You are on page 1of 13

LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS (“Vivian M.

Burin, Priscilla N. Rossa, Nayla E. Ferreira-Lima, Maria C. R. Hillmann & Marilde T. Boirdignon-Luiz”)

SINDY PAOLA GALVÁN ARAUJO ANGÉLICA PATRICIA OVIEDO LOZANO ARBEY HERRERA ESTRADA KEVIN BLANQUICETT GONZALES

ADITIVOS

ING. IRINA HERAZO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2012

) utilizando la metodología de superficie de respuesta y evaluar la estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con agentes portadoras diferentes en un sistema de refresco isotónico bajo diferentes condiciones de luz y temperatura. peonidina. 2003).5 N HCl (85:15) como disolvente. y sus concentraciones depende de la variedad o de los factores ambientales. secado por aspersión. delfinidina. el tiempo de extracción de 29. número y posición de los azúcares de la molécula (Kong et al. 2004). Últimamente la sustitución de los colorantes sintéticos con colorantes naturales para los alimentos ha aumentado considerablemente. Estos compuestos son diferenciado por el número de grupos hidroxilo y la naturaleza. (Ersus y Yurdagel. ya que afecta a la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores. ya que ofrecen un alto poder colorante. baja toxicidad y solubilidad en el agua lo que permiten su incorporación en muchos alimentos. las antocianinas son una alternativa atractiva.. Maltodextrina. Palabras claves: Antocianinas. Para proporcionar el color rojo. El proceso de extracción se optimizó con la respuesta superficie metodología para obtener la mayor concentración de antocianina (40 ml de etanol: 1. 2007) Las antocianinas son el grupo más numeroso de pigmentos solubles en agua extraídos de las plantas y que pueden ser definidos químicamente como polihidroxilado o flavones polimetoxilatados glycosides o acylglycosides de antocianidinas pertenecen a la clase flAVONOIDES.4). La formación de microcápsulas fue observado a través de microscopía electrónica de barrido. Las principales antocianinas presentes en las uvas son la cianidina.. Introducción El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y bebidas. petunidina y malvidina (Muñoz – Espada et al. uvas. . microencapsulación.LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON. MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS Resumen El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones óptimas para la extracción de las antocianinas de las uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.4 horas a pH 2. maltodextrina / c-ciclodextrina y goma de maltodextrina / árabe se probaron como agentes portadores y la combinación de maltodextrina / goma Arábica presentaron el mayor tiempo de vida media y la más baja degradación constante de todas las condiciones evaluadas. La degradación de las antocianinas fue el parámetro de primer orden en las situciones evaluadas.

2005). 2009). junto con una alta solubilidad. por lo tanto una mezcla de una o más componentes se emplea frecuentemente para mejorar el encapsulación (Turchiuli et al. 2007). En general. Sin embargo. La degradación de esta protección y la consecuente preservación de estos compuestos permite que estos pigmentos se introduzcan en las macromoléculas (Cano – Chauca et al.. La principal ventaja de este método es la disminución en el número de pruebas requeridas para proporcionar la suficiente de información para obtener resultados estadísticos aceptables (Cho et al. el agente de recubrimiento solo no ofrece todas las condiciones necesarias para garantizar una buena microencapsulación. empleando la técnica de RSM en uvas. También la aplicación de antocianinas es limitada como pigmentos por la formulación. Rosso et al.. Lo más notable cuando se usan agentes portadores es el uso de gomas naturales y dextrinas (Kanakdande et al. anti cancerígenos. condiciones de proceso y almacenamiento del alimento.. el oxigeno y la composición de alimento (Wang and Xu. Su estabilidad es afectada por algunos factores tales como el pH.. 2007). (Giusti and Wrolstad.).Estudios llevados a cabo en vitro y en vivo demuestran que las antocianinas son las responsables de importantes propiedades terapéuticas tales como: antioxidantes. lipoproteína de baja densidad (LDL). Un método muy usual para mejorar la estabilidad de los pigmentos naturales en la microencapsulación es el secado por aspersión. antiinflamatorios. (Roriz et al. El RSM con un diseño compuesto central brinda una completa información factorial de la variación simultánea. Para determinar las mejores condiciones para la extracción de estos pigmentos naturales usando solventes orgánicos. Esto ha estimulado la búsqueda de nuevos métodos para mejorar la estabilidad de estos. Este método presenta una combinación entre técnicas matemáticas y estadísticas para optimizar los resultados finales. La estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con distintios agentes de transporte en soluciones modelos fue evaluada bajo diferentes condiciones de luz y temperatura. e incrementar la posibilidad del uso de sus componentes. 2005. temperatura. 2003). 2007). 2009). sistemática y eficiente de los componentes importantes... que provee partículas de baja humedad y buena calidad lo que facilita su preservación. La actividad de los compuestos deshidratados y las microcapsulas destinadas para controlarliberar son producidas durante el procesamiento y el almacenamiento. 2009). . baja viscosidad una capacidad higroscópica (Loksuwan. Ngo and Zhao. luz. las antocianinas son pigmentos inestables lo cual los puede convertir en compuestos colorantes. 2009).. efectos principales y las condiciones óptimas de operación. inhibidores de oxidación y enfermedades cardiovasculares por lo tanto su aplicación como pigmentos naturales en los alimentos es de gran interés (Wang and Xu. En particular. 2007. 2008). Conociendo que las propiedades de los agentes portadores son cruciales para optimizar los procesos y reducir los costos (Kurozawa et al. El objetivo de este estudio fue determinar las óptimas condiciones para la extracción de antocianinas de Cabernet Sauvignon (VitisviniferaL. los agentes de revestimientos del secado por aspersión muestran una buena capacidad de emulsión y formación de película. la identificación de las posibles interacciones. los investigadores emplean el método de superficie de respuesta (RSM).

Brasil) y cciclodextrina (Cerestar.5 N (85:15) (sólido: líquido proporción de 1:4) mantenidos por 29. Brasil. Diadema. € el error. pH (x2) y el tiempo de extracción (x3) con tres niveles codificados como -1. El contenido total de antocianinas monoméricas se determinó utilizando el método del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad (2001). disolvente (x1). midiendo la absorbancia con un espectrofotómetro de absorción UV Vis (Hitachi U 2010. MN. β0 el modelo constante. Santa Catarina. βij la interacción coeficiente para los factores xi. La variable respuesta elegida para el diseño fue el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva) cuantificadas por el método de diferencia de pH. Brasil). Extracción y cuantificación de las antocianinas De acuerdo con los ensayos experimentales el extracto de antocianinas fue preparado a través de la maceración de 100 g de piel de uva Sauvignon Cabernet en solución de etanol: HCl 1. El contenido total de monómeros de antocianinas en las uvas se expresó en mg de malvidina-3-glucósido por 100g de piel de uva (PM=529gmol) 1 y E = 28 000). Se llevo a cabo un diseño experimental utilizando un diseño central compuesto con tres variables independientes. Tokio. dando lugar a diecisiete corridas tres réplicas y el punto central para estimar el error experimental.0 ± 1ºC en un matraz de color ámbar hasta su análisis. βi el coeficiente de efecto lineal. Minneapolis. Todos los demás reactivos fueron de grado analítico. El extracto obtenido se filtró y se mantuvo a 4. Un modelo polinomial de segundo orden fue construido para estimarla respuesta: Donde y es la respuesta estimada (variable dependiente).) de la región de Sao Joaquim. xj de las variables independientes.Productos Químicos El estudio se llevó a cabo con uvas de Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L. . 0 y 1. EE.UU.4 h en la oscuridad bajo refrigeración (4.) fueron utilizados para la encapsulación mediante secado por aspersión. Todas las corridas se llevaron a cabo empleando 10g de piel de uva.0 ± 1 ° C). Sao Paulo. k el número de variables consideradas. Diseño experimental La metodología de superficie de respuesta (RSM) se empleo para optimizar las condiciones para la extracción de antocianas de las uvas de Cabernet Sauvignon. I y J los factores codificados del sistema. gomas árabe (CoIloides Naturels. Maltodextrina (Mor Rex 1920 DE 19 de Plury Química. βi el coeficiente de efecto cuadrático. Japón).

Q. Las muestras fueron codificadas como: extracto/maltodextrina (M) (1:1 w/w).5 h en la oscuridad con frascos sellados. Pendiente = (3) Donde k es la constante cinética de primer orden. Caracterización del color de las antocianinas encapsuladas Los parámetros de color de los pigmentos encapsulados se determinaron utilizando el sistema CIELab (colorímetro Chroma Meter CR-400. para evaluar la estabilidad del colorante.5 w/w/w) y el extracto/maltodextrina/ goma árabe (MG) (1:1:1.Preparación de las microcápsulas y el secado por aspersión El extracto se concentró en un evaporador rotativo de baja presión.0+ 1ºC) en la oscuridad. Aplicación y evaluación de la estabilidad de las antocianinas encapsuladas. Las muestras de refresco isotónico se transfirieron a tubos de ensayo con tapón de rosca y se mantuvieron bajo tres circunstancias: bajo una lámpara de 40 W de fluorescencia a 25 ± 1 º C. Las partículas obtenidas se almacenaron en un matraz ámbar a temperatura de refrigeración (4. extracto/maltodextrina/c ciclodextrina-(MC) (1:1:1.344. Osaka. ácido cítrico 0. Mels Ungen. respectivamente. ausencia de luz a 25 ± 1 º C. la constantes (k) cinéticas de primer orden constantes y la vida media (t ½) se calculo la cantidad de pigmentos en la bebida isotónicas. Después de la adición del agente portador.12%.15% de glucosa. Las muestras de antocianina encapsuladas se añadieron a una solución isotónico (sacarosa al 4%. Basado en los resultados de concentración de antocianinas versus el tiempo para las diferentes analizados. Alemania) a 100 rpm durante 2. Cerebro Biotech International.2. SP. El proceso de secado se llevó a cabo utilizando un BuchiMini Spray Dryer (Büchi Mini Spray Dryer B-290. 0. las muestras se agitaron en un homogeneizador (B.11% y monofosfato de potasio 0. sodio citrato 0.022%). Brasil) a 35 ± 2 º C y los agentes de transporte se añadieron en concentraciones calculadas en base al contenido de sólidos del extracto crudo. b (índice cromático de color amarillo / azul) y L (luminosidad). Durante el proceso. (2) . Suiza). utilizando las ecuaciones 2 y 3. cloruro de sodio 0. Las condiciones de secado fueron: entrada de aire a 150ºC y salida a 50 ° C. Japón) con los parámetros (cromática índice de rojo / verde). aproximadamente el 20% de etanol (QUIMIS. CERTOMATIMO. Flawil. y ausencia de la luz a 4 ± 1 º C. potencia de la bomba del 25% y la tasa máxima aspiración. empleando una bebida comercial isotónica de color suave (5 ml) como referencia. Konica Minolta.38%.5w/w/w). la temperatura de la solución de alimentación era de 25 º C. Las muestras fueron almacenadas durante 40 días para cuantificar el contenido de antocianinas.

(Tulsa. donde fue posible observar que el efecto cuadrático del volumen de solvente y los factores lineal de pH y tiempo de extracción fueron significativamente importantes. modelo JSM-6390LV. · 500 y · 1000 aumentos. Se empleo un software estadístico versión 8. el análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (P <0. Este se utilizó para verificar la centralización de diseño compuesto. Análisis estadístico Todos los análisis se realizaron por triplicado con dos repeticiones. tiempo de extracción y el pH de la solución en términos de extracción de la antocianina en uva Cabernet Sauvignon. Las estructuras de partícula de las microcápsulas que contenían maltodextrina (M). maltodextrina / c-ciclodextrina (MC) y maltodextrina / goma árabe (MG) fueron evaluadas con un microscopio electrónico de barrido (SEM) (JEOL. el cálculo de los coeficientes. Un potencial de aceleración de 10 kV se empleo para obtener las micrografías. El significado de los factores fue confirmado por un análisis de varianza ANOVA. OK. Microscopia electrónica de barrido. . La superficie se bombardeo con iones recubiertos con una fina capa de oro y luego se examinaron en · 35.05). Se demostró que los pH más débiles influyen en las respuestas.0.). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Diseño experimental para la extracción de antocianinas La metodología de superficie de respuesta (RSM) evaluó los efectos e interacciones del volumen de solvente. Tokio.El color (%) retenido fue calculado por la ecuación descrita por Katsaboxakis et al. ( ) Donde At y A0 son la absorbancia en el tiempo t y cero respectivamente. Inc. StatSoft. EE. la media de los resultados y las desviaciones estándar. La Tabla 1 muestra los valores para los factores y el contenido total de antocianinas monoméricas obtenidos para cada condición de extracción. y las interacciones entre las variables no se observaron (Tabla 2). Japón).UU. (1998) (4).

Diseño Factorial completo con matriz central compuesto de tres variables en forma codificada y unidades naturales junto con las respuestas observadas Tabla 2 Resultados de los coeficientes de regresión y ANOVA para el total de las antocianinas monoméricas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon Diseño factorial. grados de libertad. DF. efecto cuadrático Q. . efecto lineal.Tabla 1. L.

5). y S el volumen de disolvente (ml). (2005) también informó una solución de etanol acidificado con ácido clorhídrico ácido y un pH de alrededor de 2 como las mejores condiciones para la antocianina extracción. 1b).5 N HCl (85:15) solución y 29. alcanzando el máximo de respuesta (611. Donde Y es el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva).80. . ya que en las soluciones de ácido las antocianinas permanecen preferentemente en forma de cationes flavylium. (2007) observaron una disminución considerable en estabilidad de la antocianina para valores de pH hasta 5. lo que da mayores longitudes de onda en los espectros de absorción UV-Vis. Montes et al.0. 1). con una tercera variable independiente (punto central) fijado a la central nivel experimental (fig. t el tiempo de extracción (horas). 1a). Un estudio llevado a cabo por Chen et al. La reducción en el pH y el aumento de concomitante en volumen de disolvente también causó un aumento en el contenido de la antocianina. Kirca et al. Esta puede ser la razón para la disminución del contenido de antocianinas en volúmenes de etanol superior a 60 ml en este estudio. La relación matemática entre la variables independientes y las de respuesta se evaluó a través del modelo cuadrático construido en las regresiones de análisis (ec. (2007) con diferentes sólido / líquido proporciones para la extracción de antocianina también demostró que una proporción de 1:4 (sólido: líquido) dio el más alto contenido de pigmentos extraídos. lo cual es consistente con los resultados presentados en este documento. con una región de extracción óptima a alrededor de pH 2 (fig.4 horas de tiempo de extracción (fig.25 mg/100 g) en 40 ml de etanol: 1. Las figuras de superficie de respuesta indican los efectos de dos variables sobre el contenido de antocianinas. El contenido de antocianinas aumentó significativamente con el tiempo de extracción y disolvente volumen.Los valores predichos para el total de las antocianinas monoméricas están cerca de los valores experimentales lo que demuestra que este modelo es aplicable para un coeficiente de determinación (R2) de 0. Los mismos autores afirman que durante la extracción sólido / líquido un aumento excesivo en el volumen de disolvente puede dar lugar a pérdidas por evaporación o saturar el medio extractor. Torskangerpoll & Andersen (2005) afirmó que la estabilidad del color de las antocianinas es principalmente dependiente del pH y de la estructura de la molécula.

Al aumentar el tiempo de extracción se observó que el contenido de antocianinas aumentó progresivamente. Corrales et al. Revilla et al. . juntos muestran que la combinación óptima de variables independientes para antocianina en la extracción de la solución fue de 40 ml de etanol: 1.49).4 horas a pH 2. (2009) establece que el contacto de la uva con el disolvente en aspectos del tiempo de no proporciona una mayor difusión de compuestos tales como antocianinas. Se pudo observar que el encapsulado extraer con maltodextrina (M) presentó la más baja los valores de luminosidad (L * = 21. Estos parámetros fueron elegidos por lo tanto. Parámetros de color de los pigmentos encapsulados Los parámetros de color obtenidos para las muestras con diferentes agentes portadores fueron analizadas por el método CIELab.5 N HCl (85:15) y un tiempo de extracción de 29. Estos resultados.4. para llevar a cabo la extracción de antocianinas para la encapsulación más tarde. (1998) evaluaron la extracción de compuestos fenólicos a partir de uvas Cabernet Sauvignon bajo diferentes condiciones y observó que un mayor tiempo de extracción proporcionan una mayor cantidad de antocianinas extraídas.

Kirca y Cemeroglu (2003) y Wang y Xu (2007) también informó de primer orden la degradación cinética de las antocianinas de las diferentes fuentes. pero no el orden de reacción. 50. lo que indica el predominio de un color rojo para los extractos.mientras que la maltodextrina / ccyclodextrin (MC) mostró el valor más alto (L* =42. Figura 2 cinética de degradación de antocianinas encapsuladas con .43 y 40. MC y Mg) añadido a la sistema de refresco isotónico se ha estudiado a distintas temperaturas. La degradación de las antocianinas provisto un primer orden en el modelo de reacción bajo todas las condiciones evaluadas. MC y MG respectivamente. El agente portador de tiene influencia en que la reacción sea constantes.75. 47. Evaluación de la estabilidad de la antocianina encapsulada La estabilidad de las antocianinas (encapsuladas con el agentes portadores M. que se evidencia por la relación lineal en el registro de la concentración total de antocianinas en función del tiempo (Fig.68). las condiciones de luz y. 2).58 para M. 2. Todas las formulaciones presentaron valores positivos para la a*. Las curvas de degradación se muestran en la fig.

se observó que las muestras expuestas a la luz tienen mayores valores de k. (2007) se observó que cuando se expone las antocianinas a la luz a 25 °C mostró una disminución significativa en el contenido de pigmento. (2007). (2007) un agente de una portadora única no poseen todas las propiedades de los materiales necesarios para la encapsulación buena y por lo tanto el uso de mezclas portadoras es una forma viable y eficaz para proteger los compuestos. (2004) evaluaron Cabernet Sauvignon la estabilidad de la antocianina en relación a la temperatura. Las investigaciones realizadas por Amendola et al. La baja capacidad de formación de película de la maltodextrina puede haber afectado a la organización de la estructura de microcápsulas cuando se utiliza solo. quien observó una vida media de 4. maltodextrina / c-ciclodextrina ( ) y maltodextrina / la goma árabe ( ) en un sistema de bebida isotónica suave y sometido a diferentes condiciones: 25 °C en presencia de la luz (a). indicando que estas combinaciones fueron más eficientes en términos de la protección de antocianinas. teniendo en cuenta la degradación inferior del pigmento en estas condiciones. En los estudios realizados por Janna et al. y también demostró que la luz es un factor importante de aceleración en la degradación de antocianinas.1 semanas para los antocianos negro en muestras almacenadas a 37 °C de jugo de zanahoria. Falcao et al. mostrando que el almacenamiento temperatura tuvo una fuerte influencia en el pigmento degradación. El análisis en tiempo (40 días) no permitió el cálculo de la cinética de vida media y de primer orden constante para ella. Bajo las condiciones evaluadas. 25 °C en la ausencia de luz (b) y 4 °C en ausencia de luz (c). con una reducción de más del 50% sobre el tercer día de la exposición.8 semanas.Maltodextrina( ). la luz y el pH. se observó en la evaluación de la degradación de antocianinas presentadas a una temperatura de 25 °C en la presencia y ausencia de luz. tiempos más cortos de vida media (Tabla 3). pero cuando el frigorífico a 4 °C la vida media fue de 71. y por consiguiente. Estos resultados son consistentes con la investigación por Kircaet al. Conforme a Gharsallaoui et al. . las muestras encapsuladas con la mezcla de goma de maltodextrina / Arábico tenían los valores más bajos de K (Tabla 3). Ersus y Yurdagel (2007) encontraron que los encapsulados de antocianinas en zanahoria negro almacenados bajo refrigeración (4 °C) mostraron una vida media de tres veces mayor que de los almacenados a 25 °C. Las muestras se almacenaron a 4 °C en ausencia de luz. La Tabla 3 muestra el porcentaje de retención del color y los parámetros cinéticos calculados para las muestras. Las muestras encapsuladas con maltodextrina (M) mostraron mayores valores de k y un menor porcentaje de retención del color (% R) que las muestras con un encapsulado con combinación de agentes (MC y MG). (2010) con uvas concluyó que un incremento en la temperatura de almacenamiento de 4 a 25 °C llevo a un cambio en el índice de color característico (rojo brillante) de antocianinas. Las muestras almacenadas a 4 °C mostraron una menor degradación que las muestras almacenadas a 25 °C durante todos los agentes ensayados portadoras. y un oscurecimiento de ladrillo rojo. Las constantes cinéticas de primer orden (k) y la vida media el tiempo (t ½) de las antocianinas se vieron afectadas por el agente transportista y por las condiciones ambientales (luz y temperatura) (Tabla 3).

proporcionar una mayor captura de los constituyentes. y en ausencia de luz a °C La evaluación estructural de las microcapsulas Las características de la superficie. seguido por la muestra MC. 3. Estos resultados fueron en acuerdo con el estudio de estabilidad de antocianinas. La mayor eficiencia del agente portador que fue l goma Arábica puede estar relacionada con su estructura. la vida media (t ½). Las muestras MC y MG mostraron microcápsulas con un tamaño similar y más forma esférica (figuras 3b. que actúa como un excelente formador de película agente y por lo tanto mejor atrapando la molécula encapsulada. la mezcla de maltodextrina y goma Arábica también mostraron mayor eficiencia en la encapsulación de aroma de alimentos. y el porcentaje de retención del color (% R) para antocianinas encapsulados con diferentes agentes portadores de refresco isotónico sistema almacena en la presencia y ausencia de la luz a 5 °C. Tabla 3 Cinética de primer orden constante (k).sugiriendo una mayor eficiencia en la encapsulación y por tanto mayor protección de la antocianina. maltodextrina / cyclodextrin (MC) y maltodextrina / goma arábiga (MG) observadas por SEM y se muestran en la figura. c. aumentando la estabilidad de las antocianinas (Dangles y Brouillard. 1992). En experimentos realizados por Krishnan et al. . en el que la muestra MG presento el promedio de vida más. mayor será el tiempo de vida media. la goma árabe es un heteropolímero muy ramificado de azúcares. respectivamente) que los sólo con maltodextrina (Figura 3a). y cuanto mayor sea la proporción de goma Arábica. que contiene una pequeña cantidad de proteína unida covalentemente a la cadena de hidratos de carbono. Esto hace que el catión flavylium sea menos vulnerable a ataque nucleófilo por moléculas de agua. (2005) con agentes portadoras diferentes. el tamaño y la forma de microcapsulas que contiene maltodextrina (M).

Kaushik y Roos. 2007). Las variables cinéticas fueron influenciadas por el agente portador utilizado. la goma árabe. alcanzar un contenido máximo de monómero total de antocianinas en 40 ml de etanol: HCl 1. De los agentes portadores probado en este estudio. la combinación de maltodextrina / Goma Arábiga condujo a la más larga vida media de la antocianina respecto a el tiempo y la más baja constante degradación bajo todas las condiciones evaluado.5 N (85:15) solución (sólida: líquido relación 1:4) y 29. también se reveló como el mejor agente de soporte (Kanakdande et al. CONCLUSIONES La optimización de la extracción de antocianos a partir de uva Cabernet Sauvignon se logró mediante la RSM.Figure 3 SEM imagenes de los pigmentos de antiocianinas encapsuladas con a) maltodextrina (M). Esto también se confirmó a través de SEM. la adición de goma arábiga permite que las partículas a obtener tengan una mejor distribución y uniformidad. En los estudios de encapsulación de oleorresina. y por lo tanto proporcionan una mejor protección de los pigmentos de antocianina. que mostró la combinación de maltodextrina / goma Arábiga presentó microcápsulas uniformes y con la superficie esférica. b) maltodextrina / cyclodextrin (MC) y c)maltodextrina / goma arábiga Según un estudio llevado por Cano-Chauca et al.4 h de extracción tiempo a pH 2.4 fueron empleados. . Se pudo observar que las antocianinas añadidas a un sistema de refresco isotónico mostró cinética de primer orden de reacción de degradación en todas situaciones evaluadas. (2005). 2007..