UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

INTRODUCCION

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química OBJETIVO • Reconocer la importancia de las proteínas. • Reconocer mediante las reacciones, anillos bencénicos • Reconocer mediante las reacciones, los grupos fenilicos.

Proteínas

FUNDAMENTO TEORICO Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
• • • • • •

estructural (colágeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimática, contráctil (actina y miosina).

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química CARACTERÍSTICAS

Proteínas

Las proteínas son macromoléculas; son biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Por hidrólisis, las moléculas de proteína se escinden en numerosos compuestos relativamente simples, de masa pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína. Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, por término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición de N de la misma. La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información suministrada por los genes. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH 2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables. LOS AMINOÁCIDOS. ¿QUE SON LOS AMINOÁCIDOS? Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce. Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2). Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas

consumidas por la sola acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de pépticos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital. Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita: en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esencial) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante. En esta imagen puede verse la fórmula de los 20 aminoácidos más importantes, en color negro la parte común, mientras que en color azul puede verse la parte variable, que da a los aminoácidos distinto comportamiento.

LOS

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

PÉPTIDOS Y EL ENLACE PEPTÍDICO. Los pépticos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua. Así pues, para formar péptidos los aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:

Oligopéptidos.- Si el n º de aminoácidos es menor de 10. • • • • Dipéptidos.- Si el n º de aminoácidos es 2. Tripéptidos.- Si el n º de aminoácidos es 3. Tetrapéptidos.- Si el n º de aminoácidos es 4. etc... Poli péptidos o cadenas polipeptídicas.- si el n º de aminoácidos es mayor de 10. Cada péptido o poli péptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto del péptido, formado por una unidad de seis átomos (-NH-CH-CO-), es idéntico a todos ellos. Lo que varía de unos pépticos a otros, y por extensión, de unas proteínas a otras, es el número, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminoácidos.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Si la hidrólisis de una proteína produce únicamente aminoácidos, la proteína se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgánicos o inorgánicos, denominados grupo prostético, la proteína se llama conjugada. ESTRUCTURA

Estructura primaria

La estructura primaria de las proteínas viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura secundaria (cuando ciertas fuerzas de atracción causan que la molécula se pliegue) y estructura terciaria (si la molécula se vuelve más compacta). La asociación de varias cadenas polipeptídicas origina un nivel superior de organización, la llamada estructura cuaternaria. Las cadenas laterales de aminoácidos emergen a partir de una cadena principal. Por convención, el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxilo final. Por qué conocer la estructura primaria de las proteínas Conocer la estructura primaria de una proteína no solo es importante para entender su función (ya que ésta depende de la secuencia de aminoácidos y de la forma que adopte), sino también en el estudio de enfermedades genéticas. Es posible que el origen de una enfermedad genética radique en una secuencia anormal. Esta anomalía, si es severa, podría resultar en que la función de la proteína no se ejecute de manera adecuada o, incluso, en que no se ejecute en lo absoluto.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Estructura secundaria estructura secundaria de las proteínas es el

La

plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de enlaces de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los estables. Nivel de dominio Nivel de dominio de las proteínas, se define como una unidad compacta, de características globulares, que suele comprender entre 30-150 aminoácidos y se considera que esta conformación está determinada por la secuencia de aminoácidos. Es una ordenación de fragmentos de estructura secundaria en una estructura terciaria y se estabiliza por enlaces de hidrógeno entre cadenas. “A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares”

Estructura terciaria

La estructura terciaria de las proteínas es el modo en el que la cadena polipeptídica se pliega en el espacio. Es la disposición de los dominios en el espacio. La estructura terciaria se realiza de manera que los aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los polares hacia el exterior. Fuerzas que estabilizan la estructura terciaria La estructura terciaria de las proteínas está estabilizada por enlaces covalentes entre Cys, puentes de hidrógeno entre cadenas laterales,

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

interacciones iónicas entre cadenas laterales, interacciones de van der Waals entre cadenas laterales y el efecto hidrófobo (exclusión de las moléculas de agua, evitando su contacto con los residuos hidrófobos, que quedan empaquetados en el interior de la estructura). Estructura cuaternaria En cuanto a los niveles de la estructura de las proteínas, la estructura cuaternaria es la disposición espacial de las distintas cadenas polipeptídicas de una proteína multimérica, es decir, compuesta por varios pépticos. Comprende la gama de proteínas oligoméricas, es decir aquellas proteínas que constan con más de una cadena polipéptida, en la cual además puede existir un comportamiento de alosterismo según el método concertado de Jacques Monod. La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un ente, un multímero, que posee propiedades distintas a la de sus monómeros componentes. Dichas sub unidades se asocian entre sí mediante interacciones no covalentes, como pueden ser puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas o puentes salinos. Para el caso de una proteína constituida por dos monómeros, un dímero, éste puede ser un homodímero, si los monómeros constituyentes son iguales, o un heterodímero, si no lo son. En cuanto a uniones covalentes, también pueden existir uniones tipo puente disulfuro entre residuos de cisteína situados en cadenas distintas.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

I.

MATERIALES Y REACTIVOS Reactivos

- Caseína - Acido nítrico - Albumina - Reactivo de Fehling - Reactivo de Millón - Hidróxido de amonio - Sulfato de cobre - Nitrato de plata Materiales - Vaso precipitado - Pipeta - Tubos de ensayo - Gradilla

II.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: a. Partimos un huevo y sólo la clara de huevo (albúmina) la colocamos en un vaso de precipitado. b. Luego preparamos nuestra muestra problema agregando agua destilada a la clara de huevo que se encuentra en el vaso de precipitado y homogenizamos con una bagueta. c. Hacemos los pasos a y b pero esta vez con la leche (caseína).

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

1. REACCIÓN DEL AgNO3 CON:

A. La albúmina de huevo: • En un tubo de ensayo agregamos una pequeña alícuota de la albúmina de huevo. • Añadimos 2 ml. aproximadamente de solución de AgNO3. • Luego lo llevamos a calentar al baño María por unos minutos. • Observar lo que sucede.

REACCIÓN QUÍMICA:

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Conclusión: observamos la formación de un precipitado blanquecino. B. La caseína de la leche: • En un tubo de ensayo agregamos una pequeña alícuota de la caseína de la leche. • Añadimos 2ml. aproximadamente de solución de AgNO3. • Luego lo llevamos a calentar al baño María por unos minutos. • Observar lo que sucede. REACCIÓN QUÍMICA:

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Conclusión: observamos la formación de un precipitado amarillento. 2. REACCIÓN DEL CuSO4 :

A. Con la albúmina de huevo: • En un tubo de ensayo agregamos una pequeña alícuota de la albúmina de huevo. • Añadimos 2 ml. aproximadamente de solución de CuSO4. • Luego lo llevamos a calentar al baño María por unos minutos. • Observar lo que sucede. REACCIÓN QUÍMICA:

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Conclusión: observamos la formación de un precipitado de color celeste claro D. Con la caseína de la leche: • En un tubo de ensayo agregamos una pequeña alícuota de la caseína de la leche. • Añadimos 2cc. aproximadamente de solución de AgNO3. • Luego lo llevamos a calentar al baño María por unos minutos. • Observar lo que sucede. REACCIÓN QUÍMICA:

Conclusión: observamos la formación de un precipitado de color verde claro. 3. REACCION DE BIURET El reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de compuestos con dos o más enlaces peptídico.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Está hecho de hidróxido sódico (NaOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas. A. Con la albúmina de huevo • En un tubo de ensayo agregar aprox. 2 ml. de albumina (clara de huevo). • Agregar 2ml de reactivo de fehling. Reacción con albúmina:

Observación: La clara de huevo (incolora) más el reactivo de fehling (azul), cambian a una coloración violeta, lo que determina la presencia de proteínas. B. Con la caseína de la leche:

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química • huevo). • Agregar 2ml de reactivo de fehling

Proteínas

En un tubo de ensayo agregar aprox. 2 ml. de caseína (clara de

Reacción con caseína:

Observación: La leche (blanca) más el reactivo de fehling (azul), cambian a una coloración violeta, lo que determina la presencia de proteínas.

3. REACCION XANTOPROTEICA: Es un método que se puede utilizar para determinar la cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro. Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de proteínas. Para cuantificar se usa otra reacción, como la de Biuret, y se hace un análisis espectro fotométrico. A. Con la albúmina de huevo • • • • Colocar en dos tubos de ensayo 2 ml de clara de huevo. Añadir a ambos tubos 1 ml de HNO3. A continuacion añadir 1 ml de NaOH Llevar a calentar a baño María por unos minutos.

Reacción con albúmina:

Conclusión: Albúmina produce una coloración amarilla en el precipitado.

B. Con la caseína de la leche • • • • Colocar en dos tubos de ensayo 2 ml una alícuota de leche. Añadir a ambos tubos 1 ml de HNO3. A continuacion añadir 1 ml de NaOH Llevar a calentar a baño María por unos minutos.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química Reacción con caseína:

Proteínas

Conclusión: Caseína da como producto una coloración amarilla al precipitado 4. REACCION DE MILLON: Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar. A. Con la albúmina de huevo • • • En dos tubos de ensayo colocar 2 ml de clara de huevo(albúmina) Añadir en cada tubo respectivamente 1 ml del reactivo de Millon Llevar a calentar por medio del baño Maria.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

Conclusión: Caseína aparece un ppdo rosado en una solución amarilla claro, lo cual indica presencia de grupos fenolicos. B. Con la caseína de la leche • • • En dos tubos de ensayo colocar 2 ml una alícuota de leche. Añadir en cada tubo respectivamente 1 ml del reactivo de Millón Llevar a calentar por medio del baño Maria.

Reacción con caseína:

Conclusión: Albúmina se observa una solución amarilla, el cual indica que no hay presencia de grupos fenolitos.

III.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones • Al tener las respectivas soluciones de albumina y caseína, se puede observar que las proteínas no forman soluciones verdaderas, sino soluciones coloidales. No dializan, presentan el fenómeno de Tyndall.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

• Al calentar las muestras dadas con el reactivo de Fehling se forma una coloración morada, en este caso esta coloración nos muestra la presencia de proteínas, este reactivo es empleado para la identificación o reconocimiento de proteínas. • Al tratar la proteína dada con HNO3, se forma una coloración amarilla que por acción del calor y del NH4, pasa a naranja, esto nos demuestra la presencia de anillos bencénicos en la proteína. • Al tratar la proteína dada con el reactivo de millón, se forma un precipitado blanco, que por acción del calor toma un color rojo, flor de durazno, de aspecto esponjoso y más liviano que la solución; esto nos demuestra la presencia de grupos fenólicos en la proteína. • La precipitación de la proteína ha tenido por resultado efectuar un cambio en estado físico de la proteína, es una reacción reversible, esto se observa cuando se agrega agua al precipitado formado, este se disuelve dando una solución que presenta las mismas propiedades que la solución de proteína dada • En la coagulación se ha producido un cambio en el estado físico y en la constitución química, es por esto que la reacción es irreversible, esto se observa al hacer calentar la solución de proteína, se forma un precipitado que por acción del H2O no se disuelve, el calor coagulo la proteína.

Recomendaciones • Lavar y secar bien los tubos de ensayo con los cuales se trabajara pasa evitar cualquier impureza que pueda afectar el análisis. • Cuidar los materiales de laboratorio, evitar romperlos o deteriorarlos.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

• Manipular con cuidado los reactivos correspondientes en cada método de reconocimiento, usar las respectivas pipetas y no confundirlas porque se contaminarían los reactivos. • Cuidar y repartir la muestra adecuadamente para realizar todos los ensayos correspondientes. • Al momento de calentar los tubos de ensayo, es preferible que estos sean pírex, de lo contrario, tener mucho cuidado puesto que podría ocurrir una explosión. • Finalmente dejar el área de trabajo limpia y entregar los materiales utilizados al encargado del laboratorio.

ANEXO: DESNATURALIZACIÓN DE UNA PROTEÍNA Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe). Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación química) y así el característico plegamiento de su estructura. Cómo la desnaturalización afecta a los distintos niveles En la desnaturalización de la estructura cuaternaria, las sub unidades de proteínas se separan o su posición espacial se corrompen. La desnaturalización de la estructura terciaria implica la interrupción de: • • Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminoácidos (como los puentes disulfuros entre las cisteínas). Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares de aminoácidos.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química • •

Proteínas

Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no polares de aminoácidos. En la desnaturalización de la estructura secundaria las proteínas pierden todos los patrones de repetición regulares como las hélices alfa y adoptan formas aleatorias.

La estructura primaria, la secuencia de aminoácidos ligados por enlaces peptídicos, no es interrumpida por la desnaturalización.

Pérdida de función La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo. Reversibilidad e irreversibilidad En muchas proteínas la desnaturalizacion no es reversible; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína.Aunque se ha podido revertir procesos de desnaturalización quitando el agente desnaturalizante, en un proceso que puede tardar varias horas incluso días; esto se debe a que el proceso de reestructuración de la proteína es tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, así muchas veces se obtienen proteínas distintas a la inicial, además con otras características como insolubilidad (debido a los agregados polares que puedan unirsele). Recientemente se ha descubierto que, para una correcta renaturalización, es necesario agregar trazas del agente desnaturalizante. Esto fue importante históricamente, porque condujo a la noción de que toda la información necesaria para que la proteína adopte su forma nativa se encuentra en la estructura primaria de la proteína, y por lo tanto en el ADN que la codifica.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química Algunos ejemplos comunes Cuando se cocina el alimento, algunas de sus

Proteínas

proteínas

se

desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme. Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. Otro ejemplo es la nata (nombre que proviene de la desnaturalización), que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la crema) La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se corto la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando le agregas a un vaso con leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la leche. Desnaturalización de ácidos nucleicos La desnaturalización de ácidos nucleicos como el ADN por altas temperaturas produce una separación de la doble hélice, que ocurre porque los enlaces o puentes de hidrógeno se rompen. Esto puede ocurrir durante la reacción en cadena de la polimerasa; las cadenas del ácido nucleico vuelven a unirse (renaturalizarse) una vez que las condiciones "normales" se restauran. Si las condiciones son restauradas rápidamente, las cadenas pueden no alinearse correctamente. Factores desnaturalizantes Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en: 1. 2. 3. 4. la polaridad del disolvente, la fuerza iónica, el pH, la temperatura.

Efecto de la polaridad del disolvente sobre la estructura de las proteínas La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación. La acción de los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos. Efecto del pH sobre la estructura de las proteínas Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados. Efecto de la temperatura sobre la estructura de las proteínas Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas,

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. Reacciones de reconocimiento Reacción de Biuret El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojovioleta.

Reacción de Millon

Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reacción xantoproteica

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro. Según las guías químicas es una reacción cualitativa, más no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de proteínas. Para cuantificar se usa otra reaccción, como la de Biuret, y se hace un análisis espectro fotométrico.

Laboratorio de orgánica II

UNAC – Facultad de Ingeniería Química

Proteínas

IV.

BIBLIOGRAFIA

 Rakoff, H; Rose N, C. Química Orgánica fundamental. México 1980.  Wingrove A.S.; R.E. Caret. Química Orgánica México 1984  Química Orgánica G. Devore, Muñoz MENA  Química Orgánica Morrison y Boyd lo vi

Laboratorio de orgánica II

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful