.

INTRODUCCIN El pato Muscovy es una raza de patos productora de carne que se caracteriza por su rusticidad, su prolificidad, su rpido crecimiento, su capacidad de adaptarse a diversos climas y su manso temperamento. Otras razas de patos de carne son: Pekn , Khaki, Roven y Campbell; tambin se puede encontrar razas de patos ornamentales como el pato mandarn y razas productoras de huevos como la Indian Runner. El pato Muscovy o criollo presenta menor contenido de grasa abdominal y mejor de sarrollo muscular que el pato pekins. Tradicionalmente las provincias limeas de Cae te, Huaral y Huaura han sido importantes productoras de patos criollos. Los patos Muscovy son conocidos como patos mudos debido a que no producen los tpi cos graznidos de los patos, son patos de patas cortas, alas grandes, cola larga y cara desnuda; no son buenos nadadores y por su diformismo sexual se deben cria r separados por sexo, Ascurra seala que hasta la tercera semana el desarrollo de los patos es lento, pero que a los tres meses los machos pesan el doble de las h embras, los machos tienen ganancia de peso hasta las 18 semanas de vida y las he mbras hasta la 12 semana. La crianza de os patos Muscovy est extendida en todo el mundo y la tasa de mortal idad de los patos criollos en un sistema de crianza intensivo es del 2%,la relac in hembras y machos al nacer es de 50% machos y 50% hembras. Si un pato de raza M uscovy se cruza con otra raza la progenie es estril. El mayor desarrollo corporal del pato criollo respecto a otras razas le brinda m ayor productividad, las hembras por ejemplo son muy empolladoras y criadoras pes e a que requieren 35 das de incubacin a diferencia de otras razas que requieren so lamente 28 das. 2. EL MERCADO Pando Crdenas indica que en 100 gramos de la parte comestible del pato se destaca su bajo contenido de agua (64.0 g), alto contenido de energa (326 Kcal), su bue n nivel de protenas (18 g) y su moderado porcentaje de grasa (17.2 g). La carne de pato es de textura blanda y en los ltimos aos el consumo de carne de p ato se ha incrementado en Lima, como se puede ver en el Cuadro de Patos en Pie, Unidades comercializadas en los Centros de Acopio de Lima, como se puede ver la comercializacin de carne de pato prcticamente se ha duplicado respecto al nivel qu e tena hasta el ao 2008; como complemento de lo anterior, podemos ver el otro cuad ro, el de Patos en Pie Precio Promedio Anual, all podemos ver que el precio estuv o subiendo hasta casi estabilizarse en los S/. 8.00 por kilogramo, es decir, el aumento de la comercializacin de la carne de pato no fue debido a una cada de su p recio, entonces podramos suponer que existe una mayor demanda de carne de pato en Lima. Segn el trabajo de Mayorga, existe mercado para la carne de pato en los distritos de San Isidro, Miraflores, Surco, La Molina, San Miguel, Surquillo y Lima. Esculies y otro, indican que es posible exportar hgados grasos de pato (foie gras ) al mercado francs, ese hgado luego es utilizado para producir pat, los citados au tores indican que los hgados grasos deben pesar ms de 450 gramos, los de menos pes os pueden ser vendidos al mercado local. Los hgados grasos se obtienen de los pat os encebados, proceso que consiste, segn los mismos autores, en forzar a los anim ales a ingerir maz cocido al cual se le agrega sal y grasas, este proceso se hace con ayuda de una mquina y se realiza en patos machos, el encebamiento comienza a los cuatro meses. La pechuga deshuesada de los patos encebados puede ser vendid a como Magret y sus muslos deshuesados como filete El estircol del pato puede usarse como compost para que las lombrices produzcan e l humus; con las plumas se puede hacer harina o pueden ser vendidas a las indust rias que fabrican colchones; la cama de los patos, debido a su alto contenido de nitrgeno producto de la acumulacin de heces y plumas, puede ser usada como fertil izante.

3. LA PRODUCCIN DE CARNE DE PATO CRIOLLO MUSCOVY 3.1. Crianza de Patos Muscovy 3.1.1. Los Reproductores Vignate Lake indica que a las 30 - 40 semanas de vida ocurre la madurez sexual d e lo spatos criollos, pero las hembras estaran alcanzando su pleno vigor a los do s aos y su vida productiva puede llegar hasta los diez aos; Ciriaco Castaeda seala q ue se debe esperar el inicio de la vida productiva de las patas hasta los siete meses a fin de que pongan huevos de mayor tamao. La fertilidad de los reproductores es del 80% y los patos seleccionados para rep roductores pasan por dos etapas: etapa de crecimiento y de produccin. La etapa de crecimiento comienza a los dos meses y termina a los seis en las hem bras y en los machos comienza tambin a los dos meses y termina a los siete meses. La etapa de produccin de los reproductores dura hasta los 24 meses en las hembra s y hasta los 30 meses en los machos. Los patos que muestran buena precocidad desde su nacimiento hasta la etapa de cr ecimiento son seleccionados como futuros reproductores, luego se los evala en fun cin de sus niveles reproductivos descartndose los reproductores que tengan nidadas de bajo de la media; tambin se descarta en funcin de la duracin larga de la muda. Se debe tener en cuenta que no se puede sustituir una pata por otra cuando ya se han estabilizado los lotes porque el resto de la parvada rechazara a la pata, e n caso se tenga que hacer se debe realizar en la noche. El uso de luz artificial complementaria a la natural ayuda a estabilizar al mximo la productividad de las hembras, el objetivo es tener 16 horas diarias de luz para las hembras, para lo s reproductores machos no es necesario ampliar las horas de luz. Las patas reproductoras pasan por cuatro fases: postura (20 das), incubacin (33 35 das), descanso (10 a 30 das dependiendo del sistema de crianza), muda (7 20 das de pendiendo de las condiciones ambientales y de la constitucin gentica). Cuando las patas inician su etapa de produccin o postura se sugiere descartar los 10 primeros huevos porque generalmente son pequeos y originan patos dbiles. Con una buena alimentacin y un adecuado manejo, se puede lograr por lo menos 3 ni dadas al ao por pata; considerando los periodos de 20 das de postura, 33 a 35 das d e incubacin y de 10 a 30 das de descanso. En el periodo de produccin y descanso, se debe evitar la gordura de los reproduct ores porque perjudica la fertilidad. 3.1.2. Periodo de Muda El proceso fisiolgico de la muda se presenta cada ao y coincide con el periodo de descanso de la pata luego de una campaa de produccin. Durante la muda disminuye la actividad fisiolgica lo cual afecta el normal comportamiento reproductivo, influ yen en la muda la constitucin gentica as como los cambios de alimentacin. Pando Crden as seala que puede afectar la produccin unos tres meses. Esculie seala que debe hacerse una vez que las 21 a 22 semanas de puesta se cumpl ieron y se debe manejar de la siguiente manera: 1) Suprimir el alimento 2) Suprimir la luz seis horas ms tarde 3) Dejar las aves 36 horas sin luz 4) Proporcionar nuevamente luz 5) Seis horas despus darles nuevo alimento. El encebado de los patos se realiza durante 21 das en promedio, durante ese perio do se alimenta a los patos dos veces al da, el maz tiene que ser de excelente cali dad. Los patos que van a ser encebados tienen que tener buena cotextura porque l os patos fragiles no soportan el peso del encebado 3.1.3. Etapas del ciclo de vida Etapa de inicio: comienza con el nacimiento de los patos y dura hasta la tercera

semana de vida, Esculies y otro, indican que en un metro cuadrado se pueden cri ar 40 patitos de una semana, 30 de dos semanas y 20 de tres semanas; en esta eta pa se les hace el despique a fin de evitar el canibalismo; en esta etapa sobrevi ven el 90% de los patos BB. Etapa de crecimiento: en esta etapa, que va desde la cuarta a la sptima semana, s e hace el sexaje de los patos examinndoles la cloaca, en los machos se nota una p apila transparente muy pequea la cual sobresale y en las hembras no se nota nada. Etapa de Engorde: esta etapa va desde la octava semana hasta la doceava en los m achos y hasta la dcima u onceava en las hembras, la densidad en esta etapa es de tres patos por metro cuadrado. 3.1.4. La Alimentacin Las raciones para la alimentacin de los patos dependen de la etapa de desarrollo en la que se encuentren los patos: Etapa de inicio: a fin de conseguir una buena asimilacin de la yema que an le qued a a los patos BB; durante las primera 36 horas de nacidos se les de solamente ag ua con un poco de azcar porque si se les da alimento concentrado se les puede cau sar la muerte por trastornos digestivos; dos das despus ya se les puede ir fortale ciendo su sistema digestivo proporcionndoles solamente maz molido y agua fresca co n una solucin de vitaminas y minerales. En est etapa Chuqullinaqui Portocarrero y Otros indican que el consumo de aliment os en los machos es de 0.87 kilogramos y en las hembras de 0.85, la racin que sug ieren tiene la siguiente composicin de ingredientes: Maz 60.0%, Afrecho 10.8%, Ace ite de soya 1.5%, Harina de pescado Premium 5.0%, Torta de soya 21.0%, Carbonato de calcio 1.0%, Sal 0.25%, Premix engorde 0.25%, Zinc batricina 0.05%, Funsiban 0.05%, Metionina 0.10%. Etapa de crecimiento: en esta etapa el consumo de los machos es de 5.70 kilogram os y el de las hembras de 3.24 kilogramos, en base a raciones hechas con los sig uientes ingredientes: Maz 60.0%, Torta de soya 14.2%, Afrecho 20.9%, Harina de pe scado Premium 3.6% Carbonato de calcio 0.9%, Sal 0.1%, Premix engorde 0,1%, Clor uro de colina 0.5%, DL Metionina 0.9%, Promotor 0.06%. Se les suministra el alim ento de 2 a 3 veces al da. Etapa de engorde o acabado: el consumo de alimento en los machos en esta etapa e s de 8.30 kilogramos y el de las hembras de 4.17, tomando en cuenta una dieta co n los siguientes ingredientes: Maz 62.68%, Torta de soya 10.50, Afrecho 22%, Hari na de pescado Premium 3.6%, Carbonato de calcio 0.85%, Sal 0.1%, Premix engorde 0.1%, Cloruro de colina 0.06%, DL Metionina 0.05%, Promotor 0.06%. Tomando en cuenta el consumo en las tres etapas, los machos acumulan un consumo total de 14.87 kilogramos y las hembras a 8.26 kilogramos; el peso de los machos esta entre 3.9 4.5 kilogramos y el de las hembras entre 2.2 2.5 kilogramos. El consumo de agua es de 5 litros por kilogramo de alimento. 3.1.5. Incubacin natural Ciriaco Castaeda indica que para un buen rendimiento de las patas estas deben ten er en promedio 2.2 kilogramos de peso; las patas hacen la ovoposicin en las prime ras horas de la maana y una vez estabilizada la postura los huevos tienen un peso promedio de 65 gramos; la pata pone 17 18 huevos por nidada. La mortalidad en p ostura es muy baja de 1 3%. Al ao una pata puede hacer 4-5 nidadas. En la incubac in natural cada pato nace con un peso de entre 52-55 gramos, constituyendo el 6568% peso del huevo. La pata demora tres semanas en poner todos sus huevos y luego comienza a anidar saliendo del nido solamente una o dos veces al da para tomar agua o alimentos, la pata mientras anida va volteando sus huevos. Mientras la pata no est en el nido se deben revisar y limpiar los huevos, la limpieza se hace con un trapo hmedo. La observacin de los huevos se hace usando un ovoscopio y se realiza cada 7 o 10 das, si un huevo est fecundado se nota una mancha oscura (por el embrin) con una re decilla de pequeas venas rojas que se extienden en todas direcciones y sigue el m ovimiento de la yema cuando se da vuelta el huevo. Si el embrin est muerto la rede cilla se aparta formando en muchos casos un circulo irregular de sangre y se ubi ca al borde de la yema. A los 24 das los huevos que contienen el embrin vivo muest

ran una lnea clara de demarcacin entre la celdilla de aire y el embrin que crece. Los huevos que no han sido fecundados y los que tienen el embrin muerto se retira n inmediatamente porque se descomponen rpidamente. Con la incubacin natural se llega muchas veces al 100% de la incubabilidad y con patos vigorosos. La incubacin natural tiene casi siempre mayor incubabilidad que la artificial. En la crianza intensiva o comercial se debe llevar a las patas a un corral de de sclueque por unos 7 a 10 das y luego regresarlas a sus corrales para que en breve tiempo de 8 a 20 das, una vez restablecidas reinicien otro periodo de postura e incubacin. 3.1.6 Incubacin artificial Ciriaco Castaeda seala que debido a que la incubacin artificial tiene de 10% a 20% de incubabilidad, se puede mejorar el proceso usando patas cluecas por 7-14 das d e incubacin, de est manera mixta se puede tener de 60 65% de incubabilidad, aunque los patos BB no llegan a ser igual de vigorosos que con la incubacin natural. Los huevos que van a ser llevados incubacin artificial previamente deben ser alma cenados cuidndolos de los rayos del sol, el polvo, las vibraciones y los cambios de temperatura y de olores fuertes. No todos los huevos son aptos para incubar s e descartan los de bajo peso, los de doble yema, los micro-agrietados y los que presentan manchas. Los huevos tienen que ser se recogidos no menos de tres veces al da. Los huevos de aves menores de 1.5 aos resisten mejor el almacenamiento. Cuando mayor es el almacenamiento el embrin dispone de menos glucosa, lo que ocas iona patos BB dbiles, el almacenamiento en forma vertical con el extremo agudo ha cia arriba se puede hacer por 7 das mximo sin hacer volteos, a ms das entonces se ne cesita voltearlos. Si se realiza cuando menos una volteada diaria es indiferente si se almacena con el extremo agudo hacia arriba o hacia abajo. La temperatura de almacenamiento d ebe ser de 10-18C y la humedad relativa de 80-85% para un almacenamiento de 2 sem anas. La recepcin y limpieza de huevos se debe haber en dos zonas para la limpieza de h uevos, una sucia donde se reciben y una limpia despus de la desinfeccin, con la pu esta de los huevos en la bandeja de incubacin. Un pre-calentamiento de 10 a 12 horas a 24 C antes de la incubacin es conveniente para hacer la transicin de almacenamiento y la temperatura de incubacin. Si se hac e un pre-calentamiento, la incubacin durar menos de 35 das. Los huevos con periodo de incubacin ms largo, son los huevos del medio de la segun da puesta. Los huevos que necesitan menos tiempo para incubar son los huevos del final de la primea y segunda puesta. El control de los huevos se hace entre el da 19 y el 23 de incubacin, para elimina r huevos con embriones muertos, defectuosos o que se encuentren agrietados o det eriorados, con el fin de evitar una diseminacin microbiana al interior de la incu badora. La temperatura de incubacin debe estar de 37.6 a 37.7 C y la humedad relat iva de 65%. Los huevos se trasladan de la incubadora a la nacedora el 32 da, se hace el da 31 s i es que existe un nmero importante de huevos agrietados. El nacimientos de los patos ocurre en promedio el da 35 temperatura con 37.2 C y u na humedad 76%. La sala de incubacin tiene que ser libre de corrientes. En la incubacin se colocan los huevos en forma horizontal o vertical dependiendo de la incubadora. Desde el da 4 al 33 los huevos deben ser rociados con agua tibia a 33C por 3 minut os, Ciriaco Castaeda seala que el pulverizado aumenta la permeabilidad de la cscara , 100 cc para cada bandeja de 100 huevos. El embrin tiene la tendencia a ascender a membrana de la cscara donde se deshidrat a y muere cuando el huevo es mantenido en una sola posicin. En incubacin artificia l aumentan las volteadas diarias dependiendo del tipo de incubadora. Las automtic as hacen una cada dos horas. En la Incubacin artificial los patos nacen con 49-52 gramos de peso, 60-63% peso del huevo.

3.1.7. La Sanidad A pesar de la gran rusticidad del pato criollo las deficiencias en el manejo y/o una inadecuada alimentacin pueden exponerlo a algunas enfermedades como el clera, el moquillo o la onfalitis. El clera se puede presentar de forma fulminante produciendo la muerte instantnea d e los animales o tambin en sus formas aguda y crnica, en la primera de ellas la mu erte de los animales se produce a los 3 4 das y en la segunda a los 15 das. Las pr incipales causas del clera se deben al consumo de alimento fermentado, o de agua soleada, Pando Crdenas seala que la alta densidad tambin es una causa del clera, el mismo autor indica que la presencia del clera se nota por malestar en los patos y por excreciones de color amarillo verdoso con restos de sangre. En el moquillo o coriza infecciosa los animales presentan dificultades para resp irar, Pando Crdenas recomienda limpiarles el pico, los ojos, las fosas nasales y la cavidad bucal con algodn embebido de una solucin de azul de metileno (3 por mil ); el moquillo es causado por cambios bruscos de temperatura, humedad excesiva o ambientes poco ventilados. La Onfalitis se reconoce por la infeccin del ombligo de los patos, est inflamacin e s ocasionado por la deficiencias en la absorcin de la yema y por la falta de limp ieza de los nidales. Pando Crdenas dice que el tratamiento de esta enfermedad es difcil, y recomienda como medida preventiva una adecuada higiene de los nidos y d e los materiales que se usan en la granja. Debido a que los patos criollos pueden ser portadores del parvovirus, se recomie nda vacunarlos contra est enfermedad. Se vacunan al nacer y a los 15 das se les ap lica una segunda dosis contra el parvovirus. 3.1.8. La Temperatura En la etapa de inicio la temperatura al interior del cerco debe estar en 30 32 g rados bajo la campana y disminuir progresivamente hasta llegar a los 28 grados, la calefaccin se les quita a las dos semanas en verano y a las tres semanas en in vierno. La temperatura al interior del cerco en ste periodo debe disminuir progresivament e desde el primer da que es de 30 32C hasta alcanzar la temperatura ambiente en la tercera o cuarta semana de edad, de acuerdo a las estaciones del ao. Cuando la t emperatura est baja, los patitos tienden a aglomerarse en el centro de la campana afectando el consumo de agua y alimentos y en algunos casos ocasionando mortali dad; cuando la temperatura es adecuada, los patitos se distribuyen en toda el rea y consumen normalmente sus alimentos y el agua y cuando la temperatura es alta, los patitos tienden a alejarse de la campana y se distribuyen lo ms prximo al cer co, el consumo de los alimentos disminuye notablemente. 3.2. Las Instalaciones Pando Crdenas sugiere que en la costa los galpones deben de tener techos de ester a o calamina colocados a 2.2 metros de altura, en la selva la altura sugerida es de 2.5 metros y el techo debe contar con grandes aleros debido a las fuertes ll uvias. Chuquillanqui Portocarrero y otros sealan que la mejor orientacin para un galn debe considerar la orientacin del eje mayor de este a oeste, a fin de disminuir los e fectos negativos del sol, los vientos y las lluvias. En cuanto a los techos su sugerencia es de usar mallas de polipropilenos recubie rtas con una capa de brea o tambin esteras pintadas con aceite quemado, los dems m ateriales que sugieren para la construccin de los galpones son: Palos de eucalipt o, Malla de pescador, Rollo arpillera negra, Rollo arpillera blanca, Bolsas de c emento, Latas de brea, Petrleo, Alquitrn, Clavos de 3 pulgadas, Clavos de 5 pulgad as, Clavos 1 , Clavos de 2 pulgadas, Alambres n 14, Agujas, Caa chancada, Alambre n 16, Grapas, Candados, Bisagras, Armellas. 3.2.1 Los Corrales Corrales de reproductores: la densidad por reproductor es de 1.5 por metro cuadr ado, ya sea que los reproductores estn agrupando por ncleos (1 macho con 6 hembras

) o en parvadas (17 machos con 100 hembras). Pando Crdenas indica que el interior de los corrales de reproductores se debe dividir tres partes: una parte para lo s nidales, otra para comederos y bebederos, y finalmente otra para ser usada com o el descanso y dormidero; seala tambin el mismo autor que los nidales deben ser d istribuidos a lo largo de uno de los lados del corral. Corrales de cra: Para criar 100 patos BB con la temperatura adecuada, se pueden u sar cercas de plstico, madera o cartn de 3 metros de dimetro; al interior de la cer ca se coloca una fuente de calor y tambin los comederos y bebederos. Antes de col ocar los patos BB en los corrales de cra, los corrales deben estar limpios y desi nfectados con una semana de anticipacin para luego proceder a colocar la cama que puede ser hecha de hecha con paja, cscara de arroz, coronta molida, viruta, etc. Corrales de engorde: En la crianza de 100 patos el rea adecuada es de 35 metros c uadrados, la cual se divide en dos partes por medio de una hilera de ladrillos o adobes, disponiendo el 40% del rea como rea de descanso y dormidero, el 60% resta nte se dispone como rea para comederos y bebederos. Es necesario que los corrales cuenten con yacija (paja, viruta, coronta molida d e maz, cscara de arroz) para mantener seco el piso de los corrales y as poder mante ner la temperatura y la humedad adecuada; la yacija tiene que ser sea removida y cambiada con frecuencia. 3.2.2. Equipos Comederos: Para los patos BB de una semana se puede usar comederos planos o band ejas, de la segunda semana a la tercera se usan comederos lineales en forma de V o de U. Para los patos en las otras etapas (crecimiento, engorde y reproductores) s e puede usar comederos tipo tolva. Bebederos: En la etapa de patos BB se puede usar bebederos tipo cono de plstico o de aluminio. Para los patos en las otras etapas se puede usar bebederos lineale s los cuales pueden ser de aluminio galvanizado o de cono automtico. Campana criadora: pueden ser a gas, kerosene o elctricas y se usan en los corrale s de los patos BB para asegurarles una fuente de calor. 3.3. El Beneficio El rendimiento de la carcasa de los machos es de76% y el de las hembras del 72% y el proceso tiene las siguientes etapas: 1) Recepcin: los animales vivos son colgados de las patas en unos ganchos para at urdirlos con una descarga elctrica pasndoles el pico por agua. 2) Sangrado: para un rpido y adecuado sangrado se le hace al animal un corte en l a yugular. 3) Escaldado: se hace sumergiendo al pato por 4-5 minutos en agua a 75 grados. 4) Pelado: se puede hacer con una maquina mecnica y despus se hacer un depilado co n parafina caliente. 5) Pre enfriado: se hace con agua y sal durante 35 minutos a fin de facilitar la extraccin de las vsceras y el hgado de forma adecuada. 6) Corte de abdomen: se hace un corte transversal en el abdomen hasta que las vsc eras quedan expuestas. 7) Extraccin de vsceras: se extraen con ayuda de un bistur, debido a las bajas temp eraturas a las que se encuentran por eso las vsceras son ms consistentes. 8) Corte y extraccin de cloaca: para una adecuada presentacin de la carcasa. 9) Oreo: durante 16 a 18 horas a 0 grados centgrados. 4. BIBLIOGRAFA 4.1. Ascurra Carrin, Elder Gonzalo; "Efectos de tres densidades y dos espacios de pisos cubiertos con yacija en el rendimiento productivo del pato criollo de car ne"; Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); 2003. 4.2. Chuqiullanqui Portocarrero; Lus Martn y otros; "Estudio de prefactibilidad pa ra la instalacin de una granja de patos criollos con su centro de beneficio y com ercializacin para el mercado de Lima Metropolitana"; Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); 2008. 4.3. Ciriaco Castaeda, Pedro Clemente; "Evaluacin de dietas bajas en protenas suple

mentadas con DL-Metiona y HCL-Lisina sobre el comportamiento productivo de patos criollos"; Universidad Agraria La Molina (UNALM), 2006. 4.4. Ciriaco Castaeda, Pedro; "Produccin de Patos Criollos", Revista Agroenfoque Nm eros 78, 79 y 80; febrero, marzo y mayo de 1996. 4.5. Esculies, Oscar y Otro; "Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de un a granja de patos Muscovy para la obtencin de Foie Gras y carne en el Valle de Ch ancay orientado a la exportacin"; Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); 1999. 4.6. Mayorga, Ernesto Fausto; "Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de u na granja de patos"; Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); 1999. 4.7. Melgarejo Barreto, Susy; "Evaluacin de cinco programas de alimentacin con alg arrobo en el crecimiento y acabado de patos criollos"; Universidad Nacional Agra ria La Molina; 1996. 4.8. Neira Calle, Mayola y otros; "Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una granja de pato criollo en el Valle de Lurin"; Universidad Nacional Agrari a La Molina (UNALM); 1996 4.9. Ortiz Ramrez, Manuel; "Estimacin de parmetros genticos y fenotipicos en caracte rsticas de importancia econmica para patos criollos"; Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM); 1993. 4.10. Pando Crdenas, Gerardo; "Crianza del pato criollo"; Lima; 1996. 4.11. Vignate Lake, Karen; "Evaluacin de diferentes niveles de energa metabolizant e en relacin a la densidad de nutrientes sobre la performance en la etapa de crec imiento de patos muscovy"; Universidad N

Indice [1] Antecedentes generales del pato 9 1.1. Introduccin 9 1.2. Situacin mundial y nacional del rubro pato 10 [2] Razas de patos 11 2.1. Caractersticas generales de los patos 11 2.2. Raza Muscovy 13 2.3. Raza Pekn 15 2.4. Cruza de Muscovy por Pekn 15 [3] Antecedentes anatmicos 17 3.1. Anatoma y fisiologa del aparato digestivo 17 3.2. Anatoma y fisiologa del aparato reproductor 18 3.2.1. Anatoma del macho 18 3.2.2. Anatoma de la hembra 19 [4] Nutricin y alimentacin 21 4.1. Aspectos generales 21 4.2. Alimentacin de reproductores 22 4.3. Alimentacin de crianza y engorda 24 4.4. Consumo de alimento en patos 26 4.4.1. Consumo de alimento en reproductores 27

4.4. 2. Consumo de alimento en animales de crianza y engorda 28 4.5. Eficiencia de conversin 29 [5] Infraestructura e instalaciones 33 5.1. Infraestructura e instalaciones para reproductores 33 5.2. Infraestructura e instalaciones para crianza y engorda 35 [6] Manejo de reproductores 39 6.1. Programa de horas luz 39 6.2. Curva produccin de huevos 41 6.3. Dieta de postura 41 6.4. Manejo de la muda 42 6.5. Manejo de los huevos frtiles 45 [7] Caractersticas de la canal 47 7.1. Canal 47 7.2. Rendimiento de la canal 47 7.3. Piezas de la canal al trozado 48 7.4. Calidad de la canal 49 7.4.1. cidos grasos 49 7.4.2. Colesterol 50 7.4.3. Perfil de aminocidos 51 [8] Plumas 53 8.1. Anatoma de las plumas 53 8.2. Cambio de plumas o muda 54 8.3. Produccin y calidad de plumas en patos 55 8.4. Uso de las plumas 57 [9] Hgado graso 59 9.1. Antecedentes generales 59

[10] Sanidad y consideraciones higinicas 61 10.1. Sanidad 61 10.2. Consideraciones higinicas 65 1.1.1. Precauciones en la higiene 65 1.1.2. Limpieza desinfeccin 66 [11] Aceptabilidad de la carne (Estudio de mercado) 69 11.1. Ventajas y desventajas de la carne de pato 69 11.2. Desempeo en gndola 71 11.3. Aceptacin potencial pato Muscovy 71 [12] Recetas de platos 73

[1] Antecedentes generales del pato Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c) 1.1. Introduccin La crianza de patos, es una actividad pecuaria que podra compatibilizarse con las producciones tradicionales, o convertirse en un rubro principal. Como otros sis temas de produccin avcola, llamados alternativos o no tradicionales, la explotacin del pato puede ser una opcin vlida de produccin avcola tradicional (pollos y ponedor as), adems, estas especies por su gran velocidad de crecimiento, por los pesos fi nales a los que puede llegar y por su facilidad de conversin, podra convertirse en una actividad productiva de relevancia comercial en pas. Las tcnicas para la crianza de aves palmpedas, en la actualidad, ha ido cambiando de manera importante con el mejoramiento de lneas genticas, lo que ha trado como co nsecuencia el establecimiento de sistemas intensivos durante toda su etapa produ ctiva. Sin embargo, puede ser una actividad simple, siempre y cuando se les sumi nistren a los animales los requerimientos nutricionales y de manejo, acordes con su capacidad productiva y con los recursos tcnicos adecuados. En estos casos pod ra requerirse una inversin moderada al separar los estamentos productivos (reprodu ccin e incubacin, crianza y faenamiento), acomodando locales en desuso para la cri anza y produccin, llegndose a mrgenes aceptables de utilidad. Todo esto corresponde ra a un sistema integrado de produccin, como fue el objetivo del proyecto FIA Imple mentacin de un ncleo de produccin y procesamiento de carne de pato broiler con alto valor agregado; COO-1-P-178., y que adems fue observado en la gira tecnolgica Gira tecnolgica a centros de investigacin, produccin y comercializacin de patos y gansos en Europa FIA-GI-V-2002-1-P-2, los cuales dieron origen a este manual.Bibliografa 796.3. Incubacin de los huevos 46

1.2. Situacin mundial y nacional del rubro pato A nivel mundial, los patos domsticos tienen gran relevancia como fuente de alimen to, especialmente en Asia, en donde, la produccin y comercializacin de sus huevos constituyen lo ms importante, siendo en el norte de Asia, la produccin de carne la que toma mayor significacin. Por otro lado, en Europa especialmente en Francia, el consumo per capita de pato presenta un crecimiento anual estable, lo mismo ocurre en Norteamrica, en donde las estadsticas consignan un consumo importante. Una situacin algo diferente se pr

esenta en China, en donde se encuentra una produccin de patos que oscila entre el 60 y el 65 % de la produccin mundial. La situacin mundial que presenta la produccin de esta especie, se consigna en la t abla siguiente, segn las estadsticas de la FAO del ao 2005 (Tabla 1). En nuestro pas, en el VI Censo Agropecuario (INE, 1997), se presentaron datos que dieron cuenta de la existencia de 309.628 patos, de los cuales, el mayor porcen taje se encuentra en las regiones VII, VIII, IX y X (Tabla 2). Sin embargo, su p roduccin a escala comercial, no existe en Chile. Solamente se encuentran producci ones pequeas, con baja tecnologa, con aves de baja calidad gentica y no apta para p roduccin de carne, esto a pesar de que Chile posee condiciones favorables para el desarrollo de la avicultura en general, siendo un buen ejemplo la industria del pollo y del pavo broiler. Por lo tanto, sera interesante abrir la posibilidad de introducir nuevas especies que podran llegar a tener importancia en el mbito productivo y competir internacionalmente

[2] Razas de patos

2.1. Caractersticas generales de los patos Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se inclu yen los cisnes y los gansos. Son animales rsticos, excepcionalmente resistentes a las condiciones climticas, por lo que se adaptan a instalaciones sencillas y de bajo costo, pudiendo adecuarse a una crianza semi-extensiva a base de pastoreo ( Medina y Voullieme, 1977). Sin embargo, es necesario tomar algunas precauciones tales como: evitar la presencia de otras especies animales, movimientos de perso nas extraas, ruidos molestos, etc. debido a que son aves que se estresan fcilmente . Adems, pueden ser criados perfectamente sin estanques de agua, ya que muchas ve ces la existencia de lagunas con aguas estancadas, conlleva a problemas sanitari os aunque, generalmente los patos son poco propensos a contraer enfermedades. Desde el punto de vista productivo, ofrecen posibilidades de comercializacin inte gral ya que, adems de su carne, se venden sus huevos a la industria repostera y s us plumas, las que se utilizan para rellenos de almohadas, ropa de abrigo y saco s de dormir. En relacin a este ltimo aspecto, el desplume puede practicarse cuatro veces al ao, a partir de los cuatro meses de vida.

Las lneas actuales de patos para la produccin moderna e industrial de carne, difie ren considerablemente de las poblaciones originales de las que se derivan. El mejoramiento gentico ha cambiado sustancialmente los ndices productivos y repro ductivos, como as mismo, otras caractersticas referidas al color del plumaje y alg unos hbitos de comportamiento. Los patos se clasifican en dos tipos: de carne, donde las razas ms importantes so n el Pekn, Muscovy, Aylesbury y Rouen; y los de postura donde destacan el Corredo r Indio, Khaki Campbell y el Buff Orpington. Las Tablas 3, 4 y 5 resumen las car actersticas de stas y otras

A continuacin se describe la raza Muscovy, Pekn y las cruzas de stos, como principa les razas productoras de carne.

2.2. Raza Muscovy El pato Muscovy, Cairina moschata (conocido tambin como pato criollo, pato de Bar baria, pato real, pato perulero o boox-pato), es una especie nica de las selvas hm edas sudamericanas. Existen muchos antecedentes que lo describen como una raza originaria de Sudamric a. Actualmente, est muy difundido en los pases ecuatoriales de frica y de Asia, par ticularmente en el sudeste asitico, en donde es criado para la explotacin de sus h uevos y carne. Es un ave rstica, que no requiere instalaciones complicadas para s u crianza, es resistente a las enfermedades, es de alta prolificidad, precocidad en el engorde y gran capacidad para aprovechar las raciones de alimentos. En su estado silvestre, el pato Muscovy posee una coloracin de plumas negras en gran p arte de su cuerpo, y algunas coloraciones blancas en el cuello y cabeza, sin emb argo; los cruzamientos mejorados son de color blanco, lo que favorece la present

acin de la canal al eliminarse la pigmentacin oscura que dejan las plumas de color en la piel. El dimorfismo sexual es muy acentuado en esta especie, puesto que el peso de las hembras (2,2 - 2,5 Kg) corresponde al 55% del peso del macho (4,2 - 4,5 Kg) stos poseen un pico ancho, sobre el cual presenta una serie de carnosidades de color rojo en las especies silvestres. Los dedos de las patas tienen garras bastante desarrolladas, producto de su origen de animal perchero. El pato Muscovy es mudo , de all uno de sus nombres, a diferencia de los patos comunes que son bullicioso s. Es polgamo y poco precoz, alcanzando su madurez sexual en torno a las 28 seman as. Su postura la desarrolla en dos ciclos de 5 meses, con una muda intermedia d e tres meses en las lneas mejoradas (Tabla 6). Tabla 6. Principales caractersticas productivas de los patos Muscovy

Fsicamente, el pato Muscovy es de cuerpo largo, pechuga abultada y de talla casi horizontal (Foto 1). Las plumas de la cabeza son ms largas que las de otras variedades y se elevan cua ndo el animal se excita. En el macho, las barbillas carecen de plumas y posee en la cabeza las carnosidades ya descritas (Foto 2). El pato Muscovy es el mayor p ato del neotrpico, con un rendimiento verdaderamente alto si se compara con otras especies, como el pollo broiler industrial. Su periodo de incubacin es de 35 das y su velocidad de crecimiento es del orden de 46,7 g/da en animales seleccionados, alcanzando a las 11 semanas un peso de casi 4 kg en el macho y sobre 2 kg en la hembra.

Foto 1. Pato Muscovy

Foto 2. 2.3. Raza Pekn Yi y Yu-Ping (1980), afirmaron que el pato Pekn es originario del nor-occidente d e Pekn en China, en donde su explotacin se ha realizado durante muchos siglos. La hembra es de alta postura, especialmente si se le selecciona para ello. Su piel es amarilla y su carne blanca. Esta especie tiende a acumular ms grasa que el pat o Muscovy por ser ms precoz. Su perodo de incubacin es de 28 das. En su entorno natural, comnmente se les encuentra en aguas de curso rpido en las q ue se desenvuelve gracias a su gran habilidad natatoria. Su alimentacin natural s e basa en peces pequeos, insectos y plantas. Su plumaje es blanco, su pico y patas de color naranja oscuro (Foto 3). Segn Nord by y Herbert (1970), el pato Pekn es de cuerpo largo, profundo, ancho y algo ms er guido, comparado con las otras razas. Adems, el dorso debe evidenciar una definid a curva descendente desde los hombros hasta la cola, y la lnea del dorso debe ser casi horizontal. Los patos adultos pueden alcanzar pesos superiores a 3,6 Kg en las lneas mejoras. Estas especies llegan a medir entre 34 a 45 cm. Un pato de 2.725 a 3.778 gramos se puede producir a las 8 o 9 semanas, con un promedio de 1.135 a 3.178 gramos de alimento, por cada 454 gramos de ganancia en peso vivo (Bundy y Diggins, 1991 ).

2.4. Cruza de Muscovy por Pekn El producto del cruzamiento inter-genrico (patos Mulard) es un hbrido estril, que h a sido producido cruzando el pato Muscovy con el pato Pekn. Estos hbridos, heredan el promedio de las caractersticas de los padres. Por ejemplo, la duracin de la in cubacin es de 31 a 32 das, exactamente la media del perodo de incubacin de los padre s. El objetivo primordial de su crianza, es la produccin de foie gras, el que act ualmente compite exitosamente con el foie gras de ganso. Son pocos los estudios que por el momento, avalan las caractersticas de estas aves, sin embargo, se les produce con el fin de conseguir un hgado lo suficientemente graso. Fsicamente presentan una marcada oposicin entre machos y hembras a las doce semana s de vida, siendo significativa la diferencia entre el peso de ambos sexos, as co mo la diferencia entre el tamao y peso de la cabeza, pico, pechuga y longitud de la quilla (Ksiazkiewics y Mazanowski, 1993). En la actualidad, existen diversos estudios en los que se demuestra que se mejor a el peso vivo del pato, al producirlos por hibridacin entre machos Muscovy y hem bras Pekn, llegando a un promedio de 5.600 g (4.800-7.000 g) a los nueve meses de edad (Pierko y col 1997). A este respecto, Ksiazkiewicz y Mazanowski (1993) obt uvieron un peso vivo promedio de 2.894 y 2.753 g para machos y hembras respectiv amente, a las nueve semanas de edad, y de 3.445 y 3.400 g a las 20 semanas.

[3]

Antecedentes anatmicos 3.1. Anatoma y fisiologa del aparato digestivo El sistema digestivo de las aves, es anatmica y funcionalmente diferente al de ot ras especies animales (Nikel, 1999). La carencia de un sistema de trituracin de l os alimentos, como los dientes de los mamferos, lo suple la molleja (estmago muscu lar). Otra diferencia importante, es el pequeo tamao del pro-ventrculo o estmago ver dadero de las aves. Los ciegos de las aves estn muy poco desarrollados, con la ex cepcin de los avestruces, que tienen unos ciegos particularmente grandes y funcio nales (Figura 1).

Figura 1. Aparato digestivo del pato (Moran, 1986). El pato, presenta una particularidad anatmica del aparato digestivo, la ausencia de buche realmente diferenciado y al igual que otras aves domsticas, posee un int estino grueso muy corto, por lo que el trnsito digestivo es rpido, y la actividad de la flora intestinal reducida. As, los alimentos sufren pocas modificaciones an tes de ser atacados por las enzimas y la flora microbiana es prcticamente inexist ente. El tiempo que permanecen bajo su accin no es suficiente para que se produzc a un ataque enzimtico intenso. De ello podemos deducir que se debern utilizar alim entos con un bajo contenido en fibra bruta y ricos en principios nutritivos dige stibles. Hollister y Kienholz (1980), indican que los patos son considerados relativament e ineficientes en la conversin alimenticia, y deben ser alimentados con dietas pa letizadas que no tienen un paso rpido por el sistema digestivo, debido, en parte, a su baja humedad. Suministrar pelets concentra ms el alimento, aumenta el consu mo, y se hacen ms digestibles algunos nutrientes como los carbohidratos, por lo q ue muestran un crecimiento ms acelerado. El suministro de una dieta hmeda no es ac onsejable por el aumento en el costo de mano de obra, y por las alteraciones que puede sufrir el alimento bajo condiciones de alta temperatura. Esto, posibilita el desarrollo de microorganismos patgenos, especialmente hongos, los cuales pued en afectar y causar trastornos en el sistema digestivo. 3.2. Anatoma y fisiologa del Aparato Reproductor A pesar de existir hoy da un conocimiento especializado sobre la anatoma y fisiolo ga del pato Muscovy y el pato comn, an quedan algunas dudas en ciertos aspectos de su reproduccin. El conocimiento adecuado de la anatoma y la fisiologa de una especi e es una herramienta muy til para un buen manejo reproductivo, ya sea se utilice monta directa o inseminacin artificial. Por esta razn, y con el objeto de dar una base para entender los principales aspectos de la anatoma y conducta reproductiva de los patos, se delinearn los atributos ms importantes de la anatoma reproductiva de esta especie.

3.2.1. Anatoma del macho Poseen dos testculos endrquidos (internos), vasos deferentes que se conectan a la cloaca y un rgano copulador bastante diferenciado, en contraste con la pequea papi la copulante de las gallinceas. Para una consulta ms detallada ver (Reviers, 1988) (Figura 2). Los testculos estn recubiertos por una tnica albugnea y se ubican contra la pared de la cavidad abdominal, muy prximos a la aorta. El aparato copulador del pato consta de un pene bien desarrollado, el cual, medi ante la exudacin de linfa provoca la ereccin durante la copulacin, lo que constituy e una diferencia con los mamferos, ya que en stos, es de origen vascular. Este pue de medir hasta 15 cm, lo que a su vez constituye una diferenciacin de los anserif ormes (Sauveur y Carville, 1990).

3.2.2. Anatoma de la hembra

El aparato reproductor de la hembra est constituido por el ovario y el oviducto, los que no presentan mayores particularidades como las descritas para los machos . Normalmente se desarrolla solo un ovario y un oviducto al lado derecho del ani mal. Ms antecedentes pueden encontrarse en Sauveur (1987). Al igual que en otras aves, el ovario tiene la forma de un racimo de uva, en don de se distinguen los folculos que corresponden, cada uno a un vulo. El ovario est sujeto por un pliegue peritoneal corto y es de forma alargada. Los folculos estn formados por tres capas, siendo las clulas de la capa ms interna y las de la ms externa, las que producen las hormonas esferoidales: estrgenos y progest erona.

El oviducto, rgano encargado de la formacin del huevo y de la fertilizacin de lo vul os, est ubicado en la cavidad abdominal y suspendido por un ligamento peritoneal doble. Est formado por cinco segmentos cuyas funciones son: Infundbulo: tiene forma de embudo y su funcin es captar el vulo al salir del folculo y adems permitir la fertilizacin de l por los espermios presentes en la zona en un a hembra en reproduccin. Magno: segmento encargado de la secrecin del albumen del huevo y el ms largo del o viducto.

 Istmo: lugar de formacin de las membranas de la cscara del huevo y agregacin de agu a al albumen.

tero o ms propiamente glndula calcfera, donde se produce la formacin de la cscara del huevo y donde pasa ms tiempo el huevo en formacin. Vagina: segmento corto que desemboca en la cloaca. Debido a su forma de doble cu rva, permite que durante la postura del huevo, al extenderse hacia fuera, que ste no se contacte las fecas de la cloaca. Finalmente, en la unin tero-vaginal, se en cuentran los tbulos espermticos para el almacenaje de los espermios. [4] Nutricin y alimentacin 4.1. Aspectos generales La calidad de la alimentacin, la cantidad de alimento consumido y la tasa de crec imiento corporal, son sumamente importantes para la determinacin del ndice de prod uccin en carne y el nmero de huevos producidos. Una dieta entregada en forma restr ingida, en reproductores, controla la ingestin de nutrientes e impide una acumula cin excesiva de grasa corporal. La grasa excedente del cuerpo en las hembras, int erfiere con la funcin del tracto reproductivo, el que puede llegar a bloquearse o quedar parcialmente obstruido al aumentar la cantidad de grasas en el abdomen. Los patos son animales que ajustan muy bien el consumo de alimento a sus necesid ades energticas, pudiendo oscilar entre 2.400 y 3.200 Kcal./Kg de EM., sin que ex istan modificaciones en el peso al sacrificio. De esta forma, es necesario ajust ar los aportes de aminocidos y minerales, segn el tenor energtico de las dietas. As, un alimento alto en energa, deber tener una mayor concentracin de aminocidos y mine rales, que otro con un tenor energtico ms bajo. Respecto a las necesidades proteicas, stas son elevadas en la fase de inicio, aun que, debido a que tienen un crecimiento compensatorio notable, no es necesario q ue exista un aporte importante en esta fase, ya que pueden obtener un peso al sa crificio similar con raciones menos ricas. A este respecto Caas (1998) seala que e xisten 12 aminocidos que las aves no son capaces de sintetizar, por lo que se con sideran esenciales. Si la dieta contiene los esqueletos carbonatados adecuados y suficiente cantidad de nitrgeno posibilita que se puedan obtener los grupos amin o.

Los otros aminocidos pueden ser sintetizados por el ave. Algunos de ellos son ese nciales tales como: la arginina, la lisina, la metionina, la cistina, la treonin a y el triptfano. Las aves tienen necesidades muy particulares de sales minerales, entre las que s e encuentran los macro y micro minerales. Entre los primeros destacan el Ca, P, Mn, Mg, K, Na y Cl. Los segundos, normalmente se entregan mediante ncleos o suple mentos minerales especficos, para diferentes tipos de aves y estados productivos. De la misma forma, los requerimientos vitamnicos se entregan por medio de suplem entos o ncleos vitamnicos, los que, en general, son ligeramente inferiores a los d e los pollos. A los patos se les debe dar una racin alimenticia balanceada, la que debe tener d isponible durante todas las horas del da. Generalmente, se les dan raciones que c ontienen todos los ingredientes mezclados: granos, productos proteicos, grasas, suplementos minerales y vitamnicos, estimulantes de crecimiento, etc. La forma de l alimento que mejor aceptan son los grnulos o pelets, no as los alimentos molidos . 4.2. Alimentacin de reproductores Los requerimientos en patos reproductores se establecen de acuerdo a la raza y a l estado fisiolgico. Ellos deben ser manejados en forma adecuada en cuanto a la a limentacin para no causar problemas por su dficit o por un exceso. En el caso de l

os reproductores Muscovy el alimento de iniciacin cubre los requerimientos desde el primer da de vida hasta los 21 das (tabla 7). Luego el alimento de crecimiento cubre los requerimientos desde los 2 2 das hasta los 56 das de vida y finalmente, en la etapa juvenil, estn los requerim ientos para reproductores jvenes, que van desde la semana 9 de vida hasta las 24 semanas de vida (tablas 8). En la tablas 9 y 10 se dan a conocer dietas para estas etapas.

De acuerdo a estos requerimientos, se muestran dos dietas para cada periodo (Tab las 9 y 10).

4.3. Alimentacin de crianza y engorda Como se indic anteriormente, el pato tiene ciertas dificultades para ingerir conc entrado en forma de harina, lo que adems se traduce en una considerable prdida de alimento. Por ello este debe administrarse en forma de pelets. Las cras nuevas, deben recibir alimentacin dentro de las 36 horas siguientes del m omento de su nacimiento. La mayor parte de los criadores comerciales, inician la alimentacin de los patos con pellets quebrantados, colocando comederos apropiados para estos animales. L os productores en pequea escala, cuando no disponen de pellets, pueden hacer sus mezclas alimenticias y drselas remojadas a los patitos. Estos deben recibir alime ntacin varias veces al da, cautelando no dejar alimento en los comederos, entre ca da comida. El inconveniente de este sistema, es la proliferacin de hongos y levad uras en los comederos, por lo que debe practicarse una adecuada limpieza en form a frecuente (mnimo 2 veces por semana). Se deben considerar, adems, las necesidade s de los distintos nutrientes en cada periodo de desarrollo de los patos, para d ecidir cul es el mejor procedimiento alimenticio a utilizar (Tabla 11). Tabla 11. Composicin nutritiva de raciones para patos Broiler Muscovy. RACIN INICIACIN (0 - 3 SEMANAS) RACIN CRECIM

A continuacin se entrega la composicin de tres dietas posibles a utilizar, de acue rdo a los requerimientos vistos anteriormente, y considerando la alternativa de no usar fuentes de protena animal (dietas 2 y 3):

4.4. Consumo de alimento en patos Las aves, en general, regulan el consumo de alimento en funcin de sus necesidades energticas y los patos no son la excepcin. Los factores que influyen en el consumo estn relacionados con el alimento, por un lado, y por otro, los relacionados con el medio. A diferencia del hombre y cier tos mamferos que utilizan el sentido del gusto, para regular la ingestin de alimen to, las aves lo hacen fundamentalmente por el tenor energtico de la dieta. Una dieta equilibrada de sus nutrientes es consumida hasta satisfacer una cierta cantidad de energa diaria (Caas, 1998). Para un nivel de requerimientos y un alim ento determinado, el consumo diario de energa, va regulado por la sensacin de saci edad que se produce a un determinado nivel de la ingesta, y por una trama de ref lejos, entre los que se incluye la distensin del buche y del resto del aparato di gestivo, la deshidratacin relativa de los tejidos (a consecuencia de la secrecin d e los jugos digestivos), y la elevacin del azcar en la sangre. La temperatura ambiente tiene influencia sobre el consumo, en donde el efecto de presor del consumo por temperaturas altas, se ve acrecentado con el aumento en e l contenido energtico de la racin. Si la temperatura media de invierno y verano es menor a 10 C y mayor de 27 C respectivamente, el consumo puede variar entre 50% y 10% respecto del promedio obtenido a 18-20 C. El pato, a partir de las tres sema nas, soporta bien los cambios de temperatura. El consumo de alimentos es muy variable, dependiendo de las condiciones de explo tacin y de la poca del ao, mientras que las necesidades proteicas dependen tan slo d e la velocidad de crecimiento. Esto se hace particularmente notable a partir de los 10C, en que aumentan las necesidades energticas y el apetito; para temperatura s superiores a los 22C. la fuerte disminucin del apetito justifica el empleo de ra ciones ms concentradas en aminocidos.

4.4.1. Consumo de alimento en reproductores En la tabla 12 se muestra el consumo de alimento de patos reproductores hembras y machos para la especie Muscovy, de las primeras 3 semanas de vida. Se aprecia que ya al tercer da se comienza a diferenciar la cantidad consumida por los macho s y por las hembras, siendo al final a los 21 das casi el doble de consumo en los primeros. En la tabla 13 se muestra el consumo de diferentes lneas genticas dentro de las ra zas Muscovys segn la seleccin de estas. Tabla 13. Consumo de alimento en diferentes lneas de patos Muscovy

4.4. 2. Consumo de alimento en animales de crianza y engorda En la tabla 14, 15 y 16 se muestran los consumos de alimento y de agua para pato s en crianza y engorda, hasta la 13va y 11va semana para machos y hembras respec tivamente, que es cuando se debera realizar la faena. Tabla 14.

4.5. Eficiencia de conversin El objetivo de toda produccin es lograr un consumo suficiente de alimento, sumini strando una dieta balanceada para que el animal alcance su mximo peso en el mnimo de tiempo y con la mayor eficiencia econmica. Dentro de la curva de crecimiento d e las aves, existen periodos que varan segn los requerimientos. Las primeras tres semanas de vida tienen conversiones que van desde 1,65 en la p rimera semana y 1,8 en la tercera semana, ndices que siguen aumentando hacia adel ante. Debido al dimorfismo sexual tan marcado en los patos Muscovy, las conversiones t ambin varan notoriamente, por ej. a las 11 semanas de vida las hembras tienen conv ersiones de 3,08 y los machos 2,63. En el caso de los machos Muscovy faenados a las 13 semanas la conversin acumulada es de 2,84 (Tabla 16). Tabla 16. Crecimiento Consumo Patos Muscovy Machos

Aunque la conversin es un ndice para decidir el momento de faenamiento, ya que ell a aumenta rpidamente despus de 9 semanas de vida debido a la lentitud del crecimie nto, hay otros criterios a considerar; porque un faenamiento demasiado precoz pu ede producir malos resultados. Para determinar la edad ptima de faenamiento es necesario recavar antecedentes so

bre la evolucin del peso vivo, considerando las caractersticas anatmicas y qumicas d e la canal. Al respecto hay antecedentes sobre la evolucin de los cortes nobles d e la canal, como los filetes de pechuga y los muslos. Para estudiar la evolucin del crecimiento se utilizan los ndices alomtricos, en don de se expresa el peso de un rgano o de una parte del cuerpo en funcin del peso viv o, segn la edad del animal y de acuerdo a la frmula: p = a * PVb donde: p = peso del rgano o parte del cuerpo PV = peso vivo b = coeficiente alomtrico Un coeficiente alomtrico de 1 expresa un crecimiento equilibrado del rgano o parte corporal, ya que representa una proporcin constante del peso vivo. Por el contra rio, un coeficiente menor a 1, significa un desarrollo precoz del rgano y lo inve rso para un coeficiente superior a 1. De esta forma, se puede anticipar qu rganos o sistemas, son precoces o tardos en su desarrollo respecto al peso vivo. En el caso de los lpidos, que conllevan un crecimiento tardo (b = 1,16), se puede concluir que el engrasamiento de patos Muscovy es posterior a las 10 semanas de vida, segn el modelo alomtrico. En el caso de las protenas, con un b = 0,99 y las c enizas b = 1,05, reflejan un crecimiento ligeramente tardo. Todos estos valores f ueron obtenidos en un estudio realizado en Francia con patos machos Muscovy de 1 a 84 das de edad (Sauveur y Carville, 1990). En relacin al desarrollo de los msculos pectorales (filetes) y muslos, es importan te conocerlos, ya que, adems de determinar la calidad de la canal, se desarrollan hacia la edad de faenamiento. En el caso de los muslos, su peso se estabiliza y tiende a bajar con la edad entre los 70 y 107 das. En cambio, los filetes siguen su crecimiento hasta los 107 das de edad. En promedio, este aumento es de 2% por da a los 70 das de edad y de 55% entre los 70 y 86 das de edad. Basado en lo anterior, Sauveur y Carville, 1990 proponen los siguientes valores de evolucin del peso de filetes y muslos para patos Muscovy de ambos sexos (Tabla 17): Tabla 17. Evolucin de la proporcin de muslos y filetes de patos Muscovy segn

Otros factores que deben considerarse para establecer la edad de faenamiento son : Rendimiento al faenamiento: a mayor edad mayor rendimiento a la faena porque las vsceras aumentan menos de peso que el peso vivo. Peso vivo: a mayor peso vivo mayor rendimiento, por la razn anterior. Alimentacin: debido a un crecimiento retardado por una alimentacin deficiente, pue den variar las proporciones de filetes y muslos. Una alimentacin rica en protenas puede disminuir el engrasamiento y las proporciones de partes de la canal. Adems, pero con menos conocimiento pueden influir factores como programas luminos os, temperatura, patologas, etc. La eficiencia de conversin del alimento depende del nivel energtico de la dieta, p or lo que mientras mayor sea la energa metabolizable (EM), mayor ser la eficiencia obtenida (Caas, 1998). Las aves tienen una velocidad de paso del alimento a travs del tubo digestivo bas tante alta, por lo que el alimento que ingieren debe tener alta digestibilidad.

La excrecin mxima se produce a las 8 horas despus de la ingesta de alimento suminis trado, dependiendo del tipo de alimento. La excrecin total ocurre alrededor de la s 30 horas post-ingesta y nunca antes de las 24 horas (Caas, 1998). En la tabla 1 8 se observa la velocidad de evacuacin de algunos ingredientes comnmente usados en raciones de aves. Tabla 18. Velocidad de evacuacin de ingredientes comunes de dietas

[5] Infraestructura e instalaciones 5.1. Infraestructura e instalaciones para reproductores Para los reproductores es necesario tener construcciones adecuadas para obtener la mxima produccin y evitar problemas sanitarios. Deben contar con una zona limpia y otra zona sucia, las que deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. La zona suci a, debe ser de piso ranurado y sobre ella se localizan los comederos y bebederos . Al centro, deben estar los ponedores, los que deben estar limpios y aislados d e los sectores sucios (Figura 4, Foto 4, 5 y 6). Lo mejor que se adapta a estos propsitos es el sistema elevado. Los reproductores deben tener una densidad adecuada para evitar problemas de pic aje, sanitarios y de dominancia. Para ello se estima que la densidad ptima es de: 1 Semana: 15 a 20 individuos/m2 2 Semana: 8 a 10 individuos/m2 3 Semana: No se deben exceder las siguientes densidades: - Diez patos por m2. - Quince patas por m2. - Doce aves por m2, constituidos por 50 % machos y 50 % hembras (Grimaud Frres Se lection, 2000). Si estas densidades no se respetan se puede provocar problemas en el comportamie nto de los patos, como picoteos y canibalismo, por ello, se debe tener claro las condiciones que deben tener las aves en los sistemas intensivas y semi-intensiv as. Adems, cada pato necesita una extensin superficial en el piso, de un tercio de met ro2 aproximadamente. No se acostumbra poner en un corral a ms de 200 patos, ya se trate de ponedores o de reproductores. Se usan pisos naturales, de concreto y d e plstico ranurado, estos ltimos son los ms adecuados y los que ms se prefieren, y d eben quedar por lo menos a 30 cm sobre el nivel del suelo en el exterior. En perodo de postura, la relacin macho-hembra debe ser de 3,5 o 3 hembras por un m acho, y las hembras (en el caso de la especie Muscovy), deben llevar proteccin en los ojos (gafas). Estos protectores permiten que la hembra no vea el pene y lo pique despus de la copula, ello debido a que despus del apareamiento la retraccin d

el pene en esta raza es lento (Foto 7). Como vimos anteriormente la temperatura influye sobre el consumo y es fundamenta l en los primeros das en los recin nacidos para un buen crecimiento (Tabla 19).

En general, la temperatura bajo la lmpara de rayos infrarrojos, en la primera sem ana de vida, deber ser superior a 35 centgrados y oscilar de 18 a 20 en el local. En la segunda semana, la temperatura se bajar 30-32 bajo la lmpara y a 18 en el local, m ientras que en la tercera semana, se pasar a 28-30 bajo la lmpara y 16-18 en el local. A partir de la cuarta semana, la temperatura bajo la lmpara ser ulteriormente red ucida, manteniendo los 16-18 centgrados en el local (Fracanzani 1994). La ventilacin necesaria es de 1m/cbico/hora/kg de peso vivo, a 6m/cbicos/hora/kg Si bien los patos Muscovy se adaptan bien al calor, en climas muy calurosos, se ha ce necesario incluso ocupar ventiladores. Lo ideal es que al ingreso a un recint o, no se perciba olor a amonio. 5.2. Instalaciones para crianza y engorda Las instalaciones de crianza para patos de carne que van a ir a faena, deben ten er las mismas condiciones que para los reproductores. Los patos Muscovys segn Grimaud (2000), tienen las siguientes necesidades (Foto 8 , 9 y 10): La campana tiene que entregar de 2500 a 3000 Kcal. para 250 a 300 patitos. 1 bebedero circular para 50 a 60 patitos. 1 nipple para 10 patitos. 1 comedero para 50 patitos. La construccin tiene que ser pre-calentada 24 a 48 horas antes que arriben los pa titos con el fin de obtener temperaturas del orden de los 28 C (Tabla 20). Durante la primera semana se necesita un mnimo nivel de ventilacin, va depender de las condiciones climticas y de la atmsfera de la construccin. Durante la segunda semana, la ventilacin debera ser mnimo 1m3/hora por Kg de peso v ivo. El nivel de amonio en el aire no debe exceder las 10 ppm. Despus de las 3 semanas el nivel de la campana va a depender de las condiciones c limticas.

Hay que dejar claro, que desde un comienzo (0 3 semanas) se necesitan los elemen tos mencionados anteriormente, pero segn vayan creciendo, habr que ir aumentando l a cantidad de elementos necesarios o hacerlos de mayor tamao para suplir las nece sidades de las aves. La iluminacin es fundamental en un sistema de engorda, y puede ser incandescente o fluorescente y debe estar bien distribuida. Para las construcciones semi-oscur as se recomienda que: Deben regularse las horas luz.

 En invierno debe completarse las horas luz. La siguiente tabla nos ilustra el standard de iluminacin.

La tabla 22 nos muestra la iluminacin necesaria en edades ms avanzadas:

Las camas de tipo profundo, que se recomiendan para la crianza de pollos, se con sideran adecuadas para los patos. La paja y la viruta de madera son recomendable s para las camas de stos. Cuando los patitos han cumplido dos semanas de edad y las condiciones atmosfricas son favorables, se les puede permitir que salgan al sol fuera del local de cria nza. En los das calurosos debe contarse con lugares de sombra, y tambin se les deb e proteger contra las temperaturas muy bajas. A la mayor parte de los patos, cua ndo ya no necesitan calor artificial, se les cra en libertad, en campos sembrados con forrajes, pero no se les debe permitir que naden, sino despus de las cinco o seis semanas de edad (Foto 11 y 12).

[6] Manejo de reproductores Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c) Manuel Felipe Camiruaga Labatut. Ing. Agro. MSc. Anita Jans Sauterel. Ing. Agro. MSc. 6.1. Programa de luz La iluminacin artificial es el mtodo que se utiliza para estimular la postura. Sin embargo; esta luz no debe provenir de tubos fluorescentes, ya que el efecto est roboscpico de ellos perjudica la captacin de luz por parte de las aves. Los progra

mas de iluminacin se muestran en las tablas 23, 24 y 25. Tabla 23. Programa de lux para los primeros das de vida EDAD (SEMANAS) INTENSIDAD

Desde la semana 11 hasta la semana 22, las aves deben ser sometidas a 20 lux, qu

e es prcticamente oscuridad. Luego de la semana 22 a la semana 24, la iluminacin s ube a 50 lux, lo que equivale a la iluminacin natural de un recinto cerrado con v entanas. Finalmente, desde la semana 24 y hasta la semana 50, que es el perodo co rrespondiente a la primera postura, las aves deben ser sometidas a una iluminacin de 70 lux. Para lograr esto se debe recurrir a la luz artificial. 6.2. Curva produccin de huevos La curva de produccin de huevos, tiene una tendencia al alza en las primeras sema nas de postura, llegando a un pick y posteriormente comienza a descender. En la Figura 5 se muestra una curva real para la raza Muscovy obtenida con el ncleo rep roductor de la UC Temuco en el proyecto Implementacin de un ncleo de produccin y pro cesamiento de carne de pato broiler con alto valor agregado; COO-1-P-178., y una curva ideal para la raza sealada por la empresa francesa Grimaud Frres Selection.

6.3. Dieta de postura La alimentacin en el perodo de postura, tiene que cubrir todos los requerimientos nutritivos de los animales tanto en energa como en protenas y minerales (Tabla 26) .

6.4. Manejo de la muda La muda es la etapa en la cual los patos dejan de poner (mayores detalles en pro duccin de plumas). Ello permite recuperar a las aves para un perodo adicional de p ostura. Para el caso de los patos Muscovy, al cumplir las 22 semanas de postura se deben someter a un perodo de descanso, para lograr una adecuada postura en el siguient e perodo. El objetivo de la muda es detener o reducir la tasa de postura signific ativamente. Para ello se realiza un programa de muda, que considera la disminucin del suminis tro de alimento, el cambio a una dieta de muda (de baja calidad nutricional), el oscurecimiento del recinto y la separacin de machos y hembras durante un perodo d e 13 semanas. Los detalles de este programa se presentan a continuacin. Tres das p revios al da sealado como inicio de la muda, se comienza el cambio de una dieta de postura a una dieta de muda. Junto con ello se inicia una reduccin de alimento t al que al cuarto da las aves no comen, e inician un da de ayuno, tal como se muest ra en la tabla 27. Tabla 27. Programa de alimentacin de muda: Periodo de preparacin

Luego se inicia el programa de alimentacin, que deber ser ajustado de acuerdo a la s variaciones de peso establecidas. El programa de alimentacin de muda se present a en la tabla 28. Tabla 28. Programa de alimentacin de muda: Periodo de muda

Los requerimientos nutricionales para el perodo de muda son muy bajos, siendo est a dieta menos energtica y ms fibrosa. Dichos requerimientos se presentan en la tab la 29 y en la tabla 30 se da una dieta para esta etapa. Tabla 29. Requerimientos nutricionales para perodo de muda

Tabla 30. Dieta de muda de reproductores

El programa de muda incluye, entre otros factores, cambios en la luminosidad del recinto, para simular el acortamiento de los das, ya que ello induce al cese de la postura. Sin embrago, posteriormente debe nuevamente ajustarse la luz para re stablecer la postura del segundo ciclo (Tabla 31). Tabla 31. Programa de iluminacin para el perodo de muda

De acuerdo a este programa la semana 14 comenzar la segunda postura. En esta etap a se puede obtener el duvet (pluma de calidad) en la tercera semana de muda, y l a otra en la dcima semana, previo a la unin nuevamente de los machos y las hembras . 6.5. Manejo de los huevos frtiles Se deben recolectar huevos limpios. La primera recoleccin debe realizarse una hor a despus que la luz es encendida. Primero se recolectan los huevos encontrados fu era de los nidos y luego aquellos que estn dentro, ya que los primeros se encuent ran ms expuestos a roturas o trizaduras de la cscara, por la presencia de los pato s dentro de la jaula y ms expuestos a contaminacin, debido a que el piso de las ja ulas se encuentran ms sucios que los nidos. Una segunda recoleccin se debe realiza r al finalizar la maana, y luego, una ltima al caer la tarde. Es recomendable sepa rar aquellos huevos que no pueden ser incubados (con un ovoscopio Foto 13) de aq uellos aptos para incubar, los que deben ser puestos en bandejas de plstico o de cartn a una temperatura de aproximadamente 17C. Los parmetros que determinan la calidad interna del huevo son: Sombra de yema Doble yema Cmara de aire Calidad de albmina Manchas de sangre y carne Los parmetros determinantes de calidad externa del huevo son: Calidad del cascarn Cascarn granuloso Huevos con ventanas Huevos acanalados Las patas ponen sus huevos normalmente en las primeras horas de la maana, hora en que se pueden recoger los huevos y manejar de la misma forma que se acostumbra con los de las gallinas.

6.6. Incubacin de los huevos A continuacin se presenta un Protocolo de incubacin (algunos manejos son propios d e la raza Muscovy). Protocolo 1. Tratamiento y clasificacin de huevos: antes de la incubacin, los huevos son cla sificados en tres categoras: huevos limpios huevos sucios, que pueden ser limpiados e incubados huevos sucios, que no pueden ser incubados 2. Desinfeccin de reas: todos los huevos deben ser desinfectados antes de entrar a la sala de almacenaje o al rea de incubacin. 3. Almacenaje de huevos antes de la incubacin: temperatura de la sala de almacenaje: 12 a 15 C. humedad mayor a 70% y menor a 80%. almacenaje de huevos en las bandejas enrejadas con la punta del huevo hacia abaj

o. ventilacin: 0,05 m3 / hora para 1000 huevos. 3. Tiempos de incubacin: la duracin de la incubacin depende de la raza, Muscovy 35 das y Pekn 28 das. 4. Los parmetro de incubacin dependen de la raza, en donde lo importante es la tem peratura que debe ser de 37,35 C.; entrada para aire fresco, una salida de la inc ubadora para remover el aire sucio, un sistema de rotacin automtica de huevos. Para el caso de la raza Muscovy los huevos deben ser enfriados a partir del da 13 . 5. Revisin de huevos: esto consiste en eliminar los huevos no fertilizados y los embriones muertos en el inicio de la incubacin (Foto 14). 6. Nacimiento: los huevos deben ser transferidos a la nacedora el da 32 para el c aso de los patos Muscovy. Todo este proceso requiere de un manejo de humedad y temperatura, por lo que los equipos deben cumplir con los estndares requeridos para ello. [7] Caractersticas de la canal 7.1. Canal La canal se define como el cuerpo de los animales sacrificados, sin sangre, vscer as ni plumas. La cabeza debe ser separada en la articulacin atlanto-occipital y l as patas a nivel de la articulacin tarso-metatarso. La canal est constituida por t res sistemas: el seo, el muscular y el graso. El hueso, corresponde a la parte no comestible, el msculo y tejido conjuntivo, a la comestible y de mayor valor. La grasa es la parte que posee mayor variabilida d dentro de la proporcin de la canal. 7.2. Rendimiento de la canal El rendimiento de la canal refleja la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo del animal. Mediciones realizadas en ensayos en la UC Temuco con patos Mus covy, mestizo (Pekn no puro) y cruza de estos y que fueron alimentados con concen trado; muestran que el rendimiento de la canal caliente a los 84 das de sacrifica dos del pato Muscovy fue de 64,61 % (Tabla 32). Tabla 32. Rendimiento de canal promedio

En la misma medicin efectuada en el ensayo anterior, el peso vivo promedio a la f aena de los patos efectuada a los 84 das en las tres categoras estudiadas, demostr que el peso final de los patos Muscovy result ser significativamente superior a l a de los patos mestizos (Pekn no puro) y cruzas de stos. Adems, se observa claramen te el alto dimorfismo sexual en los patos Muscovy, el que sin ser tan claro en l os patos Cruza, revela de todas formas, una heredabilidad por parte de estos al

compararlos con los de raza Pekn, en los que el dimorfismo sexual es mnimo. Estas claras ventajas se deben a la seleccin gentica efectuada en la raza Muscovy, e ind ica por qu es necesario adquirir esta tecnologa desde empresas seleccionadoras rec onocidas (Figura 6).

7.3. Piezas de la canal al trozado Las piezas que componen la canal son (Foto 14 y Tabla 33): Rabadilla Espalda y costillar Pescuezo Piernas con muslos Pechuga Alas Patas Peso (gr)

Pagar las parte o presas de un pato

Tabla 33. Peso y proporciones de cortes comerciales de canales de patos por sexo

7.4. Calidad de la canal 7.4.1. cidos grasos La calidad de la canal se determina en funcin de un mayor contenido de carne resp ecto del hueso, de una mayor proporcin de aquellas regiones con mayor valor econmi co, de la edad y del nivel de engrasamiento ideal (Buxad, 1995). Sin embargo, respecto a la grasa, es importante saber el tipo de cidos grasos posee la canal. La tabla 34 indica la proporcin de cidos grasos saturados y la 35 la de cidos graso s insaturados. Tabla 34. cidos grasos saturados

Baeza y col (2000), indican que en patos mulard en la medida que alcanzan las 13 semanas de edad, van incrementando las concentraciones de cidos grasos tales com o el cido Mirstico (C14:0) y el cido Palmtico (C16:0), as como la disminucin de el cid Esterico (C18:0). 7.4.2. Colesterol La pechuga del pato sin piel tiene un contenido de colesterol de 90,0mg/100g, co n un 2,34% de grasa. El colesterol es necesario para la digestin, la absorcin y tr ansporte de los lpidos de la dieta y, adems, es utilizado en la sntesis de tejido n ervioso y forma parte del cerebro. Generalmente, la cantidad de colesterol sinte tizado en el cuerpo humano, es mayor que el ingerido en los alimentos. 7.4.3. Perfil de aminocidos En la tabla 36 se muestra el perfil aminoacdico de la carne de pato realizado por nosotros en el proyecto. Segn Fisher y Bender (1976), de los veinte aminocidos que poseen las carne de pato s, el organismo humano puede elaborar doce; los ocho restantes se deben suminist rar en la dieta, por ello se le llaman aminocidos esenciales (triptfano, valina, l isina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina y treonina) y se encuentran en concentraciones considerables en los patos, en comparacin con otros aminocidos. Por lo tanto, la carne de pato se convierte en un alimento que entrega las prot enas necesarias, ya que los aminocidos que las constituyen, se encuentran dentro d e las que el consumo humano requiere diariamente. Tabla 36. Fuente de aminocidos

Segn Baeza y Leclerq (1998), existen aminocidos como la Treonina y Valina, que son indispensables en la dieta para el crecimiento de la pechuga del pato. No se puede dejar de mencionar la gran cantidad de glutamato que presentan las m uestras analizadas durante el desarrollo del proyecto, que corresponde casi a un

14% aproximadamente de los aminocidos. Comercialmente es un factor que puede con tribuir a promocionar la carne de pato Muscovy, ya que este aminocido presenta ca ractersticas de estimulacin del sistema inmunolgico. [8] Plumas 8.1. Anatoma de las plumas Las plumas son una formacin epidrmica muy semejante a los pelos de los mamferos, qu e cubren en su casi totalidad al cuerpo de las aves. En primer lugar, las plumas, como los pelos, son malos conductores del calor, lo cual les otorga la cualidad de ser elementos atrmicos y por consiguiente, establ ecen entre la piel y la temperatura del medio ambiente, una verdadera barrera qu e sirve a las aves para mantener la temperatura media normal del cuerpo (41 a 42 C.), aumentando o disminuyendo el poder de retencin del aire contenido dentro del plumaje, ya sea englobndose o cerrando el plumaje. La otra funcin de las plumas e s para volar la que se ha perdido en muchas aves de corral (Heinz, 2002). Al principio la pluma est encerrada en una vaina y a medida que crece, sale al ex terior, luego esta vaina se rompe y la pluma contina su crecimiento. A medida que la pluma crece, se producen reacciones qumicas que dan endurecimiento o queratin izacin en las plumas. Cadenas largas constituidas por molculas de aminocidos se une n por medio de puentes de azufre e hidrgeno (Lpez, 1991). El plumn o duvet (Foto 16) es una pluma diferente que se caracteriza porque su ta llo o raquis no es rgido, siendo ms bien corto o ausente, con barbas largas y brbul as carentes de ganchillos, por lo que su apariencia es la de un mechn muy laxo, l o que le da una importante funcin de termorregulacin. Con el duvet, difcilmente notaremos al tacto un can o raquis, el que en definitiva es el que reduce el efecto de retencin trmica y reduce la capacidad de compresin. BUSCAR FOTO YT PEGAR 1) La pluma tpica con can es la que ms se adapta a nuestra idea de pluma, pero es la que menos retiene el calor.

2) La pluma semiduvet de calidad media alcanza un volumen mayor comparada c on las de mala calidad e igual peso

3) La pluma de calidad o duvet ocupa un volumen mximo, conservando un peso mnimo.

El duvet es una pluma esfrica en tres dimensiones, lo que la hace ms expandible, f ormada por una punta (que no tiene nada que ver en tamao y forma con el de una pl uma cuya estructura es plana y de dos dimensiones) y de miles de filamentos que la rodean, que provienen del abdomen del pato, ganso y cisne. Entre las caractersticas fsicas de la pluma, se destaca su bajo peso especfico, la capacidad de expandirse luego de someterla a presin, su suavidad, lo que permite una acomodacin rpida de ella en el interior del objeto que la contiene, y su alta capacidad de aislar el fro, debido al aire que se aloja entre ellas (Camiruaga, 1 991). Por lo general, es el primer tipo de pluma que aparece en las aves al sali r del cascarn, aunque tambin est presente en los ejemplares adultos, debajo de las plumas tpicas del cuerpo, abrigando principalmente la regin abdominal (Heinz, 2002 ). 8.2. Cambio de plumas o muda La muda es un proceso fisiolgico normal de reemplazo total o parcial de las pluma s, con el fin de mantener el plumaje en buen estado. Debido a que es un aconteci miento de vital importancia para las aves, se invierte gran cantidad de energa en este proceso. La muda, generalmente, se produce en pocas definidas durante el ao, pero el cambio de plumas puede producirse en cualquier momento como consecuenci a de un estrs repentino, inadecuada disponibilidad de recursos del medio y el cli ma, entre otros. Su reemplazo es gradual y simtrico, de manera que no constituya una carga extrema para el ave. Por esta razn, las plumas no se cambian todas a la vez quedando el ave desnuda, sino que lo hacen en un tiempo relativamente corto . Cuando un ave est mudando, las plumas viejas se caen debido a la presin que ejerce n las que estn creciendo justo debajo de ellas. Muchas veces la pluma vieja, espe cialmente el plumn, queda adosado a la punta de la pluma nueva durante un breve t iempo antes de caer. En tal caso conviene sacar las plumas valiosas antes de que se produzca el cambio y las aves se las arranquen (Heinz, 2002). Las plumas de los patos y gansos, al igual que las de las dems aves, tienen un ci clo de crecimiento, maduracin y muda BUSCAR Foto 17. Esquila de patos

Foto 18. Esquila de patos Muscovy

Foto 19. Esquila de patos Muscovy.

Por lo tanto, el momento elegido para esquilar es aqul cuando las plumas han cump lido su ciclo y estn listas para ser cambiadas por otras plumas nuevas. Segn Camir uaga (1997), existen dos formas de esquila: a) Cuando se sacrifican aves adultas y se despluman. b) Tambin se puede desplumar in vivo. Esta tcnica se basa en que, fisiolgicamente, la pluma tiene un ciclo, como se indic anteriormente. El desplume en vivo puede s er total o parcial, extrayendo todas las plumas del cuerpo (excepto alas, cuello o cola) o slo el duvet. La frecuencia de las esquilas es variable, pero hay antecedentes que indican que puede efectuarse cada dos o tres meses. En poca de postura e incubacin no es recomendable esquilar, para no provocar merma s en la postura y fertilidad. Es por ello que en patos Muscovy se podra realizar una esquila entre posturas, o sea dos veces al ao, teniendo con ello otro product o a comercializar (Foto 17, 18 y 19). 8.3. Produccin y calidad de plumas en patos En trabajos realizados en la UC-Temuco se determin la produccin promedio de plumas en patos reproductores Muscovy, para el periodo de inicio de muda, para el peri odo trmino de muda y en patos reproductores en periodo de postura (Tabla 37 y 38) . Tabla 37. Cantidad de plumas obtenidas en esquila de patos reproductores

Tabla 38. Cantidad de plumas obtenidas en esquila de patos jvenes

La produccin de plumas es menor en patos que en gansos. Segn Camiruaga (1991), otr o factor que puede afectar la produccin de plumas es la temperatura ambiental, a medida que disminuye la temperatura aumenta la produccin. Adems, la produccin depen de de la edad, peso y del perodo de emplume, primero o segundo, es decir, mientra s ms mudas realizan las aves, las plumas en especial el duvet, aumenta en cantida d tornndose menos frgil y ms duradera.

Finalmente, la prolijidad de la tcnica de esquila es un factor que tambin incide e n la cantidad de plumas que se obtienen por ejemplar, es casi imposible repetir de manera exacta la esquila en cada ave. Esta variabilidad en la extraccin de plu mas entre patos no se considerara como error de manejo, adems, se sabe tener en cu enta que el ritmo de crecimiento de las plumas en diferentes partes del cuerpo e s similar. Sin embargo, la cantidad de plumas producidas por los patos Muscovy a dultos con ms de un ao de vida es mucho menor a la que se consigue en gansos. Pero se debe considerar la diferencia de masa corporal que existe entre estas dos es pecies, los patos Muscovy adultos bordean los 5 Kg de peso, mientras que en los gansos hay razas como la Emdem y Toulouse que pueden sobrepasar los 8 Kg de peso (Camiruaga, 1991). Tabla 39. Cantidad de plumas obtenidas en esquila de gansos adultos

Al comparar el nmero de barbillas promedio en 1 cm de barba, entre los tres perodo s de patos reproductores, se encontr diferencias, siendo el periodo de muda el qu e present mayor nmero de barbillas en 1 cm de barba en los dos tipos de pluma (Tab la 40).

Tabla 40. Promedio de barbillas en duvet y semiduvet de patos reproductores

El dimetro de la pluma duvet en patos Muscovy reproductores, obtenidos para los p erodos inicio de muda, trmino de muda y postura en patos reproductores fueron de 2 ,85; 2,79 y 2,49 cm respectivamente. Con respecto a las cras, los dimetros promedi os fueron de 2,34; 2,44 y 2,16 cm respectivamente en los grupos estudiados.

8.4. Uso de las plumas La pluma de pato Muscovy, obtenida a travs de esquila, presenta tres diferencias con respecto a la pluma de ganso. En primer lugar, la cantidad de plumas obtenid as de patos es menor, sobre todo la pluma duvet. En segundo lugar el raquis de l a pluma semiduvet de pato, es ligeramente menos flexible durante el manejo. Fina lmente, la longitud de las plumas semiduvet de pato, en general, es menor en com paracin a la del ganso. Sin embargo, lo anterior no impide que la pluma de pato M uscovy pueda ser utilizada para la fabricacin de plumones de alta calidad, adems l as plumas de esta especie, se ven favorecidas en cuanto a su valoracin por el hec ho de ser blancas. BUSCAR Foto 20. Pluma Duvet de pato Muscovy.

[9] Hgado graso Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c) Manuel Felipe Camiruaga Labatut. Ing. Agro. MSc. 9.1. Antecedentes generales El hgado graso es el resultado de la acumulacin de triglicridos en las clulas heptica s, producto de una alimentacin forzada muy rica en carbohidratos (Camiruaga, 1991 ). El hgado de las aves es el lugar de mayor formacin de grasa, siendo muy sensibl e a la degeneracin grasa; esta degeneracin consiste en una acumulacin anormal de gr asa en el citoplasma de las clulas parenquimatosas. Esto se debe a que anatmicamen te, al carecer el ave de un sistema linftico, las grasas del alimento deben segui r va portal directamente al hgado. Por otra parte la capacidad del tejido adiposo para sintetizar grasas, parece ser mucho menor que en los mamferos, por lo tanto, el hgado en las aves desempea una funcin fundamental en el metabolismo de las gras as. El incremento del peso del hgado no slo se debe a la acumulacin de triglicridos (cantidad que se multiplica por 180), sino tambin, al aumento de otros constituye ntes como ocurre con las protenas que se multiplican por 2, los fosfolpidos por 5, el colesterol por 50, el cido desoxirribonucleico y el cido ribonucleico aumenta 2 veces. Esto demuestra que el hgado no es un rgano patolgico, sino un rgano que pre senta una actividad metablica aumentada (Camiruaga, 1991). Las variaciones que se pueden encontrar en la formacin de hgado graso, de un indiv iduo a otro, estn ligadas a factores como: la condicin gentica del animal, eficacia de la alimentacin otorgada durante el cebado, y el estado de salud que presente el animal. Para una mejor ganancia de peso del hgado, se deben realizar desparasitaciones pr eventivas. Las terapias, deben ser efectuadas al inicio del cebado para que la e liminacin de los residuos ocurra antes del faenamiento. BUSCAR Foto 21. Patos para hgado graso. Foto: Sr. Andre Anchim Foto 22. Mquina de alimentacin forzada. Foto: Sr. Andre Anchim

La produccin de hgado graso, es producto de un proceso de alimentacin forzada, el c ual se realiza entre las 9 a 25 semanas de edad por un perodo de 14 a 21 das. Dura nte este perodo, el peso del hgado puede incrementarse, desde un peso inicial de 8 0 gramos a un final entre 600 a 1000 gramos. (Foto 21 y 22). Los patos Mullard y en menor cantidad la raza de pato Mucovy, son las aves ms pop ulares utilizadas para la produccin de hgado graso. En el caso de los patos Mullar d y Muscovy el maz es el alimento de eleccin para el perodo de alimentacin forzada. La finalidad del hgado graso es la produccin de foie gras, el que es una de las co midas ms caras del mundo. Para conseguir el sabor y textura deseados, se alimenta n en forma forzada con ms de medio kilo de grano y grasa, dos a tres veces al da. Antes de usar el maz debe ser cocido ligeramente en agua caliente. La grasa puede ser adicionada en un nivel del 2% de la mezcla de la dieta con el objeto de lub ricar el maz facilitando el paso por el tracto digestivo del animal. La alimentacin consiste en darles 3 raciones al da (maana, medioda, tarde), con una porcin de medio kilo, la cual contiene maz cocido, grasa y fermentos digestivos pa ra ayudar a la digestin del alimento. El maz debe ser preferentemente de color bla nco para no pigmentar el hgado, lo que baja su calidad. El mercado internacional del hgado graso para la produccin de pat foie gras, est pri ncipalmente concentrado en Hungra y Francia los cuales representan los de la prod uccin y consumo mundial. Hoy en da el foie gras se vende en su estado natural o co mo pat y puede llegar a un precio de 180 libras (280 dlares) el kilo. [10] Sanidad y consideraciones higinicas Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c) Angel Patitucci Muscolini, MV, MPhil 10.1. Sanidad Los patos, en general, son animales rsticos y bastante resistentes a la mayora de los patgenos comunes de las aves. Sin embargo, con la intensificacin de la crianza y la seleccin de lneas hbridas, que han privilegiado caractersticas productivas en desmedro de la rusticidad, la resistencia a las enfermedades de estos animales s eleccionados, es menor, as, en general, las lneas de patos comerciales son ms susce ptibles a las diferentes noxas que las razas tradicionales. Es importante recordar que en los patos, como en cualquier otro animal, la mayora de las enfermedades son de origen multifactorial, por lo que se necesita no slo la presencia de los grmenes, si no tambin, condiciones ambientales y del animal qu e favorezcan la enfermedad. As animales en buen estado de salud, bien alimentados , con buen estado nutricional, sin estrs y en un ambiente confortable con aliment o, agua y construcciones adecuadas tendrn menos oportunidades de enfermarse. Enfermedades bacterianas a. La Colibacillosis es una enfermedad causada por Escherichia coli. Esta es una bacteria que puede producir un cuadro de enteritis y diarrea en los patos afect ados. La lesin se produce en mayor medida en el intestino grueso del animal ms esp ecficamente en los ciegos. b. La Salmonellosis comprende un grupo de enfermedades de diferentes duracin (agu da, subaguda y crnica) producidas por bacterias del gnero Salmonella. En patos las presentaciones ms comunes son la Paratifosis (S. typhimuirum) que produce diarrea y septicemia e n animales jvenes y la Arizonosis (S. arizonae) que afecta, principalmente, a pat os de lneas comerciales produciendo septicemia y meningitis. La Paratifosis se pu ede trasmitir a travs de los huevos y as enfermar a los humanos. c. Mycoplasmosis es una enfermedad econmicamente importante en algunos establecim ientos. El germen que la produce es el Mycoplasma. synoviae (MS). Es transmitida por huevos y produce infeccin subclnica del aparato respiratorio. En los casos se veros produce inflamacin de las articulaciones (sinovitis). Esta enfermedad no re

sponde a tratamientos con antibiticos comunes y para poder controlarla, se necesi ta instaurar un programa intensivo de desinfeccin y dosificacin en el alimento. d. Riemerella anatipestifer esta es una bacteria antiguamente denominada Pasteur ella anatipestifer la que produce una enfermedad llamada Enfermedad nueva de los patos o Influenza de los gansos. Afecta los animales jvenes y les produce un cuadro respiratorio con descargas oculares, diarrea y signos nerviosos. Puede matar has ta el 10 % de los animales afectados. Para el tratamiento de las enfermedades bacterianas se debe suministrar antibitic os en el alimento o agua de bebida. Separar y/o eliminar a los animales afectado s y realizar una minuciosa desinfeccin de las instalaciones antes de reponer con animales nuevos. Como medida preventiva, se recomienda obtener animales de plant eles con sanidad reconocida, mantener a los animales en ambientes apropiados con buenas condiciones de temperatura y humedad, camas secas y limpias (si estn conf inados), proveerles de agua y alimento de buena calidad. Efectuar desinfecciones peridicas de las construcciones y/o potreros despus de cada rotacin de animales. Enfermedades virales a. Goomboro o la enfermedad de la Bursa de Fabricio es una infeccin viral (bir navirus) que afecta a pollos de 1-6 semanas de vida producindoles una baja de los mecanismos de defensa (inmunosupresin) por lo que las aves afectadas, sufren de infecciones secundarias bacterianas (hepatitis, dermatitis, etc.). Los patos al igual que otras aves pueden sufrir infecciones subclnicas de la enferme dad. Los animales afectados muestran un agrandamiento gelatinoso de la Bursa de Fabricio (rgano linfoide que se encuentra por encima de la cloaca). b. Enteritis viral del pato es una enfermedad viral (herpesvirus) aguda de los p atos adultos, gansos y cisnes que produce una alta mortalidad. Produce lesiones sanguinolentas (hemorrgicas) en el corazn, hgado, y tracto gastrointestinal desde e l esfago hasta la cloaca. c. Hepatitis viral del pato tambin es una infeccin viral que afecta a patos de lnea s comerciales (menos de 5 semanas de vida producindoles a muerte en horas (infecc in peraguda). Las lesiones caractersticas son hemorragias del hgado. d. Existen dos enfermedades producidas por la infeccin de Parvovirus que afectan a los patos. Una de ella es la Enfermedad de Derzsy (Parvovirosis de los gansos) la cual es una enfermedad muy contagiosa de los gansos jvenes y de los patos Mus covy en los que produce una severa inflamacin de las membranas que cubren al cora zn (pericarditis) y al hgado (perihepatitis). La otra enfermedad relacionada es la Parvovirosis de los patos Muscovy la cual afecta al aparato locomotor, prdida de peso y muerte en un porcentaje elevado de los animales afectados. Esta enfermed ad afecta a patos de 1-3 semanas de vida. La enfermedad hasta la fecha no se ha reportado en el pas. En el extranjero existen vacunas que se aplican a los reprod uctores para prevenir la infeccin. e. Tambin, en el extranjero, existe una Hepatitis B de los patos (HEPADNA VIRUS) la cual es comn en patos pero no posee significado clnico o de enfermedad. Enfermedades parasitarias a. Existen varios parsitos Protozoarios que pueden afectar a los patos como son l a coccidosis, criptospipridiosis, sarcocystosis y tricomoniasis. De todas estas, la coccidiosis es la enfermedad ms comn en muchas especies de aves. En los patos esta enfermedad produce infeccin en los riones (coccidiosisrenal) y es producida p or un parsito especfico (Eimeria boschadis). Los animales afectados presentan debi lidad, mal estado, con el plumaje de la zona ventral y del ano sucio y hmedo. La mortalidad puede ser alta en algunos casos. Para tratamiento se debe aplicar coc cidicidas (sulfas) en alimento y agua de bebida conjuntamente con una desinfeccin del alojamiento. b. De las parasitosis producidas por Nematelmintos (vermes o gusanos redondos) se describen la Capilariasis que afecta el esfago de varias especies de aves entre e llos a los patos; la Syngamosis (Syngamus trachea y Cyathostoma bronchialis) es un parsito pequeo que afecta la trquea pudiendo, a veces, llegar a los bronquios y pulmn produciendo neumona. Los Vermes de la Molleja (Nematodes de los proventricul os) se introducen en la mucosa de la molleja produciendo lceras y hemorragias imp ortantes. Estas parasitosis se tratan con antihelmnticos como el Thibendazole en la comida o el agua de bebida.

Enfermedades micticas: a. Rhinosporidiosis es una enfermedad producida por el hongo Rhinosporidio seebe rique afecta a patos y tambin a cisnes producindoles severa inflamacin crnica del oj o (Conjuntivitis Granulomatosa). Enfermedades txicas, metablicas y nutricionales a. Varias micotoxinas (toxinas producidas por hongos) pueden afectar a los patos . Es conocido el hecho que varios tipos de hongos que parasitan las plantas prod ucen toxinas las que luego pasan al alimento utilizados para los animales. Algun as otras toxinas se producen por hongos que contaminan al alimento una vez elabo rado. Las micotoxinas ms comunes son: Aflatoxina (B1, B2, G1and G2, Citrinina, Oc hratoxina, Trichotecenos, Fumonisina, Zearalenona y Ergotismo) siendo las lneas c omerciales de patos las ms susceptibles. Como prevencin se aconseja comprar alimen to de buena calidad y almacenarlo bajo condiciones de temperatura y humedad adec uadas. b. Entre las enfermedades metablicas ms comunes se encuentra la Hemocromatosis la cual es una acumulacin anormal dehierro a consecuencia de lesiones crnicas del hgad o (cirrosis heptica). Y de las deficiencias nutricionales se presentan la Encefal omalacia por deficiencia de Tiamina, la Distrofia Muscular / Ditesis Exudativa po r deficiencia de Vitamina E y selenio y la Parlisis de Pie Curvado por deficienci a vitamina B2 (riboflavina). 10.2. Consideraciones higinicas 10.2.1. Precauciones en la higiene El propsito de esta informacin es prevenir la contaminacin externa, evitando la ent rada de potenciales vectores de enfermedades a las construcciones e instalacione s de las aves. Para lograr esto, se deben considerar los siguientes factores: a) Una adecuada proteccin exterior b) Preocupacin por el personal que opera con las aves c) Y mantener una efectiva proteccin activa. a) Proteccin exterior Se debe mantener el terreno cercado. La superficie del terreno que rodea a la construccin debe estar totalmente limpia , y para lograr una mayor proteccin, debe ser desinfectada regularmente. No se debe alimentar a las aves en el rea protegida, ni tampoco permitir la entra da de personas y vehculos ajenos al recinto. Debe existir un rea especfica para el lavado y desinfeccin del personal y vehculos q ue ingresan al recinto. b) Personal encargado El humano es el principal vector de agentes contaminantes, es por esto que debe existir un vestbulo cerrado y bien diseado que cumpla con las siguientes caracterst icas: La entrada debe estar en el rea Sucia Desprotegida. En estarea debe existir un col gador para el vestuario externo. Al entrar al vestbulo, el personal debe quitarse el vestuario externo y los zapatos en el rea sucia, ya que stos son potenciales c ontaminantes y debe colocarse el overall limpio despus del lavado de manos. Esta r ea debe estar limpia y debe ser regularmente desinfectada. En el rea Intermedia, debe existir un lava-manos y un colgador para el overall qu e se usan dentro de la construccin. El rea Limpia Protegida debe tener un lugar especial para guardar los zapatos que se usaran dentro de la construccin. Tambin es importante que exista un basurero. En este lugar debe haber adems desinfectante y un lavador de botas. Al lado del rea limpia debe encontrarse el rea de Produccin. c) Proteccin activa Los tratamientos que deban realizarse, deben ser administrados en primer lugar a las aves jvenes y luego al resto de las aves en orden creciente a la edad. Las a ves enfermas se deben tratar en ltimo lugar. Se deben realizar controles activos contra roedores e insectos. Las aves muertas deben ser retiradas del recinto sin entrar a las reas limpias y deben ser almacenadas en un rea refrigerada y con circulacin de aire cerrada. La sala de huevos, de almacenaje de alimentos, alimentadores, bebederos y el sis

tema de distribucin de agua deben ser regularmente descontaminados. 10.2.2. Limpieza y desinfeccin El propsito de este grupo de operaciones es tener la construccin con un adecuado n ivel de higiene, lo que es esencial para la recepcin de un nuevo lote de aves. Todas esta operaciones deben llevarse a cabo eficientemente en un orden lgico, de otra manera no sern efectivas. Se debe tener particular cuidado con el lavado de las superficies. Ningn desinfec tante es efectivo donde hay materia orgnica presente. Los pasos a seguir para una correcta desinfeccin y limpieza son: Rociar spray insecticida tan pronto como los excrementos son removidos del lugar . Quitar todos los equipos movibles, despus se deben lavar y desinfectar. Remover toda la materia orgnica de la construccin. Limpiar la construccin y sus equipamientos, en particular el sistema de distribuc in de agua. Desinfectar paredes y pisos con spray desinfectante. Siguiendo esto, se deben instalar barreras sanitarias (vestbulo cerrado, vestuari o, etc.). El intervalo sanitario (de limpieza) debe ser lo suficientemente largo para asegurar que la construccin est completamente seca y pueda recibir a las ave s. Adems antes de empezar a trabajar con un nuevo lote de aves se debe: Reinstalar los equipos y utensilios limpios y desinfectados. Desinfectar mediante fumigacin todo el pabelln. Puntos importantes a considerar: Recuerde incluir sistemas de ventilacin (ej: tubos de ventilacin, foto 23). Adems t ener los galpones y bodegas cerradas para evitar contaminacin. Los desinfectantes utilizados deben tener aprobacin oficial para ser usados y se debe seguir las indicaciones del fabricante como ser dosis, temperatura y cantid ad de solucin (litro/m2). El lavado debe ser llevado a cabo utilizando agua potable. BUSCAR Foto 23. Empresa Grimaud Frres Selection. Nantes. Francia

[11] Aceptabilidad de la carne (Estudio de mercado) Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c) Manuel Felipe Camiruaga Labatut. Ing. Agro. MSc. Anita Jans Sauterel. Ing. Agro. MSc. Eduardo Uribe Mella. Ing. Agro. 11.1. Ventajas y desventajas de la carne de pato En el marco del proyecto FIA Implementacin de un ncleo gentico de produccin y procesa miento de carne de pato broiler con alto valor agregado N: C 00 1 P 178 se realiz u n estudio de mercado que tuvo como objetivos Conocer el nivel de atractivo y acep tacin potencial de produccin de Pato Muscovy, comparado con el producto que actual mente se encuentra en el mercado en el canal de SUPERMERCADOS. La tcnica que se ocupo fue la comparacin directa en gndola y degustacin entre el nue vo producto y el actual y se realiz un estudio en un pblico objetivo de hombres y mujeres de 25 y 60 aos, nivel socioeconmico ABC1 y C2, no rechazadores de carne de pato, residentes en Santiago. Este estudio concluy que:

- La carne de pato tiene un alto nivel de aprobacin, sin embargo, su compra y con sumo en los hogares es baja, comparado con restaurantes; donde un 58% no compra este tipo de carne y un 42% lo compra muy espordicamente (menos de 1 vez al a ao). - El 16% de la poblacin compra al menos 1 vez al ao o ms. - El bajo consumo se explica principalmente por: la baja disponibilidad del prod ucto en el mercado, ms que una barrera con el tipo de carne. - Por lo tanto, no es una carne de gusto masivo, y generalmente existe un desagr ado por la cantidad y tipo de grasa que presenta. Las debilidades ms relevantes para el consumo son: - Disponibilidad - Bajo conocimiento sobre formas de preparacin. - Por lo tanto, adems de mejorar la disponibilidad, se requiere mayor educacin, ta nto en sus usos como en sus beneficios - Existen ventajas del pollo y pavo sobre el pato y por lo tanto el valor que se percibe de la carne de pato no justifica un sobre precio. - An as, el pato Muscovy es ms atractivo que el pato Criollo, ya que presenta un me jor tamao y aspecto. - La carne de pato percibe ms grasa (tablas 41, 42 y 43). BUSCAR Tabla 41. Caractersticas de campo actual

Slo un 10% esta dispuesto a pagar ms con relacin a la carne de pollo y pavo.

BUSCAR Tabla 42. Motivo de agrado BUSCAR Tabla 43. Motivo de desagrado

11.2. Desempeo en gndola La pechuga de pato Muscovy es significativamente ms visible que los de pato Criol lo, siendo el de ms alto impacto en gndola. El pato Muscovy es ms atractivo (65%) q ue el pato Criollo por: - por tamao - mejor color - ms carne - se proyecta ms sabroso/apetitoso 11.3. Aceptacin potencial pato Muscovy Los cortes de mayor aceptacin potencial son: - Pechuga - Trutro El pato entero tiene menos atractivo potencial El pato Muscovy logra proyectar una compra significativa-mente ms alta que la com pra actual de pato, as, se comprara en promedio 16 veces al ao, donde las respuesta s se concentran en 1 vez por mes (39%). En la prueba de degustacin el pato se pre fiere por: - su sabor - consistencia - textura - rico/sabroso, ms blando y menos fibroso. [12] Recetas de platos Juan Pablo Avilez Ruiz. M.V. MSc. Doctor (c)

Manuel Felipe Camiruaga Labatut. Ing. Agro. MSc. PATO A LA NARANJA Ingredientes 1 pato 5 naranjas taza de vino blanco 2 cucharadas de licor de naranja (Cointreau) 2 tazas de agua caliente 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de maicena sal, pimienta. Preparacin Limpie y lave el pato. Amarre con pitilla para darle forma y deje estilar. Derri ta en una cacerola la mantequilla y drelo en forma pareja. Agregue el vino, sal, pimienta y el agua caliente. Cocine a fuego suave durante dos horas, hasta que e l pato est tierno. Saque el jugo a tres naranjas. Corte las cscaras de stas en tira s delgadas y cocine en agua caliente durante tres minutos. Estile. Pele las dos naranjas restantes y decore una fuente con los gajos. Retire el pato de la cacer ola y mantenga caliente. Disuelva la maicena en un poco de agua fra, vierta a la cacerola y cocine a fuego suave hasta formar una salsa. Agregue el licor de nara nja, el jugo y las tiras sancochadas. Calentar, cuidando que no hierva la prepar acin. En la fuente decorada con los gajos, disponga el pato sin las amarras y bae con la salsa. Sirva inmediatamente. PATO CON MANZANAS Ingredientes 1 pato 5 manzanas verdes 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de canela en polvo 1 vaso de oporto 1 vaso de agua Sal, pimienta Preparacin Limpie bien, lave, seque y alie el pato con sal, pimienta y mantequilla. Pele las manzanas, retire las semillas y corte en tajadas delgadas. Cueza en un poco de agua con azcar. Agregue la canela y forme un pur. Pique el hgado del pato y mzclelo con las manzanas. Rellene el pato con el pur de manzanas y disponerlo en una fuen te con el oporto y un poco de agua. selo en horno caliente durante unas dos horas , cuidando que no se reseque. Sirva baado en su jugo y acompae con arvejas saltead as u otra guarnicin a eleccin.

________________________________________________ PATO RELLENO Ingredientes 1 pato tierno 300 gr de castaas cocidas y peladas 2 huevos taza de jugo de limn 1 vasito de vino blanco 1 taza de ciruelas secas deshuesadas taza de crema Nuez moscada Sal, pimienta Preparacin Limpie bien el pato y rocelo con jugo de limn y sal por dentro y por fuera. Djelo e n el refrigerador de un da para otro. Prepare un relleno con las castaas pasadas p

or cedazo, las ciruelas, huevos, la mitad de la crema, pimienta, sal y nuez mosc ada. Estile el pato, rellene con esta mezcla y csalo con pitilla bien firme. Amar re alas y patas, roce de nuevo con jugo de limn y un poco de sal. Deje en coccin en el horno caliente. Mezcle la crema restante con el vino, sazone, bata y bae con esta mezcla el pato cuando este dorndose. Antes de retirar el pato del horno, agregue una taza de agua a la fuente para qu e se desprenda bien el jugo que se haya resecado. Sirva los trozos de pato baados con su jugo, acompaado con una porcin del relleno y ensaladas. ___________________________________________________ PATO A LA CERVEZA Ingredientes 1 pato 2 tazas de cerveza 1 cebolla taza de pasas sultanas 1 hoja de laurel Tomillo, perejil 1 diente de ajo Aceite, sal, pimienta Preparacin Limpie, lave y deje en remojo con agua caliente las pasas. Limpie y lave el pato . Troce y deje estilar. En una cacerola, caliente el aceite, fra la cebolla picad a fina, el ajo entero, las presas del pato, dorndolas por ambos lados. Agregue la s verduras, sal, pimienta y la cerveza. Cocine a fuego lento durante hora. Recti fique la sal, agregue las pasas estiladas y cocine hora ms. Retire el ajo y las h ierbas. Sirva las presas del pato baadas con su salsa, todo muy caliente. ___________________________________________________ MAGRET DE PATO CON SALSA DE OPORTO BLANCO Ingredientes 2 magrets de pato 1 vaso de vino de oporto blanco 1 dl. de nata lquida Aceite de oliva Sal gruesa Preparacin Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que debern tener parte de la gr asa y ponerlas en una sartn al fuego con el mnimo de aceite. Una vez se hayan tost ado y soltado su grasa se debern retirar de la sartn. En la misma sartn agregar el vaso de vino de oporto y la nata lquida. Controlar la ebullicin con fuego moderado hasta obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor. Para los magrets: los magrets son rebanadas de la pechuga de pato con su piel. H acer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar e n una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otr o. Debern quedar rosados en su interior. Final y presentacin: Espolvorear un poco de sal encima de la carne. Tapar ligeram ente con la salsa. ___________________________________________________ CONFIT DE PATO La mejor manera de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a mxima tempe ratura, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado alguno s pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar. A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado. Mientras tanto vamos preparando la salsa. Casi siempre es a base de alguna fruta cida, naranja, albaricoque...realmente da lo mismo. lo imp ortante y el gran secreto de la salsa es el vinagre. La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2 cucharada s de azcar segn lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada gran de de jugo de carne, un chorrito de Oporto y una pizca de Brandy, y cantidad suf iciente de buen vinagre, que sea fuerte a punto que si lo hueles, te debe hacer

toser. Este es el punto. Luego, una vez reducida la salsa se espesa con un poco de maicena, o mejor con u nos dados de mantequilla fros que se pueden remover con unas varillas en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recin sacado del horno , bien crujiente. El resultado? Impresionante. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato. ___________________________________________________ PATO RELLENO DE CEBOLLA Ingredientes 1 pato mediano Sal, pimienta y 2 granos de cardamomo Para el relleno: 1 cucharada grande de pan mojado y escurrido. 1 cebolla grande rallada 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de comino molido Sal, pimienta, nuez moscada, y zumo de 1 limn. Preparacin Limpiar bien el pato y lavarlo; adobarlo con sal y pimienta. Mezclar muy bien los ingredientes del relleno con una cuchara. Rellenar el pato y coser; atar las patas. Cocer en agua con sal, cardamomo a fue go lento. Sacar del caldo, dejar enfriar; meter en el horno. Servir caliente. Consejos En vez de pato se puede rellenar un ganso. Al cocer el pato puede echar con el c ardamomo dos dientes de clavo para darle un sabor ms rico. PATO SALTADO CON PUR DE MANZANAS Y PERAS Ingredientes 4 pechugas de pato 4 manzanas 4 peras 1 cebolla 1 cucharada de azcar Canela, jengibre, vainilla, salsa inglesa Preparacin Colocar las manzanas, la cebolla y las peras en el horno. Sacar cuando estn cocid as, pelar y procesar. Condimentar con un poco de canela, jengibre y unas gotitas de vainilla. Reservar. Hacer cortes longitudinales en la grasa del pato para que se cocine mejor. Calen tar aceite en una sartn y sellar el pato por ambos lados. Terminar la coccin en el horno. El pato debe quedar bien rojo por el centro de lo contrario se seca much o. Cuando lo sacamos del horno lo dejamos reposar por un minuto. Luego lo cortam os en rodajas y lo servimos junto con el pur caliente y lo rociamos con unas goti tas de salsa inglesa. ___________________________________________________ PATO CONFITADO Ingredientes para 4 personas 4 muslos de pato confitados 3 manzanas 50 gramos de mantequilla Preparacin Quitar la grasa de los muslos de pato, colocarlos en una placa de hornear y mete rlos al horno fro, poner el horno a 200 de temperatura y hornear los muslos durant e 25 minutos aproximadamente. Mientras pelamos las manzanas, les quitamos el corazn, las partimos por la mitad y las cortamos en filetes de 1/2 cm de grosor, en una satn derretimos la mantequi lla y salteamos las manzanas durante 2 minutos aproximadamente, moviendo a menud

o para que no se agarren. Sacamos los muslos del horno y los colocamos en los platos, poniendo las manzana s de acompaamiento. Bibliografa 1. Avian histopathology, 1996, Ed. C. Riddell, 2nd ed, AAAP pub., Kennett Square , PA. 2. Avian Medicine: Principles and application, 1994, Ed. B. W. Ritchie, G. J. Ha rrison and L. R. Harrison, Wingers publishing, Lakeworth, FL. 3. BAEZA, E; SALICHON, M. R; MARCHE, G; WACRENIER, N. DOMINGUEZ, B. And CULIOLI, J. 2000. Effect of age and sex on the structural, chemical and technological ch aracteristics of mule duck meat. British Poultry Science Ltd. 4. BAEZA, E; LECLERCQ, B. 1998. Use of industrial amino acids to allow low prote in concentrations in finishing diets for growing Muscovy ducks. British-PoultryScience. 39: 1, 90-96; 17 ref. 5. BUXAD C. CARLOS. 1995. Avicultura Clsica y Complementaria. Madrid Mundiprensa v 5, pp. 367-374 . 6. BUNDY E., R. DIGGINS, 1991. La produccin avcola. Prentice - Hall INC. Englewood Cliffs, New Jersey. USA. 7. CAMIRUAGA MANUEL. 1991. Produccin Intensiva de Gansos. 1a Ed. Facultad de Agro noma Pontificia Universidad Catlica de Chile, pp. 136. 8.CAMIRUAGA MANUEL. 1997. Gansos Produccin de Plumas. Revista Agroanlisis. 14 (149 ): 16 18. 9. CAAS C. RAL. 1998 Alimentacin y Nutricin Animal. Santiago: Pontificia Universidad Catlica de Chile, Facultad de Agronoma, pp. 347-354. 10. CASTILLO F. ANDRS. 2003. Evaluacin productiva de ganancia de peso, consumo, ca racterstica y rendimiento de la canal de raza de pato Muscovy, Pequn y de la cruza de Muscovy por Pequn. Tesis. Universidad Catlica de Temuco. Facultad de Acuicultu ra y Ciencias Veterinarias. Temuco. Chile. 11. Diseases of poultry, 1997, Ed. B. W. Calnek, et al., Iowa State University P ress, Ames, Iowa. 12. FAO. FAOSTAT. Database results. 15 diciembre 2005. http://apps.fao.org/inicio.htm 13. FISHER B. PATTY., BENDER. ARNOLD E. 1976. Valor Nutritivo de los Alimentos. Mexico. Editorial Limusa. pp. 69-86 14. FRACANZANI, CARLOS. 1994. Cra de Aves de Corral. 2 ed., Barcelona CEAC, 107 pp . 15. GRIMAUD FRRES SELECTION, 2001. Rearing Guide: Roasting Candid, France. 16. GRIMAUD FRRES SELECTION. 2000. Rearing Guide: Roasting Canedis. Francia, 1-25 pp. 17. HEINZ KARL. 2002. Gnsehaltung Fr Jederman. Das handbuch fr die praxis. Oertel u nd Sprer, pp: 182. 18. HOLLISTER, A. y KIENHOLZ, E. 1980. Sodium Bentonite in diets for growing duc ks. Poultry Sci. 59 (9): 2160-2162. 19. INE .Instituto Nacional de Estadsticas. 1997. http://www.ine.cl/censo_agrop/f_censo_agrop.htm 20. KSIAZKIEWICZ, J. y MAZANOWSKI, A. 1993. The effect of sex on body weight and body dimensions of Muscovy drake X Peking type duck hybrids (Mulards). Animal S cience Papers and Reports Polish Academy of Sciences, Institute of Genetics and Animal Breeding Jastrzebiec., 11: 4, 287-293. 21. LEHNINGER., ALBERT L. NELSON, DAVID L. COX, MICHAEL M. 1993. Principios de B ioqumica. Segunda Edicin. Ediciones Omega. pp. 113. 22. LOPEZ MARIO. 1991. Explotacin Comercial de Aves. Editorial Albatros, pp. 419. 23. MARTINEZ LUIS. 2003. Evaluacin de la produccin y calidad de plumas en patos Mu scovy. Tesis Universidad catlica de Temuco. Facultad de Acuicultura y Ciencias Ve terinarias. Temuco. Chile. 24. MEDINA, O. M. y A. VOULLIEME, 1977. Crecimiento de gansos (Anser domesticus) a potrero con diferentes niveles de suplementacin. Tesis. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia. Chile 25. MORAN E. T., 1986. Digestive physiology of the duck. En Duck production: Sci ence and world practice, D. J. Farrell y P. Stapleton, Eds., University of new E

ngland, 6-15. 26. NIKEL RICHARD, AUGUST SCHUMMER, EUGEN SEIFERLE. 1996. Anatoma de los animales domsticos. Editorial: Parey Buchverlang Berlin. ISBN 3-8263-3053-6. 27. NORDBY, J., y L. HERBERT, 1970. Seleccin, preparacin y exposicin de aves de cor ral. Universidad Catlica de Valparaso, Facultad de Agronoma. Quillota. Chile. 28. Pathology of zoo animals, 1983, L. A. Griner, Zoological society of San Dieg o, CA. 29. PIERKO, M., E. SZCZEPANCZYK, y M. MELOSIK, 1997. Body weight and skull size in drakes produced by hybridization of Muscovy and Pekin ducks. Masa ciala i wie lkosc czaski kaczorow mieszancow kaczora pizmowego z kaczka pekinska.Zeszyty Nau kowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, Zootechnika., 34: 95-101; 18 ref. 30. REVIERS M., 1988. Appareil genital mle et reproduction de spermatozodes. En Re production des volailles et production doeufs, B. Sauveur Ed. INRA, Paris, 141-18 1. 31. RUBILAR C. JORGE, 2003. Evaluacin de ganancia de peso y caractersticas de la c anal en cras de patos de la lnea R-51 Muscovy. Tesis. Universidad Catlica de Temuco . Facultad de Acuicultura y Ciencias Veterinarias. Temuco. Chile. 32. SAUVEUR B, Y CARVILLE H. Ed., 1990. Le Canard de Barbarie. INRA, Paris. 33. SAUVEUR B., 1987. Dveloppement embryonnaire et incubation. En Reproduction de s volailles et Production doeufs (chap. 2), INRA. Paris. 34. YI, J. Y YU PING, Z. 1980. El pato pekins de China. Revista Mundial de Zootec nia. FAO. Roma 34. 11-14.