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LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGIA

HISTORIA
A finales del siglo XVIII, Antoine Lavoisier descubri que la respiracin no era ms que una forma de combustin qumica y encontr que es posible medir de forma precisa la cantidad de energa que sta libera.

Por 1842, Liebig mostr que las sustancias capaces de brindar energa metablicamente utilizable son los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas.

HISTORIA
Max Rubner cuantific la excrecin de anhdrido carbnico o bixido de carbono expirado y de oxgeno inspirado, con lo que fue posible estimar la cantidad de energa liberada a partir de los sustratos utilizados.

LEYES DE LA ALIMENTACION
Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del organismo de acuerdo a la edad, peso, talla, sexo y actividad de cada individuo.
Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes bsicos como carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Ley de la Armona: Debe guardar una proporcin entre los macronutrientes (Carbohidratos 55-60%, Protenas 10-15% y Grasas 30%).

Ley de la adecuacin: Una dieta debe ser adecuada a la situacin particular de cada individuo, teniendo en cuenta su condicin socioeconmica, perfil cultural y religioso.

REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
La cantidad de energa que un individuo requiere por da es muy variable. Las necesidades dependen sobretodo de dos factores: la energa necesaria para mantener la vida y la energa requerida para realizar actividades fsicas.

1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER) 2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB) 3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR) 4. TASA METABOLICA BASAL (TMB)

REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER): energa utilizada en 24 horas en reposo 3-4 horas despus de comer 2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB): energa utilizada en 24 horas por una persona que se mantiene en reposo, 12 horas despus de la ltima comida, en T y ambiente cmodos 3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR): medicin de la energa en reposo expresada como Kcal/da 4. TASA METABOLICA BASAL (TMB): medicin del gasto energtico basal (Kcal/da)

GASTO ENERGETICO BASAL


En los seres humanos, la tasa metablica bsica (TMB) se mide en el estado basal:

El cuerpo debe estar en reposo tanto fsica como mentalmente. Despierto. A una temperatura ambiente normal. Al menos 12-14 horas despus de comer.

Puesto que existe una correlacin clara entre la produccin de calor y el consumo de oxgeno, la TMB suele determinarse midiendo la cantidad de oxgeno consumido en un periodo de tiempo determinado.

COMPONENTES DEL GASTO ENERGETICO TOTAL

TASA METABOLICA BASAL


El cuerpo humano est compuesto por: 60% Agua 20% Grasas 14% Protenas <1% Hidratos de Carbono 5% Minerales y vitaminas

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


A mayor superficie corporal mayor gasto basal. Los individuos de talla ms grande gastan ms energa por kilogramo de peso para mantener su temperatura corporal que los individuos de menor tamao, puesto que en relacin con su peso, aquellos tienen mayor superficie corporal . (kcal/m/hora)

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

10 Kg

120 Kcal/d en GEB 200 Kcal/d consumo

CALCULO DE LA SUPERFICIE CORPORAL


Dubois-Dubois: P 0.425 x T 0.725 x 0.007184

Mosteller:
Isackson: Haycock:

(P x T/3600)0.5
1 + ((P + T - 160) / 100) P 0.5378 x T 0.3974 x 0.024265

Gehan:

P 0.51456 x T 0.42246 x 0.0235

Una vez conocida la superficie corporal, es posible establecer una relacin entre las necesidades de energa por metro cuadrado y por hora, tanto en hombres como en mujeres.

NOMOGRAMA DE SUPERFICIE CORPORAL A PARTIR DE PESO Y TALLA SEGN LA ECUACION DE DUBOIS Y DUBOIS

TASA METABOLICA BASAL


Casi una quinta parte del gasto basal lo utilizan los msculos. La masa magra (libre de grasa) gasta ms energa por ser un tejido metablicamente activo. La masa grasa o tejido adiposo puede considerarse metablicamente inactivo.

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


La proporcin de masa magra est en funcin del sexo, edad y desarrollo muscular. Los atletas con mayor desarrollo muscular muestran un 5 % de aumento del metabolismo basal que las personas no atlticas. La disminucin de msculo que ocurre con el envejecimiento se acompaa tambin de una disminucin del gasto en reposo que llega a ser de un 2 a 3 % por dcada despus de la edad adulta .

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


Los nios tienen una tasa metablica basal mucho ms alta que los adultos y a medida que se envejece esta TMB se va haciendo menor

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


La mujer tiene ms tejido adiposo o masa grasa en proporcin al msculo que el hombre por lo que tiene un ndice metablico alrededor de 5 a 10% menor que el hombre de la misma talla y peso.

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


Las secreciones de las glndulas endocrinas como la tiroxina y norepinefrina son los principales reguladores del GB. Cuando falta la accin de la T4 el GB. puede disminuir hasta un 30 a 50 %, y cuando aumenta puede ser hasta el doble. Durante el estrs aumenta la actividad de la adrenalina que promueve directamente la glucogenlisis.

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL


Durante el embarazo el GB aumenta por los procesos de crecimiento uterino, placentario, fetal y el aumento de trabajo cardaco materno.

Tamao corporal Composicin corporal Edad Sexo Estado Hormonal

Ciclo menstrual.- Una semana antes de la ovulacin se ha medido un incremento de hasta 359 kcal / d y un incremento de 150 kcal / d en la segunda mitad del ciclo.

TASA METABOLICA BASAL


Desnutricin.- Ya sea primaria o secundaria produce una disminucin del GB, sto representa un mecanismo de adaptacin para reducir sus funciones vitales en un intento de ahorrar la escasa energa disponible. Cuando la desnutricin es crnica, la prdida de tejido corporal metablicamente activo (masa magra) es el factor principal de esta disminucin.

Fiebre.- La fiebre aumenta el GB en un 13 % por cada grado que se eleva la temperatura arriba de los 37 grados C.

TASA METABOLICA BASAL


Sueo.- Durante el sueo el GB cae aproximadamente 10 %, esto puede ser por el relajamiento muscular y disminucin de la actividad simptica.

Clima.- personas que viven en lugares calientes tienen un GB 5 a 20 % ms alto que aquellos que viven en zonas templadas debido a mayor actividad de las glndulas sudorparas y aumento del flujo sanguneo a travs de la piel.

ECUACIONES PARA CALCULAR GASTO ENERGETICO BASAL


EDAD 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 VARONES (60.9 x P) - 54 (22.7 x P) + 495 (17.5 x P) + 651 (15.3 x P) + 679 (11.6 x P) + 879 (13.5 x P) +487 MUJERES (61 x P) - 51 (22.5 x P) + 499 (12.2 x P) + 746 (14.7 x P) + 496 (8.7 x P) + 829 (10.5 x P) + 596
OMS, 1985

ECUACION DE HARRIS-BENEDICT
Varones
66 + (13.7 x peso Kg) + (5 x Talla cm) - (6.8 x Edad en aos)

Mujeres
655 + (9.7 x Peso Kg) + (1.8 x Talla cm) (4.7 x edad aos)

EFECTO TERMICO DEL EJERCICIO


Efecto trmico del ejercicio: representa el costo de la actividad fsica realizada por encima de los niveles basales. En una persona moderadamente activa, constituye de 15 a 30% de las necesidades totales de energa.

Es el componente ms variable y, por tanto, el ms fcil de modificar. Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto energtico de 10 a 15 veces superiores al GEB.

GASTO CALRICO ASOCIADO A LA REALIZACIN DE DIVERSAS ACTIVIDADES


CATEGORA DE LA ACTIVIDAD
Reposo Sueo, acostado Muy ligera Actividades que se hacen a pie o sentado, como pintar, conducir, trabajo de laboratorio, escribir a mquina, planchar, cocinar, tocar un instrumento musical, jugar cartas Ligera Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/hr, trabajo de taller, instalaciones elctricas, carpintera, hostelera, limpieza domstica, cuidado de nios, golf, vela, tenis de mesa Moderada Caminar a 5.5-6.5 km/hr, arrancar hierba y cavar, transportar una carga, bicicleta, esqu, tenis, baile Intensa Caminar con carga cuesta arriba, cortar rboles, cavar con fuerza, baloncesto, escalada, ftbol, rugby COEFICIENTE ACTIVIDAD (~kcal/min)

1 1.5

2.5

GASTO CALRICO ASOCIADO A LA REALIZACIN DE DIVERSAS ACTIVIDADES

COEFICIENTES DE ACTIVIDAD MEDIOS TILES PARA HACER UNA ESTIMACIN DEL GASTO ENERGTICO

Actividad ligera Varones Mujeres 1.55 1.56

Actividad moderada 1.78 1.64

Actividad intensa 2.10 1.82

EFECTO TERMICO DEL ALIMENTO


El ETA se debe a la energa utilizada en la digestin, transporte, metabolismo y depsitos de los alimentos. En promedio, representa cerca de 10% del gasto energtico diario. De los tres macronutrientes, las protenas son las que producen mayor ETA.

Efecto trmico = TMB 0,1 para dietas moderadas en protena (2,2g de prot por kg de peso corporal) Efecto trmico = TMB 0,15 para dietas altas en protena (ms de 2,2g de prot por kg de peso corporal)

GASTO ENERGETICO TOTAL


El Gasto energtico total es la suma de:

1. Gasto Energtico Basal (GEB) 2. Efecto Trmico de los Alimentos (ETA) 3. Actividad Fsica

EQUILIBRIO ENERGETICO
(GE - IE ) 100/ GE

(+) Sobrevaloracin de la ingesta


(-) Infravaloracin de la ingesta

IE/TMB

Coeficiente compatible con la vida, 1.5. Refleja dentro de los lmites de confianza del 95% la ingesta habitual de una persona

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS


El conocimiento de la composicin nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se clasifican es fundamental para la preparacin de dietas, pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la eleccin de los alimentos y mens que formarn parte de la dieta.

QU APORTAN LOS ALIMENTOS?

Materiales

a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energa, pues el hombre necesita un aporte continuo de energa.

Materiales

para el crecimiento, la reparacin de los tejidos y la reproduccin.

Sustancias necesarias para la regulacin


de los procesos de produccin de energa, crecimiento y reparacin de tejidos.

Adems, los alimentos tienen tambin un


importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.

APORTE ENERGTICO POR GRAMO DE NUTRIENTE

Hidratos de carbono 4 Kcal/g Lpidos 9 Kcal/g Protenas 4 Kcal/g Alcohol 7 Kcal/g Fibra 2 Kcal/g

La mayora de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningn alimento completo para el hombre adulto (la leche materna slo es un alimento completo para el recin nacido durante los primeros meses de vida).

Todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir de mltiples combinaciones de los mismos.

Por

este motivo, y dado que los nutrientes estn muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal ni ningn alimento aislado es bueno o malo por s mismo.

El

valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios das.

El consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garanta de equilibrio nutricional.

Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composicin final del producto.

Es decir, cuando un alimento est recin recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo potencial que puede modificarse por accin de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.

Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido modificaciones industriales y culinarias que pueden haber cambiado sus propiedades nutritivas.

Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas, especialmente de las hidrosolubles. Estas prdidas pueden deberse a los diferentes procesos culinarios: fritura, coccin en horno, asado, hervido, guisado, etc.

-De la composicin en crudo del alimento, tal y como es comprado.


-Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte, almacenamiento, preparacin o cocinado domstico o industrial y de la adicin de otros nutrientes durante su elaboracin.

-De la interaccin de los nutrientes con otros componentes de la dieta.

-De la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo. Todos los alimentos son igualmente importantes por muy pequeas cantidades de nutrientes que contengan, pero la cantidad y frecuencia de consumo son grandes determinantes del valor nutritivo del alimento.

Segn su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal. Segn su composicin mayoritaria en protenas, lpidos o hidratos de carbono.

Segn su aporte energtico: hipocalricos o hipercalricos.


Segn sus funciones: energticos, plsticos o estructurales y reguladores.

Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte comestible del alimento. En muchos casos se refieren al alimento crudo.

Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cscaras, huesos, espinas, pieles, escamas, races, etc.) debe ser transformado en la porcin comestible definitiva antes de hacer cualquier clculo. Recordemos que la composicin nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte comestible. Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una porcin comestible de 50, es decir, slo se consume un 50% del peso del alimento entero. As, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten en 50 g de chuletas en el plato.
Por tanto, antes de usar cualquier tabla de composicin de alimentos, lo primero que hay que hacer es calcular la porcin comestible y, para esta cantidad, calcular el contenido de energa y nutrientes.

Ejemplo:

Calcular la parte comestible de 250 g de pltanos comprados en el mercado


Factor de porcin comestible = 66% (0.6 g / 1 g) Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g

Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues recordemos que la composicin nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la parte comestible.

Ejercicios
1. Calcular la parte comestible de 550 g de duraznos Factor de porcin comestible = 88%

2. Calcular la parte comestible de 1580 g de pierna de pollo Factor de porcin comestible = 0.65g / 1 g

3. Calcular la parte comestible de 900 g de aguacate Factor de porcin comestible = 53%

4. Calcular la parte comestible de 1000 g de espaldilla de cerdo Factor de porcin comestible = 80%

5. Calcular la parte comestible de 700 g de camarn Factor de porcin comestible = 0.40g / 1 g