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alimento fisiolgico Respetando el diseo biolgico Es sencillo confirmar objetivamente la visin de Seignalet: el ensuciamiento y el colapso txico estn generados

por la moderna alimentacin. Por ello resulta clave entender para qu alimento ha sido diseado originalmente nuestro organismo. Siguiendo con el ejemplo del automvil, cuando adquirimos un vehculo, recibimos las indicaciones del combustible para el cual ha sido diseado y construido el motor. A nadie se le ocurrira colocar nafta en un motor diesel, o kerosn en lugar de nafta, ya que el motor comenzara a fallar y se carbonizara. Pero frecuentemente, por falta de un manual de instrucciones, hacemos eso con nuestro cuerpo y con un agravante. Si usamos el vehculo con combustible inadecuado, nos damos cuenta rpidamente: hacemos limpiar el motor, cambiamos el combustible y entonces todo vuelve a la normalidad. En cambio con el cuerpo, no relacionamos las fallas con el combustible incorrecto, y seguimos Podemos afirmar que un alimento fisiolgico es aquel que nutre, vitaliza y depura, sin generar ensuciamiento. Seignalet lo defina como aquel alimento adaptado a nuestro sistema digestivo originario. En este sentido se hace necesario comprender a que diseo original corresponde nuestra fisiologa. En la Naturaleza terrestre existen animales con diferente estructura alimentaria: carnvoros (felinos), herbvoros (vacas), frugvoros (chimpancs), omnvoros (cerdos)... En cada caso, los organismos estn naturalmente adaptados para el procesamiento de su alimento bsico y natural. Estructura dentaria, tipo de estmago, longitud intestinal, fluidos digestivos, enzimas todo obedece a una razn de perfecto diseo evolutivo. SOMOS MONOS ADAPTADOS Respecto a los animales antes mencionados, los modernos estudios de secuencia genmica han confirmado una relacin tan estrecha entre chimpancs y humanos, que los investigadores piden que se reclasifique al chimpanc como parte de la familia del humano, en el gnero homo. Apenas el 1% de los genes nos diferencian del mono, aunque recientes estudios consideren alguna diferencia mayor, lo cual no invalida nuestra similitud fisiolgica. Ahora bien, los monos poseen una incuestionable naturaleza frugvora. La dieta fisiolgica de los chimpancs se basa en frutas, hojas, semillas, races, tubrculos, insectos, todo crudo. Para estos alimentos estn diseados su sistema digestivo, sus secreciones gstricas, sus enzimas, sus mucinas intestinales... Investigaciones sobre glndulas del tubo digestivo (Sappey) e intestinos (Metchnikoff) confirman la similitud fisiolgica entre nuestro organismo y el de los hermanos chimpancs. Por ello resulta obvia nuestra naturaleza frugvora. Es obvio que fisiolgicamente no somos omnvoros o carnvoros. Estos animales estn dotados de fluidos digestivos especiales (saliva cida, secreciones gstricas 10 veces ms abundantes, ms enzimas hepticas detoxificantes) e intestinos cortos (3 veces el tronco) para desprenderse velozmente de los desechos txicos que genera su alimento natural y fisiolgico (la carne), rpidamente putrescible. Tienen un aparato mandibular capaz de moler huesos: el carbonato de calcio y el magnesio all presente, les permite neutralizar la acidez de la carne y sus residuos txicos. Los humanos no tenemos colmillos ni garras, por lo cual somos incapaces de cazar grandes presas sin el auxilio de armas. Es por ello que los animales proveedores de carne no temen a un humano desarmado, al no considerarnos naturales predadores. No somos veloces sino ms bien giles, no tenemos vista y olfato desarrollados, y naturalmente nos impresiona la sangre.

Tampoco podemos considerarnos herbvoros, ya que el exclusivo consumo de hojas requiere un aparato digestivo especializado en el procesamiento vegetal (cuba de fermentacin, estmago con cuatro cavidades, capacidad de rumear, etc). Dicha estructura la poseen animales como la vaca, pero no los humanos. En cambio poseemos caractersticas propias de animales frugvoros: manos para recoger frutos, mandbulas dbiles, caninos poco desarrollados, incisivos para morder frutos, molares para moler semillas y granos, saliva alcalina para desdoblar almidones, estmago dbil y poco cido, ausencia de enzimas para neutralizar sustancias provenientes de la descomposicin de animales muertos (cadaverina, putrescina) y sangre ligeramente alcalina. A nivel intestinal, nuestro diseo biolgico prev un intestino grueso de gran capacidad, que recoge los desechos de difcil digestin (celulosa, lignina) para su aprovechamiento final en un ambiente naturalmente cido. Justamente los desechos de granos, races, frutos y semillas, que estimulan el movimiento peristltico del bolo alimentario, generan cidos (carbnico, lctico, actico).En cambio, la carne no tiene fibra (el intestino de los carnvoros no requiere estmulo peristltico por parte del bolo) y no deja residuos indigeribles: su transformacin microbiana genera compuestos alcalinos (amonaco y otras bases). Las deposiciones de los carnvoros son escasas y malolientes, mientras que los frugvoros tienen evacuaciones abundantes e inodoras.
MAMIFEROS Ejemplos Alimento fisiolgico CARNIVOROS Tigre, len Carne OMNIVOROS Cerdo, jabal Carne, races, granos, vegetales HERBIVOROS Elefante, vaca Hierbas FRUGIVOROS Chimpanc, hombre Frutas, semillas, races, vegetales gil, no es veloz, vista y olfato poco desarrollado, se impresiona con la sangre Frontales Uas chatas, manos para recoger frutos y semillas Incisivos fuertes, caninos no desarrollados, molares planos para triturar granos Dbiles, mastica Muy desarrolladas, saliva alcalina Con duodeno, dbil, poco cido 10/12 veces el tronco 15-18 horas, necesita estimulo peristltico del bolo alimentario Ambiente cido Abundantes, no malolientes Piel porosa, transpiracin abundante

Caractersticas

Agresivos, veloces, vista y odo agudos, Agresivos cazadores habituados a la sangre Laterales Garras desarrolladas Laterales Uas fuertes y agudas

Fuertes, robustos, pasivos

Ojos Garras

Laterales Uas chatas

Dentadura

Caninos y molares Caninos agudos, agudos, para desgarrar molares rugosos carne Fuertes, puede moler huesos, no mastica Poco desarrolladas, saliva cida Sencillo, potente, fuertemente cido 3 veces el tronco 2-4 horas, su bolo alimentario no aporta estmulo peristltico Ambiente alcalino Escasas, malolientes Fuertes, puede moler huesos, mastica Robustas, saliva cida Sencillo, potente, fuertemente cido 8/10 veces el tronco 6-10 horas Ambiente alcalino Reducidas, malolientes Parcialmente porosa, transpiracin escasa

Sin incisivos ni caninos filosos y puntiagudos, molares planos Fuertes, mastica Desarrolladas, saliva alcalina Complejo, cuba fermentativa 20 veces el tronco 20 horas Ambiente cido Abundantes, no malolientes Piel porosa, transpiracin abundante

Mandbulas Glndulas salivares Estmago Tubo digestivo Trnsito intestinal Intestino grueso Evacuaciones

Piel

Sin poros, no transpira

ADAPTACIN NO ES NORMALIDAD A causa de cambios ambientales y por cuestiones de supervivencia, el hombre en su evolucin tuvo que aprender a convivir con alimentos de origen animal y con la coccin de los alimentos. Sin embargo esta experiencia es tan reciente en trminos evolutivos, que no ha habido tiempo de generar los necesarios cambios en nuestra fisiologa corporal. Y por tanto no podemos hablar de normalidad. Es como considerar normal al canibalismo, porque ciertos grupos pudieron sobrevivir gracias a sus pares. El ser humano est inmerso en un proceso evolutivo y de aprendizaje. Simplificar, pensando que antes todo era mejor, es poco sensato. Es cierto que en el pasado no haba problemas tecnolgicos y el hombre tena acceso a alimentos ms puros y naturales. Pero tambin haba carencias, excesos y desconocimiento. Las antiguas escuelas griegas, egipcias, chinas e hindes, y luego la vieja escuela naturista, tuvieron conceptos claros respecto al tratamiento de los problemas de salud. Enfermedades y pandemias no son exclusividad de nuestro modernismo. La longevidad y la buena calidad de vida no era moneda corriente y se limitaba a pocas personas, a ciertas culturas y a determinados estratos sociales. La historia recoge, tanto testimonios de pueblos con baja expectativa de vida, como de etnias que superaban regularmente la centuria en ptimo estado. Generalmente la bonanza econmica nunca iba de la mano con la salud y la longevidad. Sin embargo, hay algo nuevo que estamos experimentando como especie. Es algo sin precedentes y con terribles consecuencias: la moderna alimentacin industrializada, tema que desarrollaremos en el prximo captulo. UNA EXPERIENCIA INDITA Y FUGAZ Somos las primeras generaciones que nos vemos enfrentadas a una experiencia indita y fugaz en el proceso evolutivo del ser humano. Por tanto, estamos obligados a comprender en profundidad lo que nos est ocurriendo globalmente, a fin de de bucear en nuevos abordajes que nos brinden soluciones coherentes, efectivas y evolutivas. Estimativamente, hace unos 5 millones de aos aparecen los homnidos sobre la faz del planeta y all se inicia un largo camino evolutivo que nos conduce hasta nuestros das. En semejante proceso, qu puede ser considerado lejano o fugaz? Qu es antiguo o moderno? Por cierto, resulta difcil visualizar y concebir un perodo de tiempo tan extenso. Tal vez pueda ayudarnos el hecho de relacionar el proceso evolutivo humano con un ao calendario de 12 meses, o sea los 365 das que manejamos cotidianamente. El consumo de la carne, como mecanismo de supervivencia frente a carencias y carestas, es un hbito datado hace unos 2 millones de aos. Y no es que el hombre comenz con asados a la parrilla, pues no dominaba el fuego. En los inicios se limitaba a pequeas presas y a las sobras que dejaban los animales cazadores. Es decir que consuma carne cruda y generalmente descompuesta, al mejor estilo de los animales carroeros. El uso del fuego y la coccin de los alimentos, es un hecho que apareci hace unos 300.000 aos y modific sustancialmente las posibilidades de supervivencia del hombre, permitindole acceder a otras fuentes alimentarias con las cuales nutrirse. Otro fenmeno trascendente fue la aparicin de la agricultura, que permiti estabilizar la disponibilidad y los ciclos de los alimentos. Contemporneamente se gener la actividad pastoril y ganadera, otra importante modificacin cultural y de hbitos alimentarios. Ambas actividades tienen unos 8.000 aos de antigedad.

Por su parte, hace apenas 80 aos apareci con gran furor la industrializacin de los alimentos, lo cual implic otro violento cambio de formas y culturas nutricionales. El impacto del alimento industrializado provoc cambios radicales en la disponibilidad y el almacenamiento, lo cual modific y globaliz las diferentes culturas alimentarias. Estos grandes hitos se vuelcan en el siguiente cuadro, relacionando dichos sucesos, con el ao calendario que sugerimos como marco de referencia. Supongamos que es el 1 de enero de este hipottico ao calendario referencial, cuando aparecen sobre la tierra los homnidos, que se alimentaban de frutos, races y semillas.
HECHO OBJETIVO AOS REALES RELACIN CON UN AO CALENDARIO DE 365 DAS Homnidos Carne cruda Coccin Agricultura Industrializacin Hoy 5.000.000 2.000.000 300.000 8.000 80 0 1 de enero 10 de agosto 9 de diciembre 31 de diciembre - 10 hs 31 de diciembre - 23h 52m 31 de diciembre - 24 hs

En esta escala, vemos que el consumo crnico (en crudo) asoma el 10 de agosto. Por su parte la coccin de los alimentos recin aparece el 9 de diciembre, a 22 das de concluir el perodo patrn. Y la agricultura? El 31 de diciembre, a las 10 de la maana, apenas a 14 horas de finalizar el ao. Y la industrializacin? Slo 8 minutos antes que suenen los pitos de fin de ao. Dicho de otro modo, todos los grandes eventos que modificaron nuestra relacin con el alimento aparecen en la ltima semana de todo un ao de evolucin. Teniendo en cuenta que nuestro ADN no ha cambiado sustancialmente en todo este lapso evolutivo, es bastante claro entender que, como especie, estamos frente a una experiencia indita y fugaz. Se estima que las mutaciones como fenmenos positivos de adaptacin evolutiva, requieren unos 100.000 aos.Y si los miles de aos de convivencia con crnicos, lcteos y cocidos son relativamente recientes, qu podemos decir de las brutales transformaciones agrcolas e industriales del ltimo siglo? Las violentas mutaciones en los cultivos y en los procesos de elaboracin a gran escala, han generado cambios tan drsticos, que nuestras enzimas y mucinas digestivas todava no han logrado adaptarse a los cambios. Un ejemplo de este tipo de cambios en el reino animal lo tenemos con los alimentos balanceados, que tantas enfermedades generan en la crianza industrializada y en las mascotas domsticas. Es ms, el caso de las vacas locas es una clara demostracin de las consecuencias generadas por alimentar a un herbvoro con protena animal. Qu significa esto? Que todo alimento apartado de nuestro diseo fisiolgico, representa un problema extra para nuestro sistema digestivo y depurativo. Esto no quiere decir que no podamos consumirlos; solo indica que estarn demandando al organismo una exigencia extraordinaria y no prevista. Y esta continua exposicin llevar inexorablemente al desorden y la enfermedad.Por una cuestin lgica, el problema se magnifica cuando nuestra alimentacin se basa por completo en alimentos no fisiolgicos. Y es algo muy frecuente hoy da. Es ms, hay gente que posee tal desorden en su estructura digestiva, que rechazan o sienten aversin por frutas y verduras, a las cuales no logran digerir correctamente!!!

[1] Investigadores del Instituto de Tecnologa de Georgia, en Atlanta (EEUU), compararon el ADN de seres humanos y chimpancs, demostrando que compartimos genomas extremadamente similares. Solo el 1% de nuestros genes nos diferencian. BBC Ciencia, 24/1/06.