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il Resto del Carlino

08/08/2012
Periodicità: Quotidiano Tiratura: n.d. Diffusione: n.d.

BOLOGNA
Direttore Responsabile: Giovanni Morandi

Dallo zenzero al.fo aggio: ecco il Gelatauro
La celebre cremeria di San Vitale svela i suoi segreti. «Mi ispiro a un ricettario del 1912»
IL NOME è il primo motivo di curiosità: «Che vuoi dire Gelatauro? L'idea è quella di un Minotauro ghiotto di gelati, più che di uomini», Il logo, poi: un mosaico di una testa di toro ispirato dalla chiesa di San Vitale, a Ravenna. La mitologia classica incontra l'arte bizantina nel centro di Bologna e l'incontro si fit in gelateria. «La nostra priorità è creare i migliori prodotti artigianali, ma perché non arricchire l'esperienza con un po' di storia ed umorismo per tutte le età?». Giovanni Figliomeni porta la Magna Grecia nel suo sangue calabrese, da ristoratore di lunga data che nel 1998 trova nell'arte delle creme ghiacciate la sintesi di un desiderio tanto forte da spingerlo ad aprire una bottega come in città, al tempo, non ne esistevano. Di questo si fa vanto: «La qualità del gelato qui è sempre stata altissima; ma i gusti erano sempre quelli classici. Noi siamo stati i primi ad inventare e 'sconfinare'». LO ZENZERO fu il biglietto da visita, che mise il Gelatauro in cima alla lista dei gastronauti bolognesi; ma ne seguirono molti altri come il pere ricotta e formaggio. Tutti fatti con una filosofia ben precisa. «Gli ingredienti devono essere buoni e freschi, a costo di andare a prenderli in Australia». Non è un iperbole, perché lo zenzero ad esempio viene proprio da lì. Il mango più buono è quello del Pakistan, e così trovi la primizia tra la selva di ortofrutticoli asiatici di via San Vitale. Tinta la frutta, in ogni caso, rigorosamente di stagione. Per Figliomeni, conuinque è la base di latte e panna la cosa più importante, «bisogna saper bilanciare consapevoli che la base deve essere genuina». IL FUTURO del Gelatauro, si nutre del passato. Quello che un grande gelatiere bolognese d'inizio '900, Enrico Giuseppe Grifoni depositò in un ricettario datato 1912 a testimonianza di una cultura del gelato ben radicata nel tempo. E che il patron Giovanni possiede in copia autentica, regalatagli dalla moglie qualche anno addietro, «Non l'avevo mai valorizzato, ora insieme alla Cineteca l'ho riscoperto, anzi ritrovato. E sto facendo i gusti suggeriti da Grifoni: `La crema paesana', gelato ricostituente per convalescenti' e '11 latte di Venere'». Quest'ultimo è un connubio di panna con anice, cannella, vaniglia e noce moscata che proprio in questi

giorni sta esordendo nel banco frigo. Le stesse fragranze di cui al tempo andava matto Giosuè Carducci. Figliomeni invece, è un patito del cioccolato. Come dev'essere la crema al cacao perfe.tta? «Cremosa, non sabbiosa e persistente», Daniele Passeri

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