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NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

INDÍCE
PÁGINA 1 – FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS 1.1 LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO .................................................................................... 03 1.2 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 1.2.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES 1.2.1.1 ÁREA CONSTRUÍDA ................................................................................. 03 1.2.1.2 PÉ DIREITO............................................................................................... 04 1.2.1.3 TETO......................................................................................................... 04 1.2.1.4 PISO.......................................................................................................... 04 1.2.1.5 PAREDES, PORTAS E JANELAS............................................................... 04 1.2.1.6 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO................................................................... 05 1.2.1.7 ABASTECIMENTO DE ÁGUA .................................................................... 05 1.2.1.8 REDE DE ESGOTOS ................................................................................. 06 1.2.1.9 CONVENÇÕES DE CORES PARA TUBULAÇÕES ..................................... 06 1.2.2 CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS 1.2.2.1 NATUREZA DO MATERIAL ....................................................................... 07 1.2.2.2 DAS CARACTERÍSTICAS DOS EQUIPAMENTOS ...................................... 07 1.2.2.3 LOCALIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS ..................................................... 07 1.2.3 SEÇÕES 1.2.3.1 PRÉDIO INDUSTRIAL A – RECEPÇÃO ........................................................................................... 07 B – PRÉ BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ...................................... 08 C – INDUSTRIALIZAÇÃO ............................................................................. 08 D – ESTOCAGEM ........................................................................................ 09 E – EXPEDIÇÃO .......................................................................................... 09 F – LABORATÓRIOS ................................................................................... 09 1.2.3.2 ANEXO E OUTRAS INSTALAÇÕES A – SEDE DA INSPEÇÃO ESTADUAL .......................................................... 10 B – VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS / BANHEIROS ............................................ 10 C – GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO .............................................................. 11 D – LAVANDERIA ........................................................................................ 11 E – ALMOXARIFADO ................................................................................... 11 F – CALDEIRA ............................................................................................. 11 G – SALA DE MÁQUINAS ............................................................................ 11 H – ESCRITÓRIO ......................................................................................... 11 I – VAREJO ................................................................................................. 11

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NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

PÁGINA 2 – DO TRANSPORTE DA ZONA DE PRODUÇÃO AO ESTABELECIMENTO DE DESTINO .................................................................................................................. 3 – DO CONTROLE NO ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL 3.1 RECEPÇÃO .............................................................................................................. 12 3.2 PRÉ BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ......................................................... 12 3.3 ARMAZENAMENTO, EXPEDIÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO DIRETO .................................................................................................................. 14 12

4 – LEITE PASTEURIZADO (TIPOS A e B) ........................................................................ 14 5 – LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LÁCTEAS ............................................................. 15 6 – CREME DE LEITE ....................................................................................................... 15 7 – MANTEIGA .................................................................................................................. 16 8 – LEITES FERMENTADOS ............................................................................................. 16 9 – COALHADA ................................................................................................................ 17 10 – QUEIJOS ................................................................................................................... 17 11 – REQUEIJÃO .............................................................................................................. 19 12 – DOCE DE LEITE ........................................................................................................ 19 13 – RICOTA ..................................................................................................................... 19 14 – TRANSPORTE ........................................................................................................... 20 15 – HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS E DOS EQUIPAMENTOS 15.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS .................................................................................... 20 15.2 HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS 15.2.1 PISOS ............................................................................................................. 21 15.2.2 PAREDES ....................................................................................................... 21 15.2.3 TETO .............................................................................................................. 21 15.3 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS .................................................... 21 16 – ROTULAGEM E EMBALAGEM ................................................................................... 22 17 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 22 18 – EQUIPE DE ELABORAÇÃO ...................................................................................... 22

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7 .2. as áreas limítrofes com a via pública deverão ser ocupadas por dependências que permitam a instalação de vitrais fixos ou paredes sem aberturas para o exterior. cujo afastamento poderá ser reduzido. 1.As áreas de circulação de veículos deverão ser pavimentadas.O material a ser usado na pavimentação. de modo a não permitir formação de poeira. além de não permitir a formação de pó.LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO 1.1. 1.1. pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. fumaça.A localização não deverá transgredir as normas urbanísticas. com caudal suficiente para receber as águas residuais.ÁREA CONSTRUÍDA A área construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos. devem ser ouvidas as autoridades competentes.1 .A existência de curso d’água perene. 1. Neste caso. deverá possibilitar a limpeza do pátio.1. 1.6 .A área do terreno deverá ser de tamanho compatível com o estabelecimento. 3 .1.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 1 . tendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares.1. 1.INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 1.4 .5 . não prejudiquem os trabalhos industriais. 1.1 .É vedado residir no corpo industrial.2 . quando não. desde que haja possibilidade de serem interiorizadas as operações de recepção e expedição.2.1. a área terá que possibilitar a circulação interna de veículos. bem como facilitar perfeito escoamento das águas. contaminação de alimentos e agravos à saúde.2 . de modo a facilitar a chegada de matérias-primas e saída de produtos acabados. prevista futura expansão. o vento.8 . e as chuvas.1.1 .1 .3 .1. será condição ideal de localização de estabelecimento. 1. Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis.CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO ÀS INSTALAÇÕES 1. 1. recomendando-se um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou outras divisas.Em qualquer dos casos. devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos. devendo ser totalmente impermeáveis nas áreas de descarga de latões. devidamente tratadas de acordo com o órgão competente.FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS 1. salvo quando se tratar de estabelecimento já construído.A área do complexo industrial será delimitada de modo a não permitir a entrada de animais e pessoas estranhas.1. os Códigos de Postura Estadual e Municipais e não causar problemas de poluição. As demais áreas circunvizinhas deverão ser gramadas e/ ou ajardinadas. Para tanto.

a critério do IMA.É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não permita acúmulo de sujidades. Os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. “Korodur”.PÉ DIREITO Em todas as seções industriais o pé direito mínimo recomendável será de 4. podendo ser reduzida para até 2. poderá ser usada parede de tijolo de vidro com a finalidade de melhorar a iluminação.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 1.Consideram-se áreas “sujas” a recepção de leite e de caixas plásticas. 1.4 . Poderá ser exigido pé-direito superior a 4.2.0 (três) metros nas recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada. 1. quando as operações nelas executadas assim o permitirem.0 (quatro) metros. Não atendendo às especificações previstas neste item.2. plástico rígido ou outros materiais comprovadamente adequados à finalidade. resistente a impactos. Quando a estrutura de sustentação estiver exposta. sempre em cor clara.1.Cumpre à Inspeção estadual ajuizar da exigência particular de cada seção e da necessidade de reparações ou substituição total do piso. será obrigatório o uso de forro de laje.0 (dois) metros.PISO a . vidro.O piso deverá ser impermeável. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grades metálicas à prova de roedores ou dispositivos de igual eficiência. cimento ou outros materiais comprovadamente adequados à finalidade. plástico rígido transparente ou outros materiais adequados à atividade.2. b . devendo o parecer final ser emitido pelo IMA.PAREDES. Quando o escoamento for através de canaletas.2. d . resistência a umidade e a vapores. 4 . b . b . antiderrapante e de fácil limpeza.O teto deverá ser em laje de concreto. alumínio.50 (dois e meio) metros. 1.0 (quatro metros) quando a localização dos equipamentos e/ou as condições de temperatura dentro do(s) setor(es) industrial(ais) assim o indicar.As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica. a ácidos e álcalis. estas deverão ter o fundo côncavo.1. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. com azulejos ou outros materiais não absorventes e que sejam laváveis.TETO a . ou outros comprovadamente adequados à finalidade. c .As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de 2.5 . esta deverá ser metálica. com tolerância de até 3. e vedação adequada. É indispensável que proporcione facilidade de higienização.1. Nas câmaras frias esta altura variará de acordo com a produção.Recomenda-se preferencialmente pisos dos tipos “Gressit”.1.3 .2 . c . onde. não deverão formar cantos vivos. PORTAS E JANELAS a .Proíbe-se o uso de pintura descamável. Os pisos deverão ser colocados com uma declividade mínima de 2% em direção aos ralos sifonados ou canaletas.

em certos casos. recomendando-se a relação de 06(seis) litros de água para cada litro de leite recebido. através de dosador de comprovada eficiência.Entende-se por água levemente clorada aquela que contém no máximo 1 ppm de cloro livre.O prédio industrial será dotado de suficiente iluminação e ventilação naturais. exceção à sala de máquinas. As armações das telas terão de ser construídas de maneira a não prejudicar a iluminação das dependências. A largura terá que ser suficiente para atender a todos os trabalhos. as características de potabilidade especificadas nos padrões físico-químicos e microbiológicos previstos pelos órgãos competentes. como garantia de sua inocuidade microbiológica. neutralização e outras fases) tecnicamente recomendado.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS e . através das janelas e/ou aberturas adequadas. principalmente para as águas de superfície.ABASTECIMENTO DE ÁGUA a . poderá ser exigida a adequação do estabelecimento. far-se-á através de luz fria. 1.2.As janelas deverão estar no mesmo alinhamento e prumo das paredes. b . a condensação de vapor.Supletivamente.ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO a . quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem tecnológica assim o indicarem. com lâmpadas adequadamente protegidas. sedimentação. i . Nas câmaras frias deverão ser em aço inoxidável ou outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. dotadas ou não de cortina de ar.As janelas serão de caixilhos metálicos devendo ser evitados peitoris.Na construção total ou parcial de paredes não será permitida a utilização de materiais do tipo “elemento vazado” .A água utilizada no estabelecimento deverá apresentar.1. f . quando existentes. A cloração aqui referida não exclui. com finalidade de eliminar o ar contaminado. c . obrigatoriamente. filtração. Entende-se por água hiperclorada ou fortemente clorada aquela que 5 .As portas deverão ser de material não absorvente.2. além de permitir o livre trânsito de “carros” e equipamentos. permitindo uma fácil higienização. A iluminação artificial. g .7 . independente de sua procedência. o prévio tratamento completo (floculação. deverão ser inclinados (45º) e impermeabilizados.1.O estabelecimento deve dispor de ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo.6 . sendo compulsoriamente clorada. b . É obrigatório o uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as portas externas e janelas das dependências onde serão elaborados e/ou estocados produtos comestíveis.A fonte abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.As paredes das câmaras deverão ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas. h . que. c . o acúmulo de poeira. proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos. 1.

quando existentes. não se permitindo o hiperdimensionamento. derivados e outros ingredientes ou com outros processos que possam afetar a qualidade do leite e seus derivados deverá ser filtrado e originários de água potável.2. as canaletas. a água de origem será sempre a água potável.Os depósitos de água tratada devem permanecer convenientemente tampados e serem higienizados a cada 06(seis) meses.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS contém 100 ± 10 ppm de cloro livre. equipamentos e utensílios.As seções onde são elaborados produtos comestíveis deverão possuir misturador de água e vapor ou água quente com a finalidade de oferecer condições para a higienização das dependências. Deverão ainda permitir perfeita higienização com desnível em direção aos ralos sifonados.1.8 . b . i .A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e vestiários será independente daquela oriunda das dependências industriais. f .9 . e destes em direção à rede externa. c .Todo vapor que entrar em contato direto com leite. devendo as águas servidas saírem por desnível até as canaletas ou ralos existentes nas dependências externas às mesmas. assim como no seu tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão competente. Nas câmaras frias e antecâmaras não será permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. com exceção das câmaras frias e antecâmaras.A água de recuperação utilizada na refrigeração ou água não potável só poderá ser utilizada para apagar incêndios e outros propósitos similares não relacionados com alimentos.A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções. deverão estar localizadas em suportes próprios e fixos. e .A dosagem de cloro na água de abastecimento deverá ser realizada diariamente pela indústria. Em ambas as situações. Em toda área industrial.1. h . proibindo-se a permanência das mesmas sobre o piso. com as tubulações que conduzem água potável. d .CONVENÇÕES DE CORES PARA TUBULAÇÕES Amarela → amônia Marrom → água hiperclorada Azul → ar comprimido Preta → esgoto Branca → vapor Verde → água potável Cinza → energia elétrica Vermelha → incêndio 6 . nem processo de retrosifonagem.REDE DE ESGOTOS a . serão revestidas com o mesmo material do piso e deverão estar dimensionadas para o volume de águas residuais a serem conduzidas. 1.As mangueiras existentes nas seções industriais. identificadas através de cores sem que haja nenhuma conexão transversal. g . 1. quando não em uso.Não será permitido o desaguamento direto das águas residuais na superfície do terreno. devendo ser transportada por tubulações completamente separadas.2.

exige-se a instalação de higienizadora automática de vasilhames. Outro material utilizado não deve transmitir substâncias tóxicas.3. quando existente.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 1.2. sem cantos vivos. Considera-se como satisfatória.Atenção especial deverá ser dispensada ao perfeito acabamento dos equipamentos e utensílios. juntas.1 . 5 .Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento deve ser preferencialmente em aço inoxidável.000 (cinco mil) litros diários. os trabalhos de inspeção e de higienização.Em estabelecimentos que recebam leite em latões. desvio e tanque para leite ácido.A indústria deverá dispor de local apropriado para higienização de latões. 1.A recepção de vasilhames é considerada área “suja”.2. com esteira para transporte de vasilhame. A sua cobertura poderá ser de estrutura metálica e alumínio com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores. resistentes à corrosão e capazes de resistir à repetidas operações de limpeza e desinfecção. pingadeira e máquina para lavar latões. quando for o caso.2 .SEÇÕES 1. 7 . em relação às paredes.2.] 2 . deverá ficar condicionado aos pareceres técnicos a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa e resultados laboratoriais do produto.LOCALIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS A localização dos equipamentos deverá obedecer um fluxograma operacional racionalizado. equipada de modo a facilitar os trabalhos. b . 3 .DAS CARACTERÍSTICAS DOS EQUIPAMENTOS O uso de equipamentos ainda não aprovados pelo órgão competente em indústria sob inspeção estadual. exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas. não serem absorventes.PRÉDIO INDUSTRIAL A .2.2.CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS 1. poros e soldas salientes. 1.1 .2.2.000 (vinte mil) litros diários. de modo a facilitar.RECEPÇÃO 1 . balança para pesagem do leite. inclusive.1 . para recepção até 20. um afastamento mínimo de 0.NATUREZA DO MATERIAL a . devendo ser estes devolvidos devidamente higienizados.000 (dez mil) litros diários. a esteira de roletes com um comprimento mínimo de 5 (cinco) metros (do batente à balança).3 . 1. 4 .2. colunas e divisórias.A recepção deverá ser ampla e a plataforma.3 .Quando a recepção for igual ou superior a 10.2. frestas. odores e sabores. havendo necessidade de ser separada das seções de fabricação em “circuito aberto”. A altura da esteira deverá ser compatível com a carroceria dos veículos de entrega do leite em latões. em volume igual ou superior a 5. recomendando-se como regra geral. o recebimento será mecanizado.50 m entre si.

de modo a facilitar a colheita de amostras e a realização de todas as análises de rotina necessárias à seleção do leite. tanque de equilíbrio. quando for o caso. se existente. C . seção de embalagem e acondicionamento. serão feitas em dependência própria.A recepção de caixas plásticas para acondicionamento de leite pasteurizado deverá ser localizada em dependência adequada e separada. de manipulação de matérias-primas. paredes e forros. por ser considerado área “suja”.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 6 . conforme o caso. 9 .INDUSTRIALIZAÇÃO 1 . câmaras de maturação. elaboração de produtos e subprodutos e higienização de equipamentos. quando o estabelecimento produzir volume igual ou superior a 10. não sendo permitido o uso de material plástico. ainda.PRÉ-BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO 1 . deverá ser independente. termômetro e válvula de derivação em perfeito estado de funcionamento. homogeneizador. Esse setor.000 (dez mil) litros/dia de leite pasteurizado.As tubulações e as conexões terão de ser de aço inoxidável. será exigida máquina própria para higienização das mesmas. havendo necessidade de água em abundância para lavagem externa das embalagens. 8 . constarão de: tanques de recepção. Em todas as unidades de processamento ou beneficiamento será obrigatória a utilização da filtração fina. opcionalmente. e o fornecimento de água em abundância. bem como equipamento para esterilização. armazenagem e expedição. 8 . de sistema de misturador de vapor ou água quente à temperatura necessária à higienização e de recursos que possibilitem a climatização ambiental. pisos.A padronizadora. câmaras frias. Dependendo do tipo do produto a ser fabricado terá que possuir depósito de ingredientes. Deverão ser dotadas. de tanques para os produtos e de coletores para as embalagens após seu esvaziamento. deverá ser considerada complementar ao filtro de permeação sob pressão. 4 . 2 . bomba sanitária. B . resfriador e/ou pasteurizador e.A recepção e a seleção de produtos de retorno do comércio para aproveitamento condicional ou condenação. quando necessário. filtro sob pressão. dotados de tela milimétrica de aço inoxidável fixada em suporte metálico e tampa. de modo a facilitar o recebimento das mesmas e proporcionar uma boa seqüência em relação ao envasamento do leite.O laboratório para as análises físico-químicas do leite recebido deverá estar localizado de maneira estratégica.Os pasteurizadores a placas deverão possuir painel de controle. 7 .As caixas plásticas terão de ser eficientemente higienizadas e.As dependências de industrialização deverão ser amplas. oferecer condições higiênico-sanitárias aos produtos de modo a facilitar os trabalhos de inspeção. 2 .Os equipamentos destinados ao pré-beneficiamento e / ou beneficiamento do leite. 3 .Tais dependências terão de ser construídas de maneira a oferecerem um fluxograma operacional e sem contra-fluxo em relação a chegada da matéria prima.

fábricas de laticínios que 9 . F . 2 . com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores. Sua cobertura poderá ser de estrutura metálica com folha de alumínio galvanizada.EXPEDIÇÃO A expedição deverá ser localizada de maneira a atender um fluxograma operacional racionalizado em relação à estocagem e à saída do produto do estabelecimento. poderá ser feita através de “óculo” ou porta telada.LABORATÓRIOS 1 . de modo a permitir a necessária circulação de frio. E . os estabelecimentos deverão ter número suficiente de câmaras. bem como o grau higrométrico desejado para cada produto. 4 . deverão guardar afastamento adequado entre si e das as paredes. toalha de um único uso e coletor de toalhas usadas. com piso e/ou paredes. 3 . bem como depósitos secos e arejados para acolher toda a produção. serão instalados e convenientemente equipados para um adequado controle físico-químico e microbiológico da matéria-prima e/ou produtos.Todas as dependências onde se manipulem e / ou elaborem produtos comestíveis deverão dispor de pias e sabão inodoro que permitam adequada higienização das mãos. D . recomenda-se instalação de dispositivo para antissepsia das mãos com substância aprovadas. localizados de maneira a oferecer seqüência adequada em relação à industrialização e à expedição. mesmo que embalado.ESTOCAGEM 1 .Todas as áreas de estocagem deverão dispor de estrados removíveis. dotadas de dispositivos com sabão líquido inodoro.A fabricação de produtos não comestíveis deverá ser isolada da fabricação dos produtos comestíveis 5 . livre de insetos e roedores e pássaros. recomendando-se aquelas acionadas com o pé ou o joelho. acionado a pedal. Em todos os casos serão instalados termômetros externos além de higrômetros para as câmaras de maturação de queijos. Os produtos que.Os laboratórios. não se permitindo o contato direto do produto. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 3 .Consideradas suas capacidades e particularidades. envasado e/ou acondicionado.A guarda das embalagens a serem utilizadas nos trabalhos diários deverá ser feita em local próprio e estratégico.As câmaras frias terão de atingir as temperaturas exigidas. O local deverá ser sempre arejado. Anexo a pia. 2 . A juízo da inspeção estadual poderão ser aceitos freezers. admitindo-se armários metálicos ou de outro material desde que o interessado comprove ser adequado às atividades desenvolvidas. por força de sua tecnologia exigirem a estocagem em câmaras frias.Poderá ser dispensada a instalação do laboratório de microbiologia em postos de refrigeração (exceto aqueles que recebam leite tipo B).

a fim de atender também às análises de rotina do leite “in natura” e/ou pré-beneficiado e/ou beneficiado. 4 . providos de água fria e quente e localizados em separado dos sanitários. deverão atender à proporção de 01 (um) para cada grupo de 20 (vinte) operários. toalha de um único uso e cestas coletoras com tampas movidas também a pedal.Todos os sanitários. 1.SEDE DA INSPEÇÃO ESTADUAL Constará de sala. 10 . 2 . B . Esta dependência poderá ser provisoriamente dispensada a critério da inspeção estadual. banheiro com instalação sanitária. dispondo de sabão líquido inodoro e neutro. A Inspeção estadual terá livre acesso aos exames. 6 .ANEXOS E OUTRAS INSTALAÇÕES A .2.2 . 3 .3. SANITÁRIOS / BANHEIROS 1 . dos uniformes de trabalho. registros e laboratórios operados pela indústria. 7 .50 (um e meio) metro. chuveiro e lavatório. para cada sexo.VESTIÁRIOS. para as mulheres a proporção de 01 (um) para 15 (quinze).Os laboratórios deverão estar adequadamente localizados de maneira a facilitar a coleta de amostras. com instalações proporcionais ao número de empregados. Os vestiários serão independentes. Os chuveiros. Os móveis e utensílios poderão ser solicitados à firma e ficarão a disposição da inspeção estadual. bem como impermeabilizadas as paredes no mínimo até 1. além dos entrepostos de laticínios que não manipulem leite em pó. deve ser observada a perfeita separação da roupa comum. permitindo-se sua instalação na recepção. 4 .Os operários devem vestir roupa de trabalho limpa no início de cada dia de trabalho e quando se fizer necessário.Os pisos devem ser impermeáveis. lavatórios e outras instalações sanitárias deverão ser mantidas higienizadas e em estado de conservação satisfatório. forros adequados e janelas metálicas. As áreas destinadas à troca de roupas devem ser equipadas com dispositivos para guarda individual de pertences e quando dispor de armários. serão estes de estrutura metálica ou outro material adequado de fácil limpeza e suficientemente ventilados.Os lavatórios serão preferencialmente automáticos ou acionados com o pé ou joelho. Será construída com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependência do estabelecimento. de modo a permitir ventilação e iluminação suficientes.Esta dependências deverão ser localizadas separadas do setor industrial. Independente do tipo de dispositivo utilizado para guarda individual de pertences. 3 .Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 01 (um) para 30 (trinta) e os vasos sanitários de 01 (um) para 20 (vinte). 5 .As análises de controle de qualidade deverão obedecer às exigências do IMA e seus resultados lançados em boletim próprio.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS produzam exclusivamente queijos e/ou manteigas e/ou doce de leite.Não será permitida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”.

E .VAREJO De construção opcional. bem como. exceção feita aos postos de refrigeração. não podendo ocorrer sua comunicação direta com o setor industrial e preferentemente próximo a vias públicas. escova.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 8 .O refeitório será instalado convenientemente. localizada em prédio específico.LAVANDERIA Recomenda-se a instalação de lavanderia para que sejam evitados os inconvenientes da lavagem caseira dos uniformes de trabalho. sejam em elemento vazado. proibindo-se que outras dependências ou áreas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade. 11 .ESCRITÓRIO O escritório não poderá ter acesso ao setor industrial. localizar-se-á. que as paredes externas.SALA DE MÁQUINAS A sala de máquinas deverá dispor de área suficiente.ALMOXARIFADO O almoxarifado deverá ser construído e instalado em dimensões que atendam às necessidades do estabelecimento. Quando existente. C . de acordo com a legislação específica. quando existentes. esta terá que ser depositada em local adequado de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento. Quando alimentada a lenha. D . G . cesto coletor e papel toalha descartável. Quando localizada no prédio industrial. Os produtos químicos deverão ser mantidos em compartimento independente. de preferência. nas entradas do prédio industrial e das dependências industriais e disporá de água corrente. H . F . e o seu uso será obrigatório por todos aqueles que façam suas refeições no estabelecimento. sabão.GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO O gabinete de higienização constituir-se-á de dispositivo para higienização de botas e mãos e localizar-se-á. instalações e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento. próxima aos vestiários. deverá ser separada de outras dependências por paredes completas. permitindo-se o depósito de ingredientes e/ou embalagens desde que reservado local próprio e convenientemente separado dos materiais ali depositados. estrategicamente. deverá manter afastamento mínimo de 03 (três) metros em relação a outras construções.CALDEIRA A caldeira. atender à legislação específica do Ministério do Trabalho e do Emprego. I . Será destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria. para que o acesso de pessoas a este setor não venha trazer inconvenientes de ordem higiênico-sanitária. Recomenda-se para melhor arejamento.

pelo teste de alizarol com o mínimo de 72º GL procedida de homogeneização com agitador apropriado. 3.As operações de transferência do leite resfriada aos veículos com tanques isotérmicos devem cercar-se dos indispensáveis cuidados de higiene.DO CONTROLE NO ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL 3. para análise completa. ou tanque por tanque. reconstituinte da densidade. 3 . esterilização.2. etc.1 . 3.Colheita de amostra por produtor.1 .3 . 2. concentração.1 . pesquisas de conservador e/ou inibidor. em abrigos rústicos.4 . Quando colocado à margem das estradas à espera do “veículo coletor”.Permitem-se os seguintes processos de tratamento térmico: 12 .2. ultrapasteurização.2. mediante centrifugação ou passagem em material filtrante próprio.2 . dos raios solares e das chuvas.1 . podendo ser realizadas outras provas a juízo da Inspeção estadual.O leite que for desclassificado deve ter destino conveniente.Entende-se por filtração a retirada por processo mecânico das impurezas do leite.O vasilhame contendo leite a ser transportado para os estabelecimentos sob Inspeção estadual deve permanecer resguardado da poeira.O “veículo coletor” deve ser provido de toldo protetor fixo. lata por lata.2 . pelo menos. 3. 3. deve estar protegido. acondicionamento e outras praticas tecnicamente aceitas. 3.1.3 . 2.RECEPÇÃO 3.Pré-beneficiamento do leite são as operações de filtração e resfriamento.4 . conforme os Critérios de Inspeção constantes destas Normas. inclusive redutase.2 . no mínimo 02 (duas) vezes por mês.PRÉ-BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO 3.1. 2.Todo leite destinado ao consumo ou à industrialização deve ser filtrado antes de qualquer outra operação de beneficiamento. Este terá a finalidade de resguardar os vasilhames contendo leite dos raios solares e chuvas.Realização diária da seleção.2.1. A temperatura máxima a ser observada na chegada do leite ao seu destino deverá atender a legislação vigente. sob pressão.A medição e/ou transvase de leite não deve ocorrer em ambiente que o exponha a contaminação. 3. Beneficiamento é uma ou mais das operações seguintes: pasteurização.2 .3 .NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 2 DO TRANSPORTE DA ZONA ESTABELECIMENTO DE DESTINO DE PRODUÇÃO AO 2. neutralizante de acidez. Aceita-se a utilização de mangueiras plásticas sanitárias com o comprimento estritamente necessário à realização da descarga.

7 . 3.2. à temperatura de 2 a 4ºC (dois a quatro graus Célsius) pelo tempo mínimo necessário ao envase.4 .A liberação do leite empacotado para o consumo deverá ocorrer após o conhecimento dos resultados dos testes laboratoriais acima exigidos. de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.11 .8.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 3. inibidores.8. desde que em aparelhagem adequada.A liberação do leite pasteurizado para o empacotamento ficará condicionada à pesquisa de fosfatase e peroxidase. neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade.2.2.10 . 3. A critério da inspeção estadual poderá ser aceito freezer para volume inferior a 1500L / dia.Para o controle microbiológico do leite pasteurizado recomenda-se a coleta de amostras nos pontos indicados numa freqüência que garanta a avaliação representativa da produção: 3. 3.Pasteurização Lenta: Portaria do IMA nº 277.8. 3. de 18/09/02 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento 3.2.3 .8 .Permite-se a homogeneização de qualquer tipo de leite.1 .do leite empacotado no ato da expedição.3 . Periodicamente deverão também ser realizadas pesquisa de conservadores.2 .8.na saída das máquinas de empacotamento e.1 .2.12 .5 .2.4.2.UAT ou UHT: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite UHT ( UAT) – Portaria 370.2.É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.9 . 3. exceto inibidores.75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Célsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos em aparelhagem própria seguindo-se o resfriamento imediato à temperatura de 2 a 5ºC .na saída da seção de resfriamento do pasteurizador.pasteurização rápida que consiste no aquecimento do leite a 72 .6 .2. deverá ser realizada em câmaras frias com temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Célsius). resultados estes que deverão ser lançados em livro próprio.2. além das análises necessárias à verificação da obediência aos padrões físico-químicos.É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de mexedores automáticos. 13 .2. 3. 3.2.2.2 .nos tanques de estocagem de leite pasteurizado.A estocagem do leite pasteurizado empacotado. de 27/03/98 e Instrução Normativa nº 51.2. em volume superior a 1500 L/dia. 3.4. 3. obedecendo a temperatura preconizada para câmaras frias. cujos resultados servirão de base para os trabalhos do dia seguinte. 3. 3.2.O envase só poderá ser realizado nos estabelecimentos previstos no Regulamento da Inspeção e Fiscalização Sanitária de Produtos de Origem Animal. 3.4.

Envasadora automática . o registro diário. 3. do Ministério da Agricultura e do Abastecimento). 2 . 14 .3 . 5 .2 . 6 . 3.15 . a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer.O leite pasteurizado empacotado deverá ser armazenado e expedido a temperatura máxima de 4ºC (quatro graus Celsius).3 .A expedição do leite pasteurizado empacotado deverá ser realizada mediante seu acondicionamento em cestas plásticas rigorosamente higienizadas.500L/dia. 3. industrializado e expedido nas suas diversas formas de processamento. deverão ser observados cuidadosamente.LEITE PASTEURIZADO (TIPOS A e B) Legislação Básica: Regulamento Técnico de Produção.A lavagem e higienização de todo equipamento da indústria. do volume de leite recebido. 3. 9 .3. EXPEDIÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO DE CONSUMO DIRETO 3.13 .Pasteurizador. condenado.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 3.2. em mapas próprios.1 .Bomba Sanitária.2. torna-se obrigatório em todos os estabelecimentos envolvidos no processo de recepção.Equipamento para controle do peso / volume do leite envasado. 4 .Tanque de Equilíbrio. Identidade e Qualidade de Leite Tipo A e Leite Tipo B (Instrução Normativa nº 51. pré-beneficiamento e/ou beneficiamento.Laboratório para realizar as análises mínimas previstas nestas instruções. 7 .Filtro de Linha.A fim de ser acompanhado o controle estatístico da produção do leite. de 18/09/02.2.3. Envasadora semi-automática (Portaria IMA 277 de 27/03/98).3. 4 .Câmara Fria.14 . 20. Abaixo desse volume poderá. inclusive dos carrostanque. pág. 3.Transporte do leite envasado – ver item 14 . Obrigatória para a produção acima de 1. 8 .Tanque de Recepção.Equipamentos Mínimos: 1 . 3 .ARMAZENAMENTO. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 4ºC.

Tanque de Equilíbrio. pág.Conservação O Creme de Leite deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C.CREME DE LEITE Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. O Creme cru quando proveniente de outra indústria deverá ser recebido à temperatura máxima de 10ºC.Câmara Fria. 6. 4 .Envasadora automática ou semi-automática.Equipamento para mistura de ingredientes.Equipamentos Mínimos 1 . 6.O equipamento utilizado no processamento de pasteurização lenta do creme deverá dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento. 20. 6. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC. 6 . 3 . 2 .2 . Abaixo desse volume poderá.LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LÁCTEAS Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Padronizadora. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC.1 . 20 6 . padronizadora. 15 . constando de: tanque de recepção.Equipamentos Mínimos 1 . 5. 9 .Equipamento para controle do peso / volume do produto envasado.Filtro de Linha.Envasadora automática . 6. Obrigatória para a produção acima de 1.Pasteurizador. 3 . pasteurizador com sistema moto-redutor e embaladeira automática ou semi-automática.Transporte – ver item 14 .Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia).Transporte – ver item 14 . 8 .1 .Pasteurizador. não se permitindo comércio de creme cru para consumo humano direto.500L/dia.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 5 . 5 .4 . 4 . pág.3 . a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. 10 .2 . e permitir a perfeita higienização e manutenção da qualidade do produto. 7 .Tanque de Recepção. 5.Laboratório para realizar as análises mínimas previstas nestas instruções.Bomba Sanitária. 2 . a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. Abaixo desse volume poderá.

tanques para adição de sabor.3 .4 .Transporte – ver item 14.1 .tanque de recepção. 8.MANTEIGA Legislação Básica: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e Resolução nº 4. 7. 16 . 2 .NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 7 . 7.500 L/dia). não se permitindo o transvase manual. e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC. 20. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC.filtro (s) de linha. de 28/06/2000 – Manteiga Comum – Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 8. 8 . a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer. 6 . devendo todo o processo ser realizado em circuito fechado. Abaixo desse volume poderá. 7 . Abaixo desse volume poderá. 3 .O leite fluído.Transporte – ver item 14. pág.Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia).Conservação O leite fermentado deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C. 8. quando proveniente de outra indústria. 8. pág.2 .câmara fria (obrigatória a partir de 1.Padronizadora. deverá ser recebido a temperatura máxima de 10ºC.Pasteurizador.3 .Serão considerados equipamentos mínimos para a produção de leite fermentado: 1 . 20.Conservação A manteiga deverá ser armazenada e expedida à temperatura de 5º C. 5 .LEITES FERMENTADOS Legislação Básica: Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 2 .1 .bico dosador que poderá ser acoplado logo após o registro da fermenteira. a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer.Batedeira. 7. Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite fermentado deverá ser bombeado através de bomba sanitária até o equipamento de envase..bomba sanitária.sistema de pasteurização: pasteurização rápida ou fermenteira com controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor. 3 . 4 .2 . 4 .Equipamentos Mínimos 1 .

A estufa de incubação deve ser proporcional ao número de frascos a serem incubados. Além do que lhe for concernente no item “leites fermentados” a coalhada deverá atender ainda às seguintes particularidades: 9. 6 .4 . Abaixo desse volume poderá.bomba sanitária. Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC. não se permitindo o transvase manual.Equipamentos mínimos necessários: 1 . Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite fermentado deverá ser bombeado através de bomba sanitária até o equipamento de envase. 9.tanques para adição de sabor devendo todo o processo ser realizado em circuito fechado.COALHADA Legislação Básica: Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.filtro (s) de linha. 3 . 4 . 9. 10. 7 . 10 .5 .3 . provida de aquecimento e com controle termostático para as temperaturas de 18ºC a 22ºC (dezoito a vinte e dois graus Célsius) ou 42 a 45ºC (quarenta e dois a quarenta e cinco graus Célsius).1 .QUEIJOS Legislação Básica: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 17 . pág.Conservação A coalhada deverá ser armazenada e expedida à temperatura de 5º C e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 9 .bico dosador que poderá ser acoplado logo após o registro da fermenteira.O leite destinado a produção de queijos deve ser pasteurizado. a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer.câmara fria ( obrigatória a partir de 1500L/dia ).Transporte – ver item 14 .Deverão ser adotados lacres higiênicos que viabilizem a hermetização dos frascos antes da incubação à temperatura optada. observando-se sempre o binômio tempo X temperatura devendo ser realizado analise de fosfatase neste leite. 20.sistema de pasteurização: pasteurização rápida ou fermenteira com controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor.1 . 9. 5 .tanque de recepção. 9.2 . 2 .

mexedores. não se admitindo a cura de queijos que exijam temperaturas e graus higrométricos diferentes numa mesma câmara.Tanque de Recepção. Obrigatoriamente o vapor será proveniente de água analisada e classificada como potável e o equipamento possuirá filtro para o vapor.10 . prensas. pág. 20. 10.Em fábricas que se dediquem exclusivamente à produção de queijos.12 . tolera-se a pasteurização pela injeção direta de vapor. 10.As câmaras de cura funcionarão sob temperatura não superior a 18ºC (dezoito graus Célsius) e umidade controladas. placas para pré-prensagem.9 . 10. 10. Proíbe-se a utilização de latões ou outros utensílios como pesos para a referida operação.Câmara fria para maturação.Bomba Sanitária. fibra de vidro.Câmara de Salga com temperatura controlada (para salga em salmoura).A salga seca deverá ser realizada em mesas revestidas de aço inoxidável. ou de outros materiais comprovadamente adequados à finalidade.Transporte – ver item 14 .NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 10.5 .Pás. Liras.8 .Os equipamentos e utensílios (pás. prensas. 10. exclusivamente. 3 . de material plástico inerte ou outro material aprovado pelos órgãos competentes. 18 . 4 .3 . tanque de dupla camisa ou ejetor de vapor. à finalidade. plásticos inertes ou outro material aprovado.Pasteurização rápida.As prateleiras para a cura poderão ser de madeira devidamente aparelhadas e lisas.7 . 2 .Conservação O Queijo deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C. formas e outros) serão de aço inoxidável ou outro material aprovado. mantidas as exigências tecnológicas para os diferentes tipos de queijos.4 .6 . 5 . 10. formas.O uso de leite cru hígido para queijos deverá atender à Portaria 146 de 07/03/96.Filtro de Linha.2 . 10. 10.Os tanques de salga serão preferencialmente de aço inoxidável.11 . 10. 8 – Câmara fria para estocagem.Equipamentos Mínimos 1 . etc. liras. 10. Na fabricação de queijos com olhaduras será permitido o aquecimento da câmara para obter temperaturas na faixa de 20 – 22ºC (vinte a vinte e dois graus Célsius).Os pesos utilizados durante a pré-prensagem deverão ser providos de alças e revestidos externamente de aço inoxidável ou material plástico adequado destinados. 7 . 6 .

5 .Conservação O Requeijão deverá ser armazenado e expedido à temperatura máxima de 10º C. pág.É o produto obtido da floculação das soro-proteínas presentes no soro de leite proveniente da fabricação de queijos. 2 . O soro não deverá apresentar acidez superior a 0. 4 .Filtro de Linha. 19 .14 % de ácido lático. 11.Tanque de recepção.Filtro de Linha.1 . 12.Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). 20.2 .1 . 12.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 11 . pág. 13 .Transporte – ver item 14.1 . 11. Abaixo desse volume poderá.Equipamentos Mínimos: 1 .Bomba Sanitária.RICOTA Legislação Básica: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA ) – Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 13.2 . 3 . 12.2 .Equipamentos Mínimos: 1 . 2 .Tanque de recepção.Conservação O Doce de Leite deverá ser armazenado fresco e arejado. 13.3 . 4 . 12 .Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior.Quando o soro de leite (queijos) provier de outro estabelecimento.REQUEIJÃO Legislação Básica: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Requeijão ou Requesón do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 3 .Transporte – ver item 14.DOCE DE LEITE Legislação Básica: Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 20.Bomba Sanitária. o processo de transporte deverá obedecer as mesmas condições de temperatura adotadas para leite. 11.3 .Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior. a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer.

deverão possuir tampas de modo a evitar focos de insetos. 15.Deverá ser dada especial atenção à rigorosa lavagem e higienização diária de pisos. 15 . 15.1 .1 . tantas vezes quantas forem necessárias. 20.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 13.3 . pintura.Espumadeira em aço inoxidável. tetos. os estabelecimentos deverão dispor de fumeiro adequado com alimentação externa e de modo a oferecer uma boa seqüência aos trabalhos. 13.6 . o mesmo deverá ser filtrado e proveniente de água potável. 14 .1. portas. 3 .1.Transporte – ver item 14 . 2 . Abaixo desse volume poderá.HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS E DOS EQUIPAMENTOS 15.Conservação A ricota deverá ser armazenada e expedida à temperatura máxima de 5º C e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC. não trazendo prejuízos de ordem higiênico-sanitária às demais seções industriais. janelas. devendo ser descarregados diariamente. dando-se ênfase às dependências onde se elaboram produtos comestíveis. 20 . pág.1.A inspeção estadual quando julgar conveniente. 13. 15.Os depósitos coletores de lixo. instrumentos de trabalho e utensílios em geral. determinará a raspagem. utensílios.4 . em veículo de carroceria isotérmica.Câmara Fria (obrigatória para produção acima de 1500 L/dia). localizados distantes do corpo industrial.3 . roedores e outros animais. de tal forma que no momento de entrega ao comércio a temperatura do(s) produto(s) esteja dentro dos limites estabelecidos pela legislação.Tanque em aço inoxidável de dupla camisa.TRANSPORTE O leite pasteurizado e empacotado e os demais produtos lácteos deverão ser transportados.CONSIDERAÇÕES GERAIS 15. outros materiais e objetos que possam estar comprometendo a higiene geral do estabelecimento.5 . equipamentos. paredes.Equipamentos Mínimos: 1 .4 . a juízo da inspeção estadual ser aceito freezer OBS: Se utilizar injeção direta de vapor. reformas e substituições de pisos. equipamentos.2 .1.As caixas de sedimentação deverão ser freqüente e convenientemente limpas.Quando se tratar de produto defumado pelo processo tradicional. 13. no mínimo. maquinários. paredes.

TETO Deverá ser mantido limpo exigindo-se sua periódica higienização.2 . 15.2. bem como a técnica utilizada.PISOS 15. Devendo ser identificados e mantidos em local próprio. contendo informes básicos sobre a natureza do material de limpeza e higienização das diversas dependências.2 .1.1. o piso. vassouras e outros utilizados para a limpeza de paredes e pisos.PAREDES As paredes. 15. no decorrer das operações e nos intervalos para refeições ou outros que determinem interrupção das operações por tempo prolongado. identicamente ao piso.1 .1.1.3 . ralos e canaletas deverão ser submetidos à cuidadosa lavagem geral com água com pressão suficiente e detergente. 15.5 . 15.Os utensílios. devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos. 15. evitando-se respingos sobre o leite e/ ou produtos.. 15.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 15. 15. equipamentos.2.3 .HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 15.HIGIENE DAS DEPENDÊNCIAS.2.3.3. maquinários e utensílios. com atenção especial às Seções de Recepção.Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando aprovados para uso em indústria de alimentos.Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos no início dos trabalhos. tais como escovas.2 . sob qualquer pretexto.2 . sendo necessários para isso a lavagem com água abundante.A lavagem geral dos equipamentos será feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais.2. não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento.Findos os trabalhos.Antes do início da jornada de trabalho é indispensável que o piso esteja convenientemente limpo.O responsável técnico pelo estabelecimento deverá fornecer à inspeção estadual. 21 . 15. Beneficiamento e Industrialização. deverão ser lavadas com água com pressão suficiente e detergente. ao final dos trabalhos.2.3 . recomendando-se o uso diário de desinfetantes.3 .1 .1.3.2. com pressão suficiente. 15. detalhado “Plano de Higienização” do estabelecimento. recomendando-se o uso diário de desinfetantes.

de 11.DIPA/IMA Luiz Geraldo Teixeira de Abreu Mauro Teixeira de Melo Patrícia Marina Ventura Magalhães da Cruz Azevedo Adriane Lacerda Barbato Cunha Amarílis Dantas Cioglia de Resende Teixeira Edson de Oliveira Mourão Filho Maria Berenice Vasconcelos de Freitas Marília Diniz Ferreira Nero Dorella Filho Delegacias Regionais / IMA Equipe de Inspeção de Juiz de Fora Equipe de Inspeção de Montes Claros Equipe de Inspeção de Passos 22 .Lei 8.EQUIPE DE ELABORAÇÃO Divisão de Inspeção e Fiscalização de Produtos de Origem Animal . 17 .09.NORMAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E TECNOLÓGICAS PARA LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 16 . Pecuária e Abastecimento Legislação do Ministério da Saúde Lei de Defesa do Consumidor .ROTULAGEM E EMBALAGEM Toda e qualquer embalagem e/ou rotulagem deverá cumprir o disposto no Regulamento da Inspeção e Fiscalização Sanitária de Produtos de Origem Animal e legislação complementar. bem como todas aquelas oriundas de órgãos públicos que legislem sobre o assunto.1990 Portarias do Instituto Mineiro de Agropecuária 18 .078.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Constituição Federal Legislação do Ministério da Agricultura.