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PRODUCTOS AROMÁTICOS

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Basada en la Resolución 530/01 de SENASA

Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001

AUTORES: Juan Manuel Alderete Dirección Nacional de Alimentación Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos Javier D'Abate Universidad Nacional de Lanús

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Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001

INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES RECURSOS Agua Personal Animales Agroquímicos EQUIPAMIENTO Equipos Materiales Utensilios y herramientas Recipientes ALMACENAMIENTO Instalaciones para el almacenamiento Operaciones de almacenamiento de las especias TRASPORTE CONTROLES CAPACITACIÓN Importancia de la capacitación Factores que facilitan la tarea de capacitación Calificación del personal Registros DOCUMENTACIÓN Procedimientos e instructivos Recomendaciones para el manejo y uso de procedimientos e instructivos Registros Trazabilidad Comprobantes CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA PRODUCCIÓN PRIMARIA Selección y mantenimiento del lugar de producción Protección contra la contaminación con desechos Recursos COSECHA Material recolectado/cosechado Manipulación y transporte Equipos, recipientes, materiales y utensilios Personal de cosecha Selección del alimento cosechado y su acondicionamiento antes del secado CAPÍTULO III: POSCOSECHA SECADO Proceso de secado Secado natural Secado mecánico Almacenaje Higiene y mantenimiento del equipo de secado Alimento seco LIMPIEZA 2

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recipientes y utensilios) REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Materias primas Elaboración Envasado Almacenamiento del producto terminado Transporte del producto terminado MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Criterios microbiológicos HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Condiciones generales Programas de inspección de la higiene Exclusión de animales domésticos Lucha contra plagas Desechos Residuos Sustancias peligrosas Ropa y efectos personales HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Enseñanza de la higiene Examen médico Enfermedades contagiosas y heridas Limpieza del personal Conducta personal Guantes y otros equipos de protección Visitantes Supervisión GLOSARIO ANEXO: RESOLUCIÓN 530/2001 3 17 17 19 19 21 23 23 24 26 28 31 . SENASA N° 530/2001 Tamices Limpieza de metales ferrosos Reacondicionamiento TRATAMIENTOS POSCOSECHA ENVASADO CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO DISEÑO Emplazamiento Dimensiones.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. diseño y disposición Zonas de manipulación de especias Abastecimiento de agua Evacuación de efluentes y desechos Instalaciones para la higiene del personal Instalaciones de desinfección Alumbrado Ventilación Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Equipamiento (equipos.

SENASA N° 530/2001 4 .Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res.

por la vía del Africa llegaron a las Molucas (expedición de Vasco Da Gama. La Historia. 1498) y otras islas productoras y monopolizaron el comercio de especias por mucho tiempo. entre otros. En la industria cárnica son insumos son muy importante. propiedad que acentuó su intenso uso en la industria.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Las aromáticas en la Industria Alimentaria. 1. Pero en el siglo XIII. Luego los holandeses. más tarde. Se difundieron luego a pueblos vecinos y. descubrió América esperando alcanzar la Indias Orientales. tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia. Los portugueses. Por mucho tiempo los europeos creyeron que las aromáticas procedían de Arabia. Grecia y Roma. el jengibre y los clavos se cultivaron desde tiempos remotos. además. se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas. ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos. Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron. desencadenando una verdadera competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores. Poco tiempo después el poderío de los turcos otomanos cerró la vía de entrada de estos productos a través de Arabia a Europa. saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo. Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar. Dicen los historiadores que Cristóbal Colón. 3. a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos. La historia y lea importancia de las aromáticas en la industria alimentaria han llevado a que estos productos dependan para su comercialización de 5 . chacinados y conservas. 2. Desde la antigüedad las aromáticas fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias. Son compuestos generalmente antisépticos. como valiosos productos del comercio internacional a Occidente. El cuidado de la calidad. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela. SENASA N° 530/2001 INTRODUCCIÓN. navegando hacia el oeste. como la vainilla y los ajíes.

esta característica las torna susceptible de transformarse en vehículos de contaminantes microbiológicos y físicos. 530/2001 del SENASA es la base fundamental de la Guía de Aplicación de Buenas Practicas para Hierbas y Especias que aquí se presenta. se vuelve a resaltar la importancia del cuidado de la inocuidad. el SENASA (Servicio nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). El presente trabajo no pretende corregir a la citada norma. amén de la contaminación química que puede llevar el producto en su seno. Por lo anterior. en consonancia con representantes de los productores. La mayoría de los productos aromáticos poseen grandes superficies libres. Solo intenta facilitar su utilización por todos los actores de la cadena productiva. Acondicionamiento. SENASA N° 530/2001 sus parámetros de calidad en grado superlativo. a fin de proteger la salud del consumidor y lograr mayor competitividad en el exigente mercado internacional. industrializadores y comercializadores del sector elaboró la resolución N° 530 del año 2001. es imprescindible tener en cuenta que estos productos deben producirse y elaborarse bajo una estricta gestión de la inocuidad. en cuyo anexo figura la “Guía de Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo-cosecha). A raíz de estas necesidades. Dado el origen de la producción. la Res. 6 . Almacenamiento y Transporte de Productos Aromáticos”.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Más allá de las cualidades aromáticas. que constituye una formidable herramienta para la gestión de la inocuidad. Por lo anterior.

Se debe evaluar su potabilidad en forma periódica. El equipo de aplicación deberá mantenerse en buenas condiciones. Animales. Personal. 4. Se usará para riego. Luego de usados. 2. Verificar la correcta vestimenta e higienización del personal antes de las tareas diarias y luego de manipular elementos contaminantes. calibrarse y lavarse 7 . ? Agua de uso agrícola: Debe estar libre de contaminaciones perjudiciales para la salud del consumidor. Solo podrá ingresar personal autorizado. El responsable de personal deberá capacitar en forma didáctica a los trabajadores de modo que comprendan la importancia de las prácticas. El aplicador deberá conocer todas las buenas prácticas en el uso de plaguicidas. Tanto trabajadores como visitantes deberán contar con un grado apropiado de aseo personal. Agua. RECURSOS 1. Utilizarlos solo en aquellos casos necesarios. Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de conducción diferentes y bien diferenciados. depósitos y sistemas de conducción. Deberán presentarse en sus envases originales con etiquetas y marbetes intactos y hallarse registrados por el Organismo Competente. que deberá estar capacitado en la manipulación y peligros implícitos del mal uso de estos productos. Se debe higienizar periódicamente fuentes. así como también los tiempos de carencia. se deberán almacenar correctamente identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con llave lejos de donde se produce el cultivo o donde se conserva o manipula alimento. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. lavado de la producción o para entrar en contacto con el alimento. Los productos deberán prepararse respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes. Debe brindar condiciones y herramientas apropiadas a los operarios. lavado de equipos y preparación de fertilizantes. comportarse adecuadamente y tener conocimiento de su responsabilidad en la protección de los alimentos. Solo habrá animales necesarios para las tareas de producción y deberán presentar reconocida sanidad. Agroquímicos. ? Agua potable: Se utilizará para bebida. 3.

Materiales. sin grietas. De materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento. no absorbente. frescos. además. resistentes a la corrosión. Equipos. 3. ? Ubicación: Sitios altos. Serán fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos que no generen migraciones indeseables. Recipientes. limpios de malezas y libres de posibles inundaciones. Todo el equipamiento deberá estar bien identificado por medio de colores. no ser de madera a la que se le aplicó tratamiento antimancha con productos no aprobados y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la salud. 2. ALMACENAMIENTO 1. no tóxico y de fácil limpieza. De fácil ventilación para evitar acumulación de humedad. Deberán. con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Serán inabsorbentes. 8 . de superficies lisas exentas de hoyos y grietas. etiquetas. Serán de fácil limpieza y deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Se deberán mantener en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. ser de fácil limpieza. 4. Paredes lisas. El material de envase deberá ser conservado en condiciones higiénicas. etc. ? Construcción: Sólida. lavable. Se deberá disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos. EQUIPAMIENTO 1. Instalaciones para el almacenamiento. Utensilios y Herramientas. Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados. Destruir los envases vacíos de la forma recomendada por el fabricante. Con pisos de material impermeable. SENASA N° 530/2001 cuidadosamente luego de cada aplicación.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res.

etc. 9 .Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Operaciones de almacenamiento de las especias. TRANSPORTE Los vehículos deben estar totalmente higienizados. 2. calidad. en lugares separados del proceso y protegidos de las inclemencias del tiempo y la contaminación. Es conveniente realizarlas de día. Comprobar el buen estado de las partes del mismo. Definir de antemano las zonas de carga y descarga. roedores. de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias. Prever la ventilación con aire seco en caso de transporte a granel. Conocer y mantener las condiciones ambientales de almacenamiento requeridas para cada tipo de especia y protegerlas de la luz y del calor excesivos. secos y preferentemente desinfectados. Usar mallas para cubrir el ingreso de precipitaciones. sabor o aroma. No estacionar la carga al sol durante las paradas ni junto a otro transporte que esté liberando gases de combustión del motor. Se aconseja reparar roturas rápidamente y mantener los locales limpios y secos. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60 %). Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos. CONTROLES El control de calidad debe ser continuo. No guardar alimentos junto con productos que afecten su duración. Tratar los envases sin brusquedad. comenzando desde la etapa de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final. Se podrán adoptar medidas procedentes para que las instalaciones sean impermeables a los gases. SENASA N° 530/2001 ? Aberturas: Deberán impedir la entrada de insectos. Se deberán estacionar en lugares aislados de la zona de manipulación de alimentos. Separar mediante compartimentos u otros medios eficaces las operaciones que pudieren contaminar los alimentos. La carga deberá viajar firmemente estibada y protegida de la intemperie. Colocar los productos sobre tarimas y utilizar envases impermeables.

4.) a fin de diseñar la mejor forma de capacitación del mismo. desempeño anterior. ? Buscar la mejor metodología para realizarla ? Utilizar símbolos fáciles de comprender y en lugares estratégicos ? Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos ? Asegurar que el operario procedimientos escritos conozca y aplique correctamente los ? Asignar responsables por etapas 3. Archivar y conservar los registros en forma metódica facilitando su uso y previniendo deterioros. Identificar Necesidades de Capacitación del Personal Diseñar Programas de Capacitación específicos de cada operario Verificar el desempeño del Personal durante la aplicación Mantener actualizados los Planes de Capacitación 1. ? Comprensión de las BPM. 10 .Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. 2. Importancia de la capacitación. ? Conocimiento de los riesgos físicos y su importancia en la higiene ? Conocimiento de los insumos agrícolas y su utilización en la producción primaria ? Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano ? Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos. Los registros se deberán mantener para demostrar que se ha realizado la capacitación. 3. certificados. el saneamiento y la higiene personal. Evalúe el personal que desempeña cada tarea (antecedentes laborales. aplicación de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado. ? Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del alimento. Factores que facilitan la tarea de Capacitación. 4. Calificación del personal. Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluación y capacitación. Registros. SENASA N° 530/2001 CAPACITACIÓN 1. 2. ? Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) ? Instruirse acerca de los peligros de manipulación de agroquímicos. etc. certificación de salud.

Ejemplos de registros de procedimientos: ? ? ? 11 . ? Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia. como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable. bien rotulada y separada de la documentación en vigencia (definir por escrito).Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Procedimientos e instructivos. SENASA N° 530/2001 DOCUMENTACIÓN Se debe poder demostrar lo que se realiza ante terceros. Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos. se establecerán razones de los cambios. quienes modifican. Registros. quien supervisa y aprueba. ? La redacción deberá ser clara. pertinente. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos. Se podrá realizar en planillas de registros específicamente diseñadas. Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión. ? Destruir copias antiguas para evitar confusiones. ? Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada ? Los operario s dispondrán de una copia autorizada y actualizada del proceso. Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación. Se establecerá un procedimiento que indique quien confecciona la documentación. En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada procedimiento. 1. quien la supervisa y quien aprueba la versión definitiva. Es fundamental cuando se trabaja con certificación de calidad. ? Se podrá conservar el original de cada versión pero en una carpeta destinada a tal fin. En caso de actualizaciones. ? ? ? Todas las tareas de la empresa deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. precisa y accesible a los destinatarios. 2. 3.

12 . para la producción primaria. proveedor. Natural y espontánea – Cultivada De la vegetación De las instalaciones Maquinarias y Servicios – Sistemas de riego – Caminos 5. pelos de ratón. características. compra de insumos y venta de productos. responsable Del análisis en cosecha Recuento de unidades formadoras de colonias (UFC). o adjuntar el protocolo de análisis De recepción de materia Lote. responsable De control de aguas Fecha. fecha. ? Recomendaciones: a) Definir procedimientos para todo el proceso de producción b) Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento. Trazabilidad. Es importante. fecha. fecha. responsable De limpieza de especias Lote. resultados. c) Que no queden actividades sin documentar. resultados de análisis. etc. 4. laboratorio. condiciones. excrementos. llevar un inventario de lo existente. cantidad.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res.). dosis agroquímicos De secado artificial Lote. temperatura. tiempo. recibos. fecha. Comprobantes. porcentaje de materias primas extrañas (tierra. Los comprobantes como: facturas. deberán guardarse y archivarse según procedimientos documentados. SENASA N° 530/2001 PROCEDIMENTO REGISTRO De aplicación de Producto. lugar y forma de aplicación. prima resultados. equipo. ? Relevamientos sugeridos: Datos del predio Nombre del propietario y responsable – Nombre y ubicación del establecimiento – Paisajes – Vecinos colindantes y su actividad – Fuentes de agua – Suelo – Sistemas de aislamiento – etc.

Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes. malezas que puedan ser un riesgo de toxicidad y contaminación para la producción. 3. NO USAR lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algún método higiénico. El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad. Selección y mantenimiento del lugar de producción. antes de cultivar. Si se presenta alguno de tales elementos. microorganismos patógenos. que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento. Llevar registros de los planes y de su instrumentación. si existe riesgo de erosión. evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Llevar registros de los planes y de su instrumentación.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Es aconsejable que tenga óptimas condiciones físicas. si es necesario. El lugar donde se realiza compostado debe estar alejado del cultivo y de los alimentos. así como también. los desechos que salen del mismo. químicas y biológicas y resulta conveniente conocer. Recursos. Para la elección del lugar de producción. PRODUCCIÓN PRIMARIA La producción primaria es la primera etapa donde puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos. residuos de plaguicidas. Los de origen comercial deberán estar registrados por el organismo competente. 1. Los factores de contaminación externos e internos al lugar de la producción se deberán controlar a través de las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas adecuadas. aplicar planes de eliminación o control del mismo. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA. deben eliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas. Protección contra la contaminación con desechos. Se usarán en dosis recomendadas y respetando los tiempos de carencia. 2. Los abonos y residuos urbanos orgánicos deberán someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo. Evaluar la presencia de: metales pesados. se deberá evaluar el riesgo y. 13 . ? Suelo. ? Abonos y fertilizantes.

? Instalaciones a campo. El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre de plagas.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente. ? No cosechar material dañado. 14 . c) permitan mantener y sanear cuando sea necesario. ? Cosechar en estado de madurez apropiada según el destino de cada alimento. plantines. etc. ? No cosechar mas de lo que se puede procesar en el día. Aplicar los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha. ? No mezclar especies (identificar cada una). d) permitan un movimiento adecuado del personal. Los depósitos de agua y su distribución deben estar diseñados con el fin de prevenir contaminaciones. ? Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar. herramientas. bulbos. Las enmiendas no se aplicarán en el ciclo vegetativo. Observar las restricciones de material vegetal entre provincias.). maquinarias o envases. e) no sean usados para fines incompatibles para la higiene. riesgo de inundaciones y ataque de plagas. ? Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado. actividades industriales cercanas. No es conveniente traer material de zonas con potencial riesgo sanitario. Deberán cumplir los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo de producción: a) deberán estar ubicados donde no exista medio ambiente contaminado. esquejes. COSECHA 1. Guardar los alimentos en compartimentos separados de agroquímicos. ? No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos tóxicos en el alimento. etc. Material recolectado/cosechado. b) no permitan el anidamiento de plagas. SENASA N° 530/2001 Realizar análisis de determinación de metales pesados u otros químicos en abonos asegurando que estén por debajo de los límites establecidos. ? Material vegetal (semillas. En aquellos cultivos donde la parte comestible está en contacto con el suelo deben aplicarse 6 (seis) antes de la cosecha. estolones. ? No dejar material recolectado en el campo si está po r llover. Evitar deterioros en caso de que no sean utilizados inmediatamente.

SENASA N° 530/2001 ? Realizar análisis físico-químico y organoléptico inicial. partes de la misma planta u otras distintas del alimento. 4. Considerar recomendaciones dadas en TEMAS GENERALES .TRANSPORTE.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. recipientes. 5. lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica (algunos alimentos son susceptibles de ser lavados). se debería contar con un alimento que reúne las siguientes condiciones mínimas de calidad e higiene: No contendrá: Material mohoso. Ver: TEMAS GENERALES . Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). excrementos y/o restos de animales. Los envases deben ser limpiados al menos diariamente. Si se realiza algún tratamiento poscosecha aprobados y que no dejen residuos tóxicos. Equipos. 15 . materiales y utensilios. dañado o enfermo. plantas tóxicas o partes de ellas. Si corresponde. utilizar solo productos Proteger a las especias de la contaminación con animales o cualquier sustancia objetable. Realizar una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante. cuerpos extraños. 2. insectos y/o parásitos visibles. etc. Limitar peso neto máximo para no causar daños. Proteger lo cosechado de animales e insectos mediante procedimientos higiénicos. Manipulación y transporte. Ver: TEMAS GENERALES . lavar cuando las condiciones atmosféricas no permitan que el alimento quede con alta humedad. Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta guía. decolorado. Selección del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento antes del Secado. Personal de cosecha. Si el secado es natural.PERSONAL. 3.PERSONAL.

Secado Natural. Para el acondicionado usar bastidores con malla. Controlar removedores y volcadores (si la máquina los posee). Remover para secar uniformemente y evitar el apelmazado. Proceso de secado En esta guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación forzada. El secado al sol directo produce una disminución en la calidad del alimento. usar materiales porosos y que permitan el paso del aire. No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia. Para separar del suelo. Se recomienda establecer turnos de secado por especie o variedad. Almacenaje.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica. Establecer un área para cada uno de ellos. Los bastidores deben estar limpios y en buen estado. y con poca variación de la temperatura. Identificar cada envase. 3. Secar bajo techo u otras cubiertas que permitan pasar aire y sol. filtros y quemadores. no acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria. Higiene y mantenimiento del equipo de secado. 2. HIGIENE DE LAS 16 . Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado de la maquinaria. Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado. Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria y el instrumental. Identificar cada lote. Secado Mecánico. Separar el alimento seco y limpio del recién secado. Trabajar con procedimientos de higiene estandarizados y con frecuencia establecida. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO III: POSCOSECHA. VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO – INSTALACIONES Y PROCEDIMEINTOS DE CONTROL. ventilado. El aire que ingresa se debe encontrar limpio y libre de contaminantes. Cuidar que los gases de combustión no contaminen el alimento. debe ser la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosféricas. SECADO 1. Proteger el alimento de los animales e insectos. La relación entre Tiempo de Secado/Temperatura/Volumen y/o Velocidad de aire. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO No guardar alimento seco junto con húmedo.

Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considerar los siguientes parámetros: tamaño de partícula. Muestrear y analizar el lote limpiado (si no cumple con las normas limpiar nuevamente). Tratar de instrumentar medidas correctivas de acuerdo a las causas que motivaron el ingreso de ese material (VER: TEMAS GENERALES – TRAZABILIDAD).Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Proteger a las especias de los animales. Documentar: origen del alimento. Comprobar que la humedad alcanzada por el producto sea la requerida para conservación. velocidad del aire. inclinación de la placa cribada y movimiento vibratorio. cantidad y tipo de material recogido y cuando se limpió. etc. densidad. El flujo de especias no deberá arrastrar los metales extraídos por el imán. peso y tamaño. colocar una fina capa de especias. 2. Eliminar partículas mayores y menores al tamaño buscado. solo debería haber sido usado con igual producto y 17 . Utilizar métodos de desinfección aprobados por la autoridad competente (VER: TRATAMIENTOS POSCOSECHA). etc. TRATAMIENTOS POSCOSECHA Utilizar el tratamiento menos perjudicial para la salud del consumidor (remitirse a la Legislación Vigente). roedores. LIMPIEZA 1. Limpieza de metales ferrosos.. Transportar el alimento según: TEMAS GENERALES – TRANSPORTE. Controlar que los desinfectantes no dejen residuos tóxicos. Consultar normas para materias extrañas e impurezas. Para facilitar la tarea. 3. Utilizarlos tanto para limpiar como para tamañar. Verificar que los contaminantes han alcanzado los niveles permitidos. SENASA N° 530/2001 4. Utilizar solo partículas del mismo tamaño y distinta densidad. Reacondicionamiento. que determinen la mayor eficacia del procedimiento. Tamices. Si el material no es nuevo. El imán es más eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. Alimento seco. ENVASADO Utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos.

Guardar en envases en lugares limpios y secos. Envasar solo si el producto tiene la humedad y temperatura adecuadas. 18 . Rotular cada envase en forma clara y precisa según normativa. No recoger material del piso ni llenar los envases mas de lo adecuado. separados de cualquier contaminante. Proteger al alimento durante el envasado.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 previamente limpiado y seco.

19 . lavables. inabsorbentes y lavables. Dimensiones. DISEÑO 1. Deberá facilitar la higiene de las operaciones con un flujo regulado del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima hasta contar con el alimento terminado. las que deben ser fácilmente lavables y extraibles. Estarán selladas y exentas de insectos y serán sde color claro. y no expuestas a inundaciones. polvo u otros contaminantes. Disponer de desagues así como de medios de limpieza. Emplazamiento. Los ángulos entre ellas y con el piso y el techo deberán ser estancos y cóncavos. antideslizantes y atóxicos. deberá proporcionar las condiciones ambientales adecuadas para el proceso y el alimento. formación de mohos y descascarado. Los alféizares (si los hay) deberán tener cierta inclinación. 3. ? Paredes: Se construirán con materiales impermeables. 2. ? Techos: Deberán impedir la acumulación de humedad y suciedad y reducir al mínimo la condensación. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida con materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento y mantenerse en buen estado. ? Puertas: Serán de superficie lisa e inabsorbente. Las vías de acceso internas y externas serán de superficie dura y pavimentada aptas para el tránsito. Se dará una pendiente para el escurrimiento de líquidos. Es preferible zonas exentas de olores objetables. Zonas de manipulación de especias.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. ? Ventanas y otras aberturas: Deberán evitar la acumulación de humedad e impedir la entrada de insectos por medio de rejillas. Además. Separar las operaciones susceptibles de contaminar alimentos. diseño y disposición. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO. de cierre automático y ajustado. Hasta una altura apropiada para las operaciones deberán ser lisas sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. ? Pisos: Se construirán con materiales impermeables inabsorbentes. Debe impedir la entrada de plagas y contaminantes y contar con espacio suficiente para realizar las operaciones satisfactoriamente. El diseño debe evitar la contaminación cruzada y permitir una limpieza fácil y adecuada con su correcta supervisión.

5. Deberán suministar agua fría y caliente en cantidades suficientes. No debe enmascarar colores. la formación de mohos y el descascarado. Evitar calor excesivo. Ventilación. lavabos y zonas donde se guardan animales: Estarán aislados y no tendrán accesos a zonas de manipulación de alimentos. Las rampas deberán construirse con escotillas para la inspección y limpieza. ? Estructuras y accesorios elevados: Se deberá evitar la contaminación por condensación y goteo sobre la materia prima y producto terminado. 8. Proteger aberturas con mallas o materiales anticorrosivos de fácil limpieza. Deberán estar recubiertos de material aislante y ser de fácil limpieza. La dirección de la corriente de aire debe ir desde una zona limpia hacia una sucia. ? Alojamientos. condensación. Utilizar solo agua potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA). Abastecimiento de agua. 9. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse ni desinfectarse adecuadamente. como así también la acumulación de suciedad. Evacuación de efluentes y desechos. como por ejemplo madera. polvo y contaminación del aire. y disponer de espacio y cantidad suficiente para todos los operarios.ubicar dispositivos de lavado y secado entre retretes y puerta de salida. Instalaciones para la higiene del personal Vestuarios y cuartos de aseo: Deben tener buena ventilación. Prteger artefactos de modo de evitar contaminación con vidrio. Deberá contar con suficiente luz (natural o artificial). No deberán tener acceso a zonas de manipulación de alimentos. 20 . 4. Las instalaciones asegurarán la eliminación higiénica de las aguas residuales. 6. Alumbrado. Todos los conductos de evacuación deberán soportar cargas máximas y evitarán la contaminación del sistema de abastecimiento de agua potable. SENASA N° 530/2001 ? Escaleras: Estarán situados y construidos de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. de modo que obligue a los operarios a higienizarse las manos. Se construirán con materiales resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. Instalaciones de desinfección. iluminación y calefacción.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Colocar carteles con normas de higiene a cumplir. 7.

del equipamiento. materias extrañas. 21 . análisis de contaminación con microbios o micotoxinas. ? Inspección y clasificación. recipientes y utensilios) VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN 1. Estos análisis deben hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales. evaluación organoléptica.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. limpieza a fondo y desinfección. del agua. Los espacios refrigerados deberán disponer de instrumentos para medir y registrar la temperatura. Identificar el equipamiento que se use para trabajar con residuos y no usarlo para alimentos. y de los edificios y vías de acceso. Se debe poder acceder a todas sus partes con facilidad para inspeción. sustancias tóxicas. La inspección puede incluir: inspección visual de las materias extrañas. Los recipientes que contengan residuos deberán ser de metal o de materiales impermeables. sus tancias descompuestas. El establecimiento NO deberá aceptar alimentos que contengan: parásitos. deberá instalarse de modo que facilite las tareas. fáciles de limpiar y con cierre hermético. plantas. Es conveniente tener procedimientos escritos de los criterios de aceptación. SENASA N° 530/2001 10. 11. ? Criterios de aceptación. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles. Cuando no se pueda reducir la contaminación a niveles aceptables deberá rechazarse tomando precauciones especiales para evitar la contaminación. Materias primas. a normas o recomendaciones internacionales o a métodos consolidados utilizados en la industria. evitar la contaminación de los alimentos. Se deberá impedir el acceso de plagas a los mismos y. Equipamiento (equipos. así. microorganismos. partes de plantas y otros alimentos de los que se sospeche que están contaminados con materias fecales animales o humanas o alimentos que muestren signos de haber sido dañados por insectos o que tengan moho debido al peligro de que contengan micotoxinas. Además.

En la zona de envasado deberá hallarse el material necesario para uso inmediato. Deberá hacerse en condiciones higiénicas. Evitar pérdidas de tiempo durante la elaboración para evitar proliferaciones de microorganismos. frutas. Considerar para el alimento: evitar posibles contaminaciones. hortalizas. que NO desarrollen mohos. el deterioro o cualquier peligro para la salud pública. Envasado. con estas condiciones: ? ? ? ? Ser apropiado para el producto que ha de envasarse. Proteger el alimento durante la elaboración contra la contaminación. Verificar que se cumplan todos los puntos de la presente guía. pescado. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO. sellar roturas o aberturas en paredes. además. protegerlo de la humedad. buen mantenimiento. El envase debe cumplir. El proceso de elaboración deberá ser supervisado por personal técnico competente. 3. limpiar y/o desinfectar. Manipular con cuidado los recipientes antes y después de envasar el alimento elaborado. siguiendo las normas vigentes. NO almacenar junto con las especias. SENASA N° 530/2001 ? Almacenamiento. Elaboración. piso otechos. ? Prevención de la contaminación. Rotular cada envase en forma clara y pecisa. evitar humedad excesiva. No haber sido previamente usados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Verificar que se encuentren en buen estado y secos. Considerar para las instalaciones: solidez de construcción. Evitar que el alimento procesado se contamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales de elaboración. Todo el material utilizado deberá almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO. fertilizantes. 2. 22 . gasolina o aceites lubricantes. la adecuada ventilació n.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. Estudiar los posibles orígenes de la contaminación y establecer procedimientos preventivos. Si están sucios. la infestación de plagas. Proteger al alimento de la contaminación Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento. reducir al mínimo los daños. Utilizar solo agua potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA).

Si el producto no cumple con los requerimientos mínimos de aptitud para consumo. de especias elaboradas y de los procedimientos de lucha contra plagas. ? Contaminación de artrópodos. Se podrá tener un l boratorio propio o contratado para el control a de la calidad higiénica de las materias primas. u otros animales. cada empresa podrá diseñar y llevar a la práctica un plan de control de proceso (HACCP). Especialm ente: cargar y descargar cuidadosamente. Transporte del producto terminado. 5. no deberán contener: ? Microorganismos patógenos en cantidades representativas de peligro.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. en cantidades que superen lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente. limpiar y mantener los transportes y evitar el contacto con el exterior y con toda contaminación posible. En climas cálidos y húmedos se deberá esperar a que las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerla a las condiciones externas. Almacenamiento del producto terminado. a fin de asegurar la unocuidad del alimento. Los procedimientos deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados. Además de controlar el producto final. particularmente micotoxinas. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO El grado y tipo de control variará según los productos y las necesidades de gestión. 23 . SENASA N° 530/2001 4. en niveles que indiquen que las especias han sido elaboradas en condiciones insalubres. ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Cuando los alimentos se analicen según métodos apropiados de muestreo y exámen. No utilizar como alimento las especias que se hayan derramado. mantener la integridad de envases y alimentos. ? Sustancias originadas por microorganismos. VER: TEMAS GENERALES – TRANSPORTE. deberá ser rechazado.. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO.

? Mantener en perfecto estado. vapor y aguas residuales. incluyendo desagues. Condiciones generales. 4) Enjuagar bien con agua limpia sin derivar la espuma. etc. Deberán ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y a los niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente. Desinfectar antes de reutilizarlos. 6) Desinfectar antes de comenzar a procesar el alimento. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 1. 2. El alimento procesado deberá cumplir con las recomendaciones microbiológicas que lo hagan apto para el consumo humano. orificios para la evacuación de desechos líquidos. Limpiar el equipamiento después de usarlo con las e specias. Proceder de manera ordenada a la limpieza y desinfección: 1) Recoger la suciedad.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. paqtios de las inmediaciones del establecimiento. SENASA N° 530/2001 ? Residuos derivados del tratamiento de las especias en cantidades que superen los niveles establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente. los edificios. desagües. en forma ordenada y exentos de humo. ? Usar solo productos de limpieza o desinfección aprobados para uso de alimentos. 2) Lavar con agua limpia. 3) Aplicar detergentes y dejar actuar según las especificaciones del producto. 1. vestuarios y cuartos de aseo. equipamiento. Limpiar los pisos al terminar la jornada de trabajo. Programa de inspección de la higiene. Criterios microbiológicos. 24 . Tomar recaudos para impedir que los alimentos se contaminen al limpiar las salas y el equipamiento con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. o por la autoridad competente. las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación. ? Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección recomendados por el Codex. 5) Secar con el método más apropiado. Establecer y respetar una secuencia lógica. Mantener siempre aseadas las vías de acceso.

Si es necesario. ? Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en técnicas de limpieza. Documentar el tratamiento. limpiar a fondo el equipamiento contaminado. ? Es preferible que esta tarea esté disociada de la de producción. En ese caso. Disponer los alimentos en el lugar de almacenaje a fin de combatir infestaciones en forma eficiente. ? Indicar claramente las zonas. Proteger alimentos y equipamiento antes de aplicarlo. la responsabilidad de la limpieza del establecimiento. Si se aplica irradiación. bien entrenada. Tales medidas se aplicarán según recomendaciones del organismo Competente. El material de desecho deberá manipularse de forma tal que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. Retirar los desechos de las zonas de trabajo una vez al día y cada vez que sea necesario. 5. Después de aplicar. Impedir la entrada en los establecimientos a animales sueltos o que puedan representar un peligro para la salud. 4. Mantener limpia la zona de almacenado de desechos para evitar el acceso a plagas de los mismos. SENASA N° 530/2001 ? Elaborar un programa permanente de limpieza y desinfección. Exclusión de animales domésticos. Desechos. ? Asignar a una sola persona. consultar el Código Alimentario Argentino. Si se trabaja con agentes químicos. podrán sacarse del almacén para ser fumigados. Lucha contra plagas. Solo utilizar plaguicidas cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas. Es conveniente contar con un plan preventivo de erradicación que deberá aplicarse en forma continua. físicos o biológicos. 3. 25 . Alimentos Almacenados: Las especias almacenadas se inspeccionarán periódicamente. según el Organismo Competente. Si se encuentran infestadas. aplicar el método de fumigación apropiado. Lavar y desinfectar los materiales que hayan entrado en contacto con los desechos luego de su eliminación. el equipo y los materiales que sean objeto de especial atención. los locales de almacenamiento se limpiarán y desinfectarán por separado. Inspeccionar los establecimientos y las zonas circundantes para evitar cualquier infestación.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. solo deberán ser aplicados por personal que conozca a fondo los riesgos que puedan entrañar para la salud los residuos retenidos en el producto. Poner en práctica el plan de erradicación al detectar alguna plaga.

Los plaguicidas y otras sustancias riesgosas para la salud deberán etiquetarse adecuadamente informando sobre su toxicidad y empleo. Ropa y efectos personales. No almacenar en zonas destinadas a la manipulación de las especias. 26 . antes de que se le asigne el empleo o cuando esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes de la presente guía. se deberá proteger con un apósito apropiado y. de ser necesario. y que puedan aprovecharse en otro momento. Los trabajadores deberán recibir una instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de las especias y de higiene personal. a fin de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. La persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles a los alimentos deberá comunicarlo inmediatamente a la dirección. Los trabajadores. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 1. infecciones cutáneas. 3. Es indispensable contar con un servicio de primeros auxiliios. Sustancias peligrosas. Residuos. En caso de cortes o heridas en las manos. Cualquier sustancia peligrosa deberá almacenarse bajo llave en lugares a los que tendrá acceso solo personal autorizado y debídamente adiestrado. 2. Retirarlos de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al día. deberán ser sometidos a reconocimiento médico. En las zonas de manipulación de especias no deberán dejarse ropa ni efectos personales. llagas o diarreas. Examen médico. SENASA N° 530/2001 6. 8. utilizar guantes. 7. No podrá trabajar mientras tenga heridas infectadas. sustancias que la puedan contaminar. se almacenarán evitando la contaminación de los alimentos. Enfermedades contagiosas y heridas. Los subproductos que no se consideran material de desecho. Enseñanza de la higiene.

Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. fumar. 27 . Los visitantes deberán observar las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa. Se deberá exigir el uso de ropas protectoras. Deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente la responsabilidad del cumplimiento. masticar o salivar. como máscaras. Secar las manos con toallas descartables. 8. Colocar avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Este procedimiento se efectuará siempre antes de iniciar el trabajo. El uso de guantes no exime de la obligación de lavarse las manos. SENASA N° 530/2001 Lavado de manos: Toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado adecuado para esta limpieza y con agua potable. 7. Se deberá regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulación y elaboración. 6. Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente después de manipular cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. para evitar la contaminación. Conducta personal. Guantes y otros equipos de protección. Deberán mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos análogos. inmediatamente después de usar los sanitarios. cubrecabeza o calzado que estén sucios. los que deberán lavarse en lugares adecuados. Supervisión. como comer. después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Limpieza del personal. ropa. de los requisitos señalados en las secciones anteriores. 5. Inspeccionar el cumplimiento de este requisito. Todos los trabajadores que manipulen alimentos deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. no deberá llevar objetos de adorno inseguros (joyas). Si se usan guantes u otros equipos de protección. cubrecabeza y cubrecalzado. Deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación del alimento. limpieza e higiene. Deberán llevar: ropa protectora adecuada. por parte de todo el personal. deberán mantenerse en perfecto estado de conservación. 4. Visitantes. según lo dispuesto en TEMAS GENERALES – AGUA.

físico o químico que se presuma nocivo o no para la salud humana). ? Desechos: son residuos que deben eliminarse del hogar de producción por resultar posibles contaminantes del alimento (Ej. incluyendo una etapa inicial termofílica. saludables y sanos. mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados. maquinarias y utensilios. ? Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua. a través de procesos bioxidativos controlados. la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservación. estabiliza la materia orgánica. ? Contaminante: las sustancias que.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. capítulo XII. del número de microorganismos en el edificio. ? Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo. SENASA N° 530/2001 GLOSARIO . a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. ? Desinfección: es la reducción. instalaciones. ? Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. ? Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico. ? Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislación vigente: Código Alimentario Argentino. elimina olor y reduce el nivel patogénico. entran a formar parte del alimento (agente biológico. La designación de alimento incluye. deliberadamente o involuntariamente. ? Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas: son las prácticas agrícolas aplicadas a la producción primaria y la poscosecha para lograr alimentos inocuos. facilitar el transporte y el manejo del producto. ? Consumidores: las personas que utilizan los alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades. las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos. ? Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentario a los artículos que están en contacto directo con alimentos que se usan 28 . tengan o no valor nutritivo. que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. además. Art. ? Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicos que. ? Envase: es el recipiente. 982. químico o físico que se presume nociva o no para la salud humana.: envases de agroquímicos vacíos).

cintas transportadoras. agente biológico. raza o biotipo de vegetales. SENASA N° 530/2001 durante la elaboración. utensilios y similares. elaboración o a lmacenamiento de los vegetales y sus productos. con esta denominación. ? Residuo: se refiere a los restos que. ? Manipulación de Alimentos: son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el producto terminado. ? Producto Fitosanitario: cualquier sustancia. o bien la condición en que éste se halla.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. ? Maduración apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se puede recolectar. cañerías. controlar o destruir cualquier organismo nocivo. fraccionamiento. polvo u otras materias objetables. pueden ser reutilizados en el ciclo de producción (Ej. S. ? Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fúngico. compostados. ? Residuo de Plaguicida: cualquier sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre un producto agrícola o alimento de uso humano o animal como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. restos de alimentos. aparatos. etc. mediando una transformación.S. comercialización y consumo de alimentos. destinados a prevenir.). como la inspección o el control de alimentos. que en pequeñas concentraciones resultan tóxicos para vertebrados y otros animales cuando son administrados a través de una ruta natural. 29 . ? Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones. maquinarias. ? Limpieza: es la eliminación de tierra. accesorios.A. Se incluyen. ? Peligro: es un agente biológico. ? Migraciones: transferencia de componentes no poliméricos desde el material en contacto con el alimento hacia dichos productos debido a fenómenos físicoquímicos. animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. y A. Resolución M. ? Inocuidad de los Alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.A. almacenamiento. abonos. incluyendo las especies no deseadas de plantas. recipientes. mezcla de sustancias o de agentes biológicos. ? Materiales aptos para estar en contacto con Alimentos: todo artículo que cumple con las exigencias del C. El término incluye los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. Nº 003 del 11 de enero de 1995. que puede causar un efecto adverso para la salud. químico o físico presente en el alimento o en el ambiente que lo rodea. válvulas.: restos de cosechas o de labores culturales. ? Plaga: cualquier especie. animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la producción.

Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. hasta el punto de destino. etc. lote. 30 .. ? Trazabilidad: conjuntos de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadería desde el lugar de producción. SENASA N° 530/2001 ? Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones. establecimiento. equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

As. y sensibilizar a productores. almacenamiento y transporte. Resolución 530/2001 Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha). a efectos de garantizar la calidad y la inocuidad de las mismas para el consumidor y la industria. 31 .. Que los productores y elaboradores precisan poder diferenciar sus productos a través del cumplimiento de normas básicas que aseguren la inocuidad de los mismos. Que la Cámara Argentina de Especias ha colaborado en la redacción del proyecto y acordado impulsar su difusión en el sector. SANIDAD VEGETAL. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. almacenamiento y transporte de productos aromáticos. Que dichas prácticas o medidas deben considerar las fases de producción primaria (cultivo-cosecha). transportistas y mayoristas que asuman el compromiso de la mejora.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. 26/11/2001 VISTO el expediente Nº 19.581/2000 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. acopiadores. SENASA N° 530/2001 ANEXO . Bs. el Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996. acondicionamiento. acondicionamiento. sustituido por su similar Nº 394 del 1º de abril de 2001. Que la producción primaria es fuente principal de contaminaciones para las especies aromáticas. Que es necesario redactar normas de buenas prácticas de higiene y agrícolas para especies aromáticas. industrializadores. acondicionadores. y CONSIDERANDO: Que es necesario mejorar la calidad higiénica de los productos aromáticos producidos en el país.

ha tomado la intervención que le compete. como Anexo. forma parte integrante de la presente resolución. almacenamiento y/o transporte de Productos Aromáticos.Bernardo G. Art. deberán considerar las recomendaciones generadas en el Anexo que forma parte de la presente resolución.Comuníquese. 32 . SENASA N° 530/2001 Que la protección de la salud humana constituye un motivo de preocupación primordial. publíquese. Que el suscripto es componente. 3º . Cané.Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1º Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha). sustituido por su similar Nº 394 del 1º de abril de 2001. Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA brindar las recomendaciones necesarias a fin de garantizar la aptitud de los alimentos para el consumo humano. Por ello. acondicionamiento. 4º .La presente resolución entrará en vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial. Art. inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996.Las personas físicas o jurídicas que desarrollen actividades de producción primaria. . acondicionamiento y transporte de productos aromáticos que. dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. conforme con las facultades conferidas por el artículo 8º. Art. Que la Dirección de Asuntos Jurídicos. 2º .