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Tecnologa de Alimentos 2

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en funcin de su origen. El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. Los objetivos a alcanzar son: Ampliar conocimientos sobre la gelatinizacin y dextrinizacin del almidn. Conocer el proceso fsico-qumico dado en la gelatinizacin y dextrinizacin del almidn.

Ing. MSc. Victoria Ancasi Concha

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ALMIDONES MODIFICADOS GELATINIZACION Y DEXTRINIZACION DE ALMIDONES GELATINIZACION DE ALMIDON La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin de agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento. Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y produce el hinchamiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmente los grnulos. En tercer lugar tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. Se forma un gel por formacin de puentes de hidrogeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada.

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Tecnologa de Alimentos 2 Determinacin del punto de gelatinizacin Cuando una suspensin de almidn es calentada en exceso de agua, los grnulos se hinchan a partir de una temperatura (superior a 50 C) variable segn su origen botnico, produciendo una perdida de la estructura cristalina, denominada gelatinizacin. La temperatura de pasta (depende de la concentracin de la suspensin y de la sensibilidad del viscoamilgrafo) pero, con frecuencia en este punto se determina la temperatura de gelatinizacin. (Mestres y Mouquet, 1996) Microscopia del proceso de Gelatinizacin El proceso de gelatinizacin se puede seguir microscpicamente y determinar la temperatura de gelatinizacin al calentar una suspensin de almidn en agua. La observacin de este proceso por medio de la microscopia representa una herramienta valiosa para explicar el comportamiento durante la coccin de los almidones con diferentes cantidades de amilosa. Los almidones de amilopectina forman una pasta viscosa a medida que el granulo gelatinizado absorbe agua y permanece en suspensin (Flint, 1996)

Punto de gelatinizacin

Etapa de calentamiento

Etapa cte 93C

Etapa de enfriamiento

25C Veloc.=1.5C/min 15min

25C

Figura N1. Comportamiento del almidn en el viscoamilograma Fuente: Rosales Papa (2009) Ing. MSc. Victoria Ancasi Concha

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(a) Etapa de calentamiento: con el aumento de temperatura los grnulos de almidn absorben agua y se hincha mas, los grnulos son transparentes y aumenta la viscosidad. A esto se le denomina punto de gelatinizacin. Al intervalo de temperatura en la que ocurre la gelatinizacin se le denomina temperatura de gelatinizacin y al tiempo de inicio tiempo inicial de gelatinizacin. (b) Etapa a temperatura constante: durante el calentamiento en el viscoamilografo, la velocidad de calentamiento es de 1.5 C por minuto desde la temperatura ambiente hasta 93C. A 93C la temperatura se mantiene por 15 minutos en este periodo la viscosidad sigue disminuyendo o se mantiene constante. (c) Etapa a temperatura de e3nfriamiento: en le viscoamilografo las molculas de amilo pectina y amilosa dispersos en el medio acuoso, se agitan mientras se enfran, la viscosidad suele aumentar por la formacin del gel; estos se debe a que la amilosa tiene tendencia a establece enlaces intermoleculares y se re asocian entre s, a este proceso se llama retrogradacin. La retrogradacin disminuye la accin hidroltica delas enzimas.

ALMIDN PREGELATINIZADO Conocido como almidn instantneo (Pregeles) Son generalmente utilizados como espesantes en los alimentos que reciben un calentamiento mnimo. Los grnulos estn por lo general en fragmentos o en una forma fsica disociada.

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TCNICAS DE PREGELATINIZACIN SECADO DE TAMBOR Mtodo ms comn de producir pregeles.

Los preparados en secador de doble tambor tienden una viscosidad un poco ms alta que los de un solo tambor. El perfil de viscosidad de un pregel muestra "inmediata viscosidad , los grnulos actan como una esponja, de forma inmediata absorben agua y producen viscosidad. Los cambios ms significativos que ocurren en el almidn pregelatinizado se encuentran en dispersin y la textura.

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Estas propiedades son por lo general una funcin de el tamao de las partculas. SPRAY COOKING Se realiza generalmente mediante la coccin de una suspensin de almidn con alta presin, inyeccin de vapor y luego su bombeo a travs de un secador por aspersin. El almidn producido por este mtodo esta cocido uniformemente o gelatinizados con una mnima cantidad de cortes y dao por calor.

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PROCESAMIENTO A BASE DE SOLVENTES Consiste en calentar un 20% de almidn en un alcohol como el etanol con el 2030% de agua a aproximadamente 160175 C entre 2-5 min. El producto resultante se conoce generalmente como un almidn granular CWS. La integridad granular se mantiene, pero su birrefringencia se pierde.

EXTRUSIN En trminos muy bsicos, la extrusora puede ser considerada como un reactor de alta temperatura. Los grnulos de almidn con diferentes niveles de humedad se comprimen en una fundicin densa y compacta. Este es despus secado y molido.

Los grnulos son desestructuradas por la alta presin, calor y corte mecnico de la extrusora. Debido a su alto rendimiento y el relativamente bajo consumo de energa, la coccin por extrusin es un proceso relativamente de bajo costo para la produccin de pre geles.

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Partes de un extrusor

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Se usa mucho en alimentos de preparacin rpida, flanes, rellenos y salsas. En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartn, pero su secado es lento dado su bajo contenido de slidos.

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DEXTRINIZACIN DEL ALMIDN Las dextrinas (pirodextrinas) son productos de degradacin parcial del almidn obtenidas por calentamiento, con o sin catalizadores, en un mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidroltica, reorganizacin de molculas y repolimerizacin. Una de las caractersticas es que el calor rompe parte de las uniones 1-4 del almidn e incrementa las uniones 1-6, con lo que se disminuye la longitud de las cadenas moleculares, al tiempo que se incrementa la ramificacin. Debido a esto se presentan las siguientes propiedades:

Buena solubilidad en agua fra. Menor tendencia a retrogradacin. Mayor resistencia a las enzimas.

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MANUFACTURA DE DEXTRINAS Mtodo seco El almidn es calentado solo o en presencia de pequeas cantidades de un catalizador. Dextrinas blancas Se preparan calentando almidn con una cantidad relativamente grande de catalizador cido, a pH bajo, baja temperatura entre 80-120 C y tiempos de tostacin relativamente cortos de 3-8 horas. Caractersticas: Color blanco similar al almidn Solubilidad en agua limitada Retrograda en grados variables

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Tecnologa de Alimentos 2 Dextrinas amarillas o canarias Se obtienen por tratamiento del almidn con trazas de cido, a pH bajo y alta temperatura entre 150-220 C, por largo tiempo de tostacin de 6-18horas. Caractersticas: Color amarillo Alta solubilidad en agua

Gomas britnicas Se forman cuando el almidn solo se calienta a temperatura de 180-220 C, a alto pH y por un tiempo largo de proceso de 10-20 horas. Caractersticas: Color marrn oscuro Variacin en solubilidad Poder viscosante Aroma de caramelo

Mtodo hmedo El almidn se dispersa en agua y es calentado en presencia de un catalizador o tratado con enzimas. Cuando se usa un catalizador cido las dextrinas son producidas por simple calentamiento de suspensiones acuosas de almidn con cido. La conversin con enzimas se lleva a cabo por tratamiento de una pasta de almidn, con enzimas hidrolticas. Segn el tipo de enzima pueden ser: Maltodextrinas Se obtienen por tratamiento del almidn con -amilasa. El jarabe resultante es filtrado y refinado con carbn activado antes del secado por aspersin. Su equivalente de dextrosa (DE) vara entre 3-20. Usos:

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Tecnologa de Alimentos 2 Encapsulantes de sabor, aromas y color Espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas Formulaciones de alimentos infantiles y dietticos.

Ciclodextrinas Tambin llamadas dextrinas de Schardinger. Se producen por tratamiento del almidn con la amilasa de Bacillus macerans; esta enzima tiene la propiedad de transformar las cadenas lineales del almidn en molculas cclicas. Su accin es compleja y parece catalizar al menos tres reacciones que implican los fenmenos de ciclizacin, de acoplamiento y de hidrlisis. Usos:

Estabilizacin de sustancias voltiles, emulsiones y compuestos aromticos La formacin de complejos de inclusin mejorando la estabilidad de la molcula en diferentes ambientes y aumentando su solubilidad(industria farmacolgica)
Eliminacin del colesterol de la materia grasa de la leche Como transportador de aromas y sabores Agentes encapasulantes, para el tratamiento de aguas residuales Aumento de la germinacin de semillas de cereales.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Recubrimiento de alimentos. Confitera, glaseados, pastas de pescados, etc. Encapsulamiento esenciales). (aromas y aceites

Como adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc. Algunas dextrinas de alta viscosidad se pueden utilizar como sustitutos de grasa en productos de panadera y lcteos.

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Tecnologa de Alimentos 2 Otras aplicaciones Como adhesivo para la elaboracin de tubos en espiral Formado de sacos multipliego y bolsas de papel Cierre de cajas de cartn Pegado de etiquetas sobre vidrio como aglutinantes, diluyentes para colorantes y aromas.

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La gelatinizacin del almidn es una modificacin fsica consistente en la absorcin de agua de grnulos de almidn con una fuente de calor. En la dextrinizacin se produce degradacin parcial del almidn obtenida por calentamiento, con o sin catalizadores involucrando procesos de ruptura hidroltica, reorganizacin de molculas y repolimerizacin.

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Flint, O.(1996)Microscopia de los alimentos. Manual de mtodos prcticos utilizando microscopia ptica. Editorial Acribia. Zaragoza. Mestres C.,Mouquet C.,(2002) principios fisicoqumicos de la viscosidad dela suspensin de almidones. Conferencia internacional. Quito. Ecuador. Rosales Papa, H.(2009) Qumica de alimentos Universidad Nacional Del Centro Del Per. Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias. Huancayo. Per

Toraya Avils, R. (2010)Almidones Modificados Universidad autnoma de Yucatn. Posgrado institucional en ciencias qumicas y bioqumicas. Mxico.

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