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Tcnico em Agroindstria

Introduo a Agroindstria
Cristiane Brauer Zaicovski

Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graa

Pelotas-RS 2012

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia

Campus Pelotas - Visconde da Graa Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Visconde da Graa e o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Campus Pelotas - Visconde da Graa - CAVG Coordenao Institucional Cinara Ourique do Nascimento/CAVG Professor-autor Cristiane Brauer Zaicovski/CAVG Projeto Grfico Eduardo Meneses Fbio Brumana Equipe Tcnica Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Pablo Brauner Viegas/CAVG Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG Diagramao Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Reviso Cristiane Silveira dos Santos/CAVG Marisa Teresinha Pereira Neto Cancela/CAVG

Ficha catalogrfica

Apresentao e-Tec Brasil


Amigo(a) estudante! O Ministrio da Educao vem desenvolvendo Polticas e Programas para expansoda Educao Bsica e do Ensino Superior no Pas. Um dos caminhos encontradospara que essa expanso se efetive com maior rapidez e eficincia a modalidade adistncia. No mundo inteiro so milhes os estudantes que frequentam cursos a distncia. Aqui no Brasil, so mais de 300 mil os matriculados em cursos regulares de Ensino Mdio e Superior a distncia, oferecidos por instituies pblicas e privadas de ensino. Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB), hoje, consolidado como o maior programa nacional de formao de professores, em nvel superior. Para expanso e melhoria da educao profissional e fortalecimento do Ensino Mdio, o MEC est implementando o Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (e-TecBrasil). Espera, assim, oferecer aos jovens das periferias dos grandes centros urbanose dos municpios do interior do Pas oportunidades para maior escolaridade, melhorescondies de insero no mundo do trabalho e, dessa forma, com elevado potencialpara o desenvolvimento produtivo regional. O e-Tec resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educao Profissionale Tecnolgica (SETEC), a Secretaria de Educao a Distncia (SED) do Ministrio daEducao, as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. O Programa apia a oferta de cursos tcnicos de nvel mdio por parte das escolaspblicas de educao profissional federais, estaduais, municipais e, por outro lado,a adequao da infra-estrutura de escolas pblicas estaduais e municipais. Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de adequaode escolas e 74 instituies de ensino tcnico, as quais propuseram 147 cursos tcnicosde nvel mdio, abrangendo 14 reas profissionais.

O resultado desse Edital contemplou193 escolas em 20 unidades federativas. A perspectiva do Programa que sejam ofertadas10.000 vagas, em 250 polos, at 2010. Assim, a modalidade de Educao a Distncia oferece nova interface para amais expressiva expanso da rede federal de educao tecnolgica dos ltimos anos: aconstruo dos novos centros federais (CEFETs), a organizao dos Institutos Federaisde Educao Tecnolgica (IFETs) e de seus campi. O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construo coletiva e participaoativa nas aes de democratizao e expanso da educao profissional no Pas,valendo-se dos pilares da educao a distncia, sustentados pela formao continuadade professores e pela utilizao dos recursos tecnolgicos disponveis. A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua formaoprofissional e na sua caminhada no curso a distncia em que est matriculado(a). Braslia, Ministrio da Educao setembro de 2008.

Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil Sumrio Indicao de cones Palavra do professor-autor Outros - instituio validadora Apresentao da Disciplina Projeto instrucional 1 Introduo a Cincia e Tecnologia 1.1 Aspectos Histricos 1.2 Conceito e Objetivos da Cincia e Tecnologia dos Alimentos 1.3 Conservao dos Alimentos 2 Principais Alteraes nos Alimentos 2.1 Crescimento e Atividade de Microorganismos 2.2 Ao de Enzimas presentes nos Alimentos 2.3 Ao de Agentes Qumicos 2.4 Alteraes Fsicas e Mecnicas 2.5 Alteraes por Seres Superiores 2.6 Alteraes por Metais Atividades de aprendizagem Referncias Currculo do Professor 3 5 7 9 11 13 15 17 17 18 19 21 22 25 27 30 31 31 33 35 37

Indicao de cones
Os cones funcionam como elementos grficos utilizados para facilitar a organizao e a leitura do texto. Veja a funo de cada um deles: Ateno: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.

Saiba mais: Oferece novas informaes que enriquecem o assunto como curiosidades ou notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: Utilizado para definir um termo, palavra ou expresso utlizada no texto Midias integradas: Indica livros, filmes, msicas sites, programas de TV, ou qualquer outra fonte de informao relacionada ao contedo apresentado. Pratique: Indica exerccios e/ou Atividades Complementares que voc deve realizar. Resumo: Traz uma sntese das idias mais importantes apresenta das no texto/aula. Avaliao: Indica Atividades de Avaliao de Aprendizagem da aula.

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Palavra do professor-autor
Prezado (a) aluno (a), A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos encontra-se em franca expanso. A Agroindstria est mais moderna e diversificada, oferecendo, ao mercado consumidor cada vez mais exigente, uma srie de novos produtos, sempre com muita qualidade. Atravs da disciplina de Introduo Agroindstria, trabalharemos os principais conceitos relacionados Cincia e Tecnologia de Alimentos, Agroindstria e Sistemas Agroindustriais e introduzir as Principais Operaes Unitrias realizadas na Agroindstria e Equipamentos empregados. Para melhor entendimento da disciplina, h disponvel um Frum de Avisos e um Frum de Dvidas que os ajudar na realizao das atividades propostas. Seja bem-vindo (a) ao espao da disciplina de Introduo Agroindstria! Lembre-se: H uma equipe que trabalha para que voc supere suas dificuldades.

Conte conosco! Professora Cristiane Brauer Zaicovski

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Outros - instituio validadora

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Apresentao da Disciplina

Prezado (a) aluno (a), Seja bem-vindo (a) ao espao da disciplina de Introduo a Agroindstria, Nesta disciplina, ser possvel obter-se uma viso sobre os conceitos da Cincia e Tecnologia de Alimentos, as principais alteraes alimentares, principais equipamentos utilizados na indstria e ver os principais conceitos relacionados a agroindstria. Essa disciplina est dividida em trs unidades dispostas em duas semanas. Na primeira semana, estudaremos conceitos bsicos relativos a Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Alteraes Alimentares e Agroindstria. Na segunda semana, conheceremos as principais operaes unitrias e equipamentos utilizados na agroindstria. Lembre-se: H uma equipe que trabalha para que voc supere sua dificuldades. Conte conosco! Professora Cristiane Brauer Zaicovski

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Projeto instrucional
Instituio: Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graa Nome do Curso: Tcnico em Agroindstria Professor-autor: Cristiane Brauer Zaicovski Disciplina: Introduo a Agroindstria

PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa bsica da disciplina: A disciplina de Introduo Agroindstria abordar os conceitos relacionados introduo a cincia e tecnologia de alimentos, alteraes alimentares, agroindstria e sistemas agroindustriais e equipamentos utilizados na agroindstria.
Carga Horria (Horas) 10

Semana

Aula

Objetivos e aprendizagem

Recursos

1. Introduo a Cincia e Tecnologia 1 2. Principais Alteraes nos Alimentos 3. Agroindstria 2 4. Sistemas Agroindustriais (SAGs)

Conhecer os principais fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos Conhecer os principais agentes que alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos Definir e reconhecer os diversos tipos de agroindstria Conceituar o que so os Sistemas Agroindustriais e os reconhecer os principais fatores que atuam. Conhecer os principais equipamentos empregados na transformao da matriaprima em produto agroindustrial

Unidade Curricular 1 Unidade Curricular 1 Unidade Curricular 2

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Unidade Curricular 2

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5. Equipamentos Utilizados na Agroindstria

Unidade Curricular 3

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1 Introduo a Cincia e Tecnologia

Objetivos da aula
Conhecer os principais fundamentos da Cincia e Tecnologia de Alimentos

1.1 Aspectos Histricos


A histria da humanidade est diretamente relacionada com a capacidade que o homem foi aprimorando sua maneira de se alimentar. Durante a Pr-Histria, o homem percebeu cedo que deveria guardar sobras de alimentos dos dias de fartura para os tempos de escassez. A partir disso, o homem comeou a desenvolver os primeiros mtodos de conservao extremamente simples. Por exemplo, existem relatos que, homens prhistricos utilizavam secagem ao sol para conservar pedaos de mamute. Com a descoberta do fogo surgiu o processo de defumao, utilizado at os dias de hoje. Nesse mesmo perodo, o homem tambm comeou a utilizar sal para aumentar a vida til dos alimentos. Povos como os sumrios, babilnios, romanos produziam cerveja, vinho, alm de produzir queijos. Todos esses alimentos fermentados eram formados espontaneamente, sem qualquer medida de controle. No plano tecnolgico, o maior impacto ocorreu em 1795 quando o confeiteiro francs Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos aos adicion-los em recipientes lacrados e depois aquece-los em gua fervente, derrubando a teoria da Gerao Espontnea. Napoleo Bonaparte sabia que a alimentao era essencial para seus exrcitos e, por isso, ofereceu um prmio para quem inventasse um mtodo de conservao que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas cada vez mais distantes das bases. Appert foi o grande vencedor, e sua tcnica,

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a apertizao, foi muito importante para o desenvolvimento da indstria de produtos enlatados. At os dias de hoje, a Cincia e Tecnologia de Alimentos vm se aprimorando, com o surgimento de novos produtos e de novas tcnicas que disponibilizam, aos consumidores, produtos mais saborosos e nutritivos.

1.2 Conceito e Objetivos da Cincia e Tecnologia dos Alimentos


So muitas as definies para Cincia e Tecnologia de Alimentos. Entre elas, apresenta-se a mais moderna, de 1992, elaborada pelo Institute of Food Technologits dos Estados Unidos: Cincia dos Alimentos a cincia que estuda as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alterao e dos princpios em que repousa o processamento dos alimentos.

Tecnologia dos Alimentos a aplicao da Cincia dos Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de alimentos e seguros.

Os objetivos principais da Tecnologia dos Alimentos so: garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis; diversificar os alimentos atravs do desenvolvimento de novos produtos; obter o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos e buscar novas fontes de alimentos; preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais.

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1.3 Conservao dos Alimentos


Para que um alimento mantenha suas caractersticas sensoriais intactas, seu valor nutritivo e seja seguro, so necessrios aplicar medidas para que ele se conserve e aumente seu perodo de vida til. O homem, ao longo de sua evoluo, vm desenvolvendo diversos mtodos de conservao. Estes mtodos diferem-se entre si, em funo de fatores, tais como, natureza do alimento, tempo pelo qual se deseja conserv-lo, economia do processo. Alm disso, o mtodo de conservao no deve provocar modificaes sensveis nas propriedades sensoriais e nutritivas do alimento. Na conservao dos alimentos, atravs dos mais variados processos, so utilizados princpios como: Preveno ou retardamento da decomposio de microorganismos no alimento: mantendo-o livre de microorganismos (uso de calor); pela remoo de microorganismos (filtrao); inibio do crescimento e atividade dos microorganismos (uso de frio, secagem, controle da atmosfera, uso de aditivos). Preveno ou retardamento da autodecomposio do alimento: destruio ou inativao de enzimas (uso de calor branqueamento); preveno de reaes de oxidao (uso de aditivos antioxidantes).

Mtodos de Conservao de Alimentos: Uso do Calor: pasteurizao, esterilizao, branqueamento; Uso do Frio: refrigerao, congelamento; Uso do Controle de Umidade: secagem natural, desidratao, concentrao; Uso de Irradiaes: radapertizao, radiciao, radurizao Uso de Fermentaes: alcolica, actica, ltica; Uso de Aditivos: antioxidantes, acidulantes, antiumectantes

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2 Principais Alteraes nos Alimentos


Objetivos da aula
Conhecer os principais agentes que alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos

Alteraes de Alimentos: so todas as modificaes que nele se operam, destruindo parcial a totalmente suas caractersticas essenciais, por comprometimento de suas qualidades fsicas e qumicas, estado de higiene e capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que alteraes so todas as mudanas que tornam o alimento indesejvel ou inadequado sua ingesto. Os alimentos, segundo a sua resistncia aos processos de alteraes, principalmente os de origem microbiana, se dividem em trs grupos:

Alimentos Perecveis: se deterioram facilmente, tais como, leite, carne bovina, peixe, milho verde, aspargo, tomate, pssego, etc. A deteriorao pode ser iniciada logo no ato de sua obteno. A facilidade com que se estragam se deve, em grande parte, ao seu contedo de gua. Alimentos Semi-Perecveis: se conservam mais que os alimentos do grupo anterior, porm por templo limitado, tais como, beterraba, cenoura, nabo, pra, ma, amndoa, etc... A limitao do tempo depende principalmente dos cuidados de manipulao e armazenamento do produto. Esses alimentos, mesmo tendo aprecivel contedo de gua, apresentam estabilidade s alteraes, por causa de estreita ligao da gua com a polpa do alimento. Alm disso, o revestimento a casca que cobre os alimentos lhes do determinada proteo. Alimentos NoPerecveis: seu tempo de conservao quase

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indefinido, sob temperatura ambiente, tais como, acar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. Esses alimentos s sofrem alteraes se for utilizados processos inadequados de manipulao. A grande razo da capacidade de conservao dos alimentos no-perecveis o seu pequeno contedo de gua. Causas das Alteraes em Alimentos: As pequenas e grandes alteraes refletem-se diretamente sobre: caractersticas sensoriais; composio qumica; estado fsico; estado de sanidade; valor nutritivo.

O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reaes, preservando o mximo possvel s qualidades do alimento. Causam as alteraes em alimentos: crescimento e atividade de microorganismos; ao das enzimas presentes no alimento; reaes qumicas noenzimticas; alteraes provocadas por insetos e roedores; ao fsicas e mecnicas (frio, calor, desidratao, etc.).

2.1 Crescimento e Atividade de Microorganismos


Mdias integradas
Leia mais sobre microorganismos nos sites: http://pt.wikipedia.org/wiki/ batcria http://pt.wikipedia.org/wiki/ fungos

Bactrias, fungos, bolores e leveduras podem ocasionar trs tipos de alteraes: Fermentao: decomposio de hidratos de carbono pela ao de microorganismos, com desprendimento ou no de gases ( embora nunca de mau cheiro ), formando sub-produtos no txicos.

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Putrefao: decomposio anaerbia de substncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro, dando formao a produtos deteriorados e muitas vezes com produo de toxinas. Alteraes de Aparncia: consiste no desenvolvimento de microorganismos sobre os alimentos, causando alguma alterao especfica sob o ponto de vista esttico, modificando caractersticas sensoriais, tais como cor, sabor, aroma, formando-se refutveis para o consumo humano. Os microorganismos so os principais causadores de alteraes em alimentos porque: competem com o homem pelo alimento; possuem rpido crescimento; encontram-se em todos os ambientes, como ar, gua e solo; podem provocar srios problemas de sade no homem.

Efeito das Condies Ambientais: os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microorganismos que dominaro em um determinado alimento. Propriedades Fsicas dos Alimentos: a gua presente nos alimentos um dos fatores que determinam que tipos de microorganismos iro alterar um alimento. O contedo de gua livre a sua atividade de gua (Aa) que determina qual grupo de microorganismos que atua nos alimentos: bactrias: Aa mnima de 0,90; leveduras: Aa mnimo de 0,88; fungos e mofos: Aa mnimo de 0,80; microorganismos osmofilicos: Aa mximo de 0,62; A estrutura biolgica tambm so importantes na alterao dos alimentos. Certos alimentos possuem proteo externa como casca de frutas, ovos, ... que protegem o alimento da entrada de microrganismos. Propriedades Qumicas dos Alimentos: cada microorganismo utiliza certas substncias como alimento energtico e outras para o seu crescimento. Por exemplo. bactrias aproveitam melhor as protenas enquanto os fungos e as leveduras so as especialistas em utilizar o acar. Os microorganismos no

Atividade de gua (Aa) Parmetro que mede a disponiblidade da gua em um alimento. Valores que variam de 0 a 1. Quanto maior o valor de Aa, maior o contedo da gua livre no alimento e mais perecvel esse aliemento .

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produzem todas as vitaminas que necessitam, por isso, devem ser buscadas nos alimentos. De acordo com os valores de pH, os alimentos podem ser classificados em dois grupos bsicos: alimentos cidos (pH < 4,5) e alimentos pouco cidos (pH > 4,5).

Mdias integradas
Para saber mais sobre enzimas http://pt.wikipedia.org/wiki/ enzimas

Bactrias: pH timo se aproxima a 7,0 (4,0 a 9,0); Leveduras: pH timo entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5); Mofos: pH timo entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0).

O pH 4,5 utilizado em funo de que nestes valores em anaerobiose pode ocorrer o desenvolvimento da bactria Clostridium botulinium podendo produzir a toxina do botulismo. Abaixo do pH 3,0 praticamente no ocorre o desenvolvimento de microorganismos. Do ponto de vista do aproveitamento de oxignio livre, os microorganismos podem ser classificados em: aerbios, anaerbios, anaerbios facultativos, microaerfilos. Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente, mas podem viver na ausncia de oxignio, enquanto as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e anaerbias facultativas. Quando trata-se da temperatura, as possibilidades de alterao por microorganismos so compreendidas em uma faixa de temperatura que varia entre -15C a +90C. Quanto a temperatura de desenvolvimento, os microorganismos classificam-se em : psicrfilos (10-30C), psicrotrficos (2530C), mesfilos (25-40C) e termfilos (40-65).

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2.2 Ao de Enzimas presentes nos Alimentos


Enzimas presentes no prprio alimento so capazes de catalisar reaes qumicas. A atividade enzimtica influenciada pela presena de determinados compostos, chamados de cofatores enzimticos (coenzimas, grupos prostticos e ativadores enzimticos) e pelas condies ambientais (pH, concentrao de enzima, inibidores, temperatura, atividade de gua, substrato, presena de oxignio). Os tipos de alteraes provocadas por enzimas causam aos alimentos modificaes nas caractersticas sensoriais (cor, sabor e textura), podendo levar a decomposio total ou parcial do alimento. A ao cataltica de proteinases origina produtos com sabor amargo em decorrncia da hidrlise de protenas. A enzima lipoxigenase provoca a hidrlise da frao lipdica nos alimentos, catalisando a oxigenao de cidos graxos insaturados para seus correspondentes perxidos. triglicerdeo (leo ou gordura) liberam cidos graxos, sendo que os de baixo peso molecular (cido butrico, caprico, caprlico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel. As lipases podem estar presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem microbiana. Em cereais e derivados, tais como, milho trigo, aveia, a rancidez hidroltica pode ocorrer durante o armazenamento, nas operaes de processamento e no produto final. A atividade da lpase est concentrada na camada mais externa do gro. Por exemplo, a lipase provoca a rancidez hidroltica em gros no polidos durante o armazenamento, afetando a qualidade tanto do gro quanto do leo. O resultado da hidrlise em cereais pode ser manifestado, por exemplo, por sabor de sabo, aumento de acidez, etc. Em leite e derivados, como em outras emulses do tipo gua-leo, pode ocorrer a rancificao, caso esses alimentos no sejam tratados termicamente de forma adequada.

Enzimas grupo de substncias orgnicas de natureza protica, com atividade intra ou extracelular que tm funo catalisadora de reaes qumicas.

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Para saber mais sobre PH http://www.infoescola. com/quimica/ph-e-poh-desolucoes-aquosas/

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A rancificao em manteiga provocado por lipases extracelulares produzidas por alguns tipos de microorganismos, que liberam preferencialmente cidos graxos de cadeia curta, em razo de sua polaridade elevada. Escurecimento Enzimtico: a maioria das frutas e vegetais quando amassados, cortados ou triturados, se tornam escuros rapidamente. Esta colorao escura oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecido como polifenol-oxidase. A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm da diminuio da qualidade nutritiva e alteraes no sabor. O escurecimento de frutas certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos (como tanino e tirosina) pela polifenoloxidase. O produto intermedirio da reao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, as melanoidinas. A reao de escurecimento enzimtico em frutas, vegetais e bebidas, um dos principais problemas nas indstrias de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas tropicais no mundo devido a enzima polifenoloxidase. A enzima polifenoloxidase encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentraes especialmente altas em cogumelos, batata, pssego, ma, banana, caf, etc...Sua atividade ser variada em funo da variedade, estado de maturao e condies de cultivo, to logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reao de escurecimento enzimtico. Controle da Reao de Escurecimento Enzimtico: vrias maneiras de inibio da polifenoloxidase so conhecidas, muito embora os mtodos utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos, devido ao aparecimento de flavour desagradvel, toxidez e por questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso do bloqueio ou ausncia na participao de

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um destes na reao (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir: pH: em valores menores de 4,0, diminui bastante a atividade enzimtica; O2 imprescindvel na reao, na ausncia no ocorre; inibidores qumicos (dixido de enxofre, cido ascrbico); temperaturas acima de 70 C, ocorre inativao; uso de acidulantes para provocar o abaixamento do pH.

2.3 Ao de Agentes Qumicos


Entre as principais reaes qumicas temos o rano oxidativo e o es-

curecimento qumico dos alimentos. Rano Oxidativo ou Autooxidao: a principal causa da deteriorao de vrios produtos importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanas podem ter sua origem durante a produo, processamento, preservao, armazenamento e o preparo de alimentos. Os centros de insaturaes dos cidos graxos so facilmente oxidados por agentes oxidantes com formao de vrios compostos (aldedos, cetonas, cidos, alcois, etc.). Durante o rano oxidativo, as cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so os primeiros produtos formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deteriorao do sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sem os produtos oriundos de sua decomposio que so os responsveis pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. Na oxidao, o oxignio adicionado e o hidrognio ou eltrons so removidos. O componente que reduzido e ganha eltrons o oxidante (oxidante). Essas reaes so aceleradas pelo oxignio, luz principalmente por luz UV, temperatura, metais (especialmente cobre e ferro).

Reao
1 FASE: Induo (no ocorre cheiro de rano e forma-se os primeiros radicais livres).

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RH

R*

2 FASE: Propagao (j apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formao de perxidos e de seus produtos de degradao sendo reaes em cadeia).

R* + O2

ROO*

3 FASE: Terminao (os radicais reagem entre si formando molculas inativas. Caracteriza-se pele formao de sabor e odor fortes, alteraes de cor e viscosidade do lipdeo e alterao de sua composio).

ROO* + RH
Mecanismo da Reao

R* + ROOH

Ocorre a formao de radicais livres que reagem com o O2 atmosfrico formando um radical perxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiao, calor, luz, ons metlicos). Aps a formao suficiente de radicais livres a reao de oxidao propagada pela remoo de H+ da ligao dupla. A adio do oxignio nesta posio resulta um radical peroxil (ROO*). O radical peroxil (ROO*) remove novamente o H+ da ligao dupla produzindo o perxido (ROOH*) e radicais livres e estes reagem com o oxignio repetindo a reao. A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo para a formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animal e vegetal, como riboflavina, clorofila e mioglobina na presena de luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia para a reao de oxidantes naturais. Escurecimento qumico (browning qumico): consiste em uma srie de reaes qumicas entre a carbonila e os grupos amina livre,

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que culminam com a formao de pigmentos escuros, as melanodinas. A intensidade das reaes de escurecimento noenzimtico nos alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extenso, de protenas e aminocidos. De modo geral, as reaes de escurecimento qumico so indesejveis do ponto de vista nutricional (perdas de aminocidos, formao de inibidores e compostos txicos) e esttico. Em alguns casos, a reao desejvel quando leva melhoria de aparncia e flavour crosta do po, caf torrado, chocolate, cerveja, peixe assado. indesejvel em produtos como leite e derivados (destruio da lisina durante o tratamento trmico ) sucos, vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruio da lisina durante a secagem). As reaes de escurecimento no- enzimtico: esto associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos: Reao de Maillard; Caramelizao; Oxidao do cido Ascrbico .

Reao de Maillard
Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutos, com o grupamento ameno de um aminocido, peptdeo ou protena. Essa combinao ocorre na proporo 1:1. A interao do grupo amina com monossacardeos envolve, inicialmente, a condensao de grupo carbonila com o amina (ataque nucleoflico do par de eltrons do nitrognio do grupo amino), seguida da eliminao de uma molcula de gua e da formao de glicosamina. Quando o aminocido, a parte da cadeia protica participa da Reao de Maillard, esse aminocido perdido do ponto de vista nutricional. Nessa fase inicial, o produto resultante ainda incolor e sem sabor e aroma.

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Na fase intermediria inicia-se a percepo de aromas. A cor torna-se amarelada. O produto final da fase inicial sofre vrias reaes, com formao de furfural. Na fase final, ocorre a polimerizao do composto formado na fase intermediria, obtendo-se as melanoidinas ( pigmentos escuros ).

Caramelizao
Ocorre quando compostos polihidroxicarbonilados (principalmente acares) so aquecidos a altas temperaturas. Ocorre a desidratao dos acares, porm o mecanismo dessa reao ainda desconhecido. Sabe-se que o aquecimento provoca a quebra das ligaes glicosdicas, abrindo o anel hemiacetlico, formando novas ligaes glicosdicas. Como resultado ocorre a formao de polmeros insaturados, ou caramelos. O caramelo um corante marrom e, com limitaes, tambm um agente flavorizante preparado atravs da pirlise do acar. Quando a caramelizao ocorre sem qualquer catalisador a 200-240C, caramelos de baixa intensidade de cor so obtidos e so mais teis como agentes flavorizantes do que como corantes. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130-200C) e apresentam uma alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes alimentcios.

Oxidao do cido Ascrbico


Tem sido considerado como o responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente sucos de limo e tangerina. O cido ascrbico, que sofre polimerizao, originando compostos de colorao escura, as melanodinas.

2.4 Alteraes Fsicas e Mecnicas


So as alteraes pelas temperaturas baixas (danos fisiolgicos do frio, desnaturao protica e dano por congelamento), pelas altas temperaturas (desnaturao protica), remoo de gua, exposio luz e alteraes mecnicas (quebra, triturao, perfurao,etc...).

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2.5 Alteraes por Seres Superiores


Consiste principalmente roedores (atacam principalmente cereais e seus derivados) e insetos (atacam frutas e derivados de cereais).

2.6 Alteraes por Metais


Reao de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais. Em embalagens metlica, cido presente nos alimentos pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o estanho, contaminando o alimento. Alimentos de natureza protica podem degradar-se e o radical SH que reage com o FeS2, presente no interior da lata, formando um produto de colorao escura. Nesses casos, usa-se verniz tipo C ( ZnO ou Al2O3) que em presena de SH forma produtos incolores (ZnS ou Al2S3), mas o gosto de lata permanece.

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Atividades de aprendizagem
Marque V para Verdadeiro ou F para Falso. 1. ( ) Produzir alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais consistem um dos objetivos da Tecnologia dos Alimentos. 2. ( ) Alimentos perecveis so aqueles que se conservam por tempo indeterminado, pois apresentam baixo teor de umidade. 3. ( ) As alteraes nos alimentos refletem-se diretamente nas caractersticas sensoriais do alimento, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor nutritivo. 4. ( ) Alteraes de Aparncia refere-se nas alteraes na composio qumica dos alimentos. 5. ( ) A gua presente nos alimentos determina que tipos de microorganismos iro alterar um alimento. 6. ( ) Abaixo de pH 3,0 ocorre o crescimento apenas de bactrias. 7. ( ) O rano hidroltico ocasionado por lipases que agem sobre os triglicerdeos dos leos e gorduras liberando cidos graxos. 8. ( ) Na rancificao da manteiga, o odor caracterstico ocasionado pela liberao de cidos graxos de cadeia longa. 9. ( ) Para ocorrer o escurecimento enzimtico necessrio a combinao de trs fatores: oxignio, enzima e substrato. 10. ( ) O uso de inibidores qumicos, tais como, dixido de enxofre e cido ascrbico, no afetam a reao de escurecimento enzimtico. 11. ( ) Entre as principais reaes qumicas de alterao nos alimentos encontram-se o rano oxidativo e o escurecimento qumico.

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12. ( ) A reao do rano oxidativo composta por duas fases apenas. 13. ( ) O escurecimento qumico ocorre entre o grupo carbonila de um carboidrato e o grupo amina livre de um aminocido. 14. ( ) A reao de escurecimento qumico nos alimentos so sempre indesejveis. 15. ( ) So alteraes fsicas: uso de temperaturas baixas, uso de altas temperaturas, exposio luz, danos mecnicos. 16. ( ) A oxidao do cido ascrbico ocorre em frutas frescas. 17. ( ) Roedores podem atacar principalmente cereais e seus derivados enquanto insetos atacam frutas. 18. ( ) Os microorganismos so os principais causadores das alteraes no alimentos somente porque podem causar problemas a sade no homem e animais. 19. ( ) Valores de pH definem que tipo de microorganismo pode alterar um alimento. 20. ( ) A estrutura biolgica dos alimentos no protege o alimento em relao a entrada de microorganismos.

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Referncias
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Currculo do Professor
Cristiane Brauer Zaicovski possui graduao em Bacharelado em Qumica de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2002) e Ps-Graduao, nveis de mestrado e doutorado, em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, pela Faculdade Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas (2008), com nfase na rea de Cincia e Tecnologia de Frutas e Hortalias. Possui experincia nas reas de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Qualidade de Alimentos e Propriedades Funcionais em Alimentos. docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Sul-RioGrandense, Campus C.A.V.G. Atua no curso tcnico em Agroindstria e nos cursos Tecnlogo em Viticultura e Enologia e Tecnlogo em Agroindstria. autora de trabalhos cientficos publicados em peridicos nacionais e internacionais.