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Universidad Autnoma de Baja California - Escuela de Enologa y Gastronoma

Gastronoma Regional de Baja California

Antecedentes Histricos
Los primeros pobladores que habitaron las tierras del actual Municipio de Ensenada fueron descendientes del trono lingstico de los Yumanos que se dividan en varios grupos indgenas: Cucaps, Kiliwas, Kumiai, Paipis y Cochimes. Los nativos indgenas de la zona de Baja California, se caracterizaban por ser principalmente cazadores y recolectores oriundos, cosechaban frutos abundantes que encontraban en los mrgenes de los ros que estaban en su territorio (pchitas, quelites, una especie semejante al trigo [trigo gentil], frijoles, sandas, melones, pin, jojoba, diferentes variedades de bellotas silvestres, berros, guajes, hongos, flores de palmilla, lechuguilla, miel, pitahayas, islaya, uvas, cerezas, frambuesas silvestres, etc.) La carne que casaban, la consuman en grupo con la ideologa de que si no se comparta la habilidad del cazador se perdera como castigo por su mezquindad. Con la llegada de los conquistadores y mediante la intervencin de los misioneros aprendieron a cultivar maz y calabaza, los que agregaron su dieta habitual. La artesana consiste principalmente en ollas de barro, as como la elaboracin de la chaquira que poco a poco han dejado de producir. Las razones que dan para este paulatino abandono son variadas, algunos manifiestan que no tienen un mercado donde poder ofrecerla, otros dicen que slo la elaboran con fines rituales y los ms solo manifiestan desinters en proseguir con esta costumbre argumentando que es ms fcil comprar lo necesario en tiendas. Mito del Abismo Hambriento El precipicio que peda alimento Rumbo al sur, haba una isla; esta isla era muy rica y ambicionada por todos los paisanos. En la isla haba guajolotes, haba mucho venado, mucho borrego y hasta gallinas. No cualquiera poda ir a esa isla, se necesitaba que fueran indios verdaderos, los cucaps si podan ya que ellos eran verdaderos indios. Para llegar a la isla no era fcil porque estaba separada de la costa por un barranco muy grande, era un barranco que tena mucha agua; decan los viejos que el barranco era un precipicio que peda alimento. Los cucap tenan siempre en sus morrales muchas semillas, de distintas clases. Ellos eran muy cuidadosos; siempre llevaban semillas tostadas. Cuando ellos llegaban al barranco, metan la mano al morral y sacaban tres semillas de sandia, tres semillas de calabaza y tres semillas de maz. Los indios eran muy inteligentes y como saban que el barranco era un precipicio que quera mucha comida, echaban las semillas al barranco. Primero agarraron tres semillas de sanda y las echaron al barranco. Luego agarraron tres semillas de calabaza y las echaron al barranco. Finalmente agarraron tres semillas de maz y las echaron al barranco. El barranco porque era un precipicio que peda comida se cerr, ahora
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el barranco era una vereda, un vado. Con la comida se termin el abismo. Los indios verdaderos cruzaron el vado, pasaron sobre el barranco; luego, se fueron, se fueron, se fueron. En la isla cazaron al guajolote, mataron al venado, mataron al borrego y mataron a la gallina. Ellos cargaron con todo a cuestas. Ya no haba abismo; se acab. Los indios verdaderos pasaron para este lado. As mi abuela lo dijo. Tradicin oral Cucap. Versin de Juan Garca Aldama. El tipo de alimentacin que tienen hoy en da, abundante en carbohidratos y grasas, puede ser una de las causas y se llevan a cabo estudios para conocer el grado de propensin hereditaria a esta caracterstica del grupo. Los padecimientos de salud del grupo se derivan en un alto porcentaje de la obesidad: padecimientos cardiovasculares, diabetes y malestares gastrointestinales. Dedicados a la agricultura desde hace aproximadamente mil aos. Cuando perdieron sus territorios se convirtieron entonces en leadores, pizcadores y peones. Durante aos se alimentaban con los productos que cazaban, recolectaban o pescaban; Podan cazar venados, conejos, topos, ratas de campo, gato monts de los cuales aprovechaban la carne y las pieles para protegerse de las inclemencias del clima. Recolectaban gran cantidad de productos silvestres como quelites, papas y trigo. Pchitas de mezquite, de palo fierro y de palo verde, coman el tallo tierno del tule. En primavera recolectaban el fruto de la biznaga, pin y bellota. Recolectaban miel de abeja, dtiles de los caones, semillas, las semillas y el maz lo molan en morteros y metates que an se conservan en comunidades. El Ro Hardy traa una gran cantidad de peces como el bocn, el bagre, lisas y otros que pescaban con redes muy finas o bien con trampas. A continuacin se enlista una serie de platillos que se elaboran tpicamente en las comunidades-reservas: Machaca de Venado (Kuak shaik) Cecina de Pescado Atole de Trigo Gentil Rata Asada Frijoles Silvestres Cachora en Agua Tortitas de Semillas de Quelite Pozol de Trigo Borrego a la Parrilla Cacomites Frijol Silvestre con Costilla de Venado Agua de Pltanos de Palmita Atole de Hongo de lamo con Chile Colorado Cachorones Tatemados

Quiote (flor de la palmilla) con Huevo Guisado de Flor de Biznaga Salsa de Guaje Berros Guisados Atole de Bellota (Siau Shuhui) Tortas de Tunas Rata en Agua Tejn en Agua Tejn Tatemado Atole de Islaya Cecina de Venado
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Rata Mezcalera Tatemada Mapache Tatemado Agua de Hierbamora Caf de Bellota Atole de pin Atole de Dtil de Palmilla Agua de Pitahaya Vino de Uvamonte Bibliografa

Bebida de Sauco Dulce de Vaina de Palo Fierro Agua de Manzanita Agua de Cha Caf de Chcharo Agua de Tuna de Monte Atole de Islaya Agua Fresca de Huata

Yolanda Snchez Ogas, Gabriel Trujillo Muoz (1996), De tierras muy lejanas (La cultura Indgena de Baja California), Edit. SEP. Antologa de Textos de Historia de Baja California EDIT. SEP Iras Pin Flores (2004), Recetario Indgena de Baja California No. 34, Coleccin Indgena y Popular, CONACULTA, Editorial CNCA-DGCPIDireccin General de Publicaciones, Mxico D.F.