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C.

del Uruguay

Proyecto: Pastelería y Repostería

2012

autor: Chef Yaqueme Angel Leonardo

Diseño del Proyecto Proyecto de Pastelería y Repostería
DESCRIPCION DEL PROYECTO El taller tiene como finalidad proveer de herramientas y técnicas necesarias de Repostería y Pastelería para desarrollar la actividad. FUNDAMENTACION La creciente actividad turística de esta zona hace que la actividad gastronómica este íntimamente relacionada con esta. Nuestros jóvenes y Adultos que están privados de la libertad, deben capacitarse para poder insertarse en el mundo del trabajo. Esto demanda que los internos se capaciten y /o profesionalicen para poder brindar mejores los servicios. FINALIDAD DEL PROYECTO • • • Este proyecto pretende captar la atención de la comunidad carcelaria toda.. Se capacitara a jóvenes y adultos para una salida laboral rápida y efectiva. Aprender y volcar este conocimiento al ámbito domestico o social, para involucrase en la creación de Microemprendimiento gastronomitos, tan importante para la Region que es turística por excelencia. El turismo en la provincia constituye uno de los potenciales de mayor relevancia. Sus riquezas naturales y su variada geografía la muestran a Tierra de palmares como asi se le llama a la costa del Uruguay una región llena de bellezas Este taller también prevee la toma de conciencia sobre la buena alimentación y como influye esta en nuestro Poblacion Como etapa final pretende anexar nociones de Marketing para aquello que quieren hacer de esto su forma de vida. Los tiempos presentes y futuros muestran a las claras que los ciudadanos deben estar mas seguros, sanos, tolerantes y socialmente inclusivo. Fomentar las economías de la Region y sobre todo las que tiene relación con la alimentación será nuestro objetivo.

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OBJETIVOS GENERALES • • • • • Desarrollar habilidades que permitan utilizar las técnicas aprendidas. Crear conciencia da hábitos y seguridad e higiene. Desarrollar su perfil profesional en relación con el establecimiento desempeñando sus tareas Aplicar sus conocimientos en el ámbito domestico y social. Adquirir conocimientos en prevención de accidentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Conocer y manipular correctamente los utensilios y maquinarias de cocina. Armado de la Mise en Place. Métodos de cocción. Técnicas de corte. Técnicas de amasado y armado de masas dulces Técnicas de decoración de tortas, postres y pasteles.

METAS Capacitar a jóvenes y adultos privados de su libertad para formar personalidades autónomas y criticas, creativas, capaces de ejercer su iniciativa y alcanzar la convicción de defender sus derechos, una vez que logren el objetivo domestico o insertarse en el mercado laboral. PRODUCTO Al finalizar el taller de Repostería y Pastelería obtendremos alumnos confiados y capacitados para insertarse en el mercado laboral y aceptado por la sociedad. BENEFICIARIOS DIRECTOS Jóvenes y adultos privados de su libertad: que tengan interés en aprender las técnicas para insertarse en el mundo del trabajo. DURACION DEL PROYECTO Se estima un año de duración con módulos flexibles de 1 hora semanal 2 o 3 veces por semana, se adecuara el horario y la duración semanal de acuerdo a la demanda existente. CONTENIDOS. 1.- Identidad de la Pastelería 2.- Glosario de Términos 3. Maquinaria, equipos, herramientas, útiles y puesta a punto del obrador. 4. 4.-Las materias primas más utilizadas en la pastelería. 5.- Masas esponjadas. 6.- Masas estiradas. 7.- Masas fermentadas. 8.- Cremas y rellenos. 9.- Teoría del color. 10.-Técnicas de elaboración de productos para la decoración 11.-El Servicio de elaboraciones de pastelería y repostería. EVALUACION. • Continua: o Materiales elaborados.

o Procedimiento y seguimiento de la comunidad carcelaria. o Nuevas necesidades y planteamientos. • Final: o Nuevas estrategias para una posible continuación del proyecto.

RECETARIO ABASICO DE PASTELERIA

Elaboraciones básicas Son elaboraciones que siempre debes de tener en cuenta porque se usan en multitud de recetas. Almíbar clásico Base de galletas y mantequilla Bizcocho base ( genovés ) Bizcocho base de cacao Cobertura básica de chocolate Crema pastelera Yema pastelera

Almibar clasico Este almíbar se usa para emborrachar bizcochos o calar bases y discos de bizcocho para tartas y que asi al comerlos no nos resulten tan secos, se puede poner en un pulverizador o pintar el almibar sobre el bizcocho con un pincel. Se hace dándole un hervor a la misma cantidad de agua y azúcar ( por ejemplo 100 gr de agua y 100 gr azúcar) Le podemos añadir muchas cosas para aromatizarlo como licores ( coñac, brandy, ron..), zumos ( naranja, limón..), esencias ( vainilla, café..) como en la foto.

variaciones del almíbar básico:  De algún licor: Al almíbar una vez apartado del fuego le añadiremos un chorro de licor como ron, brandy, coñac, kirsch, Amaretto, Gran Smith, Mangaroca, Malibú...  De naranja o limón: Al prncipio con el agua fria le añadiremos ralladura de naranja o de limón a gusto.  De café: Podemos hacerlo sustituyendo el agua por café solo o poniendo nescafé a gusto en el agua que usaremos para realizarlo.  De vainilla: Añadiéndole unas gotas de esencia de vanilla o una vaina de vainilla abierta.  De canela: Añadiendo un palo de canela al principio y dejando que hierva y se enfríe con la canela dentro.  De frutas: Aquí hay una excepción, hay que contar con el azúcar que ya contiene la fruta por lo que para 250 ml de agua, pondremos solo 160 gr de azúcar y 50 gr de la fruta que deseemos triturada. Base de Galletas y Manteca
Esta es una base que sirve para las tartas cuajadas en frio o como base para mousses.. podemos sustituir la galleta por bollería, bizcochos de soletilla.. Un rulo de 125 gr de galletas da para cubrir el fondo de un molde de unos 24 cm. Ponemos las galletas a triturar por tandas con la thermomix, la batidora, o la licuadora o un molinillo electrico incluso si tenemos mucha paciencia con un tenedor... hasta reducirlas a polvo

Y un chorro de mantequilla o margarina fundida

Las echamos a un bol, tienen que quedar asi, le añadimos un chorro de leche

La ponemos de base en un molde desmontable extendiéndola bien con los nudillos debe de quedar así, metemos al frio para que solidifique un poco durante unos minutos y la usamos. Vamos mezclando con el tenedor alternando con leche y mantequilla hasta que quede una pasta blandita como plastilina

BIZCOCHO BASE
Esta receta es la receta del bizcocho que se usa en tartas (cortado en discos) o en brazos de gitano, hecho en plancha para después enrollarlo o cortarlo de alguna forma con plantillas. Para una tarta redonda mediana, necesitamos estas cantidades que se expresan; para una plancha de bizcocho del tamaño de la bandeja del horno, pues la misma receta pero hecha a 3 huevos, en esta ocasión se uso una batidora de varillas.

5 huevos grandes (o 6 pequeños) 100 gr de azúcar y 150 gr de harina

Para hacerlo en Thermomix tendríamos que seguir dos pasos...Ponemos la mariposa en las cuchillas, en el vaso de la th los huevos con el azucar, y los esponjamos 6 minutos a 37 grados velocidad 3 y medio, y después otros 6 minutos a velocidad 3 y medio sin temperatura ( con varillas electricas seria hasta que tripliquen el volumen teniendo los huevos a temperatura ambiente)

ponemos en un molde con papel de horno en el fondo y enmantequillado por los laterales. Si queremos hacer una plancha para recortarlo o para brazo de gitano, ponemos papel de horno en el fondo y vertemos la masa del bizcocho.

Debe de quedar así

Si es redondo lo llevamos al horno a 190 grados unos 25 minutos ( comprobando si está hecho metiendo una aguja, si esta sale limpia estará listo, sino darle un poco más de tiempo) y si es en plancha lo coceremos a 180 grados de 6 a 8 minutos.

Añadimos la harina tamizada y la mezclamos 6 segundos a velocidad 4, terminando de mezclar con la espátula muy suavemente ( si lo hacemos con la Thermomix ) en el caso de no tener th, vamos echando la harina poco a poco y mezclándola con una espátula con movimientos envolventes despacio para que no se nos baje la mezcla y quede esponjosa. En caso de que queramos hacer una tarta, lo

Metemos un trozo de hilo bien largo por la primera raya que hemos hecho,

Si quereis hacerlo de cacao basta con sustituir de 25 a 50 gr de la harina por cacao puro en polvo

Lo tomamos por los extremos y vamos moviéndolo hacia delante de izquierda a derecha cortando así el bizcocho. En la siguiente foto se muestra como se corta ya la segunda capa, como veis el hilo cogido de los dos extremos y a cortar d un ladito para otro..

Una vez fuera lo desmoldaremos templado y si es en plancha le quitaremos el papel ya en frio y con cuidado de que no se nos rompa. Un truco para cortar los discos del bizcocho igualados para usarlos en una tarta es hacerlo con un hilo pero marcando antes superficialmente con la punta de un cuchillo por donde meteremos ese hilo. Para hacer 2 discos haremos una raya por la mitad del bizcocho y si son 3 discos, pues dos rayas como se muestra en la foto.

Y ya lo tenemos..

COBERTURA BASICA DE CHOCOLATE
Nos sirve para cubrir tartas y pasteles, siendo la más sencilla rápida y básica para realizar. 150 gr de chocolate fondant 150 ml de nata líquida 50 gr de mantequilla Hevir la nata líquida. Añadir sobre el chocolate que tendremos en un bol removiendo bien con la varilla para que este se funda y añadir la mantequilla mezclando bien hasta que esté homogéneo. Dejar templar un poco para que espese y asi poder trabajarlo mejor.

FLAN CACERO

Ingredientes

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500 cc de leche 4 huevos 125 g de azúcar 1 cdta esencia de vainilla 150 g de azúcar para el caramelo

Preparación 1. Acaramelamos una budinera de 15 cm de diámetro. 2. En un bol colocamos los huevos, la leche, el azúcar y la vainilla. Integramos todo con un batidor de mano. 3. Volcamos la preparación dentro de la budinera y llevamos a horno a baño de María por espacio de 1 hora a una temperatura moderada. 4. Cuando retiremos dejamos enfriar, llevamos a heladera hasta el momento de servir. Un consejo: cuando quieran retirarlo de la budinera deben pasarlo por la hornalla, así se desmoldará más fácilmente

CREMA PASTELERA la crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada ( canela, limon, naranja, vanilla..) con yemas, maizena, azúcar.. que sirve para relleno de pasteles y tartas; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azúcar ( en algunos casos se hace una de menos calidad pero muy buena también sustituyendo las yemas por huevos) bastante más dulce para coberturas de pasteles y tartas. 750 ml de leche 6 yemas de huevo 100 gr de azúcar y 15 gr de azúcar vainillado ( o 115 gr de azúcar y una vaina de vainilla) 60 gr de polvos de flan ( Royal..) 60 gr de manteca Calentar la leche sin que hierva. Batir yemas, azúcares y polvos de flan. Cuando la leche esté caliente, añadir la mitad a la mezcla anterior batiendo enérgicamente hasta que esté todo homogéneo. Colar y poner al fuego junto con el resto de la leche, espesando la crema sin parar de batir hasta que coja una textura espesa y untuosa. Apartar del fuego y añadir la mantequilla en daditos batiendo bien hasta que se integre y quede todo homogéneo. Enfriar y usar.

Lemon Pais

Ingredientes

Para la masa: - 100g de manteca blanda. - 1 yema. - 3 cdas al ras de azúcar. - 1 cda de vinagre. - 2 cdas de agua. - Ralladura de 1 limón. - 1 taza de harina. Para el merengue Italiano: - 4 claras. - 200cc de agua. - 100g de azúcar. Para el relleno: - 1 taza de azúcar. - 1/4 taza de fécula de maíz. - 1 taza de agua fría. - 1/3 de taza de jugo de limón. - 4 yemas. - 70g de manteca. - Ralladura de 1 limón grande. Varios: - Azúcar impalpable tamizada para espolvorear. Bizcocho Esponjoso de Vainilla Ingredientes (1 bizcocho) - 5 huevos. - 180g de azúcar. - 115g de harina de todo uso. - 1/2 cucharadita de polvo de hornear. - 3 cucharadas de mantequilla derretida. - 1 cucharadita de extracto de vainilla. Preparacion
Precalentar el horno a 175ºC. Enmantequillar y enharinar un molde de pastel de resorte de 23cm. Ponerlo aparte. Poner un tazón de acero inoxidable sobre una cacerola de agua hirviendo. En el tazón, batir los huevos y el azúcar por 5 minutos o hasta que la mezcla se espese. Fuera del calor, continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe un poco. Ponerlo aparte.

En un segundo tazón, cernir la harina y el polvo para hornear. Incorporarlos en la mezcla de huevo batido. Con una espátula o batidor, incorporar con cuidado la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Poner la

mezcla en el molde del pastel. Hornear por 25-35 minutos. Sacar del horno. Sacar el bizcocho del molde deslizando un cuchillo pequeño a los lados. Dejar que se enfríe por 5 minutos. Desarmar el molde del pastel. Poner el bizcocho en una parrilla o una lata para hornear galletas espolvoreada con azúcar. Dejarlo reposar hasta que se enfríe. Bizcocho de Cacao: En un tazón mezclar la harina con 3 cucharadas de cacao. Incorporar 2 cucharaditas de aceite vegetal y 2 gotas de colorante de alimentos rojo (opcional), al mismo tiempo que la mantequilla derretida. Bizcocho de Dulce de Chocolate: Derretir 115g de chocolate semidulce. Dejar que se enfríe. Incorporarlo después de la mantequilla derretida. Bizcocho de Trocitos de Chocolate: En la harina, incorporar 100g de chocolate semidulce rallado.

PÍO NONO INGREDIENTES 18 yemas, 18 huevos enteros, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de maicena, 100 gr. de harina, la ralladura de la cáscara de un limón PREPARACIÓN Batir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr. de azúcar. Mezclar 100 gr. de harina con los 100 gr. de maicena y la ralladura del limón. Hacer las planchas de un centímetro y medio de espesor sobre papel blanco untado de manteca o una placa de horno. Hornear bastante fuerte.

PAN DE VIENA
INGREDIENTES

Harina 1kg., Sal fina 1 cucharada, Azúcar 200g+1c, Levadura 50g.

Agua 50cm3+350cm3. Huevo 1. Aceite 100cm3. Otro huevo para pintar PREPARACIÓN Unir la harina, la sal y los 200g de azúcar. Disolver aparte la levadura en los 50 cm3 de agua, junto con la cucharadita restante de azúcar. Aguardar a que espume y duplique su tamaño. Agregar a este fermento el aceite y el agua restante. Añadir los elementos secos (mezcla de harina, sal y azúcar). Formar una masa que se separe de las manos (o de la amasadora).

___________________________________________________C ROISSANT
INGREDIENTES

Harina de fuerza 4.000 Kg., Harina Media 4.000 Kg., Azúcar 750 gr., Miel 200 gr., Sal 180 gr., Leche 3.000 gr. Agua 1000 gr. diluida con 200 gr. de levadura. PREPARACIÓN Se tiene la pasta que hemos amasado durante 3 minutos mas o menos en reposo en dos pastones casi 24 horas bien tapados con un plástico después a cada pastón se hojaldra con 2.800 gr de mantequilla haciendo 2 pliegues sencillos a cada uno y se deja reposar durante 2 o3 horas para proceder a estirar la masa hojaldrada y hacer los triángulos que los dejaremos en la nevera para ir haciendo los croissans. Todo el proceso a4º o 3º de temperatura.( tanto en pastones como Hojaldrado) y los triángulos también se deben de trabajar fríos

___________________________________________________P AN CON GUSTO A QUESO
INGREDIENTES

25 g. levadura prensada 300 g. leche tibia 100 g. manteca derretida 1 tazas queso rallado 2 cchta. sal de ajo 1/2 kg. harina 1 unid. huevo batido PREPARACIÓN Disolver la levadura en la leche tibia. agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. volcar sobre la mesada y amasar enérgicamente para lograr una masa lisa y elástica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio calido hasta que leve. dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. cortar cada rollo en siete rodajas. amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar. llevar a horno caliente primero y mediano después hasta que estén dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida.

__________________________________________________P AN AMASADO DE CAMPO

3 tazas de harina cernida 360 gramos 1 cucharada sopera de polvos de hornear 1 cucharadita de te rasa de sal 1/4 taza de manteca 50 gramos chicharrones de chancho opcional. PREPARACIÓN Ciernan la harina junto con los polvos de hornear y la sal, hagan con esto un cerrito con un hueco al medio. ablanden la manteca póngala unos minutos al fuego y viértanla en el hueco en la harina. Únala formando una masa arenosa. añada cucharaditas de agua para ir ablandándola. Amásenla hasta que este blanda y suave. Aquí agreguen los chicharrones si es que quieren. son opcionales. Forme los pancitos de tamaño mediano y pínchelos con un tenedor en dos o tres partes. lleve al horno caliente por 20 o 25 minutos. tienen que estar doraditos y pruébenlos recién salidos del horno con mantequilla.

PAN DE MANTECA
INGREDIENTES 2 tazas de agua tibia, 50 gr. de levadura, 1 cucharadita de sal, 125 gr. de azúcar en polvo, 100 gr. de manteca, 50 gr. de ajonjolí tostado, 1 kilo o 6 tazas de harina PREPARACIÓN Formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. Dejar reposar 20 minutos. Luego darles la forma de panes individuales y dejarles doblar su volumen. Llevar al horno de 400 grados F, o 200 grados c, hasta que estén doraditos.

CHIPÁ
INGREDIENTES

250 g de queso provolone o sardo, 250 g de queso firme, 2 huevos, 50 g de manteca o margarina, 500 g de harina de mandioca, 1 cucharadita de sal, cantidad necesaria de leche

PREPARACIÓN Rallar gruesos ambos quesos y colocarlos dentro de un bol. Agregar los huevos, la manteca o margarina derretida fría y la harina de mandioca con la sal. Integrar los ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla granulosa. Verter de a poco leche a temperatura ambiente hasta formar un bollo de regular consistencia; amasar 5 minutos, cubrir y dejar reposar 15 minutos. Cortar porciones de 35 g y bollarlas, colocar sobre placa enmantecada y hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos o hasta que los bollos tomen un color dorado suave. _______________________________________________________________________________________C

HURROS
INGREDIENTES

Una taza (tamaño desayuno) de agua, 40 g de margarina, 250 g de harina común, un huevo, media cucharadita de sal fina, aceite o grasa para freír, azúcar molida para espolvorear. PREPARACIÓN Poner en una cacerola el agua y la margarina. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor agregar de golpe la harina. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Fuera del fuego añadirle el huevo, la sal y seguir trabajando hasta integrar todo. Poner la pasta en una churrera o manga con boquilla rizada gruesa y dejar caer los churros en la fritura caliente, cortándolos del largo que se desee. Una vez cocidos y la pasta dorada, retirar con una espumadera, escurrir sobre un papel absorbente y espolvorear con abundante azúcar molida.

MASA PARA EMPANADAS
INGREDIENTES

1 kilo de harina, 1/2 kilo de manteca, 1 cerveza mediana, 1 pizca de sal PREPARACIÓN Amasar los ingredientes con toda la cerveza. Formar las empanadas y rellenarlas. Hornear en charolas sin engrasar, hasta que doren.

MASA PARA PIZZA
INGREDIENTES

1 taza de agua tibia, 1 paquete de levadura, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 3 tazas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN Con un tenedor se revuelve, se amasa durante 7 minutos, se coloca en una vasija, se le agrega mas aceite y se tapa, se deja en el lugar mas caliente una hora para que suba

MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTES

1 Kg. de harina, 1 Kg. de manteca, 20 gr. de sal, 1/2 litro de agua fría, el jugo de medio limón PREPARACIÓN Hacer sobre la mesa un volcán con 600 gr. de harina, poner la sal, el agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho, dejar reposar durante 10 minutos al fresco. Mezclar los 400 gr. de harina restante con la manteca. Estirarla con el rulo las dos masas por separado y colocar una encima de la otra. Doblar y dejar reposar durante 10 minutos. Volver a estirar la pasta y cogerla por las puntas hasta doblarla sobre si misma, volver a doblar y dejar reposar 20 ó 30 minutos. Repetir esta operación 4 ó 5 veces. Después de la última vuelta dejar descansar durante 10 minutos y estirar la pasta hasta que tenga 1 cm. de espesor. Cortar de la forma que se desee y hornear a fuego fuerte