INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2006

INTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO FEDERAL GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN MODO: APRENDIZAJE

CARACAS, JUNIO, 2006

Especialistas en Contenido Instr. de Cocina Ada Colina (Instructora INCE Turismo) Elaboración y Diagramación Laura Díaz Analista Productor de Medios.(Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Validación Inst de Cocina José Alonso López (Gerencia Regional Miranda, programa Turismo) Chef ejecutivo Sr. Jean Jacques Burnod (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas) Chef Senior Sr. José Francisco Toledo (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje. Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional. Gerencia de Tecnología Educativa. 1ra Edición 2006. Copyright INCE.

CONTENIDO QUE ES EL INCE? PRESENTACION INTRODUCCIÓN Material Complementario - Ayudante de Cocina - La Ética Profesional. - Higiene - Organización de la cocina según su local. - La jerarquía dentro de la cocina - El equipo de cocina. UNIDAD I PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE DE LA COCINA Material introducción..................................................................................................10 AYUDANTE DE COCINA..............................................................................11 LA ÉTICA PROFESIONAL............................................................................13 HIGIENE.........................................................................................................14 DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA...................................................................24 MISE EN PLACE............................................................................................15 Importancia.....................................................................................................15 equipos de trabajo para la cocina.............................................................. 15 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................22 Utensilios de trabajo para la Cocina.......................................................... 22 Clasificación....................................................................................................23 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................28 HERRAMIENTAS de trabajo de la cocina................................................. 28 MOBILIARIO de trabajo de la cocina..........................................................32 Los principales muebles en la cocina ........................................................... 32 INVENTARIO DE EQUIPOS, utensilios y herramientas DE la COCINA..34 Importancia.....................................................................................................34 Procedimiento Técnico para su Elaboración..................................................35 Normas de seguridad e higiene..................................................................... 36 Realizado de “Mise en Place”....................................................................36 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................37 Glosario culinario.........................................................................................38 PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA.............................................. 48 Principales Productos Auxiliares....................................................................48 HARINAS.......................................................................................................50 Tipos...............................................................................................................50 FÉCULA.........................................................................................................51 Tipos...............................................................................................................51 MINERALES...................................................................................................51 SALES............................................................................................................52 Tipos...............................................................................................................52 Agua...............................................................................................................52 PRODUCTOS LÁCTEOS..............................................................................53 PRODUCTOS AZUCARADOS......................................................................55 Los principales Productos Azucareros .........................................................55 PRODUCTOS FERMENTADOS....................................................................57 Tipos...............................................................................................................57

CONDIMENTOS.............................................................................................62 metodos de cocción empleados en la cocina...........................................67 Clasificación....................................................................................................67 Cortes Básicos Empleados en la Cocina.................................................71 Tipos...............................................................................................................71 Procedimientos Técnicos para los Cortes Básicos........................................72 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................72 Legumbres....................................................................................................73 Tipos...............................................................................................................73 Ensaladas......................................................................................................83 Tipos...............................................................................................................83 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................85 Pocedimientos tecnicos para la preparaciòn DE plátanoS.................... 86 Tajadas...........................................................................................................86 Plátano Horneado...........................................................................................86 Pastel de Plátano...........................................................................................86 Tostones o Patacones ...................................................................................87 Normas de Seguridad e Higiene....................................................................87 Procedimiento Técnico para la Preparación de Máiz...............................88 Cachapa.........................................................................................................88 Arepa..............................................................................................................88 Hallaquita .......................................................................................................88 Carato ó Chicha..............................................................................................89 Chicha de Maíz...............................................................................................89 Procedimiento Técnico para la Preparación de berenjena....................90 Pastel de Berenjena.......................................................................................90 Crema de Berenjena......................................................................................90 Ratatouille de Berenjena................................................................................90 tubercúlos.....................................................................................................91 Características................................................................................................91 Tipos...............................................................................................................92 Procedimiento Técnico para la Preparación de tubercúlos.................. 92 Cazabe...........................................................................................................92 frutas..............................................................................................................93 Tipos...............................................................................................................93 Características................................................................................................93 Preparación de Jugos de Frutas....................................................................93 Ensaladas de Frutas.......................................................................................94 Normas de Seguridad e Higiene...................................................................94 FONDOS........................................................................................................97 Tipos...............................................................................................................97 Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos............................................ 99 LIGAZÓN......................................................................................................100 Tipos.............................................................................................................100 Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón........................ 101 LOS POTAJES............................................................................................102 Clasificación.................................................................................................102 Componentes para la Preparación de los Consomé.................................. 103 Normas de Seguridad e Higiene..................................................................104 Las principales Sopas ................................................................................105

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS................... 111 Preparar Crema a Base de Puré..................................................................112 Preparar Mondongo Criollo.......................................................................116 Normas de Seguridad e Higiene..................................................................116 SALSAS.......................................................................................................119 Componentes de las Salsas.........................................................................119 Clasificación de las Salsas...........................................................................119 Procedimientos para Preparar las Grandes Salsas....................................120 Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas...127 SALSAS EMULSIONADAS..........................................................................127 Emulsionadas Frias......................................................................................127 Emulsionadas Calientes...............................................................................130 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.............................................................. 135 Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas....................... 135 Normas de Seguridad e Higiene..................................................................136 CARNES.......................................................................................................139 Clasificación.................................................................................................139 Características ............................................................................................140 Tipos Corte de las Aves...............................................................................140 Normas de Seguridad e Higiene..................................................................142 Características del Ganado..........................................................................142 Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado......... 153 Pescado.......................................................................................................154 Clasificación.................................................................................................154 Tipos Cortes de Pescados...........................................................................165 Normas de Seguridad e Higiene .................................................................166 MARISCOS..................................................................................................167 Clasificación.................................................................................................167 Tipos de Cortes de Mariscos........................................................................172 Normas de Seguridad E Higiene..................................................................172 Arroz ...........................................................................................................175 Tipos ............................................................................................................175 Tipos de Cocción..........................................................................................175 Pasta ............................................................................................................176 Tipos ............................................................................................................176 Tipos de Cocción..........................................................................................176 Normas de Seguridad e Higiene .................................................................176 Granos .........................................................................................................177 Tipos.............................................................................................................177 Características .............................................................................................177 Entremeses.................................................................................................181 Tipos.............................................................................................................181 Características..............................................................................................181 Pasapalos.....................................................................................................181 Preparar Empanadas...................................................................................182 Preparar antipastos....................................................................................184 Normas de Seguridad e Higiene..................................................................185 Desayuno.....................................................................................................185 Tipos.............................................................................................................185 Dulces..........................................................................................................189

Tipos.............................................................................................................189 Características..............................................................................................189 Normas de Seguridad E Higiene..................................................................193 bibliografía..................................................................................................195

¿QUÉ ES EL INCE? El Instituto Nacional de Cooperación Educativa ( INCE ), es un

Organismo autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio de Educación Cultura y Deportes, creado por ley el 22 de Agosto de 1959 y reglamentado por Decreto el 11 de Marzo de 1960. De acuerdo con Decreto publicado en la gaceta Oficial N° 34563 de fecha 28 de Septiembre, se reforma el reglamento de la ley del INCE, con la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del País y al proceso de reconversión industrial. EL INCE, es el órgano rector de la Formación Profesional en la

República Bolivariana de Venezuela, razón por la cual su acción ha estado dirigida a la formación y capacitación de la fuerza laboral, en consonancia con las necesidades de los sectores productivos y con las políticas de desarrollo económico y social del estado venezolano.

El Instituto tiene como Misión:

“ Formar y capacitar de manera

integral, bajo la tutela del Estado y con la participación y compromiso de los empleadores y trabajadores, a la fuerza laboral que demandan los sectores productivos, orientando la formación hacia el empleo productivo, en aras de la competitividad, contribuyendo así al desarrollo social, económico y tecnológico del país”.

PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda

ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

INTRODUCCIÓN
Desde el principio de la historia el hombre, de alguna manera ha manifestado su interés por el arte culinario y de poder sumergirse en el mundo de la cocina de aromas y sabores a través de la creatividad y el buen gusto. Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la época y se han ido mejorando a través de técnicas avanzadas. En este material de apoyo, se aportan ideas de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión, considerando las normas de seguridad e higiene, para la preparación de manjares de manera muy sencilla. Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso. El manual de cocina, está estructurado en ocho (8) unidades vinculadas con el programa de cocina, de forma coherente y atendiendo a los principios pedagógicos de la formación profesional.

AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero. El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

Cualidades del Ayudante de Cocina
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuación: SENSIBILIDAD ARTÍSTICA La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.

GUSTO REFINADO El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad. INICIATIVA En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender. ADAPTABILIDAD No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración. ARMONÍA El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos. ORGANIZACIÓN El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.

LA LIMPIEZA Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.

LA ÉTICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética
Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales. VALORES ESPIRITUALES Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo.

HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene
Higiene personal. Higiene de los alimentos. HIGIENE PERSONAL Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor. La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio. Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines). El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal. El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

Manipulación de los Alimentos Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales. Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo. El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas. No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar. Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos,

paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio. Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.

Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film. Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve. Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en las cámaras de refrigeración. El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. Piense en su salud y en la de los demás. SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).

Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general

son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro. A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes: • • • El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante. No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida. • • • • • • Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados. No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora. Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación). Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte. • • Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio. • En el área de la cocina no se puede fumar.

Cuchillería Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.

Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado. Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo. Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. Máquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina. Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina. Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos. Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada. La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.

Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por láminas muy filosas. Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.

El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento. Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee. Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato. Varios Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato. Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez. Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.

Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes. En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, ;antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas. La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.

El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección. La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: • Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria. • Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella. • Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez. Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales. Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo

específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con

lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos. Entre las dependencias de la cocina se encuentran: SECCIÓN CALIENTE Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias. En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero. El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños. SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).

SECCIÓN DE PASTELERÍA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan. SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias. Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas. SECCIÓN DE ALMACÉN Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente. Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que

necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA

LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA
La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama

brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada
JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento. Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal. Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecución de trabajo. SUB-JEFE O SOUS CHEF Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él. Reemplaza al chef durante su ausencia. JEFE DE PARTIDA Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera. COMMIS – 1 COCINERO Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida. COMMIS - AUXILIAR

Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas. LEGUMBRERO Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso. APRENDIZ Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas. EL SALSERO O SAUCIER Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura. EL ENTREMETIER Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos. EL ROTISSEUR O PARRILLERO Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo). EL PESCADERO O POISSONNIER

Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura. JEFE DE TURNO O TOURNANT Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia. EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. EL JEFE PASTELERO Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina. En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa. En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.

EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:

Clasificación
MUEBLES DE COCINA Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones. EQUIPOS DE PREPARACIÓN Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.

ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA

PREPARAR DIFERENTES COMIDAS, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS Y CUMPLIENDO LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

Preparación de Mise en Place de la Cocina

MISE EN PLACE
Término francés que quiere decir “Cada cosa en su lugar” que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, es decir la preparación previa de los ingredientes llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Importancia
Consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.

EQUIPOS DE TRABAJO PARA LA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE COCINA • • • Equipo de cocción. Equipo de refrigeración Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

15

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Cocina o Estufa Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza, las hay de diferentes tipos, de aceite y de agua. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, los hay múltiples tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

16

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Plancha Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

17

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Parrilla o Grill Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica o rectangurlar, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

18

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos. Generadores de Frío Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

19

Preparación de Mise en Place de la Cocina

• • • •

Antecámara de 5º a 10º sobre cero. Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero. Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). GENERADORES DE FUERZA Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo. Ayudante Universal Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

20

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Maquina Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada.

Laminadora Se utiliza en pastelería para aplanar las masa, pastas al grosor deseado.

21

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal

Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene
Se debe considerar las medidas de seguridad e higiene en el momento de manejar los equipos de trabajo ya que cada uno de estos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. HIGIENE Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.

UTENSILIOS DE TRABAJO PARA LA COCINA
Los utensilios en la cocina son de gran ayuda porque facilitan el trabajo y logran que la preparación de los alimentos sea mas cuidadosa, teniendo en cuenta la selección adecuada de cada uno de ellos.

22

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Clasificación
• • • Utensilios de preparación. Utensilios de manipulación. Utensilios de cocción.

Utensilios de Preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo los tamaños llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas. Utensilios de Manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede: • • • • • • • • • • • Batir o mover (batidores). Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (espátula de madera o metal). Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles). Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

Utensilios de Cocción Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

23

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Marmita u Ollas Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar. Paellera Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes. Cucharones

24

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Segun su uso se pueden clasificar en: madera, acero inoxidable, nylon y para servir pueder ser : sólidas y perforaciones. Cucharones de Madera: se utilizan para la preparaciòn de fondo, sopas, salsas y cualquier otro elemento lìquido. Cucharones de Acero Inoxidable: Se utilizan para medir cantidades de ingredientes líquido. Coladores Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir, o para separar los alimentos líquidos de su fondo. Espumaderas Es un utensilio de cocina utilizado para sacar los alimentos fritos o bien cocidos del interior del sartén o cacerola aunque también se emplea este instrumento para des-espumar fondos y de ahí proviene su nombre. Mandolina Es un utensilio de cocina que se emplear para rebanar verduras, queso, jamón, entre otros fácilmente en rodajas uniformes de grosor, hecho de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos. Trinches Utensilio en forma de tenedor que se utiliza para voltear carnes preparados sólidos en parrilla, horno planchas. Medidores Para obtener buenos resultados y asegurarse de que se utiliza las cantidades exactas de ingredientes, debemos usar los utensilios adecuados para cada uno de ellos, que a continuación se mencionan: Cucharas para medir Las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o cucharadas o fracciones de éstas

25

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Jarras para medir Se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los líquidos. Balanzas Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales. Tazas americanas para medir El volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza, '14, '13, Se suelen vender varios tamaños una dentro de la otra. Batidores de Mano Utensilio utilizado para cremas, salsas , claras de huevo, pures y batidos entre otros. Chaira Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán (Cilindro de acero) que usan los carniceros y en otros oficios para afilar sus cuchillas. Pinzas Las pinzas están formadas por una cuchara y un tenedor trincheros. Se usan para el servicio a la inglesa , a la francesa , a la rusa , también puede usarse en otros casos. Bandejas Utensilio de preparación muy útil para Montajes en serie de gran cantidad como ensaladas, carnes paratas entre otros. Ollas También se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener una gran capacidad.

26

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Olla a presión Olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal. Sartenes Es un utensilio de cocina, utilizado para freír, generalmente en aceite. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente plástica para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón, antiadherente, que facilita mucho la cocción o fritura de la comida, también vienen fabricados en acero inoxidable y aluminio. Escurridor Cesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de agua del alimento procesado. Paellera Es un recipiente donde se preparar el arroz mas conocido como “paella”. La paellera tiene forma circular y se diferencia de otras sartenes por sus dos asideros laterales y por sus dimensiones. Bowsl o Bol Es un recipiente en forma de un tazón (contenedor abierto) semi-esférica y sin asas, para colocar líquidos, granos y también se emplea para beber.

Campanas para Platos Utensilio de metal que se utiliza para tapar los platos de comida. Tabla para Cortar Se utilizan para picar o cortar todo tipo de géneros .Pueden ser de madera o de polipropileno, existen varias tablas para diferentes usos por ejemplo: cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo.
27

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Normas de Seguridad e Higiene
• • • • • • • • • • Lavar los utensilios de cocina como lo indican las instrucciones después de su uso. Mantenerlo en secos y colocarlo en su sitio adecuado. Evitar distracción al manipular los utensilios, herramientas y equipos. No meter las manos dentro de los equipos eléctricos mientras este funcionando. Evitar meter utensilios de aluminios en hornos microondas. Al limpiar los equipos eléctricos deben estar desenchufados. Mantener las manos secas. Utilizar paños secos. Tener los accesorios de cocina al momento de manipular los equipos de cocina Nunca tratar de agarrar, utensilios cortantes en el aire.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE LA COCINA
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por: cuchillo, espátulas, corta pastas, abrelatas, tijeras, espátula destapador y rayo entre otros, que a continuación se mencionan: Cuchillos El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado: Cuchillo de Golpe Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

28

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Cuchillo de Medio Golpe Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. Cuchillero Cebollero Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar. Cuchillo Trinchante Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. Cuchillo Deshuesador Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar. Cuchillo Para Filetear Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas. Cuchillo de Sierra Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, entre otros. Cuchillo de Puntilla Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. Espátula Hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipiente. Espátula para el Pescado Espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; puede tener un revestimiento antiadherente.

29

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Espátula Agujereada Son ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para espumar. Espátulas de goma Son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con las sartenes antiadherentes Espátula pastelera Hoja metálica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta. Hachuela Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos. Sierra Manual Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. Espalmadera Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. Rallador Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

30

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Medialuna cuchillo y tenedor trinchante y 5cuchillos cocinero cuchillo para cortar en rodaja 6.cuchillo para deshuesar 8. cuchillo de mondador 9.macheta china tijeras para trinchar aves prensador de ajo rallado mondador de papas cuchillo para pan 7.cuchillo de sierra

31

Preparación de Mise en Place de la Cocina

MOBILIARIO DE TRABAJO DE LA COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina
MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde se guardan herramientas.

MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos. Tiene sistema de lampara infrarroja para mantener la comida caliente

MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.

32

Preparación de Mise en Place de la Cocina

FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.

TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

ESTANTES Son de acero inoxidable no se oxidan, son especiales para neveras cavas congeladoras o de plástico, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.

33

Preparación de Mise en Place de la Cocina

INVENTARIO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS DE LA COCINA
Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos utensilios y herramientas en el área de trabajo y depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes. Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.

Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El

34

Preparación de Mise en Place de la Cocina

inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo. Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico, Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento: CANTIDAD 1 2 EQUIPO Cava No 2 Cavas No. 4 y 5 CONDICIONES Averiada Operativas OBSERVACIONES Fuera de Servicio Funcionamiento Estable

Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

Procedimiento Técnico para su Elaboración
 Al realizar inventario el participante debe tener conocer los equipos, utensilios y herramientas.  Clasificar cada uno de los equipos utensilios, herramientas.  Levantar la información en el formato establecido.  Vaciar en formato original la información obtenida.

35

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Normas de seguridad e higiene
 Tener espacio físico adecuado para el realizar el inventario.  Mantener los equipos, utensilios y herramientas limpios.  Los equipos, utensilios y herramientas no deben estar caliente

REALIZADO DE “MISE EN PLACE”
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realización del trabajo, entre otros: CONOCIMIENTOS DEL MENÚ Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior. PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento. DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales). DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo. DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.

SUPERVISIÓN El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.

36

Preparación de Mise en Place de la Cocina

SERVICIO Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. DESBARAZAR Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos. Mise en Place puede ser permanente u ocasional PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparación: Cebolla picada, perejil picado. Después del Trabajo Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios. OCASIONAL Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.

Normas de Seguridad e Higiene
En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos y alimentos a usar, sobre todo si serán presentados al comensal. Es importante señalar que se debe realizar la limpieza del taller (revisión de cavas, neveras, cocina entre otros)

37

Preparación de Mise en Place de la Cocina

GLOSARIO CULINARIO
 ABRILLANTAR Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos  ACARAMELAR Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.  ADEREZAR Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.  ADOBAR Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.  AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.  ALBARDAR Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.  AMASAR Trabajar una masa, para llevarla a su punto.  APARATO Mezcla a base de huevos, harina y leche.  APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados.

38

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 AROMATIZAR Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.  AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción.  ARROPAR Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.  ASAR Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.  ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener su cocción momentáneamente.  ATAR Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.  BAÑAR Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar.  BATIR Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).  BLANQUEAR -Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre. -Sumergir en agua fría, dejar hervir por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores y sabores.
39

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para fondo, guisos, etc.  BRIDAR Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo.  BRASEAR Acción que se aplica a los cárnicos, usando los dos métodos de cocción al seco, húmedo, terminar el carnico después de asado al horno, con poco líquido y condimentos, en una brasera con tapa.  BRUNOISE Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. según su utilización.  CINCELAR Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.  CLARIFICAR Dar limpidez a un fondo, salsa o gelatina, despumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.  CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.  COLOREAR Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.

40

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 COLAR Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas.  CONCASSÉ Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo. Cortar en pedacitos irregulares.  COSTRONES: CROUTONS Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.  CRECER Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.  DECANTAR Separar líquido de un recipiente a otro.  DECORAR Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.  DESANGRAR Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.  DESECAR  Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.  DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
41

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 DESGLASAR Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.  DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado, fondo, salsa o pieza de carne.  DESHUESAR Separar los huesos de una carne.  DESMOLDAR Sacar del molde un preparado.  DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.  DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada.  DUXELLES Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla.  EMPANIZAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.  EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.  ENCAMISAR Cubrir las paredes del interior de un molde, con un género tocino, vegetales entre otros. de gelatina,

42

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.  ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior.  ESCALFAR Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.  ESCALOPAR Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.  ESCAMAR Quitarle las escamas a un pescado.  ESPALMAR Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.  ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con una espulmadera.  ESTAMEÑA Liencillo blanco para colar salsas y fondos por presión.  ESTIRAR Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.  ESTOFAR Hacer guiso, un preparado en salsa.
43

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 FARSA Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.  FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.  FLAMBEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama).  FONDEAR Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.  FUNDIR Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla.  GLASEAR -Cubrir un preparado con fondant. -Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y sometiéndolo al calor del horno o salamandra.  GRATINAR Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.  GUARNICIÓN Acompaña y embellece el plato principal.  GARNITURA Elementos sólidos que van dentro de una salsa o decoración central.

44

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.  LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación.  LIGAR Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema, crema.  MACERAR Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.  MAJAR Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.  MARCAR Alistar una preparación para su terminación final.  MARCHAR Empezar la cocción de una preparación previamente marcada.  MARINAR Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.  MECHAR Rellenar un carnico con un utensilio llamado mechador.

45

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños.  MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.  MOLDEAR Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica.  MORTIFICAR Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.  NAPAR Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.  PORCIONAR Dividir un producto en porciones.  RALLAR  Pasar por un rallador un alimento sólido.  REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo batido.  RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación.  REDUCIR Disminuir por medio del calor, el volumen de un líquido, para lograr un mejor concentrado o espesor.

46

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 REFRESCAR Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien.  REMOJAR Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío.  SALAR Poner en salmuera un género crudo para su conservación.  SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar.  SALPICÓN Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.  SUDAR Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.  TAMIZAR  Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más fino  TORNEAR Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.  TRINCHAR  Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fácil para servirlo.

47

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 TOSTAR Acción hecha por el calor, dejando crujiente el preparado ó insumo.  QUEBRAR Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.

PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA
Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, freír, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.

Principales Productos Auxiliares
Los principales productos auxiliares son: • • • • • • • • Grasas. Harinas. Féculas. Minerales. Azucarados. Fermentados. Especies Condimentos

GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar, saltear y aderezar. Las principales grasas son:

GRASA DE CERDO Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.

48

Preparación de Mise en Place de la Cocina

GRASA DE BALLENA De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.

GRASA VEGETAL Es un compuesto orgánico que se obtiene de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energías Las principales grasas vegetales son: • • • Aceite vegetal. Manteca vegetal. Margarina.

Aceite vegetal Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina. Manteca vegetal Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación. Margarina Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Mantequilla Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde
49

Preparación de Mise en Place de la Cocina

mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.

HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, sorgo, arroz.

Tipos
HARINA DE TRIGO Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

HARINA DE MAÍZ Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.

SORGO Planta herbácea de la familia de las gramíneas, de unos 4 m de altura, con la raíz fibrosa, hojas grandes y fruto en espiga, que se cultiva como planta forrajera. Se usa como forraje. HARINA DE SÉMOLA Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.

HARINA DE ARROZ Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.

50

Preparación de Mise en Place de la Cocina

FÉCULA
Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.

Tipos
MAÍZ El maíz (Zea mays ) pertenece a la familia de las gramíneas. Cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal. Esta especie originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVI .Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado.

OCUMO Plan comestible de tallo corto y flores amarillas. (familia arácea)

PAPA Es un tubérculo comestible que crece bajo el nivel de la tierra

YUCA La yuca también conocida como mandioca o casabe, es originaria del trópico sudamericano. TAPIOCA Es una Fécula que en forma de harina fina se extrae de la raíz de la mandioca o yuca.

MINERALES
Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.

51

Preparación de Mise en Place de la Cocina

SALES
Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas.

Tipos
 Sal refinada.  Sal granulada.

SAL REFINADA Es de uso común en la cocina y en la mesa.

SAL GRANULADA Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.

Agua
Esta formada por hidrogeno y oxigeno (H2O). Es un componente fundamental para todas las formas de vida conocidas. Es el mineral más utilizado en la cocina, sin ella no podemos elaborar los manjares.

52

Preparación de Mise en Place de la Cocina

PRODUCTOS LÁCTEOS
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los derivados de ésta.

Tipos
 Leche pasteurizada.  Leche en polvo.  Leche condensada.  Leche descremada.  Yogurt.  Crema de leche.  Quesos.  Mantequilla.

LECHE PASTEURIZADA Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo.

LECHE EN POLVO Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.

LECHE CONDENSADA Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar. La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.

53

Preparación de Mise en Place de la Cocina

LECHE DESCREMADA Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminándole la grasa.

YOGURT Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.

CREMA DE LECHE Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.

CREMA AGRIA Es una crema de leche con un aditivo ácido.

QUESOS Productos derivados de la leche que sufren una transformación de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda. Queso duro Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de año, gruyere.

54

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Queso semi-duro Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin. Queso de pasta blanda En esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochón, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.

PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas.

Los principales Productos Azucareros
• • • • • Mermelada. Sirope. Miel. Glucosa. Maltosa.

MERMELADA Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña.
55

Preparación de Mise en Place de la Cocina

SIROPE Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su conservación.

MIEL Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto.

GLUCOSA Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.

MALTOSA Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la pastelería.

56

Preparación de Mise en Place de la Cocina

PRODUCTOS FERMENTADOS
Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina.

Tipos
VINOS Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos. Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación.

LICORES Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente.

VINAGRE Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos fondos, ensaladas y como elemento de conservación.

ESPECIAS Son sustancias aromatizantes de origen vegetal ( semillas, flores y frutos o cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades.

57

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Las especias se clasifican en grupo .A continuación mencionaremos las más usadas en los platos.

Salinos: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar:

• • • •

Orégano Estragón Albahaca Azafrán

Ácidos: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes los mas usados en la cocina son:
• •

Vinagre Limón

Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está relacionado a base de hojas y bulbos.
• • • • • • • • •

Ajo Perejil Azafrán Romero Nuez moscada Laurel Anis Clavos Eneldo Salvia

De acuerdo a los alimentos a preparar se usan en:

Entre otros.

58

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, se usa en pastas, arroz, pizzas. Albahaca: Es una planta de color verde oscuro, con flores blancas y hojas suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas, salsa para pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.

Azafrán: Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas. Se emplea en platos de arroz (paella). Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoración. Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes.

Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas salsas que lleva tomate. Tomillo: Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Se usa en pescado al horno, carnes de aves y salsas. Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas. Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Se usa en ensaladas sopas, cremas ácidas y pescado. Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

59

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 

pescado, sardinas por lo general. Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante .Se usa en guisantes, legumbres frescas Clavo: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería. Canela: pertenece a la familia de las lauráceas, se usa para preparar postres, leche, natilla y helados. Romero: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado, cordero

Salvia:

Es una hierba

verde fuerte, áspera y seca, aromático

perteneciente a la familia de las Labiadas . Se utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Nuez

moscada: Crecen en árboles tropicales distintos según sean

masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa . Se emplean en postres de leche, bechamel y cremas de verduras.
   

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales Vainilla: cualquier comida horneada, y bebidas. Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada. Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro. Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.

FRUTOS GRASOS
60

Preparación de Mise en Place de la Cocina

Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda, algunas de raíz, de tamaño y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (maní), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las más utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, maní, castañas, piñones. Almendra (entera,fileteada, molida)
• • • • • • •

Nuez Avellana Coco Pistacho Maní Castañas Piñones

Entre otros.

61

Preparación de Mise en Place de la Cocina

CONDIMENTOS
Se considera como las sustancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar, destacar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Para su conservación es necesario guardarlo en armario fresco y recipiente bien cerrado. Importancia Es importante porque añade sabor y color a los alimentos sin alterar lo sustancialmente. Es el aliado a la cocina además de tener cualidades

digestivas y tónicas. Los condimentos deben proporcionar un contraste o
un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. A

continuación se mencionan los más usados:
• • • • • • •

Pimientas Comino Curry Ajo Sal Azúcar Mayonesa

Entre otros.

62

Preparación de Mise en Place de la Cocina

 Pimientas: Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Se utiliza en atún, los tallarines, y todo tipo de carnes. Pimienta negra Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en fondos y marinadas. Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.  Comino: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.  Curry: Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para preparaciones exóticas.  Ajo: Se utiliza para condimentar todo tipo de carne, salsas, sopas y pescado.Sal: Conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas Es un aditivo mas de la cocina.  Azúcar: Se utiliza en salsa de tomate de los espaguetis o la lasaña Mayonesa: todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, combina especialmente bien con vegetales y pescados. de pescado.

63

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

METODOS DE COCCIÓN EMPLEADOS EN LA COCINA
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:  Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.  Desarrollar, presentación.  Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.  Ablandar algunos alimentos. reducir y transformar sus propiedades olorosas y

Clasificación
Los métodos de cocción se clasifican en: • • Método de cocción húmeda. Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: Al vapor. Blanquear. Brasear. Estofar. Freír. Hervir. Pocher (escalfado) Glasear Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

67

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad. Blanquear En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento. Brasear Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. Estofar En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento. Freír Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. Hervir

68

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pocher De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos. Glasear Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. COCCIÓN EN CALOR SECO Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.’ Estas cocciones en calor seco son: Asar a la parrilla o griller.. Asar a la plancha. Hornear. Rotisar o Rotir Poeler Saltear Gratinar Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con aromáticas. Asar a la plancha

69

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros. Rotisar ó Rotir Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. Poeler Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno. Saltear Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado. Gratinar Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

70

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

CORTES BÁSICOS EMPLEADOS EN LA COCINA
Previamente debemos tener los insumos antes de proceder al corte.

Tipos
Existen diferentes tipos de cortes entre ellas tenemos: BRUNOISE Técnica que consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé. JULIANA Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros. MIREPOIX Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

CHIFONADA Corte más grueso que la Juliana, reservado siempre a vegetales de hoja.

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

JARDINERA Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, entre otros.

71

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

PARMEMTIER Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

Procedimientos Técnicos para los Cortes Básicos
El procedimiento técnico depende del corte a realizar. Es importante señalar que para el realizado de las técnicas debemos mantener el cuchillo afilado y el mesón limpio y despejado de otros utensilios.

Normas de Seguridad e Higiene
 Lavarlos y secarlos los cuchillos inmediatamente después de su uso.  Mantener los cuchillos bien afilados para el buen uso de ellos.  Colocar los cuchillos en lugar adecuado.  Lavar la verduras, tubérculos legumbres y frutas antes de ser manipulas debido a su alto contenido en tierra.  Algunas frutas y verduras, tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitarlo (limón, vinagre, entre otros).  El mesón debe estar estable es decir sin movimientos a los lados.  Se debe colocar pañitos húmedos debajo de la tabla de cortar para que este no se ruede al momento de cortar las legumbres.  Tener la vestimenta adecuada.  Evitar derramamientos de cualquier tipo en el piso, en caso que ocurra, dar aviso al personal de limpieza.

72

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.

Tipos
Los principales legumbres son:  Legumbres crudas  Legumbres cocidas  Legumbre  s de fruto  Legumbres de flor  Legumbres de bulbo  Legumbres de tallo y brotes  Legumbres compuestas de hojas  Legumbres de tubérculos o raíz LEGUMBRES DE FRUTOS Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos: Auyama Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres. Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.

73

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones. Boleto Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su contextura es viscosa al cocinar. Cantarelas o girolle Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente. Calabacines Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones. Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones. Champiñones y Setas Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos son:

74

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Champiñones de París Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura. Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. Gombo o quimbombó Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones. Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones Judías Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, guarniciones. Maíz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.

75

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Pimentón Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración. Plátanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones. Pleurote u orejón Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris. Portobello (champiñón) Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o a la parrilla. Tomate Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente. Trufas Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

76

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones. LEGUMBRES DE FLOR Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son: Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc. Brócoli Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones. Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. LEGUMBRES COMPUESTAS DE HOJAS

Berro De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, entre otros. Espinaca Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, entre otros.
77

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Lechuga Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es Compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición. Repollo Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición. LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.

Celery (apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. Cardo Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.

78

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Espárrago Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.

Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición.

LEGUMBRES DE BULBO Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición. Albahaca Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros Alcaparra Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros. AJÍ Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

79

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Cebolla Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc. Cebollín Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc. Cilantro Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc. Escalonias Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc. Eneldo Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes. Enebro -genebro Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout). Estragón Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

80

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Escalonia O Chalote Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc. Hinojo Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones. Hierba Buena Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

Menta Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc. Mejorana Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas. Mostaza Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas. Orégano Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes. Perifollo Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

81

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Perejil Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade. Romero Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas. Salvia Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. Tomillo Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIERNE Las legumbres deben lavarse antes y después de cortarse: Se deben sumergir en agua con vinagre para así evitar cualquier contaminación en los alimentos. Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación. Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de productos químicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.

82

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

ENSALADAS
Se denominan así a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados. Las que se preparan a base de un sólo elemento, principalmente hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas. Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompañante de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato único, acompañante o como entremés. Las ensaladas varían en su presentación, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos.

Tipos
ENSALADAS SIMPLES  Ensalada de lechuga.  Ensalada de tomate.  Ensalada de remolacha.  Ensalada de aguacate.  Ensalada de repollo.

83

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

A continuación se especifica los componentes de las ensaladas para su preparación.

Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la vinagreta.

Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con salsa vinagreta. Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla. Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa. Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.

 

ENSALADAS COMPUESTAS  Ensalada mixta.  Ensalada rusa.  Ensalada de pollo.  Ensalada nicoise.  Ensalada Carmen.  Ensalada del chef.  Ensalada de atún.  Ensalada waldorf.  Ensalada sevillana.

Ensalada mixta: Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentón, palmito, espárragos, cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite.

84

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Ensalada rusa: Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes, célery, mayonesa.

Ensalada de pollo: Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, célery, mayonesa.

Ensalada nicoise: Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa, atún, huevos duros .

Ensalada de Carmen :Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentón, guisantes. Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de estragón.

Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamón, pollo, lechuga criolla, célery, cebolla, pimentón, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le agregan salsas al gusto del comensal.

Ensalada de atún: Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atún, cebolla y lechuga.

Ensalada waldorf: Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio españa, mayonesa, crema de leche.

Ensalada sevillana: Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.

Normas de Seguridad e Higiene
 Lavar las hortalizas, en caso de ser necesario con vinagre antes de consumir para sí evitar cualquier contaminación en los alimentos.  Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación.

85

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

POCEDIMIENTOS TECNICOS PARA LA PREPARACIÒN DE PLÁTANOS Tajadas
Se puede cortar en forma recta, sesgo Sumergir en aceite caliente en un caldero o sartén. Secar con toalla de cocina o papel el exceso de grasa.

Plátano Horneado
  

Pelar los plátanos Untar con mantequilla. Colocar en un pirex, haciéndole un corte en el medio se unta con melado, miel entre otros y clavo de olor junto con la margarina.

 

Se tapa con papel aluminio Se lleva al horno a temperatura de 360º grados por 30 minutos hasta que quede doraditos.

Nota: Se pueden rociar con canela en polvo y se puede poner queso blanco encima para que se derrita.

Pastel de Plátano

Se corta en tajadas los plátanos, en una caliente el aceite vegetal, cuando esté bien caliente ir dorando los plátanos a ambos retirarlos con una espumadera, secar el de grasa con papel toalla, apartar lo plátanos.

sartén lados, exceso

86

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Engrasar el una bandeja con margarina, luego se coloca en el fondo los plátanos. Cubrir la superficie con una capa de pollo, queso, cubrir nuevamente con más plátano toda la superficie, se envuelve con salsa bechamel todo el pastel, luego se coloca queso rallado.

  

Gratinar el horno a 360º grados, hornear por 20 minutos. Colocar papel aluminio, para evitar que se reseque o dore mucho. Dejar reposar por 10 minutos fuera del horno antes de servirlos para que se asiente un poco.

Tostones o Patacones
  

Pelar los plátanos Se corta en rueda o rodajas. se blanquea en aceite caliente y se deja a 2 a 3 minutos. Se retira del sartén o caldero, secar el exceso de grasa con papel toalla, se lleva a la tabla aplanando con la espalmadera o un mazo hasta que quede bien plana.

Se sumerge en aceite caliente nuevamente hasta que queden dorados y crocantes, Agregar sal al gusto.

Normas de Seguridad e Higiene
 El caldero o sartén debe esta seco al momento de colocar el aceite.  No mezclar diferentes tipos de aceite.  Utilizar los utensilios adecuados para la preparación del plato.  Tener los utensilios a utilizar, siempre a la mano.  Poseer la vestimenta adecuada.  Mantener ordenada la cocina durante y después de la preparación del plato.

87

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE MÁIZ
Es usado en formas distintas que cualquier otro se se

producto de la cocina; las formas principales en que utiliza ya sea doméstico o industrial, a continuación mencionan algunos de ellos:
    

Cachapa Arepa Hallaquita Carato o Chicha Harina de Maíz

Cachapa

Se desgranan los jojotos o se corta con un cuchillo sin llegar a cortar la tusa. Moler los granos por un molino de moler maíz, la masa debe quedar un poco gruesa, de quedar muy espesa agregar un poco de leche. En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el otro lado.

Servir al gusto, puede estar rellena con queso, jamón entre o otros.

Arepa
  

En un recipiente con agua vierte la harina de maíz y sal al gusto Mezcle hasta quedar la masa homogénea. se les da la forma redonda y se cocinan en el budare o se fríen en aceite

Hallaquita

En un recipiente vierta la harina con sal.

88

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

Agregue el agua lentamente y mueva hasta que se forme una pasta. Amase hasta que la masa quede compacta sin grumos. Deje reposar por 5 minutos.

 

Finalice amasando durante 3 minutos más. Divida la masa en 10 porciones, dándole forma alargada, colóquela en el centro de las hojas de jojoto (secas) previamente limpias y muy bien lavadas, envuelva la masa cubriendo con la hoja de jojoto, para darle la forma de hallaquita.

Coloque en agua hirviendo con sal al gusto y deje cocinar durante 15 minutos. Para enriquecerles el gusto a las hallaquitas se les pueden agregar a la masa: queso, chicharrón, pimentón o picante, en la porción siguiente: 1 taza de queso rallado, blanco o amarillo, 1 taza de chicharrón triturado, 1 pimentón grande rallado o licuado, picante al gusto.

Carato ó Chicha
 

Lavar el arroz y déjelo en remojo de un día para otro en 2 tazas de agua. Al otro día escúrralo y cocínelo con la astilla de canela en agua por unos 35 minutos aproximadamente, baje del fuego. Dejar reposar, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y esencias. Deje enfriar bien. Sirva con hielo picado y espolvoree canela al gusto.

  

Chicha de Maíz

Se muele el maíz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo sin cesar. Se hierve por unas cuatro horas Colar y endulzar con azúcar al gusto. Colocar en botellas de vidrio herméticamente cerradas y fermentar por unos tres días se deja

  

89

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE BERENJENA Pastel de Berenjena
   

Cortar en rodajas las berenjenas y freírlas pasadas antes por la harina. Batir los huevos con la leche Poner en una fuente una base de berenjenas luego poner un poco del huevo batido, después una base de jamón, huevo una capa de queso y de nuevo el huevo batido. finalizar con otra de berenjena y más huevo. Colocar por encima queso rallado y meter al horno. cocer y después gratinar

Crema de Berenjena

En un recipiente para horno microondas se ponen a cocinar las berenjenas, la cebolla y los ajos. Una vez que están bien blandas las hortalizas, se pasan a un recipiente apropiado y se trituran junto con el resto de ingredientes hasta formar una pasta de la consistencia deseada, para lo cual se añadirá aceite de oliva a voluntad.

Las berenjenas se pueden pelar o no. Guarda en la nevera donde se puede mantener hasta una semana.

Ratatouille de Berenjena
 

Picar la cebolla el pimiento, la berenjena y el calabacín en macedonia En una sartén con el aceite caliente, saltear las cebollas y la berenjena hasta que la cebolla que de transparente. Añadir el pimiento y los calabacines cocinar 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Añadir el resto de ingredientes y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Se puede servir frío o caliente, en una fuente para picar con pan o sobre tostadas.
90

 

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

TUBERCÚLOS
Son tallos engrosados por acumulación de substancias nutritivas para las plantas. Posee una yema central de forma plana y circular. Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, el nabo, papa, la zanahoria, entre otras.

Características
Algunas características de esta planta son:

Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.

Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguido y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.

Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o redondeados.

Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.

Hojas: son compuestas, con foliolos primarios, secundarios e intercalares. Lo nervios de las hojas son reticulados, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo.

Inflorescencias: Están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta cuya androesterilidad es muy frecuente, a

91

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta, entre otros.

Frutos: en forma de baya redondeada que varia de verde a purpúreo de 1 a 3 cm de diámetro.

Tipos
Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales tales como: papa, la mandioca y el taro. Partes de tubérculos

PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA LA PREPARACIÓN DE TUBERCÚLOS Cazabe
El Cazabe es una delgada torta hecha de un tubérculo llamado Yuca Amarga (Jatropha Manihot), la elaboración de la torta es de gran interés, ya que se prepara con la yuca amarga venenosa, tras un proceso de lavado y exprimido en un instrumento cilíndrico tejido con fibras naturales llamado Sebucán, se produce un cambio alquímico, una transformación radical, la yuca pierde su temperamento maligno y se descubre como una materia fibrosa, blanquísima, la cual es cernida; las partículas más finas pasan a formar la masa con la cual se hará el Cazabe y las más gruesas se transforman en Mañoco, granos

92

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

irregulares que una vez tostados se utilizan para espesar sopas y en otros casos para preparar una bebida llamada Yucuta, la cual se prepara mezclando Mañoco y agua que se deja reposar y se toma el sobrenadante, refrescando hasta a las más sedientas víctimas del calor húmedo de la selva amazónica.

FRUTAS
son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

Tipos
FRUTAS CÍTRICAS Es uno de los grupos más importante por su alto contenido de vitamina C. Entre ellos tenemos: Naranja, limón , toronja, mandarina, guayaba, piña, ciruela, melón, mango. FRUTAS DULCES Se caracteriza por su alto contenido de azucares, vitaminas , jugosos y pulposos. Entre ellas tenemos: manzana, melón, patilla, pera entre otros.

Características
Las frutas caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología.

Preparación de Jugos de Frutas
Preparación 1. pelar las frutas

93

Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas

2. Cortarlas en trozo 3. Licuar todo los ingredientes durante 1 minuto 4. Servir

Ensaladas de Frutas
Preparación En un envase grande se mezclan las frutas, se agrega el jugo e ingredientes al gusto, se revuelve con una cuchara de madera. Se mete a la nevera ½ hora antes de servir. La preparación de las ensaladas de frutas deben hacerse con frutas dulces.

Normas de Seguridad e Higiene
 Lavar bien las frutas antes de consumirlas  Utilizar los utensilios adecuados.  Lavar los utensilios después de su uso  Conservar las frutas en la nevera

94

Preparación de Fondos y Potajes

FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Tipos
 Fondo oscuro.  Fondo blanco.  Fondo de ave.  Fondo de pescado (FUMET).  Fondos varios (langosta, ternera, caza, mariscos, gallina) FONDO OSCURO Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de la salsa de carne (demiglace), consomé y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones. Preparación  Se colocan las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de

carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren.  Se vierten todo en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre,  Se espuma constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

97

Preparación de Fondos y Potajes

FONDO BLANCO Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas. Preparación  Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua fría.  Poner al fuego hasta que empiece a hervir  Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas.  Colar y quedarse solo con el líquido.  Envasar para refrigerar. FONDO DE AVES Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco. Preparación  Se colocan todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente.  Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. FONDO DE PESCADOS (FUMET) Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y pescados poché (escalfado).Al fumet se añade vino blanco y se suda.

98

Preparación de Fondos y Potajes

Preparación  Se coloca todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante media hora a fuego lento sin tapar espumamos constantemente.  Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.  Si deseamos más concentrado dejamos que reduzca más. FONDO VARIOS Es el resultado de la cocción prolongada en agua de: los diferentes huesos y recortes del carnico extra a utilizar. CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, es por eso que se debe tener en cuenta lo siguiente:  Hervir después de colado y espumado.  Reposar muy bien antes de refrigerar.  Evitar los cambios de recipientes. CALIDAD DE LOS FONDOS La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se dañan toman una apariencia turbia con un olor desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos
• Para la preparación de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estén en perfecto estado y que éstos son de fácil descomposición. • • Deben lavarse antes del proceso. Las herramientas, utensilios y baterías higienizados.
99

deben estar limpios e

Preparación de Fondos y Potajes

LIGAZÓN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están compuestos de harina, mantequilla y sangre. Se obtiene disolviendo harina 50% en un líquido frió 50% , fondo, vino ó agua , se utiliza para grandes cantidades.

Tipos
• • • • • Roux. Ligazón Beurre manié. Fécula. Ligazón con sangre.

Los principales roux son: • • • Roux blanco. Roux dorado. Roux oscuro.

A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los elementos de ligazón: ROUX BLANCO Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla (50%) y agregando la harina (50%). Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras. En grandes cantidades preferiblemente. ROUX DORADO Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolongan hasta que tomen una coloración dorada. Se emplea para la preparación de velouté.

100

Preparación de Fondos y Potajes

ROUX OSCURO Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglace. BEURRE MANIÉ Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en pomada. Se añade tal cual al líquido caliente. FÉCULA Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, fondo, licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones. LIGAZÓN CON SANGRE Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparación ligada con sangre, no se debe hervir más. Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir nuevamente.

Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón
• • • Las harinas y féculas deben tamizarse, para eliminar impurezas La mantequilla y margarina deben revisarse estar en estado de descomposición. A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento. ya que algunas pueden

101

Preparación de Fondos y Potajes

LOS POTAJES
Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, fondos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.

Clasificación
Los potajes se clasifican en: Consomé. Sopas. Cremas CONSOMÉ Es un fondo de carne transparente brillante color miel, sustanciosa, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada resultado de un fondo oscuro pasado por un proceso de clarificación la cual se compone de claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como: hortalizas, carne, huesos de res y aves, elementos de sabor como: condimentos y aromáticos. Los consomés toman el nombre según su garnitura, ejemplo: al jeres con gotas de jeres, finas hiervas con: perejil, tomillo, orégano, celestina con: diablotin con pimienta de cayena, crouston de pan con páprika entre otros. Los principales consomé son:  Consomé simple.  Consomé doble.  Consomé frío (gelatina).  Consomé de aves.

102

Preparación de Fondos y Potajes

Consomé Simple Es similar al fondo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. Consomé Doble Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación. Consomé Frío Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío. Consomé de Aves Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno. Para los efectos del presente material, y dado que todos los consomé tienen un proceso de elaboración similar, desarrollaremos como guía el consomé simple.

Componentes para la Preparación de los Consomé
 Carne y recortes de res molidos sin grasa.  Celery, ajo porro, zanahoria cortado en mirepoix  Claras de huevos.  Hielo.  Cebolla (quemada) en la plancha, en lonchas(rodajas).  Laurel tomillo y pimienta en grano.  Fondo oscuro de huesos gelatinosos.  Sazonamiento. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente:

103

Preparación de Fondos y Potajes

 Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el fondo oscuro.  Tapar y reposar una hora en el frigorífico.  Añadir luego el fondo frió preferiblemente de día anterior, desgrasado y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación.  Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento. Guarniciones de los Consomé Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, sémola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consomé son:  Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.  Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas.  Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery.  Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla.  Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena.  Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.

Normas de Seguridad e Higiene
 Conservación del Consomé: para evitar la fermentación o deterioro del consomé se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, esté sin

104

Preparación de Fondos y Potajes

grasa y el enfriamiento se debe hacer rápidamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeración. SOPAS Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas.

Las principales Sopas
• • • • • • • • Hervido de pollo. Hervido de res. Sopa de rabo. Sancocho de pescado. Sopa de cebolla. Sopa de ajo porro. Sopa de hortalizas. Minestrones.

Procedimiento para la preparación de sopas:

HERVIDO DE POLLO Ingredientes:  Agua.  Pollo.  Pimentón.  Ajo porro.  Cebolla.  Apio.  Papas..  Ocumo.  Yuca.  Ñame.

105

Preparación de Fondos y Potajes

 Condimentos: sal, ajo, buena. Preparación

pimienta,.cilantro,

apio

españa,

hierba

 Cortar el pollo en porciones regulares.  Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos en trocitos.  Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden.  Agregar los demás ingredientes y terminar la cocción. Rectificar razonamiento.

HERVIDO DE RES Ingredientes:  Agua.  Lagarto de res.  Plátanos maduros.  Jojotos.  Repollo.  Papas.  Yuca.  Batatas.  Auyama.  Ñame.  Apio.  Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.  Cebolla.  Pimentón. Preparación  Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos.  Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade finalizando la cocción. Rectificar sazonamiento.

106

Preparación de Fondos y Potajes

SOPA DE RABO Ingredientes:  Agua.  Ajo porro.  Zanahoria.  Cebolla.  Papas.  Yuca.  Apio.  Arroz.  Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.  Rabos. Preparación  Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los condimentos.  Al ablandarse la carne, añadir las hortalizas y los tubérculos. Por último añadir el arroz, terminar la cocción y rectificar sazonamiento.

SANCOCHO DE PESCADO Ingredientes:  Agua.  Pescado.  Auyama.  Ocumo.  Plátanos pintones.  Tomates.  Ají dulce.  Ají picante.  Ajo porro.  Cebolla.  Pimentón.
107

Preparación de Fondos y Potajes

 Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta. Preparación  Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos.  Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño). Sofreír la cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, añadir el sofrito, los ajíes y el pescado.  Terminar la cocción y rectificar sazonamiento.

SOPA DE CEBOLLA Ingredientes:  Consomé.  Cebollas en juliana.  Harina tostada.  mantequilla.  Vino blanco  Condimentos: sal, pimienta, laurel. Preparación  Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón.  Añadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el fondo de carne.  Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel.  Cocinar aproximadamente durante una hora.  Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado.

SOPA DE AJO PORRO Ingredientes:  Mantequilla.  Ajo porro.  Papas.  Fondo.  Sazonamiento.

108

Preparación de Fondos y Potajes

Preparación  Lavar el ajo porro y picarlo en paisana.  Proceder igual con las papas.  Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el fondo de carne, sazonar y cocinar durante media hora.  Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Rectificar el sazonamiento.

SOPA DE HORTALIZAS Ingredientes:  Mantequilla.  Cebolla.  Ajo porro.  Zanahoria.  Celery.  Nabos.  Repollo.  Papas.  Fondo de carne.  Sazonamiento. Preparación  Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana.  Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla.  Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien.  Mojar con el fondo. Sazonar y cocinar durante media hora.  Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente. Rectificar sazonamiento.

MINESTRONE Ingredientes:  Grasa.  Tocineta.

109

Preparación de Fondos y Potajes

 Cebolla.  Ajo porro.  Zanahoria.  Apio España.  Repollo.  Papas.  Pasta de tomate.  Tomate concassé.  Pasta corta.  Arroz.  Caraotas rojas o blanca.  Fondo de carne.  Parmesano rallado. PISTO O PESTO  Tocino.  Ajo.  Mejorana y albahaca Nota; Todas las sopas ó consomé luego de luçicuado debe hervirse nuevamente para evitar que se dañe. Preparación  Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas.  Machacar en el mortero todos los ingredientes del pisto.     En una olla, freír la tocineta finamente picada en la grasa, añadir las cebollas, el ajo porro y sudar. Añadir la zanahoria, el repollo, el apio españa, la pasta de tomate y continuar la operación. Mojar con el fondo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. Añadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las caraotas previamente cocidas.  Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto.

110

Preparación de Fondos y Potajes

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS Preparar Cremas a Base de Velouté
Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazón de crema de leche con yema de huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de arroz, se denominan también velouté.

LAS PRINCIPALES CREMAS A BASE DE VELOUTÉ  Crema argenteuil.  Crema la reina.  Crema andaluza.  Crema derby.  Crema dubarry.  Bisque de mariscos. Crema Argenteuil Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la cocción de espárragos. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora, colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer con puntas de espárragos. Crema a la Reina Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos. Crema Andaluza Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, añadir un poco de pasta de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón,

111

Preparación de Fondos y Potajes

guarnecer de tomates concassé, arroz blando y una juliana de pimentón estofado en mantequilla. Crema Derby Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y añadir un poco de curry. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazón y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. Crema Dubarry Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor. Bisque de mariscos Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragón, hinojo, agregar arroz, cocinar, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustáceos, previamente salteados, flameados al brandy, crema de leche.

Preparar Crema a Base de Puré
Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en puré, que sirve de ligazón y se terminan con crema de leche.

LAS PRINCIPALES CREMAS A BASE DE PURÉ SON:  Crema de auyama.  Crema de apio criollo.  Crema parmentier.  Crema garbure.  Crema crecy.  Crema san german.  Crema esaú.  Crema de caraotas blancas (bretonne)

112

Preparación de Fondos y Potajes

Crema de Auyama Ingredientes:  Blanco de cebollin.  blanco de ajoporros.  Cebolla.  ajo mantequilla.  condimentos. Preparación  Saltear en mantequilla los vegetales cortados en mirepoix.  Pelar y cortar las auyamas en mirepoix agregar al sofrito, cocinar en fondo blanco hasta ablandar.  Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón. De ser necesario servir y guarnecer con crema de leche croustones de pan tostado. Crema de Apio Criollo Proceder como para la crema de auyama. Crema Parmentier Ingredientes:  Mantequilla o Margarina  Cebolla y ajo porro.  Papas.  Fondo de carne.  Sazonamiento. Preparación  Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.  Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina.  Mojar con el fondo blanco, añadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasar por el pasapurés y rectificar sazonamiento.

113

Preparación de Fondos y Potajes

Crema Garbure Ingredientes:  Mantequilla o Margarina  Cebolla.  Ajo porro.  Tocineta.,  Nabos.  Zanahorias.  Papas.  Fondo blanco. Preparación  Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.  Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina.  Añadir todos los ingredientes continuar la operación.  Mojar con el fondo blanco, sazonar cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Crema Crecy Ingredientes:  Mantequilla o Margarina  Cebolla y ajo porro.  Zanahorias.  Papas.  Fondo blanco. Preparación  Lavar, pelar y cortar los ingredientes.  Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa.  Añadir la zanahoria y continuar la operación.  Mojar con el fondo blanco. Añadir las papas.

114

Preparación de Fondos y Potajes

Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando, luego se licúa y se pasa por un colador, adicionar con arroz blanco cocido y rectificar sazonamiento. Crema San Germán Ingredientes:  Mantequilla o Margarina  Cebolla y ajo porro.  Tocineta.  Arvejas verdes.  Papas.  Fondo blanco Preparación  Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes. Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Añadir las arvejas y las papas. Mojar con el fondo blanco, sazonar y cocinar lentamente durante una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar el sazonamiento. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla. Crema de Lentejas (esaú)  Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por lentejas. Crema de Caraotas Blancas (bretonne) Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por caraotas blancas.

115

Preparación de Fondos y Potajes

PREPARAR MONDONGO CRIOLLO
 Acondicionar patas de res cocinar hasta ablandar.  Cortar en trozos y apartar.  Raspar cualquier cúmulo de grasa.  Restregar con limón y dejarlo reposar en agua y limón por una hora.  Lavar el mondongo con agua nuevamente con un poco de sal y limón.  Blanquear esta mezcla por unos 10 minutos.  Lavarlo nuevamente con agua fría para estar listo a la segunda fase que es ablandarlo. Una vez cocida la panza de primera cocción cortarla en tiras de más o menos 1 – 2 centímetros de ancho y 5 – 7 de largo y sacarle la grasa  Poner el mondongo en una olla cubriéndolo de agua.  Agregar los vegetales y especias ( verduras mixtas, dientes de ajo, sal, ají, pimentón, culantro y especies al gusto)  Agregar los trozos de patas de res.  Hervir por 2 a 3 horas según la cantidad probando periódicamente su consistencia. Debe quedar un poco espeso  Rectificar sazón.  Terminar con cilantro.

Normas de Seguridad e Higiene
 Acondicionar la panza cualquier cúmulo de grasa.  Las herramientas, utensilios y baterías higienizados.  Refrigerar en la nevera para su conservación. deben estar limpios e

116

Preparación de Salsas

SALSAS
Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, gelatinosos constituyen. Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. olores, de elementos los nutritivos que y la ingredientes

Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas Son: • • • Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas
Las salsas se clasifican en: • • • • • Grandes salsas básicas. Pequeñas salsas básicas Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing
119

Preparación de Salsas

GRANDES SALSAS BÁSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas. SALSAS DERIVADAS Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Las grandes salsas básicas son:  Demiglace.  Veloutés.(ave y pescado)  Bechamel.  Tomate(concasse)

Procedimientos para Preparar las Grandes Salsas
SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

120

Preparación de Salsas

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son: Salsa bigarrade. Salsa bordelesa (bordelaise) Salsa borgoña (bourguignonne). Salsa cazadora (chasseur). Salsa champiñones (champignon). Salsa diabla (diable). Salsa estragón. Salsa italiana. Salsa oporto. Salsa charcutera. Salsa Bigarrade Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoña (Bourguignonne) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

121

Preparación de Salsas

Salsa Cazadora (Chasseur) Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés. Salsa Champiñones (Champignons) Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable) Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte. Salsa Estragón Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zíngara Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

122

Preparación de Salsas

Salsa charcutera Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa alemana. Salsa alcaparra. Salsa chivry. Salsa poulette. Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa suprema. Salsa albufera. Salsa aurora. Salsa champiñones. Salsa estragón.

123

Preparación de Salsas

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velouté de pescado son: Salsa vino blanco. Salsa bercy. Salsa bonne – femme. Salsa breval. Salsa cardinal. Salsa duglere. Salsa nantua. Salsa normanda. Salsa thermidor. Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

124

Preparación de Salsas

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 g de mantequilla, 80 - 125 g de harina, 1 ltr., de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar por 1 hora aproximadamente.

125

Preparación de Salsas

Los principales derivados de la salsa bechamel son: • • • Salsa crema. Salsa mornay. Salsa soubise.

Salsa Crema Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:  Mayonesa  Holandesa  Vinagretas (normal, española)

126

Preparación de Salsas

Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas
• • • • Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos. Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas. Los utensilios, herramientas y baterías deben estar limpios. Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervidas. • Las salsas que estén fermentadas no deben usarse.

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos:  Frías  Calientes.

Emulsionadas Frias
Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:  Yemas de huevo  Mostaza  Vinagre  Salsa inglesa

127

Preparación de Salsas

 Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco.  Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Paso 1

Paso2

Paso 3

A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:  Salsa andaluza.  Salsa chantilly.  Salsa coktail o golf.  Salsa verde.  Salsa tártara.  Salsa mil - islas.  Salsa gribiche.  Salsa remoulade  Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.  Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.  Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
128

Preparación de Salsas

 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.  Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.  Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.  Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.  Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA Ingredientes  1 tazón pequeño de mayonesa casera.  3 pepinillos.  1 cucharadita de alcaparras.  1 diente de ajo.  Perejil. Preparación Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en

vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

129

Preparación de Salsas

Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. Ingredientes  1/4 mantequilla.  2 yemas.  1/2 dl. agua.  1 cucharada zumo limón.  Sal.  Pimienta blanca molida. Preparación Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Derivadas de la holandesa.  Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.  Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.  Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.  Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.  Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

130

Preparación de Salsas

BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado. Ingredientes  blanca molida.  1/4 Kg. mantequilla.  2 echalotte  2 yemas.  2 cucharadas vinagre de estragón.  1 cucharada estragón picado

Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 - 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Las vinagretas son:  Vinagreta tradicional  Vinagreta española

131

Preparación de Salsas

 Vinagreta francesa Vinagreta Tradicional Ingredientes  Vinagre  Aceite  Sal  Pimienta Vinagreta Española Ingredientes  3 dl. aceite.  25 g mostaza.  1 dl. vinagres sal.  pimienta blanca molida.  3 dl. aceite.  25 g mostaza.  1 dl. vinagre.  50 g cebolla  10 g perejil picado.  1 huevo duro (opcional).  25 g pimiento.  Sal.  Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. Vinagreta Francesa  Amarilla de huevo  Mostaza  Pimienta  Aceite  Sal  Vinagre balsamico  Jugo de frutas (opcional)
132

Preparación de Salsas

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. de mariscos, carnes. Guasacaca

Se emplea como

acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones

Es una salsa que sirve de acompañante de carnes, pollos, pasteles, empanadas, arepas entre otros. Ingredientes:  Aguacate maduros  Cebollas  Pimentón verde  Perejil y cilantro  Vinagre  Aceite  Sal  Pimienta. Preparación Retire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un Licuadora agregue los demás ingredientes hasta quedar como crema. Mojo Criollo Ingredientes:  Cebolla picada  Pimentón verde picado  Cilantro y perejil picados  Ajo  Sal  Pimienta  Aceite  Vinagre  Tomate picado (opcional).

133

Preparación de Salsas

A continuación se muestra un esquema de la clasificación de las salsas

Salsas Derivadas
                 

Velouté

Ternera Alemana Alcaparra Chirry Poulette

    

Aves Suprema Albufera Aurora Champiñones Estragon

     

Pescado Vino blanco Bercy Bonne Femme Breval Cardinal duglere

Grandes Salsas Básicas

Bigarrade Bordelesa Borgoña Cazadora Champiñones Diablas Estragón Italiana Oporto Charcutería Aurora Crema Mornay Soubise

Demiglase

Bechamel

Tomate

   

Provenzal Napoli Bologna Barbiquiu

Salsas Emulsionadas
     Mayonesa   Salsas Frías     Vinagreta      Muselina Suprema Mostaza Bearmesa Charon Favot Maltesa Mouseline  Andaluza Chantilly Coktail o Golf Verde Mil-Isla Gribiche Remoulade Tartara Tradicional Española Francesa Guasacaca Chimichurri


Salsas Caliente  Holandesa     

134

Preparación de Salsas

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan como acompañantes: fría-suave o firme, caliente, derretida. Las principales mantequillas compuestas son: • • • • • • • Mantequilla de ajo. Mantequilla de camarones. Mantequilla Maitre D´hotel. Mantequilla de anchoas. Mantequilla de mostaza. Mantequilla de caracoles. Mantequilla café de París.

Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas
MANTEQUILLA DE AJO Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino. MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados. MANTEQUILLA DE ANCHOAS Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homogénea.

MANTEQUILLA CAFÉ DE PARÍS Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, diente de ajo, filetes de anchoas, coñac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena, pimienta, zumo de limón, piel de limón, piel de naranja, sal.

135

Preparación de Salsas

Se mezclan todos los ingredientes bien picados, luego se añade la mantequilla. MANTEQUILLA DE CAMARONES Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se mezcla con mantequilla fría en pomada en un recipiente, se derrite al fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estameña. Esta mantequilla también se elabora con caparazón de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice. MANTEQUILLA DE CARACOLES Ingredientes son: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogñac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fría en pomada. MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL Se mezcla la mantequilla fría en pomada con perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto. MANTEQUILLA DE MOSTAZA Mezclar mostaza según el gusto (mostaza de estragón verde, etc) con mantequilla fría en pomada.

Normas de Seguridad e Higiene
Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en el congelador.

136

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

CARNES

Clasificación
Clasificación del producto animal: Esta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones culinarias. Se clasifican según su origen en: Grupo Ganado Grupo Aves de corral:. Grupo Pescados: Mariscos: Grupo Caza de pelo y pluma. Vacuno, porcino, ovino. Pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea De agua salada y agua dulce. Moluscos y crustáceos.

AVES DE CORRAL Animales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.

139

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Características

Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternón flexible. Según su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina. Pavo: Posee las mismas características que el pollo, con variación en el peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa. Pato: Animal acuático, palmípedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad. Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cría específicamente por su hígado (Foie Gras), se hipertrofia el hígado a través de su alimentación forzada, y así se logra uno de tamaño mayor. Paloma: Animal doméstico, de tamaño pequeño, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura. Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor característico, muy especial, su carne es seca.

Tipos Corte de las Aves
Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los muslos hasta ver la unión, y con un cuchillo afilado se corta la

140

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

articulación entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte similar en la unión. Se procede igual con el otro muslo. Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternón, para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas, así, el ave queda dividido por la mitad. Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga. Suprema Es el producto de la pechuga deshuesada. Pollo Para Saltear Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400. Pollo para Guisar Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos. Pollo Grillé Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. Pollo Grillé en Crapaudine De forma específica. Se despega la pechuga cortándola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.

141

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas. Aves de Corral Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los extremos del muslo y del alón; luego se sacan los huesos de los muslos.

Normas de Seguridad e Higiene
• Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto frío. • Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a refrigeración, para evitar cualquier contaminación microorgánica. • Las aves hay que lavarlas bien antes y después de procesarlas.

Características del Ganado
Grupo Ganado Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son animales cuadrúpedos y mamíferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino. Ganado vacuno El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la misma. La Ternera

142

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

La carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.

Ganado porcino El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne básica para la charcutería.

El Lechón Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se utiliza entero.

143

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Ganado ovino El Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa, de color y sabor característico. Cordero Lechal Es un animal que todavía está mamando de uno a dos meses de nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.

Cabrito Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara, sin grasa, tierna. CORTES

Piezas de la Carne de Buey
Cuarto Delantero Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo abierto. Pecho Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc. Cuello Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
144

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Solomo abierto Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc. Pierna delantera Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar. Cuarto Trasero Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta. La pierna está formada por: Pulpa negra Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla. Ganso Se utiliza entero horneado, cortado en steak. Chocozuela Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck. Muchacho redondo Se utiliza entero en asado criollo o negro. Muchacho cuadrado Se usa para mechar. Punta trasera Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o estofada. Lagarto

145

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido. El aloyau está compuesto por: Solomo con hueso, lomito, romstec. En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar: El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito; unidad de 400 gr. de peso. El T bone steak Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.

La chuleta Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de él, se prepara a la parrilla, pooler o rotizada para dos o más personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef. El solomo El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecorte simple. Se corta en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la parrilla, pooler, entre otros. Churrasco o entrecote doble Se corta a continuación del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, pooler , etc. Entrecote chateau

146

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en el comedor. El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se trincha en el comedor. El lomito Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida. El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:  Chateaubriand  Tournedos  Filet-mignon  Miñonete o medallones Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones. Chateaubriand Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele y se trlncha en el comedor. Tournedos Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo). Filet-mignon Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé o salteado.

147

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Miñon o medallones Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres medallones por persona. Punta de Trasero o Rumpteah Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.

148

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

149

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

CARNE DE TERNERA En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal es sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está es alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe evitar que se reseque. La carne de ternera se clasifica por categorías:  Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrés.  Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.  Carne de tercera: cuello y ossobucco.  Carne de cuarta: cabeza y vísceras. La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc. La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas. Los carrés o chuletas :Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón.

150

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se utiliza en blanqueta. El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado. La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc. Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.

CARNE DE CERDO La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamón, salchichas, paté, etc. Los principales cortes del cerdo son: • Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc. • • • • Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es también utilizada para los patés. Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo. Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones. Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino. CARNE DE CORDERO Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son: Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado. Silla

151

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop. Barón Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera, horneada o rotizada. Carré o tren de (chuletas). Pecho Se utiliza para guisado. La paleta Se emplea entera o deshuesada (ballotina). chuletas

Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas

Cuello y falda Se utilizan para preparar estofados. Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras o menudencias Cabeza: Hígado: Riñones: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza. De ternera; se usa hervida con salsa ravigote. De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o paté. De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas, salteados. De cordero, salteados, brochetas. Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y preparados en buñuelos, escalopes, etc.

152

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Lengua Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino. Patas Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada. Panza La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. Corazón De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo. Molleja La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos. Tuétano Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.

Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
 Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío, para evitar el proceso de contaminación.  Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y después del corte.  Después de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.  Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.

153

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

PESCADO
Animales que no tienen formación de grasa, su carne es blanda, de diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas.

Clasificación
Se clasifican en: Pescados de agua dulce Pescado de agua salada PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA Abadejo

154

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Arenques Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Atún Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite.

Boquerón

155

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Caballa Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Catalana Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Carite Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

Cazón Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

156

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Congrio Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Coro Coro Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso: Sopa, grillé, guiso.

Curbina De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Espada Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Lenguado

157

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Lebranche Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Mero Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Merluza Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Pargo

158

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.

Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado. Raya Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Rape o Futre (lotte) Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

159

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Róbalo Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado. Salmonete Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse. Sardinas: Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Tajalí Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

160

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Tiburón Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

PESCADOS DE RÍO O DE AGUA DULCE Anguila Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Bagre Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

161

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Boca Chica o Coporo Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Cachamas Pescado tropical, con características de la carpa, su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.

Carpa Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Esturión Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

162

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Lau lau o Bagre amarillo Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaños variados, se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado.

Lucio Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pavón Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Salmón Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado.

163

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Trucha Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

ANEXO DE PESCADOS Ranas Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.

Tortuga

164

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Es un anfibio cubierto de caparazón, aunque es una especie muy protegida en algunos países, es comestible, de peso y tamaños distintos, se prepara en consomé, bisteck, pastel.

Ballena Uno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce aceite, de su grasa se obtiene margarina.

Tipos Cortes de Pescados
El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego ser sometido a una preparación. Un pescado fresco se reconoce por:  La firmeza de su carne.  La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.  Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas. Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes específicamente después de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son:  Filete cortado.  Medallones.  Rueda o darne.  Filetico o goujonnette.

165

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Cortar Pescados
 Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120 grs.  Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.  Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de rueda.  Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.

Normas de Seguridad e Higiene
 Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar limpias.  Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío.  Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.  Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un producto de fácil descomposición. FILETEAR PESCADOS

166

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

 Colocar el pescado en una tabla.  Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.  Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad.  Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de ésta.

MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.

Clasificación
Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos. CRUSTÁCEOS

167

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Grupo bastante numeroso, que tiene algunas características similares, se componen de cabeza, cola, caparazón, patas, pinzas, antenas según su especie. Los principales crustáceos son:  Camarón de río y de mar.  Langostino de río y de mar.  Cangrejos de río y de mar.  Cigalas de mar.  Bogavante.  Langosta. Bogavante Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaños, fuertes y redondas. Tiene color y tamaño variado. Se preparan en mantequilla, a la parrilla, entre otros.

Cangrejo De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.

Cangrejo o Bogavante de Río De pequeño tamaño, tiene las mismas características del bogavante de mar, pero sus pinzas son del mismo tamaño. Se preparan al graten, garnitura.

168

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Cigala De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca, se usa en cazuela, buñuelos.

Camarones, Gambas, Langostinos Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazón de color transparente, con patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Según su tamaño se denominan camarones hasta 4 cm., langostinos 10 cm. ,gambas 5 a 10 cm.

Camarón

Langostino

Gamba

Langosta Tiene un caparazón grueso y áspero, de colores distintos, posee cinco pares de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y
169

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poché, a la parrilla o rellena. Se sirve como entremés.

Los crustáceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo más o menos pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustáceos se utilizan para hacer salsa, mantequilla. MOLUSCOS Son mariscos sin vértebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso. Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son: Almejas Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda con limón, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o arroz. Chipichipi Concha lisa de diferentes tamaños y colores, su carne es de color negra con pigmentación amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consomé o en garnitura. Guacuco Posee las mismas características de la almeja, pero es más pequeño.

170

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

Mejillones Concha alargada de color negro. La carne del mejillón varía del amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera. Ostras Su concha es áspera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limón. Se utilizan en sopas, gratinadas, cócteles. Vieiras o Coquillas Saint Jacques De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y marinada. Botuto De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es dura y elástica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc. Escargot (Caracol) Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamaño distinto (gris y blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en sopa, cazuela, servido en concha. Todos los moluscos con conchas deben ser especialmente los que se cosechan en la arena. Su estado de frescura debe ser óptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o producen intoxicaciones. Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son: • Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un líquido negro: la tinta, también aprovechable para su cocción. Las muy bien lavados,

171

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos. Se preparan fríos y calientes, en entremés, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos. • Chipirón: Posee las mismas características de los calamares, en tamaño adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentáculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su tinta y en cazuela. • Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentáculos, existen diferentes tamaños, su carne cocida es firme de color violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas, salpicón, cazuela, ensaladas.

Tipos de Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamaño y porque algunos vienen en concha, no tienen una variedad específica de cortes, salvo medallones y salpicones.  Medallones: Son rodajas que se hacen específicamente en la langosta y el bogavante.  Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de sesgo.

Normas de Seguridad E Higiene
• • Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado. Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no permanezcan mucho tiempo en espera. Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeración.

172

Preparación de Arroz, Pastas y Granos

ARROZ
Es una planta cereal anual de la familia de las gramíneas, además es un alimento sumamente versátil, que debido a su sabor neutro, puede combinarse con todo tipo de ingredientes y platillos.

Tipos
Existe una gran variedad de arroz, entre los más utilizados están los siguientes: Arroz de grano largo y fino: Es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, ideal para acompañar diversos platos. Arroz de grano corto y redondo: Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto. Arroz integral: Arroz de grano medio o largo, más oscuro que los refinados pues conserva parte del salvado, muy rico en fibras y requiere una cocción más lenta y prolongada que el resto. Arroz Basmati: Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India. Arroz Salvaje o silvestre: También llamado "avena de agua" o "arroz vitaminas que

indio", es más fino que el de grano largo, tiene un color oscuro y tras la cocción se mantiene entero. No es propiamente arroz y sus cualidades son más decorativas que gastronómicas

Tipos de Cocción
Existen dos elaboraciones básicas: al agua y en fondo. Los primeros, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos.

175

Preparación de Arroz, Pastas y Granos

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE  Para la preparación del arroz es importante su limpieza previa para evitar que tenga restos de conchas o piedras.  Se debe tener precaución en el uso de los utensilios para evitar cualquier accidente.  Los utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados

Pasta
Producto derivado de harinas de trigo de diferente tipo, las cuales se pueden obtener de forma industrial o artesanal.

Tipos
 Espaguetis  Fideos  Macarrones  Vermicelli  Pastas Cortas  Pastiche  Lasaña

Tipos de Cocción
El método de cocción que se utiliza para la preparación de la pasta es al agua

Normas de Seguridad e Higiene
 En el momento de preparar las pastas se debe verificar el estado y calidad de todos los implementos a utilizar.

176

Preparación de Arroz, Pastas y Granos

 Se debe tener cuidado con el agua hirviendo al momento de introducir la pasta.  Verificar que los utensilios sean los adecuados para este tipo de tarea.  Tener precaución al momento de escurrir la pasta, se deben utilizar guantes, o paños de cocina secos para prevenir accidentes.

Granos

Es un conjunto de vainas, que son secados y desgranados.

Tipos
 Arvejas  Caraotas  Frijoles  Garbanzos  Lentejas

Características
Varían de acuerdo al tipo de grano, a continuación se describen cada uno de los granos mencionados anteriormente: Arvejas: Son granos en forma redondeada irregular, de color amarillo, verde y de tamaño variable. Son utilizadas para sopas, cremas, guarniciones. Caraotas: Son de variados tamaños y colores, los más comunes son las de color negro, blanco y rojas.

177

Preparación de Arroz, Pastas y Granos

Frijoles: Al igual que las caraotas, varían de color y tamaño, los más utilizados son los blancos o criollos, son de forma redondeada. Garbanzos: Son de color amarillo y forma irregular. Lentejas: Forma redonda y aplanada, colores variados.

178

Preparación de Entremeses y Desayunos

ENTREMESES
Se conoce como entremeses y aperitivos las pequeñas entradas o platos ligeros que preceden a las comidas.

Tipos
FRIOS Encurtidos, ceviche, ensaladas, mariscos CALIENTE Potajes, pastas y vegetales

Características
 Se distingue por su tamaño y por las ocasiones en que se sirven  Tienen diferentes colores, sabores y condimentos

Pasapalos
Es un, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Existen variedades de pasapalos entre ellos tenemos dos tipos pasapalos calientes y fríos. CALIENTES  Bolitas de queso  bolitas de carne  pollitos con especies  Champiñones al ajillo  Croquetas de pescado  Croquetas de pollo  Tequeños  Brochetas de pollo, pescado

181

Preparación de Entremeses y Desayunos

FRIOS  Patee de atún  Canapés variados  Empanaditas de hojaldre  cachapitas con queso  Sanduchón

PREPARAR TEQUEÑOS Los tequeños son bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos. Ingredientes 1 kg Hojaldre 1 kg. Queso blanco semiduro Aceite para freír Preparación Porcionar el queso rectangularmente de 8 milímetros de ancho por cada lado y 3 1/2 centímetros de largo, estirar el hojaldre en forma cuadrada de dos milímetros de grosor, cortar verticalmente tiritas de 1 1/2 centímetros de ancho, cubrir cada porción de queso con vueltas sucesivas de masa, de tal forma, que el borde de cada tira monte una sobre la otra, la punta de cada tequeño debe quedar bien unida tratando de cubrir el queso, colocar los tequeños formados, sobre una placa enharinada, freír hasta que doren; luego de fritos se colocan sobre una escurridera.

Preparar Empanadas
Las empanadas son pasteles de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales. Ingredientes  1 taza de harina de maíz  2 y ½ de agua

182

Preparación de Entremeses y Desayunos

 Una pizca de azúcar  Sal  Aceite para freír  Para el relleno:  150 gramos de queso blanco rallado  Perejil  150 gramos de carne molida  Para el guiso de la carne:  4 ají dulce  2 pimentones rojos  4 dientes de ajo  comino para sazonar  sal 2 ajoporros  Para el mojito:  2 tomates picados en cuadritos  2 cebollas cortadas en cubitos  2 ají dulces cortado bien chiquito  Cilantro  Sal  Un chorrito de Vinagre Preparación: Prepare la masa con la harina y el agua, revolviendo muy bien hasta que quede muy suave. Comience a preparar el relleno con el queso y pique el perejil mezclar ambos. Para el otro relleno en primer lugar se pica el ají dulce, el pimentón, el ajo y el ajo porro, se sofríe bien en un poquito de aceite, aparte se condimenta la carne en un bowl con el comino y la sal al gusto, cuando esté listo se une al sofrito para que se impregne del sabor y se deja cocinar hasta que la carne esté bien cocida. Se pican bien pequeños los ingredientes del mojito y se colocan todos en un bowl, revolviendo con el vinagre y una pizca de picante. Forme una bola de tamaño mediano y aplánela bien cuidando de que la masa no se rompa ni se pegue de los dedos, rellene con el relleno de su
183

Preparación de Entremeses y Desayunos

preferencia, doble la masa por la mitad y hágale la forma de la empanada, colóquelas en una sartén con abundante aceite caliente y espere hasta que doren, sáquelas y colóquelas sobre una toalla de cocina para absorber el aceite.

PREPARAR ANTIPASTOS
 arbolitos de coliflor  ¼ Kg. de zanahoria en rueditas  ¼ Kg. de vainitas picadas  ¼ Kg. de cebollin picado finamente  ¼ Kg. de ajoporro en rueditas  ¼ Kg. de apio en rueditas  ¼ Kg. de calabacines en rueditas  ¼ Kg. de pimentón rojo en julianas  ¼ Kg. de cebollas en julianas  ¼ Kg. de celery picado  100 gr. de aceitunas rellenas  2 latas de atún en aceite de 185 gr  1 ½ taza de salsa de tomate ketchup  1 taza de vinagre  ¾ taza de azúcar  ½ lt de aceite  Sal, pimienta, hojas de laurel Preparación Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue e atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se

184

Preparación de Entremeses y Desayunos

sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado. Es ideal como pasapalo, entrada o entremés.

Normas de Seguridad e Higiene
 Para conservarlo sírvalo en un envase hermético y refrigere.

DESAYUNO
Se entiende como los manjares que se sirven en la hora de la mañana. Muchos de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifican universalmente.

Tipos
 Criollos  Americano  Continental DESAYUNO CRIOLLO Compuesto de caraotas negras y una deliciosa carne mechada, queso de búfala rallado, perico (tomate maduro, cebollín, cilantro y un toque de pimienta) y exquisitas arepas horneadas. Acompañada con café con leche.

DESAYUNO AMERICANO Compuestos de huevos, Carne, Pescado, con Arroz, Papas y Vegetales, cereales.

DESAYUNO CONTINENTAL Compuestos por frutas, bebidas calientes, panes, mantequilla, confituras huevos.

185

Preparación de Entremeses y Desayunos

Fruta Bebida caliente CONTINENTAL Panes Mantequilla Confituras Desayuno NORMAL Continental Huevos Desayuno Continental y Plato INGLES AMERICANO Cereales O Fuerte y

Jugo o tajada de fruta fresca Café, te o chocolate, leche Panecillos, pan tostado... Mermeladas, miel de abejas... Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón, Tocineta, Queso... Huevos, Carne, Pescado, con Arroz, Papas y Vegetales.

Avena, Hojuelitas de Maíz

Fruta Criolla

Plato Fuerte DESAYUNO CRIOLLO Panes

Carne

Desmechada

con

Caraotas

Negras, Pericos, Queso Frito.

Panecillo, Arepas

Bebidas

Café con Leche

186

Preparación de Dulces

DULCES
Alimento hecho con azúcar o que tiene este sabor agradable al paladar.

Tipos
 Frutas en almíbar  Conservas  Tortas  Golfeados  Quesillo  Jalea  Bocadillo  Granjería

Características
Sus características son variadas, dependiendo de la materia prima en para su elaboración exiten de diferentes aromas, sabor color, entre otros. CONSERVA Conserva de Leche Ingredientes  1 litro de leche  1 kg. Azúcar  1 cucharadita de vainilla Preparación  Coloque la leche en un recipiente.  Añada azúcar.  Lleve al fuego moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que dé el punto de bola floja.  Añada la vainilla.

189

Preparación de Dulces

 Bata hasta espesar.  Vacíe en una tabla húmeda.

TORTAS

Ingredientes  ½ kg. azúcar  ½ Kg harina  ¼ kg mantequilla  4 huevos  1 taza de leche pasteurizada  1 cucharadita de vainilla  2 cucharadita polvos para hornear Preparación  Bata la mantequilla con el azúcar hasta que obtenga una crema.  Añada los huevos uno a uno.  Agregue la leche y la vainilla alternando con la harina y el polvo de hornear.  Engrase y harine el molde.  Vacíe el en molde, la preparación , tratando que quede extendida en forma pareja.  Llévelo al horno por 20 minutos a 300º .  Para probar si la tortas está lista, introduzca un palillo en el centro este debe salir limpio. GOLFEADOS Ingredientes  4 huevos  2 tazas de azúcar  1 kg frasco de agua  2 cucharaditas de levadura seca  6 cucharaditas de leches en polvo
190

Preparación de Dulces

 5 cucharaditas de manteca (derretida o fria)  1 cucharada de sal Relleno  1 papelón  ½ kg de queso blanco  1 cucharada de ani en grano  1 taza de agua Preparación  Disuelva la levadura en agua tibia con una cucharadita de azúcar.  Deje reposar 10 minutos.  Añada los demás ingredientes uno a uno y amase hasta obtener una masa suave, que no se pegue de las manos.  Divida la masa en dos partes iguales .  Deje reposar.  Con medio papelón y una taza de agua prepare un melado grueso.  Añada el melado la cucharadita de aní.  Ralle el resto del papelón.  Extienda la masa sobre una mesa enharinada.  Distribuya el papelón y el queso rallado en la superficie de la mesa.  Enrolle la masa formando un cilindro para pan.  Corte ruedas de 2 cm. más o menos, utilice un cuchillo para pan.  Coloque los golfeados sobre planchas o bandejas de hornear.  Deje reposar una hora aproximadamente.  Lleve al horno, previamente calentado a 300º durante 20 minutos.  Saque del horno y barnice con el melado.  Lleve nuevamente al horno por 10 minutos más.  Al sacar del horno barnice nuevamente.

QUESILLO  6 huevos  ½ litro de leche  1 taza de azúcar
191

Preparación de Dulces

 1 cucharadita de vainilla  1 copita de brandy (opcional) Caramelo  3 cucharadas de azúcar  1 cucharada de agua Preparación  En una escudilla de vidrio bata los huevos hasta unirlos bien.  Añada la leche a temperatura ambiente.  Agregue el azúcar, la vainilla y el brandy.  En una lata de galleta vacía, coloque las tres cucharadas de azúcar y la de agua, llévela al fuego hasta que azúcar se queme y se forme caramelo  Voltee la lata de manera que el caramelo la cubra toda.  Bata nuevamente la preparación anterior y colóquela en la lata.  Llévela al horno en baño de maría, tapada por una hora a 400º.  Deje enfriar antes de desmoldar.

GRANJERÍA Son Pequeños dulces o golosinas caseras y ciertos alimentos salados. Ejemplo: Buñuelos de apio Ingredientes  1 kg apio  1/8 kg de mantequilla  2 huevos  1 taza de leche  1 punto de sal  ½ papelón Preparación  Lave y pele los apios.  Colóquelos en una olla con agua y lleve al fuego hasta que ablande.
192

Preparación de Dulces

 Escurramos y hágalos puré.  Añada los huevos; mantequilla sal y leche.  Bata hasta obtener una masa suave.  Haga bolitas del tamaño deseado.  Fría en aceite caliente.  Saquelos con colador de alambre.  Prepare un melado con el papelón y una taza de agua.  Bañe los buñuelos con el melado. COMPOTAS

Se elabora con frutas cocidas hervidas con algo de agua, poca azúcar y zumo de limón. Pueden aromatizarse con vainilla, canela o cáscara de limón y naranjas. Preparación  Cocer las frutas troceadas, en agua con azúcar, zumo de limón. Las frutas para compotas son: manzanas, peras, melocotones, ciruelas, piñas entre otros.

Normas de Seguridad E Higiene
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario. Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. Mantener siempre las uñas cortas y limpias Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.

193

Preparación de Dulces

En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja. Mientras esté preparando los postres, no fume. Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares. Si está enfermo evite manipular alimentos.

194

BIBLIOGRAFÍA
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) Gerencia General de Formación Profesional. (2002). Cocina Bàsica. Caracas. Venezuela. Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) Gerencia General de Formación Profesional. (2002). Cocina. Caracas. Venezuela. Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) Gerencia General de Formación Venezuela. Rafael Cartay, Elvira, A (1997) Diccionario de alimentación y Gastronomía en Venezuela. Arosemena.E ( 2006 ) Clases de Cocina. Extraído el 09 de Junio de 2006 desde http://www.revistasazon.com/archivos/rev_162/clases_cocina.htm Profesional. (1980). Recetario Dulcería Criolla Caracas.

La comida venezolana Extraído el 22 de Junio de 2006 http://www.venaventours.com/recetas.htm#Arepas

desde

Scannone, A (2006).El placer de comer. Extraído el 05 de Junio de 2006 desde http://www.elplacerdecomer.com/]

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful