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CAPITULO 25
Lípidos
25.1
Introducción
25.2
Ceras
1162
¿Qué ti cnen lodos los siguientes acontecimientos en común'! Se descalifica a un atleta en
los Juegos Olímpicos por consumir esteroides anabolizantes ilegales. Se cubre una barra
de pan con manteca para evitar que el pan se rcblande7..ca. Un enfenno acude al cirujano
pam que le extirpe la vesícula biliar repleta de cálculos de colesterol. Se encera un coche
nuevo con cera decamauba. Una persona toma una prostaglandina para que su presión ar-
terial disminuya. Un artista utiH:t..a esencia de trementina (aguarrás) pam limpiar sus bro-
chas después de pintar los brillantes colores de otoño.
En todas estas acciones se utilizan, se eliminan o se manipulan Jípidos. Los esteroi-
des. prostaglandinas, gmsas, aceites. ceras, terpenos e incluso los coloreados carotenos de
las hojas de otoño son lípidos. En este texto de química orgánica, los compuestos gene-
ralmente se clasifican de acuerdo con sus grupos funcionales; sin embargo, los lípidos se
clasifican según su sol ubilidad: los lípidos son sustancias que se pueden exlmer de célu-
las y tejidos mediante disolventes orgánicos no polares.
Los Iípidos incluyen muchos tipos de compuestos que contienen una amplia varie-
dad de grupos funcionales. Se puede preparar fácilmente Wla soluci ón de lipidos trituran-
do una chuleta en un me7..clador y. a continuación. extrayendo e1trilumdo con cloroformo
o dietil éter. La solución de lípidos resultallle contendría una gran cantidad de compues-
tos, muchos de eUos con estructuras complejas. Pam facilitar el estudio de los Lípidos, los
quúnicos los han dividido en dos clases: Upidos complejos y lípidos simples.
Los lípidos <.'Omplcjos son aquellos que son fáciles de hidrolizar a constituyentes más
simples. La mayor parte de los lípidos complejos son ésteres de ácidos carboxíJicos de
cadena larga denominados ácidos grasos. Los dos principales grupos de los ésteres de áci-
dos grasos son las ceras y los glicéridos. Las cems son ésteres de alcoholes de cadena lar-
ga y los glicéridos son ésteres de la glicerina.
Los Iípidos simples son aquellos que no se hidrolizan fácilmente en disolución acuo-
sa ácida o básica. Este término con frecuencia parece inapropiado, ya que muchos lípidos
denominados «simples» son moléculas estructuralmente bastantc complejas. Se considerarán
lres importantes grupos dentro de los lípidos simples: esteroides. proslaglandinas y terpe-
nos. En la Figura 25. 1 se representan algunos ejemplos de lípidos complejos y simples.
Las ,"'Cras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de cadena larga. Son
muy abundantes en la naturaleza y tienen una gran variedad de funciones en las plantas y
en los animales. El espermaceti (Figura 25. 1) se encuentra en la cabeza de las ballenas y
probablemente ayuda a regular su t1oLabil.idad cuando se sumergen en las profundidades
del oc6ano. También parece que sirve para ampJjar los sonidos de alta frecuencia queemi-
Len estos cetáceos para la localización de sus presas. La cera de abejas es una mezcla de
ceras, hidrocarburos y alcoholes que las abejas utili zan para construir los panales. La cera
de carnauba es una mezcla de ceras de masas moleculares alias. La planta de camauba
1
segrega este material céreo pam revestir las hojas)' prevenir la pérdida excesiva de agua
I NO/G de los traductores: el nombre científico es Copel1lica cerifera. E;;pecic de palmeraquc se ck$arrolla
t . . . ~ la r.ona tropical de Sudaménca.

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Ejemplos de IípüJos complejos
o
11
CH
2
-O-C-(CHz}16CH3
I w
eH
I
o 2' 16 3
11
CH
2
-O-C-(CHz}16CH3
triestearina. una grusa
o
11
CH
3
(CHz}I S-O-C-(CH
2
) 14CH3
eSl'ermaceli (pahnilato de cetilo). una cera
Ejemplos de lípidos simples
HO
colesterol. un esteroide
a -pint-"Tlo. un tcrpcno
por evapomción. Las ceras también se encuentran en los revestimientos protectores de los
exoesqueletos de los insectos, en la piel de los mamíferos y en las plumas de las aves. En
contraste con estas cems, la «cera de parafina» que se utiliza para sellar las conser vas no
es una cem. sino que es una mezcla de alcanos de masas moleculares altas.
o
11

un componenle de la cera de abeja
o
11
CH3(CH¡)13-0-C-(CH2)U,CI'IJ
un componente de la cera de camauba
Dumnte muchos años. las ceras naturales se utilizaban para la elaboración de cos-
méticos, adhesivos. barnices y materiales resislentes al agua. Ahora. los materiales sinté-
ti cos han sustituido a las cems naturales en la mayoría de sus usos.
Los glkéridos son ésteres de ácidos gmsos simples del triol conocido como glicerina.
Los glicéridos más comunes son los triglicéridos (triacilglil'erina). en los que los tres gru-
pos - OH de la glicerina han sido esterificados por ácidos gmsos. Por ejemplo. la tries-
tcar ina (Figura 25.1) es un componente de la grasa de lernem en la que los tres grupos
- OH de la glicerina han sido esterificados por ácido esteárico, CH
3
(CH
VI6
COOH.
A los trigLicéridos genemlmentc se les denomina grdsas si se encuentran en estado sóli -
do a tempemtura ambiente. La mayor parte de los triglicéridos derivados de los mamíferos son
grasas, como la grasa de ternera o la manteca de rerdo. A pesar de que estas gmsas son sólidas
a lcmpemtum ambiente, la temperntura del cuerpo de los animales hace que las grasas se en-
cuentren en un estado fluido, pennitiendo su rustribución en el cuerpo. En las plantas y en los
animales de sangre fría, los triglicéridos genernlmente son aceites, como el aceite de maíz. de
cacahuete o de pescado. Un pez requiere que sus lípidos fisiológicos sean aceites líquidos, en
lugar de grasas sólidas, ya que si no sería muy di fícil la distribución en su organismo, puesto que
los triglicéridos estarían en estado sólido cuando el pez se encontrase en aguas muy frías.
Las grasas y los aceites generalmente se utilizan para almacenar energía a largo pla-
zo en las plantas y los animales. Las grasas son un recurso más eficiente. para almacenar
energía a largo plazo, que los carbohidralos. porque el metabolismo de un gramo de !,'Tasa
libem alrededor de dos veces más de energía quc un gramo de azúcar o de almidón. Un
adulto con una media de 70 kg almacena alrededor de 1000 kcal de energía disponible
como glucógeno (0.2 kg). Y alrededor de 140000 kcal de energía a largo plazo en fonna de
grasa (15 kg): ¡suficiente para mantener sus necesidades metabólicas durante tres meses!
Los ácidos grasos de los trigli céridos comunes son ácidos carboxílioos lineales y largos,
entre 12 y 20 átomos de carbono. La mayoría de los ácidos grasos contienen núnlCros pares
de álomos de carbono, porque éstos se biosinteti7..an a partir de subunidades de acetilo
25.3 Triglicéridos 1163
.... Figura 25.1
Lípidos complejos que contienen
grupos funcionales éster que se
pueden hidrolizar a ácidos y
alcoholes. Los lípidos simples no
se hidrolizan con facilidad.
Las hojas de las pl antus con
frecuencia tienen un revestimiento
de cera para prevenir la excesiva
pérdida de agua.
25.3
Triglicéridos
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1164 C<lpílul0 25: Upidos
TABlA 25.1 Estructuras y puntos de fusión de algunos ácidos grasos
Nombre carbonos
Á<"idos
ácido láurico 12
ácido mirfstico 14
ácido palmrtico lO
ácido eslcári<:o
l'
ácido araqu'dico 20

ácido olcico
l'
ácido linoleico
l'
ácido ¡i""lénico
l'
ácido elcocslcárico
l'
ácido araquidónioo 2.
Estructura Punto de fusión (°0

44
COOH
59
COOH
64
COOH
70
COOH
70
COOH
4
COOH
-5
COOI-I
-11
f' f'
CQOH
49
COQI-I
- 49
(AcelilCoA) (dedos carbonos). Alguno de los ácidos gmsos comures tienen cadenas de carlxlno
saturadas, mientras que otros tienen uno o máscn.laces dobles carbono-oubono. En la Tabla 25.1
se l\.>presentan las estructuras de a1guno de los ácidos grasos derivados de grasas y aceites.
PROBLEMA 25.1
La Irimiristina., una grasa sóLi da que se encuentr:l en la nuez moscada, se hidroli l.a para dar lugar
11 un equivalente de gl icerina y a tres equivalenles de ácido mirfstico. Represente la estructura de
la trimirislina.
En la Tabla 25.1 se puede observar que los ácidos grdSOs salurados t ienen unos pun-
loS de fusión que aumentan gmdualmcme a medida que aumenlan sus masas molecul ares.
Sin embargo. la presencia de un doble enlace en cis (configuración Z) hace que el punto
de fusión disminuya. Se puede observar que el ácido salurado de 18 carbonos (ácido es-
leárico) tiene un punto de fusión de 70°C. mi ent ras que el ácido de 18 carbonos con un do-
ble enlace cis (ácido oleico) t. iene un punlo de fusión de 4°C. Esta di sminución del punto
de fusión en los ácidos insalurados se debe a un «doblamicnlo>t de la cadena al nivel del
doble enlace (Figura 25.2). Las moléculas dobladas de esta manera no se pueden empa-
quetar lan jUnlas, en el estado sólido, como las cadenas en zigzag de un ácido satulddo.
ácido esteárico, pf = 70"C ácido oIdro. pf = 4°C
.& Figura 25.2
El doble enlace cis del ácido oleieo hace que disminuya el punto de fusión en 66°C,
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I
' o

CII -O- C

CH
2
- O- C
Irieslcarina, pf = 720C
o
11

I 11
CH- O- C


Un segundo doble enlace vuelve :1 disminuir el punto de fus ión (ácido linoleico, pf =
- 5°C), lo mismo que un tercer doble enlace (ácido linolénico, pf = - 1 1 OC). El dobleenlocc
fr{msdel ácido oleoestcárioo (pf = 49°C) tiene mcnorefccto en el punto de fusión que el do*
ble enlace cis del ácido linolénico. La geometría del doble enl ace lrans es similar a la con-
fonnación en zigzag de un ácido saturado, por lo que la cadena no se dobla tanto como en el
doble enlace cis.
Las grasas y los aceites también tienen puntos de fusión que dependen de la insaturación
(especialmente de los dobles enlaces cis) de sus ácida<; grnSCl'i. Un triglicérido derivado de ocidos
satumdos tiere un punto de fusión más alto ya que se empaqueta más fácilmente en un
reffrulo sól ido que un triglicérido derivado de ácidoo gra'lOS insalurados. con cadenas «dobladas».
En la Figura 25.3 se representan las confonnaciones típicas de triglicéridos que contienen áci·
dos grdSOS saturados e insaturados. La triestearina (Pf = 72°C) es una grdSa saturada que se em·
paquela bien en un retículo sólido. La trioleÍlla (pf = -4oq tiene el mismo número de átomos
de carbono que la triesLcarina. pero la trioleína tiene tres dobles enlaces cis, lo que hace que es·
tas confonnadones «dobl adas» no pennitan un empaquetarniento óptimo en el estado sólido.
La mayoría de los tri gli céridos saturados son grasas ya que son sólidos a
lura ambiente. La mayorfa de los triglicéridos con varias insalumciones son aceites ya que
son lfquidos a tempemlUf"d ambiente. El lénnino poliínsatllrado indica que hay varios da-
bles enlaces en los ácidos grasos del triglicérido.
La mayoría de las gr'dSaS y aceites naturales son mezclas de triglicéridos que contie-
nen varios tipos de ácidos grasos saturados e ¡nsaturados. En general, los aceites de las
plantas y de los animales desangre fría contienen más insaturaciones que las grasas de los
25.3 Triglicélidos 1165
.. Figura 25.3
Los lriglicéridos insaturad05
t ienen puntos de fusión más bajos
debido a que sus ácidos grasos
insaturdOOs no se pueden
empaquetar tan bien en un retículo
s61ido.
TABLA 25.2 Composición de los ácidos grasos de algunas grasas y aceites. Porce ntaje en masa
Aodos grasos saturados Acidos grasos ¡nsaturados
Fuente láurico Miristica Palmltico Esteárico Oleico Unoleico Linolénico
gnlSa de tcrnern O 6 27 14 49 2 O
manteca de cerdo O 1 24 9 47 10 O
grasa humana 1 3 27 8 4S 10 O
occitc de arenqu e O 5 14 3 O O
3(;
aceite de malz O 1 10 3 50 34 O
accitc de oliva O 0.1 7 2 84 5 2
aceite de soju 0.2 0.1 10 2 29 51 7
1 Contiene gmndc!; cantidades de ácidos grasos incluso más ÍJlSaturado::l1l.
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1166 Capítul o 25: Lfpidos
25.4
Saponificación de
grasas y aceites.
Jabones y
detergentes
animales de sangre caliente. En la Tabla 25.2 se representa la composición aproximada de
los ácidos grdSOS que se obtienen a panir de la hidrólisis de algunas grasas y aceites comunes.
Durante muchos años, la manleca de cerdo (sólido blanco, blando, que se obtiene a
partir de la grdSa del cerdo) se solfa utilizar para cocinar y hornear. A pesar de que el acei-
te vegetal se podría haber producido de faona más barJ.ta y en mayores cantidades, los con-
sumidores no uti li zaban aceites vegetales ya que se habían acostumbrado a ut ili zar mante-
ca Cuando se trataron los aceites vegetales con hidrógeno gaseoso y ulili7.ando níquel como
catali zador, algunos de los dobles enlaces se hidrogenaron y se obtuvo una sustancia \'egelal
blanca y cremosa parecida a la manteca. Este «panicular aceite vegetal hidrogenado» sus-
tituyó en gran parte a la manteca para cocinar y hornear, y represemó el precursor de la
margarina. La margarina es un acei te vegetal hidrogenado, aromatizado con butiraldehído,
que le da un sabor similar a la mantequilla
3
. Más recientemente, los consumi dores han te-
nido conocimiento de que los aceites vegetales «poliinsaturados» se digieren con más fa-
cilidad
4
, lo que les ha impulsado a la utili zación de aceites vegetales naturales.
PROBLEMA 25.2
Represente una ecuación para la hidrogenaeión complew de la tri olcfna uülizando exceso de hi-
drógeno. ¿Cuál es el nombre del producto y cuáles son los pUnlosde fus ión de la sustancia de par-
tida y del producto?
La saponificación es la hidrólisis. promovida por una base, de las uniones éstcr de las grasas
y los aceites (véase la Sección 21.78). Uno de los productos es el jabón; la palabm saponifi-
cación deriva de la palabrcl lutina saponis, que significa «jabón». La saponificación se descu-
brió antes del año 500 a.c.. cuando se encontró que al calentar grasa animal con ceniza de
madera se obtenía una sustancia sólida blanquecina. Las sustancias alcalinas de la ceniza pro-
mueven la hidróli sis de las uniones éster de la grasa El jabón generalmente se obtiene hirviendo
grasa animal o aceile vegetal con una solución de hidróxido de sodio. La siguientc reacción
muestro la formación de jabón a partir de triestearina, componente de la grasa de temem.
calor
~
1-1,0
CH
2
- OH
1
e H-OH
1
CH
2
- OH
glicerina
O
11
+ 3 Na+ - O- C- (0i2)J6CHj
estearato de sodio, jabón
Químicamente, un j abón es la sal sódica o potásica de un ácido graso. El grupo calOO-
xilato, cargado negativamente, es hidrofilko (atraído por el agua), y la cadena de hidrocarbu-
ro larga es hi drofóbi<:a (repelida por el agua) y li pofílica (atraida por los aceites). En la Figu-
m 25.4 se muestra el mapa de potencial eleclroslátioo del ión esteamto. Se puede observar la
densidad electrónica alta (rojo) alrededor del extremo carboxilalo de la molécula cargado ne-
gativamente. Los átomos de oxígeno del grupo carboxil ato comparten la carga negativa y par-
ticipan en un enlace de hidrógeno fuerte con las molécul as de agua. El resto de la molécula (ver-
de) es la cadena de hidrocarburo que no pm.-'de participar en enlace de hidrógeno oon el agua.
En el agua, el jabón fonna una dispersión turbia de micclas. Las micelas son aso-
ciaciones de moléculas de jabón (enlre 100 y 2(0) que orientan sus «cabezas» polares (los
3 Nota de Jos !mductores: a la margarina también se le ailade J3-caroteno como colorante pam darle la
tonalidad amarillent a (similar a la de la mantequilla). Así mismo, se le añaden .... it aminas A, E Y D, ent re
otras, ya que éstas son degradadas durante la hidrogenadÓll previa.
4 Nota de los traductores: los aceites y grasas vegetales insaturadas ayudan a prevenir enfenncdades
cardiovasculares como la arteriosclerosi ... f:ste es uno de los faclOres de la bondad de la dieta mediterrá-
nea basIlda entre otrns cosas en el consumo del aceite de oliva.
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25.4 Saponificación de grasas y aceites. Jabones y detergentes 1167
caben iónica
agua
hidrocllrbonllda
... Figura 25.4
El mapa de potencial c1ectrostlltico de una molécula de jabón muestra una densidad electrónica
alta en la cabeza cargada negativamente y una densidad elcctrónica rncxIia (verde) en la cola de
hidrocarburo. En el agua, el jabón foona una dispersión turbia de micelas, con las cabezas
hidrofílicas cn contacto con el agua y las cojas hidrofóbicas agrupadas en el interior. Los iones
Na+ (no mostrados) se disuelvcn en el agua que rodea a la micela.
grupos carboxilato) hacia la supelficie del agregado molecular y sus «colas» hidrofóbicas
(las cadenas de hidrocarburo) hacia denlro. La micela (Figura 25.4) es una partícula ener-
géticamente establ e. ya que los grupos hidrofílicos están unidos mediante enlaces de hi-
drógeno al agua circundante. mi entras que los grupos hidrofóbicos se encuentran en el in-
terior de la micela. inteT"dctuando con olros grupos (que son lipofílicos).
Los j abones son útiles como agentes de limpieza debido a las afinidades diferentes
de los dos extremos de la molécula de jabón. La suciedad gr.tsa no se elimina fácilmente
sólo con agua. ya que la grasa es hidrofóbicae insoluble en ésta. Sin embargo, el jabón tie-
ne una cadena larga de hidrocarburo que se disuelve en la grasa, con su cabeza hidrofíli-
ca en la superficie de la grasa en fomla de gotas. Una vez que la superficie de la gota de
grasa está cubierta por muchas moléculas de jabón, se puede fonnar una micela con una
pequeña gota de grasa en el centro. Esta gota de grasa se suspende fácilmente en el agua
ya que está cubierta por los grupos carboxi lato hidrofílicos del jabón (Figura 25.5). La
mezcla resultante de dos fases insolubles (grasa y agua) , con una fase dispersada en la
otra en fonna de pequeñas gOlaS, se denomina emulsión. Se dice que la grasa ha sido
emulsionada por la solución jabonosa. De esta manera, en el proceso de lavado con un ja-
bón, la grasa se eI.imina con el agua de lavado.
La uti lidad de los jabones es limitada por su tendencia a precipitar en agua dura. El
agua dura es agua ácida o que contiene iones de calcio. magnesio o hielTo. En agua áci-
da (como el agua de Lluvia), las moléculas de jabón se protonan y foman los ácidos grasos
interfase de la miccla
ron el agua
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1168 Capftulo 25: Upidos
.,. Figura 25.5
En una solución jabonosa, la
grasa se emulsiona famlando
micelas rodeadas de grupos
cmboxilato hi drofílicos del j abón.
libres. Sin el grupo carboxilato ionizado, el ácido graso si n carga flot a en la superfici e en
fonna de un precipitado graso o «espuma
o
11
- C-O- "'"Na + H+
jo"""
-
o
11
CH
1
(CH
2
),,- C-OH l + Na+
espuma ácida
En muchos lugares el agua de consumo casero contiene iones calcio. magnesio y
hierro. A pesar de que esta agua, rica en mi nerales. es potable, los iones forman con el ja-
bón sales insolubles denominadas espuma de agua dura. En la siguiente ecuación se mues-
Ir.:!. la reacción de un jabón con calcio, elemento abund<mte en el agua que ha estado en con-
taclo con rocas calcáreas.
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11
o
11
2 CI-l
1
(CH
2
),,-C- O- + Ca
i
2
-
lCH1(CH2),, - C- O]2Ca 1 + 2 Na+
espuma de Itgua dura jlllx'm
PROBLEMA 25.3
Represente ecuaciones para indicar las reacciones del cSlcarato de sodio con;
(a) Ca
2
+ (b) Mg
2
+ (e) Fe
3
'¡·
PROBLEMA 25.4
Varios jabones de lavado comerciales cont ienen agenles ablandantes del agua, generalmente car-
bonato de sodio (Na2C03) o fosfato de sodio (Na3P04 o Na
2
HPO.J. Expl ique cómo estos agen-
les penniten que se pueda util,izar jabón en agua dura en función de su;
(a) bajo pH (h) disolución de laS sales de Ca
ZI
• Mg
Z1
y Fe3+
Los jabones precipitan en agua dura debido a las propiedades químicas del grupo áci-
do carboxilico. Los det er gentes sintéticos evitan que se produzca la precipitación u1iJi-
'lando otros grupos funcional es en lugar de las sales de ácidos carboxílicos. Las sales de
sodio de los ácidos sulf6ni cos son las que más se uti li :r"';ln como detergemes sintéticos. Los
ácidos sulfónicos son más ácidos que los ácidos carboxfli cos, por lo que sus sales no se
pmtonan, incluso en agua de lavado fueltemenle ácida. Las salcs de calcio, magnesio y hie-
rro de los ácidos sulfónicos son solubles en agua, por lo que los sulfonatos se pueden uti -
lizar en agua dura sin formar precipitados (Fi gura 25. 6).
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25.4 Saponificación de grasas y aceites. Jabones y dctergentes 1169
dctcrb'CllIc alquilbcncenosulfooato
o {W}
11 Ca2i
S - 0- + Mg:z.t - no precipita
Fe3+
I:.]emplos de otros de
CH,

CH2 - h '-- (CH,¡,, -CH,
- I
CH) CI-
cloruro de bcncilcetildimetilamonio
(cloruro de bcnzalconio)
.. Figura 25.6
dodccil sulfato de sodio
(launl sulfalo de scxlio)
Nonoxinol® (de la induslria farmacéutica
Ortho Famlaceuticals)
T
H3

CH]-(CHil
iO
-C-N-CH
2
-C-O- +Na
sal sódica de la N- lauroít-N-ll1t.-'1ilglicina.
Gardol ® Co.)
Los dctergentes sintéticos pueden tener grupos funcionales hidroffiicos aniónjcos, caliónicos o no
jónicos. De estos detergentes, sólo el Gardol® es un carboxjlato y forma precipitados en agua dura.
De la misma fonna que los jabones, los detergentes sintéticos tienen regiones hi -
drofíücas e hidrofóbicas dentro de la misma molécula. Las regiones hidrofóbicas gene-
ralmente son grupos alquilo o alquil-arilo. Las regiones hidrofili cas pueden contener gru-
pos aniónicos, catiónicos o no iónicos que posean varios átomos de oxígeno u otros átomos
que pennitan la fonnllción de enlaces de hidrógeno. En la Figura 25.6 se representa el
mapa de potencial electrostático de un detergente sulfonado, con regiones en rojo (ricas
en electrones) alrededor del grupo sulfonato hidrofílico. También se representan varios
ejemplos de detergentes aniónicos. catiónicos y no iónicos.
PROBLEMA 25.5
Dibuje un diilgrnma, similar al de la Figura 25.5, de una gota de acel!e emulsionada por el deter-
gente alquilbcncenosulfonalo que se representa en la Figura 25.6.
PROBLEMA 25.6
Indique las regiones hidrofílicas e hidrofóbieas en las estructuras del cloruro de benzalconio, No-
noxinoJ@yGardol®(Figura25.6).
PROBLEMA 25.7
La síntesis del detergente alquilbcneenosulfonato. que se muestra en la Figum 25.6. comienza
con la polimerización parcial del propileno par .. dar lugar a un pentámcro.
catal i7..ador ácido
,
penlámero
Explique cómo se puede tffinsfommr este pentámero, mediante reacciones de Friedel-CraflS, en
el detergente sintético final.
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1170 Capítulo 25: Lfpidos
25.5
Fosfolípidos
o
11
CH
2
-O- C-(CI-I
2
)"CH]
I ?

I ?
CH - O- P- OH
, 1
OH
ácido fosfatfdico
La dipalmitoil-fosfatidil-colina es
un tompooente superficial de los
pulmones humanos. que envuel-
ve Jas superficies intemas de las
membranas pulmonares evitan-
do que se adhieran y colapsen.
los niños prematuros con fre-
cueoda producen poco o nada de
estos tensoactiv05 pulmonares.
lo que puede dar lugar a difkul-
tades severas en la respiraó6n.
Los fosfolípidos son lípidos que contienen grupos derivados del ácido fosfórico. Los fos-
folípidos más frecuentes son Jos fostOglkéridos, que están bastante relacionados con las
grasas y Jos acei tes comunes. Un fosfoglicérido generabncnrc tiene un grupo ácido fosfó-
rico en Jugar de uno de los ácidos grasos de un triglicérido. La clase más simple de fos-
foglicéridos son Jos ácidos fosfatídicos, que contienen una mol&ula de glicerina esteri -
ficada por dos ácidos grdSos y ácido fosfórico. A pesar de que es frecuente representarlo
en su fonna ácida, un ácido fosfatfdico se desprotona a pH neutro.
O
11
CH,-O- C- (CH, )"CH,
I ?
no polar.
colas de
hidrocarburo
CH-O-C- (CH ) CH
I ? ' m ,
CH - O- p- O-
, 1
0 -
--- cabe:ta polar
ionil.ado
repreSI,"TltaciÓfl esquemática
PROBLEMA 25.8
Reprcsemc las fonnas dc rcsonancia importantes de un ácido fosfal ídico que ha perdido:
(a) un protón (b) dos protones
Muchos fosfolípidos contienen un alcohol adicional estcrificado con el grupo ácido
fosfórico. Las ccfaJinas son ésteres de etanolmnina y las lecitinao¡ son ésteres de la coli-
mI. Tanto las cefalinas como las lecitinas se encuentran ampliamente en los tejidos de las
plantas y de los animales.
HO- CH
2
CH
2
-NH
2
elanolamina
O
11

I ?

I ? .
CH
2 I - - )
0 - potar
ccfalina,
o fosfatidil-etanolami na
+
HO-CH
2
CH
2
-N(CH
3
h
colina
O
11

I nopofar

CH
2
- O Ir o CH
1
CH
2
- t\(CH
3
) 3
o polar

o fosfalidil-colina
De la misma fonna que los ácidos fosfatídicos, las leciti nas y las cefali nas contienen
una polar y dos «colas» de hidrocarburos no polares, largas. Esta estructura si-
mi lar al jabón hace que los fosfolípidos tengan propiedades interesantes. Al igual que los
jabones, los fosfolipidos fonnan micelas y otros agregados con sus cabezas polares en la
parte exterior y sus colas no polares orientadas hacia el interior.
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.. Figura 25.7
inlcri or
hidrof6bico
superficie hidromica
eJl:pue1>'ta al agua
hidrofíl ica
Los fosfoglicéridos se pueden agregar en foona de membrana de dos capas con sus cabezas
polares eJl:puestas a la solución acuosa y las colas de hidrocamuros protegidas en la parte interior.
Esta doble capa de lípidos es una pane imponante de [a membrana celular.
Otra foma estable de agregación es una doble capa de lípidos, con las cabezas
lares diri gidas hacia las dos superficies de una membrana y las colas orientadas hacia la
parte interior. Las membranas celul ares contienen fosfoglicéridos foonando una doble
capa de lípidos, 'lue constituye una barrera 'lue restringe, de fonna selectiva, el paso de agua
y de las sustancias disueltas. En la Figura 25.7 se representa la disposición de Jos
pidos en una membrana fomada por una bicapa lipfdica.
Los esteroides son moléculas policíclicas complejas que se encuentran en todas las
tas y animales. Están clasificados como Iípidos simples ya que no experiment an
sis como las grasas, aceites y ceras. La familia de los esleroides incluye a una gmn
dad de compuestos: las homonas, los emulsionanles y muchos componentes de las
membranas. Los esteroides son compuestos cuyas estructuras están basadas en el anillo
tetracíclico androstano, representado a continuación
5
. A los cuatro anillos se les designa
como A, n, e y D, comenzando por el anilJo inferior izquierdo. Los átomos de carbono
se numeran a partir del anillo A y tenninando por los dos grupos metilo «angulares»
les).
"
,

H,C
f
H
H
androstano
CH,
H
En la Sección 3. 16B se vio que los sistemas de anillos fusionados como el
tano podían tener eSlereoquúnica (mns o cis en cada unión del anillo. Un ejemplo
lIo es la isomería geométrica de la (mns- y cis- decalina mostrada en la Figura 25.8. Si se
hacen modelos moleculares de estos isómeros, se verá 'lue el isómero Irans es bastante
5 Noto de los traductores: el anillo tetracídico base de los esteroides se conoce comúnmente como
ciclopenwnopelhidrofenantreno.
25.6 Esteroides 1171
0 -
I
o= p- o-
I
alargada I

I
25.6
Esteroides
CH--CH,
I I
O O
I I
c= o c= o
I I
0 1
1
I I
CU
2
CH
2
I I
CH
2
e H!
I I
I I
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1172 Capítulo 25: Lípidos
... Figura 25.8
Isómeros cú-lrans de la dccalina.
En la trans-dccalina, los dos
enlaces del segundo anillo son
trans uno respecto al otro y los
hidrógenos de la uni ón también
son trons. En la cis-dccalina, los
enlaces en el segundo anillo son
cis y los hidrógenos de la unión
también son cis.
HO _
11
HO
H (J:!;1
rrolls-dccalina
cis-dl:ealina
H
CO
dos hidrógcnO!l hada arriba
=
H
rígido y tiene cierto grado de planaridad (aparte del plegamiento de aniDo). Por el contrario,
el isómero cis es relati vamente flexible y ti ene los dos anillos situados en el espacio COIl
un ángulo pronunciado uno respecto al otro.
Cada una de las Wli ones de los anillos son (mlls en la estructura del androstano, re-
presentado en la página anterior. La mayoría de los esteroides tienen esta estructura (todo
trallS), lo que da lugar a una molécula rígi da, casi plana, con 1m dos gr upos metilo axia-
les perpendiculares al plano. En algunos esteroides, la unión entre los anillos A y B es cis,
lo que requiere que el ani llo A se dobl e hacia abajo por debajo del resto del sistema anu-
lar. En la Figura 25.9 se representa el androstano con las dos uniones de los anillos A- B
trans y cis. Las uniones de los anillos B-C y C-D son casi siempre lraflS en los esteroides
naturales.
La mayoría de los esteroides tienen un grupo funcional oxígeno (=0 o -OH) en
C3, y alguna cadena lateral u otro grupo funcional en C 17. También puede haber Wl doble
enlace entre C5 y C4 o C6. Las estructuras de la androsterona y del colesterol sirven como
ejemplos. La androsterona, honnona sexual masculina, se basa en el anill o androstano. El
colesterol es un intennedio biológico común que se cree que es el precursor bim intético
de otros esteroides; ti ene una cadena lateral en CI7 y un doble enlace entre CS y C6.
H
.!!
esleroide A-B tl"llns
H
H
HO
eSleroide A-B ci.s
Ji,. Figura 25.9
R
H
R
H

Los esleroidcs comunes pueden lener la unión de los anillos A-B cis o Las Olras uniones de
los anillos generalmente son l/"lIm.
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H,C
H,C H
H H
,
H '
OH H
androslcrona
o
"
H
.
-, '''/ ' ""',
HO "
ti
H
H
colesterol
Las hormonas sexuales más importanrcs se han caracterizado y estudiado amplia-
mentc. La Icslosterona es la más imponante de la .. hormonas sexuales mascul inas natura-
les y el estradioL es la más imponanle de las hormonas sexuaJes femeninas natumles. Se
puede observar que la hormona sexual femenina difiere de la masculina en el anillo aro-
mático A. Para que el anil lo A sea aromático, se ha de perder el grupo metilo del CJ9. En
los mamíferos, la tcstostcrona se transfonna en estradiol en los ovarios de la hembra, don-
de, por acción enzimática, se el imina el metilo C I9 y dos álomos de hidrógeno pam for-
mar el anillo aromático A.
H
-/ ~ ~
H H H H
O HO
"'"
teslosterona ~ S l m d i o l
PROBLEMA 25.9
¿Cómo scpamría una mezcla de lestostcrona y de eslradiol por extracción?
Cuando las hormonas esteroideas se aislaron por primera vez, se crefa que ninguna
honnona sintética podría rivali zar con la gran potencia de los eSleroides nalurnles. Sin em-
bargo, en los últ imos veinte años, se han obtenido muchos esleroides sintéticos. Alg unas
de estas hornlonas sintéticas son cientos o mil es de veces más potentes que los esteroides
naturales. Un ejemplo es el etinil -cstradiol, hormona femenina sintética que es más potente
que el estradiol. El etinil-estradiol es un componente de los anticonceptivos orales.
H H
HO
et inil-estradiol
Algunos de los esteroides fisiológicos má .. importantes son las hormonas adrcno-
corticoides, sintetizadas por el córtex adrenal. La mayoría de estas hormonas tiene un
grupo carbonilo o un grupo hidroxilo en el el l del esqueleto del esteroide. La hormona
adrenocorticoide más importante es la cortisona, utili zada para el tratamiento de las en-
fennedades inllamalorias: de la piel (soriasis), de las articulaciones (artritis reumatoide)
y de los pulmones (asma). En la Figura 25. 10 se compara la estructura de la cortisona na-
tural con dos corticoides sintéticos: el acetónido de la fluocinol ona, honnona sintéti ca
fluorada que es más potente que la cortisona para el tratamiento de la inflamación de la
piel; y la bcclometasona, hormona sintética elorada que es más potente que la cortisona
para el tratamiento del asma.
25.6 Eslcroides 1173
Los cálculos biliares, que se
muestran en la figura. se
encuentran dentro de la vesícul a
biliar y están fonnados
principalmcntc por colesterol.
Las actividades biológicas de las
hormonas esteroideas se deben
a las interacciones con recepto-
res específicos. Por ejemplo, el
estradiol interacciona con el re-
ceptor estrógeno. Algunas sus-
tancias qulmlcas industriales.
como el DDT y los bifenilos po-
lidorados (PCB). probablemente
interaccionan con estos recep-
tores y producen efectos hor-
monales en las personas y en los
animales.
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1174 Capítulo 25: Lípidos
conisona
25.7
Prost aglandinas
H
o o
H F
/iCe.ónido de la nuocinololltl beclometasona
.... Figura 25.10
La cortisona es la honnOl13 natural mayoritaria del CÓI1Cl< adrcnal. El acctónido de la fluocinolona
es más potente para cllralanücnlo de la inflamación de la piel y la bcclomelasona es potente
para el tratamiento del asma.
PROBLEMA 25.10
Represente cada una de las siguientes mol éculas en una confomlaci6n de sil la estable y diga si
los grupos coloreados en rojo c.<;lán en posición axial o ecuatorial.
CH
(a)

CH,
(e)
H 1 !
OH H
androstcrona


(d)
1 eH}
HO
HO ..... '·/I, "-/
H
H
o
o
digil oxigcnina. estimul anlc cardiaeo
Las prostaglandinas son derivados de ácidos grasos que son reguladores bioquímicos incluso
más potentes que los esteroides. Se denominan proslaglandinas porque se aislaron por primera
vez a partir de las secreciones de la glándula de la próslala PoSleriormcnle se encontró que esta-
ban presentes en todos Jos tejidos y fluidos corporales. gcncrnhnente en pequeñas proporciones.
Las prostaglandinas alectan y actúan sobre diferentes sistemas del organismo, incluyendo el sis-
terna nervioso, el tej ido liso, la sangre y el sistema reproductor; juegan un papel importante en
regular diversas funciones como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la respuesta
innamaloria alérgica, la actividad del apara10 y el comienzo del esfuerzo f'lSioo.
lo,s prostaglandinas l)eocn un arul lo de dclopcntano con dos cadenas laleralcs largas en
posición tmus una respecto a otro\, con una de la<; ('adenas laterales finali7.ando en un ácido car-
boxOico. La mayoría de las prostaglandinas lienen 20 átomos de C'drbono. numerados de la for-
ma siguiente:
,
H
, ,
COQH
,
• •
"
CH, t t
!
" " " .'
H
" " " "
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25.8 Tcrpcnos 1175
20,
COOH reducción COOH
en7.ima
< :=OOH
ácido araquidónico
HO···'
H
A Figura 25.11
La bi os{nt esis de las prostaglandinas comienza por una ciclaci6n oxidaliva del ácido
araquidÓll ico, calali zada por un cn7jma.
Muchas prostaglandinas tienen grupos hidroxilo en el e ll yen el CI5. y un doble
cnhlcc rmns entre e l 3 y C14. También tienen un grupo carbolli lo o un grupo hidroxilo en
el C9. Cuando hay un grupo carbonilo en C9. la prostaglandina pcr1cnece a las E.
Si hay un grupo hidroxil o en C9, pertenece a las series F; el símbolo a indica que el gru-
po hidroxilo esta dirigido hacia abaj o. Muchas prostaglandinas ti enen un doble enlace ci.\'
entre e5 y C6. El número de dobles enl aces también se indica al nombrarlas, según se
muestra a continuación en dos proSlaglandinas comunes.
o
H
COOH

"
HO··-
H
H
OH
POE,
(PG significa prostaglandina;
E indica presencia de una CCIOfla en C9;
1 significa un doble enlace C=C)
H
H
HO_
• COOH ,
HO"""
H
H
OH
PGrlo>
(PG significa proslaglandina;
F significa hidroxi lo en C9 y a signifi ca hacia
abajo; 2 significa dos dobles enlaces C=C)
Las prostaglandinas derivan del ácido araquid6nico, ácido grdSo de 20 carbonos con
cuatro dobl es enl aces cis. En la Figura 25. 11 se representa esquemáticamente c6mo una
cic100xidación enzimática transforma el ácido araquidónko en un esqueleto de prosla-
glandina
Los lerpenos son una familia de compuestos diversos que lienen esqueletos fonnados por
unidades de isopentilo (isoprcno). Los terpenos se suelen aislar de los aceites esenciales
de las plantas: aceites aromáticos que se obtienen de las plantas en fOffila concentrada,
generalmente por desti lación por arrastre en corriente de vapor. El término aceites esell-
ciale:,. literalmente significa «aceiles derivados de Con frecuencia tienen aromas
o gustos agradables, y son muy utili 7.ados como sabori zwlIes, aromas y medicamentos.
En la Tabla 25.3 se recogen vari os ti pos de acei tes esenciales frecuentes y sus principales
componentes.
25.8A Características y nomenclatura de los terpenos
Durante muchos siglos, antes de que la química fuera capaz de estudiar las mezclas, se mil i-
7,.aOOn cientos de aceites esenciales como perfumes, sabori7Anlcs y medicament os. En 1818,
se encontró que e.l aceite de trementina tenía una relación C: H de 5 : 8; otros muchos acei-
tes esenciales tienen una relación simUar e: H. A este grupo de productos nalUraJes, ge-
neralmente con olor intenso y con una re lación e: H simil ar, se los denominó terpenos.
PGF",
A pesar de su variedad de activi-
dades. muchas prostaglandinas
nat1Jrales no son buenos medi-
camentos. ya que se transfor-
man rapidamente en productos
inactivos. las modificaciones
sintéti(CIs pueden prolongar su
actividad. El misoprostol es un
derivado sintético estable de la
PGE1 que se utiliza para et tra-
tamiento de las últeras.


11 H
25.8
Terpenos
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1176 Capítulo 25: lípidos
TABLA 25.3 Algunos usos de los aceites esenciales
Aceite esencial Fuente
pcrrumc no""
aceite de trementina coníferas
aceite de apio apio
aceite de anís semi llas de anís
aceite de laurel hojas de laurel
aceite de hojas de pino hojas de pi no
Componentes mayoritarios
mezclas de tcrpenos y Ierpcno;des
mezclas de Icrpcnos Y tcrpcnoides
¡3-sclincoo. terpeno
CH,oy¡¡

. anclo!
mirocno. lerpcno
o-piorno, lerpeno
En L887, el químico alemán OUo Wallach detcnninó las estructuras de varios terpe-
nos y descubrió que todos ellos estaban fannados por dos o más uni dades de isopreno (2-
metil - I,3-butadicno). La unidad de isopreno manti ene su estructura de isopentil o en el ter-
peno, generalmente con modificación de los dobles enlaces del isopreno.
/.wprellfl
UI/a ,micfud de isopreno

l...C-C- C-Cl o
col!\ (puede teneT dobles enlaces)
Se dice que la molécul a de isopreno y la unidad de isoprcno tienen una «cabeza»
(extremo ramificado) y una «cola» (grupo elilo sin ramificar). El mirccno.se puede
dir en dos unidades de isopreno. con la cabeza de una unidad enlazada a la cola de Olra
unidad.
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mircel1{) p -sclineno
El p-seli neno tiene una estru<,tura más complicada. coo dos anillos y un total de 15 áto-
mos de carbono. Sin embargo, el J3-selineno está fonnado por tres unidades de isopreno.
Una vez más, estas tres unidades tienen un enlace cabeza-cola, a pesar de que los enlaces adi-
cional es que foonan los anillos hacen que la disposición cabc1,.a-cola sea más difícil de ver.
Muchos terpenos l.'ontienen grupos funcionales adicionales, espccialmenle grupos car-
ooxilo y grupos hidroxilo. A l.'ootinuaci6n se representan un terpcno con un grupo aldehído,
un LCrpeno con un grupo alcohol, un terpeno con una cetona y un terpcno con un grupo ácido.
o CH)
25.8 Terpcnos 1177
H
>--{--COOH
gemnial mentol
PROBLEMA 25.11
OH
H
alcanfor ácido abiético
Rodee oon un círculo las unidades de isopreno en el geranial , menl ol. alcanfor y ácido
25.88 Clasificación de los terpenos
Los lerpcnos se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono, en lUlidades
de diez. A un terpeno con 10 átomos de carbono (dos unidades isopreno) se le denomina
Illonoterpcno, con 20 átomos de carbono (cuatro unidades de isopreno), diterpeno y así
sucesivamente. A los terpenos con 15 átomos de carbono (tres unidades de isopreno) se les
denomina sesquiterpenos. El mirt'Cno, gerani al mentol y alcanfor son monoterpenos. el
p -selineno es un sesquiterpcno, el áci do abiéti co un diterpeno y el escualeno (Figura 25. 12)
es un triterpeno.
Los carotenos, con 40 átomos de carbono, son tctralerpenos. Estos sistemas fonna-
dos por dobles enlaces conjugados son los responsables de la intensa absorción Tr _ 7T*
en la región del visible, haciéndolos intensamente coloreados. Los carotenos son respon-
sables de la pigmentación de las zanahorias, tomates y calabazas, y SOI1 los responsables
del color de las hoj as en otoño. El J3-carotcno es el caroteno más frecuente y fonnal men-
I.e se puede dividir en dos di terpcnos cabeza-cola. unidos cola COIl cola.
,B-carotcno: A.- = 454 nm, e = 140000
PROBLEMA 25.12
Kodee con un círculo las ocho de isoprcno en el ,B-cllrolcno.
Nombre
de ladase
Il1OIlOterpenos
ocsqui lerpenos
dilerpenos
IriterpetlOS
letmterpc:nos
Número
de carbonos
10
15
20
30
40

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1178 Capítulo 25: Lípidos
... Figura 25.12
El colesterol es un tri terpcnoidc
que ha perdido t res átomoo de
carbono (azul) de las seis
unidades de isopreno originales
del cscualeno. Otro átomo de
carbono ha emigrado (flecha roja)
para fonnar el grupo meti lo axial
cnt re los anillos e y D.
Se cree que los carolcnos son precursores biológicos del reti no!, conocido común-
mente por vitamina A. Si una molécula de J,3-carolcno se rompe por la mitad, por la unión
cola-cola, cada lIllO de los fragmentos diterpénicos se puede trnnsronnar en retino!.
caroleno 2
retinol (vitamina A)
PROBLEMA 25.13
(a) Rodee con un cf.rculo las unidades de isopreno de cada uno de los siguientes terpenos.
(b) Clasifique cada uno de ellos como monolcrpcno. dilcrpcno. ele.
(1) O'-famescno
(del ar.:eile de cidra)
25.8C Terpenoides
,r
(2) limoneno
(del aceite dellim6n)

(3) a-pineno (4) 11ngibereno
(de la tfemenl i nll) (del acei te dcjengibre)
Muchos productos naturales son deri vados de los terpenos, a pesar de que no tengan
esqucletos de carbono fonnados exclusivamente por unidades es de ¡sopreno. A estos
compuestos, similares a los lerpcnos, se les denomina terpenoides. Pueden haber sido al·
terados a través de rcordcnamicnt os, pérdida de álomos de carbono o por introducción de
átomos adicionales de carbono. El colesterol es un ejemplo de lerpenoide que ha perdido
alguno de 106 álomos de c.lrbono isoprelloides.
En la Figura 25. 12 se puede observar que el colesterol es un tritcrpcnoide. formado
por seis unidades de isoprcno con la pérdida de tres átomos de carbono. Las seis unidades
de isopreno están enlazadas cabeza-cola. con la excepción de la unión cola-cola. Se cree
(jue el tritcrpeno precursor del colesterol es el escualeno ya (jue su biosíntesis se puede
HO
H
3
C
cscualeno inlttrnedio
...... rdida dr

HO
colesterol
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Glosario del Capít ulo 25 1179
imaginar como una ciclaci6n del cscualeno. catali zada por un ácido. para dar lugar a un
intermedio que se transforma en colesterol por la pérdida de tres átomos de carbono. En
las Figuras 14.6 y 14.7 (pp. 624 Y 625) están indicados los posibles mecanismos.
Aceit e Tri6;ter de ácidos con la glicerina (trigl icérido), que e<; lfquido ti temperatura ambiente.
(p. 11 63)
Aceites esenciales Aceites aromáticos (esencias) quc se obtienen en forma concentrada a partir de
las plantas, tlcneralmente mediante destilación por arrastre en corrieme de vapor. (p. (1 75)
Áci do graso Ácido earboxíli co de cadena larga. la mayorfa de los ácidos grasos naturales contie-
nen nCimeros pares de átomos dccarbono, entre 12 y 20. (p. 11 63)
Agua dura Agua que contiene ácidos O iones (corno el Ca2+, Mi' O Fe
lt
) qtc rcacciooan con el
jabón fonll ando un precipitado (sal insoluble del ácido graso). (p. 11 67)
Oieapa lipidica Fomla de agregación de los fosfoglicéridos con Ia.<; cabezas hidrofíli cas forman-
do las dos superfi cies de una estructura plana y con las colas hidrofóbicas protegidas en su interior.
Una bicapa li pídica forma parte de la membrana celular. (p. 11 7 1)
Cer a éstcr formado a part ir de un ácido graso de cadcna larga y un alcohol de cadena larfla.
(p. 11 62)
Detergente (det ergente sintético) Compuesto sinteti zado que actúa como tensoaclivo y/o agcnte
emulsionante. de los detcrgcntes más frecuentes son los 1I 1quilbencenosulfonatos, sulfatos
de alqui lo, sales de alqui lamonio y dctcrb>cntCS no iónicos quc CQf1tiencn varios grupos hidroxi lo o
uniones éter. (p. 1168)
Emulsi6n MC7.c1a de dos líquidos inmiscibles, uno de ello..<¡ dispersado en pequcñas gola.<¡ en el
seno del otro. (p. 1167)
Emulsionar Promovcr la formación de una emulsión. (p. 11 67)
Esteroide Compuesto cuya estruct ura se basa en el anillo tetracfclico andll)/¡ tano. (p. 11 7 1)
f osfogli eéri do Éster de la gl icerina en el quc los tres grupos hidroxil o se han cSlCri ficado por dos
ácidos grasos y un derivado del ácido fosfórico. (p. 1170)
Ácidos fosflltídicos: variedad de fosfoglicéridos cn los que la glicerina ha sido cSlCri fi cada por
dos ácidos grasos y un grupo ácido fosfórico libre.
eefa linus (fosfatidi l-ctanolaminas): variedad de fosfogli céridos con etanolamina unida al fl ru-
po ácido fosfórico.
I...et:' it inas (fosfat-idil-colinas): variedad de fosfoglicéridos con colina uni da a un grupo ácido
fosfódeo .
• "osfolipidos Upido quc conticne uno o más grupos derivados del ácido fosfórico. (p. 1170)
Gli cérido Éster de un ácido graso y la gl.iccrina. (p. 1163)
Grasa Triglicérido que es sólido a tempcmlurot ambientc. (p. 1163)
Hid romico Atraído por cl agua; polar. (p. 1163)
Hid rofóbico Rcpelido por el agua. Gencralmente es no polar y li pofílico (SOluble en aceites y en
disolvcntes no poJarel ). (p. 11 66)
Isopl"()no Nombre común del 2- melil - 1 ,3-buladieno. unidad estructural de los tcrpcnos. (p. 1176)
J abón Sal de un metal alcalino de un ácido graso. (p. 1166)
l i pidus Sustancias qtc se pocdcrI CXlr.l.Cr a partir de las células y de los tejidos mcdiante disolventes
orgánicos no polares. (p. 11 62)
Lípidos complejos: lípidu; que flencndmcntc se hidroli7J1n 8 con.'¡tituycntes más simples, nor-
malmcnte por saponificación de un 6iter.
Lí pidos si mples: lípi dos que 110 se hidrol.izan fácilmentc a constituycntes más simples.
Micela Agrupación de molécula.o; de un jabón. fosfolípido o de otro agcnte emulsionante disperso
en un disolvente, generalmente agua. Las cabe7..llS hidroffiieas de las moléculas están cn contactO
con el disolvente y las cola.o; hi drofóbicas se encuentran dentro de la agrupación de molécul as. La
mi cela puede contcncr o no una gotlt de aceit e. (p. 1166)
Prost aglandinas Cla.<;c dc reguladores bioquímicos que cstá fommda por un ácido carboxíl ico de
20 carbonos que cont iene un anill o dc ciclopcntano y varios grupos funcionalcs. (p. 1174)
Sap()ni ficaci6n Hi dróljsis de un éslCr promovida por una base. Inicialmcnte se utili zaba para des-
cribir la hidrólisis de las fl rnS8$ en la obtcnción de jabón. (p. 11 66)
1'erpenoides Fami lia de compuestos que incluye a los terpcnos y a los derivados de Jos terpcnO!i
cuyos esquelctos de carbono se han alterado o reordenado. (p. 1178)
Ter penos Familia de compuestOS Con esqueletos cmbonados formados por dos o más unidades de
isopn: no (5 carbonos). Los monoterpenos contienen I O de carbono, los sesquiterpenos
cont icncn 15, los diterpcnos 20 y los tr iterpenno> 30. (p. 1175)
Tr igl icérido (triacilglirerina) Triésler de ácidos grasos de la glicerina. Los tri glicéridos que son
sólidos a tempcmtura ambi cntc se denominan grasas y los que son Ifq uidos, aceites. (p. 11 63)
Glosario
del Capítulo 25
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1180 Capftulo 25: Lfpidos
I Pautas esenciales para resolver los problemas del Capítulo 25
l. Clasificar los Iípidos en clases generales (Ifpidos simplcs.lfpidos complejos, fosfol fpidos.
ctc.) y en clases más específicas (ccras, [riglicéridos. ceralinas, lecitinas, csleroides,
taglandinas, terpenos. ctc.).
2. Predecir las propiedades físicas de las grasas y de los aceites a panir de sus estructuras.
3. Identificar las unidades de isopreno en los terpenos y c1a.<¡jficar Jos terpenos de acucnlo con
el número de átomos de carbono.
4. Predecir los productos de reacción de los lfpiclos oon !'encINOS estándar. De fonna especial.
considerar las reacdones de los grupos éster de los glicéridos, y los grupos oIeflnicos y
carboxi lo de los ácidos grasos.
5. Explicar cómo funcionan los jabones y los detergentes. poniendo especial atención en sus
scmejal17--3.<; y en sus diferencia ...
Problemas
25. 14 Defi na c:tda uno de los si guiCnles ténninos y ponga un ejemplo.
(a) lfpi do (b) grasa «(') acci te
(e) cera (O jabón (g) dcleq;cnle
(i) micela (j) fosfolípido (k) triglicérido
(ID) Hpido complejo (n) prostaglandina (o) esteroide
(d) ácido graso
(h) agua dura
(1) lípido simple
(p) terpcno
25.15 Diga cuál serfa la clasificación general de cada uno de los siguientes compuestos:
(a) lripalmilalo de gliceri lo
25.16
25.17
25.18
25.19
25.20
(b)
(d)
o
I
CH - (CH,) -CH,- O-S-O- " Na
l W I
O
sulfalO de II:Iuril0 '1 sodio (en el champú)
cllriofileuo (det clavo)
O
I
(e.) CH)-(CH2)I]- O- C-(CHzl'6- CH]
ocladccanouto de Ielradecilo
Ce)
o
norctindrona
(hormona
Prediga los productos que se obtendrán a parHr de la reacción de la IriolcJ'na COn los siguientes reactivos:
(a) NaOl1 en agua (h) H
2
Y catali 7.ador de nfquel (e) Br2 cn C0
4
(d) ozono; a conlimlllcióll. sulfuro de dimetilo (e) K.Mn04 en agua caliente (f) CH
2
I;YZn(Cu)
(g) saponificación; a continuaci6n. LiAll{¡
Expli que cómo transfonnarfa ácido olcico en cada uno de los siguient es derivados de ácidos grasos:
(a) l -octadccanol (b) ácido esteárico (e) estcarat o de ocladccilo
(d) non3nal (e) ácido nonanodioico (O ácido 2.9. IO-tribromocsteárico
w fa;folípidos experiment an reacciones de saponificaci6n de forma simi lar a la; trigJicéridos. Represente las estructuras
de los fa;folfpidos con las siguientes características y a oootinuaci6n represente los productos que se obtendrían a partir
de su saponificación.
(a) Una eefalina que contiene ácido esteárico y ácido oldco. (b) Una lccilina que contiene ácido palmítico.
Una de las primeras slntesls de detergentes que se hicieron fueron las de los sulfatos de alquilo y sodio.
O
I
CHj(CH2). CH¡-O- f-O " Na
O
Explique cómo obtendría sulfato de octadccilo y sodio a partir de lnclilcarina como sustancia orgánica de panida.
¿Cuál de las siguientes rcaccioocs qulmicas se JXXIría utili zar para diferenciar un aceite vegewl poliinsaturado de un aceite
de petróleo (lue contenga ulla me7..c1a de hidrocarburos saturados e ¡nsat urados? Ra7Dnelo.
(a) adici 6n de bromocn CCl
4
(b) hidrogcnaci6n (e) saponificación (d) ozonóli sis
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25.29
25.30
¿CÓfrKJ se podrían distinguir los siguientes pares de compuestos rncdiante una prueba química?
(a) Estearato de sodio y ¡Nlodecil benccnosulfonato. (b) Cera de abeja y de parafina-.
(e) Trimiristina y ácido mirísl:ioo. (d) Trimirislina y triolcfna.
Un triglicérido puede ser ópcieamcnte activo si contiene dos o más ácidos grasos diferentes.
Problemas 1181
(a) Represente la de un triglicérido óp(icamcnle activo que contenga un equivalente de ácido mirístico y dos
equivalentes de ácido oleico.
(h) Represente laeslructura de un triglicérido ópticamente inactivo con la misma composición de ácido graso.
Represente la estructura de un lriglicérido óptieaffiCnte aclivo que contenga un equivalente de ácido esteárico y dos
equivalentes de ácido oleioo. Represente los prCJduetos que se espcr.t obtener cuando el triglicérido reaccione con cada
uno de los reactivos siguientes. Prediga, en cada ca.'lO, si los productos serán ó¡:)(icamente activos.
(a) H
2
y eatali7.ador dc n¡quel. (h) Br2 en CCL.,. (e) NaOH acuoso caliente. (d) Ü7..ono segu)óo de (CH
3n
S.
En el Problema 25. 13 se encuentra representada la cstnK.1ura dellimoneno. Prediga los productos que se obtendrán
cuando el li moncno reaccione con cada uno de los Il!BL1ivos siguientes:
(a) Exceso de HBr. (h) Exceso de HBR, peróxidos. (e) Exceso de 8r2 en CClt.
(d) Ü7..ono, seguido de sulfuro de dimct ilo. (e) KMn04 concentmdo, caliente. (O BH
3
·THF, seguido de HA básico.
la Olestra(1) es un susti tuto de la grasa que se empezó a utili7.M en los aperitivos como las patatas fritas , a partir de 1998.
Los susti tutos de las grasas anteriores eran ffiC7.c las de sustancias basadas en carbohidratos o protcfnas que no tenran tan
buen gusto y no se podían ulili7.ar para freír. En la Olestra®, la molécula de glicerina de una grasa es sustituida por
sacarosa (p. 1(93). En la Oleslra®, la molécula de sacarosa tiene seis, siete o (geneTHlment e) ocho ácidos grasos
cando a sus grupos hidroxilo. Los ácidos grasos se obtienen por hidrólisis de los accites vegetales como el aceite de soja.
marZo palma, coco y semi llas de girasol. Esta molécula, similar a la grasa, y muy voluminosa, no pasa a través de las
paredes del intestino y los enzimas digestivos no pueden acceder al núcleo de sacarosa pam unirse a sus sitios activos. La
Olestra(1} circula a través del tracto digestivo sin modifican;c químicamente, por lo que no produce calorías. Represente la
molécula de OIC!:.1m* uliliundo cualquier.! de los ácidos grasos que comÚJlmcnte se en los acei tes vegetales.
El ácido cÓlico, consti tuyente mayoritario de la bilis, tiene la estructura que se muestra a continuación.
(a) Represente la cstruclUra del ácido cólico con los ani llos en las
confonnaciones de silla e indique si cada grupo metilo e hidroxilo es
axial o ecuatorial (la construcción del modelo molecular puede ser útil).
(b) El ácido cólico se scgrega en la bilis como una amida unida al grupo
amino de la glicina. Esta combinación ácido cólico-aminoácido actúa
como agente emulsionante para dispersar los Ifpidos en el intestino y así

facilitar la digestión. Represente la estructura de la combinación ácido HO,. ....
cólico-glicina y explique por qué es un buen agent e emulsionante. H
Rodee cuidadosamente con un drculo las unidades de isoprcno de los siguientcs terpenos e indique si cada uno de los
compuestos es un scsqui terpeno o diterpcno.
(b) Jy
(d) 01,

(.)
y-bisabolcno
11
carvana
lile e H]
alcohot pachl.ll( cedreno
Cuando se saponifica y acidifica un extracto de semill as de perejil, U110 de los ácidos grasos que se aísla es el ácido
pelroselénico, de rónnula la hidrogenaci6n del ácido pctroselénico da lugar a ácido esteárico puro. Cuando se
trata el ácido petrosclénico con de potasio cal iente, seguido de acidificación. los únicos pnxluL10S
orgánicos que se obtienen son el ácido dodccanoico y el ácido adfpico. El espectro de RMN muestra una absorción
desdoblada por las oonstanlcs de acoplamiento de 7 Uz Y 10 Uzo Proponga una estruct ura para el ácido pctroscléflico
e indique la coherencia de esta estructura con las observaciones real izadas.
Algunos nutricionistas creen que los efectos adver,¡os sobre la salud, debidos al coru¡umo prolongado de aceites vegetales
hidrogenados. son debidos a que se producen muchos ácidos grasos no naturales. Considere la hidrogenación parcial del
ácido linol eico mediant e la adición de uno o dos equivalentes de hidrógeno. Explique eómo est a hidrogenación parcial
puede producir al menos tres ácidos grasos diferentes que no se han visto en este texto.
Los alcoholes grasos pueden reaccionar con azúcares rcduc!ord; para dar lugar a glic6sidos como el glucósido de cctilo,
representado a oonti nuación. Prediga las propiedades de solubilidad y las aplicaciones más obvias de este glucósido de milo.
H
HO
H
H
t:luc(lI'ido de ccl ilo
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