que les à café de mayonnaise mélangées
de feuilles de basilic. tartelettes soient dorées. Servez chaud. à l cuillerée à café de pesto).
Soupes et œ 63
TOMATES FOURRÉES À L'ŒUF
Vous trouverez ce plat tout simple dans les charcuteries. Il est facile àfaire et forme
un délicieux hors-d'œuvre ou un encas léger.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
12 cuil . à soupe de mayonnai se
2 cuil . à soupe de ciboulette fraîche
ciselée
2 cuil. à soupe de basilic frai s haché
2 cuil. à soupe de pers il frai s haché
4 œufs durs
4 tomates mûres
sel et poivre noir du moulin
feuilles de sa lade, pour servi r
1 Dans un petit bol, mél angez la mayon­ 2 Pratiquez des incisions profondes jus­ 3 Ëcartez en éventail, salez, glissez 1 tran­
naise et les herbes. Réservez. Avec un qu'à 1 cm de la base de chaque tomate che d'œuf dans chaque incision. Posez
coupe-œuf ou un couteau aiguisé, cou­ (autant d'incisions par tomate qu'il y a de chaque tomate sur une assiette avec des
pez les œufs en tranches fines, en veill ant tranches d'œuf). feuilles de sa lade, assaisonnez et servez
à laisser les tranches intactes. avec la mayonnaise aux herbes.
64 Soupes et hors-d }œuvre
ŒUFS BROUILLÉS À LA TOMATE
Ce plat est une spécialité du nord de l)lran) où il porte le nom de Mirza Ghasemi.
Servez-le avec de la pita chaude) comme entrée colorée et originale.
Pour 4 à 6 personnes
INGRt:DIENTS
4 aubergines
100 g de beurre
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
4 grosses tomates pelées, épépinées
et hachées
4 œufs battus
sel et poivre noir du moulin
pain pita chaud, pour servir
CONSEIL
Les petites pitas se dégustent avec ce
délicieux mélange d' aubergines, de tomates
et d'œufs. Les grandes pitas seront ouvertes
et remplies du mélange. La ciabatta)
les panini , le pain complet ou le pain
aux tomates séchées et aux olives
apporteront une note méditerranéenne.
1 Préchauffez le four à 190 oc (th. 6)
Incisez délicatement la peau des auber­
gines avec un couteau aiguisé, mettez-les
sur une plaque et faites cuire au four
30 à 40 min, jusqu'à ce que la peau
commence à éclater.
2 Faites fondre 50 g de beurre dans une
grande poêle et faites revenir l'oignon et
l'ail 4 à 5 min, jusqu' à ce qu'ils soient
souples. Ajoutez les tomates et laissez
cuire encore 2 à 3 min.
3 Pelez les aubergines, hachez finement
la chair, puis ajoutez-la dans la poêle.
Laissez cuire 4 à 5 min environ , tout en
remuant souvent.
4 Faites fondre le reste du beurre dans
une petite poêle, ajoutez les œufs battus
et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce
que les œufs commencent à prendre,
en remuant avec une cuillère en bois.
Incorporez les œufs aux légumes, assai­
son nez et servez avec la pita.
Soupes et hors-d )œ uvre 65
TOSTADAS À LA SALSA DE TOMATES
Une tostada est une tortilla frite croustillante qui) dans cette recette) sert de base à la garniture de votre choix .
Le mélange des saveurs en fait en encas parfumé et relevé.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile, plus un peu
pour frire
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
1/2 cuil. à café de piment en poudre
1 boîte de 400 g de haricots bor/oUi
(cocos roses) ou pinto égouttés
15 cl de bouillon de poulet
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
6 tortillas de blé ou de maïs
2 cuil. à soupe de crème acidulée
d'un peu de jus de citron
50 g de gruyère râpé
sel et poivre noir du moulin
6 brins de coriandre fraîche, pour garnir
Pour la salsa à la tomate
1 petit oignon haché
1 gousse d' ail écrasée
2 piments verts frais, épépinés
et finement hachés
450 g de tomates hachées
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
1 Pour préparer la salsa, mettez l'oignon
et l 'a il dans une coupe de service et
incorporez les piments, les tomates et la
coriandre fraîche. Assaisonnez généreu­
sement et mélangez bien.
3 Ajoutez les haricots puis le bouillon et 5 Mettez 1 cuillerée de haricots sur chaque
mélangez. Écrasez grossièrement les hari­ tostada , ajoutez un peu de sa Isa à la
cots. Incorporez le concentré de tomates, tomate et de crème citronnée, parsemez
la coriandre, salez et poivrez. Mélangez et de gruyère râpé et garnissez de coriandre.
laissez cuire quelques minutes.
2 Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile
dans une poêle à fond épais et faites 4 Faites frire 2 tortillas 1 min dans de CONSEIL
dorer l'oignon 3 à 5 min. Ajoutez l'a il et le l' huile brûlante, en les retournant une fois, Si vous êtes pressé, utilisez des hari cots
piment en poudre et faites revenir 1 min, puis égouttez sur du papier absorbant. aux oignons, déjà revenus à la poêle.
en remuant constamment. Faites de même avec le reste des tortillas. Ajoutez-l eur un peu de bouillon.
66 Soupes et hors-d'œuvre
POLENTA À LA TOMATE, CUITE AU FOUR
Ces carrés de polenta paifumée aux herbes) alternant avec des tomates et couronnés de fromage)
sont une version originale de la pizza! Préparez la polenta à l)avance pour qu)elle ait le temps de refroidir
et de se raffermir) avant de la couper et de la garnir.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
75 cl de bouillon de poulet
ou de légumes
175 g de polenta
4 cuil. à soupe de sauge fraîche hachée
1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra, pour graisser la plaque
3 tomates beefsteak finement émincées
1 cuil. à soupe de parmesan frais râpé
sel et poivre noir du moulin
1 Portez le bouillon à ébullition dans une 2 Tournez 5 min à fel:J moyen, jusqu'à ce
grande casserole. Versez la polenta peu à que le mélange se détache des parois de
peu en remuant avec une cuillère en bois. la casserole.
3 Incorporez la sauge hachée et assai­
sonnez bien, puis étalez uniformément
sur une plaque de 33 x 23 cm légère­
ment huilée. Laissez refroidir.
4 Préchauffez le four à 200 oC (th 7).
Coupez la polenta refroidie en 24 carrés,
avec un couteau aiguisé.
5 Disposez les carrés de polenta dans un
plat à four légèrement huilé, en glissant
1 rondelle de tomate entre chaque carré.
Parsemez de parmesan et faites cuire
20 min au four, jusqu'à ce que le tout soit
doré. Servez brû la nt.
CONSEIL
En plongeant au préalable le couteau
dans l'eau bouillante, la polenta
es t plus facile à cou per.
Soupes et hors-d)œuvre 67
GRATIN DE LÉGUMES AU FROMAGE
Il était autrefois nécessaire de dégorger les aubergines au sel pour les rendre moins amères) mais les nouvelles
variétés) consommées jeunes et tendres) sont beaucoup plus douces. Vous pouvez aujourd)hui les utiliser
sans les Jaire dégorger) comme dans ce plat savoureux.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive pour
enduire la plaque et les tranches
d'aubergines
1 grosse aubergine
1 grosse tomate ou 2 moyennes
émincées en tranches épaisses
quelques feuilles de basilic frais déchirées
125 g de mozzarella coupée en tranches
sel et poivre noir du moulin
basilic frais, pour garnir
CONSEIL
Ces tranches d'aubergine sont assez
nourrissantes pour servir de déjeuner léger
ou faire partie d'un repas végétarien.
1 Préchauffez le four à 190 oC (th 6).
Enduisez d'huile une plaque à pâtisserie.
Coupez l'aubergine dans la longueur en
4 tranches de 5 mm d'épaisseur Dispo­
sez les tranches sur la plaque huilée.
3 Posez 3 ou 4 rondelles de tomate sur 4 Posez le fromage sur les tomates ou en
chaque tranche d'aubergine, en les fai­ l'intercalant. Enduisez d'huile. Laissez
sant se chevaucher si nécessaire. Parse­ cuire 15 min au four ou jusqu'à ce que
2 Passez généreusement de l'huile au mez de la moitié du basilic déchiré. l'aubergine soit tendre et le fromage
pinceau sur les tranches et assaisonnez. bou i lion na nt. Décorez et servez.
surprena
le ur parfum et une note
cerises don nent un
pâtes, et la tomate beefsteak apporte sa texture cbamue a la
Salade de tonlates a la mangue et a l'oignon
le Fenouil braisé
Salades et
accolTlp agnelTlents
70 Salades et auompagnements
SALADE TURQUE AUX TOMATES
Cette salade classique est une délicieuse assoriation de textures et de parfums. Le fromage salé est parfaitement
équilibré par les légumes rafraîchissants de la salade.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 cœur de romaine
1 poivron vert
1 poivron rouge
1/2 concombre
4 tomates
1 oignon rouge
250 g de feta émiettée
olives noires, pour garnir
Pour la sauce
3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
1 Déchirez la romaine en petits mor­ 3 Pour la sauce, mélangez l'huile d'olive
extra
3 cuil. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
1 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée
sel et poivre noir du moulin
ceaux. Épépinez les poivrons, enlevez le
cœur et coupez la chair en fines lanières.
Coupez en petits dés le concombre et
émincez les tomates. Coupez l'oignon en
deux puis émincez-le finement.
2 Mettez la romaine, les poivrons, le
avec le jus de citron et l'ail dans un
petit bol ou un bocal à couvercle vissé.
Fouettez ou agitez. Ajoutez le persil et la
menthe et salez et poivrez à votre goût.
4 Versez la sauce sur la salade, tournez
délicatement pour bien enrober le tout,
concombre, les tomates et l'oignon dans puis décorez avec quelques olives noires.
un saladier. Éparpillez la feta sur le des­ Servez aussitôt.
sus et tournez légèrement.
SALADE PERSE AUX TOMATES
Cette salade très simple est particulièrement savoureuse avec les plats de viande ou de riZ.
Ajoutez la sauce au moment de servir.
Pour 4 personnes
1NGR ÉDI ENTS
4 tomates
1/2 concombre
1 oignon
1 cœur de romaine
Pour la sauce
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1 citron
1 gousse d'ail écrasée
sel et poivre noir du moulin
1 Pelez et épépinez les tomates si vous 3 Pour faire la sauce, versez l'huile d'olive
les préférez ainsi, puis coupez-les en dans un petit bol. Ajoutez le jus de citron,
petits dés. Détaillez le concombre en dés, l'ail, le sel et le poivre et fouettez. Vous
en l'épluchant ou non. Hachez l'oignon et pouvez aussi mettre le tout dans un bocal
déchirez la salade en morceaux. à couvercle vissé, que vous fermez et
VARIANTE secouez vigoureusement. Versez la sauce
Remplacez le jus de citron jaune par 2 Mettez les tomates, le concombre, l'oi­ sur la salade et tournez délicatement pour
du JUS de citron ven, qui ajoutera gnon et la romaine dans un grand sala­ mélanger. Donnez un tour de moulin de
une note piquante aromatique. dier et mélangez délicatement. poivre avant de servir.
72 Salades et accompagnements
SALADE DE CONCOMBRE AUX TOMATES
Cette salade vient de Bulgarie) où on la fait traditionnellement avec le yaourt local .
La Bulgarie serait le pays d)origine du yaourt.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de tomates mûres et fermes
1/2 concombre
1 oignon
1 petit piment frais rouge ou vert,
épépiné et haché, ou ciboulette
fraîche ciselée en morceaux de 2 cm,
pour garnir
pain croustillant ou pita, pour servir
Pour la sauce
4 cuil. à soupe d' huile d'olive
6 cuii. à soupe de yaourt grec épais
2 cuil . à soupe de persil frais haché
ou de ciboulette
1/2 cuil. à café de vinaigre
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau
bouillante, puis rafraîchissez-les dans de
l'eau froide . Pelez-les, épépinez-les et
coupez-les en morceaux réguliers.
2 Détaillez le concombre et l'oignon en
morceaux de même grosseur que les
tomates. Mettez le tout dans un saladier.
3 Mélangez tous les ingrédients de la
sauce et assaisonnez à votre goût. Versez
sur la salade et remuez bien.
4 Saupoudrez de poivre noir et décorez
avec le piment haché ou la ciboulette.
Servez avec du pain croustillant ou versez
dans le creux du pain pita.
SALADE DE TOMATES AUX SARDINES ET AUX OLIVES NOIRES
L)association des ingrédients de cette salade) sardines) olives) tomates et vinaigre de Vin)
donne un parfum intense à ce savoureux plat léger d)été.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
8 grosses tomates mûres et fermes
1 gros oignon rouge
4 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
6 cuil. à soupe de bonne huile d' olive
18 à 24 petites sardines cuites
75 g d'olives noires dénoyautées,
bien égouttées
sel et poivre noir du moulin
3 cuil. à soupe de persil frais haché,
pour garnir
CONSEILS
• Prenez de l'huile d'olive
vierge extra pour la sauce.
• Vous n'utiliserez peut-être pas tout le
vinaigre, en raison de l'acidité des tomates.
1 Coupez les tomates en rondelles fines.
Émincez finement l'oignon.
2 Disposez les tomates sur des assiettes
individuelles et couronnez de rondelles
d'oignon rouge.
4 Posez 3 ou 4 sardines et quelques olives
noires sur chaque salade. Parsemez de
persil haché.
3 Mélangez le vinaigre de vin avec l'huile VARIANTE
d'olive, le sel et le poivre, et ver sez sur Vous pouvez remplacer les sardines par
chaque assiette. 6 œ ufs durs écalés et partagés en deu x.
74 Salades et accompagnements
SALADE DE TOMATES, D'ASPERGES ET D'ORANGES
Cette salade vient d)Espagne) où les sauces sont généralement à base d)huile d)olive.
Choisissez une huile d)olive vierge ex tra afin de mettre en valeur toutes les saveurs de cette recette.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
250 g d' asperges, épluchées et
coupées en morceaux de 5 cm
2 grosses oranges
2 tomates bien parfumées, coupées
en huit
1 cœur de romaine, déchiré
en morceaux
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
1/2 cuil. à café de vinaigre de Xérès
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
• Vo us pouvez remplacer la romaine
par de la laicue.
• Vo us po uvez remplacer les 2 oranges
par l pampl emo usse rose. Le pamplemousse
est excell ent dans cette salade.
1 Faites cuire les asperges al dente 3 à
4 min à l' eau bouillante salée . Égouttez­
les et passez-les sous l'eau froide.
3 Mettez les asperges, les quartiers
d'orange, les tomates et la romaine dans
un saladier. Faites la sauce en fouettant
l'huile avec le vinaigre, ajoutez le jus
2 Râpez le zeste de la moitié d' l orange et
réservez. Épluchez les 2 oranges et déta­
chez les quartiers. Prélevez 1 cuillerée à
soupe de jus d'orange et réservez .
d'orange réservé et 1 cuillerée à café
du zeste. Salez et poivrez. Au moment
de servir, versez la sauce sur la salade .
Tournez délicatement.
Salades et accompagnements 75
SALADE DE TOMATES À L'AVOCAT ET À L'ORANGE
Cette salade évoque la Méditerranée. Les avocats, qui poussent dans la plus grande partie de la région,
ajoutent un parfum délici eux et une texture nouvelle à ce plat. Choisissez des avocats bien mûrs.
Épluchez les oranges et coupez-les en
épaisses rondelles. Plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante, puis dans
l'eau froide. Pelez la peau, détail lez la
chair en quartiers, retirez les gra ines et
coupez grossièrement.
Pour 4 personnes
INGRÉDIE NTS
2 oranges
4 tomates bien parfumées
2 petits avocats
4 cuil. à soupe d' huile d'olive vierge extra
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de persil frais haché
1 petit oignon émincé en rondell es
sel et poivre noir du moul i n
4 cuil . à soupe d'amandes et d'olives
émincées, pour garnir
CONSEIL
Prenez des avocats à point pOUt
cerre salade, ni tachés ni t rop mous.
Il s doivem à peine céder so us la pression
du doigr. S' ils ne so m pas assez mûrs,
ils mûriron t en 4 à 7 jours à tempéra cure 2 Ouvrez les avocats en deux, retirez le
amb iante, et plus rapidement si vous mettez noyau et pelez-les avec précaution.
des bananes dans la même coupe. Coupez en gros morceaux.
3 Fouettez l'huile d'olive avec le jus de
citron et le persil. Salez et poivrez.
Tournez les avocats et les tomates avec la
moitié de la sauce.
4 Disposez les oranges sur un plat et
éparpillez les rond elles d'oignon sur le
dessus. Arrosez avec le reste de la sauce.
Disposez les avocats, tomates, amandes
et olives sur les rondelles d'oranges.
76 Salades et accompagnements
SALADE GRECQUE
Si vous avez passé des vacances en Grèce) vous avez sûrement dégusté cette salade) très rafraîchissante
en été. Son succès repose sur des ingrédients parfaitement frais) dont des tomates mûries au soleil
et une bonne huile d)olive.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de tomates 01 ivettes
bien parfumées, pelées
1 petite romaine ciselée
1 concombre épépiné et haché
200 g de feta émiettée
4 ciboules émincées
50 g d'olives noires dénoyautées,
coupées en deux
Pour la sauce
6 cuil . à soupe d'huile d'olive vierge
1 Prenez une planche et, à l'aide d'un
extra
couteau aiguisé, coupez les tomates en
1 cuil. à soupe et 1/2 de jus de citron
quartiers puis chaque quartier en deux.
sel et poivre noir du moulin
Mettez- les dans un saladier et ajoutez
la romaine, le concombre, la feta , les
ciboules et les olives.
SALADE DE TOMATES ÉPICÉES
Servez cette salade aux saveurs moyen-orientales avec du pain pita chaud) en hors-d)œuvre ou
pour accompagner un plat principal de riz pilaf Elle est également délicieuse avec les viandes grillées.
Pour 4 personnes
1NGR ÉDI ENTS
2 petites aubergines émincées
5 cui!. à sou pe d'h u i le d '01 ive
4 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 gousses d'a il écrasées
1 cuil. à soupe de jus de citron
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
1/2 cuil . à café de coriandre en poudre
7 tomates bien parfumées
1/2 concom bre
2 cuil. à soupe de yaourt nature
sel et poivre noir du moulin
persil plat haché, pour garnir
1 Préchauffez le gril. Enduisez d' huile les
rondelles d'a ubergine et faites-les cuire
3 Avec un couteau aiguisé, coupez les
tomates en fines rondelles. Émincez fine­
sous le gril brûlant, en les retournant une ment le concombre en laissant les graines.
fois: elles doivent être dorées. Coupez Ajoutez le concombre et les tomates au
VARIANTE chaque rondelle en quatre. mélange précédent.
Vous pouvez fai re une autre salade chaude
en faisant dorer à l'huile d'olive des dés 2 Dans une jatte, mélangez le reste de 4 Transférez les légumes de la salade
d'aubergines avec l oignon haché et l'huile avec le vinaigre, l'ail, le jus de dans un plat de service, en les disposant
2 gousses d'ail écrasées. Ajoutez l ou citron, le cumin et la coriandre. Salez et joliment. Versez le yaourt nature sur le
2 cuillerées à café de curry en poudre et poivrez. Ajoutez les aubergines chaudes, mélange d'au bergines. Éparpillez le per­
3 tomates hachées. Laissez cuire Jusqu' à mélangez et mettez au frais au moins 2 h. sil plat haché et servez.
ce que les légumes soient t endres .
2 Préparez la sauce en mélangeant dans
un bol l'huile d'olive avec le jus de citron,
assaisonnez de sel et de poivre noir du
moulin et fouettez . Versez la sauce sur la
salade. Mélangez bien et servez aussitôt.
78 Salades et accompagnements
FATTOUSH
Voici un excellent plat libanai s) paifumé aux herbes fraîches et au citron)
paifait pour un buffet d)été ou comme encas léger.
Pour 4 personnes
INGRÉD IENTS
l poivron rouge ou jaune
l gros concombre
4 à 5 tomates
1 botte de petits oignons blancs
2 cui l. à soupe de persil frais finement
haché
2 cui l . à soupe de menthe fraîche
finement hachée
2 cuil. à so upe de coriandre fraîche
finement hachée
2 gousses d'ail écrasées
5 cu il . à soupe d'huile d'olive
le jus de 2 citrons
sel et poivre noir du moulin
4 pains pita
1 Émincez le poivron, en jetant les graines
et le cœur. Détai ll ez le concombre en
petits morceaux, sans le peler. Coupez les
tomates en dés. Mettez le tout dans un
grand saladier.
2 Émincez les oignons. Ajoutez aux
concombres, tomates et poivron avec le
persil, la menthe et la coriandre.
3 Pour faire la sauce, mélangez l'ail avec
l'huile d'olive et le jus de citron . Fouettez
bien, salez et poivrez.
4 Versez la sauce sur la salade et mélan­
gez délicatement.
5 Faites griller les pains pita jusqu'à ce
qu'ils soient croustillants et servez-les
avec la salade.
CONSEIL
Bien que la recerre de cerre salade
aromatique ne demande que 2 cuillerées
à soupe de chacune des herbes, vous pouvez
en ajouter autant qu'il vous plaira.
VARIANTE
Vous pouvez aussi préparer cerre salade de
façon traditionnelle. Aptès avoir grillé la
pita, écrasez-la entre vos mains et éparpillez­
la s ur la salade au moment d e servir.
Salades et accompagnements 79
SALADE DE TOMATES À LA MANGUE ET À L'OIGNON ROUGE
Cette salade exotique constitue un appétissant accompagnement. La saveur subtile et parfumée de la mangue
se marie bien avec celles de la tomate) de l)oignon et du concombre.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 mangue ferme
2 grosses tomates émincées
(ou 1 tomate beefsteak)
1/2 oignon rouge émincé en anneaux
1/2 concombre pelé et finement émincé
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
1/2 cui l . à café de sauce au poivre forte
sel et poivre noir du moulin
1 pincée de sucre en poudre
ciboulette hachée, pour garnir
CONSEIL
Pout cette salade, chois Issez
une mangue à peine mûre, dont la chair
est assez ferme, sans être dure.
1 Ëmincez la mangue en tranches fines.
Retirez la peau.
",
,
4 À l'aide d'une petite cuillère, versez
la sauce sur la salade, en veillant à ne
pas déplacer les tranches de mangue, de
tomates, d'oignon et de concombre. Ëpar­
pillez la ciboulette hachée et servez.
3 Mél angez au mixer l'huile, le jus de
citron, l'a il, la sauce au poivre, le se l et le
2 Disposez les tranches de mangue et les poivre, ou mettez le tout dans un petit
rondelles de tomates, d'oignon et de bocal et secouez vigoureusement. Ajoutez
concombre en cercle sur un grand plat. le sucre et fouettez.
"t
l
80 Salades et accompagnements
SALADE DE CHAYOTTES ET DE TOMATES
Fraîche et savoureuse) cette salade de tomates est parfaite seule ou avec du poisson blanc ou du poulet.
La chair tendre de la chayotte absorbe délicieusement le parfum de la sauce.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 chayottes
2 tomates fermes
petit oignon finement haché
lanières fines de piment frais rouge
et vert, pour garnir
Pour la sauce
1/2 cui!. à café de moutarde de Dijon
1/2 cuil. à café d'anis en poudre
6 cui!. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 cuil. à soupe d' huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
1 Portez une casserole d'eau à ébullition.
Pelez les chayottes, coupez-les en deux
et retirez les graines. Mettez-les dans
l'eau bouillante. Baissez le feu et laissez
frémir 20 min ou jusqu'à ce qu'elles soient
tend res. Ëgouttez et la issez refroid i r.
2 Pendant ce temps, plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante après avoir
entaillé la base en croix. Retirez-les de
l'eau bouillante avec une écumoire puis
plongez-les dans l'eau froide. Ëgouttez­
les. La peau commence à se soulever à
l'endroit de l'entaille. Pelez les tomates et
coupez-les en morceaux.
3 Préparez la sauce en mélangeant les
ingrédients dans un bocal à couvercle
vissé. Fermez le couvercle hermétique­
ment et secouez vigoureusement.
4 Coupez les chayottes en morceaux et
mettez-les dans une coupe avec les
tomates et l'oignon. Arrosez-les de sauce
et servez, en décorant avec les lanières
de piment frais rouge et vert.
Salades et accompagnements 81
SALADE DE TOMATES ET DE POIVRONS RÔTIS
Voici l)une des savoureuses recettes qui savent si bien associer les couleurs) les patjums
et les textures de la cuisine italienne. Dégustez ce plat à la bonne température.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 poivrons rouges
6 grosses tomates 01 ivettes
1/2 cu i 1. à café de pi ment rouge séché,
en poudre
1 oignon rouge finement émincé
3 gousses d'ail finement hachées
le zeste râpé et le jus d'l citron
3 cuil. à soupe de persil plat frais
haché
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
sel
olives noires et vertes et persil plat
haché, pour garnir
CONSEIL
Pour garder les poivrons plusieurs semaines,
mett ez les morceaux cuits et pelés dans
un bocal avec de l'huile d'olive et fermez
hermétiquement. Conservez au réfrigérateur.
1 Préchauffez le four à 220 oC (th . 8).
Mettez les poivrons su rune plaq ue et
faites rôtir 10 min, jusqu'à ce que la peau
noircisse. Ajoutez les tomates et faites
cuire encore 5 min.
2 Mettez les poivrons dans un sac en
plastique. Fermez le sac, en enfermant la
vapeur, puis laissez refroidir poivrons et
tomates.
3 Pelez et épépinez les poivrons. Hachez
grossièrement poivrons et tomates , puis
mettez-les dans une jatte.
4 Ajoutez le piment en poudre, l'oignon,
l'ail, le zeste et le jus de citron. Parsemez
de persil. Mélangez bien puis transférez
dans un plat de service. Salez, arrosez
d'huile d'olive, puis décorez d'olives et
de persil.
82 Salades et accompagnements
SALADE AU FENOUIL ET AUX POIREAUX GRILLÉS,
SAUCE TOMATE ÉPICÉE
Voici une excellente salade pour le début de l)automne) quand les jeunes poireaux sont si tendres
et que les tomates mûres sont gorgées de parfum. Servez avec du bon pain en hors-d)œuvre ou
pour accompagner un poisson blanc tout simple) en plat principal .
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de poireaux
2 gros bulbes de fenouil
12 cl d'huile d'olive vierge extra
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc sec
1 cuil. à café de graines de fenouil
écrasées
6 brins de thym frais
2 à 3 feuilles de laurier
1 bonne pincée de piment rouge séché,
2 Épluchez les bulbes de fenouil, en 6 Ajoutez les dés de tomates et laissez
en poudre
réservant les feuilles pour la décoration, cuire 5 à 8 min à feu vif ou jusq u'à ce
350 g de tomates pelées, épépinées
puis coupez les bulbes en tranches minces que le mélange ait réduit et épaissi.
et coupées en dés
ou plus épaisses, à votre goût.
1 cuil. à café de concentré de tomates
7 Incorporez le concentré de tomates
séchées au soleil (facultatif)
3 Faites cuire le fenouil 5 min environ (facultatif) et rectifiez l 'assaisonnement,
1 pincée de sucre en poudre (facultatif)
dans l'eau de cuisson réservée, puis en ajoutant du sucre si nécessaire.
75 g de petites olives noires
égouttez et mélangez avec 2 cuillerées à
sel et poivre noir du moulin
so upe d'huile d'olive. Assaisonnez de
poivre noir à votre goût.
1 Faites cuire les poireaux 4 à 5 min à
l'eau bouillante salée. Retirez-les avec
une écumoire et laissez-les s'égoutter et
refroidir dans une passoire. Réservez l'eau
de cuisson dans la casserole. Exprimez
l'eau des poireaux et coupez-les en mor­
ceaux de 8 cm.
CONSEIL
Quand vous achetez du fenouil, choisissez
des bulbes arrondis dont la forme convient
mieux à ce plat. La chair doit être blanche
et croquante, sans taches. Évitez les fenouils
aux feuilles cassées ou desséchées.
4 Chauffez un gril cannelé en fonte sous
le gril. Mettez les poireaux et le fenouil
sur ce gril et faites cuire jusqu'à ce que
les légumes soient bien marqués de brun.
Retirez les légumes, réservez-les dans un
gra nd plat peu profond.
5 Mettez dans une grande casserole le
reste de l'huile d'olive, les échalotes, le
vin banc ou le vermouth, les graines de
fenouil, le thym, le laurier et le piment en
poudre et portez à ébullition à feu moyen.
Baissez le feu et laissez frémir 10 min.
8 Ver sez la sauce sur les poireaux et le
fenouil , mélangez et laissez refroidir. La
salade peut être faite plusieurs heures à
l 'avance et laissée au réfrigérateur, mais
ramenez-la à température ambiante avant
de la servir.
9 Au moment de servir, mélangez la
salade puis éparpillez les feuilles de
fenouil hachées (facultatif) et les olives
noires sur le dessus.
84 Salades et accompagnements
PANZANELLA
Dans cette spécialité italienne) le mélange de jus de tomates) d)huile d)olive et de vznalgre de vzn rouge
offre une saveur douce-amère à cette salade colorée.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
250 g de ciabatta (pain italien)
15 cl d'huile d'olive vierge extra
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
50 g de filets d'anchois en conserve
700 g de tomates olivettes mûres
4 gousses d'ail écrasées
4 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
50 g de câ pres égouttées
125 g d'olives noires dénoyautées
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic frais, pour garnir
1 Préchauffez le gril du four et tapissez la
plaque de papier d'aluminium. Coupez la
ciabatta en morceaux de 2 cm et arrosez
avec 4 cuillerées à soupe d'huile. Posez­
les sur la plaque tapissée et faites dorer
sous le gril. Réservez. Baissez le four à
200 oC (th. 7).
2 Mettez les poivrons sur la plaque
tapissée de papier d'aluminium. Faites­
les cuire 30 min au four, en les retournant
de temps à autre jusqu'à ce qu'ils com­
mencent à noircir. Retirez du four, cou­
vrez avec un torchon et la issez tiéd i r.
3 Pelez les poivrons, coupez-les en quatre,
retirez les graines. Égouttez et hachez les
anchois. Réservez. Coupez les tomates
en deux, mettez les graines et le cœur
dans une passoire au-dessus d'une jatte.
4 Avec le dos d' une cuillère, pressez la
pulpe des tomates à travers la passoire
pour en extraire tout le jus. Jetez la pulpe
et ajoutez au jus le reste de l ' huile, l'ail et
le vinaigre.
5 Mélangez le pain , les poivrons, les
tomates, les anchois, les câpres et les
olives dans un saladier. Assaisonnez la
sauce et versez-la sur la salade. Laissez
reposer 30 min. Servez décoré de feuilles
de basilic.
Salades et accompagnements 85
POIVRONS RÔTIS AUX TOMATES
Si vous avez le temps) préparez cette salade une heure ou deux avant de la servir) pour permettre
aux saveurs de se mélanger et d)ojjrir ainsi la plus appétissante des salades siciliennes.
Pour 4 personnes
1 NGR ÉDI ENTS
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 tomates olivettes mûres, émincées
2 cœurs d'artichauts en conserve,
égouttés et coupés en quatre
4 tomates séchées au soleil et
conservées dans l'huile, égouttées
et finement émincées
1 cuil. à soupe de câpres égouttées
1 gousse d'ail émincée
Pour la sauce
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à café de jus de citron
5 cui!. à soupe d'huile d'olive vierge extra
fines herbes en mélange hachées
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez changer le parfum de la salade
en varianr les herbes d e la sauce ou
en ajouranr 1 poignée d e pignons de pin.
1 Placez les poivrons sur une plaque
tapissée de papier d'aluminium. Faites
cuire sous le gril très chaud, jusqu'à ce
que la peau noircisse. Retirez-les du four
et recouvrez-les avec une assiette ou un
torchon, pour enfermer la vapeur. Laissez
tiédir. Pelez les poivrons.
2 Coupez les poivrons en quatre, épépinez­
les puis émincez-les en lanières.
3 Disposez les poivrons, les tomates
fraîches et les cœurs d'artichauts sur
un plat de service. Disposez dessus les
tomates séchées, les câpres et l'ail.
4 Pour préparer la sauce, mettez le vinaigre
balsamique et le jus de citron dans une
jatte et incorporez au fouet l'huile d'olive
puis les herbes hachées. Salez et poivrez.
Versez la sauce sur la salade, si possible
1 à 2 h avant de la servir.
86 Salades et accompagnements
SALADE DE BOULGOUR ET DE TOMATES CERISES
Cette salade appétissante est excellente avec du pain frais croustillant et du chutney fait maIson.
Elle est également parfaite avec de la viande ou du poisson grillé.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
350 g de boulgour
225 g de fèves surgelées
100 g de petits pois surgelés
250 g de tomates cerises coupées
en deux
1 oignon doux haché
1 poivron rouge épépiné et coupé en dés
50 g de pois gourmands coupés
en petits morceaux
50 g de cresson
1 Mettez le boulgour dans une grande 2 Faites cuire les fèves et les petits pOis
3 cuil. à soupe d'herbes fraîches
jatte. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à 3 cm 3 min dans une casserole d' eau bouil­
hachées - persil, basilic et thym
au-dessus du boulgour. Laissez tremper lante, jusqu 'à ce qu'ils soient tendres.
Pour la sauce
approximativement 30 min, puis versez Égouttez soigneusement et mélangez dans
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
dans une passoire tapissée d'un torchon. une jatte avec le boulgour.
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
Égouttez bien le boulgour et essorez-le
1 cuil. à café de moutarde
dans le torchon.
sel et poivre noir du moulin
3 Ajoutez à cette préparation les tomates
cerises, l'oignon, le poivron , les pois gour­
mands et le cresson, puis remuez. Mélangez
tous les ingrédients de la sauce, assai­
sonnez et fouettez bien.
4 Ajoutez les herbes, le sel, le poivre et la
sauce (quantité à votre goût), en tournant
tous les ingrédients Servez aussitôt ou
couvrez et mettez au frais
Salades et arcompagnements 87
BOULGOUR AUX TOMATES ET AUX ABRICOTS
Le boulgour étant partiellement cuit au départ) il n)est pas nécessaire de le laisser tremper longtemps
avant de l)ajouter à une salade.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
250 g de boulgour
4 tomates
4 jeunes courgettes coupées en fines
rondelles
4 ciboules émincées
8 abricots secs moelleux, hachés
40 g de raisins blonds
le jus d'l citron
2 cuil. à soupe de jus de tomates
3 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée
1 Mettez le boulgour dans une grande 2 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
1 gousse d'ail écrasée
jatte. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à 3 cm bouillante puis passez-les à l'eau froide.
sel et poivre noir du moulin
au-dessus du boulgour. Laissez tremper Enlevez la peau. Coupez les tomates
1 brin de menthe fraîche , pour garnir
30 min puis versez dans une passoire
tapissée d'un torchon. Égouttez soigneu­
en deux, retirez les graines, le cœur et
hachez grossièrement la chair.
sement et essorez dans le torchon.
3 Dans une jatte, mélangez les tomates,
les courgettes, les ciboules et les fruits
secs avec le boulgour.
4 Mettez les jus de citron et de tomates,
la menthe, l'ail et l'assaisonnement dans
un petit bol et fouettez à la fourchette.
Versez sur la salade et mélangez bien.
Placez au frais au moins 1 h. Servez
décoré d'l brin de menthe.
88 Salades et accompagnements
SALADE CHAUDE AU POULET ET À LA TOMATE,
SAUCE NOISETTE
Cette salade rustique associe du poulet sauté et des épinards à une sauce au léger goût de noisette.
Servez- la en automne) pour le déjeuner.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d' huile de noi sette
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 gousse d'a i 1 éc rasée
1 cuil . à soupe de fines herbes
hachées, en mélange
250 g de jeunes pousses d'épinards
250 g de tomates cerises coupées
en deux
1 botte de petits oignons blancs hachés
2 filets de poulet sans peau, coupés
1 Préparez la sauce: mettez 2 cuillerées 3 Chauffez le reste de l'huile d'olive dans
à soupe d' huile d'olive, l'huile de noi sette, une sauteuse et faites cuire le poulet
en morceaux
sel et poivre noir du moulin
le vinaigre, l 'ail et les herbes hachées 7 à 10 min à feu vif , jusqu 'à ce qu'il soit
dans un petit bol et fouettez pour mélan­ tendre et légèrement doré.
VARIANTES ger le tout. Réservez .
• Remplacez le pouler par d'aurres 4 Disposez les morcea ux de poulet cui t
viandes ou du poi sson: sreak, 2 Retirez les queues des épinards, pu is sur la salade. Fouettez une dernière fois
filer de porc ou filer de saumon. mettez les feuilles dans un grand sa ladier la sauce et versez- la sur la salade. Salez
• Les épinards peuvenr êrre remplacés avec les tomates et les oignons. Tournez et poivrez à votre goût, tou rnez délicate­
par une aurre salade verre . pour mélanger le tout. ment et servez aussitôt.
Salades et accompagnements 89
SALADE MAROCAINE AUX TOMATES, AU THON,
AUX HARICOTS ET AUX ŒUFS
Cette salade) qui ressemble à la salade nifoise classique) est préparée avec du thon ou de l)espadon)
des haricots verts et des tomates cerises) et rehaussée de coriandre et d)une marinade épicée.
Pour la à 12 personnes
INGRËDIENTS
6 pavés de thon ou d'espadon,
1 kg en tout environ
Pour la marinade
1 oignon
2 gousses d'ail coupées en deux
1/2 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 cuil. à café de paprika
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
ou vert
Pour la salade
450 g de haricots verts
450 g de fèves
1 laitue romaine
450 g de tomates cerises coupées en deux
2 cuil. à soupe de coriandre
grossièrement hachée
3 œufs durs
3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
2 à 3 cuil. à café de jus de citron jaune
ou vert
1/2 gousse d'ail écrasée
4 Retirez la peau des fèves et mettez-les 6 Préchauffez le gril du four. Posez les
175 à 225 g d'olives noires dénoyautées dans un grand saladier avec les haricots. pavés de poisson sur une grille et endui­
Retirez les feuilles extérieures de la sez-les de marinade diluée avec un peu
romaine et déchirez les feuilles inté­ d'huile. Faites griller 5 à 6 min de chaque
1 Préparez la marinade: coupez l'oignon rieures. Ajoutez-les dans le saladier avec côté. Enduisez de marinade l'autre face
en quatre ou en huit. Mettez-le dans les tomates et la coriandre. du poisson quand vous le retournez.
le bol du mixer avec l'ail, le persil, la
coriandre, le paprika, l ' huile d'olive, le
vinaigre, le jus de citron et 3 cuillerées à
soupe d'eau. Actionnez 30 à 40 s afin que
tous les ingrédients soient finement hachés.
2 Piquez les pavés de thon ou d'espadon
avec une fourchette, disposez-les sur une
seule couche dans un plat peu profond et
arrosez de marinade, en tournant le pois­
son pour bien l'enduire. Couvrez et laissez
2 à 4 h dans un endroit frais.
3 Pour la salade, faites cuire les haricots
verts et les fèves à l'eau bouillante salée 5 Ëcalez les œufs et coupez-les en huit 7 Laissez tiédir le poisson puis effeuillez
5 à 10 min ou jusqu' à ce qu'ils soient avec un couteau aiguisé. Pour faire la les pavés en gros morceaux. Tournez
tendres. Ëgouttez, passez sous l'eau froide sauce, fouettez l'huile d'olive dans un bol dans la salade avec les olives et la sauce.
et égouttez à nouveau . avec le jus de citron et l'ail. Ajoutez les œufs et servez.
90 Salades et a[(ompagnernent s
SALADE ÉPICÉE AUX TOMATES CERISES, AU THON
ET AUX POIS CHICHES
Cette salade rapide à préparer avec des pois chiches et du thon en conserve) et assaisonnée d)une sauce tomate
épicée savoureuse) est parfaite pour
Pour 10 à 12 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil, à café d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1 cu i 1. à café de garam masala
1 cuil. à café de piment fort en poudre
12 cl de jus de tomates
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
quelques gouttes de sauce Tabasco
1/2 concombre
700 g de tomates cerises
1 botte de radis
1 botte de petits oignons blancs
50 g de cresson
2 à 3 brins de persil frais
1 petit bouquet de ciboulette fraîche
2 boîtes de 400 g de pois chiches,
ri n cés et égouttés
1 boîte de 400 g de thon au naturel,
égoutté et effeu i lié
sel et poivre noir du moulin
'un pique-nique,
1 Chauffez l'huile dans une petite cas­
serole. Écrasez l'ail avec un presse-ail,
mettez-le dans la casserole avec les
épices et laissez frémir 1 min, en remuant
constamment avec une CUillère en bois.
2 Incorporez le jus de tomates, le vinaigre
et le Tabasco au mélange précédent et
portez à ébullition. Retirez du feu, puis
laissez tiédir.
3 Pelez ou non le concombre. Émincez-le
en fines rondelles. Vous pouvez aussi le
couper dans la longueur, ôter les graines
puis le détailler en dés.
4 Coupez les tomates cerises en deux,
Épluchez les radis et les oignons. Retirez
les queues dures du cresson et hachez-le
grossièrement.
5 Mettez les tomates et le concombre
dans un saladier. Ajoutez les radis, les
oignons et le cresson. Tournez déli cate­
ment pour mélanger.
6 Hachez le persil finement et ciselez le
bouquet de ciboulette avec des c iseaux
de cuisine.
7 Incorporez les pois chiches, le thon et
les herbes à la salade. Versez la sauce
tomate refroidie sur la salade et tournez
pour mélanger les ingrédients. Assai­
sonnez de sel et de poivre noir à votre
goût et servez.
Salades et accompagnements 91
SALADE DE FUSILLI AUX TOMATES, AU LARD FUMÉ
ET AUX HARICOTS VERTS
Cette salade de pâtes est subtilement parfumée par le lard fumé qui contraste délicieusement
avec la saveur rafraîchissante des tomates et des haricots verts.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
350 g de fusilli au blé complet
250 g de haricots verts
8 tranches de lard fumé maigre,
d écouen né et dégra issé
350 g de tomates cerises coupées
en deux
2 bottes d'oignons blancs hachés
1 boîte de 400 g de pois chiches
égouttés
6 cuil. à soupe de jus de tomates
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cui!. à café de cumin en poudre
1 cuil. à café de coriandre en poudre
2 cui!. à soupe de coriandre fraîche
hachée
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Rincez co ujours les haricots ou les po is
chlches en conserve avant d e les utiliser,
pour les des sale r au max imu1l1.
Faites cuire les pâtes 10 à 12 min, al
dente, dans une grande casserole d'eau
bouillante salée. Ëpluchez les hari cots
ve rts et faites-les cuire 5 min environ à
l'eau bouillante, ou jusqu'à ce qu'ils soient
tendres. Ëgouttez soigneusement et gar­
dez au chaud.
2 Préchauffez le gril et faites griller le lard
2 à 3 min. Retournez-le avec une pince à
pâtes et laissez cuire l'autre côté encore
2 à 3 min . Coupez en dés et ajoutez aux
ha r icots ve rts.
3 Mettez les tomates, les oignons et les
pOis chiches dans un saladier et remuez.
Dans un petit bol, mélangez le JU S de
tomates avec le vi naigre, les épices, la
coriandre fr aîc he, le sel et le poivre, et
ve rsez dans le saladier.
4 Ëgouttez soigneusement les pâtes dans
une passoire ou avec le couvercle de
la casserole, et ajoutez dans le sa ladier
avec les hari cots verts et le lard. Tournez
pour mél anger tous les ingrédients. Se
chaud ou froid.
92 Salades et auompagnements
SALADE VERTE POIVRÉE
AUX TOMATES CERISES RÔTIES
Voici une bonne salade pour accompagner du poulet grillé) des steaks ou
Les tomates rôties sont très juteuses)
Pour 4 personnes
1 NGR ÉDI ENTS
500 g de petites tomates olivettes
italiennes, coupées en deux dans
la longueur
5 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 gousses d'ail émincées
250 g de pâtes (pipe rigate)
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 morceaux de tomates séchées au soleil
à l ' huile d'olive, égouttés et hachés
1 bonne pincée de sucre en poudre
1 poignée de roquette (environ 60 g)
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
• Si vous êtes pressé et n' avez pas le temps
de fair e rôti r les t omatcs, vous po uvez
préparer la salade avec dcs tomates crues.
• Vous pouvez ajoutcr ISO g d c mozzarel la,
égouttée ct d éta illée en d és , avec
la roq uet te à ['ét ape 4.
avec un parfum fumé intense.
des côtelettes.
1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
Posez les demi-tomates, c6té coupé vers
le haut, dans un plat à four. Arrosez avec
2 cuil. à soupe d'huile et parsemez d'ail,
salez et poivrez à votre goût. Faites r6tir
dans le four 20 min , en les retournant
une fois .
2 Portez à ébullition une grande casserole
d'eau bouillante et faites cuire les pâtes
10 à 12 min , ou selon les instructions
portées sur le paquet.
3 Mettez le reste de l'huile dans un sala­
dier avec le vinaigre, les tomates séchées,
le sucre, du sel et du poivre à votre
goût. Mélangez bien. Ëgouttez les pâtes,
versez-les dans le saladier et mélangez.
Ajoutez les tomates r6ties et mélangez
délicatement.
4 Au dernier moment, ajoutez la roquette,
tournez délicatement et vérifiez l'assaison­
nement. Servez à température ambiante
ou très frais.
Salades et accompagnements 93
SALADE PAYSANNE AUX PÂTES
ET AUX TOMATES CERISES
Colorée) savoureuse et nutritive) cette salade aux pâtes est parfaite pour un pique-nique estival
et met en valeur les délicieuses tomates cerises sucrées du marché.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
300 g de fusilli ou d'autres pâtes
150 g de haricots verts coupés
en morceaux de 5 cm
1 pomme de terre de 150 g environ,
coupée en dés
200 g de tomates cerises coupées
en deux
2 ciboules finement hachées ou 100 g
de blanc de poireau finement haché
100 g de parmesan en dés ou
en copeaux
6 à 8 olives noires dénoyautées,
coupées en anneaux
1 à 2 cuil. à soupe de câpres,
à votre goût
Pour lia sauce
6 cui!. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 cui!. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe de persil plat haché
sel et poivre noir du moulin
1 Portez à ébullition une casserole d'eau
salée et faites cuire les pâtes 10 à 12 min
ou selon les instructions portées sur le
paquet. Préférez une cuisson al dente
afin que les pâtes ne se décomposent pas
dans la salade. Ëgouttez, puis laissez
refroid ir.
2 Faites cuire 5 à 6 min les haricots et les
dés de pomme de terre à l'eau bouillante
salée. Ëgouttez et laissez refroidir.
3 Préparez la sauce en mettant tous les
ingrédients dans un grand saladier, salez,
poivrez et mélangez bien au fouet.
4 Ajoutez da ns le sa lad ier les tomates
cerises, les ciboules ou les poireaux, le
parmesan, les olives et les câpres, puis les
pâtes froides, les haricots et les pommes
de terre. Mélangez bien. Couvrez et laissez
reposer 30 min. Goûtez la salade et recti­
fiez l'assaisonnement avant de servir.
94 Salades et ac co mpagnements
TOMATES OLIVETTES RÔTIES À L'AIL
Ces tomates sont très simples à préparer et vraiment délicieuses l Prenez un grand plat en terre cuite
qui permettra aux tomates de bien rôtir) àjour très chaud.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra, plus un peu pour graisser le plat
8 tomates 01 ivettes
12 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
sel et poivre noir du moulin
3 cuil. à soupe de feuilles d'origan
frais, pour garnir
CONSEILS
• Po ur cet te rece tte. prenez des tomat es
olivettes mLlres qui gardent mieux leur fo rme
et ne s'écrasent pas si elles sont rôtles à fou r
très chaud. Lai ss ez les tiges si poss ible .
• Pour pimenter légè remen t les to mat es ,
ajoutez quelques gout tes de sauce
pimentée fo rte à l'huile d'olive.
1 Préchauffez le four à 230 oC (th. 8).
Choisissez un plat à four assez grand
pour pouvoir disposer les tomates sur une
seule couche. Graissez à l'huile d'ol ive.
2 Coupez les tomates en deux dans la
longueur. Mettez-les dans le plat, côté
coupé vers le haut, et intercalez les
gousses d'ail non épluchées
3 Passez de l'huile au pinceau sur les
tomates, ajoutez le laurier et sau poudrez
de poivre noir. Faites rôtir environ 45 min
jusqu' à ce que les tomates soient cuites
et crépitent dans le plat. Les bords
doivent être noircis. Salez et poivrez à
nouveau, si nécessaire. Décorez avec
l'ori ga n et servez.
Salades et accompagn em ents 95
HARICOTS VERTS AUX TOMATES
Cette recette regorge des saveurs de l )été. La qualité des ingrédients étant primordiale)
achetez les meilleurs haricots vert s et tomates olivettes que vous pourrez trouver.
Poulr 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile d' olive
1 gros oignon finement émincé
2 gousses d'ail finement émincées
6 grosses tomates olivettes mûres,
pelées, épépinées et grossièrement
hachées
15 cl de vin blanc sec
450 g de haricots verts ouverts en deu x
16 olives noires dénoyautées
2 cuil . à café de jus de citron
1 Chauffez l'huile dans une grande poêle. 2 Ajoutez les tomates hachées, le vin
sel et poivre noir du moulin
Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché. blanc, ,les hari cots, les olives et le jus
Faites revenir environ 5 min à feu moyen, de citron, et laissez cuire encore 20 min
CONSEIL en remuant fréquemment et en baissant à feu doux en remuant de temps à autre.
La plupart des nouvelles vari étés d e haricots le feu, si nécessaire, jusqu'à ce que l'oignon La sauce doit épaissir et les haricots
verts n'ayant plus de fils, l'épluchage soit souple mais non doré. doivent être tendres. Salez et poivrez et
se réduit à retirer les extrémités. servez aussitôt.
96 Salades et accompagnements
l "1 /
LEGUMES ROTIS EPICES
La cuisson au four exalte tout le parfum des tomates cerises) des courgettes) de l)oignon
et des poivrons rouges. brûlants avec de la viande ou du poisson.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 ou 3 cou rgettes
1 oignon d'Espagne
2 poivrons rouges
16 tomates cerises
2 gousses d'ail hachées
1 pincée de graines de cumin
1 cu i 1. à café de thym frais ou
4 à 5 feuilles de basi 'lic
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). 3 Arrosez d'huile d'olive et tournez les
1 à 2 cuil. à café de harissa ou
Enlevez les extrémités des courgettes et légumes pour les enrober. Faites cuire
de sauce Tabasco
détaillez-les en longues tranches. Coupez 25 à 30 min au four, jusqu'à ce que les
brins de thym frais, pour garnir
l'oignon en quartiers et les poivrons en Ilégumes soient très tendres et commen­
morceaux en jetant les graines et le cœur. cent à brûler légèrement .
À SAVOIR
La harissa es t une pâte de piment 2 Mettez ces légumes dans un plat à 4 Dans une coupelle, mélangez le jus
d'Afrique du Nord qu i contient des piments four, ajoutez les tomates, l'ail haché, les de citron avec la harissa ou la sa uce
écrasés, de l'ail. de la cotiandre, graines de cumin et le thym ou les feuilles Tabasco. Versez sur les légumes, décorez
de l' huil e d'olive, du sel et du poivre. de basilic. avec le thym et servez aussitôt.
Salades et auompagnements 97
GOMBOS À LA CORIANDRE ET AUX TOMATES
Les gombos sont souvent associés aux tomates et aux épices douces dans les régions méditerranéennes.
Choisissez des gombos bien frais) souples et veloutés) ni secs ni ratatinés.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
500 g de tomates ou une boîte de
400 g de tomates concassées
500 g de gombos
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 oignons finement émincés
2 cuil. à café de graines de coriandre
écrasées
3 gousses d'ail écrasées
1/2 cuil. à café de sucre en poudre
le zeste fi nement râpé et le jus d' 1 citron
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Quand les gombos sont ouverts, ils
exsudent un liquide collant, assez visqueux,
qUi épaissit à la cuisson et donne aux
plats une texture très particulière,
souvent peu appréciée. Les gousses entières
cependant échappent à ce problème.
1 Si vous utilisez des tomates fraîches,
entai lli ez la base en croix, plongez-les
30 s dans l'eau bouiHante puis dans l'eau
froide. Retirez la peau et hachez grossiè­
rement la chair.
2 Coupez la queue des gombos, mais
laissez-les entiers. Chauffez l'huile dans
une sauteuse et faites dorer 3 à 4 min les
oignons et les graines de coriandre.
3 Ajoutez les gombos et l'ail, puis laissez
dorer l min. Ajoutez les tomates hachées.
Versez le sucre, qui fera ressortir la saveur
des tomates. Laissez frémir 20 min envi­
ron, jusqu'à ce que les gombos soient
tendres, en remuant une ou deux fois.
4 Incorporez le zeste et le jus de citron,
salez et poivrez à votre goût, en ajoutant
un peu de sucre, si nécessaire. Servez
chaud ou froid.
98 Salades et accompagnements
FENOUIL BRAISÉ AUX TOMATES
Le parfum nettement anisé du fenouil se marie parfaitement avec les tomates dans ce plat savoureux
qui forme un excellent accompagnement pour l)agneau rôti.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 à 3 cuil . à soupe d'huile d'olive
5 à 6 échalotes émincées
2 gousses d'ail écrasées
4 tomates pelées et hachées
environ 20 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de basilic frais naché
ou 1/2 cuil. à café de basilic séché
3 petits bulbes de fenouil épluchés
et coupés en tranches d' 1 cm
40 à 50 g de chapelu re fraîche
se l et poivre noir du moulin
1 Préchauffez le four à 150 oC (th. 4).
Chauffez l'huile d'olive dans une grande
poêle et faites dorer les échalotes et l'ail
4 à 5 min à feu moyen.
2 Ajoutez les tomates puis incorporez
15 c l de vin, le basilic et l'assa ison ne­
ment. Portez à ébullition .
3 Aj outez le fenouil, couvrez et laissez
cu ire 5 min. Avec une écumoire retirez le
fenouil de la poêle et mettez-le dans un
plat à four. Couvrez avec le mélange de
tomates.
4 Éparpillez la moitié de la chapelure sur
le dessus. Faites cuire au four 1 h envi­
ron. De temps à autre, appuyez sur la
croûte de chapelure avec le dos d'une
cuillère, saupoudrez une autre couche de
chapelure et ver sez le reste de vin. La
croûte va dorer peu à peu et devenir très
croustillante. Servez chaud.
Salad es et accompagnements 99
POMMES DE TERRE ET TOMATES ÉPICÉES
Assez substantiel pour être servi seu l) ce plat est composé de pommes de terre cuites à jeu doux
dans une sauce tomate parfumée avec des jeuilles de curry et des piments verts.
Po ur 4 personnes
IN GRt: DIENTS
2 pommes de terre cou pées en dés
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens finement hachés
4 feuilles de curry (épiceries chinoises)
1/2 cuil. à café de graines d'oignon
1 piment vert frais, épépiné et haché
4 tomat es émincées
1 cu il. à café de rac ine de gingembre
fr aîche râpée
1 gousse d'ail écrasée
1 cuil . à café de piment en poudre
1 cuil . à café de cor ian dre en poudre
1 cu il . à café de jus de citron
1 cuil. à soupe de coriandre fraî che
hachée
3 œu fs durs
sel
1 Chauffez l'hu ile dans un wok ou une
poêle à fond épa is et faites dorer l min
les oignons, les feuilles de curry, les
graines d'oignon et le piment.
3 Incorporez le gingembre, l'ail, le piment 4 Aj outez le jus de citron et la coria ndre
et la coriandre en poud re. Sal ez. Laissez fraîche et mélangez.
cui re encore l à 2 min, puis ajoutez les
2 Ajoutez les tomates et laissez cu ire pommes de terre et couvrez. Laissez 5 Écalez les œufs durs, coupez- les en
2 min à feu doux, en secouant le wok mijoter 5 à 7 min à feu doux, les pommes quatre et di sposez-les sur le plat pour la
pour les empêcher d'attacher. de terre doivent être tendres. décoration.
100 Salades et accompagnements
POMMES DE TERRE ET TOMATES AU FOUR
Ce plat simple et chaleureux du sud de l)Italie est meilleur en saison) lorsque les tomates sont bien parfumées)
mais vous pouvez les remplacer par des tomates olivettes en conserve.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
6 cuil. à soupe d'huile d'olive,
plus un peu pour graisser le plat
2 gros oignons rouges ou jaunes
fi nement ém i ncés
1 kg de pommes de terre à cuire
au four, finement émincées
500 g de tomates fraîches ou en
conserve, émincées
125 g de gruyère ou de parmesan râpé
quelques feuilles de basilic frais
4 cuil. à soupe d'eau
sel et poivre noir du moulin
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
Enduisez généreusement d'huile un grand
plat à four. Mettez une couche d'oignons
sur le fond du plat, puis une couche de
pommes de terre et une de tomates, en
alternant les trois .
2 Versez un peu d'huile sur le dessus des
ingrédients et éparpillez un peu de fro­
mage. Assaisonnez de sel et ajoutez 2 à
3 tours de moulin à poivre.
3 Continuez à monter les couches, jus­
qu'à épuisement des ingrédients, sans
oublier l'huile, le fromage , le sel et le
poivre. Terminez par une couche de
pommes de terre et de tomates alternées.
4 Déchirez les feuilles de basilic et épar­
pillez-les sur la dernière couche, en
en gardant quelques-unes pour la déco­
ration. Arrosez avec l'huile restante et
parsemez du reste de fromage.
5 Versez l'eau dans le plat. Faites cuire
1 h au four jusqu'à ce que les ingrédients
soient tendres.
6 Vérifiez les pommes de terre vers la fin
de la cuisson; si elles se colorent trop,
protégez-les avec une feuille de papier
d'aluminium ou sulfurisé, ou la plaque du
four. Décorez le plat avec le reste des
feuilles de basilic et servez chaud.
CONSEIL
Une fois couverr avec du papier
d'aluminium, ce plar restera chaud
sans perdre ses qualités, si vous devez
faire cuire d'aurres plats dans le four.
Salades et accompagnements Z 0 Z
POMMES DE TERRE MARQUISES
Variante des pommes de terre duchesse) ces nids posés à la poche à douille sont réveillés par
un délicieux mélange de tomates qui en garnit le centre.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
450 g de tomates mûres
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes finement hachées
25 g de beurre
3 jaunes d'œufs
4 cuil. à soupe de lait
sel de mer et poivre noir du moulin
persil frais haché, pour garnir
3 Chauffez l'huile d'olive dans une grande 5 Écrasez les pommes de terre avec
poêle et faites revenir les échalotes 2 min , le beurre, 2 jaunes d' œufs et le lait.
1 Pelez les pommes de terre et coupez­ en remuant sans arrêt. Ajoutez les tomates Assa ison nez.
les en petits morceaux. Faites-les bouillir hachées et laissez mijoter encore 10 min,
20 min dans l'eau salée, elles doivent être en remuant fréquemment avec une cuil­ 6 Préchauffez le gril. Mettez les pommes
très cuites. lère en bois, jusqu'à ce que l'eau soit éva­ de terre dans une poche à douille équi­
porée. Réservez. pée d'un embout moyen en étoile. Posez
2 Incisez en croix la base des tomates , 6 nids ovales sur une plaque graissée.
plongez-les 30 s dans l'eau bouillante 4 Égouttez les pommes de terre dans une Battez le dernier jaune d'œuf avec un peu
puis dans l'eau froide. Ëgouttez et retirez passoire puis remettez-les dans la casse­ d'eau et passez sur les nids. Faites dorer
la peau, puis coupez-les en deux et retirez role et faites-les sécher. Laissez tiédir. sous le gril. Versez les tomates dans les
le cœur. Hachez la chair. nids, parsemez de persil et servez.
l02 Salades et a[[ompagnements
CHOUX ET TOMATES AU FOUR
Ce plat économique utilise un chou entier) y compris le cœur particulièrement savoureux.
Les tomates posées sur le chou lui gardent tout son moelleux.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
1 chou vert ou blanc de 700 g environ
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 à 4 cuil. à soupe de bouillon
de légumes ou de poulet
4 tomates mûres mais fermes, pelées
et hachées
1 cuil. à café de piment doux
en poudre
sel et poivre noir du moulin
1 cuil. à soupe de persil ou de fenouil
frais haché, pour garnir (facultatif)
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). 2 Ajoutez le bouillon puis incorporez les
Ciselez finement les feuilles et le cœur tomates hachées. Laissez mijoter encore
Pour le dessus
3 tomates mûres mais fermes,
finement émincées
1 cuil. à soupe d'huile vierge extra
ou d'huile de noisette
du chou. Chauffez l'huile dans une poêle
avec 2 cuillerées à soupe d'eau et ajoutez
le chou. laissez « suer» à feu très doux
5 à 10 min, sous couvercle, pour faire
sort,ir l'eau. Remuez de temps à autre.
10 min. Ajoutez le piment en poudre et
un peu de sel. Laissez cuire 2 à 3 min, en
remuant de temps à autre.
3 Versez le mélange sur le fond d'un plat
à four. Ëgalisez la surface du chou et
disposez les tomates émincées sur le
dessus. Assaisonnez et huilez légèrement
pour éviter que le plat dessèche. Laissez
cuire 30 à 40 min ou jusqu'à ce que les
tomates commencent à brunir. Servez
brûlant, décoré d'un peu de persil ou de
fenouil haché (facultatif).
VARIANTES
• Ajoueez au chou ee aux comaees
des poivrons rouges ou veres
épépinés er coupés en dés .
• Pour ceux qui n'aiment pas les plars épicés,
ce chou ese roue aussi délicieux sans pimenr.
Salades et auompagnements l0 3
LECSO
Cette traditionnelle préparation de légumes hongroise se mange en plat principal ou en aaompagnement.
Le paprika lui apporte cette chaude couleur et ce léger goût piquant.
Pour 6 à 8 personnes
INGRt:DIENTS
4 poivrons verts ou rouges (à votre goût)
2 cuil. à soupe d'h uile ou de graisse
de porc fondue
l oignon ém i ncé
450 g de tomates olivettes pelées
et hachées
l cui l . à soupe de paprika
suc re en poudre et se l , à votre goût
lanières de lard fumé gri llé,
pour garnir
pain croustillant, pour servir
VARIANTE
Ajoutez aux légumes 125 g de salami
émincé ou des Œufs brouillés.
1 Essuyez les poivrons verts, retirez le
cœur et émincez-les en lanières.
5 Laissez mijoter le lecs6 à feu doux 20 à
25 min. Servez aussitôt, couronné de
lanières de lard grillé et accompagné de
pain croustillant.
CONSEIL
Bien que le lecs6 soit traditionnellement
servi avec des lani ères de lard grillé, il est
poêle. Ajoutez l'oignon et laissez cuire à
2 Chauffez l'huile ou la gra isse dans une
égalemenr délicieux avec des saucisses
feu doux 5 min, pour l'assouplir. grillées. Sa saveur relevée lui permet de
4 Incorporez les tomates. hachées et le s'accommoder avec des variérés très épicées.
3 Aj outez les lanières de poivron et lai s­ paprika dans la poêle et assaisonnez à Vous pouvez aussi le servir avec des côtes de
sez mijoter 10 min à feu doux . votre goût avec un peu de sucre et de sel. porc ou de la purée de pommes de terre.
104 Salades et accompagnements
POIVRONS ET TOMATES AU FOUR
Servez ce plat méditerranéen accompagné de pain chaud) de pâtes ou de riz bien cuit)
qui absorbera le jus délicieux.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon rouge émincé
2 gousses d'ail coupées en deux
6 tomates olivettes coupées en quatre
50 g d'olives noires dénoyautées
1 cuil. à café de sucre roux en poudre
3 cuil . à soupe de Xérès
3 à 4 brins de romarin
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 Coupez les poivrons rouges et jaunes
sel et poivre noir du moulin
en deux, retirez le cœur puis coupez
pain croustillant, pour servir
chaque poivron en 12 lanières.
2 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Mettez les poivrons, l'oignon, l 'ail, les
tomates et les olives dans un grand plat
à four. Saupoudrez de sucre, arrosez de
Xérès. Assaisonnez, couvrez de papier
d'aluminium , faites cuire 45 min.
3 Retirez le papier d'aluminium, puis
mélangez les légumes. Ajoutez les brins
de romarin.
4 Arrosez d'huile d'olive. Remettez au
four environ 30 min, jusqu'à ce que les
légumes soient tendres et parfumés.
Servez très chaud , avec du pain chaud
pour absorber le jus.
Salades et auompagnements Z05
RATATOUILLE
Mélange provenfal de légumes gorgés de soleil) la ratatouille est aussi délicieuse chaude que froide)
seule ou avec des œufs) des pâtes) du poisson ou de la viande) surtout l)agneau.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 kg de tomates mûres
12 cl d'huile d'olive
2 oignons finement émincés
2 poivrons rouges et 1 jaune, épépinés
et coupés en morceaux
1 grosse aubergine coupée en morceaux
2 courgettes émincées
4 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
1 cuil. à soupe de thym haché
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide. Retirez
la peau et hachez grossièrement la chair.
3 Ajoutez les poivrons aux oignons et lais­
sez cuire encore 2 min. Retirez oignons et
poivrons avec une écumoire et posez-les
sur une assiette. Réservez.
4 Ajoutez un peu d'huile et les aubergines
dans la poêle et laissez cuire 5 min.
Ajoutez le reste de l'huile et les courgettes
et laissez cuire 3 min. Retirez les cour­
gettes et les aubergines et réservez.
2 Chauffez un peu d'huile d'olive dans
une grande poêle à fond épais et faites 5 Ajoutez l'ail et les tomates dans la poêle
revenir les oignons 5 min à feu doux. avec le laurier et le thym. Salez et poivrez. 6 Remettez tous les légumes dans la
Remuez-les constamment pour qu'ils ne Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que poêle et faites cuire 15 min à feu doux,
colorent pas, ce qui les rendrait amers, les tomates se défassent. en remuant souvent: ils doivent être cuits
mais laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils à point mais ne pas trop se défaire.
soient transparents. Assaisonnez. Servez chaud ou froid.
c
10 6 Salades et accompagnements
COURGETTES À LA SAUCE TOMATE
Ce plat méditerranéen aux riches saveurs se sert chaud ou froid) en accompagnement.
Coupez les courgettes en rondelles épaisses afin qu )elles restent croquantes.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
1 cuil. à soupe d'huile d'olive vi erge
extra ou d'huile de tournesol
1 oignon. haché
1 gousse d'ail hachée
4 courgettes coupées en tranches
épaisses
1 boîte de 400 g de tomates pelées
2 tomates pelées, épépinées et hachées
l cuil. à café de bou i ll on de légumes
en poudre
1 Chauffez l'huile dans une casserole 2 Ajoutez les tomates f raîches et en
1 cuil. à sou pe de concentré de tomates
à fond épa is, aj out ez l'oignon et l' ail et conserve, le bouillon en poudre et le
sel et poivre noir du moulin
faites cui re 5 min ou jusqu'à ce que concentré de tomates. Méla ngez puis
l'oignon soit souple, en remuant de temps laissez frémir 10 à 15 min, la sauce doit
en temps. Ajoutez les courgettes et lais­ épaissir et les courgettes être tout juste
sez cuire encore 5 min . cuites. Assaisonnez et servez.
Salade s et accompagnements 10 7
NAVETS ÉPICÉS AUX ÉPINARDS ET AUX TOMATES
Jeunes navets sucrés) tendres épinards et tomates bien mûres forment un mélange appétissant
dans cette recette de légumes de la Méditerranée orientale) simple et savoureuse.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de tomates olivettes
2 oignons
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
450 g de jeunes navets épluchés
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de sucre en poudre
4 cuil. à soupe de coriandre fraÎChe
hachée
450 g de jeunes épinards frais
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Remplacez les navets par des cœurs d e cé leri .
Le plat est également délicieux avec
du fenouil ou des cœurs d 'a rtichauts.
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide. Égouttez­
les, ôtez la peau et hachez grossièrement
la chair.
2 Émincez les oignons. Chauffez l'huile
d'olive dans une grande poêle ou une
sauteuse et faites cuire les oignons à feu
doux environ 5 min, jusq u'à ce qu ' ils
soient dorés. Ne les faites pas brûler.
3 Ajoutez les navets, les tomates et le
paprika dans la poêle avec 4 cuillerées à
soupe d'eau et laissez mijoter jusqu 'à ce
que les tomates s'écrasent. Couvrez avec
un couvercle et continuez la cuisson jus­
qu'à ce que les navets soient tendres.
4 Incorporez le sucre et la coriandre, puiS
ajoutez les épinards, du sel et du pOivre
noir. Laissez cuire la préparation encore
2 à 3 min, jusqu'à ce que les épinards
soient fondus. Le plat peut se servir froid
ou chaud.
108 Salades et accompagnements
GRATIN DE LÉGUMES À LA TOMATE
Depuis des siècles) ce plat est un classique de la cuisine du sud de la France. Autrifois) les maîtresses
de maison rapportaient tout préparé chez le boulanger pour le jaire cuire dans le jour encore chaud)
après la journ.ée du jour.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 cui!. à soupe d'huile d'olive,
plus un peu pour arroser les légumes
1 gros oignon émincé
1 gousse d'ail finement hachée
450 g de tomates
450 g de courgettes
1 cuil. à café de basilic séché
2 cui!. à soupe de parmesan frais râpé
sel et poivre noir du moulin
2 Pendant ce temps, coupez les tomates 3 Di sposez sur les oignons des rangées
en fines rondelles . Détaillez les courgettes alternées de courgettes et de tomates et
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). légèrement en diagonale en tranches parsemez de basilic, de parmesan, de sel
Chauffez l'h uile à feu doux dans une d'environ 1 cm. Quand les oignons sont et de poivre. Arrosez d' huile d' olive et
casserole à fond épais et faites revenir cuits, étalez-les dans un plat à gratin faites cuire 25 min au four, jusqu'à ce
l'oignon et l'ail environ 20 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Servez le
qu'ils soient souples et dorés. plat chaud ou froid.
TOMATES AU FOUR À LA PROVENÇALE
Ces tomates qui rappellent la Provence sont parfaites avec des viandes ou de la volaille rôties. Vous pouvez
les préparer quelques heures à ravance et les erifourner pendant que vous découpez le rôti. Elles se marient
bien avec de l)agneau ou du bœuj rôti.
Pour 2 personnes 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8).
Ouvrez les tomates en deux et posez-les,
1 NGR ÉDI ENTS
côté coupé vers le haut, sur une plaque
2 grosses tomates
tapissée de papier d'aluminium.
3 cuil. à soupe de chapelure blanche
fraîche
2 gousses d'ail très finement hachées
2 cuil. à soupe de persil frais haché
2 à 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
brins de persil plat frais, pour garnir
VARIANTES 3 Arrosez généreusement les tomates
• Vous pouvez facilement modifier d'huile d'olive et faites cuire 8 à 10 min
au four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. cette rece tte en employa nt de la chapelure
Servez aussitôt , décoré de brins de persil brune et en lui ajoutant des noi settes
finement hachées ou des amandes émincées.
• Vous pouvez aussi faire revenir d es 2 Dans une jatte, mélangez la chapelure
champignons er de ]' ail finement hachés avec l'ail et le persil. Salez et poivrez à CONSEIL
dans un peu d'huile, les lier avec votre goût, puis répartissez le mélange Si les demi-tomat es ne rest ent pas droites,
de la chapelure et en garnir les tomares. sur les moitiés de tomates. ôtez-en une fine tranche à la base.
omates ajoute une riche saveur
aux sauces et aux p , tés. Qu'elles constituent un plat principal
ou qu )elles
composition d)une sauce,
et leur te. ture uniques sont toujours appréciés. Ce produ
irremplafable peut être utilisé de nom s)
comme dans les BrocbetJes
Polpettes à la mozzarella et a.u tomates, ent hachées
dans les Tortiglioni à la sauce piquante.
Viandes et
volailles
ll2 Vîandes et volaîlles
MOUSSAKA
Ce plat traditionnel de la Méditerranée orientale est aussi populaire en Grèce qu)en Turquie.
Dans cette recette authentique et délicieuse) agneau haché) aubergines) tomates et oignons en couches superposées
sont recouverts d)une sauce crémeuse au yaourt et au fromage.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g d'aubergines
15 cl d' hui 1e d' 0 1 ive
1 gros oignon haché
2 à 3 gousses d'ail finement hachées
700 g d'agneau maigre haché
1 cui!. à soupe de farine
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 cui!. à soupe d'herbes fraîches
hachées
450 g de tomates fraîches coupées
3 Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile 6 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6)
en tranches
dans une grande poêle. Faites revenir Disposez la moitié des aubergines dans
sel et poivre noir du moulin
l'oignon et l'ail sans les colorer. Ajoutez un grand plat à gratin et ajoutez la moitié
Pour le dessus
l'agneau et laissez cuire à feu vif, en des tomates fraîches.
20 cl de yaourt nature
remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré.
2 œufs
7 Mettez la moitié du hachis de viande et
25 g de feta émiettée
de sauce tomate sur les tranches puis
25 g de parmesan fraîchement râpé
ajoutez le reste des aubergines et le reste
des tranches de tomates. Étalez le hachis
restant sur les aubergines et les tomates.
4 Incorporez la farine puiS les tomates en
conserve, les herbes et l'assaisonnement.
1 Empilez les aubergines coupées en Portez à ébullition, baissez le feu et lais­
tranches minces dans une passoire, en sez frémir 20 min.
saupoudrant chaque couche de sel fin.
5 Pendant ce temps, chauffez un peu de
l'huile restante dans une grande poêle.
Ajoutez autant de tranches d'aubergines 8 Battez le yaourt avec les œufs, ajoutez
que la poêle peut en contenir en une la feta et le pa rmesa n. Versez le méla nge
seule couche, et faites-les cuire jusqu'à sur la viande et étalez-le de façon uniforme.
ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
Réservez. Ajoutez de l'huile et faites dorer 9 Mettez la moussaka au four et faites
de même le reste des aubergines. cuire 35 à 40 min, ou jusqu'à ce qu'elle
soit dorée et bouillonnante.
CONSEIL VARIANTE
2 Couvrez les aubergines d'une assiette En salant et en séchant les aubergines avant Remplacez les aubergines par de grosses
lestée par un poids et laissez dégorger de les cuire, elles absorberont moins de courgettes, si vous les aimez. Coupez-les
30 min. Essuyez au papier absorbant. matière grasse et doreront plus rapidement. en diagonale en rondelles épaisses.
114 Viandes et volailles
BOULETTES D'AGNEAU, SAUCE ÉPICÉE
À L'OIGNON ROUGE
Cette saure à lloignon aigre-doure se marie bien avec les boulettes dl agneau à llorientale.
Servez-les avec du pain pita et du taboulé ou avec des frites et une salade verte.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 cuil. à soupe de boulgour
500 g d'agneau maigre haché
1 petit oignon rouge finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
1 piment vert frais, épépi né et
finement haché
1 cuil. à café de graines de cumin
grillées et moulues
1/2 cuil. à café de sumac en poudre
15 g de persil plat frais, haché
2 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée
huile d'olive pour la poêle
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
2 oignons rouges coupés en tranches
de 5 mm d'épaisseur
5 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 poivrons rouges coupés en deux
et épépinés
350 g de tomates cerises hachées
1 piment frais rouge ou vert, épépiné
et finement haché
2 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
6 Ajoutez aux poivrons les oignons, les
1/2 à 1 cuil. à café de sumac moulu
tomates, les piments, les herbes et le
1 cuil. à soupe de jus de citron
sumac. Incorporez le reste de l'huile et le
sucre en poudre, à votre goût
jus de citron. Assaisonnez de sel, poivre
et sucre.
1 Versez 15 cl d'eau bouillante sur le 7 Chauffez à feu vif une poêle à fond
boulgour dans une jatte et laissez reposer épais ou un gril cannelé en fonte légère­
15 min, puis versez dans une passoire ment graissé d'huile d'olive. Faites cuire
tapissée avec un torchon. Égouttez puis les boulettes 5 à 6 min de chaque côté,
essorez dans le torchon. ou jusqu'à ce qu'elles soient tout juste
cuites au centre.
2 Remettez le boulgour dans la jatte et 4 Enduisez les oignons avec 1 cuillerée à
ajoutez l'agneau, l'oignon, l'ail, le piment, soupe d'huile et mettez sous le gril, 5 min 8 Pendant que les boulettes cuisent, goû­
le cumin, le sumac, le persil et la menthe. de chaque côté: ils doivent être bien tez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez avec les mains et assaisonnez dorés. Laissez refroidir et hachez. Servez les boulettes dès qu'elles sont
d'l cuillerée à café de sel et de beaucoup cuites, avec la sauce.
de poivre. Remuez intimement. 5 Faites griller les poivrons, peau sur le
dessus, jusqu'à ce qu'elle se boursoufle. CONSEIL
3 Formez 8 boulettes avec les mains Mettez dans une jatte, couvrez, laissez Le sumac est une épice douce-amère faite
et réservez pendant que vous préparez reposer 10 min. Otez la peau, coupez la avec des baies. Vous pouvez le remplacer
la sauce. chair en dés et remettez dans la jatte. par du zeste de citron râpé.
Vi and e5 et vol ai II e5 l l 5
BROCHETTES ROUMAINES
Les brochettes sont appréciées dans le monde entier) sans doute parce qu)elles s)adaptent au goût de chacun.
Dans cette recette) l)agneau est mariné puis cuit avec des morceaux de légumes) offrant ainsi un repas complet)
savoureux et coloré.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
700 g d'agneau maigre, coupé en dés
de 4 cm
12 oignons grelots
2 poivrons verts épépinés et coupés
en 12 morceaux
12 tomates cerises
12 champignons de Paris
rondelles de citron et brins de romarin ,
pour garnir
riz cuit et pain croustillant, pour servir
Pour la marinade
le jus d' 1 citron
12 cl de vin rouge
1 oignon finement haché
2 Retirez Iles dés d'agneau de la mari nade
et enfilez-les sur 6 brochettes avec les
oignons, les poivrons, les tomates et les
champignons. Préchauffez le gril
3 Enduisez les brochettes de marinade.
Faites griller 10 à 15 min, en retournant
une fois . Posez sur le riz cuit, avec le
citron et le romarin. Servez avec le pain.
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de sauge séchée
1/2 cuil. à café de romarin frais haché
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
• Remplacez l'agneau par du rumsteck.
Coupez-le en lanières, faitfs-Ie mariner
puis alternez les lanières sur les brochett es ,
avec les oignons, les tomates et les
champIgnons. SupprImez les poivrons verts.
• Cuites au barbecue, ces brochettes,
sont également délicieuses.
1 Pour la marinade, mélangez dans une
jatte le jus de citron, le vin rouge, l'oi­
gnon, l'huile d'olive, les herbes et l'assai­
sonnement. Ajoutez les dés d'agneau.
Couvrez et mettez 2 à 12 h au réfrigéra­
teur, en tournant de temps à autre.
l l 6 Vi and eset vol Cl i li e s
GOULASCH D'AGNEAU AUX TOMATES ET AUX POIVRONS
Le goulasch est un plat traditionnel et populaire qui a voyagé dans le monde entier, en partant de
sa Hongrie natale. Cette recette offre un savoureux mélange de tomates, de paprika, de poivrons verts
et de marjolaine, réveillé par une pointe d'ai l frais.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile
1 kg d'agneau maigre, paré et coupé
en dés
1 gros oignon grossièrement haché
2 gousses d'ail écrasées
3 poivrons verts épépinés et coupés
en dés
2 cuil. à soupe de paprika
2 boîtes de 400 g de tomates
concassées
1 cuil. à soupe de persil plat frais,
haché
1 cuil. à café de marjolaine fraîche,
hachée
2 cuil. à soupe de farine
sel et poivre noir du moulin
salade verte, pour servir
CONSEILS
• Vous pouvez rempl ace r l'huil e par
du saindoux, utilisé traditionnell ement
pour faire dorer l'agneau .
• Quand VOLlS cuisez l'agneau, dorez la
viande par petit es quantités dans la poêle.
• La crème citronnée est délicieuse avec
le goulasch. Servez-la en saucière .
1 Chauffez l'huile dans une poêle Faites
revenir les dés d'agneau 5 à 8 min ou jus­
qu'à ce qu'ils so ient dorés sur toutes
les faces, en remuant souvent avec une
cu illère en bois. Assa isonnez. 3 Ajoutez les tomates et assez d'eau, 4 Délayez la farine dans 4 cuillerées à
si nécessa ire, pour couvrir la viande. soupe d'eau et versez dans le goulasch.
2 Incorporez l'oignon haché et l' ail écrasé Incorporez les herbes. Portez à ébullition, Portez à ébullition puis baissez le feu et
et laissez cuire encore 2 min. Ajoutez le baissez le feu, couvrez et laissez frémir laissez frémir jusq u'à épai ssissement, en
poivron puis saupoudrez de paprika et l h 30 à feu très doux ou jusqu'à ce que remu ant de temps à autre. Servez avec
mélangez. l'agneau soit tendre. une salade verte croquante.
Viandes et volailles 117
SAUCISSES D'AGNEAU ET SAUCE TOMATE À LA GRECQUE
En grec) ces saucisses s)appellent soudzoukakia. Elles ressemblent plus à des boulettes de viande allongées
qu Jaux saucisses habituelles. La passata est de la purée de tomates vendue en bouteille ou en brick)
mais vous pouvez la préparer avec des tomates fraîches.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
50 g de chapelure fraîche
15 cl de lait
700 g d' agneau haché
2 cuil. à soupe d'oignon râpé
3 gousses d'ail écrasées
2 cuil. à café de cumin en poudre
2 cuil. à soupe de persil frais haché
farine, pour les boulettes
huile d'olive, pour la poêle
60 cl de passata (purée de tomates)
1 cuil. à café de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
3 Faites cuire les boulettes 8 min, en les
tournant souvent. Égouttez. Dans une
4 Mettez les boulettes dans la sauce et
laissez mijoter encore 10 min. Retirez les
1 petit oignon pelé
autre poêle, faites frémir 20 min la pas­ feuilles de laurier et l'oignon et servez
sel et poivre noir du moulin
sata, le sucre , le laurier et l'oi gnon. décoré de persil.
persil plat, pour la décoration
VARIANTES
• Vous pouvez rempl acer la passala
par des t o mates en conserve réduites
en purée au mIxer.
• Vous po uvez s implement utiliser des
saucisses d e p o rc fumées : coupez-les en
tranches et réchauffez-les dans la sauce.
1 Mélangez la chapelure avec le lait.
Ajoutez l ' agneau, l'oignon râpé, l 'ail, le
cumin et le perSil et assaisonnez de sel et
de beaucoup de poivre noir.
2 Formez des boulettes de 5 cm de long
avec le hachis et roulez-les dans la farine.
Chauffez environ 4 cuillerées à soupe
d'huile d'olive dans une grande poêle
l l 8 Vi ande5 et vol ai II e5
PAUPIETTES DE BŒUF À L'AIL, SAUCE TOMATE
Cette recette est une fafon traditionnelle de cuire le bœuf en Italie. De fines tranches de steak sont
enroulées autour dJune riche farce au fromage et cuites dans une sauce à la tomate et au vin rouge.
Servez le même vin pour le repas.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
4 minces tranches de rumsteck,
d'environ 125 g chacune
4 tranches de jambon fumé
2 œufs mollets
150 g de pecorino finement râpé
2 gousses d'a il écrasées et finement
hachées
5 cuil. à soupe de persil frais haché
3 cui l. à soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de pépins de raisin
1 gros oignon finement haché
15 cl de passata (purée de tomates)
5 cuil. à soupe de vin rouge
2 feuilles de laurier
15 cl de boui l lon de bœuf
sel et poivre noir du moulin
brins de persil plat frais, pour garnir
1 Préchauffez le four à 160 oC (th. 5).
Posez les tranches de bœuf sur une feuille
de papier sulfuri sé. Recouvrez d'une autre
feuille ou d'un film alimentaire et aplatis­
sez au rouleau à pâtisserie ou au maillet.
2 Posez 1 tranche de jambon sur chaque
tranche de rumsteck. Si nécessaire, avec
un couteau ai guisé, coupez les tranches
de ja mbon pour qu'elles soien t approxi­
mativement de la même tai lle que les
tranches de bœuf.
4 Écrasez les œufs à l'aide d'une cu illère
en bois, salez, poivrez et mélangez inti­
mement.
3 Écalez les œufs mollets. Déposez-les
dans une jatte, ajoutez le fromage râpé,
l'ail et le persil haché.
6 Chauffez l'huile dans une sauteuse.
Aj outez les paupiettes et faites-les dorer
sur tous les côtés, en retournant fréquem­
ment avec une pince à pâtes. Transférez
dans un plat à four.
7 Ajoutez l'oi gnon dans la sauteuse et
faites revenir 3 min. Incorporez la p a s ~
sata, le vin rouge, le laurier et le bouillon.
Assaison nez de sel et de beaucoup de
poivre noir. Portez à ébullition puis versez
la sauce sur la viande.
8 Couvrez le plat et faites cui re 1 h au
four. Retirez les paupiettes et enlevez la
ficelle. Posez sur les assiettes de service.
Goûtez la sa uce, et ajoutez sel et poivre si
nécessa ire, puis nappez- en la viande.
Servez décoré de persil plat.
CONSEILS
• Aplati ssez la viande avec un mouvement
régul ier pour l'amincir uniformément.
• Quand vous coupez les tranches
de jambon pour les adapt er aux steaks,
gardez les chutes: vous pourrez les hacher
finement et les ajou t er à la farce .
• Si les œufs mollets ne sont pas
recommand és ( pour les très jeunes enfan ts,
5 Avec une cu illère, déposez la farce au
from age sur le jambon. Repli ez les deux
longs côtés opposés de la viande sur la
farce, puis roulez pour former des petits
paquets bien nets. Maintenez chac un
avec une ficelle.
les personnes âgées, les femmes ence int es ou
les personnes dont le système immunita ire
est déficient), vous pouvez utiliser des œ ufs
durs ou les su pprimer de l a recette et les
remplacer par des champignons crus hachés.
VARIANTES
• Vous pouvez remplacer le rumsteck
par des filets de poule t o u de dinde.
Mettez-les entre 2 feuilles de papier
sulfurisé et aplatissez-les avec le côté
lisse d'un maillet. Remplacez le bouillon
de bœ uf par du bouillon de poulet.
• Le pecorino n'est pas indi spensable. Si vous
n'en trouvez pas, remplacez-le par du
parmesan ou du gruyère fraîchement râpé.
l 20 Vi and e5 et vol a i il e5
BŒUF EN DAUBE AUX OLIVES, À LA PROVENÇALE
Le bœuf en daube est longuement braisé avec du vin et des herbes. Cette version nifoise de la daube
comporte également des olives noires et des tomates.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1,3 à 1,6 kg de bœuf (gîte ou
macreuse)
200 g de lardons ou de lard gras épais,
coupé en lanières
250 g de carottes coupées en rondelles
épaisses
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 tiges de persil frais
3 gousses d'ail
250 g d'olives noires dénoyautées
l boîte de 400 g de tomates
concassées ou 1 boîte de tomates
entières que vous hacherez
pain croustillant, flageolets ou pâtes,
pour servir
Pour la marinade
12 cl d'huile d'olive vierge extra
ou autre huile peu fruitée
1 oignon émincé
4 échalotes émincées
1 branche de céleri émincée
1 carotte émincée
15 cl de vin rouge
6 grains de poivre noir
2 gousses d'ail émincées
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 tiges de persil frais
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
• Cerre rece tte peur être adaprée de
diverses façons: conservez les principaux
ingrédi ents mais changez les herbes
en remplaçant le thym et le persil
par du romarin, par exemple.
• Remplacez le boeuf par du poulet et
préparez la marinade avec du vin blanc.
• Vous pouvez également utiliser du vin
blanc doux ou ajouter un peu de sucre,
en supprimanr les olives et les herbes
et les remplacer par de la poudre
de cinq-épLces chinoises qui donnera
à la viande un petit goût d'Orient.
1 Pour la marinade: chauffez l' huile à feu
doux, sans excès, dans une grande sau­
teuse. Ajoutez l'oignon émincé, les écha­
lotes, le céleri et la carotte, puis laissez
cuire 2 min.
2 Baissez le feu et attendez que les ingré­
dients soient refroidis, puis ajoutez le vin
rouge, les grains de poivre, l'ail, le laurier,
le thym et le persil.
3 Salez puis couvrez et laissez frémir à
feu doux 15 à 20 min, en rem ua nt de
temps à autre. Réservez dans la sauteuse.
4 Mettez le bœuf dans un grand plat en
verre ou en terre et versez dessus la ma ri­
nade refroidie de la sauteuse.
5 Couvrez le plat avec un torchon ou un
film alimentaire et laissez mariner le bœuf
12 h, dans un endroit frais ou au réfrigé­
rateur. Retournez la viande au moins une
fois, et toutes les 2 à 3 h, si possible.
6 Préchauffez le four à 160 oC (th 5).
Retirez la viande de la marinade et mettez­
la dans une cocotte juste à sa taille.
Ajoutez les lardons ou le lard coupé, les
carottes, les herbes et l'ail.
7 Passez la marinade. Couvrez la cocotte
avec du papier sulfurisé, posez le cou­
vercle et faites cuire 2 h 30 au four.
8 Retirez la cocotte du four, tamponnez
la surface avec du papier absorbant pour
retirer l'excès de graisse ou dégraissez
avec une cuillère, puis incorporez les
olives et les tomates.
9 Couvrez à nouveau la cocotte, remettez
au four et laissez cuire encore 30 min.
Coupez la viande en tranches épaisses et
servez-la avec du pain croustillant, des
flageolets verts ou des pâtes.
CONSEIL
Pour ceux qui ne tolèrent pas l'alcool,
le vin rouge peut être remplacé par un jus d e
raisin noir et un fil et de jus de citron.
l
Z 2 2 Vi and e5 et vol a i Il e 5
BOULETTES DE BŒUF ET DE LENTILLES, SAUCE TOMATE
En ajoutant des lentilles au b œ ' V ~ vous augmentez non seulement la quantité de fibres de ces boulettes
délicieuses et originales) mais vous en rehaussez également la saveur.
Pour 8 personnes
INGRËDIENTS
cuil. à soupe d'huile d'olive
2 oignons finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
2 grosses carottes finement hachées
400 g de bœuf maigre haché
200 g de lentilles brunes ou vertes
1 boîte de 400 g de tomates
concassées ou 400 g de tomates
01 ivettes fraîches
2 cuil. à soupe de concentré
3 Pour les boulettes, chauffez l' huile dans 6 Retirez du feu et ajoutez les œufs et le
de tomates
une grande ca sserole à fond épais et persil. Salez et pOivrez et mélangez bien,
2 feuilles de laurier
faites cuire les oignons, le céleri et les puis lai ssez refroidir. Pendant ce temps,
30 cl de bouillon de légumes
carottes 5 à 10 min, ou jusqu'à ce que les préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
15 à 20 cl de vin rouge
légumes soient souples
2 à 3 cuil. à soupe de sauce
Worcestersh i re
2 œufs
2 grosses poignées de persil frais haché
sel et poivre noir du moulin
purée de pommes de terre et sa lade
verte, pour servir
Pour la sauce tomate
4 oignons finement hachés
2 boîtes de 400 g de tomates
4 cuil. à soupe de vin rouge sec
3 brins d'aneth finement hachés
4 Ajoutez le bœuf haché et faites revenir 7 Façonnez des boulettes avec vos mains.
à feu vif, en remuant souvent, jusqu'à ce Mettez-les dans un plat à gratin et faites­
que la viande soit dorée. les cuire 25 min au four.
8 Pendant que les boulettes cuisent,
réchauffez la sauce tomate. Au moment
de servir, incorporez l'aneth haché. Versez
la sa uce tomate sur les boulettes et ser­
vez avec de la purée et une salade verte.
1 Pour la sauce tomate, mélangez les CONSEIL
oignons, les tomates et le vin rouge dans Il ne sera peut-être pas nécessaire d'aj outer
une casserole. Portez à ébullition, bai ssez les 2 œ ufs pour lier le mélange de viande.
le feu, couvrez et laissez frémir 30 min, 5 Ajoutez les lentilles, les tomates, le Tout dépendra de la sécheresse des lentilles
en remuant de temps à autre. concentré de tomates, le laur ier, le bouillon après cuisson. Commencez par l œuf
de légumes et le vin. Portez à ébullition et et s' il est insuffisant n' ajou tez que le jaune
2 Réduisez le mélange en purée au mixer laissez frémir 20 à 30 min, afin que le du second. Si vous vous trompez
et versez-le dans une casserole. Réservez. liquide soit absorbé. Retirez le laurier et et que le mélange est trop mou, mettez-le
ajoutez la sa uce Worcestershire. l h au réfrigérateur pour le raffermir.
124 Viandes et volailles
RAGOÛT DE BŒUF AU VIN ROUGE ET AUX PETITS POIS
Ce ragoût de viande savoureux est parfait pour un repas dJhiver. Servez-le avec des pommes vapeur
ou de la purée pour absorber la saure parfumée au vin et à la tomate.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à café de thym haché,
frais ou séché
1 kg de bœuf à braiser coupé
en gros dés
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen grossièrement haché
45 cl de passata (purée de tomates)
25 cl de bouillon de bœuf
25 cl de vin rouge
1 Préchauffez le four à 160 oC (th. 5). 2 Chauffez l'huile dans une grande
2 gousses d'ail écrasées
Mettez la farine dans un plat peu profond cocotte et faites dorer le bœuf sur toutes
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
et ajoutez le thym frais ou séché. Salez ses faces à feu moyen ou vif. Retirez avec
2 cuil. à soupe de petits pois frais
et poivrez généreusement. Ajoutez les une écumoire et égouttez sur du papier
écossés
dés de bœuf et tournez-les dans la farine absorbant.
1 cuil. à café de sucre en poudre
assaisonnée pour bien les enrober.
sel et poivre noir du moulin
thym frais, pour garnir
3 Mettez l'oignon dans la cocotte, en
raclant le fond. Laissez cuire 3 min à feu
doux, en remuant fréquemment, jusq u'à
ce que l'oignon soit souple, puiS ajoutez
la passa ta, le bouillon, le vin, l'ail et le
concentré de tomates. Portez à ébullition,
en tournant.
4 Remettez le bœuf dans la cocotte et
enrobez la viande de sauce. Couvrez et
faites cuire 1 h 30 au four.
5 Ajoutez les petits pois et le sucre.
Remettez la cocotte au four et laissez
cuire encore 30 min, jusqu'à ce que le
bœuf soit tendre. Assaisonnez et décorez
de thym frais avant de servir.
VARIANTE
Vous pouvez aussi utiliser des
petits pois surgelés que vous ajouterez
10 min avam la fin de la cuisson.
Vi ande5 et vol ai Il e 5 l 2 5
TAGLIATELLES À LA BOLONAISE
La bolonaise est souvent associée aux spaghettis. Pour respecter la tradition} cette riche sauce italienne
à la viande et à la tomate sera servie avec des tagliatelles.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 carotte finement hachée
1 bra nc he de cé 1 eri fi nement hac hée
1 gousse d'ail écrasée
350 g de bœuf haché
15 cl de vin rouge
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
500 g de tomates pelées, épépinées
et finement hachées
1 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
350 g de tagliatelles
sel et poivre noir du moulin
basilic frais déchiré, pour garnir
parmesa n ra pé, pou r servi r
CONSEILS
• Quand vous faites dorer la viande,
tournez-la constamment avec une cuillère
en bois pour bien la détacher.
• En hiver, il est parfois difficile
de trouver des tomates parfumées.
Si elles sont trop fades, remplacez-les
par des tomates en conserve.
• Ne rédulsez pas le temps de cuisson:
il est lmportant que les saveurs se mélangent
bien. CertaLDs cUlslniers italiens la font
cuire jusqu'à 3 à 4 h. Plus vous prolongerez
la cuisson, meilleure sera la sauce.
2 Incorporez le bœuf haché dans la 4 Incorporez toutes les tomates, le concen­
cocotte et laissez cuire à feu moyen jus­ tré de tomates et assaisonnez. Laissez
qu'à ce que la viande change de couleur. frémir sans couvercle, à feu le plus doux
possible, au moins 1 h. Remuez une ou
3 Versez le vin. Remuez fréquemment deux fois pendant la cuisson.
jusqu'à ce qu'II soit évaporé, puis laissez
1 Chauffez l'huile dans une cocotte. mijoter quelques minutes. 5 Faites cuire les pâtes 10 min à l'eau
Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail bouillante. Égouttez. Transférez dans un
et faites revenir 10 min à feu doux, en plat chaud et versez la sauce. Décorez de
rem ua nt souvent. basilic et servez avec du parmesan.
l 2 6 Vi a11 des et vol ai II e5
POLPETTES À LA MOZZARELLA ET AUX TOMATES
Ces boulettes de viande italiennes sont préparées avec du bœuf et couronnées de mozzarella et de tomates.
Elles sont aussi appétissantes que délicieuses.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1/2 tranche de pain, croûte retirée
3 cuil. à soupe de lait
700 g de bœuf haché
1 œuf battu
50 g de chapelure sèche
huile pour friture
2 tomates beefsteak ou autres grosses
tomates coupées en 6 tranches
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
6 tranches de mozzarella
6 anchois en conserve, égouttés et
Pr échauffez le four à 200 oC (th. 7). 2 Mettez le bœuf dans une jatte avec le
partagés en deux dans la longueur
Chauffez le pain et le lait dans une petite pain et l'œuf et assaisonnez de sel et
sel et poivre noir du moulin
casserole à feu très doux, jusqu'à ce que
le pain ait absorbé tout le lait. Écrasez le
de poivre. Mélangez bien et formez-en
6 boulettes. Versez la chapelure sur une
mélange à la fourchette dans un bol et assiette et tournez les boulettes pour bien
la,issez refroid i r. les enrober de chapelure.
3 Chauffez l'huile sur 5 mm de hauteur
dans une grande poêle. Ajoutez les bou­
lettes et faites revenir 2 min de chaque
côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Transférez-les dans un plat à four graissé
sur une seule couche.
4 Posez 1 rondelle de tomate sur chaque
boulette, saupoudrez d'origan et assai­
sonnez de sel et de poivre. Couronnez
de tranches de mozzarella. Disposez
2 lanières d'anchois en croix sur chaque
tranche. Faites cuire 10 à 15 min au four,
jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue.
Servez les boulettes très chaudes, à la
sortie du four.
VARIANTE
Remplacez les anchoIs par des lanières
de tomates séchées au soleil.
Vi and e5 et '110 lai II e5 l 2 7
RAGOÛT DE PORC ET DE SAUCISSE À L'ESPAGNOLE
Ce plat catalan associe avec une sauce tomate parfumée des côtes de porc et des saucisses burifarra pimentées.
Vous trouverez ces saucisses dans les boutiques de produits espagnols) mais vous pouvez les remplacer
par des saucisses italiennes.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
2 cuil . à soupe d'huile d'olive
4 côtes de porc sans os,
d'environ 175 g chacune
4 butifarra ou 4 saucisses italiennes
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
12 cl de vin blanc sec
6 tomates olivettes hachées
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe de persil frais haché
sel et poivre noir du moulin
1 Chauffez l'huile dans une grande poêle. 2 Mettez les saucisses, l'oignon et l'a il
pommes de terre cuites au four
Faites dorer les côtes de porc à feu vif dans la poêle et faites cuire jusqu'à
et salade verte, pour servir
sur les deux faces, puis réservez-les sur ce que les saucisses soient dorées et
une assiette. l'oignon souple, en retournant les sau­
cisses deux à trois fois. Remettez les
côtes dans la poêle .
r .
3 Incorporez le vin, les tomates, le laurier
et le persil. Assai sonnez. Couvrez et lais­
sez cuire 30 min.
4 Retirez les sauc isses et coupez-les en
tranches épaisses. Réchauffez-les dans
la poêle. Servez avec des pommes de
terre au four et une salade verte.
l 2 8 Vi a 11 de 5 et vol ai II e5
ALBONDIGAS À LA SAUCE TOMATE ÉPICÉE
Ces boulettes de viande mexicaines sont absolument délicieuses. Le piment chipode séché donne
à la sauce tomate un paifum légèrement fumé très particulier.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
225 g de porc haché
225 g de bœuf maigre haché
1 oignon moyen finement haché
50 g de chapelure blanche fraîche
1 cuil. à café d'origan séché
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre noir du moulin
1 œuf battu
huile pour la cuisson
brins d'origan frais, pour garnir
Pour la sauce
1 piment chipotte épépiné
1 cuil. à soupe d'huile
1 oignon finement haché
2 gousses d'a il écrasées
20 cl de bouillon de bœuf
1 boîte de 400 g de tomates hachées
7 cuil. à soupe de passata (purée
de tomates)
CONSEIL
Mouillez vos mains avant de former
les boulettes, le mélange collera moins.
1 Mélangez le porc et le bœuf hachés
dans une jatte. Ajoutez l'oignon, la cha­
pelure, l'origan, le cumin, le sel et le poivre. 3 Couvrez d'eau bouillante le piment
Mélangez intimement les ingrédients avec séché et laissez tremper 15 min. Chauffez
les mains. l ' huile dans une poêle et faites revenir
l'oignon et l'ai l 3 à 4 min.
4 Égouttez le piment, réservez l'eau de
trempage, hachez-le, ajoutez-le à l'oignon.
Faites cuire 1 min et ajoutez le bouillon
de bœuf, les tomates, la passata et l'eau
de trempage. Salez et poivrez. Portez à
ébullition, baissez le feu et laissez frémir,
en remuant de temps à autre, pendant
que vous faites cuire les boulettes. 6 Versez la sauce tomate au piment sur
les boulettes et laissez frémir environ
5 Chauffez l'huile de cuisson dans une 10 min, en tournant délicatement pour
sauteuse et faites cuire les boulettes bien enrober les boulettes. Décorez le
2 Incorporez l'œuf puis roulez le mélange en plusieurs fois, 5 min environ, en les plat avec l'origan et servez.
en boulettes de 4 cm. Posez-les sur une retournant pour qu'elles soient bien
plaque et mettez au réfrigérateur pendant dorées. Égouttez et remettez toutes les
que vous préparez la sauce. boulettes dans la sauteuse.
Vi and e5 et vol ai II es l 2 9
GRATIN AUX TORTILLAS, SAUCE DE TOMATES VERTES
Au Mexique) on sert souvent ce plat au petit déjeuner sous le nom de chilaquiles. Les bandes de tortillas
frites restent croustillantes dans le mélange sauce tomate) crème) fromage râpé.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. à soupe d'huile végétale
500 g de porc haché
3 gousses d'ail pressées
2 cuil. à café d'origan séché
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1/2 cuil. à café de clous de girofle
en poudre
1/2 cuil. à café de poivre noir
du moulin
2 cuil. à soupe de porto sec
1 cuil. à café de sucre en poudre
1 cuil. à café de sel
12 tortillas de maïs
huile pour la friture
350 g de gruyère râpé
30 cl de crème fraîche
Pour la sauce de tomates vertes
300 g de tomates vertes en conserve
égouttées
4 cuil. à soupe d'eau ou de bouillon
2 piments frais, égrenés et hachés
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre fraîche
12 cl de crème fraîche
1 Préchauffez le four à 180 oC (th 6).
Chauffez l'huile et faites revenir le porc
haché et l'ail pressé à feu moyen en
remuant, puis ajoutez l'origan, la cannelle,
les clous de girofle et le poivre.
2 Poursuivez la cuisson 3 à 4 min en
tournant constamment, puis incorporez
le porto, le sucre et le sel . Remuez 3 à
4 min pour bien mélanger les parfums,
puis retirez du feu.
3 Coupez les tortillas en bandelettes de
2 cm de large. Chauffez 2 cm d'huile à
190 oC dans une poêle et faites dorer ces
bandelettes jusqu'à ce qu' elles soient
croustillantes.
4 Étalez la moitié de la viande dans un
plat à gratin, couvrez de la moitié des
tortillas frites et du fromage râpé, ajoutez
un peu de crème fraîche. Procédez de
même avec les ingrédients restants, puis
faites cuire le gratin au four 20 à 25 min.
5 Pour la sauce, mélangez tous les ingré­
dients sauf la crème dans le bol d'un
mixer (réservez un peu de coriandre pour
la décoration) et mixez le tout jusqu'à
obtention d'une sauce homogène. Versez
. dans une casserole, portez à ébullition,
puis baissez le feu et laissez frémir 5 min.
6 Incorporez la crème, salez et poivrez.
Versez la sauce sur le gratin et servez
aussitôt, parsemé de coriandre fraîche.
l 3 0 Vi andeset vol ai II e s
TORTIGLIONI À LA SAUCISSE PIQUANTE
La sauce de ce plat de pâtes est très relevée) mais vous pouvez également la préparer sans le piment.
Servez avec un vin rouge sicilien bien charpenté.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 branche de céleri finement hachée
2 grosses gousses d'ail pressées
1 piment rouge frais égrené et haché
450 g de tomates olivettes pelées
et finement hachées
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates
15 cl de vin rouge
1 cuil. à café de sucre en poudre
1 Chauffez l'huile, puis faites revenir 3 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes
300 g de tortig/ioni, rigatoni ou penne
l 'oignon, le céleri, l 'a il et le piment à al dente 10 à 12 min, à découvert dans
175 g de saucisse piquante pelée
feu doux, 10 min environ, en remuant une grande quantité d'eau bouillante salée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
fréquemment avec une cuillère en bois.
sel et poivre noir du moulin
4 Coupez la saucisse en morceaux de la
parmesan fraîchement râpé, pour servir
2 Ajoutez les tomates, le concentré de taille d'une bouchée et incorporez-les à
tomates, le vin et le sucre. Salez et la sauce. Réchauffez le tout et vérifiez
poivrez, puis portez à ébullition tout en l'assa isonnement.
tournant. Baissez le feu, couvrez et lai s­
CONSEIL sez frémir doucement 20 min environ, 5 Égouttez les pâtes, transférez-les dans
Achetez un morceau de saucisse que en remuant de temps en temps. Mouillez un plat, puis versez la sauce dessus et
vous couperez vous-même en morceaux. avec un peu d'eau si la sauce est trop mélangez bien. Parsemez de persil haché
épaisse. et servez avec le parmesan râpé.
Vi and e5 et vol ai Il e5 l 3 l
PIZZA AUX PEPERONI
Cette pi zza maison garnie avec des tomates
J
des peperoni et des pim ents rouges ne manquera pas
de vous mettre IJeau à la bouche.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la pâte
225 g de farine
2 cuil. à café de levure de boulanger
sèc he
1 cuil. à café de sucre en poudre
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
17 cl de mélange d'eau et de lait tiède
Pour la garniture
1 boîte de 400 g de tomates
concassées, égouttées
2 gousses d'a i 1 pressées
1 cuil. à café d'origan séché
250 g de mozzarella râpée
2 piments rouges séchés, écrasés
250 g de peperoni tranchés
2 cuil. à soupe de câpres égouttées
origan frais , pour garnir
1 Mettez dans une jatte la farine, la levure,
le sucre et le sel. Creusez un puits, puiS
versez l'huile, l' eau' et le lait. Mélangez
jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
2 Pétrissez la pâte 10 min sur un plan de
travail légèrement fariné pour qu'elle soit
bien souple. Couvrez et laissez reposer au
chaud pendant 30 min , jusqu'à ce qu'elle
ait doublé de volume.
3 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8).
Pétrissez à nouveau la pâte 1 min, puis
divisez-la en deux. Étalez chaque moitié
au rouleau de façon à obtenir des disques
de 25 cm de diamètre que vous posez sur
une plaque à pizza légèrement huilée.
Préparez ensuite la garniture en mélan­
geant les tomates, l 'ail et l'origan séché.
4 Étalez la moitié de ce mélange sur
chaque disque de pâte en lai ssa nt une
bordure tout autour. Réservez la moitié
de la mozzarella, puis répartissez le reste
entre les 2 pizzas. Faites-les cuire 7 à
10 min , jusqu'à ce que la bordure de
pâte soit légèrement dorée.
5 Parsemez les pizzas de piment séché,
puis disposez les tranches de peperoni
et les câpres. Répartissez le reste de
mozzarella et remettez les pizzas au four
encore 7 à 10 min. Servez immédiate­
ment , parsemé d'origan frais .
l 3 2 Vi ande5 et vol a i II es
POULET VARNA
Pour cette recette très parfumée) on jait sauter les morceaux de poulet avant de les napper
d)une riche sauce tomate aux herbes et de terminer la cuisson au jour.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
1 poulet d'1,8 kg environ, coupé en 8,
ou bien 8 morceaux de poulet
2 pincées de thym frais haché
3 cuil. à soupe d'huile végétale
40 g de beurre
3 à 4 gousses d'ail pressées
2 oignons finement hachés
sel et poivre noir du moulin
quelques feuilles de basilic et de thym
frais, pour garnir
riz blanc, pour servir
Pour la sauce
3 cuil. à soupe de concentré de
tomates
12 cl de porto sec
quelques feuilles de basilic frais
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 bonne pincée de sucre en poudre
1 cuil. à café de moutarde
1 boîte de 400 g de tomates concassées
250 g de champignons de Paris émincés
CONSEIL
Avant de peler une gousse d'ai!, posez-la
sur une planche à découper et appuyez
dessus avec la lame d'un couteau
de cuisine pour l' éc rase r légèremem.
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
Salez et poivrez le poulet, parsemez-le
de thym. Chauffez l'huile et le beurre et
faites dorer le poulet. Disposez les mor­
ceaux de volaille dans un plat à four
et gardez-les au chaud. Ajoutez l'ail et
l'oignon dans la sauteuse et faites-les
sa uter 2 à 3 min.
2 Pour la sauce, mélangez le concentré de
tomates, le porto, le sel, le poivre, le basilic,
le vinaigre et le sucre, puis ajoutez la mou­
tarde et les tomates concassées. Versez
dans la sauteuse et portez à ébullition.
3 Baissez le feu et ajoutez les champignons.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant
éventuellement du vinaigre ou du sucre.
4 Nappez le poulet de sauce tomate et
faites cuire le tout au four à couvert 45 à
60 min, jusqu' à ce que le poulet soit bien
cuit. Servez sur un lit de riz blanc, garni
de thym et de basilic.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les champignons de
Paris par des champignons des bois.
Vi and e5 et vol ai Il es l 33
POULET AU CHORIZO
Le chorizo et le porto apportent une note intéressante à ce plat espagnol traditionnel.
Servez ce poulet avec du ri z blanc ou des pommes vapeur.
Pour 4 personnes
1 NGR ËOI ENTS
1 poulet de taille moyenne coupé en
morceaux, ou 4 cuisses de poulet
coupées en deux
2 cuil. à soupe de paprika
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons émincés
6 gousses d'a il finement émincées
150 g de chorizo tranché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
12 à 16 feuilles de laurier frais
1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6) 3 Ajoutez les tomates , 2 feuilles de lau­
5 cuil . à soupe de porto
Saupoudrez uniformément le poulet de rier, mouillez de porto, puis portez à ébul­
sel et poivre noir du moulin
paprika, puiS salez-le. Chauffez l'huile lition . Versez la sauce sur le poulet ,
pommes vapeur ou riz blanc, pour servir
d'olive et faites revenir les morceaux de couvrez hermétiquement et faites cuire
poulet jusq u'à ce qu'ils soient bien dorés. au four 45 min.
CONSEIL
Le paprika es t une épice douce. obtenue à 2 Tran sférez le poulet dans un plat à four. 4 Découvrez, rectifiez l'assaisonnement
partir de poivrons rouges réduits en poudre. Faites ensuite blondir les oignons, puis et poursuivez la cuisson 20 min afin que
Rose Ou orangé, il donne aux plats ajoutez l'ail et les tranches de chorizo et le poulet soit tendre et bien doré. Servez
un délicieux parfum légèrement fumé et faites revenir le tout 2 min. avec du riz blanc ou des pommes vapeur,
se marie bien avec le porc et le pouler. garni des feuilles de laurier restantes.
l 3 4 Vi and eset vol ai II e s
CASSOULET
Ce grand classique du Sud-Ouest préparé avec plusieurs viandes) des haricots) des légumes racmes
et des tomates bien parfumées cuit tout doucement sous une croûte dorée.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
700 g de haricots secs
1 kg de poitrine de porc salée
4 beaux filets de canard
4 cui!. à soupe d' huile d'olive
2 oignons hachés
6 gousses d'ail pressées
2 feuilles de laurier
2 pincées de clous de girofle en poudre
4 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 saucisse de Toulouse pour 8
12 grosses tomates
75 g de chapelure
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
• N'hésitez pas à modifier les proportions
et les ingrédi ents du cassoulet, en ajoutant
par exemple des navets, des carottes ou
du céleri-rave, ou en remplaçant le porc
et le canard par de l' agneau et de l'oie.
• Parfumez la chapelure avec des herbes:
émiettez des morceaux de pain au mixer,
puis incorporez 2 cuillerées à café d'herbes
séchées et répartissez le tout sur le cassoulet.
1 Versez les haricots dans un saladier et
laissez-les tremper toute la nuit dans
l'eau froide. Mettez la poitrine de porc
dans une jatte et faites-la tremper aussi
dans l'eau toute la nuit.
2 Le lendemain, égouttez les haricots,
rincez-les sous l' eau froide , égouttez à
nouveau, puis versez-les dans une cas­
serole et couvrez-les d'eau.
3 Portez à ébullition, puis faites cuire à
gros bouillons pendant 10 min. Ëgouttez.
4 Égouttez la poitrine de porc, coupez-la en
gros morceaux et retirez la couenne. Cou­
pez les filets de canard en deux. Chauffez
2 cuillerées à soupe d'huile et faites reve­
nir le porc afin qu'il soit bien doré.
5 Mettez les haricots dans une grande
cocotte avec les oignons, l'ail, le laurier,
les clous de girofle en poudre et le
concentré de tomates. Incorporez le porc
et recouvrez tout juste d'eau. Portez à
ébullition, puis couvrez et laissez mijoter
1 h 30 environ .
6 Préchauffez le four à 180 OC (th. 6).
Chauffez le reste d'huile dans une poêle
et faites revenir les filets de canard et la
saucisse. Coupez ensuite la saucisse en
petits morceaux.
7 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouil­
lante, puis passez-les sous l'ea u froide.
Pelez-les et coupez-les en quatre.
8 Versez les haricots dans un grand plat
en terre. Incorporez la saucisse, le canard
et les tomates, salez et poivrez. Couvrez
d'une couche régulière de chapelure et
enfournez 45 min à 1 h, jusqu'à ce que la
croûte soit bien dorée. Servez très cha ud.
CONSEIL
Pour ce plat, choisissez de préférence
des tomates charnues type beefsteak.
Si elles sont grosses, peut-être que
8 ou 9 sufflron t. Ne prenez des tomates
en conserve qu' en derni er recours.
l 3 6 Vi andeset vol ai II e s
CURRY DE POULET AUX TOMATES
Pour cette délicieuse recette) on fait légèrement sauter de tendres morceaux de poulet
avec des légumes frais et des épices)
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
700 g de blancs de poulet
2 cuil. à soupe d'huile
1/2 cuil. à café de graines de cumin
1/2 cuil. à café de graines de fenouil
1 oignon coupé en rondelles épaisses
2 gousses d'ail pressées
1 morceau de gingembre frais de
2,5 cm de long, finement émincé
1 cuil. à soupe de pâte de curry
250 g de brocoli coupé en fleurettes
12 tomates coupées en quartiers
1 cuil. à café de garam masala
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
pain indien naan, pour servir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les blancs de poulet
par de fin es escalopes de dll1de.
et on incorpore les tomates au dernier moment.
Parez le poulet, puis placez chaque
morceau entre 2 feuilles de film alimen­
taire et attendrissez-le avec un maillet ou
un attendrisseur.
2 Avec un couteau tranchant, coupez
ces morceaux en dés de la taille d'une
noix environ.
3 Chauffez l'huile dans un wok ou une
grande poêle et faites revenir les graines
de cumin et de fenouil 2 min, jusqu'à ce
qu 'elles commencent à éclater. Ajoutez
l 'oignon, l'a il et le gingembre et faites
sauter 5 à 7 min. Incorporez la pâte de
curry et poursuivez la cuisson 2 à 3 min.
4 Mettez le brocoli à revenir 5 min, puis
incorporez les morceaux de poulet et lais­
sez cuire 5 à 8 min supplémentaires.
5 Ajoutez enfin les tomates, le garam
masa/a et la coriandre. Poursuivez la
cuisson 5 à 10 min, afin que le poulet soit
tendre. Servez avec du pain indien naan.
Vi and e5 et vol ai Il e 5 l 3 7
BOULETTES DE DINDE À LA TOMATE
Servies avec une délicieuse sauce tomate) ces boulettes de dinde changent agréablement
des classiques boulettes de bœuf ou de porc.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
25 g de pain de mie sans la croûte
2 cuil. à soupe de lait
1 gousse d'ail pressée
1/2 cuil. à café de graines de cumin
250 g de dinde hachée
1 blanc d'œuf
35 cl de bouillon de volaille
1 boîte de 400 g de tomates
1 cuil. à soupe de concentré de
tomates
90 g de riz
sel et poivre noir du moulin
1 cuil. à soupe de basilic frais haché
rubans de carottes et de courgettes,
pour servir
1 Coupez le pain en dés de 2,5 cm envi­
ron, puis mettez-le dans un bol avec le
lait et laissez-le tremper 5 min.
3 Battez le blanc d'œuf en neige ferme, 5 Formez 16 boulettes avec la préparation.
puis incorporez-le en deux fois au mélange Plongez-les 10 min dans le bouillon frémis­
précédent. Mettez la préparation au réfri­ sant, afin que les boulettes et le riz soient
gérateur 10 min. cuits. Garnissez de basilic et accompagnez
de rubans de courgettes et de carottes.
4 Versez le bouillon de volaille, les
tomates en conserve et le concentré dans CONSEIL
2 Ajoutez l'ail, les graines de cumin et une grande cocotte. Portez rapidement Pour les rubans de carottes et de courgettes,
la dinde hachée, salez et poivrez géné­ à ébullition, puis ajoutez le riz, remuez prélevez de fines bandele ttes de légumes
reusement et mélangez bien le tout avec et faites cuire à feu vif 5 min environ. dans la longueur à l'aide d'un économe,
une spatule. Ensuite, baissez le feu. puis faite s-les blanchir ou cuire à la vapeur.
G
l 3 8 Vi and e5 et vo l a i II e5
KH ORESH DE POULET
Apprécié autrefois des rois de Perse) ce ragoût à la tomate est originaire du Moyen-Orien t)
où on le sert souvent pour les repas de fête,
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cui !. à soupe d'huile de ma'is
ou d'huile d'olive vierge extra
1 poulet entier ou 4 gros morceaux
1 gros oignon haché
2 gousses d'a i 1 pressées
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
8 tomates fraîches pelées, épépinées
et coupées en dés
25 cl d'eau
3 petites aubergines coupées
en tranches
3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
épépinés et émincés
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
sel et poivre noir du mou l in
ri z blanc, pour servir
1 Chauffez 1 cuillerée à soupe d' hui le
dans une sauteuse et faites revenir le
poulet de tous côtés 8 à 10 min , Ajoutez
l'oignon haché et faites-le dorer, sans
roussir, 4 à 5 min,
2 Ajoutez l'ai l, les tomates en conserve et
f raîches, l'eau; sa lez et poivrez, Portez à
ébullition, puis baissez le feu, couvrez et
laissez mijoter doucement 10 min,
3 Pendant ce temps, chauffez le reste
d'huile dans une poêle et faites légère­
ment dorer les aubergines, Transférez-les
dans une assiette à l'a ide d'une écu­
moi re, Mettez les poivrons dans la poêle
et faites - les revenir quelques minutes, de
façon qu'ils ramollissent un peu.
4 Disposez les aubergines et les poivrons
sur le poulet. Arrosez de jus de citron,
parsemez de cannelle, couvrez et pour­
suivez la cuisson à feu doux 45 min envi­
ron, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
5 Transférez le poulet dans un plat de
service , puis disposez les aubergines et
les poivrons en couronne, Réchauffez la
sauce si besoin, rectifiez éventuellement
l'assaisonnement et nappez-en le poulet ,
Servez ce khoresh avec du riz blanc,
Vi a 11 des et vol a i Il e5 Z 3 9
ENCHILADAS À LA SAUCE TOMATE RELEVÉE
AUX PIMENTS VERTS FRAIS
Au Mexique) on trouve des piments dans presque tous les plats) que ce soit en poudre) hachés) émincés
ou entiers. Nous vous proposons ici une variante des enchiladas de poulet adaptée à nos palais européens.
Si vous aimez la nourriture très relevée) rajoutez des piments à la sauce tomate.
Pour 4 personnes
1 NGR ÉDI ENTS
8 tortillas de blé
200 g de gruyère râ pé
1 oignon finement haché
350 g de poulet cuit, coupé en dés
30 cl de crème fraÎChe
1 avocat émincé et arrosé de jus de
citron, pour garnir
Pour la sauce
1 ou 2 piments verts frais
1 cuil. à soupe d'huile végétale
1 oignon haché
1 gousse d'ail pressée
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates
sel et poivre noir du moulin
1 Pour la sauce, coupez les piments en
deux dans la longueur puis émincez-les
très fi nement a près avoi r reti ré dél icate­
ment les graines et les fibres blanches.
2 Chauffez l'huile dans un poêle et faites
revenir l'ail et l'oignon 3 à 4 min. Ajoutez
les tomates concassées, le concentré de
tomates et les piments. Laissez mijoter
à découvert 12 à 15 min à feu doux, en 4 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6), 5 Préparez les sept autres enchiladas de
remuant fréquemment. puis beurrez un plat à gratin. Prenez une la même façon et disposez-les côte à côte
tortilla, parsemez-la de fromage râpé et dans le plat. Nappez de sauce et parse­
3 Versez la sauce dans le bol d'un mixer d'oignon haché, puis garnissez-la avec mez avec le reste d'oignon et de fromage
et actionnez afin qu'elle soit bien homo­ 40 g de poulet environ et 1 cuillerée à râpé. Faites cuire au four jusqu'à ce que
gène. Remettez-la sur le feu et poursuivez soupe de sauce. Ajoutez 1 cuillerée à le dessus soit bien doré. Servez avec le
la cuisson, à découvert, encore 15 min à soupe de crème fraîche, roulez la tortilla reste de crème fraîche, garni avec les
feu très doux. Salez, poivrez et réservez. et posez-la dans le plat. tranches d'avocat.
r: _____________________________ ____
Lorsque l)on aSSOCl e tomates mûries au soleil et poisson jrais)
les grands classiques méditerranéens que - ' - _:":"F"'-.
à la tomate et aux calamars, le Tho
ou encore la Dorade au
immédiatement a
----=
ne sont pas propres a
inspirer des plats
I)Espadon grillé et sa sauce tomate pimentée au citron
les urritos de rascasse au piTnent et au Tmlfttl
Poissons et
fruits de tner
Z42 Poissons et fruits de mer
POISSON AU FOUR AU TAHINI
Cette recette afriraine évoque toutes les rouleurs et les rirhes parfums du soleil. Bien que les tomates
soient préparées très simplement) elles ronstituent un ingrédient essentiel de
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 poisson blanc entier d' 1 ,2 kg environ,
écaillé et vidé
2 cuil. à café de graines de coriand re
4 gousses d'a il émincées
2 cu i 1. à café de harissa
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
18 tomates olivettes coupées en tranches
1 oignon émincé
3 citrons confits ou 1 citron frais
1 grande quantité d'herbes fraîches
(feuilles de laurier, thym et romarin
par exemple)
sel et poivre noir du moulin
herbes supplémentaires, pour garnir
Pour la sauce
5 cuil. à soupe de sa uce tahini
le jus d' 1 citron
1 gousse d'a il pressée
3 cuil. à soupe de coriandre ou
de persil frais, finement haché
1 Préchauffez le four à 200 oC (th 7).
Huilez le fond et les côtés d'un plat à four
assez grand pour contenir le poisson.

- ~
2 Entaillez le poisson en biais des deux
côtés. Pilez finement les graines de corian­
dre et l'ail dans un mortier. Ajoutez la
harissa et 4 cuillerées à soupe d'huile
d 'olive et mélangez bien.
ce plat.
3 Étalez un peu de cette pâte dans les
entrailles du poisson, puis répartissez le
reste sur les flancs . Réservez.
4 Tapissez le fond du plat avec les
tomates, l'oignon et les citrons (si vous
utilisez un citron frais, coupez-le en fines
rondelles). Arrosez avec le reste d'huile,
sa lez et poivrez. Posez le poisson su r ce
lit de légumes et entourez-le d'herbes en
quantité. Faites-le cuire au four à décou­
vert 25 min environ, jusqu 'à ce que sa
chair soit opaque (vérifiez en plantant un
couteau dans la partie la plus charnue).
5 Pendant ce temps, préparez la sauce.
Versez le tahini, le jus de citron, l'ail et la
coriandre ou le persil dans une petite
casserole avec 12 cl d'eau. Salez et poi­
vrez légèrement , puis faites chauffer la
sauce que vous servez à part.
CONSEIL
Si vous ne trouvez pas de poisson assez gros,
prenez-en plusieurs petits et réduisez
légèrement le temps de cui sson.
Poissons et fruits de mer Z43
POISSON FROID À LA TOMATE
Le poisson froid est très prisé au Moyen-Orient. Le lit de légumes méditerranéens apporte
une note particulièrement colorée à cette recette venue de Turquie.
Pour 4 personnes
1 N GR t: DIE N TS
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou d'huile de tournesol
1 rascasse ou 1 dorade d' 1 kg
2 oignons émincés
1 poivron vert épépiné et émincé
1 poivron rouge épépiné et émincé
3 gousses d'ail pressées
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
4 cuil. à soupe d'eau ou de fumet
de poisson
5 à 6 tomates pelées et cou pées
en rondelles
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 cuil. à soupe de persil frais haché
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de paprika
15 à 20 01 ives vertes et noi res
sel et poivre noir du moulin
pain et salade, pour servir
1 Chauffez la moitié de l' huile dans un
grand plat et faites dorer le poisson des
deux côtés. Retirez-le du plat, couvrez-le
et gardez-le au chaud.
VARIANTE
Si un gros poisson est plus spectaculaire,
il est aussi plus délicat à faire cuire et
à servir. Vous pouvez l e remplacer par
4 petits poissons ou 4 darnes. Réduisez
alors un peu le temps de cuisson: la chair
doit se détacher lorsque vous la piquez
avec la pointe d'un couteau.
2 Chauffez le reste d'huile dans le plat
et faites blondir les oignons 2 à 3 min .
Mettez les poivrons à revenir 3 à 4 min,
en remuant de temps en temps, puis
ajoutez l'ail et faites sauter 1 min de plus
3 Diluez le concentré de tomates dans
l'eau ou le fumet et versez-le dans le plat
avec les tomates, fraîches et concassées,
le persil, le jus de citron et le paprika. Salez
et poivrez, puis laissez mijoter 15 min.
4 Remettez le poisson dans le plat et nap­
pez-le de sauce. Faites-le cuire 10 min,
puis ajoutez les olives et poursuivez la
cuisson encore 5 min.
5 Transférez le poisson sur un plat de
service et nappez-le de sauce. Laissez
refroidir, puis couvrez et mettez au réfri­
gérateur. Servez froid, avec une salade
mixte et du pain frais.
E
144 Poissons et fruits de mer
LOTTE MARINÉE AU COULIS DE TOMATE
Ce plat léger mais très parfumé est parfait pour un dîner dJété.
Dégustez-le avec du rosé fruité bien frais.
Pour 4 personnes
2 cui!. à soupe d'huile d'olive
le zeste finement râpé et le jus
d' 1 citron vert
2 cuil. à soupe d'herbes fraÎChes
hachées
1 cuil. à café de moutarde de Dijon
4 filets de lotte pelés de 175 g pièce
environ
sel et poivre noir du moulin
quelques brins d'herbes fraîches,
pour garnir
2 Placez les filets de lotte dans un plat
Pour le coulis
non métallique et versez la marinade des­
4 tomates olivettes pelées et coupées
sus. Retournez le poisson plusieurs fois
en dés
pour bien l'enrober de sauce. Couvrez et
1 gousse d'ail hachée
mettez au réfrigérateur 1 à 2 h.
1 cuil. à soupe. d'huile d'olive
1 cu i 1. à sou pe de concentré
de tomates
2 cuil. à soupe d'origan frais haché
1 cui!. à café de sucre roux en poudre
CONSEIL
Bien que crès laide, la lorre est un
poi sson délici eux. C'est dans la queu e que
se trouve J'essentiel de la chair. Si vous
achetez une queue de lorre enrière, pelez-la
en partant de la partie la plus large, puis 3 Préparez le coulis. Mettez tous les ingré­
retirez délicatement la fine membrane rose. dients dans le bol d' un mixer et actionnez
Prélevez les filets en coupant le long afin d'obtenir un mélange bien homogène.
de l'arête centrale que vous pouvez utiliser Salez, poivrez, puis couvrez et mettez au
pour faire un fumet. réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
5 Versez un peu de marinade sur chaque
filet, puiS refermez la papillote sans ser­
rer en repliant les bords. Disposez les
papillotes sur une plaque et enfournez
20 à 30 min, jusqu'à ce que les filets
soient cuits, la chair commençant à peine
à se détac her.
6 Déballez délicatement le poisson et
servez immédiatement, accompagné d' un
peu de coulis et garni de quelques brins
d'herbes fraîches.
1 Versez l'huile, le zeste et le jus de citron 4 Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). A VARIANTE
vert, les herbes fraîches, la moutarde, le l'aide d'une spatule, posez chaque filet Vous pouvez servir le coulis chaud.
sel et le poivre da ns un bol, pu is fouettez sur un morceau de papier sulfurisé assez Il suffit de le chauffer à feu doux juste
le tout pour bien mélanger. grand pour pouvoir l'envelopper. avant de servir.
146 Poissons et fruits de mer
DORADE AU THYM ET AUX TOMATES
Ce poisson entier badigeonné de marinade au citron et cuit sur un lit de courgettes
J
dJoignons et de tomates impressionnera vos convIves. Il est en outre très facile à préparer et idéal
pour un dîner léger entre amis.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 ou 2 dorades entières (1,3 à 1,6 kg
au total) vidées et écaillées,
mais avec leur tête et leur queue
2 oignons
2 cou rgettes
12 tomates
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de thym frais haché
400 g de cœurs d'artichauts
en conserve
quartiers de citron et zeste finement
râpé, olives noires et coriandre
fraîche, pour garnir
Pour la marinade
1 oignon haché
2 gousses d'ail coupées en deux
1/2 bouquet de persil frais
3 à 4 brins de coriandre fraîche
1 pincée de paprika
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
1 Préparez la marinade: mettez tous les
ingrédients dans le bol d'un mixer avec
3 cuillerées à soupe d'eau et mixez jus­
qu'à ce que l'oignon soit finement haché
et le tout bien mélangé.
2 Faites trois ou quatre entailles dans les
flancs du poisson, puis posez-le dans un
plat et tartinez-le de marinade à l'aide
d'une spatule, en la faisant bien pénétrer.
Laissez mariner le poisson 2 à 3 h en le
retournant de temps en temps.
3 Émincez les oignons. Coupez les cour­
gettes en julienne. Pelez les tomates, jetez
les graines et hachez-les grossièrement.
4 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8).
Mettez les oignons, les courgettes et les
tomates dans un plat à gratin, arrosez
d'huile d'olive, salez, parsemez de thym
et faites cuire au four 15 à 20 min en
remuant de temps en temps, jusqu'à ce
que les légumes soient tendres et légè­
rement grillés.
5 Baissez la température du four à
180 oC (th. 6). Égouttez les cœurs d'arti­
chauts et ajoutez-les en les répartissant
bien. Posez le poisson nappé de mari­
nade sur ce lit de légumes, mouillez avec
15 cl d'eau et couvrez avec du papier alu­
minium.
6 Faites cuire le poisson au four 30 à
35 min (le temps de cuisson varie selon
que vous avez opté pour un gros poisson
ou deux petits). Retirez le papier alumi­
nium au cours des 5 dernières minutes
pour que la peau dore légèrement, ou
bien glissez le plat sous le gril 2 à 3 min.
7 Disposez le poisson sur un grand plat
de service préchauffé, entouré de légumes.
Garnissez avec des quartiers de citron,
des filaments de zeste finement râpé, des
olives noires et des feuilles de coriandre
fraÎc he. Servez aussitôt.
Poissons et fruits de mer 147
DARNES DE POISSON À LA MODE CARAÏBE
Les cuisiniers antillais adorent les épices et en font excellent usage. Cette recette toute simple illustre à merveille
la fafon de combiner piments frais) poivre de la jamaique) piment de Cayenne et citron vert pour donner
une tonalité exotique à la sauce tomate qui accompagne un poisson.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
3 cuil. à soupe d'huile de tournesol
6 échalotes
1 gousse d' ail
1 piment vert frais épépiné et
finement haché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 feuilles de laurier
2 pincées de piment de Cayenne
1 cuil. à café de poivre de la Jamaïque
(ou cinq-épices) en poudre
1 Dans une sauteuse, chauffez l ' huile à 2 Laissez mijoter à feu doux 15 min, puis
le JUs de 2 citrons verts
feu doux. Hachez finement les échalotes ajoutez les darnes de cabillaud et arrosez­
4 darnes de cabillaud
et faites-les blondir 5 min. Pressez 1 gousse les bien de sauce tomate. Couvrez et pour­
1 cuil. à café de mélasse
d'ail pelée et ajoutez-la avec le piment suivez la cuisson 10 min. Transférez les
2 cuil. à café de bitter à base d'angustura
frais. Faites revenir le tout 2 min, puis incor­ darnes de poisson sur un plat préchauffé
sel
porez les tomates, le laurier, le piment de et maintenez-les au chaud pendant que
VARIANTE Cayenne, le poivre de la Jama'lque et le vous finissez de préparer la sauce.
Cette sauce exotique original e est également jus de citron vert. Salez légèrement. Incorporez la mélasse et le bitter, laissez
délicieuse avec des côtes de po rc grillées . frémir 2 min puiS versez sur le poisson.
l48 Poissons et fruits de mer
CABILLAUD AUX TOMATES FRAÎCHES
La morue fraîche) ou cabillaud) a une saveur vraiment délicate) malgré sa chair ferme.
Elle est délicieuse accompagnée d)une sauce tomate bien parfumée.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
350 g de tomates olivettes bien mûres
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de sucre en poudre
2 bandes de zeste d'orange paré
1 brin de thym frais
6 feuilles de basilic frais
1 kg de filet de cabillaud avec la peau
sel et poivre noir du moulin
haricots verts cuits à la vapeur,
pour servir
CONSEIL
Vous pouvez remplacer le cabillaud
par n'importe quel filet de poisson blanc
à chair ferme: de l' églefin, du lieu jaune ou
encore du lieu noir, un excellent poisson
dont la chair grise blanchit à la cuisson.
1 Préchauffez le four à 230 oC (th. 8).
Coupez grossièrement les tomates.
2 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile
d'olive dans une casserole à fond épais.
Mettez les tomates, le sucre, le zeste
d'orange, le thym et le basilic à revenir
5 min, afin que les tomates ramollissent.
3 Écrasez les tomates au tamis et jetez les
résidus solides. Versez la sauce dans une
petite casserole et chauffez doucement.
4 Écaillez le cabillaud et coupez-le en biais
en 4 morceaux. Salez et poivrez.
5 Cl:lauffez l'huile restante dans une grande
poêle à fond épais et faites cuire le cabil­
laud, peau en dessous, jusqu'à ce qu'elle
soit saisie. Mettez le poisson sur une
plaque huilée, peau dessus, et terminez
la cuisson au four 8 à 10 min. Servez le
poisson sur un lit de haricots verts vapeur
et accompagné de sauce tomate.
Poissons et fruits de mer 149
GRATIN DE CABILLAUD AUX TOMATES ET AUX POIVRONS
Avec ce savoureux g;atin} joliment coloré par les poivrons rouge et jaune} c}est le soleil
de la Méditerranée qui inonde votre table.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
450 g de pommes de terre, pelées
et coupées en fines rondelles
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge haché
1 gousse d'ail pressée
1 poivron rouge épépiné et coupé en dés
1 poivron jaune épépiné et coupé en dés
250 g de champignons de Paris
émincés
1 boîte de 400 g de tomates concassées
250 g de tomates fraîches coupées
en dés
15 cl de vin blanc sec
450 g de filet de cabillaud sans peau
ni arêtes, coupé en dés de 2 cm
50 g d' olives noires dénoyautées,
hachées
1 cuil. à soupe de basilic frais haché
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
sel et poivre noir du moulin
quelques brins d'origan frais, pour garnir
courgettes cuites, pour servir
l Préchauffez le four à 200 oC (th 7).
Portez une grande casserole d'eau légè­
rement salée à ébullition et faites blanchir
les rondelles de pomme de terre 5 min.
Ëgouttez-Ies bien, puis transférez-les dans
un saladier, ajoutez 1 cuillerée à soupe
d'huile d'olive et mélangez délicatement. 3 Ajoutez les champignons, les tomates
Réservez. et le vin, portez à ébullition et laissez
réduire à gros bouillons quelques minutes.
5 Versez la préparation dans un plat
à gratin légèrement huilé et recouvrez
complètement le poisson de rondelles de
pommes de terre . Faites cuire à décou­
2 Chauffez le reste d' huile d'olive dans 4 Incorporez les dés de poisson, les olives v ~ r t 45 min environ , jusqu'à ce que le
une grande cocotte et faites revenir 5 min et les aromates, salez et poivrez généreu­ poisson soit cuit et les pommes de terre
l'oignon, l'ail et les dés de poivrons en sement . Mélangez bien. dorées. Garnissez d'origan et servez avec
remuant de temps en temps. des courgettes vapeur.
Z50 Poissons etjruits de mer
THON FRAIS À LA TOMATE
Le su((ès de cette savoureuse rece tte italienne toute simple repose sur des valeurs sûres: poisson frais)
tomates et aromates. Pour un repas vraiment authentique) servez ce thon avec des pâtes ou de la polenta.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
12 oignons grelots pelés
1 kg de tomates mûres
700 g de thon
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail pressées
3 cuil. à soupe d'herbes fraîches
hachées
2 feuilles de laurier
1/2 cu i 1. à café de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
15 cl de vin blanc sec
sel et poivre noir du moulin
min i-cou rgettes et herbes fraÎc h es,
pour garnir
VARIANTE
Si vous ne crouvez pas de chan,
remplacez-le par 2 gros maquereaux.
Posez alors les poissons encjers sur
la sauce ec faices cu ire à couvere.
1 Faites blanchir les oignons entiers 4 à
5 min, pui s égouttez-les. Plongez les
tomates dans l'eau bouillante 30 s, puis
rincez-les à l'eau froide, pelez- les et
hachez-les grossièrement.
2 Coupez le thon en morceaux de 2,5 cm.
Chauffez l'huile dans une gra nde poêle
ou sauteuse et faites reveni r le thon jus­
qu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez les
morcea ux de la poêle et égouttez-les.
3 Mettez les oignons, l' ai l , les tomates, les
herbes hachées, le laurier, le sucre, le
concentré de tomates et le vin, puis por­
tez à ébullition en concassant les tomat es
avec une cuillère en bois.
4 Baissez le feu et lai ssez mij oter la sauce
5 min . Incor porez le poisson et poursui­
vez la cuisson encore 5 min. Salez, poi­
vrez et servez bien chaud, garni avec des
courgettes et des aromates frais.
Poissons et fruits de mer Z 5 Z
LOTTE À LA TOMATE
Autrifois méprisée par les pêcheurs en raison de sa tête hideuse) la lotte est aujourd)hui très recherchée
pour sa chair ferme et savoureuse.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
800 g de queue de lotte pelée
et coupée en filets
farine
3 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
ou de tournesol
12 cl de vin blanc sec ou de fumet
de poisson
8 tomates mûres pelées, épépinées
et hachées
1/2 cu i 1. à café de thym séché
16 olives noires dénoyautées
1 à 2 cuil. à soupe de câpres rincées
1 cuil. à soupe de basilic frais haché
sel et poivre noir du moulin
pignons, pour garniT
CONSEIL
Ne farmez pas trop la lotte. Enrobez les
morceaux de farine de tous côtés, puis
tapotez-les sur votre main, les doigts écartés,
pour éliminer l'excédent. Vous pouvez aUSSI
verser la farine aromatisée dans un sachet
en plastique, y glisser les morceaux de
pOIsson et secouer délicatement le tout.
1 Avec un couteau à lame fine et tran­
chante, retirez la membrane rosée de la
lotte, puis coupez 12 tranches en biais
dans les filets.
VARIANTE
SI vous ne trouvez pas de lotte, prenez un
autre pOIsson blanc, du cabillaud par exemple.
2 Salez et poivrez la farine et farinez le
poisson. Chauffez à feu vif une poêle à
fond épais, puis versez l'huile. Ajoutez les
morceaux de lotte, puis baissez légère­
ment le feu. Faites cuire la lotte 2 min de
chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit légè­
rement dorée et la chair opaque, puis
transférez sur un plat préchauffé.
3 Portez le vin ou le fumet à ébullition
1 ou 2 min, en remuant constamment.
Ajoutez les tomates et le thym, poursuivez
la cuisson 2 min, puis incorporez les
olives, les câpres et le basilic et laissez
mijoter le tout 1 min de plus. Disposez
3 morceaux de poisson sur chacune des
4 assiettes précha uffées, na ppez de sa uce
et garnissez avec des pignons.
l52 Poissons etfruits de mer
PAUPIETTES DE THON AU SAUMON
Pour cette recette) il vous faut des tranches de saumon fumé assez longues pour pouvoir
envelopper la préparation au thon. Servez ces paupiettes originales à Noé'!.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cui!. à soupe de yaourt nature
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cui!. à café de moutarde à l'ancienne
!e zeste râpé et le jus d' 1 citron vert
200 g de thon au naturel égoutté
12 à 16 tranches de saumon fumé
sel et poivre noir du moulin
feuilles de menthe fraîche, pour garnir
Pour la salade
3 tomates grappe cou pées en rondelles
2 kiwis pelés et coupés en rondelles
1/4 de concombre coupé en julienne
1/2 cuil. à café de moutarde
1 à 2 cui!. à café de vinaigre de vin blanc
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée
1 Mélangez le yaourt, le concentré de
tomates et la moutarde dans un saladier.
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert,
puis le thon. Poivrez et mélangez bien.
3 Enroulez les tranches ou repliez-les 4 Préparez la salade: disposez les ron­
autour de la farce de façon à former de delles de tomate et de kiwi sur 4 assiettes,
petits paquets. Appuyez délicatement sur puis parsemez-les de concombre. Dans
les bords pour les sceller. un bol, fouettez la moutarde, le vinaigre,
l' huile, la menthe hachée et salez et poi­
CONSEIL vrez légèrement, et assaisonnez la salade.
On [rouve souvent des [ranches entières
de saumon fumé à un prix raisonnable 5 Disposez 3 ou 4 paupiettes de saumon
2 Ëtalez les tranches de saumon sur une pour les fê[es de fin d'année. La farce sur chaque assiette, garnissez avec les
planche à découper et déposez sur cha­ é[ant uès parfumée, vous pouvez u[iliser feu i Iles de menthe fraÎc he et servez
cune un peu de préparation au thon. du saumon d'élevage. immédiatement.
Poissons et fruits de mer 153
DARNES DE POISSON BLANC
À LA SAUCE TOMATE ANISÉE
Dans cette recette) la chair blanche du poisson contraste avec le rouge vif de la sauce. De plus)
vos invités apprécieront la subtilité de cette sauce car le pastis ajoute une note surprenante à la gamme
habituelle des saveurs accompagnant les plats de poisson.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 darnes de poisson blanc de
150 g pièce environ
15 cl de fumet de poisson et/ou de vin
blanc sec, pour pocher le poisson
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre noir
1 zeste de citron paré
persil frais et quelques quartiers
de citron, pour garnir
Pour la sauce tomate
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de concentré
de tomates séchées au soleil
1 cuil. à soupe de pastis ou autre
apéritif anisé
1 cuil. à soupe de câpres égouttées
12 à 16 olives noires dénoyautées
sel et poivre noir du moulin
1 Préparez la sauce: chauffez les tomates
concassées avec la gousse d'ail entière,
puis incorporez le concentré de tomates.
2 Incorporez le pastis, puis les câpres et
les olives. Salez et poivrez. Laissez mijo­
ter le tout 5 min, en remuant de temps en
temps pour bien lier les parfums.
3 Placez le poisson dans une poêle, mouil­
lez de fumet et/ou de vin et ajoutez les
aromates. Couvrez et laissez mijoter 10 min,
afin que la chair se détache facilement.
4 Mettez le poisson sur un plat préchauffé.
Ajoutez le jus de cuisson filtré à la sauce,
puis portez à ébullition pour la réduire
légèrement. Rectifiez l'assaisonnement,
versez la sa uce su r le poisson et servez
garni de persil et de quartiers de citron.
Z54 Poissons et fruits de mer
, /
BOULETTES DE POISSON A LA SAUCE TOMATE RELEVEE
Ce plat aussi original que savoureux est rapide à préparer. L e safran et la tomate apportent
une chaude couleur à ces boulettes que vous pouvez également servir en entrée.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
700 g de filets de poisson blanc
1 pincée de filaments de safran
1/2 bouquet de persil plat frais
1 œuf
25 g de chapelure fraîche
1 à 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
un peu de persil plat frai s et quelques
quartiers de citron, pour garnir
Pour la sa uce
1 oignon très finement haché
2 gousses d'ail pressées
6 tomates pelées et hachées
1 piment frais vert ou rouge épépiné
et finement émincé
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau
1 cuil. à soupe de JUs de citron
1 Pelez le poisson, coupez-le en morceaux
dans le bol d'un mixer. Plongez les fila­
ments de safran dans 2 cUillerées à soupe
d' eau bouillante, puis ajoutez cette eau
safranée au poisson avec le persil, l'œuf,
la chapelure, l'huile d'olive et le jus de
citron . Sa lez, poivrez et mixez 10 à 20 s
afin que le poisson soit finement haché et
les ingrédients bien mélangés
2 Formez avec cette préparation des
petites boulettes de la taille d'une noix
que vous disposez en une seule couche,
et conservez-les au réfrigérateur jusq u'au
moment de les faire cuire.
3 Mettez l'oignon, l'ail, les tomates , le
piment, l'huile d'olive et l'eau dans une
casserole. Portez à ébullition, puis baissez
le feu et lai ssez mijoter à demi-couvert
10 à 15 min, afin que la sauce ait légère­
ment réduit. Remuez de temps en temps
pour éviter qu'elle attache.
4 1ncorporez le j us de citr on, pu is dé po­
sez les boulettes de poisson dans la
sauce frémissante. Couvrez et laissez
cuire à feu très doux 12 à 15 min, jusqu'à
ce que les boulettes soient cuites, en les
retournant de temps en temps.
5 Servez ces boulettes de poisson et leur
sauce dans la casserole, garnies avec du
persi l plat et des quartiers de citron.
[
Poissons et fruits de mer 155
PLAKI DE CABILLAUD
Si en Grèce] le poisson est généralement préparé de Jason très simple] cette recette grecque un peu plus
sophistiquée consiste à Jaire braiser le poisson avec des tomates et des oignons.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
30 cl d'huile d'olive vierge extra
2 oignons finement émincés
6 grosses tomates bien parfumées,
grossièrement hachées
3 gousses d'ail finement émincées
1 cuil. à café de sucre en poudre
1 cuil. à café d'aneth frais haché
1 cuil. à café de menthe fraîche hachée
1 cuil. à café de feuilles de céleri
fraîches hachées
1 Chauffez l'huile et faites blondir les 2 Ajoutez les darnes de poisson et faites­
1 cuil. à soupe de persil frais haché
oignons. Ajoutez les tomates, l'ail, le sucre, les braiser à feu doux 10 à 12 min .
30 cl d'eau
ainsi que l'aneth, la menthe, les feuilles Retirez du feu et arrosez de jus de citron .
6 darnes de cabillaud de 175 g pièce
de céleri et le persil hachés, et mouillez Couvrez et laissez reposer une vingtaine
envi ron
avec 30 c l d'eau. Salez et poivrez, puis de minutes avant de servir. Disposez le
le jus d'l citron
laissez mijoter à découvert 25 min, jus­ poisson dans un plat, nappez-le de sauce,
sel et poivre noir du moulin
qu'à ce que la sauce ait réduit d'1/3. garnissez avec des herbes fraîches et
un peu d'aneth, de menthe ou de persil
servez tiède ou froid .
frais, ou tout autre aromate,
pour garnir
156 Poissons et fruits de mer
MORUE SALÉE À LA MEXICAINE
Cette recette traditionnelle est moins relevée que son équivalent espagnol) la Bacaldo a la Vizcaina,
mais tout aussi riche en tomates. Au Mexique) on sert généralement ce plat la veille de Nod
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de morue salée et séchée
7 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
1 oignon coupé en deux et finement
émincé
4 gousses d'ail pressées
2 boîtes de 400 g de tomates
concassées
450 g de tomates fraîches hachées
75 g d'amandes effilées
3 Chauffez la moitié de l'huile dans une 7 Dans le même temps, répartissez les
75 g de rondelles de piment en saumure
grande poêle et faites blondir l'oignon amandes effilées sur une seule couche
120 g d'olives vertes farcies au piment
émincé à feu moyen, en remuant souvent dans une grande poêle et faites-les griller
1 petit bouquet de persil frais
avec une cuillère en bois. Ne le laissez à sec à feu moyen quelques minutes, en
finement haché
pas roussir. secouant légèrement la poêle de temps
sel et poivre noir du moulin
en temps pour qu'elles dorent de toutes
un peu de persil plat frais, pour garnir
4 Retirez l'oignon de la poêle et réservez­ parts. Veillez à ne pas les laisser brûler.
le avec son huile, qui constitue un parfum
important de ce plat.
5 Versez le reste d'huile dans la poêle
Lorsqu'elle est chaude mais ne fume pas
encore, ajoutez "'ail pressé et faites-le
revenir à feu doux 2 min, en remuant
constamment avec une cuillère en bois.
8 Ajoutez les rondelles de piment et les
olives farcies.
9 Incorporez le poisson émietté, l'oignon
revenu et la sauce tomate, mélangez bien,
puis poursuivez la cuisson encore 20 min,
en remuant de temps en temps, jusqu'à
l'évaporation presque complète du jus.
10 Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le
persil et poursuivez la cuisson 2 à 3 min.
Servez dans des assiettes préchauffées,
garni de quelques feuilles de persil plat.
CONSEILS
• On trouve de la morue salée chez certains
poissonniers, ainsi que dans les épiceries
espagnoles, portugaises et antillaises.
• Vous pouvez utiliser les restes pour farcir
des burritos ou des empanadas.
1 Mettez la morue dans un grand saladier
et recouvrez-la d'eau froide. Laissez-la
tremper 24 h, en changeant l'eau au
moins cinq fois.
2 Ëgouttez la morue et retirez la peau
Ëmiettez finement la chair, puis mettez-la
dans une jatte et réservez-la.
6 Ajoutez les tomates et leur jus, puis
mélangez bien. Laissez mijoter à feu
moyen pendant une vingtaine de minutes,
en tournant de temps en temps, jusqu'à
ce que la sauce ait réduit. Remuez plus
souvent en fin de cuisson pour éviter
qu'elle attache.
158 Poi ssons et fruits de 11Ul'
ESPADON GRILLÉ, SAUCE TOMATE PIMENTÉE
AU CITRON VERT
L'esp adon est un poisson idéal pour les grillades, à condition de ne pas le faire trop cuire. Il est délicieux
accompagné de cette sauce tomate relevée dont vous pourrez tempérer le piquant av ec un peu de crème fraîche.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 piments frais
4 tomates
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
le zeste râpé et le jus d' 1 citron vert
4 steaks d'espadon de 200 g pièce
environ
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre noir du moulin
17 cl de crème fraîche
un peu de persil plat frais, pour garnir
légumes rôtis, pour servir
1 Faites griller les piments à sec jusqu'à
ce que leur peau boursoufle, puis glissez­
les dans un sachet en plastique et nouez­
le. Laissez reposer 20 min. Retirez la peau
et les graines des piments et émincez-les.
2 Faites une entaille en croix à la base de
chaque tomate, puis recouvrez-les d'eau
bouillante. Au bout de 30 s, plongez les
tomates dans l'eau froide et égouttez-les.
La peau aura commencé à se détacher
au niveau de l 'entaille.
3 Pelez les tomates, puis coupez-les en
deux et retirez les graines. À l'a ide d'un
couteau aiguisé, détaillez-les ensuite en
dés d' l cm.
4 Chauffez l cuillerée à soupe d'huile
dans une petite casserole et ajoutez
les piments émincés, le zeste et le jus
de citron vert. Faites revenir le tout l à
2 min , puis incorporez les tomates.
Laissez mijoter 10 min en remuant de
temps en temps, jusqu'à ce que les
tomates soient fondantes.
5 Badi geonnez les stea ks d'espadon
d' huile d'olive, salez et poivrez. Faites- les
griller au barbecue ou au four 3 à 4 min,
en les retournant une fois. Pendant ce
temps, incorporez la crème fraîche à la
sauce tomate et réchauffez-la à feu doux.
Nappez les steaks d'espadon de sauce et
servez-les garnis de persil frais et accom­
pagnés de légumes rôtis.
• •
Poissons etfruits de mer 159
BURRITOS DE RASCASSE AU PIMENT ET AU FROMAGE
Le poisson est un produit idéal pour garnir vos tortillas : ici) on a choisi une belle rascasse préparée
avec du riz) du piment et des tomates.
Pour 8 personnes
INGRt:DIENTS
3 filets de rascasse ou d'un autre
poisson blanc
90 g de riz longs grains
2 cui!. à soupe d'huile végétale
1 petit oignon finement haché
1 cuil. à café de graines d' achiote
(ou rocou) pilées
1/2 cuil. à café de piment en poudre
1 boîte de 200 g de tomates
concassées
75 g d'amandes effilées
150 g de gruyère râpé
8 tortillas de blé de 20 cm de diamètre
Faites griller le poisson au four, sur une
grille huilée, 5 min environ, en le retour­
nant une fois. Lorsqu'il est refroidi, retirez
la peau et émiettez la chair dans une jatte.
Réservez. Versez le riz dans une casserole
d'eau froide, couvrez et portez à ébullition.
Égouttez, rincez et égouttez à nouveau.
"
3 Ajoutez le riz, remuez pour enrober tous 4 Étalez les tortillas et répartissez la farce
les grains d'huile parfumée, pui s incor­ entre elles. Repliez les bords des galettes
porez les tomates, le poisson émietté et sur la farce pour former les burritos et
les amandes. Laissez cuire à feu moyen fixez-les avec un pique-olive jusqu'au
2 Chauffez l'huile et faites blondir l'oignon jusqu'à ce que le jus ait été absorbé et que moment de les servir.
Incorporez l' achiote pilé et le piment en le riz soit cuit. Incorporez le fromage râpé
poudre et faites revenir le tout 5 min. et retirez du feu. Réchauffez les tortillas.
160 Poissons et fruits de mer
RASCASSE AUX PIMENTS ET AUX TOMATES
Dans ce plat coloré} feuilles de laurier et olives s}allient aux piments verts frais pour parfumer
une bonne sauce tomate.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 petites rascasses vidées
le jus de 2 citrons verts
4 gousses d'ail pressées
1 cuil. à café d'origan séché
1/2 cuil. à café de sel
quelques câpres égouttées et zeste
de citron vert, pour garnir
quartiers de citron vert, pour servir
Pour la sauce
12 cl d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail émincées
4 piments frais épépinés et coupés
en lamelles
1 oignon finement émincé
450 g de tomates fraîches
75 g de rondelles de piments jalapefios
en saumure
1 cuil. à soupe de sucre roux en poudre
1/2 cuil. à café de clous de girofle
en poudre
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
150 g d'olives vertes farcies au piment
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
Rincez les poissons, séchez-les avec du
papier absorbant et posez-les côte à côte
dans un grand plat à four.
2 Mélangez le jus de citron vert, l'ail, l' ori­
gan et le sei. Versez cette préparation sur
les poissons et faites cuire 30 min environ,
afin que la chair se détache facilement.
3 Préparez la sauce: chauffez l'huile et
faites revenir les feuilles de laurier, l'ail et
le piment 3 à 4 min.
4 Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez
la cuisson à feu doux 3 à 4 min, jusqu'à
ce qu'il soit translucide. Remuez fré­
quemment et veillez à ce que l'oignon ne
roussisse pas.
5 Pratiquez une entaille en croix à la base
de chaque tomate, puis recouvrez-les
d'eau bouillante. Au bout de 30 s, retirez
les tomates avec une écumoire, plongez­
les dans l'eau froide et égouttez-les. La
peau aura commencé à se détacher au
niveau de l'entaille.
6 Pelez les tomates, puis coupez-les en
deux et retirez les graines. Hachez la
chair finement et incorporez-la à l'oignon.
Laissez mijoter 3 à 4 min, jusqu'à ce que
la tomate commence à fondre.
7 Ajoutez les jalapeflos en saumure, le
sucre roux, les clous de girofle et la can­
nelle. Poursuivez la cuisson 10 min en
remuant fréquemment, puis incorporez
les olives et versez un peu de sauce
sur chaque poisson. Garnissez avec les
câpres et le zeste de citron vert et servez
accompagné de riz blanc et de quartiers
de citron vert.
Poissons et fruits de mer 161
CEVICHE
Ce plat mexicain est particulièrement prisé sur la côte ouest du pays) à Acapulco notamment.
Les jruits de mer de toute première jrafcheur sont ici « cuits» par le jus de citron vert.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
200 g de crevettes crues décortiquées
200 g de noix de Saint-Jacques
200 g de calamar coupé en lamelles
7 ci,trons verts
12 tomates 01 ivettes
1 petit oignon
1 avocat mûr
4 cuil. à café d'origan frais haché
ou 2 cuil. à café d'origan séché
1 cuil. à café de sel
poivre noir du moulin
quelques bni ns d'origan frais,
pour garnir
quartiers de citron vert, pour servir
1 Mettez les fruits de mer dans un grand
plat non métallique. Arrosez-les du jus de
6 citrons verts. Couvrez et laissez mariner
au réfrigérateur 8 h, voire toute une nuit.
2 Ëgouttez les fruits de mer dans une
passoire pour éliminer l'excédent de jus
de citron, puis séchez-les avec du papier
absorbant et mettez-les dans un saladier.
3 Coupez les tomates en deux, retirez les 4 Ajoutez les tomates, l'oignon et l'avocat
graines puis détaillez-les en dés. Émincez aux fruits de mer, puis l'origan, le sel et le
finement l'oignon. Coupez l'avocat en poivre. Pressez le dernier citron et versez
deux dans le sens de la longueur, retirez le jus sur les fruits de mer. Garnissez
le noyau, pelez-le et détaillez la chair en quelques brins d'origan frais et 9'
dés d'l cm. avec des quartiers de citron veyv
/
de
servez
162 Poissons et fruits de mer
CREVETTES À LA SAUCE TOMATE AUX AMANDES
Les amandes en poudre donnent une texture intéressante à la sauce piquante et veloutée
qui accompagne ces crevettes.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 piment séché
1 oignon
3 gousses d'a il
2 cuil. à soupe d'huile végétale
8 tomates 01 ivettes
1 cuil. à café de cumin en poudre
12 cl de bouillon de volaille
125 g d'amandes en poudre
17 cl de crème fraÎChe
1/2 citron vert
l kg de crevettes cuites décortiquées
3 Faites une entaille en croix à la base de 6 Remettez dans la casserole, ajoutez les
sel
chaque tomate et recouvrez-les d'eau amandes en poudre et chauffez à feu
coriandre fraîche et oignons nouveaux
bouillante. Au bout de 30 s, plongez-les doux 2 à 3 min en remuant. Incorporez la
coupés en lamelles, pour garnir
dans l'eau froide, puis égouttez-les. crème fraîche et tournez jusqu 'à ce que
riz blanc et tortillas, pour servir
la sauce soit bien homogène.
VARIANTE
Cette sauce se marie erès bien avec d'aueres
poissons ou fruies de mer. Régalez-vous par
exemple avec une sole vapeur nappée de cetee
sauce ee agrémeneée de quelques crevettes.
1 Mettez le piment séché dans un bol et
recouvrez-le d'eau bouillante. Laissez-le
tremper 30 min , jusqu'à ce qu'il soit bien
ramolli, puis égouttez-le, équeutez-le,
coupez-le en deux et ôtez les graines
avec un petit couteau pointu. Hachez-le
enfin grossièrement et réservez.
2 Hachez finement l'oignon, puis pressez
l'ail. Chauffez l'huile dans une grande
casserole et faites blondir l'ail et l'oignon
à feu doux.
4 Pelez et épépinez les tomates, coupez­ 7 Pressez le citron vert et incorporez le
les en dés d'l cm et ajoutez-les avec le jus à la sauce. Sa lez, puis montez le feu
piment haché dans la casserole. Incor­ et portez la sauce au point d'ébullition.
porez le cumin et laissez mijoter 10 min,
en remuant de temps en temps.
5 Versez la préparation dans le bol d'un
mixer, mouillez de bouillon et mixez jus­
qu'à obtenir une sauce onctueuse.
8 Ajoutez les crevettes et laissez mijoter
afin qu'elles soient bien chaudes. Servez
sur un lit de riz blanc, garni de coriandre
fraîche et de lamelles d'oignons nouveaux.
Servez avec des tortillas chaudes.
164 Poissons et fruits de mer
GAMBAS GRILLÉES, SAUCE ROMESCO
Cette sauce originaire de Catalogne est servie avec le poisson et les fruits de mer.
Ses principaux ingrédients sont les tomates} les piments en conserve} l}ail et les amandes.
Pour 4 personnes

24 gambas crues
2 à 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
vierge extra
quelques brins de persil plat frais,
pour garnir
quelques quartiers de citron, pour servir
Pour la sauce
8 tomates mûres, de préférence
des olivettes
4 cuil. à soupe d' huile d'olive
2 La peau aura commencé à se détacher. 5 Faites dorer les amandes sous le gril,
1 oignon haché
Avec un couteau très tranchant, pelez les puis transférez-les dans le bol d'un mixer
4 gousses d'ail hachées
tomates puis coupez-les en deux et reti­ et hachez-les grossièrement.
1 piment en conserve égoutté et haché
rez les graines.
1/2 cuil. à café de piment en poudre
6 Ajoutez les 2 cuillerées à soupe d'huile
ou en flocons
et la gousse d'ail restantes, le vinaigre,
5 cuil. à soupe de fumet de poisson, ou
puis mixez jusqu'à obtenir un mélange
bien moitié vin blanc, moitié bouillon
homogène. Incorporez la sauce tomate
2 cui!. à soupe de vin blanc
pimentée et mixez à nouveau afin que la
10 amandes mondées
préparation soit veloutée. Salez et poivrez.
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Vous pouvez remplacer le piment en
conserve par un poivron rouge grillé, pelé
et épépiné, mais n'utilisez par un poivron 3 Recoupez ensuite les demi-tomates en
cru car il n'aurait pas la saveur fumée morceaux.
indispensable à la réussite de la sauce.
7 Étêtez les gambas sans les décortiquer.
Avec un couteau pointu, entaillez-les le
long du dos et retirez délicatement le
boyau noir. Rincez-les sous l'eau froide,
égouttez-les et séchez-les avec du papier
absorbant.
8 Préchauffez le gril. Badigeonnez les
gambas d'huile et répartissez-les sur une
4 Préparez la sauce: chauffez 2 cuillerées plaq ue . Fa ites-Ies griller 2 min environ de
1 Faites une entaille en croix à la base de à soupe d'huile dans une grande casse­ chaque côté, afin qu'elles soient roses.
chaque tomate, puis recouvrez-les d'eau role et faites blondir l'oignon et 3 gousses
bouillante. Au bout de 30 s, sortez-les d'ail. Incorporez le piment en conserve, 9 Disposez les gambas sur un plat de
de l'eau avec une écumoire, plongez-les les tomates, le piment en poudre, le fumet service et garnissez avec quelques brins
dans l'eau froide et égouttez-les. de poisson et le vin blanc. Couvrez et lais­ de persil plat et les quartiers de citron.
sez mijoter 30 min. Versez la sauce dans une coupelle et ser­
vez immédiatement.
166 Poissons et fruits de mer
ZARZUELA
Les tomates constituent l'un des principaux ingrédients de la zarzuela. Cet équivalent espagnol
de la bouillabaisse, dont le nom signifie «opérette », comporte en principe du homard et d'autres crustacés,
mais vous pouvez varier les ingrédients en jonction de vos moyens et des produits trouvés sur le marché.
Pour 6 personnes
1NGR ÉDI ENTS
1 homard cuit
24 moules fraÎChes
1 grosse queue de lotte
250 g d'anneaux de calamar
3 cuil. à soupe de farine
6 cui!. à soupe d'huile d'olive
12 grosses crevettes crues
450 g de tomates mûres
2 gros oignons doux hachés
4 gousses d'ail pressées
2 Sous l'eau froide, frottez la coquille 6 Piquez chaque tomate sur une fourchette
2 cui!. à soupe de cognac
des moules avec une éponge à récurer et et tenez-la au-dessus d'une flamme, en
2 feuilles de laurier
rincez-les bien. tournant jusqu'à ce que la peau se fende
1 cui!. à café de paprika
et se ride. Pelez et hachez les tomates.
1 piment rouge frais épépiné et haché
3 Ëbarbez les moules avec un petit
30 cl de fumet de poisson
couteau, et jetez celles qui sont ouvertes
2 cui!. à soupe d'amandes en poudre
et ne se referment pas lorsque vous les
2 cuil. à soupe de persil frais haché
tapotez avec un couteau. Jetez aussi celles
sel et poivre noir du moulin
dont la coquille est abîmée.
salade verte , pour servir
4 Pelez la queue de lotte puis retirez déli­
catement la membrane rose qui l'enveloppe.
VARIANTE Prélevez ensuite les 2 filets en coupant
La zarzuela de mariscos est préparée le long de l'arête centrale et recoupez
uniquement avec des coquillages et des chaque filet en trois.
crustacés. Outre le homard, les crevettes et
les moules, on y met des langoustines, des
coquilles Saiot-Jacques et des palourdes. 7 Faites revenir 3 min les oignons et
les 2/3 de l 'a il dans la poêle. Mouillez
avec le cognac, flambez-le, puis ajoutez
les tomates, les feuilles de laurier, le
paprika, le piment et le fumet. Portez à
ébullition, baissez le feu et laissez mijoter
5 min. Ajoutez les moules, couvrez et
faites-les cu ire 3 min, jusqu'à ce que
les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui
restent fermées.
8 Disposez les coquillages dans un grand
plat en terre qui résiste à la chaleur.
Mélangez les amandes avec l 'a il restant
anneaux de calamar, salez, poivrez, puis et le persil, puis incorporez-les à la sauce.
1 Avec un grand couteau, coupez le secouez pour éliminer l'excédent de farine. Salez et poivrez. Versez la sauce dans
homard en deux dans la longueur, puis Chauffez l'huile et faites sauter la lotte le plat et réchauffez le tout à feu doux
retirez l' intestin noir qui court su r toute la et le calamar à feu vif jusqu'à ce qu'ils 5 min . Servez immédiatement, accompa­
longueur de la queue. Brisez les pinces soient juste cuits. Retirez-les de la poêle, gné d'une salade verte.
avec un marteau de façon à extraire la puis faites sauter les crevettes des deux
chair savoureuse qu'elles renferment. côtés et retirez-les à leur tour.
5 Farinez les morceaux de lotte et les
l68 Poissons et fruits de mer
BRODETTO
Cette marmite du pêcheur à la tomate qui nous vient d'Italie compte de nombreuses variantes,
mais toutes nécessitent de savoureuses tomates mûries au soleil et un bon fumet de poisson.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
1 kg de filets ou de darnes de poisson
(lotte, cabillaud, églefin, flétan
ou colin)
1 kg de poissons de roche (congre,
rascasse, mulets ou rougets) écaillés
et vidés
1 oignon coupé en deux
1 branche de céleri émincée
250 g de calamars
250 g de moules fraîches
700 g de tomates charnues mûres,
type beefsteak si possible
4 cui!. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
3 gousses d'ail pressées
1 gros oignon finement émincé
1 cuil. à café de filaments de safran
15 cl de vin blanc sec (ou de bouillon
de légumes si vous préférez)
6 cuil. à soupe de persil frais haché
sel et poivre noir du moulin
croûtons, pour servir
1 Retirez la peau et les arêtes des filets
ou darnes de poisson, puis coupez-les en
gros morceaux et réservez-les. Mettez les
a rêtes da ns u ne casserole avec les pois­
sons de roche .
2 Ajoutez l'oignon coupé en deux et le
céleri et couvrez d'eau. Portez presque à
ébullition, puis baissez le feu et laissez
frémir doucement 30 min environ. Retirez
le poisson avec une écumoire et triez-le.
Filtrez le fumet.
3 Préparez les calamars: séparez la tête
et les tentacules du reste du corps, jetez
la tête, le cartilage, le bec, et retirez la
membrane marbrée qui recouvre le corps
et les tentacules. Rincez-les ensuite sous
l'eau froide, pui s séchez-les avec du
papier absorbant.
4 Brossez les moules et jetez celles qUi
sont abîmées ou qui sont ouvertes et ne
se referment pas lorsque vous les tapez
d'un coup sec.
5 Plongez les tomates dans de l'eau
bouillante 30 s, puis rincez-les à l'eau
froide. Pelez-les ensuite avec un couteau
pointu et détaillez-les en morceaux.
6 Chauffez l'huile et faites blondir l'ail
et l'oignon émincé à feu doux pendant
3 min. Ajoutez le calamar et le poisson
blanc et faites-les sauter rapidement de
tous côtés. Retirez le poisson de la sau­
teuse avec une écumoire.
7 Ver sez 50 cl de fumet filtré, puis incor­
porez le safran, les tomates et le vin.
Portez à ébullition, puis baissez le feu
et laissez frémir 5 min. Ajoutez les
moules, couvrez et faites-les cuire 3 à
4 min jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez
celles qui restent fermées.
8 Salez et poivrez, puis remettez tout le
poisson dans la sauteuse. Laissez mijoter
à feu doux 5 min. Parsemez de persil et
servez avec des croûtons.
Poissons et fruits de mer l69
PÂTES NOIRES À LA TOMATE ET AUX CALAMARS
Les tagliatelles à IJencre de seiche sont des pâtes superbes dont le goût évoque irrésistiblement la mer.
Vous les trouverez chez les traiteurs italiens et dans certains supermarchés.
Pour 4 personnes
1 NGR ÉDI ENTS
7 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes hachées
3 gousses d'ail pressées
3 cuil. à soupe de persil frais haché
700 g d'anneaux de calamar
15 cl de vin blanc sec
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1/2 cuii. à café de piment séché
en flocons
450 g de tagliatelles à l'encre
de seiche
sel et poivre noir du moulin
1 Chauffez l ' huile. Faites blondir les
échalotes, puis ajoutez l'ail. Lorsqu'il est
légèrement doré, incorporez 2 cuillerées
à soupe de persil , mélangez, puis ajoutez
le calamar et tournez à nouveau. Laissez
mijoter 3 à 4 min, puis mouillez avec le
vin et mélangez bien.
4 Ëgouttez bien les tagliatelles, puis remet­
tez-les dans la casserole. Ajoutez la sauce
au calamar et remuez le tout sur le feu
à l'aide de 2 cuillères en bois jusqu'à ce
que les pâtes soient bien enrobées de
sauce.
5 Servez dans des assiettes creuses pré­
chauffées, après avoir parsemé les pâtes
avec le reste de persil haché.
2 Laissez frémir quelques secondes, puis 3 Remplissez une casserole d'eau, salez CONSEIL
incorporez les tomates et le piment séché. et portez à ébullition. Faites cuire les Le temps de cuisson des pâtes dépend
Salez et poivrez, puis couvrez et laissez pâtes al dente. Vous pouvez ajouter de la variété utilisée. Comptez 10 à 12 min
mijoter à feu doux l h environ, jusqu'à ce quelques gouttes d'huile à l'eau pour pour des tagliatelles sèches, 2 à 3 min
que le calamar soit tendre. éviter qu'elles collent. seulement pour des pâtes fraîches .
Z70 Poissons et fruits de mer
PALOURDES À LA SAUCE TOMATE NAPOLITAINE
A Naples) on sert traditionnellement les coquillages mais aussi la sauce de tomates fraîches avec
des spaghettis fins ou des vermicelles. Ici) ces trois produits ont été associés pour un plat chaleureux
à déguster par une froide soirée d)hiver.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 kg de palourdes fraîches
25 cl de vin blanc sec ou de bouillon
de légumes
2 gousses d'ail écrasées
1 grosse poignée de persil plat frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
1 petit oignon finement haché
8 tomates olivettes pelées, épépinées
et finement hachées
1/2 à 1 piment rouge frais épépiné
et finement haché
350 g de spaghettis fins
sel et poivre noir du moulin
1 Brossez les palourdes sous l'eau froide
et jetez celles qui sont ouvertes et ne se
referment pas lorsque vous les tapez d'un
coup sec sur le plan de travail.
2 Versez le vin blanc ou le bouillon dans
une grosse cocotte et ajoutez les gousses
d'ail. Incorporez la moitié du persil effeuillé
à la main, puis les palourdes.
3 Couvrez la cocotte et portez à ébullition
à feu vif. Faites cuire les coquillages
5 min, en remuant souvent la cocotte,
jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.
4 Versez les palourdes dans une grande
passoire posée sur un saladier et recueillez
le jus de cuisson. Laissez-les refroidir un
peu, puis décortiquez-en les 2/ 3 en ver­
sant le jus dans le saladier.
5 Jetez les palourdes qui ne se sont pas
ouvertes. Réservez les palourdes décor­
tiquées et celles qui sont encore dans
leurs coquilles , et gardez les premières
au chaud sous un couvercle ou un tor­
chon épais.
6 Chauffez l'huile dans une sauteuse
puis faites blondir l'oignon à feu doux en
remuant fréquemment, 5 min environ.
Ajoutez les tomates, puis versez le jus
de cuisson des palourdes. Incorporez le
piment, salez et poivrez.
7 Portez à ébullition, couvrez à demi et
laissez mijoter à feu doux 15 à 20 min.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes
selon les instructions portées sur l'embal­
lage. Hachez finement le reste de persil.
8 Ajoutez les palourdes décortiquées à la
sauce tomate, mélangez bien et réchauf­
fez à feu doux 2 à 3 min.
9 Ëgouttez les pâtes puis versez-les dans
un plat préchauffé Rectifiez l'assaison­
nement de la sauce, puis versez-la sur les
pâtes et mélangez bien. Garnissez avec
les palourdes non décortiquées, parse­
mez de persil et servez immédiatement.
Poissons et fruits de mer 1 7 1
PÂTES AUX COQUILLAGES EN SAUCE TOMATE
Aussi coloré que savoureux} ce plat génois est parfait pour un dîner entre amis. Comme la sauce tomate
est assez liquide} servez ces pâtes avec du pain et proposez à vos convives des cuillères avec les fourchettes.
Choisissez un vin blanc sec italien pour accompagner ce plat} et l}ambiance sera vraiment transalpine.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
3 cuil à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon haché
1 gousse d'ail pressée
1/2 piment rouge frais, épépiné
et haché
1 boîte de 200 g de tomates 01 ivettes
concassées
2 cuil. à soupe de persil plat frais haché
400 g de palourdes fraîches
400 g de moules fraîches
4 cuil. à soupe de vin blanc sec
400 g de spaghettis secs
quelques feuilles de basilic frais
100 g de crevettes cuites décortiquées,
décongelées et bien séchées si elles
sont surgelées
sel et poivre noir du moulin
quartiers de citron et herbes fraîches
hachées, type persil ou thym,
pour garnir
4 Mettez les palourdes et les moules dans
un saladier et jetez celles restées fermées.
Filtrez le jus de cuisson et réservez.
Réservez 8 palourdes et 4 moules pour la
décoration, et décortiquez les autres.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile. 5 Faites cuire les pâtes selon les instruc­
Ajoutez l'oignon, l'ail et le piment et faites tions de l'emballage. Dans le même temps,
revenir à feu moyen 1 à 2 min en remuant versez 12 cl du jus de cuisson des coquil­
consta m ment. 1 ncorporez les tomates et lages dans la sauce tomate, incorporez le
la moitié,du persil, poivrez. Portez à ébul­ basilic, les crevettes, les palourdes et les
lition, puis baissez le feu, couvrez et lais­ moules décortiquées. Salez et poivrez.
sez mijoter 15 min. 3 Chauffez le reste d'huile dans un grand
faitout. Mettez les moules et les palourdes, 6 Ëgouttez les pâtes et versez-les dans
2 Pendant ce temps, brossez les moules ajoutez le reste de persil et chauffez le une jatte préchauffée. Ajoutez la sauce et
et les palourdes sous l'eau froide. Jetez tout à feu vif en remuant. Mouillez avec mélangez bien. Servez dans des assiettes
celles qui sont ouvertes et ne se refer­ le vin, puis couvrez et laissez cuire les creuses préchauffées, parsemées d'herbes
ment pas lorsque vous les tapez d'un coquillages 5 min, en secouant le faitout fraîches, chaque part garnie d'l quartier
coup sec sur le plan de travail. de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils de citron, de 2 palourdes et d'l moule
s'ouvrent. dans leurs coquilles.
Souvent utilisées comnle base pou r les sauces les tomates sont
essentielles à la préparation dJun gran de plats végétariens)
com me le C ouscous aux œu te) ou encore
les Pâtes à la sauce tornate tituent également
un ingrédient irrernplafable dans des plats uniques) tels
la Marnlite de légumes aux lenti lles ou le Pi/au aux tOlnates)
aux pistaches et au sésame et offrent tout leur parfum dan s
des recettes classiques C01nme l Tarte à la tomate Ip' ie garn ie
de roses de tomate, 0
Plats
" .
vegetar1ens
1 7 4 Plats végétariens
GRATIN DE HARICOTS À LA TOMATE
Ces haricots gratinés avec des tomates juteuses constituent un plat nourrissant) idéal pour un soir d )hiver.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
3 cuil . à soupe de persil plat frais
haché
1 boîte de 400 g de haricots blancs
(des cannellini si possible) rincés
et égouttés
1 kg de tomates mûres mais fermes
1 cuil. à café de sucre en poudre
40 g de chapelure
1/2 cuil. à café de piment en poudre
ou de paprika
sel
persil frais haché, pour garnir
pain de seigle, pour servir
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7) et
badigeonnez un grand plat à gratin avec
1 cuillerée à soupe d'huile.
2 Parsemez le fond de persil plat frais
haché et couvrez avec les haricots.
Coupez les tomates en rondelles régu­
lières en jetant la base et le sommet de
chaque fruit. Disposez les rondelles de
tomate sur les haricots en les faisant se
chevaucher légèrement. Saupoudrez de
sucre et salez légèrement.
3 Dans un bol, mélangez la chapelure, le
reste d'huile et le piment en poudre ou
le paprika.
GRATIN DE LÉGUMES VARIÉS
Vous pouvez varier les légumes de ce gratin en jonction de la saison.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 aubergine coupée en dés de 2,5 cm
125 g de gombos coupés en deux
dans le sens de la longueur
125 g de petits pois frais ou surgelés
125 g de haricots verts coupés en
morceaux de 2,5 cm de long
1 boîte de 400 g de flageolets,
ri ncés et égouttés
4 cou rgettes cou pées en morcea ux
d'l cm
2 oignons finement hachés
450 g de pommes de terre coupés
en dés de 2,5 cm
1 poivron rouge épépiné et émincé
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
15 cl de bouillon de légumes
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
5 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à café de paprika
sel
Pour la garniture
6 tomates coupées en rondelles
1 courgette coupée en rondelles
1 Coupez les tomates et les courgettes de
la garniture en rondelles.
2 Mettez tous les autres ingrédients dans
un plat à gratin ou une cocotte et mélangez
4 Répartissez cette chapelure sur les
tomates, puis faites cuire au four 50 min.
Servez chaud ou froid, garni de persil
haché et accompagné de pain de seigle.
3 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
Alternez joliment rondelles de courgettes
et de tomates sur les autres légumes.
4 Couvrez avec un couvercle ou du papier
aluminium, puis faites cuire au four 60 à
70 min, jusqu'à ce que tous les légumes
soient tendres . Vous pouvez découvrir le
plat pour les 15 dernières minutes de
cuisson afin que le dessus gratine légère­
ment. Servez cha ud ou froid.
CONSEIL
Pour une saveur encore plus raffinée,
utilisez de l'huile d'olive vierge extra et des
tomates g rappe ou cultivées par vos SOlOS.
176 Plats végétariens
GRATIN DE POLENTA À LA SAUCE TOMATE
En Italie) la polenta ou semoule de maïs est un aliment de base) avec laquelle on confectionne une sorte de bouillie)
que l)on laisse parfois prendre pour la découper en portions et l )accommoder de diverses faJons .
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 cui!. à café de sel
250 g de polenta précuite
1 cuil. à café de paprika
1/2 cuil. à café de noix muscade
en poudre
2 cui!. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 gousses d'ail pressées
1 gros oignon finement haché
2 boîtes de 400 g de tomates
concassées, ou 450 g de tomates
fraîches
1 cuil. à soupe de concentré de
tomates, ou 2 si vous utilisez
des tomates fraîches
1 cuil. à café de sucre en poudre
sel et poivre noir du moulin
75 g de gruyère râpé
1 Préchauffez le four à 200 oC (th . 7). 3 Chauffez l'huile et faites revenir l'ail et
Tapissez de film alimentaire un plat rec­ l'oignon. Ajoutez les tomates, le concentré
tangulaire de 28 x 18 cm. Portez 1 litre et le sucre, salez et poivrez, puis laissez
d'eau à ébullition avec le sel. mijoter 20 min .
2 Versez la polenta en pluie dans l'eau
bouillante et faites cuire 5 min en remuant
constamment. Incorporez le paprika et la
muscade, puis versez la bouillie dans le
plat et I,issez le dessus. Laissez refroidir.
4 Coupez la polenta en carrés de 5 cm.
Alternez couches de polenta et de sauce
tomate dans un plat à gratin, parsemez de
fromage râpé puis cuisez 25 min au four,
afin que le dessus soit doré. Servez aussitôt.
Plats végétariens 177
GRATIN DE POIREAUX, DE POTIRON ET DE TOMATES
Dans ce gratin d)automne coloré) vous pouvez remplacer le potiron par n)importe quelle cucurbitacù
( courge) pâtisson) etc.).
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de potiron épépiné et coupé
en tranches d'l cm d'épai,sseur
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
450 g de poireaux coupés en b,iais
en épaisses rondelles
700 g de tomates pelées et coupées
en fines rondelles
1/2 cuil. à café de graines de cumin
grillées et pilées
30 cl de crème fraÎChe liquide
1 piment rouge frais épépiné et émincé
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
4 cuil. à soupe de chapelure
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez donner un air de curry
;Î ce gratin en ajoutant de la coriandre
en poudre, puis en remplaçant la crème
par du lait de coco, et enfin la m enthe
et le persil par de la coriandre Fraîche.
Faites cuire le potiron non pelé à la
vapeur 10 min. Lorsqu'il est tiède, pelez-le.
2 Chauffez la moitié de l'huile et faites
revenir les poireaux à feu doux 5 à 6 min .
Essayez de ne pas défaire les rondelles.
Préchauffez le four à 190 oC (th . 6)
5 Faites cuire le gratin au four 50 à 55 min,
jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner
et à dorer. Parsemez alors de persil et
de chapelure, puis arrosez avec le reste
d'huile et remettez au four 15 à 20 min,
jusqu'à ce que le dessus soit bien crous­
tillant. Servez immédiatement.
3 Disposez le potiron, les poireaux et les
tomates en rangées dans un plat à gratin
de 2 litres de contenance. Salez, poivrez,
puis relevez avec le cumin .
4 Versez la crème dans une petite casse­
role et ajoutez le piment émincé et l'ail
haché. Chauffez à feu doux jusqu'à ébul­
lition, puis incorporez la menthe. Versez
cette sauce uniformément sur les légumes.
l
l 78 Pl ats végé tarien s
MOUSSAKA VÉGÉTARIENNE
Servez cette variante très savoureuse de la moussaka classique avec du pain encore chaud
et un verre de vin rouge bien charpenté.
Pour 6 personnes
INGRËDIENTS
450 g d'aubergines coupées
en rondelles
60 cl de bouillon de légumes
125 g de lentilles vertes
1 feuille de laurier
250 g de tomates fraîches
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
1 oignon émincé
250 g de champignons émincés
2 Mettez le bouillon et les lentilles dans 5 Préchauffez le four à 180 OC (th 6)
1 boîte de 400 g de pois chiches rincés
une casserole avec le laurier. Couvrez, Rincez les rondelles d'aubergine, égout­
et égouttés
portez à ébullition et laissez frémir 20 min, tez-les et séc hez- les. Chauffez le reste
boîte de 400 g de tomates
afin que les lentilles soient tendres, sans d' huile et faites frire les aubergines 3 à
concassées
s'éc raser. Égouttez et gardez au chaud. 4 min, en les retournant une fois.
2 cuil. à soupe de concentré
de tomates
2 cuil. à café de basilic séché
30 cl de yaourt nature
3 œufs
50 g de beaufort ou de gruyère râpé
sel et poivre noir du moulin
quelques brins de persil plat,
pour garnir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer l e yaour t
par de la crème fraîche o u de la béchamel
pour napper votre moussaka. SI vous 3 Pelez éventuellement les tomates fraî­ 6 Salez et poivrez le mélange de lentilles.
êtes pressé, vous pouvez aussi utilise r ches, puis coupez-les en morceaux. Alternez-le en couches avec des aubergines
une préparation en sachet. dans un plat à gratin, en commençant par
les premières et en finissant par le second.
1 Mettez les rondelles d'aubergine dans
une passoire, saupoudrez-les de gros sel,
couvrez et lai ssez dégorger 30 min po ur
éliminer l'amertume.
4 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile et
faites revenir l'ail et l'oignon 5 min en
remuant. Ajoutez lentilles, champignons, 7 Battez le yaourt avec les œufs, salez,
pois chiches, tomates fraîches et en pOivrez puis versez ce mélange sur les
conserve, concentré, basilic et 3 cu illerées légumes. Parsemez de fromage râpé et
à soupe d'eau. Portez à ébullition, cou­ faites cuire au four 45 min. Servez garni
vrez et laissez mijoter à feu doux 10 min. de quelques brins de persil plat.
I 8 0 Plats végétariens
GRATIN DE FOUGASSE ET DE TOMATES
Très pratique puisqu'on peut le préparer la veille, ce gratin d'inspiration italienne réjouira toute la famille,
surtout en hiver.
Pour 4 personnes
1NGR ÉDI ENTS
50 g de beurre ramolli
1 cuil. à soupe de pesto rouge
1 fougasse à l'ail et aux herbes
2 grosses tomates bien mûres coupées
en rondelles
150 g de mozzarella coupée en fines
lamelles
30 cl de lait
3 gros œufs
1 cuil. à café d'origan frais haché,
plus un peu pour garnir
50 g de pecorino romano ou de tontina
râpé
se l et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez utiliser d'autres fromages pour
ce gra tin, comme du beaufort , du bel paese
o u du taleggio, ou encore un chèvre doux.
1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
Mélangez le beurre et le pesta dans un
bol . Coupez la fougasse en tranches
que vous tartinez avec ce mélange sur
un côté.
2 Dans un plat à gratin, disposez en alter­
nance tranches de fougasse, rondelles
de tomates et lamelles de mozzarella , de
façon qu'elles se chevauchent légèrement.
3 Battez le la it avec les œufs et l'origan,
salez et poivrez, puis versez ce mélange
sur les autres ingrédients du gratin. Laissez
reposer 5 min.
4 Parsemez de fromage râpé, puis faites
cuire au four 40 min environ, jusqu'à ce
que le dessus soit bien doré. Servez
immédiatement, dans le plat de cuisson,
garni avec un peu d'origan haché.
Plats végétariens 181
MARMITE DE LÉGUMES AUX LENTILLES
Ce plat complet} facile à préparer} est délicieux servi avec du pain aillé. Si vous voulez mettre plus en valeur
la saveur des tomates} ajoutez aux lentilles quelques tomates séchées au soleil.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe d' huile d'olive
ou de tournesol
2 poireaux coupés en rondelles
1 gousse d'ail pressée
4 branches de céleri émincées
2 carottes coupées en rondelles
2 navets coupés en dés
1 patate douce cou pée en dés
250 g de rutabaga coupé en dés
200 g de lentilles brunes ou vertes
450 g de tomates pelées, épépinées
et hachées
1 cuil. à soupe de thym frais haché
1 cuil . à soupe de marjolaine fraîche
hachée
90 cl de bouillon de légumes
1 cuil. à soupe de Maïzena
3 cuil. à soupe d'eau
sel et poivre noir du moulin
pain grillé à l'ail, pour servir
1 Préchauffez le four à 180 oC (th 6).
Chauffez l'huile et faites reven,ir les poi­
reaux, l'ail et le céleri à feu doux 3 min,
en remuant de temps en temps.
2 Ajoutez les carottes, les navets, la
patate douce, le rutabaga, les lentilles, les
tomates et les aromates. Mouillez avec le
bouillon, salez et poivrez. Mélangez bien,
puis portez à ébullition en remuant de
temps en temps pour que les légumes
n'attachent pas.
3 Couvrez et enfournez 50 min environ,
jusqu'à ce que les légumes et les lentilles
soient c uits. Une ou deux fois en cours
de cuisson, sortez la cocotte du four pour
remuer les légumes.
4 Sortez la cocotte du four. Dans un bol,
diluez la Maïzena dans 3 cu illerées à soupe
d'eau, puis incorporez-la aux légumes.
Chauffez sur le feu et portez à ébullition
pour que la sauce épaississe, puis laissez
mijoter 2 min à feu doux tout en remuant.
Servez dans des assiettes c reuses pré­
chauffées et accompagnez de pain grillé
à l'ail.
CONSEIL
Contrairemem aux lemilles corail qui sont
décorriguées comme les pois cassés,
les verres et les brunes ne s'écrasent pas à la
cuisson. La saveur des lemilles vertes est
plus subtile, celle des brunes plus rustique.
182 Plats végétariens
PILAU AUX TOMATES, AUX PISTACHES ET AU SÉSAME
Voici un plat tout simple et néanmoins très parfumé) auquel la cardamome donne une note exotique.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
12 tomates fraîches (rondes
ou olivettes)
1 poivron rouge
250 g de riz basmati complet
1 pincée de filaments de safran
60 cl de bouillon de légumes,
ou moitié vin blanc et moitié eau
1 pincée de sel
4 à 5 gousses de cardamome
50 g de pistaches décortiqués
et grossièrement hachées,
éventuellement grillées
2 cuil . à soupe de graines de sésame
ou de tou rnesol gri Il ées
1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­
lante 30 s, puis passez-les sous l'eau
froide. Pelez-les et coupez-les en mor­
ceaux.
2 Ouvrez le poivron en deux et retirez les
graines. Placez le côté tranché sur la
planche à découper et détaillez-le en
morceaux.
3 Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide,
puis égouttez-le et versez-le dans un sala­
dier. Couvrez-le d'eau froide et laissez
tremper 30 min.
4 Incorporez les filaments de safran au
bouillon ou au mélange eau et vin.
5 Égouttez le riz, puis versez-le dans une
casserole. Ajoutez le liquide safrané et
portez à ébullition. Baissez le feu, cou­
vrez et laissez frémir 25 min. Pendant ce
temps, ouvrez les gousses de cardamome,
extrayez les graines et pilez-les.
6 Incorporez les tomates, le poivron et la
cardamome au riz. Poursuivez la cuisson
5 à 10 min, jusqu'à ce que le riz soit cuit
et tout le liquide absorbé. Si le liquide est
absorbé avant que le riz soit cuit , rajoutez
un peu d'eau. Il est en principe inutile
d'égoutter le riz.
7 Ver sez le riz dans un plat et parsemez­
le de pistaches et de graines de sésame
ou de tournesol.
Plats végétariens l83
RIZ FRIT AUX LÉGUMES ROUGES
L)oignon rouge) le poivron rouge et les
que par leur saveur.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
125 g de riz basmati
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 petit oignon rouge haché
1 poivron rouge épépiné et haché
250 g de tomates cerises coupées en deux
2 œufs battus
sel et poivre noir du moulin
persil haché, pour garnir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer le riz blanc par du
riz complet. Le t emps de cuisson est alors
un peu plus long (comptez 25 à 30 min).
1 Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide,
puis égouttez-le bien. Portez une g( ande
casserole d'eau salée à ébullition, versez
le riz et faites-le cuire 10 à 12 min, jus­
qu'à ce qu'i ll soit tendre.
2 Dans le même temps, chauffez l'huile
dans un wok. Lorsqu'elle est très chaude,
ajoutez l'oignon et le poivron et faites-les
revenir 2 à 3 min. Incorporez les tomates
cerises et faites sauter encore 2 min.
tomates arises apportent autant à a plat par leur fouleur
3 Cassez les œufs dans une jatte et bat­
tez-les jusqu'à l'obtention d'un mélange
homogène.
5 Égouttez bien le riz, puis versez-le dans
le wok et mélangez-le aux légumes. Pour­
suivez la cuisson 3 min sans cesser de
remuer. Salez et poivrez, parsemez de
4 Versez les œufs dans le wok, laissez persil haché et servez.
cuire 30 s sans remuer puis, lorsqu'ils
commencent à se solidifier, brouillez-les.
1 84 Plats végétariens
RIZ À LA PROVENÇALE
L)un des attraits de la cuisine provenfale tient à sa palette de couleurs le rouge des tomates se marie à merveille
avec le violet des aubergines et le vert des courgettes.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 oignons
6 cuil. à soupe d'hui le d'olive vierge
extra ou de tournesol
250 g de riz complet longs grains
2 cuil. à café de graines de moutarde
60 cl de bouillon de légumes
1 gros poivron rouge ou 2 petits
épépinés et coupés en morceaux
1 petite aubergine coupée en dés
2 ou 3 courgettes co upées en rondelles
12 tomat es cerises environ
5 à 6 feuilles de basili c frais déchirées
à la main
2 gousses d'ail finement hachées
4 cuil. à soupe de vin blanc
4 cuil. à soupe de passata (purée
de tomates) ou de jus de tomate
2 œufs durs coupés en qua.rtiers
8 olives vertes farcies, émincées
1 cuil. à soupe de câpres
3 tomates séchées au sole il conservées
dans l'huile , égouttées et émincées
(facultatif)
gros sel et poivre noir du moulin
1 Préchauffez le four à 200 oC (th 7l.
Hachez grossièrement 1 oignon. Chauffez
2 c uillerées à soupe d'huil e, puis faites
reveni r l'oignon à feu doux 5 à 6 min.
3 Dans le même temps, coupez l' autre 4 Versez le ri z dans une cocotte en terre,
oignon en quartiers, puis mettez-les dans cou vrez avec les légumes et leur jus
un plat à four avec le poivron, l' au bergine, de cuisson , puis mouillez du vin blanc
les courgettes et les tomates cer ises. mélangé à la passata ou au jus de tomate.
Parsemez de ba sili c et d'a il, arrosez avec
le reste d ' huil e, sa lez et poivrez. Faites 5 Disposez les quartiers d'œufs durs sur
2 Ajoutez le riz et les graines de mou­ rôtir les légumes 15 à 20 min, jusqu'à ce les légumes, ga rnissez avec les olives, les
tarde . Chauffez en remuant 2 min, puis qu'ils commencent à gri ll er, en remuant à câpres et les tomates séchées. Parsemez
mouillez avec le bouillon et sa lez légère­ mi-cuisson. Sortez-les du four, puis bais­ de quelques noisettes de beurre, couvrez
ment. Portez à ébull ition, puis bai ssez le sez la tem pérature à 180 oC (th . 6). et remettez au four 15 à 20 min, afin que
feu , couvrez et lai ssez f rémir 35 min, jus­ le plat soit bien chaud. Servez dans des
qu'à ce que le riz soit tend re et assez sec. assiettes creuses préc hauffées .
Plats végétariens l8 5
RIZ À LA TOMATE
Cette recette prouve qu)il n)est pas indispensable de choisir des ingrédients sophistiqués
ou des techniques compliquées pour préparer un vrai régal.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
2 cui!. à soupe d'huile de tournesol
1/2 cuil. à café de graines d'oignon
(kalougi dans les épiceries indiennes)
1 oignon coupé en rondelles
4 tomates coupées en rondelles
1 poivron jaune ou orange épépiné
et émincé
1 cui!. à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail
1 cui!. à café de piment en poudre
4 Retirez la casserole du feu , sans la
1 pomme de terre coupée en dés
découvrir, et lai ssez reposer le riz 5 min.
1 cuil. à café et 1/2 de sel
Incorporez la coriand re hachée. Servez
250 à 300 g de riz basmati que vous
dans des assiettes creuses préchauffées,
aurez fa it trem per
en aérant délicatement le riz à la four­
75 cl d'eau
chette. Ajoutez un peu de coriandre sur
2 à 3 cuil. à soupe de coriandre fraîche
chaque assiette si vous le souhaitez.
hachée
3 Égouttez le riz, versez-le dans la casse­
role, puis tournez avec une cuillère en
bois jusqu 'à ce que les grains soient bien
enrobés. Versez l'eau, portez à ébullition,
puis bai ssez le feu, remuez bien, couvrez
et lai ssez cuire le riz 12 à 15 min.
1 Chauffez l'huile et faites revenir les
graines d'oignon 30 s. Mettez les rondelles
d'oignon à blondir 5 min environ.
2 Incorporez les tomates, le poivron, le
gingembre, l'ail , le piment , la pomme de
terre et le sel et fa ites sa uter le tout à feu
moyen encore 5 min.
l 86 Plat s végétariens
RIZ INDIEN AUX TOMATES ET AUX ÉPINARDS
Plus aromatique que pimenté} ce riz à l }indienne est parfai t pour le s palais délicats.
Vous pouvez le servir seu( ou bien avec plusieurs autres petits plats.
Pour 4 personnes
IN GRÉDIENTS
2 cui!. à soupe d'huile de t ournesol
15 g de beurre clar ifi é (ou classique)
2 gousses d'ail pressées
1 oignon hach é
5 tomates pe lées, épépinées et hachées
250 g de riz basmati comp let que vous
aurez fait tremper
2 cui!. à café de dhana jeera en poudre
ou 1 cuil. à café de coriandre
en poudre et 1 cuil . à café de cumin
en poudre
1 Chauffez l'huile et le beurre clarifié 3 Incorporez le dhana jeera ou le mélange
dans une cocotte, puis faites blondir l'ail coriandre et cumin en poudre, puis les
2 carottes grossièrement râpées
90 cl de bouillon de légumes
et l 'oignon 5 min. Ajoutez les tomates et carottes râpées. Salez et poivrez, mouillez
faites- les revenir en remuant jusqu'à ce avec le bouillon et remuez bien.
2 50 g de pousses d'épinards lavées
que le mélange commence à se li er.
100 g de noix de cajou non sa lées
mais gr illées
sel et poivre noir du moulin
2 Égouttez le riz, versez-le da ns la cocotte
et chauffez à feu doux en remuant, jus­
qu'à ce que les grains soient bien enro­
bés de tomate.
4 Portez à ébu lliti on, puis couvrez et
laissez frémir à feu doux 20 à 25 min,
jusqu'à ce que le riz soit tendre. Posez
les pousses d'épinard sur le riz, couvrez
à nouveau et poursuivez la cuisson 2 à
3 min, jusqu'à ce que les épinards soient
flétris .
5 Mélangez les épinards au riz et rectifiez
l'assaisonnement. Parsemez de noi x de
cajou et servez aussitôt dans des assiettes
préchauffées.
CONSEIL
Si vous ne t ro uvez pas de pousses d'éplnards,
prenez des épinards frais, retirez les ti ges
et hachez gross ièrement les feuilles.
Vous pouvez aussi les remplacer par
des feuilles de bette, plus douces et moins
acides ( pensez à re tirer les cô t es).
Plats végétariens 187
RIZ À LA MEXICAINE
On trouve différentes versions de ce riz à la tomate très parfumé) qui rappelle le riz à l)espagnole)
dans toute I)Amérique du Sud.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
250 à 300 g de riz longs grains
1 boîte de 400 g de tomates
concassées avec leur jus
1/2 oignon grossièrement haché
2 gousses d'ail grossièrement hachées
2 cui!. à soupe d'huile végétale,
si possible de l'huile d'olive
25 cl de bouillon de légumes
1/2 cuil. à café de sel
3 piments frais
150 g de petits pois surgelés
poivre noir du moulin
1 Mettez le riz dans un grand saladier et
couvrez-le d'eau bouillante. Remuez une
fois, puis laissez reposer 10 min. Versez­
le ensuite dans une passoire au-dessus
de l'évier, rincez-le à l'eau froide puis
égouttez-le à nouvea u. Laissez-le s'égout­
ter dans la passoire.
2 Pendant ce temps, versez les tomates
avec leur jus dans le bol d'un mixer,
ajoutez l'ail et l'oignon et mixez jusqu'à
l'obtention d'un mélange homogène.
3 Chauffez l'huile, versez le riz et faites­
le sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'il
prenne une belle couleur dorée. Remuez
de temps en temps avec une spatule en
bois pour qu'il n'attache pas.
4 Ajoutez la purée de tomates et chauffez
à feu moyen en remuant jusqu'à ce que
tout le liquide ait été absorbé. Mouillez
avec le bouillon, salez, puis ajoutez les
piments entiers et les petits pois. Pour­
suivez la cuisson en remuant de temps
en temps, jusqu'à ce que tout le liquide
soit absorbé et que le riz soit tendre.
5 Retirez du feu, couvrez et laissez repo­
ser le riz au chaud pendant 5 à 10 min
Enlevez les piments, aérez le riz à la
fourchette et servez dans des assiettes
creuses préchauffées, parsemé de pOivre
fraîchement moulu. Vous pouvez utiliser
les piments pour la garniture.
CONSEIL
Ne remuez pas le riz trop souvent après
avoir ajouté l e bouillon, vous risqueriez
de briser l es grains et de libérer [' amidon.
l88 Plats végétariens
RIZ ET HARICOTS ROUGES À LA TOMATE, SALSA À L'AVOCAT
L)association du riz et des haricots) chère aux Mexicains) constitue un délicieux repas. Servez ce riz avec
des tortillas et une sauce relevée) ou bien en accompagnement d)un ragoût épicé.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
40 g de haricots rouges secs
ou 75 g de haricots en conserve
ri ncés et égouttés
8 tomates coupées en deux
et épépinées
2 gousses d'ail hachées
1 oignon coupé en rondelles
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
250 g de riz complet longs grains rincé
60 cl de bouillon de légumes
2 carottes coupées en dés
75 g de haricots verts
sel et poivre noir du moulin
4 tortillas de blé et crème fraîche,
pour servir
Pour la salsa à l'avocat
1 avocat
le jus d' 1 citron vert
1 petit oignon rouge coupé en dés
1 petit piment rouge frais épépiné
et haché
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
4 Réduisez les tomates, l'ail et l'oignon
en purée au mixer, puis ajoutez-les au
riz et pour suivez la cuisson 2 min, en
remuant fréquemment. Versez le bouillon
de légumes, puis couvrez et laissez mijo­
ter à feu doux 20 min , en remuant de
temps en temps.
1 Si vous utilisez des haricots secs, couvrez­ 5 Incorporez 2 cuillerées à soupe de hari­
les d'eau froide et laissez-les tremper toute cots rouges à la sauce, et le reste dans le
la nuit. Le lendemain, égouttez et rincez riz avec les ca rottes et les ha ricots verts.
bien. Versez dans une casserole, couvrez Faites cuire le tout 10 min jusqu'à ce que
d'eau et portez à ébullition. Faites cuire à 3 Préchauffez le gril. Mettez les tomates, les légumes soient tendres. Salez et poi­
gros bouillons 10 min, puis baissez le feu l'ail et l 'oignon sur une plaque du four, vrez. Retirez du feu et laissez reposer à
et lai ssez frémir 40 à 50 min afin qu'ils arrosez avec 1 cuillerée à soupe d' huile et couvert 15 min.
soient tendres. Égouttez et réservez. remuez bien . Faites griller les légumes
10 min, jusqu'à ce que les tomates et les 6 Réchauffez les tortillas et posez-en une
2 Préparez la sauce: pelez l'avocat, cou­ oignons aient ramolli, en les retournant sur chaque assiette. Déposez un peu de
pez la chair en dés et arrosez-la de jus de une foi s. Lai ssez refroidir. Chauffez le reste riz aux haricots sur chacune, et servez
citron vert. Ajoutez l'oignon, le piment et d'huile dans une casserole, ajoutez le riz immédiatement, accompagné de sauce à
la coriandre et mélangez bien. et faites- le légèrement dorer 2 min. l'avocat et de crème fraîche.
Plats végétariens Z89
COUSCOUS AUX ŒUFS ET À LA TOMATE
Il existe de nombreuses recettes végétariennes jaciles à réaliser dans la cuisine du Moyen-Orient)
notamment avec le couscous précuit que l)on trouve aujourd)hui dans le commerce.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de tomates olivettes
grossièrement hachées
4 gousses d'ail hachées
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 piment frais épépiné et haché
2 cuil. à café de sucre roux en poudre
4 œufs
1 gros oignon haché
2 branches de céleri finement émincées
50 g de raisins secs
2 Faites cuire les œufs dans l'eau bouil­
200 g de couscous précuit
lante 4 min, puis plongez-les dans l 'ea u
35 cl de bouillon de légumes très chaud
froide et laissez-les refroidir. Ëca lez-Ies
se l et poivre noir du moulin
délicatement .
3 Chauffez 1 à 2 cuillerées à soupe d'huile
dans une cocotte et faites revenir l'oignon
et le céleri. Retirez du feu, ajoutez les rai­
si ns secs, le couscous et le bouillon chaud.
Laissez reposer jusqu'à ce que tout le
liquide ait été absorbé. Remuez délicate­
ment, rajoutez un peu de bouillon chaud
si besoirl, salez et poivrez. Versez dans un
grand plat préchauffé, glissez les œufs
sous la semoule et couvrez de papier alu­
minium. Gardez au chaud dans le four.
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Ëtalez les tomates et l'ail dans un plat,
arrosez avec 2 cuillerées à soupe d'huile,
parsemez de piment haché, saupoudrez
de sucre roux, salez, poivrez et enfournez
20 min.
4 Sortez les tomates du four et passez­
les au tamis. Ajoutez l cuillerée à soupe
d'eau bouillante et le reste d'huile d'olive,
puis mélangez bien de façon à obtenir
une sauce épaisse et onctueuse.
5 Sortez le plat du four, puis déposez
un peu de sauce tomate au-dessus de
chaque œuf. Servez immédiatement, le
reste de sa uce proposé à pa rt.
l 90 Plats végétariens
COUSCOUS AUX LÉGUMES ET AUX PRUNEAUX
Ce grand classique de la cuisine du Maghreb généreusement garni de tomates et de pruneaux
constitue un excellent plat végétarien.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 cuil. à soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 gousses d'ail pressées
1 oignon haché
1 cUII. à café de cumin en poudre
cui!. à café de paprika
boîte de 400 g de tomates
concassées
30 cl de bouillon de légumes
1 bâton de cannelle
1 bonne pincée de filaments de safran
4 mini-aubergines coupées en quatre
8 mini-courgettes coupées en deux
8 mini-carottes
250 g de couscous que vous aurez
fait tremper
1 boîte de 400 g de pois chiches rincés
et égouttés
175 g de pruneaux
3 cuil. à soupe de persil frais haché
3 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
2 à 3 cuil . à soupe de harissa
CONSEILS
• Si vous ne trouvez pas de
mini - légumes, choisissez-en de petite taill e
et émincez-les finement.
• Lorsque vous chois iss ez une passoire
ou un tamis pour fai re cuire votre semo ul e à
la vap eur, vérifiez qu'i! épouse parfaitement
la forme de la cass erole dans laquelle
vous comptez faire cuire les légumes.
1 Chauffez l'huile d'olive dans une grande
casserole et faites blondir l'ail et l'oi gnon
à feu doux 5 min. Ajoutez le cumin et le
paprika et chauffez en remuant l min. 3 Tapissez une passoire de mousseline et 5 Incorporez le persil et la coriandre aux
faites cuire la semoule à la vapeur selon légumes. Versez la semoule sur un plat,
2 Ajoutez les tomates, le bouillon, le bâton les instructions de l'emballage. Ajoutez les puis disposez les légumes dessus à l'aide
de cannelle, le safran, les aubergines, les pois chiches et les pruneaux aux légumes, d' une écumoire. Arrosez avec un peu de
courgettes et les carottes, puis recouvrez et poursuivez la cuisson encore 5 min. jus de cu isson et mélangez.
les légumes d'eau. Salez, portez à ébulli­
tion, puis couvrez, baissez le feu et pour­ 4 Placez le couscous sur la casserole 6 Diluez la harissa dans le reste de jus de
suivez la cuisson 20 min, jusqu'à ce que de légumes, couvrez et laissez 5 min afin cu isson et servez séparément.
les légumes soient juste tendres. que la semoule soit bien chaude.
Plats végétariens 191
PÂTES À LA SAUCE TOMATE PIMENTÉE
Dans le Latium) la région d)Italie d)oû elle est originaire) on appelle atte saua arrabiata,
a qui signifie «enragée ») à cause du piquant que lui donne le piment.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
500 g de sugocasa (voir Conseil)
2 gousses d'a il pressées
15 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de concentré
de tomates séchées au soleil
1 piment rouge frais
300 g de penne ou de tortiglioni
4 cuil. à soupe de persil plat frais
finement haché
sel et poivre noir du moulin
3 Retirez le piment de la sauce et ajoutez
pecorino fraîchement râpé, pour servir
2 cuil lerées à soupe de persil Rectifiez
l'assaisonnement. Pour une sauce plus
CONSEIL relevée, hachez une partie du piment, voire
La sugocasa est une sorte de purée la totalité, et incorporez-le à la sa uce.
de comates plus épaisse que la passata.
4 Égouttez les pâtes et transférez-les
dans un grand plat préchauffé Ajoutez
la sauce, mélangez bien et servez immé­
diatement, parsemé de pecorino râpé et
du reste de persil haché.
1 Mélangez la sugocasa, l'ail, le vin, le
concentré de tomates et le piment. Portez
à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter
à feu doux en remuant de temps en temps.
2 Versez les pâtes dans une grande
casserole d'eau bouillante sa lée, baissez
le feu puis faites-les cuire al dente 10 à
12 min.
192 Plats végétariens
PAGLIA E FIENO À LA TRÉVISE ET AUX TOMATES
SÉCHÉES AU SOLEIL
Voici une recette légère) en vogue dans les restaurants italiens à su((ès où on l )apprécie pour son originale
association de couleurs: une sauce tomate rouge sur un lit de pâtes bicolores. En revanche) sa préparation
nécessite un peu de temps.
Pour 4 à 6 personnes 2 Prélevez 2 louches de l'eau de cuisson
INGRÉDIENTS
des pâtes afin de mouiller la préparation
350 g de paglia e fieno (ou des
à base de tomates.
tagliatelles de deux couleurs
différentes)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
2 tomates séchées au soleil et
conservées dans l'huile d'olive,
coupées en fines lamelles
40 g de trévise coupée en julienne
1 Faites cuire les pâtes dans 2 casseroles
3 cuil. à soupe de pignons
distinctes pour séparer les couleurs. Dans
4 à 6 oignons nouveaux coupés
une poêle, chauffez l cuillerée à soupe
en fines rondelles
d'huile, puis ajoutez le concentré et les
sel et poivre noir du moulin
tomates séchées. 3 Laissez mijoter jusqu'à ce que cette
sauce ait légèrement réduit, en remuant
constamment. Incorporez la trévise, puis
vérifiez l' assaisonnement. Poursuivez la
cuisson à feu doux.
4 Égouttez les pâtes et remettez-les dans
leur casserole respective. Réservez. Faites
griller les pignons à sec dans une poêle
antiadhésive l à 2 min, à feu doux jusqu'à
ce qu'ils soient légèrement dorés. Réservez.
5 Ajoutez l cuillerée à soupe d'huile envi­
ron dans chaque casserole de pâtes et
chauffez à feu moyen à vif, en remuant,
jusqu' à ce que les pâtes soient luisantes.
6 Répartissez les pâtes vertes et blanches
dans les assiettes préchauffées, puis ver­
sez au centre de chacune l cuillerée de
sauce aux tomates séchées et à la trévise.
Parsemez de rondelles d'oignons nouveaux
et de pignons, et servez immédiatement.
CONSEIL
Si vous trouvez la présentation
trop compliquée , vous pouvez mélanger
la sauce et l es 2 types de pâtes dans
le plat avant de servir. puis décorez
d' o ignons nouveaux et de pignons.
Plats végétariens 19 3
TORTIGLIONI AUX TOMATES, CHAMPIGNONS DES BOIS
ET HERBES FRAÎCHES
La saure bien parfumée qui accompagne ces pâtes est préparée avec peu de produits jrais
(aromates et échalotes uniquement). Elle est donc parfaite pour un repas en Jin de semazne)
lorsque vos provisions s)épuisent.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
30 g de champignons des bois séchés
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail pressées
quelques brins de marjolaine fraîche
hachée, plus un peu pour garnir
1 poignée de persil plat frais haché
2 cuil. à soupe de beurre
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
400 g de rigatoni
25 g de parmesan râpé de frais,
plus un peu pour servir
sel et poivre noir du moulin
1 Mettez les champignons séchés dans
un bol d'eau tiède et laissez-les tremper
15 à 20 min. Versez-les ensuite dans
un tamis posé sur un bol et pressez-les
avec les doigts pour en exprimer le plus
de jus possible.
4 Rectifiez l'assaisonnement de la sauce.
Égouttez les pâtes, en gardant un peu
d'eau de cuisson, puis transférez-les dans
un grand plat préchauffé. Incorporez la
sauce et le parmesan râpé, puis mélangez
bien. Ajoutez un peu d'eau de cuisson
si vous préférez une sauce plus fluide.
Servez immédiatement, garni de marjo­
laine et de parmesan râpé, que vous pou­
vez aussi proposer à part.
2 Chauffez l'huile, puis faites revenir les 3 Incorporez les tomates et le jus des
échalotes, l'ail et les aromates à feu doux, champignons. Portez à ébullition, puis VARIANTES
en remuant fréquemment, 5 min environ. couvrez, baissez le feu et laissez mijoter o Si vous avez une bouteill e de vin
Ajoutez les champignons et le beurre, 20 min environ, en remuant de temps entamée, blanc ou rougc, aj oure z-en
puis remuez jusqu'à ce que le beurre en temps. Pendant ce temps, faites cuire l goutt e en même tcmps que les coma ces .
ait fondu . les pâtes selon les instructions portées o Quelques cuill erées d e crème fraîch e
sur l'emballage. o u de mascarpone Just e avant de ser vir
d onneront une sauce plus ri che.
194 Plats végétariens
RIGATONI AUX TOMATES ET AUX HERBES FRAÎCHES
La réussite de ce plat de pâtes coloré repose sur la saveur des tomates italiennes en conserve et des aromates
de toute première fraîcheur. Didéal est bien sûr dJutiliser des tomates fraîches pelées et réduites en purée.
Ajoutez un peu de sucre si elles ne sont pas dJune maturité parfaite.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
l oignon
1 carotte
1 branche de céleri
4 cuil. à soupe d'huile d'ol ive
1 gousse d'ail finement émincée
quelques feuilles de basilic, de thym
et d'origan ou de marjolaine
2 boîtes de 400 g de tomates 01 ivettes
italiennes concassées
1 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil
1 cui!. à café de sucre en poudre
6 cuil. à soupe environ de vin blanc
sec ou rouge (facultatif)
700 g de rigatoni
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour servir
CONSEIL
Pour cette rece tte, il est préférable
d'utili ser des pâtes en forme de gros tubes
qui reti ennent bien la sauce. Si vous
ne trouvez pas de rigatoni) choisissez
des tortiglioni ou des penne rigate.
1 Hachez finement l'oignon, la ca rotte et
le céleri à l 'aide d'un mixer ou avec un
couteau bien tranchant.
2 Chauffez l'huile d'olive et faites revenir
l'ail à feu doux 1 à 2 min, sa ns le laisser
roussir.
3 Ajoutez les légumes hachés et les
herbes fraîc hes (réservez quelques feutlles
pour la garniture) et poursuivez la cuisson
à feu doux 5 à 7 min, en remuant sou­
vent, jusqu'à ce que les légumes soient
tendres et légèrement dorés.
4 Incorporez les tomates con cassées, le
concentré et le sucre, et mouillez éven­
tuellement de vin. Salez et poivrez. Portez
à ébullition en tournant, puis baissez le
feu et laissez mijoter doucement 45 min
environ, en remuant souvent.
5 Faites cu ire les pâtes pendant 10 à
12 min dans de l'eau bouillante légèrement
salée. Égouttez-les et mettez-les dans un
plat préchauffé. Versez la sauce dessus
et mélangez bien. Garnissez avec les aro­
mates réservés et servez immédiatement,
accompagné de copeaux de parmesan.
Plats végétariens 195
SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX TOMATES FRAÎCHES
La chaleur des pâtes libère tous les parfums de cette sauce savoureuse. Utilisez seulement des olivettes rouges
et bien tendres) ou de grosses tomates charnues type beefsteak bien mûres) car le parfum des tomates est essentiel
dans la saveur de la sauce.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
700 g d'olivettes italiennes bien mûres
ou de tomates cerises très douces
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tourn esol
1 oignon finement haché
350 g de spaghettis frais ou secs
1 petite poignée de feuilles de basilic
frais
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour servir
CONSEILS
• Les tomates idéal es pour cette recette
sont les o li vet t es itali ennes de la varié t é
Sa n Marzano. Lorsqu'e ll es sont bi en mlIres.
leur peau très fine es t fa cil e à retirer.
• En Italie, on prépare souve nc de grandes
quantités de cette sauce en été, puis on
la congèle pOLIr un usage ultérieur.
Laissez-la refroid)[, puis congelez-la par
petites quantités dans des réciplents rigides.
Décongelez-la avant de la réchauffer.
1 Avec un cou teau pointu, entaillez la
base des tomates en croix, puis plongez­
les 30 s environ dans l'eau bouillante .
Sortez-les avec une écumoire, plongez­
les dans l'eau froide, puis égouttez-les
bien. La peau aura commencé à se déta­
cher de la base: retirez-la com piètement.
2 Posez les tomates sur une planche
à découper et coupez-les en quatre,
puis en huit et hachez-les le plus fine­
ment possible.
3 Chauffez l'huile et faites revenir l' oignon
à feu doux 5 min environ, en remuant
fréquemment , jusqu'à ce qu'il ait ramolli
et blondi .
4 Ajoutez les t omates, salez et poivrez.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et
couvrez . Poursuivez la cuisson à feu très
doux 30 à 40 min, en remuant de temps
en temps, jusqu'à ce que la sauce soit
bien épaisse.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes
se lon les instructions portées su r l'embal­
lage. Ciselez finement le basilic, ou bien
déchirez-le à la main.
6 Retirez la sa uce du feu , puis incorporez
le basilic et rectifiez l'assa isonnement.
Égouttez les pâtes, puiS tran sférez-les
dans un plat préchauffé, aj outez la sauce
et mélangez le tout. Servez aussitôt, en pro­
posant des copeaux de parmesan à part.
196 Plats végétariens
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, SAUCE TOMATE
AU BEURRE
Les gnocchis) qui constituent une excellente alternative aux pâtes) sont ici accommodés avec
une sauce aux tomates fraîches toute simple mais néanmoins délicieuse.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
700 g de pommes de terre farineuses
2 jaunes d'œufs
75 g de farine blanche
4 cuil. à soupe de persil finement
haché, pour garnir
Pour la sauce
25 g de beurre fondu
450 g d'olivettes pelées, épépinées
et hachées
sel
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Brossez les pommes de terre, puis faites­
les cuire au four en robe des champs l h
environ, afin qu'elles soient tendres quand
vous les piquez avec une fourchette.
2 Ouvrez les pommes de terre encore
tièdes en deux et appuyez doucement sur
la peau pour faire tomber la chair dans
un saladier, ou prélevez-la avec une cuil­
lère. Écrasez bien et salez légèrement,
puis incorporez les jaunes d'œufs avec
une fourchette ou une cuillère.
3 Ajoutez la farine et mélangez pour obte­
nir une pâte assez sèche. Posez-la sur un
plan de travail fariné et pétrissez-la 5 min,
afin qu'elle soit souple et homogène.
4 Façonnez des boudins de pâte et cou­
pez-les en bouchées sur lesquelles vous
appuyez les dents d'une fourchette pour
obtenir des stries. Posez ensuite les gnoc­
chis sur un plan de travail fariné.
5 Préchauffez le four à 140 oC (th . 4).
Faites cuire les gnocchis 10 min environ
dans une eau légèrement salée à peine
frémissante, puis retirez-les à l'aide d'une
écumoire, égouttez-les et transférez-les
dans un plat. Couvrez et enfournez-les
pour les garder au chaud.
6 Préparez la sauce: chauffez le beurre
1 min dans une petite casserole, ajoutez
les tomates et faites-les cuire à feu doux
jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre
leur jus. Parsemez les gnocchis de persil
haché et servez-les avec cette sauce.
Plats végétariens 197
MÉLI-MÉLO MÉDITERRANÉEN DE LÉGUMES
À LA SAUCE TOMATE
Voici un plat unique délicieusement aillé et épicé) facile à préparer pour régaler de nombreux convives.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil . à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
1 gros oignon haché
2 aubergines petites à moyennes
coupées en dés
4 courgettes détaillées en petits
morceaux
2 poivrons rouges, verts ou jaunes,
épépinés et hachés
125 g de petits pois frais ou surgelés
125 g de haricots verts
1 boîte de 200 g de flageolets rincés
et égouttés
450 g de pommes de terre nouvelles
épluchées et coupées en dés
1/2 cui!. à café de cannelle en poudre
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
1 cui!. à café de paprika
4 à 5 tomates pelées
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 cuil. à soupe de persil frais haché
3 à 4 gousses d'ail pressées
35 cl de bouillon de légumes
sel et poivre noir du moulin
olives noires et persil frais, pour garnir
1 Préchauffez le four à 190 oC (th . 6l.
Chauffez 3 cuillerées à soupe d' huile et
faites dorer l 'oignon. Mettez les auber­
gines à sauter 3 min, puis incorporez
courgettes, poivrons, petits pois, haricots,
flageolets, pommes de terre et épices.
Salez, poivrez, puis faites revenir 3 min
en remuant constamment.
2 Coupez les tomates en deux, retirez
les graines, puis hachez-les menu et
mettez-les dans un saladier. Incorporez
les tomates en conserve, le persil haché,
l'ail pressé et le reste d'huile d'olive.
Versez les légumes sautés dans un plat à
gratin et lissez le dessus.
3 Mouillez les légumes avec le bouillon,
pu is na ppez de sa uce tomate.
4 Couvrez le plat avec du papier alumi­
nium, puis enfournez-le 30 à 40 min, jus­
qu'à ce que les légumes soient tendres.
Servez ce méli-mélo chaud, garni d'olives
noires et de persil.
198 Plats végétariens
RAGOÛT DE LÉGUMES À LA LIBANAISE
Ce plat traditionnel libanais) apprécié dans tout le bassin méditerranéen) doit beaucoup
à la saveur des tomates et des épices.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
3 grosses aubergines co upées en dés
200 g de pois chiches que vous aurez
fait tremper
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
2 gros oignons hachés
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
1/2 cuil. à café de coriandre en poudre
3 boîtes de 400 g de tomates concassées
1 Mettez les aubergines dans une pas­ 2 Chauffez l' huile et faites blondir l'ail et
200 g de tomates fraîches hachées
soi re posée dans l'évier, sa lez et lai ssez l'oignon à feu doux. Ajoutez les épices et
sel et poivre noir du moulin
dégorger 30 min pour éliminer toute trace faites sauter le tout quelques secondes
riz blanc , pour servir
d'amertume. Rincez à l'eau froide et sans cesser de remuer. 1 ncorporez les
Pour la garniture
séchez au papier absorbant. Égouttez les aubergines et mélangez bien pour les
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
pois ch iches, mettez-les dans une casse­ enrober d'épices et d'oignon. Faites-les
1 gousse d'ail émincée
role et couvrez d'eau. Portez à ébullition revenir 5 min, puis ajoutez les tomates et
1 oignon émincé
et lai ssez frémir l h environ, jusqu'à ce les pois chiches. Salez et poivrez, puis
quelques brins de coriandre fraîche
qu'ils soient tendres. Égouttez-les bien. couvrez et la issez mijoter 20 min
3 Pour la garniture, chauffez l'huile.
Lorsqu'elle est très chaude, mettez l'ail et
l'oignon ém incés à dorer jusqu'à ce qu'ils
soient bien croustillants. Servez le ragoût
de légumes sur un lit de riz blanc, parsemé
d'ail, d'oignon et de coriandre fraîche.
CONSEILS
• Si vous utilisez de jeunes aubergines bien
tendres, il est inutile de les faire dégorger.
• Si vous [[OU vez dans le commerce
d es tomates rondes charnues,
préférez-l es aux tomates en conserve.
Il vous en faudra 6 grosses environ.
• Si VOLlS êtes pressé, prenez des pois chiches
en conserve ( 2 boîtes). Rincez-les et
égouttez-l es avant de les ajouter au x tomates,
et faites-les cuire 15 min envIron.
Plats végétariens 199
TAGINE DE POIS CHICHES
Un tagine est un plat marocain salé ou aigre-doux que l )o n jaisait à l)origine mijoter longuement
sur un jeu de bois.
Pour 6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS
150 g de pois chiches que vous aurez
fait tremper toute la nuit,
ou 2 boîtes de 400 g égouttés
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
ou d'olive vierge extra
1 gros oignon haché
1 gousse d'ail pressée ou hachée
(facultatif)
1 boîte de 400 g de tomates concassées
200 g de tomates fraîches pelées
et réduites en purée
1 cuil. à café de cumin en poudre
35 cl de bouillon de légumes
1/4 de citron confit
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
CONSEIL
Pour préparer des citrons confits, coupez
6 citrons non traités en quat[e et mettez-les
dans une passoire avec 6 cuillerées à soupe
de gros sel. Laissez-les s'égoutter 2 jours,
puis ve[sez-Ies dans un bocal avec
2 cuille[ées à soupe de grains de poivre noir,
4 feuilles de laurier, 6 gousses de cardamome
et un bâton de cannelle. Recouvrez d'huile
de tournesol, fermez hermétiquement et
laissez reposer 3 à 4 semaines avant usage.
1 Si vous utilisez des pois chi ches secs,
égouttez-les et faites-les cuire l h à l h 30 5 Ajoutez les pois ch iches et laissez mijo­
dans une grande quantité d'eau bouil­ ter à découvert encore 30 à 40 min.
lante. Ëgouttez à nouveau.
3 Chauffez l ' huile dans une grande
cocotte et faites revenir l'oignon et éven­
tuellement l'ail 8 à 10 min, jusq u'à ce
qu'ils soient bien dorés. 6 Rincez le citron confit, puis retirez la
2 Débarrassez les pois chiches de leur pulpe et la peau blanche. Coupez le zeste
peau en les frottant entre vos doigts dans 4 Incorporez les tomates et le cumin, puis en fines lamelles et incorporez-le aux
un saladier d'eau froide: les peaux vont mouillez avec le bouillon et mélangez pois chiches avec la coriandre fraîche.
remonter à la surface. bien. Poursuivez la cuisson 10 min. Servez aussitôt.
2 00 Pl ats végétarien s
DHAL DE LENTILLES AUX TOMATES ET AUX AMANDES
Très parfumé par les épices) le lait de coco et les tomates) ce plat de lentilles constitue un excellent dîner.
Les lentilles corail lui donnent une belle couleur vive) mais vous pouvez les remplacer par
des pois cassés jaunes) plus gros.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cu il . à soupe d'huile végétale
1 gros oignon finement haché
3 gousses d'ail hachées
1 carotte coupée en dés
1 morceau de gingembre frais
de 2,5 cm, râpé
2 cuil. à caf é de graines de cumin
2 cuil. à café de graines de moutarde
jaunes
2 cuil. à caf é de curcuma en poudre
1 cuil. à café de pi ment doux en poudre
1 Chauffez l' huil e dans une grande cas­ 3 Ajoutez les lentilles, l'eau, le lait de
serole et faites revenir l'oignon 5 min, en coco et les tomates , salez et poivrez.
1 cui l. à café de garam masala
remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail,
250 g de lentilles corail
40 cl d'eau
la carotte, le gingembre, les graines de 4 Portez à ébullition, puis baissez le feu
cumin et de moutarde, et faites sa uter le et laissez mijoter doucement à couvert
40 cl de lait de coco
tout 5 min en remuant, jusqu'à ce que les 45 min environ, en remuant de temps
12 tomates pelées, épépinées
et hachées
graines éclatent. en temps pour éviter que les lentilles
le jus de 2 citrons verts
attachent.
2 Incorporez le curcu ma, le piment et le
4 cuil. à soupe de coriandre f raîc he
hachée
garam masala, et poursuivez la cu isson 5 Incorporez le jus de cit ron et 3 cuille­
1 min pour que les parfums se mêl ent, en rées à soupe de cori and re fraîche, puis
25 g d'amandes effilées, grillées
sel et poivre noir du moulin
remu ant constamment afin d'éviter que rectifiez l'assai sonnement. Poursuivez la
pain indien (naan) cha ud et yaourt
les épices brûlent et attachent. cuisson encore 15 min, jusqu 'à ce que
les lentilles soient tendres.
nature, pour servir
6 Servez le dhal parsemé de coriandre
f raîc he et d'amandes effilées et accom­
pagné de naan chaud et de yaourt nature.
CONSEIL
Faites re venir les graines de cumin et
de moutarde à feu doux, car lorsqu'ell es
écla tent elles peuvent sauter très haut.
À SAVOIR
Le garam masala est un mélange de graines
de cumin, de cannelle, de grains de poivre
noir et de clous de girofle dont le nom
signifie « épices qui réchauffent ».
On le trou ve dans les épiceries indiennes.
Plats végétariens 201
POTÉE DE HARICOTS, SALSA AUX TOMATES ET À L'AVOCAT
Ce plat) très vite préparé avec des haricots en conserve) peut aussi être confectionné avec des haricots secs.
Dans ce cas) laissez-les tremper une nuit; le lendemain) faites-les cuire à gros bouillons IO min puis laissez
frémir doucement une heure à une heure et demie.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
3 gousses d'ail finement hachées
1 piment ancho rouge frais, épépiné
et finement haché
1 poivron rouge épépiné et
grossièrement haché
2 olivettes hachées
2 feuilles de laurier
2 cuil. à café d'origan frais haché
2 cuil . à café de cumin en poudre
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1/2 cuil. à café de clous de girofle
en poudre
1 cuil. à soupe de sucre roux en poudre
1 boîte de 400 g de haricots rouges
ri ncés et égouttés
1 boîte de 400 g de haricots cannellini
rincés et égouttés
1 boîte de 400 g de haricots blancs
bor/otti rincés et égouttés
30 cl de bouillon de légumes
sel et poivre noir du moul.in
coriandre fraîche, pour garnir
Pour la salsa
1 avocat mûr mais ferme
3 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 petit oignon rouge
1 petit piment vert fort frais
5 olivettes mûres
3 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
1 Chauffez l'huile et faites blondir l'oignon
3 min. Ajoutez l'ail, le piment, le poivron,
les tomates, les herbes et les épices.
2 Mélangez bien, faites sauter le tout
3 min , puis ajoutez le sucre, les haricots
et le bouillon et poursuivez la cuisson
8 min. Salez et poivrez généreusement.
3 Préparez la salsa: pelez l'avocat, cou­
pez-le en deux et retirez le noyau en le
soulevant avec la lame d'un grand cou­
teau . Détaillez la chair en dés d'l cm,
puis mettez-la dans un bol avec le jus de
citron vert et mélangez.
4 Hachez l'oignon rouge , puis épépinez
le piment et émincez-le. Plongez les
tomates dans l'eau bouillante 30 s, puis
pelez-les et hachez-les.
5 Ajoutez l'oignon, le piment , les tomates
et la coriandre à l'avocat, poivrez et mélan­
gez. Versez les haricots dans un plat ou
dans 4 assiettes creuses préchauffés, et
servez avec la salsa à l'avocat, garni de
quelques brins de coriandre fraîche.
202 Plats végétari ens
ROULADES D'AUBERGINE À LA RICOTTA
EN SAUCE TOMATE
Ces aubergines farcies au riz et à la ricotta sont parfaites pour garnir un buffet de petits plats méditerranéens.
Pour 4 personnes
INGRËDIENTS
2 aubergines
huile d'olive ou de tournesol,
pour la friture
75 g de ricotta
75 g de chèvre frais
250 g de riz blanc longs grains cuit
1 cui l. à soupe de basilic frais haché
cuil. à café de menthe fraîche
hachée, plus quelques brins
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce tomate
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
l gousse d'a il pressée
l oignon rouge finement haché
1 boîte de 400 g de tomates
concassèes
12 cl de bouillon de légumes ou de vin
blanc , ou un mélange des deux
cuil. à soupe de persil frais haché
CONSEIL
Co upez chaque aubergine en 4 o u 5 tranches
et jerez les ex trémités, ess entiellement
cons tiru ées de peau. Po ur un plat plus léger,
badigeonnez-les d'huil e et faite s-l es griller
au four au lieu de les faire frire.
1 Préparez la sa uce tomate: chauffez
l' huile et faites blondir l'a il et l'oignon 3 à
4 min. Ajoutez les tomates, le bouillon
et/ou le vin et le persil. Salez, poivrez,
portez à ébullition , puis baissez le feu et
laissez mijoter 10 à 12 min en remuant ,
jusqu'à ce que la sauce ait légèrement
épa issi.
2 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
Coupez les aubergines en tranches dans
la longueur. Chauffez l'huile dans une
grande poêle et faites dorer les auber­
gines des deux côtés. Égouttez sur du
papier absorbant. Mélangez la ricotta, le
fromage de chèvre, le riz, le basilic et la
menthe dans une jatte, salez et poivrez.
3 Déposez une bonne CUillerée de farce
au fromage à l'extrémité de chaq ue
tranche d'aubergine et roulez-la. Disposez
les roulades côte à côte dans un plat à
four, nappez de sauce t oma te et faites
cuire 10 à 15 min. Garnissez de quelques
brins de menthe et servez.
Plats végétariens 203
PAPILLOTES D'AUBERGINE GRILLÉES À LA TOMATE
ET À LA MOZZARELLA
Ces délicieuses papillotes farcies nous viennent dJltalie.
Pour 4 personnes
1 N GRÉ DIE l'HS
2 grosses aubergines longues
200 g de mozzarella
2 tomates 01 ivettes
16 grandes feuilles de basilic frais
sel et poivre noir du moulin
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour l 'assa isonnement
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe de concentré
de tomates séchées au soleil
1 cuil. à soupe de jus de citron
Pour garnir
2 cui l. à soupe de pignons grillés
quelques feuilles de basilic frais
déchirées à la main
CONSEIL
La mozzarella, notamment celle de
bufflonne, est sans aucun doute le fromage
idéal pOll[ cette recccce. La vClri'lI1te
légèrement fumée (mozzarella a1fH111icata)
parfume davantage les papillotes.
Vous pouvez aussI éventuel lement utiliser
du fromage de chèvre nature ou fumé,
mais choIsissez-en un qui a la même
consisrance que la mozzarella.
1 Retirez la queue des aubergin es puis
coupez-les en fines tranches dans la
longueur, pour obtenir 16 tranches en
éca rtant les extrémités, essentiellement
constituées de peau (l'idéal est d'utiliser
une mandoline, sinon un couteau bien
tranchant à longue lame).
2 Portez un grand volume d'eau salée à
ébullition et faites blanchir les tranches
d'aubergine 2 min environ. Égouttez-les
bien, puiS séchez- les sur du papier absor­
bant. Coupez la mozzarella en 8 lamelles,
et chaque tomate en 8 rondelles, sans
compter les extrémités.
3 Disposez 2 tranches d'aubergine en
croix sur une planche. Posez 1 rondelle
de tomate au centre, salez et poivrez,
puis ajoutez 1 feuille de basili c, 1 lamelle
de mozzarella, 1 autre feuille de basilic,
et finissez par 1 rondelle de tomate. Salez
et poivrez.
4 Repliez les tranches d'aubergine sur
la farce, et répétez l'opération avec les
ingrédients restants de façon à obtenir
8 papillotes que vous mettez au réfrigéra­
teur 20 min environ.
5 Préparez la sauce. fouettez l'huile, le
vinaigre, le concentré de tomates et le jus
de citron, sa lez et poivrez.
6 Préchauffez le gril du four. Badigeon­
nez les papillotes d'huile d'olive, puis
faites-les dorer au four, 5 min environ de
chaque côté. Servez chaud, avec la sauce,
garni de pignons et de baSilic.
204 Plats végétariens
ROSTIS DE POMMES DE TERRE AU TOFU,
SAUCE DE TOMATES FRAÎCHES AU GINGEMBRE
Une recette jacile à réaliser en dépit des divers éléments qui la composent. Faites mariner le toju au moins
une heure pour qu)il s)imprègne bien des parjums du gingembre) de l)ail et du tamari.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
400 g de tofu coupé en dés d' l cm
1 kg de pommes de terre épluchées
huile de tournesol, pour la friture
2 cuil. à soupe de graines de sésame,
gri liées
sel et poivre noir du moulin
mesclun, pour servir
Pour la mari nade
2 cuil. à soupe de ta mari ou de sauce
de soja foncée
1 cuil. à soupe de miel liquide
2 gousses d'ail pressées
1 morceau de gingembre frais de 4 cm,
râpé
1 cuil. à café d'huile de sésame
Pour la sauce
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
8 tomates coupées en deux, épépinées
et hachées
Mélangez tous les ingrédients de la
marinade dans un plat et ajoutez le tofu.
Mélangez bien et laissez reposer au réfri­
gérateur au moins une heure, en remuant
de temps en temps pour que le tofu s'im­
prègne bien de tous les parfums.
2 Préparez les rbstis portez de l'eau
légèrement salée à ébullition et faites
blanchir les pommes de terre 10 à 15 min,
jusqu'à'ce qu'elles soient presque tendres.
Ëgouttez-Ies, laissez-les refroidir, puis
râpez-les grossièrement. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
3 Retirez délicatement le tofu de la mari­
nade avec une écumoire en veillant à
ne pas l'écraser. Réservez la marinade.
Répartissez le tofu dans un plat et faites­
le dorer au four 20 min, en le retournant
de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit
ferme et croustillant de tous côtés.
4 Pendant ce temps, préparez les rbstis.
Rincez-vous les mains à l'eau froide et
prenez 1/4 de pommes de terre râpées
pour façonner une boulette. Répétez
l'opération trois fois avec le reste des
pommes de terre.
5 Chauffez une poêle badigeonnée d'huile.
Posez les rbstis et aplatissez-les légè­
rement avec une spatule en bois pour
obtenir des galettes d'l cm d'épaisseur
environ, à moins que vous les préfériez
plus épaisses.
6 Faites-les dorer à feu moyen 6 min
environ, de façon que le dessous soit bien
croustillant. Retournez-les délicatement
avec une spatule et faites-les cuire 6 min
de l'autre côté.
7 Pendant ce temps, préparez la sauce:
chauffez l'huile, ajoutez la marinade et
les tomates et faites revenir 2 min en
remuant.
8 Baissez le feu , couvrez et laissez mijo­
ter encore 10 min , en remuant de temps
en temps, jusqu'à ce que les tomates fon­
dent, puis passez le tout pour obtenir une
sauce épaisse et veloutée.
9 Posez 1 rbsti sur chacune des 4 assiettes
préchauffées, répartissez dessus les dés
de tofu, nappez de sauce tomate et par­
semez de graines de sésame. Servez avec
du mesclun en salade.
CONSEIL
Le tamari est une sauce. de soja japonaise
épaisse qUI, contrairement à la sauce
de soja chinoise, ne contient pas d e blé.
Elle convienr donc aux personnes qui suivent
un régime sans blé ou sans gluten.
On la trouve dans les épiceries japonaises
et ce.rrains magasins de diététique.
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206 Plats végétariens
OIGNONS FARCIS AU FROMAGE DE CHÈVRE ET
AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Les oignons rôtis se marient à merveille avec le fromage de chèvre. Servez ces
avec un pilaf de riz ou de blé concassé.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
4 gros oignons
150 g de fromage de chèvre émietté
ou coupé en dés
50 g de chapelure fraîche
8 tomates séchées au soleil conservées
dans l'huile d'olive, égouttées
et hachées
à 2 gousses d'ail finement hachées
1/2 cuil. à café de thym frais haché
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 petit œuf battu
3 cuil. à soupe de pignons grillés
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
(du bocal de tomates séchées)
sel et poivre noir du moulin
1 Portez une grande casserole d'eau légè­
rement salée à ébullition et faites blanchir
10 min les oignons avec la peau. Égout­
tez-les, laissez-les refroidir, puis coupez­
les en deux horizontalement et pelez-les
en gardant les moitiés intactes.
oIgnons
2 Retirez le cœur de chaque demi-oignon
avec une cuillère à café et posez-les sur
une planche à découper. Disposez les
oignons évidés dans un plat à gratin huilé.
Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
3 Hachez les cœurs d'oignons et mettez­
les dans un saladier avec le fromage
de chèvre, la chapelure, les tomates
séchées, l'ail, le thym, la moitié du persil
et l'œuf. Mélangez bien, salez et poivrez,
puis ajoutez les pignons grillés.
4 Répa rtissez cette fa rce da ns les oignons
et couvrez avec du papier aluminium.
Faites cuire au four 25 min environ,
découvrez, arrosez d'hUile et poursuivez
la cuisson encore 30 à 40 min, Jusqu'à ce
que la fa rce bou i lion ne et que les oignons
soient bien cuits. Arrosez de temps en
temps en cours de cuisson. Servez par­
semé de persil haché.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer:
• le chèvre par 125 g de champignons
finement émincés et 1 carotte râpée;
• le chèvre par de la feta et les pignons
par des raisins secs;
• le chèvre par de la mozzarella fumée
et les pignons par des pIstaches;
• les tomates séchées par des poivrons rouges
et jaunes mannés dans l'huile d'olive.
Plat s végé t arie n s 207
TOMATES ET POIVRONS FARCIS AUX AMANDES
ET RAISINS SECS
D élicieux farcis) tomates et poivrons peuvent être aaommodés de diverses façons. Cette variante au ri Z
et aux herbes est à base d)ingrédient s ty piques de la ruisine grecque.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 grosses tomates mûres
1 poivron vert
1 poivron jaune ou orange
4 cui!. à soupe d'hu i le d' olive
2 oignons hachés
2 gousses d'a il pressées
125 g d'amandes mondées, hachées
75 g de riz blanc longs grains, cuit
et égoutté
15 g de menthe fraîche grossièrement
hachée
15 g de persi 1 fra is grossièrement
haché
25 g de raisins secs
3 cuil . à soupe d'amandes en poudre
se l et poivre noir du moulin
her bes fraî ches hachées, pour garnir
VARIANTES
Vous pouvez aussi farcir de petites
aubergines ou de grosses courgettes.
Cou pez-Ies en deux, évidez-les,
badigeonnez-l es d'huile et fai tes-les cuire
au four 15 min environ. Hachez la chair
prélevée, fai tes-la revenir 2 à 3 min dans
un peu d'huil e et ajoutez-la à la farce.
2 Ouvrez les poivrons en deux en laissant 4 Retirez du feu et incorporez le riz, la
le pédoncule mai s en retirant les gra ines, pul pe de tomate hachée, la menthe, le
pu is bad igeonnez- les avec 1 cuillerée à persil et les raisins. Farcissez les tomates
soupe d'huile, posez-les sur une plaque et les poivrons.
1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6). et faites-les c uire au four 15 min. Di s­
Coupez les t omates en deux et retirez la posez ensuite poivrons et tomates évidés 5 Versez 15 cl d'eau bouillante au tour
pulpe et les graines avec une cuillère à dans un plat à four, salez et poivrez. des farcis et faites-les cuire au four à
café ou un couteau à bout rond. Égouttez découvert 20 min. Parsemez d'amandes
les tomates évidées à l'envers sur du 3 Faites blondir les oignons 5 min dans en poudre, arrosez avec un peu d' huil e
papier absorbant. Hachez grossièrement le reste d'huile, puis ajoutez l 'a il et les d'olive, puis remettez au f our 20 min.
la pulpe et réservez-l a. amandes et laissez revenir le tout encore Servez ga rni d' herbes fraîches.
l min.
208 Plats végétariens
\
CROQUETTES DE FROMAGE A LA SAUCE TOMATE
Inspirées d)une spécialité galloise traditionnellement préparée avec du pain) ces croquettes
à la purée de pommes de terre sont plus légères.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
200 g de poireaux ou d'échalotes
finement haché(e)s
25 g de beurre
6 cuil. à soupe de purée de pommes
de terre froide
100 g de chapelure fraîche (pain blanc
ou complet)
150 g de cantal râpé
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à café de sauge ou de
marjolaine fraîche hachée
2 gros œufs battus
1 pincée de piment de Cayenne
70 g de panure
huile, pour la friture
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
2 cuil. à soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 gousses d'ail finement émincées
1 petit oignon finement haché
1 piment rouge frais épépiné et
finement haché, ou 1 bonne pincée
de piment rouge séché en flocons
500 g de tomates pelées, épépinées
et hachées
quelques brins de thym frais
2 cuil. à café de vinaigre balsamique
ou de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sucre roux en poudre
1 à 2 cuil. à soupe de marjolaine
ou d'origan frais haché(e)
3 Préparez la sa uce: chauffez l' huile à
Ces croquettes sont également
VARIANTE
feu doux, faites revenir l'ail, l'oignon et le
délicieusement avec de l'aioli piment 3 à 4 min, puis ajoutez les tomates,
ou de la confiture d'oignons rouges. le thym, le vinaigre et le sucre, salez et
poivrez.
4 Laissez mijoter la sauce 40 à 50 min,
1 Faites revenir les poireaux 4 à 5 min afin qu'elle réduise. Retirez le thym, mixez
dans le beurre fondu sans les laisser la sauce, puis in cor porez la marjolaine
roussir. Mélangez-les dans une jatte avec ou l 'origan. Rectifiez l'assa isonnement et
la purée, la chapelure fraîche, le fromage, rajoutez un peu de sucre si besoin.
le persil et la sauge ou la marjolaine, puis
ajoutez assez d 'œuf battu (les 2/3 envi­ 2 Façonnez 12 croquettes, plongez-les 5 Faites dorer les croquettes de tous
ron) pour lier le tout. Salez, poivrez et dans le reste d'œuf battu, puis dans la côtés dans un peu d'huile, puis égouttez­
relevez avec une bonne pincée de piment panure, puis mettez-les au réfrigérateur. les sur du papier absorbant. Servez-les
de Cayenne. avec la sauce.
Plats végétariens 209
CRÊPES AUX HERBES ET À LA SAUCE TOMATE
Ces crêpes légères aux herbes sont délicieuses fourrées aux épinards) à la ricotta et aux pignons)
/ d)
et nappees une savoureuse saure tomate.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
25 g d'herbes fraîches hachées
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol,
plus un peu pour la cuisson
12 cl de lait
3 œufs
25 g de farine
1 pincée de sel
Pour la sauce
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'a i 1 pressées
1 petit oignon haché
1 boîte de 400 g de tomates
concassées
1 pincée de sucre roux en poudre
Pour la farce
450 g d'épinards frais, cuits et égouttés
175 g de ricotta
25 g de pignons gri Il és
5 demi-tomates séchées au soleil
conservées dans l'huile d'olive,
égouttées et hachées
2 cui!. à soupe de basilic frais ciselé
sel, poivre noir du moulin et
noix muscade râpée
4 blancs d'œufs
1 Préparez la pâte à crêpes. mettez les
herbes et l'huile dans le bol d'un mixer.
Actionnez puis ajoutez le lait, les œufs, la
farine et le sel et mixez à nouveau jusqu'à
l'obtention d'une pâte homogène. Laissez
reposer 30 min.
2 Chauffez une poêle antiadhésive avec
de l'huile. Versez 1 louche de pâte en
inclinant la poêle pour en recouvrir uni­
formément le fond.
3 Faites cuire la crêpe 2 min, retournez­
la et poursuivez la cuisson 1 à 2 min. Pré­
parez 7 autres crêpes de la même façon.
4 Pour la sauce, chauffez l'huile et faites
revenir l'ail et l'oignon à feu doux 5 min.
Incorporez les tomates et le sucre puis
laissez mijoter 10 min environ jusqu'à ce
que la sauce ait épaissi. Mixez, passez au
ta mis et rése rvez.
5 Préparez la farce en mettant les épi­
nards dans une jatte avec la ricotta , les
pignons, les tomates séchées et le basilic,
salez, poivrez, relevez avec la noix mus­
cade et mélangez bien.
6 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
Battez les blancs d'œufs en neige ferme,
incorporez-en 1/3 à la farce, puis ajoutez
le reste délicatement.
7 Posez 1 crêpe sur une plaque légère­
ment huilée, garnissez-la avec 1 cuillerée
de farce et pliez-la en quatre. Fourrez
ainsi toutes les crêpes puis faites-les cuire
12 min au four.
8 Pendant ce temps, réchauffez la sauce
tomate à feu doux en remuant. Servez les
crêpes nappées de sauce.
2 IO Plats végétariens
PAPILLOTES MEXICAINES
Les piments verts épépinés relèvent délicieusement la farce épicée à la tomate qui garnit ces tortillas)
aussi agréables en entrée qu )en plat principal .
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de tomates
4 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 gros oignon finement émincé
1 gousse d'ail pressée
1 cuil. à café de graines de cumin
2 piments verts frais épépinés
et hachés
2 cuil. à soupe de concentré
de tomates
1 bouillon-cube
1 boîte de 200 g de maïs doux égoutté
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
125 g de gruyère râpé
8 tortillas de blé
coriandre fraîche, laitue ciselée
et crème fraîche, pour servir
1 Couvrez les tomates d'eau bouillante et
au bout de 30 s plongez-les dans de l'eau
froide. Égouttez-les, pelez-les et hachez
la pulpe.
2 Chauffez la moitié de l'huile et faites
revenir l'oignon, l 'a il et les graines de
cumin 5 min. Ajoutez les piments, les
tomates et le concentré de tomates.
Émiettez le bouillon-cube, mélangez bien
et laissez mijoter 5 min , de façon que les
piments soient tendres et les tomates à
peine fondues. Incorporez le maïs et la
coria nd re fraîche et cha uffez doucement.
Gardez au chaud.
3 Parsemez Chaque tortilla de fromage
râpé, puis déposez 1 cuillerée de farce
sur le gruyère et repliez les bords de la
galette de façon à envelopper complète­
ment la fa rce.
4 Chauffez le reste d'huile et faites frire
1 à 2 min de chaque côté les tortillas
farcies, jusqu'à ce qu'elles soient dorées
et croustillantes. Retirez-les délicatement
avec des pinces et égouttez-les sur du
papier absorbant. Servez immédiatement,
garni avec de la coriandre, de la laitue
ciselée et de la crème fraîche.
CONSEIL
On trouve des tortillas de blé mexicaines
dans la plupart des supermarchés.
Elles sont très pratiques, car on peut
les farcir avec toutes sortes de l égumes.
Plats végétariens 2 l l
TARTE MÉDITERRANÉENNE
Cette tarte salée rustique) aux aubergines) aux haricots rouges et à la tomate) a la particularité
de ne pas cuire dans un moule.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
500 g d'aubergines coupées en dés
1 poivron rouge
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement haché
1 courgette coupée en rondelles
2 gousses d'ail pressées
1 cuil. à soupe d'origan frais haché,
plus un peu pour garnir
1 boîte de 200 g de haricots rouges,
ri ncés et égouttés
125 g d'olives noires dénoyautées,
rincées
35 cl de passata (purée de tomates)
1 œuf battu
2 cuil. à soupe de semoule
sel et poivre noir du moulin
Pour ta pâte
75 g de farine blanche
75 g de farine complète
6 cuil. à soupe de margarine
50 g de parmesan fraîchement râpé
3 Préparez la garniture: mettez les dés
d'aubergine dans une passoire, salez-les
puis laissez-les dégorger 30 min environ.
Rincez et séchez avec du papier absor­
bant. Pendant ce temps, posez le poivron
sur une plaque et faites-le griller au four
20 min, jusqu 'à ce que la peau noircisse.
Mettez-le ensuite dans un sachet en plas­
tique et laissez-le refroidir. Pelez le poi­
vron , épépinez-le et coupez-le en dés.
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). Réservez.
Préparez la pâte: mélangez les 2 farines
dans une jatte, incorporez grossièrement 4 Chauffez l' huile et faites revenir l'oignon 5 Étalez la pâte en un disque à peu près
la margarine, puis le parmesan. Ajoutez 5 min en remuant de temps en temps. régulier et posez-le sur une plaque légè­
assez d'eau froide pour obtenir une pâte Ajoutez l'aubergine, puis 5 min plus tard rement huilée. Badigeonnez d'œuf battu et
souple et homogène. la courgette, l'ail et l'origan. Faites sauter parsemez de semoule en laissant un bord
le tout encore 5 min en remuant fré­ de 4 cm. Versez la garniture, puis repliez
2 Posez la pâte sur un plan de travail quemment. Incorporez les haricots et les la bordure de pâte afin de couvrir en par­
fariné et roulez-la en boule. Enveloppez­ olives, mélangez, puis ajoutez la passata tie les légumes. Passez à l'œuf battu et
la dans du film alimentaire, puis laissez­ et le poivron. Poursuivez la cuisson encore enfournez 30 à 35 min, jusqu'à ce que la
la reposer 30 min au réfrigérateur. 5 min et laissez refroidir. croûte soit dorée. Servez garni d'origan.
212 Plats végétariens
TARTE TATIN AUX LÉGUMES
Voici une version originale de la tarte des demoiselles Tatin) garnie avec des légumes méditerranéens)
du riz et des olives.
Pour 3 à 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 à 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 aubergine coupée en tranches
dans le sens de la longueur
1 gros poivron rouge épépiné et coupé
en fines lanières
10 tomates
2 échalotes finement hachées
1 à 2 gousses d'ail pressées
15 cl de vin blanc
2 cuil. à café de basilic frais haché
250 g de riz longs grains blanc
ou complet, cuit
40 g d'olives noires dénoyautées,
hachées
250 g de pâte feuilletée, décongelée
si nécessaire
poivre noir du moulin
quelques feuilles de salade, pour servir
CONSEIL
Servez cette taree avec des pommes
de terre nouvelles et un légume vert: pOIS
gourmands ou haricots verts, par exemple.
1 Préchauffez le four à 190 oc (th. 6).
Chauffez l'huile de tournesol avec 1 cuil­
lerée à soupe d'hUile d'olive et faites frire
les tranches d'aubergine 4 à 5 min de
chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient
tendres et bien dorées. Égouttez-les sur
plusieurs épaisseurs de papier absorbant
pour éliminer le plus d'huile possible.
2 Ajoutez les lanières de poivron et retour­
nez-les pour bien les enrober d'huile,
puis faites-les revenir à l'étouffée 5 à
6 min à feu moyen, en remuant de temps
en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres
et tachetés de brun.
3 Coupez 2 tomates en rondelles que
vous réservez.
4 Plongez les autres tomates dans l'eau
bouillante 30 s, égouttez-les, pelez-les,
coupez-les en quatre, retirez les graines
et hachez-les grossièrement.
5 Chauffez le reste d'huile et faites dorer
l'ail et les échalotes 3 à 4 min. Incorporez
les tomates hachées et faites-les revenir
quelques minutes.
6 Incorporez le vin et le basilic, poivrez,
puis portez à ébullition et retirez du feu.
Ajoutez le riz et les olives, mélangez bien.
7 Disposez les rondelles de tomates, les
tranches d'aubergine et les poivrons
sur une seule couche au fond d'un plat
à four rond de 30 cm de diamètre, puis
recouvrez de riz aux légumes.
8 Étalez la pâte feuilletée en un disque
légèrement plus grand que le plat, posez­
le sur le riz et glissez le bord dans le plat.
9 Faites cuire au four 25 à 30 min, jus­
qu'à ce que la pâte soit gonflée et bien
dorée. Laissez refroidir légèrement, puis
retournez la tarte sur un plat de service
préchauffé. Servez avec quelques feuilles
de salade, de la mâche par exemple.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer:
• l'aubergine par une grosse courgette;
• les échalotes par un oignon rouge;
• les olives par des raisins secs.
Vous pouvez aussI utiliser un mélange
de poivrons jaune, rouge et orange
au lieu d'un seul gros poivron rouge.
2 Z4 Plats végétariens
TARTE À LA TOMATE ET AU BASILIC
Cette tarte toute simple et néanmoins savoureuse est préparée avec une pâte brisée. Elle est garnie
de rondelles de mozzarella et de tomates arrosées dJhuile dJolive que lJon parsème de basilic frais.
Dégustez-la chaude de préférence.
Pour 3 à 4 personnes
INGRÉDIENTS
150 g de mozzarella coupée
en fines lamelles
4 grosses tomates cou pées
en rondelles épaisses
10 à 12 feuilles de basilic frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement émincées
sel de mer et poivre noir du moulin
Pour la pâte
125 g de farine
1 pincée de sel
50 g de beurre à température ambiante
1 jaune d'œuf froid
1 Préparez la pâte: mélangez la farine
et le sel dans une jatte et incorporez gros­
sièrement le beurre. Ajoutez le jaune
d'œuf battu et un peu d'eau froide et
mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte
homogène. Pétrissez-la légèrement sur un
plan de travail fariné quelques minutes,
puis mettez-la dans un torchon propre et
laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez
10 min avant de l'étaler au rouleau en un
disque de 20 cm de diamètre et d' une
épaisseur régulière.
3 Foncez un moule à tarte de 20 cm de
diamètre, puis faites cuire la pâte à blanc
10 min. Laissez refroidir, et baissez la
température du four à 170 oC (th. 5)
4 Disposez les lamelles de mozzarella sur
la pâte et couvrez de rondelles de tomates.
Plongez les feuilles de basilic dans l'huile
d'olive et répartissez-les sur les tomates.
5 Parsemez la tarte d'ail, arrosez avec
le reste d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites cuire au four 45 min, jusqu'à ce
que la croûte soit dorée et les tomates
bien cuites. Servez chaud.
Plats végétariens 2 Z 5
TARTE À LA TOMATE ÉPICÉE GARNIE DE ROSES EN TOMATE
Servez cette tarte à la tomate relevée chaude ou froide avec une salade verte) et dùorez-la
de roses en tomate pour un air de fête .
Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
300 g de farine à gâteaux
200 g de beurre coupé en dés
3 à 4 cuil. à soupe d'eau froide
sel et poivre noir du moulin
quelques roses en tomate et feuilles
de basilic frais, pour garnir
Pour la garn iture
2 cuil. à soupe d' huile d'olive
2 oignons finement émincés
1 gousse d'a il pressée
1,3 à 1,6 kg de tomates pelées
et hachées
2 piments séchés, épépinés et hachés
12 cl de passa ta (purée de tomates)
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 Mettez la farine, 1 pincée de sel et le
beurre dans le bol d'un mixer et action­
nez brièvement.
2 Mouillez avec l'eau et mixez 5 à 10 s de
plus. Pétri ssez ensuite la pâte sur un plan
de travail f ariné jusqu'à ce qu'elle soit
ferme. Enveloppez-la dans un film alimen­
taire et mettez-la 30 min au réfrigérateur.
Précha uffez le fou r à 190 oC (th. 6).
3 Préparez la garniture: chauffez l'huile
d'olive et faites revenir 10 min les oignons
et l'ail. Incorporez les tomates et les
piments, portez à ébullition, puis baissez
le feu et laissez réduire 20 à 25 min.
Ajoutez la passata et le sucre, puis laissez
mijoter encore 5 min. Salez, poivrez et
laissez refroidir.
4 Étalez la pâte au rouleau sur un plan
de travail légèrement fariné et foncez
un moule à tarte de 25 cm de diamètre.
Piquez le fond à la fourchette , tapissez-le
de papier sulfurisé et garnissez avec des
haricots. Faites cuire à blanc 15 min,
puis retirez les hari cot s et le papier et
remettez au four 5 min.
5 Étalez la sauce tomate en couche régu­
lière, puiS remettez la tarte au four 20 à
25 min.
6 Servez la tarte chaude ou à température
ambiante, garnie de roses en tomate et
de feuilles de basilic frais.
216 Plats végétariens
TARTE À LA TOMATE ET AUX OLIVES NOIRES
Dans cette tarte à la saveur méditerranéenne) le parfum des tomates est essentiel:
n)hésitez pas à en essayer différentes variétés.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
6 olivettes bien fermes, ou autres
tomates très parfumées
environ 16 olives noires dénoyautées
75 g de brie
3 œufs battus
30 cl de lait
2 cuil. à soupe d'herbes fraîches
hachées (persil, marjolaine ou basilic
par exemple)
sel et poivre noir du moulin
1 Préparez la pâte: incorporez grossière­ 2 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6).
salade verte ou légumes cuits, pour servir
ment le beurre à la farine , puis ajoutez Étalez la pâte au rouleau sur un plan de
Pour la pâte
le jaune d'œuf et un peu d'eau froide, et travail légèrement fariné. Foncez un moule
125 g de beurre
mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une à tarte à fond détachable de 28 x 18 cm,
225 g de farine
pâte homogène. Couvrez et laissez repo­ puis ôtez l'excédent de pâte.
1 jaune d'œuf
ser 10 min.
3 Tapissez le fond de tarte de papier sul­
fu risé, ga rn issez-Ie de ha ricots et fa ites
cuire à blanc 15 min. Retirez le papier et
les ha ricots et remettez a u fou r 5 min,
jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
4 Pendant ce temps, coupez les tomates
et les olives en rondelles et le fromage en
dés. Battez les œufs avec le lait et les
herbes, sa lez et poivrez.
5 Disposez les tomates, le fromage et
les olives sur le fond de tarte, puis versez
la préparation aux œufs.
6 Enfournez la tarte et faites-la cuire
40 min, jusqu'à ce que la garniture soit
bien dorée. Découpez la tarte chaude ou
froide dans le moule et servez-la avec de
la salade ou des légumes.
Plats végétariens 2 l 7
PIZZA À LA ROQUETTE ET AU BASILIC
Cette pizza aux herbes aromatiques poivrées est parfaite pour accompagner un pique-nique
ou un buffet campagnard.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
2 cud. à café d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
1 boTte de 150 g de tomates concassées
1/2 cuil. à café de sllcre en poudre
2 cull. à soupe de feuilles de basilic
frais déchirées
2 tomates épépinées et hachées
150 g de mozzarella coupée en dés
25 g de roquette
Pour la pâte
225 g de farine
1 cuil. à café de sel
112 cuil. à café de levure
de boulangerie sèche
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 Préparez la pâte: versez les ingrédients
secs dans une jatte, ajoutez l'huile et
15 cl d'eau tiède, puis mélangez jusqu'à
4 Pétrissez brièvement la pâte levée,
puis étalez-la au rouleau en un disque
de 30 cm de diamètre. Posez-le sur une
plaque légèrement huilée et repoussez
les bords de façon à obtenir une bordure
régulière.
5 Salez, poivrez la sauce tomate et incor­
porez le basilic. Nappez la pâte de sauce,
pui s parsemez de dés de tomate fraîche.
Disposez la mozzarella, salez, poivrez et
arrosez d'un filet d'huile d'olive.
3 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8).
2 Pétri ssez la pâte pour qu'elle soit élas­ Préparez la garniture: chauffez l'huile et 6 Faites cuire la pizza au four 10 à
tique, puis mettez-la dans un saladier faites dorer l'ail 1 min, puis ajoutez les 12 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et
huilé. Couvrez et laissez lever au chaud tomates concassées et le sucre et faites croustillante. Parsemez-la de roquette au
45 min, afin qu'elle double de volume. revenir le tout 10 min. moment de servir.
l'obtention d'une pâte souple.
218 Plats végétariens
PIZZA COMPLÈTE AUX CHAMPIGNONS, AU MAÏS
ET AUX OLIVETTES
Vous pouvez servir cette savoureuse pizza chaude ou froide) avec une salade de haricots par exemple.
Elle est également idéale pour un pique-nique.
Pour 2 personnes
1 NGR ËD 1ENTS
2 cuil. à soupe de concentré
de tomates
2 cuil. à café de basilic séché
2 cuil. à café d'huile d'olive
1 oignon émincé
1 gousse d'ail pressée ou finement
hachée
2 petites courgettes coupées
en rondelles
125 g de champignons émincés
125 g de maïs doux en conserve
ou surgelé
4 olivettes coupées en rondelles
50 g de gruyère râpé
50 g de mozzarella râpée
sel et poivre noir du moulin
quelques feuilles de basilic frais,
pour garnir
salade de haricots, pour servir
Pour la pâte
225 g de farine complète
1 pincée de sel
2 Ajoutez assez de lait pour former une
2 cui!. à café de levure chimique
pâte souple et pétrissez Étalez la pâte en
4 cuil. à soupe de margarine
un disque de 25 cm de diamètre environ.
environ 15 cl de lait
5 Répartissez les légumes revenus sur la
pâte, parsemez de grains de maïs, salez
et poivrez, puis disposez les rondelles
de tomates.
3 Posez la pâte sur la plaque et façonnez
une bordure un peu plus épai sse que le 6 Mélangez le gruyère et la mozzarella
centre. Couvrez de concentré de tomates râpés et parsemez-en la pizza. Faites-la
et parsemez de basilic séché. cuire 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). soit cuite et le fromage doré. Servez-la
Huilez une plaque du four. Mettez la 4 Chauffez l'huile et faites revenir l'oignon, chaude ou froide, garni e de basilic frais,
farine, le sel et la levure dans un saladier l'ail, les courgettes et les champignons à avec une salade de haricots.
et incorporez grossièrement la margarine. feu doux 10 min, en remuant de temps
en temps.
Plats végétariens 2 Z 9
PIZZA MARINARA
Les saveurs de l)ail frais) d)huile d)olive extra et de sauce tomate fraîche) caractérisant cette pizza toute simple)
évoquent immanquablement I)Italie.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
700 g de tomates olivettes pelées,
épépinées et hachées
4 gousses d'ail coupées en lamelles
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
sel et poivre noir du moulin
Pour la pâte
225 g de farine blanche
1 pincée de sel
2 cuil. à café de levure chimique
4 cuil. à soupe de margarine
15 cl de lait environ
1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8) et
tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Mélangez la farine, le sel et la levure dans
une jatte et incorporez grossièrement la
margarine.
2 Ajoutez assez de lait pour obtenir une
pâte souple, pétrissez-la, puis étalez-la en
un disque de 25 cm de diamètre environ.
3 Posez la pâte sur la plaque en épaissis­
sant un peu la bordure.
4 Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile et
faites revenir les olivettes 5 min environ ,
en remuant fréquemment.
5 Versez les tomates dans un tamis posé
sur un saladier et laissez-les s'égoutter
5 min environ.
6 Videz le saladier, puis passez les tomates
au tamis en les écrasant avec le dos
d'une cuillère. Vous pouvez aussi utiliser
un mixer.
7 Badigeonnez la pâte avec la moitié
de l'huile restante. Nappez de purée de
tomates, parsemez d'ail et d'origan, puis
arrosez avec le reste d'huile d'olive. Salez
et poivrez.
8 Faites cuire la pizza au four 15 à 20 min,
jusqu'à ce qu'elle soit dorée et crous­
tilla nte. Servez i m méd iatement.
220 Plats végétariens
PIZZA MARGHERITA
Dans [[tte pizza très jacile à préparer) le doux parfum des tomates séchées au soleil
se marie à merveille avec le basilic et la mozzarella .
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
1 oignon finement haché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 pincée de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de basilic frais haché
150 g de mozzarella
4 tomates mûres coupées en rondelles
6 à 8 feuilles de basilic frais
2 cuil. à soupe de parmesan
fraîchement râpé
sel et poivre noir du moulin
Pour la pâte
225 g de farine
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de levure
de boulangerie sèche
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau tiède
1 Versez les ingrédients secs dans une
jatte et mélangez avec l'huile et l'eau pour
former une pâte souple. Pétrissez 10 min,
puis couvrez et laissez reposer au chaud
jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
2 Préc hauffez le four à 220 oC (th. 8)
Faites blondir l' ail et l'oignon 5 min dans
la moitié de l'hui le, puis incorporez les
tomates , le concentré et le sucre et faites
couche régulière sur la pâte. Coupez la basilic et répartissez-les sur la pizza avec le
mozzarella et les tomates fraîches en ron­ parmesan . Arrosez d'un filet d'huile d'olive
3 Pétrissez la pâte légèrement 5 min, puis delles épaisses et disposez-les en cercles et poivrez généreusement. Faites cuire la
étalez-la en un disque que vous posez sur en les alternant. pizza 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elle soit
une plaque du four. dorée et croustillante. Servez aussitôt.
revenir le tout encore 5 min. Incorporez ie
basilic, salez et poivrez.
4 Étalez la sauce tomate à la cuillère en 5 Déchirez grossièrement les feuilles de
Plats végétariens 22 Z
CALZONE AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Un calzone est une pizza traditionnelle en forme de chausson. Dans cette savoureuse variante végétarienne)
vous pouvez augmenter ou réduire la quantité de piment séché selon votre goût.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
4 bébés aubergines
3 échalotes hachées
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
50 g de tomates séchées au soleil
conservées dans l'huile, égouttées
2 pincées de flocons de piment rouge
séché
2 cuil. à café de thym frais haché
75 g de mozzarella coupée en dés
sel et poivre noir du moulin
1 à 2 cuil. à soupe de parmesan
fraîchement râpé
Pour la pâte
225 g de farine
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de levure
de boulangerie sèche
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau tiède
1 Pour la pâte, versez les ingrédients secs
dans une jatte et mélangez avec l'huile et
l'eau pour obtenir une préparation souple.
Pétrissez-la 10 min, puis déposez-la dans
un saladier huilé, couvrez et laissez repo­
ser au chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume.
2 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). Cou­
pez les aubergines en dés. Faites blondir 3 Répartissez les légumes sur la moitié de 4 Badigeonnez de la moitié de l'huile res­
les échalotes dans de l'huile, puis ajoutez chaque disque de pâte en laissant une tante et percez un petit trou au sommet
aubergines, ail, tomates séchées, piment bordure de 2,5 cm, puis parsemez de pour laisser s'échapper la vapeur. Faites
et thym. Sa lez, poivrez et fa ites reven i r mozzarella. Mouillez la bordure et repliez cuire les chaussons 15 à 20 min, afin
5 min. Séparez la pâte en deux et étalez la pâte en couvrant la garniture. Appuyez qu'ils soient dorés, puis sortez-les du four
chaque moitié sur un plan de travail fariné sur les bords pour fermer les chaussons et badigeonnez du reste d'huile. Parsemez
en un disque de 18 cm de diamètre. et posez-les sur une plaque de four huilée. de parmesan râpé et servez aussitôt.
Rien de tel qu June bonne sauce pour relever un plat:
depuis le Cuacatnole) doux et jruité) aux salsas très pil1 tel1tées)
il en existe aux saveurs les plus variées. Servez vos viandes
jroides avec une cuillerée de Chutney de tomate verte ou de
Chutney la tomate et à la pornme. Les tomates permettent
palns speciaux : essayez par exe111
au soleil et dégustez-le à
égaleJnen t de préparer de déliez' x cocktails et de savoureux
. / .
le Pain aux totnates séchées
jour, tartiné de beurre.
Cocktails, sauces
. , .
et pains speciaux
224 Cocktails) sauces et pains spéciaux
VIRGIN PRAIRIE OYSTER
Cette délicieuse boisson sans alcool s)inspire de deux cocktails à base de tomate) le Bloody Mary
et le Vlrgin Mary. Vous pouvez supprimer le jaune d)œuf si l)idée vous rebute. Utilisez si possible
des œufs frais biologiques) issus de poules élevées en plein air.
Pour 1 personne
INGRÉDIENTS
18 cl de jus de tomates
glaçons
2 cui 1. à café de sauce Worcestersh i re
1 à 2 cuil. à café de vinaigre
balsamique
piment de Cayenne, selon votre goût
VARIANTE
Mélangez dans un shaker du jus de tomates
et de pamplemousse frais en quantité égale, 1 Versez le jus de to 2 Filtrez le jus et versez-le dans un verre mates dans un grand
ajoutez 1 goutte de sauce Worcestershire verre et ajoutez bea à orangeade à demi rempli de glaçons. ucoup de glaçons de
et servez dans un verre haut et étroit. façon à bien le rafraîchir.
3 Ajoutez la sauce Worcestershire et le
vinaigre balsamique et mélangez bien
avec une cuillère.
4 Déposez le jaune d'œuf dessus et sau­
poudrez de piment de Cayenne.
CONSEIL
Il est déconseillé aux jeunes enfants,
personnes âgées, femmes enceintes et
personnes au système immunitaire déficient
ou de santé fragile de manger des œufs crus.
Cocktails) sauces et pains spéciaux 225
BLOODY MARY DE DICKSON
C)est à New York que l)on ajouta pour la première fois une larme de sauce Tabasco à cette revigorante
boisson des lendemains de fête. En Louisiane) on prépare des cruches entières de Bloody Mary que l Jon boit
en quantité phénoménale.
Pour 1 personne
INGRÉDIENTS
glace pi lée
4,5 cl de vodka nature ou parfumée
au piment
2,5 cl de porto
15 cl de jus de tomates
2,5 cl de jus de citron
2 à 3 cuil. à soupe de sauce
Worcestersh i re
2 à 3 larmes de Tabasco
112 cuil . à café de crème de raifort
3 Filtrez le cocktail à l'aide d' un tamis 4 Décorez avec 1 branche de céleri
1 cuil . à café de sel de céleri
ou d' une passette à cocktail et versez- le que vous pourrez utiliser pour remuer le
sel et poivre noir du moulin
dans un verre réfrigéré à demi rempli de cocktail et terminez en enfilant 2 olives
1 branche de céleri, 2 01 ives vertes
glace pi,lée ou de glaçons. vertes farcies de part et d'autre d'l tomate
farcies et 1 tomate cerise, pour garnir
cerise sur un pique-olive que vous posez
sur le bord du verre.
1 Remplissez un grand verre de glace
pilée, puis versez la vodka, le porto et le
jus de to mates. Mélangez bien.
2 Ajoutez le jus de citron , la sauce
Wor ces tershire et le Tabasco. Remuez
puis incorporez la crème de raifort , le
sel de céleri, le sel et le poivre noir.
Mélangez.
/
226 Cocktails, sauces et pains spéciaux
,
SALSA CLASSIQUE A LA TOMATE
S' il existe de multiples recettes pour cette salsa classique que l'on associe généralement avec
la cuisine mexicaine, toutes sont à base d'oignon, de tomate et de piment. Servez -la en condiment,
elle se marie avec un grand nombre de plats.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRt:DIENTS
3 à 6 piments serranos frais
1 gros oignon blanc
le zeste râpé et le jus de 2 citrons
verts, plus quelques filaments
de zeste pour garnir
8 tomates mûres mais fermes
1 gros bouquet de coriandre fraîche
2 pincées de sucre en poudre
sel
4 Sortez les piments du sac et pelez-les 7 Coupez les tomates pelées en dés et
VARIANTES avec des gants. Retirez les pédoncules, mettez-les dans un saladier. Ajoutez l'oi­
Vous pouvez remplacer l'oignon bl anc puis fendez-les en deux et raclez les gnon haché, qui doit avoir ramolli, ainsi
par des petits oignons nouveaux ou graines. Hachez la chair et réservez-la. que le reste de jus et de zeste de citron
des oignons rouges doux, et les piments vert. Hachez finement la coriandre.
serranos par des chipotles au goût fumé.
1 Utilisez 3 piments pour une salsa moyen­
nement relevée, 6 pour une salsa forte.
Pour les peler, enfilez-les sur une longue
brochette métallique et faites griller au­
dessus d'une flamme jusqu'à ce que leur
peau noircisse. Ne laissez pas brûler la
chair. Vous pouvez aussi les griller à sec
sur un gril jusqu'à ce que la peau noircisse.
2 Mettez les piments grillés dans un sac
en plastique dont vous nouez les extré­
mités pour conserver la vapeur. Laissez
reposer 20 min.
3 Pendant ce temps, hachez grossièrement
l'oignon et mettez-le dans un bol avec le
zeste et le jus de citron vert. Le jus de
citron ramollit considérablement l'oignon.
5 Pratiquez une entaille en croix à la
base des tomates, puis couvrez-les d'eau
bouillante.
6 Plongez-les ensuite dans l'eau froide,
égouttez-les et pelez-les.
8 Ajoutez la coriandre à la salsa, puis les
piments et le sucre. Mélangez délicate­
ment jusqu'à ce que le sucre ait fondu et
que tous les ingrédients soient enrobés
de jus de citron. Couvrez et mettez au
réfrigérateur 2 à 3 h pour laisser le temps
aux parfums de se mêler. Garnissez avec
quelques filaments de zeste de citron vert
juste avant de servir.
CONSEIL
Vous pouvez préparer cette salsa à l'avance.
Son parfum s' accentue avec le temps.
Conservez-la dans un bocal hermétiquement
fermé, ou bien couvrez le bol avec une
double épaisseur de film alimentaire.
Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
228 Cocktails, sauces et pains spé ciaux
SALSA AUX TOMATES GRILLÉES
En faisant griller les tomates) on obtient une sauce douce très parfumée. Le piment cost eno amarillo,
à la saveur douce et fraîche) se marie bien avec ce goût de tomate prononcé. Cette salsa est parfaite
pour accompagner du thon ou du loup) ou encore pour garnir un sandwich au fromage crémeux.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRÉDIENTS
500 g de tomates
8 petites échalotes
5 gousses d'ail
gros sel
l brin de romarin frais
2 pi ments costeno amarillo
le zeste râpé et le jus d'1/2 citron
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 pincées de sucre rou x en poudre
3 Laissez refroidir les tomates, puis pelez­ 6 Faites tremper les piments dans l'eau
les et hachez finement la pu'lpe que vous chaude 10 min, puis égouttez-les. Retirez
mettez dans un saladier. Retirez la peau la queue, fendez-les en deux et raclez
extérieure des échalotes qui a durci en les graines avec un couteau pointu .
grilla nt. Hachez finement la chair et mélangez-la
aux tomates .
1 Préchauffez le four à 160 oC (th. 5).
Coupez les tomates en quatre et posez­
les sur une plaque à pâtisserie.
4 Avec un grand couteau tranchant,
hachez grossièrement l' ai l et les écha­ 7 Incorporez le zeste et le jus de c itron,
lotes, puis mélangez-les avec les tomates. l'huile d'olive et le sucre . Mélangez bien
et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et
laissez reposer au moins 1 h au réfrigéra­
teur avant de servir, parsemé de feuilles
de romarin. Cette salsa se garde une
sema i ne au réfrigérateu r.
2 Pelez l'a il et les échalotes et mettez-les CONSEIL
sur la plaque. Parsemez de gros sel et Pour cetce salsa, choisissez des olivectes ou
enfournez 1 h 15, jusqu'à ce que les des tomates grappe, plus parfumées
tomates commencent à se dessécher. Ne que les variétés sélectionnées pour leurs
les laissez pas brûler ni noircir, elles 5 Effeuillez le brin de romarin et hachez propriétés de conservation. Les tomates
seraient amères. Baissez légèrement la fi nement les fe u illes. 1ncorporez-en la cerises rôties en tières conviennent
température du four si besoin. moitié aux tomates. également et il est inutile de les peler.
230 Cocktails) sauces et pains spéciaux
SALSA PIMENTÉE AUX TOMATES GRILLÉES
Les tomates grillées donnent une sauce dJun beau rouge soutenu et se marient bien
avec la saveur des piments grillés.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRt:DIENTS
500 g de tomates charnues,
type beefsteak de préférence
2 piments rouges frais, des serranos
de préférence
1 oignon
le jus d' 1 citron vert
1 gros bouquet de coriandre fraîche
sel
1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
Coupez les tomates en quartiers et posez­
les sur une plaque avec les piments.
Laissez-les griller 45 min à 1 h, jusqu'à
ce qu'ils aient ramolli et bruni .
2 Mettez les piments grillés dans un
sachet en plastique, fermez-le pour gar­
der la vapeur et laissez reposer 20 min .
Laissez légèrement refroidir les tomates,
puis pelez-les avec un petit couteau pointu
et détaillez la chair en dés.
3 Hachez grossièrement l'oignon puis
mettez-le dans un saladier avec le jus de
citron et les tomates. Mélangez bien avec
une cuillère en bois.
4 Sortez les piments du sachet et pelez­
les. Retirez la queue, puis fendez-les
en deux et raclez les graines avec un
petit couteau. Hachez-les grossièrement
et incorporez-les au mélange oignon et
tomates.
5 Hachez la coriandre et ajoutez presque
la totalité à la salsa. Salez, puis couvrez et
laissez reposer au réfrigérateur au moins
1 h avant de servir, parsemé du reste
de coriandre. Cette salsa se conserve
1 semaine au réfrigérateur.
Cocktails) sauces et pains spéciaux 23l
GUACAMOLE
On trouve aujourd)hui cette merveilleuse sauce mexicaine traditionnellement composée d)avocats) de tomates)
de piments) de coriandre et de citron vert sur les tables du monde entier. Différentes recettes existent) avec des
ingrédients variables) l)avocat et la tomate étant la base) tandis que le citron évite que le guacamole noircisse.
Pour 6 à 8 personnes
1 NGR ÉDI ENTS
4 tomates
4 avocats mûrs, des fuerte de préférence
le jus d'l citron vert
1/2 petit oignon
2 gousses d'ail
l petit bouquet de coriandre fraîche
hachée
3 piments rouges frais, des fresnos
de préférence
sel
chips de maïs, pour servir
CONSEIL
L'idéal pour cette recette est de trouver
des avocats juerte à la peau fine, originaires
du Mexique. Quelle que soit la variété,
assurez-vous que vos avocats sont mûrs en
appuyant doucement sur le sommet du fruit:
votre doigt doit s'enfoncer légèrement.
4 Hachez finement l'oignon, pressez l'ail
et ajoutez-les à la sauce. Incorporez la
1 Faites une entaille en croix à la base coriandre.
des tomates, puis mettez-les dans un
saladier et couvrez-les d'eau bouillante. 5 Retirez la queue des piments, fendez­
les et raclez les graines avec un petit
2 Au bout de 30 s, plongez-les dans l'eau couteau pointu. Hachez-les menu, puis
froide et égouttez-les. La peau aura com­ incorporez-les à l'avocat avec les tomates.
mencé à se détacher au niveau de l'en­ Mélangez bien.
taille. Retirez-la complètement, coupez
les tomates en deux, enlevez les graines 6 Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez
avec une cuillère à café puis hachez gros­ un peu de sel si besoin. Couvrez avec
sièrement la pulpe et réservez-la . 3 Coupez les avocats en deux et ôtez les du film alimentaire ou un couvercle et
noyaux. Prélevez la chair et mettez-la laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant
dans le bol d' un mixer. Actionnez jusqu'à de servir accompagné de chips de maïs.
obtenir une purée presque lisse. Versez­ Dans un récipient hermétiquement fermé,
la dans un saladier et mélangez-la au jus le guacamole se conserve 2 à 3 jours au
de citron vert fraîchement pressé. réfrigérateur.
2 -" ~ 2 Coc klai 1s, sauces el pain s spéciaux
GUACAMOLE AU CUMIN
Souvent servi à l'apéritif ou en entrée avec des chips de maïs, ce guacamole est également parfait
pour aaompagner les grillades, qu 'il s'agisse de poisson, de volaille ou de viande.
Pour 4 personnes
IN GRÉDIENTS
2 gros avocats mûrs
1 petit oignon rouge très f inement
haché
1 piment rouge ou vert épépiné et
très finement ha ché
1/2 à 1 gousse d'a il pressée avec
un peu de sel
le zeste finement émincé d' 1/2 citron
vert et le jus d' l citron vert et 1/2
1 pincée de sucre en poudre
250 g de tomates épépinées et hachées
1 Coupez 1 avocat en deux et ret irez le 4 Arrosez de jus de citron, mélangez, cou­
2 cu il. à soupe de coriandre fraîche
noyau . Prélevez la chair et écrasez-la vrez et la issez reposer 15 min pour lai sser
grossièrement hachée
grossièrement à la fourchette. les pa rfu ms se développer. Ajoutez éven­
tuellement la crème fr aîc he, et servez
2 Incorporez l 'oignon , le piment , l'a il , le avec des quartiers de c itron enrobés de
1/2 à 1 cuil. à café de grain es
de cumin grillées, pil ées
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
zeste de c itron, le suc re , les tomat es, la gros sel et des feui ll es de coriandre fraîche.
coriandre et le cumin, sal ez et poivrez,
1 à 2 cui l . à soupe de crème fraÎChe
puis ajoutez l' hu ile d'olive.
(facu Itat if)
CO NSEIL
sel et poivre noir du moulin
Pour presser l'ail, posez la gousse pelée
quelques quartiers de citron vert
3 Coupez le second avocat en deux et sur une planche à découper et hachez-l a
dénoyautez- le. Coupez la chair en dés et grossièremen L Saupoudrez d'un peu de sel
enrobés de gros sel et quelques
feuilles de coriandre fraî che,
incorporez- la au guacamole. ec faiee s-le pénét rer en appuyanc avec
pour garnir
le plat de la lame d'un grand coueeau.
Cocktails ) sauces et pains spéciaux 233
SALSA FUMÉE À LA TOMATE
C)est le petit salé fumé qui donne à cette salsa son goût particulier. Servie avec de la crème fraîch e)
cette salsa accompagne délicieusement des pommes de terre en robe des champs.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
450 g de tomates
4 fines tranches de petit salé fumé
découennées
1 cuil. à soupe d'huile végétale
3 cuil. à soupe de coriandre fraîche
ou de persil frais haché(e)
1 gousse d'ail finement hachée
le jus d' 1 citron vert
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates dans de l'eau bouil­
lante 30 s, puis dans de l'eau froide. Pelez­
les, coupez-les en deux, retirez les graines
et détaillez la pulpe en dés.
2 Coupez le petit salé en lamelles. Chauf­
fez l ' huile et faites revenir ces lardons
5 min en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce qu'ils soient dorés et crous­
tillants, puis égouttez-les sur du papier
absorbant . Laissez refroidir quelques
minutes, puis mettez-les dans une jatte.
3 Ajoutez les dés de tomates, la coriandre
ou le persil haché(e), l'ail et le jus de
citron fraîchement pressé. Salez, poivrez
et mélangez intimement avec une cuillère
en bois.
4 Transférez la salsa dans un bol, couvrez
de film alimentaire et mettez-la au réfri­
gérateur jusqu'au moment de servir.
VARIANTE
Relevez encore ce[[e salsa fumée
en aJou [an[ l larme de Tabasco ou
l pincée de pimem séché.
234 Cocktails, sauces et pains spéciaux
SALSA À LA TOMATE ET À L'ESTRAGON
Cette salsa aux saveurs méditerranéennes est préparée avec des olivettes) de l'ail) de l'huile d'olive
et du vinaigre balsamique. Servez-la avec des côtes d)agneau grillées ou accompagnez-en un plat de pâtes.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
8 olivettes, ou 500 g de tomates cerises
1 petite gousse d'ail
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe d'estragon frais haché,
plus quelques feuilles ciselées
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
2 Pelez délicatement les tomates, puis 4 Fouettez l'huile avec le vinaigre balsa­
détaillez la pulpe en dés. mique, salez et poivrez généreusement.
1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­
lante 30 s, puis passez-les dans l'eau 3 Pressez la gousse d'ail ou hachez-la
froide. finement.
5 Incorporez l ' estragon haché à cette
vi na igrette.
6 Mélangez l'ail et les tomates, versez la
vinaigrette et remuez. Laissez mariner la
salsa au moins 1 h. Servez à température
ambiante, garni d'estragon frais ciselé.
CONSEIL
Pensez à servir cette salsa à température
ambiante car les tomates sont
moins douces, voire un peu acides,
lorsqu'elles sortent du réfrigérateur.
Cocktails) sauces et pains spéciaux 235
SALSA AU MAÏS GRILLÉ
Voici une salsa originale préparée avec du maïs doux grillé sur lJépi . Choisissez de préférence
des tomates cerises pour leur saveur particulière.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 épis de maïs doux
2 cuil. à soupe de beurre fondu
4 tomates
8 oignons nouveaux
1 gousse d' ail
2 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe d' huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
sauce Tabasco
Ébarbez les épis de maïs, puis badi­
geonnez-les de beurre fondu et faites-les
griller doucement au barbecue ou au four
20 à 30 min, en les retournant de temps
en temps, jusqu'à ce que les grains soient
tendres et dorés.
2 Pour détacher les grains, maintenez
les épis à la verticale sur une planche à
découper et faites glisser la lame d'un
grand couteau de haut en bas sur toute la
longueur de l'épi.
3 Plongez les tomates dans l'eau bouil­
lante 30 s, puis dans l'eau froide. Pelez­
les et détaillez la pulpe en dés.
4 Hachez finement 6 oignons, pressez
l'ail et mélangez le tout avec le maïs et
les tomates.
5 Fouettez le jus de citron avec l'huile
d'olive, salez et poivrez et relevez à votre
goût avec le Ta basco.
6 Versez cet assaisonnement sur la salsa
et mélangez bien. Couvrez et laissez
mariner 1 à 2 h à température ambiante
avant de servir garni avec le reste des
oignons nouveaux hachés.
CONSEIL
Préparez cette salsa en été, lorsqu' il
est facile de trouver des épis de maïs doux.
236 Cocktails) sauces et pains spéciaux
SALSA AUX DEUX PIMENTS
Cette salsa très pimentée est réservée aux palais les plus endurcis. À utiliser avec parcimonie
pour accompagner des viandes grillées ou bien pour parfumer un curry ou un chili.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
6 piments habaneras
2 tomates mûres
4 piments verts jalapefias
2 cuil . à soupe de persil frais haché
2 cuil. à soupe d' huile d'olive
l cuil. à soupe de vinaigre balsamique
ou de vinaigre de Xérès
sel
2 Piquez les tomates avec une fourchette 3 Ëviter de toucher les habaneras à mains
1 Faites griller les piments habaneras et placez-les au-dessus d'une flamme nues: piquez-les avec une fourchette et
3 min sur une flamme, jusqu'à ce que leur pendant 3 min, ou bien plongez-les dans entaillez-les avec un couteau tranchant.
peau boursoufle et noircisse, ou plongez­ de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Hachez-les menu après avoir éliminé les
les dans l'eau bouillante, puis enfilez des Pelez-les, coupez-les en deux et épépinez­ graines.
gants en caoutchouc et pelez-les. les. Hachez très finement la pulpe.
4 Coupez les piments jalapenas en deux,
épépinez-les, puis émincez-les finement
dans le sens de la largeur. Mélangez les
2 sortes de piments avec les tomates et le
persil haché.
5 Fouettez l'huile d'olive, le vinaigre et un
peu de sel. Versez cet assaisonnement sur
la salsa et mélangez. Couvrez et laissez
mariner jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Cocktails, sauces et pains spéciaux 2 37
SALSA AU BLOODY MARY
Servez cette salsa de fête avec du céleri branche bien croquant ou des bâtonnets de concombre)
voire) pour les grandes occasions) avec des huîtres.
Pour 2 personnes
INGRt:DIENTS
4 tomates mûres
l branche de céleri
l gousse d'ail
2 oignons nouveaux
3 cuil. à soupe de jus de tomates
quelques gouttes de sauce Tabasco
quelques gouttes de sauce
Worcestersh i re
2 cuil. à café de sauce au raifort
l cuil. à soupe de vodka
l citron
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Incorporez aux tomates
l ou 2 piments rouges frais épépinés
et hachés au lieu du Tabasco.
1 Cou pez les tomates, le céleri et la gousse
d'ail en deux, et détaillez les oignons.
2 Mettez les tomates, le céleri, l'ail et les 3 Versez petit à petit le jus de tomates, 4 1ncorporez la sa uce a u ra ifort et la
oignons dans le bol d'un mixer, hachez­ puis quelques gouttes de Tabasco et vodka. Pressez le citron et ajoutez le jus
les finement puis transférez dans un bol. de sauce Worcestershire, à votre conve­ à la salsa. Salez, poivrez. Servez immé­
nance. Mélangez bien puis laissez repo­ diatement ou bien couvrez et mettez au
ser 10 à 15 min. réfrigérateur pendant 1 à 2 h.
238 Cocktails) sauces et pains spéciaux
SALSA À L'ORANGE, À LA TOMATE ET À LA CIBOULETTE
Cette salsa originale) bien colorée) est un bon accompagnement pour les salades.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 grosses oranges
1 tomate charnue type beefsteak
ou 2 01 ivettes
1 bouquet de ciboulette fraîche
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou d'huile de pépins de raisin
gros sel
2 Détaillez les oranges en quartiers 3 Hachez grossièrement la pulpe d'orange
en travaillant au-dessus d'un saladier: et remettez-la dans le saladier avec le jus.
1 Coupez la base d'l orange pour qu'elle glissez la lame du couteau de part et Coupez la tomate en deux, retirez les
tienne debout sur une planche à découper. d'autre de chaque segment et faites­ graines avec une cuillère à café, puis
Avec un couteau tranchant, retirez toute la légèrement pivoter pour détacher la détaillez la chair en dés et incorporez-la
la peau en coupant de haut en bas. Répé­ pulpe. Pressez les membranes pour aux oranges.
tez l'opération avec la seconde orange. recueillir le reste de jus.
4 Tenez le bouquet de ciboulette bien
serré au-dessus du saladier et ciselez-le.
5 Ëmincez finement l'ail et ajoutez-le à la
salsa. Arrosez avec l'huile d'olive, parse­
mez de gros sel et mélangez bien. Servez
la salsa dans les 2 h qui suivent.
Cocktails, sauces et pains spéciaux 239
SAUCE TOMATE AIGRE-DOUCE
Le citron vert donne un agréable goût acidulé à cette sauce, parfaite pour accompagner le porc
ou l)agneau grillé ou rôti) ainsi que les poissons gras comme le maquereau.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 morceaux de gingembre confit
1 citron vert
450 g de tomates cerises
125 g de sucre roux en poudre
7 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à café de sel
CONSEIL
Lors d'une prochaine invitation à dîner
chez des amis, apportez un pot de cette
sauce tomate aigre-douce à la place d'une
classique bouteille de vin classique.
N ' oubliez pas de noter les ingrédients et
le mode de conservation sur l'étiquette.
1 Hachez grossièrement le gingembre.
Sans retirer la peau, coupez le citron vert
en fines rondelles, puis hachez-le menu.
3 Portez à ébullition en mélangeant jus­
qu'à ce que le sucre fonde , puis laissez
2 Dans une casserole, mettez les tomates mijoter à feu vif 45 min . Remuez réguliè­
cerises entières avec le sucre, le vinaigre, rement afin que la sauce réduise bien.
le sel, le gingembre et le citron.
4 Laissez refroidir 5 min environ, puis ver­
sez la sauce dans des bocaux en verre.
Laissez refroidir complètement avant de
couvrir. Cette sauce se conserve 1 mois
au réfrigérateur.
240 Cocktails) sauces et pains spéciaux
SAUCE TOMATE AU POIVRON ROUGE
Cette sauce épicée se conserve au mOins une semaine au réfrigérateur. Elle se marie particulièrement bien
avec les saucisses et les steaks hachés.
Pour 8 personnes
INGRt:DIENTS
6 tomates
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
1 poivron rouge épépiné et émincé
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à café de flocons de piment
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre noir
2 Pelez-les en retirant délicatement la 5 Ajoutez la cannelle, le piment, le gin­
du moulin
peau avec un petit couteau pointu. Elle se gembre, le sel, le poivre, le sucre et le
75 g de sucre roux en poudre
détache en principe facilement. Ensuite, vinaigre. Portez à ébullition à feu doux en
5 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
hachez la pulpe. remuant constamment jusqu'à dissolution
1 poignée de feuilles de basilic frais
complète du sucre.
CONSEILS
• Cette sauce épaissir légèrement
en refroi dissant, aussI ne vous inquiétez
pas si elle vous paraît un peu liquide
après avoir mijoté 20 min.
• La quantité de pIment es t fonction
de vo tre gollt. Vous pouvez ne pas en
mettre du tout, ou relever davantage
la sauce en incorporant plus de flocons
de piment, ou en remplaçant le poivron
par l ou 2 piments frais hachés.
3 Chauffez doucement l'huile dans une 6 Laissez réduire à découvert 20 min,
sauteuse et ajoutez l'oignon , l'ail et le poi­ puis incorporez le basilic et rectifiez
vron hachés grossièrement. l'assa isonnement.
1 Plongez les tomates dans de l'eau 4 Faites- les revenir à feu doux 5 à 8 min,
bouillante 30 s, puis dans de l'eau froide, de sorte que le poivron ait ramolli mais 7 Laissez refroidir complètement, puis
et égouttez-les. pas fondu, puis incorporez les tomates. versez la sa uce dans un bocal en verre
Couvrez et laissez mijoter 5 min en ou un récipient en plastique. Couvrez
remuant souvent jusqu'à ce que la tomate hermétiquement, étiquetez si besoin et
libère son jus. conservez au réfrigérateur.
242 Cocktails) sauces et pains spéciaux
CHUTNEY À LA TOMATE
Ce chutney parfumé est délicieux avec du fromage et des crackers à l'anglaise)
ou encore avec de la viande froide ou du jambon à l)os.
Pour 1,5 kg de chutney environ
INGRt:DIENTS
900 g de tomates
225 g de raisins secs
225 g d'oignons hachés
200 g de sucre en poudre
60 cl de vinaigre de malt
CONSEILS
• Il est intéressant de comparer le parfum de
différents chutneys cuisinés avec des tomates
rouges bien mûres ou des tomates vertes. 1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­
• Avant ouverture, un bocal de chutney lante 30 s, puis passez-les dans l'eau
se conserve jusqu'à 1 an. Une fois froide. Égouttez-les et retirez la peau.
ouvert, gardez-le au réfrigérateur
et consommez-le dans la semaine.
2 Hachez grossièrement les tomates et
mettez-les dans une bassine à confiture
ou une grosse cocotte.
3 Ajoutez les raisins secs, les oignons et
le sucre.
4 Mouillez avec le vinaigre. Portez à ébul­
lition, puis baissez le feu et laissez frémir
à découvert 2 h. Versez le chutney encore
chaud dans des bocaux stérilisés et pré­
chauffés. Déposez une rondelle de cire
sur chaque pot, puis couvrez herméti­
quement avec de la cellophane. Laissez
reposer au moins 1 mois dans un endroit
sombre et frais avant usage.
Cocktails, sauces et pains spéciaux 243
CHUTNEY DE TOMATE VERTE
Un grand classique que lJon prépare à la Jin de lJété lorsque les dernières tomates du jardin refusent de mûrir.
Vous pouvez aussi acheter des tomates vertes sur le marché.
Pour 2,5 kg de chutney environ
INGRÉDIENTS
450 g de pommes à cuire
1,8 à 2 kg de tomates vertes et rouges
grossièrement hachées
450 g d'oignons hachés
2 grosses gousses d'ail pressées
1 cuil. à soupe de sel
3 cuil. à soupe du mélange d'épices
(voir Conseils)
60 cl de vinaigre de cidre
450 g de sucre en poudre
1 Coupez les pommes en quatre et retirez
le cœur avec un couteau pointu. Pelez
les quartiers puis détaillez-les en petits
morceaux.
5 Versez le chutney chaud dans des
bocaux stérilisés préchauffés. Déposez
1 rondelle de cire sur chaque pot et
couvrez avec de la cellophane. Laissez
reposer au moins 1 mois dans un endroit
som bre et fra is ava nt usage.
2 Mettez les tomates, les pommes, les CONSEILS
oignons et l'ail dans une bassine à confi­ • Pour le mélange d'épices, prenez
ture ou une grosse cocotte. Salez. Enve­ 2 cuillerées à soupe de poivre noir en
loppez les épices dans de la mousseline grains, 1 cuillerée à soupe de cinq-épices,
que vous ajoutez aux autres ingrédients. 1 de clous de girofle et 1 de coriandre
4 Faites fondre le sucre dans le reste de en grains, 2 cuillerées à café de graines
3 Mouillez avec la moitié du vinaigre et vinaigre que vous versez ensuite dans le de moutarde et 1 de noix muscade.
portez à ébullition. Baissez le feu et lais­ chutney. Laissez mijoter pendant 1 h 30 • Utilisez un entonnoir pour remplir
sez frémir 1 h, jusqu'à ce que le chutney en remuant de temps en temps. Retirez les bocaux. Essuyez les bocaux et
épaississe, en remuant fréquemment. la mousseline d'épices. étiquetez-les lorsqu'ils ont refroidi.
244 Cocktails) saures et pains spéciaux
CHUTNEY À LA TOMATE ET À LA POMME
Ce chutney doré) bien épicé) a[[ompagnera vos viandes froides et vos buffets. Vous pouvez
le préparer avec n)importe quelle variété de tomate.
Pour un peu moins de 2 kg de chutney
INGRÉDIENTS
1,3 kg de pommes à cuire
1,3 kg de tomates
2 gros oignons et 2 gousses d'ail
250 g de dattes dénoyautées
2 poivrons rouges
3 piments rouges séchés
1 cuil. à soupe de poivre noir en grains
4 gousses de cardamome
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
2 cuil. à café de graines de cumin
2 cuil. à café de curcuma en poudre
1 cuil. à soupe de sel
60 cl de vinaigre de malt
1 kg de sucre cristallisé
3 Mouillez avec le vinaigre et versez le
sucre. Laissez mijoter 30 min en tournant
de temps en temps, puis ajoutez le poi­
vron et poursuivez la cuisson 30 min en
remuant de plus en plus souvent au fur et
à mesure que le chutney épaissit.
1 Pelez les pommes et les tomates et cou­
pez-les en petits morceaux. Épluchez et
hachez les oignons et l'ail. Coupez les dattes
en quatre. Épépinez les poivrons et détaillez­
les. Mélangez tous ces ingrédients, sauf les
poivrons, dans une cocotte.
2 Coupez les piments en deux. Mettez les
grains de poivre et les autres épices dans
un mortier et pilez-les. Incorporez avec le
sel au mélange précédent.
4 Transférez le chutney dans des bocaux
stérilisés et préchauffés. Déposez 1 disque
de cire sur chaque pot, couvrez avec de
la cellophane et laissez refroidir.
Cocktails) sauces et pains spéciaux 245
SAUCE AUX TOMATES, AUX POIVRONS ET À LA CRÈME
Cette sauce rafraîchissante est parfaite pour accompagner les plats épicés et relevés. Vous pouvez aussi
la proposer à lJapéritif avec des chips de maïs piquantes.
Pour 2 personnes
INGRt:DIENTS
1 petit poivron jaune
2 tomates
2 cuil . à soupe de persil frais haché
15 cl de crème fraÎChe
le zeste râpé d'l citron, pour garnir
VARIANTES
• Vous pouvez changer les couleurs
en utilisant des poivrons rouges, verts
ou jaunes et des tomates rouges ou jaunes.
L'association du poivron vert et des tomates
punes contraste avec le vert du persil haché.
• Vous pouvez remplacer la crème
fraîche par du yaourt narure à la grecque,
el' le poivron par des dés d ' avocar
ou de concombre.
1 Coupez le poivron en d,eux dans le sens
de la longueur, retirez la queue et les
graines, puis détaillez-le en dés.
2 Ouvrez les tomates en deux, épépinez­
les à la cuillère, puis détaillez-les en dés.
4 Transférez la sauce dans un bol et met­
tez au réfrigérateur. Garnissez de zeste de
citron râpé avant de servir.
3 Mélangez les dés de tomates et de
poivron avec le persil haché et la crème
fraîche.
246 Cocktails) sauces et pains spéciaux
SAUCE COCKTAIL
Cette sauce) onctueuse et parfumée) accompagne aussi bien les fruits de mer que les salades mixtes.
Typiquement anglaise) il en existe plusieurs variantes.
Pour 4 personnes
II\JGRÉDI ENTS
4 tomates séchées au soleil conservées
dans l'huile
4 olivettes ou 2 tomates charnues,
type beefsteak
150 g de fromage frais
ou de mascarpone
4 cuil. à soupe de mayonnaise
2 cuil. à soupe de concentré
de tomates
2 cuil. à soupe de persil frais haché
3 Entaillez la base de chaque tomate 5 Ajoutez le persil et les tomates séchées,
le zeste et le jus d' 1 citron
fraîche en croix. Faites bouillir de l 'eau puis les tomates fraîches. Mélangez inti­
sauce Tabasco
et versez-la sur les tomates. Laissez-les mement la sauce.
1 cuil. à café de sauce Worcestershire
tremper 30 s, puis plongez-les dans l'eau
ou de sauce de soja
froide. Ëgouttez-Ies et retirez la peau qui
sel et poivre noir du moulin
aura commencé à se détacher. Coupez
les tomates en deux, épépinez-les puis
hachez-les finement.
CONSEIL
La sauce Tabasco est forte, aussi utilisez-la
avec parcimonie. Commencez par incorporer
quelques gouttes et attendez l à 2 min avant
de goûter pour laisser le temps au parfum
de se développer. Si le mélange n'est pas
assez rel evé à votre goût, rajoutez-en un peu.
6 Râpez finement le zeste du citron et
incorporez-le à la sauce. Pressez le citron
et versez le jus, mélangez puis relevez la
sauce à votre convenance avec le Tabasco.
Ajoutez enfin la sauce Worcestershire ou
la sauce de soja, salez et poivrez.
4 Battez le fromage frais jusqu'à ce qu'il
soit bien crémeux. Incorporez peu à peu
la mayonnaise et le concentré de tomates.
Prenez les tomates séchées avec
une cuillère à trous et posez-les sur une VARIANTES
double épaisseur de papier absorbant • Pour une sauce pimentée, ajoutez
pour éliminer l'excédent d' huile, puis 1/2 cuillerée à café de poivre de Cayenne
tamponnez-les de tous côtés avec du ou un petit piment frais haché.
papier absorbant. • Pour une saveur exotique, changez
quelques ingrédients: à la place du jus
2 Posez-les sur une planche à découper de citron jaune et du persil, mett ez du 7 Transférez la sauce dans une coupe,
et vérifiez que les pédoncules ont bien jus de citron vert et de la coriandre; couvrez de film alimentaire et mettez-la au
été retirés. Coupez ensuite les tomates en ou bien du jus d'orange et des feuilles réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
petits morceaux. de citronnelle finement hachées.
248 Cocktails , sauces et pains spéciaux
PAIN AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Dans le sud de l)Italie) on fait souvent sécher les tomates au so leil avan t de les conserver
dans l)huile ou de les suspendre dans la cuisine l)hiver. Ces quatre délicieuses miches contiennent
des tomates séchées conservées à l )hu ile.
Pour 4 petites miches
INGRÉDIENTS
675 g de farine
2 cu il. à ca fé de se l
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
25 g de levure de boulangerie fraîche
40 à 45 cl de lait tièd e
1 cuil. à soupe de concentré
de tomates
75 g de tomates séchées au soleil
égouttées et hachées, plus 5 cui l.
à soupe de l'huile du bocal
5 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
1 Mettez la farine, le se l et le sucre dans 3 Incorporez progressivemen t la fa rine
extra ou de tournesol
une jatte et creusez un puits au cen tre. jusqu'à l'obtention d'une pâte. Posez-l a
1 gros oignon finement haché
Émiettez la levure dans 15 cl de lait tiède sur un plan de travai l fariné et pétri ssez­
et versez ce mélange dans le pu its. la 10 min environ, de façon qu'elle soit
sou ple et homogène.
2 Diluez le concentré de tomat es dans le
CONSEIL reste de lait, puis ajou tez- le au mélange 4 Remettez la pâte dans la jatte, couvrez
Pour couper les tomates séchées précédent avec l' huil e du bocal de tomates avec un torchon ou du film alimentai re et
en morceaux, urilisez des ciseaux et l'huil e d'olive. la issez lever au chaud 2 h environ.
de cui sine, à denrs si possible.
5 Abaissez la pâte, puis incorporez les
tomates et l 'oignon haché, et pétrissez de
façon à les répartir uniformément. Façon­
nez 4 miches et posez-les sur une plaque
de four huilée. Couvrez avec un torchon
et laissez lever à nouveau au chaud pen ­
dant 45 min environ.
6 Préchauffez le four à 190 oC (t h. 6)
Faites cui re les miches 45 min, jusqu'à
ce qu'elles sonnent creu x lorsque vous
les tapotez avec le doigt. Laissez- les
refroidir sur une grill e à pâtisserie Mangez
ce pain encore tiède ou bien faites griller
des tranches épaisses que vous garnissez
de mozzarella râpée par exemple.
Cocktails} sauces et pains spéciaux 249
PAIN À LA TOMATE ET AUX HERBES
Servez ce pain rinspiration italienne parfumé au basilic} au romarin) à l)huile d)olive et aux tomates
séchées au soleil avec du saucisson ou du jambon cru et une salade verte. Grâce à l)huile d)olive)
ce pain se conserve plus longtemps.
Pour 3 miches
INGRÉDIENTS
50 g de tomates séchées au soleil,
égouttées
romarin et basilic frais, ou autres
herbes fraîches
1 cuil. à café de sucre en poudre
90 cl d'eau tiède
1 cuil. à soupe de levure
de boulangerie sèche
1,3 kg de farine
1 cuil. à soupe de sel
15 cl d'huile d'olive vierge extra
ou de pépins de raisin
huile d'olive, feuilles de romarin et gros
sel, pour garnir
CONSEIL
Pratiquez quelques entadles en croix
d' l cm de profondeur environ dans les
miches avec un couteau d'offi ce avant de
laisser lever la pâte une d ernière fois.
1 Détaillez grossièrement les tomates
séchées sur une planche à découper.
Effeuillez le romarin et hachez les feuilles
avec du basilic pour obtenir 5 cuillerées
à soupe d'herbes au total.
3 Lorsque le mélange est plus compact, 4 Pétrissez à nouveau la pâte, puis sépa­
2 Dans un bol, mélangez le sucre avec travaillez-le à la main jusqu'à l'obtention rez-la en trois. Formez 3 miches ovales
15 cl d'eau tiède, puis ajoutez la levure d'une pâte souple qui ne colle pas aux que vous posez sur des plaques de four
émiettée. Laissez reposer au chaud 10 à doigts. Rajoutez un peu d'eau si besoin. huilées. Couvrez sans serrer et laissez
15 min jusqu 'à ce que des bulles appa­ Pétrissez la pâte 5 min sur un plan de lever une dernière fois au chaud pendant
raissent. Mélangez la farine, le sel, les travail fariné pour qu'elle soit élastique et 15 à 20 min. Préchauffez le four à 220 oC
herbes et les tomates séchées dans une homogène, puis remettez-la dans la jatte (th. 8). Badigeonnez les miches avec un
jatte, puis incorporez l'huile et le levain, Couvrez de film alimentaire huilé, sans peu d'huile d'olive, parsemez de feuilles
et petit à petit le reste d'eau tiède. serrer, et laissez reposer au chaud 30 à de romarin et de gros sel, puis faites-les
40 min, afin qu'elle double de volume. cuire 25 à 30 min.
250 Cocktails) sauces et pains spéciaux
FOUGASSE AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Fougasse dans le Midi ou focaccia en Italie) ce pain plat se déguste tel que) ou grillé)
garni de tomates à la provenfale) par exemple.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à café de levure de boulangerie
sèche
1 pincée de sucre en poudre
450 g de farine
1 cuil. à café de sel
2 pincées de poivre noir du moulin
1 cuil. à soupe de pesta
125 g d'olives noires hachées
25 g de tomates séchées au soleil,
égouttées et hachées, plus
1 cuil. à soupe de l'huile du bocal
1 cuil. à café de gros sel
1 cuil. à café de romarin frais
grossièrement haché
1 Huilez légèrement une plaque à pâtis­
serie de 33 x 23 cm. Mélangez 30 cl
d'eau tiède avec la levure et le sucre, puis
laissez reposer 10 mi n.
2 Versez la farine, le sel et le poivre dans
une jatte et creusez un puits dans lequel
vous ajoutez le levain, le pesta, les olives
et les tomates séchées.
3 Travaillez le tout en une pâte souple
en rajoutant un peu d'eau si besoin est.
Posez la pâte sur un plan de travail fariné
et pétrissez-la 5 min de façon qu'elle soit
bien homogène.
4 Remettez la pâte dans la jatte, couvrez­
la avec un torchon humide et laissez-la
lever 2 h environ, jusqu'à ce qu'elle ait
doublé de volume. Préchauffez le four à
220 oC (th. 8).
5 Pétrissez brièvement la pâte sur un
plan de travail fariné, puis étalez-la au
rouleau en un rectangle de 33 x 23 cm
que vous posez sur la plaque huilée.
6 Enfoncez vos doigts dans la pâte, puis
badigeonnez-la avec l'huile du bocal de
tomates et parsemez-la de gros sel et de
romarin. Laissez-la lever 20 min puis faites
cuire la fougasse au four 20 à 25 min,
afin qu'elle soit bien dorée. Servez tiède.
Cocktails) sauces et pains spéciaux 251
TRESSE AUX TOMATES SÉCHÉES
Cette tresse appétissante est parfumée au pesto rouge) au parmesan et aux tomates séchées au soleil.
La tresse est une forme de pain qui plaît beaucoup.
Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
1 cuil. à café de levure de boulangerie
sèche
1 pincée de sucre en poudre
225 g de farine complète
225 g de farine blanche
1 cuil. à café de sel
2 pincées de poivre noir du moulin
125 g de tomates séchées au soleil
égouttées, plus 1 cuil. à soupe
de l'huile du bocal
25 g de parmesan fraîchement râpé
2 cuil. à soupe de pesta rouge
1 cuil. à café de gros sel
1 Mélangez la levure et le sucre dans
15 cl d'eau tiède et laissez reposer
10 min environ.
2 Versez la farine complète dans une
jatte, puis la farine blanche, le sel et le
poivre. Creusez un puits dans lequel vous
ajoutez le levain, les tomates séchées,
l'huile, le parmesan, le pesta et 15 cl
d'eau. Travaillez doucement la farine de
façon à obtenir une pâte souple, en rajou­
tant un peu d'eau si besoin.
3 Pétrissez la pâte 5 min sur un plan de
travail fariné pour qu'elle soit bien homo­
gène, puis remettez-la dans la jatte.
Couvrez d'un torchon humide et laissez­
la lever au chaud 2 h environ, jusqu'à ce
qu'elle ait doublé de volume. Huilez légè­
rement une plaque à pâtisserie.
4 Pétrissez à nouveau la pâte quelques
minutes, puis séparez-la en trois et façon­
nez 3 boudins de 30 cm de long environ.
5 Réunissez les 3 boudins de pâte à une
extrém ité, pu is tressez-les sa ns serrer et
soudez-les à l'autre bout. Posez la tresse
sur la plaque huilée, couvrez-la et laissez­
la lever à nouveau au chaud 30 min envi­
ron. Préchauffez le four à 220 oC (th. 8).
6 Parsemez le pain de gros sel. Faites-le
cuire 10 min, puis baissez le four à
200 oC (th. 7) et poursuivez la cuisson
15 à 20 min, jusqu'à ce que la tresse
sonne creux lorsqu'on la tapote.
INDEX
A
Agneau
Boulettes d'agneau , sauce épicée
à l'oignon rouge ll4
Brochettes roumaines 115
Goulasch d'agneau aux tomates
et a ux poivrons 116
Harira marocaine 44
Moussa ka 112
Saucisses d'agneau et sauce
tomate à la grecque 117
Ail 20
Gaspacho, sauce à l'avocat 37
Paupiettes de bœuf à l'ail,
sauce tomate ll8
Soupe à la courge sucrine,
à l'ail rôti et à la tomate 41
Soupe méditerranéenne aux
poireaux, au poisson, aux tomates
et à l'ail 51
Tomates olivettes rôties à l'ail 94
Amandes
Crevettes à la sauce tomate
aux amandes 162
Dhal de lentilles aux tomates
et aux amandes 200
Tomates et poivrons farcis
aux amandes et raisins secs 207
Animaux nuisibles 9, Il
Aromates (voir herbes)
Arrosage 8, 10, Il
Aubergines
Gratin de légumes au fromage 67
Moussaka ll2
Moussaka végétarienne 178
Œufs brouillés à la tomate 64
Ratatouille 105
Salade de tomates épicée 76
Tarte méditerranéenne 211
Avocat
Gaspacho, sauce à l'avocat 37
Potée de haricots, salsa
aux tomates et à l'avocat 201
Riz et haricots rouges à la tomate,
salsa à l'avocat 188
Salade de tomate à l'avocat
et à l'orange 75
B
Basilic 20
Salade aux tomates rôties et
à la mozzarella, huile au basilic 54
Soupe à la tomate et au basilic frais
40
Soupe glacée à la tomate et
au basilic 35
Tarte à la tomate et au basilic 214
Bœuf
Albondigas à la sauce tomate
épicée 128
Bœuf en daube aux olives,
à la provençale 120
Boulettes de bœuf et de lentilles,
sauce tomate 122
Paupiettes de bœuf à l'ail,
sauce tomate 118
Polpettes à la mozzarella et
aux tomates 126
Ragoût de bœuf au vin rouge et
aux petits pois 124
Tagliatelles à la bolonaise 125
C
Cabillaud
Cabillaud aux tomates fraîches
148
Gratin de cabillaud aux tomates
et aux poivrons 149
Plaki de cabillaud 155
Calamars
Ceviche 161
Pâtes noires à la tomate et
aux calamars 169
Zarzuela 166
Calzone aux tomates séchées
au soleil 221
Canard
Cassoulet 134
Cannelle 20
Cantal
Croquettes de fromage à la sauce
tomate 208
Champignons
Pizza complète aux champignons,
au maïs et aux olivettes 218
Tortiglioni aux tomates, champignons
des bois et herbes fraîches 193
Chou
Choux et tomates au four 102
Chutneys
Chutney à la tomate 242
Chutney de tomate verte 243
Chutney à la tomate et à la pomme
244
Ciboulette 20
Salsa à l'orange, à la tomate et
à la ciboulette 238
Citron vert
Ceviche 161
Espadon grillé, sauce tomate
pimentée au citron vert 158
Cocktails
Bloody Mary de Dickson 225
Virgin Prairie Oyster 224
Concentré de tomates 14, 19
Congélation 18
Cordons 10, Il, 13,26
Coriandre 20
Gombos à la coriandre et
aux tomates 97
Courge sucrine
Soupe à la courge sucrine, à l'ail
rôti et à la tomate 41
Courgettes
Courgettes à la sauce tomate 106
Gratin de légumes à la tomate 108
Légumes rôtis épiCéS 96
Ratatouille 105
Ribollita 48
Soupe estivale aux légumes 45
Couscous
Couscous aux légumes et
aux pruneaux 190
Couscous aux œufs et à la tomate 189
Crêpes
Crêpes aux herbes et à la sauce
tomate 209
Crevettes
Ceviche 161
Crevettes à la sauce tomate
aux amandes 162
Gambas grillées, sauce romesco 164
Pâtes aux coquillages en sauce
tomate 171
Soupe aux fruits de mer et rouille 52
Soupe provençale au poisson 50
Culture lO-ll
[
Index 253
E
Échalotes
Calzone aux tomates séchées
au soleil 221
Engrais 10, Il
Épépiner les tomates 16
Épices 20, 21
Épinards
Navets épicés aux épinards et
aux tomates 107
Riz indien aux tomates et
aux épinards 186
Espadon grillé, sauce tomate pimentée
au citron vert 158
Estragon
Salsa à la tomate et à l'estragon 234
F
Fenouil
Fenouil braisé aux tomates 98
Salade au fenouil et aux poireaux
grillés, sauce tomate épicée 82
Feta
Salade turque aux tomates 70
Fromage de chèvre
Oignons farcis au fromage de
chèvre et aux tomates séchées
au soleil 206
G
Gingembre
Rbstis de pommes de terre au tofu,
sauce de tomates fraîches au
gingembre 204
Graines 10, Il
Graines de sésame
Pilau aux tomates, aux pistaches
et au sésame 182
Gratin aux torti li las, sauce de tomates
vertes 129
Gruyère
Gratin de polenta à la sauce tomate
176
H
Harissa
Couscous aux légumes et
aux pruneaux 190
Her bes 20-21
Crêpes aux herbes et à la sauce
tomate 209
Pa iln à la tomate et aux herbes 249
Polenta aux herbes et aux tomates
60
Rigatoni aux tomates et aux herbes
fraîches 194
Histoire de la tomate 6-8
Homard
Zarzuela 166
K
Ketchup 18
L
Laurier 20
Lentilles
Boulettes de bœuf et de lentilles,
sauce tomate 122
Dhal de lentilles aux tomates et
aux amandes 200
Marmite de légumes aux lentilles
181
Lotte
Lotte marinée au coulis de tomate
144
Lotte à la tomate 151
Zarzuela 166
M
Maïs doux
Pizza complète aux champignons,
au maïs et aux olivettes 218
Salsa au maïs grillé 235
Maladies des tomates Il
Marjolaine 21
Matériel 14-15
Maturation 9, 10, Il, 12, 13
Méli-mélo méditerranéen de légumes
à la sauce tomate 197
Menthe 20
Morue salée à la mexicaine 156
Moules
Soupe provençale au poisson 50
Pâtes aux coquillages en sauce
tomate 171
Zarzuela 166
Moulin à légumes 14
Mozzarella
Brochettes de mozzarella et
de tomate 57
Calzone aux tomates séchées
au soleil 221
Ciabatta grillée aux tomates,
au fromage et aux fleurs
de marjolaine 55
Pizza complète aux champignons,
au maïs et aux olivettes 218
Polpettes à la mozzarella et
aux tomates 126
Salade aux tomates rôties et à
la mozzarella, huile au basilic 54
Tortiglioni aux tomates, champignons
des bois et herbes fraîches 193
Muscade 20
N
Navets
Navets épicés aux épinards et
aux tomates 107
Nénuphars en tomate 17
Noisettes
Salade chaude au poulet et
à la tomate, sauce noisette 88
Nutrition 8, 9-10
o
Œufs
Couscous aux œufs et à la tomate
189
Enchiladas à la sauce tomate
relevée aux piments verts frais 139
Grillées à la piperade 59
Œufs brouillés à la tomate 64
Tomates fourrées à l'œuf 63
Oignons
Boulettes d'agneau, sauce épicée
à l'oignon rouge ll4
Oignons farcis au fromage de
chèvre et aux tomates séchées
au soleil 206
Salade de tomates à la mangue et
à l'oignon rouge 79
Soupe à l'oignon et à la tomate 42
Olives
Bœuf en daube aux olives,
à la provençale 120
254 Index
Salade de tomates aux sardines
et aux olives noires 72
Tarte à la tomate et aux olives noires
216
Oranges
Salade de tomates à l'avocat et
à l'orange 75
Salade de tomates, d'asperges
et d'oranges 74
Salsa à l'orange, à la tomate et
à la ciboulette 238
Origan 21
p
Pain
Brochettes de mozzarella et
de tomates 57
Fougasse aux tomates séchées
au soleil 250
Grillées à la piperade 59
Pain à la tomate et aux herbes 249
Pain aux tomates séchées au soleil
248
Toasts à la tomate et aux cannellini
58
Toasts grillés aux tomates,
aux légumes et aux anchois 61
Polpettes à la mozzarella et
aux tomates 126
Tresse aux tomates séchées 251
Paniers suspendus Il, 26, 28
Paprika 20
Passata 19
Pâtes
Pâtes à la sauce tomate pimentée 191
Pâtes aux coquillages en sauce
tomate 171
Pâtes noires à la tomate et
aux calamars 169
Salade paysanne aux pâtes et
aux tomates cerises 93
Soupe aux haricots borlotti et
aux pâtes 49
Paupiettes de bœuf à l'ail, sauce
tomate ll8
Peler les tomates 16
Peperoni
Pizza aux peperoni 131
Persil 21
Pesta rouge 19
Petit salé
Salade de fusilli aux tomates, au
lard fumé et aux haricots verts 91
Petits pois
Ragoût de bœuf au vin rouge et
aux petits pois 124
Piments
Enchiladas à la sauce tomate
relevée aux piments verts frais 139
Pâtes à la sauce tomate pimentée 191
Rascasse aux piments et
aux tomates 160
Pincer les plants de tomate 10, Il
Pistaches
Pilau aux tomates, aux pistaches
et au sésame 182
Pizzas
Pizza à la roquette et au basilic 217
Pizza aux peperoni 131
Pizza complète aux champignons,
au maïs et aux olivettes 218
Pizza margherita 220
Pizza marinara 219
Plantation 10, Il
Poireaux
Croquettes de fromage à la sauce
tomate 208
Gratin de poireaux, de potiron et
de tomates 177
Salade au fenouil et aux poireaux
grillés, sauce tomate' épicée 82
Soupe méditerranéenne aux
poireaux, au poisson, aux tomates
et à l'ail 51
Poisson
Boulettes de poisson à la sauce
tomate relevée 154
Brodetto 168
Darnes de poisson à la mode
caraïbe 147
Darnes de poisson blanc à la sauce
tomate anisée 153
Poisson au four au tahini 142
Poisson froid à la tomate 143
Soupe aux fruits de mer et rouille
52
Soupe méditerranéenne aux
poireaux, au poisson, aux tomates
et à l'ail 51
Soupe provençale au poisson 50
Voir aussi lotte, cabillaud, morue,
espadon , thon
Poivre en grains 21
Polenta
Gratin de polenta à la sauce tomate
176
Polenta à la tomate, cuite au four 66
Polenta aux herbes et aux tomates
60
Pollinisation 9
Pommes de terre
Gnocchis de pommes de terre,
sauce tomate au beurre 196
Pommes de terre et tomates
au four 100
Pommes de terre et tomates
épicées 99
Pommes de terre marquises 101
Réistis de pommes de terre au tofu,
sauce de tomates fraîches
au gingembre 204
Porc
Albondigas à la sauce tomate
épicée 128
Cassoulet 134
Ragoût de porc et de saucisse
à l'espagnole 127
Potiron
Gratin de poireaux, de potiron
et de tomates 177
Poulet
Curry de poulet aux tomates 136
Enchiladas à la sauce tomate
relevée aux piments verts frais l39·
Khoresh de poulet 138
Poulet au chorizo 133
Poulet Varna l32
Salade chaude au poulet et
à la tomate, sauce noisette 88
Préparation des tomates 16-17
R
Récolte Il
Ricotta
Roulades d'aubergine à la ricotta
en sauce tomate 202
Riz
Index 255
Pilau aux tomates, aux pistaches
et au sésame 182
Riz à la mexicaine 187
Riz à la provençale 184
Riz à la tomate 185
Riz et haricots rouges à la tomate,
salsa à l'avocat 188
Riz frit aux légumes rouges 183
Riz indien aux tomates et
aux épinards 186
Romarin 21
Roses en tomate 17
S
Sacs de culture 10, Il
Safran
Couscous aux légumes et
aux pruneaux 190
Salades
Boulgour aux tomates et
aux abricots 87
Salade au fenouil et aux poireaux
grillés, sauce tomate épicée 82
Salade aux tomates rôties et à
la mozzarella, huile au basilic 54
Salade chaude au poulet et à
la tomate, sauce noisette 88
Salade de boulgour et de tomates
cerises 86
Salade de chayottes et de tomates
80
Salade de concombre aux tomates
72
Salade de fusilli aux tomates,
au lard fumé et aux haricots verts
91
Salade de tomates à la mangue et
à l'oignon rouge 79
Salade de tomates à l'avocat et
à l'orange 75
Salade de tomates aux sardines
et aux olives noires 72
Salade de tomates, d'asperges
et d'oranges 74
Salade de tomates épicées 76
Salade de tomates et de pOivrons
rôtis 81
Salade épicée aux tomates cerises,
au thon et aux pois chiches 90
Salade grecque 76
Salade marocaine aux tomates, au
thon, aux haricots et aux œufs 89
Salade paysanne aux pâtes et
aux tomates cerises 93
Salade perse aux tomates 70
Salade turque aux tomates 70
Salade verte poivrée aux tomates
cerises rôties 92
Salsas
Gaspacho, sauce à l'avocat 37
Guacamole 231
Potée de haricots, salsa aux
tomates et à l'avocat 201
Riz et haricots rouges à la tomate,
salsa à l'avocat 188
Salsa à l'orange, à la tomate et
à la ciboulette 238
Salsa au Bloody Mary 237
Salsa au maïs grillé 235
Salsa aux deux piments 236
Salsa aux tomates grillées 228
Salsa classique à la tomate 226
Salsa fumée à la tomate 233
Salsa pimentée aux tomates grillées
230
Soupe à la courge sucrine, à l'ail
rôti et à la tomate 41
Tostadas à la salsa de tomates 65
Sardines
Salade de tomates aux sardines
et aux olives noires 72
Sauce aux tomates, aux poivrons et
à la crème 245
Sauce cocktail 246
Sauce tomate au poivron rouge 240
Saucisses
Poulet au chorizo 133
Ragoût de porc et de saucisse
à l'espagnole 127
Saucisses d'agneau et sauce
tomate à la grecq ue 117
Tortiglioni à la saucisse piquante
130
Sauge 21
Séchage et conservation dans l'huile
18
Semis 10
Serres 10-11
Soleil en tomate 17
Soupes
Gaspacho, sauce à l'avocat 37
Harira marocaine 44
Pistou 43
Soupe à la courge sucrine, à l'ail
rôti et à la tomate 41
Soupe à la tomate et au basilic frais
40
Soupe à la tomate et aux tortillas 46
Soupe à la tomate fraîche 38
Soupe à l'oignon et à la tomate 42
Soupe aux fruits de mer et rouille
52
Soupe aux haricots borlotti et
aux pâtes 49
Soupe estivale aux légumes 45
Soupe glacée à la tomate et
à la vodka 36
Sou pe glacée à la tomate et
au basilic 35
Soupe glacée à la tomate et
au poivron 34
Soupe méditerranéenne aux
poireaux, au poisson, aux tomates
et à l'ail 51
Soupe parfumée à la tomate 39
Soupe provençale au poisson 50
Sugocasa 19
T
Tagines
Tagine de pois chiches 199
Thon
Paupiettes de thon au saumon 152
Salade épicée aux tomates cerises,
au thon et aux pois chiches 90
Salade marocaine aux tomates, au
thon, aux haricots et aux œufs 89
Salade turque aux tomates 70
Thon frais à la tomate 150
Thym 21
Tofu
Rbstis de pommes de terre au tofu,
sauce de tomates fraîches
au gingembre 204
Tomates anciennes (variétés de) 26,
27, 29
Tomates à salade 12, 13
25
256 Index
Tomates beefsteak 10, 12, 13, 15, 23,
Tomates cerises 9, 12, 13, 15
Salade de boulgour et de tomates
cerises 86
Salade épicée aux tomates cerises,
au thon et aux pois chiches 90
Salade verte poivrée aux tomates
cerises rôties 92
ADRESSES
(La liste des points de vente
ci-dessous n'est en aucun cas
exhaustive; elle est communiquée
à titre d'information)
l\Jous ne saurions trop vous conseiller
avant de vous lancer dans la culture
des tomates de vous adresser à des
profession nels qui vous gu ideront
dans vos choix. Il en existe tant de
variétés qu'il faut savoir quels types
de qualités l'on recherche et à quelles
fins culinaires. Pour sélectionner
vos plants de tomates, plusieurs
possibilités s'offrent à vous:
• Consulter des producteurs locaux
- sur des marchés régionaux par
exemple - et leur demander conseil
en ce qui concerne les variétés les
mieux adaptées au sol et au climat
de votre région.
• Se rendre dans des fermes où sont
cultivés fruits et légumes que l'on peut
cueillir, ramasser et glaner soi-même:
on peut y goûter les produits à
la bonne saison et se faire une idée
précise de variétés particulières.
Tomates en conserve 8, 19
Tomates et poivrons farcis aux
amandes et raisins secs 207
Tomates grappe 9, 13
Tomates hybrides 8, 12, 22
Tomates jaunes 13
Tomates orange 13
Tomates poires 13
Tomates semi-buissonnantes 26
• Se renseigner a u près des ja rd i neries
qui vendent des semences.
Généralement elles offrent une large
gamme de produits, des variétés
traditionnelles à des variétés issues
de leurs propres recherches.
Leurs spécialistes y fournissent de
précieux conseils.
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Variétés de tomates 7, 8, 10, ll, 12,
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34 jardineries réparties dans
toute la France
Tél. 0169915454
3614 Truffaut
• Chercher des plants chez les
pépiniéristes traditionnels.
• Se renseigner da ns certa i ns
magasins de bricolage ou de
décoration pour la maison: on y
trouve de plus en plus des rayons
de semences potagères.
L'auteur et l'éditeur remercient
vivement Jim Buckland et Sarah Wain
de West Dean Gardens dans le sud de
l'Angleterre (Sussex occidental) pour
leur précieux concours. Un grand
nombre de variétés photographiées
dans cet ouvrage proviennent de leurs
jardins qui sont ouverts au public.
Ils organisent chaque année une
exposition de tomates en septembre.
Crédits photographiques
The Art Archive:
pp. 6 et 7;
Cephas : p. 8 haut.
Rouges, rondes et sucrées, jaunes et fondantes, violettes en forme de cœur
ou encore vertes e . croquantes, Je' tomates sont l'un des fruits les plus appétissants.
Elles peuvent agrémenter de nombreuses recettes du monde entier.
Ce livre apprend a choisir ses tomates parmi une quarantaine de variétés,
à les préparer et à les conserver. Il propose ensuite de cuisiner des plats savoureux
tels la Soupe glacée à la tomate et au poivron, la Salade de tomates, d'asperge
et d'oranges, le goulash d'agneau aux tomates et aux poivrons ou la lotte marinée
au coulis de tomates. Et pourquoi ne pas accompagner ces mets de sauces,
salsas et pains spéciaux à base de tomates?
Que l'on souhaite cultiver ses propres tomates ou ses repas,
La Tomate est un guide précieux pour découvrir ce fruit si généreux et réaliser
avec facilité plus de 160 recettes parfumées et inventives.
28,00 € TTC
(prix France)
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9 782841 981847
www.lamartiniere.fr

LA TOMATE

Christi ne France
traduit de l'anglais par Gisèle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux

MaNIse

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Édition originale publiée en 2001
en Grande-Bretagne par Lorenz Books

©200l, Anness Publishing Limited
© 2002, Manise, une marque du groupe
La Martinière, pour la version française
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Toute reproduction ou représentation intégrale
ou partielle de l'ouvrage, par quelque
procédé que ce soit, est strictement interdite
sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

Responsable éditoriale: Joa nna Lorenz
Éditri ce: Helen Sudell
Assistante d 'éd ition : Emma Gray
Maquettiste: Juliet Brown, Axi s Design
Textes complémentaires: Jenni Fleetwood, Richard Bird

Recettes : Cathe rine Atkinson, Alex Barker, Michelle Berriedale-J ohnson, Angela Boggiano, Janet Brinkworth,
Kathy Brown, Ca role Clements, Trish Davies , Patrizia Diemling, Tessa Evelegh , Silvano Franco, Shirley Gill ,
Brian Glover, Nicola Graimes, Rosamund Grant, Carole Handslip, Shehzad Husain , Christine Ingram , Manisha Kanani,
Soheila Kimberley, Lucy Knox, Lesley Mackley, Sally Mansfield , Elizabeth Martin , Norma Miller, Jane Milton,
Sallie Morris, Elisabeth Lambert Ortiz, Maggie Pannell, Anne Sheasby, Liz Trigg , Elizabeth Wolf-Cohen, Jeni Wright
Photographies du texte général: Janine Hosegood
Photographies des recettes: Karl Adamson, Edward Allwright, David Armstrong, Steve Baxter, James Duncan, lan Garlick,
Michelle Garrett, Amanda Heywood, Janine Hosegood, David Jordan, Dave King, Don La st, William Lingwood,
Patrick McLeavey, Steve Moss , Thomas Odulate, Craig Robertson, Simon Smith, Sam Stowell
Responsable de fabrication: Ann Childers
Relecture de la version anglaise: Richard McGinlay

Traduction de l'angl ais: Gisèle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux

NOTES
1 cu il. à café = 0,5 cl; 1 cuil. à soupe = 1,5 cl; 1 tasse = 25 cl Les oeufs sont de calibre moyen, de même que les tomates rondes, sauf indi ca tion contraire.

ISBN 2-84198-184-3
Dépôt légal: avril 2002
Imprimé à Singapour

sauces et pains spéciaux INDEX 30 32 68 110 140 172 222 252 .Sommaire HISTOIRE DE LA TOMATE CULTURE DES TOMATES GUIDE D'ACHAT DES TOMATES MATÉRIEL ET USTENSILES PRÉPARER LES TOMATES CONSERVER LES TOMATES LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER AGRÉMENTER LES TOMATES GUIDE DES VARIÉTÉS DE TOMATES 6 10 12 14 16 18 19 20 22 LES RECETTES Soupes et hors-d'œuvre Salades et accompagnements Viandes et volailles Poissons et fruits de mer Plats végétariens Cocktails.

mais il s'agit plus vraisemblable­ ment de l'un des premiers explorateurs espagnols. Le mot français « tomate » dérive du terme aztèque original tomatl. mais elles étaient indispensables j la c ulture de nombreuses variétés de tomates qui n'auraient pu résister aux rudes climats européens. ce qui reflète certains doutes quant à ses propriétés vénéneuses. en rapportât des graines à Séville.les tomates sont en forme de cœur -. qui vivait tout près de Londres. même en été. à l'ouest des Andes. EN BAS - Les serres étaient peu nombreuses au début du Xl xe siècle. ainsi la tomate fut­ elle tout d'abord considérée comme extrêmement vénéneuse. les tomates y étaient largement implantées. de retour du Pérou. elles prirent également le nom de « pommes d'amour ». La pomme qu'Ève tendit à Adam dans le jardin d'Ëden et qui conduisit l'humanité à sa perte était en fait. ou encore golden apples en anglais. la Bolivie. l 'un des grands explorateurs espagnols. «pommes d'or» en français et goldapfel en allemand. en 1519. La plante appar­ tient en effet à la famille de la morelle douce-amère toxique. une tomate . PAGE CI-C ON TRE. A GAUCHE . qui aurait introduit la tomate en Espagne après la conquête du Mexique. vers 1493 . lequel peut être aussi une simple corruption de pomo d'oro. le nord du Chili et l'Ëquateur. selon une opinion assez répandue. contraire­ ment au feuillage qui peut provoquer des problèmes gastriques. pour lady Jennings. Les Aztèques et les Mayas les ont adoptées dans leur alimentation et leur culture commença à s'étendre . La trad ition veut qu'un prêtre es pagnol. . étaient appe­ lées « pommes du Pérou ». ou auraient été rapportés par Cortés après la conquête du Mexique. Christophe Colomb ou Hernan Cortés . mais le vocable latin Lycopersicum esculentum signifie « pêche de loup comestible ». au début du XVIe siècle. ainsi que dans toute l'Amérique du Sud. pomo d'oro en italien. après que Colomb eut découvert le Nouveau Monde. Lorsque les Espagnols conquirent le Mexique au début du xVI" siècle. vers 700. En raison de leurs qualités réputées aphrodisiaques. ou parce que la méde­ cine populaire faisait la confusion entre leur aspect et leur usage thérapeutique .Christophe Colomb serait ~pœm~np0m~œja~~mWŒM des tomates en Europe. Les plants seraient arrivés en Espagne par bateau. Cette serre fut dessinée par George Tod. En fait . en 1812. à pratiquer la culture de ces petits fruits de la taille d'une cerise. CI-DESSUS - C'est Hernan Cortés (1485-1547). qui étaient petites et jaunes et non du rouge vif que nous leur connaissons aujourd'hui. dans les régions qui sont deve­ nues le Pérou. L'ORIGINE DE SON NOM Ces premières tomates.6 HISTOIRE DE LA TOMATE L'origine de la tomate est assez confuse mais il est probable que les premières tomates connues poussaient à l'état sau­ vage en Amérique du Sud. L'introduction des tomates en Europe est certainement due aux Espagnols . Les ancêtres des Incas et des Aztèques furent les premiers. les fruits sont parfaitement comestibles.

culti­ vées en Espagne. Quelques types de tomates cultivées au XIX· siècle Il existait de nombreuses variétés de tomates. permit de consommer les tomates durant plusieurs mois de l'année. Toutes ces variétés sont nommées dans un livre de cuisine publié en 1879. Un cataplasme de tomates était censé guérir les problèmes de peau . Ce juge­ ment défavorable persista jusqu'au début du XIX " siècle en Grande-Bretagne et en Europe du Nord . en Italie et dans le sud de la France. pu blié en 1597. au Portugal. Le reste de l'Europe se mit bientôt à les cultiver. largement développée au XIX" siècle. Dans le même temps. les yeux qui pleu­ raient et les « vapeurs » des femmes. Ci-dessous figure une sélection des fruits poussant en serre et peints à l'aquarelle avec une précision méticuleuse. l'im­ plantation de ces dernières. à Londres. et les plantes furent surtout cultivées comme curiosité orne­ mentale.Histoire de la tomate 7 LES PREMIÈRES CULTURES La tomate fut cultivée pour la première fois en Grande-Bretagne par John Gerard . au milieu du XVII " siècle. Dans son livre Gerard HerbaI!. Curieusement. les colonies d'Amérique du Nord boudèrent ce fruit indigène et traitèrent les tomates avec une grande méfiance quand elles y furent réintro­ duites au début du XIX e siècle. superintendant des jardins du College of Physicians. il existait plus de 1000 variétés de tomates. Gerard décrivait la plante comme ayant une « odeur âcre et déplaisante» . mais jusqu'au XIX" siècle seules quelques-unes furent cultivées. notamment lorsque l'on découvrit que les tomates prospéraient en serres. pour leur feuillage. Des essais de nouvelles variétés moins fragiles furent testés surtout autour de la Méditerranée: ainsi . les tomates pros­ péraient sous le chaud climat de l'Espagne et de l'Italie . et ces deux pays se rendi­ rent rapidement compte de leur potentiel culinaire et les firent figurer dans des recettes dès la fin du XVII" siècle. tomate en forme de poire cassis rouge grosse tomate jaune tomate rouge en forme de rose . leurs fruits décoratifs et pour l'usage médicinal.

Les tomates sont cultivées dans le monde entier. Les tomates en conserve ont souvent mûri sur le plant et sont plus parfumées que les tomates cueillies vertes et mûries artificiellement que l'on trouve toute l'année dans les supermarchés. CI-DESSUS - Plants de tomates cultivés commercialement à petite échelle. les nutriments et la lumière. l'émigration de fermiers en Amérique du Nord entraîna la culture de la tomate dans le Nord et dans l'Ouest. italienne . Elles sont souvent piUS fraÎches que dans les supermarchés. Les serres permettent aux producteurs de co nserver les plants dans un environ­ nement constant et de les abriter des ca priees du tem ps. et les recettes reflétaient des influences espagnole. En France. La saison de pousse est ainsi prolongée et la récolte plus importante. A la fin du XVIII e siècle. De nouveaux hybrides apparaissent con sta m ment. les c ultures se situent essentiellement dans le Sud . Au début du XIX e siècle.8 Hi stoi re de la tomate On ignore qui a réintroduit la tomate en Amérique du Nord. CI-DESSUS - Cette conserverie a recours au tri manuel pour sélectionner les meilleures tomates . CI-D ESS US - C'est sur les marchés que l 'on trouve les meilleures tomates. l'air. mais on sait qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle les tomates furent cultivées en Caroline. française ou d'autres encore. tout en régu la nt l'humidité. où la plupart des tomates poussent en serres chaudes. l'eau. . le reste étant cultivé en serres froides. ainsi que sur la côte centrale de la Floride. LA TOMATE AUJOURD'HUI Lorsque la tomate fut c ultivée à l'échelle commerciale. les tomates étaient largement utilisées dans la cuisine. de l'Islande à la I\louvelle­ Zélande. et il en existe aujourd 'hui plus de 7 000 varié­ tés. rien ne put l'a rrêter. mais leur saison est courte. caraïbe.

Après la cueillette. et crues.ES Chaque fruit comporte entre 93 et 95 % d'eau. CI-DESSOU S - CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELL. Pour qu'elle soit vraiment bonne. CI-DESS US - Le basilic se marie particulièrement bien avec les tomates . pour venir à bout des insectes nuisibles. ainsi que les prédateurs naturels. Il s'écoule entre quarante et soixante jours entre l'apparition des fleurs sur le plant de tomate et la maturité des fruits. Selon la variété . Cet anti­ oxydant est un nutriment soluble dans la graisse et facilement absorbé par le sang quand les tomates sont cuites avec un peu d'huile. Certaines tomates cerises. on utilise les bourdons afin de féconder les fleurs naturellement. du calcium et autres sels minéraux. Si les plants sont cultivés en serre froide. elles contiennent de la vitamine E. le temps entre en compte également. Les tomates contiennent aussi un caroténoïde naturel. Elles n'apportent qu'environ 15 calories/ 58 kilojoules pour 100 g. la tomate doit mûrir au soleil et sur le pied. de préférence aux produits chimiques . les tomates repré­ sentent une bonne source de vitamines A et C. Les tomates contiennent aussi du potassium. En culture industrielle .5 % de fibres. antioxydant puissant qui aurait une action sur la prévention des maladies cardiaques et du cancer. et environ 1. les tomates peuvent encore mûrir si el/es sont en grappe. . le fruit est cueilli à moitié mûr pour être à point quand il est proposé au consommateur et rester plus longtemps en magasin. offrent cinq fois plus de vitamine C que les autres variétés. selon la variété.Histoire de la tomate 9 Même dans les grandes exploitations. Elles sont cueillies un peu plus tard et se gardent plus longtemps. et il faut de quatre à six jours à partir des premiers signes de mûrissement pour qu 'elle atteigne toute sa maturité. en particulier celui de la prostate et du colon . Beau­ coup de tomates sont vendues aujour­ d'hui « en grappe » pour des raisons esthé­ tiques. par exemple.

et la plus petite est de la taille d'un grain de raisin . semez en milieu de printemps en serre froide ou à peine chauffée. jaunes . CI . Prévoyez des tuteurs ou des ficelles pour attacher les pieds quand ils se développent. Il en existe de toutes formes. La culture so us serre prolonge la saison de pousse et donne des récoltes plus importantes. plantez-les dans des sacs de culture ou en bordure de la serre. Arrosez régulièrement et apportez tous les dix jours un engrais liquide riche en potasse qua nd les fruits commencent à grossir. orange ou même violets. Pincez le sommet de la plante quand il atteint le vitrage. bien que la plupart des gens la consi­ dèrent comme un légume. On voit même des plants sur des balcons ou terrasses.IO CULTURE DES TOMATES Les tomates sont probablement le légume le plus cultivé au monde. La plus grosse . Les plantes sont très CI-DESSUS - Planche de tomates bien exposée au soleil. Les tomates peuvent être cultivées en serre ou en plein air. Il est même possible de les manger vertes. et il est désormais aisé de se procurer certaines délicieuses variétés anciennes. essayez d'en intro­ duire au minimum une nouvelle espèce chaque année. de nombreuses variétés de tomates peuvent être cultivées dans un jardin. Repi­ quez les jeunes plants individuellement dans des pots. surtout si l'été est chaud et que le fruit mûrit parfaitement LA CULTURE EN SERRE Si vous cultivez les tomates sous verre. verts. décoratives avec leurs fruits rouges . mais plus probable­ ment parce que les tomates du jardinier sont bien meilleures que celles des supermarchés. ce qui permet d'utiliser toutes celles qui ne sont pas encore mûres quand arrivent les gelées. Crues ou cuites. . Il existe des variétés à tuteurer et des variétés buissonnantes. Quand ils sont assez forts . Vous pouvez semer plus tôt en serre chaude pour obtenir une récol te plus préco ce. mais vous pourrez en donner à vos amis ou les mettre en conserve ou au congé­ lateur pour l'hiver.3 kg. dan s des jardinières ou en pleine terre.DESSUS - Une belle récolte . peut peser jusqu 'à 1. Pin ce z chaque pousse latérale dès son appari­ tion. Les saveurs varient également. En outre. tailles et couleurs. Même si vous préférez une variété. La tomate de jardinier est parfois si sucrée qu 'e lle répond parfaite­ ment à sa classification officielle de fruit. Votre récolte de tomates sera peut-être a lors trop importa nte . les tomates peuvent être cuisinées dans des plats très variés. sans doute parce que leur culture est relativement facile. la tomate beefsteak . mais les tomates de plein air sont souvent meilleures . et sont parfaitement à leur place dans un jardin ornemental. CI-DESSUS - La serre est parfaite pour cultiver les variétés anciennes et nouvelles.

Faire mûrir des tomates vertes Si le soleil est absent et que de nom­ breuses tomates sont restées vertes sur les plants. sortez­ les en plein air dans la journée pendant environ une semaine avant de les planter au jardin. LES PRÉDATEURS ET LES MALADIES Prédateurs et maladies font parfois des dégâts. un dernier arrosage trop abondant étant généralement le coupable En arro­ sant régulièrement vous devriez éviter ce désagrément Récolter les tomates La couleur de la tomate mûre dépend de la variété. heureusement. si le temps le permet. le botrytis. le virus de la mosa·lque et le pied noir. Laissez les pousses latérales et paillez le sol autour du pied afin que les tomates ne soient pas en contact avec la terre. Les pucerons. serre ou garage. Le sac en plastique permet de réduire les pertes en eau par temps chaud. Apportez de l'engrais riche en potasse ou spécial pour paniers suspendus . anguillules. sans trop d'inci­ dence sur les cultures. cuisine. Les fruits fendus ou craque­ lés résultent souvent d'un arrosage irré­ gulier. Pour cela. arrachez le reste des pieds et accrochez-les à l'envers dans un endroit abrité. . il vous faudra consulter un spécialiste. Elles mûriront lentement et pourront se garder jusqu'au milieu de l' hiver.Culture des tomates ZZ LA CULTURE EN PLEIN AIR Les tomates à tuteurer sont cultivées de la même façon qu'en serre mais vous devez laisser les jeunes plants s'endurcir. CULTIVER DES TOMATES Conseils de culture En serre Semis: début à mi-printemps Repiquage: milieu à fin de printemps Distance entre les plants et les semis: 45 cm Récolte: à partir de l'été Les sacs de culture Les tomates peuvent pousser dans des sacs de terrea u. l'anthracnose. En plein air Époque des semis (à l'intérieur) : mi-printemps Repiquage: début d'été Distance entre les plants: 45 cm (tomates tuteurées) Distance entre les plants: 60 cm (tomates buissonnantes) Distance entre les rangées de semis: 75 cm Récolte: à partir de la fin de l'été Pincer les pousses latérales Les pousses latérales des variétés tuteu­ rées seront pincées ou coupées dès leur apparition pour que la sève nourrisse les fruits et non les feuilles. mais s'ils persistent. Beaucoup de problèmes seront évités par une bonne aération. Découpez les pa rties i nd i­ quées et plantez directement dans le sac. mouches blanches et arai­ gnées rouges font partie des prédateurs et le mildiou. il est mûr à point Les paniers suspendus Il est facile de faire pousser des petites variétés de tomates dans des paniers sus­ pendus. Le sol doit être fertile et l'em­ placement aéré et ensoleillé. si le fruit se détache facilement de la tige. Cependant. Les formes buissonnantes sont traitées de la même façon. des maladies.

Associez-les à du fromage .. on trouve mainte­ nant beaucoup plus de variétés et les supermarchés réclament aux produc­ teurs des tomates qui répondent par le goût. Qu an d vous ac hetez des tomates. En dehors de ces caractéristiq ues de base. s'amé­ liore encore avec le temps. au goût ou à la forme plus . Tomates cerises Ces petites tomate s de la taille d 'u ne cerise sont délicieu­ sement sucrées. La gamme des tomates vendues autre­ fois dans les supermarchés était assez limitée. Tous ces facteurs peuvent varier grâce à la fécondation c roisée et à des générations de culture sélective. sucrée. et excel­ lentes cuites ou crues. ou. n'hésitez pas à essayer de nouvelles var iétés. un goût prononcé. surtout lorsque les fermiers vien­ nent eux-mêmes y vendre leurs produits. si vous avez le temps. Elles sont meilleures consommées c rues en salade.l2 GUIDE D'ACHAT DES TOMATES Il existe aujourd'hui un choi x considé­ rable de tomates. elles sont bo nnes en salade ou cuites entières. de couleurs . Le s meilleures tomates se trouvent le plus souvent sur le marc hé loca l. dans un sandwich ou farcies et cuites entières. De la grosseur d'une bou c hée. Son goût peut changer considérablement selon qu'elle est c ultivée et cueillie pendant sa sai so n naturelle. en raison de sa saveur co ncen trée et de sa grande acidité. on les trouve aujourd'hui dans les supermarchés. mais les olivettes rouges conviennent mieux pour la cuisson. de façon à ne pas révéler les origines de la tomate . En co nséquence. la couleur. même si c'est un hybride d'une variété familière . Le marché a changé et les responsables des grandes surfaces se rendent compte que les consommateurs dédaignent les tomates cueillies trop tôt. l'épaisseur de la peau et la forme aux exigen ces des consom­ mateurs. aqueuses et sans goût. Ces exigences ont conduit à une situa­ tion inhabituelle dans le monde des légumes et des fruit s. en raison de leur faible acidité et leur teneur en eau est importante. de couleur rouge som bre ou orange. Elle est meilleure quand elle est parfaitement mûre . Avec leur haute teneur en sucre et leur faible ac i­ dité. . le supplé­ ment de pri x est à la mesure de leur saveur exquise qui. Tomates olivettes Cette tomate allongée a le plus souvent la forme d'un œuf. sa taille diffère selon la variété et l' époque de l'année. Bien qu'elles ' so ient plus c hères que les tomates rondes ou à salade. On trouve des variétés de tomates cerises rouges. et moins de graines que les tomates rondes. Ajoutez une pincée de sucre pour rehausser leur saveur douce et assaisonnez­ les bien avec du sel et du poivre. un nouvea u nom « déposé» est choisi. mai s elle peut être très longue et presque creuse à l'intérieur. elles sont parfaites pour les cocktails. de tailles et de saveurs variées. faites un hors-d'œuvre coloré en le s farcissant de fromage frais mél angé à du pesta rouge ou vert. la tomate étant l'un des rares légumes devenu un « modèle déposé» Quand une chaîne de super­ marchés commande à un producteur une tomate qui doit être vendue exclusive­ ment dans ses maga sins. Les tomates olivettes sont très cultivées en Italie et existent en diverses tailles et couleurs. Ces tomates sont généralement assez acides mais parfumées. fondante . mûries artificiellement . Tomates beefsteak Ce sont de grosses tomates en forme de citrouille . Elle est considérée comme la meilleure tomate à c uire . de formes. et si vous vouliez essayer des variétés différentes la seule possibilité était de les cultiver vous-même. lorsque vous achetez des tomates . C'est la variété la plus populaire pour les conserves. Quel que soit votre choix. Elle a une chair ferme . curieusement. Leur chair abondante est ferme. La peau peut être très fine en été mais a tendance à durcir en fin de sa ison. vous vous intéressez géné­ ralement à la saveur.qu'au nom. reche rc hez des tomates tendres et très rouges. Autrefois trésor exclusif des jardiniers . les tomates étant alors mûries plus long­ temps et cueillies juste avant de partir pour le marché. Pour la c uisson. une peau solide qui se pèle facilement . en brochettes. la mat urité et la fraîcheur affectent grandement la qualité du produit. Tomates rondes ou à salade La tomate ronde ou à salade est la plus commune. recherchez également les produits bio qui sont c ultivés à l'ancienne et sans l'aide de pesticides et d'engrais chimiques Elles con tienn ent moins d'eau et leur saveur et leur texture so nt meilleure s. Heureusement. parfois côtelées . jaunes et orange.

Le nom fait allusion à leur forme et non à leur goût. laissez-la mûrir à température ambiante et de préférence au soleil. ont été accueillies avec enthousiasme. olivette . récemment apparues dans le s supermarchés. Elles sont parfaites pour les salades et les ga rn itu res en raison de leur qualité décorative. Elle s sont semblables aux autres tomates. Cependant. On devrait même les lai sse r mûrir lentement sur la plante pour que leur parfum se développe au maximum. Les tomates ne doivent pas être conservées au réfrigérateur. dont la pea u a éclaté et qui sem blent gorgées de jus. ronde. Pour les tomates jaunes ou orange. ce qui est dû aux oligo­ éléments venant de la tige et des feuilles vertes de la plante plutôt qu'au fruit lui-même. Tomates poires Cette petite catégorie comprend des variétés parmi les plus savoureuses. regardez la queue feuillue: plus elle paraît fraîche. les gaz libéré s vont faire mûrir les tomates. si vous ne pouvez cultiver vos propres tomates. légèrement citronnée. tomates olivettes pour les sa uces. Tomates orange Ces tomates assez douces à la saveur délicate sont peu acides. La plus connue est peut­ être la Yellow Pear. avec une tomate mûre ou une banane. Cependant. Choisissez vos tomates en fonc­ tion de leur destination tomates beef­ steak ou tomate s cerises pour les salades. Les tomates Red Pear ont un parfum plus riche et sont également appréciées. Tomates vertes Le terme « tomate verte» était utili sé pour désigner les tomates acides. les tomates à tuteurer Evergreen et la tomate rayée Green Zebra. mai s elles conviennent aussi pour la cuisson et sur­ tout pour les conserves au vinai­ gre et les chutneys. Pour améliorer le goût d'une tomate un peu dure. les graines sont nombreuses par rapport à la chair. . poire. Les tomates jaunes existent en diverses formes et tailles. mais elles sont souvent plus petites que dans la tomate rouge. Elles sont savo u­ reuses et très décora­ tives dans les salades et les garnitures. vérifiez qu'elles ne portent aucun signe de pourriture . Les tomates du jardinier sont de fait les meilleures. meilleur sera le fruit. La variété Yellow Pear (( poire jaune») est particulièrement ap préc iée. préférez les teintes foncée. une plante vigoureuse qui produit des masses de minuscules fruit s jaunes . Le fruit doit avoir une chair ferme cédant légèrement sous la pression du doigt. On trouve aussi des tomates vertes mûres. com me la tomate cerise verte Green Grape. Leur peau et leur chair sont vert vif. Les tomates sont généralement assez petites. le pàrfum s'exhalant non seulement des tiges vertes mai s aussi du fruit. Il vaut mieu x les acheter par petites quanti­ tés pour mieux en apprécier la save ur.Guid e d'achat des t omates 13 Tomates jaunes Elles ont une saveur douce et sucrée. Les tomates orange ajoutent une note de couleur aux salades et constituent de savoureuses garnitures et de délicieuses soupes et sauces. Choisissez de préféren ce des tomates en vrac afin de pouvoir les sen tir avant de les acheter. ce qui gâte­ ra it le goût du plat. Il vaut mieux le s retirer de leur emballage. Les tomates à peine mûres ou teintées de vert rougi ront si vous les mettez dans un sac en papier brun ou un compotier. préférez les tomates grappe par­ fumées aux tomate s rondes à salade. Elles ont la saveur et le parfum que l'on ne trouve souvent que dans les tomates de jardinier. Les tomates trop mûres. mais encore reliées à leur branche en formant une grappe. serva nt trad ition nel­ lement à faire les conserves au vinaigre et les chutneys. LE CHOIX DES TOMATES Les tomates ne sont excellentes que si elles ont mûri naturellement au soleil. Tomates en grappe Ces tomates. Cette variété est parmi les plus parfumées. Comme pour les tomates rouges. Si vous achetez des tomates rouges. prenez des fruits rouge somb re. POUR CONSERVER LES TOMATES Si vous n'utilisez pas les tomate s le jour même . Orange Bourgoin et Mini Orange sont de jolies variétés. Elles doivent être bien parfumées. sont moins acides que les autres tomates. Si vous achetez des tomates au supermarché.s. Elles sont jolies sur une assiette et ont un goût léger et citronné. rondes à sa lade. so nt excellentes dan s les soupes et le s sauces. le froid alté­ rant leur goût et leur texture. non a rrivées à matu rité. sui­ vies par celles des maraîchers loca ux. sans toutefois améliorer la sa veur de base.

prenez un petit couteau à dents de scie. cette liste vous aidera à tirer le meilleur parti de ce que les fabricants vous proposent.plus liquide si elles sont très mûres. plus épaisse si elles sont fermes. par so uc i d'efficacité et de sécurité. Les tomate s peuvent être cuites avec d'autres légumes comme les poi­ vron s ou le s cou rgettes. les autres sont des couteaux à peler. Ce co uteau date de 1920. il est important d'employer le couteau approprié à chaque préparation. Hachez finement les tomates pelées ou non avec le couteau métallique du mixer. Il est généralement en acier inoxydable avec un manche en bois. dont la consistance se ra fonction de la maturité des tomates . Choisissez­ le avec une lame assez courte pour pouLe moulin à légumes est pratique pour réduire en purée de petites quantités d'aliments. le cou teau à peler est parfait. la lame doit être incurvée et pointue. Bien qu 'il soit tout à fait possible de n'ut iliser pour les tomates que le matériel de base. . Un mixer est parfait pour préparer rapidement une sauce tomate bien lisse. Le couteau de gauche est spécialement étudié pour les tomates. Pour tran c her des tomates . pour les recettes où la texture de la tomate est importante Le mi xe r est parfait pour le s soupes. Pour des préparations plus délicates (peler ou retirer les graines par exemple). puis écrasées dans le moulin à légumes. voir utiliser le pouce Pour les autres pré­ parations. Ne soyez pas tenté par les éplu­ c heurs à lame amovible qui retirent trop de peau et dont la lame disparaît facile­ ment. MOULIN À LÉGUMES Le moulin à légumes permet d'obtenir une purée de tomate li sse.l4 MATÉRIEL ET USTENSILES Un bon ustensile fa ci lite toujours le travail et il en existe aujourd'hui toutes sortes que vous ne connaissez peut-être pas. Le couteau le plus pratique offre une large lame dentelée dont l'extrémité plate et arrondie permet de soulever la tranche pour la mettre dans un sandwich ou une salade. ragoû ts et sauces. fa ci le à manier et qui permet de couper des tranches épaisses ou fines. à votre goût. MIXER Le mixer est un accessoire des plus utiles pour la préparation des tomates. mais vient d'être redécouvert par les fabricants et se trouve à nouveau sur le marc hé . COUTEAUX ET AIGUISEURS Il vous faut plusieurs sortes de couteaux pour préparer les tomates et. offrant ainsi une purée parfumée pour les bébés.

ce qui réduit les déchets au mini­ mum et donne un maximum de purée. Il est aussi plus facile à entretenir. vous pouvez faire des purées lisses. du fusil traditionnel en acier. celui-ci a besoin d'être aiguisé. tournez la manivelle et vous obtiendrez une pulpe lisse d'un côté et les graines et les peaux de l'autre. EXTRACTEUR DE JUS Il existe deux principales sortes d'extrac­ teurs de jus sur le marché. ÉPLUCHEUR À LAME PIVOTANTE Avec sa lame horizontale pivotante. en laissant le fruit intact. avec une lame cannelée qui permet de décou­ per de façon décorative les fruits et les légumes. qui donne les meilleurs résultats mais qui n'est pas facile à utiliser. Il est particulièrement utile et vous fera gagner du temps si vous pré­ parez une grande quantité de tomates de votre jardin pour les transformer en sauces et en soupes à congeler. Les couteaux restent cou­ pants si vous les utilisez sur une planche à découper USTENSILE POUR ÉQUEUTER LES TOMATES Ce petit outil est pratique pour reti­ rer la queue et la partie verte du haut de la tomate. il vaut mieux peler les tomates au préalable. Pour passer un mélange de tomates. Vous pouvez l'utiliser pour couper les tomates en deux. en laissant une boisson épaisse et délicieuse. il vaut mieux vérifier si la centrifugeuse accepte les légumes durs. Si vous voulez préparer des cocktails de légumes. aiguisez vos couteaux régulièrement et uniformé­ ment.Matériel et ustensiles l5 Les couteaux doivent être toujours bien aiguisés. . ce qui réduit le risque d'éclaboussure et permet de récolter la purée dans un petit récipient. Si vous utilisez cette méthode. le rasoir à légumes est parfait pour prélever de fines volutes de peau et réaliser des garnitures comme les roses en tomate. la meilleure méthode est d'appuyer fermement dessus avec le dos d'une cuillère en métal ou en bois. Les passoires conviennent pour obtenir des soupes et des sauces lisses. Les passoires coniques ont l'avantage de laisser passer le mélange à travers une plus petite surface. Si vous n'arrivez pas à peler la peau d'une tomate avec un couteau. COUTEAU CANNElÉ C'est un couteau spécialement étudié. mécaniques et électriques . PRESSE À TOMATES La presse à tomates (peu courante) est un ustensile pratique si vous avez une quantité importante de tomates. Il existe plusieurs sortes d'aiguiseurs . Les appareils électriques conviennent mieux aux tomates parce qu'ils permettent de séparer en quelques secondes la peau et les fibres.e préférence un extracteur élec­ trique de type centrifugeuse où il suffit de mettre dans le bol les tomates coupées en morceaux (sans les peler ni retirer les graines). Mettez les tomates dans le bol. pour faire de jolies garnitures. Quel que soit le type de l'ustensile. PASSOIRE Avec une passoire solide. Le métal est préférable au plas­ tique parce qu'il supporte des tempéra­ tures plus élevées et vous permet de passer des mélanges brûlants ou froids. aux aigui­ seurs manuels ou électriques qui font un excellent travail. L'extracteur de jus donne des boissons à la tomate fraÎches et saines. un aiguisage irrégulier pouvant être dangereux. Les éplucheurs sont utiles pour réaliser des garnitures. en quartiers ou en tranches. Choi­ sissez d. comme les carottes et le céleri. des sauces et des soupes. Elle res­ semble à une version moderne de l'an­ cien hachoir et se fixe sur la surface de travail. un couteau émoussé risquant de vous blesser parce que vous devrez appuyer trop fort.

vous obtiendrez une texture plus épaisse. 3 Pelez délicatement la peau des tomates. Avec les doigts ou un couteau. Avec un couteau aiguisé coupez la chair en dés de 5 mm . Si vous voulez des tranches plus minces.l6 PRÉPARER LES TOMATES Pour obtenir un bon résultat. selon la taille de la tomate . voici une méthode simple et rapide pour peler quelques tomates. Avec plus de cinq ou six tomates. Coupez les tomates en quartiers. ÉPÉPINER LES TOMATES Si vous n'utilisez que la chair de la tomate. Les tranches de tomate ont un aspect dif­ férent selon que vous les coupez dans un sens ou dans l'autre. retirez la tige verte puis entaillez la peau en croix à la base de chaque tomate. coupez les quartiers en deux ou trois morceaux . Coupez-les dans la largeur pour les salades et les pizzas. faites glisser la peau et jetez-la. 2 Recouvrez d'eau bouillante les tomates posées dans une jatte. égouttez. coupez la tomate en deux puis en quatre dans la hauteur. Voici deux méthodes possibles: Coupez les tomates en deux. en pelant et en épépinant les tomates. Laissez refroidir les tomates sur la planche à découper. Laissez refroidir. Sortez les graines avec une petite cuillère. en la retournant ju sq u'à ce que la peau craquelle et éclate. PASSER À LA FLAMME Si vous avez une plaque de cuisson à gaz. la première méthode est plus rapide. Pour obtenir des quartiers. préparez les tomates et faites de jolies garnitures selon les méthodes suivantes. . Glissez un couteau sous le cœur de la tomate en retirant toutes les graines. CONCASSER LES TOMATES Après avoir pelé et épépiné les tomates . Laissez 30 s. les tranches étant plus jolies ainsi et les graines restant mieux dans la chair. TRANCHER LES TOMATES. 2 Protégez vos mains avec un torchon pour retirer la tomate de la fourchette ou de la brochette. PELER Donnez un fini professionnel aux sauces et aux soupes non passées. Piquez une tomate sur une fourchette ou une brochette en métal et exposez-la 1 à 2 min à la flamme. 1 Avec un petit couteau pointu. concassez la chair pour ajouter la touche finale à une sauce ou à une soupe.

tel un bouton de rose. Posez la pelure enroulée debout. 2 Pour finir. Entaillez légèrement le dessus en allant jusqu 'à la base. 3 Avec les doigts ou le couteau. entrées ou encore sandwichs. 1 Retirez la queue d'une tomate cerise puis posez-la côté queue vers le bas. faites des entailles en zigzag tout autour de la tomate ouverte parle milieu. 2 Commencez par le côté queue (peau vers l'extérieur) . Écartez en éventail. posez un brin de persil sur chaque éventail. reliés à la base. ÉVENTAIL DE TOMATE Cette garniture. prélevez une longue bande de peau sur une tomate entière. Pratiquez quatre entailles dans la longueur de chaque quartier. . A l'aide d'un petit couteau. facile à réaliser. et enroulez de façon assez lâche jusqu 'à 2 cm du bout. 1 Coupez une tomate en quatre et épépinez. SOLEIL EN TOMATE Ces jolies garnitures de tomates cerises donneront un aspect professionnel à des assiettes individuelles. écartez délicatement les «pétales)} de chaque tomate. et rentrez l'extrémité en dessous.Préparer les tomates l7 ROSE EN TOMATE Décorez les quiches ou les tartes ou garnissez les plats de viande froide avec ces « roses)} classiques. Tournez la tomate de 45° et recommencez plusieurs fois afin d'ob­ tenir 8 segments. Commencez à la base et travaillez lente­ ment pour éviter de déchirer la bande . peut agrémenter pâtés . 1 Avec un éplucheur. NÉNUPHAR EN TOMATE 3 Mettez une feuille de laitue sou s la rose de tomate pour former une touche finale contrastante. en rayons de soleil. Écartez déli­ catement et garnissez avec une tranche de concombre. 2 Glissez le couteau sous la pointe de chaque segment et détachez la peau en vous arrêtant au ras de la base.

exquise dans les salades. à soupe de sel 1 oignon 6 clous de girofle 4 ba ies roses 6 grains de poivre noir 1 brin de romarin 25 g de racine de gingembre frais . le vinaigre.25 kg de tomates très mûres 1 cœur de céleri haché 2 cui!. Pelez et épépinez les tomates. Il suffit de les mettre dans des bocaux que vous rempli­ rez d'huile. 2 Portez à ébullition et la issez frém i r 2 h . retirez les bocaux du four et fermez-les. Glissez le basilic et l'a il entre les tomates. épépinez et cou pez les tomates en petits morceaux.75 kg INGRÉDIENTS 2. Conservez dans un endroit frais et consommez dans les six mois. Conservez au réfrigérateur et consommez dans les deux semaines.l8 CONSERVER LES TOMATES Si votre récolte de tomates est importante ou si vou s n'avez pu résister à l'attrait d'une promotion sur le marché. Piquez chaque tomate à l'aide d'une fourchette. Mettez-les. quand le jus bouillonne. puis remettez-le dans la cas­ serole et laissez frémir 15 min. entières. Entassez-les dans des bocaux secs. Pour 2. l'ail et le sel. le sucre. Laissez cuire jusqu 'à ce qu'il soit réduit de moitié . en ajoutant le sel et le sucre au fur et à mesure. Par ce procédé. KETCHUP Ce ketchup mai so n très parfumé est excei l ent avec les hamburgers. TOMATES CERISES EN BOCAUX Les tomates cerises conservées dans leur propre jus avec de l'ail et du basilic sont délicieusement sucrées et formeront un parfait accompagnement pour des tranches de jam bon fermier. SÉCHAGE ET CONSERVE DANS L'HUILE Les Italiens a ppré­ cient beaucoup les tomates séchées. mettez-les dans une grande casserole avec le céleri. Posez sur la plaque du four tapissée de papier sulfu­ risé et enfournez. 3 Réduisez le mélange en purée au mi xe r. fer­ mées hermétiquement. Après 45 min. à café de sucre en poudre par bocal d'II feuilles de basilic frais 5 gousses d'ail par bocal 1 Préchauffez le four à 120 oC (th. Cette purée peut s'ajouter aux ragoûts. à soupe de vinaigre de framboises 3 gousses d'ail l cuil. 2 Remplissez les bocaux jusqu'à 2 cm du haut. puis ajoutez-le dans la casserole. les épices et le romarin dans un sachet de mousseline. voici plu­ sieurs façon s de conserver votre récolte pour l'h iver. vous pouvez les co ngeler après les avoir transformées en purée. lavez et épépinez les tomates et séchez-les dans du papier absorbant. sou pes et plats en cocotte. puis réduisez­ les en purée au mixer. Ve rsez dans des bouteilles stérilisées. à soupe de sucre roux 4 cuil. émincée Pelez. A GAUCHE ET CI-DESSUS - Tomates en conserve et ketchup sont délicieux et faciles à faire. sur la grille du four posée sur une plaq ue et la issez sécher a u fou r 6 à 8 h. Laissez refroidir puis congelez. Mettez les couvercles sur les bocaux mais sans les fermer. faites-les bouillir 5 min avec très peu d'eau . . on peut se délec­ ter de leur par­ fum au cœur de l'hiver. Les tomates sont délicieuses et l'h uile prend une subtile saveur de tomate. Pour 1 kg de tomates 1NGRÉDI ENTS l kg de tomates cerises l cuil. Cependant. se congè­ lent mal et s'écrasent à la décongélation. Retirez le sachet. en rem ua nt régu­ lièrement pour que le mélange ne brûle pas. côté coupé vers le bas. 3). Placez l'oignon. 3) Les tomates séchées se conservent six moi s dans l'huile d 'o live. à café de sel par bocal d'l l cui!. à 120 oC (th . si votre récolte est impor­ tante . CONGÉLATION Les tomates fraîches. . Pour pré­ parer des tomates séchées au four.

Si elle n'est plus homogène. agitez-la. Selon la finesse de la purée. tandis que [a tomate ou le poivron apportent leur cou­ leur et un léger parfum ~~.. On les vend conditionnées en paquet ou conservées dans de l'huile d'olive . On en trouve aussi parfumées avec des herbes ou de l'ail. Les tomates en paquet peuvent être consommées telles quel[es.l9 LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER Quand les tomates fraîches ne sont plus de saison ou absentes des magasins.­ . en bocaux . Le guide suivant vous aidera à choisir le produit le plus approprié à votre recette. A ''0< . TOMATES EN BOÎTE Les tomates sont l'un des rares légumes à donner d'excellentes conserves qui trouveront une place privilégiée dans le garde-manger. De saveur prononcée et plus concentrée que la passata. COULIS DE TOMATES [Is sont généralement vendus en briques de carton ou de plastique de diverses contenances. ont une saveur intense et sucrée.3 · ~ "' . ou parce que cela est plus commode. avec leur saveur intense et parti­ culière. Les tomates conservées dans l'huile seront simplement égouttées et hachées puiS ajoutées à un plat ou consommées telles quelles. CONCENTRÉ DE TOMATES Disponible en boîte ou en tube. la passata peut être parfaite­ ment lisse ou plus grossière La variété plus grossière se vend en grands pots. Les coulis lisses et épais contiennent souvent de nombreux conser­ vateurs: ils sont cependant très pratiques car les briques sont plus petites qu'une boîte de conserve et parfaites pour pré­ parer une soupe ou une sauce pour une ou deux personnes.. Le basilic domine. /' -'" --- -. TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL Ces délicieuses tomates. Réduisez la quantité d'huile d ' une recette si vous utilisez ce type de concentré. . [a sugacasa est vendue en bocaux.. En lui ajoutant un peu de sel et quelques herbes. Elle est parfaite pour les pizzas. entières ou concassées. une boîte de conserve ou une bouteille. PASSATA Les tomates mûres. son parfum étant très intense et pouvant masquer la saveur des autres ingrédients Il existe éga lement du concentré de tomates séchées au soleil qui conserve le goût des tomates séchées ce produit est plus concentré encore parce que les tomates ont été séchées et conservées dans l'huile. Les tomates parfument agréa­ blement l'huile de conservation que vous utiliserez pour la cuis­ son ou une vinai­ grette. le concentré de tomates ajoute un parfum puissant et une couleur vive aux sauces et aux soupes. les sauces des pâtes et [es ragoûts. Utilisez-le avec parcimonie. PESTO ROUGE Le pesta. [es tubes se conservant six mois et les boîtes une semaine au plus. SUGOCASA Mé[ange de tomates olivettes grossière­ ment hachées et de purée de tomates. réduites en purée et passées pour éliminer la peau et les graines sont conditionnées et connues sous le nom de passa ta . est généralement fait avec du basilic. du parmesan ou du pecarina et de ['huile d'olive. avec de mozzarel[a. et elles peuvent être réduites en purée pour de la passata. Ajoutez ces tomates séchées aux soupes et sauces pour les pâtes. ingrédient traditionnel italien.. Les tomates en conserve sont généralement des olivettes . ou réhydratées dans de ['eau bouillante afin de [es ramollir avant de les faire cuire (['eau parfumée fera d'excellentes soupes ou sauces). La passata est un ingrédient utile à avoir dans le placard à provisions car e[le convient parfaitement pour [es recettes de sou~es qui réclament une texture lisse. des pignons de pin. II existe une I version de pesta rouge qui contient des tomates séchées au solei[ ou des poivrons rouges. Le concentré de tomates doit être gardé au réfrigérateur après ouver­ ture. et la purée lisse en bouteilles ou en « briques» de carton . qui sont en réalité séchées mécaniquement par ventilation et non au soleil. ou mangez­ les en hors-d'œuvre à l'italienne. vous pouvez retrouver en quelques secondes la saveur particulière de la tomate en ouvrant simplement un bocal. Elles sont délicieuses dans les sauces tomates pour les pâtes et les pizzas . on obtient une sauce délicieuse pour les pâtes . des tomates fraîches et du basilic. mais il vaut mieux éviter ces produits dont les parfums sont souvent trop puis­ sants. Ajoutez plutôt vous-même votre sélection d 'herbes.. crues.

AIL A/lium sativum Âcre et extrêmement parfumé. légèrement sucré du laurier est parfait avec les plats à la tomate à longue cuis­ son. Déchirez les feuilles fraîches tes ou préparez la vi na igrette avec de l'huile au basilic. comme la menthe poivrée ou la menthe pouliot Elle réveille les soupes à la tomate. ainsi qu'aux États-Unis.1 . Essayez le pimentôn du/ce. géné­ ralement. sauces. LAURIER Laurus nobilis Le goût amer. plus le piment est petit plus il est fort. retirez les graines. qui ajoute une note subtile aux sauces tomates. aroma­ tique et poivré. \\ vertes. Il est très cultivé en Europe. mettez­ le en fin de cuisson. BASILIC Ocimum basi/icum L'association tomate-basilic est un classique de la cuisine italienne. très appréciées de la Rome antique. émincé ou haché. Pour gar­ der son parfum dans un plat chaud. épicé. Le laurier séché est moins amer que le frais. CORIANDRE OU PERSIL ARABE Coriandrum sativum Feuilles vertes délicates au parfum fort et épicé. soupes et pâtes. vinaigrettes. Le pa­ prika se marie très bien avec les tomates et parfume le gou­ lasch.20 / AGREMENTER LES TOMATES Une tomate savoureuse se suffit à elle­ même. Le parfum du basilic est puissant. ou utilisez comme garniture. Les bâtons entiers ou fraîche­ ment râpés sont les plus parfumés. . Le parfum de la ciboulette chinoise ou aillée est le même mais avec une pointe d'ail. une association qui apparaît souvent dans les cuisines marocaine et grecque. il est moins « puis­ sant» quand il est cuit et peut être écrasé. avec lesquelles ils ont une affi n ité pa rti ­ culière. épicé. Vous pouvez essayer l'association originale de tomates rouges et de gelée de menthe maison dans un sandwich. délicieux paprika fumé d'Espagne. sauces ou ragoûts. l'ail se marie parfaitement avec les tomates dans de nombreux plats. On les retrouve également dans la moussaka. Ciselez finement avec des ciseaux et ajoutez aux salades de tomates. Accompagne bien les plats épicés. mais. tubulaires et fami­ lières ont un léger par­ fum d'oignon. La ciboulette est plus décorative tressée. Utilisez de la muscade fraîchement râpée pour un parfum plus prononcé. mais il existe certaines herbes et épices qui rehaussent remarquablement le goût des plats de tomates. car son parfum augmente en cuisant Attachez les feuilles en petits bouquets et retirez avant de servir. les sauces ou les salades. ome­ lettes et soupes. Son parfum chaud se marie bien avec les tomates et les piments. De nombreux plats mexicains et sud­ américains traditionnels associent la force du piment et la douceur des tomates. CIBOULETTE PIMENTS Capsicum annuum Les piments appartiennent en fait à la famille des tomates. nouée ou simple­ ment placée sur le côté d'un plat PAPRIKA Capsicum annu um Cette intense poudre rouge vif vient d'un piment qui ressemble beaucoup au poivron rouge. La menthe verte est la principale variété. L'intensité du piment varie selon la variété. mais il en existe de nombreuses autres. CANNELLE Cinnamomum zey/anicum Cette écorce parfumée d'un arbre indi­ gène du Sri Lanka est employée dans des plats salés ou sucrés. Comme l'oignon. minces. Utilisez généreusement dans les plats de toma­ tes crues ou ajoutez en fin de cuisson pour garder tout le parfum. Les gousses sont délicieuses rôties entières avec des tomates et un peu d'huile d'olive. particulièrement en Hongrie. MENTHE Mentha spicata Feuilles vertes fraîches au parfum rafraîchissant. Pour l'adoucir. chauds ou froids. MUSCADE ET MACIS Myristica fragrans Tous deux ont un riche parfum sucré.

L'herbe est peu utili sée. mai s autrefois elles étaient considérées co mme une denrée précieuse. Entières ou en poudre. le s sa uces tomates. ROMARIN ~ t. les aubergines. ces baies séchées originaires des Indes sont très communes. Il en existe plusieurs types dont le plus co mmun est buis­ sonnant et très parfumé. Utili sez-les hachées ou en branchettes que vous retirez après c ui sson..­ i nades. parfumée. les cou rgettes et les oignons. 'POIVRE EN GRAINS Piper nigrum Aujourd'hui. ~ SARRIETTE D'HIVER Saturea montana La sarriette d 'hiver comme la sa rriette d'été (Saturea horten­ sis) a un parfum âcre. Il est généralement cultivé ." dan s les plats de poisson. mais on trou ve aussi à l'état sauvage. elles pimentent le ketchup et autres sau ces tomates. légère­ ment poivré qui réveille les sauces tomates. à la saveur sucrée. et il apparaît dans les re cette s mexica ines de sa lsa. et on l'a joute souvent à la ratatouille.Agrémenter les tomates 21 MARJOLAINE Origanum marjorana Herbe délicate . PERSil Petrose/inum crispum Le persil plat et le persil frisé sont utilisés en cu isine. À employer fraîc he ou sèche ... Il se marie bien avec les tomates.. Très utili sé dans la cu i­ sin e grecque et italienne. mais le persil plat est plus parfumé et plus tendre. Rosmarinus officinalis Ces feuilles âcres. dan s le s plats végéta­ riens ou incorporée à la farce de tomates. Les jeune s feuilles sont bonnes dan s une salade de tomates ou c ise lées dans la farce de tomates farcies. sem­ blable à la marjolaine culti­ . aroma.". Il est so uvent associé aux tomates et à la co riandre dans des plats c lassiques comme le taboulé du Moyen-Orient. mai s elle est excellente avec les tomates. tique s et résineu ses se marient bien avec les tomates dans le s plats de viande ou dans les mar. ORIGAN Origanum vu/gare Forme de marjolaine sauvage à l'arôme très puissant. THYM Thvmus vu/garis Le parfum du thym est si agréable qu'on le plante par­ fois le long des allées pour que ses feuilles froissées au passage embaument l'air. épicée. . SAUGE Sa/via officina/is La sauge argentée et les tomates s'ass o­ cient parfaitement.DESSUS - Tomates et ftnes herbes forment une association très réussie . CI. vée. il se marie particulièrement " bien avec des tomates . les pizzas et les sa lade s. Éparpillez de la sa uge sur les tomate s avant de le s faire cuire au four. les so upes et les boissons à base de ju s de tomate.. aux feuilles tendre s . très bonne mélangée avec des œufs et de la tomate .

Les fruits rouges sont de grosseur moyenne .3 kilo . et il existe des variétés rayées que les enfants aiment particuliè­ rement. mais toutes pré­ sentent un intérêt culinaire. faites-en pous­ ser dans votre jardin ou achetez-les chez un maraîcher qui cultive plusieurs variétés. pouvant peser jusgu 'à 900 grammes. Les plantes donnent une bonne récolte et sont peu sujettes aux maladies. Certaines sont parfaites pour les salades et les hors-d'œuvre. Tomates hybrides Elles sont issues du croisement de deux variétés au moins. avec de longues tiges étalées dont chacune est capable de produire plus de soixante fruits. d 'un diamètre de 5 centimètres environ.22 GUIDE DES VARIÉTÉS DE TOMATES Il existe plus de 7000 variétés de tomates et de nouveaux hybrides apparaissent constamment. Ailsa Craig est parfumée et sucrée. Les fruits de grosseur moyenne sont uni­ formes . C'est une tomate à tuteurer. en raison de sa facilité de culture et ses récoltes abondantes. Les fruits rouge rosé. sont succu" lents. ce qu'ap­ précient les jardiniers et les producteurs. Ararat Flamed ARARAT FLAMED Obtenue à partir d'une variété hongroise (Debrecen). Il existe des tomates de toutes les tailles. des variétés naines à peine plus grosses qu ' un grain de raisin aux fruits lourds pesant plus de 1. BRANDYWINE La première Brandywine fut obtenue en Amérique par des fermiers Amish durant la seconde moitié du XIX· siècle. ou ressembler à des poivrons. La tomate Alicante reste ferme quand elle est grillée ou cuite élU four. L'équilibre parfait entre douceur et acidité fait de cette tomate un excellent choix pour les salades. qui ont des caractéristiques intéressantes comme la résistance aux maladies ou la couleur. au déli­ cieux parfum et qui ressemble à un citron. les autres sont meilleures cuites. Brandywine ALICANTE Tomate anglaise précoce à tuteurer. avec une peau épaisse et lisse. Elle est suc rée et aussi bonne que cuite . le but étant de produire une tomate qui associe les différentes caractéristiques. Alicante est tout indiquée pour les jardi­ niers novices. trapues. Pour décou­ vrir de nouveaux parfums. lisses. obterlUe par un pro­ ducteur écossais de l'Ayrshire . lisses ou côtelées . tire son nom d'une île rocheuse du Firth of Clyde. Elle pousse en plein air comme en serre. Dans notre sélection. Les marchés et les producteurs bio sont à privilégier Les tomates des supermarchés sont souvent spécifiques à une chaîne de magasins et leur nom vous sera proba­ blement inconnu. Elles peuvent être rondes. AILSA CRAIG Cette tomate. est de la taille d'un petit œuf de poule. BRITAIN'S BREAKFAST Cette tomate à la peau épaisse. avec des bandes vertes sur la peau qui disparaissent quand le fruit est mûr. Elle pousse de curieuse façon. allongées ou en forme de poire. nous avons privilégié le parfum. Les couleurs vont du crème pâle au violet foncé. et elle est parfaite pour des brochettes de légumes. rouges et très parfumés. Les tiges deviennent très grandes et leurs feuilles ressemblent à celles de la pomme de terre . Elle est à l'origine de plusieurs hybrides intéressa nts. Nous avons également voulu donner une idée de la polyvalence de la tomate. donnant une récolte abondante et savoureuse. cette jolie tomate est nette­ ment flammée. Ai/sa Craig Britain 's Breakfast .

st facile à culti­ ver. Fourrées de fromage frais . Savoureuses et sucrées. toutes aussi parfumées qu'elles sont grosses.3 kilo. Les tomates mesurent environ 2. elles consti­ tuent un hors­ d'œuvre original et savoureux. Chadwick DAFFODEL Ces tomates jaune canari ont été obtenues en Grande-Bretagne à partir de Gardener's Delight. Elles ont une saveur forte et aromatique et sont bonnes crues en salade ou cuites dans les soupes ou les sauces. Cette tomate e. La chair juteuse. de la taille d 'une balle de golf. en plein air comme en serre. une variété à tuteurer populaire. DARK PURPLE BEEFSTEAK Il existe plusieurs variétés' de tomates beefsteak. Leur chair ferme rappelle celle des tomates d 'autrefois. Ces tomates sont également parfaites farcies . et donne une belle production. La tomate beefsteak classique est rouge . qui peut peser 1. mais les spécialités comme cette variété violet sombre (plus souvent rose foncé) et la Florida Pink rose pâle deviennent de plus en plus populaires.Guide des variétés de tomates 23 CHADWICK Cette tomate cerise rouge vif porte le nom d'Alan Chadwick qui développa la méthode du jardinage bio intensif. de 4 centimètres de diamètre environ . Aunt Ginny's Purple et Big Beef comptent parmi les plus savoureuses. au nom bien choisi . rend cette tomate parfaite pour les salades et les salsas. elles sont parfaites pour les sandwichs ou dans les salades. sont d'une belle couleur orange abricot et forment des tranches très décora­ tives. Les plantes vigoureuses résistant aux maladies pro­ duisent beaucoup. pro­ duites pour répondre aux critères culinaires et non à des fins commerciales. La plupart pèsent entre 350 et 450 grammes. dont la Goliath. Cette variété a une légère tendance à éclater. Les longues tiges portent des fruits rouge sombre. mais la chair ferme et savoureuse rap­ pelle celle des tomates d'autrefois.5 centimètres de diamètre et poussent en grappes de cinq ou six. mais il existe également des variétés géantes. Oaffodel Gardener's Oelight . Certains spécimens sont si énormes qu'une seule tranche est suffi­ sante pour faire un sandwich. avec une saveur fruitée intense. Oark Purple Beefsteak FLAMME Cette variété française à tuteurer est très prod uctive Les fruits sphériques. Flamme donne aussi une bonne sauce pour les pâtes et peut être facilement séchée. Flamme GARDENER'S DELIGHT C'est l'une des plus anciennes variétés britanniques et elle est toujours aussi populaire.

la proportion de peau par rapport à la chair est importante et il vaut mieux la cultiver en serre pour que la peau soit plus tendre. Elle offre une grosse production de tomates précoces. Ces tomates font de bonnes garnitures et les tranches sont jolies dans une salade avec des tomates rouges. elles forment une jolie décoration de table et de ravissantes garnitures. Elles mûrissent rapidement. Après 1920 elle disparut peu à peu des marchés. cette jolie tomate présente des rayures (vert foncé sur fond vert jaune. Les fruits écarlates de 50 grammes. sur la plante et après la cueillette. cette tomate est jaune soleil. Comme pour de nombreuses petites tomates. Elle pousse en plein air comme en serre. de taille moyenne . sont très juteux et sucrés. moyens ou gros. dans une sauce crémeuse au safran. d'une riche couleur jaune d'or ou orange. Les tomates font 7 à 8 centimètres de diamètre et pèsent 75 grammes pièce environ. vient de la tomate cerise sauvage. . Ce sont de bonnes tomates pour les salades et les garnitures. à la fois érigée et retombante.24 Guide des variétés de tomates GOLDEN SUNRISE Ce type à tuteurer donne une production régulière de masses de fruits ronds de grosseur moyenne. allongés ou en forme de poire. GREEN ZEBRA Ainsi que son nom l'indique. La plante vivace mais de courte vie. Green Zebra Lycopersicon Ribesforme JUBILEE Cette variété américaine de tomates à tuteurer produit des fruits arrondis. Les enfants les adorent. Comme son nom l'indique. Les tomates Harbinger ont la saveur des fruits d'au­ trefois. avec une touche citronnée. c'est un petit fruit. cette variété mi-précoce très ancienne était populaire aux États­ Unis au début du xx· siècle. Coupez-les de façon à présenter leur chair vert éme­ raude à l'exquise saveur sucrée et épicée. Cueillies en grappe. ou mettez en valeur leur couleur en les asso­ ciant à des fruits de mer et des pâtes. Koenig Humbert KOENIG HUMBERT Ainsi nommée en l'honneur du roi Umberto d'Italie. Essayez-les coupées en dés avec une vinaigrette légère et quelques feuilles de menthe hach HARBINGER Cette tomate anglaise à tuteurer fut pro­ duite pour la première fois au début du xx· siècle. Sa chair est sucrée et peu acide. LYCOPERSICON RIBESFORME Malgré la longueur de son nom bota­ nique. qui s'intensifie quand la tomate est mûre). avec une peau fine et lisse . notamment en salade et dans les sandwichs. Alternez des tranches de Jubilee et d'Alicante sur une tarte à la tomate. Sa saveur est sucrée et fruitée. mais elle revient au goût du jour en tant que variété ancienne.

Elle est intéressante pour sa couleur orange vif. les fruits orange vif sont presque sphériques . On en fait aussi un excellent chutney. d'origine provençale . sou­ vent cultivée en paniers sus­ pendus. Contrairement aux tomates de ce type qui sont généralement trapues. réussit particulièrement bien dans les régions méditerranéennes. Fruitées. mais aujourd'hui moins courante. c'est une variété buissonnante qui produit des masses de petits fruits ronds (3 à 4 cen­ timètres). Les petits fruits jaunes. ont une base poi ntue recon na is­ sable. Essayez de nouvelles tomates Il est tentant de choisir chaque année les mêmes variétés. Il vaut mieux la cultiver en plein air. Mirabelle MIRABELLE Semblable à Gardener's Delight. les abeilles étant nécessaires à sa fécondation. orange ou rouges. Excellente coupée en tranches dans les sandwichs et les hamburgers. Bonne variété pour le jardinier. MINI ORANGE Très populaire il y a quelques années. Aromatique et fruitée.Guide des variétés de tomates 25 MARMANDE Un nom que tout le monde co nnaît. elle est délicieuse en confiture. surtout si ce sont des tomates confirmées comme la Marmande. mai s pousse également sous les climats plus froids. sauf pour la taille et la couleur. douces et sucrées. Moon Bearn Pendulina Yellow MOON BEAM Cette tomate précoce est du type beef­ steak. La Marmande. elles sont par­ faites en hors-d'œuvre et déli­ cieuses en salade avec du poi­ vron et des feuilles de roquette. ces tomates juteu ses ont un merveilleux parfum.­ à la c hair juteuse et sucrée. Mirabelle est très bonne dans les salsas et les salades et constitue une jolie garniture. Les plante s de taille moyenne donnent de longues tiges très chargées. cette tomate côtelée est très bonne après cuisson et fréquemment farcie. cette variété produit des petits fruits jaunes et sucrés. Mini orange . ORANGE BOURGOIN De la taille d'un abricot et presque de la même couleur. mais essayez quelques pieds de variétés nouvelles (ou anciennes et redécouvertes). Orange Bourgoin Marmande PENDULINA Variété retombante et proli­ fique de tomate cerise.

Pruden's Purple Pink Ping Pong PERUVIAN HORN Connue aussi sous le nom d'Andine cor­ nue. cette tomate ancienne récemment redé­ couverte ressemble à Brandywine. surtout si vous les la issez en gra ppe. Ils sont particulièrement bons cuits et don­ nent d'excellentes soupes et sauces. Essayez-les en tranches dans des sandwichs avec du basilic. et se sèche avec succès. cette variété italienne buissonnante et aromatique est très bonne crue. cette tomate mûrit tôt dans la saison et produit des masses de fruits originaux rouge rosâtre. . Les enfants les adorent pour leur aspect et leur chair sucrée. ou dans des salades. Il vaut mieux les tuteurer pour empêcher les fruits de traîner sur le sol. Phydra PRINCIPE BORGHESE Bien qu'elle soit surtout destinée au concentré de tomates. PRUDEN'S PURPLE Grosse et charnue. cette plante haute de 30 centimètres pro­ duit des cascades de très petits fruits de diverses couleurs. Les fruits moyens (50 grammes) . de la tail 'Ie d'une balle de ping-pong. surtout en climat froid. les tomates sont déterminées ma is doivent être tuteurées. PHYDRA Parfaite pour les paniers suspendus . Dans une troisième catégorie semi-buissonnante. Si vous les laissez faire. cette variété vient d'apparaître sur le marché grâce à un collectionneur qui l'a rapportée des Andes. Elles forment de jolies garnitures. peu sucrée et très rafraî­ chissante. bien que les jardiniers limitent souvent leur pousse pour augmenter la grosseur des fruits. mais mûrit plus tôt dans la saison. Vous pouvez aussi les cuisiner à la méditerranéenne. sont très sucrés. Les fruit s rose foncé sont sphériques. et peuvent peser de 225 à 450 grammes. mais cela n'est pas aussi indispensable que pour les tomates à port « indéterminé ». déli­ cieuse à croquer ou dans les salades.26 Guide des variétés de tomates Peruvian Horn PINK PING PONG Variété robuste. Ils sont aussi bons qu'appétissants. la tomate est légère­ ment plus acide. Les types buissonnants ou à " port déterminé» s'arrêtent de pousser à une certaine hauteur prédéterminée et n'ont pas besoin d'être taillés ou pincés La plupart des fruits sont produits sur quatre semaines. juteuse et parfumée. Cultivée sous des climats plus froids. La tomate est très bonne. Modes de végétation Les tomates se cultivent -de diverses façons. farcies de fruits de mer. ces dernières continueront à pousser et produiront longtemps. avec peu de graines. ovoi'des et portés par de grosses tiges. avec des côtes marquées. Les fruits sont très gros et ressemblent assez à des piments poblanos ou à des poivrons pointus.

Variétés anciennes Ces variétés anciennes sont souvent oubliées dans la course aux obtentions nouvelles. Contrairement aux hybrides. Ruffled RED PEAR Très savoureuse. plus faciles à commercialiser. Roma RED PEACH Comme la pêche . avec très peu de graines. crue ou légèrement cuite. c'est une buissonnaflte à grandes feuilles et à production mi-tardive. Les fruits écarlates pèsent environ 50 grammes. Leur chair épaisse et ferme . Il existe plusieurs variétés rouges et jaunes de tomates plissées. les graines produites par ces tomates offrent les mêmes caractéristiques que la plante dont elles sont issues. Elle produit assez tôt da ns la sa ison. Les marchands de graines font aujourd'hui de même. Elles sont souvent mises en conserve. sa chair douce et parfumée.Guide des variétés de tomates 27 Red Peach RDMA Tomate olivette italienne populaire. Les petits fruits de 25 grammes environ ressemblent à des ampoules colorées et poussent sur de hautes tiges vigoureuses. mais sont moins sujettes à l'éclatement. Leur nom de « poire rouge» se rapporte à leur forme. de façon que nous puissions redécouvrir le goût des tomates traditionnelles. cette tomate buisson­ nante précoce possède une peau velou­ tée. Elles s'évident facilement et sont parfaites farcies ou garnies d'une salade. Il existe aussi une variété jaune. cette variété est particulièrement appréciée aux Ëtats-Unis . Ces tomates sont excellentes si vous les laissez mûrir sur le pied. Red Pear ROSADEL Elle fait partie d'une nouvelle série de tomates (la série Del) obtenue par Lewis Oarby en Grande-Bretagne. Sa couleur est orange rosé sombre. est parfaite pour la cuisson. Coupées en deux dans la longueur. RUFFLED Le nom indique l'aspect de ces tomates dont la peau paraît avoir été plissée en accordéon. Autrefois les bons jardiniers récoltaient les graines et les partageaient souvent avec d'autres jardiniers. ces dernières sont très décoratives sur un plat. surtout si vous intercalez du basilic et arrosez d'huile d'olive vert foncé. Rosadel est une tomate cerise de port indéterminé d'un joli rose foncé. brr . Toutes ces tomates sont issues de la populaire Garden's Oelight. au goût délicieux. Il existe aussi une variété jaune qui devient blanc crème à maturité et dont la saveur est plus prononcée. dont le goût est moins prononcé.

Tiny Tim . Yellow Butterfly YElLOW BUTTERFLY Cette ravissante variété de port indéter­ miné donne des tomates cerises légère­ ment en forme de poire.28 Guide des variétés de tomates SAN MARZANO Semblable à la Roma mais plus grosse et plus savoureuse. Enrichissez votre terre pour mieux apprécier votre récolte. cuite avec des pommes et du sucre. Goûtez-la dans des salades ou des salsas. Renommée pour sa saveur excep­ tionnelle. Les petits fruits ronds font 4 à 5 centimètres de diamètre. le temps et le support de culture. elle est à la fois sucrée et acide. cette tomate à salade est généralement cultivée en serre. la qualité naturelle du sol et la quantité des nutriments absorbés par les racines ont un impact considérable sur la saveur. ces tomates naines. qui convient aux salades et aux sandwichs mais également aux conserves ou séchée au soleil. elle constitue un excel­ lent accompagnement pour l'apéritif. TINY TlM Ne dépassant pas 2 centimètres de diamètre. La tomate pousse mieux en serre. Elle a une saveur acide et elle est excel­ lente dans les salades. Tigerella peut pousser en plein air ou en serre. un délicieux et surprenant crumble. pour l'apéritif. D'origine italienne. riche et bien équilibrée La Supersweet contiendrait plus de vitamine C que toutes les autres variétés. Type très pré­ coce à port indéterminé. Chaque branche pro­ duit jusqu'à cent tomates cerises rouge vif dont chacune fait environ 2 centi­ mètres de diamètre. La récolte est abondante et elle se cultive en serre froide ou chaude. rouges et parfumées. poussent sur des plantes décoratives de type buissonnant. ou . Sun Belle SUN BElLE Cette petite tomate jaune a la forme d'une prune. TlGERElLA Cette va riété présente des rayu res discontinues jaune verdâtre ou orange sur fond rouge sombre qui disparaissent en partie à maturité. La chair est sucrée. parfaites pour les paniers suspendus. à la saveur très sucrée et à la production exception­ nelle. Elles sont excellentes en salades et en hors-d'œuvre. Garnie de fromage frais et de ciboulette. c'est une bonne tomate à tout faire. on l'appelle la tomate des sauces et des pâtes. Améliorer le goût Le goût d 'une tomate dépend de trois facteurs principaux : la variété. Supersweet 100 Tigerella SUPERSWEET 100 Version hybride de Gardener's Delight. Tiny Tim est également décorative sur des petites pizzas. Des trois.

Costoluto Fiorentino Tomate italienne de type beefsteak. De port indéterminé. apparue en 1805. Ces tomates sont excellentes. Les fruits sont rouge orangé et leur chair est agréable et sucrée . avec un soupçon de vert foncé. contenant peu de graines et peu acides. de couleur rouge sombre. Les gros fruits appétissants pèsent environ 200 grammes. YELLOW COCKTAIL Les chefs apprécient cette déli­ cieuse tomate miniature jaune vif. un port de la mer Noire . Les tiges sur lesquelles elles poussent sont décoratives et très pro­ ductives. cette tomate buissonnante demande toujours à être tuteurée car les branches ont ten­ dance à plier sous le poids des fru its ova les ja u ne citron . peuvent peser jusqu'à 350 grammes et présentent une chair marron fondante. La peau est d'un rouge si sombre qu'elle peut paraître presque noire. des tranches de courgettes. de 400 à 450 grammes environ. Comme les autres cœurs de bœuf. Wonder Light Yellow Currant h . Elle ressemble à la Pruden's Purple. Les tomates sont décoratives dans les salades et en bro­ chettes. Les fruits sont gros (10 centimètres de diamètre). avec des côtes irrégulières. légèrement irréguliers. Autres variétés populaires Amish Paste Ancienne tomate américaine du Wisconsin. en forme de poire.Guide des vari ét és de tomat es 29 Yellow Cocktail YELLOW OXHEART Tomate jaune en cœur. Leur texture charnue et leur saveur délicieuse en font des tomates parfaites pour les salades ou à farcir. avec une pointe d'acidité. avec du fromage frais parfumé aux fines herbes et aux petits oignons blancs. WONDER LlGHT Très prolifique. Fermes et charnues. surtout si on les alterne avec des tomates cerises rouges. au beau feuillage et comportant peu de graines. Les branches entières de tomates constituent une agréable décoration de table. Les fruits cultivés en serre sont meilleurs car leur peau est plus tendre. particulièrement délicate. elle se prête bien à la cuisson et fait de bonnes sauces pour les pâtes. mais ses côtes sont plus prononcées. Dégustez-les en hors-d 'œuvre . Black Krim Peu de tomates sont aussi spectaculaires. les fruits d'environ 250 grammes sont gros et allongés. Ils ont une texture charnue et sont bien parfumés. elle est parfois connue sous le nom de «russe noire". charnue et parfu­ mée . On obtient de cette variété de jolies tranches pour les salades. Yellow Oxheart YELLOW CURRANT Ces petites tomates sont ravissantes en pots. Venant de Krymsk. Les fruits très gros . longs de 7 à 8 centi­ mètre. Costoluto Genovese Variété prolifique de la Riviera italienne. et un parfum riche et complexe. les tomates Amish Paste sont utilisées pour les conserves et les sauces. d'auber­ gines et d'échalotes. cette tomate écarlate et côtelée qui aime les climats chauds est cultivée dans toutes les régions méditerranéennes. poussant en plein air. c'est une variété de port indéterminé.

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. entre deux tranches de pain arrosées d'huile d'olive. en conserves ou séchées. à ce fruit si généreux. Nous les apprécions sous toutes leurs formes. associées à une salade ou à un ragoùt.. en sauces. des viandes ou des poissons: elles figurent dans les hors-d' œuvre. sur une tarte. en coulis ou en concentré.1 -. fraîches.LES RECETTES Bien que les tomates soient délicieuses tout juste cueillies. les tomates se consomment en toute saison et sont l'un des produits qui se marient le plus facilement avec d'autres légumes. Indispensables en cuisine. les plats prin ci paux. on peut les déguster de multiples façons. en jus. les sauces et les boissons.. Ce livre vous InVite à la gourmandise en rendant hommage . .

.COm l1UI1CeZ un repas avec tomates: les possibilités sont inf inies." la Soupe Iloignon et à la tomate. ntes avec les Brochettes de nl0zzarella des tomates juteuses et de tomates ou essayez les délicieuses Tartelettes aux tomates et au fromage ou la rustique Polenta à la tomate) cu lte au fo . de tomates bien mûres pour obten ir une soupe colorée et paifumêê comme la Soupe glacée à la tomate et à la ka 0.

Soupes et hors-d' œuvre .

Transférez dans une jatte et cou­ vrez d'une assiette. 3 Ajoutez les poivrons et les tomates dans la casserole. 6 Servez cette soupe glacée dans des bols . assaisonnez à votre goût. puis incorporez le bouillon. 5 Passez la soupe au mixer pour la rendre bien lisse. couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 poivrons rouges coupés en deux 3 cuil. Quand la soupe est froide. à soupe d'huile d'olive 1 Coupez les poivrons en lamelles et épé­ pinez. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir à feu doux. les ingrédients sont cuits puis refroidis. au moins 3 h. Versez le vin et laissez cuire encore 5 min. . coupez le pain en dés. Coupez les tomates en gros morceaux . Versez dans une jatte en verre ou en faïence et laissez refroid ir avant de mettre au frais . CONSEIL Le jus résultanc de la cuisson des poivrons sous le gril sera incorporé à la soupe et lui ajoutera un d élicieu x parfum. où les ingrédients crus sont associés pour donner une soupe glacée. Chauffez l'huile dans une petite poêle. 2 Chauffez l'huile dans une grande cas­ serole. Dans cette recette. à soupe d'huile d'olive 1 oignon finement haché 2 gousses d'ail écrasées 700 g de tomates mûres bien parfumées 15 cl de vin rouge 60 cl de bouillon de légumes sel et poivre noir du moulin ciboulette fraîche hachée. salez et poivrez et laissez frémir 20 min. pour la décorat ion Pour les croûtons 2 tranches de pain rassis. ajoutez le pain et faites dorer. sans croûte 4 cui!. Égouttez sur du papier absorbant et conservez dans une boîte hermétique. Faites griller sous le gril . côté peau vers le haut jusqu'à ce que la peau soit noire. couronnez de croûtons et décorez de ciboulette hachée.34 Soupes et hors-d'œuvre SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET AU POIVRON Recette inspirée par le gaspacho espagnol. 4 Pour les croûtons. Retirez la peau des poivrons et hachez-les grossièrement.

Sucrez et salez à votre goût. Remuez de temps en temps pour empêcher le mélange d'attacher dans le fond. pa rt i es vertes ret i rées CONSEIL Les fl eurs d e basilic som pe ù[es mais crès parfumées e[ sucré es . 4 Reversez dans le bol du mixer et ajoutez le reste du bouillon. U[ilisez-les fraîches d e dive rs es fa çons. e n les é parpillanr sur les pâres ou pour pa rfumer le jus de roma[ es. à votre goût Pour la garniture 2 cuil. à café de fleurs de basilic'.Soupes et hors-d }œuvre 35 SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET AU BASILIC Voici une soupe extrêmement rafraîchissante} exhalant les parfums complémentaires de la tomate et du basilic} et décorée de jolies fleurs de basilic roses et mauves. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 15 min. 1 Chauffez l'huile dans une casserole et ajoutez l'oignon finement haché et l'ail. la moitié du basilic. 5 Au moment de servir. en remuant de temps à autre. le jus de citron et le yaourt. 3 Laissez légèrement refroidir puis versez dans le bol d'un mixer et réduisez en purée lisse. il s uffl[ de rirer. en les ajou[anr avec les feuilles d e basilic au x sal ades de [oma[es ou au x pizzas. 2 Ajoutez 30 cl de bouillon de légumes et les tomates hachées dans la casserole. afin d'éliminer les peaux et les pépins. Le bas ilic à feuill es pourpres a d e joli es fleurs ma uves [our auss I délici euses. à soupe d'huile d'olive 1 oignon finement haché 1 gousse d'ail écrasée 60 cl de bouillon de légumes 1 kg de tomates grossièrement hachées 20 feuilles de basilic frais quelques gouttes de vinaigre balsamique le jus d'1/2 citron 15 cl de yaourt nature sucre cristallisé et sel. Actionnez le mixer pour obtenir une soupe lisse. déchirez finement le reste du basilic et ajoutez à la soupe. Versez dans des' assiettes individuelles. Passez à travers une passoire placée sur une jatte. le vinaigre. Pour les d é[ach er d e la ùge. Faites sauter 2 à 3 min jusqu'à ce qu'ils soient souples et transparents. Pour 4 personnes 1NGRÉDI ENTS 1 cui!. à soupe de yaourt nature 8 petites feuilles de basilic 2 cuil. Transférez dans une jatte et mettez au frais. Garnissez avec du yaourt et quelques feuilles et fleurs de basilic. .

Servez la soupe avec un peu de glace concassée et posez une tige de céleri dans chaque assiette. Elle est excellente en entrée pour un dîner d)été entre amis) avec du pain aux tomates séchées au soleil. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 500 g de tomates parfumées. • Si vous aimez le céleri. . . ce qui lui donnera un parfum supplémentaire . 3 Salez et poivrez à votre goût. • Le pain aux tomates est facile à réaliser et impressionnera vos invités. essayez de trouver de la ciabatta ou d e la jocaccia à la tomate. à soupe de concentré de tomates 2 cui!. coupées en deux ou grossièrement hachées 60 cl de bouillon de bœuf en gelée ou de consommé 1 petit oignon rouge partagé en deux 2 tiges de céleri coupées en morceaux 1 gousse d'ail grossièrement hachée 1 cuil. à café de jus de citron 2 cuil. 2 Passez le mélange à travers une pas­ soire dans une grande jatte et incorporez le jus de citron. La tige de céleri peut servir à mélanger la soupe. à café de sauce Worcestershire 1 poignée de petites feuilles fraîches de basilic 2 cuil. " .36 Soupes et hors-d'œuvre SOUPE GLACÉE À LA TOMATE ET À LA VODKA Cette soupe aux saveurs toniques pourrait passer pour un Bloody Mary glacé. l'oignon et le céleri dans le bol d'un mixer.~"r il!l":'(o . Si vous n'avez pas le temps cependant. l' ." M' •. le bouillon en gelée ou le consommé. 4 petites tiges de céleri et pain aux tomates séchées au soleil. pour servir \1Il \ 11 Mettez les tomates . à soupe de vodka sel et poivre noir du moulin glace concassée.:. les feuilles de basilic et la vodka. CONSEILS • Le consommé de bœuf en conserve est parfait pour cette recette. Couvrez et mettez au frais. vous pouvez présenter des tiges d e céleri dans un pot d'eau glacée posé sur la table. Ajoutez l'ail puis le concentré de tomates. mais le bouillon de légumes ( pour végétariens) convi ent aussi . la sauce Worcestershire. Hachez finement tous les légumes et actionnez le mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

l'ail. mettez les tomates dans une jatte et couvrez d'eau bouillante. 8 Versez le gaspacho dans 4 assiettes froides et ajoutez q uelq ues glaçons. Garnissez avec le basilic et épar­ pillez les croûtons sur le dessus. 6 Chauffez une grande poêle antiadhésive et faites frire les croûtons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. pour garnir Pour les croûtons 2 tranches de pain rassis. Ajoutez une cuillerée de sauce à l)avocat et quelques croûtons) et servez pour un déjeuner léger ou un simple dîner d)été. puis mettez-le dans une coupe de service et ajoutez le concombre et le piment. l'huile d'olive. le concombre. à café de jus de citron 1 morceau de concombre de 3 cm. à soupe d'huile d'olive vierge extra le jus d' 1 citron vert et d' 1 citron jaune quelques gouttes de sauce Tabasco sel et poivre noir du moulin 8 glaçons et 1 poignée de feuilles de basilic. Coupez l'avocat en deux. croûte retirée 1 gousse d'ail coupée en deux 1 cuil. Laissez 30 s puis pelez la peau. dénoyautez-le. Tournez l'avocat dans le jus de citron pour l'empêcher de brunir. retirez les graines et hachez finement la chair. Jetez les graines et hachez la chair. Assaisonnez à votre goût. Cou­ ronnez d'une bonne cuillerée de sauce à l'avocat.ersonnes INGRÉDIENTS 2 tranches de pain rassis. frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail.Soupes et hors-d'œuvre 37 GASPACHO. détaillées en dés 1 kg de tomates 1 concombre 1 poivron rouge. le poivron rouge. Laissez tremper 5 min. 3 Pelez le concombre. coupé en dés 1/2 piment rouge épépiné et haché 5 Pour les croûtons. coupé en deux. Coupez le pain en dés et mettez-les dans un sac en plastique avec l'huile d'olive. épépiné et haché 1 piment vert frais. les jus de citrons et le Tabasco dans le bol d'un mixer avec 45 cl d'eau glacée. Fermez hermétiquement et secouez pour les enrober d'huile. le piment. SAUCE À L'AVOCAT Tomates) concombre et piments forment la base de cette soupe glacée classique. Mélangez bien. Pour 4 p. préparez la sauce à l'avocat. 2 Pendant ce temps. pelez-le et coupez-le en dés. puis mettez 2 à 3 h au frais. 1 Mettez le pain dans une grande jatte et arrosez avec 15 cl d'eau glacée. épépiné et haché 2 gousses d'ail hachées 2 cuil. les tomates. 4 Mettez le pain. à soupe d'huile d'olive Pour la sauce à l'avocat 1 avocat mûr 1 cuil. . 7 Peu avant de servir. coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines avec une cuillère à café. Actionnez pour obtenir un mélange grossier.

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Soupes et hors-d'œuvre

SOUPE À LA TOMATE FRAÎCHE
Dans cette soupe italienne parfumée, l'association des tomates fraîches mûries au soleil et du concentré de tomates se suffit à elle-même. Choisissez des tomates très mûres et ajoutez du sucre et du vinaigre balsamique à votre goût. La quantité dépend de la suavité naturelle des tomates fraîches. En été, cette soupe est délicieuse, glacée.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS

1,3 kg à 1,6 kg de tomates mûres 40 cl de bouillon de poulet ou de légumes 3 cuil. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. à café de sucre en poudre 1 petite poignée de feuilles fraîches de basilic plus un peu pour la garniture sel et poivre noir du moulin tartines grillées au fromage et crème fraîche, pour servir

CONSEIL

Entaillez la base de chaque tomate avant de la plonger dans l'eau bouillante: la peau sera ainsi plus facile à enlever.

1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Pelez­ les et coupez-les en quatre. Mettez-les dans une grande casserole et versez-y le bouillon de poulet ou de légumes. Portez à frém issement, baissez le feu, couvrez et laissez frémir 10 min jusqu'à ce que les tomates s'écrasent.

2 Ajoutez le concentré de tomates , le vinaigre , le sucre et le basilic . Salez et poivrez, laissez frémir 2 min, tout en remuant. Passez la soupe au mixer puis transférez-la dans une casserole et réchauffez à feu doux . Versez dans des assiettes, ajoutez 1 ou 2 tartines grillées au fromage, 1 cuillerée de crème fraîche et quelques feuilles de basilic.

Soupes et hors-d'œuvre

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SOUPE PARFUMÉE À LA TOMATE
Si le basilic est traditionnellement associé à la tomate, la coriandre fraîche lui convient également. Cette soupe chaleureuse est excellente en hiver.

3 Ajoutez au mélange le sel, l'a il , le pOivre et la coriandre. Ver sez 75 cl d'eau et por­ tez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 15 à 20 min .

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau
bouillante puis dans de l'eau fro ide . Pelez et hachez le s tomates.

4 Diluez la Maïzena dans un peu d'eau froide . Retirez la soupe du feu et passez­ la dans une passoire .

700 g de tomates
2 cuil . à soupe d ' huile
1 feuille de laurier
4 ciboules hachées
1 cui!. à café de sel
1 gousse d'ail écrasée
1 cui!. à café de grains de poivre noir
écrasés
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
1 cui l . à soupe de Maïzena
1 ciboule hachée et 2 cuil. à soupe
de crème liquide, pour garnir

CONSEIL
E n hiver, quand les tomates fraîch es
sont moins roug es et pas s uffi samment
mûres, ajoutez l cuillerée à so upe
de concentré de tomates.

2 Chauffez l'huile dans une casserole et faites cuire les tomates hachées , le lau­ rier et les ciboules quelques minutes, jus­ qu 'à ce que les ciboules soient souples et les tomates à moitié cuites.

5 Remettez la soupe dans une casserole, ajoutez la Malzena diluée et tournez 3 min environ à feu très doux, jusqu'à épaissis­ sement. Versez la soupe dans des assiettes individuelles et garnissez avec la ciboule hachée et la crème . Servez .

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Soupes et hors-d'œuvre

SOUPE À LA TOMATE ET AU BASILIC FRAIS
Voici une soupe pour la fin de l)été) quand les tomates fraîches sont si savoureuses. Servez-la avec l)un des nombreux pains paifumés disponibles) les pains au pesto, aux olives ou au romarin se mariant particulièrement bien avec cette soupe.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS

1 cuil. à soupe d'huile d'olive 25 g de beurre 1 oignon moyen finement haché 1 kg de tomates olivettes mûres, hachées
1 gousse d'ail hachée
75 cl de bouillon de poulet
12 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de concentré de
tomates séchées au soleil 2 cuil. à soupe de basilic frais déchiré 15 cl de crème fraîche sel et poivre noir du moulin basilic frais, pour garnir

2 Incorporez les tomates hachées et l'ail puis ajoutez le bouillon, le vin et le concentré de tomates; salez et poivrez à votre goût. Portez à ébullition et baissez le feu, couvrez à demi la cocotte et lais­ sez frémir 20 min, en remuant de temps à autre pour empêcher le mélange d'atta­ cher dans le fond.

1 Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez l'oignon et laissez cuire 5 min à feu doux en remuant souvent avec une cuillère en bois.

3 Passez la soupe au mixer en ajoutant le basilic déchiré, puis passez à travers une passoire dans une casserole.

4 Incorporez la crème et réchauffez à feu très doux, en remuant. Ne laissez pas bouillir. Vérifiez la consistance et ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire, et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des assiettes chaudes et garnissez de basilic. Servez aussitôt.
VARIANTE

Cette soupe peut être servie froide.
Versez-la dans un récipient après l'avoir
passée, laissez refroidir puis mettez
au moins 4 h au réfrigérateur. Servez
dans des assiettes froides.

Soupes et hors-d}œuvre

41

SOUPE À LA COURGE SUCRINE, À L'AIL RÔTI
ET À LA TOMATE
Voici une soupe richement parfumée. Une cuillerée de salsa épicée à la tomate donne un accent ensoleillé à la courge sucrée et à IJail.
Pour 4 à 5 personnes
INGRÉDIEI'HS

2 gousses d'ail épluchées quelques brins de thym frais 5 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 grosse courge sucrine coupée en deux et épépinée
2 oignons hachés
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1,2 1 de bouillon de légumes
ou de poulet
2 à 3 cuil. à soupe d'origan frais haché
ou de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
Pour la salsa 4 grosses tomates mûres, coupées en deux et épépinées
1 poivron rouge épépiné
1 gros piment rouge frais, coupé
en deux et épépiné
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 pincée de sucre en poudre

3 Faites rôtir les légumes 25 min, puis retirez les tomates, le poivron et le piment. Baissez la température à 190 oC (th. 6) et laissez la courge et l'ail encore 20 à 25 min, jusqu'à ce que la courge soit tendre. 4 Chauffez le reste de l'huile dans une grande casserole épaisse et faites cuire les oignons et la coriandre en poudre 10 min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient souples et commencent à dorer. 5 Pelez le poivron et le piment et réduisez­ les en purée au mixer avec les tomates et l'huile d'olive pour la salsa. Incorporez le vinaigre balsamique et assaisonnez à votre goût, en ajouta nt 1 pi ncée de sucre en poudre, si nécessaire, pour atté­ nuer le goût.

6 Pressez l'ail pour en faire sortir la purée et ajoutez aux oignons. Retirez la chair de la courge et transférez-la dans la casse­ role. Ajoutez le bouillon, 1 cuillerée à café de sel et beaucoup de poivre noir. Portez à ébullition et laissez frémir 10 min. 7 ncorporez la moitié de l'origa n ou de la marjolaine et laissez la soupe légère­ ment tiédir avant de la réduire en purée au mixer. Vous pouvez aussi la passer à travers une fine passoire en pressant avec une cuillère en bois.
1

1 Préchauffez le four à 220 oC (th. 8). Mettez les gousses d'ail sur un papier d'aluminium, ajoutez le thym et arrosez avec la moitié de l'huile d'olive. Enfermez les gousses dans le papier. 2 Posez la pa pi Ilote su r la plaq ue du fou r avec la courge suc ri ne. Enduisez la courge avec 1 cUillerée à soupe d'huile d'olive. Disposez les tomates, le poivron rouge et le piment frais de la salsa sur la plaque du four.

8 Réchauffez la soupe sans la laisser bouillir, rectifiez l'assaisonnement et ver­ sez dans des bols chauds. Couronnez d'l cuillerée de salsa et parsemez du reste de l'origan haché ou de la marjo­ laine. Servez aussitôt.

42

Soupes et hors-d'œuvre

SOUPE À L'OIGNON ET À LA TOMATE
Cette soupe dlhiver réconfortante vient de llOmbriel en Italiel où elle est traditionnellement épaissie avec des œufs battus et beaucoup de parmesan. Elle est servie ensuite sur des tartines grillées ou avec de la ciabatta.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

125 g de pancetta, couenne retirée, grossièrement hachée
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
15 g de beurre
700 g d'oignons finement émincés
2 cuil. à café de sucre cristallisé
350 g de tomates olivettes mûres
environ 1,2 1 de bouillon de poulet
quelques feuilles de basilic frais
déchirées
sel et poivre noir du moulin
ciabatta et un morceau de parmesan,
pour servir

1 Mettez la pancetta hachée dans une sauteuse et chauffez à feu doux, en tour­ nant jusqu'à ce que la graisse sorte. Augmentez le feu, ajoutez huile, beurre, oignons et sucre, puis mélangez bien.

3 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau bouillante, puis passez-les dans de l'eau froide, égouttez-les et pelez-les.

5 Vérifiez la consistance de la soupe. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau. 6 Avant de servir, ajoutez presque tout le basilic et rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud, garni avec le reste du basilic. Accompagnez de ciabatta et de parmesan que chaque convive râpera selon son goût.

CONSEILS
• Les romares beefsreak conviennent

pour cerre soupe, leur chair érant rrès dense
avec peu de graines. Pour apporrer
du croquanr à cerre soupe, vous pouvez
ajourer quelques tomares cerises entières
jusre avanr la fin de la cuisson.
• Choisissez des oignons vidalia pour cerre
recerre : on les rrouve parfois dans les
supermarchés, ils sonr rrès doux, sucrés
er leur chair jaune esr appérissanre.

2 Couvrez à demi la sauteuse et laissez cuire les oignons 20 min à feu doux. Retirez le couvercle et remuez souvent, en baissant le feu si nécessaire.

4 Hachez les tomates, transférez-les dans la sauteuse avec le bouillon. Salez, poi­ vrez et portez à ébullition, en remuant. Baissez le feu, couvrez à demi et laissez frémir 30 min environ, en remuant de temps à autre.

Rectifiez l'assa isonnement. Mélangez le pesta avec le concentré de tomates et ajoutez l cuillerée dans chaque bol. . 2 Portez à nouveau à ébullition. la carotte et les tomates avec leur jus dans une grande cassero le. à soupe de concentré de tomates se l et poivre noir du moulin parmesan ou pecarina fraîchement râpé. pour servir 1 Mettez la courgette. puiS ajoutez les haricots verts et les petits pois. à soupe de pesta l cuil.Soupes et hors-d )œ uvre 43 PISTOU Cette soupe nifoise est délicieuse avec ses gros morceaux de légumes) servie avec un pesto à la tomate et du parmesan. remplacez les pâtes à potage par des spaghettis à la tomate . Ajoutez le bouillon de légumes et assa i­ sonnez de sel et de beaucoup de poivre noir. puis baissez le feu.2 1 de bouillon de légumes 50 g de haricots verts coupés en tronçons d' l cm 50 g de petits pois surgelés 50 g de petites pâtes à potage 4 à 6 cuil. Portez à ébu llition. Laissez cuire environ l min. cassés en petits morceaux. jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. 3 Ajoutez les pâtes Faites cuire encore 10 min. Vo us pouvez substituer du concentré de tomates séchées au concentré normal. l'écha lote . VARIANTES Pour renforcer le goût de tomate. Servez des petites portions en hors-d)œuvre) ou des grands bols avec du pain croustillant pour un déjeuner léger. couvrez et laissez frémir 20 min. Parsemez de fromage râpé . 4 Versez la soupe dans des bols . la pomme de terre. Pour 4 à 6 personnes INGRËDIENTS l courgette coupée en dés l petite pomme de terre coupée en dés l échalote hachée l carotte coupée en dés 400 g de tomates hachées en conserve 1.

Laissez cuire 25 min. Si vous voulez les conserver ou simplement ga gner du temps. quand la population musulmane jeûne entre le lever et le coucher du soleil. trempés toute la nuit dans l'eau froide 4 oignons grelots ou échalotes 25 g de nouilles fines sel et poivre noir du moulin coriandre fraîche . pour garnir CONSEILS • La plupart des vitamines d es fruit s et d es légumes se trouvent juste en d essous d e la peau. le citron et la cannelle. en remuant fréquemment. • Pour renforc er le parfum de cannelle. Coupez en quartiers et retirez les graines. rondelles de citron et cannelle en poudre. . 1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau bouillante puis passez-les dans de l'eau froide..44 Soupes et hors-d)œuvre HARI RA MAROCAINE Soupe chaleureuse de viande et de légumes. 2 Mettez les morceaux d'agneau. le persil et l'oignon dans une grande casserole et laissez cuire 5 min à feu moyen en remuant. Portez à ébullition. ce plat principal est servi pendant le ramadan. baissez le feu . avec les pois chiches égouttés et 60 cl d 'eau. couvrez et laissez frémir 1 h 30. la coriandre fraîche. Ajoutez les nouilles et laissez cuire encore 5 min. à soupe de persil frais haché 1 oignon hac hé 50 g de lentilles corail 75 g de pois chiches. râpez un bâton de cannelle ou réduisez-l e en poudre dans un moulin à café rés ervé à cet usage. Salez et poivrez. la cannelle. Pelez-les. le cur­ cuma. Versez dans des bols et garni ssez avec la coriandre . 3 Ajoutez les tomates hachées et conti­ nuez la cuisson encore 10 min. à café de curcuma en poudre 1/ 2 cuil. à café de cannelle en poudre 25 g de beurre 4 cuil. Incorporez-les au contenu de la casserole. Hachez grossièrement la chair. le beurre. 5 Ajoutez les oignons ou les échalotes. ne pelez pas les tom a tes . 4 Rincez les lentilles à l'eau courante et égouttez-les. à soupe de coriandre fraîche hachée 2 cuil. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 450 g de tomates bien parfumées 250 g d'agneau coupé en morceaux 1/2 cuil. .

le s tomates et les courgettes hachée s. 3 Retirez la casse role du feu et incorporez le basilic et la moitié du fromage. couvrez à demi et laissez frémir 15 min: les légumes doivent être tendres.Soupes et hors-d'œuvre 45 SOUPE ESTIVALE AUX LÉGUMES Cette soupe à la tomate rafraîchissante et vivement colorée tire le meilleur parti des légumes d)été de saison. Servez chaud. à soupe de basilic frais déchiré 50 g de parmesan frais râpé sel de mer et poivre noir du moulin 1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bou illan te pui s dans l'ea u froide. grossièrement ha c hées 200 g de courgettes jaune s. baissez le fe u. à soupe de concentré de tomates séchées 200 g de co urgettes vertes. Ajoutez du bouillon ou de l'eau si nécessa ire . extrémités coupées. extrémités co upées . Ajoutez beaucoup de poivrons rouges et jaunes si vous l)a imez plus sucrée. grossièrement ha c hée s 3 pommes de terre no uvelle s co upées en dés 2 gousses d'ail écrasées environ 1. les pommes de terre et l'ail. à soupe d'huile d'olive 1 gros oignon finement haché 1 cuii. Chauffez l'h uile dans un e grande casse role et faites cu ire l'oignon 5 min à feu doux en remu an t constamment. 2 Ajoutez le bouillon ou l'eau. Ajoutez le concentré de tomate s. pelez­ les et hachez-les finement. Mélangez et laissez cu ire 10 min à feu doux . .2 1 de bouillon de poulet ou d'eau 4 cuil. Recti­ fiez l'assaiso nnement. en rem uant souvent. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 450 g de tomates olivettes mûre s 250 g de tomates jaunes mû res 3 c u il. par­ semé du reste de parmesan. Portez à ébullition.

Si vous utilisez des herbes lign euses. . Les tortillas croustillantes donnent une texture originale à cette soupe. 7 Hachez ou déchirez grossièrement la coriandre. à l'aide d 'une écumoire. Ajoutez le bouillon de poulet. des ciseaux .chaque main tenant une branche 2 Plongez quelques bandes de tortilla dans l'huile chaude et faites-les frire. Ajoutez à la soupe et assai­ sonnez à votre goût de sel et de poivre noir du moulin. Elle est facile et très rapide à réaliser. Parsemez chaque portion de gruyère râpé et servez aussitôt. Faites frire le reste des bandes de tortillas. Chauffez jusqu'à ce qu'un petit morceau de tortilla plongé dans l'huile remonte à la surface et bouillonne sur les côtés. égouttées 1 1 de bouillon de poulet 1 petit bouquet de coriandre fraîche 50 g de gruyère râ pé sel et poivre noir du moulin 3 Retirez les tortillas au fur et à mesure. Ne laissez pas brûler l'ail. Mettez l'oi­ gnon et l'ail à revenir à feu moyen 2 à 3 min.46 Soupes et hors-d ' œuvre SOUPE À LA TOMATE ET AUX TORTILLAS Il Y a plusieurs soupes aux tortillas. Celle-ci est la version aguada. CONSEIL Vous hacherez facilement les fines herbes en les mettant dans un verre et en les ciselant avec des ciseaux. Vous pouvez la préparer à l'avance et frire les bandes de tortillas en la réchauffant. et égouttez-les sur du papier absorbant. comme le romarin ou le thym. 8 Mettez quelques morceaux de tortilla croustillante dans 4 grands bols indivi­ duels. à soupe d'huile. plus un peu pour frire les tortillas 1 petit oignon haché 2 gousses d'ail écrasées 350 g de tomates olivettes mûres 400 g de tomates olivettes en conserve.et ouvrez et fermez les lames Jusqu'à ce que les herb es soient finement et régulièrement hachées. jusqu'à ce que l'oignon soit souple et translucide. Vous pourrez ensuite les hacher. t:gouttez-Ies et pelez-les avec un couteau aiguisé. 4 Chauffez l cuillerée à soupe d'huile dans une grande casserole. détachez les feuilles des tiges avant de les mettre dans le verre. servie généralement en entrée ou pour un repas léger. Versez l'huile dans une poêle sur une hauteur de 2 cm. Versez la soupe. puis ajoutez-les au mélange à base d'oignons. coupez chaque tortilla en 4 ou 5 bandes de 2 cm de large environ. Gardez les ciseaux verticaux . puis passez-les dans l'eau froide . ou liquide. 5 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante. 6 Hachez les tomates fraîches et en conserve. jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit. Remuez de temps à autre. il donnerait un goût amer à la soupe. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 10 min. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 4 tortillas de maïs 1 cuil. 1 Avec un couteau aiguisé.

.

le céleri et le fenouil et faites cuire 10 min à feu doux. l'ail. Posez 1 tranche de pain dans chaque soupière individuelle. 3 Incorporez les tomates hachées et en conserve . jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et le bouillon très parfumé. En Italie) la tradition veut qu )on la verse sur du pain et un légume vert. Baissez le feu . couvrez la casserole et laissez frémir 25 à 30 min. les carottes. 2 Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande casserole. de préférence des 01 ivettes 4 cuil. le pesta. Ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 2 min. Ajoutez les oignons. 4 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle et faites fondre les épi­ nards 2 min. cou­ ronnez d'épinards puis versez la soupe sur les épinards. puis dans l'eau froide et reti­ rez la peau. Elle est à base de tomates) et les haricots remplacent les pâtes. Hachez la chair des tomates et réservez. le bouillon et les hari­ cots et portez à ébullition. Arrosez avec de l'huile d'olive et parsemez de parmesan. à soupe d'huile d'olive vierge extra. . Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS 350 g de tomates parfumées. Sa lez et poivrez à votre goût.48 Soupes et hors-d'œuvre RIBOLLITA Cette soupe ressemble assez au minestrone italien. plus un peu pour parfumer la soupe 2 oignons hachés 2 carottes ém i ncées 4 gousses d'ail écrasées 2 branches de céleri finement émincées 1 bU l be de fenouil épluché et haché 2 grosses courgettes finement émincées 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 cuil. à soupe de pesta 1 1 de bouillon de légumes 1 boîte de 400 g de haricots blancs ou de flageolets égouttés 450 g de jeunes feuilles d'épinards frais sel et poivre noir du moulin 6 à 8 tranches de pain blanc copeaux de parmesan ou de pecarina 1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante.

Laissez cuire 5 min à feu moyen en remuant à l'occasio n : les légumes doivent être souples. Il suffit de les ajouter à la soupe à la fin de l' étape 3. les haricots blancs ou les pois chiches sont également très bons. le bouillon de légumes. La viande d o it être très chaude. farfa/le ou conchiglie 1 boîte de 400 g de haricots bor/otti (ou cocos) égouttés 250 g d'épinard s lavés et égouttés sel et poivre noir du moulin 50 g de parmesan frais râpé. VARIANTES • Cette soupe est délicieuse avec des rondelles de saucisse épicée cuite ou des morcea ux de pancetta ou d e lard cuit. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 oignon haché l tige de céleri hachée 2 carottes hachées 5 cuil. Laissez cuire encore 2 min. le céleri et les carottes dans une grande casserole avec l' huile d'olive. par­ semez de parme san frais râpé . les tomates et la passata. Le convive qui trouve la feuille de laurier refait traditionnellement un baiser de la cuisinière. pour servir VARIANTE D'autres légumes secs. 3 Ajoutez les pâtes et les haricots et por­ tez à nouveau à ébullition. puis laissez frémir 8 min jusqu'à ce que les pâtes soient a/ dente. Retirez les tiges épaisses des épi­ nard s et ajoutez les feuilles au mélan ge . Servez dans des so upières individuelles chaudes. Remuez fréquemment pour empêcher les pâtes de coller. Baissez le feu. 1 Mettez l'oig non haché. portez à ébullition. • Les végé tariens peuvent remp lace r la viande par du tofu fum é ou mariné.Soupes et hors-d 'œu vre 49 SOUPE AUX HARICOTS BORLOTTI ET AUX PÂTES Cette version d'une soupe italienne cla ssique est un repas complet à elle seule. 4 Assaisonnez à votre goût de sel et de poivre. comme les cannellin i. le vin. à soupe d'huile d'olive l feuille de laurier 1 verre de vin blanc (facultatif) 1 1 de bouillon de légumes 1 boîte de 400 g de tomates concassées 30 cl de passa ta (purée de tomates) 175 g de pâtes. . 2 Ajoutez la feuille de laurier. laissez frémir 10 min jusqu 'à ce que les légu mes soient tendres.

le poisson doit être cuit. lieu ou morue 6 grosses noix de Saint-Jacques 2 cuil. 6 graws de poivre et Izeste de citron. por­ tez à ébullition à feu vif et laissez cuire 3 min ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. ajoutez au mélange. arêtes) dans une grande casserole.2litre d'eau. laissez cuire 2 min. Servez aussitôt. 4 Chauffez l'huile d'olive dans une casse­ role et faites dorer les poireaux et l'ail 3 à 4 min.lotte. décoquillez le reste et mettez-les dans une jatte. laissez cuire 5 min à feu doux.50 Soupes et hors-d)œuvre SOUPE PROVENÇALE AU POISSON La présence de riz transforme la soupe en un plat principal substantiel. Réservez la moitié des moules dans leur coquille pour la garniture. laissez frémir 10 min. Mettez-les dans une casserole à fond épais. Passez à travers une mousseline. ajoutez les moules dans leur coquille et garnissez d'aneth. à soupe d'aneth frais. Le riz basmati ou thaï est le meilleur) mais tout riz à longs grains peut convenir. Ajoutez le corail et les moules décoquillées et lais­ sez cuire encore 2 à 3 min. CONSEIL Pour préparer le fumet de poisson. pour garnir 2 Passez en réservant le liquide. Ajoutez poivrons et fenouil et laissez cuire encore 2 min. Égouttez le riz. Détachez le corail des Saint-Jacques et coupez la noix en trois ou quatre. Si vous priférez un paifum de tomate plus intense) remplacez le vin blanc par de la passata. jusqu'à ce qu'ils soient souples. Assaisonnez et laissez cuire 5 min. Ajoutez l oignon haché. une carotte. couvrez. couvrez. sole. Ajoutez I. en jetant les coquilles qui restent ouvertes. mettez 1 Nettoyez les moules. Versez dans des assiettes chaudes. l'eau de safran. le liquide des moules et le vin. Jetez les moules qui sont restées fermées. coupé en morceaux de 4 cm 1 boîte de 400 g de tomates concassées 15 cl de passata (purée de tomates) environ 1 1 de fumet de poisson bien parfumé 1 bonne pincée de filaments de safran trempée dans 1 cuil. Ajoutez les Saint-Jacques aux poissons et le corail aux moules décoquillées. la passa ta. environ 450 g de parures de poisson (têtes. l brin de persil. 5 Incorporez les tomates. le fumet. portez à ébullition puis laissez frémir 25 à 30 min. à soupe d'huile d'olive 3 poireaux hachés 1 gousse d'ail écrasée 1 poivron rouge épépiné et coupé en morceaux de 3 cm 1 poivron jaune épépiné et coupé en morceaux de 3 cm 1 bulbe de fenouil de 175 g. le boyau noir retiré sel et poivre noir du moulin 2 à 3 cuil. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g de moules fraîches environ 25 cl de vin blanc 800 g à 1 kg de filets de poisson blanc mélangés . du laurier. Rajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon si nécessaire. Ajoutez les crevettes. à soupe d'eau bouillante 175 g de riz basmati mis à tremper 8 grosses crevettes roses crues épluchées. 6 Incorporez délicatement les poissons. Ajoutez 6 cuillerées à soupe de vin. 3 Coupez les poissons en dés de 3 cm. limande. .

AUX TOMATES ET À L'AIL Cette soupe bien parfumée constitue à elle seule un repas substantiel. Servez-la avec des croûtons dorés. le vin. en séparant le vert du blanc.Soupes et hors-d'œuvre / / 51 SOUPE MEDITERRANEENNE AUX POIREAUX. incorporez le persil haché. les graines de coriandre écrasées et la poudre de piment rouge. 5 Incorporez le poisson à la soupe et lais­ sez cuire 4 min à feu doux. 2 Chauffez l'huile à feu doux dans une casserole. Coupez le calamar en rectangles et incisez ces rectangles en croix.lotte. Versez la soupe dans des assiettes chaudes et servez aussitôt. AU POISSON. pelées et coupées en tranches épaisses l boîte de 400 g de tomates concassées 60 cl de fumet de poisson 15 cl de vin blanc 1 feuille de laurier frais 1 étai le de bad ia ne 1 lanière de zeste d'orange 1 bonne pincée de filaments de safran 450 g de filets de poisson blanc . à soupe d'huile d'olive 1 cuil. les pommes de terre doivent être tendres. 4 Coupez les filets de poisson en mor­ ceaux . Réservez le blanc. Ajoutez les crevettes et faites cuire 1 min. le laurier. baissez le feu et cou­ vrez à demi. la badiane. le fumet. ajoutez le vert des poireaux. Mettez le calamar et le blanc des poireaux. en remuant de temps à autre. nettoyé 250 g de crevettes roses épluchées 2 à 3 cuil. Émincez les poireaux. tartinés de mayonnaise à lJail. 6 Pour finir. lieu ou loup 1 petit calamar de 450 g. puis laissez cuire encore 2 min. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 gros poireaux 2 cuil. à soupe de persil plat haché sel et poivre noir du moulin Pour servir tranches de baguette grillées mayonnaise à l'ail 3 Ajoutez les pommes de terre et les tomates. . morue. Offrez le pain grillé et la mayonnaise à l'ail en accompagnement. Lavez le tout soigneuse­ ment dans une passoire et égouttez. Laissez cuire 5 min en remuant de temps à autre. Rectifiez l'assa ison nement. le zeste d'orange et le safran. Portez à ébullition . Laissez frémir 20 min. à café de graines de coriandre écrasées 1 pincée de poudre de piment rouge séché 300 g de petites pommes de terre.

Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 3 rougets écaillés et vidés 12 grosses crevettes roses cuites 700 g de poisson blanc . flétan ou lotte 250 g de moules fraîches 1 oignon émincé 1 carotte émincée 1 bouquet garni 1/2 1 de bouillon de légumes 1 cuil. Portez à ébullition et laissez frémir 30 min.lieu. Nettoyez les moules et jetez celles qui restent ouvertes. 2 Levez les filets des rougets en les déga­ geant de l'arête. Rectifiez l'assaisonnement. l'ail. Jetez les moules encore fermées. le piment. les crevettes et les moules. le bouquet garni. demand ez au poissonnier de préle. pelez­ les et hachez-les. Réservez les têtes et les arêtes pour le fumet. Servez la soupe brûlante et la rouille en saucière. Ëgouttez et réservez. 4 Retirez la peau des poissons blancs. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 min. l'ail .ver les filets de rouget pour vous. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 3 feuilles de laurier sel et poivre noir du moulin Pour la rouille l poivron rouge épépiné l piment rouge frais. ajoutez les tomates. réduisez en purée fine au mixer le poivron. Mélangez du bouillon de légumes au safran au fumet afin d'obte­ nir environ 1. Laissez tiédir et filtrez. mettez les parures de poisson et les carapaces de crevettes dans une casserole avec 1 litre d'eau. couvrez.2 litre. à soupe d'huile d'olive l bulbe de fenouil grossièrement haché 4 gousses d'ail écrasées 3 lanières de zeste d'orange 4 brins de thym frais l kg de tomates 2 cuil . Ajoutez tout le poisson et faites dorer 1 min à feu vif. à soupe de chapelure fraîche 3 Coupez les filets en morceaux. puis laissez frémir à feu doux 20 min. ajoutez une tomate hach ée aux autres ingrédients ou supprimez le piment frais. morue. Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Retirez du feu et enlevez le couvercle. à café de filaments de safran 5 cuil .52 Soupes et hors-d)œuvre SOUPE AUX FRUITS DE MER ET ROUILLE Cette soupe au poisson et aux tomates riche et aromatique est parfumée avec du safran et des herbes. 7 Chauffez le reste de l'huile et faites colorer le fenouil . Transférez dans un plat de service et mettez au frais. 8 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante. puiS dans l'eau froide. La rouille) sauce épicée) est servie séparément) chacun l)ajoutant selon son goût. 5 Pour le fumet. épépiné et émincé 2 gousses d'ail hachées 5 cuil. 1 Pour préparer la rouille. 9 Ajoutez les rougets. • Pour tempérer la vigueur de la rouille. le concentré de tomates et les feuilles de laurier. l'huile et la chapelure. du sel et du poivre. le poisson blanc. CONSEILS • Pour gagner du temps. Dans le mélange de bouillon et de fumet. . la carotte. l'oi­ gnon. 6 Diluez le safran dans le bouillon de légumes. le zeste d'orange et le thym. à soupe d'huile d'olive 4 cuil. ôtez les arêtes et détaillez la chair en gros morceaux. Ëplu­ chez la moitié des crevettes et réservez les carapaces pour le fumet.

.

vous apporterez une saveur subtile et très parfumée à ce plat délicieux.coriandre. l' huile d'olive et l'ail dans le bol du mixer et mélangez. et faites rôtir 20 min. .54 Soupes et hors-d'œuvre SALADE AUX TOMATES RÔTIES ET À LA MOZZARELLA. Versez dans une coupe et placez au frais. à soupe de vinaigre balsamique 1/2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 cuil. Secouez ou remuez avec un petit fouet. La issez refroidir ava nt de les disposer sur la salade. pour garnir Pour l'huile au basilic 25 feuilles fraîches de basilic 4 cuil . HUILE AU BASILIC En faisant rôtir les tomates à l)hui/e d)olive. 6 Sur chaque assiette. à soupe de graines de citrouille 3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 gousse d'ail écrasée Pour la salade 100 g de feuilles de salades 50 g d'herbes en mélange . 3 Lavez soign'~usement la salade. Assai­ sonnez bien et garnissez de feuilles de basilic. 5 Mélangez les ingrédients de la vinai­ grette dans un bocal à couvercle vissé ou un pot . 7) et huilez une plaque. 4 Faites griller 2 min à sec. Posez sur la plaque. basilic et roquette 3 cuil. à café de moutarde de Dijon sel et poivre noir du moulin 1 Préchauffez le four à 200 oC (th. côté coupé vers le haut . Versez sur la salade et mélangez en enrobant bien les feuilles. Servez avec la salade. Pour 4 personnes 1NGR ÉD 1ENTS huile d'olive pour enduire les tomates 6 grosses tomates olivettes 350 g de mozzarella coupée en 8 à 12 tranches feuilles fraîches de basilic. Ajoutez les herbes et tournez délicatement. les tomates doivent être tendres. posez les moitiés de tomates sur 2 à 3 tranches de mozza­ rella et arrosez d'huile de basilic. Dépo­ sez les feuilles dans un saladier. à soupe de graines de tournesol Pour la vinaigrette 4 cuil. à la poêle. Si vous préparez l)huile au basilic peu avant de servir) vous conserverez la fraîcheur de son arôme et sa vive couleur émeraude. 2 Préparez l'huile au basilic: mettez le basilic . les graines de citrouille et de tournesol en rem ua nt souvent. Coupez les tomates en deux dans la longueur et retirez les graines.

2 Penda nt ce tem ps . AU FROMAGE ET AUX FLEURS DE MARJOLAINE Voici une méthode simple et délicieuse d\ttiliser les fleurs de marjolaine. Coupez le pain en deux dans la longueur et faites griller légèrement sous le gril: il doit être à peine doré. L )association du fromage) de la tomate et de la marjolaine est toujours appréciée) mais vous pouvez lui ajouter des câpres) des olives) des anchois ou des rondelles de poivrons rôtis. CONSEIL Ajoutez des fleurs d e maqolaine à votre garniture de pIzza favorite. Versez encore un peu d ' huile d 'o live. à soupe de fleurs de marjolaine sel et poivre noir du moulin 1 Préchauffez le gril pour qu 'il soit très chaud. surtout la première fois. Sortez du four et servez immédiatement. . Salez et poivrez et éparpillez les fleurs de marjolaine sur le dessus. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. Les fleurs de marjolaine sone très parfumées et doivent être utilisées avec parcimonie . 3 Ëmin cez ou râpez le fromage. Éparpillez l cuillerée à soupe de fleurs et ajoutez quelques feuilles. Pelez-les et coupez-les en tranches épaisses. Remettez sous le gril jusqu 'à ce que le fromage bouillonne et commence à brunir. Pour 2 personnes 1NGRÉDI ENTS 1 ciabatta (pain italien) 4 tomates 125 g de mozzarella ou de gruyère 1 cuil. plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante puis passez-les dans l'ea u froide. La quantité d épe nd de vos pap illes gustatives.Soupes et hors-d)œuvre 55 CIABATTA GRILLÉE AUX TOMATES. Arrosez légèrement le pain d'huile d'olive et cou­ ronnez avec les tranches de tomates et le fromage.

pour la garniture VARIANTES • Pour un encas plus subs tantiel. en les retournant une fois. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS huile d'olive 6 tomates coupées en tranches épaisses 4 tranches épaisses de pain de seigle vinaigre balsamique sel et poivre noir du moulin copeaux de parmesan. • Les anchois se marient bien avec les tomates. Découpez quelques filets d'anchois en bandes er disposez-les sur les tomares. Salez. • Cerre recetre est égalemenr délicieuse si vous remplac ez le parmesan par des tranches de mozzarella. 3 Mettez les tomates sur les tranches de pain grillé et arrosez chaque tartine avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre bal­ sam ique. faites légèrement griller le pain. poivrez et se rve z aussitôt avec de fins copea ux de parmesan . Supprimez le parmesan. CONSEIL Le gril réduit la quanriré d'huile nécessaire à la cuisson des romates et leur donn e u n goûr fumé. 2 Pendant ce temps. Faites griller le s tomates 4 à 6 min. 1 Endui sez un gril avec de l'huile d'olive et chauffez. Vou s pouvez aussi c hauffer le gril du four et tapisser une grille de papier d 'aluminium. en les reto urnant une fois . mettez quelques rranches de prosciutto sur les rranches de pain avanr d'ajouter les tomates. Déposez les tran ches de tomates et laissez cuire environ 4 min.56 Soupes et hors-d}œuvre TOMATES GRILLÉES SUR PAIN DE SEIGLE Un peu d}huile) de vinaigre balsamique et quelques copeaux de parmesan relèvent ces tartines aux tomates croustillantes. .

Maintenez chaque pile par une brochette. puis posez sur la plaque. à soupe de persil plat frais et haché pour garnir CONSEILS • SI vous utilisez des brochettes en bois. 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. Garnissez avec du basilic et du persil plat. puis 1 tranche de moz­ zarella couronnée d'l tranche de tomate et d'l feuille de basilic. Salez et poivrez. Arrosez avec le reste de l'huile et faites cuire 10 à 15 min (le fromage commence à fondre). plus quelques-unes pour garnir sel et poivre noir du moulin 2 cuil. à soupe de feuilles de basilic fraîches. Posez sur la plaque du four et enduisez le pain avec la moitié de l'huile d'olive. qui est trop mou. pour les empêcher de brûler. • Le pain de ces brochettes doit être assez dense. faites-les d'abord tremper dans l'eau. 8) Retirez la croûte du pain et coupez chaque tranche en quatre carrés. 2 Retirez le pain du four et posez-le sur une planche avec les autres ingrédients. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 12 tranches de pain de campagne. puis recommencez pour finir par 1 carré de pain. d'l cm d'épaisseur 3 cuil. 3 Alignez 16 tas. Faites cuire au four 3 à 5 min jusqu'à ce que les carrés soient dorés. en commençant par 1 carré de pain.Soupes et hors-d'œuvre 57 BROCHETTES DE MOZZARELLA ET DE TOMATES Mélange de saveurs avec la mozzarella cuite au jour) les tomates) le basilic et le pain) ces brochettes colorées seront appréciées des adultes et des enjants. à soupe d'huile d'olive 250 g de mozzarella coupée en tranches fines 3 tomates olivettes mûres coupées en tranches fines 8 cuil. . Ne prenez pas de pa!l1 de mie.

des olives ou des morceaux de Jambon cuit au lieu de hartcots. Égouttez et transférez dans une casserole. Comptez 275 g de haricots égouttés et ajoutez-les au mélange de tomates à l'étape 4. Ëgouttez. Bai ssez le feu et laissez frémir 50 à 60 min . mettez dans une casserole et recouvrez d'eau froide . 5 Coupez la gousse d'ail restante en deux et frottez le côté coupé sur les tranches de pain. Faites bouillir 10 min à gros bouil­ lon s. égouttées et finement hachées 2 gousses d'ail 2 cuil. VARIANTES Essayez diverses garnitures: la base de tomates (étapes 2 et 3) peut être mélangée avec du thon en conserve.58 Soupes et hors-d 'œ uvre TOASTS À LA TOMATE ET AUX CANNELLINI Cette recette s'inspire des toasts toscans servis traditionnellement en début de repas. CONSEIL Vous pouvez remplacer les haricots secs par des haricots en conserve. Réchauffez à feu doux. couvrez d'eau bouillante et laissez 30 s. Versez les haricots sur les toasts grillés. ajoutez les tomates fraîches et séchées au soleil. épépinez et hachez la chair. 4 Ajoutez le mélange de tomates aux hari­ cots cuits. rincez . Rafraîchissez-les à l'eau froide. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée et le romarin . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 150 g de haricots secs cannellini 5 tomates 3 cuil. plus un peu pour arroser 2 tomates séchées au soleil à l'huile. à soupe de romarin frais haché 12 tranches de pain italien (ciabatta ou pain toscan) sel et poivre noir du moulin 1 poignée de feuilles de basilic frais. pour garnir 1 Faites tremper les haricots dans l'eau toute la nuit. à soupe d'huile d'olive. Ëparpillez les feuilles de basilic et arrosez avec un peu d'huile d'olive avant de servir. sa lez et poivrez à votre goût et mélangez bien. . 3 Chauffez l'huile dans une casserole. Laissez mijoter 2 min jus­ qu'à ce que les tomates s'écrasent. Pelez . Les cannellini en font un encas plus nourrissant. Faites légèrement griller le pain. 2 Mettez les tomates dans une jatte.

jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les oignons et laissez cuire à feu doux 5 min. coupez le pain en tranches épaisses et ajoutez aux œufs (étape 4) environ 20 cl de sauce tomate aux pOIvrons du commerce. 7). pour garnir VARIANTE Pour une version plus rapide. constitue un délicieux amuse-bouche ou un encas léger pour le déjeuner. l'ail et le piment en poudre. Faites cuire sur une plaque 8 à 10 min au four. Servez très chaud. le sel. Faites cuire encore 5 min en remuant. Chauffez la graisse ou l'huile dans une grande poêle à fond épais. à soupe d'origan frais haché ou 1 cuil. puis laissez mijoter 15 à 20 min à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. . à soupe d'huile d'olive 25 g de beurre 6 œufs battus sel et poivre noir du moulin feuilles de basilic frais. Incorporez les tomates. mélangez à feu doux pour obtenir des œufs brouillés. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 4 cuil. 3 Préchauffez le four à 200 oC (th.Soupes et hors-d'œuvre 59 GRILLÉES À LA PIPERADE n Ce mélange de tomates olivettes mûres) de poivrons doux et d)œufs est un concentré des saveurs de la Méditerranée. Répartissez sur le pain et décorez de feuilles de basilic. 4 Chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. en remuant de temps à autre. retirez les croûtons. ajoutez les œufs. Ouvrez le pain en deux dans la longueur. Retirez du feu et ajoutez les tomates. à café d'origan séché 1 baguette 4 à 6 cuil. épépinées et hachées 1 cuil. sans les laisser colorer. 2 Ajoutez les poivrons. de graisse de canard ou d'huile d'olive 2 petits oignons grossièrement hachés 4 poivrons rouges ou jaunes épépinés et hachés 2 grosses gousses d'ail finement hachées 1 pincée de piment en poudre 700 g de tomates olivettes mûres pelées. coupez en 6 mor­ ceaux égaux et enduisez d'huile d'olive. le poivre et l'origan. à soupe de saindoux.

le thym . Servez garni de fines herbes. Baissez le feu . 4 Versez le mélange dans un grand moule graissé ou un plat en verre. 1 Préparez la polenta à l'avance: mettez le bouillon ou l'eau dans une casserole avec le sel et portez à ébullition. ajo utez simplement une gouss e écrasée a u re s te de s herbes. 2 Tournez constamment. ciboulette et basilic. • Vous pouvez utili se r d'autres mébnges d'herbes fraîches ou choisir uniquement du basilic o u de la ciboulette . 3 Retirez du feu et continuez à remuer encore 1 ou 2 min. jusqu'à ce que la polenta commence à épaissir et se détache des parois de la casse role. thym. plus un peu pour garnir huile d'olive pour graisser 6 grosses tomates 01 ivettes ou beefstea k sel et poivre noir du moulin CONSEILS • Pour obtenir un croisillon sur la polenta. à feu moyen. Coupez les tomates en deux. pendant 5 min. à mi-cuisson. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 75 cl de bouillon de légumes ou d'eau 1 cuil. Couvrez la surface avec un papier sul­ furis é puis laissez dans un endroit frais jusqu 'à ce que la polenta soi t froide et parfaitement ferme. Enduisez-le s d'huile. puis découpez 8 ronds avec un emporte­ pièce à gâteaux. . persil. versez peu à peu la polenta et tournez avec une cuillère en bois . 5 Retournez la polenta sur une planche . avec un mouve­ ment en 8. Incorporez le beurre. et assaisonnez de pOivre noir. Ëtalez unifor­ mément à l'aide d'une spatule flexible. • Si vous aimez l'ail. le persil.60 Soupes et hors-d'œuvre POLENTA AUX HERBES ET AUX TOMATES La polenta jaune d'or parfumée par les herbes de l'été et cuite à la poêle avec des tomates de saIson est représentative de la cuisine du nord de l'Italie. à soupe de fines herbes en mélange. à café de sel 175 g de polenta 25 g de beurre 5 cui!. tournez chaque rond d e 90° sur le gril. Vous pouvez aussi cou­ per la pOlenta au co uteau en 8 carrés. la ciboulette et le basilic hachés. 6 Chauffez un gril et badigeonnez légè­ rement d'hUile. en les retournant une foi s. enduisez-les d'huile et saupoudrez de sel et de poivre. Faites cuire les demi­ tomates et les ronds de polenta 5 min sur le gril.

Laissez refroidir sur une grille. origan ou sauge. épépinées et coupées en lanières feuilles de basilic frais. Coupez en lanières d'l cm de large et mettez-les dans un plat peu profond. d'utiliser les récoltes de tomates trop abondantes. pour décorer Pour la garniture de mozzarella et de tomates pesta vert . Arrosez d 'huile d'olive et de vinaigre balsamique. pelez et par­ tagez la gousse d'ail. CONSEIL Pour une version diététique. Posez 1 tranche de mozzarella et des lanières de tomate. Faites griller des deux côtés. ajoutez un peu de sauce tomate. à soupe de câpres. enduisez le reste des toasts de pesta vert. ajoutez a ux poivrons et tomates. coupée en tranches fines 2 à 3 tomates olivettes mûres. à soupe de ciboulette fraîche. Décorez de feuilles de basilic . pour garnir 2 Pour la garniture de tomates.Soupes et hors-d'œuvre 6l TOASTS GRILLÉS AUX TOMATES. à soupe de vinaigre balsamique 1 gousse d'ail pesta rouge. égouttez les tomates et les poivrons et essuyez-les au papier absor­ bant. Frottez 8 toasts avec le côté coupé de la gousse et enduisez d'un peu de pesta rouge Disposez les tomates. Pour 16 toasts INGRËDIENTS 1 pain ciabatta ou 1 baguette sel et poivre noir du moulin Pour la garn iture de tomates. 1 Coupez la ciabatta ou la baguette en 16 tranches. remplacez la ciabatta par du pain complet. . poivrons et anchois sur les toasts de façon décorative. poivrons et anchois 1 boîte de 400 g de poivrons rouges rôtis et de tomates 50 g de filets d'anchois en conserve huile d'olive vierge extra. AUX LÉGUMES ET AUX ANCHOIS Ce hors-d'œuvre italien populaire permettait) à l)origine. pour enduire le pain 12 cl de sauce tomate épaisse en conserve ou faite maison 125 g de mozzarella de bonne qualité. 5 Pour la garniture de mozzarella et de tomates. puis éparpillez les herbes et les câpres. 3 Rincez et séchez les filets d'anchois. hachée 1 cUII. pour arroser les légumes 1 à 2 cuil. poivrons et anchois. Les Italiens préfèrent généralement les tomates olivettes) mais les tomates cerises sont également délicieuses. 4 Avec un couteau pointu. pour enduire le pain 2 cuil.

Rép a rtisse z le fro­ mage dans les moules. o CONSEILS Si vous employez de la pâte filo. 7). jusqu'à ce que les tartelettes soient dorées. o Ces tartelettes sont déli cieuses ac compagnées d'un chu tney ou d'une mayonnaise au pesto (6 cuillerées à café de mayonnaise mélangées à l cuillerée à café de pesto). Endui se z les feuilles de pâte avec du blanc d'œuf et coupez en 16 carrés de 10 cm de côté. mais cela change du traditi onnel beurre fondu. . Posez la pâte filo sur un e planche farinée avec de la Mal'zena. 3 Disposez les qu artiers de tomates su r le fromage. assa iso nnez bien et faites cui re 10 à 12 min au four. Pour une recette plus légère. 1 Préchauffez le four à 200 oC (th. Poivrez et décorez de feuilles de basilic. Servez c haud. préférez le blanc d' œuf et la crème fraîch e allégée.62 Soupes et hors-d'œuvre TARTELETTES AUX TOMATES ET AU FROMAGE Bien qu)elles soient spectaculaires) ces tartelettes croustillantes sont très jaciles à jaire. vedlez 2 Tapissez des moul es à tartelettes avec deux carrés de pâte. ou bien couro nne z d'une tranche de mozzarella. parsemez les tartelettes de gruyère râpé ou de parmesan avan t la cuisson. à ce qu'elle ne sèche pas: couvrez-la d ' un torch on ou de film alimentaire dès que vous ne vous en servez pas. bien plus riche. o Passer les feuilles de filo au blanc d'œ~lf es t assez inhabitu el. pour fariner la planche 1 blanc d'œuf 125 g de fromage frais 1 poignée de feuilles de basilic frais 4 tomates coupée s en quartiers sel et poivre noir du moulin VARIANTE Pour une saveur plus relev ée. Elles so nt meilleures dégustées à la sortie du jour et donc parfaites pour l)apéritif Pour 4 personnes 1NGRÉDI ENTS 2 feuille s de pâte filo (ou brick) Maïzena.

Ré servez. pour servi r 1 Dans un petit bol. cou­ pez les œufs en tran ches fines. 3 Ëcartez en éventail. Posez c haque tomate sur une assiette avec des feuilles de sa lade . mél angez la mayon­ naise et les herbes. Avec un coupe-œuf ou un couteau aiguisé. à so upe de ciboulette fraîche ciselée 2 cuil. Il est facile à faire et forme un délicieux hors-d'œuvre ou un encas léger. glissez 1 tran­ che d'œuf dans chaque incision.Soupes et hors~d'œuvre 63 TOMATES FOURRÉES À L'ŒUF Vous trouverez ce plat tout simple dans les charcuteries. à so upe de mayonnai se 2 cuil . à soupe de basilic frai s haché 2 cuil. . salez. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 12 cuil . 2 Pratiquez des incisions profondes jus­ qu'à 1 cm de la base de chaque tomate (autant d'incisions par tomate qu'il y a de tranches d'œuf). en veill a nt à laisser les tranches intactes. à soupe de pe rs il frai s haché 4 œufs durs 4 tomates mûres sel et poivre noir du moulin feuilles de sa lade. assaisonnez et servez avec la mayonnaise aux herbes.

ajoutez les œufs battus et laisse z cuire à feu doux jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre.64 Soupes et hors-d }œuvre ŒUFS BROUILLÉS À LA TOMATE Ce plat est une spécialité du nord de l)lran) où il porte le nom de Mirza Ghasemi. le pain complet ou le pain aux tomates séch ées et aux olives ap porteront une note m éditerranéenne. CONSEIL Les petites pitas se dégustent avec ce délicieux mélange d ' aub ergines. tout en remuant souvent. . en remuant avec une cuillère en bois. puis ajoutez-la dans la poêle. hachez finement la chair. jusqu 'à ce qu'ils soient souples. Servez-le avec de la pita chaude) comme entrée colorée et originale. assai­ son nez et servez avec la pita. jusqu'à ce que la peau commen ce à éclater. mettez-les sur une plaque et faites cuire au four 30 à 40 min. Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 2 à 3 min. 6) Incisez délicatement la peau des auber­ gines avec un couteau aiguisé . 2 Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle et faites revenir l'oignon et l'ail 4 à 5 min. La ciabatta) les panini . pour servir 3 Pelez les aubergines . de tomates 1 Préchauffez le four à 190 oc (th. 4 Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Incorporez les œufs aux légumes. Laissez c uire 4 à 5 min environ . épépinées et hachées 4 œufs battus sel et poivre noir du moulin pain pita chaud. et d'œufs. Pour 4 à 6 personnes INGRt:DIENTS 4 aubergines 100 g de beurre 1 gros oignon finement haché 2 gousses d'ail écrasées 4 grosses tomates pelées. Les grandes pitas seront ouvertes et remplies du m élange.

Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 2 cuil. pour garnir Pour la salsa à la tomate 1 petit oignon haché 1 gousse d'ail écrasée 2 piments verts frais. épépinés et finement hachés 450 g de tomates hachées 2 cuil.Soupes et hors-d )œ uvre 65 TOSTADAS À LA SALSA DE TOMATES Une tostada est une tortilla frite croustillante qui) dans cette recette) sert de base à la garniture de votre choix . à soupe de coriandre fraîche hachée 6 tortillas de blé ou de maïs 2 cuil. Écrasez grossièrement les hari­ cots. ajoutez un peu de sa Isa à la tomate et de crème citronnée . à soupe de coriandre fraîche hachée 1 Pour préparer la salsa. en les retournant une fois . utilisez des hari cots aux oignons. 5 Mettez 1 cuillerée de haricots sur chaque tostada . parsemez de gruyère râpé et garnissez de coriandre. déjà revenus à la poêle. à soupe de crème acidulée d'un peu de jus de citron 50 g de gruyère râpé sel et poivre noir du moulin 6 brins de coriandre fraîche. . Faites de même avec le re ste des tortillas. puis égouttez sur du papier absorbant. CONSEIL Si vou s êtes pressé. Assaisonnez généreu­ sement et mélangez bien. salez et poivrez. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. Incorporez le concentré de tomates . plus un peu pour frire 1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées 1/2 cuil. à café de piment en poudre 1 boîte de 400 g de haricots bor/oUi (cocos roses) ou pinto égouttés 15 cl de bouillon de poulet 1 cuil. 2 Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle à fond épais et faites dorer l'oignon 3 à 5 min. Le mélange des saveurs en fait en encas parfumé et relevé. les tomates et la coriandre fraîche. à soupe d'huile. mettez l'oignon et l'a il dans une coupe de service et incorporez les piments. la coriandre . Ajoutez l'a il et le piment en poudre et faites revenir 1 min. 3 Ajoutez les haricots puis le bouillon et mélangez. Mélangez et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez-l eur un peu de bo uillon. 4 Faites frire 2 tortillas 1 min dans de l'huile brûlante. en remuant constamment.

4 Préchauffez le four à 200 oC (th 7). puis étalez uniformément sur une plaque de 33 x 23 cm légère­ ment huilée. 3 Incorporez la sauge hachée et assai­ sonnez bien. avec un couteau aiguisé. 2 Tournez 5 min à fel:J moyen. CUITE AU FOUR Ces carrés de polenta paifumée aux herbes) alternant avec des tomates et couronnés de fromage) sont une version originale de la pizza! Préparez la polenta à l)avance pour qu)elle ait le temps de refroidir et de se raffermir) avant de la couper et de la garnir. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 75 cl de bouillon de poulet ou de légumes 175 g de polenta 4 cuil. la polenta es t plus facile à cou per. pour graisser la plaque 3 tomates beefsteak finement émincées 1 cuil. Parsemez de parmesan et faites cuire 20 min au four.66 Soupes et hors-d'œuvre POLENTA À LA TOMATE. . Coupez la polenta refroidie en 24 carrés. à soupe de parmesan frais râpé sel et poivre noir du moulin 1 Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole. jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. jusqu'à ce que le tout soit doré. à soupe de sauge fraîche hachée 1 cuil. 5 Disposez les carrés de polenta dans un plat à four légèrement huilé. en glissant 1 rondelle de tomate entre chaque carré. CONSEIL En plongeant au préalable le couteau dans l'eau bouillante. Versez la polenta peu à peu en remuant avec une cuillère en bois. Servez brû la nt. à soupe d'huile d'olive vierge extra. Laissez refroidir.

Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 à 4 cuil. Parse­ mez de la moitié du basilic déchiré. . pour garnir CONSEIL Ces tranches d'aubergine sont assez nourrissantes pour servir de déjeuner léger ou faire partie d'un repas végétarien. Coupez l'aubergine dans la longueur en 4 tranches de 5 mm d'épaisseur Dispo­ sez les tranches sur la plaque huilée.Soupes et hors-d)œuvre 67 GRATIN DE LÉGUMES AU FROMAGE Il était autrefois nécessaire de dégorger les aubergines au sel pour les rendre moins amères) mais les nouvelles variétés) consommées jeunes et tendres) sont beaucoup plus douces. Enduisez d'huile. Vous pouvez aujourd)hui les utiliser sans les Jaire dégorger) comme dans ce plat savoureux. 1 Préchauffez le four à 190 oC (th 6). Laissez cuire 15 min au four ou jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et le fromage bou i lion na nt. Décorez et servez. en les fai­ sant se chevaucher si nécessaire. 2 Passez généreusement de l'huile au pinceau sur les tranches et assaisonnez. 3 Posez 3 ou 4 rondelles de tomate sur chaque tranche d'aubergine. 4 Posez le fromage sur les tomates ou en l'intercalant. Enduisez d'huile une plaque à pâtisserie. à soupe d'huile d'olive pour enduire la plaque et les tranches d'aubergines 1 grosse aubergine 1 grosse tomate ou 2 moyennes émincées en tranches épaisses quelques feuilles de basilic frais déchirées 125 g de mozzarella coupée en tranches sel et poivre noir du moulin basilic frais.

surprena le ur parfum et une note cerises don nent un pâtes. et la tomate beefsteak apporte sa texture cbamue a la Salade de tonlates a la mangue et a l'oignon le Fenouil braisé .

Salades et accolTlp agnelTlents .

que vous fermez et secouez vigoureusement. pour garnir Pour la sauce 3 cuil. puis coupez-les en petits dés. l'ail. Coupez l'oignon en deux puis émincez-le finement. Éparpillez la feta sur le des­ sus et tournez légèrement. en l'épluchant ou non. Détaillez le concombre en dés. Épépinez les poivrons. 3 Pour la sauce. tournez délicatement pour bien enrober le tout. Fouettez ou agitez. Versez la sauce sur la salade et tournez délicatement pour mélanger. 2 Mettez la romaine. à soupe d'huile d'olive vierge extra 3 cuil. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 cœur de romaine 1 poivron vert 1 poivron rouge 1/2 concombre 4 tomates 1 oignon rouge 250 g de feta émiettée olives noires. 4 Versez la sauce sur la salade. 4 tomates 1/2 concombre 1 oignon 1 cœur de romaine Pour la sauce 2 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée sel et poivre noir du moulin 1 Déchirez la romaine en petits mor­ ceaux. à soupe de jus de citron 1 gousse d'ail écrasée 1 cuil. VARIANTE Remplacez le jus de citron jaune par du JU S de citron ven. à soupe de persil frais haché 1 cuil. Coupez en petits dés le concombre et émincez les tomates. Hachez l'oignon et déchirez la salade en morceaux. qui ajoutera une note piquante aromatique. enlevez le cœur et coupez la chair en fines lanières. Ajoutez le jus de citron. le concombre. les tomates et l'oignon dans un saladier. Le fromage salé est parfaitement équilibré par les légumes rafraîchissants de la salade. .70 Salades et auompagnements SALADE TURQUE AUX TOMATES Cette salade classique est une délicieuse assoriation de textures et de parfums. 3 Pour faire la sauce. le concombre. SALADE PERSE AUX TOMATES Cette salade très simple est particulièrement savoureuse avec les plats de viande ou de Ajoutez la sauce au moment de servir. Donnez un tour de moulin de poivre avant de servir. mélangez l'huile d'olive avec le jus de citron et l'ail dans un petit bol ou un bocal à couvercle vissé. 2 Mettez les tomates. les poivrons. à soupe d'huile d'olive le jus d ' 1 citron 1 gousse d'ail écrasée sel et poivre noir du moulin 1 Pelez et épépinez les tomates si vous les préférez ainsi. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS riZ. Vous pouvez aussi mettre le tout dans un bocal à couvercle vissé. versez l'huile d'olive dans un petit bol. Ajoutez le persil et la menthe et salez et poivrez à votre goût. puis décorez avec quelques olives noires. le sel et le poivre et fouettez. l'oi­ gnon et la romaine dans un grand sala­ dier et mélangez délicatement. Servez aussitôt.

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VARIANTE Vous pouvez remplacer les sard ines par 6 œ ufs durs écalés et partagés en deu x. ou ciboulette fraîche ciselée en morceaux de 2 cm. à soupe de vinaigre de vin blanc 6 cuil. pour se rvir Pour la sauce 4 cuil. 2 Disposez les tomates sur des assiettes individuelles et couronnez de rondelles d'oignon rouge. Versez sur la salade et remuez bien. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 450 g de tomates mûres et fermes 1/2 concombre 1 oignon 1 petit piment frais rouge ou vert. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS Vin) 1 Coupez les tomates en rondelles fines. CONSEILS • Prenez de l'huile d'olive vierge extra pour la sauce. Servez avec du pain croustillant ou versez dans le creux du pain pita. en raison de l'acidité des tomates. puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide . La Bulgarie serait le pays d)origine du yaourt.72 Salades et accompagnements SALADE DE CONCOMBRE AUX TOMATES Cette salade vient de Bulgarie) où on la fait traditionnellement avec le yaourt local . bien égouttées sel et poivre noir du moulin 3 cuil. à soupe de persil frais haché. à café de vinaigre sel et poivre noir du moulin 1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau bouillante. 3 Mélangez le vinaigre de vin avec l'huile d'olive. à soupe de yaourt grec épais 2 cuil . 8 grosses tomates mûres et fermes 1 gros oignon rouge 4 cuil. 2 Détaillez le concombre et l'oignon en morceaux de même grosseur que les tomates. Pelez-les. • Vo us n'utiliserez peut-être pas tout le vinaigre. à soupe de bonne huile d'olive 18 à 24 petites sardines cuites 75 g d 'o lives noires dénoyautées. . à soupe d' huile d'olive 6 cuii. pour garnir pain croustillant ou pita. le sel et le poivre. Parsemez de persil haché. SALADE DE TOMATES AUX SARDINES ET AUX OLIVES NOIRES L)association des ingrédients de cette salade) sardines) olives) tomates et vinaigre de donne un parfum intense à ce savoureux plat léger d)été. 3 Mélangez tous les ingrédients de la sauce et assaisonnez à votre goût. et ver sez sur chaque assiette . Mettez le tout dans un saladier. pour garnir 4 Posez 3 ou 4 sardines et quelques olives noires sur chaque salade. épépiné et haché. épépinez-les et coupez-les en morceaux réguliers. 4 Saupoudrez de poivre noir et décorez avec le piment haché ou la ciboulette. à soupe de persil frais haché ou de ciboulette 1/2 cuil. Émincez finement l'o ignon.

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Le pamplemousse est exce ll ent dans cette salade. Égouttez­ les et passez-les sou s l'eau froide. D'ASPERGES ET D'ORANGES Cette salade vient d)Espagne) où les sauces sont généralement à base d)huile d)olive. versez la sauce sur la salade . épluchées et coupées en morceaux de 5 cm 2 grosses oranges 2 tomates bien parfumées. à café de vinaigre de Xérès sel et poivre noir du moulin 1 Faites cuire les asperges al dente 3 à 4 min à l'eau bouillante salée . VARIANTES • Vo us po uv ez remplacer la romain e par de la laicue. Choisissez une huile d)olive vierge ex tra afin de mettre en valeur toutes les saveurs de cette recette. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 250 g d 'asperges . Préleve z 1 cuillerée à soupe de jus d'orange et réservez . les quartiers d 'orange . coupées en huit 1 cœur de romaine. Salez et poivrez. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1/2 cuil. . Au moment de servir. Faites la sauce en fouettant l'huile avec le vinaigre. les tomates et la romaine dans un saladier. 3 Mettez les asperges. 2 Râpez le zeste de la moitié d ' l orange et réservez. • Vo us po uv ez remplacer les 2 oranges par l pampl em o usse rose. ajoutez le jus d'orange réservé et 1 cuillerée à café du zeste.74 Salades et accompagnements SALADE DE TOMATES. Épluchez les 2 oranges et déta­ chez les quartiers. déchiré en morceaux 2 cuil. Tournez délicatement.

pour garnir Éplu c hez les oranges et co upez-les en épaisses rondelles. 2 Ouvrez les avocats en deux. S ' ils ne so m pa s assez mûrs. CONSEIL Prenez des avocats à point pOUt 3 Fouettez l'huile d'olive avec le jus de c itron et le persil. puis dans l'eau froide. qui poussent dans la plus grande partie de la région. Pour 4 personnes INGRÉDIE NTS 2 oranges 4 tomates bien parfumées 2 petits avocats 4 cuil. Les avocats. 4 Disposez le s oranges sur un plat et éparpillez les rond elles d'oignon sur le dessus. amandes et olives sur les rondelle s d'oranges. à so upe d'huile d'olive vierge extra 2 cuil. Disposez les avocats. Coupez en gros morceaux. ajoutent un parfum délicieux et une texture nouvelle à ce plat.Salades et accompagnements 75 SALADE DE TOMATES À L'AVOCAT ET À L'ORANGE Cette salade évoque la Méditerranée. Plongez les tomates 30 s dan s l'eau bouillante. détail lez la chair en quartiers. Tournez les avocats et le s tomates avec la moitié de la sauce. ils mûriron t en 4 à 7 jours à temp éra cure amb iante . retirez le noyau et pe lez-les avec précaution. tom ates. ni tachés ni t rop mous. Salez et poivrez . Ils doivem à peine céder so us la press ion du doigr. et plus rapid ement s i vous mettez des bananes dans la m ême coupe. Choisissez des avocats bien mûrs. Arrosez avec le reste de la sauce. . à soupe de persil frais haché 1 petit oignon émincé en rondell es se l et poivre noir du moul in 4 cuil . retirez les gra in es et coupez grossièrement. cerre salade. à soupe d'amandes et d'olives émincées. Pelez la peau. à so upe de jus de citron 1 cuil.

mélangez le reste de l'huile avec le vinaigre. à café de coriandre en poudre 7 tomates bien parfumées 1/2 concom bre 2 cuil. mélangez et mettez au frais au moins 2 h. Ajoutez les aubergines chaudes. Son succès repose sur des ingrédients parfaitement frais) dont des tomates mûries au soleil et une bonne huile d)olive. le cumin et la coriandre. Éparpillez le per­ sil plat haché et servez . à soupe et 1/2 de jus de citron sel et poivre noir du moulin 1 Prenez une planche et. Versez le yaourt nature sur le mélange d 'au bergines.76 Salades et accompagnements SALADE GRECQUE Si vous avez passé des vacances en Grèce) vous avez sûrement dégusté cette salade) très rafraîchissante en été. à soupe de jus de citron 1/2 cuil. le jus de citron. à sou pe d'h u i le d '01 ive 4 cuil. pelées 1 petite romaine ciselée 1 concombre épépiné et haché 200 g de feta émiettée 4 ciboules émincées 50 g d'olives noires dénoyautées. Ajoutez l ou 2 cuillerées à café de curry en poudre et 3 tomates hach ées . 2 Dans une jatte. Laissez cuire Jusqu' à ce que les lég umes soient t endres . à l'aide d'un couteau aiguisé. le concombre. c oupez les tomates en fines rondelles. les ciboules et les olives. Mélangez bien et servez aussitôt. la feta . Vous pouvez fai re un e autre salade chaude en faisant dorer à l'huile d'olive des dés d'aubergines avec l oignon hac hé et 2 gousses d'ail écrasées. coupez les tomates en quartiers puis chaque quartier en deux. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g de tomates 01 ivettes bien parfumées. à soupe de vinaigre de vin rouge 2 gousses d'a il écrasées 1 cuil. l'ail. Émincez fine ­ ment le concombre en laissant les graines. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS 2 petites aubergines émincées 5 cui!. Coupez chaque rondelle en quatre. assaisonnez de sel et de poivre noir du moulin et fouettez . Ajoutez le concombre et les tomates au mélange précédent. SALADE DE TOMATES ÉPICÉES Servez cette salade aux saveurs moyen-orientales avec du pain pita chaud) en hors-d)œuvre ou pour accompagner un plat principal de riz pilaf Elle est également délicieuse avec les viandes grillées. à soupe de yaourt nature sel et poivre noir du moulin persil plat haché. . Versez la sauce sur la salade. en les disposant joliment. coupées en deux Pour la sauce 6 cuil . pour garnir VARIANTE 1 Préchauffez le gril. à café de cumin en poudre 1/2 cuil . 2 Préparez la sauce en mélangeant dans un bol l'huile d'olive avec le jus de c itron. Enduisez d 'huile les rondelles d 'a ubergine et faites-les cuire sous le gril brûlant. Mettez. 4 Transférez les légumes de la salade dans un plat de service. en les retournant une fois: elles doivent être dorées. 3 Avec un couteau aiguisé.les dan s un saladier et ajoutez la romaine. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 cuil. Salez et poivrez.

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. Détai ll ez le concombre en petits morceaux. en jetant les graines et le cœur. écrasez-la entre vos mains et éparpillez­ la s ur la salade au moment d e servir. vous pouvez en ajouter autant qu'il vous plaira. à soupe de persil frais finement haché 2 cui l . CONSEIL Bien que la recerre de ce rre salade aromatique ne demande que 2 cuillerées à soupe de chacune des herb es. Ajoutez aux concombres. Coupez les tomates en dés. à soupe d'huile d'olive le jus de 2 citrons sel et poivre noir du moulin 4 pains pita l l 4 1 2 2 Émincez les oignons. Aptès avoir grillé la pita. 4 Versez la sauce sur la salade et mélan­ gez délicatement. sans le peler. Fouettez bien. 5 Faites griller les pains pita jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et servez-les avec la salade . tomates et poivron avec le persil. Mettez le tout dans un grand saladier. 3 Pour faire la sauce. Pour 4 personnes INGRÉD IENTS poivron rouge ou jaune gros concombre à 5 tomates botte de petits oignons blancs cui l. salez et poivrez. la menthe et la co riandre. mélangez l'ail avec l'huile d'olive et le jus de citron . à so upe de coriandre fraîche finement hachée 2 gousses d'ail écrasées 5 cu il . 1 Émincez le poivron.78 Salades et accompagnements FATTOUSH Voici un excellent plat libanai s) paifumé aux herbes fraîches et au citron) paifait pour un buffet d)été ou comme encas léger. VARIANTE Vous pouvez aussi préparer cerre salade de façon traditionnelle. à soupe de menthe fraîche finement hachée 2 cuil.

2 Disposez les tranches de mangue et les rondelles de tomates. d'oignon et de concombre .Salades et accompagnements 79 SALADE DE TOMATES À LA MANGUE ET À L'OIGNON ROUGE Cette salade exotique constitue un appétissant accompagnement. "t . à café de sauce au poivre forte sel et poivre noir du moulin 1 pincée de sucre en poudre ciboulette hachée. Ajoutez le sucre et fouettez. sans être dure. d'oignon et de concombre en cercle sur un grand plat. Retirez la peau. à soupe d'huile de tournesol 1 cuil. à soupe de jus de citron 1 gousse d'ail écrasée 1/2 cui l . 4 À l'aide d'une petite cuillère. l'a il. La saveur subtile et parfumée de la mangue se marie bien avec celles de la tomate) de l)oignon et du concombre.. en veillant à ne pas déplacer les tranches de mangue. pour garnir CONSEIL Pout cette salade. dont la chair est assez ferme. Ëpar­ pillez la ciboulette hachée et se rve z. de tomates. ou mettez le tout dans un petit bocal et secouez vigoureusement. ". le ju s de citron. 1 Ëmincez la mangue en tranches fines. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 mangue ferme 2 grosses tomates émincées (ou 1 tomate beefsteak) 1/2 oignon rouge émincé en anneaux 1/2 concombre pelé et finement émincé 2 cuil. chois Issez une mangue à peine mûre. 3 Mél angez au mixer l'huile. le se l et le poivre. versez la sauce sur la salade. la sauce au poivre.

3 Préparez la sauce en mélangeant les ingrédients dans un bocal à couvercle vissé. Ëgouttez­ les. Retirez-les de l'eau bouillante avec une écumoire puis plongez-les dans l'eau froide. Mettez-les dans l'eau bouillante. Baissez le feu et laissez frémir 20 min ou jusqu'à ce qu'elles soient tend res. Ëgouttez et la issez refroid i r. . Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. à café d'anis en poudre 6 cui!. La peau commence à se soulever à l'endroit de l'entaille. à soupe d ' huile d'olive sel et poivre noir du moulin 1 Portez une casserole d'eau à ébullition. Fermez le couvercle hermétique­ ment et secouez vigoureusement. plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante après avoir entaillé la base en croix. Arrosez-les de sauce et servez. 4 Coupez les chayottes en morceaux et mettez-les dans une coupe avec les tomates et l'oignon. 2 Pendant ce temps. en décorant avec les lanières de piment frais rouge et vert. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 chayottes 2 tomates fermes l petit oignon finement haché lanières fines de piment frais rouge et vert. pour garnir Pour la sauce 1/2 cui!. Pelez les chayottes. coupez-les en deux et retirez les graines. à soupe de vinaigre de vin blanc 4 cuil. La chair tendre de la chayotte absorbe délicieusement le parfum de la sauce. à café de moutarde de Dijon 1/2 cuil.80 Salades et accompagnements SALADE DE CHAYOTTES ET DE TOMATES Fraîche et savoureuse) cette salade de tomates est parfaite seule ou avec du poisson blanc ou du poulet.

Salez. Mettez les poivrons su rune plaq ue et faites rôtir 10 min. 4 Ajoutez le piment en poudre. m ett ez les morceaux cuits et pelés dans un bocal avec de l'huile d'olive et fermez hermétiquem ent. à soupe de persil plat frais haché 2 cuil. Conservez au réfrigérateur.Salades et accompagnements 81 SALADE DE TOMATES ET DE POIVRONS RÔTIS Voici l)une des savoureuses recettes qui savent si bien associer les couleurs) les patjums et les textures de la cuisine italienne. l'oignon. puis décorez d'olives et de persil. arrosez d'huile d'olive. puis mettez-les dans une jatte. 8). Parsemez de persil. pour garnir 1 Préchauffez le four à 220 oC (th . CONSEIL Pour garder les poivrons plusieurs semaines. . l'ail. puis laissez refroidir poivrons et tomates. Mélangez bien puis transférez dans un plat de service. le zeste et le jus de citron. Hachez grossièrement poivrons et tomates . 3 Pelez et épépinez les poivrons . en enfermant la vapeur. Dégustez ce plat à la bonne température. 2 Mettez les poivrons dans un sac en plastique. en poudre 1 oignon rouge finement émincé 3 gousses d'ail finement hachées le zeste râpé et le jus d'l citron 3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra sel olives noire s et vertes et persil plat haché. jusqu'à ce que la peau noircisse . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 poivrons rouges 6 grosses tomates 01 ivettes 1/2 cu i 1. Fermez le sac. à café de pi ment rouge séché. Ajoutez les tomates et faites cuire encore 5 min.

puis égouttez et mélangez avec 2 c uillerées à so upe d'huile d'olive. sans taches. le laurier et le piment en poudre et portez à ébullition à feu moyen . 4 Chauffez un gril cannelé en fonte sous le gril. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter et refroidir dans une passoire. 6 Ajoutez les dés de tomates et laissez cuire 5 à 8 min à feu vif ou ju sq u'à ce que le mélange ait réduit et épaissi. en réservant les feuilles pour la décoration. La salade peut être faite plusieurs heures à l'avance et laissée au réfrigérateur. Mettez les poireaux et le fenouil sur ce gril et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien marqués de brun. à votre goût. le thym. le vin banc ou le vermouth. CONSEIL Quand vous achetez du fenouil. 7 Incorporez le concentré de tomates (facultatif) et rectifiez l'assaisonnement. choisissez des bulbes arrondis dont la forme convient mieux à ce plat. Retirez les légumes. à café de concentré de tomates séchées au soleil (facultatif) 1 pincée de sucre en poudre (facultatif) 75 g de petites olives noires sel et poivre noir du moulin 2 Épluchez les bulbes de fenouil. . Baissez le feu et laissez frémir 10 min. Assaisonnez de poivre noir à votre goût. Pour 6 personnes INGRt:DIENTS 700 g de poireaux 2 gros bulbes de fenouil 12 cl d'huile d'olive vierge extra 2 échalotes hachées 15 cl de vin blanc sec 1 cuil. mélangez et laissez refroidir. à café de graines de fenouil écrasées 6 brins de thym frais 2 à 3 feuilles de laurier 1 bonne pincée de piment rouge séché. 1 Faites cuire les poireaux 4 à 5 min à l'eau bouillante salée. en ajoutant du sucre si nécessaire.82 Salades et accompagnements SALADE AU FENOUIL ET AUX POIREAUX GRILLÉS. mais ramenez-la à température ambiante avant de la servir. Exprimez l'eau des poireaux et coupez-les en mor­ ceaux de 8 cm. puis coupez les bulbes en tranches minces ou plus épaisses. Évitez les fenouils aux feuilles cassées ou desséchées. 5 Mettez dans une grande casserole le reste de l'huile d'olive. les graines de fenouil. La chair doit être blanche et croquante. les échalotes. Réservez l'eau de cuisson dans la casserole. mélangez la salade puis éparpillez les feuilles de fenouil hachées (facultatif) et les olives noires sur le dessus. réservez-les dans un gra nd plat peu profond. 9 Au moment de servir. Servez avec du bon pain en hors-d)œuvre ou pour accompagner un poisson blanc tout simple) en plat principal. 8 Ver sez la sauce sur les poireaux et le fenouil . en poudre 350 g de tomates pelées. SAUCE TOMATE ÉPICÉE Voici une excellente salade pour le début de l)automne) quand les jeunes poireaux sont si tendres et que les tomates mûres sont gorgées de parfum. 3 Faites cuire le fenouil 5 min environ dans l'eau de cuisson réservée. épépinées et coupées en dés 1 cuil.

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Retirez du four. . les câpres et les olives dans un saladier. les anchois . à soupe de vinaigre de vin rouge 50 g de câ pres égouttées 125 g d'olives noires dénoyautées sel et poivre noir du moulin feuilles de basilic frais. Réservez. en les retournant de temps à autre jusqu'à ce qu'ils com­ mencent à noircir.84 Salades et accompagnements PANZANELLA Dans cette spécialité italienne) le mélange de jus de tomates) d)huile d)olive et de vznalgre de vzn rouge offre une saveur douce-amère à cette salade colorée. Servez décoré de feuilles de basilic. coupez-les en quatre. 1 Préchauffez le gril du four et tapissez la plaque de papier d 'aluminium. Égouttez et hachez les anchois. 3 Pelez les poivrons. Réservez. Baissez le four à 200 oC (th. les tomates. Jetez la pulpe et ajoutez au jus le reste de l'huile. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 250 g de ciabatta (pain italien) 15 cl d'huile d'olive vierge extra 3 poivrons rouges 3 poivrons jaunes 50 g de filets d'anchois en conserve 700 g de tomates olivettes mûres 4 gousses d'ail écrasées 4 cuil. Faites­ les cuire 30 min au four. cou­ vrez avec un torchon et la issez tiéd i r. 7). mettez les graines et le cœur dans une passoire au-dessus d'une jatte. Posez­ les sur la plaque tapissée et faites dorer sous le gril. Laissez reposer 30 min. 5 Mélangez le pain . pour garnir 2 Mettez les poivrons sur la plaque tapissée de papier d'aluminium. pressez la pulpe des tomates à travers la passoire pour en extraire tout le jus. l'ail et le vinaigre. les poivrons. Coupez la ciabatta en morceaux de 2 cm et arrosez avec 4 cuillerées à soupe d'huile. Assaisonnez la sauce et versez-la sur la salade. retirez les graines. Coupez les tomates en deux. 4 Avec le dos d 'une cuillère .

les tomates fraîches et les cœurs d 'artichauts sur un plat de service. si possible 1 à 2 h avant de la servir. . Retirez-les du four et recouvrez-les avec une assiette ou un torchon. égouttés et coupés en quatre 4 tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile. Laissez tiédir. pour enfermer la vapeur. 2 Coupez les poivrons en quatre. Versez la sauce sur la salade. mettez le vinaigre balsamique et le jus de citron dans une jatte et incorporez au fouet l'huile d'olive puis les herbes hachées. Faites cuire sous le gril très chaud. Salez et poivrez. 4 Pour préparer la sauce.Salades et accompagnements 85 POIVRONS RÔTIS AUX TOMATES Si vous avez le temps) préparez cette salade une heure ou deux avant de la servir) pour permettre aux saveurs de se mélanger et d)ojjrir ainsi la plus appétissante des salades siciliennes. Pelez les poivrons. les câpres et l'ail. jusqu'à ce que la peau noircisse. à soupe de câpres égouttées 1 gousse d'ail émincée Pour la sauce 1 cuil. égouttées et finement émincées 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra fines herbes en mélange hachées sel et poivre noir du moulin VARIANTE 1 1 4 2 1 Placez les poivrons sur une plaque tapissée de papier d'aluminium. épépinez­ les puis émincez-les en lanières. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS poivron rouge poivron jaune tomates olivettes mûres. Disposez dessus les tomates séchées. Vous pouvez changer le parfum de la salad e en varianr les herbes d e la sauce ou en ajouranr 1 poigné e d e pignons de pin . 3 Disposez les poivrons. à soupe de vinaigre balsamique 1 cuil. à café de jus de citron 5 cui!. émincées cœurs d'artichauts en conserve.

les pois gour­ mands et le cresson. Elle est également parfaite avec de la viande ou du poisson grillé. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. puis versez dans une passoire tapissée d'un torchon. puis remuez. le poivron . en tournant tous les ingrédients Servez aussitôt ou couvrez et mettez au frais . 4 Ajoutez les herbes. le poivre et la sauce (quantité à votre goût). 3 Ajoutez à cette préparation les tomates cerises. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Égoutte z bien le boulgour et essorez-le dans le torchon.persil. à soupe d'herbes fraîches hachées .86 Salades et accompagnements SALADE DE BOULGOUR ET DE TOMATES CERISES Cette salade appétissante est excellente avec du pain frais croustillant et du chutney fait maIson. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 350 g de boulgour 225 g de fèves surgelées 100 g de petits pois surgelés 250 g de tomates cerises coupées en deux 1 oignon doux haché 1 poivron rouge épépiné et coupé en dés 50 g de pois gourmands coupés en petits morceaux 50 g de cresson 3 cuil. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus du boulgour. Égouttez soigneusement et mélangez dans une jatte avec le boulgour. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuil. jusqu 'à ce qu'ils soient tendres. à café de moutarde sel et poivre noir du moulin 1 Mettez le boulgour dans une grande jatte. basilic et thym Pour la sauce 5 cuil. le sel. 2 Faites cuire les fèves et les petits pOis 3 min dans une casserole d 'eau bouil­ lante. Laissez tremper approximativement 30 min. assai­ sonnez et fouettez bien. l'oignon.

pour garnir 1 Mettez le boulgour dans une grande jatte. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 250 g de boulgour 4 tomates 4 jeunes courgettes coupées en fines rondelles 4 ciboules émincées 8 abricots secs moelleux. mélangez les tomates. Égouttez soigneu­ sement et essorez dans le torchon. 4 Mettez les jus de citron et de tomates. retirez les graines. 2 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante puis passez-les à l'eau froide.Salades et arcompagnements 87 BOULGOUR AUX TOMATES ET AUX ABRICOTS Le boulgour étant partiellement cuit au départ) il n)est pas nécessaire de le laisser tremper longtemps avant de l)ajouter à une salade. les ciboules et les fruits secs avec le boulgour. Coupez les tomates en deux. le cœur et hachez grossièrement la chair. hachés 40 g de raisins blonds le jus d'l citron 2 cuil. Enlevez la peau. . à soupe de jus de tomates 3 cuil. Laissez tremper 30 min puis versez dans une passoire tapissée d'un torchon. Versez sur la salade et mélangez bien. l'ail et l'assaisonnement dans un petit bol et fouettez à la fourchette. Placez au frais au moins 1 h. les courgettes. 3 Dans une jatte. Servez décoré d'l brin de menthe. la menthe. à soupe de menthe fraîche hachée 1 gousse d'ail écrasée sel et poivre noir du moulin 1 brin de menthe fraîche . Ajoutez de l'eau froide jusqu'à 3 cm au-dessus du boulgour.

to u rnez délicate­ ment et servez auss itôt. à soupe de fines herbes hachée s. Salez et poivrez à votre goût. 4 Disposez les morcea ux de poulet cui t sur la sa lade. le vinaigre. jusqu 'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré . Fou ettez une dernière fois la sauce et versez. à soupe d ' huile de noi sette cuil. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 3 2 1 1 1 cuil. coupés en morceaux sel et poivre noir du moulin VARIANTES 1 Préparez la sauce: mettez 2 cuillerée s à soupe d 'huile d'olive. Tourne z pour mélanger le tout. l'ail et les herbes hachées dans un petit bol et fouettez pour mélan­ ger le tout. .88 Salades et accompagnements SALADE CHAUDE AU POULET ET À LA TOMATE.la sur la salade. pu is mettez le s feuille s dans un grand sa lad ier avec les tomates et les oignons. en mélange 250 g de jeunes pousses d'épinards 250 g de tomates cerises coupées en deux 1 botte de petits oignons blancs hachés 2 filets de poulet sans peau. 3 Chauffez le reste de l'huile d 'olive dans une sauteuse et faites cuire le poulet 7 à 10 min à feu vif . SAUCE NOISETTE Cette salade rustique associe du poulet sauté et des épinards à une sauce au léger goût de noisette. Servez. à soupe de vinaigre de vin blanc gousse d'a i 1 éc rasée cuil . • Les épinards peuvenr êrre remplacés par une aurre salade verre . l'huile de noi sette. filer de porc ou filer de saumon. 2 Retirez le s queues des épinards . Réservez . à soupe d'huile d'olive cuil.la en automne) pour le déjeuner. • Remplacez le pouler par d'aurres viandes ou du poi sso n: s reak.

Actionnez 30 à 40 s afin que tous les ingrédients soient finement hachés. à soupe d'huile d'olive 2 cuil. Faites griller 5 à 6 min de chaque côté. l' huile d'olive. . en tournant le pois­ son pour bien l'enduire. 4 Retirez la peau des fèves et mettez-les dans un grand saladier avec les haricots. 2 Piquez les pavés de thon ou d'espadon avec une fourchette. 6 Préchauffez le gril du four. à soupe d'huile d'olive vierge extra 2 à 3 cuil. Tournez dans la salade avec les olives et la sauce. Couvrez et laissez 2 à 4 h dans un endroit frais. le paprika. le persil. Ajoutez-les dans le saladier avec les tomates et la coriandre. 3 Pour la salade. Ëgouttez. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuil. Ajoutez les œufs et servez. Enduisez de marinade l'autre face du poisson quand vous le retournez. AU THON. passez sous l'eau froide et égouttez à nouveau . AUX HARICOTS ET AUX ŒUFS Cette salade) qui ressemble à la salade nifoise classique) est préparée avec du thon ou de l)espadon) des haricots verts et des tomates cerises) et rehaussée de coriandre et d)une marinade épicée. fouettez l'huile d'olive dans un bol avec le jus de citron et l'ail. Posez les pavés de poisson sur une grille et endui­ sez-les de marinade diluée avec un peu d'huile. 7 Laissez tiédir le poisson puis effeuillez les pavés en gros morceaux. la coriandre. 1 kg en tout environ Pour la marinade 1 oignon 2 gousses d'ail coupées en deux 1/2 bouquet de persil frais 1/2 bouquet de coriandre fraîche 2 cuil. Pour la à 12 personnes INGRËDIENTS 6 pavés de thon ou d'espadon. faites cuire les haricots verts et les fèves à l'eau bouillante salée 5 à 10 min ou jusqu 'à ce qu'ils soient tendres. à café de paprika 3 cuil. le jus de citron et 3 cuillerées à soupe d'eau. 5 Ëcalez les œufs et coupez-les en huit avec un couteau aiguisé. Retirez les feuilles extérieures de la romaine et déchirez les feuilles inté­ rieures. à soupe de coriandre grossièrement hachée 3 œufs durs 3 cuil. Mettez-le dans le bol du mixer avec l'ail. Pour faire la sauce.Salades et accompagnements 89 SALADE MAROCAINE AUX TOMATES. le vinaigre. à soupe de jus de citron jaune ou vert Pour la salade 450 g de haricots verts 450 g de fèves 1 laitue romaine 450 g de tomates cerises coupées en deux 2 cuil. à café de jus de citron jaune ou vert 1/2 gousse d'ail écrasée 175 à 225 g d'olives noires dénoyautées 1 Préparez la marinade: coupez l'oignon en quatre ou en huit. disposez-les sur une seule couche dans un plat peu profond et arrosez de marinade.

7 Incorporez les pois chiches . 2 Incorporez le jus de tomates. égoutté et effeu i lié sel et poivre noir du moulin 1 Chauffez l'huile dans une petite cas­ serole. puis laissez tiédir. à café de piment fort en poudre 12 cl de jus de tomates 2 cuil. Assai­ sonnez de sel et de poivre noir à votre goût et servez. 5 Mettez les tomates et le concombre dans un saladier. 3 Pelez ou non le concombre. à café d'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 cuil. mettez-le dans la casserole avec les épices et laissez frémir 1 min. AU THON ET AUX POIS CHICHES Cette salade rapide à préparer avec des pois chiches et du thon en conserve) et assaisonnée d)une sauce tomate épicée savoureuse) est parfaite pour 'un pique-nique. Épluchez les radis et les oignons. à soupe de vinaigre balsamique quelques gouttes de sauce Tabasco 1/2 concombre 700 g de tomates cerises 1 botte de radis 1 botte de petits oignons blancs 50 g de cresson 2 à 3 brins de persil frais 1 petit bouquet de ciboulette fraîche 2 boîtes de 400 g de pois chiches. en remuant constamment avec une CUillère en bois. à café de garam masala 1 cuil. ri n cés et égouttés 1 boîte de 400 g de thon au naturel. ôter les graines puis le détailler en dés.90 Salades et a[(ompagnernent s SALADE ÉPICÉE AUX TOMATES CERISES. 6 Hachez le persil finement et ciselez le bouquet de ciboulette avec des c iseaux de cuisine. le thon et les herbes à la salade . 4 Coupez les tomates cerises en deu x. Émincez-le en fines rondelles. Écrasez l'ail avec un presse-ail. à café de coriandre en poudre 1 cu i 1. Pour 10 à 12 personnes INGRÉDIENTS 1 cuil. Versez la sauce tomate refroidie sur la salade et tournez pour mélanger les ingrédients. Retirez les queues dures du cresson et hachez-le grossièrement. Retirez du feu. . Vous pouvez aussi le couper dans la longueur. Ajoutez les radis. le vinaigre et le Tabas c o au mélange précédent et portez à ébullition. les oignons et le cresson. Tournez déli cate­ ment pour mélanger.

Se chaud ou froid. al dente. à soupe de jus de tomates 2 cuil. 3 Mettez les tomates. les oignons et les pOis chiches dans un saladier et remuez . mélangez le JU S de tomates avec le vi naigre. ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. à café de coriandre en poudre 2 cui!. Coupez en dés et ajoutez aux ha r icots ve rts. à café de cumin en poudre 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée sel et poivre noir du moulin CONSEIL Rincez co ujours les haricots ou les p o is chlches en conserve avant d e les utiliser.Salades et accompagnements 91 SALADE DE FUSILLI AUX TOMATES. 2 Préchauffez le gril et faites griller le lard 2 à 3 min. Tournez pour mélanger tous les ingrédients . dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Retournez -le avec une pin ce à pâtes et laissez c uire l'autre côté encore 2 à 3 min . la coriandre fr aîc he . Faites cuire les pâtes 10 à 12 min. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 350 g de fusilli au blé complet 250 g de haricots verts 8 tranches de lard fumé maigre. à soupe de vinaigre balsamique 1 cui!. Ëpluchez le s hari cots ve rts et faites-les cuire 5 min environ à l'eau bouillante. d écouen né et dégra issé 350 g de tomates cerises coupées en deux 2 bottes d'oignons blancs hachés 1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés 6 cuil. et ve rsez dans le saladier. . pour les des sale r au max imu1l1. les épices. le sel et le poivre. et ajoutez dans le sa ladier avec les harico ts verts et le lard. Ëgouttez soigneusement et gar­ dez au chaud. Dans un petit bol. 4 Ëgouttez soigneusement les pâtes dans une passoire ou avec le couvercle de la casserole. AU LARD FUMÉ ET AUX HARICOTS VERTS Cette salade de pâtes est subtilement parfumée par le lard fumé qui contraste délicieusement avec la saveur rafraîchissante des tomates et des haricots verts.

. salez et poivrez à votre goût. ou selon les instructions portées sur le paquet. versez-les dan s le saladier et mélangez. 2 Portez à ébullition une grande casserole d'eau bouillante et faites cuire les pâtes 10 à 12 min . les tomates séchées. • Vo us pouvez ajoutcr ISO g d c mozzarel la. à soupe de vinaigre balsamique 2 morceaux de tomates séchées au soleil à l'huile d'olive. égouttés et hachés 1 bonne pincée de sucre en poudre 1 poignée de roquette (environ 60 g) sel et poivre noir du moulin 3 Mettez le reste de l'huile dans un sala­ dier avec le vinaigre. en les retournant une fois .92 Salades et auompagnements SALADE VERTE POIVRÉE AUX TOMATES CERISES RÔTIES Voici une bonne salade pour accompagner du poulet grillé) des steaks ou de s côtelettes. 1 Préchauffez le four à 190 oC (th. le sucre. 6). dans un plat à four. Faites r6tir dans le four 20 min . Posez les demi-tomates. ajoutez la roquette . tournez délicatement et vérifiez l'assaison­ nement. 4 Au dernier moment. coupées en deux dans la longueur 5 cuil. avec la roq u et te à ['étape 4. Arrosez avec 2 cuil. Ëgouttez les pâtes . du sel et du poivre à votre goût. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS 500 g de petites tomates olivettes italiennes. Mélangez bien. c6té coupé vers le haut. à soupe d'huile d'olive vierge extra 2 gousses d'ail émincées 250 g de pâtes (pipe rigate) 2 cuil. VARIANTES • Si vous êtes pressé et n' ave z pas le temps d e fair e rôti r les to matcs . égoutté e ct d éta illé e en d és . à soupe d'huile et parsemez d'ail. Les tomates rôties sont très juteuses) avec un parfum fumé intense. Servez à température ambiante ou très frais. Ajoutez les tomates r6ties et mélangez délicatement. vous p o uve z préparer la sa lad e avec dcs tomates crues.

. le parmesan. les ciboules ou les poireaux. 3 Préparez la sauce en mettant tous les ingrédients dans un grand saladier. puis les pâtes froides. coupée en dés 200 g de tomates cerises coupées en deux 2 ciboules finement hachées ou 100 g de blanc de poireau finement haché 100 g de parmesan en dés ou en copeaux 6 à 8 olives noires dénoyautées. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 300 g de fusilli ou d'autres pâtes 150 g de haricots verts coupés en morceaux de 5 cm 1 pomme de terre de 150 g environ. 4 Ajoutez da ns le sa lad ier les tomates cerises. Ëgoutte z et laissez refroidir. Préférez une cuisson al dente afin que les pâtes ne se décomposent pas dans la salade. 2 Faites cuire 5 à 6 min les haricots et les dés de pomme de terre à l'eau bouillante salée. Mélangez bien. salez. puis laissez refroid ir. à soupe de vinaigre balsamique 1 cuil. Goûtez la salade et recti­ fiez l'assaisonnement avant de servir. à soupe de câpres. à votre goût Pour lia sauce 6 cui!. les haricots et les pommes de terre . à soupe de persil plat haché sel et poivre noir du moulin 1 Portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes 10 à 12 min ou selon les instructions portées sur le paquet. Couvrez et laissez reposer 30 min. coupées en anneaux 1 à 2 cuil. les olives et les câpres. Ëgouttez.Salades et accompagnements 93 SALADE PAYSANNE AUX PÂTES ET AUX TOMATES CERISES Colorée) savoureuse et nutritive) cette salade aux pâtes est parfaite pour un pique-nique estival et met en valeur les délicieuses tomates cerises sucrées du marché. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 cui!. poivrez et mélangez bien au fouet.

Les bords doivent être noirc is. ajo ute z quelques gout te s de sau ce pimentée fo rte à l'huile d'oliv e. pre n ez des tomat es olivettes mLlres qui gardent mieux leur fo rme et ne s'éc rasent pa s si elles sont rôtle s à fou r très cha ud. Mettez-les dans le plat. • Pour pimenter légè rem en t les to mates . CONSEILS • Po ur cette re ce tte. à soupe de feuilles d'origan frais. à soupe d'huile d'olive vierge extra. l Prenez un grand plat en terre cuite Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 4 cuil. Graissez à l'huile d'ol ive. Choisissez un plat à four assez gra nd pour pouvoir disposer les tomates sur une seule couche. Salez et poivrez à nouveau. 2 Coupez les tomates en deu x dans la lon g ueur. pour garnir 1 Préch a uffez le four à 230 oC (th. plus un peu pour graisser le plat 8 tomates 01 ivettes 12 gousses d'ail 3 feuilles de laurier sel et poivre noir du moulin 3 cuil. ajoutez le la urier et sau po udrez de poivre noir. et interca lez les gousses d'ail non épluchées 3 Passez de l'huile au pin ceau sur les tomates. 8). Dé co rez avec l'origa n et servez. . Lai ss ez les tiges si poss ible . si né ce ssaire. côté coupé vers le haut.94 Salades et ac co mpagnements TOMATES OLIVETTES RÔTIES À L'AIL Ces tomates sont très simples à préparer et vraiment délicieuses qui permettra aux tomates de bien rôtir) à jour très chaud. Faites rôtir environ 45 min jusqu' à ce que les tomates soient cuites et cré pitent dans le plat.

jusqu'à ce que l'oignon so it souple mais non doré. 2 Ajoute z les tom ates hach ées. pelées. 1 Chauffez l'huile dans une gran de poêle. à café de jus de citron sel et poivre no ir du moulin CONSEIL La plupart des nouvelles variétés d e haricots verts n'ayant plus de fils. La qualité des ingrédients étant primordiale) achetez les meilleurs haricots verts et tomates olivettes que vous pourrez trouver. Faite s revenir environ 5 min à feu moyen. l'épluchage se réduit à retirer les extrémités. et laissez cuire encore 20 min à feu doux en remuant de temp s à autre. le vin blanc. les oliv es et le jus de citron.les hari cots. . si nécessa ire. Ajoutez l'o ignon ém incé et l'ail haché.Salades et accompagn em ents 95 HARICOTS VERTS AUX TOMATES Cette recette regorge des saveurs de l )été. La sauce doit épaissir et le s haricots doivent être tendres. Poulr 4 personnes INGRÉDIENTS 2 1 2 6 cuil. en remuant fréquemment et en baissant le feu. . épépinées et grossièrement hachées 15 cl de vin blanc sec 450 g de haricots verts ouverts en deu x 16 olives noires dénoyautées 2 cuil . Salez et poivrez et servez aussitôt. à soupe d'huile d 'olive gros oignon finement émincé gousses d'ail finement émincées grosses tomates olivettes mûres.

de l' huile d'olive. jusqu'à ce que les I égumes soient très tendres et comme n­ l cent à brûler légèrement . pour garnir 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. Coupez l'oignon en quartiers et les poivrons en morceaux en jetant les graines et le cœur. de la cotiandre. les gra ines de cumin et le thym ou les feuilles de basilic. mélangez le jus de citron avec la harissa ou la sa uce Tabasco. à café de harissa ou de sauce Tabasco brins de thym frais. 3 Arrosez d'huile d'olive et tournez les légumes pour les enrober.96 l Salades et accompagnements " 1 / LEGUMES ROTIS EPICES La cuisson au four exalte tout le parfum des tomates cerises) des courgettes) de l)oignon et des poivrons rouges. l'ail haché . à café de thym frais ou 4 à 5 feuilles de basi 'l ic déc~ùrées 4 cuil. 8). Versez sur les légumes. Enlevez les extrémités des courgettes et détaillez-les en longues tranches. 4 Dans une coupe lle . décorez avec le thym et servez aussitôt. Faites cuire 25 à 30 min au four. . de l'ail. À SAVOIR La harissa es t une pâte de piment d'Afriqu e du Nord qu i contient des piments écrasés. Servez~les brûlants avec de la viande ou du poisson. du sel et du poivre. à soupe d'huile d'olive le jus d' 1/2 citron 1 à 2 cuil. ajoutez les tomates. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 ou 3 cou rgettes 1 oignon d'Espagne 2 poivrons rouges 16 tomates cerises 2 gousses d'ail hachées 1 pincée de graines de cumin 1 cu i 1. 2 Mettez ces légumes dans un plat à four.

4 Incorporez le zeste et le jus de citron. à soupe d'huile d'olive 2 oignons finement émincés 2 cuil. si nécessaire. Quand les gombos sont ouverts. à café de sucre en poudre le zeste fi nement râpé et le jus d' 1 citron sel et poivre noir du moulin 1 Si vous utilisez des tomates fraîches. Servez chaud ou froid. à café de graines de coriandre écrasées 3 gousses d'ail écrasées 1/2 cuil. jusqu'à ce que les gombos soient tendres. Choisissez des gombos bien frais) souples et veloutés) ni secs ni ratatinés. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites dorer 3 à 4 min les oignons et les graines de coriandre. CONSEIL 3 Ajoutez les gombos et l'ail. assez visqueux. qui fera ressortir la saveur des tomates. .Salades et auompagnements 97 GOMBOS À LA CORIANDRE ET AUX TOMATES Les gombos sont souvent associés aux tomates et aux épices douces dans les régions méditerranéennes. puis laissez dorer l min. mais laissez-les entiers. ils exsudent un liquide collant. plongez-les 30 s dans l'eau bouiHante puis dans l'eau froide. souvent peu a ppréciée. Laissez frémir 20 min envi­ ron. Les gousses entières cependant échappent à ce problème. 2 Coupez la queue des gombos. Versez le sucre. en ajoutant un peu de sucre. Ajoutez les tomates hachées. entai lli ez la base en croix. salez et poivrez à votre goût. qUi épaissit à la cuisson et donne aux plats une texture très particulière. Retirez la peau et hachez grossiè­ rement la chair. en remuant une ou deux fois. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 500 g de tomates ou une boîte de 400 g de tomates concassées 500 g de gombos 3 cuil.

à soupe de basilic frais naché ou 1/2 cuil. à so upe d'huile d'olive 5 à 6 échalotes émincées 2 gousses d'ail écrasées 4 tomate s pelées et hachées environ 20 cl de vin blanc sec 1 cuil. Faites cuire au four 1 h envi­ ron. Couvrez avec le mélange de tomates. Pour 4 personnes INGRÉDIENT S 2 à 3 cuil . Servez chaud. le basilic et l'assa ison ne­ ment. 4). 4 Éparpille z la moitié de la c hapelure sur le dessus. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les échalotes et l'ail 4 à 5 min à feu moyen. De temp s à autre. Avec une écumoire retirez le fenouil de la poêle et mettez-le dans un plat à four. couvrez et laissez cu ire 5 min. 1 Préchauffez le four à 150 oC (th. Portez à ébullition . La croûte va dorer peu à peu et devenir très croustillante. appuyez sur la croûte de chapelure avec le dos d'une cuillère. à café de basilic séché 3 petits bulbes de fenouil épluchés et coupés en tranches d' 1 cm 40 à 50 g de chapelu re fraîche se l et poivre noir du moulin 2 Ajoutez le s tomates puis in co rporez 15 c l de vin. .98 Salades et accompagnements FENOUIL BRAISÉ AUX TOMATES Le parfum nettement anisé du fenouil se marie parfaitement avec les tomates dans ce plat savoureux qui forme un excellent accompagnem ent pour l)agneau rôti. saupoudrez une autre couche de chapelure et ver sez le reste de vin. 3 Aj outez le fenouil.

Salad es et accompagnements 99 POMMES DE TERRE ET TOMATES ÉPICÉES Assez substantiel pour être servi seu l) ce plat est composé de pommes de terre cuites à jeu doux dans une sauce tomate parfumée avec des jeuilles de curry et des piments verts. à soupe de coriandre fraî c he hachée 3 œu fs durs sel 1 Chauffez l'hu ile dans un wok ou une poêle à fond épa is et faites dore r l min les oignons.les en quatre et disposez-les sur le plat pour la décoration . co upez. puis ajoutez les po mm es de terre et couvrez. le pim ent et la coriandre en poud re. 3 Inco rporez le ginge mbre. à café de graines d'oignon 1 pim ent vert frais. à café de rac ine de gingembre fr aîche râpée 1 gousse d'ail écrasée 1 c uil . 2 Ajoutez les to mates et laissez cu ire 2 min à feu doux. le s feuille s de curry. à ca fé de ju s de c itron 1 cuil. les pom mes de terre doivent être tendres. Sal ez. épépiné et haché 4 tomat es émincées 1 cu il. . 5 Écalez les œufs durs. Laissez mijoter 5 à 7 min à feu doux. en seco uant le wok pour les empêcher d'attac her. Laissez cui re encore l à 2 min. à café de piment en poudre 1 c u il . Po ur 4 personnes IN GRt: DIENTS 2 po mme s de terre cou pées en dés 1 cuil. l'ail. 4 Aj outez le ju s de citron et la coria ndre fraîche et mélangez . le s gra ine s d'oignon et le pime nt. à soupe d'huile d'o live 2 oignons moyen s finement hachés 4 feuilles de curry (épiceries chinoises) 1/2 cuil. à ca fé de cor ian dre en poudre 1 cu il .

le sel et le poivre. en en gardant quelques-unes pour la déco­ ration. émincées 125 g de gruyère ou de parmesan râpé quelques feuilles de basilic frais 4 cuil. Décorez le plat avec le reste des feuilles de basilic et servez chaud. en alternant les trois . Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 6 cuil. finement émincées 500 g de tomates fraîches ou en conserve.100 Salades et accompagnements POMMES DE TERRE ET TOMATES AU FOUR Ce plat simple et chaleureux du sud de l)Italie est meilleur en saison) lorsque les tomates sont bien parfumées) mais vous pouvez les remplacer par des tomates olivettes en conserve. à soupe d'huile d'olive. Terminez par une couche de pommes de terre et de tomates alternées. . 4 Déchirez les feuilles de basilic et épar­ pillez-les sur la dernière couche. le fromage . protégez-les avec une feuille de papier d'aluminium ou sulfurisé. 3 Continuez à monter les co uc hes . Enduisez généreusement d 'hu ile un grand plat à four. Assaisonnez de sel et ajoutez 2 à 3 tours de moulin à poivre . à soupe d'eau sel et poivre noir du moulin 2 Versez un peu d'huile sur le dessus des ingrédients et éparpillez un peu de fro­ mage. CONSEIL Une fois couverr avec du papier d'aluminium. sans oublier l'huile. puis une couche de pommes de terre et une de tomates. jus­ qu'à épuisement des ingrédients . Arrosez avec l'huile restante et parsemez du reste de fromage. Faites cuire 1 h au four jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres. 6 Vérifiez les pommes de terre vers la fin de la cuisson. 5 Versez l'eau dans le plat. si elles se colorent trop . 6). 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. ou la plaque du four. si vous devez faire cuire d'aurres plats da ns le four. Mettez une couche d'oignons sur le fond du plat. ce plar restera chaud sans perdre ses qualités. plus un peu pour graisser le plat 2 gros oignons rouges ou jaunes fi nement ém i ncés 1 kg de pommes de terre à cuire au four.

Laissez tiédir. Ëgouttez et retirez la peau. pour garnir 3 Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle et faites revenir les échalotes 2 min . Faites-les bouillir 20 min dans l'eau salée. 2 Incisez en croix la base des tomates . Posez 6 nids ovales sur une plaque graissée. elles doivent être très cuites. Battez le dernier jaune d'œuf avec un peu d'eau et passez sur les nid s. Ajoutez les tomates hachées et laissez mijoter encore 10 min. parsemez de persil et servez. Mettez les pommes de terre dans une poche à douille équi­ pée d'un embout moyen en étoile. jusqu'à ce que l'eau soit éva­ porée . en remuant fréquemment avec une cuil­ lère en bois. 2 jaunes d 'œufs et le lait. Faites dorer sous le gril. 5 Écrasez les pommes de terre avec le beurre . en remuant sans arrêt. 1 Pelez les pommes de terre et coupez­ les en petits morceaux . . 6 Préchauffez le gril. 4 Égouttez les pommes de terre dans une passoire puis remettez-les dans la casse­ role et faites-les sécher. plongez-les 30 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Versez les tomates dans les nids. à soupe d'huile d'olive 2 échalotes finement hachées 25 g de beurre 3 jaunes d'œufs 4 cuil. puis coupez-les en deux et retirez le cœur. Réservez. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1 kg de pommes de terre farineuses 450 g de tomates mûres 1 cuil. Assa ison nez. à soupe de lait sel de mer et poivre noir du moulin persil frais haché. Hachez la chair.Salades et accompagnements Z0 Z POMMES DE TERRE MARQUISES Variante des pommes de terre duchesse) ces nids posés à la poche à douille sont réveillés par un délicieux mélange de tomates qui en garnit le centre.

pour faire sort. à soupe d'huile d'olive 3 à 4 cuil. Laissez cuire 30 à 40 min ou jusqu'à ce que les tomates commencent à brunir. Les tomates posées sur le chou lui gardent tout son moelleux. en remuant de temps à autre. • Pour ceux qui n'aiment pas les plars épicés. 3 Versez le mélange sur le fond d'un plat à four. Ëgalisez la surface du chou et disposez les tomates émincées sur le dessus. Ciselez finement les feuilles et le cœur du chou. sous couvercle.r l'eau. pelées et hachées 1 cuil. i 2 Ajoutez le bouillon puis incorporez les tomates hachées.l02 Salades et a[[ompagnements CHOUX ET TOMATES AU FOUR Ce plat économique utilise un chou entier) y compris le cœur particulièrement savoureux. Ajoutez le piment en poudre et un peu de sel. à soupe de bouillon de légumes ou de poulet 4 tomates mûres mais fermes. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 1 chou vert ou blanc de 700 g environ 1 cuil. à café de piment doux en poudre sel et poivre noir du moulin 1 cuil. Remuez de temps à autre. Laissez mijoter encore 10 min. Chauffez l'huile dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'eau et ajoutez le chou. à soupe d'huile vierge extra ou d'huile de noisette 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. Servez brûlant. pour garnir (facultatif) Pour le dessus 3 tomates mûres mais fermes. finement émincées 1 cuil. ce chou ese roue aussi délicieux sans pimenr. . Laissez cuire 2 à 3 min. 6). laissez « suer» à feu très doux 5 à 10 min. décoré d'un peu de persil ou de fenouil haché (facultatif). Assaisonnez et huilez légèrement pour éviter que le plat dessèche. VARIANTES • Ajoueez au chou ee aux comaees des poivrons rouges ou veres épépinés er coupés en dés . à soupe de persil ou de fenouil frais haché.

à soupe de paprika suc re en poudre et se l. retirez le cœur et émincez-les en lanières. 3 Aj outez les lanière s de po ivron et lai s­ sez mijoter 10 min à feu doux . 4 In corporez le s tomates. . Vous pouvez aussi le servir avec des côtes de porc ou de la purée de pommes de terre. 5 Laissez mijoter le lecs6 à feu doux 20 à 25 min. Servez aussitôt. hachées et le paprika dans la poêle et assaisonnez à votre goût avec un peu de sucre et de sel. pour garnir pain croustillant. pour servir VARIANTE Ajoutez aux légumes 125 g d e salami émincé ou des Œufs brouillé s. Sa save ur relevée lui permet de s'acco mmoder avec des variérés très ép icées. Ajoutez l'oignon et lais se z cuire à feu doux 5 min. à votre goût lanières de lard fumé gri llé.Salades et auompagnements l0 3 LECSO Cette traditionnelle préparation de légumes hongroise se mange en plat principal ou en aaompagnement. 1 Essuyez les poivrons verts. pour l'assouplir. Le paprika lui apporte cette chaude couleur et ce léger goût piquant. Bien que le lecs6 soit traditionnellement servi avec d es lani è res de lard grillé. CONSEIL 2 Chauffez l'huile ou la gra isse dans une poêle. couronné de lanières de lard grillé et accompagné de pain croustillant. Pour 6 à 8 personnes INGRt:DIENTS 4 poivrons verts ou rouge s (à votre goût) 2 cuil. il est égalemenr délicieux avec des sauc isses grillées. à soupe d 'h uile ou de graisse de porc fondue l oignon ém i ncé 450 g de tomates olivettes pelées et hachées l cui l.

104 Salades et accompagnements POIVRONS ET TOMATES AU FOUR Servez ce plat méditerranéen accompagné de pain chaud) de pâtes ou de riz bien cuit) qui absorbera le jus délicieux. arrosez de Xérès. 7). Ajoutez les brins de romarin. puis mélangez les légumes. à café de sucre roux en poudre 3 cuil . pour servir 1 Coupez les poivrons rouges et jaunes en deux . Pour 8 personnes INGRÉDIENTS 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 1 oignon rouge émincé 2 gousses d'ail coupées en deux 6 tomates olivettes coupées en quatre 50 g d'olives noires dénoyautées 1 cuil. 3 Retirez le papier d 'aluminium. l'ail. couvrez de papier d'aluminium . retirez le cœur puis coupez chaque poivron en 12 lanières. à soupe de Xérès 3 à 4 brins de romarin 2 cuil. Remettez au four environ 30 min. Assaisonnez. jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés. les tomates et les olives dans un grand plat à four. faites cuire 45 min. Saupoudrez de sucre. l'oignon. 4 Arrosez d'huile d'olive. 2 Préchauffez le four à 200 oC (th. . à soupe d'huile d'olive sel et poivre noir du moulin pain croustillant. avec du pain chaud pour absorber le jus. Servez très chaud . Mettez les poivrons.

mais laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez le reste de l'huile et les courgettes et laissez cuire 3 min. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1 kg de tomates mûres 12 cl d'huile d'olive 2 oignons finement émincés 2 poivrons rouges et 1 jaune. 3 Ajoutez les poivrons aux oignons et lais­ sez cuire encore 2 min. épépinés et coupés en morceaux 1 grosse aubergine coupée en morceaux 2 courgettes émincées 4 gousses d'ail écrasées 2 feuilles de laurier 1 cuil. Assaisonnez. c . Retirez la peau et hachez grossièrement la chair. Remuez-les constamment pour qu'ils ne colorent pas. Réservez. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates se défassent. en remuant souvent: ils doivent être cuits à point mais ne pas trop se défaire. ce qui les rendrait amers. Retirez oignons et poivrons avec une écumoire et posez-les sur une assiette. 2 Chauffez un peu d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et faites revenir les oignons 5 min à feu doux. 6 Remettez tous les légumes dans la poêle et faites cuire 15 min à feu doux. Retirez les cour­ gettes et les aubergines et réservez.Salades et auompagnements Z05 RATATOUILLE Mélange provenfal de légumes gorgés de soleil) la ratatouille est aussi délicieuse chaude que froide) seule ou avec des œufs) des pâtes) du poisson ou de la viande) surtout l)agneau. Salez et poivrez. 4 Ajoutez un peu d'huile et les aubergines dans la poêle et laissez cuire 5 min. 5 Ajoutez l'ail et les tomates dans la poêle avec le laurier et le thym. à soupe de thym haché sel et poivre noir du moulin 1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Servez chaud ou froid.

à café de bou i ll on de lég umes en poudre 1 cuil. le bouillon en po udre et le co ncentré de tomates. Méla ngez puis laissez frémir 10 à 15 min. à soupe d'huile d'olive vi erge extra ou d'huile de tourn eso l 1 oignon. ajoutez l'oignon et l'ail et faite s cui re 5 m in ou jusqu'à ce que l'oignon so it so uple.10 6 Salades et accompagnements COURGETTES À LA SAUCE TOMATE Ce plat méditerranéen aux riches saveurs se sert chaud ou froid) en accompagnement. Coupez les courgettes en rondelles épaisses afin qu )elles restent croquantes. à sou pe de concentré de tomates sel et poivre noir du moulin 1 Chauffez l'huile dans une casse ro le à fond épa is. haché 1 gousse d'ail hachée 4 courgettes coupées en tranches épaisses 1 boîte de 400 g de tomates pelées 2 tomates pelées. Ajoutez le s courgettes et lais­ sez c uire encore 5 min . en remuant de temps en temps. . Pour 4 personnes INGRËDIENTS 1 cuil. épépinées et hachées l cuil. 2 Ajo utez les tom ates f raîches et en conse rve . As saiso nnez et se rvez. la sa uce doit épaissir et le s courgettes être tout juste c uites.

ju sq u'à ce qu 'ils soient dorés. à soupe d'huile d'olive 450 g de jeunes navets épluchés 1 cuil. Le plat est également délicieux avec du fenouil ou des cœurs d 'a rtichauts. 2 Émincez le s oignons. . jusqu 'à ce que les épinards soient fondus. les tomates et le paprika dans la poêle avec 4 cuillerées à soupe d'eau et laissez mijoter jusqu 'à ce que les tomates s'écrasent. Égouttez­ les. à soupe de coriandre fraÎChe hachée 450 g de jeunes épinards frais sel et poivre noir du moulin 1 Plongez le s tomates 30 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide . Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sau teuse et faites cuire les oignons à feu dou x environ 5 min. VARIANTE Remplacez les navets par des cœurs d e cé leri . à café de sucre en poudre 4 cuil. à café de paprika 1 cuil. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g de tomates olivettes 2 oignons 4 cuil. Laissez cuire la préparation encore 2 à 3 min. Ne les faites pas brûler. du sel et du pOivre noir. ôtez la peau et hachez grossièrement la chair. Le plat peut se servir froid ou chaud. 4 Incorporez le sucre et la coriandre. 3 Ajoutez les navets. puiS ajoutez les épinards.Salade s et accompagnements 10 7 NAVETS ÉPICÉS AUX ÉPINARDS ET AUX TOMATES Jeunes navets sucrés) tendres épinards et tomates bien mûres forment un mélange appétissant dans cette recette de légumes de la Méditerranée orientale) simple et savoureuse. Couvrez avec un couvercle et continuez la cuisson jus­ qu'à ce que les navets soient tendres.

les lier avec de la chapelure et en garnir les tom a res.ée du jour. Quand les oignons sont cuits. 6). à soupe d'huile d'olive. Servez le plat chaud ou froid. Salez et poivrez à votre goût.108 Salades et accompagnements GRATIN DE LÉGUMES À LA TOMATE Depuis des siècles) ce plat est un classique de la cuisine du sud de la France. ôtez-en une fine tranche à la base. sur une plaque tapissée de papier d'aluminium. à soupe d'huile d'olive sel et poivre noir du moulin brins de persil plat frais. décoré de brins de persil 2 Dans une jatte. étalez-les d an s un plat à gratin 3 Di sposez sur les oignons des rangées alternées de courgettes et de tomates et parsemez de basilic. 8). Vous pouvez les préparer quelques heures à ravance et les erifourner pendant que vous découpez le rôti. . jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés. jusqu'à ce que les légumes soient tendres. puis répartissez le mélange sur les moitiés de tomates. • Vous pouvez aussi faire revenir d es champignons er de ]' ail finement hachés dans un peu d'huile. Pour 2 personnes 1NGR ÉDI ENTS 2 grosses tomates 3 cuil. 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. Servez aussitôt . à soupe de persil frais haché 2 à 3 cuil. pour garnir 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. Détaillez les courgettes légèrement en diagonale en tranches d'environ 1 cm. Ouvrez les tomates en deux et posez-les. VARIANTES • Vous pou vez facilement modifier cette rece tte en employa nt de la chapelure brune et en lui ajo utant des noi se ttes finement hachée s ou des amandes émin cées . à café de basilic séché 2 cui!. à soupe de chapelure blanche fraîche 2 gousses d'ail très finement hachées 2 cuil. Arrosez d 'huile d 'olive et faites c uire 25 min au four. côté coupé vers le haut. coupez les tomates en fines rondelles . Chauffez l'h uile à feu doux dans une casserole à fond épais et faites revenir l'oignon et l'ail environ 20 min. Autrifois) les maîtresses de maison rapportaient tout préparé chez le boulanger pour le jaire cuire dans le jour encore chaud) après la journ. mélangez la chapelure avec l'ail et le persil. plus un peu pour arroser les légumes 1 gros oignon émincé 1 gousse d'ail finement hachée 450 g de tomates 450 g de courgettes 1 cuil. à soupe de parmesan frais râpé sel et poivre noir du moulin 2 Pendant ce temps . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 cui!. TOMATES AU FOUR À LA PROVENÇALE Ces tomates qui rappellent la Provence sont parfaites avec des viandes ou de la volaille rôties. jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Elles se marient bien avec de l)agneau ou du bœuj rôti. CONSEIL Si les demi-tomates ne re s tent pas droites. de se l et de poivre. 3 Arrosez généreusement les tomates d'huile d'olive et faites cuire 8 à 10 min au four. de parmesan.

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Ql1U· et leur te.omates ajoute une riche saveur aux sauces et aux p ou qu )elles .u tomates. . tés. ent hachées s) dans les Tortiglioni à la sauce piquante. leur. ture uniques sont toujours appréciés. Qu'elles constituent un plat principal composition d)une sauce. Ce produ irremplafable peut être utilisé de nom comme dans les BrocbetJes Polpettes à la mozzarella et a.~. .

Viandes et volailles .

Étalez le hachis restant sur les aubergines et les tomates. Dans cette recette authentique et délicieuse) agneau haché) aubergines) tomates et oignons en couches superposées sont recouverts d)une sauce crémeuse au yaourt et au fromage. CONSEIL VARIANTE 2 Couvrez les aubergines d'une assiette lestée par un poids et laissez dégorger 30 min. Réservez.ll2 Vîandes et volaîlles MOUSSAKA Ce plat traditionnel de la Méditerranée orientale est aussi populaire en Grèce qu)en Turquie. En salant et en séchant les aubergines avant de les cuire. en remuant. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g d'aubergines 15 cl d' hui 1 e d' 0 1 ive 1 gros oignon haché 2 à 3 gousses d'ail finement hachées 700 g d'agneau maigre haché 1 cui!. à soupe d'herbes fraîches hachées 450 g de tomates fraîches coupées en tranches sel et poivre noir du moulin Pour le dessus 20 cl de yaourt nature 2 œufs 25 g de feta émiettée 25 g de parmesan fraîchement râpé 3 Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajoutez de l'huile et faites dorer de même le reste des aubergines. Versez le méla nge sur la viande et étalez-le de façon uniforme. elles absorberont moins de matière grasse et doreront plus rapidement. si vous les aimez. jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites revenir l'oignon et l'ail sans les colorer. en saupoudrant chaque couche de sel fin. Essuyez au papier absorbant. 8 Battez le yaourt avec les œufs. 7 Mettez la moitié du hachis de viande et de sauce tomate sur les tranches puis ajoutez le reste des aubergines et le reste des tranches de tomates. et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Coupez-les en diagonale en rondelles épaisses. ajoutez la feta et le pa rmesa n. Ajoutez autant de tranches d'aubergines que la poêle peut en contenir en une seule couche. Remplacez les aub ergine s par d e grosses courgettes. 5 Pendant ce temps. Portez à ébullition. les herbes et l'assaisonnement. . 1 Empilez les aubergines coupées en tranches minces dans une passoire. 4 Incorporez la farine puiS les tomates en conserve. chauffez un peu de l'huile restante dans une grande poêle. Ajoutez l'agneau et laissez cuire à feu vif. 6) Disposez la moitié des aubergines dans un grand plat à gratin et ajoutez la moitié des tomates fraîches. 9 Mettez la moussaka au four et faites cuire 35 à 40 min. à soupe de farine 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 cui!. 6 Préchauffez le four à 180 oC (th. ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bouillonnante. baissez le feu et lais­ sez frémir 20 min.

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à soupe d'huile d'olive vierge extra 2 poivrons rouges coupés en deux et épépinés 350 g de tomates cerises hachées 1 piment frais rouge ou vert. les herbes et le sumac. laissez reposer 10 min. Incorporez le reste de l'huile et le jus de citron. Vous pouvez le remplacer par du zeste de citron râpé. le piment. le persil et la menthe. avec la sauce. SAUCE ÉPICÉE À L'OIGNON ROUGE Cette saure à lloignon aigre-doure se marie bien avec les boulettes dl agneau à llorientale.114 Viandes et volailles BOULETTES D'AGNEAU. coupez la chair en dés et remettez dans la jatte. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 cuil. Faites cuire les boulettes 5 à 6 min de chaque côté. jusqu'à ce qu'elle se boursoufle. à soupe de menthe fraîche hachée 2 cuil. CONSEIL 1 Versez 15 cl d'eau bouillante sur le boulgour dans une jatte et laissez reposer 15 min. poivre et sucre. 2 Remettez le boulgour dans la jatte et ajoutez l'agneau. 4 Enduisez les oignons avec 1 cuillerée à soupe d'huile et mettez sous le gril. 5 min de chaque côté: ils doivent être bien dorés. le cumin. Otez la peau. l'oignon. à café de graines de cumin grillées et moulues 1/2 cuil. . Laissez refroidir et hachez. Servez les boulettes dès qu'elles sont cuites. épépi né et finement haché 1 cuil. les piments. à café de sumac en poudre 15 g de persil plat frais. Mélangez avec les mains et assaisonnez d'l cuillerée à café de sel et de beaucoup de poivre. à soupe de menthe fraîche hachée huile d'olive pour la poêle sel et poivre noir du moulin Pour la sauce 2 oignons rouges coupés en tranches de 5 mm d'épaisseur 5 cuil. ou jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites au centre. à votre goût 6 Ajoutez aux poivrons les oignons. 5 Faites griller les poivrons. à soupe d'origan frais haché 1/2 à 1 cuil. à soupe de jus de citron sucre en poudre. peau sur le dessus. les tomates. à soupe de boulgour 500 g d'agneau maigre haché 1 petit oignon rouge finement haché 2 gousses d'ail finement hachées 1 piment vert frais. Remuez intimement. 3 Formez 8 boulettes avec les mains et réservez pendant que vous préparez la sauce. haché 2 cuil. Mettez dans une jatte. 8 Pendant que les boulettes cuisent. 7 Chauffez à feu vif une poêle à fond épais ou un gril cannelé en fonte légère­ ment graissé d'huile d'olive. épépiné et finement haché 2 cuil. goû­ tez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Assaisonnez de sel. couvrez. Le sumac est une épice douce-amère faite avec des baies. à café de sumac moulu 1 cuil. à soupe de persil frais haché 1 cuil. l'ail. Égouttez puis essorez dans le torchon. Servez-les avec du pain pita et du taboulé ou avec des frites et une salade verte. puis versez dans une passoire tapissée avec un torchon. le sumac.

Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 700 g d'agneau maigre. Coupez-le en lanières. à soupe d'huile d'olive 1/2 cuil. 1 Pour la marinade. les poivrons. coupé en dés de 4 cm 12 oignons grelots 2 poivrons verts épépinés et coupés en 12 morceaux 12 tomates cerises 12 champignons de Paris rondelles de citron et brins de romarin . les herbes et l'assai­ sonnement. SupprImez les poivrons verts . Servez avec le pain. Dans cette recette) l)agneau est mariné puis cuit avec des morceaux de légumes) offrant ainsi un repas complet) savoureux et coloré. les tomates et les champIgnons. Couvrez et mettez 2 à 12 h au réfrigéra­ teur. ces brochettes. . pour servir Pour la marinade le jus d' 1 citron 12 cl de vin rouge 1 oignon finement haché 4 cuil. les tomates et les champignons. Posez sur le riz cuit. en tournant de temps à autre. VARIANTES • Remplacez l'agneau par du rumsteck. faitfs-Ie mariner puis alternez les lanières sur les brochett es . l'oi­ gnon. • Cuites au barbecue. l'huile d'olive.Vi and e5 e t vol a i II e5 l l5 BROCHETTES ROUMAINES Les brochettes sont appréciées dans le monde entier) sans doute parce qu)elles s)adaptent au goût de chacun. le vin rouge. Préchauffez le gril 3 Enduisez les brochettes de marinade. à café de romarin frais haché sel et poivre noir du moulin 2 Retirez Iles dés d'agneau de la marinade et enfilez-les sur 6 brochettes avec les oignons. en retournant une fois . avec le citron et le romarin. Faites griller 10 à 15 min. à café de sauge séchée 1/2 cuil. pour garnir riz cuit et pain croustillant. mélangez dans une jatte le jus de citron. Ajoutez les dés d'agneau. sont également délicieuses. avec les oignons.

à soupe d'huile 1 kg d'agneau maigre. paré et coupé en dés 1 gros oignon grossièrement haché 2 gousses d'ail écrasées 3 poivrons verts épépinés et coupés en dés 2 cuil. Servez-la en sauc ière . en remu a nt de temps à autre.l l6 Vi and eset vol Cl i li e s GOULASCH D'AGNEAU AUX TOMATES ET AUX POIVRONS Le goulasch est un plat traditionnel et populaire qui a voyagé dans le monde entier. à soupe de paprika 2 boîtes de 400 g de tomates concassées 1 cuil. • La c rème citronnée est délicieuse avec le goulasch. à soupe de persil plat frais. baissez le feu. 4 Délayez la farine dans 4 cuillerées à so upe d'eau et versez dans le goulasch. couvrez et laissez frémir l h 30 à feu très doux ou jusqu'à ce que l'agneau soit ten d re. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir ju sq u'à épai ss issement. . • Quand VOLlS cuisez l'agn eau. Servez avec une salade verte croquante. haché 1 cuil. pour couvrir la viande. pour servir CONSEILS • Vous pouvez rempl ace r l'huile par du saindoux. utilisé traditionn ellemen t pour faire dorer l'ag neau . de paprika. Cette recette offre un savoureux mélange de tomates. en remuant souvent avec une cu illère en bois. hachée 2 cuil. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 2 cuil. si néce ssa ire . dorez la v iand e par pe tit es quantités dans la poêle. à café de marjolaine fraîche . Incorporez les herbe s. Ajoutez le poivron puis saupoudrez de paprika et mélangez. 3 Ajoutez les tomates et assez d'eau. en partant de sa Hongrie natale. 2 Incorporez l'oignon haché et l' ail écrasé et laissez cuire encore 2 min. réveillé par une pointe d'ai l frais. de poivrons verts et de marjolaine. Assa isonne z. Portez à ébullition. 1 Chauffez l'huile dans une poêle Faites revenir les dés d'agneau 5 à 8 min ou jus­ qu'à ce qu'ils so ient dorés sur toutes le s faces. à soupe de farine sel et poivre noir du moulin salade verte.

l'oignon râpé. 2 Formez des boulettes de 5 cm de long avec le hachis et roulez-les dans la farine. 1 Mélangez la chapelure avec le lait. pour la décoration 3 Faites cuire les boulettes 8 min. en les tournant souvent. pour la poêle 60 cl de passata (purée de tomates) 1 cuil. Égouttez.Viandes et volailles 117 SAUCISSES D'AGNEAU ET SAUCE TOMATE À LA GRECQUE En grec) ces saucisses s)appellent soudzoukakia. le su c re . pour les boulettes huile d'olive . 4 Mettez les boulettes dans la sauce et laissez mijoter encore 10 min. à soupe d'oignon râpé 3 gousses d'ail écrasées 2 cuil. Retirez les feuilles de laurier et l'oignon et servez décoré de persil. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 50 g de chapelure fraîche 15 cl de lait 700 g d' agneau haché 2 cuil. • Vou s p o uvez s impleme nt utilis e r des saucisses d e p o rc fum ées : coup ez-les en tran c he s et ré chauffez-les dan s la sau ce. à café de sucre en poudre 2 feuilles de laurier 1 petit oignon pelé sel et poivre noir du moulin persil plat. faites frémir 20 min la pas­ sata. Dans une autre poêle. Elles ressemblent plus à des boulettes de viande allongées qu Jaux saucisses habituelles. VARIANTES • Vou s pou vez remplace r la passala p ar des t o m a tes en co nserve réduites en puré e a u mIxer. à soupe de persil frais haché farine. à café de cumin en poudre 2 cuil. l'ail. le laurier et l'oi gnon. Chauffez environ 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive d ans une grande poêle . La passata est de la purée de tomates vendue en bouteille ou en brick ) mais vous pouvez la préparer avec de s tomates fraîches. Ajoutez l'agneau. le cumin et le perSil et assaisonnez de sel et de beaucoup de poivre noir.

Pour 4 personnes INGRËDIENTS 4 minces tranches de rumsteck. Posez sur les ass iettes de service. l'a il et le persil haché. 8 Couvrez le plat et faite s cui re 1 h au four. VARIANTES • Vous pouvez remplacer le rumsteck par des filets de poule t o u de dind e. Maintenez chac un avec une ficelle. puis roulez pour former des petits paquets bien nets. puis nappez. sale z. avec un couteau ai guisé. ajou tez le fromage râpé. 2 Posez 1 tranche de jambon sur c haque tranche de rum steck. • Le pecorino n'est pas indi spensable. à soupe de persil frais haché 3 cui l. • Si les œufs mollets ne sont pas recomman d és ( pour les tr ès jeun es enfan ts. déposez la farce au from age sur le jambon. Transférez dans un plat à four. 3 Écalez les œufs mollets . Si nécessaire.en la viande. De fines tranches de steak sont enroulées autour dJune riche farce au fromage et cuites dans une sauce à la tomate et au vin rouge. en retournant fréquem­ ment avec une pince à pâtes. CONSEILS • Ap la tisse z la viande avec un mouvement régu l ier pour l'amincir uniformément. poivrez et mélangez inti­ mement. coup ez les tranches de ja mbon pour qu'elles soien t approxi­ mativem ent de la mêm e tai lle que les tranches de bœuf. d'environ 12 5 g c hacune 4 tranches de jambon fumé 2 œufs mollets 150 g de pecorino finement râpé 2 gousses d'a il écrasées et finement hachée s 5 c uil. Dépo sez -les dans une jatte. à soupe d ' huile d'olive vierge extra ou de pépins de raisin 1 gros oignon finement hac hé 15 c l de passata (purée de tomates) 5 cuil. à soupe de vin rouge 2 feuilles de laurier 15 cl de boui l lon de bœuf se l et poivre noir du moulin brins de persil plat frais. Posez les tran ches de bœ uf sur une feuille de papier sulfuri sé. Remplacez le bouillon de bœ uf par du bouillon de poulet. . Repli ez les deux longs côtés opposés de la viande sur la farce. et ajoutez se l et poivre si nécessa ire. remplacez-le par du parmesan o u du gruyè re fraîchement râpé. vous pouvez utiliser des œ ufs durs ou les su pprim er de la recette et les remplacer par des cham pignons crus hachés. les femm es ence intes ou les personnes dont le système immun ita ire est déficient). 5 Avec une cu illère. Si vous n'en trouvez pas. 1 Préchauffez le four à 160 oC (th. gardez les chutes: vous pourrez les hacher fineme nt et les ajou ter à la farce . Assais on nez de sel et de beaucoup de po ivre noir. Se rv ez décoré de persil plat. pour garnir 6 Chauffez l'huile dans une sau teu se. Incorporez la pas~ sa ta . Servez le mêm e vin pour le repas. Aj outez les paupiettes et faite s-le s dorer sur tous les côtés . les person nes âgées. 4 Éc rasez les œufs à l'aide d'une cu illère en bois. Goûtez la sa uce . le vin rouge. Mettez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatisse z-les avec le côté lisse d'un maillet. Portez à ébullition puis versez la sauce sur la viande. 5). le laurier et le bouillon. Retirez les paupiette s et enlevez la ficelle. 7 Ajoutez l'oi gno n dans la sauteu se et faites revenir 3 min.l l8 Vi and e5 et vol a i II e5 PAUPIETTES DE BŒUF À L'AIL. SAUCE TOMATE Cette recette est une fafon traditionnelle de cuire le bœuf en Italie. Recouv rez d'une autre feuille ou d'un film alimentaire et aplatis­ sez au rouleau à pâtiss erie ou au maillet. • Qu and vous coupez les tranches de jamb on pour les adapter aux steaks.

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en rem ua nt de temps à autre. flageolets ou pâtes. le céleri et la carotte. VARIANTES • Ce rre rece tte peur être adaprée de 8 Retirez la cocotte du four. Réservez dans la sauteuse. diverses façons: conservez le s principaux ingrédi ents mais changez les herbes en remplaçant le thym et le persil par du romarin.3 à 1. CONSEIL Pour ceux qui ne tolèrent pas l'alcool. . le thym et le persil. 5 Couvrez le plat avec un torchon ou un film alimentaire et laissez mariner le bœuf 12 h. 4 Mettez le bœuf dans un grand plat en verre ou en terre et versez dessus la ma ri­ nade refroidie de la sauteuse. les grains de poivre . et toutes les 2 à 3 h. Ajoutez les lardons ou le lard coupé. pour servir Pour la marinade 12 cl d'huile d'olive vierge extra ou autre huile peu fruitée 1 oignon émincé 4 échalotes émincées 1 branche de céleri émincée 1 carotte émincée 15 cl de vin rouge 6 grains de poivre noir 2 gousses d'ail émincées 1 feuille de laurier 1 brin de thym frais 2 tiges de persil frais sel et poivre noir du moulin 1 Pour la marinade: chauffez l'huile à feu doux. les herbes et l'ail. puis ajoutez le vin rouge. sans excès. 9 Couvrez à nouveau la cocotte. des flageolets verts ou des pâtes. puis incorporez les olives et les tomates. • Remp lac ez le boeuf par du poulet e t préparez la marinade avec du vin blanc. 2 Baissez le feu et attendez que les ingré­ dients soient refroidis . À LA PROVENÇALE Le bœuf en daube est longuement braisé avec du vin et des herbes. le vin rouge peut être rempla cé par un jus d e raisin noir et un fil e t de jus de citron. 6 Préchauffez le four à 160 oC (th 5). Coupez la viande en tranches épaisses et servez-la avec du pain croustillant. dans une grande sau­ teuse. 7 Passez la marinade. puis laissez cuire 2 min. le laurier. Ajoutez l'oignon émincé. dans un endroit frais ou au réfrigé­ rateur. tamponnez la surface avec du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse ou dégraissez avec une cuillère. Cette version nifoise de la daube comporte également des olives noires et des tomates. Couvrez la cocotte avec du papier sulfurisé. Retournez la viande au moins une fois. Retirez la viande de la marinade et mettez­ la dans une cocotte juste à sa taille. les écha­ lotes. les carottes.l 20 Vi and e5 et vol a i il e5 BŒUF EN DAUBE AUX OLIVES. l'ail. posez le cou­ vercle et faites cuire 2 h 30 au four. en su pprimanr les olives et les herb es et les remplac er par de la poudre de cinq-épLces chinoises qui donnera à la viande un petit goût d'Orient. si possible. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1. • Vous pouvez égale ment utiliser du vin blanc doux ou ajouter un peu de sucre.6 kg de bœuf (gîte ou macreuse) 200 g de lardons ou de lard gras épais. 3 Salez puis couvrez et laissez frémir à feu doux 15 à 20 min. coupé en lanières 250 g de carottes coupées en rondelles épaisses 1 feuille de laurier 1 brin de thym frais 2 tiges de persil frais 3 gousses d'ail 250 g d'olives noires dénoyautées l boîte de 400 g de tomates concassées ou 1 boîte de tomates entières que vous hacherez pain croustillant. p ar exemple. remettez au four et laissez cuire encore 30 min.

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2 Réduisez le mélange en purée au mixer et versez-le dans une casserole. en remuant souvent. bai ssez le feu. le s tomates. à soupe d'huile d'olive 2 oignons finement hachés 2 branches de céleri finement hachées 2 grosses carottes finement hachées 400 g de bœuf maigre haché 200 g de lentilles brunes ou vertes 1 boîte de 400 g de tomates concassées ou 400 g de tomates 01 ivettes fraîches 2 cuil. Portez à éb ullition et laissez frémir 20 à 30 min . Salez et pOivrez et mélangez bien. puis lai ssez refroidir.Z2 2 Vi and e 5 et vol a i Il e 5 BOULETTES DE BŒUF ET DE LENTILLES. Pendant ce temps. Si vous vo us tromp ez et que le mélange est trop mou. réchauffez la sauce tomate. CONSEIL Il ne sera peut-être pas nécessaire d'aj outer 5 Ajoutez les lentille s. Commencez par l œuf et s' il est insuffisant n' ajou tez que le jaune du second. chauffez l'huile dan s une grande ca sserole à fond épais et faites cuire les oignons. . mettez-le l h au réfrigérate ur pour le raffermir. pour servir 3 Pour les boulettes. Pour la sauce tomate 4 oignons finement hachés 2 boîtes de 400 g de tomates 4 cuil. Versez la sa uce tomate sur les boulettes et ser­ vez avec de la purée et une salade verte. 1 Pour la sauce tomate. 7 Façonnez des boulettes avec vos mains. mélangez les oignons. à soupe de vin rouge sec 3 brins d'aneth finement hachés 4 Ajoutez le bœuf haché et faites revenir à feu vif. Pour 8 personnes INGRËDIENTS l cuil. le céleri et les carottes 5 à 10 min. couvrez et la isse z frémir 30 min. Retirez le laurier et ajoutez la sa uce Worceste rshire . Mettez-les dans un plat à gratin et faites­ les cuire 25 min au four. jusqu'à ce que la viande soit dorée. les tomates et le vin rouge dans une casserole. Tout d épendra de la s éc heresse des lentilles après cuisson . SAUCE TOMATE En ajoutant des lentilles au bœ'V~ vous augmentez non seulement la quantité de fibres de ces boulettes délicieuses et originales) mais vous en rehaussez également la saveur. 6). ou jusqu'à ce que les légumes soient souples 6 Retirez du feu et ajoutez les œufs et le persil. à soupe de sauce Worcestersh i re 2 œufs 2 grosses poignées de persil frais haché sel et poivre noir du moulin purée de pommes de terre et sa lade verte . le laur ier. Au moment de servir. afin que le liquide soit absorbé. 8 Pend ant que les boulettes cuisent. les 2 œ ufs pou r lier le mélange de viande. le bouillon de légumes et le vin. le concentré de tom ates. en remuant de temps à autre. préchauffez le four à 180 oC (th. Réservez. incorporez l'aneth haché . à soupe de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 30 cl de bouillon de légumes 15 à 20 cl de vin rouge 2 à 3 cuil. Portez à ébullition.

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VARIANTE Vous pouvez aussi utiliser des petits pois surgelés que vous ajoutere z 10 min avam la fin de la cuisson. Mettez la farine dans un plat peu profond et ajoutez le thym frais ou séché. à soupe d'huile d'olive 1 oignon moyen grossièrement haché 45 cl de passa ta (purée de tomates) 25 cl de bouillon de bœuf 25 cl de vin rouge 2 gousses d'ail écrasées 2 cuil. Assaisonnez et décorez de thym frais avant de servir. Laissez cuire 3 min à feu doux. en raclant le fond. 5 Ajoutez les petits pois et le sucre. Portez à ébullition.124 Viandes et volailles RAGOÛT DE BŒUF AU VIN ROUGE ET AUX PETITS POIS Ce ragoût de viande savoureux est parfait pour un repas dJhiver. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. à soupe de petits pois frais écossés 1 cuil. Ajoutez les dés de bœuf et tournez-les dans la farine assaisonnée pour bien les enrober. Couvrez et faites cuire 1 h 30 au four. jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. à café de sucre en poudre sel et poivre noir du moulin thym frais. 5). à soupe de concentré de tomates 2 cuil. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 2 cuil. 3 Mettez l'oignon dans la cocotte. Remettez la cocotte au four et laissez cuire encore 30 min. à café de thym haché. 2 Chauffez l'huile dans une grande cocotte et faites dorer le bœuf sur toutes ses faces à feu moyen ou vif. à soupe de farine 2 cuil. Salez et poivrez généreusement. le bouillon. 4 Remettez le bœuf dans la cocotte et enrobez la viande de sauce. frais ou séché 1 kg de bœuf à braiser coupé en gros dés 3 cuil. pour garnir 1 Préchauffez le four à 160 oC (th. en remuant fréquemment. le vin. puiS ajoutez la passa ta . . en tournant. l'ail et le concentré de tomates. ju sq u'à ce que l'oignon soit souple. Servez-le avec des pommes vapeur ou de la purée pour absorber la saure parfumée au vin et à la tomate.

Transférez dans un plat chaud et versez la sauce. la carotte. tournez-la c onstamment avec une cuillère en bois pour bien la détacher. il est parfois difficile de trouver des tomates parfumées. Ajoutez l'oignon. au moins 1 h. 5 Faites cuire les pâtes 10 min à l'eau bouillante. Plus vous prolongerez la cuisson. en rem ua nt souvent. pour garnir parmesa n ra pé. • Ne rédulsez pas le temps de cuisson: il est lmportant que les saveurs se mélangent bien. épépinées et finement hachées 1 cuil. • En hiver. CertaLDs cUlslniers italiens la font cuire jusqu'à 3 à 4 h. à soupe d'huile d'olive 1 oignon finement haché 1 carotte finement hachée 1 bra nc he de cé eri fi nement hac hée 1 gousse d'ail écrasée 350 g de bœuf haché 15 cl de vin rouge 1 boîte de 400 g de tomates concassées 500 g de tomates pelées. remplacez-les par des tomates en conserve . 3 Versez le vin. Décorez de basilic et servez avec du parmesan. meilleure sera la sauce. 2 Incorporez le bœuf haché dans la cocotte et laissez cuire à feu moyen jus­ qu'à ce que la viande change de couleur. Si elles sont trop fades. 1 Chauffez l'huile dans une cocotte. .Vi and e5 et vol ai Il e5 l 25 TAGLIATELLES À LA BOLONAISE La bolonaise est souvent associée aux spaghettis. le concen­ tré de tomates et assaisonnez. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 350 g de tagliatelles sel et poivre noir du moulin basilic frais déchiré. Laissez frémir sans couvercle. Remuez fréquemment jusqu'à ce qu'II soit évaporé. le céleri et l'ail et faites revenir 10 min à feu doux. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 cuil. à feu le plus doux possible. puis laissez mijoter quelques minutes. Pour respecter la tradition} cette riche sauce italienne à la viande et à la tomate sera servie avec des tagliatelles. 4 Incorporez toutes les tomates. pou r servi r 1 CONSEILS • Quand vous faites dorer la viande. Égouttez.

Couronnez de tranches de mozzarella.l 26 Vi a 11 des e t vol a i II e5 POLPETTES À LA MOZZARELLA ET AUX TOMATES Ces boulettes de viande italiennes sont préparées avec du bœuf et couronnées de mozzarella et de tomates. 3 Chauffez l'huile sur 5 mm de hauteur dans une grande poêle. Servez les boulettes très chaudes. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1/2 tranche de pain. Versez la chapelure sur une assiette et tournez les boulettes pour bien les enrober de chapelure. . Chauffez le pain et le lait dans une petite casserole à feu très doux. i 2 Mettez le bœuf dans une jatte avec le pain et l'œuf et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les bou­ lettes et faites revenir 2 min de chaque côté. jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue. à la sortie du four. 7). à soupe de lait 700 g de bœuf haché 1 œuf battu 50 g de chapelure sèche huile pour friture 2 tomates beefsteak ou autres grosses tomates coupées en 6 tranches 1 cuil. à soupe d'origan frais haché 6 tranches de mozzarella 6 anchois en conserve. 4 Posez 1 rondelle de tomate sur chaque boulette. Faites cuire 10 à 15 min au four. Mélangez bien et formez-en 6 boulettes. Disposez 2 lanières d'anchois en croix sur chaque tranche. égouttés et partagés en deux dans la longueur sel et poivre noir du moulin Pr échauffez le four à 200 oC (th. saupoudrez d'origan et assai­ sonnez de sel et de poivre. VARIANTE Remplacez les anchoIs par des lanières de tomates séchées au soleil. Transférez-les dans un plat à four graissé sur une seule couche. jusqu'à ce que le pain ait absorbé tout le lait. jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Écrasez le mélange à la fourchette dans un bol et la . ssez refroid i r. Elles sont aussi appétissantes que délicieuses. croûte retirée 3 cuil.

d'environ 175 g chacune 4 butifarra ou 4 saucisses italiennes 1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées 12 cl de vin blanc sec 6 tomates olivettes hachées 1 feuille de laurier 2 cuil. Vous trouverez ces saucisses dans les boutiques de produits espagnols) mais vous pouvez les remplacer par des saucisses italiennes. le s tomates. Couvrez et lais­ sez cuire 30 min. Faites do re r les côtes de porc à feu vif sur le s deux face s. à soupe de persil frais haché sel et poivre noir du moulin pommes de terre cuites au four et salade verte. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 2 cuil . pour servir 1 Chauffez l'huile dans une grande poêle. 4 Retirez le s sauc isses et coupez-les en tranches épaisses. Remettez les côtes dan s la poêle . . à soupe d'huile d'olive 4 côtes de porc sans os. le laurier et le persil. 3 Incorporez le vin. Ré chauffez -les dans la poêle. Assai sonnez. l'oignon et l'a il dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que les saucisses so ient dorées et l'oignon souple. puis réservez-les sur une as siette. 2 Mettez le s sauc isses.Vi and e5 e t '110 lai II e5 l27 RAGOÛT DE PORC ET DE SAUCISSE À L'ESPAGNOLE Ce plat catalan associe avec une sauce tomate parfumée des côtes de porc et des saucisses burifarra pimentées. r. en retournant les sau­ cisses deux à trois fois. Servez avec des pommes de terre au four et une salade verte .

l 28 Vi a 11 de 5 e t vol a i II e5 ALBONDIGAS À LA SAUCE TOMATE ÉPICÉE Ces boulettes de viande mexicaines sont absolument délicieuses. les tomates. à soupe d'huile 1 oignon finement haché 2 gousses d 'a il écrasées 20 cl de bouillon de bœuf 1 boîte de 400 g de tomates hachées 7 cuil. à café de sel 1/2 cuil. Portez à ébullition. 3 Couvrez d'eau bouillante le piment séché et laissez tremper 15 min. Égouttez et remettez toutes les boulettes dans la sauteuse . Faites cuire 1 min et ajoutez le bouillon de bœuf. hachez-le . pendant que vous faites cuire les boulettes. le sel et le poivre. réservez l'eau de trempage. l'origan. 5 Chauffez l'huile de cuisson dans une sauteuse et faites cuire les boulettes en plusieurs fois. Mélangez intimement les ingrédients avec les mains. la passata et l'eau de trempage. 4 Égouttez le piment. 6 Versez la sauce tomate au piment sur les boulettes et laissez frémir environ 10 min. Décorez le plat avec l'origan et servez. en tournant délicatement pour bien enrober les boulettes. Le piment chipode séché donne à la sauce tomate un paifum légèrement fumé très particulier. à café d'origan séché 1/2 cuil. à café de cumin en poudre 1/2 cuil. le mélange collera moins. 1 Mélangez le porc et le bœuf hachés dans une jatte. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 225 g de porc haché 225 g de bœuf maigre haché 1 oignon moyen finement haché 50 g de chapelure blanche fraîche 1 cuil. en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. 5 min environ. Salez et poivrez. à soupe de passata (purée de tomates) CONSEIL Mouillez vos mains avant de former les boulettes. la cha­ pelure. Posez-les sur une plaque et mettez au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce . le cumin. Ajoutez l'oignon. . en remuant de temps à autre. à café de poivre noir du moulin 1 œuf battu huile pour la cuisson brins d'origan frais. 2 Incorporez l'œuf puis roulez le mélange en boulettes de 4 cm. baissez le feu et laissez frémir. ajoutez-le à l'oignon. Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ai l 3 à 4 min. pour garnir Pour la sauce 1 piment chipotte épépiné 1 cuil.

Versez . salez et poivrez. à café de sucre en poudre 1 cuil. SAUCE DE TOMATES VERTES Au Mexique) on sert souvent ce plat au petit déjeuner sous le nom de chilaquiles. à café de sel 12 tortillas de maïs huile pour la friture 350 g de gruyère râpé 30 cl de crème fraîche Pour la sauce de tomates vertes 300 g de tomates vertes en conserve égouttées 4 cuil. puis faites cuire le gratin au four 20 à 25 min. puis baissez le feu et laissez frémir 5 min. Les bandes de tortillas frites restent croustillantes dans le mélange sauce tomate) crème) fromage râpé. 4 Étalez la moitié de la viande dans un plat à gratin. puis ajoutez l'origan. 2 Poursuivez la cuisson 3 à 4 min en tournant constamment. . à soupe de porto sec 1 cuil. portez à ébullition. à café de cannelle en poudre 1/2 cuil. Chauffez l'huile et faites revenir le porc haché et l'ail pressé à feu moyen en remuant. à café de poivre noir du moulin 2 cuil. 1 Préchauffez le four à 180 oC (th 6). le sucre et le sel . puis retirez du feu. Procédez de même avec les ingrédients restants. ajoutez un peu de crème fraîche. Remuez 3 à 4 min pour bien mélanger les parfums. les clous de girofle et le poivre. couvrez de la moitié des tortillas frites et du fromage râpé. à soupe d'eau ou de bouillon 2 piments frais. dans une casserole. puis in c orporez le porto. à soupe d'huile végétale 500 g de porc haché 3 gousses d'ail pressées 2 cuil. Chauffez 2 cm d'huile à 190 oC dans une poêle et faites dorer ces bandelettes jusqu'à ce qu 'elles soient croustillantes.Vi and e5 e t vol a i II es l 29 GRATIN AUX TORTILLAS. mélangez tous les ingré­ dients sauf la crème dans le bol d'un mixer (réservez un peu de coriandre pour la décoration) et mixez le tout jusqu'à obtention d'une sau ce homogène. Versez la sauce sur le gratin et servez aussitôt. parsemé de coriandre fraîc he. 6 Incorporez la crème. 5 Pour la sauce. à café de clous de girofle en poudre 1/2 cuil. à café d'origan séché 1 cuil. égrenés et hachés 2 gousses d'ail 1 petit bouquet de coriandre fraîche 12 cl de crème fraîche 3 Coupez les tortillas en bandelettes de 2 cm de large. la cannelle. Pour 6 personnes INGRt:DIENTS 2 cuil.

10 min environ. à café de sucre en poudre 300 g de tortig/ioni. à soupe de persil frais haché sel et poivre noir du moulin parmesan fraîchement râpé. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 2 cuil. Parsemez de persil haché et se rvez avec le parmesan râpé. en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. le céleri. Mouillez avec un peu d'eau si la sauce est trop épaisse. . à soupe de concentré de tomates 15 cl de vin rouge 1 cuil.l 30 Vi and eset vol ai II e s TORTIGLIONI À LA SAUCISSE PIQUANTE La sauce de ce plat de pâtes est très relevée) mais vous pouvez également la préparer sans le piment. le concentré de tomates. Réchauffez le tout et vérifiez l'assa isonnement. 5 Égouttez le s pâtes. l'a il et le piment à feu doux. transférez-les dans un plat. faites cuire les pâtes al dente 10 à 12 min. 3 Pendant ce temps. Baissez le feu. à découvert dans une grande quantité d'eau bouillante salée 4 Coupez la sauc isse en morceaux de la taille d'une bouchée et incorporez-les à la sauce. CONSEIL Achetez un morceau de saucisse que vous couperez vous-même en morceaux. puis portez à ébullition tout en tournant. pour servir 1 Chauffez l'huile. Salez et poivrez. en remuant de temps en temps. Servez avec un vin rouge sicilien bien charpenté. rigatoni ou penne 175 g de saucisse piquante pelée 2 cuil. 2 Ajoutez les tomates. le vin et le sucre. puis faites revenir l'oig non . puis versez la sauce dessus et mélangez bien. à soupe d'huile d'olive 1 oignon finement haché 1 branche de céleri finement hachée 2 grosses gousses d'ail pressées 1 piment rouge frais égrené et haché 450 g de tomates olivettes pelées et finement hachées 2 cuil. couvrez et lai s­ sez frémir doucement 20 min environ.

l'a il et l'origan séché. Réservez la moitié de la mozzarella.Vi and e5 et vol a i Il e5 l3l PIZZA AUX PEPERONI Cette pizza maison garnie avec des tomatesJ des peperoni et des pim ents rouges ne manquera pas de vous mettre IJeau à la bouche. ju sq u'à ce qu'elle ait doublé de volume. puis divisez-la en deu x. 4 Étalez la moitié de ce mélange sur chaque disque de pâte en lai ssa nt une bordure tout autour. 5 Parsemez les pizzas de piment séché. à café de levure de boulanger sèc he 1 cuil. le sucre et le sel. Étalez chaque moitié au rouleau de façon à obtenir des disques de 25 cm de diamètre que vous posez sur une plaque à pizza légèrement huilée. Faites-les cuire 7 à 10 min . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS Pour la pâte 225 g de farine 2 cuil. puiS versez l'huile . l'eau' et le lait. égouttées 2 go usses d'a i 1 pressées 1 cuil. Couvrez et laissez reposer au chaud pendant 30 min . parsemé d'origan frais . à café de sucre en poudre 1/2 cuil. 3 Préchauffez le four à 220 oC (th. puis répartissez le reste entre le s 2 pizzas. Préparez ensuite la garniture en mélan­ geant les tomates . Répartissez le reste de mozzarella et remettez les pizzas au four encore 7 à 10 min. 8). à café d'origan séché 250 g de mozzarella râpée 2 piments rouges séchés. jusqu'à ce que la bordure de pâte soit légèrement dorée. à soupe d'huile d'olive 17 cl de mélange d'eau et de lait tiède Pour la garniture 1 boîte de 400 g de tomates concassées. la levure. . puis disposez les tranches de peperoni et les câpres. Creusez un puits. à café de sel 1 cuil. à soupe de câpres égouttées origan frais . Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Servez immédiate­ ment. écrasés 250 g de peperoni tranchés 2 cuil. 1 Mettez dans une jatte la farine . Pétrissez à nouveau la pâte 1 min. pour garnir 2 Pétrissez la pâte 10 min sur un plan de travail légèrement fariné pour qu'elle so it bien so uple.

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Vi and e5 et vol a i II es

POULET VARNA
Pour cette recette très parfumée) on jait sauter les morceaux de poulet avant de les napper d)une riche sauce tomate aux herbes et de terminer la cuisson au jour.
Pour 8 personnes
INGRÉDIENTS

1 poulet d'1,8 kg environ, coupé en 8, ou bien 8 morceaux de poulet
2 pincées de thym frais haché
3 cuil. à soupe d'huile végétale
40 g de beurre
3 à 4 gousses d'ail pressées
2 oignons finement hachés
sel et poivre noir du moulin
quelques feuilles de basilic et de thym
frais, pour garnir
riz blanc, pour servir
Pour la sauce 3 cuil. à soupe de concentré de tomates
12 cl de porto sec
quelques feuilles de basilic frais
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 bonne pincée de sucre en poudre
1 cuil. à café de moutarde
1 boîte de 400 g de tomates concassées
250 g de champignons de Paris émincés

CONSEIL
Avant de peler une gousse d'ai!, posez-la

sur une planche à découper et appuyez
dessus ave c la lam e d'un couteau
de c uisine pour l' éc rase r légèreme m.

1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Salez et poivrez le poulet, parsemez-le de thym. Chauffez l'huile et le beur re et faites dorer le poulet. Disposez les mor­ ceaux de volaille dans un plat à four et gardez-les au chaud. Ajoutez l'ail et l'oignon dans la sauteuse et faites-le s sa uter 2 à 3 min.

2 Pour la sauce, mélangez le concentré de tomates, le porto, le sel, le poivre, le basilic, le vinaigre et le sucre, puis ajoutez la mou­ tarde et les tomate s concassées. Versez dans la sauteuse et portez à ébullition. 3 Baissez le feu et ajoutez les champignons . Rectifiez l'ass aisonnement en ajouta nt éventuellement du vinaigre ou du sucre .

4 Nappez le poulet de sauce tomate et faite s cuire le tout au four à couvert 45 à 60 min, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Servez sur un lit de riz blanc, garni de thym et de basilic.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les champignons de

Paris par des champignons des bois.

Vi and e5 et vol a i Il es

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POULET AU CHORIZO
Le chorizo et le porto apportent une note intéressante à ce plat espagnol traditionnel. Servez ce poulet avec du ri z blanc ou des pommes vapeur.
Pour 4 personnes
1NGR ËOI ENTS

1 poulet de taille moyenne coupé en
morceaux, ou 4 cuisses de poulet
coupées en deux
2 cuil. à soupe de paprika
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons émincés
6 gousses d 'a il finement émincées
150 g de chorizo tranché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
12 à 16 feuilles de laurier frais
5 cuil . à soupe de porto sel et poivre noir du moulin pommes vapeur ou riz blanc, pour servir

1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6) Saupoudrez uniformément le poulet de paprika, puiS salez-le. Chauffez l'huile d 'olive et faites revenir les morceaux de poulet ju sq u'à ce qu'ils soient bien dorés. 2 Tran sfé rez le poulet dans un plat à four. Faites ensuite blondir les oignons, puis ajoutez l'ail et les tranches de chorizo et faites revenir le tout 2 min.

3 Ajoutez le s tomates , 2 feuilles de lau­ rier, mouillez de porto, puis portez à ébul­ lition . Verse z la sauce sur le poulet , couvrez hermétiquement et faites cuire au four 45 min . 4 Découvrez , rec tifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson 20 min afin que le poulet soit tendre et bien doré. Servez avec du riz blanc ou des pommes vapeur, garni des feuilles de laurier restantes.

CONSEIL

Le paprika es t une épice douce. obtenue à pa rtir de poivrons rou ges réduits en poudre. Rose Ou orangé, il donne aux plats un délicieux parfum légèrement fumé et se marie bien avec le porc et le pouler.

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Vi and eset vol a i II es

CASSOULET
Ce grand classique du Sud-Ouest préparé avec plusieurs viandes) des haricots) des légumes racmes et des tomates bien parfumées cuit tout doucement sous une croûte dorée.
Pour 6 à 8 personnes

INGRÉDIENTS 700 g de haricots secs 1 kg de poitrine de porc salée 4 beaux filets de canard 4 cui!. à soupe d ' huile d'olive 2 oignons hachés 6 gousses d'ail pressées 2 feuilles de laurier 2 pincées de clous de girofle en poudre 4 cuil. à soupe de concentré de tomates 1 saucisse de Toulouse pour 8 12 grosses tomates 75 g de chapelure sel et poivre noir du moulin

6 Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). Chauffez le reste d'huile dans une poêle et faites revenir les filets de canard et la saucisse. Coupez ensuite la saucisse en petits morceaux.

3 Portez à ébullition, puis faites cuire à gros bouillons pendant 10 min. Ëgouttez.

VARIANTES
• N'hésitez pas à modifier les proportions
et les ingrédi ents du cassoulet, en ajoutant
par exemple des nav ets, des carottes ou
du céleri-rave, ou en remplaçant le porc
et le canard par de l' agneau et de l'oie .
• Parfumez la chapelure avec des herbes:
émiettez des morceaux de pain au mixer,
puis incorporez 2 cu illerées à café d'herbes séchées et répartissez le tout sur le cassoulet.

7 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouil­ lante, puis passez-les sous l'ea u froide. Pelez-les et coupez-les en quatre.

1 Versez les haricots dans un saladier et laissez-les tremper toute la nuit dans l'eau froide. Mettez la poitrine de porc dans une jatte et faites-la tremper aussi dans l'eau toute la nuit.

4 Égouttez la poitrine de porc, coupez-la en gros morceaux et retirez la couenne. Cou­ pez les filets de canard en deux. Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites reve­ nir le porc afin qu'il soit bien doré.

8 Versez les haricots dans un grand plat en terre. Incorporez la saucisse, le canard et les tomates, salez et poivrez. Couvrez d'une couche régulière de chapelure et enfournez 45 min à 1 h, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée . Servez très cha ud.

2 Le lendemain, égouttez les haricots, rincez-les sous l' eau froide , égouttez à nouveau , puis versez-les dans une cas­ serole et couvrez-les d'eau.

5 Mettez les haricots dans une grande cocotte avec les oignons, l'ail, le laurier, les clous de girofle en poudre et le concentré de tomates. Incorporez le porc et recouvrez tout juste d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 1 h 30 environ .

CONSEIL
Pour ce plat, choisissez de préférence
des tomates charnues type beefsteak.
Si elles sont grosses, peut-être que
8 ou 9 sufflron t. Ne prenez des tomates
en conserve qu ' en derni er recours.

l 36

Vi and eset vol a i II e s

CURRY DE POULET AUX TOMATES
Pour cette délicieuse recette) on fait légèrement sauter de tendres morceaux de poulet avec des légumes frais et des épices) et on incorpore les tomates au dernier moment.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

700 g de blancs de poulet 2 cuil. à soupe d'huile 1/2 cuil. à café de graines de cumin 1/2 cuil. à café de graines de fenouil 1 oignon coupé en rondelles épaisses 2 gousses d 'a il pressées 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm de long, finement émincé
1 cuil. à soupe de pâte de curry
250 g de brocoli coupé en fleurettes
12 tomates coupées en quartiers
1 cuil. à café de garam masala
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche
hachée
pain indien naan, pour servir

Parez le poulet, puis placez chaque morceau entre 2 feuilles de film alimen­ taire et attendrissez-le avec un maillet ou un attendrisseur.

3 Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle et faites revenir les graines de cumin et de fenouil 2 min , jusqu 'à ce qu 'elle s commencent à éclater. Ajoutez l'oignon, l'a il et le gingembre et faite s sauter 5 à 7 min. Incorporez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 2 à 3 min. 2 Avec un couteau tranchant, coupez ces morceaux en dés de la taille d'une noix environ.

VARIANTE

Vous pouvez remplacer les blancs de poulet
par de fin es escalopes de dll1de.

4 Mettez le brocoli à revenir 5 min, puis incorporez les morceaux de poulet et lais­ sez cuire 5 à 8 min supplémentaires .

5 Ajoutez enfin les tomates, le garam masa/a et la coriandre. Poursuivez la cuisson 5 à 10 min, afin que le poulet soit tendre. Servez avec du pain indien naan.

les tomates en conserve et le concentré dans une grande cocotte. à soupe de concentré de tomates 90 g de riz sel et poivre noir du moulin 1 cuil.5 cm envi­ ron. Mettez la préparation au réfri­ gérateur 10 min. baissez le feu. puis mettez-le dans un bol avec le lait et laissez-le tremper 5 min. les graines de cumin et la dinde hachée. afin que les boulettes et le riz soient cuits. Plongez-les 10 min dans le bouillon frémis­ sant. Garnissez de basilic et accompagnez de rubans de courgettes et de carottes. prélevez de fines bandele ttes de légumes dans la longueur à l'aide d'un économe. puis ajoutez le riz. pour servir 1 Coupez le pain en dés de 2. Pour les ruban s de carottes et de courgettes .Vi and e5 e t vol a i Il e5 l37 BOULETTES DE DINDE À LA TOMATE Servies avec une délicieuse sauce tomate) ces boulettes de dinde changent agréablement des classiques boulettes de bœuf ou de porc. salez et poivrez géné­ reusement et mélangez bien le tout avec une spatule. G . 5 Formez 16 boulettes avec la préparation. remuez et faites cuire à feu vif 5 min environ. 4 Versez le bouillon de volaille. puis incorporez-le en deux fois au mélange précédent. à soupe de basilic frais haché rubans de carottes et de courgettes. à café de graines de cumin 250 g de dinde hachée 1 blanc d'œuf 35 cl de bouillon de volaille 1 boîte de 400 g de tomates 1 cuil. Portez rapidement à ébullition. à soupe de lait 1 gousse d'ail pressée 1/2 cuil. Ensuite. CONSEIL 2 Ajoutez l'ail. puis faite s-les blanchir ou cuire à la vapeur. 3 Battez le blanc d'œuf en neige ferme. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 25 g de pain de mie sans la croûte 2 cuil.

puis disposez les aubergines et les poivrons en couronne. Portez à ébullition. 1 Chauffez 1 cuillerée à soupe d 'hui le dans une sauteuse et faites revenir le poulet de tous côtés 8 à 10 min . chauffez le reste d'huile dans une poêle et faites légère­ ment dorer les aubergines. Mettez les poivrons dans la poê le et faites . sa lez et poivrez.les revenir quelques minutes . parsemez de cannelle. Transférez-les dans une assiette à l'a ide d'une écu­ mo ire. puis baissez le feu. 5 Transférez le poulet dans un plat de service . Arrosez de jus de citron. épépinées et coupées en dés 25 cl d'eau 3 petites aubergines coupées en tranches 3 poivrons (1 rouge. pour servir 2 Ajoutez l'ai l. rectifiez éventuellement l'assaisonnement et nappez-en le poulet . l'eau. à soupe de cannelle en poudre sel et poivre noir du mou lin ri z blan c. . Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 2 cui !. Servez ce khoresh avec du riz blanc. à soupe de jus de citron 1 cuil. Ajoutez l'oignon haché et faites-le dorer. 4 à 5 min. Réchauffez la sauce si besoin. les tomate s en conserve et f raîches . co uvrez et laissez mijoter doucement 10 min.l 38 Vi and e5 et vo l a i II e5 KH ORES H DE POU LET Apprécié autrefois des rois de Perse) ce ragoût à la tomate est originaire du Moyen-Orien t) où on le sert souvent pour les repas de fête. sans rouss ir. jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. 1 vert et 1 jaune) épépinés et émincés 2 cuil. à soupe d'huile de ma 'is ou d'huile d'olive vierge extra 1 poulet entier ou 4 gros morceaux 1 gros oignon haché 2 gousses d'a i 1 pressées 1 boîte de 400 g de tomates concassées 8 tomates fraîches pelées. 3 Pendant ce temp s. couvrez et pour­ suivez la cuisson à feu doux 45 min envi­ ron. de façon qu'ils ramollissent un peu. 4 Disposez les aubergines et les poivrons sur le poulet.

coupé en dés 30 cl de crème fraÎChe 1 avocat émincé et arrosé de jus de citron. poivrez et réservez. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. le concentré de tomates et les piments. en remuant fréquemment. 4 Préchauffez le four à 180 oC (th.Vi a 11 des et vol a i Il e5 Z3 9 ENCHILADAS À LA SAUCE TOMATE RELEVÉE AUX PIMENTS VERTS FRAIS Au Mexique) on trouve des piments dans presque tous les plats) que ce soit en poudre) hachés) émincés ou entiers. roulez la tortilla et posez-la dans le plat. à découvert. 5 Préparez les sept autres enchiladas de la même façon et disposez-les côte à côte dans le plat. pour garnir Pour la sauce 1 ou 2 piments verts frais 1 cuil. coupez les piments en deux dans la longueur puis émincez-les très fi nement a près avoi r reti ré dél icate­ ment les graines et les fibres blanches. Servez avec le reste de crème fraîche. 2 Chauffez l'huile dans un poêle et faites revenir l'ail et l'oignon 3 à 4 min. puis garnissez-la avec 40 g de poulet environ et 1 cuillerée à soupe de sauce. Nous vous proposons ici une variante des enchiladas de poulet adaptée à nos palais européens. Salez. r: _____________________________ ____ . Laissez mijoter à découvert 12 à 15 min à feu doux. Remettez-la sur le feu et poursuivez la cuisson. puis beurrez un plat à gratin. Nappez de sauce et parse­ mez avec le reste d'oignon et de fromage râpé. 6). 3 Versez la sauce dans le bol d'un mixer et actionnez afin qu'elle soit bien homo­ gène. parsemez-la de fromage râpé et d'oignon haché. encore 15 min à feu très doux. Si vous aimez la nourriture très relevée) rajoutez des piments à la sauce tomate. Faites cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré . à soupe d'huile végétale 1 oignon haché 1 gousse d'ail pressée 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 cuil. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS 8 tortillas de blé 200 g de gruyère râ pé 1 oignon finement haché 350 g de poulet cuit. Ajoutez les tomates concassées. Prenez une tortilla. à soupe de concentré de tomates sel et poivre noir du moulin 1 Pour la sauce. garni avec les tranches d 'avocat.

' ._:":"F"'-.~ I)Espadon grillé et sa sauce tomate pimentée au citron les urritos de rascasse au piTnent et au Tmlfttl ----= . à la tomate et aux calamars.Lorsque l)on aSSOCle tomates mûries au soleil et poisson jrais) les grands classiques méditerranéens que ..u. le Tho ou encore la Dorade au c~m immédiatement a l'esprit~ ne sont pas propres a inspirer des plats r.

Poissons et fruits de tner .

à café de harissa 6 cuil. le jus de citron. pour garnir Pour la sauce 5 cuil.2 kg environ. l'ail et la coriandre ou le persil dans une petite casserole avec 12 cl d'eau. CONSEIL Si vous n e trouvez pas de poisson assez gros.Z42 Poissons et fruits de mer POISSON AU FOUR AU TAHINI Cette recette afriraine évoque toutes les rouleurs et les rirhes parfums du soleil. thym et romarin par exemple) sel et poivre noir du moulin herbes supplémentaires. à soupe de coriandre ou de persil frais. Ajoutez la harissa et 4 cuillerées à soupe d'huile d 'o live et mélangez bien. 5 Pendant ce temps . à café de graines de coriand re 4 gousses d 'a il émincées 2 cu i 1. 2 Entaillez le poisson en biais des deux côtés. Réservez. à soupe d'huile d'olive 18 tomates olivettes coupées en tranches 1 oignon émincé 3 citrons confits ou 1 citron frais 1 grande quantité d'herbes fraîches (feuilles de laurier. Huilez le fond et les côtés d'un plat à four assez grand pour contenir le poisson. Pilez finement les graines de corian­ dre et l'ail dans un mortier. Salez et poi­ vrez légèrement . à soupe de sa uce tahini le jus d' 1 citron 1 gousse d'a il pressée 3 cuil. sa lez et poivrez. 4 Tapissez le fond du plat avec les tomates. '­ -~ 3 Étalez un peu de cette pâte dans les entrailles du poisson. puis faites chauffer la sau ce que vous servez à part. Posez le poisson su r ce lit de légumes et entourez-le d'herbes en quantité. l'oignon et les citrons (si vous utilisez un citron frais . puis répartissez le reste sur les flancs . préparez la sauce. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 poisson blanc entier d' 1 . finement haché 1 Préchauffez le four à 200 oC (th 7). Bien que les tomates soient préparées très simplement) elles ronstituent un ingrédient essentiel de ce plat. . Arrosez avec le reste d'huile. ju squ 'à ce que sa chair soit opaque (vérifiez en plantant un couteau dans la partie la plus charnue). écaillé et vidé 2 cuil. Versez le tahini. prenez-en plusieurs petits et réduisez légèrement le temps de c ui sson . co upez-le en fines rondelles). Faites-le cuire au four à décou­ vert 25 min environ.

Servez froid. Retirez-le du plat. Vous pouvez le remplacer par 4 petits poissons ou 4 darnes. couvrez-le et gardez-le au chaud. fraîches et concassées. à café de paprika 15 à 20 01 ives vertes et noi res sel et poivre noir du moulin pain et salade. à soupe de persil frais haché 2 cuil. Mettez les poivrons à revenir 3 à 4 min. Laissez refroidir. puis couvrez et mettez au réfri­ gérateur. pour servir 1 Chauffez la moitié de l' huile dans un grand plat et faites dorer le poisson des deux côtés. Pour 4 personnes 1N GR t: DIE N TS 4 cuil. puis laissez mijoter 15 min. Salez et poivrez. 2 Chauffez le reste d'huile dans le plat et faites blondir les oignons 2 à 3 min . en remuant de temps en temps. Faites-le cuire 10 min.Poissons et fruits de mer Z43 POISSON FROID À LA TOMATE Le poisson froid est très prisé au Moyen-Orient. il est aussi plu s délicat à faire cuire et à servir. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou d'huile de tournesol 1 rascasse ou 1 dorade d' 1 kg 2 oignons émincés 1 poivron vert épépiné et émincé 1 poivron rouge épépiné et émincé 3 gousses d'ail pressées 1 cuil. puis ajoutez les olives et poursuivez la cuisson encore 5 min. 5 Transférez le poisson sur un plat de service et nappez-le de sauce. le persil. avec une salade mixte et du pain frais . 4 Remettez le poisson dans le plat et nap­ pez-le de sauce. E . le jus de citron et le paprika. à soupe de concentré de tomates 4 cuil. à soupe d'eau ou de fumet de poisson 5 à 6 tomates pelées et cou pées en rondelles 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 cuil. VARIANTE Si un gros poisson est plus spectaculaire. Le lit de légumes méditerranéens apporte une note particulièrement colorée à cette recette venue de Turquie. Réduisez alors un peu le temps de cuisson: la chair doit se détacher lorsque vous la piquez avec la pointe d'un couteau. à soupe de jus de citron 1 cuil. puis ajoutez l'ail et faites sauter 1 min de plus 3 Diluez le concentré de tomates dans l'eau ou le fumet et versez-le dans le plat avec les tomates.

Dégustez-le avec du rosé fruité bien frais. la moutarde. poivrez. puiS refermez la papillote sans ser­ rer en repliant les bords. A l'aide d'une spatule . la lorre est un poi sson délici eux. posez chaque filet sur un morceau de papier sulfurisé assez grand pour pouvoir l'envelopper. la chair commençant à peine à se détac her. Si vous achetez une queue de lorre enrière. puis retirez délicatement la fine membrane rose. Prélevez les filets en coupant le long de l'arête centrale que vous pouvez utiliser pour faire un fumet. puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. à soupe d'origan frais haché 1 cui!. accompagné d 'un peu de coulis et garni de quelques brins d'herbes fraîches. VARIANTE Vous pouvez servir le coulis chaud. Disposez les papillotes sur une plaque et enfournez 20 à 30 min. à soupe d'herbes fraÎChes hachées 1 cuil. Mettez tous les ingré­ dients dans le bol d 'un mixer et actionnez afin d'obtenir un mélange bien homogène. pu is fouettez le tout pour bien mélanger. Il suffit de le chauffer à feu doux juste avant de servir. Salez. . 6). à soupe. 3 Préparez le coulis. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 à 2 h. 4 Préchauffez le four à 180 OC (th. le zeste et le jus de citron vert. à café de sucre roux en poudre 2 Placez les filets de lotte dans un plat non métallique et versez la marinade des­ sus. Retournez le poisson plusieurs fois pour bien l'enrober de sauce. le sel et le poivre da ns un bol.144 Poissons et fruits de mer LOTTE MARINÉE AU COULIS DE TOMATE Ce plat léger mais très parfumé est parfait pour un dîner dJété. CONSEIL Bien que crès laide. jusqu'à ce que les filets soient cuits. pour garnir Pour le coulis 4 tomates olivettes pelées et coupées en dés 1 gousse d'ail hachée 1 cuil. Pour 4 personnes 2 cui!. à sou pe de concentré de tomates 2 cuil. d'huile d'olive 1 cu i 1. à soupe d'huile d'olive le zeste finement râpé et le jus d' 1 citron vert 2 cuil. 6 Déballez délicatement le poisson et servez immédiatement. 5 Versez un peu de marinade sur chaque filet. les herbes fraîches. à café de moutarde de Dijon 4 filets de lotte pelés de 175 g pièce environ sel et poivre noir du moulin quelques brins d'herbes fraîches. 1 Versez l'huile. pelez-la en partant de la partie la plus large. C'est dans la queu e que se trouve J'essentiel de la chair.

.

3 Émincez les oignons. Posez le poisson nappé de mari­ nade sur ce lit de légumes. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 ou 2 dorades entières (1. des filaments de zeste finement râpé. Mettez les oignons.3 à 1. parsemez de thym et faites cuire au four 15 à 20 min en remuant de temps en temps. jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légè­ rement grillés. mouillez avec 15 cl d'eau et couvrez avec du papier alu­ minium. les courgettes et les tomates dans un plat à gratin. 1 Préparez la marinade: mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixer avec 3 cuillerées à soupe d'eau et mixez jus­ qu'à ce que l'oignon soit finement haché et le tout bien mélangé. . 4 Préchauffez le four à 220 oC (th. des olives noires et des feuilles de coriandre fraÎc he. ou bien glissez le plat sous le gril 2 à 3 min. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuil. 7 Disposez le poisson sur un grand plat de service préchauffé. à soupe d'huile d'olive 2 cuil. arrosez d'huile d'olive. 6). olives noires et coriandre fraîche. 8). mais avec leur tête et leur queue 2 oignons 2 cou rgettes 12 tomates 3 cuil.146 Poissons et fruits de mer DORADE AU THYM ET AUX TOMATES Ce poisson entier badigeonné de marinade au citron et cuit sur un lit de courgettesJ dJoignons et de tomates impressionnera vos convIves.6 kg au total) vidées et écaillées. 2 Faites trois ou quatre entailles dans les flancs du poisson. Retirez le papier alumi­ nium au cours des 5 dernières minutes pour que la peau dore légèrement. Servez aussitôt. 6 Faites cuire le poisson au four 30 à 35 min (le temps de cuisson varie selon que vous avez opté pour un gros poisson ou deux petits). à soupe de jus de citron sel et poivre noir du moulin 5 Baissez la température du four à 180 oC (th. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. Laissez mariner le poisson 2 à 3 h en le retournant de temps en temps. jetez les graines et hachez-les grossièrement. salez. Garnissez avec des quartiers de citron. puis posez-le dans un plat et tartinez-le de marinade à l'aide d'une spatule. en la faisant bien pénétrer. Il est en outre très facile à préparer et idéal pour un dîner léger entre amis. à café de thym frais haché 400 g de cœurs d'artichauts en conserve quartiers de citron et zeste finement râpé. pour garnir Pour la marinade 1 oignon haché 2 gousses d'ail coupées en deux 1/2 bouquet de persil frais 3 à 4 brins de coriandre fraîche 1 pincée de paprika 3 cuil. Égouttez les cœurs d'arti­ chauts et ajoutez-les en les répartissant bien. entouré de légumes. Coupez les cour­ gettes en julienne. Pelez les tomates.

chauffez l' huile à feu doux. le piment de Cayenne . Hachez finement les échalotes et faites-les blondir 5 min. Cette recette toute simple illustre à merveille la fafon de combiner piments frais) poivre de la jamaique) piment de Cayenne et citron vert pour donner une tonalité exotique à la sauce tomate qui accompagne un poisson. .Poissons et fruits de mer 147 DARNES DE POISSON À LA MODE CARAÏBE Les cuisiniers antillais adorent les épices et en font excellent usage. à café de bitter à base d'angustura sel VARIANTE Cette sa uce exotiqu e o riginal e es t également d élicieuse avec d es côtes de po rc grillées . à café de mélasse 2 cuil. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 3 6 1 1 cuil. Faites revenir le tout 2 min. le poivre de la Jama'l que et le jus de c itron vert. Transférez les darnes de poisson sur un plat préchauffé et maintenez-les au c haud pendant que vous finissez de préparer la sauce. Incorporez la mélasse et le bitter. le laurier. à café de poivre de la Jamaïque (ou cinq-épices) en poudre le JUs de 2 citrons verts 4 darnes de cabillaud 1 cuil. puis ajoutez les darnes de cabillaud et arrosez­ les bien de sau ce tomate. puis incor­ porez les tomates. Couvrez et pour­ suive z la cuisson 10 min. 1 Dans une sauteuse. laissez frémir 2 min puiS versez sur le poisson. à soupe d'huile de tournesol échalotes gousse d 'ail piment vert frais épépiné et finement haché 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 feuilles de laurier 2 pincées de piment de Cayenne 1 cuil. Pressez 1 gousse d'ail pelée et ajoutez-la avec le piment frais. Salez légèrement. 2 Laissez mijoter à feu doux 15 min.

peau dessus. Coupez grossièrement les tomates. Versez la sauce dans une petite casserole et chauffez doucement. le thym et le basilic à revenir 5 min. un excellent poisson dont la chair grise blanchit à la cuisson. 2 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais. pour servir 3 Écrasez les tomates au tamis et jetez les résidus solides. afin que les tomates ramollissent. 4 Écaillez le cabillaud et coupez-le en biais en 4 morceaux. jusqu'à ce qu'elle soit saisie. 350 g de tomates olivettes bien mûres 5 cuil. . Elle est délicieuse accompagnée d)une sauce tomate bien parfumée. 8). Servez le poisson sur un lit de haricots verts vapeur et accompagné de sauce tomate. 5 Cl:lauffez l'huile restante dans une grande poêle à fond épais et faites cuire le cabil­ laud. le sucre. le zeste d'orange. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 Préchauffez le four à 230 oC (th. Mettez le poisson sur une plaque huilée.l48 Poissons et fruits de mer CABILLAUD AUX TOMATES FRAÎCHES La morue fraîche) ou cabillaud) a une saveur vraiment délicate) malgré sa chair ferme. du lieu jaune ou encore du lieu noir. à café de sucre en poudre 2 bandes de zeste d'orange paré 1 brin de thym frais 6 feuilles de basilic frais 1 kg de filet de cabillaud avec la peau sel et poivre noir du moulin haricots verts cuits à la vapeur. CONSEIL Vous pouvez remplacer le cabillaud par n'importe quel filet de poisson blanc à chair ferme: de l' églefin. Salez et poivrez. peau en dessous. et terminez la cuisson au four 8 à 10 min. Mettez les tomates. à soupe d'huile d'olive 1/2 cuil.

à soupe de basilic frais haché 1 cuil. Ëgouttez-Ies bien. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 450 g de pommes de terre. Mélangez bien. l'ail et les dés de poivrons en remuant de temps en temps. les tomates et le vin. ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et mélangez délicatement. jusqu'à ce que le poisson soit cuit et les pommes de terre dorées. portez à ébullition et laissez réduire à gros bouillons quelques minutes. à soupe d'origan frais haché sel et poivre noir du moulin quelques brins d'origan frais.atin} joliment coloré par les poivrons rouge et jaune} c}est le soleil de la Méditerranée qui inonde votre table. 3 Ajoutez les champignons. Garnissez d 'origan et servez avec des courgettes vapeur. pelées et coupées en fines rondelles 2 cuil. puis transférez-les dans un saladier. 4 Incorporez les dés de poisson . pour garnir courgettes cuites. à soupe d'huile d'olive 1 oignon rouge haché 1 gousse d'ail pressée 1 poivron rouge épépiné et coupé en dés 1 poivron jaune épépiné et coupé en dés 250 g de champignons de Paris émincés 1 boîte de 400 g de tomates concassées 250 g de tomates fraîches coupées en dés 15 cl de vin blanc sec 450 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes. . Portez une grande casserole d'eau légè­ rement salée à ébullition et faites blanchir les rondelles de pomme de terre 5 min. 5 Versez la préparation dans un plat à gratin légèrement huilé et recouvrez complètement le poisson de rondelles de pommes de terre .Poissons et fruits de mer 149 GRATIN DE CABILLAUD AUX TOMATES ET AUX POIVRONS Avec ce savoureux g. salez et poivrez généreu­ sement . coupé en dés de 2 cm 50 g d 'olives noires dénoyautées. hachées 1 cuil. pour servir l Préchauffez le four à 200 oC (th 7). les olives et les aromates. Réservez. Faites cuire à décou­ v ~ rt 45 min environ . 2 Chauffez le reste d ' huile d'olive dans une grande cocotte et faites revenir 5 min l'oignon.

Incor po rez le poisson et poursui­ vez la cuisson encore 5 min. pour garnir 1 Faite s blanchir les oignons entiers 4 à 5 min. à soupe de co ncentré de tomates séchées au soleil 15 cl de vin blanc sec sel et poivre noir du moulin min i-cou rgettes et herbe s fraÎc h es. Salez. 3 Mettez les oignons. remplacez-le par 2 gros maquereaux. puis rincez-les à l'eau froid e. les herbes hachées. Chauffez l'huile dans une gra nde poêle o u sauteuse et faites reveni r le thon ju s­ qu'à ce qu'il so it bien doré. pui s égouttez-les. le su c re.les et hachez-les grossièrement. Retirez les morcea ux de la poêle et égouttez-les. puis por­ tez à ébullition en concassa nt les tomates avec une cuillère en bois. . les tomates. Plongez les tomates dan s l'eau bouillante 30 s. le concentré de tomates et le vin. le laurie r. à café de sucre en poudre 2 cuil. 4 Baissez le feu et lai ssez m ij oter la sauce 5 min . 2 Coupez le thon en morceaux de 2 . Po sez alors les poissons encjers sur la sauce ec faices cu ire à couvere. l' ai l. à soupe d'herbes fraîches hachées 2 feuilles de laurier 1/2 cu i 1. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 12 oignons grelots pelés 1 kg de tomates mûres 700 g de thon 3 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'ail pressées 3 cuil. pelez. Pour un repas vraiment authentique) servez ce thon avec des pâtes ou de la polenta. poi­ vrez et servez bien c haud. VARIANTE S i vous ne crou vez pas de chan.5 c m. garni avec des co urgettes et des aromates frais.Z50 Poissons e tjruits d e mer THON FRAIS À LA TOMATE Le su((ès de cette savoureuse rece tte italienne toute simple repose sur des valeurs sûres: poisson frais) tomates et aromates.

pour éliminer l'excédent. à café de thym séché 16 olives noires dénoyautées 1 à 2 cuil. VARIANTE SI vous ne trouvez pas de lotte. na ppez de sa uce et garnissez avec des pignons. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 800 g de queue de lotte pelée et coupée en filets farine 3 à 4 cuil. puis baissez légère­ ment le feu. Disposez 3 morceaux de poisson sur chacune des 4 assiettes précha uffées. Ajoutez les morceaux de lotte. épépinées et hachées 1/2 cu i 1. à soupe de câpres rincées 1 cuil. les câpres et le basilic et laissez mijoter le tout 1 min de plus. puis transférez sur un plat préchauffé.Poissons et fruits de mer Z5 Z LOTTE À LA TOMATE Autrifois méprisée par les pêcheurs en raison de sa tête hideuse) la lotte est aujourd)hui très recherchée pour sa chair ferme et savoureuse. puis incorporez les olives. . les doigts écartés. puis tapotez-les sur votre main. 2 Salez et poivrez la farine et farinez le poisson. du cabillaud par exemple. Chauffez à feu vif une poêle à fond épais. 3 Portez le vin ou le fumet à ébullition 1 ou 2 min. puis coupez 12 tranches en biais dans les filets. prenez un autre pOIsson blanc. Enrobez les morceaux de farine de tous côtés. Vous pouvez aUSSI verser la farine aromatisée dans un sachet en plastique. Ajoutez les tomates et le thym. Faites cuire la lotte 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit légè­ rement dorée et la chair opaque. 1 Avec un couteau à lame fine et tran­ chante. poursuivez la cuisson 2 min. puis versez l'huile. y glisser les morceaux de pOIsson et secouer délicatement le tout. à soupe d'huile d'olive ou de tournesol 12 cl de vin blanc sec ou de fumet de poisson 8 tomates mûres pelées. pour garniT CONSEIL Ne farmez pas trop la lotte. retirez la membrane rosée de la lotte. à soupe de basilic frais haché sel et poivre noir du moulin pignons. en remuant constamment.

à soupe de yaourt nature 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne !e zeste râpé et le jus d' 1 citron vert 200 g de thon au naturel égoutté 12 à 16 tranches de saumon fumé sel et poivre noir du moulin feuilles de menthe fraîche. pour les fê[es de fin d'année. à soupe de concentré de tomates 1 cui!. vous pouvez u[iliser du saumon d'élevage.l52 Poissons etfruits de mer PAUPIETTES DE THON AU SAUMON Pour cette recette) il vous faut des tranches de saumon fumé assez longues pour pouvoir envelopper la préparation au thon. 3 Enroulez les tranches ou repliez-les autour de la farce de façon à former de petits paquets. pour garnir Pour la salade 3 tomates grappe cou pées en rondelles 2 kiwis pelés et coupés en rondelles 1/4 de concombre coupé en julienne 1/2 cuil. à café de moutarde 1 à 2 cui!. puis le thon. à soupe de menthe fraîche hachée 1 Mélangez le yaourt. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert. CONSEIL On [rouve souvent des [ranches entières 4 Préparez la salade: disposez les ron­ delles de tomate et de kiwi sur 4 assiettes. fouettez la moutarde . Servez ces paupiettes originales à Noé'!. Appuyez délicatement sur les bords pour les sceller. à café de vinaigre de vin blanc 3 cuil. garnissez avec les feu i Iles de menthe fraÎc he et servez immédiatement. 5 Disposez 3 ou 4 paupiettes de saumon sur chaque assiette. la menthe hachée et salez et poi­ vrez légèrement. Poivrez et mélangez bien. le vinaigre. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 2 cui!. et assaisonnez la salade. puis parsemez-les de concombre. Dans un bol. le concentré de tomates et la moutarde dans un saladier. de saumon fumé à un prix raisonnable 2 Ëtalez les tranches de saumon sur une planche à découper et déposez sur cha­ cune un peu de préparation au thon. l'huile. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. La farce é[ant uès parfumée. .

afin que la chair se détache facilement. à soupe de pastis ou autre apéritif anisé 1 cuil. Salez et poivrez. 4 Mettez le poisson sur un plat préchauffé. puis portez à ébullition pour la réduire légèrement. puis les câpres et les olives. pour pocher le poisson 1 feuille de laurier quelques grains de poivre noir 1 zeste de citron paré persil frais et quelques quartiers de citron. à soupe de câpres égouttées 12 à 16 olives noires dénoyautées sel et poivre noir du moulin 1 Préparez la sauce: chauffez les tomates concassées avec la gousse d'ail entière. pour garnir Pour la sauce tomate 1 boîte de 400 g de tomates concassées 1 gousse d'ail 1 cuil. en remuant de temps en temps pour bien lier les parfums. Ajoutez le jus de cuisson filtré à la sauce. versez la sa uce su r le poisson et servez garni de persil et de quartiers de citron. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 1 cuil. puis incorporez le concentré de tomates. 3 Placez le poisson dans une poêle. Laissez mijo­ ter le tout 5 min. 2 Incorporez le pastis. De plus) vos invités apprécieront la subtilité de cette sauce car le pastis ajoute une note surprenante à la gamme habituelle des saveurs accompagnant les plats de poisson. Rectifiez l'assaisonnement.Poissons et fruits de mer 153 DARNES DE POISSON BLANC À LA SAUCE TOMATE ANISÉE Dans cette recette) la chair blanche du poisson contraste avec le rouge vif de la sauce. mouil­ lez de fumet et/ou de vin et ajoutez les aromates. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 4 darnes de poisson blanc de 150 g pièce environ 15 cl de fumet de poisson et/ou de vin blanc sec. Couvrez et laissez mijoter 10 min. .

Portez à ébullition. 3 Mettez l'oignon. jusqu'à ce que les boulettes soien t cuites. à soupe de JUs de citron 1 Pelez le poisson. 5 Servez ces boulettes de poisson et leur sauce dans la cassero le. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 12 à 15 min. à soupe d'huile d'olive 15 cl d'eau 1 cuil. l'huile d'olive et l'eau dans une casserole. l'ail. .Z54 Poissons et fruits de mer BOULETTES DE POISSON A LA SAUCE TOMATE RELEVEE Ce plat aussi original que savoureux est rapide à préparer. et conservez-les a u réfrigérateur ju sq u'a u moment de les faire c uire. l'huile d'olive et le jus de c itron . garnies avec du persi l plat et des quartiers de citron. coupez-le en morceaux dans le bol d'un mixer. pour ga rnir Pour la sa uce 1 oignon très finement haché 2 go usses d'ail pressées 6 tomates pelées et hachées 1 piment frais vert ou rouge épépiné et finement émincé 6 cuil. le piment. à soupe de jus de citron sel et poivre noir du moulin un peu de persil plat frai s et quelques quartiers de citron. Plongez les fila­ ments de safran dans 2 cUillerées à soupe d 'eau bouillante. Sa lez. puis baissez le feu et lai ssez mijoter à demi-couvert 10 à 15 min. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. 4 1 ncorporez le j us de c itr on. poivrez et mixez 10 à 20 s afin que le poisson soit finement haché et les ingrédients bien mélangés 2 Fo rmez avec cette préparation des petites boulettes de la taille d'une noix que vous disposez en une se ule co uc he . [ . les tomates . afin que la sauce ait légère­ ment réduit. L e safran et la tomate apportent une chaude couleur à ces boulettes que vous pouvez également servir en entrée. / Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 700 g de filets de poisson blanc 1 pincée de filaments de safran 1/2 bouquet de persil plat frais 1 œuf 25 g de chapelure fraîche 1 à 2 cuil. la chapelure. l'œuf. puis ajoutez cette eau sa fra née a u poisson avec le persil. en les retournant de temps en temps. pu is dé po­ sez le s bo ulette s de poisson dans la sauce frémissante. Remuez de temps en temps pour éviter qu'elle attache.

Disposez le poisson dans un plat. Retirez du feu et arrosez de jus de citron . le su c re. à café de menthe fraîche hachée 1 cuil. à soupe de persil frais haché 30 cl d'eau 6 darnes de cabillaud de 175 g pièce envi ron le jus d'l citron sel et poivre noir du moulin un peu d'aneth. l'ail. puis laissez mijoter à découvert 25 min. la menthe. . à café d'aneth frais haché 1 cuil. pour garnir 1 Chauffez l'huile et faites blondir les oignons. à café de feuilles de céleri fraîches hachées 1 cuil. 2 Ajoutez les darnes de poisson et faites­ les braiser à feu doux 10 à 12 min . Salez et poivrez. ainsi que l'aneth. jus­ qu'à ce que la sauce ait réduit d'1/3 . les feuilles de céleri et le persil hachés. grossièrement hachées 3 gousses d'ail finement émincées 1 cuil. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 30 cl d'huile d'olive vierge extra 2 oignons finement émincés 6 grosses tomates bien parfumées. Ajoutez les tomates. de menthe ou de persil frais. et mouillez avec 30 c l d'eau. à café de sucre en poudre 1 cuil. Couvrez et laissez reposer une vingtaine de minutes avant de servir. nappez-le de sauce.Poissons et fruits de mer 155 PLAKI DE CABILLAUD Si en Grèce] le poisson est généralement préparé de Jason très simple] cette recette grecque un peu plus sophistiquée consiste à Jaire braiser le poisson avec des tomates et des oignons . garnissez avec des herbes fraîches et servez tiède ou froid . ou tout autre aromate.

8 Ajoutez les rondelles de piment et les olives farcies. CONSEILS • On trouve de la morue salée chez certains 2 Ëgouttez la morue et retirez la peau Ëmiettez finement la chair. puis mettez-la dans une jatte et réservez-la. poissonniers. ajoutez le persil et poursuivez la cuisson 2 à 3 min. qui constitue un parfum important de ce plat. 1 Mettez la morue dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau froide. mélangez bien . puis mélangez bien. 4 Retirez l'oignon de la poêle et réservez­ le avec son huile.156 Poissons et fruits de mer MORUE SALÉE À LA MEXICAINE Cette recette traditionnelle est moins relevée que son équivalent espagnol) la Bacaldo a la Vizcaina. 5 Versez le reste d'huile dans la poêle Lorsqu'elle est chaude mais ne fume pas encore. 6 Ajoutez les tomates et leur jus. Au Mexique) on sert généralement ce plat la veille de Nod Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g de morue salée et séchée 7 cuil. Servez dans des assiettes préchauffées. 10 Vérifiez l'assaisonnement. mais tout aussi riche en tomates. Laissez mijoter à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. en remuant constamment avec une cuillère en bois . . portugaises et antillaises. en secouant légèrement la poêle de temps en temps pour qu'elles dorent de toutes parts. Remuez plus souvent en fin de cuisson pour éviter qu'elle attache. puis poursuivez la cuisson encore 20 min. ajoutez "'ail pressé et faites-le revenir à feu doux 2 min. garni de quelques feuilles de persil plat. en remuant de temps en temps . 7 Dans le même temps. Ne le laissez pas roussir. en remuant souvent avec une cuillère en bois. Veillez à ne pas les laisser brûler. répartissez les amandes effilées sur une seule couche dans une grande poêle et faites-les griller à sec à feu moyen quelques minutes. l'oignon revenu et la sauce tomate. pour garnir 3 Chauffez la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites blondir l'oignon émincé à feu moyen. 9 Incorporez le poisson émietté. jusqu'à ce que la sauce ait réduit. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 oignon coupé en deux et finement émincé 4 gousses d'ail pressées 2 boîtes de 400 g de tomates concassées 450 g de tomates fraîches hachées 75 g d'amandes effilées 75 g de rondelles de piment en saumure 120 g d'olives vertes farcies au piment 1 petit bouquet de persil frais finement haché sel et poivre noir du moulin un peu de persil plat frais. ainsi que dans les épiceries espagnoles. • Vous pouvez utiliser les restes pour farcir des burritos ou des empanadas. en changeant l'eau au moins cinq fois. en tournant de temps en temps. jusqu'à l'évaporation presque complète du jus. Laissez-la tremper 24 h.

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puis coup ez-les en deux et retirez les graine s. salez et poivrez. en les retournant une fois. . Pendant ce temps. le zeste et le ju s de citron vert. pour servir 2 Faites une entaille en croix à la base de chaque tomate . Faites revenir le tout l à 2 min . 5 Badi geonnez les stea ks d'espadon d 'huile d'olive. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 2 piments frais 4 tomates 3 cuil. La peau aura commencé à se détacher au niveau de l'en taille . à soupe d'huile d'olive le zeste râpé et le jus d' 1 citron vert 4 steaks d'espadon de 200 g pièce environ 1/2 cuil. Faites. plon ge z les tomates dans l'eau froide et égouttez-les.les griller au barbecue ou au four 3 à 4 min. Il est délicieux accompagné de cette sauce tomate relevée dont vous pourrez tempérer le piquant av ec un peu de crème fraîche. À l'a ide d'un couteau aiguisé.158 Poi ssons et fruits de 11Ul' ESPADON GRILLÉ. incorporez la crème fraîche à la sauc e tomate et réchauffez-la à feu doux. jusqu'à ce qu e les tomates soient fondante s. détaillez-les ensuite en dés d ' l cm. puis incorporez les tomates. à condition de ne pas le faire trop cuire. 3 Pelez les tomates. Au bout de 30 s. SAUCE TOMATE PIMENTÉE AU CITRON VERT L'esp adon est un poisson idéal pour les grillades. Laissez mijoter 10 min en remu ant de temps en temps. 1 Faites griller les piments à sec jusqu'à ce que leur peau boursoufle. pour garnir légumes rôtis . Laissez reposer 20 min. à café de poivre noir du moulin 17 cl de crème fraîche un peu de persil plat frais. Retirez la peau et les graines des piments et émincez-les. Nappez les steaks d'espadon de sauce et servez-les garnis de persil frais et accom­ pagnés de légumes rôtis. puis glissez­ les dans un sachet en plastique et nouez­ le . 4 Chauffez l cuillerée à soupe d'huile dans une petite casserole et ajoutez les piments émincés. à café de sel 1/2 cuil. puis recouvrez-les d'eau bouillante.

Réchauffez les tortillas. remuez pour enrober tous les grains d'huile parfumée . Égouttez. rincez et égouttez à nouveau. Incorporez le fromage râpé et retirez du feu. retirez la peau et émiettez la c hair dans une jatte. à café de piment en poudre 1 boîte de 200 g de tomates concassées 75 g d'amandes effilées 150 g de gruyère râpé 8 tortillas de blé de 20 cm de diamètre Faites griller le poisson au four. Pour 8 personnes INGRt:DIENTS 3 filets de rascasse ou d'un autre poisson blanc 90 g de riz longs grains 2 cui!.Poissons etfruits de mer 159 BURRITOS DE RASCASSE AU PIMENT ET AU FROMAGE Le poisson est un produit idéal pour garnir vos tortillas : ici) on a choisi une belle rascasse préparée avec du riz) du piment et des tomates. sur une grille huilée. Repliez les bords des galettes sur la farce pour former les burritos et fixez-les avec un pique-olive jusqu'au moment de les servir. 3 Ajoutez le riz. 4 Étalez les tortillas et répartissez la farce entre elles. Versez le riz dans une casserole d'eau froide. . Réservez. Laissez cuire à feu moyen jusqu 'à ce que le jus ait été absorbé et que le riz soit c uit. 5 min environ. • • " 2 Chauffez l'huile et faites blondir l'oignon Incorporez l' achiote pilé et le piment en poudre et faites revenir le tout 5 min. Lorsqu'il est refroidi. en le retour­ nant une fois. à soupe d'huile végétale 1 petit oignon finement haché 1 cuil. à café de graines d ' achiote (ou rocou) pilées 1/2 cuil. pui s in c or­ porez les tomates . le poisson émietté et les amandes. couvrez et portez à ébullition.

160 Poissons et fruits de mer RASCASSE AUX PIMENTS ET AUX TOMATES Dans ce plat coloré} feuilles de laurier et olives s}allient aux piments verts frais pour parfumer une bonne sauce tomate. Hachez la chair finement et incorporez-la à l'oignon. l'ail et le piment 3 à 4 min. pour servir Pour la sauce 12 cl d'huile d'olive 2 feuilles de laurier 2 gousses d'ail émincées 4 piments frais épépinés et coupés en lamelles 1 oignon finement émincé 450 g de tomates fraîches 75 g de rondelles de piments jalapefios en saumure 1 cuil. jusqu'à ce qu'il soit translucide. puis recouvrez-les d'eau bouillante. 6 Pelez les tomates. l'ori­ gan et le sei. le sucre roux . à soupe de sucre roux en poudre 1/2 cuil. puis coupez-les en deux et retirez les graines. puis incorporez les olives et versez un peu de sauce sur chaque poisson. à café de cannelle en poudre 150 g d'olives vertes farcies au piment 4 Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez la cuisson à feu doux 3 à 4 min. pour garnir quartiers de citron vert. Versez cette préparation sur les poissons et faites cuire 30 min environ . à café d'origan séché 1/2 cuil. à café de clous de girofle en poudre 1/2 cuil. 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. Remuez fré­ quemment et veillez à ce que l'oignon ne roussisse pas. 5 Pratiquez une entaille en croix à la base de chaque tomate. jusqu'à ce que la tomate commence à fondre. . 2 Mélangez le jus de citron vert. La peau aura commencé à se détacher au niveau de l'entaille. 7 Ajoutez les jalapeflos en saumure. les clous de girofle et la can­ nelle. afin que la chair se détache facilement. 6). Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 4 petites rascasses vidées le jus de 2 citrons verts 4 gousses d'ail pressées 1 cuil. séchez-les avec du papier absorbant et posez-les côte à côte dans un grand plat à four. Garnissez avec les câpres et le zeste de citron vert et servez accompagné de riz blanc et de quartiers de citron vert. retirez les tomates avec une écumoire. l'ail. plongez­ les dans l'eau froide et égouttez-les. 3 Préparez la sauce: chauffez l'huile et faites revenir les feuilles de laurier. Poursuivez la cuisson 10 min en remuant fréquemment. Rincez les poissons. Au bout de 30 s. à café de sel quelques câpres égouttées et zeste de citron vert. Laissez mijoter 3 à 4 min.

à café d'origan frais haché ou 2 cuil. Coupez l'avocat en deux dans le sens de la longueur. à café d'origan séché 1 cuil. Pour 6 personnes INGRt:DIENTS 200 g de crevettes crues décortiquées 200 g de noix de Saint-Jacques 200 g de calamar coupé en lamelles 7 ci. Pressez le dernier citron et versez le jus sur les fruits de mer. pour garnir quartiers de citron vert.trons verts 12 tomates 01 ivettes 1 petit oignon 1 avocat mûr 4 cuil. retirez les graines puis détaillez-les en dés. 3 Coupez les tomates en deux. pelez-le et détaillez la chair en dés d'l cm. le sel et le poivre. puis séchez-les avec du papier absorbant et mettez-les dans un saladier. 2 Ëgouttez les fruits de mer dans une passoire pour éliminer l'excédent de jus de citron. Arrosez-les du jus de 6 citrons verts.Poissons et fruits de mer 161 CEVICHE Ce plat mexicain est particulièrement prisé sur la côte ouest du pays) à Acapulco notamment. puis l'origan. pour servir 1 Mettez les fruits de mer dans un grand plat non métallique. Les jruits de mer de toute première jrafcheur sont ici « cuits» par le jus de citron vert. voire toute une nuit. retirez le noyau. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 8 h. l'oignon et l'avocat aux fruits de mer. Émincez finement l'oignon. 4 Ajoutez les tomates. Garnissez de quelques brins d'origan frais et 9' servez avec des quartiers de citron veyv / . à café de sel poivre noir du moulin quelques bnins d'origan frais.

Régalez-vous par exemple avec un e sole vapeur nappée de cetee sauce ee agrémeneée de quelques crevettes. plongez-les dans l'eau froide. Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites blondir l'ail et l'oignon à feu doux.162 Poissons et fruits de mer CREVETTES À LA SAUCE TOMATE AUX AMANDES Les amandes en poudre donnent une texture intéressante à la sauce piquante et veloutée qui accompagne ces crevettes. Hachez-le enfin grossièrement et réservez. 7 Pressez le citron vert et incorporez le jus à la sauce. Laissez-le tremper 30 min . Servez avec des tortillas chaudes. VARIANTE Cette sa uc e se marie erès bien avec d'aueres poissons ou fruies de mer. ajoutez les amandes en poudre et chauffez à feu doux 2 à 3 min en remuant. 6 Remettez dans la casserole. garni de coriandre fraîche et de lamelles d'oignons nouveaux. à café de cumin en poudre 12 cl de bouillon de volaille 125 g d'amandes en poudre 17 cl de crème fraÎChe 1/2 citron vert l kg de crevettes cuites décortiquées sel coriandre fraîche et oignons nouveaux coupés en lamelles. pour garnir riz blanc et tortillas. jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. 4 Pelez et épépinez les tomates . Au bout de 30 s. 1 Mettez le piment séché dans un bol et recouvrez-le d'eau bouillante. . coupez­ les en dés d'l cm et ajoutez-les avec le piment haché dans la casserole. coupez-le en deux et ôtez les graines avec un petit couteau pointu. In cor­ porez le cumin et laissez mijoter 10 min. Sa lez. puis pressez l'ail. puis montez le feu et portez la sauce au point d'ébullition. 2 Hachez finement l'oignon. à soupe d'huile végétale 8 tomates 01 ivettes 1 cuil. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1 piment séché 1 oignon 3 gousses d'a il 2 cuil. Incorporez la crème fraîche et tournez jusqu 'à ce que la sauce soit bien hom ogè ne. 5 Versez la préparation dans le bol d'un mixer. en remuant de temps en temps. mouillez de bouillon et mixez jus­ qu'à obtenir une sauce onctueuse. puis égouttez-les. Servez sur un lit de riz blanc. puis égouttez-le. pour servir 3 Faites une entaille en croix à la base de chaque tomate et recouvrez-les d'eau bouillante. 8 Ajoutez les crevettes et laissez mijoter afin qu'elles soie nt bien chaudes. équeutez-le.

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pour servir Pour la sauce 8 tomates mûres. 4 Préparez la sauce: chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande casse­ role et faites blondir l'oignon et 3 gousses d'ail. CONSEIL Vous pouvez remplacer le piment en conserve par un poivron rouge grillé. à soupe de vin blanc 10 amandes mondées 1 cuil. Badigeonnez les gambas d'huile et répartissez-les sur une plaq ue . Rincez-les sous l'eau froide. Incorporez le piment en conserve . Salez et poivrez . puis recouvrez-les d'eau bouillante.164 Poissons et fruits de mer GAMBAS GRILLÉES. le vinaigre. Incorporez la sauce tomate pimentée et mixez à nouveau afin que la préparation soit veloutée. 5 Faites dorer les amandes sous le gril. plongez-les dans l'eau froide et égouttez-les. moitié bouillon 2 cui!. pour garnir quelques quartiers de citron. le piment en poudre. 7 Étêtez les gambas sans les décortiquer. puis mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène. afin qu 'elles soient ro ses. 8 Préchauffez le gril. à soupe d'huile d'olive vierge extra quelques brins de persil plat frais. à soupe d ' huile d'olive 1 oignon haché 4 gousses d'ail hachées 1 piment en conserve égoutté et haché 1/2 cuil. 9 Disposez les gambas sur un plat de service et garnissez avec quelques brins de persil plat et les quartiers de citron. ou bien moitié vin blanc. à café de piment en poudre ou en flocon s 5 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge sel et poivre noir du moulin 2 La peau aura commencé à se détacher. 3 Reco upez ensuite les demi-tomates en morceaux. 6 Ajoutez les 2 cuillerées à soupe d'huile et la gousse d'ail restantes. Versez la sauce dans une coupelle et ser­ vez immédiatement. égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Au bout de 30 s. puis transférez-les dans le bol d'un mixer et hachez-les grossièrement. Ses principaux ingrédients sont les tomates} les piments en conserve} l}ail et les amandes . Pour 4 personnes INGR~DIENTS 24 gambas crues 2 à 3 cuil. . pelez les tomates puis coupez-les en deux et reti­ rez les graines. Couvrez et lais­ sez mijoter 30 min. entaillez-les le long du dos et retirez délicatement le boyau noir. Fa ites-Ies griller 2 min environ de chaque côté. le fumet de poisson et le vin blanc. Avec un couteau pointu. mais n'utilisez par un poivron cru car il n'aurait pas la saveur fumée indispensable à la réussite de la sauce. sortez-les de l'eau avec une écumoire. de préférence des olivettes 4 cuil. pelé et épépin é. Avec un couteau très tranchant. à soupe de fumet de poisson. SAUCE ROMESCO Cette sauce originaire de Catalogne est servie avec le poisson et les fruits de mer. 1 Faites une entaille en croix à la base de chaque tomate . les tomates.

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à soupe de cognac 2 feuilles de laurier 1 cui!. Chauffez l'huile et faite s sauter la lotte et le calamar à feu vif jusqu'à ce qu'ils so ient juste cuits. en tournant jusqu'à ce que la peau se fende et se ride. comporte en principe du homard et d'autres crustacés. et jetez ce lles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsque vous les tapotez avec un couteau. à soupe d'amandes en poudre 2 cuil. Retirez-les de la poêle. Salez et poivrez. pour servir 2 Sous l'eau froide. Cet équivalent espagnol de la bouillabaisse. 7 Faites revenir 3 min le s oignons et les 2/3 de l'a il dans la poêle. couvrez et faites-les cu ire 3 min. Portez à ébullition. Ajoutez les moule s. 4 Pelez la queue de lotte puis retirez déli­ catement la membrane rose qui l'enveloppe. 6 Piquez chaque tomate sur une fourchette et tenez-la au-dessus d'une flamme. poivrez. Mélangez les amandes avec l'a il restant et le persil. puis incorporez-les à la sauce. acco mpa­ gné d'une salade verte. Jetez celles qui restent fermées. des coquilles Saiot-Jacques et de s palourdes. Versez la sauce dans le plat et ré c hauffez le tout à feu doux 5 min . . puis faites sauter les crevettes des deux côtés et retirez-les à leur tour. à café de paprika 1 piment rouge frais épépiné et haché 30 cl de fumet de poisson 2 cui!. à soupe de persil frais haché sel et poivre noir du moulin salade verte . Pour 6 personnes 1NGR ÉDI ENTS 1 homard cuit 24 moules fraÎChes 1 grosse queue de lotte 250 g d'anneaux de calamar 3 cuil. Mouillez avec le cognac. les crevettes et les moules. Prélevez ensuite les 2 filets en coupant le long de l'arête centrale et recoupez chaque filet en trois. mais vous pouvez varier les ingrédients en jonction de vos moyens et des produits trouvés sur le marché. le paprika. à soupe de farine 6 cui!. Servez immédiatement. le piment et le fumet. 3 Ëbarbez les moules avec un petit couteau. flambez-le. puis ajoutez les tomates. dont le nom signifie «opérette ». on y met des langoustines . puis retirez l'intestin noir qui court su r toute la longueur de la queue. salez. puis seco uez pour éliminer l'excédent de farine. jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Pelez et hachez les tomates. baissez le feu et laissez mijoter 5 min. VARIANTE L a zarzuela de mariscos est préparée uniquement avec des coquillages et des crustacés.166 Poissons et fruits de mer ZARZUELA Les tomates constituent l'un des principaux ingrédients de la zarzuela. frottez la coquille des moules avec une éponge à récurer et rincez-les bien. les feuilles de laurier. 5 Farinez les morceaux de lotte et les anneaux de calamar. Jetez aussi celles dont la coquille est abîmée. 1 Avec un grand couteau. Brisez les pinces avec un marteau de façon à extraire la chair savoureuse qu'elles renferment. à soupe d'huile d'olive 12 grosses crevettes crues 450 g de tomates mûres 2 gros oignons doux hachés 4 gousses d'ail pressées 2 cui!. Outre le homard. 8 Disposez les coquillages dans un grand plat en terre qui ré siste à la chaleur. coupez le homard en deux dans la longueur.

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à soupe de persil frais haché sel et poivre noir du moulin croûtons. cabillaud. mulets ou rougets) écaillés et vidés 1 oignon coupé en deux 1 branche de céleri émincée 250 g de calamars 250 g de moules fraîches 700 g de tomates charnues mûres. Retirez le poisson de la sau­ teuse avec une écumoire. églefin. Ajoutez les moules. jetez la tête. 6 Chauffez l'huile et faites blondir l'ail et l'oignon émincé à feu doux pendant 3 min. Pelez-les ensuite avec un couteau pointu et détaillez-les en morceaux . Laissez mijoter à feu doux 5 min. Rincez-les ensuite sous l'eau froide . Parsemez de persil et servez avec des croûtons. 7 Ver sez 50 cl de fumet filtré. 1 Retirez la peau et les arêtes des filets ou darnes de poisson. 2 Ajoutez l'oignon coupé en deux et le céleri et couvrez d'eau. puis baissez le feu et laissez frémir doucement 30 min environ. pour servir 3 Préparez les calamars: séparez la tête et les tentacules du reste du corps. puis baissez le feu et laissez frémir 5 min. Mettez les a rêtes da ns u ne casserole avec les pois­ sons de roche . puis coupez-les en gros morceaux et réservez-les. le bec. à café de filaments de safran 15 cl de vin blanc sec (ou de bouillon de légumes si vous préférez) 6 cuil. puis rincez-les à l'eau froide. pui s séchez-les avec du papier absorbant. puis remettez tout le poisson dans la sauteuse. Filtrez le fumet. Ajoutez le calamar et le poisson blanc et faites-les sauter rapidement de tous côtés. couvrez et faites-les cuire 3 à 4 min jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. 8 Salez et poivrez. 5 Plongez les tomates dans de l'eau bouillante 30 s. puis incor­ porez le safran. le cartilage. et retirez la membrane marbrée qui recouvre le corps et les tentacules. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 3 gousses d'ail pressées 1 gros oignon finement émincé 1 cuil. 4 Brossez les moules et jetez celles qUi sont abîmées ou qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsque vous les tapez d'un coup sec. Jetez celles qui restent fermées. mais toutes nécessitent de savoureuses tomates mûries au soleil et un bon fumet de poisson. . rascasse. Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS 1 kg de filets ou de darnes de poisson (lotte. type beefsteak si possible 4 cui!. Portez à ébullition. flétan ou colin) 1 kg de poissons de roche (congre. les tomates et le vin.l68 Poissons et fruits de mer BRODETTO Cette marmite du pêcheur à la tomate qui nous vient d'Italie compte de nombreuses variantes. Retirez le poisson avec une écumoire et triez-le. Portez presque à ébullition.

à soupe d'huile d'olive 2 échalotes hachées 3 gousses d'ail pressées 3 cuil. 2 Laissez frémir quelques secondes. puis mouillez avec le vin et mélangez bien. CONSEIL Le temps de cuisson des pâtes dépend de la variété utilisée . 4 Ëgouttez bien les tagliatelles. jusqu'à ce que le calamar soit tendre. mélangez. après avoir parsemé les pâtes avec le reste de persil haché. puis couvrez et laissez mijoter à feu doux l h environ. salez et portez à ébullition.Poissons et fruits de mer l69 PÂTES NOIRES À LA TOMATE ET AUX CALAMARS Les tagliatelles à IJencre de seiche sont des pâtes superbes dont le goût évoque irrésistiblement la mer. Comptez 10 à 12 min pour des tagliatelles sèches. Laissez mijoter 3 à 4 min. 3 Remplissez une casserole d'eau. . puis ajoutez l'ail. puis ajoutez le calamar et tournez à nouveau. Lorsqu'il est légèrement doré. incorporez 2 cuillerées à soupe de persil . à soupe de persil frais haché 700 g d'anneaux de calamar 15 cl de vin blanc sec 1 boîte de 400 g de tomates concassées 1/2 cuii. 2 à 3 min seulement pour d es pâtes fraîches . Salez et poivrez. puis remet­ tez-les dans la casserole. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile à l'eau pour éviter qu'elles collent. 5 Servez dans des assiettes creuses pré­ chauffées . Faites cuire les pâtes al dente. Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS 7 cuil. puis incorporez les tomates et le piment séché. à café de piment séché en flocons 450 g de tagliatelles à l'encre de seiche sel et poivre noir du moulin 1 Chauffez l'huile. Vous les trouverez chez les traiteurs italiens et dans certains supermarchés. Ajoutez la sauce au calamar et remuez le tout sur le feu à l'aide de 2 cuillères en bois jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Faites blondir les échalotes.

Ici) ces trois produits ont été associés pour un plat chaleureux à déguster par une froide soirée d)hiver. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 kg de palourdes fraîches 25 cl de vin blanc sec ou de bouillon de légumes 2 gousses d'ail écrasées 1 grosse poignée de persil plat frais 2 cuil. puis décortiquez-en les 2/ 3 en ver­ sant le jus dans le saladier. 7 Portez à ébullition. faites cuire les pâtes selon les instructions portées sur l'embal­ lage. salez et poivrez. 2 Versez le vin blanc ou le bouillon dans une grosse cocotte et ajoutez les gousses d'ail. 4 Versez les palourdes dans une grande passoire posée sur un saladier et recueillez le jus de cuisson. couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 min. jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. 5 Jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. parse­ mez de persil et servez immédiatement. Incorporez le piment.Z70 Poissons et fruits de mer PALOURDES À LA SAUCE TOMATE NAPOLITAINE A Naples) on sert traditionnellement les coquillages mais aussi la sauce de tomates fraîches avec des spaghettis fins ou des vermicelles. en remuant souvent la cocotte. 6 Chauffez l'huile dans une sauteuse puis faites blondir l'oignon à feu doux en remuant fréquemment. Hachez finement le reste de persil. épépinées et finement hachées 1/2 à 1 piment rouge frais épépiné et finement haché 350 g de spaghettis fins sel et poivre noir du moulin 1 Brossez les palourdes sous l'eau froide et jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsque vous les tapez d'un coup sec sur le plan de travail. Pendant ce temps. 3 Couvrez la cocotte et portez à ébullition à feu vif. puis versez le jus de cuisson des palourdes. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 1 petit oignon finement haché 8 tomates olivettes pelées. Faites cuire les coquillages 5 min. puis versez-la sur les pâtes et mélangez bien. mélangez bien et réchauf­ fez à feu doux 2 à 3 min. Garnissez avec les palourdes non décortiquées. Réservez les palourdes décor­ tiquées et celles qui sont encore dans leurs coquilles . . Incorporez la moitié du persil effeuillé à la main. 8 Ajoutez les palourdes décortiquées à la sauce tomate. Laissez-les refroidir un peu. Ajoutez les tomates. puis les palourdes. 9 Ëgouttez les pâtes puis versez-les dans un plat préchauffé Rectifiez l'assaison­ nement de la sauce. 5 min environ. et gardez les premières au chaud sous un couvercle ou un tor­ chon épais.

puis couvrez et laissez cuire les coquillages 5 min. Ajoutez l'oignon. chaque part garnie d'l quartier de citron. épépiné et haché 1 boîte de 200 g de tomates 01 ivettes concassées 2 cuil. Comme la sauce tomate est assez liquide} servez ces pâtes avec du pain et proposez à vos convives des cuillères avec les fourchettes. ncorporez les tomates et la moitié. à soupe de vin blanc sec 400 g de spaghettis secs quelques feuilles de basilic frais 100 g de crevettes cuites décortiquées. . ajoutez le reste de persil et chauffez le tout à feu vif en remuant. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se refer­ ment pas lorsque vous les tapez d'un coup sec sur le plan de travail. incorporez le basilic. les palourdes et les moules décortiquées. Mettez les moules et les palourdes. Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile. 1 5 Faites cuire les pâtes selon les instruc­ tions de l'emballage. 2 Pendant ce temps. en secouant le faitout de temps en temps. pour garnir 4 Mettez les palourdes et les moules dans un saladier et jetez celles restées fermées. couvrez et lais­ sez mijoter 15 min. poivrez. les crevettes. type persil ou thym. Dans le même temps . Mouillez avec le vin. brossez les moules et les palourdes sous l'eau froide. à soupe de persil plat frais haché 400 g de palourdes fraîches 400 g de moules fraîches 4 cuil. Portez à ébul­ lition. parsemées d'herbes fraîches. versez 12 cl du jus de cuisson des coquil­ lages dans la sauce tomate. l'ail et le piment et faites revenir à feu moyen 1 à 2 min en remuant consta m ment.Poissons et fruits de mer 17 1 PÂTES AUX COQUILLAGES EN SAUCE TOMATE Aussi coloré que savoureux} ce plat génois est parfait pour un dîner entre amis. puis baissez le feu. et décortiquez les autres. Choisissez un vin blanc sec italien pour accompagner ce plat} et l}ambiance sera vraiment transalpine. de 2 palourdes et d'l moule dans leurs coquilles. Salez et poivrez. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 3 cuil à soupe d'huile d'olive 1 petit oignon haché 1 gousse d'ail pressée 1/2 piment rouge frais. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Servez dans des assiettes creuses préchauffées.du persil. Réservez 8 palourdes et 4 moules pour la décoration . décongelées et bien séchées si elles sont surgelées sel et poivre noir du moulin quartiers de citron et herbes fraîches hachées. jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Ajoutez la sauce et mélangez bien. 6 Ëgouttez les pâtes et versez-les dans une jatte préchauffée. 3 Chauffez le reste d'huile dans un grand faitout.

Souvent utilisées comnle base pou r les sauces les tomates sont essentielles à la préparation dJun gran com me le C ouscous aux œu les Pâtes à la sauce tornate de plats végétariens) te) ou encore tituent également un ingrédient irrernplafable dans des plats uniques) tels la Marnlite de légumes aux lentilles ou le Pi/au aux tOlnates) aux pistaches et au sésame et offrent tout leur parfum dan s des recettes classiques C01nme de roses de tomate. 0 l Tarte à la tomate Ip' ie garn ie .

vegetar1ens .Plats " .

Coupez les tomates en rondelles régu­ lières en jetant la base et le sommet de chaque fruit. pour servir 1 Préchauffez le four à 200 oC (th. Saupoudrez de sucre et salez légèrement. à café de piment en poudre ou de paprika sel persil frais haché . à café de paprika sel Pour la garniture 6 tomates coupées en rondelles 1 courgette coupée en rondelles 1 Coupez les tomates et les courgettes de la garniture en rondelles. à café de sucre en poudre 40 g de chapelure 1/2 cuil. . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 cuil. pour garnir pain de seigle. puis faites cuire au four 50 min. à soupe de persil plat frais haché 1 boîte de 400 g de haricots blancs (des cannellini si possible) rincés et égouttés 1 kg de tomates mûres mais fermes 1 cuil. puis faites cuire au four 60 à 70 min.174 Plats végétariens GRATIN DE HARICOTS À LA TOMATE Ces haricots gratinés avec des tomates juteuses constituent un plat nourrissant) idéal pour un soir d )hiver. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 1 aubergine coupée en dés de 2.5 cm 1 poivron rouge épépiné et émincé 1 boîte de 400 g de tomates concassées 15 cl de bouillon de légumes 4 cuil. à soupe d'huile d'olive 5 cuil. mélangez la chapelure. Vous pouvez découvrir le plat pour les 15 dernières minutes de cuisson afin que le dessus gratine légère­ ment. 2 Mettez tous les autres ingrédients dans un plat à gratin ou une cocotte et mélangez utilisez de l'huile d'olive vierge extra et des tomates g rapp e ou cultivées par vos SOlOS. 2 Parsemez le fond de persil plat frais haché et couvrez avec les haricots. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 3 cuil .5 cm 125 g de gombos coupés en deux dans le sens de la longueur 125 g de petits pois frais ou surgelés 125 g de haricots verts coupés en morceaux de 2. Alternez joliment rondelles de courgettes et de tomates sur les autres légumes. 4 Couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium . Servez cha ud ou froid. Servez chaud ou froid.5 cm de long 1 boîte de 400 g de flageolets. 7) et badigeonnez un grand plat à gratin avec 1 cuillerée à soupe d'huile. garni de persil haché et accompagné de pain de seigle. Disposez les rondelles de tomate sur les haricots en les faisant se chevaucher légèrement. 4 Répartissez cette chapelure sur les tomates. CONSEIL Pour une s aveur en core plus raffinée. ri ncés et égouttés 4 cou rgettes cou pées en morcea ux d'l cm 2 oignons finement hachés 450 g de pommes de terre coupés en dés de 2. 6). 3 Préchauffez le four à 190 oC (th. le reste d'huile et le piment en poudre ou le paprika. GRATIN DE LÉGUMES VARIÉS Vous pouvez varier les légumes de ce gratin en jonction de la saison. jusqu 'à ce que tous les légumes soient tendres . à soupe de persil frais haché 1 cuil. 3 Dans un bol.

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à café de sel 250 g de polenta précuite 1 cuil. Laissez refroidir. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 1 cui!. Alternez couches de polenta et de sauce tomate dans un plat à gratin. à café de noix muscade en poudre 2 cui!. Incorporez le paprika et la muscade . à soupe de concentré de tomates. Portez 1 litre d'eau à ébullition avec le sel. le concentré et le sucre. Ajoutez les tomates. puis laissez mijoter 20 min . 2 Versez la polenta en pluie dan s l'eau bouillante et faites cuire 5 min en remuant constamment. 3 Chauffez l'huile et faites revenir l'ail et l'oignon. Tapissez de film alimentaire un plat rec­ tangulaire de 28 x 18 cm. puis versez la bouillie dans le plat et I. à soupe d'huile d'olive vierge extra 2 gousses d'ail pressées 1 gros oignon finement haché 2 boîtes de 400 g de tomates concassées. à café de sucre en poudre sel et poivre noir du moulin 75 g de gruyère râpé 1 Préchauffez le four à 200 oC (th . afin que le dessus soit doré.176 Plats végétariens GRATIN DE POLENTA À LA SAUCE TOMATE En Italie) la polenta ou semoule de maïs est un aliment de base) avec laquelle on confectionne une sorte de bouillie) que l)on laisse parfois prendre pour la découper en portions et l )accommoder de diverses faJons . à café de paprika 1/2 cuil. ou 2 si vous utilisez des tomates fraîches 1 cuil. salez et poivrez. parsemez de fromage râpé puis cuisez 25 min au four.issez le dessus . 7). Servez aussitôt. . ou 450 g de tomates fraîches 1 cuil. 4 Coupez la polenta en carrés de 5 cm.

Préchauffez le four à 190 oC (th . à soupe de menthe fraîche hachée 2 cuil. 4 Versez la crème dans une petite casse­ role et ajoutez le piment émincé et l'ail haché. à soupe d'huile d'olive 450 g de poireaux coupés en b. et enfin la m enthe et le persil par de la coriandre Fraîch e. Versez cette sauce uniformément sur les légumes. Essayez de ne pas défaire les rondelles. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 450 g de potiron épépiné et coupé en tranches d'l cm d'épai. à soupe de persil frais haché 4 cuil. 5 Faites cuire le gratin au four 50 à 55 min. DE POTIRON ET DE TOMATES Dans ce gratin d)automne coloré) vous pouvez remplacer le potiron par n)importe quelle cucurbitacù ( courge) pâtisson) etc. jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner et à dorer. 2 Chauffez la moitié de l'huile et faites revenir les poireaux à feu doux 5 à 6 min . jusqu'à ce que le dessus soit bien crous­ tillant. ais i en épaisses rondelles 700 g de tomates pelées et coupées en fines rondelles 1/2 cuil. . poivrez. Salez.Î ce gratin en ajoutant de la coriandre en poudre .Plats végétariens 177 GRATIN DE POIREAUX. Lorsqu'il est tiède . Servez immédiatement. puis arrosez avec le reste d'huile et remettez au four 15 à 20 min. Parsemez alors de persil et de chapelure. puis incorporez la menthe. pelez-le.sseur 4 cuil. puis relevez avec le cumin . Faites cuire le potiron non pelé à la vapeur 10 min. Chauffez à feu doux jusqu 'à ébul­ lition. 6) 3 Disposez le potiron. à soupe de chapelure sel et poivre noir du moulin VARIANTE Vous pouvez donner un air de curry . les poireaux et les tomates en rangées dans un plat à gratin de 2 litres de contenance. à café de graines de cumin grillées et pilées 30 cl de crème fraÎChe liquide 1 piment rouge frais épépiné et émincé 1 gousse d'ail finement hachée 1 cuil. puis en remplaçant la crème par du lait de coco.).

Pour 6 personnes INGRËDIENTS 450 g d'aubergines coupées en rondelles 60 cl de bouillon de légumes 125 g de lentilles vertes 1 feuille de laurier 250 g de tomates fraîches 3 cuil. VARIANTE Vous pouvez remplacer le yaour t par de la crème fraîche o u de la béchamel pour napp er votre moussaka. champignons. sans s'éc ra se r. basilic et 3 cu illerées à soupe d'eau. vous pouvez aussi utilis e r un e préparation en sachet. 7 Battez le yaourt avec les œufs. à café de basilic séché 30 cl de yaourt nature 3 œufs 50 g de beaufort ou de gruyère râpé sel et poivre noir du moulin quelques brins de persil plat. salez. Portez à ébullition. 4 Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites revenir l'ail et l'oignon 5 min en remuant. Alternez-le en couches avec des aubergines dans un plat à gratin. Couvrez. saupoudrez-les de gros sel. afin que les lentilles soient tendres. SI vous êtes pressé. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail pressée 1 oignon émincé 250 g de champignons émincés 1 boîte de 400 g de pois chiches rincés et égouttés l boîte de 400 g de tomates concassées 2 cuil. portez à ébullition et laissez frémir 20 min . cou­ vrez et laissez mijoter à feu doux 10 min. Ajoutez lentilles. Parsemez de fromage râpé et faites cuire au four 45 min. Égouttez et gardez au chaud. égout­ tez-le s et séc he z. en le s retournant une fois .les. Servez garni de quelques brins de persil plat. 1 Mettez les rondelles d'aubergine dans une passoire. 5 Préchauffe z le four à 180 OC (th 6) Rincez les rondelles d'aubergine. Chauffez le reste d ' huile et faite s frire les aubergines 3 à 4 min . puis coupez-les en morceaux. 6 Salez et poivrez le mélange de lentilles. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. . concentré. pOivrez puis versez ce mélange sur le s légumes. en commençant par les premières et en finissant par le second. 3 Pelez éventuellement les tomates fraî­ ches. pour garnir 2 Mettez le bouillon et les lentilles dans une casserole avec le laurier. co uvrez et lai ssez dégorger 30 min po ur éliminer l'amertume. tomates fraîches et en conserve.l 78 Pl a ts végé tarien s MOUSSAKA VÉGÉTARIENNE Servez cette variante très savoureuse de la moussaka classique avec du pain encore chaud et un verre de vin rouge bien charpenté. pois chiches.

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dans le plat de cuisson. disposez en alter­ nance tranches de fougasse. de façon qu 'elles se chevauchent légèrement. ce gratin d'inspiration italienne réjouira toute la famille. à soupe de pesto rouge 1 fougasse à l'ail et aux herbes 2 grosses tomates bien mûres coupées en rondelles 150 g de mozzarella coupée en fines lamelles 30 cl de lait 3 gros œufs 1 cuil. puis faites cuire au fo ur 40 min environ. Coupez la fougasse en tranches que vous tartinez avec ce mélange sur un côté. Mélangez le beurre et le pesta dans un bol . Laissez reposer 5 min. VARIANTE Vo us pouvez utiliser d'autres fromages pour ce gra tin . salez et poivrez. Servez immédiatement. 6). . Pour 4 personnes 1NGR ÉDI ENTS 50 g de beurre ramolli 1 cuil. plus un peu pour garnir 50 g de pecorino romano ou de tontina râpé se l et poivre noir du moulin 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. surtout en hiver. 3 Battez le la it avec les œufs et l'origan . ou encore un chèvre doux. à café d'origan frais haché. garni avec un peu d 'origan haché . 4 Parsemez de fromage râpé. comme du beaufort. puis versez ce mélange sur les autres ingrédie nts du gratin. du bel paese o u du taleggio. jusqu 'à ce que le dessus so it bien doré.I80 Plats végétariens GRATIN DE FOUGASSE ET DE TOMATES Très pratique puisqu'on peut le préparer la veille. rondelles de tomates et lamelles de mozzarella . 2 Dans un plat à gratin.

à soupe d ' huile d'olive ou de tournesol 2 poireaux coupés en rondelles 1 gousse d'ail pressée 4 branches de céleri émincées 2 carottes coupées en rondelles 2 navets coupés en dés 1 patate douce cou pée en dés 250 g de rutabaga coupé en dés 200 g de lentilles brunes ou vertes 450 g de tomates pelées. 2 Ajoutez les carottes. 4 Sortez la cocotte du four. Mouillez avec le bouillon. puis incorporez-la aux légume s. en remuant de temps en temps. à soupe d'eau sel et poivre noir du moulin pain grillé à l'ail. Servez dans des assiettes c reuses pré­ chauffées et accompagnez de pain grillé à l'ail. Chauffez sur le feu et portez à ébullition pour que la sauce épaississe. 1 Préchauffez le four à 180 oC (th 6). à soupe de Maïzena 3 cuil. pour servir 3 Couvrez et enfournez 50 min environ. épépinées et hachées 1 cuil. Dans un bol. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1 cuil. sortez la cocotte du four pour remuer les légumes. Chauffez l'huile et faites reven . CONSEIL Contrairemem aux lemilles corail qui sont décorriguées comme les pois cassés. Mélangez bien. jusqu'à ce que les légumes et les lentilles soient c uits. les lentilles . Une ou deux fois en cours de cuisson. Si vous voulez mettre plus en valeur la saveur des tomates} ajoutez aux lentilles quelques tomates séchées au soleil. La saveur des lemilles vertes est plus subtile. les tomates et les aromates. l'ail et le céleri à feu doux 3 min. r les poi­ i reau x. les navets. la patate douce. diluez la Maïzena dans 3 cu illerées à soupe d'eau. puis portez à ébullition en remuant de temps en temps pour que les légumes n'attachent pas. les verres et les brunes ne s'écrasent pas à la cuisson. puis laissez mijoter 2 min à feu doux tout en remuant.Plats végétariens 181 MARMITE DE LÉGUMES AUX LENTILLES Ce plat complet} facile à préparer} est délicieux servi avec du pain aillé. . le rutabaga. à soupe de thym frais haché 1 cuil . à soupe de marjolaine fraîche hachée 90 cl de bouillon de légumes 1 cuil. celle des brunes plus rustique. salez et poivrez.

Baissez le feu. Pelez-les et coupez-les en mor­ ceaux. . Pendant ce temps. le poivron et la cardamome au riz. puis passez-les sous l'eau froide. ou moitié vin blanc et moitié eau 1 pincée de sel 4 à 5 gousses de cardamome 50 g de pistaches décortiqués et grossièrement hachées. éventuellement grillées 2 cuil . rajoutez un peu d'eau.182 Plats végétariens PILAU AUX TOMATES. 6 Incorporez les tomates. 4 Incorporez les filaments de safran au bouillon ou au mélange eau et vin. 5 Égouttez le riz. Ajoutez le liquide safrané et portez à ébullition. 3 Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide. puis versez-le dans une casserole . Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 12 tomates fraîches (rondes ou olivettes) 1 poivron rouge 250 g de riz basmati complet 1 pincée de filaments de safran 60 cl de bouillon de légumes. AUX PISTACHES ET AU SÉSAME Voici un plat tout simple et néanmoins très parfumé) auquel la cardamome donne une note exotique. 7 Ver sez le riz dans un plat et parsemez­ le de pistaches et de graines de sésame ou de tournesol. puis égouttez-le et versez-le dans un sala­ dier. Il est en principe inutile d'égoutter le riz. Poursuivez la cuisson 5 à 10 min. jusqu'à ce que le riz soit cuit et tout le liquide absorbé . Couvrez-le d'eau froide et laissez tremper 30 min. Si le liquide est absorbé avant que le riz soit cuit . cou­ vrez et laissez frémir 25 min. Placez le côté tranché sur la planche à découper et détaillez-le en morceaux. ouvrez les gousses de cardamome . extrayez les graines et pilez-les. à soupe de graines de sésame ou de tou rnesol gri Il ées 1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­ lante 30 s. 2 Ouvrez le poivron en deux et retirez les graines .

à soupe d'huile d'arachide 1 petit oignon rouge haché 1 poivron rouge épépiné et haché 250 g de tomates cerises coupées en deux 2 œufs battus sel et poivre noir du moulin persil haché. Portez une g( ande casserole d'eau salée à ébullition. 5 Égouttez bien le riz. . ajoutez l'oignon et le poivron et faites-les revenir 2 à 3 min. Salez et poivrez. Lorsqu'elle est très chaude. jus­ qu'à ce qu'i l soit tendre. Le t emps de cuisson est alors un peu plus long (comptez 25 à 30 min). versez le riz et faites-le cuire 10 à 12 min. Pour­ suivez la cuisson 3 min sans cesser de remuer. puis égouttez-le bien. 4 Versez les œufs dans le wok.Plats végétariens l83 RIZ FRIT AUX LÉGUMES ROUGES L)oignon rouge) le poivron rouge et les tomates arises apportent autant à a plat par leur fouleur que par leur saveur. 1 Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide. 2 Dans le même temps. Incorporez les tomates cerises et faites sauter encore 2 min. puis versez-le dans le wok et mélangez-le aux légumes. 3 Cassez les œufs dans une jatte et bat­ tez-les jusqu'à l'obtention d'un mélange h omogène. chauffez l'huile dans un wok. parsemez de persil haché et servez. brouillez-les. lorsqu'ils commencent à se solidifier. pour garnir VARIANTE Vous pouvez remplacer le riz blanc par du riz complet. laissez cuire 30 s sans remuer puis. Pour 2 personnes INGRÉDIENTS 125 g de riz basmati 2 cuil.

ju s­ qu 'à ce q ue le riz soit tend re et assez sec. 5 Disposez les quartiers d'œufs durs sur les légumes. Parsemez de ba sili c et d 'a il. Chauffez en remuant 2 min. 4 Versez le ri z dans une cocotte en terre. 2 Ajoutez le riz et les graines de mou­ tarde . émincées 1 cuil. arrosez avec le reste d 'huil e. co upe z l'autre oignon en quartiers. Sortez-les du four. à café de graines de moutarde 60 cl de bouillon de légumes 1 gros poivron rouge ou 2 petits épépinés et coupés en morceaux 1 petite aubergine coupée en dés 2 ou 3 courgettes co upées en rondelles 12 to mat es cerises environ 5 à 6 feuilles de basili c frais déchirées à la main 2 gousses d'ail finement hachées 4 cuil. puis bai ssez le feu . les co urgettes et les tomates cer ises . ga rnissez avec les olives. à soupe d'hui le d'olive vierge extra ou de tournesol 250 g de riz complet longs grains 2 cuil. les câpres et le s tomates séchées. Portez à ébull ition. Parsemez de quelques noisettes de beurre. 6). sa lez et poivrez. Servez dans des assiettes cre uses préc hau ffées . à soupe de câpres 3 tomates séchées au sole il conse rvées dans l'huile . . cou vrez avec les légumes et leur jus de cuisson . cou vrez et lai ssez f rémir 35 min .rtiers 8 olives vertes farcies.1 84 Plats végétariens RIZ À LA PROVENÇALE L)un des attraits de la cuisine provenfale tient à sa palette de couleurs avec le violet des aubergines et le vert des courgettes. couvrez et remettez au four 15 à 20 min . puis faites re veni r l'oignon à feu doux 5 à 6 min. 3 Dan s le même temps. à soupe de passata (purée de tomates) ou de jus de tomate 2 œufs durs coupés en qua. Hachez grossièrement 1 oignon. puis bais­ sez la tem pérature à 180 oC (th . à soupe de vin blanc 4 cuil. puis mouillez du vin blan c mé lan gé à la passata ou au jus de tomate. puis mettez-les dan s un plat à four avec le poivron. Faites rôtir les légumes 15 à 20 min. afin que le plat soit bien c haud. en remuant à mi-cuisson. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS le rouge des tomates se marie à merveille 2 oignons 6 cuil. Chauffez 2 c uillerées à soupe d'huil e. puis mouillez avec le bouillon et sa lez légère­ ment. ju squ'à ce qu'ils com mencent à gri ll er. égouttées et émincées (fa c ultatif) gros sel et poivre noir du moulin 1 Préchauffez le four à 200 oC (th 7l. l'au bergine .

portez à ébullition. le poivron. Incorporez la coriand re hachée. . à café et 1/2 de sel 250 à 300 g de riz basmati que vous aurez fa it trem per 75 cl d'eau 2 à 3 cuil. à café de piment en poudre 1 pomme de terre coupée en dés 1 cuil. le piment . à soupe d'huile de tournesol 1/2 cuil. Versez l'eau. l'ail . Ajoutez un peu de coriandre sur chaque assiette si vous le souhaitez. sans la découvrir. versez-le dans la casse ­ role. à café de gingembre frais râpé 1 gousse d'ail 1 cui!. Servez dans des assiette s creuses préchauffées. la pomme de terre et le se l et fa ites sa uter le tout à feu moyen encore 5 min. et lai ssez repo se r le riz 5 min. remuez bien. 4 Retirez la casse role du feu . 1 Chauffez l'huile et faites revenir les graines d'oignon 30 s. le gingembre. puis tournez avec une cuillère en bois jusqu 'à ce que les grains soient bien enrobés . à soupe de coriandre fraîche hachée 3 Égouttez le riz. puis bai ssez le feu. couvrez et lai ssez cuire le riz 12 à 15 min.Plats végétariens l8 5 RIZ À LA TOMATE Cette recette prouve qu)il n)est pas indispensable de choisir des ingrédients sophistiqués ou des techniques compliquées pour préparer un vrai régal. en aérant délicatement le riz à la four­ chette. 2 Incorporez les tomates. Mettez les rondelles d 'oignon à blondir 5 min environ. à café de graines d'oignon (kalougi dans les épiceries indiennes) 1 oignon coupé en rondelles 4 tomates coupées en rondelles 1 poivron jaune ou orange épépiné et émincé 1 cui!. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 2 cui!.

Salez et poivrez. plus douces et moins acides ( pensez à re tirer les cô tes). Parsemez de noi x de cajou et servez aussitôt dans des assiettes préchauffées. . jus­ qu'à ce que les grains soient bien enro­ bés de tomate. Posez les pousses d'épinard sur le riz. jusqu'à ce que le riz so it tendre. Vous pouvez le servir seu( ou bien avec plusieurs autres petits plats. à café de coriandre en poudre et 1 cuil . CONSE IL Si vous ne tro u vez pas de pousses d'éplnards. 3 Incorporez le dhana jeera ou le mé lange coriandre et cumin en poudre. Ajoutez les tomate s et faite s. Vous pouvez aussi les remplacer par des feuilles de bette. retirez les ti ges et hach ez gross ière ment les feuilles.les revenir en remuant jusqu'à ce que le mélange comme nce à se lier. couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 2 à 3 min. jusqu'à ce que les épinards soient flétris . à so upe d'huile de t ourneso l 15 g de beurre c lar ifi é (ou classique) 2 gousses d'ail pressées 1 oignon hach é 5 tomates pe lées. 4 Portez à ébu lliti on. prenez des épinards frais. mouillez avec le bouillon et remuez bien. à café de dhana jeera en poudre ou 1 cuil. versez-le da ns la cocotte et chauffez à feu doux en remuant. puis faites blondir l'ail et l'oignon 5 min. puis couvrez et laissez frémir à feu doux 20 à 25 min. à café de cumin en poudre 2 carottes grossièrement râpées 90 cl de bouillon de légumes 2 50 g de pousses d'épinards lavées 100 g de noix de cajou non sa lées mais gr illées sel et poivre noir du moulin 1 Chauffez l'huile et le beurre clarifié dans une cocotte. Pour 4 personnes IN GRÉD IENT S 2 c ui!.l 86 Plat s végétariens RIZ INDIEN AUX TOMATES ET AUX ÉPINARDS Plus aroma tique que pimenté} ce riz à l }indien ne est parfai t pour le s palais délicats. 2 Égouttez le riz. puis les carottes râpées. 5 Mélangez les épinards au riz et rectifiez l'assaisonnement. épépinées et hachées 250 g de riz basmati comp let que vous aurez fait tremper 2 cui!.

si possible de l'huile d'olive 25 cl de bouillon de légumes 1/2 cuil. .Plats végétariens 187 RIZ À LA MEXICAINE On trouve différentes versions de ce riz à la tomate très parfumé) qui rappelle le riz à l)espagnole) dans toute I)Amérique du Sud. salez. 5 Retirez du feu. vous risqu eriez de briser les grains et de libérer [' amidon. rincez-le à l'eau froide puis égouttez-le à nouvea u. Remuez une fois . jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre. puis laissez reposer 10 min. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 250 à 300 g de riz longs grains 1 boîte de 400 g de tomates concassées avec leur jus 1/2 oignon grossièrement haché 2 gousses d'ail grossièrement hachées 2 cui!. à soupe d'huile végétale. Laissez-le s'égout­ ter dans la passoire. 4 Ajoutez la purée de tomates et chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. CONSEIL Ne remue z pas le riz trop souvent après avoir ajouté le bouillon. Remuez de temps en temps avec une spatule en bois pour qu'il n'attache pas. Vous pouvez utiliser les piments pour la garniture . 1 Mettez le riz dans un grand saladier et couvrez-le d'eau bouillante. 3 Chauffez l'huile. aérez le riz à la fourchette et servez dans des assiettes creuses préchauffées. parsemé de pOivre fraîchement moulu. versez les tomates avec leur jus dans le bol d'un mixer. versez le riz et faites­ le sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. à café de sel 3 piments frais 150 g de petits pois surgelés poivre noir du moulin 2 Pendant ce temps. Pour­ suivez la cuisson en remuant de temps en temps. Mouillez avec le bouillon. couvrez et laissez repo­ ser le riz au chaud pendant 5 à 10 min Enlevez les piments. puis ajoutez les piments entiers et les petits pois. Versez­ le ensuite dans une passoire au-dessus de l'évier. ajoutez l'ail et l'oignon et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

puis ajoutez-les au riz et pour suivez la cuisson 2 min. puis baissez le feu et lai ssez frémir 40 à 50 min afin qu'ils so ient tendres. Déposez un peu de riz aux haricots sur chacune. Mettez les tomates . Lai ssez refroidir. ajoutez le riz et faite s. et servez immédiatement. couvrez­ les d'eau froide et laissez-les tremper toute la nuit. Ajoutez l'oignon. Faites griller les légumes 10 min. en remuant fréquemment. Le lendemain. et le reste dans le riz avec les ca rottes et les ha ricots verts . couvrez d 'eau et portez à ébullition. pour servir Pour la salsa à l'avocat 1 avocat le jus d' 1 citron vert 1 petit oignon rouge coupé en dés 1 petit piment rouge frais épépiné et haché 1 cuil. en les retournant une foi s. l'ail et l'oignon en purée au mixer. Égouttez et réservez. le piment et la coriandre et mélangez bien. Salez et poi­ vrez. Versez dans une casserole. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 15 min . .l88 Plats végétariens RIZ ET HARICOTS ROUGES À LA TOMATE. arrosez avec 1 cuillerée à soupe d 'huile et remuez bien . 5 Incorporez 2 cuillerées à soupe de hari­ cots rouges à la sauce. à soupe de coriandre fraîche hachée 4 Réduisez le s tomates. Chauffez le reste d'huile dans une casserole. SALSA À L'AVOCAT L)association du riz et des haricots) chère aux Mexicains) constitue un délicieux repas. 3 Préchauffez le gril. Versez le bouillon de légume s. 1 Si vous utilisez des haricots secs. en remuant de temps en temps. l'ail et l'oig non sur une plaque du four. 6 Réchauffez les tortillas et posez-en une sur chaque assiette.le légèrement dorer 2 min. jusqu 'à ce que les tomates et les oignons aient ramolli. Faites cuire le tout 10 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres. cou­ pez la chair en dés et arrosez-la de jus de citron vert. 2 Préparez la sauce: pelez l'avocat. égouttez et rincez bien. puis couvrez et laissez mijo­ ter à feu doux 20 min . Faites cuire à gros bouillons 10 min. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 40 g de haricots rouges secs ou 75 g de haricots en conserve ri ncés et égouttés 8 tomates coupées en deux et épépinées 2 gousses d'ail hachées 1 oignon coupé en rondelles 3 cuil. Servez ce riz avec des tortillas et une sauce relevée) ou bien en accompagnement d)un ragoût épicé. à soupe d'huile d'olive 250 g de riz complet longs grains rincé 60 cl de bouillon de légumes 2 carottes coupées en dés 75 g de haricots verts sel et poivre noir du moulin 4 tortillas de blé et crème fraîche. accompagné de sauce à l'avocat et de crème fraîche.

Retirez du feu. Ëtalez les tomates et l'ail dans un plat. 3 Chauffez 1 à 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon et le céleri. Versez dans un grand plat préchauffé . Laissez reposer jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. salez et poivrez. Remuez délicate­ ment. à soupe d'huile d'olive 1/2 piment frais épépiné et haché 2 cuil. 2 Faites cuire les œufs dans l'eau bouil­ lante 4 min. 7). .Plats végétariens Z89 COUSCOUS AUX ŒUFS ET À LA TOMATE Il existe de nombreuses recettes végétariennes jaciles à réaliser dans la cuisine du Moyen-Orient) notamment avec le couscous précuit que l)on trouve aujourd)hui dans le commerce. à café de sucre roux en poudre 4 œufs 1 gros oignon haché 2 branches de céleri finement émincées 50 g de raisins secs 200 g de couscous précuit 35 cl de bouillon de légumes très chaud se l et poivre noir du moulin 1 Pré c hauffez le four à 200 oC (th. ajoutez les rai­ si ns secs. puis plongez-les dans l'ea u froide et laissez-les refroidir. salez. rajoutez un peu de bouillon chaud si besoirl. le reste de sa uce proposé à pa rt. 4 Sortez les tomates du four et passez­ les au tamis. puis déposez un peu de sauce tomate au-dessus de chaque œuf. arrosez avec 2 cuillerées à soupe d'huile. parsemez de piment hac hé . Ajoutez l cuillerée à so upe d'eau bouillante et le reste d'huile d'olive. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 700 g de tomates olivettes grossièrement hachées 4 gousses d'ail hachées 5 cuil. poivrez et enfournez 20 min. Ëca lez-Ies délicatement . le couscous et le bouillon chaud. 5 Sortez le plat du four. puis mélangez bien de façon à obtenir une sauce épaisse et onctueuse. glissez les œufs sous la semoule et couvrez de papier alu­ minium. Servez immédiatement. saupoudrez de sucre roux. Gardez au c haud dans le four.

Ajoutez le cumin et le paprika et chauffez en remuant l min. • Lors que vo us chois iss ez une passoire o u un tamis pour fai re cuire votre semo ul e à la vap eu r. choisissez-en de petite taille et émincez-les finement. vérifiez qu'i! épouse parfaitement la forme d e la cass erole dan s laquelle vous comptez faire cuire les légumes. à café de cumin en poudre cui!.légumes. les courgettes et les carottes. baissez le feu et pour­ suivez la cuisson 20 min. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 cuil. les aubergines. couvrez et laissez 5 min afin que la semoule soit bien chau de. portez à ébulli­ tion. et poursuivez la c uisson encore 5 min.l 90 Plats végétariens COUSCOUS AUX LÉGUMES ET AUX PRUNEAUX Ce grand classique de la cu isine du Maghreb généreusement garni de tomates et de pruneaux constitue un excellent plat végétarien. 1 Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole et faites blondir l'ail et l'oi gnon à feu doux 5 min. 4 Placez le couscous sur la casserole de légumes. Ajoutez les pois chiches et les pruneaux aux légumes . à soupe d ' huile d'olive vierge extra ou de tournesol 2 gousses d'ail pressées 1 oignon haché 1 cUII. jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres. Salez. à soupe de coriandre fraîche hachée 2 à 3 cuil . le bâton de cannelle . le bouillon. Arrosez avec un peu de jus de cu isson et mélangez. Versez la semoule sur un plat. à soupe de harissa CONSEILS • Si vous ne trouvez pas de mini . à café de paprika boîte de 400 g de tomates concassées 30 cl de bouillon de légumes 1 bâton de cannelle 1 bonne pincée de filaments de safran 4 mini-aubergines coupées en quatre 8 mini-courgettes coupées en deux 8 mini-carottes 250 g de couscous que vous aurez fait tremper 1 boîte de 400 g de pois chiches rincés et égouttés 175 g de pruneaux 3 cuil. à soupe de persil frais haché 3 cuil. puis recouvrez les légum es d'eau. 5 Incorporez le persil et la coriandre aux légume s. le safran. pu is couvrez. 6 Diluez la harissa dans le reste de jus de cu isson et servez séparément. 2 Ajoutez les tomates. puis disposez les légumes dessus à l'aide d 'une écumoire. . 3 Tapissez une passoire de mousseline et faites cuire la semoule à la vapeur se lon les instructions de l'emba llage.

Plats végétariens 191 PÂTES À LA SAUCE TOMATE PIMENTÉE Dans le Latium) la région d)Italie d)oû elle est originaire) on appelle atte saua arrabiata. à soupe de persil plat frais finement haché sel et poivre noir du moulin pecorino fraîchement râpé . a qui signifie «enragée ») à cause du piquant que lui donne le piment. l'ail. pour servir CONSEIL L a sugocasa est une sorte de purée de coma tes plus épaisse qu e la passata. . couvrez. Pour une sauce plus relevée. puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. voire la totalité. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 1 piment rouge frais 300 g de penne ou de tortiglioni 4 cuil. Portez à ébullition. mélangez bien et se rvez immé­ diatement. hachez une partie du piment. parsemé de pecorino râpé et du reste de persil haché. 2 Versez les pâtes dans une grande cassero le d 'eau bouillante sa lée . 1 Mélangez la sugocasa. 3 Retirez le piment de la sauce et ajoutez 2 cuil lerées à so upe de persil Rectifiez l'assaisonnement. baissez le feu puis faite s-le s cuire al dente 10 à 12 min. et incorporez-le à la sa uce. le vin. le conce ntré de tomates et le piment. 4 Égouttez les pâtes et transférez-les dans un grand plat préchauffé Ajoute z la sauce. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 500 g de sugocasa (voir Conseil) 2 gousses d'a il pressées 15 cl de vin blanc sec 1 cuil.

3 Laissez mijoter jusqu'à ce que cette sauce ait légèrement réduit. puis ajoutez le concentré et les tomates séchées. à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réservez. 4 Égouttez les pâtes et remettez-les dans leur casserole respective. Pour 4 à 6 personnes INGRÉDIENTS 350 g de paglia e fieno (ou des tagliatelles de deux couleurs différentes) 3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 2 cuil. Incorporez la trévise. 1 Faites cuire les pâtes dans 2 casseroles distinctes pour séparer les couleurs. jusqu 'à ce que les pâtes soient luisantes. chauffez l cuillerée à soupe d'huile. coupées en fines lamelles 40 g de trévise coupée en julienne 3 cuil. 6 Répartissez les pâtes vertes et blanches dans les assiettes préchauffées . Dans une poêle. puis décorez d' o ignons nouveau x et de pignons. à soupe de pignons 4 à 6 oignons nouveaux coupés en fines rondelles sel et poivre noir du moulin 2 Prélevez 2 louches de l'eau de cuisson des pâtes afin de mouiller la préparation à base de tomates. puis ver­ sez au centre de chacune l cuillerée de sauce aux tomates séchées et à la trévise. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 2 tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile d'olive. en remuant constamment. En revanche) sa préparation nécessite un peu de temps. Réservez. puis vérifiez l'assaisonnement. Poursuivez la cuisson à feu doux. et servez immédiatement. vous pouvez mélanger la sauce et les 2 types de pâtes dans le plat avant de servir. Faites griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive l à 2 min. Parsemez de rondelles d'oignons nouveaux et de pignons . .192 Plats végétariens PAGLIA E FIENO À LA TRÉVISE ET AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL Voici une recette légère) en vogue dans les restaurants italiens à su((ès où on l )apprécie pour son originale association de couleurs: une sauce tomate rouge sur un lit de pâtes bicolores. 5 Ajoutez l cuillerée à soupe d'huile envi­ ron dans chaque casserole de pâtes et chauffez à feu moyen à vif. en remuant. CONSEIL Si vous trouvez la présentation trop compliqu ée .

Servez immédiatement. Égouttez les pâtes. que vous pou­ vez aussi proposer à part. 2 Chauffez l'huile. à soupe d'huile d'olive 2 échalotes finement hachées 2 gousses d'ail pressées quelques brins de marjolaine fraîche hachée. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 30 g de champignons des bois séchés 2 cuil. 5 min environ. en remuant fréquemment. puis remuez jusqu'à ce que le beurre ait fondu . CHAMPIGNONS DES BOIS ET HERBES FRAÎCHES La saure bien parfumée qui accompagne ces pâtes est préparée avec peu de produits jrais (aromates et échalotes uniquement). Portez à ébullition. aj o u re z -en l goutte en même tcmps que les coma ces . puis faites revenir les échalotes. Versez-les ensuite dans un tamis posé sur un bol et pressez-les avec les doigts pour en exprimer le plus de jus possible. 3 Incorporez les tomates et le jus des champignons. puis mélangez bien. puis couvrez. garni de marjo­ laine et de parmesan râpé. à soupe de beurre 1 boîte de 400 g de tomates concassées 400 g de rigatoni 25 g de parmesan râpé de frais. Ajoutez les champignons et le beurre.Plats végétariens 19 3 TORTIGLIONI AUX TOMATES. faites cuire les pâtes selon les instructions portées sur l'emballage . Incorporez la sauce et le parmesan râpé. baissez le feu et laissez mijoter 20 min environ. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si vous préférez une sauce plus fluide. plus un peu pour garnir 1 poignée de persil plat frais haché 2 cuil. blanc ou rougc . o u de mascarp o n e Ju s te av ant de ser vir . o Quelques cuill erées d e crème fraîch e d o nneront un e sauce plus ri che. puis transférez-les dans un grand plat préchauffé. VARIANTES o S i vo us avez une bouteill e d e vin entam ée. plus un peu pour servir sel et poivre noir du moulin 1 Mettez les champignons séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les tremper 15 à 20 min. 4 Rectifiez l'assaisonnement de la sauce . Elle est donc parfaite pour un repas en Jin de semazne) lorsque vos provisions s)épuisent. en remuant de temps en temps. en gardant un peu d 'eau de cuisson. l'ail et les aromates à feu doux. Pendant ce temps.

Garnissez avec les aro­ mates réservés et servez immédiatement. Si vous ne trouv ez pas de rigatoni) choisissez des tortiglioni ou des penne rigate. puis baissez le feu et laissez mijoter doucement 45 min environ. Ajoutez un peu de sucre si elles ne sont pas dJune maturité parfaite.194 Plats végétariens RIGATONI AUX TOMATES ET AUX HERBES FRAÎCHES La réussite de ce plat de pâtes coloré repose sur la saveur des tomates italiennes en conserve et des aromates de toute première fraîcheur. à café de sucre en poudre 6 cuil. 5 Faites cu ire les pâtes pendant 10 à 12 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. accompagné de copeaux de parmesan. . en remuant so u­ vent. en remuant souvent. Didéal est bien sûr dJutiliser des tomates fraîches pelées et réduites en purée. de thym et d'origan ou de marjolaine 2 boîtes de 400 g de tomates 01 ivettes italiennes concassées 1 cuil. Pour cette rece tte . le concentré et le sucre. à soupe d'huile d'ol ive 1 gousse d'ail finement émincée quelques feuilles de basilic. 3 Ajoutez les légumes ha chés et le s herbes fraîc hes (réservez quelques feutlles pour la garniture) et poursuivez la cuisson à feu doux 5 à 7 min. pour servir CONSEIL 1 Ha c hez finement l'oignon. Versez la sauce dessus et mélangez bien. à soupe environ de vin blanc sec ou rouge (facultatif) 700 g de rigatoni sel et poivre noir du moulin copeaux de parmesan. 2 Chauffez l'huile d'olive et faites revenir l'a il à feu doux 1 à 2 min. jusqu'à ce que les légume s soient tendres et légèrement dorés. sa ns le laisser roussir. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 1 cui!. Salez et poivrez. et mouillez éven­ tuellement de vin. Égouttez-les et mettez-les dans un plat préchauffé. la ca rotte et le céleri à l'aide d'un mixer ou avec un couteau bien tranchant. il est préférable d'utili se r des pâtes en forme de gros tubes qui reti enne nt bien la sau ce. Portez à ébullition en tournant. 4 Incorporez les tomates con cassées. Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS l oignon 1 carotte 1 branche de céleri 4 cuil.

pour servir 1 Avec un cou teau pointu. Décongelez-la avant d e la réchauffer. puis égouttez-les bien. puis en huit et hachez-les le plus fine­ ment possible. faites cuire les pâtes se lon les instruction s portées su r l'embal­ lage. plongez­ les dans l'eau froide. Poursuivez la cuisson à feu très doux 30 à 40 min. on prépare souve nc de grandes quantités de cette sauce en été. Ciselez finement le basilic. en pro­ posant des copeaux de parmesan à part. puis incorporez le basilic et rec tifiez l'assa iso nnement. La peau aura commencé à se déta­ cher de la ba se: retirez-la com piètement. en remuant de temp s en temp s. 3 Chauffez l'huile et faites revenir l' oignon à feu doux 5 min environ. Égouttez les pâtes. ajou tez la sauce et mélangez le tout. Sortez-les avec une écumoire. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 700 g d'olivettes italiennes bien mûres ou de tomates cerises très douces 4 cuil. • En Italie. à soupe d'huile d 'o live vierge extra ou de tourn eso l 1 oignon finement haché 350 g de spaghettis frais ou secs 1 petite poignée de feuille s de basilic frais sel et poivre noir du moulin copeaux de parmesan. leur peau très fine es t fa cil e à retirer. CONSEILS • Les tomates idéal es pour ce tte rece tte so nt les o li vet tes itali enn es d e la varié té Sa n Marzano. Lorsqu 'e ll es so nt bien mlIres. Utilisez seulement des olivettes rouges et bien tendres) ou de grosses toma tes charnues type beefsteak bien mûres) car le parfum des toma tes est essentie l dans la saveur de la sauce. 5 Pendant ce temps. puis on la congèle pOLIr un usage ultérieur.Plats végétariens 195 SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX TOMATES FRAÎCHES La chaleur des pâtes libère tous les parfums de cette sauce savoureuse. en remuant fréquemment . jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse. puis conge lez-la par petites q uantités dans des réciplents rigides. 4 Ajoutez les toma tes. Laissez-la refroid)[. puis plongez­ les 30 s environ dans l'eau bouillante . Portez à ébullition. entaillez la base des tomate s en croix. puis baissez le feu et couvrez . ou bien déchirez-le à la main. jusqu'à ce qu'il ait ramolli et blondi . salez et poivrez. puiS tran sférez-le s dans un plat préchauffé. 6 Retirez la sa uce du feu . . Servez aussitôt. 2 Posez les tomates sur une planche à découper et coup ez-les en quatre .

à soupe de persil finement haché. égouttez-les et transférez-les dans un plat. 4 Façonnez des boudins de pâte et cou­ pez-les en bouchées sur lesquelles vous appuyez les dents d'une fourchette pour obtenir des stries. puis retirez-les à l'aide d'une écumoire. puis faites­ les cuire au four en robe des champs l h environ. 5 Préchauffez le four à 140 oC (th . Faites cuire les gnocchis 10 min environ dans une eau légèrement salée à peine frémissante . Posez ensuite les gnoc­ chis sur un plan de travail fariné. ajoutez les tomates et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre leur jus. 6 Préparez la sauce: chauffez le beurre 1 min dans une petite casserole. afin qu'elle soit souple et homogène. 4). ou prélevez-la avec une cuil­ lère. 7).196 Plats végétariens GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE. SAUCE TOMATE AU BEURRE Les gnocchis) qui constituent une excellente alternative aux pâtes) sont ici accommodés avec une sauce aux tomates fraîches toute simple mais néanmoins délicieuse. pour garnir Pour la sauce 25 g de beurre fondu 450 g d'olivettes pelées. 3 Ajoutez la farine et mélangez pour obte­ nir une pâte assez sèche. 2 Ouvrez les pommes de terre encore tièdes en deux et appuyez doucement sur la peau pour faire tomber la chair dans un saladier. Couvrez et enfournez-les pour les garder au chaud. Posez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 5 min. puis incorporez les jaunes d'œufs avec une fourchette ou une cuillère. Écrasez bien et salez légèrement. épépinées et hachées sel 1 Préchauffez le four à 200 oC (th. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 700 g de pommes de terre farineuses 2 jaunes d'œufs 75 g de farine blanche 4 cuil. Brossez les pommes de terre. afin qu'elles soient tendres quand vous les piquez avec une fourchette. Parsemez les gnocchis de persil haché et servez-les avec cette sauce. .

Mettez les auber­ gines à sauter 3 min. jus­ qu'à ce que les légumes soient tendres. à café de cannelle en poudre 1/2 cuil. garni d'olives noires et de persil. pour garnir 1 Préchauffez le four à 190 oC (th .Plats végétariens 197 MÉLI-MÉLO MÉDITERRANÉEN DE LÉGUMES À LA SAUCE TOMATE Voici un plat unique délicieusement aillé et épicé) facile à préparer pour régaler de nombreux convives. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 1 gros oignon haché 2 aubergines petites à moyennes coupées en dés 4 courgettes détaillées en petits morceaux 2 poivrons rouges. Chauffez 3 cuillerées à soupe d' huile et faites dorer l'oig non. Incorporez les tomates en conserve. épépinés et hachés 125 g de petits pois frais ou surgelés 125 g de haricots verts 1 boîte de 200 g de flageolets rincés et égouttés 450 g de pommes de terre nouvelles épluchées et coupées en dés 1/2 cui!. 4 Couvrez le plat avec du papier alumi­ nium. puis enfournez-le 30 à 40 min . à café de cumin en poudre 1 cui!. petits pois. flageolets. Versez les légumes sautés dans un plat à gratin et lissez le dessus. l'ail pressé et le reste d'huile d'olive. 6l. poivrez. pommes de terre et épices. pu is na ppez de sa uce tomate. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 4 cuil . puis hachez-les menu et mettez-les dans un saladier. haricots. Salez. retirez les graines. à soupe de persil frais haché 3 à 4 gousses d'ail pressées 35 cl de bouillon de légumes sel et poivre noir du moulin olives noires et persil frais. à café de paprika 4 à 5 tomates pelées 1 boîte de 400 g de tomates concassées 2 cuil. puis incorporez courgettes. puis faites revenir 3 min en remuant constamment. 3 Mouillez les légumes avec le bouillon. verts ou jaunes. . poivrons . le persil haché. Servez ce méli-mélo chaud. 2 Coupez les tomates en deux.

jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 3 grosses aubergines co upées en dés 200 g de pois chiches que vous aurez fait tremper 4 cuil. CONSEILS • Si vous utilisez de jeunes aubergines bien tendr es. Ajoutez les épices et faites sauter le tout quelques secondes sans cesser de remuer. • Si vous [[OU vez dans le commerce d es tomates rondes charnues. Faites-le s revenir 5 min. parsemé d'ail. Salez et poivrez. Servez le ragoût de légumes sur un lit de riz blanc. prenez des pois chiches en conserve ( 2 boîtes). • Si VOLlS êtes pressé. à café de cannelle en poudre 1/2 cuil. à café de coriandre en poudre 3 boîtes de 400 g de tomates concassées 200 g de tomates fraîches hachées sel et poivre noir du moulin riz blanc . Égouttez-les bien. chauffez l'huile . Il vous en faudra 6 grosses environ . ncorporez le s aubergines et mélangez bien pour le s enrober d'épices et d'oignon. préférez-les aux toma tes en conserve. puis couvrez et la issez mijoter 20 min 1 3 Pour la garniture. il est inutile de les faire dégorger. Rincez-les et égo uttez-les avant de les ajo uter au x tomates. mettez-les dans une casse­ role et couvrez d'eau. Portez à ébullition et lai ssez frémir l h environ. . puis ajoutez les tomates et les pois chiches. Égouttez les pois ch iches. Rincez à l'eau froide et séchez au papier absorbant. à café de cumin en poudre 1/2 cuil. 2 Chauffez l'huile et faites blondir l'a il et l'o ignon à feu doux. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail émincée 1 oignon émincé quelques brins de coriandre fraîche 1 Mettez les aubergines dans une pas­ soi re posée dans l'év ier. et faites-les cuire 15 min envIron. mettez l'ail et l'oignon ém in cés à dorer jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Lorsqu'elle est très chaude. pour servir Pour la garniture 2 cuil. sa lez et lai ssez dégorger 30 min pour éliminer toute trace d'amertume.198 Plats végétariens RAGOÛT DE LÉGUMES À LA LIBANAISE Ce plat traditionnel libanais) apprécié dans tout le bassin méditerranéen) doit beaucoup à la saveur des tomates et des épices. d'oignon et de coriandre fraîche . à soupe d'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées 2 gros oignons hachés 1/2 cuil.

2 Débarrassez les pois chiches de leur peau en les frottant entre vos doigts dans un saladier d'eau froide: les peaux vont remonter à la surface. puis retirez la pulpe et la peau blanche. Poursuivez la cuisson 10 min. puis mouillez avec le bouillon et mélangez bien. à soupe de coriandre fraîche hachée CONSEIL Pour préparer des citrons confits. fermez hermétiquement et laissez reposer 3 à 4 semaines avant usage.Plats végétariens 199 TAGINE DE POIS CHICHES Un tagine est un plat marocain salé ou aigre-doux que l )o n jaisait à l)origine mijoter longuement sur un jeu de bois. . Servez aussitôt. à soupe d'huile de tournesol ou d'olive vierge extra 1 gros oignon haché 1 gousse d'ail pressée ou hachée (facultatif) 1 boîte de 400 g de tomates concassées 200 g de tomates fraîches pelées et réduites en purée 1 cuil. 1 Si vous utilisez des pois chi ches secs. 4 Incorporez les tomates et le cumin. 6 Rincez le citron confit. à café de cumin en poudre 35 cl de bouillon de légumes 1/4 de citron confit 2 cuil. Ëgouttez à nouveau. Pour 6 à 8 personnes INGRÉDIENTS 150 g de pois chiches que vous aurez fait tremper toute la nuit. 3 Chauffez l' huile dans une grande cocotte et faite s revenir l'oignon et éven­ tuellement l'ail 8 à 10 min. 5 Ajoutez les pois ch iches et laissez mijo­ ter à découvert encore 30 à 40 min. puis ve[s ez-Ies dans un bocal avec 2 cuille[ées à soupe de grains de poivre noir. ju sq u'à ce qu'ils soient bien dorés . égouttez-les et faites-les cuire l h à l h 30 dans une grande quantité d'eau bouil­ lante. Recouvrez d'huile de tournesol. coupez 6 citrons non traités en quat[e et mettez-les dans une passoire avec 6 cuillerées à soupe de gros sel. Coupez le zeste en fines lamelles et incorporez-le aux pois chiches avec la co riandre fraîche. ou 2 boîtes de 400 g égouttés 2 cuil. Laissez-le s s'égoutter 2 jours. 4 feuilles de laurier. 6 gousses de cardamome et un bâton de cannelle.

et pou rsuivez la cu isson 1 min pou r que les parfums se mêl ent. à café de c urc uma en pou dre 1 c uil. l'eau. pour servir 2 1 3 1 1 1 Chauffez l'huil e dans une grande cas ­ sero le et faites revenir l'oignon 5 min. la carotte. à café de pi ment doux en po udre 1 cui l. le piment et le garam masala. à soup e de coriandre f raîc he hachée 25 g d'amandes effilées.2 00 Pl ats végétarien s DHAL DE LENTILLES AUX TOMATES ET AUX AMANDES Très parfumé par les épices) le lait de coco et les tomates) ce plat de lentilles constitue un excellent dîner. À SAVOIR Le garam masala est un mélange de graines de cumin. Ajoutez l'ail. salez et poivrez. car lorsqu'elles écla tent elles peuvent sauter très haut. CONSEIL Faites re venir les graines de cumin et d e moutarde à feu doux. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS cu il . Les lentilles corail lui donnent une belle couleur vive) mais vous pouvez les remplacer par des pois cassés jaunes) plus gros. 4 Portez à ébullition. à café de graines de cumin 2 cuil. à soupe d'huile végétale gros oignon finement haché gousses d'ail hachées carotte co upée en dés morceau de gingembre frais de 2. 2 Incorporez le curcu ma. à ca fé de garam masala 250 g de lentilles corail 40 cl d'eau 40 c l de lait de coco 12 tomates pelées. 6 Servez le dhal parsemé de coriandre f raîc he et d 'amandes effilées et accom­ pagné de naan chaud et de yaourt nature. épépinées et hach ées le jus de 2 citrons verts 4 cuil. le lait de coco et les tomates . de grains de poivre noir et de clous de girofle dont le nom signifie « épices qui réch auffent ». à café de graines de moutarde jaune s 2 c uil. 5 Inc orpo rez le ju s de cit ron et 3 cuille­ rée s à soupe de co ri and re fraîche. . en remu ant co nstamment afin d'éviter que les épices brûlent et attachent. râpé 2 cuil. les graines de cumin et de moutarde. et faites sa uter le tout 5 min en remuant. en remuant de temps en temps pour évite r que les lentilles attach ent. Poursuivez la cuisson encore 15 min. grillées sel et poivre noir du moulin pain indien (naan) cha ud et yaourt nature . de cannelle. en remuant de temps en temps. puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à couvert 45 min environ. 3 Ajoutez les lentilles. ju squ 'à ce que le s lentilles so ient tendres.5 cm. On le trou ve dans les épiceries indiennes . le gingembre. puis rectifiez l'assai sonne ment. jusqu'à ce que les graines éclatent.

Dans ce cas) laissez-les tremper une nuit. les tomates. garni de quelques brins de coriandre fraîche. à café de coriandre en poudre 1/2 cuil. à soupe d'huile d'olive petit oignon finement haché gousses d'ail finement hachées piment ancho rouge frais. poivrez et mélan­ gez. puis pelez-les et hachez-les. 5 Ajoutez l'oignon. Pour 6 personnes INGRÉDIENTS 1 1 3 1 cuil.Plats végétariens 201 POTÉE DE HARICOTS. à soupe de sucre roux en poudre 1 boîte de 400 g de haricots rouges ri ncés et égouttés 1 boîte de 400 g de haricots cannellini rincés et égouttés 1 boîte de 400 g de haricots blancs bor/otti rincés et égouttés 30 cl de bouillon de légumes sel et poivre noir du moul. les tomates et la coriandre à l'avocat. pour garnir 2 Mélangez bien. Pour la salsa 1 avocat mûr mais ferme 3 cuil. SALSA AUX TOMATES ET À L'AVOCAT Ce plat) très vite préparé avec des haricots en conserve) peut aussi être confectionné avec des haricots secs. Détaillez la chair en dés d'l cm. 3 Préparez la salsa: pelez l'avocat. puis mettez-la dans un bol avec le jus de citron vert et mélangez. les haricots et le bouillon et poursuivez la cuisson 8 min. le poivron. Salez et poivrez généreusement. puis épépinez le piment et émincez-le.in coriandre fraîche. les herbes et les épices. le lendemain) faites-les cuire à gros bouillons IO min puis laissez frémir doucement une heure à une heure et demie. à café de cumin en poudre 1 cuil. à café d'origan frais haché 2 cuil . le piment. . faites sauter le tout 3 min . 4 Hachez l'oignon rouge . puis ajoutez le sucre. épépiné et finement haché 1 poivron rouge épépiné et grossièrement haché 2 olivettes hachées 2 feuilles de laurier 2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée 1 Chauffez l'huile et faites blondir l'oignon 3 min. Ajoutez l'ail. Versez les haricots dans un plat ou dans 4 assiettes creuses préchauffés. cou­ pez-le en deux et retirez le noyau en le soulevant avec la lame d'un grand cou­ teau . le piment. à soupe de jus de citron vert 1 petit oignon rouge 1 petit piment vert fort frais 5 olivettes mûres 3 cuil. Plongez les tomates dans l'eau bouillante 30 s. et servez avec la salsa à l'avocat. à café de clous de girofle en poudre 1 cuil.

Chauffez l'huile dans une grande poêle et faites dorer les auber­ gines des deux côtés. Po ur un plat plu s léger. 3 Dépo sez une bonne CUillerée de farce au fromage à l'e xtrémité de chaq ue tranche d'aubergine et roulez-la. 6). à café de menthe fraîche hachée. le riz. plus quelques brins pour garnir sel et poivre noir du moulin Pour la sauce tomate 1 cuil. Pour 4 personnes INGRËDIENTS 2 aubergines huile d'olive ou de tournesol. nappez de sauce toma te et faites cuire 10 à 15 min . Garnissez de quelques brins de menthe et servez. . poivrez. Disposez les roulade s côte à côte dans un plat à four. 2 Préchauffez le four à 190 oC (th. Mélangez la ricotta. à soupe d'huile d'olive l gousse d'a il pressée l oignon rouge finement haché 1 boîte de 400 g de tomates concassèes 12 c l de bouillon de légumes ou de vin blanc . le basilic et la menthe dans une jatte . Ajoutez les tomates. le bouillon et/ou le vin et le persil. salez et poivrez. jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épa issi. ess entiellement cons tiru ées de peau. Égouttez sur du papier abso rbant. puis baissez le feu et laissez mijoter 10 à 12 min en remuant . badigeonnez-les d'huil e et faite s-l es griller au four au lieu de les faire frire. à soupe de persil frais haché CONSEIL Co upez chaqu e aubergine en 4 o u 5 tr anches et jerez les ex trémités. ou un mélange des deux cuil.202 Plats végétari e ns ROULADES D'AUBERGINE À LA RICOTTA EN SAUCE TOMATE Ces aubergines farcies au riz et à la ricotta sont parfaites pour garnir un buffet de petits plats méditerranéens. Salez. à soupe de basilic frais haché cuil. le fromage de chèvre. portez à ébullition . Coupez les aubergines en tranches dans la longueur. 1 Préparez la sa uce tomate: chauffez l' huile et faites blondir l'a il et l'oign on 3 à 4 min. pour la friture 75 g de ricotta 75 g de chèvre frais 250 g de riz blanc longs grains cuit 1 cui l.

puiS séchez. 5 Préparez la sauce. CONSEIL La mozzarella. pour obtenir 16 tranches en éca rtant les extrémités. à soupe de concentré de tomates séchées au soleil 1 cuil. à soupe de jus de citron Pour garnir 2 cui l.Plats végétariens 203 PAPILLOTES D'AUBERGINE GRILLÉES À LA TOMATE ET À LA MOZZARELLA Ces délicieuses papillotes farcies nous viennent dJltalie. 4 Repliez les tranches d'aubergine sur la farce. fouettez l'huile. à soupe d'huile d'olive 1 cuil. Vous pouvez aussI éventuel lement utiliser du fromage de chèvre nature ou fumé. 1 autre feuille de basilic. Posez 1 rondelle de tomate au centre. Badigeon­ nez les papillote s d'huile d'olive. puis faites-les dorer au four. 1 Retirez la queue des aubergin es puis coupez-les en fines tranches dans la longueur. sa lez et poivrez. La vClri'lI1te légèrement fumée (mozzarella a1fH111icata) parfume davantage les papillotes. Égouttez-le s bien. sinon un couteau bien tranchant à longue lame). . et finissez par 1 rondelle de tomate. avec la sauce. le conce ntré de tomates et le ju s de citron. Salez et poivrez. notamment celle de bufflonne. le vinaigre. puis ajoutez 1 feuille de basili c. mais choIsissez-en un qui a la même consisrance que la mozzarella. 6 Préchauffez le gril du four. Coupez la mozzarella en 8 lamelles. est sans aucun doute le fromage idéal pOll[ cette recccce. essentiellement co nstituée s de peau (l'idéal est d'utiliser une mandoline. à soupe de pignons grillés quelques feuilles de basilic frais déchirées à la main 2 Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et faites blanchir les tranches d'aubergine 2 min environ.les sur du papier absor­ bant. 5 min environ de chaque côté. Servez c haud. à soupe d'huile d'olive Pour l 'assa isonnement 4 cuil. salez et poivrez. et chaque tomate en 8 rondelles. à café de vinaigre balsamique 1 cuil. 1 lamelle de mozzarella. sans compter les extrémités. et répétez l'opération avec les ingrédients restants de façon à obtenir 8 papillotes que vous mettez au réfrigéra­ teur 20 min environ. garni de pignons et de baSilic. Pour 4 personnes 1N GRÉ DIE l'HS 2 grosses aubergines longues 200 g de mozzarella 2 tomates 01 ivettes 16 grandes feuilles de basilic frais sel et poivre noir du moulin 2 c uil. 3 Disposez 2 tranches d'aubergine en croix sur une planche.

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Plats végétariens

ROSTIS DE POMMES DE TERRE AU TOFU, SAUCE DE TOMATES FRAÎCHES AU GINGEMBRE
Une recette jacile à réaliser en dépit des divers éléments qui la composent. Faites mariner le toju au moins une heure pour qu)il s)imprègne bien des parjums du gingembre) de l)ail et du tamari.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

400 g de tofu coupé en dés d ' l cm 1 kg de pommes de terre épluchées huile de tournesol, pour la friture 2 cuil. à soupe de graines de sésame, gri liées sel et poivre noir du moulin mesclun, pour servir Pour la mari nade 2 cuil. à soupe de ta mari ou de sauce de soja foncée 1 cuil. à soupe de miel liquide 2 gousses d'ail pressées 1 morceau de gingembre frais de 4 cm, râpé 1 cuil. à café d'huile de sésame Pour la sauce 1 cuil. à soupe d'huile d'olive 8 tomates coupées en deux, épépinées et hachées Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat et ajoutez le tofu . Mélangez bien et laissez reposer au réfri­ gérateur au moins une heure, en remuant de temps en temps pour que le tofu s'im­ prègne bien de tous les parfums.

6 Faites-les dorer à feu moyen 6 min environ, de façon que le dessous soit bien croustillant. Retournez-les délicatement avec une spatule et faites-les cuire 6 min de l'autre côté.

3 Retirez délicatement le tofu de la mari­ nade avec une écumoire en veillant à ne pas l'écraser. Réservez la marinade. Répartissez le tofu dans un plat et faites­ le dorer au four 20 min, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ferme et croustillant de tous côtés. 7 Pendant ce temps, préparez la sauce: chauffez l'huile , ajoutez la marinade et les tomates et faites revenir 2 min en remuant. 8 Baissez le feu , couvrez et laissez mijo­ ter encore 10 min , en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates fon­ dent, puis passez le tout pour obtenir une sauce épaisse et veloutée. 9 Posez 1 rbsti sur chacune des 4 assiettes préchauffées, répartissez dessus les dés de tofu, nappez de sauce tomate et par­ semez de graines de sésame. Servez avec du mesclun en salade.

4 Pendant ce temps, préparez les rbstis. Rincez-vous les mains à l'eau froide et prenez 1/4 de pommes de terre râpées pour façonner une boulette. Répétez l'opération trois fois avec le reste des pommes de terre. 5 Chauffez une poêle badigeonnée d'huile. Posez les rbstis et aplatissez-les légè­ rement avec une spatule en bois pour obtenir des galettes d'l cm d'épaisseur environ, à moins que vous les préfériez plus épaisses.

CONSEIL

portez de l'eau 2 Préparez les rbstis légèrement salée à ébullition et faites blanchir les pommes de terre 10 à 15 min, jusqu'à'ce qu'elles soient presque tendres. Ëgouttez-Ies, laissez-les refroidir, puis râpez-les grossièrement. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).

Le tamari est une sauce. de soja japonais e
épaisse qUI, contrairement à la sauce
de soja chinoise, ne contient pas d e blé.
Elle convienr donc aux personnes qui suivent
un régime sans blé ou sans gluten .
On la trouve dans les épicerie s japonaises
et ce.rrains magasins de diététique.

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Plats végétariens

OIGNONS FARCIS AU FROMAGE DE CHÈVRE ET AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Les oignons rôtis se marient à merveille avec le fromage de chèvre. Servez ces oIgnons avec un pilaf de riz ou de blé concassé.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

4 gros oignons 150 g de fromage de chèvre émietté ou coupé en dés 50 g de chapelure fraîche 8 tomates séchées au soleil conservées dans l'huile d'olive, égouttées et hachées à 2 gousses d'ail finement hachées 1/2 cuil. à café de thym frais haché 2 cuil. à soupe de persil frais haché 1 petit œuf battu 3 cuil. à soupe de pignons grillés 2 cuil. à soupe d'huile d'olive (du bocal de tomates séchées) sel et poivre noir du moulin

2 Retirez le cœur de chaque demi-oignon avec une cuillère à café et posez-les sur une planche à découper. Disposez les oignons évidés dans un plat à gratin huilé. Préchauffez le four à 190 oC (th. 6). 3 Hachez les cœurs d'oignons et mettez­ les dans un saladier avec le fromage de chèvre, la chapelure, les tomates séchées, l'ail, le thym, la moitié du persil et l'œuf. Mélangez bien, salez et poivrez, puis ajoutez les pignons grillés. 1 Portez une grande casserole d'eau légè­ rement salée à ébullition et faites blanchir 10 min les oignons avec la peau. Égout­ tez-les, laissez-les refroidir, puis coupez­ les en deux horizontalement et pelez-les en gardant les moitiés intactes.

4 Répa rtissez cette fa rce da ns les oignons et couvrez avec du papier aluminium. Faites cuire au four 25 min environ, découvrez, arrosez d'hUile et poursuivez la cuisson encore 30 à 40 min, Jusqu'à ce que la fa rce bou i lion ne et que les oignons soient bien cuits. Arrosez de temps en temps en cours de cuisson. Servez par­ semé de persil haché.

VARIANTES

Vous pouvez remplacer:
• le chèvre par 125 g de champignons
finement émincés et 1 carotte râpée;
• le chèvre par de la feta et les pignons
par des raisins secs;
• le chèvre par de la mozzarella fumée
et les pignons par des pIstaches;
• les tomates séchées par des poivrons rouges et jaunes mannés dans l'huile d'olive.

Plat s végé t arie n s

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TOMATES ET POIVRONS FARCIS AUX AMANDES ET RAISINS SECS
D élicieux farcis) tomates et poivrons peuvent être aaommodés de diverses façons. Cette variante au et au x herbes est à base d)ingrédients ty piques de la ruisine grecque.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS ri Z

2 gro sses tomates mûre s 1 poivron vert 1 poivron jaune ou orange 4 c ui!. à soupe d'hu i le d 'olive 2 oignons ha chés 2 gousses d'a il pressées 125 g d'amandes mondées, hachées 75 g de riz blanc longs grains, cuit et égoutté
15 g de menthe fraîche grossièrement
ha ch ée
15 g de persi 1 fra is grossièrement
ha c hé
25 g de raisin s secs
3 cuil . à soupe d'amandes en poudre
se l et poivre noir du moulin
her bes fraî ches hachées, pour garnir

VARIANTES

Vous pouvez aussi farcir de petites
aubergin es ou de grosse s courgettes.
Cou pez-Ies en deux, évidez-les,
badigeonnez-les d'h uile et fai tes-les cuire
au four 15 min enviro n. Hache z la chair prélevée, fai tes-la revenir 2 à 3 min dans un peu d'huil e et ajoutez-la à la farce.

1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6). Coupe z le s tomates en deux et retirez la pulpe et le s g raine s avec une cuillère à café ou un cou te au à bout rond. Égouttez les tomates évidées à l'envers sur du papier absorbant. Hachez grossièrement la pulpe et ré servez-l a.

2 Ouvrez les poivrons en deux en la issa nt le pédoncule mai s en retirant le s gra ines, pu is bad igeonnez- les avec 1 cuillerée à soupe d'huile, posez-les sur une plaque et faites-les c uire au four 15 min. Di s­ posez ensuite poivrons et tomates évidés dans un plat à four, salez et poivrez. 3 Faites blondir les oignons 5 min dans le reste d'huile, puis ajoutez l'a il et les amandes et laissez revenir le tout e nco re l min.

4 Retirez du feu et in corporez le riz, la pul pe de tomate hachée, la menthe, le persil et les raisins. Farcissez le s tomates et les poivrons. 5 Versez 15 cl d'eau bouillante au tour des farcis et faites-le s cuire au four à découvert 20 min. Parsemez d'amandes en poudre, a rro sez avec un peu d 'huil e d'olive, puis remettez a u four 20 min. Serve z ga rni d 'herbes fraîc hes.

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Plats végétariens

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CROQUETTES DE FROMAGE A LA SAUCE TOMATE
Inspirées d)une spécialité galloise traditionnellement préparée avec du pain) ces croquettes à la purée de pommes de terre sont plus légères.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

200 g de poireaux ou d'échalotes finement haché(e)s
25 g de beurre
6 cuil. à soupe de purée de pommes
de terre froide
100 g de chapelure fraîche (pain blanc
ou complet)
150 g de cantal râpé
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à café de sauge ou de
marjolaine fraîche hachée
2 gros œufs battus
1 pincée de piment de Cayenne
70 g de panure
huile, pour la friture
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce 2 cuil. à soupe d 'huile d'olive vierge extra ou de tournesol
2 gousses d'ail finement émincées
1 petit oignon finement haché
1 piment rouge frais épépiné et
finement haché, ou 1 bonne pincée
de piment rouge séché en flocons
500 g de tomates pelées, épépinées
et hachées
quelques brins de thym frais
2 cuil. à café de vinaigre balsamique
ou de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sucre roux en poudre
1 à 2 cuil. à soupe de marjolaine
ou d'origan frais haché(e) 3 Préparez la sa uce: chauffez l' huile à feu doux , faites revenir l'ail, l'oignon et le piment 3 à 4 min, puis ajoutez les tomates, le thym, le vinaigre et le sucre, salez et poivrez. 4 Laissez mijoter la sauce 40 à 50 min, afin qu'elle réduise. Retirez le thym , mixez la sauce, puis in cor porez la marjolaine ou l'origan. Rectifiez l'assa iso nnement et rajoutez un peu de suc re si besoin. 2 Façonnez 12 c roquettes, plongez-les dans le reste d'œuf battu, puis dan s la panure, puis mettez-les au réfrigérateur. 5 Faites dorer le s croquettes de tous côtés dan s un peu d'huile, puis égouttez­ les sur du papier absorbant. Servez-les avec la sauce.

VARIANTE

Ces croquettes sont éga lement délicieusement avec de l'aioli ou de la confiture d'oignons roug es.

1 Faites revenir les poireaux 4 à 5 min dans le beurre fondu sans le s laisser roussir. Mélangez-les dans une jatte avec la purée, la chapelure fraîche, le fromage, le persil et la sauge ou la marjolaine, puis ajoutez assez d 'œuf battu (les 2/3 envi­ ron) pour lier le tout. Salez, poivrez et relevez avec une bonne pincée de piment de Cayenne.

poivre noir du moulin et noix muscade râpée 4 blancs d'œufs 1 Préparez la pâte à crêpes. Versez 1 louche de pâte en inclinant la poêle pour en recouvrir uni­ formément le fond. passez au ta m is et rése rvez. chauffez l'huile et faites revenir l'ail et l'oignon à feu doux 5 min. 6). à soupe d'huile de tournesol. 5 Préparez la farce en mettant les épi­ nards dans une jatte avec la ricotta . 2 Chauffez une poêle antiadhésive avec de l'huile. .Plats végétariens 209 CRÊPES AUX HERBES ET À LA SAUCE TOMATE Ces crêpes légères aux herbes sont délicieuses fourrées aux épinards) à la ricotta et aux pignons) / et nappees d)une savoureuse saure tomate. 7 Posez 1 crêpe sur une plaque légère­ ment huilée . Actionnez puis ajoutez le lait. la farine et le sel et mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Fourrez ainsi toutes les crêpes puis faites-les cuire 12 min au four. relevez avec la noix mus­ cade et mélangez bien. Battez les blancs d'œufs en neige ferme . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 25 g d'herbes fraîches hachées 1 cuil. égouttées et hachées 2 cui!. Incorporez les tomates et le sucre puis laissez mijoter 10 min environ jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. incorporez-en 1/3 à la farce . puis ajoutez le reste délicatement. Pré­ parez 7 autres crêpes de la même façon. 6 Préchauffez le four à 190 oC (th. garnissez-la avec 1 cuillerée de farce et pliez-la en quatre. retournez­ la et poursuivez la cuisson 1 à 2 min. plus un peu pour la cuisson 12 cl de lait 3 œufs 25 g de farine 1 pincée de sel Pour la sauce 2 cuil. salez. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'a i pressées 1 petit oignon haché 1 boîte de 400 g de tomates concassées 1 pincée de sucre roux en poudre 1 3 Faites cuire la crêpe 2 min. poivrez. mettez les herbes et l'huile dans le bol d'un mixer. Mixez. les pignons. Laissez reposer 30 min. 4 Pour la sauce. Servez les crêpes nappées de sauce. cuits et égouttés 175 g de ricotta 25 g de pignons gri Il és 5 demi-tomates séchées au soleil conservées dans l'huile d'olive. réchauffez la sauce tomate à feu doux en remuant. 8 Pendant ce temps. les tomates séchées et le basilic. les œufs. Pour la farce 450 g d'épinards frais. à soupe de basilic frais ciselé sel.

Ajoutez les piments . à soupe de concentré de tomates 1 bouillon-cube 1 boîte de 200 g de maïs doux égoutté 1 cuil. pelez-les et hachez la pulpe. Gardez au chaud. 3 Parsemez Chaque tortilla de fromage râpé. de façon que les piments soient tendres et les tomates à peine fondues . 2 Chauffez la moitié de l'huile et faites revenir l'oignon. CONSEIL On trouve des tortillas de blé mexica ines dans la plupart des supermarchés. mélangez bien et laissez mijoter 5 min . car on peut les farcir avec toutes sortes de lég umes. 4 Chauffez le reste d'huile et faites frire 1 à 2 min de chaque côté les tortillas farcies.2 IO Plats végétariens PAPILLOTES MEXICAINES Les piments verts épépinés relèvent délicieusement la farce épicée à la tomate qui garnit ces tortillas) aussi agréables en entrée qu )en plat principal. . Servez immédiatement. les tomates et le concentré de tomates. à café de graines de cumin 2 piments verts frais épépinés et hachés 2 cuil. Pour 4 personnes INGRt:DIENTS 700 g de tomates 4 cuil. Incorporez le maïs et la coria nd re fraîche et cha uffez doucement. Égouttez-les. pour servir 1 Couvrez les tomates d 'eau bouillante et au bout de 30 s plongez-les dans de l'eau froide. à soupe d'huile de tournesol 1 gros oignon finement émincé 1 gousse d'ail pressée 1 cuil. de la laitue ciselée et de la crème fraîche . laitue ciselée et crème fraîche. jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Elles sont très pratiques. Émiettez le bouillon-cube . puis déposez 1 cuillerée de farce sur le gruyère et repliez les bords de la galette de façon à envelopper complète­ ment la fa rce. garni avec de la coriandre . Retirez-les délicatement avec des pinces et égouttez-les sur du papier absorbant. l'a il et les graines de cumin 5 min. à soupe de coriandre fraîche hachée 125 g de gruyère râpé 8 tortillas de blé coriandre fraîche.

Badigeonnez d'œuf battu et parsemez de semoule en laissant un bord de 4 cm. Incorporez les haricots et les olives. Réservez. à soupe de semoule sel et poivre noir du moulin Pour ta pâte 75 g de farine blanche 75 g de farine complète 6 cuil. épépinez-le et coupez-le en dés. Ajoutez assez d'eau froide pour obtenir une pâte souple et homogène. Versez la garniture. Pendant ce temps. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 500 g d'aubergines coupées en dés 1 poivron rouge 2 cuil. Servez garni d'origan. puis 5 min plus tard la courgette. à soupe d'origan frais haché . puis ajoutez la passata et le poivron. 2 Posez la pâte sur un plan de travail fariné et roulez-la en boule. ri ncés et égouttés 125 g d'olives noires dénoyautées. puis le parmesan.Plats végétariens 2l l TARTE MÉDITERRANÉENNE Cette tarte salée rustique) aux aubergines) aux haricots rouges et à la tomate) a la particularité de ne pas cuire dans un moule. incorporez grossièrement la margarine. 3 Préparez la garniture: mettez les dés d'aubergine dans une passoire. Enveloppez­ la dans du film alimentaire. Poursuivez la cuisson encore 5 min et laissez refroidir. 5 Étalez la pâte en un disque à peu près régulier et posez-le sur une plaque légè­ rement huilée. Ajoutez l'aubergine. 8). jusqu'à ce que la croûte soit dorée. mélangez. Pelez le poi­ vron . puis laissez­ la reposer 30 min au réfrigérateur. Passez à l'œuf battu et enfournez 30 à 35 min. puis repliez la bordure de pâte afin de couvrir en par­ tie les légumes . Mettez-le ensuite dans un sachet en plas­ tique et laissez-le refroidir. Préparez la pâte: mélangez les 2 farines dans une jatte. plus un peu pour garnir 1 boîte de 200 g de haricots rouges. rincées 35 cl de passa ta (purée de tomates) 1 œuf battu 2 cuil. Rincez et séchez avec du papier absor­ bant. jusqu 'à ce que la peau noircisse. à soupe d'huile d'olive 1 gros oignon finement haché 1 courgette coupée en rondelles 2 gousses d'ail pressées 1 cuil. salez-les puis laissez-les dégorger 30 min environ. posez le poivron sur une plaque et faites-le griller au four 20 min. l'ail et l'origan. 4 Chauffez l'huile et faites revenir l'oignon 5 min en remuant de temps en temps. . à soupe de margarine 50 g de parmesan fraîchement râpé 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. Faites sauter le tout encore 5 min en remuant fré­ quemment.

VARIANTES Vous pouvez remplacer: • l'aubergine par une grosse courgette. 6). rouge et orange au lieu d'un seul gros poivron rouge. 4 Plongez les autres tomates dans l'eau bouillante 30 s. 9 Faites cuire au four 25 à 30 min. CONSEIL Servez cette taree avec des pommes de terre nouvelles et un légume vert: pOIS gourmands ou haricots verts. décongelée si nécessaire poivre noir du moulin quelques feuilles de salade. coupez-les en quatre. égouttez-les. hachées 250 g de pâte feuilletée. 8 Étalez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que le plat. puis retournez la tarte sur un plat de service préchauffé. Laissez refroidir légèrement. jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tachetés de brun. posez­ le sur le riz et glissez le bord dans le plat. pour servir 2 Ajoutez les lanières de poivron et retour­ nez-les pour bien les enrober d'huile. 6 Incorporez le vin et le basilic. les tranches d'aubergine et les poivrons sur une seule couche au fond d'un plat à four rond de 30 cm de diamètre. pelez-les. 5 Chauffez le reste d'huile et faites dorer l'ail et les échalotes 3 à 4 min. • les échalotes par un oignon rouge. Ajoutez le riz et les olives. à café de basilic frais haché 250 g de riz longs grains blanc ou complet. 7 Disposez les rondelles de tomates. en remuant de temps en temps. retirez les graines et hachez-les grossièrement. puis portez à ébullition et retirez du feu. de la mâche par exemple. Égouttez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant pour éliminer le plus d'huile possible. Vous pouvez aussI utiliser un mélange de poivrons jaune. puis faites-les revenir à l'étouffée 5 à 6 min à feu moyen. puis recouvrez de riz aux légumes. jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées. Servez avec quelques feuilles de salade. à soupe d'huile de tournesol 1 à 2 cuil. jus­ qu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. 1 Préchauffez le four à 190 oc (th.212 Plats végétariens TARTE TATIN AUX LÉGUMES Voici une version originale de la tarte des demoiselles Tatin) garnie avec des légumes méditerranéens) du riz et des olives. mélangez bien. à soupe d'huile d'olive 1 aubergine coupée en tranches dans le sens de la longueur 1 gros poivron rouge épépiné et coupé en fines lanières 10 tomates 2 échalotes finement hachées 1 à 2 gousses d'ail pressées 15 cl de vin blanc 2 cuil. poivrez. . Incorporez les tomates hachées et faites-les revenir quelques minutes. Pour 3 à 4 personnes INGRÉDIENTS 2 cuil. par exemple. cuit 40 g d'olives noires dénoyautées. • les olives par des raisins secs. 3 Coupez 2 tomates en rondelles que vous réservez. Chauffez l'huile de tournesol avec 1 cuil­ lerée à soupe d'hUile d'olive et faites frire les tranches d'aubergine 4 à 5 min de chaque côté.

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3 Foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre. 5 Parsemez la tarte d'ail. Servez chaud. . jusqu 'à ce que la croûte soit dorée et les tomates bien cuites. Elle est garnie de rondelles de mozzarella et de tomates arrosées dJhuile dJolive que lJon parsème de basilic frais. arrosez avec le reste d'huile d'olive. à soupe d'huile d'olive 2 gousses d'ail finement émincées sel de mer et poivre noir du moulin Pour la pâte 125 g de farine 1 pincée de sel 50 g de beurre à température ambiante 1 jaune d'œuf froid 1 Préparez la pâte: mélangez la farine et le sel dans une jatte et incorporez gros­ sièrement le beurre. Pétrissez-la légèrement sur un plan de travail fariné quelques minutes. 5) 4 Disposez les lamelles de mozzarella sur la pâte et couvrez de rondelles de tomates . Plongez les feuilles de basilic dans l'huile d'olive et répartissez-les sur les tomates. Dégustez-la chaude de préférence. salez et poivrez. 2 Préchauffez le four à 190 oC (th. et baissez la température du four à 170 oC (th.2 Z4 Plats végétariens TARTE À LA TOMATE ET AU BASILIC Cette tarte toute simple et néanmoins savoureuse est préparée avec une pâte brisée. Laissez refroidir. puis faites cuire la pâte à blanc 10 min. Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez 10 min avant de l'étaler au rouleau en un disque de 20 cm de diamètre et d ' une épaisseur régulière. Pour 3 à 4 personnes INGRÉDIENTS 150 g de mozzarella coupée en fines lamelles 4 grosses tomates cou pées en rondelles épaisses 10 à 12 feuilles de basilic frais 2 cuil. 6). Faites cuire au four 45 min. puis mettez-la dans un torchon propre et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur. Ajoutez le jaune d'œuf battu et un peu d'eau froide et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Précha uffez le fou r à 190 oC (th. Enveloppez-la dans un film alimen­ taire et mettez-la 30 min au réfrigérateur. Incorporez les tomates et les piments. 4 Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné et foncez un moule à tarte de 25 c m de diamètre. puis retirez les hari cots et le papier et remettez au four 5 min. 3 Préparez la garniture: chauffez l'huile d'olive et faites revenir 10 min les oignons et l'ail. puis laissez mijoter encore 5 min. à soupe de sucre en poudre 1 Mettez la farine. 6).Plats végétariens 2 Z5 TARTE À LA TOMATE ÉPICÉE GARNIE DE ROSES EN TOMATE Servez cette tarte à la tomate relevée chaude ou froide avec une salade verte) et dùorez-la de roses en tomate pour un air de fête . Salez. puiS remettez la tarte au four 20 à 25 min. pour garnir Pour la garn iture 2 cuil. Ajoutez la passata et le sucre.3 à 1. à soupe d 'huile d'olive 2 oignons finement émincés 1 gousse d'a il pressée 1. Faites c uire à blanc 15 min. épépinés et hachés 12 cl de passa ta (purée de tomates) 2 cuil. poivrez et laissez refroidir. portez à ébullition. garnie de roses en tomate et de feuille s de basilic frais. 1 pincée de sel et le beurre dans le bol d'un mixer et action­ nez brièvement. Pour 8 à 10 personnes INGRÉDIENTS 300 g de farine à gâteaux 200 g de beurre coupé en dés 3 à 4 cuil. 6 Servez la tarte c haude ou à température ambiante. . 5 Étalez la sauce tomate en co uch e régu­ lière. tapissez-le de papier sulfurisé et garnissez avec des haricots. Piquez le fond à la fourchette . à soupe d'eau froide sel et poivre noir du moulin quelques roses en tomate et feuilles de basilic frais. 2 Mouillez avec l'eau et mixez 5 à 10 s de plus. Pétri ssez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit ferme. puis baissez le fe u et laissez réduire 20 à 25 min.6 kg de tomates pelées et hachées 2 piments séchés.

jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. jusqu'à ce que la garniture soit bien dorée.216 Plats végétariens TARTE À LA TOMATE ET AUX OLIVES NOIRES Dans cette tarte à la saveur méditerranéenne) le parfum des tomates est essentiel: n)hésitez pas à en essayer différentes variétés. . Foncez un moule à tarte à fond détachable de 28 x 18 cm. à soupe d'herbes fraîches hachées (persil. 2 Préchauffez le four à 190 oC (th. 5 Disposez les tomates. marjolaine ou basilic par exemple) sel et poivre noir du moulin salade verte ou légumes cuits. puis ajoutez le jaune d'œuf et un peu d'eau froide. pour servir Pour la pâte 125 g de beurre 225 g de farine 1 jaune d'œuf 1 Préparez la pâte: incorporez grossière­ ment le beurre à la farine . puis versez la préparation aux œufs. Battez les œufs avec le lait et les herbes . 6 Enfournez la tarte et faites-la cuire 40 min. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 6 olivettes bien fermes. 6). ga rn issez-Ie de ha ricots et fa ites cuire à blanc 15 min. Découpez la tarte chaude ou froide dans le moule et servez-la avec de la salade ou des légumes. Retirez le papier et les ha ricots et remettez a u fou r 5 min. Couvrez et laissez repo­ se r 10 min. et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. le fromage et les olives sur le fond de tarte. sa lez et poivrez. 4 Pendant ce temps. ou autres tomates très parfumées environ 16 olives noires dénoyautées 75 g de brie 3 œufs battus 30 cl de lait 2 cuil. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. 3 Tapissez le fond de tarte de papier sul­ fu risé. puis ôtez l'excédent de pâte. coupez les tomates et les olives en rondelles et le fromage en dés.

salez. Parsemez-la de roquette au moment de servir. pui s parsemez de dés de tomate fraîche. ajoutez l'huile et 15 c l d'eau tiède. à soupe de feuilles de basilic frais déchirées 2 tomates épépinées et hachées 150 g de mozzarella coupée en dés 25 g de roquette Pour la pâte 225 g de farine 1 cuil. à café de sel 112 cuil. Préparez la garniture: chauffez l'huile et faites dorer l'ail 1 min. puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Pour 2 personnes INGRÉDIENTS 2 cud. 8). . poivrez la sauce tomate et incor­ porez le basilic. poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. à café de sllcre en poudre 2 cull. à soupe d'huile d 'o live 1 Préparez la pâte: versez les ingrédients secs dans une jatte. Nappez la pâte de sauce.Plats végétariens 2l7 PIZZA À LA ROQUETTE ET AU BASILIC Cette pizza aux herbes aromatiques poivrées est parfaite pour accompagner un pique-nique ou un buffet campagnard. jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. à café d'huile d'olive 1 gousse d'ail pressée 1 boTte de 150 g de tomates concassées 1/2 cuil. 3 Préchauffez le four à 220 oC (th. afin qu'elle double de volume. Posez-le sur une plaque légèrement huilée et repoussez les bords de façon à obtenir une bordure régulière. puis mettez-la dans un saladier huilé. 5 Salez. 6 Faites cuire la pizza au four 10 à 12 min . à café de levure de boulangerie sèche 2 cuil. 2 Pétri ssez la pâte pour qu'elle soit élas­ tique. Couvrez et laissez lever au chaud 45 min. puis étalez-la au rouleau en un disque de 30 cm de diamètre. 4 Pétrissez brièvement la pâte levée. puis ajoutez les tomates concassées et le sucre et faites revenir le tout 10 min. Disposez la mozzarella.

4 Chauffez l'huile et faites revenir l'oignon. Mettez la farine.218 Plats végétariens PIZZA COMPLÈTE AUX CHAMPIGNONS. à café de levure chimique 4 cuil. à café de basilic séché 2 cuil. Couvrez de conce ntré de tomates et parsemez de basilic séché. AU MAÏS ET AUX OLIVETTES Vous pouvez servir cette savoureuse pizza chaude ou froide) avec une salade de haricots par exemple. pour servir Pour la pâte 225 g de farine complète 1 pincée de sel 2 cui!. parsemez de grains de maïs. 8). Servez-la chaude ou froide. Faites-la cuire 25 à 30 min. avec une salade de haricots. en remuant de temps en temps. garni e de basilic frais. Huilez une plaque du four. à café d'huile d'olive 1 oignon émincé 1 gousse d'ail pressée ou finement hachée 2 petites courgettes coupées en rondelles 125 g de champignons émincés 125 g de maïs doux en conserve ou surgelé 4 olivettes coupées en rondelles 50 g de gruyère râpé 50 g de mozzarella râpée sel et poivre noir du moulin quelques feuilles de basilic frais. l'ail. Elle est également idéale pour un pique-nique. Pour 2 personnes 1NGR ËD 1ENTS 2 cuil. à soupe de margarine environ 15 cl de lait 2 Ajoutez assez de lait pour former une pâte souple et pétrissez Étalez la pâte en un disque de 25 cm de diamètre environ. salez et poivrez. ju sq u 'à ce q ue la pâte soit cuite et le fromage doré. 5 Répartissez les légumes revenus sur la pâte. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. puis disposez les rondelles de tomates. pour garnir salade de haricots. les courgettes et les champignons à feu doux 10 min. 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. le sel et la levure dans un saladier et incorporez grossièrement la margarine. 6 Mélangez le gruyère et la mozzarella râpés et parsemez-en la pizza. . 3 Posez la pâte sur la plaque et fa ço nnez une bordure un peu plus épai sse qu e le centre.

4 Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir les olivettes 5 min environ . 1 Préchauffez le four à 220 oC (th. Salez et poivrez. puis étalez-la en un disque de 25 cm de diamètre environ. puis passez les tomates au tamis en les écrasant avec le dos d'une cuillère. 2 Ajoutez assez de lait pour obtenir une pâte souple. 6 Videz le saladier. 8) et tapissez une plaque de papier sulfurisé. . jusqu'à ce qu'elle soit dorée et crous­ tilla nte. Nappez de purée de tomates. pétrissez-la. à café de levure chimique 4 cuil. 8 Faites cuire la pizza au four 15 à 20 min.Plats végétariens 2 Z9 PIZZA MARINARA Les saveurs de l)ail frais) d)huile d)olive extra et de sauce tomate fraîche) caractérisant cette pizza toute simple) évoquent immanquablement I)Italie. Mélangez la farine. à soupe de margarine 15 cl de lait environ 7 Badigeonnez la pâte avec la moitié de l'huile restante. 3 Posez la pâte sur la plaque en épaissis­ sant un peu la bordure. à soupe d'origan frais haché sel et poivre noir du moulin Pour la pâte 225 g de farine blanche 1 pincée de sel 2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra 700 g de tomates olivettes pelées. 5 Versez les tomates dans un tamis posé sur un saladier et laissez-les s'égoutter 5 min environ. Pour 2 personnes INGRÉDIENTS 4 cuil. Servez i m méd iatement. Vous pouvez aussi utiliser un mixer. le sel et la levure dans une jatte et incorporez grossièrement la margarine. parsemez d'ail et d'origan . en remuant fréquemment. épépinées et hachées 4 gousses d'ail coupées en lamelles 1 cuil. puis arrosez avec le reste d'huile d'olive.

220 Plats végétariens PIZZA MARGHERITA Dans [[tte pizza très jacile à préparer) le doux parfum des tomates séchées au soleil se marie à merveille avec le basilic et la mozzarella . à soupe de concentré de tomates 1 pincée de sucre en poudre 1 cuil. à café de sel 1/2 cuil. 8) Faites blondir l'ail et l'oignon 5 min dans la moitié de l'hu ile. à café de levure de boulangerie sèche 1 cuil. à soupe de basilic frais haché 150 g de mozzarella 4 tomates mûres coupées en rondelles 6 à 8 feuilles de basilic frais 2 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé sel et poivre noir du moulin Pour la pâte 225 g de farine 1 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail pressée 1 oignon finement haché 1 boîte de 400 g de tomates concassées 1 cuil. le concentré et le sucre et faites revenir le tout encore 5 min. puis co uvrez et laissez reposer au chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pour 2 personnes INGRÉDIENTS 2 cuil. puis incorporez les tomates . à soupe d'huile d'olive 15 cl d'eau tiède 1 Versez le s ingrédients secs dans une jatte et mélangez avec l'huile et l'eau pour former une pâte souple. 2 Préc hauffez le four à 220 oC (th. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et poivrez généreusement. Servez aussitôt. Faites cu ire la pizza 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. 3 Pétrissez la pâte légèrement 5 min. puis étalez-la en un disque que vous posez sur une plaque du four. . salez et poivrez. Coupez la mozzarella et les tomates fraîche s en ron­ delles épaisses et disposez-les en cercles en les alternant. Inco rporez ie basilic. 5 Déchirez grossièrement les feuilles de basilic et répartissez-les sur la pizza avec le parmesan . 4 Étalez la sauce tomate à la cuillère en couch e régulière sur la pâte. Pétrissez 10 min .

à café de levure de boulangerie sèche 1 cuil. couvrez et laissez repo­ ser au chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Séparez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur un plan de travail fariné en un disque de 18 cm de diamètre. puis déposez-la dans un saladier huilé. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail hachée 50 g de tomates séchées au soleil conservées dans l'huile. tomates séchées. Sa lez. puis ajoutez aubergines. à café de thym frais haché 75 g de mozzarella coupée en dés sel et poivre noir du moulin 1 à 2 cuil. égouttées 2 pincées de flocons de piment rouge séché 2 cuil. versez les ingrédients secs dans une jatte et mélangez avec l'huile et l'eau pour obtenir une préparation souple. Dans cette savoureuse variante végétarienne) vous pouvez augmenter ou réduire la quantité de piment séché selon votre goût. à café de sel 1/2 cuil. Faites blondir les échalotes dans de l'huile. 3 Répartissez les légumes sur la moitié de chaque disque de pâte en laissant une bordure de 2. . à soupe d'huile d'olive 15 cl d'eau tiède 1 Pour la pâte. piment et thym. à soupe de parmesan fraîchement râpé Pour la pâte 225 g de farine 1 cuil. Faites cuire les chaussons 15 à 20 min. 8). poivrez et fa ites reven i r 5 min. Cou­ pez les aubergines en dés.Plats végétariens 22 Z CALZONE AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL Un calzone est une pizza traditionnelle en forme de chausson.5 cm. puis sortez-les du four et badigeonnez du reste d'huile. afin qu'ils soient dorés. puis parsemez de mozzarella. ail. 2 Préchauffez le four à 220 oC (th. Pétrissez-la 10 min. Parsemez de parmesan râpé et servez aussitôt. 4 Badigeonnez de la moitié de l'huile res­ tante et percez un petit trou au sommet pour laisser s'échapper la vapeur. Mouillez la bordure et repliez la pâte en couvrant la garniture. Pour 2 personnes INGRÉDIENTS 4 bébés aubergines 3 échalotes hachées 3 cuil. Appuyez sur les bords pour fermer les chaussons et posez-les sur une plaque de four huilée.

tartiné de beurre. au soleil et dégustez-le à . . Servez vos viandes jroides avec une cuillerée de Chutney de tomate verte ou de Chutney la tomate et à la pornme. palns specia ux : essayez par exe111 / x cocktails et de savoureux le Pain aux totnates séchées jour.Rien de tel qu June bonne sauce pour relever un plat: depuis le Cuacatnole) doux et jruité) aux salsas très pil1tel1tées) il en existe aux saveurs les plus variées. Les tomates permettent égaleJnen t de préparer de déliez' .

et pains speciaux . sauces .Cocktails. . .

femmes encein tes et personnes au système immunitaire déficient ou de santé fragile de manger des œufs crus. 2 Filtrez le jus et versez-le dans un verre à orangeade à demi rempli de glaçons. à café de vinaigre balsamique piment de Cayenne. . 4 Déposez le jaune d'œuf dessus et sau­ poudrez de piment de Cayenne. ajoutez 1 goutte de sauce Worcestershire et servez dans un verre haut e t étroit. 1 Versez le jus de to mates dans un grand verre et ajoutez bea ucoup de glaçons de façon à bien le rafraîchir. selon votre goût VARIANTE Mélangez dans un shaker du jus de tomates et de pamplemousse frais en quantité égale. Vous pouvez supprimer le jaune d)œuf si l)idée vous rebute. à café de sauce Worcestersh i re 1 à 2 cuil. CONSEIL Il est déconseillé aux jeunes enfan ts.224 Cocktails) sauces et pains spéciaux VIRGIN PRAIRIE OYSTER Cette délicieuse boisson sans alcool s)inspire de deux cocktails à base de tomate) le Bloody Mary et le Vlrgin Mary. personnes âgées. Utilisez si possible des œufs frais biologiques) issus de poules élevées en plein air. Pour 1 personne INGRÉDIENTS 18 cl de jus de tomates glaçons 2 cui 1. 3 Ajoutez la sauce Worce ste rshire et le vinaigre balsamique et mélangez bien avec une cuillère.

2 01 ives vertes farcies et 1 tomate cerise. Remuez puis incorporez la crème de raifort . la sauce Wor ces tershire et le Tabasco.5 cl de porto 15 cl de jus de tomates 2. à café de sel de céleri sel et poivre noir du moulin 1 branche de céleri. pour garnir 3 Filtrez le cocktail à l'aide d 'un tamis ou d 'une pa ssette à cocktail et versez. Mélangez. En Louisiane) on prépare des cruches entières de Bloody Mary que lJ boit on en quantité phénoménale. 4 Décorez avec 1 branche de céleri que vous pourrez utiliser pour remuer le cocktail et terminez en enfilant 2 olives vertes farcies de part et d 'a utre d'l tomate cerise sur un pique-olive que vous posez sur le bord du verre. / . Mélangez bien. à soupe de sauce Worcestersh i re 2 à 3 larmes de Tabasco 112 cuil .5 cl de vodka nature ou parfumée au piment 2.5 cl de jus de citron 2 à 3 cuil.le dans un verre réfrigéré à demi rempli de glace pi. 2 Ajoutez le jus de citron . Pour 1 personne INGRÉDIENTS glace pi lée 4. à café de crème de raifort 1 cuil . puis versez la vodka. le sel et le poivre noir.Cocktails) sauces et pains spéciaux 225 BLOODY MARY DE DICKSON C)est à New York que l)on ajouta pour la première fois une larme de sauce Tabasco à cette revigorante boisson des lendemains de fête. 1 Remplissez un grand verre de glace pilée .lée ou de glaçons. le porto et le jus de to mates. le sel de céleri.

égouttez -les et pelez-les. puis couvrez-les d'eau bouillante. sauces et pains spéciaux SALSA CLASSIQUE A LA TOMATE S 'il existe de multiples recettes pour cette salsa classique que l'on associe généralement avec la cuisine mexicaine. Ajoutez l'oi­ gnon haché. VARIANTES Vous pouvez remplacer l'oignon bla nc par des petits oignons nouveaux ou des oignons rouges doux. Ne laissez pas brûler la chair. puis fendez-les en deux et raclez les graines. Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. hachez grossièrement l'oignon et mettez-le dans un bol avec le zeste et le jus de citron vert. Mélangez délicate­ ment jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que tous les ingrédients soient enrobés de jus de citron. toutes sont à base d'oignon. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2 à 3 h pour laisser le temps aux parfums de se mêler. 1 Utilisez 3 piments pour une salsa moyen­ nement relevée. 6 pour une salsa forte . et les piments serran os par de s chipotles au goût fumé. Pour 6 personnes en accompagnement INGRt:DIENTS 3 à 6 piments serranos frais 1 gros oignon blanc le zeste râpé et le jus de 2 citrons verts. 3 Pendant ce temps. 2 Mettez les piments grillés dans un sac en plastique dont vous nouez les extré­ mités pour conserver la vapeur. Hachez finement la coriandre. Garnissez avec quelques filaments de zeste de citron vert juste avant de servir. 7 Coupez les tomates pelées en dés et mettez-les dans un saladier. Le jus de citron ramollit considérablement l'oignon. Retirez les pédoncules. Conservez-la dans un bocal hermétiquement 6 Plongez-les ensuite dans l'eau froide. . enfilez-les sur une longue brochette métallique et faites griller au­ dessus d'une flamme jusqu'à ce que leur peau noircisse . de tomate et de piment. fermé. Servez -la en condiment. . ainsi que le reste de jus et de zeste de citron vert. puis les piments et le sucre . CONSEIL Vous pouvez préparer cette salsa à l'avance. plus quelques filaments de zeste pour garnir 8 tomates mûres mais fermes 1 gros bouquet de coriandre fraîche 2 pincées de sucre en poudre sel 4 Sortez les piments du sac et pelez-les avec des gants. ou bien couvrez le bol avec une double épaisseur de film alimentaire. qui doit avoir ramolli. Son parfum s' accentu e avec le temps. Vous pouvez aussi les griller à sec sur un gril jusqu'à ce que la peau noircisse.226 Cocktails. 5 Pratiquez une entaille en croix à la base des tomates. Pour les peler. Hachez la chair et réservez-la. 8 Ajoutez la coriandre à la salsa . elle se marie avec un grand nombre de plats. Laissez reposer 20 min .

.

Les tomates cerises rôties en tières conviennent également et il est inutile de les peler. 5). Pour 6 personnes en accompagnement INGRÉDIENTS 500 g de tomates 8 petites échalotes 5 gousses d'ail gros sel l brin de romarin frais 2 pi ments costeno amarillo le zeste râpé et le jus d'1/2 c itron 2 cuil. Retirez la peau extérieure des échalotes qui a durci en grilla nt. fendez-les en deux et raclez les graines avec un couteau pointu . Baissez légèrement la température du four si besoin. . 1 ncorporez-en la moitié aux tomates. parsemé de feuilles de romarin. à la saveur douce et fraîche) se marie bien avec ce goût de tomate prononcé. hachez gro ssièreme nt l' ai l et les écha­ lotes. Ne les laissez pas brûler ni noircir. plus parfumées que les variétés sélectionnées pour leurs 5 Effeuillez le brin de romarin et hachez fi nement les fe u illes. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement. propriétés de conservation.228 Cocktails. Couvrez et laissez reposer au moins 1 h au réfrigéra­ teur avant de servir. sauces et pains spé ciaux SALSA AUX TOMATES GRILLÉES En faisant griller les tomates) on obtient une sauce douce très parfumée. puis mélangez-les avec les tomates. l'huile d'olive et le sucre . puis égouttez-les . Cette salsa est parfaite pour accompagner du thon ou du loup) ou encore pour garnir un sandwich au fromage crémeux. elles seraient amères. puis pelez­ les et hachez finement la pu 'l pe que vous mettez dans un saladier. Hachez finement la chair et mélangez-la aux tomates . 6 Faites tremper les piments dans l'eau chau de 10 min. Cette salsa se garde une sema i ne au réfrigérateu r. à soupe d'huile d'olive vierge extra 2 pincées de sucre rou x en poudre 3 Laissez refroidir les tomates. Le piment cost eno amarillo. Retirez la queue. 4 Av ec un grand couteau tran chan t. ju squ'à ce que les tomates commencent à se dessécher. CONSEIL Pour cetce sa lsa. 2 Pelez l'a il et les échalotes et mettez-les sur la plaque. 7 Incorporez le zeste et le jus de c itron. Pars emez de gros sel et enfournez 1 h 15 . 1 Préchauffez le four à 160 oC (th. Coupez le s tomates en quatre et posez­ les sur une plaque à pâtisserie. choisissez des o livectes ou des tomates grappe.

.

puis couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir. Pour 6 personnes en accompagnement INGRt:DIENTS 500 g de tomates charnues. type beefsteak de préférence 2 piments rouges frais. Retirez la queue. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Laissez-les griller 45 min à 1 h. Hachez-les grossièrement et incorporez-les au mélange oignon et tomates. Salez.230 Cocktails) sauces et pains spéciaux SALSA PIMENTÉE AUX TOMATES GRILLÉES Les tomates grillées donnent une sauce dJun beau rouge soutenu et se marient bien avec la saveur des piments grillés. Laissez légèrement refroidir les tomates . 3 Hachez grossièrement l'oignon puis mettez-le dans un saladier avec le jus de citron et les tomates. 7). jusqu'à ce qu'ils aient ramolli et bruni . puis fendez-les en deux et raclez les graines avec un petit couteau. Cette salsa se conserve 1 semaine au réfrigérateur. fermez-le pour gar­ der la vapeur et laissez reposer 20 min . puis pelez-les avec un petit couteau pointu et détaillez la chair en dés. des serranos de préférence 1 oignon le jus d' 1 citron vert 1 gros bouquet de coriandre fraîche sel 2 Mettez les piments grillés dans un sachet en plastique. Coupez les tomates en quartiers et posez­ les sur une plaque avec les piments. 1 Préchauffez le four à 200 oC (th. 4 Sortez les piments du sachet et pelez­ les. 5 Hachez la coriandre et ajoutez presque la totalité à la salsa. . parsemé du reste de coriandre.

coupez les tomates en deux. des fuerte de préférence le jus d'l citron vert 1/2 petit oignon 2 gousses d'ail l petit bouquet de coriandre fraîche hachée 3 piments rouges frais. puis incorporez-les à l'avocat avec les tomates. le guacamole se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Quelle que soit la variété. plongez-les dans l'eau froide et égouttez-les.Cocktails) sauces et pains spéciaux 23l GUACAMOLE On trouve aujourd)hui cette merveilleuse sauce mexicaine traditionnellement composée d)avocats) de tomates) de piments) de coriandre et de citron vert sur les tables du monde entier. Prélevez la chair et mettez-la dans le bol d'un mixer. pour servir CONSEIL L'idéal pour cette recette est de trouver des avocats juerte à la peau fine. Pour 6 à 8 personnes 1NGR ÉDI ENTS 4 tomates 4 avocats mûrs. Dans un récipient hermétiquement fermé . . 1 Faites une entaille en croix à la base des tomates. assurez-vous que vos avocats sont mûrs en appuyant doucement sur le sommet du fruit: votre doigt doit s'enfoncer légèrement. enlevez les graines avec une cuillère à café puis hachez gros­ sièrement la pulpe et réservez-la . Hachez-les menu. Différentes recettes existent) avec des ingrédients variables) l)avocat et la tomate étant la base) tandis que le citron évite que le guacamole noircisse. 6 Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel si besoin. 2 Au bout de 30 s. 4 Hachez finement l'oignon. pressez l'ail et ajoutez-les à la sauce. Couvrez avec du film alimentaire ou un couvercle et laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant de servir accompagné de chips de maïs. 3 Coupez les avocats en deux et ôtez les noyaux. des fresnos de préférence sel chips de maïs. Mélangez bien. Retirez-la complètement. Actionnez jusqu'à obtenir une purée presque lisse . 5 Retirez la queue des piments. originaires du Mexique. fendez­ les et raclez les graines avec un petit couteau pointu. Versez­ la dans un saladier et mélangez-la au jus de citron vert fraîchement pressé. Incorporez la coriandre. puis mettez-les dans un saladier et couvrez-les d'eau bouillante . La peau aura com­ mencé à se détacher au niveau de l'en­ taille.

~ 2 -" 2 C oc k lai 1s.le. sauces el pain s spécia ux GUACAMOLE AU CUMIN Souvent servi à l'apéritif ou en entrée avec des chips de maïs. pil ées 1 cuil. 3 Co upe z le secon d avocat en deux et dénoyautez. à soup e de co riandre fraîche gross ièremen t hac hée 1/2 à 1 cuil. à café de grain es de cumin grillées. puis ajoutez l' hu ile d 'olive. le piment .la au guacamole . sal ez et poivrez. le zeste de c itro n . ce guacamole est également parfait pour aaompagner les grillades. à soupe de crè me fraÎChe (facu Itat if) sel et poivre noir du moulin quelques qua rtiers de citron vert enrobé s de gros se l et quelques feuilles de coria ndre fraî che. CO NSEIL Pour presser l'ail. de volaille ou de viande. 2 In corporez l'oignon . posez la go usse pelée sur un e planche à déc ouper et hach ez-l a grossièrem en L Saupoudrez d'un pe u d e sel ec faiee s-le pénétrer en appuyanc avec le plat de la lame d'un grand co ueeau . mélangez. l'a il . et servez avec de s quartier s de c itron enrobés de gros sel et des feui ll es de coriandre fraîche. Ajoutez éven­ tuellement la crè me fr aîc he. le suc re . cou­ vrez et la issez reposer 15 m in pour lai sse r les pa rfu ms se développer. 4 Arrosez de ju s de c itro n. la coriandre et le c umin . pour garnir 1 Coupez 1 avocat en deux et ret irez le noyau . Prélevez la cha ir et écrasez-la grossièrement à la fourchette. à so upe d'huile d'olive 1 à 2 cui l . qu 'il s'agisse de poisso n. . Pour 4 personnes IN GRÉDIENTS 2 gros avocats mûrs 1 petit oignon rouge trè s f ine ment ha c hé 1 piment rouge ou vert épép iné et trè s finement ha ché 1/2 à 1 gousse d'a il pressée ave c un peu de se l le zeste finement émincé d' 1/2 citro n vert et le jus d ' l c itron vert et 1/2 1 pincée de sucre en poudre 250 g de toma tes épépinée s et ha c hée s 2 cu il. Co u pez la c hair en dés et incorporez. les tom ates.

Salez. Chauf­ fez l'huile et faites revenir ces lardon s 5 min en remuant de temps en temps. puis mettez-les dans une jatte. l'ail et le jus de citron fraîchement pres sé. couvrez de film alimentaire et mettez-la au réfri­ gérateur jusqu'au moment de servir. . Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 450 g de tomates 4 fines tranches de petit salé fumé découennées 1 cuil. puis dans de l'eau froide . retirez les graines et détaillez la pulpe en dés. 2 Coupez le petit salé en lamelles. à soupe d'huile végétale 3 cuil. Pelez­ les . ju squ'à ce qu'ils soient dorés et crous­ tillants. 3 Ajoutez les dés de tomates. la coriandre ou le persil haché(e). poivrez et mélangez intimement avec une cuillère en bois. 4 Transférez la salsa dans un bol.Cocktails ) sauces et pains spéciaux 233 SALSA FUMÉE À LA TOMATE C)est le petit salé fumé qui donne à cette salsa son goût particulier. puis égouttez-les sur du papier absorbant . Servie avec de la crème fraîch e) cette salsa accompagne délicieusement des pommes de terre en robe des champs. VARIANTE Relevez encore ce[[e sa lsa fumée en aJou [an[ l larme de Tabasco ou l pincée de pimem séché. coupez-les en deux. Laissez refroidir quelques minutes . à soupe de coriandre fraîche ou de persil frais haché(e) 1 gousse d'ail finement hachée le jus d' 1 citron vert sel et poivre noir du moulin 1 Plongez les tomates dans de l'eau bouil­ lante 30 s.

234

Cocktails, sauces et pains spéciaux

SALSA À LA TOMATE ET À L'ESTRAGON
Cette salsa aux saveurs méditerranéennes est préparée avec des olivettes) de l'ail) de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Servez-la avec des côtes d)agneau grillées ou accompagnez-en un plat de pâtes.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS

8 1 4 1 2

olivettes, ou 500 g de tomates cerises petite gousse d'ail cuil. à soupe d'huile d'olive cuil. à soupe de vinaigre balsamique cuil. à soupe d'estragon frais haché, plus quelques feuilles ciselées
pour garnir
sel et poivre noir du moulin

2 Pelez délicatement les tomates, puis détaillez la pulpe en dés. 1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­ lante 30 s, puis passez-les dans l'eau froide. 3 Pressez la gousse d'ail ou hachez-la finement.

4 Fouettez l'huile avec le vinaigre balsa­ mique, salez et poivrez généreusement.

5 Incorporez l'estragon haché à cette vi na igrette.

6 Mélangez l'ail et les tomates, versez la vinaigrette et remuez. Laissez mariner la salsa au moins 1 h. Servez à température ambiante, garni d'estragon frais ciselé.
CONSEIL
Pensez à servir cette salsa à température
ambiante car les tomates sont
moins douces, voire un peu acides,
lorsqu'elles sortent du réfrigérateur.

Cocktails) sauces et pains spéciaux

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SALSA AU MAÏS GRILLÉ
Voici une salsa originale préparée avec du maïs doux grillé sur lJépi . Choisissez de préférence des tomates cerises pour leur saveur particulière.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

2 épis de maïs doux 2 cuil. à soupe de beurre fondu 4 tomates 8 oignons nouveaux 1 gousse d 'ail 2 cuil. à soupe de jus de citron 2 cuil. à soupe d ' huile d'olive sel et poivre noir du moulin sauce Tabasco

Ébarbez les épis de maïs, puis badi­ geonnez-les de beurre fondu et faites-les griller doucement au barbecue ou au four 20 à 30 min, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains soient tendres et dorés.

2 Pour détacher les grains, maintenez les épis à la verticale sur une planche à découper et faites glisser la lame d'un grand couteau de haut en bas sur toute la longueur de l'épi. 3 Plongez les tomates dans l'eau bouil­ lante 30 s, puis dans l'eau froide. Pelez­ les et détaillez la pulpe en dés.

4 Hachez finement 6 oignons, pressez l'ail et mélangez le tout avec le maïs et les tomates. 5 Fouettez le jus de citron avec l'huile d'olive, salez et poivrez et relevez à votre goût avec le Ta basco.

6 Versez cet assaisonnement sur la salsa et mélangez bien. Couvrez et laissez mariner 1 à 2 h à température ambiante avant de servir garni avec le reste des oignons nouveaux hachés.
CONSEIL

Préparez cette salsa en été, lorsqu ' il
est facile de trouver des épis de maïs doux.

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Cocktails) sauces et pains spéciaux

SALSA AUX DEUX PIMENTS
Cette salsa très pimentée est réservée aux palais les plus endurcis. À utiliser avec parcimonie pour accompagner des viandes grillées ou bien pour parfumer un curry ou un chili.
Pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS

6 2 4 2 2

piments habaneras tomates mûres piments verts jalapefias cuil . à soupe de persil frais haché cuil. à soupe d ' huile d'olive l cuil. à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de Xérès sel

1 Faites griller les piments habaneras 3 min sur une flamme, jusqu'à ce que leur peau boursoufle et noircisse, ou plongez­ les dans l'eau bouillante, puis enfilez des gants en caoutchouc et pelez-les.

2 Piquez les tomates avec une fourchette et placez-les au-dessus d 'une flamme pendant 3 min, ou bien plongez-les dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Pelez-les, coupez-les en deux et épépinez­ les. Hachez très finement la pulpe.

3 Ëviter de toucher les habaneras à mains nues: piquez-les avec une fourchette et entaillez-les avec un couteau tranchant. Hachez-les menu après avoir éliminé les graines.

4 Coupez les piments jalapenas en deux, épépinez-les , puis émincez-les finement dans le sens de la largeur. Mélangez les 2 sortes de piments avec les tomates et le persil haché.

5 Fouettez l'huile d'olive, le vinaigre et un peu de sel. Versez cet assaisonnement sur la salsa et mélangez. Couvrez et laissez mariner jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.

Cocktails, sauces et pains spéciaux

2 37

SALSA AU BLOODY MARY
Servez cette salsa de fête avec du céleri branche bien croquant ou des bâtonnets de concombre) voire) pour les grandes occasions) avec des huîtres.
Pour 2 personnes
INGRt:DIENTS

4 tomates mûres l branche de céleri l gousse d'ail 2 oignons nouveaux 3 cuil. à soupe de jus de tomates quelques gouttes de sauce Tabasco quelques gouttes de sauce Worcestersh i re
2 cuil. à café de sauce au raifort
l cuil. à soupe de vodka
l citron
sel et poivre noir du moulin

VARIANTE
Incorporez aux tomates

l ou 2 piments rouges frais épépinés
et hachés au lieu du Tabasco.

1 Cou pez les tomates, le céleri et la gousse d'ail en deux, et détaillez les oignons.

2 Mettez les tomates, le céleri, l'ail et les oignons dans le bol d'un mixer, hachez­ les finement puis transférez dans un bol.

3 Versez petit à petit le jus de tomates, puis quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcestershire, à votre conve­ nance. Mélangez bien puis laissez repo­ ser 10 à 15 min.

4 1 ncorporez la sa uce a u ra ifort et la vodka. Pressez le citron et ajoutez le jus à la salsa. Salez, poivrez. Servez immé­ diatement ou bien couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

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Cocktails) sauces et pains spéciaux

SALSA À L'ORANGE, À LA TOMATE ET À LA CIBOULETTE
Cette salsa originale) bien colorée) est un bon accompagnement pour les salades.

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS

2 grosses oranges 1 tomate charnue type beefsteak ou 2 01 ivettes
1 bouquet de ciboulette fraîche
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra ou d'huile de pépins de raisin
gros sel

1 Coupez la base d'l orange pour qu'elle tienne debout sur une planche à découper. Avec un couteau tranchant, retirez toute la peau en coupant de haut en bas. Répé­ tez l'opération avec la seconde orange.

2 Détaillez les oranges en quartiers en travaillant au-dessus d'un saladier: glissez la lame du couteau de part et d'autre de chaque segment et faites­ la légèrement pivoter pour détacher la pulpe. Pressez les membranes pour recueillir le reste de jus.

3 Hachez grossièrement la pulpe d'orange et remettez-la dans le saladier avec le jus. Coupez la tomate en deux, retirez les graines avec une cuillère à café , puis détaillez la chair en dés et incorporez-la aux oranges.

4 Tenez le bouquet de ciboulette bien serré au-dessus du saladier et ciselez-le.

5 Ëmincez finement l'ail et ajoutez-le à la salsa. Arrosez avec l'huile d'olive , parse­ mez de gros sel et mélangez bien . Servez la salsa dans les 2 h qui suivent.

4 Laissez refroidir 5 min environ. sauces et pains spéciaux 239 SAUCE TOMATE AIGRE-DOUCE Le citron vert donne un agréable goût acidulé à cette sauce.Cocktails. N ' oubliez pas de noter les ingrédients et le mode de conservation sur l'étiquette. le gingembre et le citron. mettez les tomates cerises entières avec le sucre. 3 Portez à ébullition en mélangeant jus­ qu'à ce que le sucre fonde . Laissez refroidir complètement avant de couvrir. puis laissez mijoter à feu vif 45 min . puis hachez-le menu. le vinaigre. Remuez réguliè­ rement afin que la sauce réduise bien. Sans retirer la peau. Pour 4 personnes INGRÉDIENTS 2 morceaux de gingembre confit 1 citron vert 450 g de tomates cerises 125 g de sucre roux en poudre 7 cuil. coupez le citron vert en fines rondelles. apportez un pot de cette sauce tomate aigre-douce à la place d'une classique bouteille de vin classique. puis ver­ sez la sauce dans des bocaux en verre. 1 Hachez grossièrement le gingembre. parfaite pour accompagner le porc ou l)agneau grillé ou rôti) ainsi que les poissons gras comme le maquereau. 2 Dans une casserole. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuil. le sel. Cette sauce se conserve 1 mois au réfrigérateur. . à café de sel CONSEIL Lors d'une prochaine invitation à dîner chez des amis.

Pour 8 personnes INGRt:DIENTS 6 tomates 2 cuil. ou relever davantage la sauce en incorporant plus de flocons de piment. puis versez la sa uce dans un bocal en verre ou un récipient en plastique. . 1 Plongez les tomate s dans de l'ea u bouillante 30 s. à café de sel 1/2 cuil. CONSEILS • Cette sauce épaissir légèrement en refroi dissant. puis incorporez le s tomates. l'ail et le poi­ vron hachés grossièrement. ou en remplaçant le poivron par l ou 2 piments frais hachés. le piment. à café de poivre noir du moulin 75 g de sucre roux en poudre 5 cuil. Portez à ébullition à feu doux en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre. à soupe de vinaigre de cidre 1 poignée de feuilles de basilic frais 2 Pelez-les en retirant délicatement la peau avec un petit couteau pointu. le poivre. 3 Chauffez doucement l'huile dans une sauteuse et ajoutez l'oignon . • La quantité de pIment es t fonction de vo tre gollt.les revenir à feu doux 5 à 8 min . le sel. à café de flocons de piment 1 cuil. à café de gingembre en poudre 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra ou de tournesol 1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées 1 poivron rouge épépiné et émincé 1 cuil. Couvrez et laissez mijoter 5 min en remuant souvent jusqu'à ce que la tomate libère son jus. 5 Ajoutez la cannelle.240 Cocktails) sauces et pains spéciaux SAUCE TOMATE AU POIVRON ROUGE Cette sauce épicée se conserve au mOins une semaine au réfrigérateur. Elle se marie particulièrement bien avec les saucisses et les steaks hachés . étiquetez si besoin et conservez au réfrigérateur. hachez la pulpe. le gin­ gembre. 6 Laissez réduire à découvert 20 min. de sorte que le poivron ait ramolli mais pas fondu. et égouttez-les. le sucre et le vinaigre. 7 Laissez refroidir complètement. puis dans de l'eau froide . Elle se détache en principe facilement. Vous pouvez ne pas en mettre du tout. Couvrez hermétiquement. Ensuite. 4 Faite s. à café de cannelle en poudre 1 cuil. aussI ne vous inquiétez pa s si elle vous paraît un p eu liquide après avoir mijoté 20 min . puis incorporez le basilic et rectifiez l'assa isonnement.

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Portez à ébul­ lition.5 kg de chutney environ INGRt:DIENTS 900 g de tomates 225 g de raisins secs 225 g d'oignons hachés 200 g de sucre en poudre 60 cl de vinaigre de malt CONSEILS • Il est intéressant de comparer le parfum de différents chutneys cuisinés avec des tomates rouges bien mûres ou des tomates vertes. puis passez-les dans l'eau froide. Déposez une rondelle de cire sur chaque pot. 3 Ajoutez les raisins secs. 2 Hachez grossièrement les tomates et mettez-les dans une bassine à confiture ou une grosse cocotte. Égouttez-les et retirez la peau. puis baissez le feu et laissez frémir à découvert 2 h. un bocal de chutney se conserve jusqu'à 1 an. les oignons et le sucre. gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine. 4 Mouillez avec le vinaigre. puis couvrez herméti­ quement avec de la cellophane. • Avant ouverture. Une fois ouvert.242 Cocktails) sauces et pains spéciaux CHUTNEY À LA TOMATE Ce chutney parfumé est délicieux avec du fromage et des crackers à l'anglaise) ou encore avec de la viande froide ou du jambon à l)os. 1 Plongez les tomates dans l'eau bouil­ lante 30 s. . Pour 1. Laissez reposer au moins 1 mois dans un endroit sombre et frais avant usage. Versez le chutney encore chaud dans des bocaux stérilisés et pré­ chauffés.

Retirez la mousseline d'épices. en remuant fréquemment. 2 cuillerées à café de graines de moutarde et 1 de noix muscade. jusqu'à ce que le chutney épaississe. 1 cuillerée à soupe de cinq-épices. Essuyez les bocaux et étiquetez-les lorsqu'ils ont refroidi. Laissez mijoter pendant 1 h 30 en remuant de temps en temps.Cocktails. CONSEILS • Pour le mélange d'épices. Pou