Cocina IV - Practico 2012

NDICE
NDICE SOPA DE CEBOLLA PAN DE CAMPO TARTA DE TOMATES ASADOS MINI ENSALADA AIRES DE CITRICOS PATO A LA NARANJA PAPAS RISOLE FILETE MIGNON SALSA BERNESA PURE LYONESA MIL HOJA DE VERUDRAS CARPACCIO DE ALCACHOFAS TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO PULPO GRILLADO REINETA EN MASA PHILO POLENTA FRITA EN PANKO RAGOUT DE SETAS DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS PIMIENTOS AL PIQUILLO PAELLA CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE CERDO MONGOLIANO ARROZ CHAUFAN WANTAN SALSA DE TAMARINDO SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA ARROZ AL COCO CON PIA BERENJENAS ASADAS CON SESAMO ROAST BEEF CRUTONES MOUSSE DE ESPARRAGOS ENSALADA CSAR ENSALADA DEL BOSQUE ENSALADA CAPRESSE CEVICHE DE COCHAYUYO 1 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
ENSALADA WALDORF NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS PUERROS ASADOS ROLLO DE POLLO PAPAS A LA CREMA RISOTTO DE CILANDRO VERDURAS GRILLADAS CERDO ASADO CON MANZANAS LOMO AL AJILLO POLLO ARLEQUIN SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN CHARQUICAN CRIOLLO ARROLLADO DE HUASO EMPANADAS DE PINO PASTEL DE CHOCLO PEBRE CALDILLO DE CONGRIO CAZUELA DE VACUNO CARBONADA POROTOS CON RIENDA KEBBABS DE VACUNO FALAFEL HUMMUS MAKLUBE MANSAF DE POLLO
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 53 54 56 57 59 60 62 63 64 66 67 68 70 71 72 73 75
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SOPA DE CEBOLLA
Taller Clase : COCINA IV :
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Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES LAUREL FRESCO ACEITE VEGETAL GRANEL QUESO GRUYERE PAN BAGUETTE CHICO OPORTO CENTENARIO VINO BLANCO TETRA PIMIENTA NEGRA ENTERA CEBOLLA
CANTIDAD UNIDAD 1 70 25 0.5 50 100 5 2 GR CC GR UN CC CC GR UN
COSTO TOTAL UNITARIO 18.67 18.67 1.17 81.90 8.78 219.50 122.74 61.37 4.11 205.50 0.92 92.00 4.03 20.15 126.05 252.10
COSTO POR PORCIN : 951 COSTO TOTAL : 951
PROCEDIMIENTO : * Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta que estn un poco caramelizadas. * Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad. * Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar * Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutn sobre la sopa.
PAN DE CAMPO
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Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES MANTECA ASTRA O CRUCINA QUESO GAUDA LAMINADO HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO LEVADURA FRESCA
CANTIDAD UNIDAD 100 85 500 25 GR GR GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 2.89 289.00 4.56 387.60 0.45 225.00 2.40 60.00
PROCEDIMIENTO : * Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora. * Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la coccin del pan. * Aplicar vapor y hornear a 250 uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180 para terminar la coccin. * Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso. * Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso e impermeabilizar el interior del pan. ** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.
TARTA DE TOMATES ASADOS

INGREDIENTES ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) BERENJENA CILANTRO ROMERO FRESCO SALVIA FRESCA TOMATE TOMILLO FRESCO AJO CABEZA HUEVO DE 1 UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL QUESO CABRA ACEITE OLIVA GRANEL ALMENDRAS HARINA BIZCOCHERA DBIL O ESTRELLA
CANTIDAD UNIDAD 0.1 2 30 10 10 2 10 0.25 1 100 80 50 30 300 UN UN GR GR GR UN GR UN UN GR GR CC GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 665.76 66.58 378.15 756.30 3.36 100.80 8.75 87.50 8.66 86.60 92.23 184.46 52.52 525.20 168.07 42.02 48.29 48.29 3.19 319.00 8.28 662.40 5.80 290.00 8.62 258.60 0.34 102.00
COSTO POR PORCIN : 3,530 COSTO TOTAL : 3,530
PROCEDIMIENTO : Para la masa * Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal. * Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con textura de arena. * Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se vea compacta uslerear y refrigerar al menos media hora. * Estirar y cortar discos con corta pasta del dimetro del molde de tarta individual.
Para el relleno * Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromticas, merqun, sal y pimienta. * Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a 180 hasta que estn dorados. Reservar. Para el armado: Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre ste colocar ambos vegetales en capas. * Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa. * Hornear a 180 hasta que dore.
MINI ENSALADA
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES LECHUGA HOJA ROBLE RUCULA FRESCA BROTES DE RABANITOS CIBOULETTE (PQ. 20GR) BERROS LIMN ACEITE OLIVA GRANEL LECHUGA HIDROLOLO ROSA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 0.25 25 30 1 25 0.5 20 0.25 5 UN GR GR UN GR UN CC UN GR
COSTO TOTAL UNITARIO 378.15 94.54 6.55 163.75 3.31 99.30 168.07 168.07 655.46 16386.50 48.48 24.24 5.80 116.00 378.15 94.54 0.27 1.35
PROCEDIMIENTO : * La profesora explicara la preparacin durante la clase.
AIRES DE CTRICOS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES NARANJAS ACEITE OLIVA GRANEL LECITINA DE SOYA
CANTIDAD UNIDAD 3 200 3 COSTO POR PORCIN : 1,341 COSTO TOTAL : 1,341 UN CC GR
COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 6.00 5.80 1160.00 58.30 174.90
PROCEDIMIENTO : * Extraer 250 cc jugo de ctrico. * Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto. * Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre la mayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por su textura denominaremos aire.
NOTA: * Para hacer una variacin, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendramos un aire de ctricos al aceite de oliva.
PATO A LA NARANJA
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES NARANJAS TRIPLE SEC VINAGRE BLANCO JUGO NARANJA CAJA ACEITE VEGETAL GRANEL AZCAR GRANULADA PATO PECHUGA ENTERA
CANTIDAD UNIDAD 1 40 50 500 150 80 1 UN CC CC CC CC GR UN
COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 2.00 4.04 161.60 0.79 39.50 0.50 250.00 1.17 175.50 0.58 46.40 6.85 6.85
PROCEDIMIENTO : * Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos. Condimentar. * Sellar primero por el cuero en sartn bien caliente, sin materia grasa, dorar por ambos lados, dejar la pechuga sangrante. * Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo de naranja y reducir. * Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.
PAPAS RISOLE
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PEREJIL PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL PAPA ROSADA
CANTIDAD UNIDAD 10 5 3 100 3 GR GR GR CC UN
COSTO TOTAL UNITARIO 2.24 22.40 8.09 40.45 0.27 0.81 5.80 580.00 57.53 172.59
PROCEDIMIENTO : * Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado. * Cocinar a partir de agua fra con sal hasta que estn al dente. * Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartn llevar al horno a dorar hasta obtener un color gratinado. * Al momento de servir mezclar con perejil picado.
10
FILETE MIGNON
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL VACUNO FILETE
CANTIDAD UNIDAD 3 5 10 350 GR GR CC GR
PROCEDIMIENTO : * Preparar medallones de filete. * Condimentar. * Grillar. * Servir caliente
11
SALSA BERNESA
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CHALOTAS ESTRAGN FRESCO HUEVO DE 1 UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 30 5 2 200 100 3 5 GR GR UN GR CC GR GR
PROCEDIMIENTO : * Preparar una reduccin con vinagre, estragn, chalota y pimienta en grano machacada. * Reducir, filtrar y dejar enfriar. * Emulsionar las yemas a bao Mara. * Agregar reduccin, seguir batiendo hasta obtener una espuma. * Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de salsa. (El bao Mara debe estar entre 40C a los 60C) * Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma. Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe mantener a bao Mara.
12
PUR LYONESA
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PAPA ROSADA CEBOLLA CREMA FRESCA LECHE LARGA VIDA MANTEQUILLA CON SAL TOCINO AHUMADO ENTERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 5 2 30 30 50 60 3 5 UN UN CC CC GR GR GR GR
PROCEDIMIENTO : * Realizar pur mousseline base. * Adicionar cebolla estofada y tocino salteado. * Rectificar sabor.
13
MIL HOJA DE VERDURAS

Rendimiento : 1 Porciones COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 378.15 378.15 126.05 126.05 252.10 252.10 210.08 210.08 92.23 92.23 70.03 140.06 140.06 140.06 3.45 517.50 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 290.00 18.89 188.87
INGREDIENTES AJO CABEZA BERENJENA CEBOLLA PIMENTN ROJO PIMENTN VERDE TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO ITALIANO QUESO MOZZARELLA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL FINAS HIERBAS
CANTIDAD UNIDAD 0.15 1 1 1 1 1 2 1 150 3 5 50 10 UN UN UN UN UN UN UN UN GR GR GR CC GR

PROCEDIMIENTO : * Cortar los vegetales en rodelle. * Marinar con aceite de oliva, ajo y finas hierbas. * Grillar por separado. * Dentro de la budinera disponer en forma ordenada los rondelle y el queso mozzarella rallado. * Llevar a horno a 15 C por 15 minutos. * Servir caliente.
14
CARPACCIO DE ALCACHOFAS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES LIMN DE PICA ALCACHOFA FONDO FRASCO MOSTAZA GRANEL ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 5 500 10 50 UN GR GR CC
PROCEDIMIENTO : * Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar. * Laminar los fondos y reservar. * Hacer dressing bsico con limn, aceite y mostaza.
15
TERRINA ENCAMISADA DE JAMN RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTN ASADO

Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 1 Porciones INGREDIENTES LECHUGA HIDROLOLO VERDE LIMN DE PICA PIMENTN ROJO QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA) (227 GR) QUESO RICOTTA CAMARN NACIONAL JAMN PIERNA LAMINADO COLAPEZ FINAS HIERBAS LECHUGA HIDROLOLO ROSA CANTIDAD UNIDAD 0.65 10 1 0.5 100 100 150 3 5 0.68 UN UN UN UN GR GR GR UN GR UN
COSTO TOTAL UNITARIO 378.15 245.80 33.61 336.10 252.10 252.10 1725.46 862.73 0.01 8.19 4.10 83.20 18.89 378.15 1.00 819.00 615.00 249.60 94.44 257.14

PROCEDIMIENTO : * Enfriar el abatidor. * Disponer lminas de jamn en un molde de terrina aluzado. PARA EL RELLENO: * Mezclar la ricotta con el queso crema, el colapez previamente hidratado y fundido. * Agregar los camarones salteados. Y cortado en trozos pequeos. * Condimentar con sal y pimienta.
Cubrir el molde hasta la mitad con la mezcla sobre el jamn. Disponer de una capa de pimentn asado y cubrir con el resto de la mezcla. Cerrar con el jamn por encima. Cerrar el alusa y dar golpe de frio en el abatidor. Reservar. Antes de servir cortar con cuchillo afilado y hmedo, trozos de 2cm de ancho para montaje. 16
PULPO GRILLADO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES AJO CABEZA CEBOLLA TOMATE PULPO NARANJAS
CANTIDAD UNIDAD 0.15 1 1 1000 0.5 COSTO POR PORCIN : 4,444 COSTO TOTAL : 4,444 UN UN UN GR UN
PROCEDIMIENTO : * Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta. * Una vez que llega a punto de ebullicin dar coccin al pulpo durante 1 hora y media a 2 horas. Dependiendo de su tamao. * Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.
17
REINETA EN MASA PHILO

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES LIMN DE PICA MANTEQUILLA CON SAL MASA FILO VINO BLANCO TETRA REINETA ENTERA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 3 30 200 30 2000 3 5 UN GR GR CC GR GR GR
PROCEDIMIENTO : * Limpiar, filetear y porcionar el pescado. * Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limn. Reservar. * Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 lminas de ms alternando con mantequilla clarificada y envolver segn tcnica de papillote. * Hornear por 8 minutos a 180 C.
18
POLENTA FRITA EN PANKO

Rendimiento : 1 Porciones COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 3.36 33.60 18.67 37.34 2.69 672.50 48.29 96.58 0.52 78.00 0.92 46.00 5.71 17.13 2.46 196.80 0.27 1.35 0.45 45.00
INGREDIENTES AJO CABEZA CILANTRO LAUREL FRESCO CREMA FRESCA HUEVO DE 1 UNIDAD LECHE LARGA VIDA VINO BLANCO TETRA PIMIENTA NEGRA MOLIDA POLENTA SAL FINA DE MESA HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO PANKO
CANTIDAD UNIDAD 0.15 10 2 250 2 150 50 3 80 5 100 100 UN GR GR CC UN CC CC GR GR GR GR GR
5.50 550.00

PROCEDIMIENTO : * Llevar a ebullicin la leche, la crema, laurel y ajo machacado. * Dejar infusionar. * Sacar los aromatizantes y espolvorear la polenta en forma de lluvia. * Dar coccin hasta el punto deseado. * Rectificar sazn. * Verter sobre budinera aluzada y dejar enfriar para que compacte. * Cortar en cubos con corta pasta. * Apanar a la inglesa con panko y cilantro. * Frer en aceite hondo.
19
RAGOUT DE SETAS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CHALOTAS CHAMPIGNON PARIS CHAMPIGNON PORTO BELLO CHAMPIN SHITAKI CILANTRO CREMA FRESCA MANTEQUILLA CON SAL AJO CABEZA VINO BLANCO TETRA ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 30 150 80 80 10 150 30 0.15 35 10 GR GR GR GR GR CC GR UN CC CC
PROCEDIMIENTO : * Realizar sofrito. * Incorporar las distintas variedades de championes en cortes irregulares. * Apagar con vino blanco, reducir. * Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos ms hasta lograr textura cremosa. * Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.
20
DECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PAPAS

Rendimiento : 1 Porciones INGREDIENTES CAPSULA DE NITRGENO AJO CABEZA CEBOLLA PAPA ROSADA PIMENTN ROJO CREMA FRESCA HUEVO DE CODORNIZ CHORIZO PARRILLERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL COSTO POR PORCIN : 2,656 COSTO TOTAL : 2,656 CANTIDAD UNIDAD 2 0.25 1 3 1 250 6 2 3 5 20 UN UN UN UN UN CC UN UN GR GR CC COSTO TOTAL UNITARIO 357.00 714.00 168.07 42.02 126.05 126.05 57.53 172.59 252.10 252.10 2.69 672.50 43.77 262.62 140.00 280.00 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 116.00
PROCEDIMIENTO : * Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentn en juliana hasta que caramelicen. * Para el chorizo, cortar en trozos pequeos e irregulares. * Llevar a horno a 150 C hasta que estn cocidos y crocantes. * Sacar y disponer sobre papel absorbente. * Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fra. * Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el lquido de la coccin. * Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando de a poco el agua de la coccin (200cc). * Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor. * Pasar por cedazo fino. * Rellenar sifn hasta la mitad. * Tapar y aplicar 2 cargas de nitrgeno, mantener a bao Mara (70 C). * Frer huevos de codorniz en sartn antiadherente. * Armado en vaso copa.
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PIMIENTOS AL PIQUILLO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CIBOULETTE (PQ. 20GR) CREMA FRESCA HUEVO DE 1 UNIDAD CAMARN NACIONAL PIMENTN MORRN TARRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 0.5 150 2 150 1 3 5 UN CC UN GR UN GR GR
PROCEDIMIENTO : * Sacar los pimentones del tarro. * Rellenar con la farsa de camarones. * Cocinar.
PARA LA FARSA: * Pelar, limpiar y desvenar los camarones. * Procesar, mezclar con huevo y crema. * Condimentar.
22
PAELLA
COSTO TOTAL UNITARIO 218.37 873.48 168.07 42.02 126.05 126.05 2.24 56.00 252.10 252.10 0.83 207.50 8.19 819.00 0.92 230.00 0.92 27.60 2.93 293.00 74.45 297.80 0.80 120.00 3.04 456.00 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 290.00 5653.11 5653.11 80.00 160.00 1.42 355.00
INGREDIENTES POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) AJO CABEZA CEBOLLA PEREJIL PIMENTN ROJO ALMEJAS FRESCAS C/CONCHA CAMARN NACIONAL CHORITOS FRESCOS C/CONCHA VINO BLANCO TETRA CHORICILLOS VIENESA DE CERDO ARVEJAS CONG. CERDO LOMO CENTRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL AZAFRN TOMATE RACIMO ARROZ VALENCIANO COSTO POR PORCIN : 1,285 COSTO TOTAL : 10,277
CANTIDAD UNIDAD 4 0.25 1 25 1 250 100 250 30 100 4 150 150 3 5 50 1 2 250 UN UN UN GR UN GR GR GR CC GR UN GR GR GR GR CC GR UN GR
PROCEDIMIENTO : * Condimentar el pollo y la carne. * Poner a frer el pollo, reservar. * Frer la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo. * Enjuagar la paella con vino blanco. * Sofrer el ajo, cebolla, tomates en brunoise. * Incorporar el arroz y remover.
23
* Incorporar fondo de ave con el azafrn previamente hervido. * Con cuidado ir acomodando las carnes y pollo. * Acomodar tambin almejas, pimiento morrn en tiritas, choritos, unos 15 minutos antes de apagar acomodar los camarones.
24
CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) CEBOLLA MORADA LIMN PIAS RODAJAS TARRO ACEITE VEGETAL GRANEL AJ SALSA AZCAR RUBIA CURRY EN POLVO LECHE DE COCO TARRO MAN PELADO SIN SAL
CANTIDAD UNIDAD 0.5 0.25 0.5 0.25 50 10 50 5 1 100 UN UN UN UN CC GR GR GR UN GR

PROCEDIMIENTO : * Calentar el aceite en un wok. * Saltear la cebolla, curry, agregar 200 cc de leche de coco y dejar que hierva. * Aadir el pollo en parmentier, cocinar por 5 minutos, retirar el pollo con una espumadera. * Dejar espesar la salsa, poner de nuevo el pollo, agregar jugo de limn y azcar. * Cocinar durante 5 minutos ms. * Agregar man, pia picada y revolver bien.
25
CERDO MONGOLIANO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CERDO LOMO CENTRO CEBOLLN PAQUETE (3UNID) ACEITE OLIVA GRANEL SALSA SOYA MOSTAZA DIJON
CANTIDAD UNIDAD 350 1 30 150 50 GR UN CC CC GR
PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
26
ARROZ CHAUFAN
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CEBOLLN PAQUETE (3UNID) HUEVO DE 1 UNIDAD CAMARN NACIONAL JAMN COCIDO LAMINADO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ARROZ G1 LARGO
CANTIDAD UNIDAD 0.5 1 50 70 5 5 250 UN UN GR GR GR GR GR
PROCEDIMIENTO : * Hacer un arroz pilaf. * Cortar el jamn en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise, cebolln en brunoise, colitas de camarn blanqueadas. * Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.
27
WANTAN
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CERDO PULPA SALSA SOYA HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO MAICENA
CANTIDAD UNIDAD 100 150 448 226 GR CC GR GR
PROCEDIMIENTO : * Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia. * Formar una masa lisa y blanda, no muy hmeda. * Dejar reposar antes de uslerear. * Rellenar con cerdo.
28
SALSA DE TAMARINDO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES VINO TINTO TETRA SALSA SOYA VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA AZCAR GRANULADA JUGO TOMATES TARRO
CANTIDAD UNIDAD 50 5 50 5 5 50 0.5 CC CC CC GR GR GR UN
PROCEDIMIENTO : * Hacer un caramelo rubio con la azcar y vinagre (gastric) * Apagar con vino tinto, reducir. * Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo. * Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.
29
SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO

INGREDIENTES LECHE DE COCO TARRO JENGIBRE FRESCO LEMON GRASS (P. CHINO) HOJAS DE LIMA KAFIR POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350 CEBOLLN PAQUETE (3UNID) PIMENTN ROJO SALSA DE PESCADO TAILANDESA LIMN CILANTRO
CANTIDAD UNIDAD 1 50 20 15 1 1 1 150 1 50 UN GR GR GR UN UN UN CC UN GR
COSTO POR PORCIN : 715 COSTO TOTAL : 2,859

PROCEDIMIENTO : * Poner en una olla la leche de coco, con medio litro de fondo de ave, agregar 6 rodajas finas de jengibre, lemon grass, las hojas de lima kafir, y llevar a ebullicin. * Cortar el pollo en bastn y colocar en la olla. Bajar el fuego y cocinar por 1 minutos o hasta que este cocinado. * Aadir el cebolln en rodajas y el pimentn en rodajas finas sin pepas, cocinar por 3 minutos ms. * Agregar la salsa de pescado, el un toque de jugo de limn, el cilantro picado y remover. * Servir caliente.
30
POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA

Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES JENGIBRE FRESCO AJO CABEZA CEBOLLA LEMON GRASS (P. CHINO) SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA ENTERA POLLO GRANDE (MAX. 2 K.) CREMA COCO TARRO LIMN DE PICA MIEL DE ABEJA HARINA DE MAZ COSTO POR PORCIN : 931 COSTO TOTAL : 3,725 CANTIDAD UNIDAD 10 0.25 1 10 5 3 1 0.25 2 50 50 GR UN UN GR GR GR UN UN UN GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 2.96 29.60 168.07 42.02 126.05 126.05 0.00 0.00 0.27 1.35 4.03 12.09 2880.11 2880.11 842.52 210.63 33.61 67.22 5.10 255.00 2.02 101.00
PROCEDIMIENTO :
* Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal y pimienta recin molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero se puede moler en 1,2,3) * Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y por fuera, e introduzca tambin por debajo de la piel de la pechuga. * Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora. * Pre -calentar el horno a 180 C * En una olla pequea, calentar la crema de coco con el jugo de limn, la miel, removiendo hasta que est suave. Pinte todo el pollo con esta salsa. * Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. selas al horno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta que estn bien doradas. * Cuando el pollo est listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar a aprox. 100 cc. * Ligar con 1 cucharadita de harina de maz disuelta n 2 de agua. * Servir el pollo acompaado de esta salsa.
31
ARROZ AL COCO CON PIA

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES ARROZ G1 LARGO LECHE DE COCO TARRO LEMON GRASS (P. CHINO) PIA VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO
CANTIDAD UNIDAD 250 1 20 0.25 25 GR UN GR UN GR
PROCEDIMIENTO : * Lavar el arroz varias veces con agua fra, hasta que salga clara. * Colocarlo en una olla con la leche de coco. * Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Aadir a la olla. * Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullicin. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento. * Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, aadir 2 rodajas de pia cortadas en cubos pequeos. * Servir y decorar con coco tostado.
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BERENJENAS ASADAS CON SSAMO

Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL SALSA DE PESCADO TAILANDESA ACEITE MAZ AJO CABEZA BERENJENA PIMENTN ROJO ACEITE SSAMO LIMN AZCAR MORENA MENTA FRESCA SEMILLA DE SSAMO COSTO POR PORCIN : 898 COSTO TOTAL : 3,593 CANTIDAD UNIDAD 10 100 50 50 0.25 4 1 50 1 50 20 25 GR CC CC CC UN UN UN CC UN GR GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 0.27 2.70 5.80 580.00 0.00 0.00 1.42 71.00 168.07 42.02 378.15 1512.60 252.10 252.10 12.00 600.00 48.48 48.48 0.00 0.00 17.21 344.20 5.58 139.50
PROCEDIMIENTO : * Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo. * Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por 30 minutos. * Enjuagar con agua fra y secar con papel absorbente. * Precalentar el horno a 180 C. * Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar las berenjenas. * Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Y pintndolas con ms alio, hasta que estn doradas y tiernas. * Colocarlas en una fuente. * Calentar el aceite de maz en un sartn y saltear el ajo cortado en lminas y el pimentn cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse. * Retirar la sartn del fuego y aadir el aceite de ssamo, 1 cucharada de jugo de limn, azcar moreno, el alio de aceites restante. * Agregar menta picada y verter el alio caliente sobre las berenjenas. Dejar macerar unos 20 minutos y despus espolvorear semilla de ssamo tostado. Adornar con hojas de menta.
33
ROAST BEEF
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES VACUNO LOMO LISO PITILLA CONO MOSTAZA DIJON PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 500 0.1 30 3 5 50 GR UN GR GR GR CC
COSTO TOTAL UNITARIO 7.30 3650.00 3781.00 378.10 2.33 69.90 4.03 12.09 0.27 1.35 1.17 58.50
PROCEDIMIENTO : * Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados. * Cubrir con mostaza dijn y pimienta semi machacada y sal. * Llevar a coccin en horno a 160C, hasta que la carne est a una temperatura de 55 a 58C * Enfriar rpidamente para poder laminar.
34
CRUTONES
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PAN MOLDE GUAGUA BLANCO MANTEQUILLA CON SAL
CANTIDAD UNIDAD 200 100 GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 1.43 286.00 3.19 319.00
PROCEDIMIENTO : * Dar corte deseado al pan de molde. * Fundir mantequilla y pincelar el pan. * Llevar al horno hasta dorar.
35
MOUSSE DE ESPRRAGOS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES NARANJAS CREMA FRESCA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA COLAPEZ ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO
CANTIDAD UNIDAD 1 250 3 5 6 1 UN CC GR GR UN UN
PROCEDIMIENTO : * Procesar los esprragos y condimentar con sal, pimienta. * Incorporar jugo de naranja * Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de esprragos. * Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo. * Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.
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ENSALADA CSAR
INGREDIENTES AJO CABEZA LECHUGA ESCAROLA LIMN QUESO PARMESANO ENTERO PAN MOLDE GUAGUA BLANCO MAYONESA CORRIENTE POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350 PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL ANCHOAS FILETE LATA
CANTIDAD UNIDAD 0.1 0.5 1 50 100 100 1 3 5 100 0.25 UN UN UN GR GR GR UN GR GR CC UN

PROCEDIMIENTO : * Lavar y desinfectar las verduras. * Filetear y cortar en juliana la pechuga. Saltear en aceite bien caliente. * Preparar una emulsin fra estable con la mayonesa, anchoas, ajo, limn, sal y pimienta. * Elaborar crutones cortados en parmentier y frer, secar con papel absorbente. * Montar la ensalada mezclando la lechuga, el pollo y la emulsin. * Finalmente agregar crutones y espolvorear queso parmesano.
37
ENSALADA DEL BOSQUE

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CHAMPIGNON PARIS LECHUGA HIDROLOLO ROSA LECHUGA ROMANA TOCINO AHUMADO ENTERO ALCACHOFA FONDO FRASCO VINAGRE TINTO CTE. MOSTAZA GRANEL PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 150 0.5 0.5 50 200 100 20 5 5 100 GR UN UN GR GR CC GR GR GR CC

PROCEDIMIENTO : * Lavar y desinfectar las verduras. * Cortar los fondos de alcachofa en parmentier y cocinar a partir de agua fra, cortar la coccin en agua fra. * Cortar los championes en cuartos y saltear. * Picar el tocino en juliana y saltear. * Agregar la vinagreta a las verduras. * Montar en un plato sobre lechuga.
38
ENSALADA CAPRESSE
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) LECHUGA HIDROLOLO VERDE TOMATE QUESO MOZZARELLA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL NUECES PARTIDAS QUESO PARMESANO ENTERO LIMN
CANTIDAD UNIDAD 1 1 2 100 2 3 100 50 50 1 UN UN UN GR GR GR CC GR GR UN
PROCEDIMIENTO : * Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos lminas. * Limpiar las hojas de albahaca. * Montar intercalando entre s. * Condimentar con sal y pimienta. * Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable) * Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.
39
CEVICHE DE COCHAYUYO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES AJ VERDE CEBOLLA MORADA CILANTRO JENGIBRE FRESCO LIMN PIMENTN AMARILLO PIMENTN ROJO COCHAYUYO PQTE.
CANTIDAD UNIDAD 2 1 100 10 4 1 1 0.5 COSTO POR PORCIN : 2,324 COSTO TOTAL : 2,324 UN UN GR GR UN UN UN UN
PROCEDIMIENTO : * Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cscara. * Cebolla morada en pluma. * Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle. * Cortar aj verde en brunoise. * Mezclar todos los ingredientes con jugo de limn, sal, pimienta y jengibre rallado. Dejar reposar una hora y servir.
40
ENSALADA WALDORFF
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES APIO LIMN MANZANA VERDE CREMA LARGA VIDA MAYONESA CORRIENTE NUECES PARTIDAS PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 500 1 2 50 100 50 3 5 GR UN UN CC GR GR GR GR
PROCEDIMIENTO : * Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas. * Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limn. * Picar las nueces en forma gruesa. * Agregar todo esto en un bowl. * Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparacin anterior. * Dejar reposar unos minutos y servir.
41
NAPOLEN DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS

Rendimiento : 1 Porciones COSTO TOTAL UNITARIO 655.46 52436.80 1.11 111.00 2.69 215.20 1.67 83.50 5.71 17.13 0.27 1.35 83.20 166.40 0.45 40.50
INGREDIENTES BERROS ESPINACA FRESCAS CREMA FRESCA MARGARINA MAESTRA HOJA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA COLAPEZ HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO
CANTIDAD UNIDAD 80 100 80 50 3 5 2 90 GR GR CC GR GR GR UN GR

PROCEDIMIENTO : * Realizar masa de hoja. * Cortar con corta pasta y hornear. * Disponer las capas. PARA EL MOUSSE DE BERROS: * Blanquear hojas de berros y espinacas. * Procesar. * Montar crema a chantilly. * Hidratar y fundir la colapez. * Unir todo con movimientos envolventes. * Verter a moldes y refrigerar.
* Disponer e intercalar capas de masa con mousse de berros.
42
PUERROS ASADOS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PUERRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 2 2 3 10 UN GR GR CC
PROCEDIMIENTO : * Blanquear lo puerros. * Cortar en forma transversal la parte blanca. * Disponer sobre una budinera. * Rociar con aceite, sal y pimienta. * Hornear a 150 C por 30 minutos.
43
ROLLO DE POLLO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) JAMN PIERNA LAMINADO TOCINO AHUMADO LAMINADO NUECES PARTIDAS PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 1 150 80 100 3 5 UN GR GR GR GR GR
PROCEDIMIENTO : * Deshuesar el pollo. * Aplastar lo ms posible las pechugas. * Poner las pechugas sobre un pao de cocina limpio, tratando de realizar un rectngulo. * Condimentar con sal y pimienta. * Colocar lminas de jamn. * Agregar nueces picadas. * Enrollar el pao. * Colocar en una lata de horno. * Envolver con lminas de tocino. * Cocinar en horno a 180 C. * Una vez listo, cortar en porciones y servir.
44
PAPAS A LA CREMA
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES PAPA ROSADA CREMA LARGA VIDA HUEVO DE 1 UNIDAD LECHE LARGA VIDA MANTEQUILLA CON SAL NUEZ MOSCADA MOLIDA PIMIENTA NEGRA MOLIDA QUESO RALLADO SAL FINA DE MESA
CANTIDAD UNIDAD 4 200 3 50 30 5 3 40 5 UN CC UN CC GR GR GR GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 57.53 230.12 1.77 354.00 48.29 144.87 0.52 26.00 3.19 95.70 10.34 51.70 5.71 17.13 6.50 260.00 0.27 1.35
PROCEDIMIENTO : * Pelar las papas y cortar en rondelle. * Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada. * Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con el royal. * Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170C por 1 hora aproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.
***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, ste debe entrar con facilidad.
45
RISOTTO DE CILANDRO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES AJO CABEZA CEBOLLA CILANTRO MANTEQUILLA CON SAL QUESO PARMESANO ENTERO CERVEZA CRISTAL LATA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL ARROZ RISOTTO O ARBORIO
CANTIDAD UNIDAD 0.15 0.5 30 60 50 1 5 5 60 300 UN UN GR GR GR UN GR GR CC GR

PROCEDIMIENTO : * Moler las hojas de cilandro lavadas y escurridas en una juguera con un poco de caldo de ave. Reservar. * Calentar el aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla en brunoise y el ajo picado fino. * Agregar el arroz y marcarlo hasta que este cristalino. * Apagar con la cerveza y reducir. * Mojar con la mitad del caldo de ave; revolver constantemente.
46
VERDURAS GRILLADAS
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CEBOLLN PAQUETE (3UNID) ZANAHORIA ZAPALLO ITALIANO VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA BERENJENA ACEITE VEGETAL GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 1 1 1 10 5 5 1 30 UN UN UN CC GR GR UN CC
PROCEDIMIENTO : * Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar. * Limpiar los cebollines y grillar. * usar vinagre para limpiar la grilla.
47
CERDO ASADO CON MANZANAS

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES MANZANA VERDE CERDO LOMO CENTRO SALSA SOYA TOMILLO SECO VINAGRE BLANCO JUGO MANZANA CAJA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL DE MAR JENGIBRE MOLIDO KTCHUP MAICENA
CANTIDAD UNIDAD 2 1000 150 50 50 250 5 50 20 100 50 UN GR CC GR CC CC GR GR GR GR GR
48
LOMO AL AJILLO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES AJ CACHO DE CABRA VACUNO LOMO LISO CHALOTAS MANTEQUILLA CON SAL ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 1 250 100 100 50 UN GR GR GR CC
49
POLLO ARLEQUN
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES ACEITE VEGETAL GRANEL POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) CEBOLLA PEREJIL PIMENTN AMARILLO PIMENTN ROJO PIMENTN VERDE TOMATE
CANTIDAD UNIDAD 100 1 1 20 1 1 1 2 CC UN UN GR UN UN UN UN
50
SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES COCHAYUYO PQTE. SALVIA FRESCA ZAPALLO ITALIANO MOTE FRESCO SALMON FILETE CEBOLLN PAQUETE (3UNID) TOMATE CREMA LARGA VIDA QUESO CABRA SAL FINA DE MESA AJ MERQUEN ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 0.5 5 2 400 1 0.5 1 150 50 10 5 30 UN GR UN GR UN UN UN CC GR GR GR CC
COSTO TOTAL UNITARIO 1238.67 619.34 8.66 43.30 140.06 280.12 0.91 364.00 2.27 2.27 294.12 147.06 92.23 92.23 1.77 265.50 8.28 414.00 0.27 2.70 10.39 51.95 5.80 174.00
PROCEDIMIENTO : * Cortar en trozos pequeos el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta que quede muy fino. * Mezclar con salvia picada y merquen.
* Cortar el salmn en 4 trozos de similar tamao. * Salpimentar los trozos de salmn y pasarlos por la mezcla de cochayuyo. * Sellar en una sartn caliente con aceite de oliva, cuidando que el centro del pescado quede muy rojo.
51
* Cortar los zapallitos transversalmente en trozos de 3 cm. aprox. y ahuecarlos con una cuchara, salpimentar y reservar. * En una olla sofrer el cebolln picado en brunoise con aceite de oliva, agregar el mote cocido, los tomates picados en brunoise, ligar todo con crema. * Condimentar y poner la mezcla en la tacitas de zapallo hechas anteriormente. * Cubrir con lminas de queso de cabra y llevar a horno (180C) hasta que el queso se derrita. * Servir el salmn acompaado del zapallo italiano.
52
CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN

INGREDIENTES CIBOULETTE (PQ. 20GR) PIMENTN ROJO LIMN ACEITE OLIVA GRANEL AJ MERQUEN MOTE FRESCO QUINOA CEREAL TOMATE CILANTRO LECHUGA HIDROLOLO VERDE SALMON TROZO
CANTIDAD UNIDAD 0.5 1 4 100 15 150 150 2 20 0.5 250 UN UN UN CC GR GR GR UN GR UN GR

PROCEDIMIENTO : * Picar el salmn en parmentier. * Picar el ciboulette finamente y el pimentn rojo en brunoise. * Mezclar el salmn con el pimentn, ciboulette, y aderezar con sal, merquen, jugo de limn y aceite de oliva. * Cocinar el mote y la qunoa por separado. Unir con los tomates picados en brunoise, el cilantro picado finamente, aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. * En un timbal o corta pasta, disponer la ensalada de mote y qunoa y sobre esta el ceviche de salmn. * Montaje: Disponer el timbal a un costado del plato y decorar con mini ensalada con limoneta.
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AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES VACUNO ASIENTO ACEITE OLIVA GRANEL AJO CABEZA CEBOLLA ZANAHORIA PIMENTN ROJO PAPA ROSADA HUEVO DE 1 UNIDAD CILANTRO AJ MERQUEN SAL FINA DE MESA AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA COMINO MOLIDO ORGANO SECO ENTERO LAUREL SECO
CANTIDAD UNIDAD 400 20 0.25 1 2 1 5 6 20 10 10 5 5 10 5 GR CC UN UN UN UN UN UN GR GR GR GR GR GR GR
COSTO TOTAL UNITARIO 4.80 1920.00 5.80 116.00 168.07 42.02 126.05 126.05 70.03 140.06 252.10 252.10 57.53 287.65 48.29 289.74 3.36 67.20 10.39 103.90 0.27 2.70 6.86 34.30 13.24 66.20 5.55 55.50 25.31 126.55
PROCEDIMIENTO : * Asar carne en horno o parrilla. * Desmenuzar la carne y reservar.
* Cortar cebolla en pluma y dorar con ajo, en aceite de oliva. * Agregar pimentn rojo y zanahoria cortados en juliana. 54
* Condimentar con sal, aj color, comino, organo, laurel. * Incorporar papas cortadas en gajos, y dorar por unos minutos. * Aadir la carne junto al salteado de verduras y papas, Incorporar 3 lt. de fondo de vacuno y cocinar a fuego suave por 2 minutos. * Antes de servir, Calentar parte del caldo en una cacerola baja y POCHAR un huevo a la vez, procurando que no hierba, para no romperlo. * Disponer en el fondo del plato las verduras, la carne desmenuzada, sobre la cual se coloca el huevo pochado y se cubre con caldo caliente. Espolvorear con cilantro picado y merqun.
55
COSTILLAS DE CORDERO AL MERQUN

Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CORDERO CHULETA C/FRANCS ACEITE OLIVA GRANEL AJ MERQUEN SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA
CANTIDAD UNIDAD 200 100 10 10 5 GR CC GR GR GR
PROCEDIMIENTO : Concurso INACAP
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CHARQUICN CRIOLLO
INGREDIENTES SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ARVEJAS CONG. CHOCLO GRANO CONG. COMINO MOLIDO ACEITE OLIVA GRANEL SAL GRUESA CEBOLLN PAQUETE (3UNID) POROTO VERDE ZAPALLO CAMOTE PIMENTN ROJO AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PAPAS CHILOTAS
CANTIDAD UNIDAD 10 5 200 200 5 100 20 1 100 400 1 5 10 GR GR GR GR GR CC GR UN GR GR UN GR UN
COSTO TOTAL UNITARIO 0.27 2.70 5.71 28.55 0.80 160.00 1.26 252.00 13.24 66.20 5.80 580.00 0.17 3.40 294.12 294.12 0.02 2.00 1.05 420.00 252.10 252.10 6.86 34.30 102.78 1027.80
PROCEDIMIENTO : * Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, roce con aceite de oliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que est tierno. * Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos. * En una asadera armar un colchn con sal gruesa y acomodar las papas encima. * Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estn tiernas. * Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos. * Cortar el pimiento en cubos pequeos. * Picar finamente el cebolln.
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* En una sartn caliente con aceite de oliva saltear el cebolln con el comino y una pizca de aj color. * Incorporar el pimiento, las arvejas, el poroto verde, los granos de choclo y dejar cocinar durante 5 minutos. * Integrar las papas, el zapallo, el aceite de oliva, sal, pimienta y dejar tomar temperatura. * Revolver con una cuchara de madera machacando ligeramente las papas y el zapallo.
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ARROLLADO DE HUASO
Rendimiento : 1 Porciones COSTO TOTAL UNITARIO 3.10 2480.00 0.00 0.00 6.54 817.50 168.07 42.02 0.27 2.70 5.71 28.55 13.24 66.20 0.89 133.50 3781.00 189.05
INGREDIENTES CERDO PULPA CERDO CUERO TOCINO AHUMADO ENTERO AJO CABEZA SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA COMINO MOLIDO AJ SALSA PITILLA CONO
CANTIDAD UNIDAD 800 500 125 0.25 10 5 5 150 0.05 GR GR GR UN GR GR GR GR UN

PROCEDIMIENTO : * Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho. * Preparar el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del aj, pimienta y comino a gusto y colocarlo en una fuente, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero dejando de un da para otro (si es posible)
* Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa de aj al gusto. * Cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilndrica * Atar formando un arrollado, cocinar en 4 litros de fondo de vacuno durante dos horas, que quede cubierto el arrollado con el liquido, para que cocine completamente. * Dejar enfriar en el mismo lquido, luego escurrir bien y pincelar nuevamente con el resto del aj rojo y servir fro o caliente con salsa pebre y/o ensaladas.
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EMPANADAS DE PINO
COSTO TOTAL UNITARIO 4.30 1290.00 4.30 1290.00 3.77 754.00 126.05 252.10 48.29 193.16 0.52 104.00 2.89 578.00 0.92 92.00 6.86 6.86 5.80 290.00 8.09 24.27 3.08 154.00 0.27 4.05 1.17 58.50 13.24 13.24 0.45 360.00
INGREDIENTES VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA VACUNO POSTA NEGRA ACEITUNAS NEGRAS CEBOLLA HUEVO DE 1 UNIDAD LECHE LARGA VIDA MANTECA ASTRA O CRUCINA VINO BLANCO TETRA AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PASAS SULTANAS RUBIAS PIMIENTA BLANCA MOLIDA POLVOS DE HORNEAR SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL COMINO MOLIDO HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO
CANTIDAD UNIDAD 300 300 200 2 4 200 200 100 1 50 3 50 15 50 1 800 GR GR GR UN UN CC GR CC GR GR GR GR GR CC GR GR
PROCEDIMIENTO : Para el pino: * Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino. * Agregar cebolla en brunoise, aj de color y cocinar lentamente por 30 minutos. * Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina. * Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.
60
Para la masa: * Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homognea y dejar reposar en un bao mara para mantener la masa tibia. Elaboracin: * Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro y pintar los bordes con agua dora, cerrar las empanadas, pintar con dora. * Hornear a 180C sobre una lata enharinada.
***Nota: Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos de hornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia. Mantener la masa tibia en bao Mara. Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor. Mantener el aceite a no ms de 130C para lograr una coccin pareja de la masa.
61
PASTEL DE CHOCLO
INGREDIENTES VACUNO MOLIDA POSTA ROSADA ACEITUNAS NEGRAS AJO CABEZA CEBOLLA HUEVO DE 1 UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL CHOCLO PASTA CONG. PASAS SULTANAS NEGRAS ACEITE VEGETAL GRANEL AZCAR GRANULADA POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350
CANTIDAD UNIDAD 80 30 0.25 0.33 1 25 300 30 50 30 1 GR GR UN UN UN GR GR GR CC GR UN

PROCEDIMIENTO : * Para la pastelera: Cocinar la pasta de choclo con maicena (si es necesario) disuelta en agua. Dar coccin hasta que espese. * Para el pino: Sudar la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el pollo y la carne picada en brunoise, saltear y condimentar con sal y pimienta, agregar las pasas. * Dar coccin al huevo y cortar en cuartos. * Montar el pastel en librillos de greda. Colocar primero el pino, una aceituna y huevo, tapar con pastelera, espolvorear con azcar, limpiar bien los bordes y gratinar.
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PEBRE
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES AJ VERDE CEBOLLA CILANTRO LIMN TOMATE PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 1 1 50 2 3 5 5 100 UN UN GR UN UN GR GR CC
PROCEDIMIENTO : * Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el aj y el ajo en brunoise, el cilantro muy finamente y mezclar todo muy bien. * Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn. ***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.
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CALDILLO DE CONGRIO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES CEBOLLA LIMN PAPA ROSADA PEREJIL PIMENTN ROJO TOMATE CREMA FRESCA MANTEQUILLA CON SAL VINO BLANCO TETRA ACEITE VEGETAL GRANEL AJ MERQUEN
CANTIDAD UNIDAD 1 2 2 20 1 2 100 100 200 20 5 UN UN UN GR UN UN CC GR CC CC GR

PROCEDIMIENTO : * Procesar los vegetales: - Cebolla en pluma. - Pimiento pelado y en julianas. - Papas en cascos. - Tomate en concasse y brunoise. * Cortar el congrio en darn y marinar con rodajas de limn, sal pimienta y aceite. Refrigerar por 20 minutos. * Sudar la cebolla en aceite, incorporar tomate, apagar con el vino, reducir e
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incorporar pimientos, papas y condimentar. * Agregar fondo hasta cubrir, dejar que llegue a ebullicin y agregar la mantequilla, emulsionar. * Dejar cocinar por 10 minutos, incorporar el congrio y cocinar 10 minutos ms, tapado y a fuego suave. * Refinar con crema y decorar con perejil.
Opcional: Hoja de laurel.
Ingredientes: Fumet de pescado.
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CAZUELA DE VACUNO
Rendimiento : 1 Porciones COSTO TOTAL UNITARIO 4.20 4.20 168.07 42.02 126.05 126.05 1.26 2.52 57.53 57.53 252.10 252.10 0.02 4.00 70.03 70.03 1.05 420.00 5.55 27.75 5.71 28.55 0.27 1.35 0.41 61.50 1.17 58.50
INGREDIENTES VACUNO ASADO DE TIRA AJO CABEZA CEBOLLA CHOCLO PAPA ROSADA PIMENTN ROJO POROTO VERDE ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE ORGANO SECO ENTERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ARROZ G1 LARGO ACEITE VEGETAL GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 1 0.25 1 2 1 1 200 1 400 5 5 5 150 50 KG UN UN UN UN UN GR UN GR GR GR GR GR CC

PROCEDIMIENTO : * Elaborar un fondo de vacuno, reservar. * Sellar el costillar, incorporar el fondo frio y los condimentos, cocinar hasta que la carne est blanda. * Cortar las verduras en juliana, tornear las papas, cortar el zapallo camote y el choclo en trozos. * Agregar el arroz, las verduras de mayor a menor coccin. (papa, zapallo, y finalmente las verduras en juliana) seguir cocinando y rectificar el sabor.
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CARBONADA
INGREDIENTES VACUNO POSTA NEGRA AJO CABEZA CEBOLLA PAPA ROSADA PIMENTN ROJO POROTO VERDE ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE ARVEJAS CONG. CHOCLO GRANO CONG. SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL ARROZ G1 LARGO
CANTIDAD UNIDAD 400 0.25 0.5 4 1 200 1 300 200 200 5 50 100 GR UN UN UN UN GR UN GR GR GR GR CC GR
COSTO TOTAL UNITARIO 4.30 1720.00 168.07 42.02 126.05 63.03 57.53 230.12 252.10 252.10 0.02 4.00 70.03 70.03 1.05 315.00 0.80 160.00 1.26 252.00 0.27 1.35 1.17 58.50 0.41 41.00

PROCEDIMIENTO : * Elaborar un fondo de vacuno, reserve. * Cortar la carne en brunoise. * Sudar la cebolla brunoise, ajo molido, agregar la carne para sellar. * Cortar el pimentn y zanahoria en brunoise, papa y zapallo en parmentier, agregar a la carne, cubrir con fondo de vacuno, condimentar con sal, pimienta, organo y agregar arroz, dejar cocinar a fuego lento.
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POROTOS CON RIENDA

INGREDIENTES ACEITE MARAVILLA FIDEOS TALLARN N 87 GR BICARBONATO DE SODIO AJO CABEZA CEBOLLA PIMENTN ROJO ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE LONGANIZAS TOCINO AHUMADO ENTERO ORGANO SECO ENTERO AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PIMIENTA NEGRA MOLIDA POROTO BURRITO SAL FINA DE MESA BICARBONATO DE SODIO CANTIDAD UNIDAD 100 100 30 0.25 1 1 1 500 200 100 5 5 5 500 5 5 CC GR GR UN UN UN UN GR GR GR GR GR GR GR GR GR COSTO TOTAL UNITARIO 1.34 134.00 1.13 113.00 0.00 0.00 168.07 42.02 126.05 126.05 252.10 252.10 70.03 70.03 1.05 525.00 1.70 340.00 6.54 654.00 5.55 27.75 6.86 34.30 5.71 28.55 1.32 660.00 0.27 1.35 0.00 0.00
PROCEDIMIENTO : * Remojar los porotos el da anterior. * En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla en brunoise y ajo * Agregar el pimentn y la zanahoria en brunoise y seguir sudando. * Agregar el aj de color pprika y organo. * Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.
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* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estn blandos los porotos, agregar la longaniza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad. * Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos.
***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, que stos estn ya viejos y demoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita de bicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.
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KEBBABS DE VACUNO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES VACUNO MOLIDA ESPECIAL CEBOLLA PEREJIL SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ACEITE OLIVA GRANEL
CANTIDAD UNIDAD 450 2 100 10 5 100 GR UN GR GR GR CC
PROCEDIMIENTO : * Picar la cebolla en brunoise * Picar el perejil finamente * Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta. * Incorporar un poco de aceite de oliva. * Dar forma con las manos hmedas (forma de salchicha) * Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar coccin. * Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.
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FALAFEL
INGREDIENTES GARBANZOS AJO CABEZA PEREJIL COMINO MOLIDO SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL CEBOLLA CILANTRO AJ MOLIDO MENTA FRESCA POLVOS DE HORNEAR
CANTIDAD UNIDAD 250 0.25 200 5 10 500 0.5 30 5 10 5 GR UN GR GR GR CC UN GR GR GR GR

PROCEDIMIENTO : * Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego. * En una procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojados con parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal. * Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta. * Mezclar entre s la varias tandas y reservar en un bol, en heladera. * Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y frerlas en abundante aceite caliente hasta dorar. * Colocarlas en papel absorbente antes de servir. * Tambin puede darle forma de bolitas. * Acompaar con hummus.
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HUMMUS
INGREDIENTES GARBANZOS SAL FINA DE MESA AJO CABEZA TAHINA (PASTA SSAMO) LIMN ACEITE OLIVA GRANEL AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
CANTIDAD UNIDAD 175 10 0.25 150 3 50 15 GR GR UN GR UN CC GR

PROCEDIMIENTO : * Remojar los garbanzos la noche anterior en abundante agua fra * Escurrir, aadir sal. * Colocar en una olla y colocar agua hasta cubrir. * Cocinar a fuego lento por 1 hora y media. * Escurrir, reservar el lquido de la coccin. * Procesar los garbanzos hasta lograr un pur, si es necesario agregar agua de la coccin, (la consistencia debe ser espesa) * Aadir el ajo, sal y tahina, incorporar bien. * Colocar el jugo de limn. * El hummus debe tener consistencia espesa y cremosa, * Servir en un recipiente cncavo espolvorear el aj color y rosear aceite de oliva.
* Esta salsa sirve de acompaamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puede utilizar para acompaar galletas saladas o pan pita.
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MAKLUBE
INGREDIENTES CEBOLLA AJO CABEZA CANELA MOLIDA CURRY EN POLVO NUEZ MOSCADA MOLIDA SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ACEITE VEGETAL GRANEL POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) BERENJENA ZAPALLO ITALIANO COLIFLOR ARROZ G1 LARGO CANTIDAD UNIDAD 2 0.25 5 5 5 10 5 500 4 1 1 0.5 250 UN UN GR GR GR GR GR CC UN UN UN UN GR COSTO TOTAL UNITARIO 126.05 252.10 168.07 42.02 5.78 28.90 7.71 38.55 10.34 51.70 0.27 2.70 5.71 28.55 1.17 585.00 218.37 873.48 378.15 378.15 140.06 140.06 541.73 270.87 0.41 102.50
PROCEDIMIENTO : * En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias. * Dejar que hierva y aadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. El caldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo. * En una sartn poner el aceite y cuando est caliente frer las rodajas de berenjena y de calabacn. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite. * Cortar la coliflor por los troncos y frerla tambin, hasta que este doradita por todos los lados. Reservar. * En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, el calabacn y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo. * Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.
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* Aadir el caldo del pollo colndolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario, aadir un poco de agua. * Dejar cocer de 20 a 30 minutos segn la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempo de coccin NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada ms. * Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar con firmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.
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MANSAF DE POLLO
Taller Clase
: COCINA IV :
INGREDIENTES ARROZ G1 LARGO CEBOLLA YOGURT NATURAL (175 GR) CURRY EN POLVO PIMIENTA NEGRA MOLIDA NUEZ MOSCADA MOLIDA POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) CANELA MOLIDA SAL FINA DE MESA ALMENDRAS
CANTIDAD UNIDAD 300 2 6 5 5 5 4 2 10 100 GR UN UN GR GR GR UN GR GR GR

PROCEDIMIENTO : * Lavar el pollo y sofrer con la cebolla * Agregar sal y condimentos a gusto. * Agregar el yogurt lquido y se deja cocer con la carne hasta que est blanda. * Preparar arroz pilaf aparte * Cuando el arroz y la carne estn en su punto, se presenta en una bandeja redonda en donde el arroz se extiende en toda la bandeja, encima van los trozos de pollo y el caldo del yogurt. * Decorar con almendras peladas y tostadas
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Cocina IV - Practico 2012

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NDICE

CANTIDAD UNIDAD 1 70 25 0.5 50 100 5 2 GR CC GR UN CC CC GR UN

COSTO POR PORCIN : 951 COSTO TOTAL : 951

CANTIDAD UNIDAD 100 85 500 25 GR GR GR GR

COSTO POR PORCIN : 962 COSTO TOTAL : 962

TARTA DE TOMATES ASADOS

CANTIDAD UNIDAD 0.1 2 30 10 10 2 10 0.25 1 100 80 50 30 300 UN UN GR GR GR UN GR UN UN GR GR CC GR GR

COSTO POR PORCIN : 3,530 COSTO TOTAL : 3,530

CANTIDAD UNIDAD 0.25 25 30 1 25 0.5 20 0.25 5 UN GR GR UN GR UN CC UN GR

COSTO POR PORCIN : 17,148 COSTO TOTAL : 17,148

PROCEDIMIENTO : * La profesora explicara la preparacin durante la clase.

INGREDIENTES NARANJAS ACEITE OLIVA GRANEL LECITINA DE SOYA

COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 6.00 5.80 1160.00 58.30 174.90

CANTIDAD UNIDAD 1 40 50 500 150 80 1 UN CC CC CC CC GR UN

COSTO POR PORCIN : 682 COSTO TOTAL : 682

CANTIDAD UNIDAD 10 5 3 100 3 GR GR GR CC UN

COSTO POR PORCIN : 816 COSTO TOTAL : 816

CANTIDAD UNIDAD 3 5 10 350 GR GR CC GR

COSTO POR PORCIN : 3,158 COSTO TOTAL : 3,158

PROCEDIMIENTO : * Preparar medallones de filete. * Condimentar. * Grillar. * Servir caliente

CANTIDAD UNIDAD 30 5 2 200 100 3 5 GR GR UN GR CC GR GR

COSTO POR PORCIN : 987 COSTO TOTAL : 987

COSTO POR PORCIN : 1,206 COSTO TOTAL : 1,206

MIL HOJA DE VERDURAS

CANTIDAD UNIDAD 0.15 1 1 1 1 1 2 1 150 3 5 50 10 UN UN UN UN UN UN UN UN GR GR GR CC GR

COSTO POR PORCIN : 2,379 COSTO TOTAL : 2,379

CANTIDAD UNIDAD 5 500 10 50 UN GR GR CC

COSTO POR PORCIN : 1,939 COSTO TOTAL : 1,939

TERRINA ENCAMISADA DE JAMN RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTN ASADO

COSTO POR PORCIN : 3,733 COSTO TOTAL : 3,733

INGREDIENTES AJO CABEZA CEBOLLA TOMATE PULPO NARANJAS

REINETA EN MASA PHILO

CANTIDAD UNIDAD 3 30 200 30 2000 3 5 UN GR GR CC GR GR GR

COSTO POR PORCIN : 6,307 COSTO TOTAL : 6,307

POLENTA FRITA EN PANKO

CANTIDAD UNIDAD 0.15 10 2 250 2 150 50 3 80 5 100 100 UN GR GR CC UN CC CC GR GR GR GR GR

COSTO POR PORCIN : 1,800 COSTO TOTAL : 1,800

CANTIDAD UNIDAD 30 150 80 80 10 150 30 0.15 35 10 GR GR GR GR GR CC GR UN CC CC

COSTO POR PORCIN : 2,783 COSTO TOTAL : 2,783

DECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PAPAS

CANTIDAD UNIDAD 0.5 150 2 150 1 3 5 UN CC UN GR UN GR GR

COSTO POR PORCIN : 2,977 COSTO TOTAL : 2,977

CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE

CANTIDAD UNIDAD 0.5 0.25 0.5 0.25 50 10 50 5 1 100 UN UN UN UN CC GR GR GR UN GR

COSTO POR PORCIN : 2,665 COSTO TOTAL : 2,665

CANTIDAD UNIDAD 350 1 30 150 50 GR UN CC CC GR

COSTO POR PORCIN : 2,405 COSTO TOTAL : 2,405

PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.

CANTIDAD UNIDAD 0.5 1 50 70 5 5 250 UN UN GR GR GR GR GR

COSTO POR PORCIN : 996 COSTO TOTAL : 996

CANTIDAD UNIDAD 100 150 448 226 GR CC GR GR

COSTO POR PORCIN : 1,505 COSTO TOTAL : 1,505

CANTIDAD UNIDAD 50 5 50 5 5 50 0.5 CC CC CC GR GR GR UN

COSTO POR PORCIN : 445 COSTO TOTAL : 445

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO

CANTIDAD UNIDAD 1 50 20 15 1 1 1 150 1 50 UN GR GR GR UN UN UN CC UN GR

COSTO POR PORCIN : 715 COSTO TOTAL : 2,859

POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA

ARROZ AL COCO CON PIA

CANTIDAD UNIDAD 250 1 20 0.25 25 GR UN GR UN GR

COSTO POR PORCIN : 444 COSTO TOTAL : 1,774

BERENJENAS ASADAS CON SSAMO

CANTIDAD UNIDAD 500 0.1 30 3 5 50 GR UN GR GR GR CC

COSTO POR PORCIN : 4,170 COSTO TOTAL : 4,170