Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari

sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

  

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya.Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

 

Manusia telah membuat minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu. Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia, danRumania. Jika tolok ukur yang digunakan adalah angka per orang atau per kapita, daftar tersebut menjadi: Luxemburg, Perancis, Italia, Portugal,Kroasia, Swiss, Spanyol, Argentina, Uruguay, dan Slovenia. Anggur dibuat di banyak negara. Negara-negara yang membuat anggur terbanyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia,Spanyol, Amerika Serikat, Argentina, Jerman, Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili. Satu-satunya wine buatan Indonesia yang dibuat dari anggur lokal adalah Hatten Wines dengan merk dagang TWOislands.

Pengertian Wine Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.

Hanya Sparkling Wineyang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda. 2008). ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sweet Wine. Rose Wine Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C. dan Fortified Wine. Selain menggunakan buah anggur. seperti beras dan gandum. 2004). kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. semillon. Fortified Wine Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20. dan Anggur di Indonesia (Wahyu. Di daerah Champagne. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku. Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen.5%). syrah/shiraz. Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok. seperti apel. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur. Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay. maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). yaitu red wine dan white wine. seperti wine apel. cabernet sauvignon. dan pinot noir. Sweet Wine Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. ataupun nenas. Pembuatan Fruity Wine Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. berry. White Wine White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). seperti grape di Amerika dan Eropa. Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. dan chenin blanc. Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam. Sparkling Wine. yaitu Red Wine. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. White Wine. karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati. minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula.Rose Wine. putao di China. riesling. . Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan. Red Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan. lengkeng. sauvignon blanc. Sparkling Wine Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi.

Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur. Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi. Delaware. Situbondo Kuning. Vitis Vinifera    Kulit tipis. Carman. rasa asam. dan Isabella Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah : Tabel Syarat Mutu Fruity Wine No Kriteria Uji Keadaan :  Bau  Rasa Etil Alkohol Metal Alkohol Asam yang mudah menguap(dihitung Satuan Persyaratan 1 Normal/khasNormal/khas 2 3 4 % v/v % v/vTerhadap alcohol absolut g/100 ml 5 – 15 Maks 0. yaitu : 1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. rasa manis. Beacon.Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%).1 Maks 0. Chardonnay. 3. 4. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur). Berikut ini ciriciri dari kedua jenis anggur. 2. maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir. yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Kandungan gula cukup tinggi Mempunyai aroma yang sedap.2 . Probolinggo biru dan putih. Vitis Labrusca    Kulit tebal. Cabernet Sauvignon. Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman. dan Golden Camphion). 2. dan kurang segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl Termasuk jenis ini adalah Brilliant. yaitu : 1. Alphonso lavalle.

2Maks 2. dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff. manosa. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae. 1978).0 mg/Kg Maks 0. fruktosa.0 Maks 2. Hansenula pichia.1 Maks 2. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa. proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. galaktosa. Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Candida. 1989). maltosa dan maltotriosa (Fardiaz.03 6 mg/Kg Maks 40. glukosa. Saccharomyces ovifformes. 2009) : Divisi Kelas : Eumycophyta : Ascomycetes .0×102Maks 20 <3 7 Cemaran mikrobiologi :  Angka lempeng total  Bakteri coliform  Escherichia coli  Salmonella  Staphylococcus aureus  Vibrio species  Clostridium perfringen  Kapang  Khamir Koloni/mgAPM/ml APM/ml Negative 0 Koloni/ml Negative Koloni/ml Negative Koloni/ml Maks 50 Maks 50 Jenis mikroba Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces.sebagai asam asetat) Bahan Tambahan Makanan :  Zat pewarna  Pengawet  Pemanis buatan mg/Kgmg/Kg mg/Kg Cemaran logam :  Timbal (Pb)  Tembaga (Cu)  Seng (Zn)  Raksa (Hg)  Timah (Sn)  Arsen (As) 5 Sesuai SNI 01-02221987Negative Maks 0.0 mg/Kg Maks 0. Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa.

7. 2. 6. 5. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. alat pembersih dan lainnya. tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast.Ordo Famili Genus Species : Sacharomycetales : Sacharomycetaceae : Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat. yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Berbentuk cair Tidak berwarna Volatile (mudah menguap) Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan Mendidih pada suhu 790C Membeku pada suhu -1170C Mempunyai berat molekul 46 g/mo/ Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan. yaitu : . atau memanjang. yaitu : 1. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaituSaccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. 3. Pada pembuatan wine tedapat tahapantahapan proses. Fermentasi Wine Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. 1989). sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz. 4. 2. oval. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan. Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut : 1. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur.

Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi. 3. 2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Sebelum pengemasan. Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. dietil suksinat. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor. reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. lheksanol. dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Jumlah sel khamir Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto. Spesies sel khamir Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. atil asetat. Proses Setelah Fermentasi Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Selama ini. diantaranya: a. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Selama fermentasi alcohol berlangsung. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0.10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir.05 – 0. etil butirat. 1998). Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai. 4. Selama fermentasi. sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakanSacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).3 sampai 0. wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut. 1992). 1986). dihasilkan cairan yang disebut “must”. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml.1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat. isoamil alkohol. sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. b. Menurut Soeharto . Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood. etil dekanoat dan asam kaproat. akan tetapi Disakarida.5.

Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992). maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli. rasa. c. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik. yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid.5. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula. sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. penyimpanan. e. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol. tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman. Suhu Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya.10 mmHg tekanan oksigen. Derajat keasaman(pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4.5 – 5. persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi. dan penyajian yang keliru. pediococcus. asam. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir. dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.3 sampai 0. dan Lactobacillus. Kerusakan Wine Menurut Handoyo (2007).05-0. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob. jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . Oksigen Selama fermentasi alkohol berlangsung. diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah.5 (Prescott and Dunn. Setelah fermentasi alkohol selesai. Setelah proses MLF selesai.5 – 6.(1986). 1992). Jika wine memiliki pH tinggi (> 3. dan bau. 106 sel per ml. dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3.0. 2007).5) dan SO2tidak memadai. Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus. Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : · Bau sayuran busuk · Bau belerang · Bau apel busuk · Bau telur busuk · Bau apek Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. Menurut Daulay dan Rahman (1992). 2002). Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. d. .

Oleh karena itu. pektin metil esterase (PME). PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin. dan pemompaan saat penghancuran. 2000). yaitu pektin lyase (PL). pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. dan poligalakturonase (PG).Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Wine Dalam proses pembuatan wine. peran beberapa jenis enzim cukup signifikan. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah. . Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada pektin dalam buah anggur. perlu penambahan pektinase dari luar.8 sampai 5. fermentasi. Selama proses pematangan. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme). Ketika gugus metil hilang. . Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). penambahan dalam tangki sebelum penjernihan. khususnya pada proses penghancuran. namun berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. serta beta-glukanase. kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 .55ºC dan bekerja dengan baik pada pH 4. dan penjernihan. Dalam pembuatan wine. glikosidase. Ada tiga jenis pektinase.Glikosidase . maka PL tidak bisa mengenali substratnya.Pektinase Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur. Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus niger. selulase dan hemiselulase. Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase.

penggunaan campuran protease komersial . Namun.Dalam pembuatan wine anggur. Selama dan setelah proses fermentasi. 2000). contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. hemiselulase. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine. Selanjutnya pektin akan didegradasi oleh pektinase untuk meningkatkan fluiditas jus yang dihasilkan (Bickerstaff). Untuk mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan. 2000). enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5. dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine.0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C.Beta – glukanase Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. dalam pembuatan wine. Proses autolisis memiliki keuntungan dalam meningkatkan kualitas wine terutama flavor. prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. . Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula. Selain itu. yang berasal dari polisakarida yang telah dipecah-pecah menjadi molekul sederhana selama fermentasi. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. sedangkan pH wine antara 3 – 4. . kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks.Protease Pada proses pembuatan wine. Komponen lain yang dilepaskan selama autolisis juga akan memberikan kontribusi pada flavour wine dan sifat khasnya (Lourens dan Pellerin. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat proses autolisis yeast.Selulase dan Hemiselulase Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. Ketika residu gula ini dihilangkan. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2. Penambahan pektinase dan selulase selama proses ekstraksi akan memecah ikatan antara pektin dan selulosa sehingga pektin terbebaskan dalam jus. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi. . yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. 2008). Aktivitas enzim proteolitik endogenus seperti protease. maka harus ditambahkan enzim glukanase komersial. yeast akan mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Kerja sama antara selulase. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti (Laorens dan Pellerin. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan manoprotein. Menurut penelitian.

2009. 2007. Scotland: Edward Arnold. Fermentasi Wine.php3 . John R. Diakses darihttp://lordbroken. Lourens. dkk. DISUSUN OLEH : Anisa Hernindyaningrum .wordpress. Enzyme in Industry and Medicine.com/category/kamus-singkat-wine-basic-guide/ Bickerstaff. Klasifikasi Wine.co. Zikrina Pudjiastuti . Makalah Wine. 2009. Diakses darihttp://asiaexc10harunalrasyid. Diakses darihttp://www. 2000.wordpress. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition.wynboer. Diakses darihttp://www. Diakses darihttp://ptp2007.wordpress. New York: Marcel Dekker Inc. New York: Academic Press Inc. 1975).com/2010/06/14/pembuatan-wine/ Anonim. Gordon F.dariyeast yang diberikan pada pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine(Reed. Principles of Enzymology for the Food Science.za/recentarticles/0411enzymes.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ Anonim. Pembuatan Wine. Second Edition. 2010. Yusna Rahmawati 2010 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kanlan.com/doc/24465023/MakalahWine Whitaker. Reed.scribd. Gerald. Karien dan Patrice Pellerin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful