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PLAN NACIONAL DE CALIDAD TURISTICA DEL PERU CALTUR Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicio

o s afines Gestin de Servicio Lima-Per, 2008 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Min cetur

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Lima Per 2008 Supervisin y financiamiento Direccin Nacional de Desarrollo Turstico E dicin Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Elaboracin de contenidos Norma Elv ira Muguruza Diseo y Diagramacin Edwar Salas Baras Mauricio Medina Prado Revisin de l contenido y diseo grfico Mnica Sifuentes Ramrez Ruth Chumbipuma Agradecimiento esp ecial Centro de Formacin en Turismo - CENFOTUR Publicacin a ser efectuada en el ma rco del Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Ministerio de Comercio Ex terior y Turismo 2

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de es pecial importancia para el desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Est e servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofr ecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nac ionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alim entos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sust enta tanto en los activos tangibles como intangibles. As, activos intangibles com o la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servi cio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus serv icios complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipa miento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de un res taurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un c ompromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio o pr oducto de calidad. Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disp osicin de los pequeos y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y beb idas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la prestacin de sus ser vicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms cliente s satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Pla n Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad de nuestra oferta turstica e n los servicios que prestamos. Finalmente, queremos destacar que el presente Man ual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido posible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que operan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento. Mercedes Aroz Fernndez Ministra de Comercio Exterior y Turismo 3

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR C O N T E N I D O Introduccin 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Responsabilidades para la a plicacin del manual 5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de A limentos 5.1 Construccin de las instalaciones: 5.1.1 Ubicacin 5.1.2 Vas de acceso 5 .1.3 Diseo del interior y materiales 5.1.3.1 Pisos 5.1.3.2 Paredes 5.1.3.3 Techos 5.1.3.4 Ventanas 5.1.3.5 Puertas 5.1.3.6 Pasadizos 5.1.4 Infraestructura del al macn de productos secos 5.1.5 Ventilacin 5.1.6 Iluminacin 5.2 Instalaciones sanitar ias: 5.2.1 Servicios higinicos del personal y pblico 5.2.2 Vestuarios para el pers onal 5.2.3 Punto de lavado de manos 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza 5.3 Equipos y utensilios: 5.3.1 Caractersticas de los equipos y uten silios 4

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios 5.3.3 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios 5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos 5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios 5.3.6 Mantelera 5.3.7 Implementar u n programa de limpieza y desinfeccin 5.4 Facilidades sanitarias: 5.4.1 Abastecimi ento y calidad del agua 5.4.2 Evacuacin de aguas residuales 5.4.3 Manejo y dispos icin de residuos slidos 5.5 Higiene personal: 5.5.1 Estado de salud 5.5.2 Higiene y comportamiento 5.5.3 Prctica de higiene de las manos 5.5.4 Cuidado de las manos 5.5.5 Uso de guantes 5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado 5.5.7 Malos hbit os que se deben evitar 5.5.8 Buenos hbitos para practicar 5.6 Capacitacin Sanitari a: 6. Control de Operaciones 6.1 Control de las materias primas desde su origen 6.2 Recepcin y control de los alimentos: 6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos 6.3 Almacenamiento de alimentos: 6.3.1 Almacenamiento d e alimentos cocinados 5

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador 6.3.3 Almacenamiento en el congelador 6. 3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos) 6.4 Preparacin de alimentos: 6. 4.1 Cocina 6.4.2 Comedor 6.4.3 La preparacin de los alimentos 6.4.4 Control de ti empo y temperatura 6.4.5 Preparacin previa 6.4.6 Descongelacin de alimentos 6.4.7 La preparacin del men 6.4.7.1 Coccin de alimentos 6.4.8 Servicio de alimentos 6.4.8 .1 Enfriamiento de comidas 6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de com idas 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras 6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos 6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cru zada 6.4.9 Servido de comidas 6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios 6.4.9.2 Como servir las comidas 6.4.9.3 Modalidades de servicio 6.5 Estrategias en el c ontrol de plagas: 6.5.1 Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de p lagas 6.5.2 Estrategias de control para moscas 6

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7 8 6.5.3 Estrategias de control para cucarachas 6.5.4 Estrategias de control para r oedores 6.5.5 Estrategias de control para aves 6.6 Seguridad en la cocina: Anexo s 7.1 Pirmide de la seguridad alimentaria 7.2 Procedimientos Operativos Estandari zados de Saneamiento POES 7.3 HACCP- Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crtic os 7.3.1 Control de proveedores 7.3.2 Evaluacin de proveedores 7.3.3 Mantenimient o preventivo 7.3.4 Calibracin de instrumentos de medicin 7.3.5 Identificacin y traz abilidad 7.3.6 Atencin de quejas y reclamos 7.3.7 Programa de capacitacin 7.3.8 Ma nejo de producto no conforme 7.3.9 Retiro de productos 7.4 Microorganismo - fact ores de crecimiento 7.5 Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes 7.6 Como preparar la solucin para desinfectar 7.7 Tipos de desinfectantes 7.8 Tipos de detergentes 7.9 Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina Bib liografa 7

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR INTRODUCCIN I N T R O D U C C I N 8

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES El Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR, componente transversal del Plan Estr atgico Nacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivo promover en el mediano pla zo una movilizacin nacional por elevar los niveles de calidad de los servicios tu rsticos que permita a largo plazo consolidar el producto turstico nacional, as como mejorar los niveles de satisfaccin del turista, posicionado al Per como destino ld er en calidad total. Es as como CALTUR ha identificado cuatro planos de actuacin: Personas, Empresas, Sitios y Destinos Tursticos, estableciendo para cada caso, ob jetivos y estrategias que permitirn alcanzar los objetivos propuestos. En todos l os casos, se propone como instrumento inicial, la elaboracin de Manuales de Buena s Prcticas, los que predecirn al sello de calidad denominado Sello CALTUR. En este m arco, la Direccin Nacional de Desarrollo Turstico del Viceministerio de Turismo, h a desarrollado el Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Resta urantes, siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR, es decir con la particip acin de los principales actores vinculados al turismo. El presente Manual ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por Resolucin Minist erial N 363-2005-MINSA, que establece disposiciones para asegurar la calidad sani taria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos s anitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, as como las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. De esta forma, se pretende contribuir en la ap licacin de la citada norma, principalmente por los Restaurantes organizados como Mypes, propiciando un encuentro practico de los mismos con las obligaciones y bu enas prcticas de manipulacin de alimentos, contribuyendo a la prestacin de servicio s de calidad que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjero s. Es preciso indicar que la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de aliment os, generan no solo ventajas en materia de salud; sino tambin en la reduccin de co stos, pues evitar prdidas de productos por descomposicin o alteracin producida por c ontaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los produc tos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. 9

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 1 10 OBJETIVO OBJETIVO

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES La aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos contribuye con la segur idad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higi ene y limpieza. 11

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 2 12 ALCANCE ALCANCE

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos presentadas en el presente Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, l a cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lug ar de origen, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almace namiento, distribucin , servido y consumo final. 13

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 3 14 DEFINICIONES DEFINICIONES

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Abuso de tiempo y temperatura. La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cua ndo permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Agua potable. Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo a l ser humano. Alimento. Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al cons umo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Alimento ad ulterado. Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, l os cuales han sido remplazados por otros inertes o extraos, adicionados como adit ivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su altera cin. Alimento alterado. El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra derivada de trat amientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de cara ctersticas sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservacin e n cadena de fro. Alimento contaminado. El que contiene agentes vivos (microorgani smos y/o parsitos riesgosos para la salud) y sustancias qumicas, minerales o partcu las extraas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas. Alimentos potencialmente peligrosos. Aquellos que en ra zn de su composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismo s y/o la formacin de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y re quieren condiciones especiales de conservacin, 15

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR almacenamiento, transporte, preparacin y servicio. Ejemplo: productos de la pesca , leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fre sco, as como frutas y hortalizas preparadas. Anlisis de peligros para el control d e puntos crticos- APCC (HACCP). Proceso dinmico que utiliza una combinacin de proce dimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite anticiparse a todos los p eligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisan do tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuid ad. Bebida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo hum ano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas. Buenas Prctica s de Manipulacin- BPM. Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena mani pulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la m ateria prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almace namiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin. Cadena ali mentaria. La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, al macenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final. Cadena de fro. Consiste en m antener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimien to de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligr osos durante toda la cadena alimentaria. Calidad. Grado de armona entre la expect ativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido. Calidad sani taria. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y sensoriales que debe r eunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Camino de la comida. Ruta de la comida desde que la reciben y la almacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, la enfran y la vuelven a calentar. Comidas potencialmente peligrosas. Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer rpidamente. E stas comidas tpicamente se han visto involucradas en brotes de enfermedades alime nticias, ya que tienen un potencial natural para la contaminacin debido a los mtod os que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen caracterstic as que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia son hmedas, tienen alto valor en protenas y un pH ligeramente cido. 16

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Inocuidad de los alimentos segn el CODEX Alimentarius. Aquel que no causar dao al c onsumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso. Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Salidas. Procedimiento de almace namiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de en trada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca confor me a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. Procedim iento Operacional Estandarizado de Saneamiento- POES. Procedimientos escritos qu e explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y d espus de las operaciones de elaboracin de alimentos. Temperaturas de seguridad. Te mperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de micr oorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y cong elacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicac in de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes. Vigilancia sanitaria. Conju nto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de alimentos y bebidas en proteccin d e los consumidores. Zona de peligro de la temperatura- ZPT para productos potenc ialmente peligrosos. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas fre scas. Contaminacin. Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (fsica, qumic a o biolgica) no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en el mismo como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultu ra, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamie nto, envasado, empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la co ntaminacin ambiental. Contaminacin cruzada. Proceso por el cual los microorganismo s patgenos y otras sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas, m ateriales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la con taminacin de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los al imentos crudos estn almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de pe rsona a comida; cuando las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o ut ensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos. Control de plagas. Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que dan como resultado la prevencin, represin, contencin, destruccin o exclusin de 17

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsa ble para con el medio ambiente y la salud humana. Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS. Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos c ontaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin. Brote de una enfermedad alimenticia. Incidente en el cual dos o ms personas expe rimentan la misma enfermedad despus de comer la misma comida. Infeccin alimenticia . Se produce cuando una persona consume un alimento en el que se encuentran patge nos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos. Infeccin parasitaria. Pro ducida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que s e encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne d e vacuno; as como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia S olium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrndose tambin en la car ne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paci ente. Intoxicacin alimenticia. Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias. Intoxicacin por histamina. Si el pescado despus de l a captura no se mantiene en una temperatura entre 0 C a 5 C, puede producir Histamina, componente txico origi nado por contaminacin con bacterias por falta de cadena de fro. Toxinas en pescado s y mariscos. Los mejillones y las almejas que se han alimentado de organismos v enenosos llegan a ser txicos. Los pescados con incidencia de altos niveles txicos son la perca, caballa, y otros que causan dao al consumidor. Microorganismos. Peq ueos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimen tos son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alime ntos y causan intoxicaciones. Bacterias. Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen mas rpido en presencia de humedad, temperatura entre 5 C a 60 C, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambient e, alimentos ricos en protena, un pH neutro poco cido o poco alcalino, algunas nec esitan oxigeno y otras no. Esporas. Algunas bacterias producen paredes gruesas q ue son una forma alternativa para protegerse, llamadas esporas; las cuales prote gen a las bacterias de las altas y bajas temperaturas, del bajo ndice de humedad y del alto ndice de acidez. 18

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Hongos. Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se desarrollan en c ondiciones hmedas y secas, en casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El c recimiento, que se manifiesta como una pelusa, frecuentemente colorida, vuela fci lmente por el aire hacia otras comidas. Van desde los microscpicos de una clula ha sta organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura y los championes. Parsitos. Son organismos que para sobrevivir necesitan estar de ntro de un organismo husped. Los parsitos pueden vivir dentro de muchos animales q ue los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos, y los peces. La congela cin y coccin apropiada matarn los parsitos. Evitar la contaminacin cruzada y seguir l os procedimientos adecuados de lavado de manos, pueden prevenir enfermedades cau sadas por parsitos. Patgenos. Microorganismos que causan enfermedad. Plaga. Crecim iento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmen te nociva para la salud. Por ejemplo: son los insectos, pjaros, roedores y cualqu ier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Viru s. Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los emplea dos que estn infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una infeccin de vas respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A. Higiene . Es el proceso de limpieza y desinfeccin. Desinfeccin. Eliminacin o reduccin del nme ro de microorganismos patgenos a un nivel que no propicie la contaminacin de la su perficie o alimento, mediante el uso de agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicame nte satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor, ni del trabajador. Higiene de los alimentos. Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. H igiene personal. Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, ca bellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especi almente cuando se manejan comidas y bebidas. Limpieza. Eliminacin de tierra, resi duos visibles de alimentos, polvo, grasa otra materia visible. Programa de Higie ne y Saneamiento. Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, m ediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buena s condiciones sanitarias. 19

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Materia prima. Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas. Mani pulacin de los alimentos. Todas las operaciones que se aplican durante la cadena alimentaria. Manipulador de alimentos. Persona que trabaja y est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para m anipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicin del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor. Superficie de contacto con los alimentos. Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante la ela boracin y manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos, manos del pe rsonal, envases. Modalidades de servicio: A domicilio. Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. A la carta. M odalidad en la cual el servicio que se ofrece figura en un listado y las prepara ciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Al paso. Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para el consumo en el lugar o para llevar, siendo muchas veces consumido directamente en el mostra dor. Autoservicio. Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo, dado que estos se encuentran dispuestos en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera autoservicio cuando los alimentos se encuentran en una mesa de uso comn (buffet) y son servidos, segn la eleccin del comensal, por un manipulad or ubicado detrs del mostrador. Comida Rpida o Fast Food. Lugares de expendio de d iferentes tipos de comidas, donde se sirve o atiende rpidamente. Las comidas que se suelen preparar son hamburguesas, pizzas, pollos, sndwiches y men ligeros que s on preelaboradas y bajo estndares establecidos. En esta categora se puede consider ar la atencin de comidas en vuelos, viajes en buses, trenes y barcos. Men. Modalid ad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en g randes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido. Restaurantes. Es tablecimiento donde se preparan y se sirven comidas segn un men o a la carta, a pr ecios definidos por el establecimiento. 20

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 4 RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIN DEL MANUAL RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIN DEL MANUAL 21

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR La aplicacin de las buenas prcticas indicadas en el presente Manual, deben ser asu midas de manera responsable por: La Gerencia o administrador del restaurante, qu ien es responsable de verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manipul acin en restaurantes y servicios afines. Todo el personal del restaurante relacio nado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mant iene, sirve, recalienta los alimentos. Los proveedores, quienes debern entregar alimentos inocuos: 1. Los productores de la materia prima agrcola debern aplicar Buenas Practicas Agrcolas (frutas hortaliz as). 2. Los ganaderos debern aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche). 3. Las avcolas, debern aplicar Buenas Prcticas Avcolas (aves y huevos). 22

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 5 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN 23

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 5.1CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 5.1.1 Ubicacin Toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar servicios de alimentacin en un restaurante debe tener p resente que su local deber estar ubicado en lugares que se encuentren libres de p eligros de contaminacin tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o sim ilares. Asimismo, deber tener presente que el terreno donde se ubique el restaura nte, no debe haber sido utilizado como depsito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que es tambin vivienda de quien lo opera o d irige, el restaurante deber contar con un ingreso para el pblico diferente al ingr eso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin debe ser independiente al de los proveedores y otros servicios, caso contrario, deber tener cuidado de esta blecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos de evitar la 1 contaminacin cruzada. 24 1 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 4

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 5.1.2 Vas de acceso 5.1.3 Diseo del interior y materiales Para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso y reas de desplazamient o al interior del local deben facilitar la circulacin de los clientes y del perso nal de servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al desplazamiento de la s personas, as como contar con reas de circulacin amplias. Asimismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones emitidas para el despla zamiento de clientes discapacitados. La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe se r slida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambien tes. Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de comedor puede u tilizar materiales diferentes a los antes sealados, siendo recomendable considera r el estilo del restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo campestre. Toda la inf raestructura deber estar siempre conservada y limpia. 5.1.3.1 Pisos Es imprescind ible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza, por lo cual se deb er verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, per mitir un fcil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar salp icaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. Es recomendable tambin que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los go lpes o que en caso de ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no d eben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. 25

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inc linacin para que los lquidos escurran hacia los desages. 5.1.3.2 Paredes Al igual q ue en el caso anterior, las paredes debern ser de materiales impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin gr ietas que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ngulos entre las paredes y l os pisos deben ser abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfe ccin. 5.1.3.3 Techos La construccin y acabados de los techos deben impedir la acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Se debe evita r las vigas, tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad. 5.1.3.4 Ventanas Lo s ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conser vacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad. 26

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 5.1.3.5 Puertas Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil l impieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin de los ali mentos, deben permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de va ivn. 5.1.3.6 Pasadizos Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el nmero de personas que transitarn. No se debe permitir que los pasadizo s se utilicen como reas para el 2 almacenamiento. 5.1.4 Infraestructura del produ ctos secos almacn de El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aument ar la temperatura del almacn lo que perjudicara al alimento o bebida. 5.1.5 Ventil acin La ventilacin debe ser adecuada para controlar la temperatura interna origina da por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de con tar con una temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las comidas. El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos), asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que la s campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia 3 establecida. Un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacin de aire. El rea no debe tener tuberas de agua ni desages expuestos. La s alida al exterior debe tener puertas slidas. Todas las aberturas deben estar cerr adas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las p lagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente: Las estanteras y superficies debern s er de material anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos. 2 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 5 3 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcion amiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 7 27

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 5.1.6 Iluminacin La iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen las caractersticas sens oriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de tra bajo, para lo cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma tal que no p roduzcan dicho efecto. Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que s e utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, stas debern 4 aislarse con protectores. 5.2 INSTALACIONES SANITARIAS 5.2.1 Servicios Higinicos del personal y pblico El establecimiento deber contar con servicios higinicos diferenciados, par a hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y cl ientes, debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse operativos, en buen e stado de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de limpiar y desinf ectar. Asimismo debern contar con buena iluminacin y ventilacin, natural o artifici al que permita la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios, lavato rios y para mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que sern re emplazados por inodoros. Dichos lavatorios debern estar provistos de dispensadore s con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, h abr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminacin, asimismo debern e star dotados en forma permanente de papel higinico y de depsitos de basura de mate rial resistente al lavado y desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico, p ara facilitar la recoleccin de los residuos. Es recomendable que dichos depsitos c uenten con algn dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos, po r ejemplo: oscilantes o pedal. Es importante que se promueva el lavado de manos, a travs de la colocacin de avisos en los servicios higinicos. Los servicios higinic os de los empleados debern estar separados del rea de manipulacin de alimentos y si n acceso directo a la cocina o almacn. Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste a utomtico y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de limpieza. Es r ecomendable que los servicios higinicos 28 4 M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Ser vicios Afines, Art. 6

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES cuenten con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad. 5 5.2.2 Ves tuarios para el personal El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios d eben estar separados de los servicios higinicos, contar con apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, asimismo contar c on materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las i nstalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos. 6 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, uten silios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos neces arios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facili tar la operacin de limpieza y desinfeccin de los mismos. 5.3EQUIPOS Y UTENSILIOS 5 .3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se e mpleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan susta ncias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las part es de los equipos que no estn en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de mat erial sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo: 5.2.3 Punto de lavado de manos Se debe establecer una zona de lavado de manos ub icada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un proce dimiento escrito de como lavarse las manos. Las zonas de lavado de manos debern e star en buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobil las de ua, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automticos de aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanita ria. 5 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11 y 12 6 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 11 29

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Celeste: pescados y mariscos. Rojo: carnes crudas, aves. Verde: frutas y verdura s lavadas y desin_ fectadas. Beige: panes o similares. 7 Blanco: alimentos listo s para el consumo. con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es neces ario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles , asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesar ia. 5.3.3 Lavado y desinfeccin estacionarios de equipos Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se de be seguir los siguientes pasos: 1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpia rlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores. Quitar l os restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y alrededor del mi smo. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire. Cua ndo se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a usted y limpia r las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. En este caso tambin se deb e utilizar toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar. 5.3.2 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de color amarillo para el uso de detergentes y pao de color celeste para desinfectar, dichos paos debern mantenerse en los recipiente s 2) 3) 4) 5) 7 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 13 30

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 6) 7) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las inst rucciones de ajuste de partes y protectores Al juntar las unidades vuelva a desi nfectar las superficies de contacto con la comida que toc, limpiando con el pao qu e previamente se sumergi en el desinfectante. 5.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos Se debe seguir los sigui entes pasos: 1) 2) Retirar los residuos de comidas. Lavar con agua potable corri ente, caliente o fra y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable pa ra lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metlicas). Enjuagar con agua potable corriente. Desinfectar con cualquier producto qumico au torizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. Enjuagar con agua potable si utiliz un desi nfectante qumico. Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares q ue debern ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacin , en nmero suficiente conforme a la demanda del servicio.8 3) 4) 5) 6) 8 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 14 31

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 5.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacen amiento y proteccin de los mismos: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Los vasos, copas y tazas de ben guardarse colocndolos hacia abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinf ectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, al ejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos qu e tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente debe n cubrirse. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de alma cenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mango s hacia arriba para que los 9 empleados los tomen de los mangos. 5.3.6 Mantelera Los establecimientos que utilicen mantelera, debern conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarn limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de plstico deben limpiarlos y desin fectarlos 10 despus de cada uso. 5.3.7 Implementar un Programa de Limpieza y Desi nfeccin Los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, e l cual incluya procedimientos de limpieza y desinfeccin, para lo cual utilizarn pr oductos autorizados para tal fin. Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados. Se evaluar reas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, establecie ndo un horario. El programa debe considerar lo siguiente: 32 9 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 15 10 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Fun cionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 16

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 1.- Que se debe limpiar To d a s l a s r e a s q u e c o n f o r m a n e l estab lecimiento, as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios q ue tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias reas y deben limpiar y desin fectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperd icios (alimentos, lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque puede tran smitirse contaminacin del piso hacia los alimentos. 2.-Con que se debe limpiar En tre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escoba s, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en reas o comparti mentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, e quipos u otros. Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colore s segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo mantener los compuestos qumicos en sus en vases originales y etiquetados. 3.- Cuando se debe limpiar Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no in terrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera que haya tiempo para l impiar y desinfectar. La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las r eas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos sern ms alejados cua ndo no tenga contacto directo con el alimento. 4.-Como se debe limpiar Se debe e stablecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones y e ntrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie equipos se deber seguir las instrucciones del fabricante. 5.-Quien debe su pervisar el Programa El personal responsable de la supervisin, debe conocer la fr ecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar. 6.-Verificacin del Programa de Limpieza y Desin feccin Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las superficies que 33

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser mensual. Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para obtener conclusiones y corregir 11 deficiencias. 5.4FA CILIDADES SANITARIAS 5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos a l establecimiento. Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente, instalan do trampas de grasa para prevenir la acumulacin de sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor. Se debe identi ficar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacin de ag uas residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividad es de higiene en el rea de cocina, el piso deber contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales.12 Los restaurantes debern contar con servicio de agua potable de la red pblica mante niendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que te ngan su propio sistema de abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y vigilancia de la Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud. 5.4.2 Evacuacin de aguas residuales Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con bacterias, virus y parsit os, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecua do para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas mximas. Di cho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de 11 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 38 , 39 12 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 9 34

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 5.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos Para la eliminacin de los residuos slid os se debe contar con recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas , con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina, co medor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos , debern colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adec uada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las r eas de preparacin, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Se contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente excl usivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de comida o de almac enamiento. Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern lavarse y 13 desinfectarse a diario. 5.5HIGIENE PERSONAL Los manipuladores de alimentos ej ercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protec tora adecuada. El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es resp onsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines. Dado que la p revencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manip ulador, se debe tener en cuenta: 5.5.1 Estado de salud La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de alimentos es crtica. Los emplead os enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos. Lo s responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su super visor todo sntoma de fiebre, diarrea, 13 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 10 35

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del es tablecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes sealados. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, que madura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las superfi cies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con l os alimentos.14 5.5.2 Higiene y comportamiento Los manipuladores de alimentos de ben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de l as enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabe llo limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarra do y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suel to puede albergar microorganismos patgenos. 5.5.3 Prctica de higiene de las manos La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la contami nacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: 1) 2) 3) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lav ado de manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos p ara consumo. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. 52 36 14 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 34

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hac en con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los d edos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimento s, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se de be promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn e l procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) 2) 3) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. Moj arse las manos y el antebrazo hasta los codos. Frotarse las manos y los entre de dos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla d esde las manos hacia los codos. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que e l agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Desinfectarse con un antisptic o (alcohol 70 grados) y dejar orear. 1 2 3 4 4) 5 6 7 5) 6) 7) 37

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a travs de los secadores auto mticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los secadores de aire automtico s son efectivos cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente la rgo, asimismo, se considera un mtodo rentable; sin embargo su uso inapropiado, ta l como secarse las manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podra causar pr oblemas de recontaminacin, ya que las manos hmedas recogen los microorganismos del ambiente ms fcilmente. El papel toalla desechable es beneficioso porque la friccin durante el secado reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y pued e utilizarse como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por l a puerta. Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podran estar contaminadas, tales como dispensadores co n censores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel toalla e xpuesto. Para evitar la recontaminacin se debe utilizar papel toalla o una barrer a limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del bao. Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de: Utilizar los servicios higinicos. Tocar comidas crudas. Cubrirse con las manos pa ra toser y estornudar. Fumar, comer o beber. Limpiar las mesas o levantar los pl atos sucios. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. Tocar prend as de vestir o delantal. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las mano s, como equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados. Pasa rse los dedos por el cabello. 15 Frotarse cualquier parte del cuerpo. 5.5.4 Cuid ado de las manos Las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias , por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cor tes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. 5.5.5 Uso de guantes Las condiciones que p romueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a travs de la utiliza cin y cambio frecuente de guantes, lavndose las manos cada vez que se cambie un pa r nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y ro mpan fcilmente, son ms cmodos para utilizar y ms fciles de colocar y sacar. 38 15 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 35

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Deben ser utilizados slo p ara algn uso especfico y cambiados cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de com enzar una tarea diferente. Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario. Despus de manejar carnes cr udas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el consumo. El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida re speten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colo carse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuer a del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es re comendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya que contiene micr obios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de l impieza. Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora p ara ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos. Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, t ales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las req uieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo , como nios, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a prote ger los alimentos de gotas 5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado El personal del rea de preparacin de al imentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). 39

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR provenientes de la nariz y boca. Los manipuladores de alimentos deben utilizar u n mandil o delantal de plstico para operaciones que requieran proteccin. Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el mandil o delantal cuando se dej e el rea. 16 5.5.7 Malos hbitos que se deben evitar Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los ch ef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y despr enden partculas en el alimento. Manipular los alimentos o ingredientes con las ma nos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utili zar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bact erias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salu d al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. 5.5.8 Buen os hbitos para practicar Los manipuladores de alimentos siempre debern acostumbrar se a: Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus de utili zarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servi r. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. 40 16 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 36

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededo r. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. 5.6 CAPACITACIN SANITARIA T odo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines. La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitari a de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efe ctuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Beb idas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblic as y privadas o personas naturales especializadas. El propietario o administrado r del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetiv o, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.17 17 17 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 37 41

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 6 42 CONTROL DE OPERACIONES CONTROL DE OPERACIONES

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse aplicando Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Man ipulacin y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final. Las actividades de las diferentes reas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo. 6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS Se debe comprar slo a proveedores con una pt ima reputacin de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de Manipula cin, aprobados por la administracin del restaurante. Asimismo, se debe llevar un r egistro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualqui er investigacin o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la com pra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder a l registro respectivo. Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar a propiado, sin embargo se debe exigir que la recepcin de los alimentos de alto rie sgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la maana, a fin de evitar que el calor del medioda g enere la descomposicin de los alimentos. El personal responsable de la recepcin de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las opera ciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo: Verificar y registrar el estado de conservacin del vehculo de transporte as como la t emperatura de los alimentos transportados. Registrar la informacin de la materia p rima respecto a su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin basados en los c riterios para aceptar o rechazar las materias primas. Verificar la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto riesgo (pes cado, carne, pollo) estn entre 0 C y 5 C y los productos congelados estn en -18 C o m enos. Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de prod uccin o distribucin, empacada en cajones de plstico u otro material, debe trasladar se a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del establecimient o. 43

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR No se debe aceptar paquetes daados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni r eparadas ya que los contenidos podran estar contaminados. Se debe etiquetar todos los artculos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo se de be tomar en 18 cuenta las recomendaciones de uso. 6.2.1 Criterios de calidad par a recibir o rechazar los alimentos PESCADO Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Color: Rojo brillante. Olor: Agradable y ligero. Ojos: Claro, brillantes y lleno s. Textura: Firme, rgida. Criterios para rechazar Color: Agallas oscuras, grisceo, opaco. Olor: Fuerte olor a amoniaco. Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas. Textura: Piel suave que queda marcada al tacto. 44 18 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 17

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deber contar con un depsito cuyo sistema permita evacuar el agua. No de be utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias, olor cido y color atenuado. MARISCOS CRUSTACEOS Estn formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta en tera debe adquirirse viva como garanta de calidad. Ser satisfactoria mientras est v iva y su carne no se derretir, es bsico un anlisis sensorial para evaluar a las lan gostas y cangrejos. Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Debe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas, mejillones y ostiones. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Olor: A mar, agradable, ligero. Conchas: Cerradas y s in quebrar. Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas. Criterios para rechazar Ol or: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Abiertas y quebradas. Condicin: Muertos al llegar. Textura: Delgada, pegajosa o seca. No se deben mezclar las diferentes entregas. Olor: A mar, agradable y ligero. Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos. Condicin: Si estn frescos se recibirn vivos y hmedos. Criterios para rechazar Olor: Fuerte olor como a pescado. Conchas: Suaves. Condicin: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola. 45

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR CARNE Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Se debe verificar los sellos de calidad en l as carnes. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Color de la carne de res: R ojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Rosado cla ro, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Cr iterios para rechazar Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes. Textur a: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio, ftido. AVES Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Col or: Coloracin uniforme. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin origina l. Olor: Ninguno. Criterios para rechazar Color: Prpura o verdoso alrededor del c uello o puntas de las alas. Textura: Pegajosa. Olor: Anormal, desagradable. HUEV OS Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C. 46

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Slo se debe comprar a proveedores aprobados. Criterios para aceptar (anlisis senso rial) Olor: Ninguno. Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se man tiene en el centro. Criterios para rechazar Olor: Anormal. Cascarones: Sucios, s e quiebran fcilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas. Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en pastelera; slo utilizar hu evos naturales para aplicaciones de servicio individual. Todos los huevos debern ser refrigerados a una temperatura de 4 C (40 F) o menor en todo momento. PRODUCTOS LACTEOS Leche, mantequilla y queso. Es recomendable comprar productos pasteuri_ zados. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Leche: Sabor dulce. M antequilla: Sabor salado, color uniforme. Textura: Firme. Queso: Sabor tpico, tex tura y color uniforme. Criterios para rechazar Leche: Agria, amarga. Mantequilla : Agria, amarga, color desigual. Textura: Suave. Queso: Sabor agrio, textura y c olor desigual. 47

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a una te mperatura de 7 C a 12 C, los productos que no requieren refrigeracin son las manza nas, peras, bananas, paltas, frutas ctricas, cebollas y papas. Criterios para ace ptar (anlisis sensorial) Apariencia: Ausencia de manchas. Color: Uniforme. Textur a: Firme. Criterios para rechazar Apariencia: Presencia de manchas. Color: Desig ual. Textura: Blanda, flcida y marchita. ALIMENTOS ENLATADOS Se deber eliminar y n unca se deber probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un lq uido lechoso. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Apariencia: La lata y el sellado estn e n buenas condiciones. Criterios para rechazar Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de oxido. ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS Son los alimentos precocidos, precortados, platillos ref rigerados, frutas, vegetales frescos cortados. Se deben recibir a una temperatur a menor de 5 C o ms fros. Criterios para aceptar (anlisis sensorial) Apariencia: Emp aque intacto y en buena condicin. Criterios para rechazar Apariencia: Paquetes ro tos o con fecha vencida. 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS Se deben recibir congelados a -18 C. Criterios pa ra aceptar (anlisis sensorial) Apariencia: Empaque intacto y en buena condicin. Cr iterios para rechazar Apariencia: Presencia de lquidos congelados al fondo del en vase; evidencia de re- congelacin, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar. Color: Anormal. Textura: Seca. 6.3 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Los a lmacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita un a fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra e l ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se d ebe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles. Se debe revisar regularment e la temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo menos un a vez por turno, utilizando termmetros calibrados. No es recomendable almacenar p roductos de limpieza ni sustancias qumicas o txicas en reas de almacenamiento de al imentos, utensilios y equipos de cocina, ya que podran originar contaminacin qumica. Asimism o, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equi pos en desuso o inservibles, ya que podran contaminar los alimentos y propiciar l a proliferacin de insectos y roedores. Los alimentos deben mantenerse en sus envo lturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizar el mtodo de rotacin, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS ), ubicndolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad. Los alimentos d eben colocarse en anaqueles o tarimas de material fcil de limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los alime ntos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm. as como de la pared; los alimentos c ontenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia entre s de 15 cm. para la debida circulacin del ai re. Para evitar la contaminacin cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado, as como, aquellos que cuentan con envoltura o csc ara de los que estn desprotegidos o fraccionados. 49

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Los productos de pastelera y repostera deben ser almacenados en equipos de refrige racin exclusivos. 6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados Cuando los alimento s no estn completamente fros antes de almacenarlos, pueden ser colocados en bandej as poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que la comida se ha en friado a 5 C o menos podrn ser almacenadas en los estantes ms altos del refrigerado r y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe a lmacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de preferencia se debera almacenar en diferentes cmaras, en una los alimen tos crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron coccin o no, y que van a ser consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc. La s bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precis ando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su preparacin, de manera que el ms antiguo se utilice primero, aplicando as el mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin d e desechar la comida que excede el tiempo mximo de almacenamiento. Ejemplo: no de be guardarse en las cmaras latas abiertas con su contenido, este debe ser colocad o en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata, etiquetarlo e iden tificarlo con nombre y fecha. 6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador Las reas de almacenamiento refrigerado de ben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termmetros colgantes en el rea ms fra del fondo y en el rea ms ca liente, cerca de la puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la te mperatura de la comida, al azar, utilizando termmetros de sonda calibrada de pref erencia. Los termmetros deben ser calibrados peridicamente. Se debe contar con suf icientes instalaciones frigorficas para manejar cronogramas de entrega normales, asimismo la unidad no debe estar demasiado llena, ya que si hay excesivos produc tos impedir que el aire circule y la unidad se forzar para mantenerse fra, por lo t anto los alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una circulac in adecuada del aire, aplicando tambin el procedimiento "lo que primero entra prim ero sale" (PEPS). No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel alumin io ya que impedir que circule el aire fro; la puerta debe mantenerse cerrada el ma yor tiempo posible para conservar el fro en el interior. 50

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben cons ervarse en refrigeracin a una temperatura mxima de 4 C, y almacenarse separados par a prevenir la contaminacin cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados. 51

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba h acia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamn, tocino, salchichas, c arne molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que, las pieza s grandes de res no deben exceder las 72 horas de refrigeracin y otros tipos de c arne, aves, menudencias las 48 horas. Los alimentos deben mantenerse en sus enva ses originales, limpios o envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien 19 marcadas. 6.3.3 Almacenamiento en el congelador Las reas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, il uminadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar y registrar la tempe ratura optima (-18 C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termmetros, de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al a zar, utilizando termmetros de sonda calibrada de preferencia, dichos termmetros de ben ser calibrados peridicamente. Las bandejas o recipientes almacenados deben es tar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacena do despus de su preparacin, de manera que se utilice primero el ms antiguo, aplican do as el mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo mximo de almacenamiento. Los productos congelados deben conserva rse y almacenarse a temperaturas que los mantengan ptimamente congelados; no es r ecomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es recomend able mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible. Los alimentos deben man tenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de h umedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas. Los aliment os descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que afectan la calida d de la comida generando el crecimiento de grmenes que no mueren al momento de vo lverlo a congelar.20 6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos) Los amb ientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores p roblemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacn sea entre 10 C a 21 C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento. 52 19 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 19 20 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Fu ncionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 19

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo cont rario despus de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estn claram ente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (c omo el maz) as como el arroz, azcar, pan molido, leche en polvo, t, etc. se deben al macenar en recipientes que los protejan de la contaminacin (un contendor de plstic o con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar los m ateriales e insumos (harina, arroz, etc.)21 6.4 PREPARACIN DE ALIMENTOS 6.4.1 Cocina Las cocinas bien diseadas hacen ms fcil el trabajo de mantener alimentos sanos ya q ue facilitan la limpieza y desinfeccin reduciendo los peligros de contaminacin cru zada y al contar con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido, disminuyendo el tiempo que los alimentos pas an en la zona de temperatura de peligro (5 C a 60 C). En tal sentido, se recomiend a que la cocina cuente con un rea suficiente para abastecer el nmero de raciones s egn el movimiento del establecimiento, que est ubicada prxima al comedor y adems cue nte con fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera: a) Zona de prepara cin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, en la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo requieran. b) Zona de preparacin intermedia, en la cual se efecta la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. c) Zona de preparacin final, en la cual se concluye la preparacin, servido y armado de los pl atos o porciones para el consumo en comedor. Si el espacio fsico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deber 21 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 18 53

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR identificar al menos la zona de preparacin previa y para las otras zonas se har un a divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, siguiendo una secuenc ia consecutiva a fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se de be realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn e n la siguiente etapa. El material del mobiliario de la cocina debe ser liso, ant icorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Se contar con campanas extractoras, las cuales estarn ubicadas de manera que permitan una ptima extraccin de humos, olores y cubrir la zona destinada a coccin; se har en forma permanente la limpieza y man tenimiento. El equipo porttil, tal como el montado en ruedas que los empleados pu eden transportar, permite una mejor limpieza que aquel que se instala en forma p ermanente. El equipo que no se puede mover debe instalarse de tal manera que ste y las reas circundantes sean fciles de limpiar. Debe estar montado sobre patas par a que est por lo menos a 15 cm del suelo o se pueda colocar sobre una base de con creto. El material de los lavaderos debe ser de acero inoxidable otro material r esistente y liso, la capacidad ser acorde con el volumen del servicio y se manten drn en buen estado de conservacin e higiene. Los insumos utilizados durante la pre paracin deben encontrarse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil limpieza y desinfeccin, debidamente etiquetados o identificados . 6.4.2 Comedor Es recomendable que el comedor este ubicado prximo a la cocina, c on una distribucin de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada circul acin de las personas, asimismo el acceso deber ser amplio a fin que garantice el l ibre transito de los comensales; las puertas deben abrir hacia afuera. El materi al del mobiliario del comedor debe ser resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Si los restaurantes exhiben alimentos pr eparados en el comedor, stos debern ser conservados en equipos o sistemas que perm itan mantenerlos a temperaturas de seguridad, debiendo tambin evitar durante la d istribucin la contaminacin cruzada y el intercambio de olores. Dichos equipos o si stemas (vitrinas refrigeradas, entre otras), debern mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern 22 de uso exclusivo para alimentos pr eparados. 54 22 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 21

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 6.4.3 La preparacin de los alimentos El personal responsable de la preparacin de a limentos deber estar ptimamente capacitado en las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, asimismo es importante que las reas de preparacin se encuentren limpias , ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y despus de cada prep aracin debe lavarse cuidadosamente la superficie donde se trabaja o prepara los a limentos, as como los utensilios, los cuales adems de limpios deben estar en buen estado de conservacin. Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios bsicos del control de tiempo y temperatura, asimismo tomar medida s preventivas necesarias para evitar la contaminacin cruzada. Asegrese que las com idas ricas en protenas que va utilizar en las ensaladas, tales como huevos, pollo , atn y otras carnes se cocinen, se enfren y almacenen adecuadamente, asimismo aqu ellos alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilice de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servid o. Es recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a te mperatura ambiental durante demasiado tiempo. 6.4.4 Control de tiempo y temperatura Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas duran te los procesos, para lo cual se deber contar con termmetros calibrados en las dif erentes reas (recepcin, almacn, preparacin y servido); asimismo es importante capaci tar al personal para la aplicacin de dichos controles. Por ejemplo: el personal d ebe saber que la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie y la medicin de la temperatura se efectuar con el termmetro correspondie nte, en el centro del producto asegurando 60 C en el interior. Los registros debe n efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y colocndolos so bre los equipos. Cocine, mantenga, enfre y recaliente los alimentos en forma adec uada. Cuando caliente o enfre comida, evite la zona de peligro de temperatura (5 C a 60 C), trate de efectuarlo lo ms rpido posible, asimismo, deseche la comida que permanezca ms de cuatro horas en la zona de temperatura de peligro (5 C a 60 C). Si el alimento es previamente congelado se deber aumentar el tiempo de coccin. 55

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Como tomar la temperatura a diferentes alimentos Producto Carnes, aves y pescados Alimentos empacados (refrigerados y congelados) Leche y otros lquidos Mtodo Inserte el termmetro o la punta directamente dentro de la parte ms gruesa del prod ucto (usualmente en el centro). Inserte la varilla o punta de prueba del termmetr o entre dos paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos. Inserte la varilla o la punta del termmetro hasta por lo menos 5cm. No deje que el termmetro o la punta de prueba toque los lados del envase. Doble la bolsa sobre la varilla o la punta d e prueba del termmetro. Inserte la varilla o la punta de prueba del termmetro en e l medio de la caja, entre los mariscos. Leche o lquidos a granel Mariscos vivos 56

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Pautas generales para usar los termometros Mantenga limpios los termmetros. Debe tener a la mano una cantidad adecuada de termmetros limpios y desinfectados. Cali bre el termmetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto. Se debe hacer ant es de cada turno, antes de la entrega de cada da y despus que sufran un golpe o al teracin como por ejemplo si se caen. Nunca utilice termmetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir temperaturas de las comidas. 6.4.5 Preparacin previ a La cantidad de alimentos sobre las mesas de trabajo, debe ser de acuerdo a la capacidad de la superficie de dichas mesas para evitar la cada accidental de los alimentos al piso. En caso que no se utilicen de inmediato alimentos picados y t rozados durante el da, debern conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coc cin o servido. Frutas y vegetales Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original y ser trasladas a jabas propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Deben ser lavadas con agua potable corriente; segn corresponda, las hortalizas se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua para retir ar la tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. Luego de ser la vadas, deben ser desinfectadas con 10 gotas de leja en un litro de agua en contac to por 3 minutos o con una solucin yodada u otros productos desinfectantes autori zados para tal fin, para posteriormente enjuagarlas con agua potable antes del a lmacenamiento. Asegrese que las frutas y vegetales no estn en contacto con superfi cies que han sido expuestas a carne y pollo crudo, asimismo deben estar lejos de los alimentos listos para consumo. Las verduras no refrigeradas deben almacenar se en recipientes ventilados o en jabas sobre plataformas elevadas. Carnes, pesc ados, mariscos y vsceras El rea de cortado de carnes deber estar limpia y libre de malos olores, as como de acumulacin de envolturas de carne y otros desperdicios. L as tablas de cortado y otros equipos (mesas, moledoras, rebanadoras, sierras de carne, cuchillos deshuesadores, etc.) debern estar en buenas condiciones, libres de rajaduras, agujeros o cortes, asimismo debern estar limpios y desinfectados, s i no estn en uso. 57

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Se debern lavar con agua potable corriente antes del proceso de coccin, a fin de r educir la carga microbiana. La carne cruda en espera de preparacin o procesamient o est en recipientes, almacenada a la temperatura apropiada. Deben manejar con ex tremo cuidado los huevos que rompen y combinan en un recipiente comn, ya que las bacterias que tenga un huevo pasaran a los dems. Los deben cocinar de inmediato o permanecer a 5 C o menos durante dos horas. Antes de volver a utilizar los recipientes, deben lavarse y d esinfectarse. Utensilios Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.23 58 23 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 22

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 6.4.6 Descongelacin de alimentos Cuando la comida congelada, se descongela, se ex pone a la zona de temperatura peligrosa. Existen cuatro mtodos aceptados para des congelar los alimentos: a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperatur as de 5 C. b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una te mperatura de 21 C o ms baja. c) Descongelar en el horno microondas, slo si se va a cocinar inmediatamente. d) D e s c o n g e l e c o m o p a r t e d e l o s proce dimientos de coccin siempre que el producto alcance su temperatura interna mnima. Ejemplo: cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente p uede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con las bacterias presentes. La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volver a cong elar, ya que este proceso perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, au mentando el potencial crecimiento patgeno y la produccin de toxinas en los aliment os potencialmente crticos. Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos potencialmente de riesgo deben conservarse a 4 C o bien recalentarse a ms de 60 C para prevenir la actividad 24 microbiana. 6.4.7 La preparacin del men 6.4.7.1 Coccin de alimentos Durante dicho proceso se ve rificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzadas por los ali mentos de la forma siguiente: 1) Grandes trozos enrollados de carnes y aves debe n alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa (temperatura por encima d e los 80 C) lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos. Se deb e medir la temperatura interna en la parte ms gruesa del alimento y tomar por lo menos dos medidas en diferentes lugares. 2) Cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes en las grasas y los aceites utilizados para frer, deben camb iarse inmediatamente y no deben estar quemados. Cocinar los alimentos a la tempe ratura interna mnima requerida, es la nica manera para eliminar microorganismos, p ero no destruye las esporas y toxinas que los microorganismos producen. El manej o salubre de los alimentos antes de cocinarlos es esencial para prevenir el crec imiento y la produccin de esporas y toxinas.25 24 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 23 25 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Fu ncionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 24 59

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS Producto Aves Temperatura interna mnima para la coccin 74 C por 15 segundos Otros r equisitos y recomendaciones para la coccin Las aves tienen ms tipos y mayores cant idades de microorganismos que otras carnes y por eso se debe tener ms cuidado al cocinarlas. Relleno, carnes rellenas, guisados y platillos que combinan, comida cocinada y c ruda. Puerco Jamn, tocino, carnes inyectadas. Carnes molidas o en lajas 74 C por 15 segundos El relleno acta como un aislante y previene que el calor llegue hasta el centro d e la carne. El relleno se debe cocinar por separado. 63 C por 15 segundos Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas de la Trichinella que pu eden infestar el puerco. Al moler la carne los microorganismos que estn en la sup erficie se mezclan con el resto de la carne, por eso se debe cocinar apropiada y completamente. Las temperaturas internas mnimas alternativas para cocer carnes m olidas son: 68 C por 15 segundos 66 C por 1 minuto 63 C por 3 minutos 68 C por 15 segundos Carne molida de res, de puerco, pescado en lajas, animales de caza, salchicha. Rollo o asado de res y cerdo. 63 C por 15 segundos Las temperaturas internas mnimas alternativas para cocer rollo o asado de res y p uerco son: 54 C por 121minutos 57 C por 77 minuto 57 C por 47 minutos 58 C por 32 mi nutos 59 C por 19 minutos 60 C por 12 minutos 61 C por 8 minutos 62 C por 5 minutos 63 C por 3 minutos 60

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES REQUISITOS PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS Producto Filetes de res Ternera Cordero Animales de caza criados comercialmente. Pescado Temperatura interna mnima para la coccin 63 C por 15 segundos Otros requis itos y recomendaciones para la coccin 63 C por 15 segundos Los pescados rellenos se deben cocinar a 74 C durante 15 segundos. El pescado que fue molido, cortado o picado se debe cocinar a 68 C durante 15 segundos. Al cocin ar huevos a la orden, slo saque los que necesite. Nunca ponga tapas o cartones de huevos cerca de la parrilla o la estufa. Si los huevos se cocinan y se guardan para servirlos mas tarde, se deben cocinar a 68 C durante 15 segundos y mantener a 60 C. Los platillos con huevos se deben cocinar a 74 C. Alimentos que contienen pescado Huevos en cascarn Para servir de inmediato 63 C por 15 segundos 63 C por 15 segundos Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos para servirlos deben estar a 60 C. 74 C djalos reposar 2 minutos despus de cocinarlos. Cubra la comida. A mitad d el proceso de coccin hgala girar o agtela. Despus de cocinarla djela reposar 2 minuto s. Revise la temperatura interna en varios lugares. Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el horno microondas Carnes, ave s, pescado huevos. 61

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 6.4.8 Servicio de alimentos 6.4.8.1 Enfriamiento de comidas Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato, es esencial que la enfre lo ms pronto posible. Mtodo de enfriamiento de una etapa: Los alimentos cocinados se de ben enfriar de 60 C a 5 C dentro de 4 horas. Mtodo de enfriamiento de dos etapas: S e deben enfriar de 60 C a 21 C en menos de dos horas y luego de 21 C a 5 C menos de 4 horas. Tambin hay otras consideraciones que deben tomar en cuenta para enfriar la comida rpidamente: La cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alim ento, tiene un papel muy importante en cuanto al tiempo que se necesita para que se enfre. Por ejemplo: una olla grande de guisado de res puede tomar hasta cuatr o veces ms para enfriarse que un recipiente la mitad de grande. La densidad de la comida; entre ms denso sea el producto, se enfriar ms lentamente. Por ejemplo: Los frjoles tardan ms para enfriarse que el caldo de vegetales ya que los frjoles son ms densos. El recipiente en que est almacenada la comida; por ejemplo el acero inoxidable tr ansfiere el calor ms rpido que el plstico, asimismo, las sartenes menos profundas h arn que los productos se enfren ms rpido que las ms profundas. Reducir el tamao de la comida que va a enfriar; divida las piezas grandes de comida en piezas ms pequeas o divida los recipientes grandes de alimentos en recipientes ms pequeos. Utilice b ao de agua helada; despus de dividir la comida en porciones pequeas, ponga las band ejas en agua helada y agtelas frecuentemente. 62

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Agregue hielo o agua helada como ingrediente. Los recipientes con funda de vapor tambin pueden servir para enfriar comidas. Agite la comida para enfriarla ms rpido . 6.4.8.2 Reglas generales para el mantenimiento de comidas Cuando estn listas la s comidas para servir, mantenga las comidas fras siempre a menos de 5 C y las comid as calientes a temperaturas mayores de 60 C. Prepare y cocine solamente la comida que va utilizar en un periodo corto. 6.4.8.3 Mantenimiento de comidas calientes Caliente la comida a 74 C, luego psela al equipo para mantenerla caliente, slo uti lice equipos que mantengan caliente la comida a una temperatura de 60 C. No se de be utilizar equipos para mantener caliente la comida, para volver a recalentar. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que cont aminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el cal or en la comida. Mida la temperatura y regstrela por lo menos cada dos horas. Des eche la comida caliente despus de cuatro horas. Nunca mezcle comida recin preparad a con comida que espera que la sirvan, puede causar contaminacin cruzada. 6.4.8.4 Mante nimiento de comidas fras Slo utilice equipos que mantengan fra la comida a una temp eratura menor de 5 C, a fin de protegerla de contaminantes. Utilice tapas o campa nas y mida la temperatura interna de la comida por lo menos cada dos horas. Nunc a coloque en forma directa los alimentos en el hielo, slo frutas enteras, vegetal es crudos cortados. Los moluscos son excepciones. Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben tener una salida para el agua. Lave y desinfecte las bandejas de spus de cada uso. de goteo 6.4.8.5 Recalentamiento de alimentos Los alimentos se deben recalentar hasta alc anzar una temperatura interna de 74 C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta temperatura deschela. Se descartarn tambin aquellos alimentos re calentados que no se consumieron.26 6.4.8.6 Prevencin de la contaminacin cruzada A lmacene en los equipos de fro, los alimentos crudos separados de los cocinados. 26 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 26 63

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Prepare las carnes, pescados y las aves crudas en reas separadas de las frutas, l egumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio suficiente para poner mesas o zonas previas separadas, preparar estos alimentos en diferentes horas. S e debe asignar un equipo especfico para cada tipo de producto. Se recomienda util izar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra para insumos lis tos para ser consumidos. Ejemplo: Blanco: insumos listos para ser consumidos, ca rnes cocidas, frutas y verduras lavadas. Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos , aves. Se debe limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equip o y los utensilios despus de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de cocina deben enj uagarse cada vez que stos sean utilizados. Los trapos y las toallas que se utiliz an para limpiar los derrames de comida no se deben utilizar para nada ms, es reco mendable que dichos trapos sean de diferentes colores y tengan un cdigo relaciona do con una tarea o un rea de preparacin. Despus de cada uso, los paos deben enjuagar se y remojarse en una solucin desinfectante. Asegrese que los empleados se laven l as manos entre las tareas que lleven a cabo. Ejemplo: cuando manejen carne cruda se deben lavar las manos antes de empezar una nueva tarea.27 6.4.9 Servido de las comidas La persona encargada de servir a los comensales deb er observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias ) y evitar malos hbitos de higiene. 6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios En el servido de los alimentos se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad, previamente lavados y desinfectados. En caso que stos se caigan al suelo, no se utilizarn nuevamente antes de lavar y desinfectar. Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el personal encargado deber haber efectuado el r espectivo lavado de manos. Los cubiertos y utensilios se tomarn por el mango, col ocndolos de tal manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tien e contacto con los alimentos; los platos se tomarn por debajo o por los bordes; l os vasos por sus bases y las tazas por debajo o por las asas. 64 27 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 27

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Las cucharas o cucharones con que se servirn las comidas, tales como helados o pu r de papa, se debern colocar bajo un chorro de agua. En ningn caso los platos o fue ntes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros. Cuando los clientes estn sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deber secar los derrames c on un pao seco y luego se limpiar con un pao mojado que ha estado en una solucin par a desinfectar. Dichos paos no debern utilizarse para nada ms que limpiar 28 los der rames de comida. 6.4.9.2 Como servir las comidas Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato deben guardarse en refrigeracin o mantenerse calientes. N o se deben incorporar a las preparaciones nuevas las preparaciones del da anterio r. Ejemplo: se debe desechar porciones abiertas de mayonesa, salsa, mostaza o ma ntequilla; el pan y los bollos que no se hayan comido no pueden volver a servirs e a otros clientes. Se debe evitar los dispensadores manuales para servir azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida (aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, etc.), de preferencia servir porciones individuales envasadas comercialmente. Las cremas y salsas no envasadas comercialmente, debern servirse debida28 29 mente refrigeradas, en recipientes de uso exclusivo, de fcil lavado, en buen esta do de conservacin e higiene que no transmitan contaminacin, olor o sabor a los ali mentos; el contenido deber ser renovado completamente por cada servido a la mesa, previo lavado. Emplear los utensilios necesarios para garantizar la salubridad de la comida. Ejemplo: utilizar pinzas para preparar las paneras, utilizar guant es para armar los platos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elab orado en base a agua purificada o potable y mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. Debe servirse con cucharas, pinzas o similares, no se d ebe utilizar utensilios de vidrio o las manos. Nunca guarde hielo en recipientes que se utilizaron para almacenar carne, pollo, pescado crudo o sustancias qumica s. Para el enfriamiento de botellas, copas u otros, debe utilizarse hielo en bas e a agua potable. Por ningn motivo la persona que sirve los 29 alimentos debe cog er dinero al mismo tiempo. 6.4.9.3 Modalidades de servicio Men: debe aplicarse el principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, el servido de raciones deber concluirse en un periodo mximo de 3 horas. R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 28 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funciona miento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 28 65

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Autoservicio: dan a los clientes la oportunidad de elegir que desean comer, sin embargo debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre l a mesa del servido, ubicadas a una altura apropiada entre la comida y la boca y nariz de los clientes, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa , etc. Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador de a limentos: la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor, asimismo, se encargar de recomendar a los client es que tomen platos y cubiertos limpios (tenedores, cuchillos, cucharas) cuando vuelvan a servirse en la barra de comidas. Se recomienda preparar y abastecer pequeas cantidades constantemente, practicando el mtodo de rotacin de productos, primeras entradas, primeras salidas, de manera que la comida este ms fresca y tenga menos probabilidades de contaminacin; nunca m ezcle la comida recin preparada con la que va a retirar. De preferencia identifiq uen todos los nombres de las comidas, aderezos y de las ensaladas en los mangos de los cucharones. Mantenga la comida cruda separada de la comida cocida. Ejempl o: utilice vitrinas o barras de comida separadas para comida cruda y para comida cocida, as habr menos probabilidad de contaminacin cruzada. Durante la exhibicin de los alimentos en el autoservicio se aplicar en forma estricta el control de Temp eraturas de Seguridad, es decir, mantener la comida caliente mayor a 60 C y la co mida fra menor a 5 C, controlando y registrando la temperatura por lo menos cada d os horas. Servicio a Domicilio: deben cumplirse las siguientes condiciones higini cas para el transporte de las comidas: El contenido de las preparaciones estarn e n envases desechables de primer uso. Las salsas de fabricacin industrial debern es tar en sus envases originales. Se deber aplicar el principio de Temperaturas de S eguridad, para lo cual se 66

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES utilizar contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. Los contenedores debern tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas. Se distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre st os. En todos los casos, se deber contar con utensilios exclusivos para el servido que asegure la correcta manipulacin.30 6.5 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS 6 .5.1 Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas Para impedir el acceso a las instalaciones: Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el ex terior (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.), con malla o c edazo (plstico o metlico). Ejemplo: si existe espacio entre la pared y el techo, s e resguardarn con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano. La distan cia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior como en el exte rior, deber ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Se recomienda instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior de l local. 30 La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilizacin de ma llas, puertas de cierre hermtico, entre otros. Es recomendable colocar trampas pe rmanentes en lugares de difcil acceso, teniendo en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12mm, y las ratas jvenes, de 14mm. Estos sitios sern enu merados y graficados en un plano general del establecimiento, asimismo, .se pued en colocar rejillas antiroedores en desages, sifones y conductos. R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 29 67

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Se debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no transportan ninguna plaga. De ninguna manera debe permi tirse el ingreso de animales al establecimiento o estn cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos con pelos, parsitos o transmitir enfermedades 31 de ori gen animal. Para impedir la obtencin de alimentos: Las instalaciones de manipulac in de alimentos y las zonas de almacenamiento deben mantenerse limpias, ordenadas y desinfectadas regularmente. Debe ponerse gran inters en la higiene de los uten silios, mobiliario y ambientes en general, as como en la correcta preservacin de l os alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicacin de los residu os slidos, los cuales debern colocarse en basureros debidamente cubiertos y en un sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar. Los insumos deben gua rdarse en ambientes construidos con material resistente al acceso de diversas pl agas, tales como roedores, cucarachas, etc.; asimismo, los recipientes de insumo s y de otros productos deben mantenerse bien cerrados, cuidando que por ningn mot ivo queden destapados los recipientes o abiertos los sacos de alimentos. Cuidado: El cebo no debe colocarse en forma indiscriminada sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipos o recipien tes, asimismo, no debe colocarse directamente con las manos, sino utilizando gua ntes desechables, ya que los roedores diferencian el olor de las personas. Siemp re se debe colocar avisos de advertencia de peligro en los puntos de aplicacin de plaguicidas y contar con un plano de ubicacin de los puntos donde se hayan coloc ado, a fin de efectuar el respectivo seguimiento. Para reducir las reas de infest acin: Se debe construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mante nimiento general de sta en cuanto a condiciones higinicas de las instalaciones y c orrecta disposicin de los residuos slidos. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre stos y el piso para f acilitar la inspeccin. Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refu gio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal capacitad o, quien 68 31 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 40

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES utilizar productos autorizados; dichos productos txicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente 32 destinado para tal fin. 6.5.2 Estrategi as de control para moscas Se deben implementar mallas, puertas de cierre automtic o; proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposicin de los residuos slidos; trampas de luz ultravioleta. 6.5.3 Estrategias de control para cucarachas Una forma de controlar este tipo de plag as, es reparando o sellando la infraestructura daada (maylicas), evitando la exist encia de zonas oscuras y de difcil acceso en los lugares donde se almacenan alime ntos, controlando el manejo de los residuos slidos, restringiendo el almacenamien to y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc. 6.5.4 Estrategias de control para roedores Se debe contar con finas mallas prote ctoras, rejillas en desages, paredes resbaladizas, trampas preferentemente engoma das, ultrasonidos, rodenticidas qumicos. 6.5.5 Estrategias de control para aves E s recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden. 6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA Una cocina aseada y ordenad a puede reducir los peligros de accidentes, tales como resbalones, tropiezos, qu emaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse de inmedi ato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes previenen q ue los derrames originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o beb idas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no salpique. En una coci na existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras, h ornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo para evitar inc endios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn c ocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, de be dejarse enfriar antes de transportarse. 32 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 41 69

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos. Los sitios donde se acumula la gras a y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se debe n tener artculos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es important e saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de accidentes. Los extingui dores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara identificacin y prx imos a los puntos de riesgo. Las conexiones elctricas debern estar empotradas o pr otegidas por canaletas. Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor. Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de co cina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fat iga tambin pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la f atiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajador es deben mantener cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso me nos frecuente ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones. El uso de mangas ceida s evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas. 70

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7 ANEXOS A N E X O S 71

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 7.1 PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Gestin de la inocuidad Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos HACCP Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento Buenas Practicas de Manip ulacin Codificacin de los productos Educacin y Entrenamiento del personal POES BPM PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 72

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7 . 2 P R O C E D I M I E N T O S O P E R AT I V O S ESTANDARIZADOS DE SANEAMIEN TO POES El mantenimiento de la higiene donde se procesan los alimentos es una co ndicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran. U na manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento- POES . Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen la s tareas de saneamiento (limpieza y desinfeccin). Se aplican antes, durante y des pus de las operaciones de elaboracin de los alimentos. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas h iginicas eficaces, por ejemplo: el sabor, olor y mantenimiento de la calidad de l a leche pueden ser influenciadas por las prcticas higinicas en la sala de ordeo, as imismo, la conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la recol eccin y el transporte. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que descri ba los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operacion es, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos; par a dicha implementacin, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capa citacin del personal responsable tienen suma importancia. En lneas generales, dond e se elaboren alimentos deberan disponer, como mnimo, de los siguientes POES: Sane amiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas. Saneamiento de reas de pre paracin (cocina, horno, mesas de trabajo). Saneamiento de cmaras frigorficas, refri geradoras, congeladoras. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, i ncluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestime nta externa, etc. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de paredes, ventanas, te chos, zcalos, pisos y desages de todas las reas. Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestu arios. Saneamiento de manos. 7.3HACCP- ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRT ICOS Es un sistema preventivo de calidad que va garantizar la inocuidad de los a limentos, es: 73

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR Sistemtico: Identifica todos los peligros y previene dificultades. Eficiente: Con centra el esfuerzo del control en los niveles crticos de la operacin. Econmico: Uti liza controles que pueden llevarse a cabo a buen precio, rpido y fcilmente como po r ejemplo: la medida del tiempo, temperatura y la evaluacin sensorial (visual, ta cto, olor, olfato, gusto). Veloz: Controles rpidos favorecen respuestas rpidas en caso de necesidad. En el lugar: El procedimiento es controlado en el lugar por e l operador, no por un laboratorio lejos de la actividad. Un sistema HACCP exitos o combina los procedimientos adecuados para manejar la comida, tcnicas de supervi sin y archivos de registros para ayudar a asegurar que la comida que se sirve es sana. El HACCP debe desarrollarse con una base slida creada por los programas de pre requisitos. PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP 7.3.1 CONTROL DE PROVEEDORE S considerando criterios, tales como: calidad, amplio stock, condiciones de entreg a, atencin preventa y post venta. Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histrico de los proveedores, inspecciones en recepcin, exmenes o inspecciones de muestras, auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y p roductos en las reas de preparacin y almacenamiento. 7.3.2 EVALUACIN DE PROVEEDORES Se debe establecer frecuencias de evaluacin y contar con evidencias de la forma d e evaluacin, as como una lista de los proveedores aprobados y actualizados. Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la evalu acin y seleccin de los proveedores, 74

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7.3.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de operativi dad y condiciones para funcionar segn lo previsto, facilitar los procedimientos d e limpieza, evitar la contaminacin de los alimentos y asegurar la comodidad del c omensal; para lo cual se deber contar con un programa de mantenimiento. Ejemplo: establecer actividades y frecuencias de mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y no esperar a que se malogren para repararlos. La limpieza y ma ntenimiento se debe programar fuera de horas de produccin, a fin que dicho proces o no represente riesgos para los productos; asimismo, culminados los trabajos de mantenimiento, se proceder a limpiar y desinfectar antes de iniciar las operacio nes. 7.3.4 CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN Se debe establecer un programa de calibracin de equipos de medicin, asimismo identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar su estado. Dicho programa deber contener los si guientes tems: responsables, frecuencias, verificacin, identificacin de equipos des calibrados. 7.3.5 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD generar un historial o seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrs, es l a identificacin efectiva de todo producto desde la recepcin, durante el proceso pr oductivo y despacho. Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y u n sistema adecuado de documentacin y registro generados a lo largo de la produccin y despacho, tales como: registros de recepcin, kardex de almacn, codificacin de lo tes, control de despachos, registros de Control de Puntos Crticos, etc, los cuale s deben mantenerse disponibles. 7.3.6 ATENCIN DE QUEJAS Y RECLAMOS Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que detalle la fo rma de atencin de quejas o reclamos del cliente, que debera incluir el levantamien to de informacin del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y accio nes a tomar. La evaluacin de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a o currir nos ayuda a: Mejorar continuamente a travs de la retroalimentacin. Cumplir expectativas del cliente. Mejorar la relacin con el cliente. 7.3.7 PROGRAMA DE CA PACITACIN Trazabilidad consiste en la capacidad de poder El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debe 75

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR establecer procedimientos operacionales estandarizados que precisen las acciones de capacitacin a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecucin, mec anismos de evaluacin, etc. 7.3.8 MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME Consiste en establecer procedimientos opera cionales para el manejo de productos no conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones, etc.), que incluye: Identificacin del producto no conforme. reas de almacenamiento temporal. Acciones a seguir (reproce so, retiro, devolucin, eliminacin). 7.3.9 RETIRO DE PRODUCTOS Se debe establecer p rocedimientos operacionales estandarizados para el retiro del producto del merca do en caso sea necesario, que incluya: Mecanismos de alerta y comunicacin. Mecani smos de retiro. 7.4 MICROORGANISMOS FACTORES DE CRECIMIENTO Los microorganismos que ms conciernen al personal encargado de la preparacin de alimentos son las bact erias, ya que pueden originar enfermedades de dos formas: unas especies son patge nas infecciosas y otras liberan toxinas en la comida o en la persona que comi el alimento contaminado con los mismos. 76

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES Los microorganismos necesitan para crecer: Comida: Pa r a c r e c e r n e c e s i t a n n u t r i e n t e s especficamente c arbohidratos, protenas, usualmente se encuentran en las aves, pescados, carnes. Acidez: Los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nive l de acidez o de alcalinidad. Las bacterias patgenas se multiplican en alimentos que tiene un pH entre 4.6 y 7.5. Temperatura: Los microorganismos crecen mejor e n temperaturas entre 5 C a 60 C, a este rango se le conoce como zona de temperatur a de peligro. Los microorganismos mueren cuando se exponen a temperaturas fuera de la zona de peligro. Tiempo: Las bacterias pueden duplicar su cantidad en unos veinte minutos. Si la comida permanece en la zona de temperatura de peligro (5 C a 60 C) durante 4 horas o ms esta comida puede enfermar al consumidor. Oxigeno: Es el factor que las bacterias necesitan para crecer; cuando las bacterias necesita n oxigeno se les clasifican como aerobios y cuando no necesitan oxigeno se denom inan anaerobios, asimismo aquellas bacterias que para crecer pueden hacerlo con oxigeno o prescindir del mismo se les denomina facultativos. Humedad: La mayora s e multiplican en comidas hmedas. La cantidad de humedad que hay en una comida se llama actividad de agua (Aw) y se mide en una escala de 0 a 1. Los alimentos pot encialmente peligrosos tienen una actividad de agua de 0.85 o ms alta. 77

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 7.5 CARTILLA DE DISOLUCIN DE DESINFECTANTES Y DETERGENTES Tabla de dilucin del cloro y detergentes Volumen en Litros de agua L 1 5 10 15 20 50ppm Hipoclorito de sodio al 5% 10% 1 ml 5 ml 9.5 ml 14 ml 19 ml 0.5 ml 2.5 ml 5 ml 7.5 ml 10 ml 100ppm Hipoclorito de sodio al 5% 10% 2 ml 10 ml 19 ml 29 ml 38 ml 1 ml 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 200ppm Hipoclorito de sodio al 5% 10% 4 ml 19 ml 38 ml 57 ml 77 ml Concentracin 5% (Dis pensador) 2 ml 10 ml 20 ml 30 ml 40 ml rea/ Productos reas comunes: -SSHH -Oficinas Cocina, bar, restaurante -Pisos -Pare des -Superficies Cocina, bar, restaurante -Frutas y verduras Manos: Cocina, bar, baos Producto Qumico Limn CH Jabn liquido 3% (Dispensador) Detergente Q Antibacterial 2986 SE 0.2% (Dispensador) 2 cc por litro Dispensador 7.6 COMO PREPARAR LA SOLUCIN PARA DESINFECTAR El Hipoclorito de Sodio ( leja) es a 10%,de CLORO ACTIVO ( equivale a 1000000ppm de cloro) vh= VA X Cs 1000000 X P V h Va Cs P P = = = = = Volumen de hipoclorito que se debe adicionar Volumen de ag ua en litro que se quiere preparar Concentracin de cloro deseado % de cloro en la solucin de hipoclorito de Sodio normalmente es 0.10 = 10% 0.525 = 5.2 78

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7.7 TIPOS DE DESINFECTANTES Ventajas Amonios cuaternarios Amplio espectro. Efecto residual. Baja toxicidad. Inodoros. No corrosivos. Estables en el tiempo. Desventajas Requieren tiempo de actuacin (5 minutos). Ms caros que los clorados. Se utilizan e n mayores concentraciones en aguas duras. Clorados Baratos. Amplio espectros. Actuacin rpida. No efecto residual. Les afectan el tiempo y la luz. Muy corrosivos con los metal es. Pueden reaccionar con otros productos y originar gases. Yodo Es efectivo en bajas concentraciones. El color indica su presencia. Es menos efectivo que el cloro. Es menos efectivo a un pH arriba de 5. Es corros ivo para algunos metales a temperatura arriba de 49 C. Puede manchar las superfic ies. Es ms caro que el cloro. 79

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 7.8 TIPOS DE DETERGENTES Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensin superficial entre la suciedad y el detergente, as puede penetrar y suaviza r la suciedad. Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemp lo: se puede usar el Hidrxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 C. Limpiadores cido s: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas lavaplatos, mes as de vapor, entre otros equipos. Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores conti enen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difcil de quitar. Ejempl o: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartn y cocina. P ara determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es nec esario saber el grado de acidez o alcalinidad: cidos; suciedad inorgnica como: sar ros, cales, xidos. Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mrmol, vinagre. Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de producto s: jabones de mano, champ para alfombras, ceras. Alcalinos; suciedad orgnica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de productos: limpiadores gene rales, quita grasas, leja, sosa custica. 80

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 7.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL DE LIMPIEZA METOTOLOGIA METODO DE VIGILANCIA - Anlisis Microbiolgico cada mes. - Registro de control de lavado y desinfeccin de cubiertos. CUBIERTOS Personal de limpieza: JHONATAN Supervisor de limpieza: DARWIN Despus de cada uso. - Detergente saca - Retirar los grasa residuos. - Esponja - Proceder al lavado Agua potable con detergente y - Agua caliente a una esponja. 85 C por 5 - Enjuaga r con agua minutos. potable. - Proceder a la desinfeccin con agua caliente a 85 C p or 5 minutos de contacto. - Secar u orear. CRISTALERIAS Personal de limpieza: GABINO Supervisor de limpieza: DARWIN Despus de - Detergente saca - Retirar los cada uso residuos. grasa. Durante el da y - Esponja. - Proceder al lavado al final del con detergente y - Agua potable t rabajo. una esponja. - Agua a 85 C por - Enjuagado con 5 minutos. agua potable. Proceder a la desinfeccin con agua caliente a 85 C por 5 minutos de contacto. - Sec ar u orear. - Anlisis Microbiolgico cada mes. - Registro de control de lavado y desinfeccin de cubiertos. 81

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 8 82 BIBLIOGRAFIA B I B L I O G R A F I A

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES 1) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA.2003.V MENES ES. EDUCAP. PER. 2) CDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES CAC-RCP 39 -1993.CODEX ALIMENTARIUS ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Y ORGANIZACIN MUNDIAL. CDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABOR ACIN Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN VA PUBLICA (NORMA REGIONAL AMRICA LATINA Y EL CARIB E) CAC-RCP 43 -1993 CODEX ALIMENTARIUS ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Y ORGANIZACIN MUNDIAL. CURSO ESPECIALIZACIN DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, MODULO IV BUENAS PRACTICAS Y PROGRAM A D E H I G I ENE Y SANEAMI ENTO. 2 0 0 7 . UNIVERSIDAD LA MOLINA FACULTAD DE IN GENIERA AGRCOLA. 7) GUA DE AUTOCONTROL SANITARIO BASADO EN EL SISTEMA HACCP PARA SERVICIOS DE ALIM ENTACIN Y NUTRICIN DE HOSPITALES Y CLNICAS. 2002. MINISTERIO DE SALUD Y LIMA CIUDAD . 8) GUA DE BUENAS PRCTICAS HIGINICOSANITARIAS EN RESTAURACIN COLECTIVA. 1997. REGIN DE MURGIA CONSEJERA DE SANIDAD Y POLTICA SOCIAL. DIRECCIN GENERAL DE SALUD. 9) GUA D E BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. 2003. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS. PROGRAMA DE CALIDAD-ALIMENTOS ARGENTINOS. 10) HACCP. HERRAMIENTA ESE NCIAL PARA LA INO_ CUIDAD DE ALIMENTOS. 2001. OPS-INPPAZ. ARGENTINA. 11) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 1999. CODEX ALIMENTARIUS. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS P ARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. 12) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DIRECTRICES PARA PROFESIONALES DE HOTELERA, RESTAURACIN Y CATERIN G 1995.N JOHNS. EDITORIAL ACRIBIA. SEGUNDA EDICIN. ESPAA 3) 4) 5) CURSO CALIDAD SANITARIA EN RESTAURANTES, HOTELES Y SERVICIOS AFINES.2007.AHOR ALIMA. 6) DESINFECCIN DEL AGUA.1990.O. CACERES. MINISTERIO DE SALUD OFICINA DE PA NAMERICANA D E SALUD 83

Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 13) INFORMACIN ESENCIAL DE SERVICIO SEGU_ RO.1999.FUNDACIN EDUCATIVA DE LA ASOCIAC IN DE RESTAURANTES. EE.UU. 14) MANEJO DE ALIMENTOS, GUA PARA LA DISTIN_ CIN. D EH.2 002 .F. BRAVO. EDITORIAL LIMUSA. MXICO. 15) MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTO S. 1993.P. GRACIA, G. BRITO, J. EGAA. E D I TO R I A L E S G O B I E R N O C A N A R I A S CONSEJERA DE SANIDAD. TEMERIFE.-ESPAA. 16) MANUAL PARA EL MANEJO DE ALIM ENTOS SALUDABLES.1994. A.KUPCHILK. EDITORIAL PRENTICE HALL, INC. NEW JERSEY. 17) PROGRAMA DE CAPACITACIN STAR COSTA CRUCEROS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS. 2004. INSTITUTO PREPARATORIA POR JOHNSON & WALES UNIVERSITY. EE.UU. 18) REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 00798-SA. 1998. MINISTERIO DE SALUD PER. DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. 19) SEMINARIO INTERNACIONAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). 1998. DRA. MARA ISA BEL MUOZ LONDOO. COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER. ASEBIOL COLOMBIA. 20) SEMINARIO TAL LER DE LA INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA.2006.LA MOLINA CONSULTORES Y 3M MIC ROBIOLOGA. 21) SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAU_ RACIN. 1999. JORDI BACHS G RIMAL. ROSER VIVES SERRA. EDITORIAL SNTESIS S.A. ESPAA. 84

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Min cetur