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Panadería y Pasteleria

Chef: Yaquemé Ángel Leonardo

Diseño del Proyecto Proyecto de Pastelería y Repostería

[PANADERIA Y ]

DESCRIPCION DEL PROYECTO El taller tiene como finalidad proveer de herramientas y técnicas necesarias de Repostería y Pastelería para desarrollar la actividad. FUNDAMENTACION La creciente actividad turística de esta zona hace que la actividad gastronómica este íntimamente relacionada con esta. Nuestros jóvenes y Adultos que están privados de la libertad, deben capacitarse para poder insertarse en el mundo del trabajo. Esto demanda que los internos se capaciten y /o profesionalicen para poder brindar mejores los servicios al momento de recuperar su libertad. FINALIDAD DEL PROYECTO



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Este proyecto pretende captar la atención de la comunidad carcelaria toda.. Se capacitara a jóvenes y adultos para una salida laboral rápida y efectiva. Aprender y volcar este conocimiento al ámbito domestico o social, para involucrase en la creación de Micro emprendimiento gastronómicos, tan importante para la Región que es turística por excelencia. El turismo en la provincia constituye uno de los potenciales de mayor relevancia. Sus riquezas naturales y su variada geografía la muestran a Tierra de palmares como así se le llama a la costa del Uruguay una región llena de bellezas Este taller también prevee la toma de conciencia sobre la buena alimentación y cómo influye esta en nuestro Población Como etapa final pretende anexar nociones de Marketing para aquello que quieren hacer de esto su forma de vida. Los tiempos presentes y futuros muestran a las claras que los ciudadanos deben estar más seguros, sanos, tolerantes y socialmente inclusivo. Fomentar las economías de la Región y sobre todo las que tiene relación con la alimentación será nuestro objetivo.

OBJETIVOS GENERALES

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Desarrollar habilidades que permitan utilizar las técnicas aprendidas. Crear conciencia da hábitos y seguridad e higiene. Desarrollar su perfil profesional en relación con el establecimiento desempeñando sus tareas Aplicar sus conocimientos en el ámbito domestico y social. Adquirir conocimientos en prevención de accidentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS


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Conocer y manipular correctamente los utensilios y maquinarias de cocina. Armado de la Mise en Place. Métodos de cocción. Técnicas de corte. Técnicas de amasado y armado de masas dulces Técnicas de decoración de tortas, postres y pasteles. Vocabulario adecuado (glosario propuesto)

METAS Capacitar a jóvenes y adultos privados de su libertad para formar personalidades autónomas y criticas, creativas, capaces de ejercer su iniciativa y alcanzar la convicción de defender sus derechos, una vez que logren el objetivo domestico o insertarse en el mercado laboral. PRODUCTO Al finalizar el taller de Repostería y Pastelería obtendremos internos confiados y capacitados para insertarse en el mercado laboral y aceptado por la sociedad. BENEFICIARIOS DIRECTOS Jóvenes y adultos privados de su libertad: que tengan interés en aprender las técnicas para insertarse en el mundo del trabajo. DURACION DEL PROYECTO Se estima un año de duración con módulos flexibles de 1 hora semanal 2 o 3 veces por semana, se adecuara el horario y la duración semanal de acuerdo a la demanda existente. CONTENIDOS. 1.- Identidad de la Pastelería 2.- Glosario de Términos 3.-Maquinaria, equipos, herramientas, útiles y puesta a punto del obrador. 4.-Las materias primas más utilizadas en la pastelería. 5.- Masas esponjadas. 6.- Masas estiradas. 7.- Masas fermentadas. 8.- Cremas y rellenos. 9.- Teoría del color. 10.-Técnicas de elaboración de productos para la decoración 11.-El Servicio de elaboraciones de pastelería y repostería. 12.- Recetario EVALUACION. • Continua: o o o • Final: o Nuevas estrategias para una posible continuación del proyecto. Materiales elaborados. Procedimiento y seguimiento de la comunidad carcelaria. Nuevas necesidades y planteamientos.

Organización de la Pastelería

La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutería y a su vez también se venden. Tipos de establecimientos: *Pastelería tradicional: esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad. *Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. *Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. *Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería. *Otros establecimientos especializados: bollerías, croissanterías, caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, gofferias, boutiques del pan, etcétera. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería -Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera. -Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas. -Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería. -Helados y tartas. -Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. -Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera. -Panes especiales. -Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas. -Quesos. -Vinos y licores. -Servicio de barra de degustación. Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales. Organización de un taller de pastelería Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso

(papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características: • De material antideslizante que facilite la circulación del personal. • De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. • Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. • • Sin desniveles ni resaltes. Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%

• El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil. En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.

Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente. Trabajadores de una pastelería Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También esta el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño. Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado y no es remunerado en proporción al esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja. Está mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y tiene una gran responsabilidad. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnicosanitario. El objetivo de un pastelero es llegar a ser el jefe del taller. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay). El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento. El trabajo en el taller de pastelería La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza. Maquinarias y equipos Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponían). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera. Cámaras frigoríficas o generadores de frío En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación, para congelación o mixtas. El modelo a utilizar dependerá de las características del negocio, así como el tamaño. El objetivo es la máxima duración de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primer lugar a las piezas más antiguas. Las cámaras frigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y + 8º C. En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5º C y + 10º C.

Cámaras de congelación Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservación superiores a los - 18º C. Hornos Existen varios tipos de hornos, los más antiguos y menos usados son los de leña. Hoy en día, el horno de leña es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadería, que fomentan sus productos con el eslogan “cocido o asado en horno de leña”; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es más complicado y menos higiénico. El mantenimiento de la temperatura constante o su regulación es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la leña. Los hornos de gas no son comercializados para la pastelería, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno eléctrico o de convección no queda más remedio que trabajar con ellos. Resulta difícil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes. Los hornos de convección funcionan alimentados por energía eléctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción: - Vapor - Calor seco - Vapor y calor. Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno. Batidoras Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequeña refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaños y de diferentes potencias. Amasadora Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentación, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderían su punto y el proceso de fabricación se deterioraría. Este es el motivo por el cual se idearon estas máquinas, mucho más apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es más homogéneo y más corto. Existen de diferentes tamaños y modelos, según la necesidad de la empresa. Armario de fermentación Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentación. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamaño que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentación de masas. Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelería. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porción de masa colocada sobre un platillo, las divide. Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelería o bollería, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla. Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo. Utensilios y herramientas Moldes Los moldes pueden ser de diferentes tamaños y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etcétera. Acanalador Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los productos con la finalidad de mejorar su presentación. Cortador extensible Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo. Corta pastas Pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan figuritas para decoración.

Espátulas Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera. Espumadera De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar géneros de recipientes caliente, etcétera. Se compone de un círculo agujereado ligeramente esférico y puede tener diferentes tamaños. Rodillo De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de diferentes tamaños. Tamiz Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termómetros Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azúcares, etcétera. Materias perecederas que se utilizan en la pastelería Harinas Producto que se consigue de la molienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo duro y las de trigo blando. Las de trigo duro están compuestas por: • • • • Agua…………………………………………………………… 12,56% Gluten………………………………………………………… 18,07% Almidón……………………………………………………… 66, 07% Otros…………………………………………………………… 3,30%

Y las de trigo blando están compuestas por: - Agua…………………………………………………… 14,55% - Gluten………………………………………………… 9,92% - Almidón……………………………………………… 73,04% - Otros…………………………………………………… 2,49% Féculas Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la fórmula química indica, de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales, como las papas, los arroces, el maíz, el trigo, etcétera. Azúcar Hay diferentes tipos de azúcares, los mas usados son los de sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Miel Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.

Grasas Productos de origen animal, vegetal o mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en: • • • • • Animales Vegetales Margarinas Minarinas Otros

Aceites Hay varios tipos de aceites, los cuales son: • Aceite de oliva: Procedente únicamente de frutos del olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificacion o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. • Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a 30º C o centrifugación a 65º C y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3º. • Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por técnicas de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteración en la estructura gliceridica inicial. El grado de acidez será igual o inferior a 0,2º. • Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez será igual o inferior a 1º. • Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación completa y elaborados conforme a las practicas permitidas en la reglamentación correspondiente: - Aceite refinado de soja - Aceite refinado de cacahuate - Aceite refinado de girasol - Aceite refinado del germen de maíz - Aceite refinado de pepita de uva - Aceite refinado de semillas Coberturas y chocolates El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical: África Ecuatorial, Brasil, México, Guatemala, Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone básicamente de: • • • • • • Materias grasas……………………………………………… 50% Materias azoadas…………………………………………… 17% Materias amiláceas………………………………………… 17% Agua………………………………………………………………… 8% Teobromina……………………………………………………… 2% Sales diversas…………………………………………………… 6%

Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces, también con manteca de caca. Chocolate: Son la mezcla homogénea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son: chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter. Frutos secos Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones: - Almendra • Avellana • • Castaña Nuez

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Piñón Pasas Pistacho Cacahuate

• • • •

Orejones Ciruelas Pasadas Higos secos Datil

Aditivos Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Agua El agua esta compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxigeno, en la proporción de dos volúmenes de hidrogeno por un volumen de oxigeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas. Sal Es el cloruro sódico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar. La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la sal gruesa de mayor aplicación en la cocina. Leche Es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutrición. La composición aproximada de la leche es: • • • • • Materias minerales…………………………………… 0,7% Albuminoides……………………………………………… 3,5% Grasa…………………………………………………………… 3,7 a 4% Hidratos de carbono…………………………………… 4,6% Agua……………………………………………………………… 87,5% • • • Leche en polvo Leche pasterizada Leche UHT

Tipos de leche: • Leche concentrada

Productos lácteos: - Cuajada • • Nata Quesos Yogurt

• • •

Leche condensada Leche esterilizada Leche evaporada

Lavaduras Seres microscópicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempeñan un papel importante por su intervención en los ciclos biológicos, naturales, transformando los azucares en gas carbónico y alcohol. Hay tres tipos de levadura: • • • Fresca Instantánea Seca

Huevos Los huevos procedente de la gallina están constituidos por tres partes, separadas entre si por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60 gr. Seria:

• • •

Cáscara………………………………… 10% 6gr. Clara……………………………………… 58% 35gr. Yema……………………………………… 32% 19gr.

Frutas El uso de las frutas en la pastelería es grande, desde su uso en estado natural, como postre en comidas, hasta diversas transformaciones mas o menos complejas, desde las macedonias hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etcétera. Las frutas que normalmente se utilizan en pastelería son: • • • • • • • • • • • • • • Albaricoque Cerezas Ciruelas Limones Mandarinas Naranjas Fresas y fresones Manzanas Melocotones Peras Plátano Uvas Higos Piñas • • • • • • • • • • • • • Guayaba Papaya Mango Frambuesas Moras Anís Canela Vainilla Clavo de olor Menta Piel de naranja y limón Agua de azahar Café soluble o extractos de café

Especias y aromatizantes:

Vinos y Licores

RECETARIO BASICO DE PASTELERIA

Elaboraciones básicas Son elaboraciones que siempre debes de tener en cuenta porque se usan en multitud de recetas. Almíbar clásico Crema paste Base de galletas y mantequilla Bizcocho base ( genovés ) Bizcocho base de cacao Cobertura básica de chocolate Almibar clasico Este almíbar se usa para emborrachar bizcochos o calar bases y discos de bizcocho para tartas y que así al comerlos no nos resulten tan secos, se puede poner en un pulverizador o pintar el almíbar sobre el bizcocho con un pincel. Se hace dándole un hervor a la misma cantidad de agua y azúcar ( por ejemplo 100 gr de agua y 100 gr azúcar) Le podemos añadir muchas cosas para aromatizarlo como licores ( coñac, brandy, ron..), zumos ( naranja, limón..), esencias ( vainilla, café..) como en la foto. variaciones del almíbar básico:

 De algún licor: Al almíbar una vez apartado del fuego le añadiremos un chorro de
licor como ron, brandy, coñac, kirsch, Amaretto, Gran Smith, Mangaroca, Malibú...

 De naranja o limón: Al principio con el agua fría le añadiremos ralladura de naranja
 o de limón a gusto. De café: Podemos hacerlo sustituyendo el agua por café solo o poniendo nescafé a gusto en el agua que usaremos para realizarlo. De vainilla: Añadiéndole unas gotas de esencia de vainilla o una vaina de vainilla abierta.

 De canela: Añadiendo un palo de canela al principio y dejando que hierva y se
 enfríe con la canela dentro. De frutas: Aquí hay una excepción, hay que contar con el azúcar que ya contiene la fruta por lo que para 250 ml de agua, pondremos solo 160 gr de azúcar y 50 gr de la fruta que deseemos triturada.

Base de Galletas y Manteca Esta es una base que sirve para las tartas cuajadas en frio o como base para mousses.. podemos sustituir la galleta por bollería, bizcochos de soletilla.. Un rulo de 125 gr de galletas da para cubrir el fondo de un molde de unos 24 cm. Ponemos las galletas a triturar por tandas con la thermomix, la batidora, o la licuadora o un molinillo electrico incluso si tenemos mucha paciencia con un tenedor... hasta reducirlas a polvo 3)

Las echamos a un bol, tienen que quedar asi, le añadimos un chorro de leche 2) 4) Vamos mezclando con el tenedor alternando con leche y manteca hasta que quede una pasta blandita como plastilina.

Y un chorro de manteca o margarina fundida

5) La ponemos de base en un molde desmontable extendiéndola bien con los nudillos debe de quedar así, metemos al frio para que solidifique un poco durante unos minutos y la usamos.

BIZCOCHO BASE Esta receta es la receta del bizcocho que se usa en tartas (cortado en discos) o en brazos de gitano, hecho en plancha para después enrollarlo o cortarlo de alguna forma con plantillas. Para una tarta redonda mediana, necesitamos estas cantidades que se expresan; para una plancha de bizcocho del tamaño de la bandeja del horno, pues la misma receta pero hecha a 3 huevos, en esta ocasión se uso una batidora de varillas.

5 huevos grandes (o 6 pequeños) 100 gr de azúcar y 150 gr de harina 1) 2)

Para hacerlo en Thermomix tendríamos que seguir dos pasos...Ponemos la mariposa en las cuchillas, en el vaso de la th los huevos con el azucar, y los esponjamos 6 minutos a 37 grados velocidad 3 y medio, y después otros 6 minutos a velocidad 3 y medio sin temperatura ( con varillas electricas seria hasta que tripliquen el volumen teniendo los huevos a temperatura ambiente)

5) Debe de quedar así

3)

limpia estará listo, sino darle un poco más de tiempo) y si es en plancha lo coceremos a 180 grados de 6 a 8 minutos.

Añadimos la harina tamizada y la mezclamos 6 segundos a velocidad 4, terminando de mezclar con la espátula muy suavemente ( si lo hacemos con la Thermomix ) en el caso de no tener th, vamos echando la harina poco a poco y mezclándola con una espátula con movimientos envolventes despacio para que no se nos baje la mezcla y quede esponjosa. En caso de que queramos hacer una tarta, lo ponemos en un molde con papel de horno en el fondo y enmantecado por los laterales. Si queremos hacer una plancha para recortarlo o para brazo de gitano, ponemos papel de horno en el fondo y vertemos la masa del bizcocho. 4)

6)

7) Si quereis hacerlo de cacao basta con sustituir de 25 a 50 gr de la harina por cacao puro en polvo

9 ) Si es redondo lo llevamos al horno a 190 grados unos 25 minutos ( comprobando si está hecho metiendo una aguja, si esta sale

8) Una vez fuera lo desmoldaremos templado y si es en plancha le quitaremos el papel ya en frio y con cuidado de que no se nos rompa. Un truco para cortar los discos del bizcocho

igualados para usarlos en una tarta es hacerlo con un hilo pero marcando antes superficialmente con la punta de un cuchillo por donde meteremos ese hilo. Para hacer 2 discos haremos una raya por la mitad del bizcocho y si son 3 discos, pues dos rayas como se muestra en la foto.

11)Lo tomamos por los extremos y vamos moviéndolo hacia delante de izquierda a derecha cortando así el bizcocho. En la siguiente foto se muestra como se corta ya la segunda capa, como veis el hilo cogido de los dos extremos y a cortar d un ladito para otro..

10) Metemos un trozo de hilo bien largo por la primera raya que hemos hecho,

12)Y ya lo tenemos..

COBERTURA BASICA DE CHOCOLATE Nos sirve para cubrir tartas y pasteles, siendo la más sencilla rápida y básica para realizar. 150 gr de chocolate fondant 150 ml de nata líquida 50 gr de manteca Hervir la nata líquida. Añadir sobre el chocolate que tendremos en un bol removiendo bien con la varilla para que este se funda y añadir la mantequilla mezclando bien hasta que esté homogéneo. Dejar templar un poco para que espese y así poder trabajarlo mejor. FLAN CACERO

Ingredientes • 500 cc de leche • 4 huevos • 125 g de azúcar • 1 cdta esencia de vainilla • 150 g de azúcar para el caramelo Preparación 1. Acaramelamos una budinera de 15 cm de diámetro. 2. En un bol colocamos los huevos, la leche, el azúcar y la vainilla. Integramos todo con un batidor de mano. 3. Volcamos la preparación dentro de la budinera y llevamos a horno a baño de María por espacio de 1 hora a una temperatura moderada. 4. Cuando retiremos dejamos enfriar, llevamos a heladera hasta el momento de servir. Un consejo: cuando quieran retirarlo de la budinera deben pasarlo por la hornalla, así se desmoldará más fácilmente

CREMA PASTELERA la crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada ( canela, limón, naranja, vainilla..) con yemas, maicena, azúcar.. que sirve para relleno de pasteles y tartas; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azúcar ( en algunos casos se hace una de menos calidad pero muy buena también sustituyendo las yemas por huevos) bastante más dulce para coberturas de pasteles y tartas. 750 ml de leche 6 yemas de huevo 100 gr de azúcar y 15 gr de azúcar vainillado ( o 115 gr de azúcar y una vaina de vainilla) 60 gr de polvos de flan ( Royal..) 60 gr de manteca Calentar la leche sin que hierva. Batir yemas, azúcares y polvos de flan. Cuando la leche esté caliente, añadir la mitad a la mezcla anterior batiendo enérgicamente hasta que esté todo homogéneo. Colar y poner al fuego junto con el resto de la leche, espesando la crema sin parar de batir hasta

que coja una textura espesa y untuosa. Apartar del fuego y añadir la manteca en daditos batiendo bien hasta que se integre y quede todo homogéneo. Enfriar y usar.

Lemon Pais

Ingredientes Para la masa: - 100g de manteca blanda. - 1 yema. - 3 cdas al ras de azúcar. - 1 cda de vinagre. - 2 cdas de agua. - Ralladura de 1 limón. - 1 taza de harina. Para el merengue Italiano: - 4 claras. - 200cc de agua. - 100g de azúcar. Para el relleno: - 1 taza de azúcar. - 1/4 taza de fécula de maíz. - 1 taza de agua fría. - 1/3 de taza de jugo de limón. - 4 yemas. - 70g de manteca. - Ralladura de 1 limón grande. Varios: - Azúcar impalpable tamizada para espolvorear.

Bizcocho Esponjoso de Vainilla

Ingredientes (1 bizcocho) - 5 huevos. - 180g de azúcar. - 115g de harina de todo uso. - 1/2 cucharadita de polvo de hornear. - 3 cucharadas de manteca derretida. - 1 cucharadita de extracto de vainilla. Preparacion
Precalentar el horno a 175ºC. Enmantecar y enharinar un molde de pastel de resorte de 23cm. Ponerlo aparte. Poner un tazón de acero inoxidable sobre una cacerola de agua hirviendo. En el tazón, batir los huevos y el azúcar por 5 minutos o hasta que la mezcla se espese. Fuera del calor, continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe un poco. Ponerlo aparte.

En un segundo tazón, cernir la harina y el polvo para hornear. Incorporarlos en la mezcla de huevo batido. Con una espátula o batidor, incorporar con cuidado la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Poner la mezcla en el molde del pastel. Hornear por 25-35 minutos. Sacar del horno. Sacar el bizcocho del molde deslizando un cuchillo pequeño a los lados. Dejar que se enfríe por 5 minutos. Desarmar el molde del pastel. Poner el bizcocho en una parrilla o una lata para hornear galletas espolvoreada con azúcar. Dejarlo reposar hasta que se enfríe. Bizcocho de Cacao: En un tazón mezclar la harina con 3 cucharadas de cacao. Incorporar 2 cucharaditas de aceite vegetal y 2 gotas de colorante de alimentos rojo (opcional), al mismo tiempo que la manteca derretida. Bizcocho de Dulce de Chocolate: Derretir 115g de chocolate semidulce. Dejar que se enfríe. Incorporarlo después de la manteca derretida. Bizcocho de Trocitos de Chocolate: En la harina, incorporar 100g de chocolate semidulce rallado.

PÍO NONO INGREDIENTES 18 yemas, 18 huevos enteros, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de maicena, 100 gr. de harina, la ralladura de la cáscara de un limón PREPARACIÓN Batir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr. de azúcar. Mezclar 100 gr. de harina con los 100 gr. de maicena y la ralladura del limón. Hacer las planchas de un centímetro y medio de espesor sobre papel blanco untado de manteca o una placa de horno. Hornear bastante fuerte.

PAN DE VIENA INGREDIENTES

Harina 1kg., Sal fina 1 cucharada, Azúcar 200g+1c, Levadura 50g. Agua 50cm3+350cm3. Huevo 1. Aceite 100cm3. Otro huevo para pintar

PREPARACIÓN Unir la harina, la sal y los 200g de azúcar. Disolver aparte la levadura en los 50 cm3 de agua, junto con la cucharadita restante de azúcar. Aguardar a que espume y duplique su tamaño. Agregar a este fermento el aceite y el agua restante. Añadir los elementos secos (mezcla de harina, sal y azúcar). Formar una masa que se separe de las manos (o de la amasadora). CROISSANT INGREDIENTES

Harina de fuerza 4.000 Kg., Harina Media 4.000 Kg., Azúcar 750 gr., Miel 200 gr., Sal 180 gr., Leche 3.000 gr. Agua 1000 gr. diluida con 200 gr. de levadura. PREPARACIÓN Se tiene la pasta que hemos amasado durante 3 minutos mas o menos en reposo en dos pastones casi 24 horas bien tapados con un plástico después a cada pastón se hojaldra con 2.800 gr de mantequilla

haciendo 2 pliegues sencillos a cada uno y se deja reposar durante 2 o3 horas para proceder a estirar la masa hojaldrada y hacer los triángulos que los dejaremos en la heladera

para ir haciendo los croissans. Todo el proceso a 4º o 3º de temperatura.( tanto en pastones como Hojaldrado) y los triángulos también se deben de trabajar fríos.

Tarta de Manzana Fácil

Introducción Es una de las recetas de tarta de manzana más fáciles que conozco, y el resultado es muy bueno. Una tarta sabrosa y sana, con ingredientes muy comunes. Se trata de batir la masa, cortar las manzanas y colocarlas, y al horno. Ingredientes para preparar Tarta de Manzana Fácil

3 manzanas un vaso de leche un vaso de harina corriente un vaso de azúcar cuatro huevos manteca para engrasar el molde

Cómo Preparar Tarta de Manzana Fácil

Para hacer esta tarta de manzana fácil lo primero es precalentar el horno a 180, pero sólo por abajo. Mientras vamos haciendo la masa. Sólo hay que poner en un bol la leche, el azúcar, los huevos y la harina, y también una manzana pelada y cortada en trozos. Batimos todo con la batidora hasta que queda una crema fina y sin grumos. Vertemos la masa de la tarta en un molde de tartas, mejor redondo. Ahora vamos a pelar las otras dos manzanas y cortarlas en láminas finas. Para cortarlas bien es mejor primero cortar la manzana en cuartos. Vamos colocando las láminas de manzana sobre la masa, en círculo, primero uno exterior y luego otros por dentro, hasta que lleguemos al centro. Metemos la tarta en el horno, en el centro, y dejamos hornear durante una media hora, o hasta que al pincharla salga el cuchillo seco.

Brownies Receta americana de chocolate negro, muy densa y fuerte de sabor, pero riquísima, sobre todo para los amantes del chocolate negro. Ingredientes (4 personas): 100 grs. de margarina o mantequilla 150 grs. chocolate fondant 2 cucharadas de agua 1 cuharadita de vainilla 100 grs. de harina de trigo entero 50 grs. nueces cortadas 2 huevos 50 grs. azúcar una pizca de sal

Se necesita un molde redondo de 18 ctms.diámetro.

Pasos para Brownies: Paso 1: Precalentar el horno a 160º. Paso 2: Untar el molde con mantequilla.. Paso 3: Derretir la mantequilla, el chocolate, con el agua en un cazo a fuego lento, sin dejar de remover. Paso 4: Mezclarle el azúcar y la vainilla.. Paso 5: Cuando el azúcar esté disuelto, se saca del fuego y se deja enfriar. Paso 6: Pase por el tamiz la harina y la sal sobre la mezcla anterior y mézclelo bien. Paso 7: Añadir los huevos batidos y una vez integrados en la crema. Paso 8: Se le añaden las nueces a trocitos. Paso 9: Verter la mezcla en el molde. Paso 10: Cocer en el horno previamente precalentado a 180º durante 45 minutos. (sabrá que está hecho cuando lo pinche con un cuchillo y éste salga seco). Paso 11: Espolvorear por encima con azúcar glacé.

Pan Dulce

Ingredientes: ● 1/4 taza de leche ● 1/2 cucharadita de sal fina ● 150 gramos de manteca ● 150 gramos de azúcar ● 2 huevos ● 1/2 copita de cognac ● 50 gramos de levadura de cerveza ● 1 cucharadita de extracto puro de malta ● 600 gramos de harina de trigo ● 1 cucharada de agua de azahar ● 1 cucharada de esencia de vainilla ● 100 gramos de pasas de uvas ● 50 gramos de nueces ● 50 gramos de frutas abrillantadas (cáscaras de limón y de naranjas, confitadas y cortadas en tiritas finas) Preparación: Receta para un solo pan Deshacer 40 o 50 gramos de levadura de cerveza con la mitad de la leche tibia, agregarle harina y formar un bollito, amasarlo y dejarlo descansar hasta que leve en lugar tibio. Una vez que esté a punto, agregarle otro poco de la leche y una cucharada colmada de harina, unir amasando, formar el bollito y dejarlo levar nuevamente. Repetir estos pasos, agregarle lo restante de la leche y otra cucharada más de harina, amasar y dejar levar por tercera vez. Colocar después sobre la mesa en forma de corona 550 gramos de harina, la sal fina, en el centro colocar el bollito levado y la manteca, unirlos, agregar después el extracto puro de malta, los dos huevos, el azúcar, el agua de azahar, el cognac, la esencia de vainilla, y unir todo formando una masa, sobarla bastante, colocarla después en un recipiente hondo y dejarla levar un poco , ponerle entonces las pasas sultanas, las cáscaras de naranja y limón confitadas cortadas en tiritas finas, las nueces picadas y hacer el pan, dejarlo levar y hacerle entonces un corte en cruz, pintarlo con huevo batido, rociarlo con manteca derretida y adornarlo con algunas frutas secar por encima; y cocinarlo en horno de temperatura moderada.

Budin Inglés Navideño

INGREDIENTES 250 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal 1 y 1/4 taza de azúcar (250 gramos) 5 yemas 5 claras 3 cucharadas de coñac 1 cucharada de esencia de vainilla 3 tazas de harina (360 gramos) 1 taza de almidón de maíz (fécula, chuño) (115 gramos) 1 cucharada de polvo de hornear (leudante, polvo químico) 1/2 taza de leche 1 taza de fruta abrillantada picada 1 taza de pasas de uva 1/2 taza de nueces total 50 gramos 1/2 taza de almendras total 50 gramos PREPARACION Primero batir un poco la manteca hasta que esté más clara y cremosa. Luego agregar el azúcar y continuar batiendo. Mezclar las yemas y agregarlas de a poco y batiendo siempre. Incorporar el coñac y la vainilla. Cernir la harina, el almidón de maíz y el polvo de hornear e ir incorporando de a poco alternando con media taza de leche. Mezclar la fruta, enharinarla y agregarla a la mezcla anterior, revolviendo todo. Por último batir las claras a nieve con una cucharada de azúcar. Incorporar la mitad mezclando bien hasta integrala y la otra mitad en forma lenta y envolvente.

Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés o de tubo y verter la preparación. Llevar a un horno moderado durante una hora aproximadamente. Una vez cocido retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Conviene hacerlo unos días antes para que vaya tomando más sabor, o bien guardarlo en el freezer envuelto en papel film una vez que esté frío

Recetario de Panaderia Basica

PAN CON GUSTO A QUESO INGREDIENTES

25 g. levadura prensada 300 g. leche tibia 100 g. manteca derretida 1 tazas queso rallado 2 cchta. sal de ajo 1/2 kg. harina 1 unid. huevo batido

PREPARACIÓN Como prepararlo: Disolver la levadura en la leche tibia. agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. volcar sobre la mesada y amasar energicamente para lograr una masa lisa y elastica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio calido hasta que leve. dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. cortar cada rollo en siete rodajas. amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar. llevar a horno caliente primero y mediano despues hasta que esten dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida PAN AMASADO DE CAMPO

3 tazas de harina cernida 360 gramos 1 cucharada sopera de polvos de hornear 1 cucharadita de te rasa de sal 1/4 taza de manteca 50 gramos chicharrones de chancho opcional. Disolver la levadura en la leche tibia. agregar la manteca derretida, el queso rallado y la sal de ajo. incorporar la harina de a poco, batiendo con la mano abierta hasta que la masa se separe de las paredes del bol. volcar sobre la mesada y amasar enérgicamente para lograr una masa lisa y elástica. Poner la masa en un bol, pintar con manteca derretida y tapar con un lienzo y dejar en un sitio calido hasta que leve. dividir la masa en dos partes, aplastarlas y moldearlas en forma de rollos. cortar cada rollo en siete rodajas. amasar cada rodaja, darles forma de bollitos. armar los panes sobre placas enmantecadas y enharinadas. taparlos con lienzo hasta que vuelvan a levar. llevar a horno caliente primero y mediano después hasta que estén dorados, retirar del horno y pintar con abundante manteca derretida.

Ciernan la harina junto con los polvos de hornear y la sal, hagan con esto un cerrito con un hueco al medio. ablanden la manteca póngala unos minutos al fuego y viértanla en el hueco en la harina. Únala formando una masa arenosa. añada cucharaditas de agua para ir ablandándola. Amásenla hasta que

este blanda y suave. Aquí agreguen los chicharrones si es que quieren. son opcionales. Forme los pancitos de tamaño mediano y pínchelos con un tenedor en dos o tres partes. lleve al horno caliente por 20 o 25 minutos. tienen que estar doraditos y pruébenlos recién salidos del horno con mantequilla.

PAN DE MANTECA INGREDIENTES 2 tazas de agua tibia, 50 gr. de levadura, 1 cucharadita de sal, 125 gr. de azúcar en polvo, 100 gr. de manteca, 50 gr. de ajonjolí tostado, 1 kilo o 6 tazas de harina PREPARACIÓN Formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. Dejar reposar 20 minutos. Luego darles la forma de panes individuales y dejarles doblar su volumen. Llevar al horno de 400 grados F, o 200 grados c, hasta que estén ------doraditos.

CHIPÁ -INGREDIENTES

250 g de queso provolone o sardo, 250 g de queso firme, 2 huevos, 50 g de manteca o margarina, 500 g de harina de mandioca, 1 cucharadita de sal, cantidad necesaria de leche PREPARACIÓN Rallar gruesos ambos quesos y colocarlos dentro de un bol. Agregar los huevos, la manteca o margarina derretida fría y la harina de mandioca con la sal. Integrar los ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla granulosa. Verter de a poco leche a temperatura ambiente hasta formar un bollo de regular consistencia; amasar 5 minutos, cubrir y dejar reposar 15 minutos. Cortar porciones de 35 g y bollarlas,

colocar sobre placa enmantecada y hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos o hasta que los bollos tomen un color dorado suave.

CHURROS INGREDIENTES

Una taza (tamaño desayuno) de agua, 40 g de margarina, 250 g de harina común, un huevo, media cucharadita de sal fina, aceite o grasa para freír, azúcar molida para espolvorear. PREPARACIÓN Poner en una cacerola el agua y la margarina. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor agregar de golpe la harina. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Fuera del fuego añadirle el huevo, la sal y seguir trabajando hasta integrar todo. Poner la pasta en una churrera o manga con boquilla rizada gruesa y dejar caer los churros en la fritura caliente, cortándolos del largo que se desee. Una vez cocidos y la pasta dorada, retirar con una espumadera, escurrir sobre un papel absorbente y espolvorear con abundante azúcar molida.

____________________________________________________________________________-MASA PARA EMPANADAS INGREDIENTES

1 kilo de harina, 1/2 kilo de manteca, 1 cerveza mediana, 1 pizca de sal

PREPARACIÓN Amasar los ingredientes con toda la cerveza. Formar las empanadas y rellenarlas. Hornear en charolas sin engrasar, hasta que doren.

MASA PARA PIZZA INGREDIENTES

1 taza de agua tibia, 1 paquete de levadura, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 3 tazas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN Con un tenedor se revuelve, se amasa durante 7 minutos, se coloca en una vasija, se le agrega mas aceite y se tapa, se deja en el lugar mas caliente una hora para que suba

MASA DE HOJALDRE INGREDIENTES

1 Kg. de harina, 1 Kg. de manteca, 20 gr. de sal, 1/2 litro de agua fría, el jugo de medio limón

PREPARACIÓN Hacer sobre la mesa un volcán con 600 gr. de harina, poner la sal, el agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho, dejar reposar durante 10 minutos al fresco. Mezclar los 400 gr. de harina restante con la manteca. Estirarla con el rulo las dos masas por separado y colocar una encima de la otra. Doblar y dejar reposar durante 10 minutos. Volver a estirar la pasta y cogerla por las puntas hasta doblarla sobre si misma, volver a doblar y dejar reposar 20 ó 30 minutos. Repetir esta operación 4 ó 5 veces. Después de la última vuelta dejar descansar durante 10 minutos y estirar la pasta hasta que tenga 1 cm. de espesor. Cortar de la forma que se desee y hornear a fuego fuerte. BAGUETTE INGREDIENTES

300 cc de agua, 1 cucharadita de grasa, 1 cucharadita de extracto de malta, 500 g de harina 000, 10 g de levadura, 1 cucharadita de sal. PREPARACIÓN Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar 400 g de harina y amasar. Dejarla descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. Aparte, desgranar la levadura en los 100 g de harina restante, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos. Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre placa ligeramente engrasada y dejar levar. Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar levar. Cocinar en horno a 200º C con abundante vapor durante 30 minutos.

MASA FILO INGREDIENTES

500 gr. de harina, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 pizca de sal, agua tibia, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Cernir la harina en un bol, agregar el aceite, la sal y el agua tibia hasta formar una masa que se pueda estirar con facilidad, pero que no quede húmeda. Dividirla en bollitos, apilarlos y separarlos con capas bien gruesas de fécula. Pasar el palote sobre los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos finos como hoja de papel. Sacudir cada masa con cuidado, son muy frágiles, sacando toda la fécula para que no se sequen, pincelar con aceite o manteca derretida, según la receta.

PAN CON ACEITUNAS Y JAMON INGREDIENTES Masa 500grs harina sal 20grs levadura 1c azúcar 3c aceite de oliva agua tibia c/n varios 100grs aceitunas negras 100grs aceitunas verdes 150 grs jamón cocido 4c queso rallado orégano ají molido PREPARACIÓN Para la masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azúcar, aceite y la levadura desmenuzada que esta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene que pegotear en las manos una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen una vez levada le colocamos las aceitunas picadas gruesas, el jamón, queso rallado y por ultimo el orégano y el ají molido, amasamos uniendo bien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano y ají molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a 35 m.

Galletas Casera Ingredientes 250 gr. de harina 125 gr. de azúcar 3 huevos 150 gr. de mantequilla un chorrito de leche

Cómo Preparar Galletas Caseras Ponemos en un bol la harina, el azúcar, los huevos, la leche y la mantequilla y batimos todo, primero con un tenedor hasta que se forme una masa homogénea. Luego espolvoreamos con harina una superficie plana (una mesa, por ejemplo), y amasamos la masa con las manos hasta que no nos quede nada pegado en los dedos. Con la ayuda de un rodillo (o una botella de cristal limpia)la extendemos, y cuando tengo el ancho deseado, la cortamos en redondo o cuadrados con un cuchillo. También podemos hacer figuras con moldes de galletas. Untamos la bandeja del horno con un poco de mantequilla y colocamos las galletas encima.las horneamos

unos 10 o 15 minutos a 180 grados.

Glosario de Términos Gastronómicos
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo. Baño María: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave. Batir: Mezclar ingredientes a través de movimientos circulares usando una batidora manual o eléctrica con la finalidad de conseguir una textura lisa y homogénea. Algunas veces se prolonga el proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumente su volumen y se vuelva esponjosa, como ocurre con las claras de huevo a punto de nieve o la crema Chantilly. Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce. Emulsionar: Mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso- batiéndolos. Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un molde al baño María, o cocido al horno Hojaldre: Masa de pastelería que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas. Macerar: Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos. Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto. Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cáscaras de los cítricos evitando tocar la parte blanca (que amarga). Sabayon: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar. Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno. Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina. Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla. Compota: Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve frio

Marketing y Ventas
Marketing son todos los procesos destinados a interesar clientes en nuestros productos y servicios. Traduciendo literalmente el término, es "haciendo mercados". Nuestra experiencia nos indica que existen particularidades que diferencian las estrategias de marketing en gastronomía con otros rubros comerciales, dando como resultado diferentes acciones para desarrollarlo.

Cuando un cliente entra a un negocio a comprar cualquier un producto ( ropa, electrodomésticos, regalos, etc.), observa los artículos, compara precios, realiza un análisis y toma una decisión: compra o se va otro lugar. En gastronomía es diferente. Un cliente que entra a un restaurante lo hace generalmente con la decisión de quedarse. Difícilmente se vaya. Se sienta en una mesa y consume. La decisión de quedarse está tomada de antemano. Y aquí se juega todo. Dependerá del servicio que haya recibido que lo recomiende y regrese o que no vuelva más. Estamos convencidos que el objetivo más importante del marketing gastronómico es que el cliente vuelva. Entonces nuestra política de marketing debe estar orientada en esa dirección. Es fácil que los clientes entren ( una vez ), lo difícil es que vuelvan. A esta acción específica la llamamos "clienting" Toda nuestra estrategia está orientada en está dirección y las acciones consisten en conocer cada vez más las particularidades de los clientes que entran a nuestro negocio y generar permanentemente situaciones que lleven a este resultado. Es imprescindible analizar específicamente la situación de cada negocio, su ubicación, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad, qué esperan los clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se asientan las acciones, que son propias a cada establecimiento. Una buena política de marketing debe dar resultados inmediatos y no ser excesivamente cara. Para el caso de nuestra población carcelaria lo importante es elaborar un buen producto, hacer de nuestro trabajo una actividad placentera, el producto elaborado debe ser el mejor para que los que lo consuman lo sigan haciendo. Los que tengan la posibilidad de salir en libertad puede ser una buena salida laboral para insertarse en la sociedad de forma segura y confiable ,ya teniendo este oficio pueden hacerlo de forma particular. Uno de los caminos para hacer un buen trabajo es: Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado. Repartir el esfuerzo de marketing en relación con las ganancias potenciales de los segmentos elegidos. Desarrollar ofertas ganadoras para cada target. Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente. En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar los productos y el servicio Ejercer influencia sobre todos los departamentos de la empresa para que sus pensamientos y prácticas se centren en el cliente.