You are on page 1of 3

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias SYLLABUS
I. Información General
1. Código del Curso 2. Nombre del Curso 3. Pre requisitos : : : AL 455 Tecnología de Productos Cárnicos OP 258 Balance de Materia y Energía Aprobar 130 créditos Teórico / Practica 03 Teoría : 02 horas Practica : 02 horas 17 semanas 2,011 Ing. Miguel Angel Solano Cornejo

4. Naturaleza : 5. Créditos : 6. N° Horas Semanales : 7. Duración 8. Año Académico 9. Docente : : :

II. Sumilla
El curso de Tecnología de Productos Cárnicos es un curso teórico - práctico perteneciente al área de Tecnología de Alimentos, que busca aportar el conocimiento y las experiencias necesarias con el uso de diferentes estrategias de Aprendizaje para que el estudiante pueda manejar procesos y/o líneas de producción para la transformación y/o conservación de alimentos de origen cárnicos en la industria alimentaria. El estudiante al terminar el curso conocerá los aspectos masa saltantes en la composición de carnes y los fundamentos de las principales técnicas de conservación de productos cárnicos y podrá aplicarlos para obtener productos alimenticios de origen cárnicos estabilizados.

III. Competencia General del Curso
Analizar y aplicar los fundamentos de la conservación de alimentos a productos cárnicos para obtener productos transformados o de mayor vida útil, que sean sanos y seguros de consumir para las personas.

IV. Formulación de Capacidades
Los estudiantes al término del curso: 1. Conoce la composición química de la carne. 2. Conoce los cambios que sufren el musculo para convertirse en carne después de las operaciones de beneficio en mataderos. 3. Conoce los procesos de beneficio para la obtención de carne. 4. Comprende los fundamentos científicos que gobiernan los procesos de conservación de la carne por frio, secado y salado. 5. Comprende los fundamentos científicos de los procesos de transformación de carne en embutidos. 6. Aplica estos fundamentos en la obtención de productos cárnicos estabilizados y/o transformados. 7. Analiza los resultados de los procesos de experimentación de laboratorio

1

etc. 7. orden en el trabajo. Aditivos empleados en Embutidos Practica Nº 06 Exposicion de Resultados Tecnico – Economicos Etapas de Procesamiento Procesos de Transformacion 5. c. 8 Calidad y Defectos en Carne Fresca Practica Nº 2 b Exposicion de Resu ltados Procesos de Bene ficio Practica Nº 03 Analisis de Carne – Determinacion de CRA y CE. Secado y 4. La evaluación del estudiante cubrirá tres aspectos: a.8. Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion. 6. icas D ac id ticasy/o E rateg st ias Metod olog s ia C ten on idosdelaUnid ad C o odig d la e C acid ap ad C n idospor S o ten esion Introducción a la Industria Carnica Practica Nº 1 Metodologia de Ejecucion de Experimentacion y Redaccio n de Informes de Practicas Exposicion-Dialogo. Aprendizaje basado en Problemas. Analisis y Sintesis. Valorativo.. transformacion de musculo en Carne y Composicion de Carne. Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica 8 9 10 11 12 UNIDAD III PROCESOS DE TRANSFORMACI ON DE CARNE Exp osicion -Dialogo. Practica Nº 02 Analisis de Carne – Determinacion de pH y Acidez. CAMBIOS POST MORTEM Y OPERACIONES DE BENEFICIO DE CARNE 2 3 4 5 6 7 UNIDAD II PROCESOS DE CONSERVACION DE CARNE Exp osicion -Dialogo.. concentración y responsabilidad en la investigación de laboratorio.Se realizara a traves de tres evaluaciones anónimas escritas de opción múltiple. Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion. b.Se evaluara la asistencia. y atraves de 06 informes de practicas de laboratorio. Redacta informes de experimentación basado en los ensayos de laboratorio. 2. 2 . Aprendizaje basado en Problemas. Conservacion de Carne por Frio Practica Nº 04 b Evaluacion de efecto de Refrigeracion-Empacado . Empacado de Carne Procesos de Conservacion Practica Nº 4 Exposicion de Resultados de Carne po r Frío. Programa N° yNomb de la re Un add A id e pren aje diz Metodolog tecn ia. Practica Nº 05 Exposicion de Resultados Carne de Cerdo Caracte risticas y Propiedades Funcionales de Proteina Practica Nº 06 Elaboracion de Carne Curad a en Seco y en Humed o. SEGUNDO EXAMEN Procesos d e obtencion de carne. 7. Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica 13 14 15 16 17 VI. 8 Practica Nº 07 Elaboracion de Embutidos d e Carne en Embutidos Crudos: Chorizo y Salchicha Huach ana Tipos de Embutidos – Flujogramas Practica Nº 07 b Exposicion de Resultados Tecnico – Economicos Defectos de Embutidos Practica 08 Elaboracion de Escaldados: Hot dog EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL DE PRACTICAS Embutidos 1 Du i rac on UNIDAD I COMPOSICION. Psicomotriz. Analisis y Sintesis y Experimentacion Practica Composicion Quimica de Carne Cambios Postmortem de Musculo 1.. participación. Procesos de Bene ficio Practica Nº 3 b Exposicion de Resu ltados PRIMER EXAMEN Practica Nº 04 Efecto de RefrigeracionEmpacado en Conservacion de Ca rne. 8 Secado de Carne Salado Practica Nº 05 Efecto de Congelacion y Almacenamiento Co ngelado en Ca rne. Cognitivo. Evaluación 1.Se realizara a traves de un examen práctico de laboratorio. 3. V. Aprendizaje basado en Problemas. 7. Salado de Carne Practica Nº 05 b Evaluacion de efecto de Congelacion y Abuso de Temperatura. Analisis y Sintesis. 6.

los trabajos fuera de fecha no serán recibidos consignándose una nota de cero (0). España.2. (1999). y LEWIS. Madrid Vicente Editores y Ediciones Mundi-Prensa. y SCHWEIGERT B. Editorial Acribia. Abril 2. Ciencia de la Carne. Zaragoza. J. B. (2005). Madrid. 3. 106 pp. Editorial A. Los Trabajos consignados en la columna Prácticas serán de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teoría correspondiente a la semana consignada. Zaragoza. España. De los porcentajes de Evaluación: A. 321 pp. Effiong. Fabricación de Embutidos: Principios y Práctica. Enlatado de Pescado y Carne. 7. Zaragoza. D. La evaluación es vigesimal (cero o veinte) 3. según reglamento de la Universidad. España. WARRIS. R. (2003). 337 pp.. A. VII. España. Zaragoza. P. 310 pp. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.S.. ESSIEN. Participación en Curso 10% 6. 5. Editorial Acribia. PRICE J. 4. LOPEZ DE LA TORRE. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. España. MADRID. CARBALLO. Lambayeque. (1976). La nota aprobatoria es once (11).F. S. 2. 5.012 MSC/12 3 . Teoría 45 %. 670 pp. Con referencia a los trabajos e informes de prácticas en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a 20. FOOTITT. 4. Editorial Acribia. La asistencia a clases de Teoría y a las de Prácticas que se puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio hasta culminarlas. Bibliografía 1. Editorial Acribia. Practicas 45 % C. Antonio. Guillermo. Berta. (2001)..