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El Sector Industriales de Cecinas Produce Limpio

Acuerdo de Producción Limpia
Sector Industria Productores de Cecinas

Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas

En Santiago, a 20 de junio de 2006, comparecen por una parte, la Subsecretaria de Salud Pública, la Superintendente de Servicios Sanitarios (S), el Director del Servicio Agrícola y Ganadero, la Directora Ejecutiva de la Comisión Nacional del Medio Ambiente, y el Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Producción Limpia, y por la otra, el Presidente de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas y empresas, quienes adherirán al presente Acuerdo. Los comparecientes concurren a la firma del “Acuerdo de Producción Limpia del Sector Industriales de Cecinas”, cuyo texto se desarrolla a continuación.

PREÁMBULO
El 29 de noviembre de 2001 fue establecida, mediante D.S. 414 del Ministerio de Economía, la Política de Producción Limpia del Gobierno de Chile, la que tiene por objeto "generar y consolidar una masa crítica de actores públicos y privados que produzcan en forma limpia y promuevan el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminación y aumentar la competitividad de las empresas". La Política de Producción Limpia tiene como objetivo principal impulsar la Cooperación Público-Privada para el Fomento de la Producción Limpia, desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en producción limpia, como son los Acuerdos de Producción Limpia (APL), coordinando instituciones publicas como privadas, integrando una visión preventiva en la labor de fiscalización. Lo anterior demanda: perfeccionar y simplificar el marco regulatorio, mayor desarrollo de instrumentos de incentivos a la Producción Limpia, iniciativas de transferencia e innovación tecnológica, acción internacional fortaleciendo la cooperación técnica y financiera, y el desarrollo de una Cultura de la Producción Limpia. La política de Producción Limpia es sometida a un seguimiento, evaluación y control, a través del Sistema Nacional de Producción Limpia y un mecanismo de seguimiento y control del mismo, con el fin de monitorear, evaluar y controlar las acciones comprometidas. Al suscribir el Acuerdo de Producción Limpia (APL), las empresas del sector productores de cecina nacional, firmantes, tienen las siguientes expectativas: 1.Superar los estándares establecidos en la normativa vigente, con miras a la exportación de su producción. Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar, las acciones, los plazos, los indicadores de cumplimiento y la validación por parte de la autoridad fiscalizadora. Generar un diálogo constructivo con la autoridad fiscalizadora en busca de soluciones en el área ambiental.

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Generar una base de información que permita mejorar la normativa vigente.

Por otra parte, las autoridades, tanto aquellas que tienen competencia en el desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo y protección ambiental, consideran que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y ambiental, protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.

PRIMERO: CONSIDERANDO
• Lo dispuesto en las Normas Chilenas Oficiales: NCh 2797, denominada "Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Especificaciones"; la NCh 2807 denominada "Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Diagnóstico, Seguimiento y Control, Evaluación Final y Certificación de Cumplimiento"; la NCh 2796 denominada “Acuerdos de Producción Limpia (APL) – Vocabulario; y la Nch 2825, denominada Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Requisitos para los Auditores y Procedimiento de la Auditoria de Evaluación de Cumplimiento. La aprobación, con fecha 9 de enero de 1998, del documento ”Una Política Ambiental para el Desarrollo Sustentable” por el Consejo de Ministros de la CONAMA, el que fundamenta que “el desarrollo sustentable es un desafío del conjunto de la sociedad y se representa como un triángulo cuyos vértices, en un equilibrio dinámico, son: el crecimiento económico, la equidad social y la calidad del medio ambiente”. El documento de Política ”Los Acuerdos de Producción Limpia y nuevos criterios de fiscalización”, suscrito con fecha 9 de septiembre de 2003 por las Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en temas ambientales: Este documento explicita la vinculación y acción de los organismos fiscalizadores que participan y suscriben Acuerdos de Producción Limpia, definiendo los criterios respecto de aquellas empresas que se comprometen en resolver los problemas asociados a la contaminación y aquellas que no lo realizan. Lo anterior, sin perjuicio de las facultades de fiscalización de los servicios públicos respectivos. Los principios básicos que rigen los “Acuerdos de Producción Limpia” a saber: a) Cooperación público-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d) Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL, f) Prevención de la contaminación, g) Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h) Utilización de las mejores tecnologías disponibles, i) Veracidad de la información, j) Mantención de las facultades y competencias de los órganos del Estado y k) Cumplimiento de los compromisos de las partes. El interés de las instituciones públicas fiscalizadoras de proteger la salud humana y el ambiente.

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El interés del sector de industrial de cecinas del país, de fortalecer la gestión y el desempeño ambiental. Las intenciones del sector industrial nacional de cecinas de conseguir una certificación ambiental, comenzando con el presente APL .

SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES
El objetivo general de los Acuerdos de Producción Limpia (APL), es servir como un instrumento de gestión que permita mejorar las condiciones productivas y ambientales de un determinado sector productivo, buscando generar sinergia y economías de escala en el logro de los objetivos acordados. Asimismo, buscan aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad de las empresas que lo suscriben. Desde el punto de vista ambiental, las actividades industriales asociadas al sector, traen consigo una serie de potenciales impactos que son importantes de considerar para el crecimiento sustentable del sector. Por tal razón juegan un rol fundamental las medidas de prevención y control ambiental, como parte del diseño de una estrategia de gestión productiva y ambiental. Los problemas ambientales asociados al sector son principalmente la generación de residuos líquidos, sólidos y gaseosos. El mayor problema de la descarga del RIL al sistema de alcantarillado lo generan las grasas presentes, las cuales son tratadas mediante cámaras desgrasadoras u otro sistema físico químico. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos cárnicos, grasa, aditivos, desechos generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. Las emisiones a la atmósfera constituyen un problema ambiental importante en aquellas empresas que utilizan ahumadores en base a leña, virutas, carbón, etc., y donde se producen malos olores debido a la descomposición de los residuos cárnicos. La producción final de los industriales de cecinas está destinada principalmente, a un maduro mercado interno, lo que hace urgente potenciar la apertura de mercados externos. Actualmente, el sector exporta 1.200 toneladas anuales equivalente a 3000 Miles $US. Por lo mismo, a través del Acuerdo de Producción limpia, se inicia el camino hacia una certificación de carácter ambiental, para de esta manera facilitar el acceso a los mercados internacionales.

TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE
La normativa vigente en la cual se enmarca el presente Acuerdo de Producción Limpia, relacionadas con el vertido de Residuos Industriales Líquidos y disposición de Residuos Sólidos (RS), contaminación de aguas, atmósfera y suelos, preve nción de riesgos y salud ocupacional, son las siguientes:
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Artículos. Diario Oficial. Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Código Sanitario. Norma Chilena Nº409 Of84 Requisitos físicos.94 Decreto Supremo N° 30 de 1997 del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. 31. Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental. Decreto Supremo N° 609 de 1998 del Ministerio de Obras Públicas.02. que establece Norma de Emisión de Residuos líquidos a Aguas Subterráneas.1.04. 2. Establece el Formato N°2 “Caracterización de Riles”.01. Decreto Nº11/84 del Ministerio de Salud. Residuos Industriales Líquidos • • • Ley N° 18. • • Medioambiental Ley Nº 19. químicos. Diario Oficial 03.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo Nº 95.133 y modifica la ley N° 18. Decreto Supremo N° 90 de 2000. Diario Oficial. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia.821 deroga ley Nº 3.68.300 “Bases Generales del Medio Ambiente”. Establece Disposiciones sobre Protección Agrícola.78. que deben realizar las concesionarias sanitarias a todas las actividades económicas Resolución N°2505 de 2003. de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.12.04. Establece Procedimiento para la Calificación de Establecimiento Industrial.902 del Ministerio de Obras Públicas que crea la Superintendencia de Servicios Sanitarios. L ?ey N° 19.06. de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.81 Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967. Resolución N°1442 de 2004. radioactivos y • • • • • • • • • • 5 . que establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Líquidos a Aguas Marinas y Continentales Superficiales. Establece Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Líquidos a Sistemas de Alcantarillado. Diario Oficial 07. Decreto Supremo N°46 de 2002.02. 73 y 75. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. que oficializa la Norma Chilena Nº 409. Declara Norma Chilena Oficial NCh. Resolución Nº 2192 de 2001 que aprueba en carácter obligatorio el Procedimiento para el Control y Fiscalización de Riles (PROCOF). Decreto Ley Nº 3. del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Diario Oficial 09.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas 1. 09.557 de 1980 del Ministerio de Agricultura. 71 letra b.902 en materias de residuos industriales.333. Diario Oficial. 05. Decreto Supremo Nº 867 de 1978 del Ministerio de Obras Públicas. 72.

Ministerio de Salud. artículos 71 letra b). Decreto Supremo Nº 1905 de 1993.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas bacteriológicos que debe cumplir el agua potable. 80 y 81. Ministerio de Salud.Ministerio de Salud Pública.68. Código Sanitario. Resolución N° 3276 de 1977 del Ministerio de Salud. Decreto Supremo Nº 144 de 1961. Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales. Ministerio de Salud. Decreto Supremo Nº 322 de 1991.08. 73. modificado por Decreto Supremo N°20/2001 del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Establece norma para evitar emanaciones o contaminantes atmosféricos de cualquier naturaleza. Establece Niveles Máximos de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. D ? ecreto Supremo N°594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba “Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo”. Resolución Nº 5081 de 1993.1967. 3. 4. Decreto Supremo Nº 148 de 2004. Diario Oficial 31. 79. Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario Sobre manejo de Residuos Peligrosos. (válido para la Región Metropolitana). Complementa Procedimientos de Compensación de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales. Modifica y Complementa Decreto Supremo Nº 32 de 1990. del Ministerio de Salud. Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosféricos que Indica. 72. • • • • • • • 6 . en Situaciones de Emergencia de Contaminación Ambiental. Decreto Supremo Nº 1583 de 1992 del Ministerio de Salud. • • • • • Residuos sólidos Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967 del Ministerio de Salud.01. Decreto Supremo Nº 32 de 1990. que regula el Transporte de Desechos Orgánicos. Establece Norma de Emisión de Material Particulado a Calderas de Calefacción que indica. Emisiones gaseosas Decreto Supremo Nº 4 de 1992. Establece Sistema de Declaración y Seguimiento de Desechos Sólidos Industriales en la Región Metropolitana. Diario Oficial 12. Decreto Supremo Nº 812 de 1995. 75.

Ministerio de Salud. • • • • • • • • • 7.S 735/69 del Ministerio de salud que aprueba el Reglamento para los Servicios de Agua Potable destinados al consumo humano. Decreto Supremo Nº 40/69 del Ministerio del Trabajo. del Ministerio de Salud. Salud ocupacional y seguridad industrial en lugares de trabajo Ley 16. Norma de Emisión de ruidos molestos por Fuentes Fijas. Decreto Supremo N° 105/98. establece Plan de Prevención y Descontaminación de la Región Metropolitana. del Ministerio de Salud.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas • Decreto Supremo Nº 185 de 1991. Código Sanitario. § § 6. Ministerio de Minería. Reglamento Sobre Prevención de Riesgos Profesionales. Requisitos del agua para consumo humano D. Normas Sanitarias Mínimas para Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica. Nº 146 de 1997 del MINSEGPRES. Ruido Decreto Supremo. de la Secretaria General de la Presidencia. Reglamento para la Constitución y Funcionamiento de los Comités Paritarios de Higiene y Seguridad. Decreto Supremo N°058/2003.744/68. Normas sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales Decreto Supremo N° 48 de 1984. Resolución Nº 1215 de 1978. . Decreto Supremo Nº 54/69. Ministerio de Salud. D ? ecreto Supremo N° 594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba “Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo”. Decreto Supremo N°594/99 del Ministerio de Salud: Aprueba “Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo”. Norma chilena N°409 de 1984. que aprueba “Reglamento Empresas Aplicadoras de Pesticidas de Uso Domestico y Sanitario”. Establece en sus artículos 70 a 75 aspectos relativos a exposición a ruido laboral y sus mediciones. Decreto Fuerza de Ley Nº 725/67 del Ministerio de Salud. Reglamento de Calderas y Generadores de vapor. Material particulado o Arsénico. Decreto que Regula a los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhídrido Sulfuroso. Manejo de materias primas 7 • • 5.

seguimiento. NCh 2. o persona responsable de una instalación expresamente autorizada para eliminar residuos generados fuera de ella. NCh 2. control. Transporte y Expendio de Combustibles Líquidos Derivados de Petróleo. Marcas. Decreto Supremo Nº 90/96 del Ministerio de Economía. Normas chilenas oficiales a cuyo contenido normativo voluntariamente las empresas firmantes del presente Acuerdo: • • • NCh 2797 Acuerdos de Producción Limpia (APL).Requisitos para los auditores. 8 .245/93: Hoja de datos de seguridad Inocuidad de los Alimentos Decreto Supremo Nº 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos Acuerdo de producción limpia se someten • • • • • 8. Reglamento de Seguridad. Contenedor de residuos: recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado. Refinación. Destinatario de residuos: propietario. • NCh 2825 Acuerdos de Producción Limpia (APL) . NCh 382/98: Sustancias peligrosas terminología y clasificación general. NCh 2796 Acuerdos de producción Limpia (APL) – Vocabulario NCh 2807 Acuerdos de producción Limpia (APL) .Diagnóstico. Reglamento Sobre Requisitos Mínimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulación de Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo Destinados a Consumos Propios.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas • • Decreto con Fuerza de Ley N° 725/67 del Ministerio de Salud. administrador. evaluación final y certificación de cumplimiento.Especificaciones. Código Sanitario. CUARTO: DEFINICIONES Para los efectos del presente acuerdo se entenderá por: Almacenamiento o acumulación de residuos: se refiere a la conservación de residuos en un sitio y por un lapso de tiempo.190/93: Sustancias peligrosas.120/89: Sustancias peligrosas. Decreto Supremo Nº 379/85 del Ministerio de Economía. transportado o eliminado. NCh 2. • 9. etiquetas y rótulos para información del riesgo asociado a la sustancia. Almacenamiento.

en el D. Infiltración: Introducción del flujo de agua entre los poros del suelo o subsuelo.S nº90/2000. Establecimiento Industrial1: Actividad industrial en la cual el agua residual generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria o de valor característico superior a una población equivalente de 100 personas.S Nº 609/98. transporte y eliminación. Fuente emisora: es el establecimiento que descarga residuos líquidos a uno o más cuerpos de agua receptores. Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillados 9 . en uno o más de los parámetros señalados en la normativa vigente. química y/o biológica de un efluente. Fuente Existente para descargas al Alcantarillado Público: Son los Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotación de servicios. fósforo. su almacenamiento. que cumple las características y requisitos señalados en las normas vigentes. nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos).6 D. con una carga contaminante media diaria o de valor característico superior en uno o más de los parámetros indicados. como resultado de su proceso.000 habitantes en cuyo caso se considerará Ril si la carga media diaria es superior al equivalente a las aguas servidas de una población de 200 personas. Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego de su generación. incluyéndose entre otras. Parámetro: Valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o análisis de una característica. La excepción la constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado corresponde a un servicio sanitario con población abastecida superior a 100. GMP: Siglas en inglés de “Good Manufacture Practice” que significa “Buenas Prácticas Manufactureras” (BPM) en castellano. Reutilización: recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen. Fuente Existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas fuentes emisoras que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo Nº90/00 se encuentran vertiendo sus residuos líquidos. para los parámetros orgánicos (DBO5. Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia. con fecha previa a la entrada en vigencia del Decreto Supremo Nº609/98. actividad o servicio. Para el caso de este APL se refiere a una característica física. 1 Artículo 3.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Efluente tratado: Ril tratado para su disposición final.

Sustancias peligrosas: las definidas en la Norma Chilena N° 382. que cumple con las características y requisitos señalados en las normas vigentes. inflamabilidad. físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas. se propone eliminar o está obligado a eliminar. Residuo peligroso: residuo o mezcla de residuos que presenta riesgo para la salud pública y/o efectos adversos al medio ambiente.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Reciclaje: Recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformación. elemento u objeto que el generador elimina. ya sea directamente o debido a su manejo actual o previsto. Residuo: sustancia. para su comercialización como tal. reactividad y/o corrosividad. distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. con el objetivo de neutralizarlos. toxicidad extrínseca. Of. que se genera en un proceso productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los procedimientos legales y estándares que correspondan. Sistema de tratamiento de RILes: Sistema de purificación y/o neutralización de los RILes. incluyendo las reglas de diseño y funcionamiento. recuperar energía o materiales o eliminar o disminuir su peligrosidad. Subproducto: todo producto distinto al principal. QUINTO: OBJETIVOS 10 . HACCP: Siglas en Inglés de “Hazard Analysis Critical Control Point” que significa “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos”. como consecuencia de presentar algunas de las siguientes características: toxicidad aguda. RIL tratado: Efluente de salida de la Planta de tratamiento de la instalación. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos. en la fabricación de otros productos en procesos productivos distintos al que los generó. toxicidad crónica. Tratamiento de residuos: todo proceso destinado a cambiar las características físicas y/o químicas de los residuos. RILes: Residuo Industrial Líquido RIL crudo: Efluente general proveniente de la instalación y que no ha sido tratado. Protocolo o procedimiento: Descripción técnica de una estándar. producción. 98. RISes: Residuos Industrial Sólido.

• La implementación de un Plan de Gestión Ambiental debe basarse en la prevención y la minimización. Establecer acciones de gestión integral y de capacitación del personal en prevención de la contaminación. mediante la implementación de medidas y planes concretos. reducir la contaminación en origen y aumentar la reutilización y el reciclaje de residuos. Establecer condiciones de higiene y seguridad que permitan mejorar los estándares de salud de los trabajadores. ya sea por ahorro. destinadas a aumentar la eficiencia productiva. reciclo o reuso. • La implementación de modificaciones debe realizarse en forma gradual. evaluando cada etapa desde e l punto de vista de sus efectos y en sus aspectos económicos. Asegurar la Inocuidad de los Alimentos a través de implementación de GMP y formación de equipo para iniciar el proceso de implementación de HACCP. el volumen y el impacto que pueden provocar al medio. disminuyendo la cantidad.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Objetivo General El presente Acuerdo persigue la optimización de la producción y la minimización de los efectos ambientales generados por las empresas firmantes a través de la implementación de buenas prácticas. considerando los beneficios directos (ahorro) e intangibles (disminución de la contaminación). Establecer acciones que permitan que las empresas adherentes incorporen Eficiencia Energética a sus procesos. Objetivos Específicos ¦ Disminuir las emisiones generadas por los residuos industriales líquidos descargados y emisiones gaseosas. • 11 . y por otra parte segregar las corrientes contaminantes de las aguas. se proponen algunas medidas para una estrategia de producción limpia basadas en los siguientes preceptos: Un criterio técnico fundamental establece que debe reducirse el consumo de agua. medidas y tecnologías de Producción Limpia. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ SEXTO: METAS Y ACCIONES En el presente Acuerdo. a efecto de reducir el volumen de líquido para su posterior tratamiento. Establecer planes de manejo y sistemas de gestión para los residuos sólidos industriales con opciones de producción limpia.

Esto incluye el consumo total de la planta (jardines. para disminuir el costo en el sistema de tratamiento y no como un plazo para cumplir la norma. • • Tener al personal capacitado en técnicas de prevención. flujos de agua. deben a la fecha estar cumpliendo con la tabla Nº4 de la norma N° 609/98. Por lo anterior. Manejo y tratamiento de Residuos Industriales Líquidos Acción 1. expresado como volumen y caudal. ya sea a través de oficios y/o Resoluciones de este organismo.1. 1. 1. Las industrias que suscriben el presente Acuerdo. Las empresas elaborarán un informe de la planta incluyendo: a) Lay-out de la Planta con todos los puntos de consumo de agua. en el sentido de evitar errores que otras plantas industriales hayan cometido. servicios y proceso) I CT = [Consumo total de agua de la planta ] [ton de productos] 12 . c) Identificación de equipos sin protocolo de mantención d) Identificación de puntos de generación de malos olores producto de un manejo deficiente o diseño inadecuado.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Tener una visión práctica. f) Indicador de consumo total (I CT) agua respecto a una tonelada de producto . no se eximirán de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados. en este caso el APL debe entenderse como una forma de mejorar los procesos. y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en cuanto a soluciones y tratamientos. RESIDUOS INDUSTRIALES LÍQUIDOS Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos líquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a través de implementación de medidas blandas en producción limpia.1 . equipos. etc b) Descripción de los equipos. canaletas. e) Consumo de agua total de la planta. El presente Acuerdo no podrá sobrepasar los plazos de cumplimiento que establecen las normas respectivas. Las industrias que califican como establecimiento industrial y que descargan en un alcantarillado que tributa a una Planta de Tratamiento de Aguas Servidas. cámaras de desagüe .

capacidad volumétrica. Acción 1.3 .3.5. con el fin de reducir el consumo de agua para la limpieza de equipos. Elaborar protocolo de mantención para los equipos que lo requieran. necesarias a implementar en la planta. en las diferentes áreas de proceso. superficies y pisos. Instalar los pitones y válvulas de corte rápido de acuerdo a la evaluación de la acción 1. que posean un adecuado diseño.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas g) Caracterización completa del RIL crudo y RIL tratado de acuerdo al formato de la SISS. Esto indicará las condiciones antes de la implementación de las medidas y acciones del APL. Acción 1.6. Realizar las modificaciones necesarias a las canaletas receptoras de riles de las áreas de proceso. 13 . de las canaletas receptoras de riles de las áreas de proceso de acuerdo a las recomendaciones de Anexo 2. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño : Programa de mantención implementado y registro de mantención de equipos. Plazo: mes 5 Indicador de desempeño : Resultados de la evaluación de las canaletas. y capacidad de retención de sólidos en las rejillas. de acuerdo al informe de la planta de Acción 1. Acción 1. Plazo: mes 3 Indicador de desempeño : Informe de evaluación técnico-económica de la implementación de pitones y válvulas.5 Plazo: mes 15 Indicador de desempeño: El 90% de las zonas húmedas de las áreas de proceso dispongan de canaletas con rejillas. Acción 1. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño: Registros de número y ubicación de mangueras con pitones y válvulas de corte requeridas. en función de los resultados de la Acción 1.4. Acción 1. El informe dará cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestión de las aguas dentro de la planta hasta su disposición. capacidad volumétrica y de retención de sólidos.1. Evaluar el diseño. Evaluar y definir el número y ubicación de mangueras con pitones y válvulas de corte rápido. Plazo: mes 3 Indicador de desempeño : Informe de la planta.2.

7. Acción 1. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con remoción de sólidos en la línea de inyección de jamones.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Acción 1.9 Plazo: mes 10 Indicador de desempeño : Sistema implementado Acción 1. 14 . Implementar línea de segregación. recirculación o de reutilización de las aguas . Acción 1.9. que disponga una remoción de sólidos. Plazo: mes 3 Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del sistema de reciclo de salmuera.11 Evaluar en la línea de inyección de jamones. Acción 1.12 Implementar un sistema de reciclo de la salmuera con remoción de sólidos en la línea de inyección de jamones.según resultado de la Acción 1. en función de los resultados de la Acción 1. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño : Resultados de la evaluación técnica económica de la recirculación o reutilización de aguas de refrigeración de equipos. recirculación o de reutilización de aguas. que disponga de una remoción de sólidos suspendidos. Evaluar técnica y económicamente las alternativas de segregación (clasificación de aguas).8. con el fin de evitar derrames de sólidos a los pisos.11. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción. Evaluar técnica y económicamente la recuperación.7. Implementar sistema de acuerdo a evaluación de Acción 1. Evaluar el sistema de trasvasije o traspaso de materia prima o productos. almacenamiento. un sistema de reciclo de la salmuera. recirculación o de reutilización de las aguas.13. Acción 1. Plazo: mes 4 Indicador de desempeño: Evaluación de sistema de trasvasije o traspaso de materia prima o productos que evite derrames de sólidos a pisos.10. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño : Registro de la evaluación técnico y económica. Acción 1. Plazo: mes 20 Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de segregación.

Implementar sistema de recuperación.17.2 Protocolo de lavado 15 . Definir las áreas de proceso de mayor consumo de agua y estimar el consumo de estas áreas. y crear indicadores: a) Indicador de consumo de agua en el proceso respecto a una tonelada de producto. I CP = [Consumo de agua en el proceso ] [ton de productos] [Consumo de agua en jardines ] [ton de productos] b) Indicador de consumo de agua en jardines y servicios respecto a una tonelada de producto. I CJ = I CS = [Consumo de agua en los servicios ] [ton de productos] Plazo: mes 8 Indicador de desempeño: Disponer de registros mensual de consumo de agua e indicadores. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción.13.14. Plazo: mes 20 Indicador de desempeño: Implementado sistema de recuperación. almacenamiento. reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción. servicios y proceso. Acción 1. en función de los resultados obtenidos en la Acción 1.15.16 Implementar fichas de registros mensuales de consumo de agua (ver anexo 5). Instalar medidores de agua que permitan diferenciar el volumen de agua utilizado en jardines. Acción 1. Acción 1. Plazo: mes 5 Indicador de desempeño: Definidas áreas de mayor consumo de agua con los caudales estimados. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño: Disponer de medidores de agua en las áreas señaladas. almacenamiento. según medidores definidos en acción 1.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Acción 1.15. 1.

Acción 1. 2. Disponer de los utensilios necesarios. Diseñar procedimientos de limpieza en seco de los pisos. Plazo: mes 12 Indicador de desempeño : Registro periódico de los procesos de lavado y sanitizados.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Acción 1. previo al lavado con agua.23. Acción 1.18. tomando en consideración los siguientes aspectos: limpieza en seco inicial con implementos mecánicos como espátulas y cepillos. dosificación técnica de detergentes y sanitizantes. RESIDUOS SÓLIDOS 16 .20. Disponer de un número adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies.1 para comparar la situación inicial del Acuerdo con la situación final. etc. Acción 1. Plazo: mes 24 Indicador de desempeños: Contar con informe. utilizando implementos como escobillones de cerda duras y palas perforadas. fecha.18.22..21. indicando tipo de procedimiento. Plazo: mes 3 Indicador de desempeño : Protocolo de limpieza en seco de pisos diseñado. hora. ejecutor. Implementar los procedimientos de limpieza en seco de los pisos diseñados en Acción 1. y quien aprobó dicha operación. en seco de pisos Acción 1. Sistema de detección de zonas sucias implementado. volumen de agua requerido. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza implementado. Identificar y almacenar los productos de limpieza y de sanitización. Llevar un registro periódico de procesos de lavado y sanitizado. Implementar procedimientos de detección de zonas sucias. Plazo: mes 12 Indicador de desempeño : Protocolos diseñados e implementados. de manera independiente y fuera del contacto con la materia prima. insumos y producto final. Establecer e implementar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos. Acción 1. Elaborar informe de la Planta que contenga los mismos puntos que el Informe inicial elaborado de acuerdo a Acción 1. superficies.19. Plazo: mes 15 Indicador de desempeño : Productos de limpieza y sanitización identificados y almacenados en forma independiente.

Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas 2. Acción 2. de los residuos sólidos industriales. recibir.1 Las empresas elaborarán un informe de la planta incluyendo: a) b) c) d) e) Lay-out de la Planta con todos los puntos de generación de residuos. 17 . Acción 2. cantidad. Identificación de puntos de generación de malos olores Volúmenes de generación. Acción 2. cuando corresponda.1.2. De acuerdo con el Diagnóstico de Acción 2. El almacenaje de los residuos deberá ser en contenedores impermeables y tapados. Llevar un registro detallado de carácter mensual. Manejo de los residuos sólidos Disminuir la generación de residuos sólidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilización y/o el reciclaje.1. que incorpore información sobre la generación. con el fin de entregarlos a las empresas que desarrollen actividades de reciclaje o en su defecto implementar un sistema que asegure su disposición final en lugares autorizados. reciclar o disponer los residuos. lugares de acopio. transporte y alternativa de recuperación. Toneladas de residuos respecto a una tonelada de producto. implementar un sistema de almacenaje para los residuos plásticos. Identificación y caracterización de los residuos. Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento de riles. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño : Registro mensual de los residuos sólidos industriales.3. Plazo: mes 9 Indicador de desempeño: Sistema de almacenaje y/o disposición final implementada. El informe dará cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestión de residuos dentro de la planta hasta su disposición. tipo de almacenamiento. características. deberán realizar la disposición de ellos en lugares autorizados o su estabilización para otros fines y también llevar un registro mensual que indique cantidad. Plazo: mes 4 Indicador de desempeño : Informe de los Residuos de cada planta. R = [Generación de residuos [ton ] ] [ton de productos] f) Indicar los contratos existentes con empresas encargadas de retirar. reciclaje o disposición final (ver anexo 6). características y destino de los lodos generados. Indicador de generación de cada residuo sólido. cartón y papel que considere la identificación y segregación de estos.

por medio de 18 . Acción 3. como día de ingreso a la planta.económicas no puedan ser retornados deberán eliminarse en lugares autorizados. Realizar mantenciones periódicas a los equipos de envasado y sellado al vacío. Acción 2.7. insumos. Plazo: mes 24 Indicador de desempeños: Contar con informe.8. Plazo: mes 12 Indicadores de desempeño: Disminución de residuos de envases y/o embalajes. bajo criterios de diferenciación. Acción 2. donde se almacenen las tripas descartadas y no signifique un foco de contaminación. Plazo: mes 5 Indicador de desempeño : Contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas implementado.4. Elaborar informe de la Planta que contenga los mismos puntos que el Informe inicial elaborado de acuerdo a Acción 2. Implementar un contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas. GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO ECONÓMICO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisión de su gestión en producción con el fin de lograr la optimización del sistema productivo disminuyendo las pérdidas de materia prima. 3. Cuando los envases generados no puedan ser manejados a granel o que por razones técnicas . Plazo: mes 4 Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza y retiro periódico de residuos sólidos implementado. Acción 2.1. indicando contratos y acuerdos. con el fin de disminuir los residuos. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño: programa de mantención y registro de las mantenciones de los equipos de envasado y sellado al vacío. consumo excesivo de agua y generando un ahorro económico y beneficio ambiental a la empresa.5.1 para comparar la situación inicial del Acuerdo con la situación final. Acción 2. Promover la compra de productos químicos a granel o implementar un sistema de retorno al proveedor de modo de evitar la generación de envases. Registro de limpieza de zona de almacenamiento .6. Realizar la clasificación de la materia prima cárnica recepcionada. Implementar protocolo de limpieza de zona de almacenamiento de los residuos sólidos y programar de manera eficiente el retiro de ellos.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Acción 2.

2: Elaborar un programa de salud ocupacional preventivo para los trabajadores. de esta manera se asegura tanto la calidad de los alimentos elaborados como el ambiente laboral donde se desempeñan los trabajadores. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño: Disponer de patrones de medición certificados. Acción 4. insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas. Plazo: mes 8 Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recuperación y reutilización del humo líquido desde el escurrido de las vienesas. insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas. ya sea a cámaras de frío o a una línea de proceso.1: ANIC evaluará la accidentabilidad global del sector. Disponer de registros de calibración de balanzas y termómetros en carpeta APL.2. Plazo: mes 4 Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de clasificación de la materia prima cárnica. Acción 3. Acción 3.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas etiquetas y/o bandejas de colores. se comprometen a implementar un sistema de vigilancia y prevención de riesgos de accidentes y enfermedades profesionales en la producción de cecinas. Realizar calibraciones periódicas de balanzas y termómetros mediante patrones de medición certificados. Acción 4. SALUD OCUPACIONAL Las empresas suscritas en conjunto con el organismo administrador de la ley 16. Acción 3. Plazo: 2 y 24 meses respectivamente. Implementar un sistema de recuperación y reutilización del humo líquido desde el escurrido de las vienesas. implementando un sistema FIFO.744. 4. para lo cual las empresas firmantes de este acuerdo se comprometen a entregar la información requerida. Indicador de desempeño: Disponer de información requerida y evaluaciones efectuadas. que faciliten el traslado del material.3. Realizar el almacenamiento de la materia prima. Plazo: mes 16 Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de la materia prima. implementando un sistema FIFO.4. que como mínimo contemple: 19 .

Plazo: mes 3 Indicador de desempeño : Registro de las personas que conforman el equipo Acción 5.2. golpes. incendios.2 Capacitar al equipo responsable de la implementación del Programa de Prerrequisitos y al personal involucrado.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas 1. afecciones osteomusculares. Capacitación en materias de prevención de accidentes y enfermedades profesionales tales como afecciones a la piel (heridas cortantes.1 Crear el equipo responsable de la implementación del Programa de Prerrequisitos. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño: Registro del curso de capacitación y de las personas asistentes al curso. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS E INFRAESTRUCTURA Las empresas suscriptoras del APL se comprometen a realizar actividades destinadas a promover la implementación del programa de prerrequisitos del Ministerio de Salud . agentes físicos (ruido. Plazo: mes 16 20 . etc. etc). Acción 5. fuga de gases. vibración y temperaturas). Plazo: mes 8 Indicador de desempeño : Programa implementado 5. 7. otros) y en conocimiento de los trabajadores e instituciones involucradas. Acción 5. Plazo: mes 4 Indicador de desempeño : Contar con programa diseñado Acción 4. Registro de accidentes. Plan de vigilancia para prevenir dermatitis (a causa de contacto con detergentes sanitizantes. Plan de contingencias frente a emergencias (sismos. para luego iniciar la implementación del sistema de calidad HACCP. dermatitis. Estudios ergonómicos en los diferentes puestos de trabajo y realizar las mejoras que sean indicadas en los informes respectivos. 5.Sociedad Chilena de Microbiologia e Higiene de los Alimentos. heridas cortantes. quemaduras.3: Implementación del programa de salud ocupacional preventivo descrito en la Acción 4 . medidas correctivas. etc) 2. 4. guantes u otros productos. 6. Plan de prevención y control de accidentes del trabajo como quemaduras.3 Implementar el sistema de prerrequisitos conforme al “Programa de Pre-requisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria”.

6 Implementar en la entrada al área de producción: lavados accionables no por medio de manos y un sistema de sanitizado de botas. 6. Acción 5. en producción limpia y en la comprensión y alcances de la aplicación integral de este APL. Plazo: mes 24 Indicador de desempeño: Registro del curso de capacitación y de las personas asistentes al curso. 21 .3. Crear un programa de capacitación para el personal.5 Capacitar al equipo responsable de la implementación del sistema HACCP y al personal involucrado. con mínimo un año de antigüedad. en producción limpia y en la comprensión y alcances de la aplicación integral de este APL. Plazo: mes 6 Indicador de desempeño : Disponer del programa de capacitación para el personal. GESTIÓN INTEGRAL Y CAPACITACIÓN EN LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL. de acuerdo al programa creado. Acción 5.4 Crear el equipo responsable de la implementación del sistema HACCP. Comprometer al personal de la empresa para la materialización del Acuerdo de Producción Limpia. capacitando al personal con un año de antigüedad. Incorporar el tema de prevención de la contaminación ambiental en los Planes Estratégicos de Desarrollo de las empresas firmantes. Plazo: mes 20 Indicador de desempeño: Registro de las personas que conforman el equipo Acción 5.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Indicador de desempeño: “Programa de Pre-requisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria” implementado.1. Los tópicos básicos a capacitar se encuentran en el Anexo 4 del presente acuerdo. Acción 6. Plazo: mes 12 Indicador de desempeño: Disponer de una política ambiental integrada en los Planes estratégicos de Desarrollo de la empresa.2. Capacitar al personal. en la aplicación de las medidas de eficiencia y protección del medio ambiente. con mínimo un año de antigüedad. Acción 6. Plazo: mes 10 Indicador de desempeño : Disponer de sistemas de limpieza y desinfección de manos y botas adecuadas en la entrada del área de producción. Acción 6.

7. § Calidad de las paredes de las cámaras d) Definir los equipos que requieren mantención desde el punto de vista de la eficiencia energética. Plazo: mes 12 Indicador de desempeño : Informe energético de la planta. equipos. de manera de prevenir pérdidas de energía. Las empresas elaborarán un informe de la planta incluyendo: a) Consumo y/o generación de electricidad.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Plazo: mes 18 Indicador de desempeño : Disponer del 100% del personal. e) Indicador de consumo total (E CT) energía respecto a una tonelada de producto. con mínimo un año de antigüedad capacitado. ENERGÍA Acción 7. según se requiera.3 Realizar un programa de mantención de las cámaras de frío y de las líneas de vapor.1. tuberías. Acción 7. Registro de la actividad en carpeta APL. combustible y vapor. vapor y combustible por separado (tres indicadores) I CT = [Consumo de energía de la planta ] [ton de productos] f) El informe contemplará un análisis respecto de la eficiencia en la generación de vapor a fin de evitar el sobredimensionamiento en calderas. b) Levantamiento de consumo eléctrico por equipo. El indicador es respecto al consumo de electricidad. El informe dará cuenta del estado actual de la empresa respecto a la gestión de la energía dentro de la planta. combustible y vapor.2 Definir y mantener un registro mensual del consumo y/o generación de electricidad. Plazo: mes 12 en adelante Indicador de desempeño: Disponer de un registro del consumo y/o generación de electricidad. en refrigeración e iluminación. combustible y vapor. c) Condiciones de las instalaciones § Condición del aislamiento en cámaras. Acción 7. Plazo: mes 16 22 .

Además evaluar alternativas de combustible tanto renovable como no renovable. El indicador deberá ser a nivel nacional y local. En ambos casos indicar la relación costo -beneficio-regulación que implica el uso del combustible escogido. sobrepasando las potencias contratadas (ver punto anterior 7 . Acción 7. o con un sistema alternativo que cumpla esta función (Ej. y el funcionamiento de toberas. que evite sobrepasar las potencias contratadas. esto implica: • • • • Para calderas a petróleo y gas: Regular. de manera de evitar sobre consumos de partida. Plazo: mes 16 23 . Plazo : mes 16. Para el correcto funcionamiento de combustión deberá medirse al menos una vez por año la relación CO-CO2. controlar y registrar los parámetros de operación que optimizan el funcionamiento de la misma.7. que le permita cumplir con los máximos de potencia utilizados. Crear e implementar un programa de mantención periódica de evaporadores y condensadores para evitar consumo energético innecesarios. Acción 7. horas de punta de consumo. Plazo: mes 16 Indicador: A la fecha la empresa deberá poseer un estudio de potencia máxima requerida y un contrato con la empresa eléctrica prestadora de servicio. controlar y registrar la relación aire combustible de los quemadores de calderas. Registrar las mejoras realizadas. el cual contenga los puntos indicados en la acción. Registrar las mejoras realizadas.5: Realizar un programa de partida (encendido) de equipos.4) Plazo: mes 16 Indicador: Contar con un programa de partidas secuénciales de los equipos. Para calderas a leña. Acción 7. para evaluar la correcta incorporación de Aire a la caldera. con el fin de establecer las reales necesidades de consumo para la negociación de tarifa eléctrica en la mejor relación potencia contratada. en los distintos horarios de producción. carbón u otro combustible: Conocer.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Indicador de desempeño: Disponer de un programa de mantención para las cámaras de frío y líneas de vapor que permita minimizar las pérdidas de energía. Indicador de desempeño: Un informe inicial al mes 15 y una actualización anual.6: Regular y controlar en forma periódica el funcionamiento de las calderas.: partidores suaves) Acción 7.4: Realizar una evaluación de los consumos de energía y potencia.

24 . vapor. El seguimiento y control debe ser realizado para cada instalación a través de auditorias con personal propio o contratado al efecto. basándose en los resultados obtenidos en la etapa de diagnóstico. del programa de mantención y su Acción 7. Plazo: mes 4 Indicador de desempeño : Sistema de identificación de líneas implementado. 2. Una vez realizada la evaluación de la situación inicial de la empresa ésta deberá enviarlo a la Asociación Gremial al mes dos (2) de firmado el Acuerdo la que mantendrá un registro estandarizado de dicha información. Identificar las líneas de agua. Dichos informes deberán ser realizados en los meses siete (7) y catorce (14) desde la firma del APL. Seguimiento y Control del Avance en la implementación del Acuerdo Corresponde al proceso de seguimiento y control de la implementación y cumplimiento de las acciones comprometidas en el Acuerdo. CONTROL EVALUACION DE CUMPLIMIENTO DE LAS METAS ACCIONES DEL ACUERDO Y Y Las etapas del sistema de seguimiento. según corresponda e informar en los plazos establecidos los resultados de dichas auditorías a ANIC . las instalaciones industriales suscriptoras del acuerdo deben realizar una evaluación sobre su situación inicial al momento de la firma. Diagnóstico En esta etapa. combustible y energía. con respecto a las acciones comprometidas. con el objeto de identificar aquellas acciones específicas que deberá emprender para dar cumplimiento al APL.8. Los diagnósticos deben ser realizados de acuerdo al procedimiento técnico y formato preestablecido en formulario Nº1 . a través de una ejecución gradual de acuerdo a los plazos convenidos. que den cuenta del estado de avance de metas y acciones establecidas en el APL.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Indicador de desempeño: Disponer implementación. por medio de un sistema que sea visiblemente reconocible y elaborar un lay-out incluyendo todas las líneas. SÉPTIMO: SISTEMA DE SEGUIMIENTO. control y evaluación de cumplimiento se señalan a continuación: 1. El avance en el cumplimiento de las acciones genera la responsabilidad de las empresas. de llevar a cabo las auditorías internas o externas.

a través de la auditoría correspondiente. El seguimiento debe ser realizado de acuerdo al procedimiento técnico y formato preestablecido en formulario Nº1. se procede a realizar la evaluación final de los resultados obtenidos. b) Cumplimiento promedio de cada instalación. h) En caso de no existir acuerdo respecto de la evaluación final de cumplimiento entre las empresas y los organismos fiscalizadores se podrá recurrir al Comité Coordinador del Acuerdo. Registro Nacional de Auditores de Evaluación de Cumplimiento de Acuerdos de Producción Limpia. Evaluación Final de Cumplimiento Transcurrido el plazo establecido en el Acuerdo para dar cumplimiento a las metas y acciones.2 y ser enviados a la Asociación respectiva para que ésta elabore el informe consolidado correspondiente.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Los informes de auditoría deben contener a lo menos los requisitos establecidos en la norma chilena 2807 en la subcláusula 5. el que con el apoyo de un tercero será en definitiva quien lo rechace o acepte. para verificar que cumplen con todos los requisitos formales establecidos en la norma chilena 2807. en un plazo que no exceda los 45 días contados desde el mes veinticinco (25) desde la firma del APL. 25 . c) Cumplimiento promedio de cada empresa. quien verificará si cumple con los requisitos mínimos establecidos en la norma chilena 2807. g) La Asociación remitirá dicho informe al Consejo Nacional de Producción Limpia. cada empresa y del sector. Las empresas deberán remitir los resultados de las auditorias finales a la Asociación respectiva al mes veinticinco (25) desde la firma del APL quien elaborará un “Informe consolidado final” el cual debe contener: a) Cumplimiento promedio por acción y por meta de cada instalación. y e) Contener observaciones específicas y objetivas relacionadas con el proceso de auditoria. 3. f) Información relativa a los costos y beneficios de la implementación del Acuerdo que entreguen las empresas. d) Cumplimiento promedio del sector. cumpliendo los requisitos establecidos en la Norma Chilena 2825-2003. Dichos informes anexarán los informes de cada instalación y empresa. para luego distribuirlos a los organismos públicos correspondientes. Dichos informes consolidados deberán ser enviados por la Asociación al Consejo Nacional de Producción Limpia en un plazo que no exceda los 45 días contabilizados desde los meses siete (7) y catorce (14) respectivamente. para luego remitirlos a los organismos públicos correspondientes. La evaluación final debe ser realizada de acuerdo al procedimiento técnico y formato preestablecido en formulario Nº1. Esta se realiza según los criterios y requisitos de la Norma Chilena 2807-2003 y la debe realizar un auditor registrado en el Instituto Nacional de Normalización (INN).

Podrán asimismo acceder a dicho certificado aquellas instalaciones que hubieren obtenido más de un 75% en la evaluación final y que corrijan no cumplimientos detectados en el plazo propuesto por el auditor que hubiere realizado la evaluación y que cuente con la validación del CPL. Evaluación de Impactos del APL La Asociación Gremial respectiva debe elaborar un informe con indicadores de impacto económico. Certificado de Cumplimiento del APL Finalizada la auditoría final de cumplimiento del Acuerdo. el CPL solicitará un informe a los Servicios Fiscalizadores correspondientes respecto del cumplimiento satisfactorio de aquellas metas y acciones de su competencia. que permitan cuantificar el grado de mejoramiento del sector obtenido con el APL una vez que éste haya finalizado. Mantención del Cumplimiento del APL Para la mantención del cumplimiento del APL. En caso de obtener un 100% de cumplimiento la empresa puede acceder al otorgamiento de un certificado de cumplimiento del APL. el auditor registrado debe realizar supervisiones y re-evaluaciones según se establece en NCh2807-2003 para evaluar que la empresa continúa cumpliendo con lo establecido en el APL una vez finalizado el plazo final del acuerdo. 6. OCTAVO: ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LOS ACTORES ASOCIADOS AL SEGUIMIENTO. ambiental y social. El certificado dará cuenta en forma individual que la instalación cumplió con el 100% de las metas y acciones comprometidas. Empresas Suscriptoras Responsabilidades: 26 . EVALUACIÓN Y MANTENCIÓN POSTERIOR AL ACUERDO 1. se emite un informe que señala el porcentaje de cumplimiento final alcanzado por la instalación. informe que debe ser remitido al CPL para su análisis y posterior divulgación al mes veintiocho (28). CONTROL. en relación con los objetivos y metas comprometidos y otras mejoras o información. El certificado es otorgado por Consejo Nacional de Producción Limpia (CPL). sobre la base de la información que cada empresa le entregue al respecto. Previo a la entrega del Certificado respectivo .Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas 4. 5.

Entregar como parte de la auditoria final información relativa a costos y beneficios de la implementación de las acciones comprometidas en el APL a la Asociación empresarial correspondiente.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas § § § § § § § Suscribir el Acuerdo de Producción Limpia en los formularios de adhesión y entregárselo a la Asociación respectiva. 27 . a fin de alcanzar las metas comprometidas dentro de los plazos establecidos en el presente acuerdo. según lo establecido en el propio APL. 3. Los Organismos Públicos Participantes del APL Responsabilidades § § Ejecutar las Acciones Específicas que se estipulan en el Acuerdo de Producción Limpia. Los organismos públicos participantes en el APL deben validar el informe final. Generar un informe de evaluación final y enviar a los organismos públicos correspondientes a través del CPL para su Validación. 2. Recibir y procesar la información de los resultados de las auditorias e informes. Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la implementación del Acuerdo. Realizar la auditoria final con un auditor registrado. que les entregue la Asociación Empresarial a través del CPL. exclusivamente de aquellas empresas que cumplan el 100% del APL en lo relativo a los aspectos normados de su competencia. Ejecutar las acciones específicas que se estipulan en el Acuerdo de Producción Limpia. la que deberá remitir copia al CPL. y de establecer las sanciones que se aplicarán por incumplimiento del mismo. Consolidar la información recibida de acuerdo a lo establecido en el APL. Asociación Gremial Responsabilidades § § § § § § § Apoyar a las empresas que participan en el APL en la selección y contratación de personal y/o en la ejecución de las auditorias relativas al diagnóstico inicial. Enviar la información consolidada al CPL para su distribución a los organismos públicos correspondientes. seguimiento y control. Designar al menos una persona. Entregar información de los resultados de las auditorias parciales y final a quienes corresponda en los plazos convenidos. que permitan realizar una evaluación del conjunto de empresas suscriptoras del APL. encargada de llevar el control de las acciones que se están ejecutando. Realizar las auditorias internas o externas de cumplimiento parcial de las metas y acciones comprometidas en el acuerdo. a fin de alcanzar las Metas comprometidas dentro de los plazos establecidos en el presente acuerdo. Elaborar el informe de evaluación de impacto del APL.

. Coordinar a los actores involucrados en especial con CORFO la divulgación y utilización de los instrumentos de fomentos asociados a la implementación de las acciones y metas comprometidas en el Acuerdo. 5. DECIMO: DIFUSIÓN. Otorgar un certificado a las empresas que cumplan en un 100% el presente Acuerdo. PROMOCIÓN Y ACCESO A FINANCIAMIENTO 1. En el caso de surgir controversias relativas a la interpretación. Consejo Nacional de Producción Limpia Responsabilidades § § § § § Coordinar el flujo de información entre la Asociación Empresarial y los organismos públicos participantes del APL para los fines correspondientes. y de establecer las sanciones que se aplicarán por incumplimiento del mismo. NOVENO: COMITÉ COORDINADOR DEL ACUERDO El Comité Coordinador del Acuerdo es el encargado de monitorear el avance en la implementación del Acuerdo y solucionar los problemas y diferencias que surjan durante su desarrollo y tiene además competencia para establecer las medidas aplicables en los casos de incumplimiento. para lo cual podrá solicitar la colaboración de los Comités Regionales de Producción Limpia. y que no se hubiere resuelto por otras vías.Difusión y promoción 28 . El Comité estará constituido por un representante técnico. cuando es requerido. Fomentar el cumplimiento del Acuerdo. las partes deben recurrir al Comité Coordinador del Acuerdo.Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas § Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la implementación del Acuerdo. Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la implementación del Acuerdo. implementación o grado de cumplimiento del Acuerdo. tanto de ANIC. como del CPL y uno de cada uno de los órganos del Estado firmantes del Acuerdo con competencias en las materias a tratar y será coordinado por el CPL. Auditores Registrados Responsabilidades § § Encargados de realizar el o los informes que den cuenta del cumplimiento parcial o total de las metas y acciones comprometidas en el Acuerdo Entrega a la empresa el informe final del grado de cumplimiento de las metas y acciones del Acuerdo. 4.

Hacer expedita la tramitación técnica y administrativa de instrumentos de fomento. una vez finalizadas las acciones que lo componen. las publicaciones podrán ser incluidas como una de las actividades a financiar por éstos. Los instrumentos de fomento disponibles son: ♦ Fondo de Asistencia Técnica en Producción Limpia (FAT-PL). podrán proponer. podrán utilizar el Acuerdo como un mecanismo de promoción comercial de sus productos. Ello considera los instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad. la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) considerará lo siguiente : § Apoyar. ♦ Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO).Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas Para efectos de difundir los resultados del Acuerdo.Acceso a financiamiento Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo. en el marco del presupuesto y normativa vigente.. 29 . ♦ Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP). consensuar y llevar a cabo otras actividades e iniciativas. Sin embargo. la innovación y transferencia tecnológica. Las instalaciones industriales suscriptoras que hayan cumplido con los compromisos establecidos. en caso de existir instrumentos de fomento de uso colectivo. para agilizar la asignación de recursos. podrán proponer. Las instituciones promotoras del Acuerdo. Las instituciones promotoras del Acuerdo. el programa de atracción de inversiones Todochile. la contratación de asistencia técnica. Estas actividades corresponden a las actividades mínimas a realizar dentro del marco del Acuerdo. se elaborará y divulgará a lo menos un documento que de cuenta de los logros alcanzados. 2. durante la ejecución del acuerdo. ♦ Innova Chile ♦ Línea de Crédito B14 los § § Estas actividades corresponden a las acciones mínimas a realizar dentro del marco del Acuerdo. con los recursos para el cumplimiento de los compromisos emanados del presente Acuerdo.APL ♦ Programa de Apoyo a la Preinversión en Medioambiente. consensuar y llevar a cabo otras actividades e iniciativas. ♦ Fomento a la Calidad . Los costos devengados por esta actividad serán de responsabilidad de la Asociación Gremial. así como las líneas de crédito que CORFO intermedia a través de la banca.

Sin perjuicio de lo anterior el plazo de duración del presente Acuerdo será de veinticuatro meses (24). b) En caso que el acuerdo tenga asociado instrumentos de fomento del Estado. establecerá sanciones a las empresas asociadas. se podrá poner término al acuerdo con la o las instalaciones(s) que no haya(n) cumplido. parte del acuerdo. d) En atención a la gravedad del incumplimiento. En tal sentido. el CPL podrá publicar la lista de instalaciones industriales que cumplen y la lista de las que no cumplen con éste en su página web u otro medio. al sancionar se tendrá presente la participación y cumplimiento del presente Acuerdo. multa. y consisten en: a) Asociación gremial: La Asociación gremial. DECIMOTERCERO: PLAZO El plazo de cumplimiento del presente Acuerdo está dado en cada una de las acciones y metas establecidas en el presente instrumento. hará aplicable las sanciones establecidas en el contrato del instrumento de fomento respectivo. hasta expulsión de la Asociación dependiendo de la gravedad. Estas pueden ir desde amonestación. el incumplimiento de los contenidos del mismo. Además. contados desde la fecha de suscripción oficial del presente Acuerdo por los comparecientes. El plazo de 24 meses incluye el periodo de adhesión de las empresas al mismo. c) Publicidad del incumplimiento: Una componente del seguimiento y control de los Acuerdos es la publicación de los resultados del mismo. en función de lo que señalen los estatutos de la organización. 30 .Acuerdo de Producción Limpia Industria Productores de Cecinas DECIMOPRIMERO: SANCIONES Las sanciones por incumplimiento de los contenidos del acuerdo que se procede a detallar son complementarias entre ellas. durante la vigencia del Acuerdo la Autoridad Fiscalizadora mantendrá sus facultades fiscalizadoras y sancionadoras. Sin perjuicio de lo anterior.

ANEXOS Industria de Cecinas 31 .

1 Acción 1 .3 Acción 2 .9 0.00 x x Evaluación Total Evaluación Total 300 300 5 X X X X X X si si si si si si 3.00 1.50 3.1 8 Acción 1 . y c.5 0.2 Acción 4 .1 9 Acción 1 .00 5.2 1 Acción 1 .5 0. Acción no Aplicable: Coloque "si " o "no " (sin comillas) según corresponda.1 2 Acción 1 .00 3.3 Acción 1 .00 3.00 x x x x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 300 300 500 300 300 300 6 X X X si si si 3.4 Acción 2 .1 Acción 6 . Se sacarán 2 porcentajes.6 Acción 2 .3 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS E INFRAESTRUCTURA Acción 5 .2 Acción 3 .5 Acción 7 .1 5 Acción 1 .3 Acción 3 .2 Acción 2 .00 2.2 3 X X X X X X X X X X X si si si si si si si si si si si Auditoria final 2.5 1. en el mes en que se debe dar cumplimiento a la acción.4 Acción 7 .00 Firma del Auditor o Responsable Nº Instrucciones: Fecha de Cumplimiento de Coloque una "X" (sin comillas).00 x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 300 300 300 7 ENERGÍA Acción 7 .1 6 Acción 1 .5 2.2 Acción 6 .1 Acción 2 .9 0.50 3.00 0.5 1.ANEXOS Industria de Cecinas ANEXO 1 FORMULARIO Nº 1 FORMULARIO Nº1 Diagnóstico.4 Acción 5 .5 0. Las metas y acciones no aplicables no se consideran en el proceso de evaluación.6 Acción 1 .00 1. 32 .0 0.00 1.50 3.0 0. se 3 considera igual a 1) Evaluación de Cada acción se debe considerar cumplida o no cumplida. ( En caso de no mencionarse algún factor de importancia.2 Acción 1 .0 0.2 0 Acción 1 .7 Acción 7 .7 Acción 2 . Factor de Importancia: Cada acción y meta se evalúa sobre la base de un factor de importancia asignado a cada una de estas en el APL. Adquiere esta categoría cuando: 2 a.00 2.50 1.0 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 200 50 50 100 50 100 90 100 50 100 90 90 90 90 200 50 50 50 50 50 50 50 200 X X AuditoriaN° 2 si si si si si si si X X X X X X X X si si si X X si si 2 RESIDUOS SÓLIDOS INDUSTRIALES Acción 2 .1 0 Auditoría Nº 1 Acción 1 .5 Acción 2 .8 Acción 1 .3 Acción 5 .5 0.50 1.3 Acción 7 .5 0.1 7 Acción 1 .00 3.00 3.9 0.6 Acción 7 .6 GESTIÓN INTEGRAL Y CAPACITACIÓN EN LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL Acción 6 .00 3.2 Acción 5 . el primero referido a aquellas metas o acciones en que su 1 la Meta o Acción: cumplimiento es anterior o igual al mes de la auditoría y el segundo en base a todas las metas y acciones comprometidas.50 1.Los que definan las partes en el APL.No es asociable a un proceso productivo de la instalación respectiva b.5 Acción 5 .0 0. (Coloque una "X" (sin comillas) en la celda 4 Cumplimiento: según corresponda).1 4 Acción 1 .4 Acción 1 .00 3.Se trata de una acción que no corresponde ejecutar.5 0.5 Acción 1 .00 2.1 Acción 5 .5 1. no se debe establecer cumplimientos parciales para cada acción.7 Acción 1 .1 Acción 3 .00 x x x x x x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 250 150 150 150 150 150 300 300 3 GESTIÓN PRODUCTIVA Y AHORRO ECONÓMICO Acción 3 .3 X X si si 3.00 3.8 X X X X X X X X si si si si si si si si 2.9 1. Seguimiento y Control y Evaluación final de Cumplimiento de APL Datos Empresa Nombre de la Empresa: Datos Instalación Giro Rut: Datos Auditoría Fecha: Diagnóstico 1 0 1 Nombre Comercial de la Instalación: Dirección: Calle: Nº : Teléfono : Fax: e-mail: 1 Nº Metas y/o Acciones comprometidas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Rut: Comuna: Región : Provincia: 2 Aplica 20 21 2 2 23 24 25 si /no 3 Factor de Importancia Nº asignado Auditoría Nº Auditoría Final Nombre Auditor o Responsable de la Auditoría : Nº Registro : Valores Acción Cumple = No Cumple = 100% 0% Valor Parcial Evaluar según plazos Valor Final Evaluación Total Fecha de cumplimiento de la meta o acción ( meses ) 1 5 1 6 1 7 18 19 1 RESIDUOS INDUSTRIALES LIQUIDOS Acción 1 .9 Acción 1 .0 0.00 x x x x x x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 300 200 100 200 100 200 100 300 Total 54 100 54 0 0 10000 100.50 3.00 3. Debido a que no está dentro de los impactos o acciones incluidas o generadas por el proceso productivo .0 0.9 2.1 Acción 7 .8 X X X X X X X X si si si si si si si si 3.50 1.00 3.50 x x x x Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total Evaluación Total 350 350 350 350 4 SALUD OCUPACIONAL Acción 4 .2 2 Acción 1 . Acción no aplicable se define como aquella que no es considerada para una instalación .50 1.5 0.2 Acción 7 .1 1 Diagnóstico Acción 1 .4 X X X X si si si si 3.1 3 Acción 1 .

ANEXOS Industria de Cecinas ANEXO 2 Antecedentes y consideraciones en la evaluación de canaletas y tuberías en plantas industriales. m S = Pendiente de la línea de carga. m3 /s 33 . Consideraciones para el APL de cecinas El presente informe es una recopilación de información tendiente a dar las recomendaciones necesaria para una adecuada evacuación de aguas (RILes) desde salas de procesos hacia cualquier sistema de emisión de líquidos. De ellas. Aunque esta fórmula fue originalmente concebida para canales abiertos. actualmente se utiliza también en ductos cerrados: V= 1/n*R 2/3S1/2 Donde V = velocidad. Robert Manning dio a conocer su fórmula para flujo en lamina libre (flujo en tuberías parcialmente llena o en canal abierto). Basado en trabajos del siglo XVIII. m/m El radio hidráulico se define como: R = área de la sección mojada (m2)/perímetro de la sección mojada (m) Recordar que para la determinación de caudal se tiene: Q = V*A Donde A = área mojada de la tubería. las características de pendiente que debe tener así como la canaleta de desagüe y las cargas de trabajo. principalmente en la industria procesadora de carne. En el informe. Manning. Ganguillet-Kutter. se desarrollaron diversas fórmulas experimentales para determinar los caudales en canales abiertos. m2 Q = caudal para esa área. A finales del siglo XIX y principios del XX. Manning y Scobey. m/s n = Coeficiente de Rugosidad R = Radio hidráulico (área/perímetro mojado). sólo la de Manning sigue siendo de uso generalizado hoy en día. se analizará el cálculo de la capacidad de los resumideros. como las propuestas por Chezy.

015 0. siendo sus parámetros hidráulicos los que se mencionan a continuación: 34 .017 0.014 Tubo de fundición recubierto 0.015.011 0.015 Tubos de vidrio y latón.014 0. lisos 0. Además se puede aceptar que estos valores de n son válidos para cualquier calado o caudal. de herradura y de arco de tres centros).015 0.009 0. Figura Nº 1 Parámetros hidráulicos de las alcantarillas de sección circula. para algunos materiales Superficie Optimo Bueno Mediano Tubo de fundición sin recubrir 0.015 0.013 0.010 0.012 0.012 0.013 0. se debe considerar algunos parámetros hidráulicos. se refleja en la figura siguiente. calculadas con la formula de Manning.013 Tubos de acero en espiral y roblonados 0.017 Malo 0.012 0.013 y 0. en alcantarillas circulares. Para alcantarillas parcialmente llenas. es necesario estimar la velocidad y el caudal cuando fluyen parcialmente llenas.011 Tubos soldados y de barra. La relación entre los parámetros hidráulicos del flujo a sección llena y sección parcialmente llena. semielíptica. lisos 0. Para el caso de alcantarillas con sección no circular.013 - En general en proyectos de alcantarillas se utilizan valores de n comprendidos entre 0. galvanizado 0.011 0.014 Tubo de hierro forjado comercial.013 Tubo de hierro forjado comercial.013 0.013 0.ANEXOS Industria de Cecinas Tabla Nº 1 Valores de n para fórmula de Manning. En general se pueden mencionar 4 como las secciones más usadas (ovoide. negro 0.010 0.

Parámetros hidráulicos a sección llena Tipo de alcantarilla Área Perímetro mojado Radio hidráulico Ovoide 0.94 19.258D 0.29 2.16 128.466D 0.05 11.86 5.46 3.73 1. según lo planteado. Tabla Nº 2 Capacidad de evacuación de tuberías de PVC Diámetro tubería (mm) 63 75 90 110 125 140 160 200 250 315 355 400 CAUDAL Q (L/S) PARA DISTINTAS PENDIENTES 0.79 48. para esta aplicación el caudal fue tomado como caudal de evacuación y servirá para dimensionar los sistemas de conducción a alcantarillado o planta de tratamiento según sea el caso.58 62.59 7. 35 .95 66.0 % 1.69 210.91 24. En general se debe asegurar que las alcantarillas alcancen velocidades de 0.33 5.08 6. mientras que para calados superiores a la mitad de la altura la velocidad estará ligeramente por encima. el valor será menor.32 157.88 4.04 251.86 307.83 35.76 407.04 50.82 2.78 297.6 m/s.786 D2 3.36 4.73 1.72 8.ANEXOS Industria de Cecinas Tabla Nº 2 Parámetros hidráulicos de alcantarillas de diferentes secciones.34 62.72 2. Considere que cuando el calado es inferior a la mitad de la altura.67 160.27 115.246D D = diámetro del conducto.0 % 2.05 3.45 2.57 88.97 9. cuando el flujo se produce a sección llena o semi llena. tenga en cuenta que.90 133.08 562.61 217.6 m/s el valor final.58 91.03 5.78 9.32 Recomendaciones para recomendaciones técnicas.82 15. la evacuación de fluidos considerando Para velocidades.32 15.5 % 0.39 48.09 222. Debe procurar que las velocidades se incrementen durante varias horas al día para conseguir arrastre de lo depositado en horas de bajo flujo.81 13.55 287.73 17.16 182. se encontrará sobre o bajo los 0.34 21.0 % 2.91 1.66 71.0 % 1.6 m/s.55 18.01 10.70 113.67 177.78 397.49 10.02 125.87 18. si el agua fluye por el alcantarillado a baja velocidad por periodos de tiempo prolongados.510D2 2.51 4.47 28.193D 0.58 2.90 4.0 % 4.29 18.67 10.193D Semielíptica 0.643D 0.84 94.86 13.77 26.240D De herradura 0.87 39.01 25.783 D2 3.5 % 1.53 10.913 D2 3.263D De arcos de tres centros 0.69 8. Por ejemplo si se toma referencia 0.46 12.25 34.66 7.91 88. Ver figuras correspondiente al final de éste apartado Para el caso de canaletas cerradas considerar la tabla Nº 2 como guía.07 6.94 34. se producirá una deposición de los sólidos en ellas.32 34.23 3.06 163.55 5.

algunos parámetros como Pendientes mínimas y diámetros de tuberías.0019 0. se fijarán mediante el cálculo racional que corresponda o de acuerdo con el Anexo Nº 6-A y Nº 6-B.0026 375 0. Pendiente. mm/m mm n = 0. a continuación se muestra una tabla referencial de las pendientes según tuberías y la fórmula de Manning.0019 450 0. se podrá considerar una pendiente mínima de hasta 1% en aquellas tuberías ubicadas en losas o en otros casos especiales. 88º: La pendiente de diseño de las tuberías que conduzcan materia fecal o grasosa.0014 0. “. fluctuaran entre un 3 % y un 15%. generando una liberación de sulfuro de hidrógeno (H2S). En Chile se encuentra establecido en el “Reglamento de Instalaciones Domiciliarias de Agua Potable y Alcantarillado (RIDDA). área de sección mojada) 36 .013 n = 0.0015 525 0.” Art. Cálculo de los recolectores según Manning (velocidad..0033 0.0025 0.ANEXOS Industria de Cecinas Calado superior Altura media Calado inferior Figura Nº 2 Esquema de tubería circular. Paras las pendientes se debe considerar que a mayor pendiente mayor profundidad.6 m/s Tabla Nº 3 Pendientes mínimas para alcantarillas sanitarias Diámetro. ejemplo de calado. y largos) pendientes.0010 Una alcantarilla muy larga y con poca pendiente podría producir zonas con estancamiento anaeróbico. considerando una velocidad de 0. Tamaño (diámetro hidráulico. Nº 50 de 2002”. Sin embargo.015 200 0. Art. debidamente justificados.0033 300 0. con la consecuente presencia de olor y desgaste de la tubería. Requisitos para la entrega de informes de APL Cecinero: • • Tipo de Recolectores en salas: Forma..0009 0. caudal por sección.0011 0. 87º: Los diámetros de las tuberías horizontales y verticales y de las pendientes de las primeras.0044 250 0.

con otros estimados teóricos. A y D como mínimo.) Comparación de los resultados. “Ingeniería de Aguas Residuales. S. Ed McGraw Hill. Todo lo anterior en función de tramos existentes. 1996. R. Adicionalmente fueron extraídos textos de documento de divulgación de la Empresa Duratec-Vinilit “Informe Técnico sobre canaletas y rejillas industriales” y la normativa Chilena correspondiente. con la identificación de las tuberías asociadas al informe en cuestión. (a) sección ovoide. del Ministerio de Obras Publicas. pendientes para proyectos nuevos. V. Presentación de tabla resumen con los parámetros: n. Redes de Alcantarillado y Bombeo”. Q. (b) sección semielíptica. etc. (c) sección en herradura y (d) sección en arco de tres centros 37 . Plano con la indicación por sección. Anexo: Diagrama de diferentes secciones mencionadas en éste documento. Mexico. NOTA: la información entregada es principalmente recopilada de Metcalf y Eddy.ANEXOS Industria de Cecinas • • • • Justificación teórica de los criterios utilizados en los cálculos (n. Figura 3 Secciones de tubería típicas. sala o espacio de trabajo según la empresa disponga.

ANEXOS Industria de Cecinas Anexos de la norma en cuestión: Anexo Nº 6-A 38 .

ANEXOS Industria de Cecinas Anexo Nº 6-B 39 .

considerando un perímetro mojado de 2.245E-2 m Si se considera una condición para la mitad de canaleta (calado a media altura) Las nuevas condiciones son: 40 .630E-3/2. m/s n = Coeficiente de Rugosidad R = Radio hidráulico.113E-1 = 1.630E-3 m2 (a canal llena). m2 Q = caudal para esa área.ANEXOS Industria de Cecinas INFORME DE CANALETAS (validación metodología a utilizar) Según lo establecido por informe “Antecedentes y consideraciones en la evaluación de canaletas y tuberías en plantas industriales. con un R = (A/Perímetro mojado). m S = Pendiente de la línea de carga. calculado a partir de la superficie máxima de contención y un área (A 1) de 2. Consideraciones para el APL de cecinas” se tiene que(1): Manning: DondeV = velocidad. la configuración de estas es: Similar a sección ovoide invertido (ver Plano 030-11-2005). m/m V= 1/n*R 2/3S1/2 El radio hidráulico se define como: R = área de la sección mojada (m2)/perímetro de la sección mojada (m) Recordar que para la determinación de caudal se tiene: Q = V*A Donde A = área mojada de la tubería.113E-1 m. siendo evaluada sus canaletas. De donde R para la canaleta llena (condición de mayor capacidad) es: R1 = 2. m3/s Evaluación en Cecinas Llanquihue En la empresa la evaluación se realizó en sala de XXXXX.

Los n utilizados son: Condición “buena” (n1 ): 0.0076 (acero inox.416E-1 = 6. 304 (2).803E-4 /1. son: Material de canaleta: acero inoxidable 304 Estado del material: bueno. Mojado = 1.416E-1 m Con lo que el nuevo R será: R2 = 8. con soldaduras pulidas (sin costuras sobresalientes) y mantención de los tramos. Como estos valores fueron tomados del diseño de la sala no son ajustables. Los cálculos serán evaluados en función de una condición “buena” y una “mala”.0130 (tubo latón liso) Para esta evaluación se consideró que el material de las canaletas es de menor roce que el indicado “malo” (tubo latón liso). Según todo lo anterior el cálculo de Manning queda: V= 1/n*R 2/3S1/2 41 .0076.ANEXOS Industria de Cecinas Altura = 41 mm (4. 304) Condición “mala” (n2): 0. para acero inox.217E-3 m Las consideraciones para la determinación de n. Para S el valore es el medido en sala y corresponde a: S = 0.100E-2 m) Área (A 2) = 8. siendo un valor de n = 0.803E-4 m2 Per.01 m/m El valor de pendiente fue medido para los tres tramos mostrados en plano 00120-2005. en caso de modificación de pisos se considerará la pendiente mínima recomendada por el procedimiento seguido o el Decreto Nº 50/2003 del Ministerio de Obras Públicas.

24 Nota: A1=2.93E-03 1.6 m/s.13 R2n1 y A2 4.13E-03 1.88 L/metro Siendo el volumen total de la sala: Condición R1 ⇒ Volumen1 = 32. esta es poco probable pues las pendientes de la tubería no permiten aposamiento de agua en ellas.270 Para las distintas condiciones establecidas el caudal es: Q = V*A Tabla Nº 2 Cálculo de caudal para las condicipones de velocidad de Tabla Nº 1 Caudal Q (m3/s) Q (L/s) 2 R1n1 y A1 1.41 R2n2 y A2 2.630E -3 m . además existe un largo máximo de 4. disminuyendo así el tiempo de permanencia del RIL en la canaleta de la sala.803E -4 m Para un buen drenaje sobre canaletas se recomienda una velocidad mínima de 0. De los valores anteriores de caudal.48 L Condición R2 ⇒ Volumen2 = 10.93 2 R1n2 y A1 1.ANEXOS Industria de Cecinas Tabla Nº 1 Cálculo de velocidad Velocidad V (m/s) R1n1 0.429 R2n1 0.63 L/metro Volumen2 = 0.462 R2n2 0. A2=8. siendo esta el limite de trabajo.735 R1n2 0.150 m en esta sala.38E-04 0. 42 . se desprende que la capacidad máxima y mínima de evacuación por unidad de metro para la canaleta en cuestión es: Volumen1 = 2.07E-04 0.87 L Para efectos de la acumulación y generación de olores.

37 s = 5. metilaminas.65 s Bajo estos tiempos es prácticamente imposible la generación de olores en sala. Tabla Nº 3 Principales categorías de olores desagradables en las alcantarillas Compuesto Formula típica Calidad de olor Aminas CH3NH2 . ésteres y terpenoides. etil mercaptano.(CH3)3 N Pescado Amoníaco NH3 Amoniacal Diaminas NH2(CH2)4NH2.ANEXOS Industria de Cecinas Con los antecedentes anteriores el tiempo máximo de permanencia en cana leta del RIL es de: Condición más desfavorable (R2n2) Condición favorable (R1n1) = 15. la generación de olores se creía pasaba. Se puede decir además que la generación de malos olores esta asociada a la degradación biológica. Se debe indicar que como medida de prevención finalizado el proceso de operación y lavado se lava la canaleta arrastrando cualquier resto de sólido o grasa acumulado. principalmente anaerobia o anaeróbica en las alcantarillas. sulfuros orgánicos. se han sumado hidrocarburos simples. Actualmente. aldehídos y cetonas parafínicos y aromáticos. amoniaco. por la concentración de compuestos como: Sulfuro de hidrógeno. CH3SSCH3 Coles podridas Escatol C8H5NHCH3 Fecal 43 . Según la literatura consultada (3). CH3 (CH2)3SH Mofeta Sulfuros orgánicos (CH3)2S. entre otras. NH2(CH2)5 NH2 Carne en mal estado Sulfuro de hidrógeno H2S Huevos podridos Mercaptanos CH3SH. ácidos carboxílicos.

630E-3 0.3E-2 6.93 7.com/Finisterre/Calculos/Calefaccion/hidraulicos. Mexico. APL Cecinas.65 2 Condición mala 1. “Antecedentes y consideraciones en la evaluación de canaletas y tuberías en plantas industriales.ANEXOS Industria de Cecinas Parámetro N R S A V Q D T Unidad (-) (m) (m/m) (m2) (m/s) (L/s) (m) (s) Nota: D fue considerado como área = 0.510*D según alcantarilla ovoide *se debe considerar que para calados sobre la altura media. “Ingeniería de Aguas Residuales. 1996.735* 1. Metcalf y Eddy. Tabla resumen Condición buena 7.esprocal. Redes de Alcantarillado y Bombeo”. http://www.18E-2 5. consideraciones para el APL de cecinas” ANIC -CPL 44 . 2005.217E-3 1.15E-2 15.0E-2 8.37 Bibliografía: 1. el valor es ligera mente superior.0E-2 2. 2.245E-2 1.803E-4 0.60E-3 1.270 0. Ed McGraw Hill.htm 3.24 4.

MINISTERIO DE SALUD I .Acuerdo de Producción Limpia Industria de Cecinas ANEXO 3 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS: BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL.

La estructura propuesta incluye los objetivos para cada capítulo de incluido y desarrolla los aspectos metodológicos que se deben tener presente para el cumplimiento de estos objetivos. se ha incluido entre paréntesis. Se han incorporado contenidos abarcando a la actividad en su globalidad. En consecuencia podrá ser modificado según el área del sector alimentario. Por último es necesario señalar que el título “Programa de Pre -requisitos”. es una de las formas más consensuadas por las publicaciones técnicas del área. almacenamiento. Con la finalidad de identificar el contenido con el citado Reglamento.ANEXOS Industria Productores de Cecinas INTRODUCCION El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el desarrollo de un programa de calidad básico para cualquiera actividad de producción. Es importante consignar que el documento en su totalidad ha tenido como referencia el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en algunos ítems se han complementado con el Codex Alimentarius de FAO/OMS. 2 . venta de alimentos de uso humano. envase. De igual forma no todos los contenidos deben ser necesariamente incluidos en programas específicos. elaboración. el artículo correspondiente. Este último aspecto siempre es optimizable. por lo que en la aplicación específica se recomienda hacer el mayor esfuerzo de pragmatismo en el desarrollo de un programa. distribución. Pero estas también pueden asimilarse a “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) o Buenas Practicas de Producción (BPP). ó a una forma ampliada de las tradicionales GMP.

procesamiento. sistemático y preventivo basado en 7 principios. Junto a la evolución del concepto HACCP. desarrollar un Programa HACCP y ésta base lo constituye un programa de Pre-requisitos 3 . han promovido la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos. en vez de la inspección y comprobación de los productos finales. las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los Programas de Pre-Requisitos. hasta el procesamiento de alimentos para consumo. cosecha. químicos y físicos mediante la previsión y la prevención. considerándose un instrumento relevante en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras en la promoción del comercio internacional. ha aumentado el énfasis en tener una base sólida sobre la cuál. distribución y comercialización.ANEXOS Industria Productores de Cecinas DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD En los últimas décadas. fabricación. La capacidad que tenga el sector industrial para aplicar el Sistema HACCP dependerá del grado de compromiso a su concreta implementación. que pueden afectar la seguridad de los alimentos. desde producción. que incluyen entre otros sub-programas. las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial. El sistema HACCP está diseñado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria alimentaría. reconocidos internacionalmente para el análisis y control de los peligros biológicos. El HACCP es un sistema de gestión.

evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en altos riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. Almacenamiento y Distribución de Alimentos Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores Especificaciones de Etiquetado Sistema de Capacitación a los Empleados. • • • • • • • • • Se describen a continuación los sub-programas primordiales a considerar en cada Programa de Pre –Requisito. Cada uno de estos. deberá canalizar e implementar estos Sub -Programas. El desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo.ANEXOS Industria Productores de Cecinas PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad. 4 . Cabe señalar que cada Rubro del sector Alimentos. y de fácil manejo. incluye los Objetivos y los Procedimientos y/o Antecedentes Metodológicos que permiten cumplir las metas propuestas. debiendo construir los Sistemas de Registros. Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas: • • • • • Instalaciones Condiciones de Equipos de Producción Especificaciones de Materias Primas Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización Higiene Personal Control de Plagas Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad Sistemas de Control de Calidad a Envases Condiciones de Recepción.

Facilite buenas prácticas de Higiene y su vigilancia. B. a menos que estén protegidas de forma suficiente Zonas expuestas a infestaciones de plagas. así como consignar las conclusiones obtenidas para retroalimentar el programa. en el cumplimiento de los Requerimientos Higiénicos y del control de los riesgos de contaminación. Se deberán ubicar alejados de (Art. 22): • Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos. Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos. 1. ANTECEDENTES METODOLOGICOS: B. OBJETIVO Identificar y valorar la importancia que tiene el Diseño. B. incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones. • • • El equipamiento deberá estar instalado de manera que (Art. el Emplazamiento y la Construcción de las Instalaciones.INSTALACIONES A. 5 . 24): o o o Permita un mantenimiento y limpieza adecuada.1 Emplazamiento: Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos.2 Edificios y Áreas de Trabajo: • El Proyecto y la disposición interna de las instalaciones alimentarías deberán permitir la adopción de buenas prácticas de Higiene de los alimentos.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Delegación de responsabilidades. Funcione de conformidad con el uso destinado. Zonas expuestas a inundaciones..

25. cuando sea necesario. en caso necesario. de sanitizar (Art. así como el desprendimiento de partículas (Art. no absorbente y no tóxico. No deben existir aberturas sin protección. limpiar y sanitizar. Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y.d). (Art. 25) Las superficies de las paredes.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • Estos aspectos deben considerarse en la protección contra la contaminación cruzada. los detergentes y sanitizantes utilizados en condiciones de trabajo normales. Deberán estar construidas de material liso. • • • • • • • • • • • 6 . 25. 41 y 43) El exterior del edificio debe estar diseñado. muros y cimientos deben someterse a mantenimiento adecuado para evitar filtraciones (Art. 31).a) Los cielos y estructuras elevadas deberán estar construidos y terminados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación. Cuando sea necesario. Las edificaciones y los servicios deben estar proyectados de tal manera que faciliten la ejecución higiénica de las operaciones. se debe disponer de Planos y Diagramas de Flujo del Proceso (Art. las actividades deben estar separadas por un medio físico o de otra índole que se eficaz para evitarla.c). construido y mantenido para prevenir la entrada de contaminantes y plagas. (Art. 25. estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y. que no tengan efecto tóxicos para el uso al que se destinan. que sea fácil de desmontar y limpiar. que en caso de ocurrir. Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar. 25.b) Los muros deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen (Art. las entradas de aire deben estar emplazadas en lugares apropiados y el techo. 40). fáciles de mantener. En caso necesario. 25.25. Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas y fáciles de sanitizar. 24) Las estructuras del interior de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con materiales resistentes. muros y de los pisos deberán ser de materiales impermeables. estar provistas de malla contra insectos. Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales deberán estar dotadas de los sifones y conductos de ventilación requeridos (Art. (Art. inerte a los alimentos. mediante un flujo regulado del proceso. Los pisos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean óptimas (Art.e). las ventanas deberán ser fijas (Art. desde la llegada de la materia prima al recinto hasta el producto final.b).

ANEXOS Industria Productores de Cecinas • Los establecimientos deberán estar diseñados y construidos de forma que no haya conexión entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desagüe de afluentes (Art. almacenar. enfriar. deberán estar emplazadas. 123). a menos que estén debidamente controladas par evitar la contaminación (Art. Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basados en el manual del fabricante del equipo.. el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable para permitir el mantenimiento. etc. los puestos de venta móviles y vehículos de venta ambulante. proyectadas y construidos de tal manera que se evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas (Art. lubricantes y otros materiales aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en contacto con el alimento. aplicar tratamientos térmicos. Los equipos utilizados para cocinar. se mantenga en un estado adecuado de uso. un Programa eficaz de mantenimiento para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento. Las instalaciones temporales como puestos de mercado. o según las condiciones de uso que pueden afectar al estado del equipo. 30) Los materiales de revestimientos. • • • Es preciso atenerse rigurosamente al Programa de Mantenimiento Preventivo. la sanitización y la vigilancia en relación con la posible presencia de plagas (Art. Esto incluye : o o Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular. 30). Las tuberías del alcantarillado o de desagüe de afluentes no deben pasar directamente por encima o a través de las zonas de producción. pinturas. sanitizarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El fabricante debe entregar por escrito. deben tener una composición tal que no contribuyan a una contaminación inaceptable del alimento. El Programa de Mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles peligros químicos y físicos. • • • B. productos químicos. • 7 . la limpieza. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. 74 a). Deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan sus variables con eficacia. En caso necesario.3 Equipos: • El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos. congelar alimentos. deberán proyectarse y fabricarse de forma que se asegure puedan limpiarse.

subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificadas de manera específica. construidas de material impermeable (Art. ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos (Art. a fin de impedir la contaminación mal intencionada o accidental de los alimentos.4 Servicios: • Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. 124) Los recipientes para desechos. Los recipientes para desechos. Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal debidamente entrenado (Art. cuando proceda. Las mangueras. 30).38).27). 124). llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deben estar diseñadas de tal manera que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento (Art. No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable. distribución y control de la temperatura. cuando proceda. Cuando sea necesario. El Fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los métodos de calibración y la frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control y/o vigilancia que afecten la inocuidad de los alimentos. la corriente del aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad de los alimentos. con instalaciones apropiadas para su almacenamiento. estar adecuadamente fabricados y. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y mantenerse en un lugar bajo control de seguridad. • • • • • • B. producción y otras aplicaciones en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. 30). el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad. su constitución de material impermeable (Art. Estos sistemas deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • Los equipos deberán tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal debidamente entrenado. a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos (Art. • • 8 . El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contra incendios. subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán estar adecuadamente fabricadas y.

vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso a que está destinada. circulando por un sistema distinto de distribución que está claramente identificado El hielo utilizado como ingrediente o que esté en contacto directo con el alimento debe estar fabricado con agua potable y protegido de la contaminación (Art. 27) De utilizarse. para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados. 32 y 33) : o Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • En caso de almacenar agua. • • • • • • • • • o o • En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos. utensilios y equipos. éstos no deberán provocar la contaminación química del agua. proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable (Art. con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fría. Las instalaciones deberán disponer de (Art. las instalaciones de almacenamiento deberán estar diseñadas. El tratamiento químico debe estar vigilado y controlado para que libere las sustancias químicas en la debida concentración e impida la contaminación. Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión. Duchas y Vestuario adecuado para el personal. cocción. para prevenir la contaminación. a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. El agua recirculada deberá ser tratada. con objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos. 28). de diseño higiénico apropiado. Las instalaciones para limpieza y sanitización de equipos estarán separadas de las áreas de almacenamiento. construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminación (Art. productos químicos para el tratamiento de aguas. Tazas WC y servicios urinarios. debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos. en caso necesario para el control de la temperatura ambiente. Estas instalaciones deberán disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría. la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y. Deberán haber sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos. 9 . Deberá haber servicios de higiene para el personal. deberán haber instalaciones adecuadas para su calentamiento. refrigeración y congelación. enfriamiento.31) Deberán haber instalaciones adecuadas. fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos utilizados. elaboración y envasado.

La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.35) Deberá disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de una manera que (Art. como productos de limpieza. 36. deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos. condensación) Controlar la temperatura ambiente Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 62) : o o o o Permitan un mantenimiento y limpieza Eviten el acceso y anidamiento de plagas Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento Proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos. lubricantes y combustibles (Art. en caso necesario. a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura (Art. La luz no deberá alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes valores (Art. En caso necesario.34). Las lámparas deberán estar protegidas. deberá disponerse de 10 . 50 y 51). • Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. • • El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio.34) : o o o 540 lux en á reas de inspección 220 lux en áreas de trabajo 110 lux en el resto de las áreas • • • En caso necesario. y de forma que. se puedan mantener y limpiar adecuadamente (Art. La iluminación deberá ser apropiada para realiza eficazmente la actividad de producción o inspección previstas. 35): o o o o Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire (aerosoles. En caso necesario.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • Se deberá disponer de medios de ventilación natural o mecánica para (Art. la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios.

impermeables.. operación y sus procesos de calibración. • El producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea sospechoso. • ANTECEDENTES METODOLOGICOS : La fabricación de equipos para la producción de alimentos debe contemplar el uso de materiales resistentes al uso industrial y al efecto de la corrosión. B. 123). tiene un rol primordial para asegurar una eficiente rentabilidad y relación costo – beneficio de los procesos productivos. con el fin de eliminarlo apropiadamente. de calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes. debe ser identificado y aislado en un área específica. la empresa productora debe establecer un 11 • • • • . Accesibilidad. • 2. Para lograr un seguro funcionamiento. Mantención y Servicio Técnico. las instalaciones de los equipos de producción deben ofrecer una óptima seguridad para el personal lo que debe estar garantizado y supervisado por el fabricante.ANEXOS Industria Productores de Cecinas instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias peligrosas (Art. óptima maniobrabilidad y operacionalidad tanto en los procesos de elaboración como en los programas de limpieza y sanitización (Art. 36). Posterior a la instalación. Servicio y Vida útil de los mismos. 18). de superficies lisas. El producto final debe almacenarse y manipularse de manera que se impida su daño. deben estar bajo las especificaciones técnicas y/o responsabilidad del Depto Servicio Técnico del fabricante. El diseño del equipo debe ofrecer efectividad y eficiencia para los Procesos Productivos. que permitan alcanzar la mejor relación Costo – Beneficio. Para lograr esto. su construcción y diseño.CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN A. es de suma importancia la puesta en marcha de los equipos. OBJETIVO Reconocer la importancia que le cabe a los Principios y Criterios de Diseño Sanitario de los Equipos de Producción. Facilidades higiénicas y Programas de Calibración. previniendo la contaminación de los alimentos y la acumulación de restos de los mismos que impidan el crecimiento microbiano durante la producción. El mantenimiento de los equipos en el tiempo. gracias a su fácil y simple manejo y facilidades para lograr una óptima higiene (Art. sus requisitos de Lay Out.

plaguicidas). y los registros respectivos en el tiempo. En caso necesario deberán efectuarse pruebas de laboratorio. o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de análisis. • Cuando un fabricante cambia de proveedores. OBJETIVOS Las materias primas o ingredientes en un establecimiento deben estar libre de microorganismos indeseables. El fabricante o productor debe controlar las materias primas por medio de uno de las tres siguientes opciones: Evaluación periódica de las materias primas El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas • Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula en la que se establezca que éstas cumplan con la legislación sanitaria vigente. • El fabricante debe obtener un certificado del análisis de cada partida • Debe tomarse una muestra estadísticamente representativa. con una frecuencia determinada. ANTECEDENTES METODOLOGICOS. compra una nueva materia prima a su proveedor habitual. por lo que deberán inspeccionarse. 102) Cuando proceda deberá determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. • 12 .. sustancias tóxicas (entre estos medicamentos veterinarios. A. parásitos. por ejemplo registro de resultados analíticos. es preciso que el fabricante establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones. El grado de control que se ejerza sobre éstas debe ser proporcional al riesgo (Art. 61). B. La prevención de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. • El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada proveedor. para verificar la exactitud de los certificados de análisis.PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Programa de Mantención con las frecuencias estimadas de control. sustancias descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración (Art. 3.

Requisitos relativos a las especificaciones. La siguiente opción se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad del alimento. Certificación del proveedor de materias primas. debe establecer los siguientes requisitos mínimos: • El fabricante debe poseer especificaciones escritas de las materias primas. • El fabricante debe realizar auditorias al proveedor. • El fabricante debe contar con documentación de la elaboración del producto del proveedor: flujo del proceso. • • El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas El fabricante debe obtener un certificado de análisis de cada partida • Se deben tomar muestras de cada partida de las materias primas. Cuando el fabricante confíe en la certificación del proveedor.. acciones correctoras. • Antes de la ejecución de un programa periódico de control. de conformidad con un plan de muestreo establecido. evaluaciones in situ. • 4. programas de control. procedimientos de verificación. El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas • Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula de cumplimiento con la legislación sanitaria vigente. • El proveedor debe garantizar que las materias primas cumplen con las especificaciones. el proveedor debería analizar un número apropiado de partidas consecutivas para establecer una base de datos y confirmar la observancia de las especificaciones.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Inspección del cien por cien de las partidas. identificación de puntos críticos de control. especificaciones. a fin de validar el estado del programa de certificación del proveedor.. • El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de producción del proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones.PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION 13 . y estas deben analizarse para comprobar el cumplimiento.

B.ANEXOS Industria Productores de Cecinas A. y así asegurar en una cronología determinada. Utensilios y Equipos de Trabajo a higienizar. calor. a través de productos químicos autorizados y registrados frente a la Autoridad Sanitaria respectiva. a nivel de manipuladores. es necesario confeccionar por escrito. - 14 . OBJETIVOS Desarrollar y Aplicar los Programas de Higiene a través de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs). los que deben formar parte del Programa Maestro de Limpieza y Sanitización de la Planta. es de suma importancia implementar un Programa de Higiene que solucione en forma certera y precisa. las operaciones y los procesos productivos por parte del personal. fricción. según se requiera. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Según el tipo de industria alimentaría. álcalis. etc. Posteriormente. así como en las dependencias externas de la empresa. Existen diversos métodos para enfrentar este proceso. asegurando óptimas condiciones de higiene. Los SSOPs deberán incluir : • Superficies. Si se requiere una Sanitización posterior. Métodos Químicos: Detergentes. utensilios y equipos de trabajo. etc. ácidos. lo que se conoce como: Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs). administrando a través de sistemas de dosificación manuales y automáticos. los Procedimientos y Planes para efectuar la limpieza y sanitización por punto. según normativas vigentes. ésta deberá disminuir los niveles de microorganismos a niveles seguros. el buen desempeño de los SSOPs y minimizar la exposición del producto a los agentes contaminantes. presión. las concentraciones de los principios activos requeridos en el área a higienizar (Art. 41) El proceso de limpieza deberá eliminar los residuos de alimentos y suciedad. superficies. Métodos Químicos: Sanitizantes. facilitando en forma autónoma. dependiendo de la naturaleza de la industria : • • - Métodos Físicos: Aspiración. etc. Esto se puede conseguir por: • • Métodos Físicos: Calor.

. nombre del principio activo. riesgos. contenido neto. uso de los mismos. en el cuál se establezca una clasificación y registro según sea : Detergente.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • • • • • • • • - Responsabilidad de tareas particulares. Es de suma utilidad. precauciones de manipulación. Parámetros de Higiene Personal. precauciones y acciones a tomar. Medidas de control sobre la acción de los productos químicos y que permitan evaluar la Calidad Sanitaria. se debe capacitar desde la Gerencia hasta el personal operario en lo que respecta a la implementación de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs).Toda Industria debe contar con un Programa de Control de Productos Químicos. Método y frecuencia de la limpieza y sanitización. se podrán adaptar y/o corregir los SSOPs e n función de los datos obtenidos de su Vigilancia y Control.CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A. vigilar la eficacia de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs). Junto a ésta exigencia. nombre y dirección del fabricante. contenido neto. Requisitos de temperatura. Tipo de principio activo y concentración. etc). OBJETIVO Establecer un Programa de Control y Registro de Productos Químicos para el almacenaje. debiendo indicar su nombre comercial. se debe establecer un Listado Único de Productos Químicos. etc. Posteriormente. Tipo de artículos de limpieza. con el objetivo de adquirir un seguro y cabal manejo de estos insumos. B. Con los resultados anteriores. de área fija. ANTECEDENTES METODOLÓGICOS . descripción genérica. - - 5. tipo de envase. que debe estar visible en la Bodega de almacenamiento. ATP total. clasificación de peligro (HMIS o NFPA). .Todo producto químico debe estar correctamente etiquetado. clase o tipo de producto. 15 . a través de los diversos tipos de muestreos (ambientales. etc. Medidas de Seguridad personal. Pesticida. Sanitizante.

se debe contar con Hojas de Seguridad por producto. para el caso de Intoxicaciones. es muy importante que el manipulador conozca los beneficios del lavado con agua corriente..HIGIENE PERSONAL. . § En el primer caso. del cabello. equipos electrocutántes. A.En el caso de Pesticidas. etc. manteniendo un nivel apropiado de aseo personal comportándose y actuando de manera consistente con su quehacer presentando un buen estado de salud. estos deben contar con un Registro de Control que permita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos.Debe existir un Listado de teléfonos y sitios de Emergencias. de la piel (Art. documentándose la fecha y observaciones junto a cualquier acción que se haya tomado específicamente. en dónde se indique además. áreas que debe comprometer el lavado y la inclusión del aseo de uñas en el proceso. el que debiera estar claramente señalado en la Bodega de Almacenamiento de Productos químicos. se debe contar con normas por escrito de almacenamiento. OBJETIVOS Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidades de contaminarlos: § § § B. trampas. . 16 . uso de sanitizantes cuando corresponda. de su ropa de trabajo. las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. ..ANEXOS Industria Productores de Cecinas .Adicionalmente a la clasificación. Junto a ésta clasificación. detergente. de sus vías aéreas altas. 57 y 58): De las Manos: Hay dos conceptos muy importantes. 56. ASEO PERSONAL Quienes manipulan alimentos deberán presentar conductas de aseo personal acordes con un manejo higiénico de sus manos. 6. sistemas abrasivos (escobilla). las que deben solicitarse a los proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta y en la bodega de almacenamiento de productos químicos. 55.Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulación y almacenamiento de los diversos Productos químicos almacenados. uno es el saber lavarse las manos y el otro es el hábito de lavarse cuando corresponda.

que tenga máxima capacidad de cobertura de superficie del trabajador El uso de guantes y mascarillas deberán usarse siempre que esté justificado su uso. ya que es fácil que se conviertan en puntos de riesgos más que colaboren en cubrir riesgos. Zona buco-faríngea. El lavado frecuente (post ingesta de alimentos) de la dentadura y cavidad bucal es una medida que debe controlarse. Adicionar uso de colutorios con aditivos de efecto antimicrobiano para bajar carga bacteriana puede ser muy útil sobre todo en casos de portación sana de algunos patógenos que están en la cavidad buco-faríngea. Las áreas de mayor riesgo asociadas con las conductas personales y relacionadas con la manipulación de alimentos la constituyen las manos. De la Piel.ANEXOS Industria Productores de Cecinas § Respecto del hábito de lavarse las manos. después de haber usado los servicios higiénicos. son prá cticas que deben controlarse. El lavado frecuente más el uso de gorro que lo cubra totalmente constituyen las medidas suficientes para evitar el riesgo por contaminación de parte de esta zona del cuerpo. haber manipulado plata. alergias. Colabora en la función una vestimenta simple y cómoda en su uso. Con mucho mayor preocupación si esta compromete a las manos. De la ropa de trabajo. después de haber salido de su área de trabajo y reingrese. De igual forma la prevención así como el seguimiento deberá constatarse. Se debe entender que esta se usa como barrera sanitaria y no como protección de la ropa que se lleva bajo ésta. acné. Comportamiento y conductas personales. En consecuencia fomentar el manejo de estos en forma adecuada es el objetivo: 17 . las vías áreas altas y el manejo de la piel. heridas cortantes. Por lo tanto la vestimenta. cada vez que cambie de actividad en donde pueda generarse contaminación cruzada. el manipulador debe identificar claramente este procedimiento asociado al ingreso de su área de trabajo. Este uso es restringido y pertinente. La remoción de secreciones nasofaríngeas con material descartable (toallas o pañuelos desechables) y lavado de manos consecuentemente. La presencia de soluciones de continuidad deberán tratarse y controlarse según su causa: dermatitis. Del Cabello. gorros y otros deben llevarse siempre limpios y con mayor frecuencia de cambio posible de acuerdo a las condiciones de cada trabajo.

Evitar la contamina ción de manos con secreciones de la cavidad bucofaríngea y nasal. o consultar cuando no conozca la causa Usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar los alimentos . 57). comer.55). Consecuentemente una persona enferma o que se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por alimentos no deberá permitírsele el acceso a áreas de manipulación de alimentos (Art. con el cabello y en general con otras zonas del cuerpo. Por lo tanto estornudar. libre de contaminación con flora microbiana patógena y en general con baja carga microbiana. golpes. un examen médico deberá efectuarse para evaluar el riesgo y adoptar las medidas que correspondan. sobretodo si ésta. toser. quemaduras. § § Zona buco-faríngea: secreciones de la cavidad bucal y nasal no deben contaminar los alimentos. usar protectores en caso de productos que le causen alergias. mantener la piel sana o controlar cuando hay alteraciones (soluciones de continuidad) son las conductas requeridas. dermatitis. consecuentemente la conducta es prevenir acciones que permitan esta contaminación. En consecuencia las conductas son: § § El lavado de manos y sanitizado todas las veces que sea necesario de acuerdo a las actividades que haya realizado. frente a la elaboración de alimentos no esta permitido (Art. piel sana. Estado de Salud El buen estado de salud es una condición necesaria de quienes manipulan alimentos (así como para cualquier trabajador). Piel: el aseo diario personal (como mínimo). escupir. libres de anillos y aditivos similares (Art. alergias. 52 y 53). Los riesgos están asociados a la perdida de esta condición. Cuidar y prevenir sus manos de accidentes para no generar soluciones de continuidad.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Manos: manos limpias significa libres de suciedad (incluyendo uñas). está causada por microorganismos que se transmiten por alimentos. fumar. Por otra parte si las condiciones clínicas de un manipulador o antecedentes epidemiológicos lo aconsejan. sin heridas. 18 .

aseo bucal con mayor frecuencia y uso de colutorios con antisépticos. Por ejemplo los portadores de Estaphylococcus aureus en vías respiratorias altas (cavidad buco-naso-faringea). mascarillas y otros. manos no asociadas a las cavidades bucal y nasal. Mucho mayor atención frente a la presencia de heridas o soluciones de continuidad en general. deberá discutirse por profesionales de la salud el programa que deberá aplicarse. uso de guantes. que en muchos casos dan la sensación de seguridad sin cubrir el riesgo y en casos lo aumentan. las condiciones medioambientales de humedad y temperatura. la pertinencia de su uso. en estas aplicaciones no se evalúan las conductas y practicas del trabajador. Entre las enfermedades o lesiones más frecuentes que requieren examen médico para evaluar el riesgo y la posibilidad de excluir de las actividades de manipulación. etc. vías aéreas altas. Si amerita seguimiento de su calidad de portador con exámenes de laboratorio en asociación a su trabajo. Un programa de seguimiento de conductas de riesgo será muy útil tanto para la prevención de posibles contaminaciones como para la educación del trabajador que debe ser en consecuencia con el riesgo que representa. Tendrá que evaluarse la pertinencia de los exámenes de laboratorio. deberán ser controlados en sus conductas de manejo de manos.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Los manipuladores de alimentos deben comunicar a sus supervisores cuando padezcan de alguna enfermedad o tengan síntomas. muy importante en esta revisión son los antecedentes epidemiológicos relacionados. Al respecto. cabe señalar las siguientes: § § § Síndrome febril de origen desconocido Heridas Lesiones en piel de manos En los casos que se requiera controlar en los manipuladores de alimentos la portación de microorganismos que son susceptibles de transmitirse a través de los alimentos. 19 . la oportunidad del cambio frecuente y/o cuando es necesario. por lo que el objetivo para lo cual se trata de aplicar no se cumple.. para que ellos tomen las medidas que correspondan. piel y en especial en condiciones de alteraciones de salud respiratoria. de los tratamientos que correspondan en consecuencia De todas formas la presencia de portación en trabajadores sanos requiere de conductas de parte de ellos que minimicen el riesgo que representan. de los controles médicos. las dificultades de su uso. evitar secreciones o partículas naso buco-faríngeas sobre los alimentos (seguimiento de hábitos asociados). Esto es mucho más importante que medidas puntuales de aislación del problema.

para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Se debe reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento. la inspección de los materiales que se introducen y una buena vigilancia. puertas. físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Art. 24. desagües. paredes. B. por encima del nivel del suelo y separados de las. Los agujeros. Se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración de alimentos. mediante redes metálicas en ventanas. 25 . 20 . El tratamiento con productos químicos. Las posibles fuentes de alimentos deberán almacenarse o guardarse teniendo presente este aspecto..CONTROL DE PLAGAS. OBJETIVOS Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Manejo de desperdicios en recipientes tapados a prueba de plagas y su eliminación frecuente. infestación y anidamiento § Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones necesarias.c. ASPECTOS METODOLOGICOS Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad de los alimentos. mantener limpias las zonas interiores y exteriores.47 y 48) Medidas para impedir el acceso. El uso de recipientes adecuados. y otros lugares por los que puedan penetrar plagas deberán mantenerse cerrados. 40).ANEXOS Industria Productores de Cecinas 7. (Art. aberturas de ventilación. Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. § § Programas para luchar contra las plagas. d y 38) La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de la plagas. A. limitando así la necesidad de los plaguicidas (Art.

Los pájaros y animales. 8.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Un programa para luchar contra las plagas debe incluir desde el diagnóstico para establecer los objetivos específicos. Esta empresa deberá contar con Autorización Sanitaria. limitando el número de fumigaciones por lote. por ejemplo. En forma específica un programa debe incluir: • • Objetivos del programa. el método y frecuencia de aplicación Un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones El nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la responsabilidad de la lucha contra las plagas. si es preventivo o curativo. metodología en consecuencia. Los aspectos metodológicos: Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Lista de productos químicos a utilizar. aparte de los destinados al sacrificio. OBJETIVO Asumir la importancia y directa relación que se establece entre la gestión de Producción y de sus Líneas de Producción y la gestión de Control de Calidad. deben quedar excluidos de las instalaciones. También deberá constatarse el nombre de la empresa o compañía que ejecuta el programa. evaluaciones de resultados y las conclusiones y/o medidas que correspondan.ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE CALIDAD A. el lugar en donde será aplicado. su concentración. El tratamiento del equipo. B. se deben establecer 21 . El tipo y frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa Los plaguicidas utilizados deben usarse de conformidad con las instrucciones y haber sido aceptados por la reglamentación correspondiente. instalaciones o ingredientes para la lucha contra las plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas. ANTECEDENTES METODOLÓGICOS Para implementar un Sistema de Control y Registro de los Procesos Productivos y de Auditoria de la Calidad. Y según corresponda con las auditorias que pudieran generarse ya sea directamente por la industria o externamente..

cambios en las líneas de proceso y sus sistemas. - - - - 9. ASPECTOS METODOLOGICOS 22 . Cabe señalar. innovaciones. B. y en conjunto entre el Depto Producción y Control de la Calidad.ANEXOS Industria Productores de Cecinas recíprocamente. se desarrollarán las Planillas de Control de los parámetros y/o variables de Producción y de Aseguramiento de Calidad. los Procedimientos Operativos Estándar (SOPs) de las diversas actividades y gestiones relacionadas con la producción de alimentos en la industria. de forma de minimizar posibles contaminaciones cruzadas del producto terminado o del producto en proceso. acordar los parámetros de control crítico a ser controlados. Por otro lado debe permitir un etiquetado apropiado. de forma tal que se pueda analizar y evaluar la eventual necesidad de renovación de equipos. o cada vez que la línea de producción sea modificada. evolución. Es recomendable una verificación mensual de este Programa. se realizarán Resúmenes de las Acciones correctivas aplicadas en Producción. Con la frecuencia requerida por la Industria. puesto que serán parte de asumir las decisiones de las acciones correctivas en caso de no cumplir con las tolerancias por variables. que estos Programas pueden estar afectos a renovaciones. procesos de capacitación. Puede ser necesario. Este Programa implica establecer mayores responsabilidades e independencia a los operarios de línea. las tolerancias permitidas y las acciones correctivas a aplicar cuando éstas tolerancias no se cumplan. etc. OBJETIVOS El control de envases tiene como finalidad que la protección de los productos sea la adecuada. siendo de responsabilidad de la Jefatura de Producción y Calidad de la respectiva industria. De ésta forma. en dónde se dejará establecido. Es recomendable iniciar estos Programas en las líneas de producción de mayor simpleza. y apoyar constantemente en los Procesos de Capacitación a los operarios responsables de los Controles y Registros. que se reduzca al máximo el riesgo de contaminación y daño. que manejarán las Planillas de Control.PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES. A.. el control de flujo del producto.

con una frecuencia determinada.ANEXOS Industria Productores de Cecinas Cuando se utilicen materiales o gases estos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas (Art. debe establecer los siguientes requisitos mínimos: 23 . En el caso de envases reutilizables. Inspección del cien por cien de las partidas. y estas deben analizarse para comprobar el cumplimiento. para verificar la exactitud de los certificados de análisis. Certificación del proveedor de envases. es que ha querido separarlo de su Programa de Control de Materias Primas fundamentalmente por razones sanitarias. 127). El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada proveedor. de manera de llevar separado los controles ya que el trabajo es similar Consecuentemente para los envases podrá seguirse una de las tres opciones que se definieron para el control de materias primas: Evaluación periódica de los envases § § § § § § El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre los envases Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula en la que se establezca que éstas cumplan con la legislación sanitaria vigente. de conformidad con un plan de muestreo establecido. El fabricante debe obtener un certificado del análisis de cada partida Debe tomarse una muestra estadísticamente representativa. se deberá controlar su duración delimitada. o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de análisis. Cuando el fabricante confíe en la certificación del proveedor. Cuando una firma cambia de proveedores o incorpora un nuevo envase. es preciso que dicha firma establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones. los sistemas de limpieza y desinfección cuando sea necesario. § § § El fabricante debe contar con especificaciones escritas de los envases El fabricante debe obtener un certificado de análisis de cada partida Se deben tomar muestras de cada partida de envases. Cuando una empresa de alimentos desarrolla un Programa de Control de Envases.

al momento de su Recepción. especificaciones. programas de control.. 10. según corresponda). etc. Almacenamiento y Distribución de Alimentos. El fabricante debe realizar auditorias al proveedor. Los alimentos deben recepcionarse en sus envases originales. que acrediten su procedencia. Los medios de transporte deben contar con un Programa de Mantención Higiénico diario. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS A.ANEXOS Industria Productores de Cecinas § § § § El fabricante debe poseer especificaciones escrita de los envases. B. y por lo tanto. tanto interna como externamente. autorización sanitaria. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Es de suma importancia que el personal de las Empresas Productoras de Alimentos cuente con Procesos de Capacitación en relación al conocimiento de los Requisitos de Calidad que deben controlarse en los Alimentos perecibles y No perecibles. Almacenamiento y Distribución. - - 24 . El fabricante debe contar con documentación de la elaboración del envase del proveedor: proceso de fabricación. El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de producción del proveedor de envases es eficaz para que los envases finales cumplan con las especificaciones. y así exhibir excelentes condiciones higiénicas para el transporte exclusivo de Alimentos. a fin de validar el estado del programa de certificación del proveedor. procedimientos de verificación. que permitan proteger y mantener su inocuidad. OBJETIVO Comprender y reconocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las etapas de Recepción.CONDICIONES DE RECEPCIÓN. acciones correctoras.1 Recepción de Alimentos: Los alimentos deben ser recepcionados en medios de transporte autorizados para este fin por los Servicios de Salud correspondientes. plazos de vigencia. debidamente protegidos y con los antecedentes de rotulación reglamentarios.. B. que reúnan óptimas condiciones de infraestructura física y sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles (sistema de refrigeración y congelación.

o en su defecto. Frutas y Verduras. bandejas. la partida es rechazada.2 Almacenamiento: De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias. y dispuestos sobre pallets para una expedita carga y descarga. sean éstos materias primas y/o productos terminados. con la ausencia absoluta de signos de deterioro físico. Si los Requisitos de Calidad se cumplen satisfactoriamente. Pastelería. Verduras. éstas son almacenadas en : LUGAR DE CONDICIONES DE TIPO DE ALIMENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Bodegas 25°C y 60% H. Cadena de Frío y Rotulación. - - - Una vez que el producto es descargado. se deben practicar los Muestreos aleatorios. Los productos alimenticios deben embalarse en cajas. • Congelación : -18°C. de Congelación Platos preparados. Helados. B. deben controlarse que las condiciones de temperatura (refrigeración y congelación) se cumplan respectivamente. Vitrinas y Cámaras 0° a 6°C Pescados – Mariscos. Productos del Mar. según el tamaño de la partida y de acuerdo a Normativas vigentes. Los requisitos de Cadena de Frío en el centro geométrico de los alimentos perecibles son los siguientes (Art. Frutas.ANEXOS Industria Productores de Cecinas - Las condiciones de envasado de los productos. etc) Alimentos Perecibles Congelados (Productos Muebles y Cámaras -18°C cárnicos. chequeándose los Requisitos de Calidad exigidos por la Industria : Calidad Físico – Sensorial. Si los productos alimenticios son perecibles. etc. deben ser higiénicamente óptimos. contenedores. recipientes. etc) 25 .R Abarrotes diversos Alimentos Perecibles Refrigerados (Carnes. químico y microbiológico. • Refrigeración : 0° a 6°C. Cecinas. de Refrigeración Lácteos.71). se aprueba el ingreso de la partida..

es lo primero que sale ”. 107). en función de : “ Lo primero que ingresa. debidamente protegidos y cumpliendo con todas las exigencias de rotulación reglamentarias. Los productos a almacenar deben estibarse en sus embalajes originales y dispuestos sobre repisas y/o pallets para mantener en óptimas condiciones higiénicas y de cadena de frío. etc. pallets.3 Distribución: Los productos deben distribuirse en sus envases originales. que permitan llevar un riguroso control del movimiento de mercaderías.. Instrucciones de Uso. y clasificación de sectores según el tipo de alimento. y sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles (refrigeración y congelación. acreditándose: Procedencia.. dispuestos sobre repisas. Para efectos de distribución. vías de circulación. Las condiciones de envasado y embalaje de os productos.ANEXOS Industria Productores de Cecinas - Las diversas infraestructuras físicas y equipamientos utilizados para el almacenamiento exclusivo de productos alimenticios deben contar con Programas de Higiene en las frecuencias recomendadas. Los alimentos a distribuir deben trasladarse en sus envases originales. que reúnan óptimas condiciones de infraestructura física. etc. químico y microbiológico. según corresponda). deben ser higiénicamente óptimas.SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 26 . y debidamente enzunchados con material plástico. la demarcación de las áreas de almacenaje. Resolución Sanitaria. Ingredientes. se deben utilizar medios de transporte autorizados por los Servicios de Salud respectivos y exclusivos para el transporte de productos alimenticios.. así como la aplicación de sistemas FIFO. vías de escape. - - B. racks. Deben contar con sistemas de re pisas. Aplicaciones y Vida Útil (Art. así como los Programas de Calibración y Mantención. - - - 11. si se requiere. con la ausencia absoluta de signos de deterioro físico. para almacenar los productos. Las áreas de almacenamiento deben contar con la infraestructura física y el espacio suficiente para su operación y gestión.

debe establecer a través de su Depto de Control y Aseguramiento de Calidad. Junto a lo anterior. Se recomienda realizar ensayos al menos una vez al año. La empresa debe aplicar voluntariamente ésta metodología. las informaciones de composición de ingredientes. se procederá al decomiso de los mismos. perciban la importancia de cooperar en situaciones problemáticas. 107). junto a la implementación de las Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución. y por cada lote de producción. para así conocer la extensión geográfica de la recuperación. informaciones relevantes para realizar los seguimientos y dar respuesta objetiva y certera frente a un problema de calidad (Art. obtener de parte de los Proveedores de materias primas alimenticias. por situaciones de riesgo sanitario. Una vez recuperados los productos sujetos a control. incumplimiento del contenido neto. entre otras situaciones anómalas que pudiesen darse. La mantención de registros permitirá limitar y acotar la cantidad de producto problema. como una medida preventiva más que incriminatoria. Bodegas. Fecha Vencimiento) de Productos terminados. a través de los Servicios de Salud . un Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos. Se recomienda realizar una verificación mensual de este Programa. el establecimiento de los Registros de Procedencias y Vidas útiles (Fechas de Elaboración y Vencimiento) de las Materias primas participantes. desde los Centros de Distribución. Es de suma importancia. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS Cada industria de alimentos. Es importante tener presente que este Programa de Trazabilidad y Recuperación requiere que los Distribuidores y Clientes. producto de la presencia de objetos extraños en su interior. - - - 27 . rotulación y vidas útiles. composición de ingredientes y antecedentes de rotulación (Lote. cada línea del proceso debe tener claramente definido los Procedimientos Estándares Operativos (SOPs). OBJETIVO Comprender la importancia que tiene en todo proceso de Producción de Alimentos. a través de simulacros teóricos para así recopilar la información requerida. así como los volúmenes de producción. las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier problema y/o investigación. con los principales distribuidores y clientes. Deben mantenerse registros completos de la logística de distribución del producto en cuestión.ANEXOS Industria Productores de Cecinas A. cuando corresponda bajo la responsabilidad del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad. Minoristas y Clientes finales. sus Variables de Control y las Planillas de Registros respectivas.

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De ésta forma, se generarán las bases sustentables para construir un Manual de Manejo de Situaciones de Crisis 12.- SISTEMA DE INVESTIGACIÓN Y RETROALIMENTACIÓN DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS CONSUMIDORES A. OBJETIVO Valorar la importancia que tiene para la Empresa, la recepción de Quejas, Reclamos y/o Denuncias realizadas por los Clientes, producto de situaciones deteriorantes y alterantes de la Calidad de un alimento, su posterior proceso de investigación y respues tas concretas entregadas a los Clientes afectados. B. ANTECEDENTES METODOLÓGICOS § La retroalimentación que hace el consumidor, permite identificar las áreas problemáticas, así como la identificación las oportunidades de mejorar la calidad en forma sistemática. Este Programa origina para la empresa de alimentos, una mayor eficacia de su Programa de Pre-Requisitos y por lo tanto de todo su Sistema de Aseguramiento de la Calidad. Los documentos básicos del Programa de Investigación de Reclamos y Quejas corresponden a un Plan escrito que recopila los objetivos, responsables y recursos. Asimismo, cada reclamo generará formularios, que permitirán documentar cada paso de este programa : o Recepción del reclamo, en dónde se recopilará la máxima información del producto defectuoso y del daño causado al Consumidor. o Investigación interna e implementación de la acción correctiva. o Respuesta al consumidor que realiza el reclamo. Será de responsabilidad del Depto de Control y Aseguramiento de la Calidad : § Establecer un Plan de Investigación de Reclamos y Quejas, con un equipo de trabajo que reciba, investigue y responda los reclamos de los consumidores. El establecimiento de los tiempos de respuesta debe estar incluido en este Programa. Realizar el seguimiento de que la acción correctiva indicada en la respuesta al Cliente, efectivamente fue implementada en Producción. Capacitar y Coordinar al personal a cargo de la Recepción de Reclamos (Depto Servicio al Cliente), de la investigación e implementación de la acción correctiva (Depto. de Producción y Aseguramiento de la Calidad) y de la entrega de la respuesta al Cliente (Depto Comunicaciones, Relaciones públicas, Abogados, etc).

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Se debe tener presente que este Programa requiere una fuerte Capacitación inicial de todas las personas involucradas, ya que una correcta coordinación entre todos ellos es de vital importancia para su éxito. Se recomienda una verificación mensual de este Programa, cuyo responsable debiera ser la Jefatura del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad.

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13.- ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO

A. OBJETIVO : Valorar y Reconocer la importancia que tiene en los Clientes, la información de Rotulación entregada en la Etiqueta de todo producto alimenticio envasado. B. ANTECEDENTES METODOLOGICOS : § La etiqueta de todo producto alimenticio entrega al Cliente, una completa información respecto a la Procedencia, Autorización Sanitaria, Contenido Neto, Ingredientes, Información Nutricional, Fechas de Elaboración y Vencimiento, Formas de Conservación, Instrucciones de Uso, etc., con la finalidad de otorgar al Cliente, una completa Seguridad en el consumo del alimento seleccionado. La información que exhibe la etiqueta de un Alimento, debe cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitari o de los Alimentos Chilenos, la cuál involucra las siguientes categorías (Art. 107) • • • • • • • • • • § Nombre del producto. Contenido Neto. Nombre o Razón Social y Dirección del Productor y/o Fabricante. País de Origen. Resolución Sanitaria, considerando Número y Fecha, señalando el Servicio de Salud que emitió la Resolución. Fechas de Elaboración y/o Envasado. Fecha de Vencimiento o Consumir antes de .... Ingredientes . De mayor a menor participación. Instrucciones de Almacenamiento. Modo de Uso y/o Aplicación.

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Los productos alimenticios que de acuerdo a su composición, tienen Propiedades Saludables para el hombre, deben incorporar en su Etiqueta, Descriptores Nutricionales y Mensajes Publicitarios, dirigidos al Consumidor,

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en los cuáles se establece una directa relación entre un nutriente y su condición relacionada con la Salud de las personas (Art. 113 y 114) § En consecuencia, es de suma importancia, Controlar rigurosamente el cumplimiento de estas Exigencias de Rotulación en las Áreas de Recepción de Productos, previo a su Almacenaje, Producción y Exhibición. Esta gestión es de responsabilidad del Depto Control y Aseguramiento de la Calidad.

14.- SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS.

A.

OBJETIVOS.

Todos los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente deben conocer su función y responsabilidad en cuanto a la protección contra la contaminación y deterioro a que están expuestos los alimentos en su nivel y ámbito de trabajo (Art. 52) Por otro lado debe haber conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prácticas de manejo y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por lo tanto se requiere de una conducta alerta para su conocimiento y manejo. En consecuencia la capacitación en materias de inocuidad de alimentos por un lado debe incluir a todas las líneas de producción y dirección, esto es, desde la supervisión máxima hasta el operador menor (Gerentes, supervisores, trabajadores especializados, trabajadores de servicio y de apoyo, etc.) y por otro debe ser un proceso continuo y permanente en el tiempo. 15.-PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Los programas de capacitación deberán tener contenidos con objetivos claros alcanzables y medibles, con aspectos metodológicos acordes a quienes esta dirigido. En esta materia téngase presente que muchos sectores de trabajadores tienen poca experiencia y práctica en procesos educativos tradicionales, en consecuencia deben buscarse formas metodológicas para desarrollar los objetivos que en estos casos significan cambios conductuales fundamentales Respecto de este último aspecto, que en muchos casos representan el mayor esfuerzo de capacitación, es necesario tener claro un diagnóstico de los conocimientos y conductas que se desean desarrollar. Para tal efecto se deberá buscar apoyo en procesos de diagnóstico de las conductas de riesgos de los trabajadores para delimitar los programas de capacitación y los objetivos que estos deben conseguir. Las buenas practicas de manejo de los alimentos tienen relación con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la vez

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comprendidas. Estas prácticas generalmente se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a los aspectos metodológicos que se deberán usar. En el caso de trabajadores con funciones de supervisión la capacitación debe estar orientada por una parte a la actualización de conocimiento sobre las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos, riesgos emergentes, actualización tecnológica y científica y por otro lado al desarrollo de una capacidad de liderazgo y gestión en materias de inocuidad de alimentos junto al desarrollo de metodologías exitosas en este campo. Contenidos de los programas de Capacitación. Diferentes son las áreas que generan necesidades de capacitación, en el nivel básico habrá programas de: § § Practicas de Higiene Personal e Higiénicas en la Manipulación de Alimentos (orientados al desarrollo de conductas.) Uso de equipos, insumos (químicos) y materiales para las prácticas de aseo e higienización, con referencias al impacto ambiental por el uso de químicos y el manejo de residuos. Las buenas practicas de manipulación en las diferentes líneas de los procesos productivos, de distribución, transporte, almacenamiento, preservación, y entrega en puntos finales al consumidor (expendio, servicio, otros) Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentación sanitaria vigente a través de los diferentes instrumentos que regulan al sector alimentos. Principales factores biológicos, químicos y físicos que intervienen en el deterioro, falta de inocuidad y generación de un problema de Transmisión de Enfermedad por Alimento. Participación en equipo para implementar programas de calidad sanitaria, responsabilidad, conocimiento, conductas.

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En los niveles de supervisión, los centros de atención deberán estar en: § Gestión de Calidad Sanitaria en los procesos de producción primaria, fabricación, distribución, transporte, almacenamiento, servicio, venta de alimentos. Implementación de programas de aseguramiento de calidad sanitaria en los diferentes rubros del sector alimentos: GMP, Programa de Prerrequisitos, HACCP.

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ICMSF. Actualizaciones sobre riesgos emergentes. 32 .ANEXOS Industria Productores de Cecinas § § Evaluación de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento de calidad. OPS/OMS. etc. laboratorios. OMC. antecedentes epidemiológicos. e implementaciones de políticas nacionales a través de las modificaciones de legislación o internacionales a través de los organismos del área. uso de consultorías. desarrollo de tecnología y conocimiento científico. etc. auditorias. FAO.

etc. ya que dentro de lo general. han generado en los últimos años un creciente interés por implementar tecnologías tendientes al tratamiento de residuos. • Introducción. Objetivo General Al finalizar el curso el alumno estará en condiciones de sugerir medidas de mitigación para los problemas de contaminación de su área de trabajo e identificar las posibilidades de revalorización y reuso de efluentes industriales. por un lado el tratamiento y/o disposición directa y por el otro la revalorización de los efluentes. de nuevo se tendrá más de una alternativa. • • • • 2. estado e internacional Caracterización de riles. por ejemplo a través de la acción específica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales. junto con el aumento de la conciencia ecológica de la ciudadanía. Conceptos generales 33 . Clasificación y caracterización de efluentes industriales El problema de los residuos sólidos Política ambiental de empresa. que se espera sean cada vez más estrictas y punitivas. al establecer una estrategia para el control de esta polución. contaminación.ANEXOS Industria Productores de Cecinas ANEXO 4 Contenido mínimo de Curso de capacitación Introducción Las nuevas legislaciones. En este segundo caso. Contenido 1. contaminante. Si se opta por lo primero. se trata de estudiar la valoración de subproductos relevantes. éste debe tene r una duración de 8 horas. Para lograr los objetivos del curso. no existen soluciones estándar. producir contaminación o prevenir su generación. cada problema posee soluciones particulares. En general. al enfrentar el problema se tendrán dos alternativas. Conceptos básicos: prevención. especialmente aquellos provenientes del sector industrial. dándole un valor agregado mediante algún tipo de transformación. Sin embargo. tanto líquidos como sólidos que se estén generando.

Influencia de las diferentes operaciones unitarias en la calidad del efluente general y en la generación de residuos sólidos Análisis de medidas de gestión a realizar en la empresa: Reuso. reciclo de corrientes y revalorización de corrientes.ANEXOS Industria Productores de Cecinas • 3. Residuos sólidos Conceptos generales Reuso. • • Identificación de la normativa ambiental para la descarga de aguas a cuerpos de aguas y de disposición de lodos. reducción y reciclo de corrientes Revalorización de corrientes Esquema general de un programa de gestión de residuos Análisis de los procesos productivos y evaluación de los focos de contaminación. • • • • 4. reducción. 34 .

..) Lectura Lectura actual previa Unidad m 3 Materia prima ton/mes Producción Consumo/mes ton/mes (Agua/Producción) m /ton*mes 3 (Agua/ Materia Prima) m /ton*mes 3 35 .ANEXOS Industria Productores de Cecinas ANEXO 5 PLANTILLA DE CONSUMO HIDRICO SECTOR INDUSTRIA PRODUCTORA DE CECINAS Proceso Productivo: Fecha Medidor 1 (General) Lectura Lectura actual previa Unidad m 3 Consumo/mes Medidor 2 (nombre.

ANEXOS Industria Productores de Cecinas ANEXO N 6 REGISTRO DE RESIDUOS DE INDUSTRIA PRODUCTORA DE CECINAS DATOS DE LA EMPRESA Razón Social de la empresa Rut de la empresa Dirección comercial Comuna Región Representante legal Teléfono Fax DATOS DE LA INSTALACIÓN GENERADORA Nombre de la instalación Dirección Comuna Región Nombre del encargado de la instalación Teléfono Fax Nombre del encargado del catastro Teléfono Fax 36 .

MADERA 8. OTROS TOTAL m / mes 3 ALTERNATIVAS DE DESTINO 1 2 3 ALMACENAMIENTO DESTINATARIO TRANSPORTE AUTORIZADO ton/mes [1] Responder en m3/ mes y kg / mes si cuenta con los valores.Reuso o reutilización: recuperación de residuos para ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima en el proceso que les dio origen 2. sino solo uno de ellos 37 . cartones y plásticos o transformación del residuo en alimento animal 3. RESTOS ORGÁNICOS 2 3.ANEXOS Industria Productores de Cecinas CUANTIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS ALTERNATIVAS DE DESTINO 1. LODOS 10. PAPEL/CARTÓN 5.Disposición en vertedero autorizado CANTIDAD[1] RESIDUO 1. RESTOS ORGÁNICOS 1 2. LATAS 7.Reciclaje: recuperación de residuos para ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima en procesos productivos distintos al que los generó (reciclaje de papel. PLÁSTICOS 6. RESTOS ORGÁNICOS N 4. VIDRIO 9.