You are on page 1of 146

Unabhngig davon, ob Sie auf rein pflanzliche Gerichte einfach nur neugierig sind oder ob Sie schon viele

Jahre lang vegan leben: Damit die tierleidfreie Ernhrung fr Sie kein Opfer, sondern ein Gewinn wird, ist mindestens ein gutes Kochbuch unverzichtbar. Ein solches halten Sie gerade in Ihren Hnden. Bislang kam ein viel zu kleiner Kreis in den Genuss, Bjrn Moschinskis Kochknste regelmig zu erleben. Das ndert sich jetzt endlich grundlegend, und davon werden nicht nur viele Menschen, sondern noch deutlich mehr Tiere profitieren. Einer der Hauptgrnde, warum ethisch Motivierte die vegane Idee immer wieder verwerfen, ist nmlich, dass es fr sie schwierig ist, sich auf pflanzlicher Basis schmackhaft zu ernhren. Mit diesem Buch trgt Bjrn mageblich dazu bei, dass wirklich jede und jeder fr sich und andere kochen kann, ohne dass auch nur ein Fleischesser irgendetwas vermissen wird. Und je niedriger die Einstiegsbarrieren, desto attraktiver wird die umwelt-, menschen- und tierfreundlichste Ernhrungsform fr immer mehr Menschen. Genau das erreicht Bjrn mit Vegan kochen fr alle dafr meine Hochachtung!

Mahi Klosterhalfen Geschftsfhrender Vorstand Albert Schweitzer Stiftung fr unsere Mitwelt

inhaltsverzeichnis vorwort bjrn moschinski suppen


tomaten-kokos-suppe gulaschsuppe waldpilzsuppe mit brezelchips avocado-gazpacho erbsencremesuppe mit ruchertofuspie cremige brunnenkressesuppe deftige kartoffelsuppe rote-bete-suppe gurkenkaltschale karotten-ingwer-suppe

salate
paprika-avocado-salat couscous-salat feurig-frischer krautsalat apfel-lauchsalat feldsalat mit gebratenen austernpilzen und basilikumpesto thunfischsalat nudelsalat geflgelsalat caesar's salad

vorspeisen und snacks


gemsesticks mit kruterdip insalata caprese (tomate / tofu) crostini mit thunfischtopping und avocadocreme panini mit rucolapesto champignons im teigmantel mit remoulade bruschetta wraps mit gegrilltem gemse eiersalat ragot fin focaccia tradizionale antipasti bltterteigschiffchen mit sojahack ofenkartoffeln mit kruterquark pikante schweinshrchen artischocke mit zweierlei dips auberginenrllchen mit rosmarinkartoffeln und minzsauce

hauptgerichte
krbisrisotto ravioli mit pilzfllung gemsequiche mit salsa gefllte paprika mit dunkler sauce und bulgur spargel mit sauce hollandaise und petersilienkartoffeln ratatouille mit gebratener polenta linsenpfanne mit tomate und zucchini sojaschnitzel wiener art mit champignonrahmsauce und ofenkartoffeln sojamedaillons mit kartoffelsalat und gebratenen zucchini

desserts und kuchen


schokoladenbrownies mango-lassi panna cotta mit erdbeerragout waffeln nougatmousse pofesen russischer zupfkuchen pancakes rote grtze mit vanillesauce apfelstrudel mit vanillesauce muffins kaffeecreme mit marinierter mango pfannkuchen

kchenwissen stichwortverzeichnis impressum

ich habe dieses Buch geschrieben, um Ihnen einen kleinen Einblick in die vegane Kche zu bieten. Sie werden sehr schnell feststellen, dass die vegane Kche weder fade noch eintnig ist, obwohl das so oft behauptet wird. Sollten Sie der Meinung sein, dieses Buch werde gngige Klischees des Veganismus erfllen, dann muss ich Sie enttuschen: Ich werde Ihnen zeigen, dass die vegane Lebensweise keinen qualitativen Verzicht auf dem Teller bedeuten muss. Bevor ich Sie aber in die kulinarische Welt der Veganer entlasse, mchte ich die Gelegenheit nutzen, um gewisse Klischees, die in den Kpfen vieler Menschen verankert sind, zu entkrften. Vielleicht erffnet sich Ihnen dadurch ein neuer Blickwinkel auf den Veganismus, der Sie erstaunen und positiv berraschen wird.

Vor drei Jahren arbeitete ich als Chefkoch in einem veganen Restaurant in Berlin. Zu der Zeit fhrte ich ein sehr interessantes Gesprch mit Dr. Stefan Elfenbein, seines Zeichens Foodkritiker. Er fragte mich, warum ich als Veganer so viele Fleischimitate verarbeite und Gerichte kreiere, die der Gast eher in einem Restaurant mit einer Fleischkche erwartet. Ich erklrte ihm, dass ein Veganer in erster Linie Tierrechtler ist, der bewusst den Konsum tierischer Produkte meidet, jedoch nicht zwingend auf den Geschmack, die Konsistenz oder das Aussehen verzichten mchte. Die Essgewohnheiten werden in frhester Kindheit geprgt und dies bedeutet nun einmal fr Deutschland mehrheitlich gutbrgerliches und deftiges Essen. Dass aber dieses Verlangen nach Fleisch nicht auf dem Fleisch an sich beruht, sondern viel mehr durch die Wrzung und Veredelung, also die Zubereitung, hervorgerufen wird, kann sich jeder bewusst machen, indem er einmal in ein blankes, ungewrztes und unverarbeitetes Stck Filet beit. Das ist nicht das, wonach wir uns sehnen, vielmehr sind es die Rstaromen durch das Braten, die Vielzahl an Geschmckern durch Gewrze, eben die Verarbeitung des rohen Fleisches. Das Fleisch selbst dient in erster Linie der Textur und Beschaffenheit. Aufgrund dieser berlegung suchte ich nach einem Produkt, welches die Beschaffenheit und Struktur hnlich der von Fleisch aufweist. Die beste Qualitt fand ich in texturiertem Soja, welches aus dem Mehl der entfetteten Sojabohne gewonnen wird. Dieses Produkt weist die Faserigkeit von zartem Fleisch auf. Mit diesem Produkt, so erklrte ich Stefan Elfenbein, habe ich die Mglichkeit, eine geschmackvolle Alternative zu Fleisch zu kreieren, die selbst bei Fleischessern kaum Wnsche offen lsst. Die daraus resultierenden Vorteile fr Mensch, Tier und Natur sind ein positiver Begleitumstand der veganen Kche. Monate nach unserem Gesprch bedankte er sich bei mir, dass er nun die vegane Kche mit ganz anderen Augen sehe und vor allem die Suche nach Fleischalternativen verstehe.

Die Behauptung, dass eine vegane Lebensweise den Verzicht auf Lebensfreude bedeutet, kann ich keineswegs besttigen und ich kenne auch ehrlich gesagt keinen Veganer, auf den eine freiwillige Selbstkasteiung zutreffen wrde. Eher sehe ich diese Art der Lebensweise als einen Gewinn an Lebensqualitt, da man sich weniger Gedanken um die eigene Gesundheit und vor allem die Qualitt vieler Lebensmittel machen muss. Wenn man sich nur einmal die Vorteile einer veganen Ernhrung vor Augen hlt, darf man allen Grund zur Freude haben. Und ganz ehrlich: Kennen Sie Fleischesser, die permanent gut gelaunt sind? Kennen Sie Veganer, die immer schlecht gelaunt sind?

Oft werde ich gefragt, ob ich den Veganismus als Chance fr unsere Welt sehe. Leider bin ich nicht in der Position, um dies fundiert zu beantworten, aber meine Logik sagt: ja. Belegte Fakten wie der enorme Wasser- und Futtermittelverbrauch bei der Produktion von Fleisch, die daraus resultierende Abholzung der Regenwlder zur Schaffung von Weideflchen sowie ckern zum Futtermittelanbau, die Vielzahl an Krankheiten, die auf den Verzehr von tierischen Produkten zurckzufhren sind, der Umgang mit Tieren in der Landwirtschaft und der stetig steigende Fleischverzehr zeigen, dass die Zeit reif ist fr Vernderungen. Ob der Veganismus die Lsung aller Probleme ist, sei dahingestellt. Aber ich sehe darin die einzige Chance gegen Massenhaltung und Ausbeutung von Tieren.

Viele Menschen, die ich treffe, fragen mich, wie lange ich schon vegan lebe. Offenbar sind viele davon berzeugt, dass man nach ein oder zwei Jahren als Veganer kraftlos zusammenbrechen msse. Auf meine Antwort folgt dann stets groes Erstaunen, denn ich entschloss mich bereits mit 15 Jahren zu einer veganen Lebensweise. Wie kommt man als 15-Jhriger dazu, komplett auf tierische Produkte zu verzichten? Bevor ich mich fr diesen Schritt entschied, lebte ich bereits ein Jahr vegetarisch, was den Berichten und Reportagen ber Massentierhaltung und Tiertransporte in der Jugendzeitschrift Bravo geschuldet war. Als Vegetarier machte ich mir aber immer fter Gedanken ber meinen tglichen Konsum. Ich musste feststellen, dass ich, obwohl ich dies nicht wollte, zahlreiche Lebensmittel und auch Produkte des Alltags konsumierte, in denen offensichtlich, aber auch versteckt, tierische Rohstoffe verarbeitet waren und fr die trotzdem Tiere leiden mussten. Beispiele sind Klberlab im Kse, die Ttung von mnnlichen Kken bei Legehhnern, Massentierhaltung in der Milchindustrie, Tten fr die Lederherstellung und vieles mehr. Als mir all dies bewusst wurde, war der Schritt zum Veganismus fr mich unvermeidlich.

Gerne gebe ich zu, dass die Leidenschaft zum Kochen recht spt geweckt wurde. Den Startpunkt meiner Reise markierte der Entschluss zum Veganismus, der meine Mutter in arge kulinarische Bedrngnis brachte. Vegetarisch zu kochen hatte sie vor kein allzu groes Hindernis gestellt, jedoch gestaltete sich der Wegfall vieler bekannter Produkte wie Sahne, Milch, Butter oder Eier schon problematisch. Also war ich anfnglich gezwungen ich sage bewusst gezwungen , selbst den Kochlffel zu schwingen. Zu Beginn tat ich mich schwer, diese Situation kennt wohl jeder, der sich langsam vom Elternhaus abnabelt: Der beraus bequeme gedeckte Tisch war ab sofort nicht mehr gedeckt, sondern wollte gedeckt werden. Kochen war komplettes Neuland fr mich. Sicherlich konnte ich meiner Mutter in der Zeit davor beim Kochen ber die Schulter schauen, aber der Funke war bis dahin nie bergesprungen. Zum Glck bewies meine Mutter in den kommenden Wochen und Monaten viel Geduld mit mir, da ich fortan stndig Fragen stellte, wie dieses oder jenes zuzubereiten sei. Die anfnglichen Schwierigkeiten wichen mit jedem Tag, den ich am Herd stand. Schon nach kurzer Zeit kochte ich mir tglich ein oder zwei warme Gerichte: nicht des Hungers wegen, sondern eher aus der daraus erwachsenen Freude am Kochen, die mir bis heute geblieben ist.

Der Weg in die professionelle Kche war recht kurvenreich, denn leider kann man bis heute keine vegane oder auch nur vegetarische Kochausbildung absolvieren. Die Prfungsvorgaben schreiben die Zubereitung von Fleischprodukten vor, was ich kategorisch ablehne. Also erlernte ich zunchst den Beruf des Energieelektronikers, den ich wegen Arbeitsplatzmangels nicht ausfhren konnte. Daraufhin begann ich eine Ausbildung zum Mediendesigner mit Fachrichtung Grafik an der LAZI Akademie in Esslingen. Diese Zeit war wegweisend fr meinen jetzigen Werdegang.

Ich wohnte damals in einer WG mit dem Regisseur Benjamin Eicher, der sich eines Tages ber das Catering am Set beschwerte und mich daraufhin fragte, ob ich nicht Lust htte einzuspringen. Diese Mglichkeit lie ich mir nicht entgehen und bernahm kurzerhand die Verpflegung am Set. Daraus entstand ein kleines Catering-Unternehmen namens Herbivore Catering, mit dem ich fortan auf Shows, Festivals, an Filmsets und fr Geschfts- oder Privatfeiern vegan kochte. Nach vier Jahren entschied ich mich dafr, mein Catering aufzugeben, um in die -la-Carte-Kche zu wechseln. Mein Ziel war ein eigenes Restaurant. Meine erste Station war das vegetarische Biohotel Kurz in Bischofswiesen. In den drei Monaten vor Ort erfuhr ich viel ber die Vollwertkche und die Verarbeitung frischer Kruter und Gewrze. Die nchste Station fhrte mich nach Mnchen in das vegane Restaurant Zerwirk, wo ich unter der Leitung von Peter Ludik einen groen Teil meiner heutigen Fhig- und Fertigkeiten erlernte. In dieser Zeit hatte ich auerdem das Glck, fr zwei Monate mit dem renommierten RAW-Chef Chad Sarno zu arbeiten, der mich in die hohe Kunst der Rohkostkche einfhrte. Ende 2008 entschloss ich mich, nach Berlin zu gehen, um hier als Chefkoch das vegane Gourmet-Restaurant La Mano Verde aufzubauen. Bereits acht Monate spter galt das Restaurant als Geheimtipp, und wir erkochten, als erstes veganes Restaurant berhaupt, 1,5 Punkte im FeinschmeckerMagazin: eine groe Ehre fr mich. Im Januar 2010 verlie ich das La Mano Verde, um meine eigenen Projekte zu realisieren.

Kurz nach meinem Ausstieg lernte ich meine beiden Geschftspartner kennen, mit denen ich jetzt das vegane Restaurant Kopps direkt am Koppenplatz, im Herzen Berlins, fhre. Schon in der Vorbereitungsphase entschlossen wir uns, ein professionelles Konzept fr ein Restaurant zu entwerfen, in dem sich der Gast in einer entspannten und gemtlichen Atmosphre wohlfhlen kann. Wir bieten eine umfangreiche Auswahl an Weinen, Spirituosen, Sften und Bieren, und auf der Karte stehen gutbrgerliche deutsche Gerichte zu fairen und bezahlbaren Preisen. Ein sehr erfolgreiches Projekt, das ich in Kooperation mit der Albert Schweitzer Stiftung fr unser Mitwelt umsetzen konnte, ist die vegane Schulung der Kche von Kantinen, Betriebsrestaurants und Mensen in ganz Deutschland. An manchen Tagen kochten und verkauften wir 2 000 Portionen veganes Essen. Bei einer Einsparung von 1 600 Litern Wasser und 1,5 Kilogramm Futterpflanzen pro Portion (die Produktion von 1 Kilogramm Rindfl eisch bentigt 15 000 Liter Wasser und 13 Kilogramm Futterpflanzen) kann sich jeder leicht die enorme Ressourceneinsparung an diesem Tag ausrechnen. Auerdem machte es mir viel Freude, mit den gestandenen Kchen zu arbeiten, ihnen die anfngliche Skepsis zu nehmen und sie von einer rein pflanzenbasierten Kche begeistern zu knnen. Diese Begeisterung versuche ich nun auch bei unseren Jngsten zu wecken: In Kooperation mit der Albert Schweitzer Stiftung fr unsere Mitwelt biete ich Kochschulungen fr Kinder an. Ich mchte ein Bewusstsein fr frische Zutaten und allem voran den Spa in der Kche vermitteln. Kochen fordert viel Disziplin, Geduld und Fingerspitzengefhl, aber wenn all diese Faktoren stimmen, wird man dafr sofort mit einem kstlichen Essen belohnt. Es ist immer wieder erstaunlich, wie schnell Kinder mit Begeisterung bei der Sache sind, und manchmal wnsche ich mir, dass gerade Eltern diese Begeisterung weiter frdern.

Diese Begeisterung mchte ich auch bei Ihnen wecken und entlasse Sie hiermit in die kulinarische Welt der Veganer. Ich wnsche Ihnen viel Spa beim Kochen und Genieen. In diesem Sinne: gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Vielen Dank an Flo, Jason und Andr, die mit mir gemeinsam dieses Buch umgesetzt haben. Ohne euch Jungs wrde das Buch noch nicht in den Regalen stehen! Ein groes Dankeschn auch an Antje Jerichow fr das Lektorat und die enorme Hilfe in der letzten Phase des Buches. Vielen Dank an Eva Wagner von Random House fr die Flexibilitt, der es zu verdanken ist, dass das Buch bereits 2011 verlegt wurde. Mahi und Tobi, danke fr die grandiose Untersttzung und Zusammenarbeit. Auch meinen Sponsoren Robot Coupe, Kitchen Aid und Gefu mchte ich fr die Untersttzung danken. Auf diesem Wege mchte ich mich ebenfalls bei meiner Familie bedanken, die mich immer auf meinem Weg untersttzt und mir den Rcken gestrkt hat. Mein besonderer Dank gilt meiner Freundin Sandra, die mit mir gemeinsam an den Rezepturen gefeilt hat. Ohne dich wre ich nicht da, wo ich jetzt stehe. Vielen Dank fr deine Geduld, dein Verstndnis und deine Untersttzung mein Schatz. Ein groer Dank geht auch an meine vielen Freunde in Mnchen (insbesondere Andrea), Stuttgart und Berlin sowie an meine zahlreichen Untersttzer, Sympathisanten und Fans, die mir die ntige Motivation geben, weiterzumachen und an all jene, die ich vergessen habe.

Mein Tipp: Die Suppe statt mit Zitrone mit frischem

geriebenem Meerrettich (ca. 60 Gramm) und edelsem Paprikapulver abschmecken oder statt Petersilie frischen Thymian und angerstete Ruchertofustreifen zum Verfeinern zugeben.

Mein Tipp: Fr das Kruterl nutze ich getrocknete Bltter von

Krutern, die ich nicht aufbrauchen konnte. Je nach Vorliebe einfach die Kruter mit l mixen und in eine dunkle Glasflasche geben. Dieses l ist mehrere Wochen im Khlschrank haltbar.
Mein Tipp: Die Avocado ist eine meiner Lieblingsfrchte, da sie reich an ungesttigten Fettsuren und somit sehr gesund ist.

Auerdem enthlt sie die wertvollen Vitamine E und B6 sowie Magnesium und Biotin. Sie eignet sich sehr gut zum Binden kalter Suppen oder fr cremige Aufstriche. Eine Avocado ist verzehrbereit, wenn die Schale auf Fingerdruck leicht nachgibt.

Mein Tipp: Verfeinern Sie die Suppe vor dem Servieren

zustzlich mit gebratenen Zwiebelringen und frischen Karottenstreifen.

Mein Tipp: Anstelle der Sojasahne passt Kokoscreme sehr gut

zur Roten Bete. Wer es deftiger mag, kann die Suppe auch mit gerucherten Soja- bzw. Seitanwrsten zubereiten. Dabei die Suppe mit der Wurst 5 Minuten kcheln lassen, damit die Suppe den deftigen Geschmack annehmen kann.

Mein Tipp: Besonders gut schmeckt zur Gurkenkaltschale

getoastetes Toastbrot aber auch Grissini. Vegane Grissini erhalten Sie hufig in Biosupermrkten.

Mein Tipp: Ein Zestenreier ist ein kleines Schlwerkzeug zum

Herstellen von hauchdnnen Schalenstreifen von Orangen und anderen Zitrusfrchten, den sogenannten Zesten. Alternativ kann man auch einen Sparschler, eine Reibe oder ein Messer benutzen. Allerdings sollte man dann darauf achten, das darunterliegende weie Gewebe, welches Bitterstoffe enthlt, unberhrt zu lassen.

Mein Tipp: Dieser Couscous-Salat schmeckt hervorragend zu

deftigen Fleischgerichten oder ist kalt eine leckere Beilage fr verschiedene Grillgerichte.

Mein Tipp: Dieser Salat ist ein Highlight fr jeden Sommertag.

Er ist frisch mit einer feurigen Note. Wer es gern schrfer mag, kann die Chili mit den Kernen in den Salat geben.

Mein Tipp: Als Erstes bereite ich immer die Mayo-Sojajoghurt-

Marinade zu, um die geraspelten pfel sofort darunterzuheben, bevor sie braun werden. Um die Kerne aus dem Granatapfel zu lsen, diesen halbieren und anschlieend mit dem Messerrcken auf die Schale klopfen, bis die Kerne herausfallen.

Mein Tipp: Zum Feldsalat passen Granatapfelkerne sowie

frische Sprossen als Dekoration.

Mein Tipp: Der Veggie Tuna ist in der veganen Kche

vielseitig einsetzbar. Es knnen Suppen daraus gezaubert werden, und jeder Brotsalat lsst sich damit aufpeppen. Auch bei der Zubereitung von Sushi ist er ein fester Bestandteil meiner Zutatenliste.

Mein Tipp: Durch das Kochen der Zwiebelwrfel wird der

Nudelsalat haltbarer und kippt nicht so schnell um. Die Zwiebelwrfel knnen auch im Nudelkochwasser abgeschreckt werden, allerdings ist die Variante mit der Gemsebrhe etwas schmackhafter.

Mein Tipp: Die Spargelsaison beginnt Anfang/Mitte April und

endet am 24. Juni (Johannistag). Whrend des restlichen Jahres ist Tiefkhlware eine gute Alternative. Spargel aus der Dose oder dem Glas hat dagegen einen ganz anderen Geschmack sowie eine sehr weiche Konsistenz und ist damit nicht jedermanns Sache.

Mein Tipp: Achtung: Die original englische Worcestershire-

Sauce von Lea & Perrins enthlt Sardellen und ist somit nicht vegan! Worcester Sauce z.B. der Firma Appel ist vegan.

Mein Tipp: Abgetropfter Sojajoghurt lsst sich fr eine Vielzahl

Dips und Aufstriche benutzen. Ob Kruterquark, Tsatsiki oder als Grundlage fr Frischksevarianten: Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Den Tofu mit Kchenkrepp trockendrcken und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trockenschtteln, die Hlfte fein hacken und in einer Schssel mit dem l, Agavendicksaft und Balsamico-Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Nun die Tomaten- und Tofuscheiben nacheinander anrichten und anschlieend mit der Marinade betrufeln. Vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen und mit den restlichen Basilikumblttern garnieren. Mein Tipp: Man unterscheidet drei Qualittsstufen von

Olivenl. Qualitativ am hochwertigsten ist Natives Olivenl Extra (Extra Vergine), welches kalt gepresst aus erster Pressung hergestellt wird. Dieses l hat einen besonders geringen Suregrad von maximal 0,8% und ist optimal fr den Verzehr geeignet. Das Olivenl aus zweiter Pressung wird als Natives Olivenl bezeichnet. Dieses ist mit einem Suregrad von bis zu 2% nicht ganz so hochwertig, ist aber ebenfalls ein kalt gepresstes und unraffiniertes Naturprodukt.Als Olivenl ohne jeden Zusatz wird eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenl bezeichnet. Aufgrund dieser Zusammensetzung ist es von geringerer Gte, dafr eignet es sich gut fr sehr hohe Brattemperaturen.
Mein Tipp: Achten Sie beim Kauf von Tofu auf die Produktqualitt. Asiatischer Tofu ist meist suerlich eingelegt und eignet sich nicht

fr diesen Salat. Ich empfehle den Naturtofu der Firma Taifun, da dieser vom Geschmack und von der Textur am besten geeignet ist.

Mein Tipp: Sie knnen die Panini auch in einer Grillpfanne

ohne Fett anrsten, wenn kein Kontaktgrill zur Verfgung steht.

Mein Tipp: Zum Ausbacken empfehle ich reine Fette, da diese

kein Wasser enthalten und somit hervorragend geeignet sind. Olivenl ist nicht geeignet, da der Rauchpunkt sehr gering ist. Die richtige Temperatur ist erreicht, sobald ein Holzspie im Fett Blasen wirft.

Mein Tipp: Geben Sie als Variation etwas Remoulade (

Gebackene Champignons siehe Rezept) oder auch veganen Thunfischsalat (siehe Rezept) in den Wrap.

Mein Tipp: Besonders lecker dazu wie auch zum Original

schmeckt dunkles Vollkornbrot, aber auch Pumpernickel.

Mein Tipp: Das Ragout kann auch in fertig gekauften

Bltterteigpasteten gebacken werden.

Mein Tipp: Sehr gut passen dazu meine Focaccia tradizionale

(siehe Rezept), frisches Brot oder auch Oliven.

Mein Tipp: Die Schweinshrchen sind ideal als kleiner

Knabbersnack oder zu einem frischen Salat.

Mein Tipp: Die Artischocke isst man, indem man die Bltter

abzupft, den weichen Blattansatz in den Dip tunkt und ihn zwischen den Zhnen abzieht. Der Boden der Artischocke ist ebenfalls geniebar, nachdem man das Stroh, welches sich in der Mitte des Bodens befindet, entfernt hat.

Mein Tipp: Um den Krbiskernen etwas Pfiff zu geben, diese in

einer Pfanne ohne Fett anrsten und ganz zum Schluss einen Spritzer Salzwasser hinzugeben

Mein Tipp: Eine besonders leckere Variation der Kartoffel ist

die Petersilienkartoffel. Fr die Petersilienkartoffeln etwas Alsan (vegane Butter) in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln dazugeben. Sobald die Kartoffeln leicht Farbe annehmen, grob gehackte Petersilie dazugeben und kurz mitbraten.

Mein Tipp: Basilikum niemals hacken, sondern nur mit den

Hnden zerreien oder mit der Schere schneiden. Das Kraut verliert ansonsten seine therischen le zu schnell.

Mein Tipp: Raps macht nicht nur im Tank Furore. Raffiniertes

Rapsl ist hoch erhitzbar und eignet sich somit ideal zum Backen. Zudem ist Rapsl reich an ungesttigten Fettsuren. Das Verhltnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsuren ist nahezu ideal. Allerdings sollte man darauf achten, eine milde und geschmacksneutrale Sorte zu whlen, da manche unraffinierten Rapsle einen suerlichen oder bitteren Beigeschmack haben knnen.

Mein Tipp: Lassi wird gern zu scharfen Speisen getrunken, da

es im Gegensatz zu anderen Getrnken durch den Fettgehalt die Schrfe des Essens mildert und somit seine Verdaulichkeit erhht. Lassi kann sowohl s als auch salzigwrzig zubereitet werden. Kalt serviert ist es ein erfrischendes Getrnk fr heie Sommertage. Mangopree von sehr reif geernteten Mangos ist erhltlich in Biolden sowie in Asialden und gut sortierten Supermrkten

4 Portionen

Mein Tipp: Gerade in der Weihnachtszeit sind Waffeln

besonders beliebt. Bringen Sie ein wenig Pepp in die Waffeln, indem Sie sie mit etwas Zimt oder dem Abrieb von Orangenschalen verfeinern. Oder Sie bereiten als Begleiter im Mixer ein schnelles Sorbet aus gefrorenen Frchten, Zucker und einem Schuss Sojasahne zu. Den Mglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

4 Portionen

Mein Tipp: Durch unterschiedliche Qualitten der Sahne und der Nougatmasse kann es passieren, dass die Mousse etwas zu weich wird. In

diesem Fall beim nchsten Mal einfach etwas mehr Kokosfett zugeben. Besonders gut zur Nougatmousse passen gegrillte oder karamellisierte Birne, gehackte Pistazien, Mandelblttchen, aber auch frisches Obst der Saison.

Mein Tipp: Das erste Mal kam ich im veganen Gasthaus

Schillinger in der Nhe von Wien in den Genuss dieser schnellen und besonders leckeren Nachtischvariante. Vielen Dank an Charlie und sein Team.

Mein Tipp: Pancakes schmecken besonders gut mit

Ahornsirup, Eis, Agavendicksaft oder Marmelade.

Mein Tipp: Dazu passt Schlagsahne mit Zitronensaft und

Zitronenzesten aromatisiert.

Mein Tipp: Essen Sie den Strudel warm, so ist der Bltterteig

knusprig und der Geschmack der pfel am intensivsten. Sehr gut passen dazu Vanilleeis und frische Frchte.

Mein Tipp: Sie knnen die Muffins mit Frchten Ihrer Wahl

oder aber auch mit Schokolade etc. fllen. Vanilleschoten, deren Mark ausgekratzt ist, gebe ich in ein groes Glas mit Rohrohrzucker. Somit erhalte ich nach ca. 2 Monaten auf natrliche Weise feinsten Vanillezucker.

Mein Tipp: Crodino ist ein bitterer Aperitif, der sehr gut mit der

Se der Frchte harmoniert.

Mein Tipp: Pfannkuchen werden je nach Region Plinse,

Eierkuchen oder auch Palatschinken genannt. Unterschiede gibt es in der Fllung, aber auch bei den Zutaten, die geringfgig variieren. Bei uns zu Hause gab es immer frisch gebackene Plinsen mit Apfelmus und/oder Zimt und Zucker. In manchen Regionen isst man die Eierkuchen aber auch mit deftiger Fllung.

vegane kche Die vegane Kche ist keine traditionelle Kche im direkten Sinne, wie zum Beispiel die deutsche, franzsische oder italienische Kche; dafr ist sie zu jung. Anfnglich orientierte sich die vegane Kche sehr an der indisch-asiatischen Kche, da diese einen groen Anteil an veganen Gerichten ausmacht. Dieser Einschlag ist immer noch deutlich zu spren, obwohl die immer besser werdende Vielfalt und Qualitt von Fleisch-, Wurst- und Ksealternativen den Schritt in die anderen traditionellen Kchen ermglicht. Ich persnlich liebe die deftige deutsche Kche, mit der ich bis zu meinem 14. Lebensjahr aufgewachsen bin. gewrze Sind in der Kche elementar, aber ich erlebe sehr oft, dass die Gewrze bereits seit Jahren im Schrank stehen und somit enorm an Geschmack, aber auch Farbe verloren haben. Daher rate ich beim Kauf von Gewrzen zu Mengen, die Sie in den nchsten Wochen und Monaten auch verbrauchen werden. Kaufen Sie zum Beispiel lieber ganze Muskatnsse und eine kleine Handreibe anstatt gemahlenes Muskatnusspulver, welches oft noch zustzlich aromatisiert ist. Sie werden den Unterschied merken. kruter Ich empfehle, frische Kruter zu verwenden, allerdings ist das nicht immer mglich. Sie knnen bei meinen Rezepten auch mit getrockneten oder gefrorenen Krutern arbeiten. Frische Kruter bekommen Sie auf jedem Wochenmarkt, aber auch in gut sortierten Supermrkten. mengenangaben Bitte verstehen Sie meine Mengenangaben als Empfehlungen, aber nicht als Garant fr ein perfektes Gericht. Die Qualitt, die Gre und der Geschmack der Rohstoffe variieren je nach Saison, Herkunft und Art des Anbaus, was eine genaue Bestimmung der Mengenangaben unmglich macht. Dies gibt Ihnen aber die Mglichkeit, selbst zu experimentieren und durch Erfahrungen Ihre eigenen Vorlieben zu bestimmen. Bei den Backrezepten und Desserts ist es allerdings essenziell, dass Sie sich an die Mengenangaben halten. gerte Das Schne an der veganen Kche ist, dass keine besonderen und speziellen Gerte bentigt werden, um all die Vielfalt zu erfahren. Die wichtigsten Gerte bei meinen Rezepten sind ein Messer und ein Stabmixer, die fters zum Einsatz kommen. Was ich jedem empfehle, ist die Anschaffung eines ja, nur eines guten Kochmessers. Ich persnlich nutze ein Messer aus Damaststahl (Ran Gou 101 Santoku), welches sowohl den Ansprchen eines ambitionierten Hobbykochs als auch denen eines Profikochs gengt. Die Investition lohnt sich: Ein gutes Kochmesser hlt ein Leben lang. vegane rohstoffe Es kommt immer wieder vor, dass mir Personen von ihren negativen Erlebnissen mit veganen Produkten erzhlen. Meistens stellt sich aber heraus, dass diese Personen entweder billige und qualitativ minderwertige Produkte gekauft haben oder einfach nicht wussten, wie diese Produkte richtig zubereitet werden. Natrlich trifft nicht jedes vegane Produkt den eigenen Geschmack. Schlielich werden Ihnen auch nicht beim Metzger oder Kser alle Produkte in der Auslage hervorragend schmecken. Aber die immer grer werdende Auswahl an veganen Rohstoffen bietet fr jeden Geschmack passende und leckere Alternativen. rohkost Die Rohkostkche lernte ich vor vier Jahren kennen und fand fr mich faszinierende Rezepte und Mglichkeiten einer schonenden und vor allem erstaunlich leckeren Zubereitung. Bei der Rohkost werden die Lebensmittel nicht ber 42 C erhitzt, sodass alle essenziellen Aminosuren und Vitamine erhalten bleiben. Spezielle Gerte wie der Vitamix oder das Sedona Drrgert ermglichen ungeahnte Arten der Zubereitung. Diese Gerte wie auch Rezepte von mir in dem Kochbuch Roh-mantische Gensse finden Sie auf den Seiten von Keimling Naturkost (www.keimling.de). bezugsquellen Glcklich knnen sich die Menschen schtzen, die in Berlin wohnen. Der Supermarkt Veganz bietet auf 250 qm eine riesige Auswahl an veganen Produkten. Auch in Dortmund knnen Sie im Vegilicious-Shop im greren Mastab vegan einkaufen gehen. Allen anderen empfehle ich den Online-Shop www.alles-vegetarisch.de, der die grte vegane Produktpalette im deutschsprachigen Internet bietet. So knnen Sie bequem von zu Hause aus bestellen und erhalten in der Regel 2 bis 3 Tage spter Ihre leckeren veganen Produkte per Post. Allerdings bieten auch die lokalen Bio- und Naturkostlden ein wachsendes Angebot veganer Lebensmittel, und Produkte wie Tofu, Sojamilch, -joghurt und -sahne

sind mittlerweile in fast jedem Supermarkt erhltlich. 90 % meiner alltglichen Lebensmittel beziehe ich zum Beispiel aus normalen Supermrkten. In meinen Rezepten verwende ich ab und zu spezielle Zutaten, die dem einen oder anderen nicht gelufig sein werden bzw. in der veganen Kche neu interpretiert wurden. Daher nutze ich hier die Mglichkeit, diese zu erlutern. soja Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass Soja zwingend mit Gentechnik einhergeht. Es ist richtig, dass der Groteil des angebauten Sojas genetisch verndert ist. Allerdings fliet dieses Soja fast zu 100 % als Futter in die Massentierhaltung oder in die industrielle Weiterverarbeitung konventioneller Produkte. Wissenswert ist auerdem, dass der Groteil der Herstellerfirmen von veganen Produkten Bio-zertifiziert ist und somit strengen Kontrollen unterliegt. Ich arbeite zum Beispiel mit dem texturierten Sojaeiwei der Marke Vantastic Foods, welches gentechnikfrei ist und eine hervorragende Qualitt aufweist. texturiertes sojaeiwei Wird aus dem Sojaeiwei unter hohem Druck und hoher Temperatur hergestellt. Durch diese Verarbeitung erhlt es eine faserige Textur, die Fleisch sehr hnlich ist.Erhltlich ist das Soja in fnf verschiedenen Grundformen: Granulat, Schnetzel, Wrfel, Medaillons und schnitzelartige Big Steaks. Das ursprnglich trockene Soja muss mit kochendem Salzwasser berbrht werden. Nach 1530 Minuten Quellzeit wird das Soja vorsichtig ausgedrckt; danach ist es bereit zum Wrzen, Marinieren und Braten. alternativen zu den alternativen Wie bei allen Lebensmitteln kann es vorkommen, dass manche Menschen Sojaprodukte nicht gut vertragen. Zum Glck gibt es aber schmackhafte Alternativen zu Soja, die z.B. aus Lupine, Hafer, Weizen, Reis oder Mandeln hergestellt werden. seitan Ist neben Soja eine weitere Alternative zu Fleisch und Wurst. Aus dem Weizenkleber (Gluten) wird eine Brtmasse hergestellt, wie dies bei Wurstwaren blich ist, und diese wird anschlieend gebrht, geruchert, gebraten oder anderweitig veredelt. veganer kse Ist nicht mit dem viel geschmhten Analogkse zu verwechseln, der trotz allem noch Milcheiwei enthlt. Es liegt auerdem nicht in der Natur des Veganers, andere Verbraucher tuschen zu wollen, daher benennen wir unseren Kse auch klar als Sojakse, Veggie-Kse o.. Die Qualitt und die Beschaffenheit der Ksesorten werden immer besser, preislich gehrt veganer Kse allerdings vorerst noch zu den Genuss- statt den Grundnahrungsmitteln. alsan Ist eine vegane Margarine, die die Eigenschaften von Butter aufweist. Man kann Alsan berall dort einsetzen, wo Butter erforderlich ist. Der Vorteil dabei ist, dass Sie durch deren Einsatz gnzlich auf tierische Fette und Cholesterin verzichten knnen. tamari Ist eine der hochwertigsten Sojasaucen. Sie reift mehrere Jahre in Holzfssern, und bei der Herstellung wird auf den Einsatz von Weizenmehl verzichtet. Diese Sojasauce knnen demnach auch Glutenallergiker zu sich nehmen. Ein kleiner Schuss Tamari zu gebratenem Ruchertofu gibt einen speckhnlichen Geschmack. Besonders empfehlenswert ist hier das Tamari von LIMA, das in jedem Bioladen erhltlich ist.

Mayonnaise ist eines der einfachsten, aber auch berzeugendsten Produkte in der veganen Kche. Die Grundzutaten sind Sojamilch und neutrales Pflanzenl. Der Emulgator, welcher bei der ursprnglichen Mayonnaise im Ei enthalten ist, wird durch das Lecithin ersetzt, das in jeder Sojamilch mit normalem Fettgehalt vorkommt. Eine genaue Mengenangabe ist bei diesem Rezept nicht mglich, da die Mengen von den Kchengerten und deren Leistung abhngen. Die Mayonnaise ist im Khlschrank mindestens eine Woche haltbar.

stichwortverzeichnis
Agar-Agar Alsan Antipasti Apfel Apfel-Lauch-Salat Apfelstrudel mit Vanillesauce Artischocke Artischocke mit zweierlei Dips Aubergine Auberginenrllchen mit Rosmarinkartoffeln Austernpilze Avocado Avocado-Gazpacho Baguette Beeren Bltterteig Bltterteigschiffchen mit Sojahack Blattsalat Blattspinat Blaubeeren Bratwrstchen, vegan Brezeln Brunnenkresse Brunnenkressesuppe Bruschetta Bulgur Caesar's Salad Champignons Champignons im Teigmantel mit Remoulade Chilischote Ciabatta Couscous Couscous-Salat Cremige Brunnenkressesuppe Crostini Crostini mit Thunfischtopping und Avocadocreme Deftige Kartoffelsuppe Eiersalat Endiviensalat Erbsen Erbsencremesuppe mit Ruchertofuspie Erdbeeren Feldsalat Feldsalat mit gebratenen Austernpilzen Feurig-frischer Krautsalat Frhlingszwiebel Geflgelsalat Gefllte Paprika Gemsequiche Gemsesticks mit Kruterdip Gewrzgurke Gulaschsuppe Gurke Gurkenkaltschale Ingwer Insalata Caprese Kaffee Kaffeecreme mit marinierter Mango

Kakaopulver Kapern Karotte Karotten-Ingwer-Suppe Kartoffel Kse, vegan Kichererbsen Kirschtomaten Kokosmilch Kruterseitlinge Krbis Krbisrisotto Lauch Limette Linsen Linsenpfanne Lollo Rosso Mais Mandarinen Mandeln Mango Mango-Lassi Minze Muffins Nougat Nougatmousse Nudeln Nudelsalat Ofenkartoffel Oliven Pancakes Panini mit Rucolapesto Panna Cotta mit Erdbeerragout Paprika Paprika-Avocado-Salat Pfannkuchen Pflaumenmus Pikante Schweinshrchen Pilze Pofesen Polenta Ragot fin Ratatouille Ratatouille mit gebratener Polenta Ruchertofu Ravioli mit Pilzfllung Reis Rmersalat Rote Bete Rote Grtze mit Vanillesauce Rote-Bete-Suppe Rucola Russischer Zupfkuchen Salami, vegan Schalotten Schokoladenbrownies Sellerie Soja BigSteak Sojagranulat Sojajoghurt

Sojamedaillons Sojamedaillons mit Kartoffelsalat Sojamilch Sojasahne Sojaschlagsahne Sojaschnetzel Sojaschnitzel Wiener Art Sojawrfel Spargel Spargel mit Sauce hollandaise und Petersilienkartoffeln Toastbrot Tofu, natur Tomaten Tomaten-Kokos-Suppe Thunfischsalat Veggie Tuna Waffeln Waldpilzsuppe Weibrot Weikraut Wraps mit gegrilltem Gemse Wraps mit Gemse Zitronengras Zucchini Zwiebel

2011 by Sdwest Verlag,


einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81637 Mnchen. Die Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist strafbar. Dies gilt auch fr Vervielfltigungen, bersetzungen, Mikroverfilmung und fr die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Hinweis
Die Ratschlge / Informationen in diesem Buch sind von Autor und Verlag sorgfltig erwogen und geprft. Dennoch kann eine Garantie nicht bernommen werden. Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten fr Personen-, Sach- und Vermgensschden ist ausgeschlossen.

Bjrn Moschinski
Restaurant / Kochschule / Catering / Coaching www.veganheadchef.com facebook.com / veganheadchef bjoern@veganheadchef.com

Fotografie:
Florian Bolk/Andr Wagenzik (LE SCHICKEN) Besuchen Sie uns auf facebook.com/leschicken

Redaktionsleitung: Susanne Kirstein Projektleitung: Eva Wagner Layout, DTP, Gesamtproducing: Jason Kassab-Bachi (LE SCHICKEN) Textliche Mitarbeit: Sandra Grtner, Antje Jerichow Redaktion: LE SCHICKEN, Bjrn Moschinski Korrektorat: Antje Jerichow (helingua bersetzung und Lektorat) Umschlaggestaltung: Jason Kassab-Bachi Litho: Regg Media GmbH, Mnchen eBook Produktion: 2hm Business Services
ISBN 978-3-641-07469-2 817 2635 4453 6271