LA QUINOA

EL CEREAL MILENARIO LOS ANDES

La FAO, Organismo Internacional de las Naciones Unidas que maneja el tema de la alimentacin y la agricultura, cataloga a la quinua como uno de los alimentos con ms futuro a nivel mundial y como una fuente de solucin a los graves problemas de la nutricin humana.

DE

Historia de la Quinoa Cultivo de la Quinoa Quinoa: lavado y desaponificacin Valor Nutritivo y Propiedades de la Quinoa Recetas con Quinoa

HISTORIA DE LA QUINOA La quinoa (chenopodium quinoa) tambin conocida como quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utiliz como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la informacin arqueolgica disponible. La quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada adems para usos diversos como alimento, jabn (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc. CULTIVO DE LA QUINOA Este cereal es cultivado hoy en da en varias zonas de Latinoamrica desde Per, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina. La clasificacin de la quinoa siempre ha atendido a caractersticas de tamao (grandes, medianas y pequeas) y color (blanco, caf, amarillo, gris, rosado, rojas y negras) de los granos.

En lo que se refiere a su cultivo, se realiza generalmente entre los 3000 y los 4000 m. La quinoa es una planta anual cuyo perodo vegetativo vara de 150 a 240 das y, aunque debido a la altura de cultivo est expuesta a heladas durante su crecimiento, es una planta que se adapta muy bien a las diferentes condiciones ambientales. QUINOA: Lavado y desaponificacin El contenido en saponinas de los granos de quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabn. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo. Los mtodos de eliminacin pueden ser manuales (friccin con las manos y agua) o industriales (escarificacin lavado en seco y mtodo combinado lavado en seco y hmedo). VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES DE LA QUINOA La quinoa ha supuesto uno de los alimentos ms bsicos de las poblaciones antiguas. Hoy da sigue manteniendo su prestigio en parte porque gracias a los anlisis, se ha podido confirmar el valor real de la quinoa y su alta capacidad nutritiva en comparacin con otros cereales como el trigo, cebada, arroz, maz... (ver tabla 1). Tabla 1. Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de Quinoa Promedio Componente Humedad Grasa Protena Ceniza Carbohidratos Celulosa Fibra 12,65 5,01 13,81 3,36 59,74 4,38 4,14 La quinoa es una fuente vegetal de protenas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biolgico. La calidad de las protenas depende de la composicin de los aminocidos, especialmente de la cantidad de aminocidos esenciales. As, la lisina, uno de los aminocidos esenciales ms escasos en los alimentos de origen vegetal, est presente en la quinoa en proporciones que prcticamente duplican las existentes en los otros cereales.

La quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fsforo. Tabla 2. Aminocidos Esenciales en la Quinoa (Ewart 1967) (*)g/10 kgs. Bruto Aminocido Isoleucina 68 Tabla 3. Vitaminas en la Quinoa (Alvistur et al.U.S.D.A. y Morales)

Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Cistina Metionina Treonina Triptfano Valina

104 79 79 41 Trazas 18 40 16 76

Vitaminas Vit. A Vit. B Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C Acido

(mgr./100 g) 0,36 (variedad 1) 0,12 (variedad 2) 0,51 0,39 1,2 6,24

Adems del contenido en aminocidos y vitaminas (ver tabla 2 y 3), Bruin (op. cit) encontr un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamnico. El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un alimento ptimo tanto para nios como para mayores. RECETAS CON QUINOA La quinoa es un pseudocereal muy fcil de cocinar, prctico y de grandes posibilidades culinarias. Algunas de las recetas de quinoa (quinua para los latinos) ms comunes en Amrica del sur son:

Quinoa con leche y queso

Cocer la quinoa con agua, aceite y sal, junto con leche al gusto. Mantener a fuego lento hasta que quede homogneo. Al final aadir trocitos de queso fresco. Servir.

Hamburguesas de Quinoa
Cocer la quinoa hasta evaporacin del agua. Dejar reposar. Aadir huevo batido especias, cebolla, ajo, sal y un poco de harina integral y ssamo. Se pueden aadir ingredientes al gusto (championes, albahaca) Mezclar todos los ingredientes. Freir o asar y acompaar con ensalada.

Quinoa con verduras

Cocer la quinoa con sal o echar salsa de soja una vez est hervida. En una cazuela freir verduras al gusto (esprrago verde, culantro, pimiento, cebolla, aceitunas, espinacas, tomate) junto con cebolla y ajo. Mezclar las verduras y la quinoa. Servir.