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Elaboración 24 de Mermeladas

Ficha Técnica

1. Definición
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos
Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido. naranja. Jorge Chávez 275 Miraflores. mejorar el sabor. Lima. pera.solucionespracticas. durazno. fresa. piña. albaricoque. mora.org. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. ciruela.org. Acido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada. porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. este proceso es esencial para la buena conservación del producto. Azúcar El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. frambuesa.para la mermelada son: papaya. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. la cantidad depende de la Soluciones Prácticas-ITDG /Av. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa). Es preferible utilizar azúcar blanca. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina.pe E-mail: info@solucionespracticas. ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.pe . Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www. etc.

org. 3. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.pe . Equipos y Materiales • • • • • • • • • • • • • • • • Ollas Tinas de plástico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Espumadera Paletas Mesa de trabajo Frascos de vidrio o plástico Pulpeadora o licuadora Cocina Balanza pH-metro o cinta indicadora de acidez Termómetro 4. Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. 2. Conservante Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. Soluciones Prácticas-ITDG /Av. así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras.org.maduración de la fruta. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.solucionespracticas. Lima.pe E-mail: info@solucionespracticas. Jorge Chávez 275 Miraflores. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. Proceso de Elaboración de Mermelada 1.

agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. 10. Esta operación se puede realizar por inmersión. Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www. agitación o aspersión. 7. Soluciones Prácticas-ITDG /Av.solucionespracticas. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. Lima.pe E-mail: info@solucionespracticas. suciedad y restos de tierra.org. libre de cáscaras y pepas. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. aspersión o rociada.3. 4. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.pe . 8. se realiza la cocción. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. 5. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta. 6. 9. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. Jorge Chávez 275 Miraflores.org. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

org. 2001. Perú. Lima.org. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Perú. GB. 1986. 1996. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas. Lima.org.Recursos electrónicos relacionados: Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas Autor: Diana Colquichagua. Lima. • United Nations Development Fund for Women. Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www. Francisco.solucionespracticas.pdf Bibliografía: • Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Packaging. London.org.pe E-mail: info@solucionespracticas. Elena Ortega Soluciones Prácticas-ITDG http://www.pe Web: www.pe Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Conservas caseras de alimentos. Conservas caseras de alimentos.pe/publicaciones/pdf/cartillamermel adas. España. Diana.solucionespracticas.org.itdg. Jorge Chávez 275 Miraflores. • Hernández-Briz Vilanova. • Colquichagua. 2005. Lima. Perú. • Coronado Trinidad.pe . Madrid. Myriam.