CARACTERIZACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN FRUTAS Y VERDURAS COMERCIALIZADAS EN PUNTOS DE VENTA

INTEGRANTES

Pablo Acosta Saldarriaga Laura Katherine Concha Correa Sofía Valest González

INSTITUCION EDUCATIVA COLEGIO LOYOLA PARA LA CIENCIA Y LA INNOVACION

MEDELLIN 2012

TABLA DE CONTENIDOS RESUMEN ABSTRACT 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA 1.2 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA 1.3 PREGUNTA DE INVESTIGACION 2. OBJETIVOS 2.1 GENERAL 2.2 ESPECIFICO 3. JUSTIFICACION 4. MARCO REFERENCIAL 4.1 MARCO TEORICO 4.1.1 Los microorganismos 4.1.2 Tipos de microorganismos 4.1.3 Efectos en la salud 4.1.4 Las causas de los microorganismos en las frutas 4.2.1 Frutas más afectadas por los microorganismos 4.2.2 Puntos de venta más inseguros 4.2.3 Las veces que pueden ser tocadas las frutas 4.2.4 Los métodos de desinfección 4.3.1 Estudios realizados acerca de los microorganismos en las frutas 4.2 MARCO CONCEPTUAL 4.2.1 Análisis Biológico 5. MARCO METODOLOGICO 6. BITACORAS 7. CRONOGRAMA DEL PROYECTO 8. EVIDENCIAS BIBLIOGRAFICAS

RESUMEN

El grupo Robolution Loyola Team, dando continuidad a la investigación de la tienda Domotica, determinara por medio de una caracterización los tipos de microorganismos que están presentes en frutas y verduras dependiendo al ambiente al que están expuestas. A partir de estos, se clasificaran en patógenas y no patógenas y así implementar la mejor estrategia de descontaminación.

ABSTRACT

The group Robolution Loyola Team, giving continually to the investigation of domotic dress shop of fruits’d determinate for a caracterization the microorganismos types that are present in fruits and verdures depending the ambient. The microorganisms are clasificated in “Pathogens” and “No pathogens” and we’ll implement the best decontamination.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA Debido a que las personas en los almacenes de cadena y los sitios de venta de frutas y verduras manipulen de una manera inadecuada las frutas y verduras, se ve afectada la salud de los consumidores debido a los microorganismos presentes. Por este motivo, el grupo Robolution Loyola Team quiere hacer una caracterización de los microorganismos que pueden presentarse en una fruta o verdura.

1.2 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA El proyecto se inicio en el año 2011, con una propuesta bastante ambiciosa de legumbreria demótica, se tomaron datos a través de observaciones directas en diferentes puntos de venta de frutas y verduras, partiendo de estos datos se desarrollo un sistema automatizado en acrílico para la protección de las frutas y verduras expuestas al ambiente, una balanza electrónica con comunicación serial que permitía conocer el peso de los alimentos, un sistema automatizado de descontaminación basada en rayos V controlado por un micro controlador de Motorola, y una interfaz grafica diseñada en labview que mostraba información nutricional de estas. Robert E. en su manual de almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencia de floristerías y viveros, presenta un estudio sobre las condiciones requeridas para un buen almacenamiento de frutas frescas y legumbres. Brian R. y su equipo de trabajo proponen un sistema de eliminación de microorganismos patógenos empleando energía ultravioleta. Realización de pruebas solo en manzanas rojas, lechugas y tomates. El servicio de investigación agrícola (ARS, en sus siglas inglesas) de Pensilvania estudian nuevo sistema de higienización de frutas y vegetales capaz de reducir la presencia de bacterias en la superficie de estos productos. El tecnólogo de alimentos Gerald M. Sapers y el microbiólogo Bassam A. Annous, aseguran que el nuevo sistema, que se encuentra en fase experimental, tiene como objetivo mejorar los métodos convencionales de limpiar las frutas y los vegetales para desarrollar nuevos procesos que eliminan o inactivan los patógenos humanos asociados con las verduras, los expertos, que trabajan en la unidad de investigación

de Tecnologías de intervención sobre la seguridad de alimentos, se han basado en el uso de cloro y otros productos de saneamiento capaces de reducir los niveles micróbicos sin penetrar las rajas de la piel de frutas y verduras. Estos procesos se han basado en la aplicación, dentro de un ataque y a diferentes temperaturas, de peróxido de hidrogeno y agua caliente en manzanas. Cuando la temperatura alcanzada ha sobrepasado los 60ºC se ha podido observar un descoloramiento de la fruta. Este proceso, basado en la aplicación de temperaturas elevadas, se completa con otros métodos experimentales entre otros; se encuentran el tratamiento de vapor, la aplicación de soluciones de saneamiento en un vacio, el tratamiento de las manzanas inoculadas y la investigación presentada recientemente en el encuentro nacional de la American Chemical Society, lavar las frutas y verduras solamente, aun usado desinfectantes o gotas de lavandinas, en cierto casos puede no ser suficiente. Por ese motivo se está ensayando con un tratamiento alternativo basado en la irradiación.

1.3 PREGUNTA DE INVESTIGACION ¿Cuales son los microorganismos que se pueden encontrar en algunos tipos de frutas y verduras comercializadas en diferentes puntos de venta de la ciudad de Medellín?

2. OBJETIVOS 2.1 GENERAL Evaluación de la calidad de las verduras que se comercializan en plazas de mercado y almacenes de cadena en relación a los microorganismos presentes.

2.2 ESPECIFICOS:  Evaluar los factores que inciden en el crecimiento de microorganismos y desarrollo  Estandarizar un medio de cultivo que permita el crecimiento de microorganismos  Identificar los tipos de microorganismos a las que están expuestas las frutas en plazas de mercado y almacenes de cadena  Evaluar los factores que inciden en el proceso de maduración acelerado en frutas y verduras  Evaluar la implementación de sustancias químicas para eliminar microorganismos patógenos en las frutas

3. JUSTIFICACION Del manejo adecuado que se le da a las frutas dentro de un negocio donde estas son comercializadas dependen de la calidad, frescura e higiene que el producto exhibe a la hora de venderse, dicha calidad puede verse afectada por diversos factores tales como la manipulación inadecuada por parte del personal de negocio o por parte de los consumidores, por el almacenamiento y distribución incorrecta, o por el tiempo que la fruta lleva en el punto de venta. La comisión Mexicana para la cooperación con Centro América en el manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas presenta los riesgos a los que están expuestas las frutas y verduras: Biológicos, físicos y químicos. En Colombia todo lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de frutas y verduras se encuentran reglamentado por medio de la resolución 14.712 de 1984 del ministerio de salud, además por el decreto 3075 de 1997 expedido por el presidente de la Republica de Colombia en el cual se regulan los procedimientos de limpieza y desinfección que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate; sin embargo en un 60% estas normas son acatadas hasta llegar a los puntos de venta donde son expuestas a la contaminación del ambiente. Para comprobar lo anterior el equipo Robolution observo la contaminación a la que están expuestas las frutas y verduras en los diferentes tipos de punto de venta, encontrando resultados alarmantes porque un producto es manipulado por los clientes, entre 7 y 9 veces antes de comprarlo. Por lo tanto, dicha fruta puede acumular en su superficie, residuos orgánicos humanos, sustancias toxicas o fuentes microbianas patógenas, lo que ocasionara el deterioro de su calidad, puede disminuir su tiempo de conservación y por ende, generar enfermedades a los consumidores. Este proyecto nace por la necesidad de implementar y completar la investigación de la tienda de frutas y verduras demótica que realizan los alumnos del grupo Robolution Loyola Team con el fin de prevenir al consumidor de enfermedades como fiebre tifoidea, cólera, disentexia bacteriana, hepatitis infecciosa….

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO TEORICO

4.1.1 Los microorganismos 4.1.2 Tipos de microorganismos 4.1.3 Efectos en la salud 4.1.4 Causas del crecimiento de los microorganismos en las frutas 4.2.1 Frutas más afectadas por los microorganismos 4.2.2 Puntos de venta más inseguros 4.2.3 Número de veces en que pueden ser tocadas las frutas 4.2.4 Métodos de desinfección 4.3.1 Estudios realizados acerca de los microorganismos en las frutas

4.1.1 LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son organismos diminutos que en su mayoría son unicelulares, en algunos casos los microorganismos son multinucleado o incluso multicelulares. Los microorganismos pueden pertenecer los reinos Mónera, Fungi y Protista y se pueden clasificar en patógenos, floranormal y no patógenos.

4.1.2 TIPOS DE MIRCOORGANISMOS

Los microorganismos están representados en cinco grupos de seres vivos, como bacterias, protozoos, hongos y algas. ORGANIZACIÓN Acelular Celular Eucariotas Algas Microscópicas GRUPO V. Priones y Viroides Procariotas Protozoos Protistas REINO V. Priones y Viroides Móneras Prototistas Protistas NUTRICIÓN Parásitos obligados Bacterias (Todos tipos) Heterótrofos Autótrofos

4.1.3 EFECTOS EN LA SALUD

TIPO DE ORGANISMO Bacterias

ENFERMEDAD Fiebre Tifoidea

Cólera

Disenteria Bacteriana

Virus

Hepatitis Infecciosa

EFECTOS Diarrea, vómitos severos, inflamación de bazo, inflamación de los intestinos, a menudo fatal si no es tratada. Diarrea, vómitos severos, deshidratación; a menudo fatal si no es tratada. Diarrea; raramente fatal excepto en niños si no se sigue el tratamiento apropiado. Fiebre, dolor de cabeza severos, pérdida de apetito, dolor abdominal.

4.1.1.4 CAUSAS DEL DE LOS MICROORGANISMOS EN FRUTAS

Los problemas por los que crecen microorganismos en las verduras, incluyen factores físicos y químicos. Entre los factores físicos tenemos la temperatura, el PH y la presión osmótica. Los factores químicos necesarios para el crecimiento bacterial son diversos elementos constituidos en las células.

Temperatura El patrón del crecimiento bacterial se ve profundamente influido por la temperatura. La temperatura al crecimiento optimo permite el crecimiento más rápido de las bacterias durante un periodo de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mínima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer. La temperatura de crecimiento máximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en tres grandes grupos a base a su preferencia de rango de temperatura.

PH En la mayoría de las bacterias, el crecimiento optimo es entre 6,5 y 7,5. Muy pocas bacterias crecen a un PH menor de 4,0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidofilos son tolerantes a la acidez

Medios de Cultivo Es un material nutriente preparado para el crecimiento de microorganismos en el laboratorio. Un medio químicamente definido es aquel donde su composición química es exacta es conocida. Un medio completo es aquel donde su composición exacta varia de un lote a otro.

4.2.1 FRUTAS MÁS AFECTADAS POR LOS MICROORGANISMOS

Unas de las frutas más afectadas son:

Las Manzanas: Se estima que alrededor del 98% de las manzanas en el mercado contienen grandes cantidades de pesticidas.

Apio: Es el más sucio de los vegetales, y aproximadamente el 95% del apio se estima que es afectado por los productos químicos.

Melocotón: En muestras tomadas, se encontraron 57 tipos de pesticidas diferentes.

Las uvas: Se observó que las uvas importadas son mucho más sucias por los pesticidas nacionales.

4.2.2 PUNTOS DE VENTA INSEGUROS

Uno de los puntos más inseguros para la venta de frutas y verduras son los de cada sitio conocidos como los “barrios” ya que no tienen el mismo “aseo” de un punto de cadena como el Éxito etc. Otro punto más inseguro serían las plazas de mercado, ya que en este sitio no tienen ningún tipo de implemento de aseo para las frutas y verduras, lo máximo que los comerciantes tienen para el aseo de su negocio sería un spray con agua. Pero esto no vale nada ya que habitan moscas y otros tipos de bichos. Además las personas que van a estos sitios pueden tener un 70% de microorganismos en sus manos y estos manipulan la fruta o varias frutas antes de comprarlas. Las personas ambulantes que comercializan sus frutas y verduras en carretas no tienen ninguna importancia por el aseo del producto.

4.2.3 NÚMERO DE VECES EN QUE PUEDEN SER TOCADAS LAS FRUTAS

Las frutas y verduras deben ser tocadas hasta 4 veces siendo un número máximo, ya que las frutas expuestas al ambiente, contraen diferentes tipos de microorganismos, además, las manos del ser humanos poseen bacterias que puede llegar a contaminar a la fruta. Por eso, se deben lavar muy bien las frutas y verduras antes de consumirlas.

4.2.4 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Inmersión en agua caliente El tratamiento térmico por inmersión en agua caliente es otro método físico utilizado para lograr una sanitación superficial en frutas y vegetales. En general se trata de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre 50-70°C, dependiendo del producto a tratar.

Agentes desinfectantes Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solución acuosa por inmersión o aspersión. El alcance del tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia varía con la concentración del agente, y en mayor o menor medida con la temperatura del PH, el tiempo del contacto y el contenido de materia orgánica

Es necesario desinfectar las frutas y verduras que vamos a comer pero sin pasarnos con el tiempo para que éstas no pierdan todas sus propiedades. Es importante seguir unas reglas muy sencillas para ser lo más higiénicos posibles y así evitar infecciones 1- Antes de manipular cualquier alimento debemos de lavarnos las manos para evitar transmitir más gérmenes a estos. 2- Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de minutos, frotando bien con la mano o el cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.

4.3.1 ESTUDIOS REALIZADOS ACERCA DE LOS MICROORGANISMOS EN FRUTAS

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

4.2

MARCO CONCEPTUAL

En cuanto a la higiene y presentación de las frutas y verduras se deben tener instalaciones apropiadas y disponer de un abastecimiento lo suficiente de agua potable caliente y fría. Según el decreto 3075 de 1997 expedido por el presidente de la republica de Colombia dicta “Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate”.

4.2.1 Análisis Biológico Se realizaran visitas a diferentes almacenes y plazas de mercado de la ciudad con el fin de observar los diferentes factores que pueden afectar las frutas por medio de la manipulación por parte de los clientes y los empleados del lugar. Además se realizaron cultivos para la identificación de microorganismos en frutas como la manzana, extrayendo muestras de almacenes de cadena y plazas de mercado.

5.0 MARCO METODOLÓGICO Metodología Toma de muestras  Análisis Identificación de microorganismos presentes  Caracterización  Correlación  Resultados Se propone un ciclo que se realimenta puesto que la metodología se basa en un modelo PHVA (planear, hacer, verificar y actuar) se en el cual después de analizar los resultados se procede a realizar ajustes a todo el sistema para lograr una mejora continua.

8. EVIDENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(2007) ¿Qué es un microorganismo? Recuperado el 10 de Agosto de 2012 de http://cienciasbiologia46.blogspot.com/2007/09/que-es-un-microorganismo.html

Ssinai (2010) Tipos de microorganismo recuperado el 10 de Agosto de 2012 de http://www.buenastareas.com/ensayos/Tipos-De-Microorganismos/687551.html

ORGANICO NETWORKS (2011) ¿Qué efectos causan los microorganismos en la salud? Recuperado el 11 de Agosto de 2012 de http://www.organiconetworks.org/informacion-on/-qu-efectos-causan-losmicroorganismos-y-contaminantes-del-agua-sobre-la-salud

Autor desconocido (2011) Frutas más afectadas por microorganismos y productos químicos Recuperado el 12 de Agosto de 2012 de http://www.solodietasysalud.blogspot.com/2011/07/12-verduras-y-frutas-masafectadas-por.html