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CARACTERISTICAS DE LAS FERMENTACIONES A GRAN ESCALA El contenedor recipiente en el que se realiza el proceso industrial se denomina fermentador.

Los fermentadores varan de tamao, desde un fermentador pequeo de 5-10 litros de capacidad para produccin a escala de laboratorio, hasta de 500 000 litros a escala industrial. Por tanto, el tamao del fermentador utilizado depender del proceso y de cmo se realice este. En la siguiente tabla se muestra un resumen de los tamaos de los fermentadores empleados en algunas fermentaciones microbianas. Tamaos de fermentador para diversos procesos industriales Tamao del fermentador (en Producto litros) 1 a 20 000 Enzimas para diagnsticos, sustancias para biologa molecular 40 a 80 000 100 a 150 000 Algunas enzimas, antibiticos Penicilina, antibiticos aminoglicosidos, proteasa, amilasas, transformacin de esteroides, aminocidos, vino, cerveza Aminocidos (acido glutamico), vino, cerveza

200 000 a 500 000

Los fermentadores industriales pueden dividirse en dos clases principales, segn se trate de procesos anaerbicos o aerbicos. Los fermentadores anaerbicos requieren poco equipamiento especial, excepto el necesario para eliminar el exceso de calor generado durante la fermentacin, mientras que los fermentadores aerbicos requieren un equipamiento mucho ms especial, para garantizar que se consiga el mezclado y la aireacin adecuados. Construccin de un fermentador aerbico Los fermentadores a escala industrial casi siempre en acero inoxidable. Este tipo de fermentadores consisten esencialmente en un cilindro largo, cerrado en la parte superior e inferior, dotado de varias vlvulas y tuberas. Debido a que la esterilizacin del medio de cultivo y la eliminacin del calor generado son fundamentales para que la operacin (fermentacin) se realice con xito, generalmente el fermentador posee una cubierta refrigerante externa por la que se hace pasar una corriente de vapor o de agua. En el caso de los fermentadores para grandes volmenes, la transferencia de calor a travs de la cubierta refrigerante es insuficiente, por lo que este tipo de fermentadores va equipado con una serie de refrigerantes internos a travs de los cuales pasa vapor o agua.

Una de las partes crticas de un fermentador es el sistema de aireacin. Con equipos a gran escala, la transferencia de oxigeno desde el gas al medio liquido es crucial, por que se toman precauciones especiales que aseguren una aireacin correcta. El oxigeno es poco soluble en agua y, en un fermentador con una elevada densidad de poblacin microbiana, la demanda de oxigeno por parte del cultivo- es tremenda. Con el fin de asegurar la correcta aireacin del cultivo, se emplean dos tipos de sistemas separados: un dispositivo de aireacin, llamado difusor, y un dispositivo giratorio de agitacin, llamado impulsor. El difusor es un dispositivo, a menudo con una serie de agujeros en un anillo metlico o placa, a travs de los cuales se introduce en el fermentador aire filtrado estril a alta presin. El aire entra en el fermentador en forma de diminutas burbujas desde las que el oxigeno pasa al medio liquido por difusin. En los fermentadores pequeos, un difusor sparger solo puede ser suficiente para asegurar la correcta aireacin, pero en los fermentadores industriales la agitacin de la mezcla de fermentacin con un impulsor es esencial. Con la agitacin se consiguen dos cosas: la mezcla de las burbujas de gas a travs del medio lquido y la mezcla del microorganismo en el medio de cultivo, garantizndose as el acceso uniforme de las clulas microbianas a los nutrientes.

Control y monitorizacin del proceso de fermentacin Cualquier fermentacin microbiana debe monitorearse para garantizar que el proceso transcurra de forma correcta, pero es especialmente importante que los fermentadores industriales se controlen cuidadosamente debido al elevado coste de la operacin. En la mayora de los casos, no solo es necesario medir el crecimiento del cultivo y la formacin del producto, si no tambin controlar los procesos modificando los parmetros ambientales a medida que tiene lugar dicho proceso. Los factores ambientales que se controlan con mayor frecuencia son la temperatura, la concentracin de oxigeno, el pH, la masa celular y la concentracin del producto. Durante el crecimiento y el proceso de formacin del producto en una fermentacin a gran escala es esencial que la fermentacin sea correcta, que durante el proceso se obtengan los datos a tiempo real. Por ejemplo puede que sea necesario cambiar uno de los parmetros ambientales a medida que la fermentacin progresa, o aadir un nutriente en la cantidad y la velocidad adecuadas para que el crecimiento se equilibre exactamente. Los computadores controlan y procesan este tipo de datos on-line, y responden a las necesidades aadiendo nutrientes para evitar que esos nutrientes sean utilizados en la sntesis de productos indeseados, desvindolos de la formacin del producto deseado. Los computadores tambin se utilizan en la modelizacin del proceso de fermentacin. Los modelos matemticos verifican el efecto de diversos parmetros sobre el crecimiento y rendimiento del producto de una forma rpida e interactiva, y luego los modifica para ver como afectan al proceso. De esta manera, muchas variaciones en la

fermentacin pueden estudiarse sin apenas coste alguno en la pantalla del computador, en vez de en una planta piloto o en una pantalla industrial, lo que seria mucho ms caro.

ESCALADO DE LA FERMENTACIN Uno de los aspectos mas importantes de la microbiologa industrial es la transferencia de un proceso desde la pequea escala de un equipo de laboratorio hasta un equipo comercial a gran escala, proceso llamado escalado. El conocimiento de los problemas que supone el escalado es de capital importancia por que raramente un proceso biocatalitico se comporta de la misma manera en los fermentadores a gran escala que en un equipo de laboratorio de pequea escala. Por que es diferente un proceso microbiano que se realiza en un equipo a gran escala de uno a pequeo escala? Por una razn, el mezclado y la aireacin son mucho ms fciles de lograr en un matraz o en un fermentador pequeo de laboratorio, que en un gran fermentador industrial. Especialmente, la transferencia de oxigeno se consigue mucho mas difcilmente en un fermentador grande y, dado que la mayora de las fermentaciones industriales son procesos aerbicos, la transferencia de oxigeno es fundamental. Con el medio de cultivo rico que se emplea en los procesos industriales, se obtiene una gran cantidad de biomasa, lo que con lleva una gran demanda de oxigeno. Si se reduce la aireacin, incluso por un corto periodo de tiempo, temporalmente el cultivo estar en condiciones anoxicas, con serias consecuencias en trminos de rendimiento de produccin. El escalado de un proceso industrial es tarea de un ingeniero bioqumico, quien esta familiarizado con aspectos como la transferencia de gases, dinmica de fluidos, mezclado y termodinmica del proceso.

El proceso de escalado Para transferir un proceso industrial desde el laboratorio hasta el fermentador comercial, es necesario realizar varias fases:
1. Experimento en matraz de laboratorio que, generalmente, constituye la primera

indicacin de que un proceso con inters industrial es factible. 2. El fermentador de laboratorio, un fermentador a pequea escala, generalmente de vidrio de 1 a 10 litros de capacidad, en el que se hacen los primeros ensayos de escalado. En el fermentador de laboratorio es posible ensayar variaciones en el medio, temperatura, pH, etc., sin gastos, dado el relativamente bajo costo tanto del equipo como del medio de cultivo. 3. Cuando los ensayos en el fermentador de laboratorio tienen xito, el proceso pasa a una planta piloto, en equipos de 300 a 3000 litros de capacidad. Aqu las condiciones se aproximan mas a las de una escala comercial; no obstante, el costo aun no es el principal factor limitante. 4. Por ultimo, el proceso pasa al fermentador comercial, de 10 000 a 500 000 litros de capacidad.

En todas las fases del escalado la aireacin esta muy controlada. A medida que se avanza en el escalado desde el matraz al fermentador de produccin, la dinmica de la cantidad de O2 se mide cuidadosamente en cada etapa para determinar como el incremento del volumen afecta a la demanda de O2 en la fermentacin.