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Pautas de higiene en la industria alimentaria

La calidad y seguridad final de los alimentos depende de la higiene y desinfeccin adecuadas de los equipos, utensilios e instalaciones industriales La importancia de la limpieza y la desinfeccin en las industrias agroalimentarias responde a la necesidad de prevencin de posibles contaminaciones de los alimentos que estn en contacto directo con las superficies. El principal objetivo es llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas condiciones higinicosanitarias y asegurar que todos los productos elaborados y manipulados en la industria estn exentos de peligro alguno para el consumidor. Segn el reglamento 852/2004, las empresas alimentarias deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor y, para ello, deben disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). PRAXIS 1. f. Prctica,en oposicin a teora:
sus ideas son imposibles de llevar a la praxis.

Por NATLIA GIMFERRER MORAT 11 de abril de 2011

- Imagen: istolethetv La elaboracin de un APPCC precisa de una serie de prerrequisitos. Uno de ellos es el plan de limpieza y desinfeccin. La higiene es esencial en este sistema, ya que la calidad final de los productos depende de la limpieza de los equipos, los utensilios y las instalaciones. El plan de limpieza debe realizarse a medida de cada industria, establecer prioridades segn las superficies de contacto con los alimentos, incluidas las usadas de modo espordico y otras que nunca contactan con los alimentos, as como los manipuladores.

La limpieza debe garantizar que los equipos y los utensilios de trabajo estn limpios en el inicio del trabajo y que se limpian durante su uso, si es necesario, y al finalizar la produccin. Adems, los alimentos no deben contaminarse durante la limpieza y los productos utilizados, como detergentes y desinfectantes, no tienen que contactar con los alimentos. Estos productos deben evitar una recontaminacin de las superficies ya limpias. Es un trabajo de equipo y constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza una seguridad alimentaria y una optimizacin de los costes.

Qu, cmo, cundo y quin?


Deben limpiarse todas las superficies y los objetos que forman el establecimiento, as como las puertas, ventanas, suelos, paredes, tragantes o techos. Ninguna superficie, est en contacto directo o no con los alimentos, debe quedar sin limpiar y desinfectar. No debe olvidarse esta tarea para los recipientes o utensilios que se usan para la misma limpieza. Si quedan sucios, es necesario desinfectarlos. Sin una buena limpieza y desinfeccin, no se pueden elaborar alimentos seguros Los responsables de la limpieza deben conocer con detalle cules son las reas y superficies que se debe limpiar, qu se debe utilizar para ello y especificar con claridad cules son las zonas de difcil acceso. Los detergentes y desinfectantes deben indicar la concentracin necesaria para su uso y la temperatura a la cual se deben mezclar. Hay que precisar cmo se debe limpiar para preparar la solucin. Todos los productos de limpieza deben estar aprobados por la autoridades sanitarias correspondientes. En funcin de las zonas se establece una periodicidad, ya sea diaria, semanal, mensual o anual. La frecuencia depende tambin del tipo de alimento que se elabora, del volumen de produccin, del nivel de proteccin fsica de los alimentos o de los horarios en que se concentra ms produccin. Quin realiza la limpieza? El personal responsable para ello, capacitado para desempear esta funcin con garantas, aunque es posible que realicen esta labor los manipuladores y los responsables de mantenimiento. En cualquier caso, cada profesional debe tener definidas sus funciones en un Plan de Limpieza y Desinfeccin, diseado por el equipo responsable del APPCC.

Diferencias entre limpieza y desinfeccin


La limpieza elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies. En la mayora de los casos, se emplea agua potable y detergente, mediante una accin mecnica (fregado o frotado). Por otra parte, la desinfeccin es la eliminacin de los microorganismos que pueden quedar despus de la limpieza y su objetivo es disminuir el nmero de grmenes hasta unos niveles aceptables. Son dos operaciones independientes que se complementan. Ambas pretenden evitar la proliferacin de patgenos que contaminaran los alimentos y causaran su deterioro o contaminacin. La capacidad de conseguir el objetivo (una adecuada limpieza y desinfeccin de las instalaciones alimentarias) requiere saber combinar los diferentes factores que intervienen en el proceso. La facilidad en la eliminacin depende, en primer lugar, de la cantidad de suciedad que se debe eliminar y de otros factores, como la accin qumica

del producto detergente o desinfectante, la temperatura, el tiempo de accin y la accin mecnica. Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el plan de limpieza y todos los operarios responsables los deben conocer. Es de igual importancia una buena praxis en la limpieza de las instalaciones y en la elaboracin de los alimentos. Sin una limpieza adecuada y desinfeccin, no se pueden elaborar alimentos seguros.

FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Aunque la frecuencia de limpieza depende de determinados factores, en la mayora de los casos se sigue una misma pauta:

Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y despus se desinfectan. Mesas de coccin, planchas, sartenes, campanas o filtros: limpiar cada da con productos desengrasantes especficos y tambin durante su uso. Cmaras frigorficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanteras y limpiar a fondo una vez al mes o cada dos meses. Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos especficos cada da. Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al cambiar de alimento. Lneas de produccin: limpiar con agua, despus de cada jornada de trabajo y si se vara de alimento. Cubos de basura: limpiar y desinfectar a diario. Maquinaria: los equipos se limpiarn en funcin de su uso, del alimento o de la frecuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de limpieza especfico para cada industria.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.

El objetivo de los mtodos de desinfeccin es proporcionarnos una vida ms sana


Desde chiquitos nos inculcan la idea de limpieza e higiene para mejorar nuestra calidad de vida. En momentos lo hemos seguido como ritual de algo que hay que hacer y nos hace bien, pero muchas otras veces le hemos restado importancia a la desinfeccin en todo el hogar. Parte de nuestra educacin ha pasado por comer alimentos limpios por que sino nos hacen mal a la salud, y esto es verdad. Pero si nos ponemos a pensar existen otros lugares que necesitan una desinfeccin diaria en nuestro hogar, por ejemplo el bao, los lugares que contienen alfombra, la cocina, la heladera. El objetivo de los mtodos de desinfeccin, tiene como principal meta la de eliminar microorganismos que hagan mal a nuestra salud. Estos mtodos pueden ser tanto qumicos como fsicos. Uno de los procesos de desinfeccin mas conocidos, es el del agua potable que llega a nuestras casas.

En este caso se logra la desinfeccin mediante un agente qumico (el cloro), pero sumndole previamente procesos de decantacin del agua. As y sumndole controles previos de sanidad se logra un agua apta para el consumo humano y libre de

microorganismos. Pero por ejemplo el objetivo de los mtodos de desinfeccin en nuestro hogar relacionados a la potabilidad del agua, tambin tiene se relaciona con el contacto que esta agua potable tiene con materiales limpios o desinfectados, porque sino de nada vale el esfuerzo previo, si luego para tomar agua utilizamos un utensilio sucio, o contaminado. En los alimentos el objetivo de los mtodos de desinfeccin, de parte de la industria prometen un alimento ms sano, limpio, y nutritivo, mediante tratamientos de limpieza por medio del agua y otros agentes, y tambin debido a la aplicacin de minuciosas tcnicas para lograr que la calidad del producto sea mejor. En nuestro hogar el objetivo de los mtodos de desinfeccin y lavado, estn relacionados a evitar contaminaciones cruzadas, entre alimentos infectados y los no infectados, procurar una buena limpieza de las frutas y hortalizas, procurar una buena refrigeracin de los alimentos frescos, para as poder evitar enfermedades relacionada a la mala desinfeccin de los alimentos, como por ejemplo la diarrea.

Evitar plagas y enfermedades


Cuando tenemos una persona enferma en nuestro hogar, el objetivo de los mtodos de desinfeccin, esta relacionada con evitar el contagio a otra persona, sobre todo procurando la limpieza de los utensilios utilizados por esa persona.

Tambin es necesario procurarle una alimentacin sana y rica, tanto as como agua potable. Primero con el objetivo de curar a este enfermo y segundo lograr no contagiar a otro miembro de la familia. Si tenemos

un bebe o un nio el objetivo de los mtodos de desinfeccin, en este caso, seria el de procurar mediante la mamadera una ingesta de leche o lquidos libre de microorganismos que le pudieran enfermar. Los elementos de los nios suele caerse mucho al suelo o sus juguetes estn en contacto diario con bacterias por lo cual en la medida de las posibilidades es necesario hacer un chequeo y desinfeccin de estos materiales para que nuestro bebe contraiga la menos cantidad de enfermedades, sobre todo de diarrea, fiebre y vmitos. A nivel comunal el objetivo de los mtodos de desinfeccin, esta relacionado tambin a brindar a travs de los servicios de limpieza y mantencin una mejor calidad de vida. La buena recoleccin de residuos, la limpieza de lugares pblicos, la buena recoleccin de residuos patolgicos, el buen planeamiento del lugar de los basurales, la prevencin, y la educacin entre otros factores, son de vital importancia para mantener una vida digna y sana. Llevando a cabo mecanismo de limpieza, barrido y recoleccin, podremos evitar las plagas, sobre todo cucarachas y roedores. Estos son animales peligrosos para la salud humana, por la cantidad de enfermedades que nos pueden contagiar, y por la rapidez que se procrean y se convierten en plaga, y por lo difcil que nos resulta la eliminacin de las mismas. La higiene y la desinfeccin es una parte integral de nuestras vidas, no solo es un esfuerzo hecho en casa, sino tambin un esfuerzo y compromiso a nivel barrial e industrial para nuestra calidad de vida. Para prevenir enfermedades y mejorar nuestra calidad de vida. Es as que a nivel nacional existen lugares especficos para hacer cumplir estas normas y reglas. Y existen multas grandes para las personas que no las cumplen. Pero algo muy importante hay que saber, la prevencin se empieza por la educacin, y si poco a poco educamos a nuestros hijos, le damos el ejemplo y las empresas nos dan el ejemplo a gran escala, y los municipios o autoridades se encargan de sancionar quien esta fuera de la ley sabremos no solo que las cosas estn funcionando bien, sino que nos queda un mejor futuro por delante, as a travs de la prevencin evitar muchos dolores de cabeza y daos a nuestra salud.
http://www.youtube.com/watch?v=TbKCpW9-ciQ&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=FUiDxOFkw6c&feature=related

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas. El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas. Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos. El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas. No fumar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminacin de los alimentos

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren. Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C Por debajo de 5C frenan su desarrollo. La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario. Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o

como resultado de la contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin. Alimento contaminado: El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicos, microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes. La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son: Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario. Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminacin Biolgica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que stos se contaminen.

Contaminacin Qumica:

La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Contaminacin Fsica:

Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminacin Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: - La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas. - La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn. Ejemplo de algunas de estas: 1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros. 2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros. 3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros. La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: Conservar alimentos a temperatura ambiente Refrigeracin insuficiente Interrupcin de la cadena de fro Manipulacin incorrecta Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo Coccin insuficiente Alimentos de fuentes u orgenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas Fuentes de Contaminacin Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras moscas atradas por la basura que se acumula en el lugar. Mecanismos de Contaminacin Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos. Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo listo.

Preparacin y conservacin de los alimentos


Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc. Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: - La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: - El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) - Aditivos: salado, acidificacin, etc. Un alimento preparado se conserva: - Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. - Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. - Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida. Un servicio higinico de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene. Tips

Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor que 60C, es decir fuera de la Zona de Peligro. Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern consumidos en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao. Descongele los alimentos en la heladera. Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios. Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida. Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados.

La higiene en la manipulacin de alimentos


Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.

La verdadera definicin de higiene alimentara es: Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo. Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos. Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas. La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: - No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son: - El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. - Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) - Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento. Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas. Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas. El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne.

Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases. Es importante recordar que: - El calor mata a los grmenes. - El fro, los duerme. La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso de microscopio ptico o electrnico. Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos alimentos. Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferacin son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas.

El equipo y los utensilios


El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales: - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es importante tener en cuenta que: - Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin, Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin Algunos requisitos que deben presentar los locales son: Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.

Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado. Esterilizadores para la desinfeccin de tiles. Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)

Conclusin
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la manipulacin de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser contagiados fcilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores. Cabe recordar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato, deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano. Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa sobre seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige". En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creacin de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el mximo nivel de seguridad al consumidor.

Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para consumir. La mayora de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se rene los fines de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores.