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Módulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Contenido: 1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos 3. ¿Qué son los microbios 4. ¿Cómo se multiplican? 5. Bacterias y sus toxinas 6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. 7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? 8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente? Introducción al módulo 1 El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entre otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

Definir el concepto de E.Describir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican. A. T. .Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.Definir el concepto de microbio.Módulo 1 Versión imprimible Mapa del módulo Objetivos Al finalizar el estudio del Módulo “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estaremos en capacidad de: . .Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos. . .Determinar que son las bacterias y sus toxinas. . .Enumerar los alimentos de mayor riesgo. .

El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos. si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas. restos de insectos. 2. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto.Módulo 1 Versión imprimible 1. sustancias químicas o seres vivos. olor. metales pesados. Físicos: Restos metálicos. aditivos no permitidos. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados. piedras.A. parásitos. sabor o textura. cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. en la mayoría de los casos. detergente. madera. debe hacernos sospechar que puede ser nocivo. virus. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos. sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso. vidrio. etc. No obstante. podemos encontrar: Químicos: Pesticidas. protozoarios. . Biológicos: Bacterias y sus toxinas. olor. ya que no hay inicios de la misma. tóxicos en general. color. ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración. las que no siempre son peligrosas para la salud. hongos. por causas físicas. color.T. biológicas o ambientales. químicas. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Las E.

cucarachas y roedores .Módulo 1 Versión imprimible 3.T.En las manos y uñas sucias .¿Dónde se encuentran los microbios? Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como: . hongos.En utensilios y alimentos contaminados 3.A. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaría -E.En los cabellos .En la basura .En el aire .En moscas.En heridas infectadas . virus.En los excrementos humanos y animales . ¿Qué son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias.En la saliva .1 ¿Cómo se multiplican? .

En algunos casos. Estudiemos en el siguiente cuadro los lugares más frecuentes y peligrosos en que se encuentran: .La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias . como la fiebre tifoidea.Las aguas servidas . la Escherichia coli. las bacterias no nos enferman directamente. y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves.El agua o el aire contaminado . el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad. generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-. sin embargo. el botulismo o el cólera. ¿Dónde se encuentran? Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. el Bacillus cereus. es decir. en algunos casos muy grave o mortal. sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas. Las bacterias son microorganismos. Bacterias y Sus Toxinas Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio. como el botulismo.Módulo 1 Versión imprimible Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas. ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad. las Shigelas. tienen una enorme capacidad de producir enfermedades. el Estafilococo dorado. el Clostridium botulinum. 4.

aves. ¿Cómo llegan a los alimentos? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno. Uno de los factores más importantes es la temperatura. el eje de los 37¼ C. el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación. sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100¼ C -temperatura de ebullición del agua. o sea la temperatura del cuerpo humano. ni siquiera a temperaturas de congelación. Analicemos cada uno de esos factores: Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más.Módulo 1 Versión imprimible - Las materias fecales La basura Alimentos en mal estado La saliva de humanos y animales. permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada. frutas y hortalizas). Zona de Peligro de Temperatura. Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. las manos contaminadas de los manipuladores. las bacterias se “adormecen”.mueren rápidamente. En el caso de las bacterias más patógenas. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. 5. es la temperatura más adecuada para su desarrollo. Por debajo de 5¼ C. esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente.como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas. pescados. cerdo. el desarrollo es prácticamente nulo. siempre duplicándose. los utensilios insuficientemente higienizados. esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente. insectos y roedores. pero no mueren. siempre duplicándose. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación. salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia. . Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias.

1. sal. los alimentos que contengan carne. mariscos. ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. carnes y pescados. leche y productos lácteos. En cambio alimentos tales como arroz. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento. son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.Módulo 1 Versión imprimible A temperatura óptima o cercana al óptimo. leche. En esas condiciones y dependiendo de la especie. aves. Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por alimentos. como en el caso de ciertos hongos y animales . Por ejemplo: salmonelosis. algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Por ejemplo. fideos secos. hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis. transmitidas por los alimentos: . . pasteles rellenos. mayonesa. 6. Alimentos de Mayor Riesgo Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se desarrollen fácilmente.Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por alimentos. Enfermedades más Frecuentes Transmitidas por los Alimentos Las enfermedades más frecuentes. huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud. alimentos cocidos que se consumen fríos. azúcar. estos son: Salsas y cremas. 5. harinas. son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento. huevos.

intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. físicas. entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipación y con condiciones de conservación que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se refiere. recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.Toxi-infección causada por alimentos: La Toxi-infección causada por alimentos. . Analicemos con detalle los siguientes puntos: . es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades. Ejemplos: Botulismo.1. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -E. causante de la mayoría de los brotes de origen alimentario.Hay varios factores que parecerán contribuir al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades mencionadas anteriormente.Módulo 1 Versión imprimible como el pez globo. por ejemplo: el cólera.. generalmente predomina el origen bacteriano. . 6.La obtención y preparación de alimentos sanos. . químicas o radiactivas. los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.pueden ser causadas por contaminantes biológicas.A.T. nutritivos e inocuos es una de las grandes preocupaciones a nivel mundial.

¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria? En las conservas vegetales y de carne. Cólera: ¿Quién causa el Cólera? El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 .Módulo 1 Versión imprimible Estudiemos brevemente algunas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: a. a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos. . no preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilización. Trabajadores infectados que tocan alimentos. dolores abdominales y deshidratación rápida. acidificar los mismos por debajo de pH 4. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxígeno y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal. vómitos.oral. hinchadas. Botulismo: ¿Quién causa? Una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. ¿Qué síntomas presenta? Vértigo. ¿Cómo se transmite? La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal . dolor de cabeza. no utilizar el contenido de latas abolladas. ¿Cuáles son algunas medidas de control? Como medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia prima con que se preparan los alimentos. Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.4. ¿Qué síntomas presenta? Es una enfermedad de comienzo súbito. ¿Cuál es el período de incubación? El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimento contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y 36 hs. b.5 y embutidos entre otros. visión doble. parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. diarrea. cansancio. También se puede transmitir por la falta de higiene personal.

No utilizar cremas. utensilios. Son bacilos aerobios. deshidratación.. mayonesas ni ningún alimento que sea preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a través de manos. que no forman esporas y tienen una distribución universal o sea en todo el mundo. ¿Qué sintomatología presenta? La sintomatología consiste principalmente en diarrea. dentro de las cuales existen varios subtipos. merengues. vómitos. Salmonelosis ¿Quién la causa? Causada por la Salmonella entérica. ¿Cuáles son algunas medidas de control? Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción completa de los alimentos. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70¼C pero es relativamente resistente a la salazón y el ahumado. lavado de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas. frutas. ¿En cuáles alimentos se puede presentar la bacteria? Huevos y carne de ave pero pueden estar contaminadas también otras carnes. Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos. escalofríos. pero por lo general es de 12 a 36 hs. cucarachas-.Módulo 1 Versión imprimible c. leche y subproductos. mariscos y agua entre otros. entre otros. verduras. . ¿Cómo se transmite? La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a 72 hs. dolores abdominales. fiebre.

dolores musculares.Enfriar rápidamente los alimentos. boca o garganta de los manipuladores de alimentos. Se manifiesta por fiebre. Intoxicación estafilocócica ¿Quién la causa? Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus. ¿Cómo prevenirla? Como prevención es necesario: . Es un bacilo aerobio. cucarachas-. En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis -infección de la ubre-. en algunos casos diarrea. e. aves. que no forma esporas. Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S. escalofríos. diarrea acuosa y vómitos. ¿Qué sintomatología presenta? Náuseas. pasteles rellenos de crema.Cocinar y recalentar bien los alimentos. ¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria? Los alimentos involucrados más a menudo son carne. Diarrea por E. secreciones de la nariz. El período de incubación es corto.Módulo 1 Versión imprimible d. ¿Qué sintomatología presenta? La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. la cual es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas temperaturas. . Generalmente se produce la contaminación de los alimentos a partir de heridas en la piel. ¿Cómo se transmite? Puede llegar a los alimentos por vectores -moscas. quesos. y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales. En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días. dolor de cabeza. . vómitos abundantes. generalmente 2 a 4 hs. leche. aureus. salsas. La situación más frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su toxina. debilidad y sin fiebre. y por contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y también transmitirse de persona a persona. no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos. coli ¿Quién la causa? La ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena.

y la deshidratación.pdf . diarrea y deshidratación. en la preparación higiénica de los alimentos. no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de 70°C.rlc. 2009.. Produce dolor abdominal agudo. y pueden mantenerse en los alimentos. Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente. f. ¿Qué sintomatología presenta? La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs.org/es/inocuidad/pdf/higiene.Módulo 1 Versión imprimible - Buena higiene personal. En: http://www. ¿Cómo prevenirla? Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada. FAO.fao. suelo y polvo. evitar la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua. Gastroenteritis por Clostridium perfrigens ¿Quién la causa? El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs. *Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas en el intestino. o recalentados en forma insuficiente.