PROTEINAS

• Polímeros formados por la unión, mediante
enlaces peptídicos, de unidades de menor masa molecular llamadas aminoácidos, compuestos por C, H, O, y Nitrógeno (16%).

• Formadas

por 20 -aminoácidos en configuración L, que se diferencian por sus cadenas laterales. proteínas a partir de elementos simples que toma del suelo, sin embargo el hombre y los animales no pueden hacerlo

• Las plantas son capaces de sintetizar

• Obtienen por medio de la alimentación los
elementos constituyentes para sintetizar sus propias proteínas.

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS AMINOÁCIDOS

No esenciales: Pueden ser sintetizados por el organismo mediante diferentes procesos.

Condicionalmente esenciales: Su velocidad de síntesis puede estar comprometida en determinadas condiciones metabólicas. • Cisteína en enfermedad hepática • Cisteína y tirosina en lactantes pretérmino • Histidina en infancia Esenciales o indispensables: Incluirse obligatoriamente en la alimentación.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LA ALIMENTACIÓN
• • • • • • • • • •

Metionina Treonina Fenilalanina Lisina Isoleucina Valina Leucina Triptofano Arginina (infancia) Histidina (infancia)

CONCEPTOS

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

• Por su origen: Animal: Elastina, Colageno, Caseína, Albúmina. Vegetal: Glutenina, Gliadina, Orizenina, Zeína • Por su estructura: Simples u holoproteínas: Albúmina Complejas o heteroproteínas: Lipoproteínas

PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN

Sirven para: • Síntesis de nuevas proteínas • Formación de compuestos no proteicos de importancia fisiológica • Producción de energía

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

• Estructurales: Formación de nuevos tejidos y reemplazo de proteínas.

• Transporte:
A través de membranas celulares y fluidos biológicos (Globina,

lipoproteinas, citocromos)
• Control Genético: Nucleoproteínas

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

• Inmunitaria: Anticuerpos • Reguladora: Hormonas (insulina, tiroxina) fibrinógeno • Energética:

Cuando en la dieta no están
presentes CHOS y lípidos

FUENTES DE PROTEÍNAS ANIMALES Y VEGETALES
• Tradicionalmente Las proteínas animales son consideradas como completas debido a su composición en aminoácidos Todas las proteínas de plantas son consideradas incompletas debido a su composición en aminoácidos • Actualmente Algunos productos de proteínas de soya y de proteínas animales tienen una composición completa de aminoácidos

¿QUÉ ALIMENTOS PROPORCIONAN PROTEÍNAS?
ORIGEN ANIMAL
Leche y Derivados: 3-3.5% de proteínas. Bajo contenido en metionina. Carnes, Huevos y pescado: 20% en la carne, 15% en pescado y 13% en huevo.

ORIGEN VEGETAL
Legumbres:20-30% pero son incompletas. Aminoácido limitante metionina. Cereales:8-16% deficientes en lisina, triptófano y treonina. Frutos secos y semillas: 8-25% semejante a la de legumbres

PROTEÍNAS COMPLETAS E INCOMPLETAS

Proteínas completas

(equilibradas) – proteínas alimentarias que contienen los 9 aminoácidos esenciales en concentración suficiente para cubrir las necesidades de los seres humanos

Proteínas incompletas

(no equilibradas) – proteínas alimentarias deficientes en un aminoácido o más de los 9 aminoácidos esenciales

PROTEÍNAS COMPLEMENTARIAS
• Los
requerimientos diarios mínimos aminoácidos esenciales se pueden cubrir: de proteínas y

• Consumiendo cantidades suficientes de proteína(s)
• •
completa(s) Consumiendo una cantidad suficiente y variada de proteínas incompletas Combinando proteínas completas con proteínas incompletas

Las proteínas complementarias pueden consumirse a lo largo del día.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

EVALUACION DE LA CALIDAD: METODOS MICROBIOLOGICOS

EVALUACION DE LA CALIDAD: METODOS ENZIMATICOS

EVALUACION DE LA CALIDAD: METODOS QUIMICOS

EVALUACION DE LA CALIDAD: COMPUTO QUIMICO

EVALUACION DE LA CALIDAD: METODOS BIOLOGICOS

CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES

DIETA BASE

RAZON DE EFICIENCIA PROTEICA (PER)

RECAMBIO PROTÉICO

 Las Proteínas están sujetas a una biosíntesis y degradación
continua. Muchos de los aminoácidos liberados durante el recambio son reutilizados en la síntesis de nuevas proteínas.

 Si una persona de 70 Kg de peso, consume 100 g de proteína al
día, excretará una cantidad equivalente de productos nitrogenados, sin embargo los estudios con marcaje radioactivo indican que se sintetizan 400 g y se degradan 400 g

RECAMBIO PROTÉICO

 Las proteínas presentan una enorme variabilidad en cuanto a su
vida media que va de pocos minutos a meses.

Ej albúmina =21 días, Hb = 120 días.

 Las que se segregan a un medio extracelular como las enzimas
digestivas, las hormonas y los anticuerpos presentan un recambio rápido.

 En cambio las que son estructurales como el colágeno son más
estables.

Para que tenga lugar un recambio adecuado de proteínas, deben estar presentes de forma simultánea y en proporciones adecuadas todos los aminoácidos que participan en la síntesis. Si falta uno o está en cantidad inferior a la necesaria, la síntesis se interrumpe.

Cinco a. a. limitan la calidad de la proteína de la dieta: lisina, treonina, triptófano, cisteína y metionina

La ingestión de dos alimentos complementarios en sus a.a. deficitarios, dan como resultado una dieta con proteínas de alto valor biológico

BALANCE DE NITRÓGENO (BN)

 Las proteínas, a diferencia de carbohidratos y grasas, no se
almacenan como reserva, los niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis y degradación. Por tanto, un adulto sano que ingiere una dieta variada y completa se encuentra generalmente en situación de “equilibrio nitrogenado”.

Nitrógeno ingerido Nitrógeno retenido

Nitrógeno absorbido Nitrógeno desechado

Nitrógeno excretado

BALANCE DE NITRÓGENO

• El nitrógeno es excretado por la orina en forma de urea, creatinina, ácido úrico y amonio libre • BN en equilibrio: Ingerido = Excretado • BN positivo: ingerido mayor excretado • BN negativo: ingerido menor excretado

RAZON DE NITRÓGENO PROTÉICO (RPN)

DIGESTIBILIDAD (D)

VALOR BIOLOGICO (VB)

UTILIZACIÓN NETA DE PROTEÍNAS (NPU)

VALOR BIOLÓGICO DE ALGUNAS PROTEÍNAS
Proteína Huevo entero Carne de res Trigo entero Pan blanco Frijoles Papa VB 94 76 67 45 38 67 Proteína Leche cruda Queso Maíz entero Arroz blanco Chícharos Ajonjolí VB 90 69 60 75 48 71

DISPONIBILIDAD DE AMINOÁCIDOS

Porcentaje de digestión y absorción

 Proteína animal: 90 %  Proteína vegetal: 60 – 70 % 
Digestibilidad de las proteínas limitada debido a :  Efectos de la conformación estructural de las proteínas  Interacciones con iones metálicos, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa  Factores antinutricionales  Tamaño y superficie de la partícula de la proteína  Tratamiento térmico  Diferencias biológicas entre individuos

PDCAAS
La nueva metodología es:
Puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregida según su digestibilidad (PDCAAS)

Es un nuevo método, y potencialmente más exacto para la evaluación de las proteínas alimentarias.

Basado en el contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria, su verdadera digestibilidad y su habilidad para proporcionar aminoácidos indispensables en cantidades suficientes para cubrir los requerimientos de un preescolar de 2 a 5 años, grupo de edad usado como estándar.

% de aminoácidos de la proteína ensayada PDCAAS = ------------------------------------------------------------------------% del requerimiento del aac. correspondiente

PUNTUACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS DE LAS PROTEÍNAS CORREGIDAS SEGÚN LA DIGESTIBILIDAD - PDCAAS

Los factores usados en el cálculo del PDCAAS son: – Contenido de los aminoácidos esenciales de la proteína alimentaria – Digestibilidad – Capacidad para suministrar los aminoácidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas

Considera los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 años– requerimientos de todos los grupos excepto los menores de 2 años La máxima puntuación posible es 1.0

CÁLCULO DEL PDCAAS

1. 2. 3. 4.

Análisis del contenido de nitrógeno Cálculo del % proteico (N x 6.25) Análisis del contenido en aminoácidos esenciales (IAA) Cálculo de la puntuación de aminoácidos (sin corregir) mg de IAA en 1 g de proteína ensayada mg de IAA en 1 g según los requerimientos de aminoácidos*

5. 6.

Determinación de la digestibilidad Cálculo del PDCAAS:

PDCAAS = Media más baja sin corregir del IAA x digestibilidad verdadera de la proteína

CÁLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS CORREGIDA DE LA PROTEÍNA DE SOYA AISLADA
Proteína de soja aislada* (mg/g proteína) 26 49 82 63 26 90 38 13 50 Digestibilidad* (AA X 97%) (mg/g proteína) 25.2 47.5 79.5 61.1 25.2 87.3 36.9 12.6 48.5 Patrón de referencia (mg/g proteína) 19 28 66 58 25 63 34 11 35 PDCAAS = 1.0

Aminoácidos indispensables Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina y Cisteina † Fenilalanina y Tirosina‡ Treonina Triftófano Valina

PDCAAS 1.3 1.7 1.2 1.1 1.0 1.4 1.1 1.1 1.4

AA = aminoácidos; PDCAAS = digestibilidad proteica - puntuación amino ácidos corregidos. ® * Calculado en SUPRO Brand Isolated Soy Protein, Protein Technologies International. † Metionina es un precursor de Cisteina . ‡ Fenilalanina es un precursor de Tirosina .

REQUERIMIENTOS ESTÁNDAR DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES (FAO/OMS)
100
mg/g of Protein
Contenido de aminoácidos de la proteína de soya aislada* Patrón de edad 2 a 5 años† Patrón de edad 10- 12 años† Patrón adulto†

80 60
mg/g de Proteína

40 20 0 HIS ILE LEU LYS MET + PHE + THR CYS TYR TRY VAL

HIS = histidina; ILE = isoleucina; LEU = leucina; LYS = lisina; MET + CYS = metionina + cisteina; PHE + TYR = fenilalanina + tirosina; THR = treonina; TRY = triftófano; VAL = valina * Valores de aminoácidos para la proteína de soja aislada basados en análisis de SUPRO ® Brand Isolated Soy Protein proveída por Protein Technologies International. † Patrones sugeridos de requerimientos energéticos y de proteínas, Informe de la Junta Consultiva de Expertos de la FAO/OMS/UNU . Informe Técnico Serie No. 724, 1985.

CÁLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS CORREGIDA DE PROTEÍNAS EN DISTINTOS ALIMENTOS

Proteína de soja aislada Caseína
Clara de huevo Harina de guisantes
0.69† 0.68†

1.00*
1.00†

1.00†

Frijol (enlatado)
Judías pintas (enlatadas) Trigo entero
0.40†

0.63†

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

PDCAAS

* Values for SUPRO® Brand Isolated Soy Protein provided by Protein Technologies International as determined through actual analysis. † Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE PROTEÍNA

0,6- 1,5 g / Kg peso/ día X= 1 g / Kg peso/ día en adultos X= 2 g / Kg / día en niños

EFECTOS DE LA DEFICIENCIA DE PROTEÍNA

• Retardo en el crecimiento
• Pérdida de peso • Desnutrición Hipoprotéica (Kwashiorkor)

• Desnutrición Hipocalórica (Marasmo)

PROBLEMA
Calcule el valor de PDCAAS para una harina que contiene 41.15% de proteína. Su digestibilidad fue de 32.74% El aminograma reveló lo siguiente: A.A. ESENCIALES Histidina Isoleucina Leucina Lisina AMINOÁCIDOS DE HARINA PROBLEMA NSD 2.46 3.02 NSD REFERENCIA A.A. FAO 19 28 66 58

Metionina + Cisteína
Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptófano Valina

4.75
10.99 NSD NSD 16.26

25
63 34 11 35