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Universidad Norbert Wiener

Curso Taller TECNOLOGA DE BAR

Lic. Santana Sotil, Carlos

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INDICE 1 Sesin Prueba de entrada. El Bar. Clases. Tipos. Disposicin y Cuidados. Prctica 1: Clasificacin de los Bares de Lima Metropolitana. El Bartender. Requisitos que debe cumplir. Funciones. Declogo del Barman. Equipos. Utensilios: Cristalera: vasos y copas. Prctica 2: Conocimiento de equipos y utensilios. Prctica 3: Conocimiento de la cristalera (vasos y copas). 2 Sesin Equipamiento del Bar. Prctica 4: Proyecto de equipamiento de un Bar. Presupuesto. Lavado y manipulacin de cristalera. Prctica 5: Lavado y manipulacin de cristalera. Decoracin de cocteles. Frutas y otros elementos. Guarniciones, sazonadores y aromatizantes. Hielo. Alma de coctel. Prctica 6: Taller de frutas para decoracin. El coctel. Clasificacin: - Por su mtodo de elaboracin - Por sus propiedades - Por su volumen Categoras del coctel. 3 Sesin El pisco. Origen. Tipos de pisco. Prctica 7: Reconocimiento de los tipos de pisco. Consejos elementales para la preparacin de un coctel. Short drink. Long drink. Los 75 cocteles oficiales de la IBA. Recetas. 4 Sesin Prctica 8: Preparacin de 10 cocteles a base de pisco: 1. Pisco Sour 2. Algarrobina 3. Pisco Tonic 4. Per libre 5. Chilcano de Pisco 6. Capitan 7. Sol y sombra 8. Piscappuchino 9. Macchu Picchu

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1 SESIN Prueba de entrada. El Bar. Clases. Tipos. Disposicin y Cuidados. Prctica 1: Clasificacin de los Bares de Lima Metropolitana. El Bartender. Requisitos que debe cumplir. Funciones. Declogo del Barman. Equipos. Utensilios: Cristalera: vasos y copas. Prctica 2: Conocimiento de equipos y utensilios. Prctica 3: Conocimiento de la cristalera (vasos y copas). EL BAR Establecimiento, local o ambiente de servicio y/o venta de bebidas alcohlicas, no alcohlicas y otros productos. En la actualidad es aceptado que el nombre Bar, viene de Barra protectora del mostrador de la antigua TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, ms adelante acortado a BAR. Inicialmente, fue usado para dar un merecido descanso a los brazos despus de una larga jornada de trabajo. Esta barra ms adelante empez a ser el nombre del rea de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar. CLASES DE BAR Bar Familiar Es el que tiene en casa y bastar tener un determinado stock de licores y cristalera para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la preparacin de cocteles. Bar Profesional Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de licores, jugos, utensilios, cristalera, mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional o persona capacitada, tanto para la preparacin de cocteles o combinarlos as como para la administracin. Deber contar tambin con personal capacitado para prestar un buen servicio. TIPOS DE BAR Bar de cocteles Los bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. Bar de expendio de banquetes o servicio Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin de las operaciones de Bodega. Bar de Funciones Open Bar No es permanente, por lo que suele instalar con muebles desarmables. Su propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

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Bar de vinos Normalmente ofrecen nicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. Tambin proporcionan piqueos fros y calientes. Bar de Restaurante Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clsicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona de recepcin. Bar de Piscina Estn situados al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos (tapas). Piano Bar Es el bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirve pocos cocteles. Distribucin interna del Bar Atendiendo a la complejidad de propsitos y servicios que prestan los bares merecen una especial atencin, su instalacin y equipamiento interno. Sin embargo, la gran mayora de los establecimientos tienen similar estructura interna, los mismos accesorios y compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradores, mquinas para enfriar refrescos, copas, estantes apropiados para cristalera, amplios depsitos para hielo, grifos para agua, purificadores de agua, calentadores para las copas, sifones, tomacorrientes bien instalados, colgadores para secadores, pozos para las botellas de uso frecuente, estantes para exhibicin de botellas, espacio suficiente para que dos personas se desplacen con facilidad en horas de mayor afluencia de pblico. DISPOSICIN Y CUIDADO DEL BAR El rea de trabajo del barman incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar, generalmente debajo del mostrador, las refrigeradoras, el equipo de fabricacin y conservacin de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y vasos; la maquinaria para lavar platos; los depsitos. En algunos casos, del barman dependen tambin algunas mesas de atencin al pblico, cercanas al bar. Todos estos elementos a cargo del barman deben ser organizados y cuidados para que el bar funcione sin contratiempos. Las labores del barman para el cuidado de estos elementos incluyen : organizacin, mantenimiento, limpieza y control. Organizacin.El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento y debe calcular cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su bar se vende muy poca cerveza, no hay para que tener en l, ms de una docena de vasos o jarras para servir cerveza. Debe tener siempre a la mano los elementos de mayor uso, a fin de evitar movimientos intiles. Dentro de las cavas refrigeradas, debe colocar las botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del bar. No existen dos bares iguales; por lo tanto debe estudiar y analizar el movimiento y necesidades de su bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan especialmente en los momentos en que hay mucho trabajo, es decir, cuando hay muchos clientes que atender. Si en uno de esos momentos cruciales falta un elemento, por ejemplo, que se descubra que se termin el jarabe de

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La palabra Bartender es un trmino genrico, que abarca la expresin Barman. En espaol, Barman equivale a cantinero. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin del Bartender. Si buscamos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes de un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su reposicin. Hoy en da el trmino Barman ( En plural: Barman) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar, son denominadas Barmaid. El trmino Bartander se aplica a varones y mujeres por igual. REQUISITOS PARA SER BARTENDER No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes, ni tericos : Deseo constante de aprender Carcter amable y buena disposicin Personalidad positiva y espritu de superacin Poseer buena memoria Gozar de buena salud Poseer buenos hbitos de aseo personal Ser ordenado, cultivando la creatividad Ser honrado a carta cabal Ser puntual. FUNCIONES DEL BARTENDER La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de bar en el que labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes : Organizar el Bar o saln de Bar Cuidar de la limpieza Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. Atender a los clientes. Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.

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DECLOGO DEL BARMAN 1. El Barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma y color. 2. La misin del Barman es alegrar, no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. 6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampas con las bebidas, ni juegues con la confianza de tus amistades : srveles siempre lo mejor. 8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los engaes. 9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. 10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y CRISTALERA Equipos Entre los equipos que es necesario tener en un Bar, son los siguientes : Licuadora. Mquina conservadora (fro). Mquina para fabricar hielo en cubos. Mquina para enfriar copas y para lavar vasos (no indispensable). Utensilios Son las herramientas que se utilizan para la preparacin, presentacin y servicio de los cocteles y diferentes combinados; estos son: Coctelera Vaso mezclador o mixer Gusanillo o colador Medidor u oncera Cuchara de mango largo Tenaza o pinza para hielo Hielera Cuchillos Tabla de picar Descorchador o Sacacorchos Secadores Picador de hielo Pinzas Exprimidores Abrelatas Bandejas Colador para jugos Goteros

Cristalera Es el conjunto de vasos, copas, jarras de cristal transparente, que se utiliza para el servicio de los cocteles, debiendo ser adecuada para cada tipo de cctel o combinado, con su capacidad apropiada. Es recomendable que la cristalera sea transparente, porque as permite al degustador o cliente, apreciar la presentacin, color y los matices llamativos del cctel. Si la copa o vaso fuera oscuro, no se podr apreciar las cualidades del cctel, porque el cctel, debe ser agradable ante sus ojos y exquisito a su paladar.

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Universidad Norbert Vasos - Old Fashioned - Long Drink - Highbal - Zombie

Wiener = 6-8-10 onzas = 12 a 14 onzas = 8-10 a 12 onzas = 16 onzas Copas - Martini = 2 a 3 onzas - Aperitivos = 4 a 5 onzas - Champagne = 5 a 6 onzas - Flauta = 6 a 7 onzas - Jerez = 3 a 4 onzas - Licor = 1 y 2 onzas - Vino blanco = 5 a 6 onzas - Vino tinto = 6 a 7 onzas - Cognac = Copa baln - Agua = 7 a 8 onzas

2 SESIN

Equipamiento del Bar. Prctica 4: Proyecto de equipamiento de un Bar. Presupuesto. Lavado y manipulacin de cristalera. Prctica 5: Lavado y manipulacin de cristalera. Decoracin de cocteles. Frutas y otros elementos. Guarniciones, sasonadores y aromatizantes. Hielo. Alma del coctel. Prctica 6: Taller de frutas para decoracin. El coctel. Clasificacin: - Por su mtodo de elaboracin - Por sus propiedades - Por su volumen Categoras del coctel.

BAR EQUIPAMIENTO

Utensilios.Son las principales herramientas de trabajo del Barman, existe una gran variedad pero citaremos los ms importantes e indispensables. La coctelera.Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable, consta de dos o de tres cuerpos que se encajan unos con otros. Estas piezas reciben el nombre de vaso, cubre el vaso que hace la funcin de colador y cubreboca que sirve de tapa. Existen varios tipos de cocteleras o shaker : Coctelera Europea.De dos cuerpos : Vaso y tapa solamente. Coctelera Americana o Tipo Boston.-

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Usos de la coctelera.Para batir un cctel, se coger la coctelera con las dos manos a la altura del hombro, con la tapa hacia uno. Se agitar enrgicamente durante 8-10 segundos, de esta forma se obtiene un buen coctel debidamente enfriado. No debe usarse la coctelera para batir refrescos con gas, champagne, vinos espumosos ni cerveza, pues al batir podr soltarse la tapa violentemente. El vaso mezclador.Es un vaso de vidrio con litro de capacidad, se usa para mezclar y enfriar cocteles que no necesiten ser batidos. Enfriar cualquier producto tales como: jugos, vinos jerez oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta herramienta, tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba hacia a bajo. Luego se cuela el contenido con el pasador a la copa correspondiente. No debe dejar un coctel en el vaso mezclador, pues el hielo se derretir y echara a perder el producto. El medidor u Oncera.Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las bebidas que contienen un coctel. Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad variable de 1 onza respectivamente. Como complemento de los utensilios conocidos, mencionaremos algunos de importancia : Cucharita de mango largo. Cuchillo para bar. Sacacorchos. Hieleras para las mesas. Tenazas para hielo. Tabla para cortar frutas. Colador para jugos. Destapadores. Goteros para jarabes o jugos. Exprimidor de limn, etc.

Equipos de bar.En un bar profesional es conveniente disponer los siguientes equipos: Maquinas para fabricar hielo en cubos, hielo triturado, lo que se conoce como hielo frapp. Licuadoras o batidoras elctricas. Exprimidor elctrico de naranja y toronja. Refrigeradores o conservadoras. Mquinas para lavar vasos. Mquinas para enfriar copas y vasos, etc.

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Universidad Norbert Wiener 10 Cristalera en el bar.Tenemos un sin nmero de copas y vasos de distintas formas, calidades y medidas a utilizar un Bar. Copas para cocteles: Martini. Estndar para aperitivos. Flauta para coctel. Cocteles cremosos. Otros como: Pia colada, margarita.

LAVADO Y MANIPULACIN CRISTALERA Proceso de ejecucin:

Lavar con detergente. Enjuagar con agua caliente. Secar. Seleccionar.


Materiales: Detergente.

Equipo, Accesorios y Utensilios:

Escobillas. Copas. Secadores de tela. Vasos. Mquinas para lavar vasos.


Tecnologa:

De las copas. De los vasos.


Seguridad:

No presionar mucho cuando se seca, se puede cortar.

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1. 2. 3. 4. 5.

Copa para servir cocktails Copa para servir licores Copa para servir vinos de mesa Copa para servir oporto, madeira, etc. Copa para servir zumos de fruta y determinados cocktails. 6. Copa baln para servir cognac. 7. Copa para brandy y cognac (pequea) 8. Copa para servir cobblers, cups y cervezas 9. Vaso para servir on the rocks 10. Cubeta y vasito para servir el vodka con hielo 11. Catavinos para servir vinos generosos andaluces. 12. Copa alta para servir champagne 13. Vaso para servir bebidas largas (longdrinks) 14. Vaso para servir wisky, refrescos y cerveza 15. Block para cerveza 16. Vaso mezclador completo: vaso, cucharilla y pasador o gusanillo. 17. Vaso para servir combinaciones americanas 18. Portapajas 19. Coctelera de tres completa 20. Copa plana para servir champagne y determinados cocktails 21. Velicomen para servir champagne 22. Coctelera de tres elementos, completa 23. Jarra con agua 24. Jarra individual para servir agua o soda acompaando determinadas bebidas 25. Gotero 26. Exprime limones 27. Copa para servir ajenjos aperitivos anisados

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Universidad Norbert Wiener 14 FRUTAS Y OTROS ELEMENTOS PARA ADORNAR COCTELES

Aceitunas verdes. Apio en tallito. Cerezas Rojas y Verdes. Carambola y Kiwi en rodajas. Cebollita tipo Perla. Clavo de olor. Fresas. Lima, Mandarina (Gajos, media luna, corteza en espiral, etc.). Limn en trozos, rodajas, corteza en espiral, etc. Menta y hierba buena. Naranjas en rodajas, media luna, corteza en espiral, etc. Uvas blancas y negras. Nuez moscada rallada. Pltanos, manzanas, melocotn, etc.
Adems de estos elementos para decoracin, tambin se puede (dependiendo del tipo de coctel) coronar o escarchar los bordes de las copas y vasos con sal, azcar, caf, etc. Los cortes de frutas destinados a tal fin se harn de acuerdo al movimiento promedio diario del establecimiento (del bar) estos cortes en rodajas, medias lunas, trozo, tallados y otra de forma decorativa, los que deben ser necesariamente consistentes, notorios al acompaar los cocteles. La seleccin y cortes se hacen con anterioridad a la presentacin de los cocteles, no es recomendable tener mucho tiempo de reposo.

GUARNICINES, SAZONADORES EN COCTELERA Es frecuente el utilizar las guarniciones autorizadas como las aceitunas verdes, cebollitas tipo china, entre otros, no siendo los bocaditos que se acostumbra brindar con los tragos. Paralelo a las guarniciones se utiliza los sazonadores y aromatizantes como: sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco, corteza de ctricos, etc. elementos indispensables en la coctelera profesional. El saber utilizarlos correctamente es tarea del barman.

HIELO ALMA DEL COCTEL El hielo en abundancia es muy importante para el barman profesional. Este elemento considerado como alma de coctel debe ser higinicamente manipulado y conservado en lugares de fcil acceso. Los cubitos de hielo se utilizan para servir los highballs, bebidas en las rocas, refrescar, batir cocteles, el hielo frapp se utiliza para licuar combinados, servir tragos largos, los frappe y otras bebidas servidas con caitas. El hielo sea en cubitos o frappe siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharn o paleta para hielo y tenaza para hielo. Por responsabilidad, nunca un barman, deber tomar el hielo con la mano, por ms limpio que est. Siempre debe actuar con prudencia por resguardo de la salud. Para asegurarse de lo fro de una bebida, enfrese el vaso en que se servir, ya sea en el refrigerador, o poniendo cubitos de hielo y moviendo hasta que escarche el vidrio.

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Universidad Norbert Wiener 15 EL COCTEL

Bebida base modificada y enfriada durante su preparacin. La historia de los cocteles como la palabra misma, esta encerrada de misterios, leyendas y cuentos. Como es sabido el nombre coctel aparece por primera vez en 1806 en una revista americana pero an no sabe como y porque se dio ese nombre. La mas acertada de todas las historias sobre el origen y teoras concernientes al nombre coctel, se refiere a las plumas de la cola de gallo, de ah que el emblema de la Coctelera Internacional es una cola de gallo con los colores del arco iris.

CLASIFICACIN DEL COCTEL a) POR SU MTODO DE ELABORACIN: Por su forma de preparacin o mtodo de elaboracin los cocteles se clasifican en: Cocteles batidos Cocteles Refrescados Cocteles Directos Cocteles sin alcohol. Cocteles Exticos. Cocteles calientes. : Coctelera-Batidora-Licuadora. : Vaso Mezclador. : Vaso o copa.

Cocteles batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos y/o ingredientes similares para lograr la combinacin perfecta de lo que se dispone a preparar por ejemplo: Pisco Sour. Cocteles refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes del cctel que no son cremosos. Estos cocteles generalmente estn compuestos de 2 3 ingredientes con un aguardiente y aperitivos como en el caso del Manhattan. Cocteles Directos.- Son aquellos que por su naturaleza se preparan directamente en el vaso en que se sirven, como el Tom Collins. Cocteles Exticos.- Son aquellos cocteles que se preparan en la corteza del propio fruto (pia, meln, sanda, naranja, etc.) como copa, una vez quitada la pulpa. Generalmente se emplea el zumo del propio fruto para mezclar con los otros ingredientes. Estos cocteles tambin pertenecen a los refrescantes. Cocteles Calientes.- Son aquellos cocteles que en su composicin llevan bebidas calientes como agua con infusiones, leche, etc. Son apropiados para la poca de invierno que en muchos lugares se presenta con fuerza devastadora. Entre ellos: Los Grogs, Caf Royal, etc.

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Universidad Norbert Wiener 16 b) POR SUS PROPIEDADES: Los cocteles segn sus propiedades se clasifican en: Cocteles aperitivos.- Son aquellos combinados que en su composicin llevan bebidas aperitivas, con estos cocteles se pretende despertar el apetito para pasar a degustar algn alimento slido. Cocteles Nutritivos.- Combinados que para su elaboracin se utilizan elementos ricos en vitaminas. Ejm.: Pulpa de frutas, cremas, huevos, leche, jugos, etc. Alexander, Algarrobina, etc. Cocteles Refrescantes.- Son preparados en su mayora con bebidas, gaseosas, jugos de frutas, etc. entre ellos podemos citar: Mai - Tay, Pia colada, etc. Cocteles Digestivos.- Cocteles que en su composicin llevan bebidas que faciliten la digestin, entre sus componentes principales podemos citar: Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc. c) POR SU VOLUMEN Los cocteles segn su volumen se clasifican en: Cctel corto Cctel mediano Trago largo ( 7-10 cl. aprox. ) ( 11 20 cl. aprox. ) ( 21 30 cl. aprox. )

Coctel o tragos cortos.- Echemos un vistazo al cctel corto; este puede subdivirse en dos : Cctel pre-cena aperitivo Cctel post-cena digestivo Ejemplos en esta primera fase : - Aperitivos - Digestivos - Pisco Sour - Alexander - Manhattan - Rusty Nail - Side-Car - B and B. Coctel o tragos medianos.- Hay tragos mezclados que son consumidos en cualquier momento del da o de noche, estos son por lo general preparados en gotas. As se dosifican los bitters, la angostura, el curacao, la granadina, el marraquisno, diversos zumos, etc. Las bebidas gaseosas no deben mezclarse jams en la coctelera, sino que se vertern directamente en las copas o jarras, removiendo la mezcla muy lentamente. Tambin se tendrn dispuestas, al alcance de la mano, para incorporarlos en el momento oportuno, cortezas de limn y naranja, guindas en almbar, rodajas de ctricos, trocitos de anans, etc., as como azcar molida, canela, nuez moscada, clavos, vainilla, etc. Vasos high ball, copa para cctel doble, flauta y muchos, son servidos en vasos Old Fashioned, vasos para tragos en las rocas. Tragos que encajan como ejemplos: Old Fashioned Blody Mary Cuba Libre

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Universidad Norbert Wiener 17 El cctel o Trago Largo.- Es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos. Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

CATEGORIAS DEL COCTEL El trmino coctel est sufriendo algunas transformaciones como son los muchos trminos identificatorios de las bebidas, sin embargo para efectos de competencias regionales, nacionales, internacionales y la mxima competencia mundial se categorizan como sigue: 1) Pre-Dinner Cocktail (Aperitivo) Cualidad : Semi-Seco, seco, extra seco. Volumen : 7 10 cl. 2) After Dinner Cocktail (Digestivo) Cualidad : Semi Seco, dulce cremoso Volumen : 7 10 cl. 3) Long Drink (Trago Largo) Cualidad : Semi Seco, dulce seco Volumen : 11- 20 cl. 21- 30 cl.

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3 SESIN

El pisco. Origen. Tipos de pisco. Prctica 7: Reconocimiento de los tipos de pisco. Consejos elementales para la preparacin de un coctel. Short drink. Long drink. Los 75 cocteles oficiales de la IBA.

HISTORIA DEL PISCO

Origen La palabra PISCO proviene del origen quechua que quiere decir avecilla o pjaro y figura en los registros de cronistas y religiosos que acompaaban a los primeros conquistadores. As mismo, forma parte de un gran nmero de pueblos, comarcas y caseros como Piscohuasi (Casa de Pjaros) en Ancash: Piscotuna (Fruta de pjaros) en Ayacucho: Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamna (Llanura de pjaros) en Apurimac, etc. De igual manera en apellidos como Pisconte, Piscocya, Piscocalla, etc. Descendientes de la antigua civilizacin Paracas los Piscos junto con los miembros de otras Etnias vecinas fueron conquistados por los incas durante el gobierno de Pachactec y reconocidos ms tarde por los espaoles como hbiles alfareros para la fabricacin de huacos y recipientes de forma cnica. Los mismos que apelativamente fueron llamados piscos y eran usados para hacer chicha y otras bebidas alcohlicas a base de molle o caigua. El casero donde habitaban los piscos se le denomin como Villa de Pisco, por ser el centro de fabricacin y comercio de dichos recipientes, utilizados para el envase de los aguardientes, siendo su salida al mar la caleta de San Galln donde llegaban los barcos para recoger los aguardientes en piscos obteniendo posteriormente por costumbre el nombre de Pisco para diferenciarla de otras caletas; y es a partir de 1640 y por el intenso movimiento por la exportacin de vinos y licores, que el Virrey Marquz de Manceva la denomin Villa de San Clemente, pero el uso la consagr como la Villa del Pisco.

PISCO Es un producto obtenido de la destilacin de mostos calientes, es decir de fermentacin reciente, en alambiques de funcionamiento discontinuo, ya sean falcas alambiques tpicos con serpentn o alambiques con calientavinos y serpentn. Su produccin constituye una tradicin desde el tiempo de la Colonia que conjuga su tierra, su clima, su cultivo, la calidad de las uvas y sus mtodos de destilacin para crear un producto nico y distinto de sus similares. Bloody Mary debe contener ms de 3 onzas. Si as no fuera, y de acuerdo con la receta oficial, el contenido de Vodka no llegara a una onza. Esto sera inaceptable para cualquier cliente. Por tanto, en el

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Universidad Norbert Wiener 19 caso de Bloody Mary, las dems partes deben entenderse de 6 onzas, es decir, la capacidad de un vaso old fashioned. Debemos insistir en que ningn caso el contenido de licor de un coctel debe ser menor de 2 onzas, incluyendo los saborizantes y licores dulces de complemento. TIPOS DE PISCO Pisco Duro.Es el obtenido de variedades de uva no aromticas como : Quebranta, moller y Negra Corriente. Pisco Aromtico.Es el obtenido por variedades de uva aromtica como: Moscatel, Italia y Albilla. Pisco Acholado.Es el obtenido de la mezcla de distintas variedades de uva. Denominacin de Origen.Se entiende por Denominacin de Origen a toda la denominacin geogrfica de un pas de una regin o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caracterstica se deban exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, comprendiendo los factores naturales y humanos.

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACIN DE UN CCTEL La preparacin de estas bebidas debe hacerse muy cuidadosamente, poniendo los distintos ingredientes en las cantidades adecuadas y segn la tcnica correcta. Se suelen preparar en coctelera todas las recetas en cuya composicin figuren jarabes, azcar, zumos de fruta, huevos, nata, etc. Las restantes se suelen hacer en un vaso de mezcla, con excepcin de los que han de mezclarse en la misma copa o vaso donde han de servirse. Al realizar las mezclas debe seguirse el orden que se indica en la receta original y luego, se agitan para que se mezclen perfectamente los ingredientes y lograr al mismo tiempo su perfecta refrigeracin, pero sin insistir demasiado para evitar que la fusin del hielo diluya la bebida en exceso. Determinados componentes se deben tener en unos recipientes especiales que permiten su dosificacin en gotas, operacin a la que se da la denominacin de golpe. Corrientemente, cada vez que se invierte el frasco suelen salir unas diez gotas. As se dosifican los bitters, la angostura, el curacao, la granadina, el marrasquino, diversos zumos, etc. Las bebidas gaseosas no deben mezclarse jams en la coctelera, sino que se vertern directamente en las copas o jarras, removiendo la mezcla muy lentamente. Tambin se tendrn dispuestas, al alcance de la mano, para incorporarlos en el momento oportuno, cortezas de limn y azcar molida, canela, nuez moscada, clavos, vainilla, etc.

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Universidad Norbert Wiener 20 FRACCIONES 1/10 2/10 3/10 4/10 5/10 6/10 7/10 8/10 9/10 10/10 (1) 1/3 2/3 3/3 (1) 1/4 2/4 3/4 4/4 (1) 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5 SHORT DRINK MILILITROS CENTILITROS 9 0.9 18 1.8 27 2.7 36 3.6 45 4.5 54 5.4 63 6.3 72 7.2 81 8.1 90 9.0 30 3.0 60 6.0 90 9.0 22.5 2.25 45 4.5 67.5 6.75 90 9.0 18 1.8 36 3.6 54 5.4 72 7.2 90 9.0 LONG DRINK MILILITROS CENTILITROS 30 3 60 6 90 9 120 12 150 15 180 18 210 21 240 24 270 27 300 30 100 10 200 20 300 30 75 7.5 150 15 225 22.5 300 30 60 6 120 12 180 18 240 24 300 30 ONZAS (USA) 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5 1.8 2.1 2.4 2.7 3.0 1.0 2.0 3.0 0.75 1.5 2.25 3.0 0.6 1.2 1.8 2.4 3.0

FRACCIONES 1/10 2/10 3/10 4/10 5/10 6/10 7/10 8/10 9/10 10/10 (1) 1/3 2/3 3/3 (1) 1/4 2/4 3/4 4/4 (1) 1/5 2/5 3/5 4/5 5/5(1)

ONZAS (USA) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3.33 6.66 10 2.5 5 7.5 10 2 4 6 8 10

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Universidad Norbert Wiener 21 LOS 75 COCTELES OFICIALES DE LA I.B.A.

La Asociacin Internacional de Barmen (IBA) aprob en su reunin anual, realizada en Deauville, Francia, del 21 al 24 de Noviembre de 1986, la Lista Oficial de Tragos Internacionales. Esta lista oficial es producto de la experiencia de los mejores Barmen del mundo y refleja las preferencias y gustos de los clientes ms exigentes de todo el mundo. Todo Barman profesional, y quienes aspiren a serlo, deben familiarizarse con todos ellos, de modo de estar preparados para satisfacer los pedidos de los clientes conocedores. Se presentan aqu las 75 recetas, tal como fueron aprobadas. Se ha usado la formulacin en dcimas partes, es decir, en dcimas de la medida de un cctel, el cual contiene normalmente entre 2 y 2 onzas de licor o licores, llegando a 3 onzas debido al hielo derretido. Sin embargo, recomendamos al barman usar su juicio y experiencia, especialmente en los tragos largos. Por ejemplo, la receta oficial para el Bloody Mary dice: 1/10 de jugo de limn, 3/10 de Vodka y 6/10 de jugo de tomate, adems de sal, pimienta, sal de apio, gotas de tabasco y un toque de salsa inglesa. Como todo barman sabe, el Bloody Mary debe contener ms de 3 onzas. Si as no fuera, y de acuerdo con la receta oficial, el contenido de Vodka no llegara a una onza. Esto sera inaceptable para cualquier cliente. Por tanto, en el caso de Bloody Mary, las dcimas partes deben entenderse de 6 onzas, es decir, la capacidad de un vaso old fashioned. Debemos insistir en que en ningn caso el contenido de licor de un coctel debe ser menor de 2 onzas, incluyendo los saborizantes y licores dulces de complemento. Al lado de cada receta se ha indicado si el coctel es aperitivo (AP) o si es poussecaf (PC). Queremos hacer incapi que los modelos y tamaos de vasos y copas cambian de pas a pas y de bar a bar. Razn por la cual la experiencia del barman jugar un papel preponderante en la preparacin de los cocteles. Medidas y equivalencias segn las normas de la I.B.A..-Internacional Bartenders Associating.

LISTADO DE LOS 75 COCTELES OFICIALES DE LA I.B.A 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. ALEXANDER AMERICANO B AND B BACARDI BELLINI BANANA DAIQUIRI BLACK RUSSIAN BLOODY MARY BLUE LAGOON ( Laguna Azul ) BRANDY EGG NOG BRONX BUCKS FIZZ( Mimosa ) BULLSHOT COCTEL DE CHAMPAN TOM COLLINS CAPITAN ( Digestivo ) ( Aperitivo ) ( Digestivo ) ( Aperitivo ) ( Aperitivo ) ( Refrescante ) ( Digestivo ) ( Nutritivo ) (Aperitivo) ( Nutritivo ) ( Aperitivo ) ( Aperitivo ) ( Aperitivo ) ( Aperitivo ) ( Refrescante ) ( Aperitivo )

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Universidad Norbert Wiener 22 17. CHAMPAGNE PICK-ME-UP ( Aperitivo ) 18. DAIQUIRI COCTEL ( Aperitivo ) 19. FIZZES (Gin Fizz ) ( Refrescante ) 20. FLORIDA (Sin alcohol) 21. FROZEN DAIQUIRI DE LIMN ( Refrescante ) 22. GARIBALDI ( Aperitivo ) 23. GIBSON ( Aperitivo ) 24. GIMLET ( Aperitivo ) 25. GOLDEN CADILLAC ( Cadillac Dorado) (Digestivo) 26. GOLDEN DREAM ( Sueo Dorado ) ( Digestivo) 27. GODFATHER ( Padrino ) ( Digestivo ) 28. GODMATHER ( Madrina ) ( Digestivo ) 29. GRASSHOPER ( Saltamonte ) ( Digestivo ) 30. HARVEY WALLBANGER ( Refrescante ) 31. IRISH COFFEE (Caf Irlands ) ( Digestivo ) 32. KING ALONSO ( Digestivo ) 33. KIR ( Aperitiva ) 34. KIR IMPERIAL ( Aperitivo ) 35. MAI TAI ( Refrescante ) 36. MANHATTAN ( Aperitivo ) 37. MARGARITA ( Aperitivo ) 38. MARTINI ( Aperitivo ) 39. NEGRONI ( Aperitivo ) 40. OLD FASHIONED ( Aperitivo ) 41. PARADISE ( Paraso) ( Aperitivo ) 42. PIA COLADA ( Refrescante ) 43. PLANTERS PUNCH (Nacional ) ( Refrescante ) 44. PORTO FLIP ( Nutritivo ) 45. PUSSY FOOT (Sin alcohol ) ( Nutritivo ) 46. ROB ROY ( Aperitivo ) 47. RUSTY NAIL ( Clavo Oxidado ) ( Digestivo ) 48. SCREWDRIVER (Destornillador) ( Refrescante ) 49. SHIRLEY TEMPLE (Sin alcohol ) 50. SIDECAR ( Aperitivo ) 51. SINGAPORE SLING ( Refrescante ) 52. WHISKEY SOUR ( Aperitivo ) 53. STINGER ( Digestivo ) 54. STRAWBERRY DAIQUIRI ( Daiquiri de fresa ) ( Aperitivo ) 55. TEQUILA SUNRISE ( Refrescante ) 56. WHITE LADY (Dama Blanca) ( Aperitivo ) 57. WHITE RUSSIAN (Ruso Blanco ) ( Digestivo ) OTROS COCTELES DEL MUNDO 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. SOL Y SOMBRA GIN TONIC ( Internacional ) CUBA LIBRE ( Internacional ) CAIPIRINHA ( Internacional ) DAIQUIRI MANGO PISCO SOUR ( Nacional ) ALGARROBINA ( Nacional ) AMOR EN LLAMAS ( Nacional ) ( Refrescante ) ( Refrescante ) ( Refrescante ) ( Aperitivo ) ( Refrescante ) ( Aperitivo ) ( Nutritivo ) ( Refrescante )

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Universidad Norbert Wiener 23 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. ZOMBIE ( Internacional ) ( Refrescante COCO LOCO ( Internacional ) ( Refrescante ) CUP DE VINO BLANCO ( Internacional ) ( Refrescante ) DONT WORRY BE HAPPY ( Internacional ) ( Refrescante ) CHILCANO DE PISCO ( Nacional ) ( Refrescante ) SINGAPUR ( Nacional ) ( Refrescante CAPITAN ( Aperitivo ) HAWAIANO AZUL ( Internacional ) ( Refrescante MOJITO ( Internacional ) ( Refrescante LONG ISLAND ICE TEA ( Refrescante DAIQUIRI DE DURAZNO ( Refrescante ) SILK STOCKING ( Medias de seda ) ( Digestivo ) CHILCANO DE GUINDA ( Refrescante ) PERU FLIP ( Nacional ) ( Nutritivo ) ORGASMO N 2 ( Digestivo ) PACIFICACIN ( Refrescante ) MACHU PICCHU ( Nacional ) ( Refrescante ) )

) ) ) )

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4 SESIN

Prctica 8: Preparacin de 10 cocteles a base de pisco: - Pisco Sour - Algarrobina - Pisco Tonic - Per libre - Chilcano de Pisco - Capitan - Sol y sombra - Piscappuchino - Macchu Picchu - Piscokiri de Frutas Prueba de Salida.

1.- Pisco Sour (Aperitivo) Ingredientes: 3 onzas de Pisco Puro 1 Onza de Jarabe de goma 1 Onza de sumo de limn 1 Clara de huevo 4 Cubos de hielo Gotas de amargo de angostura Preparacin: Utilizar la coctelera para mezclar los ingredientes, debiendo agitarse enrgicamente para obtener una espuma consistente al momento de servir la copa, por ltimo echar gotas de amargo de angostura para darle un aroma especial. Funcin de aperitivo, con sabor seco y cido con un toque de amargo. Mtodo : Batido Copa : Cctel Adorno : 2 4 gotas de amargo de angostura

2.- Algarrobina Ingredientes: 3 a 4 cubitos de hielo 1 onza de pisco onza de crema de cacao marrn 1 onza de leche evaporada onza de algarrobina 1 yema de huevo onza de jarabe de goma Preparacin: Mtodo : Batido Copa : Champn clsico

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Adorno

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3.- Pisco Tonic Ingredientes 2.5 onzas de Pisco onza de jugo de limn 3 a 5 cubos de hielo agua tnica Preparacin: Ponga el hielo en un vaso largo, aada el pisco, el jugo de limn y rellene con el agua tnica.

4.- Per Libre Ingredientes: 1 onza de Pisco Italia o Puro 1 rodaja de limn coca cola o sprite hielo en cubos al gusto Preparacin: Verter el pisco en un vaso alto, aadir coca cola (o sprite) y hielo al gusto servir con una rodaja de limn

5.- Chilcano de Pisco Ingredientes: 2.5 onzas de Pisco 2 gotas de amargo de angostura onzas de jugo de limn Preparacin: Ginger ale o 7up, hielo al gusto. Ponga el hielo en un vaso largo, aada el pisco, el limn, el amargo y rellene con ginger ale. Decore con una rodaja de limn.

6.- Capitan Ingredientes: 3 a 4 cubitos de hielo 6 a 8 gotas de amargo de angostura 1 onza de vermouth rojo 1 onza de Pisco Preparacin: Mezcle todo y sirva en un vaso de tamao mediano Mtodo : Refrescado Copa : Cctel Adorno : Cereza roja

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7.- Sol y sombra Ingredientes: 3 a 4 cubitos de hielo 1 onza de licor de guinda 1 onza de pisco 1 dash de amargo de angostura 1 dash de jugo de limn Ginger Ale Preparacin: Mtodo : Directo Vaso : Highball Adorno : luna de naranja dentro del vaso y 1 rodaja de limn al borde del vaso y removedor (opcional). 8.- Piscappucchino Ingredientes: onza de Pisco Puro 1 taza de capuchino azcar al gusto Preparacin: Slo aada el pisco a su capuchino. Srvalo caliente. 9.- Macchu Picchu Ingredientes: 4 a 5 cubitos de hielo 2 onzas de pisco onza de menta verde 4 onzas de jugo de naranja onza de jarabe de granadina Preparacin: Mtodo : Directo Copa : Flauta cerveza Adorno : Un trozo de naranja y cereza al marrasquino 10.- Piscokiri de Frutas Ingredientes: 3 onzas de Pisco Puro 2.5 onzas de azcar o goma 3 onzas de jugo de frutas (meln, maracuy, pia, lima, fresa) hielo al gusto. Preparacin: Ponga todos los ingredientes en un batidor. Srvalo en un vaso largo. Decore con una rodaja de naranja.

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