Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No.

31 Tala, Jalisco

B.E.D.R. No. 31 TALA, JALISCO

CURSO: ELABORACION DE QUESOS

BASADO EN LA NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL (NTCL):
CLCH0375.02 ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
INSTRUCTOR: TEC. MARILU RICO ARANZAZU

3. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad. Equipo 5 10 − Estufa − Cubetas − Mantas − Moldes − Ollas − Liras − Molino − Prensa Agitadores .01 TIEMPO (HORAS) CRITERIOS DE DESEMPEÑO CAMPO DE APLICACIÓN TEORÍA PRÁCTICA MATERIALES 1. 1.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. E02430 Operar maquinaria y equipo para la elaboración de quesos 2. Maquinaria 2.CLCH0375.. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo con las especificaciones de concentración del fabricante. MARILU RICO ARANZAZU CURSO: ELABORACION DE QUESOS ELEMENTO DE COMPETENCIA UNIDAD: ULCH0945. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración.31 Tala. Jalisco PERFIL DEL CURSO NTCL ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.02 ELABORO: TEC.

El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. E02431 Aplicar técnicas de 4.31 Tala. Materia prima complementaria 8 17 − Leche − Cuajo − Sal . Técnicas de elaboración establecidos. 1. 2. de quesos 5. La comprobación de la coagulación se elaboración de quesos realiza mediante los signos y tiempos 2. Jalisco 1. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de coagulación. La temperatura de calentamiento de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el procedimiento de descremado. La adición de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y el momento especificado para el proceso de elaboración determinado. 6. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado. 3. El porcentaje de la grasa de la leche está de acuerdo con el requerido para el proceso.

. 6. Jalisco Propósito Proporcionar los parámetros que permitan determinar la competencia de una persona en la función de la elaboración de quesos. 8. La preparación de las soluciones de limpieza y sanitización se realiza de acuerdo 3. La temperatura de la leche está de acuerdo con los parámetros requeridos para el proceso de coagulación. 5. Composición de la leche: Proteínas. Grasa. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboración determinado. La adición de la materia prima complementaria se realiza en cantidad y el momento La comprobación de la coagulación se realiza mediante los signos y tiempos establecidos. exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen. APLICAR TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS. El porcentaje de grasa de la leche requerida para el proceso de elaboración. Vitaminas.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. Minerales o sales. sanas.31 Tala. 7. de vacas lecheras. La temperatura de la leche requerida para el procedimiento de descremado. 4. Temario 1. en condiciones de higiene. Azúcar de leche o lactosa. con las especificaciones de concentración del fabricante. La maquinaria y equipo está limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboración 2. LA LECHE Es el producto íntegro y fresco de la ordeña. bien alimentadas y en reposo. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboración determinado. 9. La atención de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad. 10. Enzimas.

B.31 Tala. Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas micelas. pero una parte de ellas como el calcio y fosforo se encuentran en suspensión. Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio. y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución. sodio. es el alimento de muchos microbios que hay en la leche. Se encuentran: sales lácteas están disueltas en el agua. cloro. y otros. El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo. Jalisco Otros componentes. D. Agua.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. Vitaminas: Se encuentran vitaminas A. potasio. C . Se encuentra en emulsión. D. E. K HIDROSOLUBLES: B. E. Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común. esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. Propiedades de los componentes de la leche: Grasa: Es parecida a las de los animales. tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. K y pueden ser: • • LIPOSOLUBLES: A. Se encuentra en solución. fósforo. C.

RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche se recibe en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de hipoclorito de sodio por litro. .Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. FILTRADO La leche se cuela o filtra utilizando tela de manta limpio y desinfectado.31 Tala. 2. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes de la ordeña y se vierte en una olla de acero inoxidable o peltre. Jalisco 1.

Actualmente la pasteurización se realiza a 62. Jalisco 3. 4.31 Tala. Se aplican 10 ml. se agita brevemente la leche para distribuir bien y se deja reposar . APLICACION DEL CUAJO El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32˚C. sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. PASTEURIZACION DE LA LECHE La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche.7˚C durante 15 segundos con equipo sofisticado.8˚C durante segundos o a 71.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. De cuajo por cada 100 litros de leche. El método mas utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60˚C durante 20 minutos.

Jalisco 5.31 Tala. CORTE DE LA CUAJADA Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con cuchillo o lira de acero inoxidable horizontal y vertical. se deja reposar de 5 a 10 minutos. Con el objetivo de separar el grano y el suero . En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA Después de cortada. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. El corte mejora la consistencia de la cuajada. 6.

Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. DESUERADO Y SALADO El suero se retira casi en su totalidad. . La cantidad de sal varía según el gusto. cuidando que quede bien distribuida. Enseguida se agrega la sal. Jalisco 7. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que contiene y se muele con las manos.31 Tala. una recomendación puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Los quesos de voltean y se dejan reposar de 2 a 3 horas antes de envasarse Para mayores Informes sobre la Impartición de éste curso de Capacitación comunicarse a: BRIGADA DE EDUCACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL No.com. Los moldes llenos. TALA. MOLDEADO Y PRENSADO La pasta de la cuajada se coloca en moldes de aluminio o de madera.Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. Se prensa suavemente al principio para dar la forma deseada.31 5 DE MAYO #73. Si el molde es mayor de 2 kilos. PLANTA ALTA.31 Tala. Generalmente los moldes son de medio y un kilo. Jalisco 8. se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. CEL: 3311566970 e-mail: brigada31@yahoo. se le llama panela.mx . JALISCO.