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Patrcia Bittencourt Nutricionista Clnica Funcional Scia e diretora da Personal Health- Nutrio Personalizada e Personal Dieter
Agenda do Curso:
I Etapa: Introduo Evoluo da Nutrio Expanso no mercado de trabalho neste seguimento Personal Diet Terminologia O que o Servio de Personal Diet? Tipos de Servio oferecidos Modelo Estrutural para atendimento
Agenda do Curso
II Etapa: Desenvolvimento passo a passo: Como estruturar o servio de um Personal Dieter? III Etapa: Estratgias de Marketing aplicadas prtica
40 ANOS ...
ATUALMENTE !
2000, Dra. Denise Carreiro
1996
3,44 4
2003
5,44 6,54
Frutas
Carnes/visceras e peixes Aves e ovos
8,29
21,33 6,85
6,73
16,95 5,55
5,11
17,42 6,88
Leite e derivados
16,42
14,28
13,27
Panificados
8,18
10,29
13,29
POF 2007-2008
Projeto: POF 2007-2008 Nmero de Setores e Domiclios selecionados: 65.000 Domiclios Brasil (Urbano e Rural) 150 coordenadores/supervisores tcnicos estaduais 580 entrevistadores com Notebooks Equipamentos para obteno das medidas antropomtricas ( Peso e Altura ) Sete questionrios principais e outros instrumentos de controle: Domiclios, famlias e pessoas - POF1 Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domiclio)
Qualidade Alimentar
No Brasil apenas 41% da Populao se alimenta de verduras e legumes. O consumo maior nas reas urbanas; A ingesto aumenta com a escolaridade.
Fonte: Caderno de Sade Pblica
Tema: Controlar a presso, o colesterol e a glicemia continua essencial para evitar doenas cardiovasculares. Mas esse controle no precisa ser to rgido para todo mundo. possvel manter a sade em equilbrio sem cair na neurose. Destaque: Adoantes artificiais!
30 de Abril de 2008
Nutrio na Mdia
Ponto principal da reportagem: Nos ltimos cinco anos, o tema dieta foi capa de 16 edies das trs maiores revistas semanais brasileiras. Nesse perodo, a cincia no produziu conhecimento que justificasse tamanho destaque nos meios de comunicao.
Nutrio na Mdia
Como eles arranjam tanto assunto?
O ramo mais especulativo das Cincias da Sade!
Individualidade Bioqumica
Os alimentos tm a mesma ao para todos os indivduos ? Alimentos que para um so remdios e para outros amargos venenos
Lucrcius
LEI DO EQUILBRIO:
Os nutrientes agem em conjunto. A carncia de qualquer nutriente essencial, mesmo aquele necessrio em quantidades irrisrias, pode determinar a alterao do equilbrio geral do organismo.
Personal Diet
O atendimento nutricional diferenciado surge como uma necessidade de adaptao do nutricionista aos padres de exigncia da sociedade atual, para garantir maior eficcia em sua prtica profissional.
Terminologia
Personal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos os processos do alimento dentro do domiclio do cliente. Dieta Personalizada (individualizado ou no) Servio de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisio do alimento at seu consumo, contemplando um programa de mudanas gradativas na rotina da famlia no sentido da adoo de uma alimentao saudvel. Personal Health- Nutrio Personalizada
Princpios Fundamentais:
Envolvimento de todos os membros da famlia Adoo de hbitos alimentares saudveis Aperfeioamento das tcnicas dietticas usadas no preparo dos alimentos.
Estratgias no Servio:
Reunir os membros da famlia envolvidos no processo Estabelecer metas de acordo com as prioridades da famlia Introduzir cardpios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoas Utilizar receitas prticas e funcionais e orientar quanto lista e aquisio de alimentos.
Carter Educacional
Personal Health
O conhecimento detalhado dos comportamentos, hbitos e prticas relacionados alimentao da famlia favorece uma interveno personalizada.
Educao Nutricional
Como fazer para que a famlia incorpore novos hbitos? CONFIANA TEMPO PRATICIDADE PRAZER
Viabilidade do Projeto
- Definir o projeto (Nome e Marca) - Definir o seguimento do atendimento clnico - Estrutura do atendimento clnico (Impressos, Equipamentos, linha de atendimento) - Definir servios/ planos oferecidos - Definio do pblico potencial (valores a serem cobrados) - Custos fixos e variveis - Criao de um modelo de negcios VIVEL, SUSTENTVEL e EXPANSVEL (baixo nvel de investimento) - Executar o projeto
Viabilidade do projeto
Carto de Visita
Receiturio
Folder explicativo
Materiais Complementares
Termmetro de geladeira e freezer Moldes, medidas e rtulos Recursos udio visuais Pirmide de alimentos Alimentos coloridos ilustrativos Tabelas Folder
www.tbwbrasil.com.br www.nutroclinica.com.br www.cbnf.com.br
Balana Porttil
Mix de Servios:
Adequar o tipo de Servio para cada famlia Definir o tempo de acompanhamento
Objetivo: Obteno de melhores resultados!
Inqurito Familiar
Anamnese Individual
Inqurito Familiar
Objetivo Principal: Detectar os princiapais erros nos hbitos alimentares da famlia, atravs de uma investigao profunda, desde a rotina familiar at a anlise de exames bioqumicos que comprometem a sade das pessoas.
Inqurito Familiar
Pontos importantes a serem abordados: Identificao (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa) Rotina Familiar Hbitos Alimentares Objetivo da famlia Patologias envolvidas (Histria Familiar)
Incluir a tabela de acompanhamento de peso
Inqurito Familiar
Rotina Familiar: Horrio que costumam acordam e dormir Refeies feitas em casa Local e Horrio das refeies Prtica de atividade fsica Nmero de pessoas que comem na casa (funcionrios) Cardpio separado dos funcionrios
Inqurito Familiar
Hbitos Alimentares: Nmero de refeies feito mesa O que vai mesa no dia-a-dia em todas as refeies (qualidade alimentar) Preferncias e Averses Tabela de freqncia de alimentos Hbito de sobremesas, lquidos com refeies, tempero da comida... Tabela de freqncia de consumo alimentar (incluir os principais alimentos) Consumo de leo/ms ( quantidade e tipo) Consumo de Acar e adoantes/ ms
Inqurito Familiar
Sobre a cozinheira... Especialidade Tcnicas de Higiene Organizao Apresentao dos pratos Tempo de preparo das refeies Outras atividades/funes na casa
Inqurito Familiar
Compra de Supermercado Responsvel pela lista Quem efetua as compras Custo com a alimentao/ms Onde compra
Inqurito Familiar
Conduta Nutricional: Atravs da investigao, propor algumas mudanas no hbito alimentar, fazendo todas as alteraes necessrias com foco no objetivo principal da famlia.
Considerar: Os fatores culturais, sociais e econmicos A Introduo, restrio e substituio de determinados alimentos. O perfil atual da despensa: mudanas atingveis!
Propostas de Mudanas
Atravs dos erros identificados, propor as mudanas primrias. PARA ISSO:
As Propostas de Mudanas devem ser GRADATIVAS! Os erros alimentares que foram identificados devem ser deixados de lado aos poucos, gradativamente deve-se introduzir bons hbitos.
Mudanas Gradativas:
A cada semana, uma nova conquista! Primeira Semana: mastigue, mastigue, mastigue Ttica: a cada garfada, descanse os talheres ao lado do prato enquanto mastiga. Voc tambm pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20 vezes um bom nmero.
Mudanas Gradativas:
Segunda Semana: Excluir o lquido com a refeio. Hidrate-se antes de comer! Ttica: O truque tomar bastante gua durante a manh, um copo de suco natural hora antes do almoo e gua somente 1 hora depois da refeio. Terceira Semana: Caf da manh todos os dias Pesquisas comprovam que quem toma um caf da manh nutritivo come menos nas outras refeies. Alm disso, voc garante mais pique e concentrao. Comece sempre comendo uma fruta.
Mudanas Gradativas:
Quarta Semana: Mais refeies e menos quantidade Fazer vrias refeies por dia acelera o metabolismo em at 15%. Imagina se voc ainda maneirar nas pores: emagrecimento na certa, porque voc evita os picos de fome. O ideal comer a cada trs ou quatro horas mesmo se voc no estiver com fome. Quinta Semana: Mais fruta, mais disposio As frutas frescas so cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja, alimentam e enganam a fome. Coma de trs a quatro pores por dia, variando os tipos e inclua sempre uma ctrica (laranja, mexerica, limo) para melhorar a absoro do ferro presente nos outros alimentos.
Mudanas Gradativas:
Sexta Semana: A vez dos integrais Ttica: troque o po branco pelo integral, de centeio ou de aveia. Depois, faa o mesmo com o arroz e o macarro. Acrescente gros (soja, cevadinha, gro-de-bico) nas saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; grmen de trigo nos sucos ou nas frutas picadas.
Orientaes Gerais
Dicas gerais, esquemas, orientaes nutricionais, informaes especficas Artigos Cientficos: referncias bibliogrficas Alimente seu banco de dados!
Avaliao Subjetiva
Rastreamento Metablico Objetivo de identificar presena de hipersensibilidade nutricional atravs da deteco de sinais e sintomas associados ao excesso ou deficincias nutricionais. Considerar um perodo de intervalo de tempo de 30-45 e 60 dias (considerando os ltimos 30 dias) (www.cbnf.com.br)
Investigao Individual
Objetivo principal: Determinar as conduta diettica individual, determinando as quantidades ingeridas, dentro do cardpio proposto. Fazer uma investigao profunda (anamnese alimentar detalhada) + avaliao Fsica completa e acompanhamento
Investigao Individual
Pontos importantes a serem abordados: Amamentao Medicamentos/Suplementos Rotina diria (sono, disposio, horrios, vida social) Atividade Fsica (modalidade, freqncia, durao, horrio e dias da semanas) Hbitos gastrointestinais (n de evacuaes, caractersticas das fezes, presena de flatulncias, arrotos, desconfortos abdominais, disgesto...) Ingesto de lquidos Hbitos alimentares (preferncias, averses, classificao da fome, compulso, mastigao) Sinais e Sintomas atuais Recordatrio Alimentar habitual
Avaliao Nutricional
Fazer uma investigao completa utilizando como ferramenta a anamnese, avaliao corporal e bioqumica.
Avaliao Fsica
Utilizar dados antropomtricos (adipmetro, balana porttil, bioimpedncia) - Peso - Pregas - Circunferncias - % gordura
Sugestes:
Ficha de acompanhamento/evoluo: Incluir no inqurito familiar, a ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa. Para Investigao individual: Incluir a ficha completa da avaliao fsica. Seguir avaliao do programa
Almoo
Variedade e combinao dos ingredientes e pratos Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado) Praticidade das receitas (tcnica de preparo e mo-deobra disponvel) Custo acessvel Valor nutricional adequado e balanceado Rendimento especificado (porcionamento) Receitas testadas e aprovadas
Receitas personalizadas
Mtodo para redao de receitas: 1- Nome fantasia 2- Nome tcnico com descrio da preparao e identificao dos ingredientes 3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso 4- lista dos utenslios a serem utilizados (tamanho e capacidade) 5- Descrio das quantidades em medidas caseiras e gramas 6- Descrio do modo de preparo claro e legvel 7- Tempo de pr-preparo e preparo 8- Rendimento ( N de pores) 9- Definir a forma verbal (ralar infinitivo) ou (rale 3 pessoa) 10- Custo da receita 11- Valor nutritivo (composio qumica) 12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.
www.ceagesp.com.br/sazonalidade
Caf da manh:
A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas opes diferentes nesta refeio. Substituir o po francs (filo) do dia-dia por: po integral artesanal (preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca. Colocar outros alimentos mesa, como: mel, gelias naturais, tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de gro de bico). Substituir o caf por chs de ervas naturais. Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.
Sugestes de lanches
Uso de nutrientes importantes na modulao da dieta do paciente. Frutas ( desidratadas, frescas, sucos, saladas, vitaminas, preparaes c/ cereais) Oleaginosas (mix de castanhas, farofas) Cereais integrais (aveia, granola, barra de cereal, quinua) Sucos de frutas naturais sem adoar. Servir antes das refeies. NO SERVIR O SUCO DURANTE O ALMOO!
Sugestes de lanches
Considerar: CHOs simples (doces em gerais, bolos, salgados) Sanduches ( po, queijos e defumados) Fast Food Alimentos de fcil acesso e prticos Receitas/ Substituies necessrias/ evitar monotonia
Almoo
Salada caprichada, incluindo os vegetais verde escuros; leos vegetais Arroz integral Leguminosas Carnes magras e nutritivas Legumes cozidos variados
Substituio do arroz:
Nutrientes Energia Protenas Gordura Carboidratos Fibras (g) Clcio (mg) Magnsio (mg) Ferro (mg) Potssio Zinco Vitamina B1 Arroz Integral 124 3,0 1,0 26 2,7 5,0 59,0 0,3 75 0,7 0,08 Arroz Polido cozido 128 3,0 0 28 1,6 * * * * * *
Jantar
Uma boa salada bem caprichada Uma opo de prato quente (nicos): com baixo amido e com legumes Sugestes: - Omelete com legumes - Lasanha de legumes com carne moda - Grelhados - Sopas de legumes com carnes - Legumes recheados com tof
Ceia
Indicao: Retomar o hbitos de tomar o ch noturno. Os benefcios so: - Digestivos - Calmantes - Detoxificantes - Antioxidantes
Substncia que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefcios sade, incluindo a preveno e o tratamento de doenas.
Cndico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203
Lista de compras de alimentos: Aps montar o cardpio, chegou a hora de montar a lista de compras!
Lista de supermercado
Vantagens no planejamento das compras: No se compra alimentos suprfluos. Gasta-se menos tempo e dinheiro. Sabe-se com antecedncia o que preciso comprar. Evita desperdcios. Controle dos alimentos que tem na despensa. Faz-se consumo dos alimentos da poca.
Lista de supermercado
Para se planejar necessrio: Ter a lista em mos Escolher um supermercado, sacolo ou feira livre para comparar o melhor preo, qualidade e vantagens que cada um oferece. Antes de ir as compras checar os alimentos que j tem na despensa.
NUNCA V S COMPRAS DE ESTMAGO VAZIO!
Compras no supermercado
Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa e promover educao nutricional com visitas aos supermercados e feiras. A ida ao supermercado pode ser semanal.
Compra de supermercado
Alertar sobre o perfil de alimentos (gneros) do carrinho! O seu carinho deve conter mais produtos naturais do que industrializados!
Interpretao de Rtulos
Orientar o cliente a ler atentamente todas as informaes dos rtulos.
Interpretao de Rtulos
LEIA atentamente os INGREDIENTES dos rtulos. Observar no s a composio qumica dos alimentos ( VALOR CALRICO) Data de validade ( ofertas )
Manual de Orientao ao Consumidor (ANVISA)
Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 (Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003)
Aditivos Alimentares
Conceito: Toda substncia que tenha ou no valor nutritivo, que por si mesma no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de gnero alimentcio, mas cuja a adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase do alimento, quer a modificao das caractersticas desse gnero alimentcio.
Aditivos Alimentares
Classificao: Aditivos com ao conservantes (mantm a frescura do alimento) Aditivos Sensoriais ( modificam ou realam as caractersticas organolpticas) Aditivos facilitadores para a industria ( facilitam os processamentos industriais de fabricao)
Aditivos Alimentares
O emprego dos aditivos alimentares s se justifica desde que no constitua qualquer perigo para a sade do consumidor. Avaliao Toxicolgica: Relao entre ingesto e efeito (experimentos em animais e observao direta no homem)
Corantes Artificiais
Alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem substncias carcinognicos Essas substncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que so cancergenas. Reaes alrgicas e asmticas.
Nitritos e Nitratos
Glutamato monosdico
A maioria dos produtos salgados industrializados; como temperos e sopas prontas, soyo, molho ingls
Conservantes (Butil Hidroxitolueno BHT; Butil Hidroxianisol BHA; Clcio Dissdico EDTA, entre outros)
Presentes na maioria dos produtos industrializados. Estas substancias tem o papel de antioxidantes artificiais.
Sucralose 15 mg/kg peso/dia Ex: Indivduo de 50 kg pode consumir no mximo 2 g de Aspartame por dia.
15 mg 40 mg 75 mg 35 mg 60 mg 40 mg
Aditivos Alimentares: Como evit- los? Maior ingesto de Alimentos FRESCOS e evitar o consumo dos alimentos processados.
Dieta Individual
Atravs das informaes da Investigao Individual, vamos montar as dietas de acordo com o cardpio! Antes de montar a dieta individual necessrio planejar a dieta.
Dieta Individualizada
Utilizar como base a investigao individual: Anamnese, dados antropomtricos, prtica de atividade fsica, patologias associadas, sinais e sintomas, hbito alimentar, preferncias... A dieta individual depende das quantidades de alimentos a serem ingeridos no dia e a modulao ser atravs dos lanches intermedirios. A suplementao uma boa ferramenta no tratamento coadjuvante. Foco no objetivo individual
Treinando as cozinheiras...
Mudar as tcnicas de preparo dos alimentos um dos objetivos principais no Servio de um Personal Dieter!
Treinamento de cozinheiras
Pontos importantes a serem abordados: Processos envolvidos para desenvolver uma refeio com qualidade Etapa I : Tcnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos alimentos, armazenamento adequado, refrigerao, congelamento, descongelamento Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, coco, reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentao, utilizao de ervas e condimentos, dicas prticas de culinria) Etapa III: Aulas prticas de preparo de algumas receitas.
- Higiene
- Armazenamento (inadequado) - Cortes (perda da consistncia/ nutrientes) - Temperatura ( vitaminas hidrossolveis/ fibras/ - Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)
Equipamentos e Utenslios
- Eliminao da panela de Alumnio - Panela de cozimento vapor para legumes - Vasilhas de vidro com tampa para armazenar alimentos prontos - Porta condimentos e ervas - Medidores - Moldes para porcionar as refeies - Sacos plsticos adequados - Prendedores de embalagens - Balana Porttil (?)
Alimentos aps coco (exceto pescado) Carnes vermelhas e aves frescas( cruas) Horti Fruti Higienizado Massas frescas in natura Ovos Sem rachaduras Pescados Crus ou cozidos Maionese
At 10 c At 4 c At 4 c
Congelamento
Regras bsicas para o congelamento: 1- Escolher alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mas nunca melhora a qualidade. 2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do produto congelado. 3- Manter uma temperatura de -18 graus. Observe principalmente as carnes e alimentos prontos!!!
Congelamento
4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento. 5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado. 6- Congelar em pores que sero utilizadas uma vez s. 7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para no grudar 8- Descongelar o alimento com cuidado. 9- No cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante o congelamento seguido de descongelamento. 10- Congele em pores adequadas ao uso, conforme o uso e consumo da famlia para que no haja desperdcios com o descongelamento, j que o alimento descongelado no pode ser recongelado.
Tabela de Congelamento
ALIMENTOS
Lingia, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada, Pizza de atum, presunto e lingia. Hambrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete, Fgado, Po recheado e massa crua, suspiro e sonho Hambrguer caseiro, Midos, Peixe gordo, peixe prpronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite , vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas, Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela, alimentos que j foram preparados. Vitela, Peixe magro, Camaro fresco, Torta doce
Coelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos firmes, Po francs, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de tomate, sopas e docinhos Carne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru, Vegetais escaldados.
Congelamento
Alimentos que no devem ser congelados: Vegetais crus Ovo cozido Gema crua Clara cozida ou em neve Ave recheada Maionese Cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais Gelatina pura Preparaes a base de amido de milho
Congelamento
Congelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de gua e amido podem mudar a textura do alimento no freezer. Gelatinas com adio de acar, mel, cremes ou claras em neve congelam bem. Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, so muito perecveis e necessitam de conservao imediata. Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento. Verduras: O congelamento no apropriado para verduras que sero usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a couve deve ser congelada para o preparo de sucos. Ovos: No congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparao j pronta.
Congelamento
Congelando Vegetais cozidos: Processo de branqueamento: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento. Vantagem: alimento protegido para uma longa estocagem.
Refrigerao e Congelamento
Pontos importantes: Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos. Conservar os alimentos cobertos e bem vedados. Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um recipiente no entre em contato com o alimento do recipiente inferior quando empilhados. Utilizao de sacos apropriados, filmes plsticos ou papis impermeveis sem aproveitamento dos mesmos. Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os. Manter rtulo original e transcrever informaes em etiquetas do produto manipulado. Garantir espao livre para a circulao do ar frio.
Descongelamento
De nada adianta uma boa preparao se o processo de descongelamento for inadequado!
Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas. Sob refrigerao: Carnes cruas e queijos Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)
Descongelamento
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. Qualidade Alimentar!
Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj). Equipe do professor de biologia- Mauro Velho
Mtodos de Coco
Calor mido: Este calor tem ao de hidratar o alimento. Os mtodos mais usados de coco por calor mido so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor e coco a vapor sob presso. Variam para cada mtodo a temperatura e o tempo de coco e tem indicao diferente para alimentos de menor ou maior consistncia. Calor Seco: Este calor tem ao de desidratar o alimento. Os mtodos mais usados so: Meio indireto aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e gordura (imerso em fritura e dourado). Meio direto Chapa, forninho, torradeira e microondas. Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento caractersticas novas, depois de cozidos.
Coco
Legumes- Hortalias: Vapor - O calor mido o mais indicado para maioria dos legumes.Os legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar preferncia o calor mido a vapor, porque preservam mais integridade dos alimentos e o tempo de coco se reduz ao mnimo. gua - Menor quantidade de gua no cozimento de hortalias provoca menor perda, enquanto verifica-se perda de at 60% de ferro e protena naquelas cozidas em grandes quantidades de gua. gua em ebulio - O tempo de coco de Legumes devem ser reduzidas se estas comeam a ser cozida em gua j fervendo, pode se aproveitar a gua do cozimento, pois estas contm muitos nutrientes dissolvidos.
Coco
Carne Vermelha O mtodo de coco atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho pela retrao das fibras musculares e coagulao da protena. Os mtodos mais comuns so: Calor mido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes, como colgeno e fibras, quando a gua esta abaixo do ponto de ebulio (fervendo), a perda menor. A coco rpida em temperaturas altas determina o endurecimento das carnes. J a coco prolongada torna a carne mais macia e com um caldo mais nutritivo. Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.
Sugesto: E interessante pingar gua de vez em quando durante o processo de coco, para que no ocorra o ressecamento.
Coco
Peixes: A coco fcil, no exige muito tempo e nem alta temperatura. Tem menor retrao que a carne vermelha, no perdendo a forma to facilmente. As preparaes podem variar desde assados, grelhados e ensopados. Evite utilizar leos. Sempre tempere os peixes com limo, alho, gengibre em p, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumnio vacuo e coloque para assar no forno alto por 15 minutos. Aves: A coco vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira assados ou de molho. No caso do peito (Fil) d preferncia aos grelhados. Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.
Coco
Utilize a panela de presso para minimizar o tempo. Leguminosas: As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas coco. NO NECESSRIO REFOGAR O ALHO EM LEO PARA TEMPERAR O FEIJO DO DIA-DIA! Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas saladas!
Coco
Cereais: Os cereais cozinham mais facilmente quando colocados previamente de remolho. Este processo penetra no gro e produz hidratao, facilitando sua coco. Principalmente de trigo em gro e arroz integral (7 cereais, selvagem) Sugesto: No h necessidade refogar o arroz em leo, a tcnica utilizar menos gua para obter um arroz mais durinho e soltinho.
Consumir frio Triturar e consumir rpido. Consumir imediatamente (sucos) Cozinhar no vapor para manter a cor intensa
Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento (100g) Beterraba crua Beterraba cozida Cenoura Crua Cenoura Cozida Chuchu Cru Chuchu cozido
% fibra
% gua
Vit. A (mcg)
Vit. B1 (mcg)
Vit. C (mg)
Ca (mg)
K (mg)
Fe (mg)
2 2 1100 900 2 2
50 20 60 35 30 15
32 27 56 26 12 13
% fibra
% gua
Vit. A (mcg)
Vit. B1 (mcg)
Vit. C (mg)
Ca (mg)
K (mg)
Fe (mg)
90 25 70 35 110 80
122 22 95 136 53 47
Consideraes Importantes:
As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Clcio. Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de Clcio. O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras. Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba. A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o Espinafre e o repolho. (folhas) www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm
Vit C
Coco mdia -Usar menor quantidade de gua -Cortar alimentos em pedaos maiores ou deixa-los inteiros e com menor quantidade de gua. - No branqueamento perde-se at 50% de vit. C. -Cozimento no microondas menor perda de 13,9%, panela de presso 32,8%. Perda maior quando o legume est descascado.
TIAMINA
Meio mais cido, microondas, refogado, choque trmico, mal passado, gros no cozimento.
SENSBILI//E
Luz e pH bsico
ESTABILI//E
Oxidao e calor, calor seco e soluo cida.
EXEMPLOS PRTICOS
No tratamento com calor, os alimentos que tiveram maior perda foram as crucferas. As leguminosas tiveram menor perda quando colocadas de remolho. -A maior reteno foi observada nos crustceos e peixes 70 100%) e vegetais no folhosos (mais de 100%, exceto brcolis em fervura). -Maior perda observa-se nos legumes (maior que 60% de perda) nos processos culinrios. -Menor perda (maior reteno) foram os processos de culinria que o alimento no tinha contato com a gua de cozimento (fervura).
FOLATO
ESTABILI//E
pH alcalino e calor
EXEMPLOS PRTICOS
As formas de B6 encontradas fonte animal (Piridoxal e piridoxamine) so mais estveis do que a Piridoxina dos vegetais. -Maior perda em vegetais cozidos na gua (10 a 41%) e nos alimentos fonte animal as perdas maiores em altas temperatura no calor mido e maior reteno no microondas ( 11- 88%) -Maior reteno na panela de presso o cozimentos dos feijes (90%)
ESTABILI//E
Na maioria dos procedimentos de coco sem a gua.
EXEMPLOS PRTICOS
Quanto mais gua maior a perda. Carne grelhada tem a reteno de 83.8% O leite estril tem uma perda de 20%.
VITAMINA A
Atmosfera e Branqueamento
- O mais sensvel a forma caroteno. Em fritura, a carne possui uma reteno de at 100%. Em vegetal o caroteno tem reteno de at 80%. - No grelhado perdas apenas de 13 a 20%. Sem presena de gua melhor reteno. - O tratamento de branqueamento preserva at 12 meses a vitamina
ESTABILI//E
leos vegetais acrescentando aos cozimento
EXEMPLOS PRTICOS
Reteno de 4495% em qualquer processo culinrio com carnes e 60 a 93% no caso de legumes (microondas e remolho melhor reteno. Maior reteno quando usado o microondas com o mnimo de gua. Poucos estudos conclusivos para esta vitamina.
VITAMINA K
Reaproveitando as Sobras
A aparncia dos pratos REAPROVEITADOS
fundamental... No deixe transparecer que este alimento foi utilizado novamente! D uma cara nova ao alimento.
Alimentao infantil
A Criana precisa ter uma rotina saudvel: Acordar cedo, dormir cedo, praticar atividade fsica; importante determinar os horrios para dormir e acordar, comer, fazer tarefas, brincar, ver televiso... No oferecer alimentos entre as refeies. Evite as lambiscadas e guloseimas entre as refeies. A criana deve chegar com fome mesa. Quando a criana se recusar a comer a principal refeio, NO OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde hora e oferea a mesma refeio. NO A FORCE A COMER! Colocar a comida no prato de acordo com a capacidade gstrica: No se deve forar a criana a comer demais.
Alimentao infantil
Procurar a manter a coerncia com exemplos pessoais e no apenas doutrinrios, fazendo da alimentao um ato consciente. Posies radicais e castigos de maneira geral, no corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente alimentao. No faa compensaes oferecendo criana aquilo que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas recheadas, sanduches... etc.
Alimentao infantil
Erros que no podem ser cometidos: Dizer sempre sim Ter na despensa alimentos inadequados para compensar se a criana no comer as principais refeies. NO COMPRAR ALIMENTOS QUE NO SEJAM SAUDVEIS. Lanches fora de hora. Caf da manh prximo ao almoo Tornar a ida s lanchonetes Um programo Oferecer sempre o mesmo alimento para criana
Alimentao infantil
A recusa pelo alimento pode ocorrer por vrios motivos:
Falta de apetite Alimento que no agrada o paladar Forma de expressar os sentimentos, recusando o alimento e chamando a ateno dos pais. Deficincia na mastigao e digesto, dependendo da preparao. Patologia envolvidas
Definio de Marketing
a capacidade de conquistar e preservar clientes e muito mais que um departamento de vendas [...] um processo ordenado e criativo de pensar e planejar para os mercados" ( Philip Kotler)
Marketing na sade
O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com o cliente conforme o veculo que ele preferir, com a mensagem mais convincente em um determinado momento e de um modo que possa influenci-lo. (Gordon, 2002)
Marketing Pessoal
Hoje
Marketing Pessoal
Uma carreira profissional um portflio de projetos que lhe ensinam novas habilidades, lhe conferem novos conhecimentos especializados, aumentam seu rol de colegas e reinventam voc, constantemente" (Tom Peters ) Marketing pessoal no divulgar uma melhor imagem de ns mesmos, mas sim nos tornarmos pessoas melhores.
Comunicao
Ser claro Estabelecer metas Determinar prioridades Formular as idias de forma ordenada e sinrgica
A comunicao a prova se o produto bom, tem que ser coerente na promessa, deixar o cliente seguro e confiante em relao ao seu servio.
- Ter um produto competitivo - Conhecer o meu produto - Conhecer o concorrente - Ter boa COMUNICAO
Passos a seguir:
Execuo do projeto Estratgias de Marketing Primeiros Clientes Adaptabilidade Fidelizao do cliente Inovao e renovao
Preos e Valores:
Tabela de atendimento
Servios
CARDPIO PERSONALIZADO SEMANAL CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS ELABORAO DE LISTAS DE COMPRAS TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS CONSULTA EM CONSULTRIO COM RETORNO PERSONAL DIET
Valores
R$ 50,00 A R$ 150,00 R$ 100,00 A R$ 300,00 R$ 100,00 A R$ 150,00 R$ 50,00 A R$ 100,00 $ 80,00 A R$ 200,00 $ 80,00 A R$ 200,00 POR PESSOA
Valores e Servios:
Consultoria Familiar = r$ 250,00 (2 visitas/ms) Cardpio mensal = r$ 280,00 (composto de 4 semanas) Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa) Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o cardpio) Treinamento de cozinheira = r$ 250,00 (2 etapas de 1 hora cada) Aula de educao Nutricional para grupos = r$ 100,00/ hora Personal Health
Materiais de Marketing
2002 2004 2007
Primeira Cliente
Primeira Visita
Detectar a REAL necessidade da famlia Montar uma proposta de mudanas primrias Oferecer os servios adaptados rotina e necessidades da famlia Fechar um plano de no mnimo 3 meses de acompanhamento Estabelecer metas e prazos Definir freqncia de visitas (depende do plano)
Materiais utilizados: Inqurito familiar, balana porttil Todos devem estar presente! Tempo de vista: 1 hora e meia. Se for necessrio marcar uma nova visita para fazer a avaliao individual.
Acompanhamento Diettico
Incio do plano: O objetivo : atualizar/ ajustar o cardpio e fazer o acompanhamento de peso e adaptaes necessrias.
A freqncia das visitas domiciliares devem ser definidas com o cliente. ( semanal ou quinzenal)
Segunda Visita
- Checar se as mudanas primrias foram cumpridas - Entrega do cardpio Entregar apenas as 2 primeiras semanas (material) - No levar muita informao ( priorize o mais importante) - Orientaes para cozinheira - Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal importante) Tempo: 30 minutos * A qualidade do material o espelho da sua empresa!
Acompanhamento
- Envio de informaes tcnicas e orientaes por email. - Ligaes semanais para acompanhar a execuo do cardpio - Efetuar os retornos propostos Enviar lembretes sobre os retornos.
Revisita:
Aps 15 dias: Checar se as mudanas foram cumpridas Obter o feedback (receitas) Obter o mximo de informaes Considerar as crticas (MELHORIA) Levar o restante do cardpio Tempo: 1 hora Pesar todos da casa e aplicar o RM.
Adaptabilidade
ATRAVS DOS FEEDBACKS Fazer todos os ajustes necessrios: - Correes de receitas no banco de dados - Modificao dos prximos cardpios (adaptao) - Adaptar o material promocional, se necessrio.
Manuteno:
Pacotes de manuteno incluindo os servios citados anteriormente: Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas quinzenais) Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas quinzenais) Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas quinzenais)
Ficha de Avaliao
2- Dieta Individual - Alcanou os objetivos - Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto - Avaliao fsica - Comentrios e Sugestes 3- Treinamento de Cozinheira - Contedo abordado - Melhorou a pratica da cozinheira - Otimizou o tempo da cozinheira - Atingiu seu objetivo - Material utilizado - Comentrios e Sugestes
Ficha de Avaliao
4- Lista de Compras - Indispensvel/ Incompleta/Dispensvel - Comentrios e Sugestes 5- O hbito alimentar da sua famlia mudou para melhor aps o servio de Personal Diet? 6- Voc contrataria um Personal Diet novamente? 7- Voc indicaria nossos servios?
Parcerias Mdicas
Ginecologistas (gestantes/ TPM) Pediatras (alergias alimentares) Cardiologistas (obesidade) Cirurgies-gastros ( Baritrica- Suplementaes) Endcrinos ( Modulao nutricional hormonal)
Aes importantes:Identificar o mdico potencial de cada especialidade em sua cidade. Preo diferenciado/ Relatrio e discusses de casos/ conduta nutricional focada
Parcerias em Academias
Parcerias com Personal training (porcentagem de atendimento) Consultoria ( avaliao fsica e orientaes nutricionais/suplementaes) Palestras e eventos Ao importante: Desenvolver um folder explicativo com foco na atividade fsica. ( Promoo do seu nome)
Clnicas de Estticas
Fisioterapeutas/ Dermatologistas * Direcionar o foco do tratamento na apresentao do seu servio.
Fidelizao!!!
- Envio de mala direta em datas especiais (aniversrios, natal, final de ano, carnaval...) - Boletins sobre nutrio semanalmente ( assuntos interessantes)
Projetos em AO!!!
Jornal on-line : NUTRINFORMA Espao Personal: Sede- Ribeiro Preto Filial em Goinia: Unidade I Filial em So Paulo: Unidade II Expanso da Franquia- novos credenciados Segunda edio do livro- Personal Dieter Cursos de atualizao para nutricionistas Temas: 1- Estruturao de um servio de Personal Dieter 2- Aplicabilidade da Nutrio Funcional 3- Estratgias de Marketing para o nutricionista 4- Gastronomia Funcional
Nutrinforma
Jornal on-line com as principais notcias de nutrio da mdia Para ter acesso necessrio acessar o site: www.personalhealth.com.br e cadastrar o email. Totalmente gratuito!
Franquia
Nutricionistas Interessadas em agregar outros servios ao atendimento clnico Proposta da Franquia: 1- Estruturao do banco de dados 2- Padronizao de protocolos de atendimento 3- Definio do atendimento por regio e rea territorial (Nmeros definidos de nutricionistas) Franquias credenciadasGoinia e So Paulo 4- Estratgias de Marketing para captar o cliente foco 5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta financeira) 6- Cursos de Aperfeioamento Trimestral
Franquia
Critrios para se credenciar: 1- Atuao na rea clnica por no mnimo 2 anos 2- Embasamento tcnico cientfico com base na Nutrio Funcional 3- Ser Comunicativa 4- Boa apresentao 5- Ter marketing pessoal 6- Network 7- Viso Empreendedora Processo seletivo com apresentao do curriculum.
Curso de apresentao para interessadas em 2009: Informaes estaro disponveis no site: www.personalhealth.com.br
Pensando nisso, como voc se posicionaria no mercado da sade com sua especialidade?
patricia@personalhealth.com.br OBRIGADA!