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Bom, agora eu vou falar sobre as leveduras. As leveduras so microorganismos que se enquadram no reino Fungi - o reino dos fungos.

Elas empenham uma grande importncia na fermentao alcolica ao fornecerem enzimas que catalisam os processo de hidrlise da sacarose e de gliclise. Existem vrias espcies de leveduras, e a mais utilizada chama-se Saccharomyces cerevisiae, devido a prefernca usual das agroindstrias canavieiras. Essa preferncia se d pelo fato da espcie Saccharomyces cerevisiae ser um microorganismo de fcil manuteno nos laboratrios das indstrias e por ter seu genoma sequenciado pelos cientistas, enquanto as outras espcies de leveduras so de difcil manuteno loboratorial. Exemplos de outras espcies de leveduras so: a Cndida utilis, utilizada na indstria celulsica - a indstria do papel, a Saccharomyces fragilis, que cultivada em cereais, a Saccharomyces ovarum, que tambm utilizada para fabricar o etanol, mas por poucas indstrias. As leveduras so adicionadas ao mosto que fica armazenado nas dornas de fermentao pronto para ser fermentado. Quando as leveduras so adicionadas ao mosto, elas consomem os aucares presentes no mosto, pois pelo que sabemos, o mosto rico em teor de aucar sacarose. A primeira exzima a ser fornecida pelas eveduras a invertse, que ir hidrolisar a sacarose. A sacarose, na presena de cidos minerais, que so os cido orgnicos, como por exemplo o cido clordrico, o cido ntrico,o cido sulfrico e entre outros cidos, sofre hidrlise. O processo de hidrlise da sacarose recebe o nome de converso da sacarose. Mas primeiro, o que hidrlise? Hidrlise, que deriva-se de duas palavras - hidro, que significa gua e lise, que significa quebra, que literalmente significa quebra por gua. Hidrlise a quebra de uma molcula qualquer pela ao da gua. Mas a ao da gua no suficiente para que a hidrlise venha a ocorrer, deve haver alguns fatores que influenciam o processo como a elevao de temperatura ou presso, a adio de agentes aceleradores como cidos , enzimas - que acontece nesse caso. Bom, o que a invertse ir fazer? Ele ir catalisar, acelerar a hidrlise da sacarose. Como se v nessa reao, a sacarose ser quebrada e dar origem a dois diferentes aucares: a glicose e a frutose. mas se analisarmos bem, podemos ver que esses aucares possuem frmula molecular igual. Aqui, nessa figura, vemos que eles so ismeros. A glicse contm 6 tomos de carbono, 12 tomos de hidrogenio e 6 tomos de ocignio. A frutose tambm possuem a mesma quantidade desses tomos. A diferena est na dupla ligao feita entre carbono e oxignio. Na glicse, a dupla ligao com o oxignio feita no primeiro carbono. J na frutose, a ligao dupla com o oxignio feita no segundo carbono. Depois, as leveduras fornecero a segunda enzima - a zimase. Essa enzim ir catalisar o processo de gliclise. Aqui, nessa reao, no acontece hidrlise. Como eu havia dito, a hidrlise a quebra de uma molcula por gua, mas aqui, essa reao no envolve nenhuma molcua de gua. O que acontece aqui a gliclise? O que glicolise? um processo que consiste em transformas os ismeros frutose e glicose em etanol e dixido de carbono, ou gs carbnico. Vendo essa reao, uma molcula de glicose ou de frutose d origem a duas molculas de etanol e a duas molculas de dixido de carbono. essa seta que est sobre o dixido de carbono indica que ele ser desprendido durante o processo de fermentao. Agora, vou explicar sobre todo o processo qumico que acontece na fermentao alcolica. Bom, at agora falei sobre a quebra da sacarose em glicose e frutose. As leveduras no transformas diretamente a sacarose em etanol e dixido de carbono. Antes, elas devem transform-la em glicose e frutose. Na gliclise, h a formao do cido pirvico, que no meio celular - denteo da clula- encontra-se na forma de piruvato. H tambm a formao de um intermedirio na forma reduzida chamado NADH. Sua quantidade limitada no meio celular, e precisa-se dele na forma oxidadea na gliclise. Ele pode ser oxidado de trs formas, e dependendo da forma que ele for oxidado , isso caracterizar o tipo de fermentao que acontecer. Pois tem-se trs tipos de fermentao: fermentao alcolica, que produz o etanol, fermentao lctica, que produz o cido lctico e a fermentao actica, que produz o cido actico. E ser a forma que esse NADH for oxidado que determinar o tipo de fermentao.Para oxidar o NADH, utiliza-se o cido pirvico e seus derivados. Vendo bem, vemos que tanto a glicose como a frutose tm 6 tomos de carbono. O cido pirvico contm 3 tomos de carbono. Ento, para entendermos melhor, vamos chamar essa glicose de 6 C e esse cido pirvico de 3 C. De 6 tomos de carbono foi para 3 tomos de carbono. e para isso acontecer, gastou-se energia em forma de 2 ATP, que provm dos aucares que foram metabolisados pelas leveduras, um tipo de energia celular. ATP significa adenosina trifosfato. Na fermentao alcolica, o cido pirvico sofre um fenmeno chamado descarboxilao, que a perda de um tomo de carbono em forma de CO2, dixido de carbono. aqui nesse processo que haver o

desprendimento de gs carbnico. Na fabricao do po, por que utiliza-se fermento? Para fazer a massa crescer, lgico. mas o que acontece para que a massa cresa? So as leveduras que se expandem? No. Na fermentao alcolica, alm da formao de etanol, h a formao de gs carbonico, que se expande e d um volume maior a massa de po. Mas para que a descaboxilao acontea, deve haer a atuao de uma enzima chamada piruvato descarboxilase, ou seno a descarboxilao no acontecer. Agora, o cido piruvco que era 3 C passou para 2 C porque perdeu um tomo de carbono, dando origem ao aldedo actico ou etanal. Ainda no cheguei ao produto final, o etanol. Agora, haver a reao entre o NADH e o etanal. O etanal ir oxidar o NADH para NAD+ e o NADH reduzir o etanal para etanol, o produto final. Porm, para tudo isso ocorrer depende-se de uma enzima chamada lcool desidrogenase. Sem ela, essa reao no acontece. Agora vou falar sobre a fisionomia das leveduras. Os cientistas constataram que as leveduras foram os promeiros microorganismos capazes de crescerem na ausncia de oxignio. De fato, observaram que, na ausncia de oxignio, as leveduras podiam converter a sacarose em etanol e gs carbnico. Isto , a fermentao alcolica um processo anaerbio, em que as leveduras no necessitam de gs oxignio para fermentarem. Como qualquer outra forma de vida, as leveduras tambm necessitam de elementos qumicos paa sobreviveram como carbono, notrognio, hidrognio, potssio, ferro, zinco, fsoforo, etc. As leveduram precisam de vitaminas para poderem desenvolver. Quanto ao tamanho das leveduras, elas esdem cerca de 2 a 8 micrometros de diametro e de 3 a 15 micrometros de comprimento.As leveduras so esfricas. Quando as leveduras so adicionadas ao mosto, elas tendem a se reproduzirem. Mas para isso acontecer, a temperatura deve ser favorvel a elas, ou ento, no conseguiro se reproduzirem. A temperatura ideal no inteior das dornas deve ser de 28 a 30 ?C. As leveduras podem se reproduzirem de duas formas: Assexuadamente, por dois tipos o primeiro tipo chama-se brotamento ou gemulao. Em que a clula me origina fora de seu corpo um broto que se vai se desmembrar dando forma a uma nova levedura ou continuar unida a clula-me. o segundo tipo a fragmentao, em que o miclio, que a parte vegetativa de um fungo,as leveduras so fungos, se divide e origina dois miclios. Esses miclios constituiro duas novas leveduras. As leveduras tambm podem se reproduzir sexuadamente por modo ascsporo, onde duas hifade sexo opostos, hifa um filamento longo e ramificado, se fundem formando uma clula de dois ncleos zigticos diplides. H celulas que esses ncleos se unem e formam um ncleo que se dividira por mitose e dar origem a oito ncleos haplides chamados ascsporos. A dividir-se, a clula constitui outras oito leveduras. Falo agora sobre as bactrias. As bactrias so microorganismos unicelulares e que tm a caractrstica de se proliferarem rapidamente. Ultimamente, tm sido utilizada bactrias para promoverem a fermentao alcolica nas usinas de lcool, mas ainda prefere-se as leveduras. As bactrias so mais resistentes a ariao de temperatura e pH do que as leveduras na produo de lcool. So microorganismo indesejveis na matria-prima e na fermentao e so responsveis pelo fracasso da fermentao, contaminao e formao de outros produtos. Exemplos dessas bactrias so as dos genro Acetobacter, Lactobacillus, Streptococcus, etc. Quando um mosto est contaminao por bactrias, ao invs de ter como produto final o etanol, ter o cido actico, o cido frmico, o cido butlico, o acdo lctico e resduos gelatinosos que se parecem com um polmero cujo nome goma-dextrana. O processo de fermentao alcolica em si tem uma histria, um incio. A cerce de 10 mil anos que o homem utiliza o processo de fermentao alcolica. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egipicios, isaelitas e germanos. Emora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas pelas suas propriedades, tais como matria-prima e teor alcolico, todas elas derivam de um processo bioqumico denominado fermentao alcolica. Como visto antes, fermentao alcolica um processo que consiste converter acares em etanol e dixido de carbonico, processo esse que desencadeado por microorganismos chamados leveduras. Para obter sucesso em uma fermentao, preciso seguir especificaes tcnicas e medidas padronizadas que orientam um sistema produtor. de extrema importncia misturar ao mosto uma quantidade de leveduras que

seja capaz de converter em etanol e dixido de carbono os acares presentes nesse mosto. As leveduras empregadas nas indstrias devem apresentar caractrsticas fundamentais como velocidade de fermentao, que pode durar no minmo 6 horas e no mximp 10 horas; tolerncia ao lcool, pois existem espcies de leveduras que no conseguem spbreviver ao meio alcolico, mas a espcie Saccharomyces cerevisiae adaptada para isso; resistncia, rendimento e estabilidade. aconselhvel que as fermentaes na usinas ocorram rapidamente, pois isso trz benefcips e vantagens como: aumento na produo diria, reduo nos custos de produo e minimizao de rico de contaminao por microorgansimos contaminantes, que nesse caso so as bactrias. A relao de acar consumido e lcool produzido deve ser elevada, pois essa a condio essencial para o bom desempenho das leveduras.