Frutos rojos del dia, embebidos en una decocción fría de hojas de naranjo.

ANOTACIÓN PREVIA: Los frutos rojos deberán ser frescos y a ser posible del día. Cuando la fruta del huerto no sea suficiente para cubrir las necesidades del plato se acudirá al mercado, siempre considerando que su temporada óptima será apenas de un par de meses. A la primera señal de que la calidad de los frutos comienza a decaer, se deberá detener el servicio de este plato. ELABORACIÓN: Para los frutos rojos: Frambuesas rojas. Frambuesas amarillas. Fresas de diferentes variedades. Moras 30g. En total por persona. Para la decocción de hojas de naranjo: 25 hojas de naranjo 50g. azúcar blanco 1 litro de agua mineral Para los frutos rojos: Lavar la fruta con abundante agua fría y desinfectante alimentario y reservar fuera de la nevera cubriendo la fruta con un paño húmedo. Momentos antes del servicio partir las fresas y moras a la mitad con un cuchillo muy afilado con cuidado de no machacarlas. Separar raciones en moldes individuales. Para la decocción de hojas de naranjo: Recolectar las hojas de naranjo y lavar bien con agua fría, secar y mezclar en un vaso mezclador las hojas y el azúcar, triturar unos segundos a velocidad máxima e incorporar poco a poco el agua hasta que tome el color verde, reposar unas horas y colar el resultado por un tamiz de tela. Incorporar el azúcar, mezclar y reservar tapado. Para la espuma de leche: En un cazo verter la leche, calentarla e incorporar el caseinato (Una leche sin caseinato, también forma espuma, pero más inestable). Batir la mezcla con un brazo eléctrico hasta obtener espuma estable.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

Para la espuma de leche: 1l. de leche de vaca de caserío 30g. caseinato.

Para las hierbas: Hierbas anisadas, estragón, hinojo, eneldo, etc… Aceite de oliva arbequina

Para las hierbas: Lavar las hierbas con abundante agua fría y desinfectante alimentario. Mantenerlas cubiertas con papeles humedecidos dentro de la nevera hasta el momento del servicio. ACABADO Y PRESENTACIÓN: Aliñar cada ración de frutas y frutos frescos con unas gotas de aceite de oliva. En un plato hondo con paredes altas y fondo estrecho, servir un poco de espuma e incorporar las frutas. Colocar las flores y hierbas alrededor de los frutos, verter el jugo de hojas de naranjo en una jarra para que en el momento de servir se impregnen los frutos rojos.

Mugaritz 2010