CAÑA DE AZUCAR

Saccharum spp. Gramineae
La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas y al género Saccharum., en el cual existen seis Especies: S. spontaneun, S. robustum, S. barberi, S. sinensi, S. edule y S. officinarum. Los clones comerciales de caña de azúcar son derivados de las combinaciones entre las seis especies anteriores, predominando las características de S. officinarum como productora de azúcar.

CLIMA Y SUELOS
La caña de azúcar requiere altas temperaturas durante el período de crecimiento y bajas temperaturas durante el período de maduración. Mientras más grande sea la diferencia entre las temperaturas máximas y mínimas durante las maduraciones mayores serán las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de azúcar. Las temperaturas óptimas para diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinación entre 32C y 38C, para el macollamiento 32C y para el crecimiento 27C. La precipitación anual adecuada para este cultivo es de 1.500 mm bien distribuida durante el período decrecimiento (nueve meses). La caña necesita la mayor disponibilidad de agua en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el período de maduración esta cantidad debe reducirse, para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. La luz es uno de los factores básicos para la producción de azúcares por lo que su intensidad es muy importante. En condiciones normales de humedad, la radiación solar tiene gran influencia en el crecimiento, así como en la formación de los azúcares y en su pureza. Hay una amplia variedad de climas en las cinco regiones cañeras del país, citadas a continuación. En general puede decirse que la época de más baja precipitación pluvial corresponde a los meses de más baja temperatura y de mayor brillo solar. Los meses de enero, febrero, marzo y abril, constituyen el período favorable para la maduración de la caña de azúcar en nuestro país y es la mejor época para la zafra. La precipitación anual promedio para las cinco zonas cañeras del país varía desde 1.500 mm a 3.500 mm; la temperatura media varía entre 22,5 y 28C y el promedio anual de horas luz oscila entre 1.500 y 2.550 horas. La caña de azúcar crece satisfactoriamente en una gran variedad de tipos de suelos pero los más adecuados para este cultivo son los de textura franca o franco arcillosos, bien drenados, profundos, aireados ricos en materia orgánica, topografía plana y semiplana y con pH entre 5,5 y 7,5.

ZONAS DE CULTIVO Y EPOCAS DE SIEMBRA
El país cuenta con diferentes zonas aptas para el cultivo, y su adaptabilidad va desde 0 a 1.600 msnm. De acuerdo a las condiciones ecológicas, se han establecido las siguientes cinco zonas de cultivo: Zona Pacífico Seco (Guanacaste y Puntarenas): esta región es la mayor productora de caña de azúcar del país, con un área cultivada de aproximadamente 18.000 hectáreas. Posee un clima tropical, con un período lluvioso entre mayo y noviembre y seco entre diciembre y abril. La precipitación anual es de 1.700 mm, la temperatura media de 27C y 2.500 horas luz; tiene gran cantidad de suelo aluvial reciente, planos, con capacidad de mecanización y de producir altos rendimientos. Zona Valle Central Occidental (Alajuela y Heredia): es la segunda zona productora de caña de azúcar con un área de siembra de 11,740 hectáreas. Su clima es tropical, con un período lluvioso de mayo a noviembre y otro seco de diciembre a abril, su precipitación anual es mayor de 2.000 mm; la temperatura media es 22,5C y 2.200 horas luz. Predominan lo suelos derivados de cenizas volcánicas y los aluviones que dan altos rendimientos. Zona Valle Central Oriental (Turrialba): es la tercera zona productora de azúcar, con un área de siembra alrededor de 6.300 hectáreas. Su clima es tropical, precipitación anual mayor de 2.500 mm; temperatura media de 22,5C, 1.500 horas luz y 40% de sus suelos tiene capacidad de producir altos rendimientos.

Zona de San Carlos: es la cuarta zona productora de azúcar, con clima tropical lluvioso, con una área de cañade 5.200 hectáreas; precipitación más de 3.000 mm; temperatura media de 26C. Un alto porcentaje de sus suelos tiene capacidad de producir altos rendimientos de caña, no así de azúcar. Zona Sur (El General): es la zona menos productora de azúcar, con un área de siembra de 1.600 hectáreas, con clima tropical lluvioso, con una precipitación de más de 2.500 mm; temperatura media de 23C y la mayoría de sus suelos son de baja fertilidad (ultisoles). En el país la siembra generalmente la efectúa en los meses de lluvia, entre mayo, junio, julio, agosto y en febrero, Marzo y abril en las zonas con riego (parte de Alajuela, Puntarenas y Guanacaste).

CULTIVO VARIEDADES
Las variedades que se escojan para cultivar en un determinado lugar, debe ser: ‹ Las que se adapten mejor a las condiciones de clima y suelos de la zona de influencia de cada ingenio, ‹ Que tengan un alto contenido de sacarosa, ‹ Que sean tolerantes a las principales plagas y enfermedades y ‹ Que los rendimientos sean similares en los diferentes cortes (plantilla, soca, resocas). Cuando las variedades que se han venido cultivando comercialmente se vuelven económicamente improductivas, se deben sustituir inmediatamente, ya que la variedad representa el renglón más importante en la productividad, para la industria del azúcar. Los clones sembrados en el país son muchos. A continuación se mencionan los quince más importantes que han sobresalido y prevalecido por sus buenas características agroindustriales, de adaptabilidad y de tolerancia a las enfermedades, en las pruebas de adaptación que ha realizado la antigua Sección de Caña de la Subdirección de Investigaciones del MAG hasta 1982 y a partir de esa fecha, el convenio cooperativo MAG-LAICA (DIECA). "Pindar". Variedad originaria de Australia. Se desarrolla bien en suelos de livianos y ligeramente pesados y de fertilidad elevada. Es de maduración media a temprana, de buen rendimiento en el campo y con buen contenido de sacarosa; florece poco. Es tolerante al carbón, roya y otras enfermedades. La variedad Pindar se recomienda para las cinco zonas cañeras del país, en alturas inferiores a los 1000 msnm. "Q68". Variedad procedente de Australia. Se ha adaptado a suelos aluvionales, de textura liviana y fértil. Es de buen vigor y desarrollo, de maduración media, de buen rendimiento en el campo, buen contenido de sacarosa y tolerante al carbón y la roya. Se recomienda para la zona de Guanacaste. "Q68 (F)". Variedad procedente de Australia, conocida como "Q falsa". Se desarrolla en suelos livianos ligeramente pesados, de fertilidad media a alta. Es de buen rendimiento en el campo y en el ingenio. En algunas regiones ha resultado susceptible al carbón. Se recomienda para las zonas del Pacífico Sur, Alajuela y Turrialba. "Q96". Variedad originaria de Australia. Es un clon que se desarrolla muy bien en suelos de textura liviana y alta fertilidad. Con riego tiene excelente desarrollo y macollamiento. Esta variedad de maduración intermedia, de alto rendimiento, alto contenido de sacarosa y tolerante a la roya y al carbón. Es recomendable para las zonas de Grecia (800 msnm), Guanacaste y Puntarenas. "CR 61-01". Variedad procedente de República Dominicana. Se desarrolla bien en suelos ligeros, moderadamente fértiles. Es de maduración intermedia, de buen rendimiento agrícola, con buen contenido de sacarosa y tolera la sequía. Se recomienda su siembra en Atenas y Grecia. "H 57-5174". Variedad originaria de Hawai. Se desarrolla muy bien en suelos volcánicos y aluvionales, especialmente en alturas superiores a los 800 msnm. Es de maduración media a tardía y no florece. Produce altos rendimientos agrícolas y buen contenido de sacarosa. Es tolerante a la roya, carbón y mancha ojival. "H 56-4848". Variedad originaria de Hawai. Se desarrolla bien en suelos aluvionales y volcánicos. Da altas producciones en el campo y buen contenido de sacarosa. Es de maduración tardía y tolerante a la roya, carbón y mancha ojival. Recomendada para alturas superiores a los 1.200 msnm, como Juan Viñas. "H 68-1158". Variedad original de Hawai. Se adapta muy bien a los suelos de origen volcánico y aluvial y altitudes superiores a los 1.000 msnm. Es de maduración media, da altos rendimientos en el campo y tiene un contenido aceptable de sacarosa. Tolerante al carbón, roya y mancha

tanto para fines de desagüe como de riego. Limpieza o descepada: consiste en eliminar los desechos de los cultivos diferentes a la caña o en la destrucción de las cepas viejas. Es de maduración media. es probablemente el paso más simple e importante que los cañeros deben tener en cuenta para mejorar la producción. Es tolerante a la sequía. que puede trasmitirse en la semilla de caña. beneficio que se obtiene con una buena preparación del terreno. en el país se está practicando el de agua caliente a 52C por veinte minutos a las yemas. con aire caliente y con vapor aireado. La cantidad de semilla necesaria para sembrar una hectárea oscila entre 8 a 10 toneladas de acuerdo con la capacidad de brotamiento y macollamiento de la variedad y con el peso de los tallos. Se recomienda para Juan Viñas.ojival. Guanacaste. La secuencia de las labores para la preparación y adecuación de tierras se describe a continuación. Proporciona altos rendimientos agrícolas y buen contenido de sacarosa. Existen varios métodos para el tratamiento con calor: con agua caliente. San Pedro de Poás. el cual permite un control eficaz del agua superficial. Variedad originaria de Brasil (San Pablo). con el fin de obtener la cantidad de semilla necesaria para la plantación comercial. la pureza varietal y la capacidad de germinación. procedimiento que es parte esencial de cualquier esquema de producción de semilla de caña. Las enfermedades más serias en el país como son el carbón. el mosaico. con la cual se siembran hasta seis hectáreas. "SP 70-1284". La siembra de semilla de caña de alta calidad. Se adapta muy bien en suelos de fertilidad media y alta. La producción de semilla en semilleros manejados técnicamente es la forma más fácil de asegurar que la semilla sea pura. la cual debe provenir del primer o segundo corte únicamente. evitar la resiembra y minimizar el combate de malezas. Se desarrolla muy bien en suelos aluvionales pero también en suelos de baja fertilidad. la localización de los cercos existentes y la posición de la fuente de abastecimiento de agua. SEMILLA La semilla de caña la constituye un trozo de tallo con tres yemas como máximo. los trozos deben ser tratados preferiblemente con calor. Santa Cruz de Turrialba. Recomendada para Alajuela. Tolerante al carbón y la roya. para asegurar una germinación uniforme. Puntarenas. de buen rendimiento en el campo y buen contenido de sacarosa. Presente excelente capacidad de germinación y producción de retoños. . Se emplean traíllas. el raquitismo de las socas y la roya se pueden propagar al sembrar semilla infectada. fértiles. Por este importante razón. Los semilleros deben planearse con anticipación a al siembra. Es importante tener en cuenta que si se deja transcurrir mucho tiempo entre el corte de la semilla y la siembra. Levantamiento topográfico: el plano topográfico debe incluir las vías internas de la finca. puede disminuir la germinación. "B 70-355". Variedad originaria de Brasil (San Pablo). Tolerante a la roya y al carbón. PREPARACION DEL SUELO La caña de azúcar es una planta perenne y su vida económica se prolonga durante varios ciclos ya que permitecinco cortes (socas) o más. Puntarenas y Guanacaste. de maduración media. Nivelación: se debe efectuar en época seca. "SP 70-1143". tractores. siguiendo la conformación natural del terreno y con un desnivel de 2 por mil. además de los cuidados en el semillero y en la corta. de siete a nueve meses de edad y del primer o segundo corte como máximo. Se desarrolla en los suelos aluviales y volcánicos de textura liviana. de buen rendimiento en el campo y buen contenido de sacarosa. Variedad procedente de Barbados. la cosecha posterior se deja como caña comercial. La semilla de caña debe provenir de caña joven. La calidad de la semilla está determinada por la ausencia de enfermedades. Un semillero es un área exclusiva del cañaveral para producir la semilla. la producción de semilla debe ser una parte integral en e planeamiento de la plantación. Una hectárea de semillero en excelentes condiciones produce alrededor de 60 toneladas de semilla. moto niveladora y landplane. en caso de renovación. los que pueden ser delgados. Recomendada para las zonas de Alajuela. Valverde Vega. el tiempo máximo recomendado es cinco días después del corte. Tolerante al carbón y susceptible a la roya. Para evitar el raquitismo de las socas. Su maduración es intermedia.

un capa más gruesa retrasa la emergencia y puede afectar la germinación de la semilla. La semilla se coloca acostada en el fondo del surco. para tener un buen tonelaje de caña y facilitar el manejo de las malezas. La semilla debe quedar cubierta con una capa de suelo de 3 a 5 cm. Rastrea: se utiliza para cortar. especialmente con este cultivo por el tamaño y peso de la maquinaria de cosecha. Sin embargo.Subsolada: su objetivo principal es romper y fragmentar las capas de tierra impermeables que se van formando en las tierras cultivadas. Arada: esta labor persigue romper y voltear la capa arable del terreno. SIEMBRA La siembra puede efectuarse manualmente o con sembradoras mecánicas. 12-24-12. para protegerlo de la humedad excesiva durante la germinación y desarrollo. Se aconseja una o dos pasadas de rastra. especial de zanjeadores o cuerpos. a nivel nacional. El abonamiento con nitrógeno y el potasio debe realizarse dos o tres meses después de la germinación de la caña. que es un implemento con tres cuerpos de zanjeadores. La dosis oscilará entre 50 y 200 kg/ha de fósforo (P2O5 ).50 m. regional. conlleva un ahorro importante en la cantidad de semilla requerida. Se recomienda hacerla a una profundidad de 50-60 cm y una separación entre cortes de 1. de acuerdo con la concentración detectada por el análisis del suelo. utilizando rastras de varios discos deben impedirse el afinamiento excesivo del suelo. si las condiciones y la topografía del terreno lo permiten. Los surcadores trabajan a una profundidad aproximada de 25-30 cm y la tierra que desplaza hacia los lados forma un camellón que van entre los surcos. . 8-32-8. dependiendo de la topografía del terreno la altitud local y la variedad utilizada. En el país se usa la siembra manual. como la 10-30-10. Existen surcadores de uno y dos cuerpos. distanciados 1. se debe efectuar en época seca. se recomienda abonar únicamente con fósforo. después de la siembra. con arados de disco o vertedera o también con rastras pesadas tipo Rome. colocándolo en el fondo del surco. dicha cantidad representa entre cinco a diez sacos de 50 kg. se debe utilizar un surcador especial. Las distancias de siembra más empleadas en el país son las de 1. en líneas rectas o en contorno. Surcada: los surcos. así como para destruir e incorporar los residuos de cosecha. el retraso en el riego generalmente ocasiona una baja germinación de la plantación. deben ser trazados con gradientes de 1 a 2%. Para esta labor se utiliza un implemento. resumen el ámbito de respuesta del cultivo a los principales nutrimentos. 17-45-2 y la de triple superfosfato (0-46-0). a una profundidad de 25 cm en suelos poco profundos y de 35-40 cm en suelos profundos. La semilla se coloca en el fondo del surco en la mayoría de las siembras y a una distancia de 1. desterronar y voltear el suelo. Durante la siembra. hasta mullirlo.25 m y entre ambos cuerpos lleva un escardillo en forma de V que hace un pequeño surco sobre el camellón. dependiendo de la potencia del tractor con que se hace la labor. especialmente en zonas muy ventosas. siempre que se cuenta con semilla de buena calidad. Fertilización El cuadro C1. para mejorar el drenaje interno y la aireación del suelo. La semilla se coloca sobre el camellón en el pequeño surco que se ha formado. en forma fraccionada. MANEJO DE LA PLANTACION Resiembra Cuando los espacios son mayores de un metro entre una planta y otra. Este sistema. no es recomendable hacer la resiembra ya que su costo es muy elevado. especialmente en zonas de alta precipitación. La siembra a chorro continuo es el sistema más recomendado. lo que constituye un excelente apoyo en el momento de decidir la dosis a aplicar dependiendo de las características del suelo. de las fórmulas fertilizantes ricas enel elemento.60 m entre surcos. es aconsejable hacer resiembras. Cuando la cantidad de semilla que debe resembrarse es muy alta. La humedad es esencial para promover el brote de las yemas. Se recomienda resembrar únicamente en caña planta.40 a 160 m entre surcos.40 a 1. en las regiones muy lluviosas y en suelos pesados.

Generalmente. la cantidad a adicionar dependerá de la concentración de potasio existente en el suelo. se aplican en promedio 100 kg N/ha (siete sacos de Nutrán o quince sacos de 20-3-20) en dos aplicaciones. especialmente en variedades de ciclo vegetativo corto (10-12 meses). Las fuentes usadas son Sulfato de Amonio (21% de nitrógeno y 23% de azufre) o fórmulas completas que lo incluyan. Se recomienda entre 80 y 200 kg K2O/ha. hay retardo del crecimiento. . Sulfato de Amonio (21% de N y 24% de S). Una buena disponibilidad de este nutrimento favorece un buen crecimiento. Los rendimientos en la mayoría de las zonas de cultivo han evidenciado una respuesta positiva a la aplicación de azufre. suelo. En términos generales las dosis de nitrógeno recomendadas son enores para la caña planta y aumentan por los cortes. Para cañas de veinticuatro meses. La cantidad requerida depende de la duración del ciclo vegetativo de la caña. ya que dosis excesivas y tardías pueden afectar la calidad de los jugos. necesario para macollar y el desarrollo vegetativo. en sus primeras semanas de crecimiento absorbe y acumular un exceso de nitrógeno. este nutrimento se aplica junto con el nitrógeno cuando se utilizan las fórmulas completas. razón por la cual se recomienda aplicar el nitrógeno al inicio del crecimiento (dos a cinco meses. cuando hay deficiencia las hojas son de color amarillento. coloración verde y alto vigor. muerte de las hojas viejas. es recomendable incorporarlo en dosis de 60 kg de MgO/h. Su aplicación ha producido una respuesta positiva en todas las pruebas realizadas sin embargo. la cual afecta el crecimiento y desarrollo de la caña de azúcar. en vista de que es uno de los elementos más absorbidos y de mayor demanda en este cultivo. menor número y diámetro de los tallos molederos. Se puede utilizar con eficiencia cualquier fertilizante nitrogenado.5 y 2 toneladas de carbonato de calcio por hectárea. Una situación semejante ocurre con el magnesio. a los dos y cuatro meses después de la corta y para cañas de veinticuatro meses.El nitrógeno constituye el elemento de mayor importancia en la productividad. Para cañas de ciclo de doce meses. sin embargo. la dosis es 200 kg N/ha.3miliequivalente/100 ml. práctica que asegura una adecuada neutralización en esta zona degran actividad de las raíces. La presencia de humedad es fundamental para la reacción del correctivo en el suelo. 200 kg N/ha en dos aplicaciones entre los dos y cinco meses después de la corta. para caña soca el programa de fertilización se basará fundamentalmente en nitrógeno y potasio. para cañas de ciclo de dieciocho meses. la dosis es de 150 kg N/ha (11 sacos de Nitro de Amonio). dependiendo del ciclo). debe adicionarse en dosis óptimas. para asegurar la mezcla con el suelo de la capa superficial. han producido buena rentabilidad. Dosis de 70 kg/ha de azufre. dos y tres meses después de la corta. La aplicación de potasio a la caña es muy importante ya que los requerimientos del cultivo por este nutrimento son mayores que los de los otros elementos. La aplicación de dosis elevadas de potasio después del primer corte. No es recomendable incorporar el correctivo conjuntamente con los fertilizantes. 20-3-20. Encalado El uso de cal es fundamental para corregir los efectos de la acidez de los suelos. toda la dosis se suministra en dos aplicaciones. Para cañas de ciclo de doce meses se recomienda una dosis promedio de nitrógeno de 100 kg/ha. En ambos casos. En términos globales. Por el contrario. entre cuatro a seis semanas antes de la siembra para favorecer la reacción de la cal en el suelo. Los más recomendados son: Urea (46% N). lo que redundará en rendimientos bajos. 15-3-31. la primera a los dos o tres meses y la otra a los cinco meses después de la germinación. La caña de azúcar. en dos aplicaciones. Nitrato de monio (33% de N) y las fórmulas 26-0-26. equivalente a siete sacos de Nitrato de Amonio. Un suelo con concentración de aluminio intercambiable mayor de 0. Para cañas de dieciocho meses se recomienda 150 kg N/ha. el cual por su función en la planta y porque es insuficiente en la mayoría de los suelos cañeros. La cal se puede incorporar después de arar o rastrear. cantidad que se aplica en dos épocas y en partes iguales. debe ser corregido mediante la incorporación de un material neutralizante como el carbonato de calcio en la cantidad que el análisis y cálculo sugieran. se efectuará en casos justificados donde los suelos son muy deficientes en el elemento y de acuerdo al estado de la plantación. Una vez realizada la primera corta. la respuesta a la cal varía entre 0.

la sombra que proyecta el follaje es suficiente para no permitir elcrecimiento de las malezas. ya que noexiste un método de combate único que proporcione un combate efectivo.2% N y 0.600 a 2.5% de KO. ocurre entre los veinte y cien días después de la siembra y para las socas entre los veinticinco y noventa días después del corte. dosis y épocas utilizados para el combate de malezas en caña de azúcar varían de una región otra y dependen de las malezas y otras factores ecológicos. comúnmente llamado vinaza. realizando un buen combate de insectos y enfermedades y proporcionando un nivel adecuado de fertilización. el cual constituido desde hace mucho tiempo un grave problema debida a su elevado poder de contaminación. Un buen manejo cultural de las malezas se logra: empleando la variedad recomendada. 0. El requerimiento de agua para la caña de azúcar varía de 1. 1. las vinazas son un material cuya riqueza como fertilizante es elevada. aunque las necesidades de agua varían también según la etapa de crecimiento en que se encuentra la planta. Al eliminar el agua en exceso. Combate de malezas Se ha encontrado que el período crítico de competencia de la caña planta con las malezas. Se pueden recomendar aplicar entre 80 a 100 toneladas de cachaza fresca por hectárea. Los productos. la cual en promedio es de 1. En el país se usan dos métodos de riego: riego por surcos y riego por aspersión. número de cortes de la plantación. plantando en la densidad óptima de siembra de acuerdo conla variedad y la región. En el cuadro siguiente se presentan los herbicidasmás utilizados y recomendados en el país. El agua que se aplica a la caña de azúcar no es aprovechada en su totalidad por lo que hay que aplicar más de lestrictamente necesario. Los cortes necesitan recibir.4% de P2O5. con una buena preparación del terreno. Esta variación se debeprincipalmente a la zona en que se desarrolla el cultivo. aumentasignificativamente los rendimientos en gran proporción. la segunda el jugo de caña yla tercera la mezcla de ambas.50'% de nitrógeno. es un factor que causa rendimientos bajos debido al poco desarrollo de la caña. Los tipos de vinaza por origen son: concentrada. mecánicos y químicos. además de las labores de cultivo ya descritas. usando semilla tratada con calor y de buena calidad. MANEJO DEL CAÑAL DESPUES DE LA CORTA La parte del tallo que queda en terrero después del corte de la caña es la base de la cual saldrán los nuevos brotes que formarán los tallos molederos de la siguiente cosecha. En el país. otras de gran importancia como las descritas a continuación. el exceso de agua en el suelo durante la estación lluviosa en algunas regiones. número de aplicaciones. etc.500 mm/año. El combate de las malezas en el cultivo de la caña debe ser integrado. factor de dilución. debido a su composición mineral. proporcionando la humedad necesaria mediante riego para un rápido desarrollo del cultivo. sin hay posibilidad. por lo que el contenido nutricional varía según su procedencia. se favorece la germinación y desarrollo de las raíces. diluida y mixta. por lo que es conveniente confeccionar sistemas de drenaje. A partir de los noventa o cien días del cultivo. Para realizar un manejo integrado se deben considerar los métodos culturales. .39% de K2O y 3% de CaO.2% de La forma más económica de distribución puede ser por surcos o canales de riego. La cantidad de vinaza a incorporar depende de la fuente u origen. ya que se favoreceel recalentamiento del suelo.Aplicaciones de materia orgánica La cachaza es un derivado de la fabricación de azúcar y contiene en promedio de 33% de carbono. Riego y drenaje El riego en la caña durante la etapa de crecimiento en la estación seca y frecuentemente soleada. sus dosis y época de aplicación. 0. La eficiencia media del agua aplicada por gravedad es del 40% y la de riego por aspersión del 70%. el tipo desuelo. 1. La primera tiene como origen la melaza. Sin embargo. La producción de alcohol produce también un residuo final líquido. aumenta la resistencia a enfermedades y acelera la maduración.

1. proporciona mayor sustentación a los tallos para la formación de un buen sistema radical y un buen macollaje. follaje y otro residuo que interfieren con las operaciones mecánicas y manuales del cultivo. tanto el drenaje superficial como el riego por gravedad y proporciona cobertura del fertilizante aplicado. . La permanencia de estas secciones. Para el combate curativo.5% G) en un dosis de 80 a 100 kg/ha deproductor comercial y etoprofos (Mocap 5% G). algunos de los siguientes productos: mefosfolan (Cytrolane 2% G) o foxin (Volaton 2. También es necesaria para podar la hilera de cepas. reduce el poder de germinación y afecta lacalidad de los retoños. Las larvas tienen hábitos migratorios y una sola puede perforar varios tallos. además que permite depositar el fertilizante para su incorporación.Destronque Consisten en recortar los trozos del tallo que el cortador o la máquina cosechadora deja en el campo. ya que elcorte no se hace a ras del suelo. Como combate químico preventivo se puede aplicar el fondo del surco o junto con el fertilizante. Paso de cinceles Cuando existe mucha compactación del suelo se recomienda dar un paso a cinceles (subsolar) entre los surcos. Taladrador menor de la caña de azúcar Elasmopalpus lignosellus (Zeller) (Lepidoptera: Pyralidae) La larva perfora el tallo recién formado y penetra hasta el corazón produciendo la muerte del retoño. Desaporca Esta labor es fundamental para cortar y eliminar las raíces viejas y promover la formación de un nuevo sistema radical. Aporca Permite eliminar malezas. lo que reduce posibles pérdidas por lavado. tallos. usar algunos de los siguientes productos junto con un buen suministro de agua clorpirifos (Lorsban 4 E. lo que produce amarillamiento y muerte lenta del follaje. mefosfolan (Cytrolane 250 E. 1 l/ha). forato (Thimet 5% G). facilita además. con una profundidad de 50 a 50 cm. con el objetivo de garantizar que el surco esté siempre bien definido. carbofuran (Furadan 5% G) o clorpirifos (Lorsban 5% G) en una dosis de 60-80 kg/ha de producto comercial. 1 l/ha) o foxin (Volaton 50% CE. ya que el paso dela maquinaria destroza gran parte de las larvas y pupas o las deja expuestas para que se las coman las aves.5-2 l/ha). PLAGAS DE LA CAÑA Insectos dañinos y su combate Jobotos Phyllophaga spp. Eliminación de los residuos Consiste en eliminar paja. con el riego por gravedad y con el drenaje. En siembras nuevas se puede prevenir el ataque mediante una buena preparación del terreno. (Coleoptera: Scarabeidae) Las larvas destruyen las raíces de las plantas.

aplicados en la raíz de las plantas y sobre el surco. es decir. Afidos o pulgones Enfermedades y su combate Los efectos de las enfermedades que atacan a la caña de azúcar se reflejan en un desarrollo pobre y en una baja calidad industrial de la materia prima. los debilita. Es causado por un virus del grupo de los polivirus. Cuando los ataques son severos se puede usar algunos de los insecticidas recomendados en el combate dejo botos. COSECHA Sazonador y maduración de la caña de azúcar El control sobre el sazonador y la maduración de la caña constituye una de las prácticas de campo y laboratorio más importantes que den ser apoyadas por los agricultores e industriales. Barrenador común del tallo Diatraea spp. propician la reducción del contenido de sacarosa y de la pureza de los jugos. Enfermedades virales Mosaico de la caña Produce moteado en las hojas jóvenes a manera de pequeñas manchas de color verde amarillento o blancuzco. La medida de combate que se debe practicar es la siembra de variedades tolerantes. Atenas y San Ramón. El grado de infección de una planta depende principalmente de la resistencia que tenga la variedad cultivada y delgrado de humedad que haya en el suelo y en el ambiente. El deterioro en el peso ycontenido de azúcar almacenado en el tallo causa grandes pérdidas económicas. En el país se encuentra diseminada en Grecia. se han identificado enemigos naturales como ciertas avispitas nativas de la familia Trichogrammatidae que parasitan loshuevecillos. que tengan el mayor contenido de sacarosa . A continuación se describen las enfermedades de mayor importancia que atacan la caña de azúcar. lo que da como resultado una pobre recuperación del azúcar en el ingenio. así como mejorar el drenaje de los terrenos.Cuando se dispone de riego y el terreno lo permite. San Pedro de Poás. . Además. Por esta razón. por lo tanto. sobre todo en un fondo verde oscuro. ya que influyen directamente en la cantidad de azúcar producida por hectárea. se debe tratar que los tallos molederos en el momento del corte. se recomienda sembrar variedades cuya tolerancia a determinadas enfermedades haya sido comprobada. los cuales son transmitidos por áfidos. En los tallos desarrollados. el daño se localiza en los internudos. (Lepidoptera: Pyralidae) Las larvas barrenan los tallos de cualquier edad pero cuando la caña es joven causa la muerte de la yema Terminal. otra que parasitan las larvas como Iphyaulax sp. También se pueden aplicar en forma preventiva junto con el fertilizante. el combate se puede realizar mediante prácticas culturales como la inundación de los surcos. y al parásito nativo de mayor importancia en el país la mosca Paratheresia claripalpis. Además. los hace quebradizos promueve el desarrollo de yemas laterales por pérdida de la parte terminal del tallo. Las lesiones hechas por el barrenador son puerta de entrada a patógenos de tipo fungoso y bacteriano. reúnan las mejores condicionesde calidad industrial. Como la plaga se alimenta dentro de la caña es muy difícil un combate químico efectivo.

Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materia orgánica. asegurarse de que estén contratados los suficientes cortadores para la zafra. la cual sequeda tirada en el campo si el corte se hace alto y además. pierde peso y su calidad industrial se deteriora al aumentar los azúcares reductores y bajar el contenido real de azúcar. En la fase de corte y limpia de la caña. se puede efectuar por medio de trailers. existen varias técnicas como es tomar una sección completa del surco de caña y analizarlo. del campo a romanas establecidas para tal fin. La caña se debe cargar sin basura y sin tierra. Taxonomía y morfología. Pertenece a la familia de las gramíneas. se deben arreglar los caminos principales. son tan importantes como todas las anteriores y se deben realizar bajo normas precisas para conservar y aprovechar toda la cantidad y calidad del producto ya logrado. Con la debida anticipación al corte. En cada lote comercial se toman muestras formadas por varias cañas enteras y representativas. del campo al ingenio. También con la anticipación conveniente.para lograr así una mayor producción de azúcar y con ello una mayor rentabilidad por tonelada de caña cortada. el cañero debe poner particular interés en vigilar que la caña se corte alras del suelo. da lugar a la entrada de hongos y bacterias que pudren las cepas. género Saccharum. secundarios y terciarios.) procede del Extremo Oriente. también se usan en las partes planas. cerca del último nudo maduro. Con estos valores se calcula el índice de madurez que sirve de base para definir el período más apropiado para el corte del lote y formular así el programa de cortes de la zona de influencia del ingenio. principalmente porque en la actualidadla caña es pagada por su contenido de azúcar. Las variedades cultivadas son híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum. no tengan problemas en el trayecto al ingenio y su cumpla conel programa de entregas. En el caso de la caña que se cosecha sin quemar. Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña. la pureza del jugo y los azúcares reductores. El trabajo para determinar el grado de maduración comienza entre dos a tres meses antes de la cosecha de lacaña. un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. El transporte de la caña puede ser en forma directa. España la llevó a América en el siglo XV. Los cargadores de caña entera. de donde llegó a España en el siglo IX. Es necesario vigilar que no quede caña tirada en el campo además que se estibe y amarre bien sobre los vehículos de transporte para que no se caiga por el camino. son los más usados en el país. el cañero debe. cosechadoras llamadas combinadas. etc. las cuales cortan en trozos la caña y la descargan en las carretas que acompañan a la cosechadora. los grados Brix (la sacarosa en caña). se deben acordonar en forma perpendicular al surco y los cogollos y la basura se deben colocar aparte. La caña de azúcar. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura. paraanalizar en el laboratorio el porcentaje de humedad. ni se queden en el campo esquejes con sacarosa si se corta muy abajo. Para el muestreo. la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. Lacaña no debe quedar cortada en el campo más de veinticuatro horas y máximo treinta y seis horas. seleccionar tallos maduros de la plantación. algunas variedades no producen semillas fértiles. La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad. los tallos se deben despajar completamente despuntarse correctamente. porque es en la base de los tallos donde se encuentra la mayor cantidad de sacarosa. Una vez cortada las cañas. ya que si pasade ese tiempo. La caña se abate cerca del suelo. o indirecta. camiones grandes o pequeños. . de modo que no se lleve al ingenio parte del cogollo por cortar muy arriba. se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior. de tal manera que los vehículos que transportan la caña. Corte de la caña de azúcar Las actividades incluidas en esta etapa de la producción de la caña.

También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. etapa previa de siembra de la caña. dependiendo de la duración de la helada. Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis. y la plantación dura aproximadamente 5 años. que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16 ºC. en primer lugar. se atan en haces y se transportan al ingenio. aunque varía a lo largo de toda la recolección. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo.. Enfermedades. Se adapta a casi todos los tipos de suelos. ceras. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa. La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo. de donde se recogen a mano o a máquina. puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo. fibra y nivel de impurezas. fibra absorbente. . Se corta cada 12 meses. En la caña de azúcar destaca la problemática del virus del mosaico por lo que se están incrementando los esfuerzos por parte de las casas comerciales en evitar este mal con variedades resistentes Proceso Productivo de la caña de azúcar. vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros. El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno. Aprovechamiento. En los pesados y de difícil manejo constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable. También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricación del ron. Exigencias del cultivo. aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -1 ºC. vinazas. Picado de caña. si el agua y el abonado es el adecuado. etc. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Una vez madura la planta. con humedad relativa alta y buen aporte de agua. Patios de caña (batey). La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente.Es un cultivo plurianual. La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC. Labores de campo y cosecha. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas. sacarosa para azúcar blanco o moreno. La caña de azúcar suministra. La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 ºC.

. volumen de cachaza. logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza. lo cual nos da un jugo brillante. por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más. El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacarosa que entra en la fábrica.5. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto. o jugo diluido para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo). El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido. Cristalización. Molienda. Evaporación. produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. generalmente caliente. La meladura es purificada en un clarificador. El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5. el jugo claro queda en la parte superior del tanque. la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C.2). Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen. aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante. La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 114. El pH ideal es de 8 a 8. El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. éste se trata con lechada de cal. El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se llama imbibición. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible.Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. En la clarificación del jugo por sedimentación. de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña. Clarificación. por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.4 ºC. La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados). Pesado de jugos. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua. que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie.

El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador. La percolación se lleva a cabo a 82ºC. se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. la vida útil del filtro es de 48 hrs. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar. Centrifugación. El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles. espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón. Aquí se deposita más sacarosa sobre los cristales ya formados. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. se adiciona cal. donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente. . que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor. este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azúcar. Decoloración . Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente. se trata por un proceso de clarificación. El azúcar moscabado. se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitación. Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor. lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa.La cristalización se realiza en los tachos. para ácido cítrico y otras fermentaciones. Refinación. Clarificación o purificación. que es un tanque de agitación horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. donde los cristales de azúcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente. El primer paso para la refinación se llama afinación. El jarabe resultante se separa con una centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua. Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos). El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia el azúcar fundida. y se completa la cristalización. El azúcar moscabado debe su color café claro al contenido de sacarosa que aún tiene. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. El licor que se trata por espumación. lo cual precipita el carbonato cálcico. pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. fundida y lavada. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cónico llamados cachaceras o merenchales. ácido fosfórico (3 a un millón). El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. miel de segunda o sacarosa líquida y una purga de segunda o melaza. que contiene burbujas de aire. obteniéndose azúcar crudo o mascabado.Filtración. El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. La masa cocida se separa de la miel por medio de centrífugas. éstas se eliminan por percolación en tanques que contienen filtros con carbón de hueso o carbón activado Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad. Esta operación se realiza en mezcladores.

Es producida en más de100 países y su producción está aumentando. Entre las deficiencias de micro nutrientes. El azúcar debe tener baja humedad. La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras. aún cuando los niveles de consumo varían . el procesamiento y la refinación del azúcar se realiza en sólo unos pocos molinos y sólo algunos países importadores deazúcar refinan azúcar. la fortificación del azúcar con micro nutriente es práctica y factible. especialmenteen Sudamérica . de aquí pasamos nuevamente a fundición. que son elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. la fortificación es un medio eficaz para compensarlas deficiencias de micro nutrientes que sufre la población. Secado. En los países productores de azúcar. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características. . Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento. donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra. donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºC para conducir al envase. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. sin que las personas que consumen cantidades altas de azúcar tengan una ingesta excesiva de dicha vitamina. El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºC. de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. de agitación y de adición de jarabe. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores. ya que afecta a másde 250 millones de niños en todo el mundo (Fig.Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores. de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Enfriamiento. Envase. Una estrategia para eliminar este problema ha sido la fortificación del azúcar con vitamina A. para evitar los terrones. Criterios de Fortificación El objetivo es asegurar que se satisfagan las necesidades de vitamina A de los grupos con mayores riesgos de sufrir deficiencia. Además. el azúcar es consumida regularmente por la gran mayoría de las personas. aproximadamente 0. Por estos motivos.05 %. Por lo tanto. mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales.1). Fundamento El azúcar es una fuente importante de energía para muchas personas a través de todo el mundo. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”. la deficiencia de vitamina A es una de las más difundidas.

mediante la dilución del palmitato deretinol (la forma de vitamina A usada en la fortificación) en una pequeña cantidad de azúcar para formar una premezcla. • Un antioxidante obtenido de antioxidantes naturales (palmitatodeascorbilo. sólido ymiscible en agua. y su ingesta diaria recomendada esde 400  de equivalente de retinol (ER) (1. la producción de un producto fortificado en forma homogénea se facilita. sin cambios notorios en las propiedades organolépticas del azúcar. Enlas operaciones manuales. Esta premezcla es agregada al azúcar en una relación de 1:1000. la manipulación y . por lo tanto. con un dispositivo de atomización acoplado. El aceite rancio desestabiliza la vitamina A y tiene efectos adversos sobrelas características organolépticas del azúcar. aceite de coco o de maní). la 250-CWS todavía es sensible al aire. El azúcar fortificadase envasa en bolsas de polietileno. la premezcla se agrega a lascentrífugas. Esto no siempre es posible debidoa restricciones en el espacio disponible. Este método no es ideal porque la exactitud de la cantidad de la premezcla que se agrega depende del operador. El lugar más apropiado es aquél donde la humedad y la temperatura son más bajos. en presencia de gas de nitrógeno. es decir.330 UI) diarios. el cual sería justo antes del lugar de envasado. por lo tanto. que permite agregar lamezcla de aceite-antioxidante durante la operación de mezcla. y producido en forma industrial. Después de mezclar 10 a 20 minutos. DL-alfa tocoferol. Los niños menores de 5 años son los más vulnerables a la deficiencia de vitamina A. Al mezclar elaceite con el antioxidante en un medio inerte y libre deoxígeno. Tecnología Debido a que la cantidad de vitamina A que se agrega están pequeña. desglosados por nivel socioeconómico y grupos de edad. se necesitan datos representativos delpaís. Las mujeres g embarazadas también tienen un alto riesgo de sufrir deficiencia de vitamina A y su ingesta diaria recomendada esde 600 g (2. La adición de la premezclaal azúcar se puede hacer en forma manual o automática. evitando así la destrucción del retinol. luz. • Un aceite vegetal con bajo contenido de grasa no saturadas de peróxido (ej. A pesar de la excelenteestabilidad. La premezcla contiene: • Azúcar regular • Micro esferas de vitamina A en forma de palmitato solubles en agua fría que contienen 75000 g/g (250000 UI/g). En las operaciones automáticas los alimentadores se pueden colocar en diferentes lugares a lo largo de la línea deproducción . la ingesta promedio de azúcar de los niños menores de 5 años es 20 gramos diarios y la de los adultos del grupo de mayor consumo es 150 gramos diarios. y lecitina) que se agrega paraimpedir que el aceite se ponga rancio. Si. facilitó lacreación de la tecnología de fortificación. La premezcla se elabora mezclando el azúcar con la vitamina A en una mezcladora (generalmente tipo V).000 UI). Estabilidad del Palmitato de Retinol Un compuesto de vitamina A encapsulado. la premezcla se envasaen bolsas de polietileno negro de 25 Kg cubiertas con bolsas de polipropileno. Esto impide la separación de vitamina A y el cristal de azúcar produce un producto fortificado en forma homogénea. por ejemplo. las necesidades serán cubiertas con 15 g de vitamina A por gramo de azúcary permanecerá por debajo de los límites máximos aceptados. seco. impídela oxidación del aceite. que adhiérela micro esfera de vitamina A al cristal de azúcar . humedady ácidos. Esto minimiza su exposición a la luz.El nivel de vitamina A que se agrega está determinado porlos requerimientos nutricionales y los patrones de consumo deazúcar.

En la premezcla y durante el proceso de fortificación Los datos experimentales indican pérdidas de retinol deentre 10 y 20 por ciento durante el procesamiento del azúcar fortificado. El envasado de la premezclan bolsas cubiertas con bolsas de polietileno negras reduce la exposición a la luz y la degradación de la vitamina A. el equipo es caFundamento El azúcar es una fuente importante de energía para muchas personas a través de todo el mundo. especialmente Sudamérica . Estas pérdidas deben ser compensadas agregando una mayor cantidad de la premezcla al azúcar durante el proceso de fortificación. La vitamina A es sensible a los ácidos. Porlo tanto. Esto es importante porque la premezclase agrega al azúcar antes de d que pase por las turbinas desecado. el calor y la acidez reducen su actividad. la fortificación del azúcar con micro nutriente es práctica y factible. No es probable que se produzcan interacciones entre los micro nutrientes y la vitamina A en el azúcar porque ésta es un producto puro con cantidades mínimas de otros compuestos. Azúcar fortificada en alimentos La vitamina A contenida en el azúcar fortificado permanece estable en los alimentos preparados en el hogar. donde las temperaturas son entre 65 y 70C. si se usa azúcar refinada. En los países productores de azúcar. El método de HPLC se basa enla separación de la vitamina A (retinol) de otras sustancias que absorben la energía luminosa a una longitud de onda igual osimilar al retinol. Las gotitas de palmitato de retinol resisten temperaturas de 105  urante 10 minutos. se conserva entre 60 y 80 por ciento dela vitamina A después de dos días. por lo que se pueden esperar pérdidas cuando entra en contacto con alguno de ellos. cuando se usa azúcar no refinada en la fabricación debebidas no alcohólicas se produce la destrucción total de la vitamina. La conservación del micro nutriente despuésde hornear el alimento es de alrededor de 80 a 90 por ciento. Cuando se agrega azúcar fortificada a bebidas tales como limonada o naranjada. a pesar deque la humedad.el procesamiento y la refinación del azúcar se realiza en sólo unos pocos molinos y sólo algunos países importadores deazúcar refinan azúcar. el azúcar es consumida regularmente por la gran mayoría de las personas. No obstante. la mayor parte de la vitamina A contenida en el azúcar fortificado se puede perder en la fabricación de bebidas gaseosas como consecuencia del uso de carbón activado ytierra de diatomea para eliminar el color y las impurezas. Por estos motivos. Sin embargo.condiciones dealmacenamiento apropiadas de la premezcla y el azúcar fortificada son muy importantes. Los métodos cuantitativos incluyen el uso de los métodos HPLC y espectrofotométrico. Sin embargo. son más dañinos para elpalmitato de retinol que el calor o humedad solos . Control de Calidad El contenido de vitamina A de la premezcla se determina usando métodos cuantitativos. El palmitato de retinol es susceptible a la oxidación en presencia de luz natural o artificial. mientras que para el azúcar fortificada se realiza usando métodos semicuantitativos cuantitativos. Es producida en más de100 países y su producción está aumentando. La estabilidad de la vitamina A en alimentos horneados también es buena. aún cuando los niveles de consumo varían . Además. se mantienen dos tercios del nivel de retinol original. y entre 20 y 40 por ciento después de un año dealmacenamiento. no destruye el retinol y requiere una cantidad pequeña de muestra. juntos. En el azúcar fortificadaLas pruebas de estabilidad muestran que el azúcar fortificada envasada en bolsas de polietileno para venta al menudeoconserva entre el 50 y 70 por ciento del nivel inicial de vitamina A después de 3 meses de almacenamiento que el calor y la humedad. La detección del retinol en la columna deHPLC se puede realizar usando luz ultravioleta o fluorescente. Este método es exacto.

el almacenamiento y la venta de la azúcar fortificada. . Deshidratación Deshidratación por Aire Caliente Mecanismo de la Deshidratación Deshidratadores de Aire Caliente Efectos Sobre los alimentos Resumen del Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña Crudo Algunas Definiciones Generales de la Caña de Azúcar Almacenamiento a Granel del Azúcar Refinado . la fortificación es un medio eficaz para compensarlas deficiencias de micro nutrientes que sufre la población. proporcionando la información esencial especificada por las autoridades de salud. La expresión más clara del compromiso político para eliminar la deficiencia de vitamina A es la acción legislativa de oficializar un programa de fortificación con vitamina A. especialmente cuando también seproduce azúcar no fortificada para uso industrial. Los países asiáticos también están considerando fortificarel azúcar. Historia e Intervenciones Exitosas Guatemala fue uno de los primeros países en poner en práctica un programa de fortificación de azúcar. un programa de fortificación necesita la participación conjunta de los diferentes sectores. Dicha legislación deberá definir las normas para poner en practícala fortificación. En las refinerías existentes. 5. organizaciones privadas y agencias internacionales. Una estrategia para eliminar este problema ha sido la fortificación del azúcar con vitamina A. La fortificación del azúcar representa una intervención importante para mejorar losniveles de vitamina A de las poblaciones en riesgo. formado por representantes de los diferentes sectores. Si bien la tecnología actual es lo suficientemente aceptable. La vitamina A es un nutriente esencial y su deficiencia seasocia con efectos adversos para la salud. para asegurarla ingesta adecuada de vitamina A por parte de la población. El papel de estecomité deberá ser controlar la implementación del programa yanalizar la información proveniente de las diferentes unidades operativas.1). incluyendo las responsabilidades de cada unode los sectores involucrados. y asegurar que dichas unidades y las personas responsables en los puntos de venta cumplan con sus responsabilidades. aún puede ser mejorada con el fin de aumentar la eficiencia del programa de fortificación. Se recomienda la creación oficial de un comité específico. 4.Entre las deficiencias de micro nutrientes. el espacio donde se pueden instalar los dosificadores con frecuencia es limitado.. La distribución del equipo de futuras Proceso de obtención de la caña de azúcar 1. gobierno. El azúcar envasada para su venta al menudeo deberá ser etiquetada enforma veraz y precisa. Legislación Para obtener éxito. 8. 6. Por lo tanto. 7. Otros países en Latinoamérica actualmente están poniendo en práctica programas de fortificación con vitamina A . 2. ya que afecta a másde 250 millones de niños en todo el mundo (Fig. Se deberá exigir que las bolsas de azúcar fortificada etiqueten en la refinería. 3. productores de alimento. La reglamentación de la fortificación con vitamina A deberá especificar el tipo de fortificante de vitamina A que se usará y la cantidad de palmitato de retinolpermitida en el azúcar fortificado. La reglamentacióndeberá definir las precauciones y las condiciones de seguridad alimentaría que se deberán observar durante la producción. un Comité de Fortificación de Alimentos. por ejemplo. la deficiencia de vitamina A es una de las más difundidas. cuando corresponda. eltransporte. tanto en la refinería como enel punto de ventas.

su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación. El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos: 1. Deshidratación por Aire Caliente: La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratación. humedad relativa (HR) en porcentaje. Efectos Sobre los alimentos: Textura: La principal causa de alteración de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. 3. Envases 10. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos. como el valor nutritivo de los alimentos. Deshidratadores de Aire Caliente: Son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. componentes sólido del alimento. aplicando calor. tanto las características organolépticas. Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento. que se expresa como (humead absoluta). En algunos casos sirve también para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización. absorbida en diversas capas sobre las superficie de los 4. por evaporación. Por capilaridad. Mecanismo de la Deshidratación: Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo.9. . En los alimentos adecuadamente encaldados las pérdidas de texturas están provocadas por la gelatinización del almidón. (HA) en kg. La deshidratación reduce también su peso y volumen. que representan la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y la presión de vapor de saturación a la misma temperatura multiplicado por cien. Por difusión del agua. Bibliografía Deshidratación: Consiste en la eliminación del agua e un alimento en forma de vapor mientras este está siendo calentado. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratación y son baratas de adquisición y de funcionamiento. con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. 2. provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento. La deshidratación altera en cierto grado. Por difusión.

por una combinación de dos o tres de dichos métodos. 3. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en el alimento. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional. están producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación.-) Clarificación del Jugo Crudo: el proceso es similar a la fosfatación del refundido en unas refinerías de azúcar. la extracción). sino también la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. cal y calor agentes clarificante. se añaden al jarabe o meladura cal y ácido forfórico. contiene aproximadamente un 85 % de agua. Primero. mayores son las pérdidas de estos pigmentos. emplea en forma general. mas del 95% del azúcar contenido en la caña pasa a guarapo. luego se airea junto con la adición de un polímero floculante. neutraliza la acidez natural del guarapo. mediante molinos de martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo. . que tiene mas o menos la misma composición que el jugo crudo extraído.5 kg) (CaO) por tonelada de caña. El procesa de clarificación (o defecación). En este caso.-) Evaporación: el jugo clarificado. la caña se prepara para la molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeños. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados. 2. este porcentaje se conoce como la extracción de sacarosa (por dela extracción. mas eficientes. Por lo general. así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua. 4. excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal.-) Purificación del Guarapo: Clarificación: el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es ácido y turbio.Bouquet y Aroma: El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación. Color: La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. o mas sencillamente. o bien.-) Extracción del Jugo: la extracción del jugo moliendo la caña entre pesados rodillos o mazas constituye la primera etapa del procesamiento de del azúcar crudo. La lechada de cal. el caroteno y la clorofila. en forma mas general. Valor Nutritivo: Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratación. formando sales insolubles de calcio. alrededor de 16 (0. diseñado para remover las impurezas tanto solubles como insolubles. Resumen del Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña Crudo: 1. cuanto mas de largo es el proceso de deshidratación y mas elevada la temperatura. los cuales consisten en un necerión (generalmente cuatro) de celdas de ebullición al vacío. En las prácticas de molienda. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vacío de múltiple efecto.

y después que el azúcar es purgado se corta. el Equipo y los Procesos: los fabricantes y refinadores de azúcar tienen razón de sentirse orgullosos de su historia como pioneros de la industria química y del procesamiento de alimentos. La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una válvula de pie a un mezclador o cristalizador. movido por vapor en Jamaica. fuerza hidráulica. 11. El licor madre. la caña se corta longitudinalmente en dos mitades. Reebullicion de las Mieles: l amasa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas giratorias llamadas centrifugador. El revestimiento perforado retiene los cristales de azúcar que puede lavar con agua si se desea. El tambor cilíndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas. En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de azúcar. o motores de viento. y algunos prestigiosos autores afirman que fue el quien ideó el primer molino de este tipo. entre éstas y las paredes hay láminas metálicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. y se va añadiendo mas jarabe según se evapora el agua.-) Cristalización: la cristalización tiene lugar en tachas al vacío de simple efecto.-) Centrifugación o Purga. Las máquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automático para todo ciclo. La mayor parte de los equipos básico se desarrolló específicamente par la producción azucarera y mas tarde se adaptó para usos generales. El tambor gira a velocdades que oscilan entre 1000 1800 rpm. las cifras promedios podrían conducir a conclusiones erróneas. forradas en el interior con tela metálica. 7. 9.-) Historia de la Maquinaria. El azúcar fue la primera industria alimenticia en emplear química. las características y riqueza del contenido de la caña. 10.-) Máquinas y Equipos: los primeros tipos de molinos de caña empleaban rodillos verticales de madera molida por animales.-) Nuevos Procesos para la Operación en Pequeña Escala: el proceso mas reciente en el separador TILBY. pasa a través del revestimiento debido a la fuerza centrífuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad). la miel. el tipo de proceso. El crecimiento de los cristales continua hasta que se llena el tacho. 8. donde el jarabe se evapora hasta quedar saturado de azúcar. y de adelantó por muchos años a las modernas ideas de control técnico y químico tan corrientes ahora en las grandes fábricas. Las condiciones locales. Se le atribuye a Sematon haber sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular actual.5. Los azúcares de un grado pueden purgarse utilizando centrífugas continuas. cada mitad pasa por su propio separador de manera que la médula es removida del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todavía mas para remover la capa exterior de .-) Capacidad del Equipo: debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la selección del equipo adecuado en el ingenio azucarero. afectan el tamaño y capacidad de maquinas y equipos en las diferentes estaciones de la fábrica. la calidad deseada de la producción y muchas otras consideraciones. dejando la centrífuga lista para recibir otra carga de masa cosida.

5 y 10 lb y bolsas plásticas de 1. Algunas Definiciones Generales de la Caña de Azúcar: Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende la caña propiamente dicha. Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera. Paja: es la materia seca. mediante un evaporador abierto. La masa cocida se puede centrifugar para obtener un producto cristalino.las bolsas de papel del tipo de paredes múltiples incluyen bolsas individuales de 100. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India. mas el agua total de la caña.2 y 5 lb para los azúcares blandos y en polvo 3 empacados en contenedores de cartón. Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua. bolsas de 2. insoluble en agua.revestimiento de cera. El jugo se clarifica mediante cal y fosfato. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos.50 y 25lb. Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caña por día. De una solución de sacarosa pura en agua. y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. El Azúcar Desde la antigüedad se extrae el azúcar de caña. la espuma o nata se elimina por flotación y el jugo se evapora en tres etapas (primero. al proceso de carbonatación utilizando gas de la combustión a 300 ºC. utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta 35º Brix. Envases: Casi todo el azúcar refinado se empaca hoy en día en bolsas de papel o cajas de cartón . también dan por resultados altos ahorros. se conduce el jugo. de la caña Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caña. ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azúcar conforme se produce y almacena el producto empaquetado. Bagazo: es el residuo después de la extracción del jugo de la caña por cualquier medio. Para obtener azúcar de consumo directo. la paja. Jugo Residual: es la fracción de jugo que no ha podido ser extraída y que queda en el bagazo. y se filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporación. Los depósitos o silos no solo permiten que se empaquen únicamente durante el día. antes de ser enfriado en un cristalizador de aire frío y vertido en moldes. después de la primera evaporación. Almacenamiento a Granel del Azúcar Refinado: Es regla general. molino o presa. y finalmente por medio de un evaporador de partículas delgada hasta de 95 ºBrix. . el agua y otras materias extrañas. utilizando las gases de la combustión a una temperatura de 800 1C hasta 80 ºBrix. Las capas de denominan por lo general Compith para la porción de la médula. almacenar el azúcar terminado en grandes depósitos o silos. luego.

Francia y Polonia. glicerina. logró extraer el jugo separando los tabiques de la raíz. bebidas alcohólicas y no alcohólicas. La sacarosa también está presente en cantidades limitadas en muchas plantas. llamado también azúcar de caña. En la actualidad. Como material alimenticio básico. Los azúcares importantes son la glucosa. En 1864. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos. de la que el hombre ha sabido obtener el alcohol para producir el aguardiente de caña. Kazajstán. La pulpa que queda después de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domésticos. Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad. y el más importante: la sacarosa. pasteles. Cuba. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites. México. se le añade cal al jugo. conservas. Los piratas de hace siglos ya tomaban una bebida muy fuerte y similar al ron. Todos tienen un sabor más o menos dulce. El resto procede de la remolacha azucarera. un fabricante de azúcar de Moravia. aunque a veces no proceda de la caña de azúcar. Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar. El mismo Napoleón propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de 1812. incluso en varias palmas y en el arce de azúcar. Alemania. ácido cítrico y ácido levulínico. obtuvo un jugo de mayor calidad por difusión. El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntica a la derivada de la caña de azúcar. Cuba. Después de la extracción. Ucrania. pues su fermentación produce etanol. La obtención de la sacarosa de la caña de azúcar se obtiene de la siguiente manera: realizada la cosecha. produce otros derivados. el francés Robert. que crece en climas tropicales y subtropicales. El material en bruto de la caña de azúcar. que después de un largo proceso da lugar a la bebida nacional cubana: el ron. impuro y de rendimiento mínimo. La melaza se utiliza para alimentar al ganado. llamada tafia. la lactosa y la maltosa. los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. El azúcar de la remolacha surgió en 1812. la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos.En el Siglo XII existían en Sicilia molinos para la trituración de la caña. . las raíces se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. debido a la dificultad para purificarla. algunos de los cuales producen resinas duras. India y Australia. butanol. Existen diversos tipos de ron. inodoros y normalmente cristalizables. y muchos otros alimentos. durante el bloqueo continental. pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio. Actualmente. según sean los años que ha permanecido en reposo. También el azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres. y el resto del proceso es similar al de la caña de azúcar. en la época de Napoleón. Benjamín Delessert (1773-1847). La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia. no se hace melaza para el consumo humano a partir de la remolacha. el fabricante de Passy. son incoloros. que crece en países templados. la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productores de caña de azúcar.

A continuación. sale a presión durante el centrifugado. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. En 1965. La masa formada así por cristales y jarabe.En la fábrica de azúcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados. Suiza y Gran Bretaña. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982 y también lo consumen Alemania. el cual se seca y se usa como combustible. el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. y también azúcar impalpable para reposterías. puede ser perjudicial para la salud. descubrió el edulcorante sintético llamado aspartamo. el azúcar en bruto se disuelve de nuevo. durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera. Estudios porteriores indicaron que si era utilizada en gran cantidad. que contiene parte de melaza. . se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado. pues se usa en la fabricación de etanol y ron. pero que no produce caries ni aporta calorías. se coloca en una centrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe. granulado y en terrones. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. Al jugo extraído se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición. Después pasa a la refinería. En las refinerías se produce azúcar en polvo. así como azúcar moreno. llamado melaza. La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore. los investigadores del laboratorio norteamericano Searle. llamada massecuite. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa. con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar. como jarabe de mesa. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo. En la refinería. por el norteamericano Constantin Fahlberg. Durante el triturado.