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Instituto Nacional de Car nes

Bienestar Animal
Su rol en la producción de carne de calidad

SERIE TÉCNICA Nº 47 Junio de 2010

Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

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Instituto Nacional de Car nes

Bienestar Animal
Su rol en la producción de carne de calidad
Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

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VIVIANA CERVIERI Dr.U r u g u a y Instituto Nacional de Car nes Bienestar Animal Su rol en la producción de carne de calidad SERIE TÉCNICA Nº 47 Junio de 2010 Dra. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO .

A. conditioned to mentioning the source.R.: (598-2) 916 0430 (598-2) 916 2134 Fax: (598-2) 916 0430 int. .C. IMPORTANT: Total or partial reproduction of information held within this publication is free.uy IMPORTANTE: La reproducción total o parcial de la información contenida en esta publicación es libre.000 Montevideo – Uruguay Tels.L.327/10 Comisión del Papel. bajo condición de indicar la fuente. Depósito Legal Nº 353. Edición amparada al Decreto 218/96. 439 www.P. Foto INAC. Diseño y Producción Gráfica: info@graficamente.com.inac.gub.uy ISBN 978-9974-7732-6-4 Impreso en Mastergraf S. Foto de Tapa: Establecimiento agropecuario de la Razón Social Ana Paula DFHT S.INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Dirección de Control y Desarrollo de Calidad Rincón 545/549 . 11.

Uno de los hitos que marcó este posicionamiento. Presentación Hace ya años que INAC viene ocupándose del Bienestar Animal. El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensión. con la participación de reconocidos especialistas nacionales e internacionales y el apoyo de la Organización Internacional de Sanidad Animal (OIE). como una de las actividades prioritarias a desarrollar en el marco de las acciones tendientes a garantizar la calidad de los procesos y los productos. fue el Congreso Internacional “Bienestar Animal: Nuevos Horizontes para el Siglo XXI” desarrollado en Montevideo en abril del 2007. El Instituto hacia finales de los años 90’ comenzó a desarrollar variadas actividades con el objetivo de sensibilizar a aquellos sectores vinculados a la producción animal y concretó en el 2003 la primera de una serie de publicaciones que buscan difundir las razones y los elementos básicos para atender esta temática. se llevan a cabo auditorías. la Unión Europea (UE) y la Sociedad Mundial de Protección Animal (WSPA). se desarrollan actividades de capacitación a todos los niveles: desde la inclusión del tema en el programa del postgrado de la Especialización en la Industria Cárnica (EIC). técnicos y personal de la producción y la industria. sino posicionar a Uruguay como un referente en Bienestar Animal en el sector cárnico. Este es un tema que irrumpió en el mundo como una demanda de los consumidores de productos de origen animal. no sólo de Uruguay sino de todos los países de las Américas. Todo esto ha logrado no sólo favorecer en el país la debida atención en esta cuestión. La actual Administración continuó con esta línea de trabajo e incluyó en sus Lineamientos Estratégicos al Bienestar Animal. hasta el desarrollo de jornadas técnicas y cursos de educación a distancia dirigidos a estudiantes. particularmente del sector cárnico. . profesionales.

Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector. de manera de lograr que Uruguay mantenga y aún mejore su oferta de productos de calidad reconocida por el control de sus procesos y la flexibilidad de adaptación a las demandas de los consumidores. Alfredo Fratti Presidente Instituto Nacional de Carnes . transporte o industria. hasta quienes trabajan a nivel de campo.Ahora es con gran satisfacción que lanzamos esta publicación. Dr. ya sea los que deben tomar decisiones y fijar políticas. convencidos de que será de gran utilidad para todos aquellos que están vinculados al manejo de los animales.

Carne Crea Técnico independiente Instalaciones Agro 2000 Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda Frigorífico Casablanca Frigorífico Casablanca Frigorífico Casablanca Frigorífico Las Piedras Frigorífico Las Piedras Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig Virginia Guardia Diego Mojoli José Gussoni Gustavo H. Kent Raúl Dotta Gabriela Lombardo Eugenio Schneider Carlos Fuidio José Larrosa José F. González Pedro R. González Milton Marinari Marcelo Secco María Xavier Eduardo Burgos Gonzalo Saralegui .A. Agradecimientos Gerardo Evia Rodolfo Musante Rocío Bertoletti Personal de Productor agropecuario Productor agropecuario Productor agropecuario Establecimientos Agropecuarios Ana Paula DFHT S.

adjunto del Depto.César Marquizá Patricio Silveira Ignacio Gamio Daniel Segredo Álvaro Barros Leonardo Cizmic Rúben Inderkum Frigorífico PUL Frigorífico PUL Frigorífico PUL Frigorífico PUL Consultor independiente Consultor independiente Prof. Mangado Felipe D’Albora Daniel Sparano Martín Ferreira Fernando Gil Antonio Ibarlucea Juan Imelio Beatriz Luna Augusto Borca Melissa Vicciconde Laura Alpuin Mónica Sosa Pablo Formento Mariana Lizasuain Aída Morales Información de prensa . Robaina Juan A. de Ciencia y Tecnología de la Carne de Facultad de Veterinaria . Plan Agropecuario INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC Agencia CIADE Déborah César Ricardo M.UDELAR.

.............. 59 Consecuencias de un mal manejo durante el transporte ................ 30 Capítulo III Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario ———————————— 31 Gerencia y Personal .................................................................................... 15 Diferentes posturas .............................................................................................................. 19 Aspectos generales del comportamiento bovino................................................ 63 Conclusiones ............... 58 Vehículos ............................................................................................ Su rol en la producción de carne de calidad......................................... 31 Instalaciones............... 46 Conclusiones ................ 32 Prácticas de Manejo .............................................................................. 26 Conclusiones ...................... 20 Comportamiento de la manada .................................................................. 13 Razones para implementar el Bienestar Animal ....................................................................INAC ................................................... 17 Capítulo II Comportamiento animal ———————————— 19 Introducción .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 65 ......................................................... 26 Cambios en el comportamiento ................................................................ 11 Capítulo I Introducción al Bienestar Animal ———————— 13 Definiciones de Bienestar Animal.................................................................................... 51 Capítulo IV Bienestar Animal a nivel del transporte ————— 53 Manejo previo al transporte......................................................... 55 Viaje .............................................................................................................................. 15 Requisitos necesarios ............................................................................................................................................................. 9 Contenido Prólogo........................................................ 21 Efectos genéticos sobre el comportamiento animal ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Bienestar Animal................................................ 17 Conclusiones ..... 54 Carga ............................................................................... 57 Descarga .. 37 Consecuencias de un mal manejo.................... .....

......................... 118 Novedades de la prensa mundial............................. 70 Instalaciones........................................................................... 91 Capítulo VI Bienestar Animal en el Uruguay ————————— 93 Antecedentes y breve reseña histórica ............................................................................................................ 125 Anexos ——————————————————————— 127 Websites con información de Bienestar Animal .....................10 INAC ................................................................................................................................................. Capítulo V Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena ——— 67 Introducción .................. 105 Conclusiones ................................................... 84 Faena Religiosa ...................... 127 Logos ................................................................. 93 Certificación Bienestar Animal ...................................... 75 Faena Humanitaria............................................................. 72 Equipo y Métodos de insensibilización ............................................................................................................................ 68 Manejo previo a la faena ..................................................................................... 107 Capítulo VII Bienestar Animal en el mundo ————————— 109 Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal ..................................................................................................................... 122 Conclusiones .............................................................................Bienestar Animal................................................. 131 ...................................... 129 Bibliografía y fuentes consultadas ............................................ 109 Exigencias de los consumidores internacionales ........................................................................................................................................... 83 Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos ........................................... 87 Conclusiones ........................... 102 Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay .......................................................... Su rol en la producción de carne de calidad.....................................

y así se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro. Los autores lo logran porque además de mucho conocimiento acumulado aportan la cuota de pasión que otorga el convencimiento en algo. . sanitarios y productivos. Es interesante. cómo hacer las cosas. porque trasmite conocimientos al lector facilitando una actitud mental que seguramente traerá aparejada una disposición de ánimo para atender el bienestar de los animales. hace que esté más que justificado invertir esfuerzos en su implementación y desarrollo. dando fundamentos y razones. de tal manera de valorizar cada uno de los productos que se comercializan –productos intermedios y producto final. incide también en los atributos objetivos de los productos. surge que un adecuado manejo de los animales coadyuva con mayor bienestar y seguridad personal de todos quienes interactúan con ellos. aunque subjetivo para el consumidor a la hora de evaluar el producto final. Este libro es al mismo tiempo medio y fin. Sólo a vía de ejemplo surge claro que atender el Bienestar Animal por sí mismo. en este caso la importancia de respetar el Bienestar Animal. el lector seguramente coincidirá con nuestra decisión de editar el texto que estamos presentando.INAC . Su rol en la producción de carne de calidad. ambos aspectos cada vez más exigidos por quienes finalmente son quienes definen la calidad de lo que ofrecemos. El triple rol que representa el Bienestar Animal en cuanto a aspectos éticos. Al mismo tiempo y no menos importante. porque ilustra en todos los aspectos involucrados en el respeto por el Bienestar Animal.” Por ser este el cometido de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes. Medio como herramienta de aprendizaje. 11 Prólogo “Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial cárnica.y así mejorar la competitividad de todo el complejo cárnico del Uruguay. lo concatenadas que están las implicancias de un buen manejo animal.Bienestar Animal. Fin como toma de conciencia. además de trasmitir de manera sencilla y práctica.

Su rol en la producción de carne de calidad. con la pretenciosa intención de orientar y reafirmar su utilidad. El Instituto Nacional de Carnes cuenta con técnicos que dominan esta disciplina y en esta oportunidad me congratulo en particular por los autores de esta publicación. haciéndoles llegar las inquietudes y propuestas que surjan de su lectura. con quienes tengo la satisfacción de compartir actividades vinculadas a garantizar la calidad de productos y procesos. Robaina Piegas Dirección de Control y Desarrollo de Calidad Instituto Nacional de Carnes . sino que me permito alentarlos a que interactúen con los autores. Con la fundada esperanza que quienes accedan a este libro saquen mucho provecho de él. no sólo pretendo con este prólogo darles el marco de sus orígenes.Bienestar Animal. Ricardo M.12 INAC .

y la de Broom (1986)* que expresa “es un estado en el cual el animal. • Requisitos necesarios. • Conclusiones. Profesor Emérito de Bienestar Animal. está capacitado para intentar enfrentarse con su medio ambiente”. Inglaterra. Definiciones de Bienestar Animal Existen muchas definiciones de BA. que define al Bienestar como el estado de salud mental y físico en armonía con el entorno o medio ambiente. Su rol en la producción de carne de calidad. * Donald Broom. y no hay una sola definición que abarque las apreciaciones de todos los científicos que están en el tema. para conocer qué significa.INAC . Sin embargo. qué involucra y de qué manera se relaciona con la producción de carnes. dos de las más reconocidas mundialmente son la de Hugh (1976).Bienestar Animal. Catedrático. como individuo. 13 CAPítUlo 1 Introducción al Bienestar Animal Este capítulo busca introducirnos en el Bienestar Animal (BA). . de la Universidad de Cambridge. • Diferentes posturas. • Razones para implementar el Bienestar Animal. Se tratarán los siguientes puntos: • Definiciones.

No obstante. * Xavier Manteca Vilanova. Se pueden encontrar 3 situaciones distintas: a) que el ambiente sea los suficientemente adecuado como para que la adaptación no sea difícil. 2) Las que lo definen en término del funcionamiento del organismo animal. España. ni le genere un costo biológico (bienestar óptimo del animal). Su rol en la producción de carne de calidad. según Xavier Manteca* (2007). pero a cuestas de un esfuerzo importante: estrés y cambios de comportamiento (serán tratados en el capítulo siguiente) y c) que el ambiente sea muy difícil de afrontar. (1748-1832) . b) que el ambiente no sea tan difícil para el animal y logre finalmente adaptarse. incorporando el concepto del sufrimiento. y definir qué es natural se hace muy difícil ya que los animales tienen una gran capacidad de adaptación. La primera categoría incluiría lo que el animal siente. nos permiten comprender mejor el concepto de BA y lo que involucra. la tercera categoría mide el BA según la conducta mostrada y el ambiente en el que se encuentra y comparándolos con los mismos elementos propios de la especie. Este aspecto es bien visto por los consumidores que asocian lo natural como bueno. las definiciones pueden agruparse en tres categorías: 1) Las que definen al Bienestar en término de emociones que experimentan los animales. Jeremy Bentham** dice: “No importa que los animales no sean capaces de pensar. Universitat Autónoma de Barcelona. lo que importa es que son capaces de sufrir”. Facultad de Veterinaria. ** Jeremy Bentham. Mas allá de estar de acuerdo o no con una o con otra de estas definiciones. Por último.14 INAC . pero desde el punto de vista de algunos científicos este concepto presenta algunas dificultades ya que no siempre las condiciones naturales son buenas para el BA. y su similitud con la conducta y entorno “naturales” de la especie. y que el individuo no pueda enfrentar las dificultades con éxito: muerte o enfermedades multifactoriales.Bienestar Animal. Filósofo y abogado. La segunda categoría refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles dificultades creadas por el ambiente en el que se encuentra. 3) Las que lo definen en término de la conducta que muestra el animal y el entorno en que se encuentra. los aspectos mencionados en ellas.

. particularmente de los bovinos. más en esta publicación nos ocuparemos de las especies productoras de carne. transporte. disminución de la terneza. Su rol en la producción de carne de calidad.Calidad: en la producción de alimentos. Requisitos necesarios Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran Bretaña (Farm Animal Welfare Council -FAWC) desarrolló el concepto de las . tanto en el establecimiento rural.Bienestar Animal. pérdida de capacidad de retención de agua. • Laborales: facilidad. existe una relación directa entre el respeto del BA y la calidad del producto. Consideraciones: • Éticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los animales. etc. 15 Razones para implementar el Bienestar Animal Las definiciones tratadas refieren a todas las especies. El ganado que se ha sobrexcitado como consecuencia de un mal manejo ante mortem. optimizar la calidad de la carne y satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente. puede generar inferiores rendimientos (peso de la canal). el BA debe estar enfocado en fomentar el buen trato de los animales.1997). un pH elevado de la carne. cambios en el color. En lo que concierne a la producción de carne. • Económicas: . “El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne” (Voisinet et al.INAC . mermas en el rendimiento industrial por remoción de tejidos mortificados (contusiones). como planta de faena.Mercado: el consumidor final está más informado y puede rechazar la carne de animales que han sido producidos sin respetar los principios básicos de BA. seguridad y eficiencia en el manejo animal.

tanto a nivel de campo como embarque. Estos son los principios básicos o requisitos a considerar para cualquier especie al analizar su estado de bienestar. ƒ Libres de enfermedades y lesiones. (FAWC) (Fuente: http://www. Las cinco libertades son: • Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo animal y de una dieta que de salud y vigor). se requiere la combinación de: • • • • Compromiso e interés por parte del tenedor o propietario de los animales. • Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal (disponiendo de un espacio adecuado y compañía de su especie). Correcto diseño de las instalaciones y del transporte. que son referencia a nivel mundial para identificar las situaciones que comprometen el BA. durante las etapas de producción de carne. ƒ Libres de miedos y angustias.fawc. cinco libertades. • Libres de miedos y angustias.org. Para asegurar el cumplimiento de estos.Bienestar Animal. ƒ Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal. Su rol en la producción de carne de calidad.uk/) . • Libres de malestar físico y térmico (viviendo en un ambiente apropiado que permita protección y descanso). Capacitación del personal involucrado. • Libres de enfermedades y lesiones (prevención y tratamiento rápido). Manejo acorde a los estándares recomendados.16 INAC . Las cinco libertades: ƒ Libres de hambre y sed ƒ Libres de malestar físico y térmico. transporte y faena.

y en el medio los que consideran que bajo leyes estrictas. Diferentes posturas En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos absolutos) que buscan abolir el uso animal en cualquiera de sus formas. Foto: INAC. Dr. El bienestar de los animales implica la necesidad de evitarle todo sufrimiento inútil. y aunque no se opone categóricamente al uso del animal por parte del hombre. En el otro extremo. Conclusiones El BA es un tema de gran interés público y es importante tratarlo utilizando información con base técnica y científica. Presidente de la Asociación Latinoamericana de Bienestar Animal. y al analizarlo se deben tener en cuenta las diferentes culturas. 17 Comportamiento normal de bovinos. ya que para tener derechos también se debe tener obligaciones. . sí significa que debemos asegurarle una buena calidad de vida y una muerte humanitaria.INAC . Buenos Aires. Argentina. Leopoldo Estol. los que aceptan cualquier forma de uso.Bienestar Animal. 2006)*. * Leopoldo Estol. basadas en la ciencia y control. entienden que los animales tienen necesidades en lugar de derechos. Su rol en la producción de carne de calidad. realidades económicas de quien lo implementa y modelos de producción de cada país. (Prof. religiones.

¨El uso o interacción de un animal con los humanos. no tiene efecto en el sufrimiento que puede experimentar ese animal¨ Donald Broom . estructurando bases para aplicar en su producción agropecuaria y que las futuras exigencias no se transformen en barreras no arancelarias que perjudiquen el comercio de la carne del Uruguay.18 INAC . el transporte y el matadero. Uruguay y los demás países productores de carne deberán estar atentos a como se van desarrollando éstos acontecimientos en un mercado mundial de carnes cada vez más competitivo y complejo. cerca de un 70% de los consumidores europeos califican como “importante” el trato que reciben los animales en la granja. Su rol en la producción de carne de calidad. De acuerdo con las últimas encuestas realizadas al respecto (según Consumer Eroski). La integración del BA en la cadena alimentaria ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia el primer eslabón de la producción.Bienestar Animal.

Su rol en la producción de carne de calidad. Introducción La Etología es la parte de la biología que estudia el comportamiento de los animales y su aplicación. en el caso de especies utilizadas con fines productivos. .Bienestar Animal. Comportamiento de la manada. un aumento de la eficiencia a bajo costo. Para esto. trataremos los siguientes temas en este capítulo: • • • • • • Introducción. Aspectos generales del comportamiento bovino. nos permite mejorar el manejo de los mismos. 19 CAPítUlo 2 Comportamiento animal Para entender y aplicar los principios del bienestar en los animales debemos conocer su comportamiento.INAC . Se trata de conocer a los animales para dejar que ellos actúen por su propio impulso y así utilizarlo como una ventaja para permitir. Cambios en el comportamiento. Efectos genéticos sobre el comportamiento animal. Conclusiones.

ƒ Sortean mejor una inclinación gradual que empinada brusca. . Desarrollan orden jerárquico. No tienen seguridad en la cuesta abajo. Generalidades de los bovinos ƒ Fuerte sentido de grupo. es destacable la alta heredabilidad del comportamiento animal (h: 0. ƒ Buen sentido del olfato. por lo que buscan juntarse con sus congéneres al acercarnos. ƒ Alta capacidad de aprendizaje y buena memoria. No se adaptan al aislamiento. etc. que por lo tanto huyen de su depredador (el hombre. Dada esta condición. ƒ No distinguen bien distancias. ƒ Excelente visión nocturna. una salida y tiempo. A pesar de ello. animales de presa o de fuga. 340º con claridad solo al frente. con la domesticación se ha cambiado la relación de los animales con el hombre. un perro. Agregado a esto. Su rol en la producción de carne de calidad. ni a la mezcla de grupos.Bienestar Animal.) a quien sólo enfrentarán si no tienen otra salida. evitan la oscuridad y las sombras.20 INAC . ya que han sido seleccionados por su temperamento y su adaptación al contacto con el mismo. Se concentran en detalles. Son además. deben tener siempre: espacio.5). Aspectos generales del comportamiento bovino Los vacunos son animales de manada. ƒ Oyen los sonidos a una frecuencia similar o más alta que los seres humanos. Campo de visión amplio. imprecisión hacia los costados de la cabeza y nula visión hacia atrás (punto ciego detrás de la cola). un animal salvaje. ƒ Visión dicromática (azul y verde).

como ya fue expresado. situación que difiere de nuestros rodeos bovinos que se mantienen separados en varios grupos durante el día. A su vez.Bienestar Animal. debido a la falta de domesticación y a la amenaza de los depredadores. Tiene percepción de profundidad en un ángulo de 25 a 50 grados. Foto: INAC. y otros patrones de comportamiento de los animales. Zona de fuga Es la distancia máxima que el animal permite entre él y el posible depre- Fig. ya que encuentran seguridad si están en grupo. El ganado tiene visión panorámica. El sector gris oscuro frente a la cabeza del animal representa el campo de visión binocular. El área gris clara muestra el campo de visión del animal donde no tiene percepción de la profundidad. 21 Comportamiento de la manada Es interesante destacar la diferencia que hay entre el comportamiento de los animales domesticados y los que no lo están. lo que les permite explorar constantemente por depredadores y otros peligros. los animales de manada cuentan con un importante campo de visión. Los animales más pequeños en tamaño tienden a ser más reactivos que los más grandes. se juntan más rápidamente. por tener los ojos dispuestos a los lados de la cabeza. es por esto que siendo los ovinos más vulnerables a los depredadores que los vacunos. Animales pastando. Ciertos bóvidos salvajes del África se encuentran siempre reunidos. (Temple Grandin) . “zona de ataque”. Su rol en la producción de carne de calidad.INAC . Para un correcto manejo animal es importante conocer los conceptos de “zona de fuga”. 1. Establecimiento Ana Paula Uruguay.

Zona de ataque Es la zona cuyos límites. Por ej: un animal que desde el nacimiento ha estado en contacto con el hombre.22 INAC . desarrolló un método objetivo para auditar el manejo en plantas y enseña a mover los animales sin generarles miedo. provocan una reacción de ataque. Giménez Zapiola. ya que el animal se siente en peligro. el animal intenta huir. Cuando el depredador entra en la ‘zona de fuga’. . * Temple Grandin. en 1980. detectando situaciones de sufrimiento en éstos. Cuanto mayor es la domesticación y el acostumbramiento al hombre menor va a ser la zona de fuga. PhD. Dedicó su vida a mejorar las condiciones de los animales. MS. Su rol en la producción de carne de calidad. etc. trabajando en el borde de la misma. dador (hombre. Ha desarrollado una especial sensibilidad con los animales. Ha escrito más de 300 artículos en revistas científicas y de divulgación y más de media docena de libros.Bienestar Animal. Marcos. describió la zona de fuga para los animales domésticos y trabajó en cómo éstos pueden ser movidos fácilmente. La Dra. perro. La Dra.UU. diseñando instalaciones. Profesora de la Universidad de Colorado. Grandin es especialista en Bienestar y Comportamiento Animal. Temple Grandin*. al ser sobrepasados por un posible depredador. EE. es más dócil e incluso se puede dejar acariciar.). Es referente mundial en materia de bienestar animal.

con genética similar. • Para mover un animal hacia adelante. punto imaginario ubicado en la cruz de los animales. Existen diferencias entre razas y a su vez el grado de acostumbramiento que tenga a la presencia del hombre.Bienestar Animal. varía la distancia que permite acercarnos. tiene menor zona de fuga.INAC . más reacciona. ¿Cómo utilizar la zona de fuga en el manejo de animales? • Para trabajar en la zona de fuga se debe tener en cuenta el punto de balance. • Si el animal está solo o en grupo. por lo que el factor individual también influye en este parámetro. Su rol en la producción de carne de calidad. con el mismo grado de domesticación. Los animales son capaces de reconocer personas y situaciones específicas y reaccionan de acuerdo a sus experiencias anteriores. En un grupo de animales tipo. • Animal que fue mal tratado. 23 Variables que inciden en la zona de fuga: • Carácter del animal y su conocimiento. recuerda el maltrato. . colocarse detrás del punto de balance y para moverlo hacia atrás. • Estado del piso donde se encuentra el animal. Foto: INAC. por delante del mismo. Zona de Fuga. Cuando están en grupo se sienten más seguros. hay distintas zonas de fuga. • Número de depredadores presentes. • Animal acostumbrado a ser alimentado por el hombre. La presencia de perros y mucho personal. • La velocidad con la que se acerca el depredador: cuanto más rápido. Un piso resbaladizo le da menos seguridad por lo que la reacción de huida será más lenta. no así cuando están solos en un corral. lleva a que el animal deba estar atento a más de una amenaza.

Bienestar Animal. Se utilizan principalmente con ovinos y a nivel de campo (no en las instalaciones). que es producto de las interacciones agresivas dentro de un mismo grupo al competir por un determinado recurso como agua. En los animales adultos hay variación en la forma con que ocurren las interacciones agresivas. Su rol en la producción de carne de calidad. Paranhos de Costa) . comida. estos deben estar adiestrados y en número mínimo necesario. para evitar que lastimen y ataquen a los animales. siendo más intensas en machos enteros a partir de los 4 años.R. (T. seguido por vacas adultas y machos castrados. ya sea a caballo o a pie. (Mateus J. • Para trabajar con perros. etc.24 INAC . Grandin) • Para controlar los movimientos de la manada (majada de lanares o rodeo de vacunos) se debe entrar y salir del borde de la zona de fuga. zona ciega posición de los manejadores punto de balance Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones más efectivas para hacer que el animal se mueva hacia adelante. Temple Grandin orden Social de la manada Los bovinos presentan dos tipos de orden social dentro del grupo: 1) la jerarquía de dominancia.

que hace referencia a que siempre hay un animal que inicia el movimiento. Esta persona debe entrar y salir de la zona de fuga y detrás del punto de balance del animal líder. se mueve el resto. (T. siendo seguido por los otros. si los líderes se mueven. lo que nosotros conocemos como “puntera” o “puntero”. Su rol en la producción de carne de calidad. los mecanismos de organización social no siempre son eficientes. El líder en general no es el animal más agresivo. Paranhos de Costa). Por esto la persona que los va arreando debe tener en cuenta el movimiento de este animal.Uruguay. el animal que va en la punta es el líder. Temple Grandin Tropa en camino vecinal de Cerro Largo. Difícilmente contemos con un solo animal como líder.Bienestar Animal. Foto: INAC. En el movimiento del grupo.INAC . Ese animal es el líder. Sin embargo.R. 25 2) el liderazgo durante el movimiento. Cuando la densidad poblacional es alta (ej. lote de animales en corral de engorde) es inevitable la violación del espacio individual y también hay dificultad en memorizar el status social. Grandin) Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo. . va controlando todo lo que tiene por delante. además debe ir otra persona realizando el mismo tipo de maniobra con el resto de la manada. en los rodeos de cría las vacas que inician y conducen el rodeo son frecuentemente las más viejas. (Mateus J. que no están en el tope del orden de dominancia. borde de la zona de fuga Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo. cuando la formación de grupos se hace de acuerdo a nuestros intereses.

podemos afirmar que las razas Británicas. A su vez. el contacto permanente con el hombre y el trato correcto siguiendo los principios del BA en el manejo a nivel de campo. Continentales y sus cruzas son menos temperamentales que las razas Índicas. Sin embargo.Bienestar Animal. Fotos: INAC. se comparan las características de distintas razas y la experiencia de la autora al trabajar con ellas. Efectos genéticos sobre el comportamiento animal No solamente por lo que dice la bibliografía. sufrirá lesiones o enfermedades. en el documento de Temple Grandin: “El ganado arisco y la carne oscura: como minimizar su impacto”. Novillos de raza británica y cruzas índicas. Es importante conocer estos datos. Su rol en la producción de carne de calidad. sino que también por la experiencia recogida en nuestro país. A pesar de ello. para aplicar un correcto manejo a los animales según las características de su raza.26 INAC . . Entre ellos el estrés y las esteriotipias. la adaptación será imposible y el animal morirá. aunque manifestando ciertos cambios de comportamiento. Cambios en el comportamiento Como fue expresado en el capítulo 1. permiten para estas últimas alcanzar un nivel de docilidad adecuado. sin dejar de lado las diferencias de comportamiento que existen en cada individuo. los animales pueden adaptarse a un ambiente inadecuado. si un ambiente es totalmente inadecuado para el animal.

Siempre que un animal se enfrenta a una situación de amenaza. Factores desencadenantes del estrés: .* Los cambios fisiológicos pueden traducirse a grandes rasgos. pueden tener efectos negativos que suponen un costo biológico importante para el animal (disminución del crecimiento. .Aislamiento. etc. el pasaje por las mangas en animales poco trabajados. reconocido etólogo británico. implicando también cambios de comportamiento. inhibición de la función reproductora y una depresión del sistema inmunitario). .Hacinamiento. Su rol en la producción de carne de calidad. 27 Estrés Respuesta del organismo animal frente a una situación de amenaza o alteración o disturbio de la homeostasis (equilibrio fisiológico) del animal. hay que darle compañía rápidamente. hasta una disminución del crecimiento y de la eficacia de los mecanismos de defensa. Estaría muy cerca del sufrimiento. Los cambios de comportamiento en el estrés son muy variados incluyendo desde disminución del apetito. Se debe soltar 3 o 4 animales para trabajarlos juntos en grupo. tienen reducción en su desempeño individual. dificultad en Hacinamiento de terneros. Si un animal queda solo. corrales en planta de faena. Foto: INAC. Cualquier ambiente con el cual el animal no esté familiarizado puede generarle cierto grado de estrés. . * Richard Dawkins.INAC . en aumento de la frecuencia cardíaca y en aumento del cortisol en sangre.Nuevo entorno. define el sufrimiento en animales como soportar una experiencia cualquiera dentro de un rango amplio de estados subjetivos desagradables con dos características: que sean molestos o no placenteros y que sean severos o extremos. pone en marcha la denominada respuesta de estrés. del consumo de alimento y por ende disminución en el comportamiento reproductor. Los animales mantenidos en grupos numerosos. como ser: mezcla de lotes de animales. que aunque en principio es beneficiosa para el animal pues le permite adaptarse a esta nueva condición. en situaciones excesivamente intensas o prolongadas.Bienestar Animal.

y como lo afirma Temple Grandin.UU. animales con preñez avanzada o en lactación. Se recomienda no privar por más de 48 horas de alimento a los animales y en el caso de animales menores de un mes. tanto sea en aumento como en descenso (hipertermia o hipotermia). El Malestar Térmico Animal se refiere a la desviación de la temperatura normal del animal. Obtuvo los grados de Master of Arts (1970) y Doctor of Philosophy (1973) en Sociología en Washington University (EE.Bienestar Animal. el animal es más sensible a una hipertermia que a la hipotermia. Su rol en la producción de carne de calidad. considerando la edad. Encierro de terneros. Tener también en cuenta este concepto. Las necesidades diarias de agua para Terneros son aproximadamente . entre otros.Frío/Calor extremo. .28 INAC . . llenando los corrales a medias y no sobrecargándolos.Hambre. Esto dependerá además de otros factores como la temperatura ambiente y estado fisiológico del animal. reconocer a sus compañeros y presentan anomalías comportamentales. Licenciado en Sociología de la Universidad Católica Argentina. el tiempo de privación no debería ser mayor a 24 horas. existen demandas nutricionales extras. al trabajar con los animales en las instalaciones. Fotos: INAC. con medalla de oro (1968).Sed. ya * Marcos Giménez Zapiola. crecimiento. (Marcos Giménez Zapiola. lactación. ya que en caso de preñez.40 a 50 lts/d y para Vacas lecheras.). . El espacio para cada animal debe ser suficiente para que el mismo se pueda hechar. parar y asear. Para condiciones climáticas extremas como la sequía. . peso y estado fisiológico.Falta de espacio.100 a 180 lts/d. que se reflejan en empobrecimiento de su bienestar. 2005)* . granos o raciones) a niveles consistentes con su bienestar.20 a 30 lts/d. se deberán tomar las medidas necesarias para proveer el continuo suplemento de alimento para mantener el bienestar del animal. para Vacas adultas. Los animales deben tener acceso al alimento (forraje.

Ruidos y Malos tratos. serán fundamentales para la obtención de un producto de calidad. Fuente: Dr. por lo que se deberá minimizar su uso y restringirlo solo a nivel de campo. las acciones llevadas a cabo en el predio agropecuario desde los 15 días previos al embarque. Por lo tanto. 29 sea administrando suplementos alimenticios o disminuyendo la carga animal en el campo.Bienestar Animal. golpes.Australia 2004) . Ciclo del Estrés La siguiente gráfica describe los niveles de estrés en las diferentes etapas de la vida de un animal destinado a faena para consumo humano. Los comportamientos estereotipados son conductas repetitivas. (Primary Industries Standing Committee. Se incluyen gritos. Aparecen en ambientes que son repulsivos para . Como se muestra en la gráfica. Se debe capacitar al personal para trabajar con el ganado en silencio. Haciendo referencia al hombre. el nacimiento y los días previos a la faena son los que presentan mayores niveles de estrés. picanazos. durante el transporte y en la planta de faena. Su rol en la producción de carne de calidad. sólo su presencia ya genera estrés para los animales. invariables y sin función u objetivo aparente. PSIC ReportNº 85. realizaremos sólo una breve descripción de las mismas. Por no ser muy comunes en bovinos. sin apuro y con mínima o nula utilización de picana. Cuanto más temprano en la vida del animal mejor será su adaptación. La capacidad del animal de enfrentar al estrés depende de la genética y de las experiencias que haya tenido el animal previamente. etc. el ganado debe habituarse a la presencia del mismo. En el caso de los perros. Jorge Torelli.INAC .Presencia de depredadores. . Estereotipia Las estereotipias son otro de los cambios de comportamiento que pueden mostrar los animales frente a un entorno difícil o poco adecuado. corridas.

Ejemplos: el caminar incesante. Se basa en la creación de un ambiente lo más parecido posible al natural de la especie en cuestión. buscamos lograr un manejo más eficiente de nuestros rodeos. el morder las barras metálicas de las jaulas. los animales intuyen el miedo. Nos parece adecuado citar las recomendaciones de la Humane Slaugther Association para quienes manejan animales: • • • • Adoptar una posición y ubicación correcta frente al animal. con sus requerimientos ambientales. Mantener la calma y tranquilidad y no provocar ruidos ni sobresaltos. “El amor por todas las criaturas vivientes es el más noble atributo del hombre. etc. . Actuar con seguridad y paciencia. de alimentación. El enriquecimiento ambiental es una de las estrategias para mitigar estereotipias.” Charles Darwin (1809-1882).Bienestar Animal. lamer paredes o los movimientos masticatorios con la boca vacía. Estar alerta. Los comportamientos estereotipados podrían surgir de la imposibilidad de mostrar conductas normales de la especie o por deficiencias alimentarias. se han basado en los métodos experimentales. el animal y frecuentemente tienen efectos adversos sobre su salud o eficacia biológica. siendo por tanto indicadores importantes de falta de bienestar. comparación de pautas de conducta en libertad con las de cautividad. Su rol en la producción de carne de calidad. Moverse con decisión y anticipar al animal. Conclusiones Mediante el entendimiento y empleo de los conceptos del comportamiento animal mencionados en este capítulo. y en la observación de la conducta con el control de determinadas variables fisiológicas y bioquímicas que actúan como indicadores de los niveles de estrés o malestar. Los estudios relativos al enriquecimiento ambiental.30 INAC .

Su rol en la producción de carne de calidad. Temas: • Gerencia y Personal. . Solamente si el compromiso es real pueden obtenerse buenos resultados. hasta que se embarca. 31 CAPítUlo 3 Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario En este capítulo se describirán las actividades a realizar a nivel de predio agropecuario y sus consecuencias en la calidad de la carne. Gerencia y Personal Es fundamental el compromiso que tome la gerencia del predio agropecuario en cuanto a la aplicación de buenas prácticas de manejo animal. van principalmente desde el momento en que se arrea el ganado. no podemos olvidar el manejo que ha recibido el animal durante toda su vida. • Conclusiones. • Consecuencias de un manejo inadecuado. • Instalaciones. Las agresiones o mal trato que pueden darse en el establecimiento rural.INAC .Bienestar Animal. • Prácticas de manejo a campo. Sin embargo.

Así se trabajaba hace 100 o 200 años. Su rol en la producción de carne de calidad. sino de una cuestión de diseño y práctica. la carga y descarga de los animales. son perjudiciales para el bolsillo del productor. De modo que. son debidas a la utilización de instalaciones inadecuadas. “Hay que destacar que el beneficio primario de ocuparse del bienestar en los animales es de los ganaderos. se toma con una actitud negativa porque es impuesto desde afuera. Por eso. la capacitación del personal. buscar en lo posible personal adecuadamente capacitado y no tolerar dentro del personal gente que maltrata.32 INAC . tanto en el manejo sanitario y reproductivo del rodeo. Pero esto requiere un cambio de mentalidad y de hábitos por parte de todos”. Debe también ser estimulado desde la gerencia a llevarlos a cabo y a mantener un nivel de actualización constante. Hay que pensar en los mejores intereses propios y darse cuenta de que tratar bien al ganado redunda en el propio beneficio. cuando uno habla de bienestar animal. El personal dedicado a tareas de manejo de la hacienda. En segundo lugar y por esto no menos importante. y de algún modo esta costumbre se fue perdiendo y uno termina acostumbrándose a aceptar las pérdidas y a aceptar prácticas perjudiciales para el ganado. como en el asesoramiento permanente en materia de BA. contando sólo con conocimientos aportados por transmisión generacional y su aprendizaje empírico (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Instalaciones Algunas de las agresiones a los animales que pueden darse en el establecimiento agropecuario. y funcionales para facilitar el manejo. ya que el maltrato de ganado es una fuente muy importante de pérdida. Marcos Giménez Zapiola.Bienestar Animal. también hay que ocuparse. está la participación del médico veterinario. si bien hay que tener que atenderlo porque cada vez se exige más. que por consiguiente. Las instalaciones deben ser resistentes. Muchas veces no se trata de un tema de costos. generalmente. 2005). Al contratar personal nuevo. de aquellos que producen carne. seguras para los animales y operarios. . Se hace entonces imprescindible. quien debe conocer los principios básicos del BA para poder entenderlos e implementarlos a nivel de campo. por lo general no posee capacitación específica y adecuada.

el cepo o el cajón de noqueo que está al final del recorrido (Barros.mangas y bretes de N-S o S-N para minimizar las sombras. como madera dura u hormigón. apartador. corrales de aparte y embarcadero. Se evitarán los ángulos rectos y todo elemento que pueda ocasionar heridas o temor a los animales (tornillos y tuercas escondidos o cubiertos para evitar lastimar al personal y animales). paredes y porteras ciegas. cepo de contención. 33 Instalaciones Curvas. 2007) • Piso. el mismo debe poder ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo delante de él.Uruguay. huevo y embarcadero. 2007). A. Fotos: INAC.antiresbaladizo en tubo. • Materiales. y de material firme y sin desniveles. tubo. • Tamaño y diseño. firme. En caso de establecimientos con grandes dimensiones se prefiere una ubicación central para evitar largos traslados de los animales. El ganado bovino avanza bien en mangas. (Grandin. huevo. Las instalaciones de forma curva. La experiencia práctica ha demostrado que para facilitar la entrada al tubo de un animal que está en el corral de encierro. son las ideales. Establecimiento Ana Paula . en terreno levemente inclinado (2%).resistentes y durables. Su rol en la producción de carne de calidad. seco y no sujeto a erosión. T. los animales tenderán a frenarse antes de entrar. • Orientación. . Fáciles de limpiar e higienizar. Si la manga dobla muy abruptamente. corrales de empuje y tubos curvos porque piensan que vuelven al lugar de partida. Mangas Consideraciones generales: • Ubicación.Bienestar Animal. Preferentemente con corral de espera. porque están acostumbrados a girar alrededor del hombre y porque no ven el camión.acorde al número de animales a trabajar.INAC .fácil acceso.

45 m. Gentileza: Sr. 2007). • Tubo. Foto: INAC. Gentileta y otra con un ángu. La puerta que une el huevo con el tubo. se recomienda sea con rejas o con aberturas para permitir ver a los animales la salida. se utilicen varios (yendo de mayor capacidad a menor. . • Corrales.za: Sr. para la parte de abajo 55 a 60 cm y para arriba 80 cm.se aconseja de ser posible. • Huevo. La altura de las paredes debería ser de por lo menos 1.no debería ser en forma de embudo. S. José Gussoni. El ancho recomendado del tubo es de aproximadamente 70 cm. hasta llegar al huevo). si es con paredes inclinadas en forma de V. Establecimiento en Canelones. Se calcula un área útil de 2 m2 por animal.34 INAC . cerradas y con caminador o pasarela para el personal.Uruguay.Bienestar Animal. Establecimiento Ana Paula . Normalmente son de 7 m aunque se ven algunas instalaciones más grandes de 9 hasta 15 m. Su rol en la producción de carne de calidad. Los postes deberán quedar siempre por fuera. (Huertas.40 m a 1. Foto: INAC. Tubo de 9 mts. sino con una pared recPiso antiresbaladizo. Foto: INAC. José Gussoni.largo mínimo de 6 m. Establecimiento en Canelones. lo de 30º.

Fotos: INAC. • Diseño. La presencia de un tramo horizontal previo a la entrada del camión (min. Su rol en la producción de carne de calidad. los corrales y las rampas de embarque. antideslizante. 2007). como madera dura u hormigón.al igual que las mangas de N-S o S-N. como fue mencionado anteriormente. Comentarios de Temple Grandin sobre las instalaciones y manejo de animales: • Las paredes cerradas facilitan el movimiento animal en las mangas. piso rugoso.Bienestar Animal. prácticamente sin luz entre las tablas y con piso rugoso. • Orientación.resistentes y durables. Pendiente 20º.paredes ciegas y con una pequeña manga (con pasarela) previo a la rampa para la realización de operaciones de último momento.cercana a las vías de acceso de los camiones al establecimiento. Acceso al mismo en buen estado. Embarcadero de construcción sólida. . • La manga debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a. S. 1 m) facilita el ingreso de los animales. similar a la puerta del camión (Huertas. Ancho del embarcadero: aproximadamente 80 a 90 cm. evitando distracciones de agentes externos. preferentemente con escalones en la carga (por ejemplo: de 10 cm de alto y dispuestos cada 30 cm).INAC . dos a tres largos de cuerpo (las curvas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las personas que están esperándolos en la manga). 35 Embarcadero Consideraciones generales: • Ubicación. • Materiales.

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• Para los vacunos, la manga curva es más efectiva, aunque no debe tener una curva cerrada en su unión con el corral de encierro. • Las instalaciones deben ser iluminadas ya que los animales se rehúsan a entrar a un lugar oscuro. • Las puertas traseras de los corrales de encierro no deben permitir que los animales vean hacia atrás, pues si lo hacen, tratarán de volverse.

Piso de embarcadero rugoso para evitar resbalones. Gentileza José Gussoni. Foto: INAC.

• Las mangas no deben ser demasiado anchas. Es imposible hacer que los animales avancen en calma por una manga si se trancan de costado. • Se debe tener en cuenta al construir una manga el tipo de piso que se va a utilizar, es recomendable en el huevo poner piso de material y que sea antiresbaladizo para evitar caída de animales. • El uso excesivo de las picanas eléctricas también contribuye a lesiones, porque los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra las instalaciones. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la presión excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de cadera. Las instalaciones son inadecuadas si cuentan con estructuras salientes que tengan posibilidad de lastimar a los animales, si presentan cambios bruscos de dirección en mangas, corrales, tubos y en el propio embarcadero, o que la rampa que da acceso al camión presente condiciones (como huecos) que puedan hacer tropezar a los animales o que su piso sea resbaloso y los haga patinar. Se debe realizar un mantenimiento de las mismas en forma periódica, reponiendo tablas faltantes y posibles desperfectos, limpiando el abono acumulado y el depósito de residuos.

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otras instalaciones
Alambrados eléctricos- para su uso deben tomarse las precauciones necesarias y se deben seguir las indicaciones de manejo y mantenimiento de los fabricantes. Según las normas internacionales y por razones de seguridad, no deben exceder los 70 pulsos por minuto, lo que les permite a los animales apartarse en forma voluntaria y segura del alambre electrificado. (Bavera, G. A. 2009) Balanza- Largo 2.80 m y de paredes ciegas. Preferiblemente con techo, que impide el salto de los animales.

Prácticas de Manejo
Las prácticas de manejo como la castración, el descorne, el destete, la marcación a fuego, la aplicación de inyectables y el embarque deben ser realizadas de manera de producir el mínimo sufrimiento y estrés al animal. Se recomienda, que las mismas se realicen en forma separada en el tiempo y se llevan a cabo por personal capacitado y en cantidad suficiente. En caso que sean realizadas en el mismo momento, aunque no es recomendable, la secuencia de realización es importante para minimizar la contaminación y reducir el estrés en los animales: 1. 2. 3. 4. Vacunación. Caravaneo y Marcación. Castración. Descorne.

Se describirán brevemente algunas de las prácticas más comunes realizadas en nuestros establecimientos rurales incluyendo también en esta sección el sacrificio de animales a campo.

Castración
Debe efectuarse a edad temprana, antes de los 6 meses de edad en lo posible. Se recomienda como ideal, realizarlo en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre. Existen ventajas en la castración de los animales a temprana edad, en cuanto a menores pérdidas de peso y menos trabajo. En terneros de mayor edad, se aconseja utilizar anestesia y analgésicos.

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La castración puede hacerse a cuchillo o bisturí, con pinza de Burdizzo o con banda de goma (más doloroso) tomando las medidas de higiene y prevención de enfermedades correspondientes. La persona encargada de realizar esta maniobra debe tener las manos limpias y no colaborar en la sujeción de los terneros. Se deberá tener en cuenta el clima, no realizarla en días con frío extremo, ni en época de calor por la presencia de moscas (miasis o bichera). En caso de hacerlo, utilizar un endectocida como preventivo. Evitar en lo posible lugares donde haya polvo o barro. Una metodología que se practica es ir haciéndolo en tandas a medida que van naciendo los terneros, por ejemplo, cada dos semanas. Teniendo en cuenta el devolverlos cuanto antes con las madres y realizando un control diario como mínimo, durante los 10 días posteriores al evento.

Descorne
La decisión de no descornar, convierte la permanencia de los cuernos en un elemento con una alta probabilidad de producir machucamientos, inseguridad para el personal y otros animales. Se recomienda, que al igual que la castración, sea realizado en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre, momento en el que son más fáciles de manejar y en el que el botón córneo aún no se adhirió a la superficie ósea. (Según el Meat & Livestock Australia (MLA), en el ganado Bos indicus, el botón córneo emerge más tarde). Pasado este período de tiempo, hasta los seis meses, se podrá realizar pero teniendo mayores cuidados y buenos procedimientos. Uno de ellos es la utilización de anestesia.

Descorne con hierro caliente. Establecimiento en Soriano. Fotos: INAC.

Sin embargo. Como técnicas se utilizan: cuchillo. no evita el machucamiento y el animal continua siendo peligroso para los otros animales y el personal. (MLA. es muy estresante. 1979). El descorne en animales adultos no se debe realizar. es seleccionar a favor del ganado mocho (sin cuernos). El despunte o gachado es la remoción de la sección final insensible del cuerno. si se demuestra que es necesario. El recorte de las puntas de los cuernos no reduce las contusiones (Wythes et al.Bienestar Animal. cabe recordar que lo más recomendable. elegir clima seco y frío y usar endectocida. que aunque reduce las desventajas de la presencia de cuernos. es peligroso para el personal que lo aplica. Sin embargo. teniendo en cuenta factores Ternero en armonía con el medio ambiente. se puede realizar el despunte. Destete El destete es una técnica de manejo que presenta muchas alternativas y plantea muchas interrogantes a nivel de productores. Si un animal fue descornado incorrectamente y el cuerno vuelve a crecer. En este caso deberá ser realizado por un médico veterinario. no vuelva a realizar el descorne nuevamente hasta pasado varios meses. ni en Australia recomiendan el uso de esta técnica como método de descorne considerando que es un método demasiado cruento y que además de presentar riesgos para el animal por lo corrosivo del producto.INAC . utilizan métodos de cauterización química. Foto: INAC. . 39 Al realizar esta práctica. 2007) Para esta práctica algunos protocolos europeos. Es uno de los momentos más estresantes en la vida de los terneros por lo que deberá prestarse atento cuidado al realizarlo. pinza de descornar y la aplicación de calor para destruir el botón del cuerno utilizando hierro caliente. salvo que se requiera por prescripción veterinaria. Por último. ni en USA. Su rol en la producción de carne de calidad. ya que sino sangrará excesivamente.

Métodos de destete Hay distintas metodologías según la edad de los terneros. Las normas tradicionales de manejo aconsejan realizar un destete progresivo y sin brusquedades. Se puede realizar a campo con predestete o en corrales (abrupto). Los terneros deberían ser destetados cuando su aparato digestivo ruminal se ha desarrollado y permite mantener el crecimiento y su bienestar (6 semanas de edad aproximadamente). retrasando su desarrollo. nutricionales. intentando disminuir la duración del anestro posparto. ambientales y sanitarios. con un peso aproximado de 150 kg. Destete precoz Es una herramienta que consiste en el retiro radical y anticipado de los terneros de sus madres. Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros (“alambrado de por medio o potrero contiguo”) o con tablilla nasal. Los terneros son suplementados por un período variable de tiempo. No se intenta hacer en esta sección un análisis profundo de las distintas metodologías existentes. simplemente se plantean algunos conceptos relacionados al bienestar animal al momento del destete. Destete tradicional Es la separación definitiva de los terneros de sus madres y se realiza en terneros de 5 a 6 meses. B. Se calculan . Deben ser manejados en corral con sombra (1 m2 por animal) y agua de calidad a voluntad. Su rol en la producción de carne de calidad. debiendo tener al menos 60 o 70 kg de peso vivo y 60 días de edad. con alambrado de por medio o potrero contiguo. se niegue a comer y se debilite. sociales. Predestete: Previo a la separación definitiva de la madre y el ternero se puede usar una técnica de predestete. 1) Destete definitivo A. En ambos casos se deberá realizar una dosificación estratégica con lombricida.40 INAC . para que el ternero no “extrañe” a la madre. Temple Grandin recomienda realizar este destete en 2 etapas.Bienestar Animal. Este método en 2 etapas (predestete y destete definitivo) no solo es beneficioso para el ternero sino también para la madre que sufre menos y no pasa días buscando a su cría.

el cual se realiza en terneros de menor edad (aproximadamente 30 días) bajo un estricto régimen de racionamiento. de manera tal de producir una lesión superficial que una vez cicatrizada sea de fácil visualización. etc. 41 30 cm de comedero por ternero. la separación física de la madre. 2008). Realizar un quemado de los folículos pilosos. 2008). Se aconseja realizarlo no antes de los 2 meses de edad ya que se considera la superficie del animal donde se aplica la marca no esta suficientemente desarrollada previo a esa edad (MLA. al igual que el destete precoz. Existe una variante. Su rol en la producción de carne de calidad. En cuanto al uso de tablilla. de bajo costo y fácil de utilizar en condiciones extensivas. Marcación Se deberá realizar preferentemente entre los 2 y 6 meses de vida del animal. . Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros o con tablilla nasal. apoyando la marca en la superficie del cuero por 2 a 3 segundos.Bienestar Animal. Se deben tener en cuenta los demás aspectos como sanidad. los terneros serán dosificados con lombricidas y pasados a un potrero limpio. presentando un color rojo incandescente. es una técnica sencilla.INAC . Consiste en la colocación de tablillas nasales a terneros de al menos 60 días de edad. Al momento de retirar la tablilla. En ambos casos. lo que produce en el ternero un grado de estrés importante. tipo de ración. fardos. 2007). produciendo así el menor daño posible al animal. se suma al cambio de dieta y la mezcla de animales de distintos potreros. El período con la tablilla nasal puede ser de 11 a 14 días y durante este período el ternero no requiere ninguna atención especial y se mantiene con su madre (INIA. disminuir el anestro posparto de las madres. La marca debe estar a la temperatura correcta. Se recomienda manejar lotes homogéneos de tamaño y que no superen los 250 a 300 terneros (INIA. que es el destete hiperprecoz. 2) Destete temporario La finalidad de esta práctica es.

En el caso de Uruguay es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). • En el caso de que el producto lo requiera. • Se debe desarmar. vacunas). . Posteriormente se almacenará asegurando el mantenimiento de estas condiciones. agujas).42 INAC . ya que de esa forma se deterioran rápidamente) o alcohol 70º. B. • Calcular la dosis a inyectar según el animal más pesado del lote.Producto. tiempo de espera. Todo el equipamiento e instrumental de uso veterinario se debería guardar en forma ordenada en un maletín o caja.Aplicación. • Proteger del calor. Aplicación de Inyectables A efectos de minimizar posibles lesiones y accidentes se presentan las siguientes recomendaciones: A.). hormonas con fines reproductivos). vacunas vivas. limpiar y lavar el instrumental (jeringas. vía de administración.Bienestar Animal. mantener una adecuada cadena de frío. C. luego de finalizado su uso. La limpieza se puede realizar con agua hirviendo por 10 minutos (en las gomas no es recomendable usar agua hirviendo. etc. • Administrar solamente productos registrados por la autoridad competente del país. se debe utilizar guantes en el momento de la aplicación (ej. • Usar y almacenar según las indicaciones que figuren en la etiqueta (dosis. • Las agujas y elementos cortantes se guardarán separados del resto del instrumental.Instrumental. Su rol en la producción de carne de calidad. del sol y si el producto lo requiere (ej. fecha de vencimiento. No subdosificar. limpio y disponible para usar en el momento que se lo necesite.

• Inyección Subcutánea (S/C)Se aplica de manera que el líquido se deposite directamente debajo de la piel. • Las agujas deben tener buena punta.Vías de aplicación. E. D. 43 • Si existen dudas en el método de limpieza y almacenamiento del instrumental. La inyección debe ser lenta. limpiar y esterilizar antes de usar. • Evitar la vía intramuscular si es posible otra opción como la subcutánea. de producto en el mismo punto de inoculación. ser adecuadas en longitud y calibre en función de la vía de administración y del tipo de producto y no presentar señales de haberse dañado en usos anteriores. En el bovino y ovino se prefiere la vía yugular. Por esta vía el líquido inyectado se absorbe más rápido que por vía S/C.Bienestar Animal. • No administrar más de 10 cc.INAC . Para saber si estamos en el sitio correcto. • Administrar las inyecciones I/M y S/C en tabla del cuello. al colocar la aguja debe salir sangre. (Controlar la punta y el filo de la aguja cada 2 tubadas) • Los líquidos a inyectar deben estar a la temperatura del cuerpo o menos (a excepción de las vacunas). • Inyectar la menor cantidad posible de animales con una misma aguja.Lugar de aplicación. . Es mas fácil de realizar en lugares donde la piel es mas laxa (zona del cuello). • Inyección Intramuscular (I/M)La aguja debe ser insertada rápidamente en ángulo recto y dentro del músculo (musculatura del cuello). • Inyección Intravenosa (I/V)Se usa solo para ciertos líquidos irritantes o cuando el volumen a inyectar es muy grande. • Evitar la zona trasera (cortes de mayor valor). Su rol en la producción de carne de calidad.

Bienestar Animal. reduciendo las causas de alteración (evitar gritar y correr). la aplicación se hará en un lugar donde el tejido sea laxo y se pueda levantar fácilmente la piel al tirar de esta con la mano libre (se recomienda la parte lateral del cuello por delante de la articulación del encuentro). 3. No castigar a los animales (eliminar picanas eléctricas. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones (diseño. 6. . Embarque de ganado En relación a esta práctica se transcriben las 10 recomendaciones para embarcar ganado de la publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne” de Castro. No utilizar (o minimizar el uso de) perros. Su rol en la producción de carne de calidad. R. L. separadores. 8. y Robaina. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se asusten.44 INAC . 7. Otros aspectos relacionados al manejo previo y durante el embarque de ganado serán tratados en el capítulo 4. salvo que estén debidamente adiestrados. 4. • Si la vía a utilizar es la subcutánea. Embarque del ganado: 1. palos. 5. diseño. arriadores y similares). 2. materiales y mantenimiento) para juntar y embarcar el ganado. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste físico (acceso a sombra y agua) sin sobrealimentar al ganado. capacidad. Evitar condiciones climáticas extremas. Embarcar el número adecuado de animales en función de la capacidad (metraje) del medio de transporte. Contar con las instalaciones apropiadas (en ubicación. eligiendo los horarios de clima más benigno para la época. mantenimiento) para el transporte de haciendas.

45 9. con un corte frontal. ni animales muy disímiles en tamaño/peso. por alguna causa como accidente. Este método es el recomendado por Temple Grandin.INAC . 2003. La posición óptima es el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde la base de un cuerno hasta la comisura interna del ojo opuesto. No mezclar machos y hembras (toros aparte. Se necesita un alto nivel de competencia del operario y una hoja o cuchillo muy afilado. De esta manera se atiende al bienestar y se evita el sufrimiento innecesario. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camión antes de partir. (Fuente: Serie de Divulgación Nº 1 del Instituto Nacional de Carnes. 2) mediante el corte de los grandes vasos del cuello (degüello). se realizará la correspondiente insensibilización del animal. Robaina R. 10. Castro L.Posición óptima para el disparo. y de ser posible. Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne) Sacrificio Humanitario a nivel de establecimiento Cuando se deba realizar el sacrificio de animales para consumo interno o el sacrificio de animales no ambulatorios. dor competente que provoque la muerte del animal en el acto. con el primer disparo. no se debe utilizar la punta del cuchillo. se deberá proceder respetando las condiciones humanitarias y evitando el sufrimiento innecesario. Se podrá realizar: 1) mediante la utilización de perno cautivo o bala (balazo). Previo a esta maniobra. Se recomienda sea llevado a cabo por un opera. rápido y preciso de un lado a otro de la garganta.Bienestar Animal. de longitud suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante el corte. Su rol en la producción de carne de calidad. evitar hembras en celo). .

Machucamientos Son hematomas (acumulación de sangre) que ocurren por rotura de vasos sanguíneos por golpes o contusiones violentas. derivando en consecuencias económicas importantes. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”. tanto en la calidad del producto como en su cantidad. Dentro de las consecuencias de prácticas realizadas más lejanas en el tiempo estarían los abscesos por inyectables. L. 2003. En el CAPÍTULO 7. entre otras. L. como las que se realizan más atrás en el tiempo. Robaina. fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad de la carne. Su rol en la producción de carne de calidad. Estas últimas en algunos casos provocan daños que recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem. (Castro. (www. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”) Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir los machucamientos. Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicación de Castro.oie. R. hay que tener en cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque. 2003. con la consecuente acumulación de sangre en los tejidos en distintas regiones anatómicas de la res. incluso en los procesos de industrialización (desosado). Robaina. El manejo del ganado previo a la faena. .46 INAC .Bienestar Animal. expendio (carnicería.5 SACRIFICIO DE ANIMALES del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE se describen las recomendaciones que atienden a la necesidad de garantizar el bienestar de los animales destinados al consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio o matanza hasta su muerte. incide de manera dramática en lo que hace a la producción de carne.int) Consecuencias de un mal manejo Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho. R. Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”. supermercados) o al momento de la preparación culinaria. por entenderlas más que adecuadas al fin de esta sección. o de un manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas. con diversa extensión y profundidad.

tubo. etc.). Vacunaciones mal realizadas. Carga de animales desparejos (peso y categoría). Inspección Veterinaria Oficial). Causas de machucamiento: • • • • • • • • • Animales astados.INAC . agua.). sino que el resto del corte adquiere un valor comercial inferior. Instalaciones inadecuadas (bretes. ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollo microbiano. Además son un foco de contaminación. flanco (región abdominal). etc. A consecuencia de los machucamientos no sólo se pierde la zona afectada por remoción de los tejidos (según decisión de la Autoridad Sanitaria en Uruguay. lomo (región dorso-lumbar). Canal con machucones removidos. . Foto: INAC. Las regiones expuestas son: la cruz (región dorsal). paleta (región escapular). Foto: INAC. costillar (región costal). anca (región de la grupa) y pierna (región del muslo). Malas condiciones previas a la carga (sombra. Animales sobrealimentados previo al embarque. Su rol en la producción de carne de calidad.Bienestar Animal. 47 Canal con machucones. uso de picana. Personal no capacitado e inexperiente. Maltrato: golpes. rampa. Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo.

debido a que el estrés sufrido previamente por el animal. Su rol en la producción de carne de calidad. • Cambio de compañeros. Cortes oscuros Se denomina “corte oscuro”. Warriss 2000). diferencias individuales. con la consecuente pérdida de un % importante de su valor. según su extensión y profundidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparición de canales con pH elevado y en general más de una de ellas se combina. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal de la carne. En su Corte oscuro. Incluso existen sistemas de tipificación de canales. que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad y durabilidad. dependen de la genética. que es del orden de 5.6. Las respuestas que se generan ante estas situaciones (estrés). en la transformación de músculo en carne.5 a 5. • Ayunos excesivos. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal.Bienestar Animal. Es producto de un inadecuado grado de acidez (pH) de la carne. Foto: INAC. a aquel que presenta una tonalidad subida respecto al color rojo cereza habitual de la carne fresca. • Malos tratos. Los procesos bioquímicos y biofísicos que desencadenan esta transformación no se pueden desarrollar normalmente: el nivel de glucógeno (fuente de energía) necesario para transformarse en ácido láctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de músculo. en los que la presencia de hematomas. son castigadas asignándoles categorías inferiores a las que le corresponderían. consume parte de esta energía.48 INAC . Causas de cortes oscuros: • Condiciones climáticas extremas. • Cambio de ambiente. . desencadenando la aparición de este fenómeno. experiencias pasadas y familiaridad con el ambiente (están atenuadas en aquellos animales que están acostumbrados a frecuentes manejos).

José Fernando Garza Cázares y Dr.60 6.00 Color aceptable: pH por debajo de 5.00 5. creando así las condiciones para la aparición del fenómeno de “corte oscuro”.) . El pH está relacionado con el nivel de glucógeno. Cuando estos estímulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal para normalizarse. 2008. Facultad de Agronomía. para liberar energía rápidamente. pH final elevado y disminución de la capacidad de retención de agua. se activa un sistema de liberación de adrenalina y corticoides que aumenta sus niveles en sangre. Una vez que el nivel de glucógeno desciende por debajo de un valor crítico se obtienen cortes oscuros.40 0 20 GLUCÓGENO INSUFICIENTE 6.Bienestar Animal. conocido por su sigla en inglés DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro. 40 60 80 100 120 ADECUADO GLUCÓGENO MUSCULAR GLUCÓGENO MUSCULAR 2. En la gráfica se describe la aparición de los cortes oscuros cuando los niveles de glucógeno llegan a un valor crítico que impiden alcanzar el pH normal de la carne.60 5. Jorge R.80 5. Monterrey. firme y seco). pH Color variable: pH entre 5. El color de la carne se determina por el pH. Figura 1 .20 3. que implican la utilización del glucógeno muscular (reserva energética). Kawas Garza.80 6.INAC .40 6.Relación entre el potencial glicolítico (μmoles/g) y el pH final en el músculo longissimus. (FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS Dr. el proceso de evolución post-mortem se ve alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado). El glucógeno se descompone en ácido láctico después de la faena. Universidad Autónoma de Nuevo León.70 y 6. 49 medio. México. Color oscuro: pH por encima de 6.00 1. Agotado el glucógeno muscular. El pH elevado no permite lograr la tonalidad de la carne fresca normal. con una glucólisis postmortem poco intensa. Su rol en la producción de carne de calidad. disminución del contenido de ácido láctico. Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas en el animal.70 6. la mayoría de los animales logra recuperarse si los estímulos no son graves.

un pH elevado generaría consecuencias negativas en lo referente a: aspectos sensoriales. En resumen. por lo que las perdidas económicas son mayores. ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir. generalmente se dan en la totalidad de la tropa. Su rol en la producción de carne de calidad. por lo que debe ser congelada.Bienestar Animal. Recordar. acortando además su durabilidad. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano. puede provocar perjuicios que se detectan en la etapa post-mortem deteriorando el producto final. si para la administración del inyectable se elide tejidos en la zona del gió una región anatómica de alto valor Canales con remociónmal aplicados. Foto: INAC. que este tipo de lesiones. cuello por inyectables comercial desde el punto de vista industrial. obteniendo menores precios. sea una reacción crónica o aguda. práctica realizada lejos en el tiempo del momento del embarque. no conlleva ningún tipo de riesgo para la salud del consumidor. tecnológicos. pero se ve afectada desde el punto de vista sensorial. Foto: INAC. como por ejemplo la región de la grupa o cuadril.50 INAC . así como también su textura. Esta situación es más crítica. El color de la carne aparece alterado (oscuro). Más allá de que la lesión producida por un inyectable mal administrado. si bien se pueden ver en un solo animal. Su consumo entonces. ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. Diferencias de color entre corte normal y corte oscuro. comerciales. lesiones por inyectables La aplicación de inyectables. . económicos y reglamentarios. es necesario por decisión de la Autoridad Sanitaria proceder a la remoción total de los tejidos afectados en el proceso industrial. pero no es conveniente comercializarla enfriada.

motivo de un gran perjuicio para la cadena cárnica. se deberá tener en cuenta la vía y lugar de administración de estos productos. Su rol en la producción de carne de calidad. de si el tipo de inyectable es oleoso o acuoso-. un producto de mayor calidad. ya que si por algún motivo quedaran secuelas. se deben respetar las instrucciones de uso aconsejadas por el fabricante en lo referente a la administración del producto en cuestión -que dependerá. no sólo de minimizar todos los factores negativos que de por sí implica el manejo del ganado en el establecimiento rural. 51 A efectos de minimizar estas lesiones. el uso de instrumental adecuado y fundamentalmente cumplir con todas las prácticas de higiene aconsejadas para estos casos. . Un aspecto no menos importante.INAC . se ocasionarían sobre una región de menor valor comercial en términos relativos. A su vez. las pérdidas. Para lograr obtener un producto cien por cien aprovechable y con las características necesarias de adecuación al uso a que está destinado. es la experiencia o habilidad de quien aplica el inyectable. Conclusiones Mediante la puesta en práctica de las recomendaciones que se sugieren a lo largo de este capítulo. autor de la primera ley de protección de los animales.Bienestar Animal. sino tener en cuenta todas las condiciones necesarias que hacen que cada animal pueda llegar a la faena en la situación más adecuada. por ejemplo. se agrega la cada vez más exigida condición de respeto por el BA. se puede mejorar el trato hacia los animales y obtener además. Se trata entonces. “No hay una verdadera buena educación si no incluye armonía con los animales.” Thomas Erskine (1750-1823)* * Político abogado. Se aconseja utilizar la región del cuello para la administración de inyectables.

.

Su rol en la producción de carne de calidad. Vehículos. A su vez se mencionará brevemente el manejo previo al embarque a nivel de predio. Carga. Se entiende por transporte en este caso el procedimiento asociado a la movilización de animales en vehículos desde el establecimiento agropecuario a la planta de faena. Conclusiones. Consecuencias de un mal manejo durante el transporte. 53 CAPítUlo 4 Bienestar Animal a nivel del transporte Al hablar de Bienestar Animal (BA) en las especies productoras de carne deben ser tenidos en cuenta los tres eslabones principales de la cadena cárnica. el transporte de hacienda y la planta de faena.INAC . Viaje.Bienestar Animal. Descarga. . En este capítulo se tratarán principalmente los aspectos que afectan al bienestar del ganado vacuno durante el transporte. Temas: • • • • • • • Manejo previo al transporte. que serían el predio agropecuario.

A. usda. debe tenerse en cuenta lo siguiente: • La buena nutrición e hidratación de los animales que contribuirá a minimizar el estrés del transporte y consecuentemente a obtener carnes de calidad.htm) (Barros. caravaneo. si comete errores en su tarea puede causar grandes perjuicios a los animales y por lo tanto al producto final que se obtiene de ellos. 2007) • Una supervisión continua para controlar el estado de los animales. . • Minimizar las agresiones como consecuencia de maniobras que obligatoriamente deban realizarse (juntar y apartar el ganado. • Protección con respecto al clima (por ejemplo.54 INAC . dificultad para reincorporarse y llevar la contaminación del cuero a la playa de faena. No olvidemos la importancia que tiene el manejo de los animales previo al sacrificio. Se recomienda que por lo menos estén 48 horas antes en el establecimiento de partida. A. Otros aspectos a evitar en el manejo serían: el apuro. el utilizar perros no adiestrados al momento de juntar los animales en el campo y la utilización de elementos punzantes e incluso gritos. brindar sombra) sobretodo durante los períodos de altas temperaturas. pisoteo por parte de los demás animales. aquellos que se identifiquen enfermos parasitados o heridos serán separados y tratados de inmediato. Castro. etc. (www.Bienestar Animal.gov/tmd/livestock/Truck%20Guide. concentrados y alimentos de elevada energía que provocarán problemas digestivos. L. Manejo previo al transporte Manejo de la hacienda Siguiendo las recomendaciones expresadas por Barros.). Su rol en la producción de carne de calidad. Esto predispone a las caídas. No obstante en las últimas 4 horas antes del embarque está totalmente desaconsejado que los animales se alimenten con pasto. Consideramos al transportista un actor fundamental ya que a pesar de que mantiene contacto con el animal durante corto tiempo.ams. (2004) previo al embarque o carga de los animales. en la calidad de la carne obtenida. además de ensuciar con estiércol muy húmedo el piso del camión. • Descanso y tranquilidad de los animales.

por parte del transportista y personal del predio. sin apuro y sin producirles golpes. Cuidar de no producir atore de animales en la rampa de acceso ni en la puerta del transporte y comprobar que la puerta de guillotina esté completamente abierta antes de colocar a los animales en la rampa. Antes de iniciar la carga. el vehículo deberá ser revisado para comprobar el estado general (piso. La hora de carga debería elegirse según la temperatura ambiente y la estación del año. Los animales serán cargados al camión de manera fluída. 1981) .Uruguay.Bienestar Animal. Evitando gritar y usar la picana. Cabe mencionar que los animales provenientes de engorde a corral presentan un trato más frecuente con el personal (por el propio sistema de producción) lo que produce un acostumbramiento de los animales que actúa como factor de protección para la calidad de la canal al transportar este tipo de animales.INAC . continua. 55 Correcta utilización de banderas. Carga Carga ordenada y cuidadosa En lo posible programar previamente los embarques entre el propietario o encargado de los animales y el chofer o empresa de transporte. T. El camión debe estacionar lo más alineado posible con la rampa de embarque. para las estaciones calurosas (altas temperaturas) y según la distancia a recorrer. Foto: INAC. puerta de ingreso. evitando dejar escalones o espacios que dificulten el paso de los animales. (Grandin. para evitar esperas innecesarias. barandas y separadores). programándose los embarques en la mañana temprano o en la tardecita. Establecimiento El Hornero en Salto . Su rol en la producción de carne de calidad. lenta.

Los animales con un miembro fracturado. Si el técnico encuentra que el o los animales motivo de consulta son aptos para el transporte debe expedirse por escrito certificando que pueden realizar el trayecto previsto sin sufrir innecesario dolor o daño físico. se siguen las pautas especificadas en las Recomendaciones del MGAP. Fuente: MGAP 2005. Recomendaciones de Buenas Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar Animal referidas al TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS. RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS PARA TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS ANEXO A Pautas para definir la aptitud de los animales para el transporte No son aptos para el transporte: . Animales aptos para ser transportados No se pueden transportar animales que no estén aptos para el viaje. .Bienestar Animal.Los animales que no puedan mantenerse de pie. Como criterio general los operadores no deben cargar animales que no tengan alta probabilidad de Ilegar a destino en las mismas condiciones en que se cargaron. . Su rol en la producción de carne de calidad.Los animales que no puedan subir al camión sin ser sostenidos o arrastrados. BIENESTAR ANIMAL EN ESPECIES PRODUCTIVAS. Cuando se generen diferencias de criterio insalvables entre el transportista y el propietario o encargado de los animales sobre la aptitud para el transporte de uno o varios animales se debe buscar asesoramiento veterinario. Para definir la aptitud de los animales para el transporte.56 INAC . Los animales no aptos para el transporte deben ser tratados. . sacrificados (eutanasia) o faenados en forma humanitaria para consumo interno del establecimiento de origen.

las altas temperaturas son más perjudiciales que las bajas temperaturas. etc. En días de calor intenso. Según T. Planes de contingencia y emergencia Es recomendable que existan Planes de contingencia y emergencia por parte de la Empresa de Transporte para que en caso de ocurrir un accidente o cualquier otra situación no planificada se tomen las medidas adecuadas y previstas (ej. Su rol en la producción de carne de calidad. para los animales transportados. en cuanto a distancia y estado de la caminería. L. Foto INAC. así como los lugares previstos para detenciones y duración de las mismas. 57 Hembras en el último trimestre de preñez no deben ser transportadas en viajes de larga duración. posibles fallas o accidentes con el vehículo y/o con los animales. 2004) tiempo suficiente de acomodo de animales en el vehículo Los animales necesitan de 10 a 15 minutos para acomodarse dentro del vehículo una vez completado el embarque. el transporte es una de las etapas más estresantes de la vida del animal. retrasos. (Barros.INAC . Viaje Como fue mencionado en capítulos anteriores.Bienestar Animal. Transporte de ganado. intentando reducir al máximo el tiempo de transporte. evitar o reducir al mínimo las detenciones (en caso de hacerlo aparcar en la sombra). lo que se constata porque dejan de moverse. por lo que consideramos importante la capacitación del transportista en lo que son buenas prácticas de manejo animal para conocer las necesidades básicas de los animales y resolver posible dificultades que se puedan presentar durante el viaje. Castro. Los aspectos a tener en cuenta durante el transporte son: Plan de viaje Salir en hora y elegir la mejor ruta de viaje al lugar destino. Grandin.). Frente a . A.

recurrir al uso de picana.Bienestar Animal. 2000). Conductor La velocidad de circulación estará de acuerdo a las condiciones del camino (el conductor deberá ser paciente en caminería en malas condiciones). que no hayan caído animales en el piso y de ser así se los debe obligar a incorporarse con la menor injuria posible y si no existiera otra forma. Tener mayor precaución cuando son camiones con zorra. Se considera que viajes cortos (de menos de 4 horas) siempre que se realicen sin traumas excesivos no afectan el pH final ni la calidad de la carne (Grandin. Osorno-Chile. T. ya puede realizarse la primera inspección. en el 2000 realizaron algunos estudios en los que no observaron animales caídos en los viajes de 3 a 6 horas. pero sí en el transporte de más de 10 horas. A partir de los 30 minutos de iniciado el viaje.D) académica del Instituto de Ciencia Animal y Tecnología de Carnes (ICATC) de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile. Asimismo. * Dra. el que preferentemente no debería insumir más de 8 horas. Carmen Gallo (Ph. este tipo de contingencias. quien además es una de las directoras de la Corporación de la Carne. tomando las curvas lentamente y evitando las aceleraciones y frenadas bruscas. Gallo* y col. Duración del viaje Se debe procurar reducir al máximo el tiempo de transporte. .58 INAC . Inspecciones de los animales Es conveniente realizar inspecciones de los animales durante el viaje: cada 2 horas en caminería en buen estado y cada 50 km en caminería en mal estado. comunicarse en el menor tiempo posible con el propietario o encargado de los animales que están siendo transportados durante el viaje. Su rol en la producción de carne de calidad. Se debe constatar por parte del chofer regularmente durante el viaje.

. Atraque del transporte visto por detrás. Su rol en la producción de carne de calidad. A.Bienestar Animal. El ancho de la rampa. Castro.INAC . que la carga y su operativa. 3) Evitar el uso de picanas eléctricas o similares. 2004) La rampa de descarga debe tener como máximo una pendiente de 20º piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm de largo por 10 cm de alto o reja de varillas). Atraque del transporte. Foto: INAC. Cabe recordar que la descarga de hacienda tiene los mismos riesgos de estrés y lesiones. 59 Descarga Al arribar a destino (planta de faena) los animales se descargan lo antes posible. Los pasos a seguir son: 1) Atracar correctamente el transporte. 2) Abrir completamente la puerta de guillotina antes de descender el primer animal. previendo resbalones. Observar el piso con reja de varillas en la rampa de descarga. debería ser igual al de la jaula del camión. ruidos y todo tipo de situaciones que aumenten el estrés de los animales. L. caídas y golpes en un piso de concreto en el cual los animales no están acostumbrados a transitar. (Barros. Foto: INAC. 4) Realizar la operativa de descarga evitando los apuros.

(Barros. pernos. sin bordes. Es conveniente la presencia de escaleras y pasarela para facilitar la inspección y auxiliar a los animales en caso necesario. comprobar que estén funcionando correctamente para el fin que fueron colocados (evitar el golpe de los animales al cargar y descargar).7 m). Si los rodillos están presentes. Castro. En caso que se utilicen elementos antideslizantes adicionales solo podrán usarse superficies removibles que sean fácilmente lavables y desinfectables. Para evitar heridas en las pezuñas en el punto de cruce de las varillas de la reja. • Se recomienda disponer de un depósito con capacidad suficiente Camión con Zorra. 2004) • Cada jaula debe contar al menos con un separador móvil para el aparte de grupos o individuos y para reducir el espacio cuando la carga es incompleta. • Piso antiresbaladizo. sino que estarán en un mismo plano. • Barandas continuas en lo posible y con altura suficiente para cubrir a los animales (altura de 1. A. Su rol en la producción de carne de calidad. aristas.Bienestar Animal. u otro elemento que pueda ocasionar daño a los animales. las mismas no pasarán una sobre la otra. clavos.60 INAC . • Puertas de guillotina y de bordes romos (preferentemente rodillos giratorios en la puerta). L. Vehículos Vehículos aptos para el transporte de animales Jaula • Superficie interna lisa. Foto: INAC. . tornillos.

Su rol en la producción de carne de calidad. Zorra • En caso de utilizar camiones con zorra. Vehículos incluidos en un plan de mantenimiento Se recomienda llevar un plan periódico de mantenimiento para toda la flota. L. .Bienestar Animal. para evitar el balanceo de la misma durante el viaje.INAC . en caso contrario deben presentar desagües. En el Uruguay la Asociación Uruguaya de Transportistas de Haciendas (AUTHA). Castro. 61 para impedir la eliminación al exterior de heces y orina. en una jaula de 13 m se pueden cargar 31 novillos o vacas de 450 kg o 35 vaquillonas de 350 kg. A. luego un lavado con agua a alta presión utilizando detergente y por último una desinfección. y minimizar la posibilidad de propagación de agentes patógenos. Para evitar complicaciones durante el transporte. (Barros. 2004) En Uruguay la limpieza y desinfección del transporte es una exigencia de la Autoridad Sanitaria – Inspección Veterinaria Oficial para la cual se emite un certificado “Certificado de Lavado y Desinfección” que tiene una validez de 5 días. Algunas plantas de faena prefieren no trabajar con camiones con zorra (acoplados) para el transporte de animales. se embarcará el número correcto de animales (ni en exceso ni en defecto). utilizando productos inocuos y no irritantes. limpieza y desinfección El diseño debe facilitar la limpieza y desinfección. la misma debe cumplir también con los requisitos de carrocería mencionados anteriormente. Por ejemplo. establece una capacidad según la categoría y peso de la res y longitud de la jaula del camión. El proceso incluye una primera instancia de limpieza en seco para la eliminación de las heces. aparte de las reparaciones mecánicas necesarias por problemas puntuales. Densidad de carga Los animales dispondrán de suficiente espacio para permanecer de pie respetando lo dispuesto por la autoridad competente.

67 Fuente: National Institute for Animal Agriculture.2 1.97 1. USA.01 1. Su rol en la producción de carne de calidad.76 Sin cuernos (animales por m2) 0.Bienestar Animal.01 1. Animales por jaula de (kg) 305 315 325 335 345 356 365 375 385 395 405 425 445 465 485 505 525 545 565 585 605 a (kg) 314 324 334 344 354 364 374 384 394 404 424 444 464 484 504 524 544 564 584 604 624 8 24 24 23 23 22 22 21 21 20 20 19 19 18 18 17 17 16 16 15 15 14 9 27 27 26 26 25 25 24 24 23 23 22 21 20 20 19 19 18 17 17 16 16 10 31 30 29 29 28 28 27 26 26 25 25 24 23 22 21 21 20 19 19 18 18 Largo de jaula (m) 11 12 13 14 15 34 37 40 43 46 33 32 32 31 30 30 29 29 28 27 27 26 25 24 23 22 21 21 20 20 36 35 34 33 32 32 31 31 30 29 29 28 27 26 25 24 23 23 22 22 39 38 37 36 35 35 34 34 33 32 32 31 30 29 28 27 26 25 24 24 42 41 40 39 38 38 37 36 35 34 34 33 32 31 30 29 28 27 26 26 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 16 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 17 52 51 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41 39 38 37 36 35 34 32 31 30 18 55 54 53 52 51 50 49 48 48 45 44 43 41 40 39 38 37 35 34 33 32 Densidades por m2 según el peso del animal recomendadas en los Estados Unidos para carga de jaulas de transporte Novillos o vacas (peso en Kg. www.62 INAC .35 1.grandin. raza y estado general de los animales.html .truck. ya que puede tener variaciones dependiendo del sexo.42 1.) 360 454 545 635 Con Cuernos (animales por m2) 1. La siguiente Tabla es utilizada como una guía general por la AUTHA.com/behaviour/rec.

(Broom. (Grandin. La disponibilidad de espacio por animal debe aumentarse un 50% si el viaje supera las 12 horas. 2008) • hay presencia de muchos animales astados. Fuente: SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1. el transporte afecta la cantidad y calidad de carne producida. • Inadecuada relación entre la capacidad de la jaula y la cantidad de animales que se pretende transportar. Posibles causas: • Que no exista perfecta coincidencia de la puerta de la jaula con el tubo de embarque y/o que las puertas guillotinas no estén totalmente levantadas. o en el interior del vehículo durante el viaje.Bienestar Animal. Foto INAC. setiembre 2003. C. disminución de peso. Machucamiento producido por apertura incompleta de la puerta guillotina. 2007). Su rol en la producción de carne de calidad. ya sea con el medio de transporte en movimiento o incluso detenido. C. 2007) Machucamientos Los machucamientos pueden producirse al ascender o al descender los animales. T. 63 Es aconsejable disminuir la densidad de carga cuando: • los trayectos son muy largos (Gallo. D. machucamientos y cortes oscuros. . (Gallo. “Manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad de carne”. Ello ocurre al provocar muerte de animales durante el viaje. • Existencia de salientes en el interior del camión. 2000) Consecuencias de un mal manejo durante el transporte Además de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales.INAC . y los pisos que no sean adecuados para evitar resbalones y caídas.

Esta deshidratación ocasiona pérdida de peso de los tejidos que formarán la canal produciendo una disminución del rendimiento (peso de la canal). Su rol en la producción de carne de calidad. Cuando se practican períodos extensos de transporte y ayuno se da la merma “por pérdida de tejidos” que se produce fundamentalmente vía evaporación de agua a través de los pulmones. • Incorrectas maniobras de conducción: velocidad excesiva. • Presencia de animales astados (se produce el doble de hematomas en las canales que para el caso de animales sin cuernos). Incorrectas maniobras de conducción. Así también el ganado gordo presenta menos merma de tejido que el flaco. L. Sobrecarga de la capacidad del camión. Disminución de la cantidad de carne producida Según Carmen Gallo esto se debe a: • Cambios en peso vivo por ayunos prolongados. (Castro. 6.64 INAC . 4. es cuando algún animal cae dentro del camión y es pisoteado por el resto de la tropa. Robaina. virajes y frenadas bruscas. 2. existiendo la posibilidad de que ese animal no logre incorporarse.Bienestar Animal. 5. • Peso de la canal disminuído por contusiones y mermas. Cuanto más largo es el viaje. Animales fatigados. 3. Condiciones climáticas extremas. Cortes oscuros Situaciones responsables de provocar un aumento del estrés: 1. Apuro para embarcar. mayor es el desbaste aunque en las primeras horas y kilómetros es cuando se da la mayor cantidad de pérdida de peso (es importante tener en cuenta que esta pérdida no es lineal). En animales pequeños tiende a ser mayor la pérdida debido a que la relación volumen-superficie es mas estrecha deshidratándose más rápidamente. 2003) Otra causa de machucamiento y de mayor gravedad. La pérdida de peso a su vez se ve . y la caminería en malas condiciones. R. Animales de categorías disímiles o animales que provienen de distintos grupos.

R. L. . Mark Twain (1835 .Bienestar Animal.INAC . etc. condiciones climáticas. Conclusiones El transporte de los animales hasta la planta de faena es un eslabón clave en la cadena cárnica. Robaina. se trata de un aspecto de la cadena productiva que es visible para los consumidores. cuando existe una alta densidad de carga en el transporte o cuando en contra de lo recomendado se decida embarcar animales no aptos que no soportan la exigencia del viaje.1910)* * Escritor y periodista. (Castro. 65 influída por muchos otros factores como la alimentación. “El hecho de que el ser humano distinga el bien y el mal demuestra su superioridad sobre otras criaturas. constituyendo uno de los eventos más estresantes en toda la vida del animal. Por otro lado. por lo que todo esfuerzo por mejorar las condiciones en que se realiza repercute en un aumento de la calidad ética y la imagen del producto generado (Knowles y Warriss 2000. el hecho de que pueda hacer el mal demuestra su inferioridad moral a todas las criaturas que no pueden hacerlo”. estado fisiológico. Fuente: INTA Anguil La Pampa. María 2008). Su rol en la producción de carne de calidad. 2003) Muerte de animales Si bien es una situación poco frecuente puede darse en condiciones extremas de temperatura. Sin embargo. Argentina.

.

finaliza en el momento del sacrificio en la planta de faena. de manera extrema con el proceso de evolución post-mortem. las de mayor importancia en cuanto a la generación de estrés. quedando la canal en estado de rigidez (lo que es denominado “estado de rigor alcalino”). Los temas de este capítulo son: • • • • • Introducción. se deben tomar los recaudos para minimizar su efecto. que el agotamiento rápido de las reservas del glucógeno muscular interfiere. Manejo previo a la faena.5 a 5.INAC . Su rol en la producción de carne de calidad. .6). Las condiciones de estrés pueden llegar a ser de tal magnitud. 67 CAPítUlo 5 Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena La aplicación del Bienestar Animal (BA) dentro de la cadena de producción de carne. ya que los valores de pH que se obtienen distan mucho de lo que se considera normal (5. Equipos y métodos de insensibilización. Faena Humanitaria. Siendo esta etapa junto al transporte. Instalaciones.Bienestar Animal.

R.68 INAC . • Faena Religiosa. * Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de productos de origen animal (Decreto 369/983). • Auditorías de Faena Humanitaria. hasta convivir con otros animales y personas desconocidas. envasados. L. y con las Normas Técnicas que al respecto dicte la Dirección de Industria Animal (DIA). 2003). • Conclusiones. por no estar totalmente levantada la puerta guillotina o por el uso inadecuado de picanas o arreadores. Al arribar a planta de faena. el riesgo de que las instalaciones. Introducción Los animales criados en condiciones extensivas. El manejo adecuado y cuidadoso del ganado. ya que todos sus aspectos constructivos son sometidos a consideración de técnicos de las autoridades competentes en el tema (en Uruguay. Será especialmente considerado en este capítulo. R. L. se encuentran sometidos a un gran esfuerzo de adaptación cuando se los reúne y se los confina para las prácticas ganaderas. incluido el transporte y estadía en planta de faena (IPCVA. 2003). La Inspección Veterinaria Oficial (IVO) del MGAP a nivel de planta de faena supervisa la llegada de los animales y realiza la inspección ante-mortem obligatoria.* (Castro. Su rol en la producción de carne de calidad. Los cometidos de la IVO son: supervisar y controlar que todo animal para faena y toda la carne y productos de origen cárnico que se preparen en los establecimientos habilitados de faena e industrialización serán inspeccionados. el entrenamiento del personal y las buenas instalaciones reducirán las contusiones y ayudarán a mantener la calidad de la carne. . 2005). identificados y transportados de acuerdo con las disposiciones contenidas en el Reglamento.Bienestar Animal. Sin embargo. procesados. Robaina. Robaina. corresponde al MGAP y al INAC) para obtener su habilitación de acuerdo a lo previsto en el Reglamento Oficial. con un contacto esporádico con las instalaciones de trabajo y con las personas. manipulados. el hecho de que los animales llegan a un medio totalmente desconocido (planta de faena) que incluye desde pisos de hormigón y espacios techados. sean causantes de injurias al ganado está minimizado. ruidos y olores extraños (Castro. pueden ser machucados por un atraque incorrecto del camión. cuando los animales descienden.

Bienestar Animal. “Certificado oficial para animales cuyo destino sea faena en frigoríficos habilitados para la exportación” emitido por la División Sanidad Animal de la Dirección General de los Servicios Ganaderos (validez: 72 horas). “Certificado particular de bovinos u ovinos con destino a establecimientos de faena habilitados para la exportación”. Artículo 17 y en el mismo capítulo. Con esta documentación a la vista. SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1. INAC. se autoriza el ingreso de la tropa a la planta de faena. 4. setiembre 2003. “Guía de propiedad y tránsito” expedida por la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE) de la Dirección General de Servicios Ganaderos del MGAP. Artículo 18 se trata la entrada de los animales a los establecimientos de faena. .INAC . La etapa ante mortem. completado por un veterinario particular autorizado por el MGAP (validez: 48 horas). el manejo de los animales en corrales. 3. “Manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad de carne”. 69 La finalidad y propósito de la IVO ante-mortem se describen en el Capítulo II del Reglamento Oficial. quienes también autorizan la faena de la tropa. Su rol en la producción de carne de calidad. así como la correcta insensibilización. 2. son controlados por funcionarios del MGAP. Los transportes deben estar limpios y desinfectados en lavaderos autorizados por el MGAP. “Certificado de Lavado y Desinfección” del medio de transporte (validez: 5 días). Al llegar el camión con la hacienda se le solicita al transportista la siguiente documentación: 1. Primera inspección ante-mortem al arribo del ganado a la planta de faena (Foto: Estudio Testoni).

A mayor tiempo de espera mayores probabilidades de sufrir otros problemas como cambios de temperatura. C. programando la faena para un avance gradual de los animales en la manga. Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal. Para conocer en detalle las funciones y tareas que desarrolla la IVO en Uruguay a nivel de Plantas de faena. Se conducirá la hacienda en grupos pequeños. 2004). minimizando probables resbalones y caídas. C. ver Decreto 369/983. (Gallo.70 INAC . evitar los ruidos y el uso de picana eléctrica. falta de alimento. en un plazo máximo de 15/20 minutos de haber arribado. mayor estrés (mayor depleción de glucógeno). (Gallo. Se debe intentar lograr que el 99% de los animales que se trasladan . peleas. sin presionarlos. para que el camión se descargue en lo posible. en calma. cuidando no dejar animales solos para atrás. ya que a mayor tiempo de espera. ya que esto ocasiona estrés. Su rol en la producción de carne de calidad. En dicho trayecto. Manejo previo a la faena Se deberá tener en cuenta para el bienestar de los animales en las plantas de faena. 4) Evitar las mezclas de tropas de diferente procedencia o sexo en los corrales. 5) Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena. En caso que el mismo sea mayor a 12 horas. etc. 2004). evitar el exceso de calor o frío y respetar el espacio mínimo por animal en el corral establecido en la reglamentación (mínimo 2.Bienestar Animal. 3) Reducir los tiempos de espera en las plantas de faena. Se debe tener presente el tipo de piso en los corrales que debe ser antideslizante. ya que todas estas situaciones provocan un aumento del estrés. impermeable. los siguientes aspectos: 1) Coordinar con la planta de faena. deberá administrarse alimento a los animales. Disponer de agua potable “ad libitum”. 2) Brindar agua a los animales apenas arriben y sean alojados en corrales (especificado en el Reglamento Oficial).5 m2/animal). El tiempo de espera adecuado se considera el tiempo mínimo necesario para que los animales no muestren signos de fatiga. de fácil lavado y con pendientes tales que eviten la acumulación de agua que puedan causar reflejos.

Reduciendo ruidos. tomar la posición correcta en relación a la res y estar en el lugar adecuado en el momento justo. Iluminando tubo y cajón de noqueo.Bienestar Animal. El empleo de picana eléctrica se minimiza o elimina con las siguientes acciones (Barros. Moviendo los animales en grupos pequeños. Castro. Eliminando distracciones que frenen el avance del animal. rampas. 71 no se caigan. mucosas. el voltaje deberá ser el mínimo: 20-35 voltios CA (Corriente Alterna). A. Con éstas medidas se pretende evitar al máximo el sufrimiento de los animales. El uso de la picana eléctrica es admitido hasta en un 25 %. Optimizando la forma de moverse del operario. 6) Llevar un Plan de Mantenimiento de todas las instalaciones que integran el “Complejo Ante-Mortem” (puertas. Utilizando banderas. (según los Estándares de Aceptación – Sistema de Calificación Objetiva – American Meat Institute (AMI)).). Sustituir en lo posible la picana eléctrica por banderas. orejas.INAC . región ano-genital.). deben ser trasladados y sacrificados de inmediato. bajo supervisión de la Autoridad Sanitaria – IVO. 2004): • • • • • • • Adecuado diseño de las instalaciones. 8) Capacitar al personal y los supervisores en los procedimientos establecidos para las buenas prácticas de manejo animal y una correcta faena humanitaria. (según los Estándares de Aceptación – Sistema de Calificación Objetiva – AMI). Cuando se utiliza la picana eléctrica. deben ser faenados lo antes posible. etc. Su rol en la producción de carne de calidad. Animales en lactación o que paran en corrales. Castro. etc. 9) Minimizar el uso de picana eléctrica. bebederos. (Barros. L. 2004) . A. aplicando los conceptos de “zona de fuga” y “punto de balance”. con una calificación de “excelente” cuando no sobrepasa el 5 %. corrales. boca. sólo se aplicará sobre el cuarto trasero y no sobre partes sensibles de la res (ojos. L. pisos. 7) De llegar animales en mala condición de salud a planta de faena.

tubo. hasta donde sea posible. (FAO/OMS. mencionada anteriormente. Fotos: INAC. procurará el diseño correcto de las instalaciones (rampa de descarga. corrales. . Instalaciones La planta de faena.72 INAC . rampa de acceso al cajón de noqueo y cajón de noqueo). corredores. Las instalaciones deben ser operadas de manera que se minimice la suciedad y la contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario. balanza. Se recomienda que las plantas de faena realicen sus propias auditorías internas sobre Faena Humanitaria y BA.Bienestar Animal. Como lo expresa Temple Grandin en sus disertaciones: “Usted maneja lo que usted mide”. que además deberá contar con habilitación por parte de la autoridad competente. sector de escurrido posterior. Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL. principalmente del equipo de noqueo y del piso para que mantenga su característica antideslizante. serán tratados en la siguiente sección. Su rol en la producción de carne de calidad. 2004) Se asegurará el cumplimiento de un Plan de Mantenimiento permanente de todas las instalaciones. El cajón de noqueo y los equipos para ello utilizados. baño de aspersión. Melo-Cerro Largo).

para que los animales tengan un área nivelada al comenzar a caminar cuando descienden del camión (Grandin. T. 2007).Bienestar Animal.A. Corredores y corrales El diseño del sector de corredores y corrales será preferentemente en base a líneas curvas y diagonales para que el ganado fluya y avance con continuidad por el sector. aprovechando su naturaleza gregaria. Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL. Foto: INAC. resbalones. piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm. algunas plantas emparejan los niveles del piso (terreno) para que coincida con el piso del camión. Rampa de desembarque antideslizante. eliminando la rampa de bajada. de largo por 10 cm. debería ser igual al de la jaula del camión. Se muestra el punto de cruce de las varillas de la reja (no pasan una sobre la otra. caídos (no ambulatorios) o enfermos. (Frigorífico Establecimientos Colonia S. Su rol en la producción de carne de calidad. . una inclinación que no exceda los 20º y con un tramo horizontal de 2 mts de largo.Colonia Uruguay). El ancho de la rampa. Hoy en día. de alto o reja de varillas). a efectos de minimizar golpes.INAC . 73 Rampa de descarga Construida con paredes ciegas. . Fotos: INAC. El diseño debe facilitar la inspección en todo momento de los animales y el retiro de aquellos que estén lesionados. etc. Melo-Cerro Largo). estando en un mismo plano. evitando causar daño en las pezuñas). Se evitarán entonces los ángulos rectos y elementos que puedan ocasionar heridas o temor a los animales.

debe ser orientado al norte o al sur. pero no deben ser dirigidas directamente a los ojos del animal.5 m de bebedero/50 m2 de corral) y dispondrán de un sistema de renovación que se recomienda sea automática (ej. Sistema de Flotador). el diseño “espina de pescado” con flujo de tráfico de una sola vía y ángulos de 60 a 80º para los corrales de espera. Su rol en la producción de carne de calidad. facilita el manejo. las puertas corredizas del final de una manga deben construirse con tubos para permitir ver a los animales al otro lado de la misma. los animales se rehúsan a entrar en lugares oscuros. No deben atravesar los corrales o corredores y deberán ser diseñados o construidos de tal manera que eviten distraer a los animales (según Temple Grandin. 2004) Los bebederos estarán ubicados de forma que todos los animales puedan tener acceso al agua potable (1. por lo que el tubo. Los pisos deben ser antiresbaladizos.74 INAC . debido a las sombras). por lo que la instalación de luces. A su vez. Estas características. Sin embargo. según color. si se le agregan paneles opacos que bloqueen el ingreso de luz. impermeables y fáciles de limpiar e higienizar. Las puertas de los corrales y de los corredores serán ciegas.Bienestar Animal. (Grandin. Los desagües se dispondrán correctamente ubicados a lo largo de los muros. estimulando su conducta de seguimiento. T. de hormigón con dibujos en “V” de 2. 2007) . el ganado puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas de desagüe). reflejos y facilidad de limpieza. Castro. evitando distracciones de carácter visual. El tubo puede ser mejorado significativamente. Según Temple Grandin. ya que si no se provocará el efecto contrario. A.5 cm de profundidad. y con puertas que abran en ambos sentidos. incluso en el último tramo hasta el cajón de noqueo. (Barros.8-2. Las paredes entre corrales contiguos y de los corredores deberán ser ciegas y de altura tal que los animales no puedan ver hacia los costados (1. es el más aconsejable de usar. se deben mantener durante toda la trayectoria por donde transitan los animales. Elegir el material a utilizar.0 m). protegidos con rejillas. L. 2007) El nivel lumínico debe permitir la inspección permanente y ayudar al movimiento de los animales. T. (Grandin. de manera de evitar el sol de frente (los días soleados son los peores para trabajar.

para uso inmediato. evitando así un mayor sufrimiento del animal. Producción y Sanidad Animal. Contraste luces/sombras. Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. como ser: • • • • • • • • • Mangueras y cadenas colgadas o en el piso. Olores. etc. cortinas de aire. utilizar banderas. El operario insensibilizará al animal en forma instantánea y éste se mantendrá sin conciencia hasta el momento del degüello. (FAO. equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales. Deberían ser inmovilizados antes del aturdimiento. Canales de desagüe inadecuados. 75 Se eliminarán las distracciones de carácter visual. sonoras u olfativas que frenan el avance del animal hacia el cajón de noqueo. Los operarios que lo realizan. Eliminar estas distracciones.). . Deben estar disponibles en la planta de faena. Brillos o reflejos sobre agua o metal. Su rol en la producción de carne de calidad.INAC . 2007). deben ser entrenados y competentes para reconocer un aturdimiento efectivo. permite minimizar el empleo de picana eléctrica y de otros métodos como “la quebrada de cola”. Porteras que no son de hoja llena. Equipo y Métodos de insensibilización La insensibilización es la privación de la sensibilidad y consiste en producir un estado de aturdimiento (narcosis) similar al de un nivel quirúrgico de anestesia. Ruidos intensos. Se aconseja para el manejo animal.Bienestar Animal. Baño de aspersión en funcionamiento continuo. Soplos de aire en la cara (fugas de aire comprimido. ya que mejora la efectividad de éste.

Ausencia de reflejos oculares y palpebrales. El nivel lumínico será importante en el interior del cajón de noqueo para que la res ingrese en forma espontánea. goma. 2004) . Cajón de noqueo Se denomina así al equipo de sujeción y contención que facilita la correcta insensibilización del animal. se pueden poner cortinas. (Barros. Ausencia de vocalización. lengua y rabo. Es necesario conducir en en calma a los animales al cajón de noqueo. Su rol en la producción de carne de calidad. Diseño El diseño de los mismos permitirá optimizar el manejo de los animales y el fácil y rápido acceso a la cabeza. L. A.) o construir un muro de altura suficiente. Ausencia de arqueo del lomo.76 INAC . Los elementos constructivos de las instalaciones no deben ocasionar riesgo de heridas a los animales. Para evitar que el animal que se encuentra en el cajón de noqueo vea hacia la playa de faena. Ausencia de parpadeo. pantallas (bandas de PVC. Cuidar el diseño ergonómico del equipo y el correcto balance con el contrapeso para evitar errores por fatiga del operario. etc. Características del animal correctamente insensibilizado: • • • • • • • Caída flácida de la cabeza. para posibilitar que la res no esté nerviosa y la ubicación de aplicación del equipo de insensibilización sea la adecuada. Ausencia de intento de elevar la cabeza. Castro. Ausencia de respiración rítmica. sin ser encandilada.Bienestar Animal.

L. Castro. sin aumentar el estrés. Castro. • Ser compatible con el cajón. Los cajones con este sistema son obligatorios en Reino Unido y pueden ser pasivos o dinámicos. INAC. A. El sistema dinámico ocasiona estrés. L. 2004) Al utilizar el sistema de sujeción dinámico de la cabeza se debe: • Permitir a la res introducir su cabeza en forma libre y con mínima excitación. 77 Sistema de sujeción de la cabeza Los cajones de noqueo pueden poseer un sistema de sujeción de la cabeza o no. “Bienestar AnimalBuenas Prácticas Operacionales”. Su rol en la producción de carne de calidad. SERIE TÉCNICA Nº 34. El pasivo es un sistema que impide que la res baje la cabeza y proporciona un significativo aumento de la eficiencia en el noqueo.Bienestar Animal. 2004) Los sistemas pasivos de posicionar la cabeza requieren por lo general.INAC . de una pared empujadora posterior para tener éxito con animales de distinto porte. • Minimizar el tiempo que el animal pasa en el box previo al noqueo. por lo que el noqueo debe hacerse en forma inmediata. A. (Barros. (Barros. • No entorpecer la evacuación de la res noqueada desde el cajón. junio 2004. . con el equipo y el procedimiento de noqueo existente. Contención pasiva de la cabeza para la faena humanitaria de bovinos. Tipo “pupitre”.

L. tamaño.Bienestar Animal. 2004) Estos cajones doble propósito deben ser diseñados y operados correctamente.Muy ancho .Las patas resbalan por debajo de la puerta . Temple Grandin. edad y otras características de la res. (Grandin. 2008) Equipo de insensibilización La elección del equipo de noqueo dependerá de la especie. Cajones de doble propósito Para bovinos se pueden utilizar cajones de doble propósito que sirvan tanto para faena tradicional como la ritual y que mejoran a su vez la seguridad del personal. A. Castro. A estos efectos deberán contar con sensores de presión con control sobre los sistemas de ajuste. Dra. T. . sexo. Problemas comunes del Cajón de Noqueo: . sin ejercer presión excesiva sobre el animal.El ganado patina en el piso . (Barros. Degüello ritual con el animal en pie. Su rol en la producción de carne de calidad.78 INAC .El ganado ve movimiento por debajo de la puerta (pies por ejemplo).

. 2004) Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. del animal y luego retorna dentro de la pistola. Fuente:PráctiTÉCNICA Animal-Buenas atraviesa el hueso. Castro. Perno cautivo penetrante El sistema de perno cautivo penetrante funciona mediante impulsión por explosión de cartuchos o por vía neumática. es la intersección de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del cuerno opuesto. (FAO.No Penetrantes A. La pérdida de conocimiento debe durar hasta la muerte. Foto: INAC. El impacto del émbolo en el cráneo causa interrupción de la actividad cerebral resultando en pérdida de conocimiento. INAC. Esto impulsa hacia adelante un perno cautivo correcta para el SERIE de longitud y diámetro variables que UbicaciónNº 34 “Bienestar noqueo. Producción y Sanidad Animal.Penetrantes . Los dispositivos de aturdimiento mecánico pueden dividirse en 2 categorías: . (Barros. con aire proveniente de una línea de aire comprimido. La posición ideal para los dispositivos penetrantes. La insensibilización se produce por destrucción física del cerebro y una combinación de cambios en la presión intracraneal. A.Bienestar Animal.INAC . 79 tipos de equipos: Método mecánico o perno cautivo El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata pérdida de conocimiento administrando un golpe en la cabeza del animal. Su rol en la producción de carne de calidad. (FAO. 2007). ingresa al cerebro cas Operacionales”. 2004. 2007) Pistola de perno cautivo penetrante. y el daño físico producido cuando el émbolo entra al cerebro. L. Hay efectos generales de la conmoción producida cuando el émbolo impacta el cráneo. Producción y Sanidad Animal.

Perno cautivo no penetrante El sistema de noqueo por concusión opera igual que el anterior. Producción y Sanidad Animal. Producción y Sanidad Animal. que la péridida de la conciencia no siempre es reversible y que puede ser duradera o incluso permanente. L. pero un corto émbolo con forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconciencia sin ingresar en el cerebro. 2004) Estos instrumentos deben tener un correcto y periódico mantenimiento. L.Bienestar Animal. Sin embargo. en los animales con pelo grueso. (FAO. A su vez T. Su rol en la producción de carne de calidad. 2004) Los elementos requeridos para una efectiva inducción de conmoción. debería ser 20 mm arriba de la posición usada para el instrumento penetrante. 2007) Algunas consideraciones: El sistema con perno cautivo penetrante necesita una exacta ubicación. quienes se basan en que este método de insensibilización posibilita la liberación de tejido nervioso al torrente sanguíneo con el consecuente riesgo de contaminar órganos y/o tejidos comestibles de la canal con el prion responsable de la . para lograr la insensibilidad inmediata de la res. Conmoción se define como la pérdida reversible de la conciencia. el sistema de aire comprimido debe estar equipado de forma de liberar una presión constantemente uniforme de aire que será controlada mediante manómetro. La posición para el disparo del dispositivo no penetrante. 2007) Para asegurar la uniforme insensibilización en los animales con cada golpe. B. Grandin afirma que. son la posición del golpe y la cantidad de energía transferida al cerebro del animal (fuerza de impacto). La insensibilización se produce inmediatamente por una combinación de concusión y cambios en la presión intracraneal. es menos efectivo. (Barros.80 INAC . Castro. cabe aclarar. A. (FAO. A. debiéndose seguir las instrucciones del fabricante. y en especial en esta modalidad es aconsejable sujetar por medios mecánicos la cabeza del animal. (Barros. Castro. El sistema con perno cautivo penetrante es cuestionado por algunos expertos. Este manómetro debe ser de fácil lectura y ubicado a la vista del operario.

(FAO. actuando en forma rápida y efectiva. P. el instrumento utilizado para el aturdimiento eléctrico deberá tener la potencia necesaria para alcanzar constantemente el nivel mínimo de corriente recomendado para el aturdimiento. 81 Encefalopatía Espongiforme Transmisible (EET) Bovina. Producción y Sanidad Animal. (Barros.5 A y 50. en caso de estar presente. un aturdimiento y un sacrificio efectivos se caracterizan por la ausencia de respiración rítmica desde el inicio del aturdimiento hasta la muerte del animal. Su rol en la producción de carne de calidad.Bienestar Animal. La fase clónica. Especies Bovinos Terneros (bovinos de menos de 6 meses de edad) (Fuente: OIE. A. Sin embargo. et al.J. La eficiencia de la operación dependerá del adiestramiento del operario pero también del correcto diseño. hay quienes consideran seguro este método (Rovira. L. tal como se indica en el cuadro siguiente.int . instalación. estando permitido nuevamente desde enero 2008. calibración y mantenimiento de este sector de la planta. * Organización Mundial de Sanidad Animal (Organismo de Referencia en BA).3 a 2. La calidad y ubicación del electrodo debe asegurar la insensibilidad inmediata del animal y permanecer en esta condición durante el maneo.60 Hz (voltaje sinusoidal). 2004) Las indicaciones de un aturdimiento eléctrico efectivo son dos: una fase tónica de 10-12 segundos.INAC . seguida de otra clónica de 20-35 segundos con movimiento incontrolado de las extremidades. 2007) Según la OIE*. 2007) En Uruguay estuvo prohibido el uso del perno cautivo penetrante por un tiempo. izado y sacrificio. Código Sanitario para los Animales Terrestres) Niveles mínimos de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza 1. es seguida por el retorno de respiración rítmica y la recuperación subsiguiente.oie. Por tanto. Castro.0 amps Unión Europea exige para vacunos: 1. www. Método eléctrico o electronarcosis Este método provoca la inmediata anestesia quirúrgica por pasaje de una carga eléctrica por el cerebro.5 amps 1.

(Barros. Castro. Castro. A. Se asegurará el mantenimiento del equipo y se efectuará la limpieza diaria de los electrodos para que el contacto con el animal sea óptimo. ojos. Castro. Hacemos notar que el tiempo de recuperación del bovino es de 45 a 85 segundos.Bienestar Animal. En cualquier caso. • Mala iluminación del cajón de noqueo. La colocación del electrodo debe asegurar que la corriente atraviese el cerebro. Su rol en la producción de carne de calidad.82 INAC . (Barros. A. 2004) El empleo de la técnica de electronarcosis implica que el degüello deba hacerse preferentemente entre los 15 y los 30 segundos para prevenir que el animal recobre la sensibilidad. describiremos las principales causas de fallas en el noqueo en el primer golpe o aplicación: • Ausencia de capacitación del operario. L. A. • Ausencia de mantenimiento del equipo. (Barros. 2004) Para finalizar. El electrodo de noqueo no debe ser utilizado para inmovilizar a la res o para acomodar la cabeza de la misma. A. según las instrucciones del fabricante. • Animal nervioso. El electrodo no debe aplicarse sobre partes sensibles (orejas. para realizar un buen control y regulación en el uso del instrumento. • Diseño no ergonómico y/o falta del contrapeso adecuado para el equipo. Castro. L. el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse en menos de un segundo después del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos. L. La conexión a tierra deberá estar correctamente realizada. . mucosas). El desencadenamiento de un episodio epileptiforme se considera la garantía de que el noqueo eléctrico fue efectivo. 2004). (Barros. vena cava anterior y el tronco común de las arterias carótidas produciendo hipoxia cerebral y pérdida de conocimiento. Para mejorar el contacto se suele utilizar una solución salina entre el electrodo y el cuero del animal. El proceso se lleva a cabo incidiendo el cuero en al región ventral de cuello y pecho con un cuchillo. L. 2004) A la vista del operario debe haber instrumentos de medida de la tensión e intensidad de corriente. y con otro (para evitar contaminación) se incide el tronco braquiocefálico.

desacomodamiento del animal o su cabeza con el electrodo y otras situaciones agresivas. • Ubicación incorrecta del equipo de noqueo sobre la cabeza. regulados y mantenidos en buenas condiciones de funcionamiento y contar con buena iluminación.Bienestar Animal. Los equipos de noqueo o insensibilización. Es recomendable que la empresa redacte un Programa o Instructivo de procedimientos. correcto uso y mantenimiento de los equipos. que incluya: las acciones a tomar en caso de incumplimiento de las especificaciones. excesiva presión dentro del cajón de noqueo. frecuencia del monitoreo y el nombre del responsable. • Velocidad insuficiente del perno cautivo. (Barros. criterios de chequeo. Aspectos vinculados al manejo e insensibilización de bovinos La vocalización es un indicador de problemas de manejo. 2004) Faena Humanitaria CONJUNTO DE PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE TIENDEN A REDUCIR AL MÍNIMO POSIBLE EL SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES PREVIO A LA FAENA INDUSTRIAL DE LOS MISMOS. . A. deben estar aceptados por la Inspección Veterinaria Oficial. error en el primer golpe o aplicación del noqueo. V y Hz en el sistema eléctrico. L. 83 • Cajón de noqueo y/o restrainer incorrectamente diseñados (muy anchos) no hay sistema de sujeción del animal o por lo menos de la cabeza. presión de aire inadecuada. Las causas de mugidos o vocalizaciones son consecuencia de resbalones y/o caídas en el cajón de noqueo. • Incorrecta relación A.INAC . pues la oscuridad de lo contrario provocará que el animal no quiera ingresar al mismo. Su rol en la producción de carne de calidad. Es señal de incomodidad y estrés (es muy bajo el porcentaje de vocalizaciones sin motivo aparente). • Piso resbaladizo. Castro. golpe dorsal con la puerta de guillotina.

84 INAC . se evalúa una hora de producción. estos animales que mientras estén colgados en el riel previo al degüello muestren signos de sensibilidad. Puede ocurrir que luego de aplicado el acto de noqueo permanezca algún animal sensible. • Faena menor. Cuando al animal se le sujeta la cabeza. el noqueo debe practicarse antes de los 5 segundos. deben ser noqueados nuevamente en forma inmediata. se evalúan 50 reses. de los producidos por un animal sensible. . Por esta circunstancia. Los criterios utilizados por planta son: • Faena mayor o igual a 100 bovinos/hora. • Faena menor a 100 bovinos/hora. se evalúan 100 reses. • Se determinan los límites que se aplican – PORCENTAJES SOBRE EL TOTAL DE ANIMALES FAENADOS (CUANTITATIVO). American Meat Institute (AMI) Foundation. Para la evaluación de las buenas prácticas de manejo de los animales previo a su faena: • Se determinan los puntos críticos de control (PCC) – TIPO DE EVENTOS Y LUGAR DONDE OCURREN (CUALITATIVO). Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos La metodología descrita y utilizada es la desarrollada por Temple Grandin: Recommended Animal Handling and Audit Guide 2007 Edition. Su rol en la producción de carne de calidad. El animal insensibilizado eléctricamente o con perno cautivo puede presentar movimientos reflejos de sus extremidades anteriores.Bienestar Animal. por lo que los operarios deben tener cuidado de no ser golpeados al manipularlo y a su vez poder distinguir estos movimientos.

lleva a la no aprobación de la Auditoría. . que la FAO) 4º Fase clónica. más o menos larga. 2º Fase de latencia.Bienestar Animal. con extensión de los miembros. con frecuencia de los miembros delanteros (desaparecen gradualmente). por 1 a 5 seg. Análisis de los PCC: En el noqueo eléctrico se observan las siguientes fases: 1º Fase de espasmo generalizado.INAC . PCC 3: % de animales que resbalan y/o caen durante el arreo desde el corral hasta el cajón de noqueo inclusive. PCC 2: % de animales insensibilizados en el riel de sangrado. con contracciones rítmicas de miembros. Temple Grandin es más exigente en este aspecto. PCC 6: actos abusivos o de maltrato sobre los animales. 3º Fase tónica. PCC 7: acceso al agua de bebida. 5º Fase comatosa. (nótese que la Dra. PCC 5: % de animales que reciben picanazos. Su rol en la producción de carne de calidad. 85 Puntos Críticos de Control: PCC 1: % de animales noqueados correctamente con el primer golpe o aplicación. PCC 4: % de animales que vocalizan durante el arreo desde el baño hasta el cajón de noqueo inclusive. durante el tiempo de paso de la corriente. Estándares de Aceptación del American Meat Institute (AMI) Límite aceptable PCC 1 Noqueo PCC 2 Insensibles PCC 3a Resbalan PCC 3b Caen PCC 4 Vocalizan PCC 5 Picana 95 a 98% 100 % 3 % 1% 3 % 25 % Excelente 99 a 100% 100 % 0 % 0 % 1 % 5 % El incumplimiento de los puntos 6 o 7. con pérdida de conciencia. al cortar la corriente el animal cae en el piso del cajón y queda inerte por unos segundos.

Aplicación de picana. 4. Las causas más frecuentes de la afectación de la eficiencia en lograr la insensibilización (PCC 2) son las mismas que las citadas para el PCC 1. Ausencia de reflejo cutáneo frente a un estímulo mecánico (pinchazo en hocico). ausencia de lomo arqueado. 2. Ausencia de respiración rítmica. Capacitación insuficiente del personal. Ubicación incorrecta del equipo sobre la cabeza de la res. Pisos metálicos lisos inclinados 45º del cajón de noqueo. 3. . 4.Bienestar Animal. flácida “cae muerta”. Ojos abiertos y pupilas dilatadas. Protrusión de la lengua. Ausencia de intento de elevar la cabeza.86 INAC . 2. Tiempo de contacto insuficiente del electrodo. Ausencia de reflejo corneal y pupilar. Pisos sucios de estiércol y barro. Ausencia de reflejo palpebral al estímulo mecánico del dedo. Su rol en la producción de carne de calidad. 6. Para el PCC 2. que debe colgar floja. 5. Amplitud del cajón de noqueo. 5. un nivel excelente es de 1 en 1000 o menos y aceptable 1 en 500 o menos. Pisos lisos y resbaladizos. Mal ligado a tierra del equipo. Las fallas observadas en el correcto noqueo con el primer golpe o aplicación (PCC 1) pueden ser: 1. Una misma línea entre el lomo y la cabeza. 3. Determinación rápida de la eficacia del noqueo (insensibilidad) – – – – – – – – – – – La cabeza cuelga balanceando. Presión del arreo. con el cuello relajado. Para el caso de los resbalones y caídas (PCC 3): 1. Flacidez en la caída del rabo. Ausencia de vocalización. Incorrecta regulación del equipo eléctrico.

se especifica: “El manejo y sacrificio por métodos humanitarios es de empleo obligatorio en todos los . 5. es que en la caída el animal toca el suelo con su cuerpo. Capacitación insuficiente del personal. Diseño inadecuado de los corrales. 181 del Reglamento Oficial.Bienestar Animal. Disminución de la seguridad del personal asignado a la tarea. Cuestionamiento de habilitaciones por parte de mercados compradores al no ajustarse a los requisitos de BA.INAC . Animales de razas nerviosas. • Deterioro de instalaciones. Las causas del excesivo uso de picana eléctrica (PCC 5): 1. En el caso de Uruguay. Pisos inclinados 45º del cajón de noqueo. 4. Barros. Pérdidas económicas por retiro de tejidos afectados. Traumatismos – machucones. Aplicación de picana. 4. Distracciones a nivel visual. sonoro u olfativo. A. El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Faena Humanitaria produce: • • • • • • Pánico de la res. Presión del arreo. 2. 87 La diferencia entre resbalón y caída. A. 3. 3. Resbalones y caídas. Las causas más comunes de Vocalización (PCC 4) son: 1. Carnes con pH elevado. (Fuente: Auditoría de Faena Humanitaria. 2. • Promoción negativa internacional para la industria cárnica del país. en el Art. Carencia del nivel lumínico adecuado. 2003) Faena Religiosa Si bien la mayoría de los países requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. existen excepciones para aquellos casos en que por razones religiosas se exige según tipo de sacrificio ritual. Su rol en la producción de carne de calidad. Ibarlucea.

88 INAC . Por último. aquel que se cultiva y procesa de acuerdo a reglas religiosas e higiénicas islámicas. Esto exige que ningún alimento contenga impurezas llamadas “najs”.Bienestar Animal. Un ejemplo son los cortes de partes del animal que tienen contacto con excrementos como heces. matarifes y supervisores. Los animales para producir carne kosher. Asimismo. a efectos de su aprobación. Al momento de la faena. En el sacrificio se inciden las arterias carótidas y venas yugulares produciendo anemia cerebral y pérdida de conocimiento (Grandin. A nivel de la industria frigorífica uruguaya los principales rituales que se aplican son el rito judío (kosher) y musulmán (halal). T. . orina o vómitos que son inmediatamente descartados en el frigorífico. antes de ser consumida la carne debe ser lavada y posteriormente salada. Rito Kosher Significa: “hecho bajo la regla o respetando la regla” o “adecuado. el animal debe estar mirando hacia la Meca. alimento producido bajo la supervisión de la Ley Islámica Sharjah (lícito-permitido). Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual”. como se impide que se consuma la sangre del animal. Para todo este proceso es necesario contar con la presencia de Rabinos. afilado por sus 2 caras y sin ninguna mella. Para esto se necesita un matarife experto en faena. también se deberán remover ciertas venas y arterias. También se controla. ovinos y cabras). deben ser rumiantes y con las pezuñas hendidas (bovinos. establecimientos de faena habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Su rol en la producción de carne de calidad. Deben faenarse según el rito judío: degollar al animal a la altura media del cuello utilizando un solo cuchillo especial. Es considerado un alimento Halal. revisión y afilado del cuchillo. en presencia de un matarife. limpio o conforme”. antes de entrar al local de faena se debe pronunciar una oración para el animal y debe ser sacrificado en forma rápida y no dolorosa.). Una vez abierto y vaciado. Rito Halal El término significa. el animal debe ser revisado internamente para verificar que no haya heridas. pulmones y menudencias. el perfecto estado del hígado.

mal desangrado. antes de cortarles la garganta. muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados. por debajo de la mandíbula. ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. . El movimiento puede causar un mal corte. Los animales no se deben sujetar por las patas. 89 Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher) (Extraído de las Directrices para el Manejo. es de gran importancia la habilidad del operario. ya que les causa gran incomodidad y estrés. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio.Bienestar Animal. 2. con una pérdida masiva y repentina de sangre. liso y sin imperfectos. con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Su rol en la producción de carne de calidad. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). ni se deben izar antes del desangrado. pérdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el animal. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. especialmente la cabeza y el cuello.INAC . Sin embargo. 3. No obstante. usado para cortar la garganta y los principales vasos. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado. Tan sólo se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado FAO . De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta. Se produce una hemorragia masiva.Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific) La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio.

La pistola de perno cautivo. Chambers . pueden usar los métodos de sacrificio del halal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método. mejorando así el bienestar del animal.Temple Grandin. Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al método kosher. De hecho. pero en combinación con el aturdimiento eléctrico. también es apropiada para el aturdimiento. la pistola de hongo es una versión mejorada de la de perno común. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. Esto debe ser más aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países musulmanes en desarrollo. . Su rol en la producción de carne de calidad. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y ovino. muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Recopilado por: Philip G. donde este método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes. Afortunadamente.90 INAC .Bienestar Animal. ya que los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún desangrado. cuya carne está destinada a las comunidad musulmana. El proceso de sacrificio es lento. así como también el de aves. los equipos y los operarios sean los indicados. De igual manera. ya que no penetra el cerebro para ocasionar la muerte. provista de cabeza de hongo. El aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países. las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos de bienestar animal.

T. (Grandin. Frigorífico Establecimientos Colonia S. y servir también para la faena tradicional. junio 2004. . Las piezas de los aparatos que presionan contra el animal deben moverse lentamente. Cajón y box rotativo de propósito ROVANI: faena estándar o ritual. 91 Instalaciones Para la faena ritual se utilizan cajones especiales y/o sistemas de transporte específico del animal hasta el punto de degüello ritual. El cerebro del vacuno pierde su función recién luego de 55 segundos de ocurrido el degüello. con un cuchillo largo. o con el animal invertido. vertical. La reducción de la tensión y el malestar durante la matanza ritual requiere un matarife experto y un dispositivo bien diseñado del alojamiento que sostenga el animal en una posición cómoda. 2004) Según Temple Grandin. Los cajones de faena ritual sujetan al animal por medios mecánicos sin herirlo y pueden permitir el degüello con el animal de pie sobre un piso horizontal. para prevenir la presión excesiva al aplicarlo sobre el cuerpo del animal.INAC . desigual tiende a excitar el animal. se debe equipar de válvulas de limitación de presión a los equipos utilizados para la faena religiosa.A. A. Castro. Su rol en la producción de carne de calidad. Los ganados tienen reacción de comportamiento muy pequeña al kosher correctamente hecho.Bienestar Animal. porque el movimiento repentino. “Bienestar Animal-Buenas Prácticas Operacionales” SERIE TÉCNICA Nº 34. L. 1994) Es altamente aconsejable noquear a la res en forma inmediata al retiro de la cuchilla de degüello. (Barros. Departamento de Colonia. El corte de la garganta debe ser hecho inmediatamente después que se refrena la cabeza. INAC.

Su rol en la producción de carne de calidad. Está demostrado que optimizando el BA se mejora la productividad de la empresa. 2007) Para asegurar el BA a nivel de planta se necesita además del compromiso de la gerencia de la planta.Bienestar Animal. . Angell (1823-1909). George T. Conclusiones Cuando a los animales se los sacrifica con fines alimentarios es imperativo por causas éticas que los métodos utilizados no causen dolor. Producción y Sanidad Animal.* * Abogado estadounidense y filántropo que abogaba por un trato humano de los animales.92 INAC . (FAO. buenas instalaciones (incluyendo equipos y mantenimiento) y personal capacitado en la materia. A veces me preguntan: ¿Por qué inviertes “ todo ese tiempo y dinero hablando de la amabilidad para con los animales cuando existe tanta crueldad hacia el hombre? A lo que yo respondo: Estoy trabajando en las raíces”.

Desde el principio del siglo pasado. Certificación Bienestar Animal. Conclusiones. no está ajeno a lo que a BA se refiere.INAC . se ha demostrado preocupación para evitar el sufrimiento innecesario de los animales. no solo a satisfacer los estándares requeridos por el mercado internacional. Su rol en la producción de carne de calidad. como país tradicionalmente productor y exportador de carne. como comercial.Bienestar Animal. 93 CAPítUlo 6 Bienestar Animal en el Uruguay El Uruguay. sino a lograr una producción eficiente incorporando los principios del Bienestar Animal (BA) a lo largo de los principales eslabones de la cadena. Antecedentes y breve reseña histórica El Uruguay. . Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay. Se ha comprometido. Se incluye en este capítulo: • • • • Antecedentes y breve reseña histórica. si bien no desde un enfoque productivo. ha encarado este tema tanto desde el punto de vista ético.

. con el fin de obtener un diagnóstico de la realidad nacional. conteniendo las principales recomendaciones de manejo a tener en cuenta previo y al momento del embarque. las actividades y avances a lo largo de los últimos años han sido los siguientes: 2002-2003 • 1ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (2002 2003) realizada en conjunto por el Instituto Nacional de Carnes (INAC). • Jornada de Actualización Técnica sobre “Bienestar Animal en Especies Productivas” (2003) llevada a cabo en el mes de diciembre en el Laboratorio Miguel C. En el año 2000 se reglamenta el Decreto 82/00. L. sobre “relaciones entre la población y los denominados animales domésticos”. Agricultura y Pesca (MGAP) – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Ministerio de Ganadería. que establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. Rubino.94 INAC . Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y Colorado State University (C. El INAC. A. Es un trabajo de divulgación para toda la cadena cárnica en el que se describen las consecuencias ante un mal manejo de la hacienda en: a) establecimiento agropecuario. R. • Proyecto LIA 002. • 1ª Auditoría de Faena Humanitaria (2003) (Barros. En lo que refiere al encare netamente productivo.USA). Temple Grandin. A.).) Se cumplió en 17 frigoríficos exportadores de acuerdo a la metodología propuesta por la Dra. b) transporte y c) establecimiento de faena. .S. en el cual trabajó la Facultad de Veterinaria a través de un convenio con el INIA-BID durante 2002 y 2003. en las que se determinaron los puntos críticos y la cuantificación de las pérdidas de valor a lo largo de la cadena cárnica. denominado “Identificación de los puntos críticos que afectan el bienestar de los animales en las etapas previas a la faena y sus consecuencias sobre la res y la calidad de la carne”. Robaina. Su rol en la producción de carne de calidad. comienza a incursionar en el tema generando información técnica actualizada.Bienestar Animal. Ibarlucea.U. • Publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su Relación con la Calidad de la Carne” (2003) (Castro.

Instituto Plan Agropecuario (IPA). 95 2004-2005-2006 • Participación de INAC en el 1er. • “Jornadas de Bienestar Animal”. La jornada fue organizada por McDonald’s Uruguay junto al MGAP y el Programa de Servicios Agropecuarios y tuvo una participación de más de 400 personas de organismos oficiales y representantes de la cadena cárnica. Se realizaron 3 jornadas en distintos puntos del interior de nuestro país (Kiyú. Como resultado de estas jornadas también queda una publicación hecha por INAC. A.S. Temple Grandin. -USA.2003). • Jornada sobre “El bienestar animal y su impacto en el comercio internacional de la carne” (2004) a cargo de la Dra. considerándose. ante las recomendaciones hechas por la OIE (1er. realizar estudios sobre la incidencia e impacto económico. MGAP. especialista en el tema. A partir del 2004. las realidades operativas de nuestra producción agropecuaria.culminado en agosto 2005. • Creación del Grupo Técnico de Bienestar Animal (RD/DGSC/Nº 21/004). Sociedad de Criadores de Hereford. con el fin de recopilar normas sobre BA. INIA. sugerir normas objetivas adecuadas a la realidad nacional y acordes a las pautas internacionales. Se generó en una primera etapa el trabajo: “Bienestar Animal en Especies Productivas”.Bienestar Animal. Castro. Sociedad Rural Durazno. de la C. Congreso Mundial de Bienestar Animal (2004) llevado a cabo en Francia. .). con los trabajos presentados en las distintas conferencias. para su formulación. Durazno y Tacuarembó) y se contó con la presencia de reconocidos expositores nacionales e internacionales. el MGAP por intermedio de la Dirección General de los Servicios Ganaderos. Esta publicación surge también de las recomendaciones emergentes del congreso de la OIE en febrero y a su vez complementa la información y conclusiones obtenidas en la “1ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina” (2002 . L. Congreso de Bienestar Animal – Febrero 2004 – Paris) creó un Grupo Técnico de Bienestar Animal de carácter interinstitucional (actualmente en funciones). Federación Rural de Jóvenes y Asociación Rural Tacuarembó.INAC . Su rol en la producción de carne de calidad. • Publicación “Bienestar Animal – Buenas Prácticas Operacionales” (2004) (Barros. organizadas por Facultad de Veterinaria. INAC. propiciado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).U.

en los años 2007-2008. 2007-2008 • Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI Una perspectiva internacional y regional” (2007) organizado en Montevideo . junto a el INIA y el MGAP. y el Proyecto “Valoración y difusión de buenas prácticas de manejo animal a lo largo de la cadena productiva cárnica” junto al Programa de Servicios Agropecuarios-MGAP y el IPA. en Montevideo.Relevamiento de Puntos Críticos en Uruguay”.Uruguay por INAC. dictado por INAC junto al IICA. con el apoyo de la OIE.). • 1º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne”. • Participación de nuestro país en la Comisión de Ganadería del Congreso de Parlamentarios de Latinoamérica y el Caribe (La Habana. S.S.). Gil. Cuba) en la que Uruguay presenta el tema de BA por primera vez.U. en el año 2002: “Bienestar Animal . • “2ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (20072008)”. fueron realizados por la Facultad de Veterinaria durante estos años. fue llevada a cabo en esta oportunidad. durante el 2007. • Seminario Internacional “Bienestar Animal: Nuevo desafío para la producción animal” (2007) organizado por la Universidad de la República. Se comenzó entonces. en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. por el INAC y el INIA. por INAC e INIA. posicionándose así como referente en la región. G.96 INAC . y Gariboto.. A. Sociedad Mundial para la Protección de Animales (WSPA) y Comisión Europea. Su rol en la producción de carne de calidad. Se contó con la participación de representantes de más de 10 países. • Trabajos como: “Incidencia de Machucones en Carcasas y su relación con el Manejo Pre faena” (2004-2005) (Huertas. Este Proyecto implementado en una primera instancia por la C. • Publicación de INAC del estudio realizado por Bianchi. . “Efecto de las lesiones por Inyectables en la Calidad de la Carne Bovina” (2004-2005) (Huertas y col. con la primera etapa en los años 2002-2003 y se realizó la segunda.Bienestar Animal. G.

Principales defectos encontrados en cada una de las etapas (nótese que muchos de ellos están directamente relacionados con la aplicación inadecuada de las buenas prácticas del BA). Su rol en la producción de carne de calidad. 2007-2008”. menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uruguay. A tales efectos. se presentan en la publicación de INIAINAC: “2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay. de manera de fijar una base con las actuales exigencias de calidad y definir los niveles deseados en el futuro. se cuantificaron los problemas de calidad a nivel de la industria y se establecieron estrategias para la superación de los principales defectos de calidad identificados. Auditoría 2002-2003 1 2 3 4 5 6 7 8 Presencia de machucamientos Heterogeneidad de lotes / Cortes Cortes oscuros Decomisos de hígado Secuelas por inyectables Color amarillo de la grasa Problemas en cuero Definir estándares de dressing Auditoría 2007-2008 Presencia de machucones Decomisos de hígado Elevado pH / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de los lotes / Cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto Escaso marmoreo Reducida área de ojo de bife 9 10 Sistema de Clasificación y Tipificación de canales Terneza .Bienestar Animal. Los resultados obtenidos en la 2ª Etapa (2007-2008) y su comparación con los datos obtenidos durante la 1ª.INAC . 97 El objetivo de estas auditorías fue determinar la calidad del ganado vacuno. de las canales.

69 3.757.38 1.123.49 29.507 65.43 2.382 3.41 0. Extraído de la publicación de INIA-INAC “2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay”.625 7.69 0.895 90. Su rol en la producción de carne de calidad.244 12.542.82 Para hacer comparables los resultados se aplicó la misma metodología y los mismos datos de volumen y precio a los resultados que arrojaron las mediciones de defectos en cada una de las etapas.467 7. • Fomentar las buenas prácticas de manejo que mejoren la calidad del producto (ganado.51 3. • Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos que Uruguay ofrece al mundo.396 7.387 6.60 3.528.335. .98 INAC .Bienestar Animal.632.808.359 1.94 0.509 22. • Contribuir a una justa distribución del valor a lo largo de la cadena cárnica.583. Finalizada esta 2ª etapa se concluye que una cadena cárnica Uruguaya debe basarse en las siguientes premisas: • Promover un compromiso compartido entre los diferentes actores de la cadena.088.995.723.79 0.14 5.60 40.080.76 7. • Fomentar estrategias y alianzas conjuntas entre los diferentes agentes públicos y privados de la cadena cárnica.448. • Desarrollar productos diferenciados con alto valor agregado.211 1.90 10.455 Auditoría 2007-2008 Pérdidas/ Animal 10. Concepto Auditoría 2002-2003 Pérdidas/ Animal Pérdidas totales 41.908.636 17.068 1.520.537.672 Machucamientos Elevado pH / Cortes oscuros Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena PÉRDIDAS 18. • Promover la sostenibilidad de los recursos naturales donde producimos nuestras carnes.443 1. canal y carne) respetando el bienestar animal.51 Pérdidas totales 23.

03. y en el análisis de la Ley de BA aprobada. La misma tiene por fin. Su rol en la producción de carne de calidad. INAC . dentro de sus competencias de acuerdo al Decreto Ley 15. visitó Uruguay nuevamente y compartió con el público participante. 99 • 2º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2008). Calidad e Inocuidad Alimentaria. • 3º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2009).IICA. en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. impulsa el desarrollo de una Especialización en Industria Cárnica dirigido a profesionales con título universitario de grado. • Presencia de INAC en el “2º Congreso Mundial de Bienestar Animal” organizado por OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) – El Cairo. el Grupo Técnico de Bienestar Animal. sobre normas relacionadas al BA.Bienestar Animal. • El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial. se incluye la temática BA. en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. con el fin de ampliar la capacitación de los mismos. • Desde principios de 2009. INAC . las últimas tendencias mundiales en la optimización de los principios que rigen el BA.IICA. en alianza con la Universidad de la República (Facultad de Veterinaria y de Agronomía) y con el apoyo de organismos especializados de referencia y expertos internacionales. Temple Grandin.471 del 27. 2009 • En marzo de 2009 el INAC.09. La finalidad perseguida es lograr profesionales universitarios especializados en el tema “Industria Cárnica”. liderado por la Dirección de Servicios Ganaderos del MGAP y el que INAC integra desde su inicio. la protección de los animales en su vida y bienestar. Egipto – Octubre 2008. En el Módulo III.605. ha comenzado a trabajar nuevamente en lo referente a transporte y faena de bovinos y ovinos. . La Especialización se estructura en cuatro módulos. la Ley 18.INAC . • II Seminario Internacional BIENESTAR ANIMAL: “Una actualización en especies productivas” (2008) oportunidad en la cual la Dra.

la OIE reconoce otros centros de referencia: los de Australia y Nueva Zelanda y el de la Unión Europea (Téramo. el Comité Internacional aprobó la designación del 1º Centro Colaborador de OIE en Bienestar Animal. promover el BA con particular énfasis en animales de producción y trabajo. Según lo expresado por el Dr. Su rol en la producción de carne de calidad. actual presidente del Comité Internacional de la OIE. organizado por la Universidad Austral de Chile y la Universidad de la República del Uruguay. en noviembre de 2009. en Valdivia. Dentro de este marco. bajo las condiciones de producción de la región de las Américas. la 2ª Auditoría de Faena Humanitaria en plantas de faena habilitadas para la exportación. de Sudamérica. A su vez. 2) Comparar los resultados con los obtenidos en la 1ª Auditoría de BA (INAC. Temple Grandin y la logística utilizada en la 1ª Auditoría realizada en el 2003. . realizado en Valdivia (Chile). Además de este centro. esa investigación pueda incidir en las normas internacionales que luego se adoptan a nivel de la Asamblea Mundial Anual de la OIE. • Siguiendo la metodología propuesta por la Dra. • En junio de 2009. Italia). * Médico veterinario uruguayo. Objetivos: 1) Evaluar el estado actual de las Buenas Prácticas Operativas de BA durante el sacrificio de vacunos en las plantas frigoríficas. pero fundamentalmente en investigación básica y aplicada que permita que. Carlos Correa*. INAC desarrolló en el 2009. América. remarcó que será un centro regional en materia de investigación y de capacitación. Se auditaron 15 plantas frigoríficas exportadoras. (Fuente: El País 01-07-09) Este centro tiene como objetivo principal. durante la 77º Sesión General de la OIE. se llevó a cabo el 1º Encuentro Regional de Investigadores en Bienestar Animal.Bienestar Animal. 2003). para sistemas como los de esta región. es trascendente para la OIE que exista un Centro de Referencia en la materia para América del Sur. región con distintos sistemas de producción y distintas problemáticas.100 INAC . un proyecto co-liderado por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile.

si bien quedan aspectos del manejo de los animales pendientes de mejora. Conclusiones: Se compararon los resultados obtenidos en la medición de los 6 Puntos Críticos de Control con los de la Auditoría del año 2003. . se observa una evolución favorable en cuanto al manejo de los animales en la Industria Frigorífica Exportadora Uruguaya. 101 3) Determinar la evolución de las Buenas Prácticas Operativas (BPO) de BA en la Industria Frigorífica en los últimos seis años. tubos y cajón de noqueo) a fin de evaluar su ajuste a los estándares internacionales referidos al BA. Su rol en la producción de carne de calidad. En términos generales. mangas. así como de mantenimiento de equipos utilizados y obra civil. • Un relevamiento de la obra civil (corrales. 3. La evaluación de cada planta comprendió tres aspectos: • Un cuestionario (formato recomendado por el AMI).Bienestar Animal. tubos y cajón de noqueo de acuerdo a los estándares de BA recomendados. La documentación en registros de acciones preventivas y correctivas de la operativa. Del estudio de los cuestionarios realizados y del relevamiento de la obra civil se destaca: 1. 2. Una preocupación permanente de la Industria por la capacitación del personal en las Buenas Prácticas Operativas en BA.INAC . Se espera que los resultados de este estudio motiven a la industria de la carne a continuar mejorando sus prácticas de manejo y noqueo. mantenimiento y registros). realizado al responsable de la sección o de la planta. • Una medición en 6 Puntos Críticos de Control (PCC) para evaluar Buenas Prácticas Operativas en BA. El “aggiornamiento” del diseño de corrales. fundamentalmente para evaluar gerenciamiento del BA (capacitación del personal. mangas.

En el Protocolo se especifican una serie de requisitos que serán monitoreados y verificados. ¿Por qué la Certificación? La finalidad de esta certificación es brindar las garantías de compromiso y cumplimiento de las buenas prácticas de manejo animal en cada etapa de la cadena. como en el producto final obtenido. lugar de procedencia. etc. consejos de profesionales del sector y de la experiencia práctica de productores e industriales. Para esto. En el correr del 2009.Bienestar Animal. sino también la capacitación del personal que está en contacto con los animales y la difusión de prácticas que se alinean con los parámetros del BA. Como parte de la sistemática a aplicar para el desarrollo de un protocolo de certificación de carnes. La determinación de estos requisitos fue el resultado de una intensa búsqueda en trabajos con base científica. . Certificación Bienestar Animal El manejo de los animales durante su vida y en las etapas previas a la faena. Su rol en la producción de carne de calidad. Protocolos y Programas (EPP) de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad (DCDC) de INAC. reglamentaciones de organismos referentes en la temática. nacionales e internacionales.102 INAC . se entiende fundamental. para asegurar al consumidor que el producto certificado cumple con esos estándares. (atributos intangibles para el consumidor). se realizaron contactos y reuniones con productores. se llevó a cabo una primera etapa de consulta a “partes interesadas” en la temática. tanto individualmente en cada sector. diseñó un Programa de Certificación referido al BA en bovinos. el BA. quienes hicieron importantes aportes al Protocolo en cuestión. para la cual se seleccionaron personas referentes en BA. no sólo una adecuada y responsable gestión de las empresas. El Programa de Certificación incluye un Protocolo y varios documentos adjuntos que hacen al funcionamiento del mismo. pasa a ser de fundamental importancia y los consumidores confían en distintos Programas de Certificación “marcas certificadas” que garantizan los métodos de producción empleados. el Área Estándares. A su vez. transportistas de hacienda y responsables de establecimientos frigoríficos para discutir y evaluar la implementación del mismo in situ.

estarán habilitados para el uso del LOGO BA. TESCO Farm Assurance. transporte y faena de bovinos y apuntan principalmente a promover las buenas prácticas de manejo animal a lo largo de toda la cadena. la carne para ser certificada y etiquetada con este logo deberá provenir de animales de predios agropecuarios certificados. El Programa de Certificación. empresas de transporte y establecimientos frigoríficos. que suelen tener valor contractual para buena parte de sus proveedores. a sus integrantes y productos.IFA (Integrated Farm Assurance). Existen en Uruguay. 103 Estos requisitos incluyen aspectos de la cría. transportados por empresas certificadas y faenados en establecimientos frigoríficos certificados. Logo seleccionado Alternativas de Certificación de carnes que incluyen el Bienestar Animal Se considerarán tanto protocolos de organizaciones nacionales o internacionales. Su rol en la producción de carne de calidad.INAC . Con el objetivo de disponer de alternativas visuales de identificación de las empresas y productos certificados. venta de fast food. USDA/NOP).Bienestar Animal. restaurantes o industria frigorífica. así como sistemas propios de certificación de calidad de numerosas empresas como cadenas de supermercados. Programas de Certificación Orgánica (EU. manejo. GLOBALGAP . Por otro lado. fue desarrollado para certificar predios agropecuarios. . el INAC ya ha elegido el LOGO que identificará al Programa. los que luego de ser auditados y aprobados. capacitación del personal. entre otros protocolos privados que maneja la industria frigorífica. varios Estándares o Programas de Certificación de Carnes como ser: el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU).

104 INAC . la forma de trabajar con los animales.inac. gestión de residuos. frutas.gub. TESCO posee un protocolo bastante extenso en el que se cubren todos los aspectos de la vida del ganado. GLOBALGAP es una normativa privada de buenas prácticas agrícolas que ha sido desarrollada por minoristas y productores de todo el mundo con el objetivo de asegurar una mejor protección al consumidor y al ambiente. bienestar animal y sustentabilidad ambiental. incluyendo el Bienestar Animal. que ha creado un protocolo de calidad y seguridad alimentaria que propone normativas para el desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad. se desarrolla una “marca país” para identificación del producto. En lo que refiere a los proveedores de carne bovina. su crecimiento.) en todas partes del mundo. disponibilidad de agua y sombra.uy GLOBALG. carnes. Las principales áreas que abarca el protocolo son: seguridad alimentaria. acceso al agua de bebida.tescoplc. están manifiestas en los requisitos del programa y son consideradas en el proceso de certificación. Se controlan las medidas que aporten al bienestar animal. TESCO es una de las cadenas de supermercados más grande de Reino Unido y del mundo.com/plc/ . Su rol en la producción de carne de calidad. Debido al carácter “Natural” de la carne vacuna y ovina del Uruguay.globalgap.P. instalaciones y presencia de un profesional veterinario. técnicas de castración y descorne. en donde organismos internacionales de certificación auditan el cumplimiento de un protocolo que cubre tanto la fase productiva como la industrial. entre otras. desde su nacimiento. como ser el estado de mangas y embarcaderos. entre otros. The Global Partnership for Good Agricultural Practice http://www. Incluye una amplia variedad de productos alimenticios (verduras. En cuanto al Bienestar Animal. se refiere principalmente en el Módulo bovinos y ovinos a aspectos como prácticas de manejo a nivel de establecimiento agropecuario.A. granos. así como el bienestar animal y social. trazabilidad. sacrificio de animales en el establecimiento. el Programa GLOBALGAP. www. el transporte y la faena. El siguiente cuadro es una breve reseña de los mismos: El PCNCU es un programa de aseguramiento de calidad de carne vacuna y ovina. alimentación.Bienestar Animal. etc.org http://www. Este protocolo se aplica tanto para productores locales como extranjeros. lácteos.

. instalaciones de desembarque.es/desarrollo/pags/ Consejo. de 24 de junio de 1991. 2005. * Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. sobre la producción LEGISLACION/mambiente/ agrícola ecológica y su indicación en los productos reglamento2092-1991. Priore E. J. Evia G..mapa. decretos y resoluciones concordantes. El término de Agricultura Orgánica incluye los sistemas y/o productos tanto de origen vegetal como animal.INAC . Ley de Policía sanitaria Nº 3606 modificaciones posteriores. Su rol en la producción de carne de calidad.Bienestar Animal. transporte. L. Estas regulaciones describen estándares de producción y certificación de la producción agrícola ecológica.pdf agrarios y alimenticios. (Inciarte. Los http://www. preembarque.usda.gov/AMSv1. Control de Residuos Biológicos.0/NOP estándares exigidos son: USDA/NOP Programa Nacional Orgánico reconocido por el USDA y el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del http://www. Estos Programas establecen una serie de requerimientos para las distintas fases de producción (primaria. Estos requerimientos suelen estar especificados en un protocolo y se establece un sistema de inspección (generalmente realizado por una certificadora de tercera parte independiente) como forma de verificar que los miembros del programa cumplan con esos requerimientos. 105 Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos que sean sostenibles desde el punto de vista social.. Carrau A. 2005) Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay Decreto 369/983.* Incluye: 1) disposiciones sobre encierre. ecológico y comercial. 2) Inspección Veterinaria ante y post-mortem. .* Encuadra las políticas Sanitarias animales con disposiciones generales sobre medidas a adoptar frente a la aparición de enfermedades. Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de origen animal.ams. medios de transporte. Algunos hacen referencia sólo a una de estas fases y otros a todas. respecto a los animales y productos exportables y frente a las importaciones. industrial) de la cadena cárnica o cualquier otro alimento.

2005. Establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales.De la Autoridad Competente.03.Resoluciones Nº 59 y 61-2002 de la DGSG. MGAP.Orden de Servicio OSG Nº 03-05/07/001 . e incluye lo siguiente: • TITULO PRIMERO NORMAS GENERALES. Evia G. Su rol en la producción de carne de calidad. proteger y proveer un trato humanitario hacia los mismos. . • TITULO TERCERO DEL BIENESTAR ANIMAL. Decreto Nº 82-000. Expresa numerosas disposiciones generales en cuanto a mejorar el vínculo entre la población y los animales. Ley 18471. MGAP.De las obligaciones y derechos de los tenedores de animales. . * Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. Ley 15179.Definición.De la tenencia responsable de animales. la ley 18.471 del 27.. La misma tiene por fin. Pastoreo para el tránsito.106 INAC .5 de julio de 2001.* Condiciones Sanitarias para animales vivos bovinos y ovinos que concurran a faena en frigoríficos habilitados para la Comunidad Económica Europea.. las responsabilidades de propietarios y tenedores de animales y fomentar la implantación de planes de educación y formación. Modificación de disposiciones del Código rural relativas al pastoreo para el transito. Bienestar Animal. sobre normas relacionadas al Bienestar Animal.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportación. Se detallan entre otros. . MGAP-Orden de Servicio 10/02 de la DSA. • TITULO SEGUNDO DE LOS ANIMALES DE COMPAÑÍA.Bienestar Animal. . Carrau A.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportación. Priore E. El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial. la protección de los animales en su vida y bienestar.09. los requisitos mínimos a brindar para este ganado.De los animales abandonados.. . .

Su rol en la producción de carne de calidad. llevando adelante actividades de investigación. 2005). 5) Uruguay es referente mundial en BA. Prueba de esto son los buenos resultados detectados de las Auditorías realizadas. Experimentación animal. Disposiciones sobre actividades de investigación y experimentación con animales. Recomendaciones sobre transporte y faena.Bienestar Animal. . así como las prácticas de manejo a nivel de campo. 4) Uruguay. la creación de la Comisión Nacional de Experimentación animal y las Comisiones de Ética en el uso de animales. tanto desde el sector público como el privado. Sanciones. 3) Se ha mejorado en los últimos años la estructura edilicia de nuestras plantas de faena. 107 - Del Registro Nacional de Animales de Compañía. Conclusiones Según lo tratado en este capítulo. Del Registro de Prestadores de Servicios. Recomendaciones de Buenas Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar Animal referidas al transporte y faena de bovinos y ovinos (MGAP. 2) INAC y demás instituciones vinculadas a la cadena cárnica. “Bienestar Animal en especies productivas”.INAC . LEY 18611. se concluye que: 1) Uruguay ha venido realizando una importante labor y continúa trabajando activamente en lo que refiere a BA. han asumido un gran compromiso. Del fondo de Protección Animal. capacitación y difusión. debe seguir atento a las exigencias de los mercados e incluso adelantarse a ellas cuando detecta oportunidades de mejora que sean adecuadas a nuestra realidad productiva.

“Primero fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre. novelista y escritor de teatro. Su rol en la producción de carne de calidad. Víctor Hugo (1802-1885)* * Poeta. . Ahora es necesario civilizar al hombre en su relación con la naturaleza y los animales”.108 INAC .Bienestar Animal.

Contenido de este capítulo: • Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal. En mayo de 2006.Bienestar Animal. 109 CAPítUlo 7 Bienestar Animal en el mundo En los últimos años el Bienestar Animal (BA) ha adquirido mayor importancia en la producción mundial de alimentos. pasando a 176 en el 2009. debido a que los consumidores exigen garantías en la seguridad de los alimentos y también en los procesos de producción. Organizaciones vinculadas al Bienestar Animal (BA) organización Mundial de Sanidad Animal (oIE) La OIE es una organización intergubernamental. • Exigencias de los consumidores internacionales. firmado por 28 países. • Novedades de la prensa mundial. • Conclusiones. . la OIE contaba con 167 países miembros. Su rol en la producción de carne de calidad.INAC . creada por el Convenio Internacional del 25 de enero de 1924.

Organización Mundial de Sanidad Anima (OIE). La globalización está revolucionando el comercio internacional de animales vivos y de productos de origen animal. Su rol en la producción de carne de calidad.Bienestar Animal. que en el caso de la OIE. c) Asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades animales. Recomendaciones de oIE* La OIE ha efectuado históricamente una importante contribución indirecta al BA a nivel mundial a través de la participación de esta organización en el control y la erradicación de importantes enfermedades de los animales. tienen por objeto la sanidad animal y las zoonosis. Sus cometidos son: a) Garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo. d) Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de animales y productos de origen animal. manejo y sacrificio de animales de granja. Asimismo. * A.org/indexsp. la OIE se convirtió en una de las tres organizaciones mencionadas en el Acuerdo MSF** (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) de la Organización Mundial de Comercio (OMC) para la elaboración de normas internacionales. En los cien últimos años se han producido importantes cambios en la sociedad que han tenido como consecuencia una mayor demanda de producción animal. Departamento de Comercio Internacional. según sus siglas en inglés) http://www. b) Recopilar. Wilson. y al mismo tiempo. Petrini y D. e) Mejorar el marco jurídico y de los recursos de los servicios veterinarios.110 INAC . la OIE ha definido un nuevo mandato de garantizar mejor la seguridad de los alimentos de origen animal y mejorar el BA usando bases científicas. El papel de la OIE en el BA es esencial y ha incidido en el establecimiento de estándares internacionales de BA para transporte. las normas internacionales de la oIE En 1995. analizar y difundir la información científica veterinaria. mayores expectativas de que se aborde adecuadamente el bienestar de los animales.htm . wto. y el BA debe examinarse en un contexto mundial y deben adoptarse nuevos enfoques del mismo. ** Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS.

INAC . los siguientes temas: transporte de animales por vía marítima Estándares transporte de animales por vía terrestre Sacrificio de animales transporte de animales por vía aérea ¡otros! Matanza de animales con fines profilácticos Control de población canina transporte de animales acuáticos Sacrificio y matanza de animales acuáticos Leopoldo Estuardo. El Código Sanitario para los Animales Acuáticos. Las cuatro publicaciones que contienen las normas de la OIE son: • • • • El Código Sanitario para los Animales Terrestres. Pueden establecer un nivel de protección superior al previsto en la norma. se tratan entre otros. Su rol en la producción de carne de calidad. Servicio de Comercio Internacional. 111 El hecho de que se haga referencia a la OIE implica que los miembros de la OMC están obligados a tener en cuenta las normas de sanidad animal de la OIE a la hora de establecer sus normativas sobre la importación de animales vivos y de productos de origen animal. pero estas normas de protección deben basarse en los resultados de una evaluación científica de los riesgos. Los grupos Ad hoc son convocados para examinar aspectos científicos y técnicos específicos.Una perspectiva internacional y regional”. En el grupo de BA. se formó un grupo Ad hoc de Bienestar Animal (resolución Nº XIV adoptada en la 70º sesión General de la OIE). 2007) . El Manual de Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos. Organización de Sanidad Animal (OIE) (Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI . Comprende a especialistas de vanguardia de los países miembros de la OIE y sus informes sirven de guía para las Comisiones Especializadas y el Comité Internacional en la elaboración de recomendaciones o en la toma de decisiones. Por resolución.Bienestar Animal. El Manual de Pruebas de Diagnóstico y Vacunas para los Animales Terrestres. en abril de 2002.

contribuye de manera decisiva al bienestar de las personas. Su rol en la producción de carne de calidad. • Que las «tres erres» mundialmente reconocidas (reducción del número de animales.112 INAC . de sed y de desnutrición. se aumenta a menudo la productividad y se obtienen por consiguiente beneficios económicos. libre de dolor. la prestación de servicios de asesoramiento especializado y la promoción de la educación y la investigación pertinentes. recreo y espectáculos. de lesión y de enfermedad. perfeccionamiento (refinement. • Que mejorando las condiciones de vida de los animales en las explotaciones.Bienestar Animal. en inglés) de los métodos experimentales y reemplazo de los animales por técnicas sin animales) son pautas que deben regir la utilización de animales por la ciencia. • Que el empleo de animales en la agricultura y la ciencia. y para compañía. libre de temor y de angustia. y libre para manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el bienestar de los animales. . libre de molestias físicas y térmicas. Misión y principios rectores de la oIE en materia de Bienestar Animal La misión de la OIE en materia de BA consiste en proporcionar un liderazgo internacional en este ámbito mediante la elaboración de normas y directrices con base científica. Los países miembros de la OIE han adoptado los siguientes principios rectores sobre el BA como base para directrices y normas detalladas: • Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar. • Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad ética de velar por su bienestar en la mayor medida posible. • Que la evaluación científica del bienestar de los animales abarca una serie de elementos que deben tomarse en consideración conjuntamente y que la selección y apreciación de esos elementos implica a menudo juicios de valor que deben ser lo mas explícitos posibles. • Que las «cinco libertades» mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre.

la Federación de Veterinarios Europeos (Federation of Veterinarians of Europe [FVE]) y la Sociedad Internacional de Etología Aplicada (Internacional Society for Applied Ethology [ISAE]). El trabajo con las partes interesadas Una serie de organizaciones internacionales científicas y profesionales. Ya están participando en estas tareas con organizaciones industriales internacionales tales como la Federación Internacional de Productores Agrícolas (Internacional Federation of Agricultural Producers [IFAP]). 113 • Que la comparación de normas y directrices relativas al bienestar de los animales debe basarse más en la equivalencia de los resultados (criterios de objetivos) que en la similitud de los sistemas (criterios de medios). Otras medidas informan sobre las necesidades de los animales y sobre su estado de humor. También están implicadas organizaciones que militan en favor del BA. como por ejemplo la Coalición . dolor o miedo gracias a la medición de la intensidad de sus preferencias. en sentido lato. inmunológico y de comportamiento que manifiestan los animales frente a distintos retos. han confirmado que están interesadas en trabajar en estrecha cooperación con la OIE. Su rol en la producción de carne de calidad. una enfermedad o a la desnutrición. se adoptaron los siguientes principios.INAC . Asimismo.Bienestar Animal. • Algunas medidas de BA comprenden la evaluación del grado de deterioro de las funciones asociado a una lesión. incentivos y aversiones. incluidos los que constituyen las «cinco libertades». • Estas medidas pueden conducir a la definición de criterios y de indicadores que ayudarán a evaluar en qué medida los métodos de manutención de los animales influyen en su bienestar. los numerosos elementos que contribuyen a la calidad de vida de un animal. indicando si tienen hambre. Otras evalúan los cambios o efectos a nivel fisiológico. • La evaluación científica del BA ha progresado rápidamente en los últimos años y es la base de las presentes directrices. la Federación Internacional de Lechería (International Dairy Federation [IDF]) y la Secretaría Internacional de la Carne (Internacional Meat Secretariat [IMS]). directrices y normas: • El término «bienestar» designa. tales como la Asociación Mundial Veterinaria (World Veterinary Association [WVA]).

etc. También se aprobaron normas importantes en materia de BA. las nuevas normas de la oIE En la 76 ª Sesión General anual del Comité Internacional de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). entre otros.Bienestar Animal. Otras organizaciones. de mayo de 2008 en París participaron representantes de los 172 Países y Territorios Miembros de la OIE y de organizaciones intergubernamentales (FAO. regionales y nacionales. En el marco de su habitual actividad normativa. y sería conveniente que se coordinasen estas actividades.). Los delegados abordaron también el problema que suponen las normas sobre sanidad animal o bienestar de los animales establecidas unilateralmente por empresas privadas. como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Banco Mundial. ya han incluido el BA en sus programas.114 INAC . entre ellas una nueva definición científica de “bienestar animal” y nuevas directrices aplicables a los animales acuáticos. oie. Durante la Sesión General se presentó y debatió. así como la Federación de Universidades para el Bienestar Animal (Universities Federation for Animal Welfare [UFAW]).htm) . sin participación directa de los gobiernos. ya que están abordando la percepción que tienen los consumidores en sus actividades comerciales y de adquisición. La OIE ha debatido asimismo su iniciativa sobre BA con diferentes empresas internacionales y organizaciones comerciales. OMC. la intervención de normas privadas en el comercio internacional de animales y productos de origen animal.int/eng/en_plan. junto con directrices para mejorar en todo el mundo la vigilancia de las enfermedades animales y zoonosis. Su rol en la producción de carne de calidad. OMS. Las nuevas modificaciones se encuentran en la página Web de la OIE. el Comité actualizó y aprobó nuevas normas internacionales destinadas a instituir medidas más eficaces de protección de la seguridad sanitaria del comercio mundial. (www. Banco Mundial. Internacional para el Bienestar de los Animales de Explotación (International Coalition for Farm Animal Welfare [ICFAW]) que incluye la Sociedad Mundial para la Protección de los Animales (World Society for the Protection of Animals [WSPA]) y la asociación británica «Compassion in World Farming» [CIWF].

la FAO lanzó un nuevo portal de Internet para proveer información referente al BA en especies productivas. forestales y pesqueras. La FAO reconoce la importancia de prácticas en relación con el BA que produzcan beneficios tanto para las personas como para sus animales y apoya la aplicación de tales prácticas.Bienestar Animal.Egipto. el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAo) La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. la Federación Internacional . La Organización ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas. la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). la Real Sociedad para la Prevención de la Crueldad con Animales. el sacrificio para consumo humano y la matanza de animales con fines profilácticos. con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. la Sociedad Mundial Protectora de Animales. asumió como presidente del Comité Internacional de la OIE. Carlos Correa. el Dr. 115 En octubre de 2008. El 22 de mayo de 2009. Compasión en la Ganadería Mundial. el Brooke. el Fondo Internacional para el Bienestar Animal. El portal ha sido desarrollado en colaboración con socios internacionales claves en el BA: la Comisión Europea. Su rol en la producción de carne de calidad. donde se fomentó a escala global la aplicación de las normas de la OIE para el transporte de ganado por vía marítima y terrestre. En la 77ª Asamblea General de la OIE realizada en Paris. Sociedad Humanitaria Internacional. del 24 al 29 de mayo de 2009. se realizó la 2ª Conferencia Mundial sobre el Bienestar Animal de la OIE “Por la aplicación efectiva de las normas de la OIE” en El Cairo.INAC .

Esta declaración sería un acuerdo entre las personas y las naciones para reconocer que: • Los animales sienten y pueden sufrir. a través de una Declaración Universal sobre Bienestar Animal (DUBA). funcionarios. (http://www. • Las necesidades de bienestar de los animales deben ser respetadas. asegurando una buena calidad de vida y una muerte humanitaria. así como sobre estándares. intereses y una naturaleza determinada biológicamente y que pueden experimentar dolor y sufrimiento. y que es responsabilidad del hombre asegurar que su bienestar es respetado y protegido. La WSPA esta buscando el reconocimiento internacional de que los animales importan. (www. El portal para el Bienestar de los Animales de Granja está diseñado para proporcionar información fiable sobre legislación y resultados de investigaciones del sector. legisladores. Su convicción es que cada animal tiene valor intrínseco. la industria alimentaria y ganadera y las organizaciones no gubernamentales.116 INAC .wspa-latinoamerica. Entre sus principios generales señala que la protección de animales involucra prevención de sufrimiento innecesario. Su rol en la producción de carne de calidad. 22-05-2009). prácticas y políticas de BA. Se espera que este portal sea utilizado por agricultores. investigadores.org/nuestro_trabajo/duba/) . La WSPA entiende que los animales tienen instintos.org/news/story/es/item/19889/icode/) World Society for the Protection of Animals (WSPA) La misión de la Sociedad Mundial para la Protección de los Animales es construir un movimiento global unido para el BA. la Federación Internacional de Productores Agrícolas. de Lechería. Entiende también que los animales deben vivir libres de sufrimientos evitables en manos de humanos y deben ser mantenidos en condiciones apropiadas a las necesidades de cada especie. la Asociación Mundial Veterinaria y la Asociación Latinoamericana de Avicultura (Fuente: MEATPOULTRY. • La crueldad animal debe ser erradicada.Bienestar Animal.fao.

Bienestar Animal. 117 Universities Federation for Animal Welfare (UFAW) Es una organización inglesa independiente sin fines de lucro que trabaja para desarrollar y promover mejoras en el bienestar de todos los animales a través de la educación y la actividad científica en todo el mundo. Human Farm Animal Care. a través de actividades de extensión.peta.INAC . animales de laboratorio. Ejemplo de esto sería: el United States Department of Agriculture (USDA). se muestran los diferentes logos o figuras que representan al BA.uk/) People for the ethical treatment of animals (PEtA) Es una de las organizaciones internacionales más grandes del mundo con más de 2 millones de miembros. etc. que tiene como misión el defender el tratamiento ético de los animales. Su rol en la producción de carne de calidad. etc. (www. zoológicos. Websites y logos: En el ANEXO I se detallan los Websites o páginas Web de estas y otras organizaciones relacionadas al BA. si bien no están dedicadas exclusivamente al BA. comercialización de animales por sus pieles y animales para entretenimiento (circos.org.ufaw. Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA). . etc.org) otras organizaciones: Otras organizaciones relacionadas son: la Fundación Argentina de Bienestar Animal (FABA). en distintas partes del mundo.). incluyen este tema entre sus cometidos. capacitación y programas de certificación. Sus acciones están dirigidas principalmente a 4 sectores: a los animales de granja. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Humane Society of the United States (HSUS). (www. el Livestock & Meat Australia (MLA). Existen un sin fin de organizaciones e instituciones que. American Humane Association. Por otro lado en el ANEXO II.

118 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

Exigencias de los consumidores internacionales
El escenario mundial del comercio de carne vacuna cambió a partir de la aparición en 1986 de los primeros casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina (“Vaca Loca”), en Europa. A partir de ese momento, los principales destinos de las exportaciones de carne vacuna, han endurecido sus exigencias respecto a los sistemas de producción y herramientas que permitieran satisfacer las demandas en cuanto a sanidad e inocuidad en los alimentos en general y en las carnes en particular. Esto se vió incrementado, por el brote de gripe aviar. La cadena alimentaria presenta un nuevo enfoque, donde el que manda es el consumidor (“Del Plato al campo”). Las demandas de los consumidores de alimentos, han evolucionado y exigen alimentos con las siguientes características: • Naturales, con fuerte vinculación con la naturaleza. • Con atributos sensoriales superiores. • Con aceptabilidad sociocultural. • Nutricionalmente sanos. • Inocuos. • Trazables. • Producidos bajo tecnologías amigables con el medio ambiente. • Con tendencia hacia una producción diferenciada más que a una producción masiva (vuelta a lo Natural). Masana, M; Rodríguez, R. (2006) La globalización de los mercados, exige cada vez más una uniformidad en los estándares higiénicos y también en los de BA. Hoy por hoy, el consumidor no se conforma con observar solo el plato que lleva a la mesa para tener seguridad en cuanto a la salubridad del alimento. (Stabursvik, H. 2008)

INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

119

la transformación del consumidor 1970
Precio

1980
Precio Alimento fresco Calidad Variedad

1990
Precio Alimento fresco Calidad Variedad Protección de los animales

2000
Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Protección de los animales Reciclaje Étnico (religión) Naturista

2010
Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Protección de los animales Reciclaje Étnico (religión) orgánico Naturista Funcional Confianza ¡Riesgo 0!

Claus Kobrich. Unidad de Economía Agraria. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de Chile. (Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional”, 2007)

El comportamiento de lo consumidores en cuanto al BA se modificó profundamente en los últimos 20 años. Las presiones por parte de los consumidores, vienen relacionadas a los siguientes aspectos: • Aparición de nuevas enfermedades. • Cambio climático. • Aumento de la población mundial y el aumento del poder adquisitivo de la misma. • Globalización. • Derechos de los animales.

El consumidor de la Unión Europea
Los consumidores europeos muestran considerable interés por el BA. El Eurobarómetro es el sondeo oficial de opinión pública realizado por la Comisión Europea cada año. El Eurobarómetro de 2007, que se llevó a cabo en 27 estados de la Unión Europea, así como Turquía y Croacia, demuestra que los consumidores están dispuestos a realizar un esfuerzo adicional

120 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.
para comprar productos con estándares de BA, aunque esto signifique cambiar el lugar de compra o pagar más por los productos. El estudio indica un creciente interés del público por el BA en la UE. Según el Eurobarómetro 2007, los consumidores europeos: • piensan en el trato que recibió el ganado a la hora de comprar carne. (43%) • comprarían carnes producidas bajo normas de BA por considerarlas más sanas y de mejor calidad. (50 %) • cambiarían hábitos de consumo para adquirir productos con estándares de BA. (62%) • piensan que todavía se puede hacer más sobre los temas de B.A. (77%) • piensan que las importaciones deben contemplar las mismas condiciones de BA que las originadas en la UE. (89%) • consideran que la mejor forma de identificar el BA es mediante información en la etiqueta de los productos (39%), y mediante logos identificatorios. (35%) En octubre de 2009, según Asociaciones de Consumidores europeas como la Fundación Eroski, conceptos como el valor nutritivo, seguridad de los alimentos y BA han sido asumidos por buena parte de la sociedad europea, que demanda estándares cada vez más exigentes. Aseguran que el interés es creciente ya que los consumidores han integrado el concepto del BA como primer eslabón de la producción en la cadena alimentaria. De acuerdo con las últimas encuestas*, un 69% de los consumidores europeos califican de “importante” el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos Italia y Noruega son los más comprometidos.

Dirección General de Salud y Protección del Consumidor Comisión Europea. (Health and Consumer protection. Directorate – General.)

La Dirección General de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea, es un grupo técnico de oficiales europeos que tiene como cometido
* http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html

INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

121

mantener actualizadas las leyes de la Unión Europea (UE) relacionadas con la inocuidad de los alimentos y otros productos, derechos de los consumidores y la protección de la salud humana, con el objetivo de mejorar la salud y seguridad de los ciudadanos de la UE y brindarles confianza. Sus actividades involucran supervisar los mecanismos de control del cumplimiento de las normas por parte de productores, industrias y agentes comerciales de alimentos en los países de la UE. Debe asegurar que los alimentos y bienes de consumo a la venta en la UE, son seguros, que el mercado interno europeo se orienta al beneficio de los consumidores y que Europa colabora con la mejora y protección de la salud de los ciudadanos. Para cumplir sus cometidos, trabaja en conjunto con otras instituciones europeas, gobiernos y agencias nacionales, organizaciones de consumidores, grupos de interés en la salud, científicas, investigadoras y expertos.

Welfare Quality Project

“Ciencia y sociedad mejorando el bienestar animal en la cadena alimentaria”. (EU funded project FOOD-CT-2004-506508) (http://www.welfarequality.net/ everyone). Es un proyecto creado por la Comisión Europea en mayo de 2004, que inicialmente comenzó en Europa, expandiéndose posteriormente a América Latina. Hoy en día, está integrado por 44 Institutos y universidades (representantes de 13 países de Europa y 4 de América Latina: Chile, Uruguay, Brasil y México). Tiene como cometido, desarrollar estándares para evaluar el BA a nivel de predios, crear sistemas de información del producto y desarrollar estrategias prácticas para mejorar el BA. Actualmente existe una extensión de este Proyecto, el Proyecto INCO para América Latina: “Integración del Bienestar Animal en la cadena de Producción de alimentos”.

el cual trata sobre las opciones de etiquetado sobre el BA y la creación de una red europea de centros de referencias para la protección y bienestar de los animales. .theisef. solicitan mas información y transparencia reclamando etiquetas que testimonien origen y trazabilidad del producto. así como el americano. (http://www. Tal es el caso de la Comisión Europea. El consumidor de Estados Unidos En el International Congress of Livestock-USA 2009. y tiene mayores exigencias de seguridad. realizado en Denver. El consumidor americano quiere más carne vacuna.Bienestar Animal. brindar un incentivo a los productores y concientizar a los consumidores europeos sobre el BA. en enero de 2009. que en Octubre de 2009 presentó un informe dirigido al Parlamento europeo. algunas novedades ocurridas en el último tiempo. pero que también especifiquen los métodos de crianza y los cuidados adoptados. Global Beef-Meating the Demand.com/CMDocs/isef/Proceedings/ILC%20Proceedings%20 2009%20web. al Consejo y al Comité Económico y Social. ha jugado un rol importante en la difusión del tema. Su rol en la producción de carne de calidad. Etiquetado sobre Bienestar Animal El consumidor europeo. es facilitar la identificación y elección por parte de los consumidores de alimentos producidos “amigablemente”. expertos profundizaron en los cambios de las preferencias del consumidor y expresaron que “la expectativa hoy es carne vacuna orgánica. calidad y un gran énfasis en la salud y en las “green techniques”.pdf) Novedades de la prensa mundial La prensa local e internacional.122 INAC . libre de antibióticos y que provenga de vacas saludables criadas en espacios abiertos. El objetivo del informe. ya no se trata solo de calorías”. Se transcriben a continuación.

14-05-09) • El acuerdo firmado entre Australian Wool Innovation (AWI) y PETA en 2007.Bienestar Animal. que consiste en la extracción de un trozo de piel de la región perineal alrededor de la cola. El químico trabaja tensando la piel del área donde se aplica. Esta técnica causaría muy bajo estrés y no sería costosa para el productor. Aún el acuerdo sigue en pie y en fecha y esta última podría ser una solución para los productores australianos. Sin embargo. algunos criadores australianos realizan una operación. que atraen moscas. Para prevenir este ataque de moscas. llamada “Mulesing”. cerdos y aves). Actualmente se están llevando a cabo experimentalmente prácticas para sustituir el mulesing. expresan es difícil poder cumplirlo en fecha. ovinos. y evita el depósito de huevos. En las arrugas de la región perineal puede colectarse humedad y orina. para detener las acciones que PETA estaba realizando contra dicha asociación.INAC . en febrero de 2010 ha informado que el número de animales producido bajo este esquema ha aumentado un 46% a final de 2009. está enfrentando ciertas dificultades para ser cumplido. El objetivo es lograr una cicatriz retráctil. de más de 363mill a 532 mill (estas cifras incluyen ganado vacuno. Como característica. PETA estaba al mando de un boicot contra los supermercadistas o mayoristas que vendieran productos que contuvieran lana de ovejas “Mulesed”. Este programa es el único en Reino * Mulesing: En Australia la raza ovina comúnmente criada es el Merino. . 123 Australia • El Sheepmeat Council of Australia. entiende que el código de buenas prácticas animales existente debe ser revisado y actualizado por lo que llama a trabajar en conjunto a la industria y productores y presentar nuevas leyes de BA para 2011-2012. es una raza que posee una gran cantidad de arrugas o pliegues en su piel. Su rol en la producción de carne de calidad. explotada por la finura de su fibra de lana. (Fuente: FARMWEEKLY Autralia. Unión Europea (UE) • El programa “Freedom Food” de RSPCA. como la inyección intradérmica de un químico (usado en humanos para tratamientos de varices) que permite disminuir el número de arrugas de la piel y aumentar las áreas descubiertas alrededor de la cola. Ya son varios los retailers europeos que no aceptan la práctica del mulesing y que han decidido concentrar sus actividades de compra en otros países de origen y con otros proveedores australianos que garanticen una producción de lana merino sin mulesing. los productores. que deja la piel sin arrugas.* El acuerdo menciona el compromiso del cese de esta práctica a nivel de los productores laneros australianos en un determinado período de tiempo (2010). que depositan sus huevos generando miasis (bicheras) de extrema gravedad.

(Fuente: MEATINFO UK.eu/ LexUriServ/LexUriServ. El nuevo reglamento actualiza la legislación sobre este asunto y lo armoniza con la normativa sobre higiene. (Fuente: EUROCARNE España.europa. 29-06-09). tienen los conocimientos necesarios para reducir su sufrimiento.izs.Bienestar Animal. en el que participaron más de 200 profesionales. científicos representantes de la industria y las distintas administraciones públicas. Una de las principales invitadas fue Temple Grandin. que pretendía reducir la duración de los viajes para el transporte de animales a un máximo de 9 hs. ganaderos.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:ES:PDF) (http:// www. etc. a nivel de establecimiento agropecuario y etiquetado. (http://eur-lex. Su rol en la producción de carne de calidad.sancotraining. deberán formar a su personal sobre esta cuestión y exige revisiones y controles que deben hacerse a los equipos de aturdimiento. fomentar la formación sectorial y la información al consumidor y dejar claro a la sociedad que el sector productor y la industria son los principales interesados en promover el bienestar animal.PDF) • Recientemente ha sido retirado el proyecto de Reglamento sobre BA en el transporte. En mayo de 2009. técnicos. Las principales innovaciones refieren a que los establecimientos deberán contar con un responsable específico de BA.it/news_corso03/norms/EU/espanol/Directiva%20 93%20119%20CE%20del%20Consejo. Unido que esta enfocado exclusivamente al BA.124 INAC . Se concluyó se debe dar un mayor protagonismo al BA en los planes gubernamentales de Investigación y Desarrollo. Este certificado acredita que las personas que trabajan sacrificando animales. (Fuente: AGRODIGITAL España. 19-02-10) • Se ha publicado el Reglamento (CE) Nº 1099/2009 sobre protección de los animales en el sacrificio. 18-09-09) • Los Ministros de Agricultura de la UE han aprobado el 22 de junio de 2009. la implantación de un certificado (o licencia especial) para trabajar como matarife. 13-05-09) . • España. (Fuente: AGROMEAT Argentina. se realizó en Toledo el 1er Encuentro Internacional sobre Protección y Bienestar Animal en la Producción Pecuaria. Será de aplicación obligatoria a partir del 1 de enero de 2013. proteccionistas. para comprobar su correcto funcionamiento.

De esta manera tanto los animales como los productos podrán lucir el sello HUMAN CERTIFIED BRASIL. • Es indispensable que los países tengan Servicios Veterinarios de calidad y la OIE esta haciendo evaluaciones al respecto. la certificación voluntaria de productos que respetan el BA es posible en Brasil. 03-06-09) Conclusiones Para finalizar este capítulo se menciona algunas de las conclusiones del Director General de la OIE.Bienestar Animal.INAC . Bernard Vallat. Dr. (Fuente: MEATPOULTRY. la trazabilidad y el etiquetado. país por país. reconocido por USA. pero hay que ofrecer garantías de ello a los consumidores. • Hace falta una base normativa científica. según sus siglas en inglés) . que deberá ser elaborada en el seno de la OIE e incluida en el Acuerdo SPS* de la OMC.Una perspectiva Internacional y regional” (2007) y que consideramos aun siguen vigentes: • El MERCOSUR tiene ventajas naturales para producir carnes bajo normas de BA. En este sentido. Los objetivos principales de la organización son: proveer recomendaciones para el manejo animal basadas en al ciencia y conducir esfuerzos para toda la cadena de alimentos. van a jugar un rol trascendental. 125 Estados Unidos • Se formó el North American Food Animal Well-being Commision for Beef (NAFAWC-Beef) (Comisión Norteamericana para el BA de los bovinos de carne). expuestas en el Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI . conformado por 21 integrantes de distintas universidades (entre ellos Temple Grandin) y de la industria de carne vacuna de USA. Su rol en la producción de carne de calidad. en materia de BA. Una entidad certificadora de ese país firmó un acuerdo con la organización americana Human Farm Animal Care para utilizar sus normas de BA en Brasil. (Fuente: ESTADAO. * Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS. 26-08-09) Brasil • Desde junio de 2009.

En nuestra opinión se debería trabajar en generar instancias de discusión y planteo de estrategias entre el sector público. hay que elaborar estándares internacionales. sobre bases científicas. sin olvidar las realidades productivas de cada uno. que permitan medir el bienestar en diferentes sistemas productivos. donde los consumidores marcan la tendencia hacia productos de alta calidad. • Es fundamental establecer indicadores de sufrimiento animal. y en el posicionamiento de nuestra industria frente a los mercados externos. El resultado será una mejora en la cadena productiva. se puede juzgar según como tratan a los animales”. para implementar las buenas prácticas de manejo animal en los países de la región. • Se debe enseñar BA en las Facultades de Veterinaria y Agronomía de todo el mundo. A su vez agregó. privado. como desde el punto de vista comercial. . evitando crear nuevas barreras al comercio.Bienestar Animal. “La grandeza de una nación y su progreso moral. Para ello. Universidades y Organizaciones Internacionales.126 INAC . tanto desde el punto de vista ético. Su rol en la producción de carne de calidad. Mahatma Gandhi (1869-1948). los países del MERCOSUR deben contar con una organización internacional que trabaje coordinadamente con la OIE.

com.animalbehaviorsociety.uy www.certifiedhumane. 127 ANExo I Websites con información de Bienestar Animal www.beefusa.bva-awf.animalwelfare.uk .org www.Bienestar Animal.org.beef.msu.org www.abiec.org.edu/animalwelfare/ABWG/ABWG.animalwelfareapproved.beeffrompasturetoplate.uk www.html www.org.uk/ www.org www.br www.defra.americanhumane.nz www.gov.animalwelfaresociety.canr.INAC .com.org.ciwf.org www.au/ www.bienestaranimal. Su rol en la producción de carne de calidad.in www.org www.org www.

uk www.php www.co.com www.au www.Bienestar Animal.fawc.oie.mia.org www.pul.meat-ims.co .hsus.fabaonline.eu www.com.org.wspa-international.ft.pontbrenfarmers.sic.org/public/index.org www.knepp.sabre-eu.qmscotland.com/ www.org www.welfarequality.org.ca www.ar www.dpi.co.com www.engormix.uk/ www.com.europa.eurogroupanimalwelfare.uy www.co.ufaw.org.inac.uk/ www.au www.htm www.int www.nz www.rspca.uk www.org/ http//:ec.org www.meatami.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html http://portal.com.uk www.fedegan.com.uk www.internationalanimalnet.com.net www.org.gov/wps/portal/usdahome www.128 INAC .org www.org.br www.uy www.internationalwelfare.sspca.mla.usmef.org www.peta.vic.gov.uy/espanhol/animal_welfare. www.co.com www.usda. Su rol en la producción de carne de calidad.ipcva.infocarne.

129 ANExo II Logos .INAC .Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

.Bienestar Animal.130 INAC . Su rol en la producción de carne de calidad.

“Bienestar Animal – Buenas Prácticas Operacionales”. “Alambrado Eléctrico”. A. Serie Técnica Nº 34 – Instituto Nacional de Carnes (INAC).americanhumane. 131 ANExo III Bibliografía y fuentes consultadas American Humane Certified. 2009. . Cursos de Producción Bovina de Carne.Relevamiento de Puntos Críticos en Uruguay”.com. Instituto Nacional de Carnes del Uruguay (INAC).org/protecting-animals/programs/farm-animals/ American Meat Institute (AMI). Instituto Nacional de Carnes del Uruguay (INAC). Su rol en la producción de carne de calidad. Instituto Nacional de Carnes del Uruguay. Castro. (INAC). “Evaluación de la auditoria de Faena Humanitaria de Bovinos sobre 17 Frigoríficos Exportadores del Uruguay”. A. 2004. Barros. Barros. et al.produccion-animal. G. G. Córdoba. “Medidas para Prevenir la Aparición de carnes con ph elevado”.Universidad Nacional de Río Cuarto. 2003. Publicación interna. “Animals protection programs: Farm animals”. Facultad de Agronomía y Veterinaria . Bianchi. A. A.ar Barros. Serie Técnica Nº 37. G. Argentina. “El Bienestar Animal aplicado al transporte y la faena para consumo humano”.meatami. 2004. “Bienestar Animal . Disponible en: www. Disponible en: www. 2003.INAC . 2007. Volumen VIII Nº 12B.com/ Bavera. Barros. Disponible en: www.Bienestar Animal. L. REDVET (Revista electrónica de Veterinaria) 1695-7504 2007. A. Serie Técnica Nº 30. Gariboto.

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