Universidad Evanglica Boliviana

1. INTRODUCCIN La Microbiologa Industrial puede definirse diciendo que es la parte de la Microbiologa que se ocupa de las aplicaciones industriales de los microorganismos. Desde otro punto de vista puede decirse tambin que los procesos de la Microbiologa Industrial constituyen aquellos procesos industriales catalticos basados en el uso de microorganismos. Las reas de aplicacin de la Microbiologa industrial son muy variadas y de ellas surge la importancia y el impacto que tiene esta disciplina en la actualidad. Las reas principales son: salud, alimentos, produccin vegetal y animal, insumos industriales, minera y servicios. En primer lugar se debe destacar la importancia de la Microbiologa Industrial en el mantenimiento de la salud y tratamiento de enfermedades, fundamentalmente por su aplicacin en la produccin de compuestos de actividad farmacolgica y vacunas. Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros mtodos. Caractersticas de los microorganismos de inters biotecnolgico. Producir una sustancia (efecto) de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Ser fenticamente (similitud) estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer y producir la sustancia (efecto) deseada rpidamente. Crecer en un medio y en condiciones de cultivo rentables econmicamente.

Universidad Evanglica Boliviana

No debe ser patgeno para el hombre, animales o plantas. Facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala. Los requisitos para el crecimiento microbiano incluyen factores fsicos y qumicos. Entre los factores fsicos tenemos la temperatura, el pH y la presin osmtica. Los factores qumicos necesarios para el crecimiento bacterial son diversos elementos constitutivos de las clulas.

Universidad Evanglica Boliviana

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del 6000 A.c. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto exista ya verdadera produccin en 1700 A.c.; el vinagre se produca desde antes de esa fecha y el vino es tambin muy antiguo, ya que existe evidencia de su produccin antes del 2000 A.c. en Egipto y China, y finalmente el pan se conoce desde 4000 A.c. aproximadamente. Se puede afirmar que hasta comienzos del siglo XX existe muy poco o ningn control de los procedimientos utilizados para la elaboracin de esos productos o alimentos. En un anlisis cronolgico se pueden fijar 4 grandes etapas en el desarrollo de la Microbiologa Industrial: 1) hasta 1900; 2) 1900-1945; 3) 1945-1979 y 4) 1979 hasta el presente, y considerar el comienzo del siglo como el inicio de cierto control en los procesos de utilizacin de cultivos puros. A partir de 1900 comienza la etapa de produccin de una serie de productos nuevos que se suman a los conocidos desde la ms remota antigedad, y que sonla levadura de cerveza, glicerol, cido lctico, acetona butanol y etanol. Hasta el 1945 poco se esperaba del futuro de la Microbiologa Industrial, ya que solamente unos pocos productos eran fabricados con microorganismos, y adems varios de esos productos podan obtenerse por otras vas, ya ms convenientes por razones econmicas, como etanol, cido lctico o acetona butanol. Con el advenimiento de la penicilina en 1945 y la necesidad de su produccin, se produce un impacto formidable sobre los procedimientos microbiolgicos, ya que se plantea el desafo de la produccin en gran escala en condiciones de mucho mayor control y con necesidad de operaciones ms complejas para la separacin y purificacin de los 3

Universidad Evanglica Boliviana

productos. Como consecuencia de los avances logrados en esos desarrollos se produce en pocos aos la aparicin de un gran nmero de nuevos productos, como otros antibiticos, aminocidos, esteroides, enzimas, biomasa aplicada a la alimentacin animal y humana (protenas unicelulares), nucletidos, etc.

Universidad Evanglica Boliviana

3. MARCO CONTEXTUAL 3.1 Temporal La investigacin se realiz a partir del 15 de febrero hasta junio del 2011. 3.2 Espacial El estudio se realiz en la Universidad Evangelica Boliviana en la materia de Microbiologia Industrial. 3.3 Sustantivo El trabajo se realiz con la elaboracin de queso, a partir de la aplicacin de microorganismos indusriales, mediante la enzima de la planta del higo (Fisina).

Universidad Evanglica Boliviana

4. JUSTIFICACIN Los microorganismos pueden ser considerados en trminos generales con dos criterios que son antagnicos. Uno corresponde a las actividades tiles que tienen algunos para obtener bienes o servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que estn generalmente asociados a la produccin de enfermedades, tanto en el hombre como en los animales, y que tambin se pueden extender al deterioro producido sobre alimentos y materiales diversos. Las aplicaciones de los microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La investigacin se lleva a cabo para poder brindar una correcta informacin sobre el uso de microorganismos de manera industrial con la elaboracin de queso. En el presente trabajo se plantea aclarar los siguientes puntos: Microbiologa industrial. La funcin de los microorganismos y sus propiedades. Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche. Bondades de los productos en los que se utiliza microorganismos de uso industrial.

Universidad Evanglica Boliviana

5. OBJETIVOS 5.1 Objetivo general Aplicacin de microorganismos en proceso industrial con la elaboracin de queso. 5.2 Objetivos especficos: Revisin bibliogrfica sobre la leche. Revisin bibliogrfica sobre microorganismos de uso industrial. Desarrollar material flujo de proceso de la elaboracin de queso. Investigar bondades de los productos en los que se utiliza microorganismos. Aplicar el proceso para la elaboracin de queso usando microorganismo de uso industrial.

Universidad Evanglica Boliviana

6. MARCO TEORICO 6.1 Microbiologa Industrial La Microbiologa Industrial puede definirse diciendo que es la parte de la Microbiologa que se ocupa de las aplicaciones industriales de los microorganismos. Desde otro punto de vista puede decirse tambin que los procesos de la Microbiologa Industrial constituyen aquellos procesos industriales catalticos basados en el uso de microorganismos. 6.1.1 reas de aplicacin Las reas de aplicacin de la Microbiologa industrial son muy variadas y de ellas surge la importancia y el impacto que tiene esta disciplina en la actualidad. Las reas principales son: salud, alimentos, produccin vegetal y animal, insumos industriales, minera y servicios. En primer lugar se debe destacar la importancia de la Microbiologa Industrial en el mantenimiento de la salud y tratamiento de enfermedades, fundamentalmente por su aplicacin en la produccin de compuestos de actividad farmacolgica y vacunas. En la industria de alimentos es tambin significativa la aplicacin de la Microbiologa Industrial en la produccin de bebidas, enzimas, saborizantes, productos lcteos, etc. La produccin agropecuaria se ve tambin favorecida en sus aspectos de produccin vegetal y animal por un conjunto variado de procesos microbiolgicos que se han enriquecido notablemente en los ltimos aos (como ha sucedido con otras reas) con la utilizacin de tcnicas de ingeniera gentica. Finalmente el rea de servicios se refiere fundamentalmente a la aplicacin de microorganismos en la purificacin de efluentes, aspecto fundamental para el mantenimiento de la calidad de vida. 8

Universidad Evanglica Boliviana

reas de aplicacin y ejemplos de productos obtenidos por microorganismos.

Universidad Evanglica Boliviana

6.1.2 Tipos de microorganismos industriales 10

Universidad Evanglica Boliviana

Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros mtodos. 6.1.2.1 Levaduras Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos. 6.1.2.2 Hongos filamentosos Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su utilizacin industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, 11

Universidad Evanglica Boliviana

proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas. 6.1.2.3 Bacterias Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc. 6.1.3 Caractersticas de los microorganismos de inters biotecnolgico Producir una sustancia (efecto) de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Ser fenticamente (similitud)estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer y producir la sustancia (efecto) deseada rpidamente. Crecer en un medio y en condiciones de cultivo rentables econmicamente. No debe ser patgeno para el hombre, animales o plantas. Facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala.

6.1.4 Crecimiento Microbiano

12

Universidad Evanglica Boliviana

Los requisitos para el crecimiento microbiano incluyen factores fsicos y qumicos. Entre los factores fsicos tenemos la temperatura, el pH y la presin osmtica. Los factores qumicos necesarios para el crecimiento bacterial son diversos elementos constitutivos de las clulas. 6.1.4.1 Requisitos Fsicos Temperatura El patrn de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la temperatura. La temperatura a crecimiento ptimo permite el crecimiento ms rpido de las bacterias durante un perodo de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mnima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer. La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura. Sicrfilos son capaces de crecer a 0C menos, pero crecen mejor a una temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0C, pero tienen una temperatura ptima de 15C menos y una mxima de aproximadamente 20C. Los sicrfilos estrictos mueren si se exponen a la temperatura de saln. Un ejemplo de sicrfilos estrictos son las bacterias que crecen en la Antrtica. An a una temperatura ptima estas bacterias se tardan en crecer de 2 a 3 semanas. Los sicrfilos facultativos o sicrotrofos son aquellos organismos que pueden crecer a 0C, pero crecen mejor a una temperatura de entre 20 a 30C. Los mesfilos crecen mejor a temperaturas que fluctan de entre 25C a 40C. Aqu encontramos los patgenos de humanos y animales de sangre caliente, stos crecen mejor a 37C. Los termfilos son bacterias que crecen a una temperatura ptima sobre los 45C. La regin de crecimiento de muchos termfilos se extiende a la regin de los mesfilos. Estas se conocen como termfilos facultativos. La temperatura ptima de crecimiento para estos ltimos microorganismos es entre 50 a 60C. Los termfilos extremos crecen a una temperatura mayor de 90C. Es muy una bacteria no manifiesta las mismas caractersticas de cultivo 13 importante sealar que cuando se crece a

Universidad Evanglica Boliviana

diferentes temperaturas, un ejemplo lo observamos en Serratia marcescens, esta bacteria produce un pigmento rojo solamente a cierta temperatura de cultivo. pH En la mayora de las bacterias el crecimiento ptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidfilos son tolerantes a la acidez, un ejemplo es Thiobacillus thiodans que crece a un pH ptimo de entre 2.0 a 3.5. Presin osmtica Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, adems para obtener nutrientes de sta. Una presin osmtica alta causa prdida de agua y plasmlisis de la clula, por lo que se utiliza este fenmeno para conservar los alimentos ya sea aadiendo sal o azcar, lo que previene el crecimiento bacterial. Sin embargo algunas bacterias se han adaptado a altas concentraciones de sal, a stas se les conoce como halfilos extremos. Por otro lado, los halfilos facultativos no requieren una alta concentracin de sal, pero pueden crecer hasta una concentracin de 2%. Otras bacterias pueden tolerar hasta un 15% de sal. 6.1.4.2 Requisitos Qumicos Carbno (C) todos los organismos requieren C para sintetizar los componentes celulares. Nitrgeno, azufre.y fsforo. Estos elementos se requieren para la sntesis de DNA, RNA, protenas y ATP. Las bacterias pueden obtener nitrgeno (N) ya sea fijndolo directamente de la atmsfera, como por ejemplo el gnero bacteriano Rhizobium. Tambin pueden obtener este elemento de compuestos inorgnicos que contengan N como nitritos, nitratos, sales de amonia o amino cidos. Las bacterias pueden obtener azufre de iones de sulfato, sulfito de hidrgeno y amino cidos con azufre. El fsforo es esencial para la sntesis de cidos nucleicos y membranas celulares. Una fuente para obtener fsforo son los iones de fosfato y el ATP. 14

Universidad Evanglica Boliviana

Elementos trazas. Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc son requeridos por los microorganismos en pequeas cantidades. Usualmente tienen funcin de cofactores. Oxgeno. No todos los microorganismos necesitan 02, sin embargo, muchas formas de vida requieren oxgeno para llevar a cabo respiracin aerbica. Los microorganismos que utilizan oxgeno molecular son llamados aerbicos. Estos se clasifican en aerbicos obligados que son los que requieren oxgenos molecular para vivir, y los aerbicos facultativos los cuales utilizan el oxgeno molecular cuando est presente, pero en su ausencia continan su crecimiento por la va de fermentacin o respiracin anaerbica, un ejemplo es Escherichia coli. Por otro lado tenemos los anaerbico obligados que necesitan ausencia de oxgeno molecular para crecer y donde este generalmente es txico, un ejemplo es el gnero Clostridium. Estos microorganismos obtienen el tomo de oxgeno molecular del agua. Tambin se observan microorganismos anaerbicos aerotolerantes los cuales no utilizan el oxgenos molecular para su crecimiento, pero pueden tolerarlo. Los microaeroflicos slo pueden crecer en concentraciones de oxgeno molecular menor a las encontradas en el aire. Factores orgnicos de crecimiento. Estos son compuestos orgnicos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aqu se incluyen las vitaminas, los amino cidos, las purinas y las pirimidinas. 6.1.5 Medios de cultivo Es un material nutriente preparado para el crecimiento de microorganismos en el laboratorio. Un medio quimicamente definido es aquel donde su composicin qumica exacta es conocida. Un medio compleio es aquel donde su composicin exacta vara de un lote a otro, ya que este medio esta hecho de nutrientes como extractos de levaduras, carne, partes de plantas o protenas digeridas. Hay medios especficos para crecer anaerbicos, es estos se utiliza un ingrdiente reductor como tioglicolato de sodio, que se 15

Universidad Evanglica Boliviana

combina con el oxgeno molecular disuelto para eliminarlo del medio. Tambin hay medios selectivos, stos medios en particular proveen nutrientes que ayudan al crecimiento y predominancia de un tipo particular de bacterias, y a su vez inhibe que otros tipos de microorganismos estn presentes, un ejemplo de estos es el medio para crecer la bacteria Neisseria gonorrhoeae. El Medio diferencial nos permite diferenciar entre varios tipos de bacterias al incorporar a ste ciertas substancias como sangre, sal, tintes y otros. Si inoculamos el medio con bacterias que destruyen las clulas rojas mientras que otras bacterias no destruyen este tipo de clulas, podemos diferenciar unas de otras en el mismo medio. 6.2 Leche La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. 6.2.1 Animales productores de leche Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de 16

Universidad Evanglica Boliviana

animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales. 6.2.2 Caractersticas generales No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. 6.2.3 Propiedades fsicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

17

Universidad Evanglica Boliviana

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. 6.2.4 Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Leche de mujer 905 quidos Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Materias nitrogenadas Totales Casena Albmina Lactosa Materias minerales

Rumiantes Vaca 900 130 140 190 180 35-40 40-45 70-75 70-75 30-35 35-40 55-60 45-50 27-30 30-35 45-50 35-40 3-4 6-8 8-10 8-10 45-50 40-45 45-50 45-50 8-10 8-10 10-12 8-10

Cabra 900 Oveja 860 Bfala 850

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. 18

Universidad Evanglica Boliviana

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. 6.2.5 Composicin de la leche Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que 19

Universidad Evanglica Boliviana

hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella. Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.

Lpido Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol Hidrocarburos steres de esteroles

Porcentaje del total de lpidos 96-98 2,10 0,08 1,1 0,2 0,45 rastros rastros 20

Concentracin (g/L) 31 0,72 0,03 0,35 0,08 0,15 rastros rastros

Universidad Evanglica Boliviana

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora (son aquellos cuyo sistema digestivo es capaz de digerir tanto carnes como vegetales) beneficie al contenido graso exacto de la leche. Casenas De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas: La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: 21

Universidad Evanglica Boliviana

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica). El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: 22

Universidad Evanglica Boliviana

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo. Se desnaturaliza a 63 C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.55 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).56
57 58 59

c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.60 d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). 23

Universidad Evanglica Boliviana

6.2.6 Propiedades microbiolgicas La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Tipo de bacterias Condiciones necesarias para su

activacin o desarrollo Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin Se requiere de temperaturas ya sea la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin ambientales o superiores. A en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que temperaturas ambientales se genera puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar un cultivo lctico y puede tardar hasta yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH 2 das, aplicando calentamiento el baje a 4,5. proceso se hace menos lento. Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para

Efectos sobre el alimento

Lcticas

Propinicas generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La Butricas alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se Patgenas hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y Psicrfilas

Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado Requieren un grado de acidez y valor de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo de pH menor a 6.6. No son inhibidas incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 por congelamiento y generan una Celsius. persistente actividad enzimtica.

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan

24

Universidad Evanglica Boliviana

una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

6.2.7 Propiedades nutricionales Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro (leche durante el embarazo y los primeros das despus del parto) es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. 6.2.8 Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est

25

Universidad Evanglica Boliviana

dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Depuracin La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se 26

Universidad Evanglica Boliviana

mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.66

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

27

Universidad Evanglica Boliviana

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no 28

Universidad Evanglica Boliviana

es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche. 6.3 Ficus carica (Higuera) Ficus carica o higuera es un rbol de pequeo porte o un arbusto de la familia de las morceas (Moraceae), una de las numerossimas especies del gnero Ficus. Originario de Asia sudoccidental, crece ahora espontneamente en torno al Mediterrneo y en otras regiones del mundo, como al sur de Lima, en la costa central del Per. 6.3.1 Clasificacin cientfica Nombre comn: Higera Nombre cientfico: Ficus carica Clase: Magnoliopsida Orden: Rosales Familia: Moraceae Subfamilia: Ficeae Gnero: Ficus Subgnero: Ficus Especie: F. Carica 6.3.2 Caractersticas De porte bajo, ms semejante al de un arbusto que al de un rbol (entre 3-10 m), sobre todo cuando emite rodrigones que sostienen sus ramas. Poco exigente en cuanto a las cualidades del terreno, su crecimiento es lento. No es raro ver retoos o pies bastante 29

Universidad Evanglica Boliviana

desarrollados creciendo en farallones rocosos o viejos muros. La corteza es lisa y de color grisceo. Las hojas son caducas, de 12 a 25 cm de largo y 10 a 18 de ancho, profundamente lobuladas, formadas por 3 5 lbulos. Produce frutos compuestos de un tipo especial, el sicono, a los que se conoce como higos (sicono etimolgicamente significa higo). Las higueras crecen espontneamente en terrenos rocosos e incluso en muros, donde pocas plantas encuentran oportunidad. El desarrollo de sus races es temido por mover los suelos donde estn situadas. Los higos contienen abundantes azcares -principalmente glucosa y fructosa, y adems, sacarosa; En los frescos hasta el 20% y en los deshidratados o pasos, hasta un 60%, contienen cantidades variables de pentosa y de los cidos ctricos, mlicos y acticos, materias gomosas, muclago y tambin sales de hierro, calcio, manganeso, bromo y numerosas vitaminas. Las hojas y siconos verdes poseen un ltex blanquecino; ste contiene una mezcla de enzimas proteolticas. Las hojas poseen unos compuestos llamados furocumarinas. En la antigedad, a la higuera y al higo se le atribuan numerosas virtudes, de las cuales todava se mantienen algunas. En principio se considera un alimento altamente energtico por su rica composicin en vitaminas y minerales. Adems es un buen laxante, propiedad que ya descubrieron los egipcios hace ms de tres mil aos. 500gr. de higos desecados contienen 1500 caloras, mientras que los higos frescos contienen 360 caloras. Otra virtud ampliamente aceptada en medicina popular se refiere a que es balsmico y pectoral, sobre todo para ablandar la tos. La ficina, una de las enzimas que se encuentran en el ltex, le proporciona propiedades antiinflamatorias y digestivas. Es un remedio indicado en estreimiento, 30

Universidad Evanglica Boliviana

catarros, faringitis, irritaciones gastrointestinales e inflamaciones locales como gingivitis, faringitis, abscesos, furnculos y quemaduras. 6.4 Enzimas Sustancias de naturaleza orgnica, producidas por las clulas vivas. Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin. La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. Por ejemplo, las enzimas pueden convertir los almidones, las protenas y los azcares en sustancias que el cuerpo pueda utilizar. La coagulacin de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas. Las enzimas son esenciales para todas las funciones corporales y se encuentran en la boca (saliva), el estmago (jugo gstrico), los intestinos (jugo pancretico, jugo y mucosa intestinal), la sangre y en cada rgano y clula del cuerpo. La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas. El queso se fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo 31

Universidad Evanglica Boliviana

elstico del que se exprime fcilmente de el suero. No es la nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos (que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso." 6.5 Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima 32

Universidad Evanglica Boliviana

tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. 6.5.1 Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos. Denominaciones de origen La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Tipos de leche usada La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano. 33

Universidad Evanglica Boliviana

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. Quesos curados El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el 34

Universidad Evanglica Boliviana

que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Quesos cremosos El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. A simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos 35

Universidad Evanglica Boliviana

normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea. 6.5.2 Propiedades nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. Hay cientos de variedades de quesos y no todos tienen los mismos nutrientes ni en la misma proporcin. Los quesos duros (por ejemplo, los curados) tienen ms calcio y fsforo; los grasos, ms vitamina A; y en los quesos blandos destacan las vitaminas del grupo B. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable.

36

Universidad Evanglica Boliviana

En la dieta Americana, un promedio de 37% de las caloras diarias se obtienen de la grasa. La recomendacin es reducir el consumo de grasa a ms o menos 30% o menos de las caloras diarias. 1. El queso fresco contiene 12% de grasa 2. El queso duro contiene 30% de grasa 3. El queso marcado como descremado tiene 50% - 55% de grasa 4. El contenido en caloras en la mayora de los quesos es 70% - 75%. 6.5.3 Beneficios: Los quesos no contienen glcidos, la lactosa se habr transformado en acido lctico durante la fermentacin. Las vitaminas B2 y B12 estn bien presentes. Los quesos fermentados son ricos en vitamina A. El valor calrico vara con la cantidad de los elementos nutritivos. Los quesos son un alimento que se puede consumir en casi todas las edades y en todos los estados fisiolgicos. Los quesos de pasta son los ms ricos en grasas. Los de masa blanda, por varias razones y por su contenido mnimo en calcio, no son aconsejables para el consumo diario. Si cualquier persona no tiene presente en su alimentacin la leche, ser necesario reemplazar este 1/4 de litro de leche el cual es primordial para obtener el calcio necesario por uno de los siguientes productos: 80 gramos de leche condensada, azucarada; 120 gramos de leche concentrada, no azucarada; 30 gramos de leche en polvo; 2 botecitos de yogurt; 50 gramos de queso, de pasta blanda; 30 gramos de queso, de pasta dura o semidura; 2 pequeas porciones de crema de gruyere. Cualquier queso fuerte, rallado y mezclado con los guisos, pierde su nocividad por ingerirse en poca cantidad. Por esto es ms recomendable formando parte en las preparaciones culinarias, que tomarlo como plato en la comida.

37

Universidad Evanglica Boliviana

6.6 Elaboracin de queso 6.6.1 Preparacin de la leche La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas. La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida).

6.6.2 Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. 6.6.3 Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, cuajo, fermento o enzima (enzima del higo ficina) del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica 38

Universidad Evanglica Boliviana

de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. 6.6.4 Corte de cuajada y de suero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. 6.6.5 Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la coagulacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. 39

Universidad Evanglica Boliviana

6.6.6 Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. 6.6.7 Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado. 7. HIPTESIS Existe una variacin de cantidad de producto final de acuerdo a tipo de microorganismo que se use. La rapidez de un microorganismo comparado con otro para la coagulacin de la caseina.

40

Universidad Evanglica Boliviana

8. VARIABLES Variable dependiente Coagulacin de las caseinas de la leche para realizar queso. Variable Independiente Aplicacin de la enzima ficina proveniente de la planta de higuera.

41

Universidad Evanglica Boliviana

9. DISEO METODOLGICO 9.1 Tipo de investigacin: El diseo del trabajo de Investigacin es un estudio de tipo: Prospectivo: Porque se recolectar y estudiar los tipos de microorganismos que se usan en la coagulacin de las caseinas. Transversal: Porque estudiaremos a un grupo definido enzima y ej cuajo en tableta. Descriptivo analtico: Porque definiremos la frecuencia y las caractersticas ms importantes en la elavoracion de queso.

42

Universidad Evanglica Boliviana

9.2 Procedimiento Se sigui el siguiente flujo de proceso.

43

Universidad Evanglica Boliviana

9.3 Marco referencial Las micelas de casena pueden coagular por la accin de ezimas proteolticos, que cortan 44

Universidad Evanglica Boliviana

la cadena de la protena por el enlace entre Phe105-Met106, separando la regin hidroflica del extremo El fragmento mayor de la caseina kappa, que va desde el aminocido 1 al 105, conocido como "para-kappa-casena", queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el "caseinomacropptido", se libera y queda en solucin. Tras la coagulacin de las micelas, este fragmento prmanecer en el lactosuero. La quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclada con pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricacin de queso el estmago de los terneros secado al sol y triturado.

45

Universidad Evanglica Boliviana

CUADRO 1. microorganismo.

Tiempo de coagulacion de manera natural y producida por un

46

Universidad Evanglica Boliviana

Fuente.: Elaboracin propia.

Al analizar el cuadro 1 se pudo evidenciar que el uso de microorganismos en procesos industriales aceleran el proceso natural muy notablemente ya que a manteniendo la leche guardada en temperatura normal tarda de 24 a 48 horas en coagularse y con los microorganismos tarda solo 10 minutos.

CUADRO 2. Tiempo de coagulacin de las caseinas de la leche.

47

Universidad Evanglica Boliviana

Fuente.: Elaboracin propia.

Al analizar el cuadro 2 se pudo identificar una diferencia de 5 minutos en la coagulacion de la caseina entre la ficina y la tableta de cuajo.

CUADRO 3. Cantidad de queso obtenido segn el microorganismo usado por cada 5

48

Universidad Evanglica Boliviana

litros de leche.

Fuente.: Elaboracin propia.

Al analizar el cuadro 3 se pudo observar que la Ficina de la planta de la higuera obtubo una mejor cantidad de queso, relacionado con una mejor coagulacin de la caseina de la leche, comparado con la tableta de cuajo.

11. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS Se pudo observar que mendiante el uso de los microorganismos se puede acelerar los

49

Universidad Evanglica Boliviana

procesos, para una obtencion de resultados ms rapidos, en lo cual en procesos industriales el tiempo es dinero. Se obtuvo mejores resultados con la enzima del higo (Ficina) obteniendo mayor rendimiento comparado con el cuajo en tableta. Se logro observar un menor tiempo de coagulacion con la emzina del higo (Ficina) comparado con el del cuajo en tableta.

12. CONCLUSIN Se logr identificar que el uso de higo (Ficina) tiene un mayor rendimiento en un tiempo 50

Universidad Evanglica Boliviana

mas corto, comparado usando el cuajo en tableta.

13. RECOMENDACIONES Primeramente para la obtencin de queso se recomienda tener informacin de 51

Universidad Evanglica Boliviana

donde se obtiene la leche, calidad de las vacas y estado de salud. Se recomienda siempre realizar una previa pasteurizacin a la leche siguiendo los pasos ya mencionados, para disminuir la carga microbiana. Para una buena coagulacin se recomienda que la leche este a una temperatura de 28 a 37C. Para una buena conservacion y evitar la contaminacin del queso se recomienda guardarlo en a una temperatura de 3 a 18 C.

14. BIBLIOGRAFA http://www.botanical-online.com/florfiguera.htm 52

Universidad Evanglica Boliviana

http://www.yuyosmedicinales.com.ar/higuera.php http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/enzimas.cfm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002353.htm http://es.wikipedia.org http://biozoot.iespana.es/enzcatalizadas.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/queso%20y%20salud.htm http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/beneficios-de-los-quesos/ http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-queso.htm http://www.consumer.es/ http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-industria.htm http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html

15. ANEXOS Produccin del queso.

53

Universidad Evanglica Boliviana

54

Universidad Evanglica Boliviana

55