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Jiló Tipo Rami1
Trabalho apresentado no evento INOVA SENAI 2010, 1º Colocado na categoria Alimentos. Dispensa avaliação de especialista. Aline Cristina Viveiros Joaquim2, Camilla Fronza3, Eva Fagundes4 ,Grasiela Cristina P. dos Santos5 ,Juliana Carusi6, Eniceli Rodrigues Moraes Pinto7, Melina Contrera Zaparoli Morini8 e Co-orientador Prof. Leo Almeida9

RESUMO O projeto consiste no desenvolvimento de um doce a base de jiló e calda de açúcar - jiló tipo rami - sendo este produto designado como inovador pela excentricidade da adição de uma calda de açúcar a um fruto consumido essencialmente como prato salgado, gerando uma sobremesa de sabor único pela combinação destes dois ingredientes constituintes da formulação. Foram desenvolvidas todas as etapas da produção, desde a formulação do produto até a embalagem, passando por todas as variáveis técnicas de processamento deste alimento. O grande desafio do projeto será encontrar uma forma viável de reduzir o amargor presente no fruto (característica dada pelo composto solasodina) visando a produção de um doce sem sabor residual que comprometa a qualidade do produto. Também serão testadas diversas formulações no que se refere à quantidade ideal a ser utilizada de açúcar invertido (glicose + frutose) e sacarose para constituição da calda. Será apresentado neste projeto o comportamento do produto após o processamento e assuntos como marketing e custos de produção. Palavras-chave: jiló, rami, açúcar invertido, sacarose.
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Projeto desenvolvido pela Escola SENAI “Prof° Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”, apresentado ao INOVA SENAI 2010. 2,3,4,5,6 Alunas da Escola SENAI “Prof° Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”. 7,8,9 Docentes da Escola SENAI “Prof° Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”. Revista Eletrônica de Educação e Tecnologia do SENAI-SP. ISSN 1981-8270. v.4, n.9, out.2010

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1 INTRODUÇÃO O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e hortaliças, produzindo, principalmente, frutas tropicais para exportação. Em contrapartida, é um dos maiores importadores mundiais de frutas como maçãs, peras, uvas e ameixas. Em termos de consumo, entretanto, o Brasil destaca-se pelo alto consumo per capita de frutas e leguminosas, conforme dados da Food And Agriculture Organization (FAO, 2004), apresentando tendências de elevação na oferta de frutas e hortaliças em peso per capita anual (BANCO DO NORDESTE). As frutas atendem o mercado brasileiro em dois segmentos: produtos prontos para o consumo e produtos destinados à indústria. No segmento de produtos prontos para consumo no mercado interno encontram-se doces de corte ou em massa (goiabada, marmelada, bananada), as frutas em calda como pêssego, abacaxi e figo, as geléias de diversas frutas como amora, uva, framboesa, morango, os sucos pasteurizados de maracujá e caju e os sucos prontos na hora (TORRES, 2006). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), os doces, de uma maneira geral, ocupam um segmento altamente significativo no mercado de produtos alimentícios. Embora a maior parte dos consumidores prefiram doce de fruta em massa (56,8%), os doces em calda representam a fatia significativa de 29,6% de consumo, restando 13,6% de preferência para os doces cremosos (pastosos). Quanto a frequência de consumo, 25,9% consomem uma vez por semana (FREITAS, 2009). Nos últimos anos, observou-se um aumento no interesse referente aos temas relacionados à saúde e bem estar humano e, com isso, cresceu a procura pelo consumo de frutas, tanto pelas frutas dessecadas ou passas como pelas frutas comercializadas em calda e massa. Em pesquisa com 96 consumidores de doces de frutas em diferentes locais da cidade de Lavras-MG, realizada por meio de entrevista pessoal, verificou-se que dentre os consumidores de doces de frutas, 63% consomem-nas porque acham estes produtos saborosos e de boa qualidade no que se refere à aparência, cor e textura (FREITAS, 2009).
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Outro aspecto que tem influenciado o consumo de frutas é a segmentação dos mercados, que vem provocando o surgimento de novos produtos e canais de comercialização, exigindo a diferenciação dos já existentes, visando atender às características dos diversos nichos de mercado (TORRES, 2006). Para atender a esta necessidade, a empresa Companhia Brasileira de Doces de Frutas Ltda. objetiva inserir no mercado um produto inovador - trata-se de um doce em calda que alia o sabor singular do jiló à energia proveniente do açúcar. O jiló é um fruto, erroneamente considerado legume, cujo consumo restringese a categoria de acompanhamento para as refeições principais, sendo preparado na forma de saladas, refogados e petiscos. O projeto tem por objetivo aproveitar os potenciais benefícios do jiló, que é um tônico geral estomáquico, regulador digestivo, antidiarréico e estimulante do metabolismo hepático, tendo como diferencial oferecer ao mercado uma forma diversificada de consumo do fruto - o doce em calda de Jiló tipo Rami - trazendo à nova geração o sabor inusitado do jiló, aumentando seu consumo pela população. O jiló tipo rami pode ser definido como jiló imaturo, apresentado inteiro e com uma calda concentrada de açúcar. Sob o aspecto nutricional, o jiló possui 90% de água, 7% de hidratos de carbono, 1,4% de proteína, 1,1% de lipídios, cálcio, fósforo e ferro e vitaminas A, C e do complexo B (com destaque para a niacina) (GONSALVES, 2001). Este produto se volta para todas as classes sociais, sendo seu consumo recomendado como sobremesa ou no intervalo entre as refeições por todas as faixas etárias e sexos (sendo restrito a bebês e diabéticos). Atualmente, a produção brasileira mais expressiva de jiló encontra-se nos Estados do Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais. O Rio de Janeiro é o maior produtor de jiló no Brasil, representando 32% da produção nacional. As plantações concentram-se na região serrana do estado, na parte central, com 50% de toda a produção da olericultura carioca, embora a cultura seja difundida em todo o estado. As principais cidades produtoras são Nova Friburgo, Sumidouro, Teresópolis e São Sebastião do Alto (CAMPO E NEGOCIOS, 2008). A colheita de 2009 foi estimada em 3,2 milhões de quilos de jiló, com período de maior oferta entre maio e agosto. Considerando-se uma produtividade média de
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26 mil quilos por hectare, a área plantada foi de 123 hectares (CAMPO E NEGOCIOS, 2008). Baseando-se nestes dados, optou-se por instalar a empresa no Estado de São Paulo, na Rodovia Anhanguera km 60, com facilidade de acesso aos grandes centros consumidores de São Paulo, Belo Horizonte e Rio de Janeiro. A localização estratégica possibilita oferecer um produto de alta qualidade devido à facilidade de recepção da matéria-prima e distribuição do produto final mais rapidamente, evitando gastos que ocasionariam o encarecimento do produto final. O Projeto do Jiló tipo Rami conta com produção em escala industrial, visando distribuição para o mercado interno e externo, conquistando os melhores paladares com seu sabor excêntrico. Objetivos

Objetivo geral Produzir jiló tipo Rami tendo em vista o consumo do fruto como uma sobremesa diferenciada. Objetivos específicos Mascarar o sabor amargo do jiló; Determinar a quantidade de açúcar a ser utilizada para o preparo da calda doce; • Avaliar a necessidade de utilização de possíveis aditivos tendo em vista aumentar o tempo de vida útil do produto; • Escolher uma embalagem que mantenha as características de cor, sabor, aroma e textura; • • Determinar o tempo de vida útil do Jiló tipo Rami; Pesquisar a aceitação do produto junto aos consumidores.

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Competidores Realizou-se pesquisa de mercado com o objetivo de identificar os produtos disponíveis no mercado com as características mais próximas do Jiló Tipo Rami desenvolvido. Os prováveis competidores são as frutas em calda. Foram avaliados, por meio de pesquisas em gôndolas de supermercados de Campinas, os preços praticados pelos competidores diretos e indiretos e as formas de apresentação de seus produtos. Várias são as opções de frutos em calda (competidores diretos) e geléias (competidores indiretos); no entanto, um dentre todos pode ser considerado o competidor direto, por se assemelhar muito ao Jiló tipo Rami. Trata-se do Figo tipo Rami, que é fabricado e enlatado. O produto é apresentado em uma embalagem primária (metálica) seguida de uma secundária (papel cartão), com peso de 600 g. É oferecido ao consumidor pelo valor de R$ 31,90, tendo validade de três anos sob temperatura ambiente, sendo que após aberto deve ser mantido sob refrigeração e consumido em até três dias.

Justificativa No quadro abaixo são apresentadas as razões pelas quais optou-se por utilizar o jiló como matéria-prima para produção de um doce tipo Rami. Comparação entre as vantagens e desvantagens do Jiló tipo Rami em comparação ao seu competidor direto – Figo tipo Rami.
Produto Vantagens Desvantagens -Fruto bem aceito pelos -O quilo do figo (matériaconsumidores devido a prima) é elevado; sua doçura e sabor; -O fruto fornece 41 kcal e -Produto estabelecido no apenas 1,8g de fibra mercado; alimentar a cada 100g de produto (TACO, 2010). -Conta com alta produtividade durante os

Figo tipo Rami

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meses de janeiro, fevereiro, março e dezembro (CEAGESP). -Produto inovador, com sabor peculiar; -Segundo dados do CEAGESP (2010), o quilo do jiló (redondo) é um dos mais baratos quando em época de grande safra; -Após cozido por 3 minutos, o jiló ainda contém vitamina A, na quantidade de 25mcg/100g do fruto (TBCAUSP, 2010). O fruto fornece 27 kcal e 4,8g de fibra alimentar a cada 100g de produto (TACO, 2010). - Matéria-prima rejeitada por parte dos consumidores devido ao sabor residual amargo bastante pronunciado;

Jiló tipo Rami

-Conta com seu pico de produção no mês de março, sendo a mesma média no mês de abril e fraca nos demais meses.

Com base nos dados apresentados, o projeto visa desenvolver um produto que possa competir com o Figo tipo Rami no mercado. As vantagens do uso do jiló em relação ao figo relacionam-se ao menor custo da matéria-prima, além da maior quantidade de fibra alimentar contida no jiló (3g a mais de fibra alimentar quando comparado ao figo, representando 166,67% a mais de fibras em relação ao figo). Segundo dados nutricionais, o jiló apresenta razoável quantidade de carboidratos, proteínas e vitaminas A (mantida após o cozimento), sendo boa fonte de sais minerais como cálcio, ferro e fósforo (TBCAUSP, 2010). Contudo, o ponto principal para o desenvolvimento do Jiló tipo Rami deve-se, além das vantagens apresentadas, ao fato de ser um produto inovador que une o exótico sabor do jiló à doçura do açúcar.

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Padrões microbiológicos A tabela 6 aponta a legislação para o padrão microbiológico segundo a RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001. RESOLUÇÃO - RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
FRUTA EM CALDA Grupo de alimentos Microrganismo
Tolerância para amostra indicativa

Tolerância para Amostra Representativa
N n m M

branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente;
Coliformes a 45° C/g

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desidratadas, secas (excluídas as passas), liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares);

Rotulagem Rotulagem: É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento.
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A Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece as diretrizes para elaboração da rotulagem dos produtos alimentícios. Caso o presente Regulamento Técnico ou um regulamento técnico específico não determine algo em contrário, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes Conteúdos líquidos Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados Identificação do lote Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. A RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003, estabelece diretrizes necessárias para a elaboração da rotulagem nutricional dos produtos alimentícios, e define que na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais, Gorduras saturadas Gorduras trans Sódio

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Boas Práticas de Fabricação A Empresa Companhia Brasileira de Doces Enlatados, segue as Boas Práticas de Fabricação, conforme RESOLUÇÃO RDC - Nº 352, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2002, que tem por objetivo definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final. 2 MATÉRIA-PRIMA O Jiló, cujo nome científico é Solanum gilo, pertence à família das Solanáceas e tem origem da África Ocidental, América do Sul ou Antilhas, sendo considerado um fruto. Sua introdução no Brasil data do início do século XVII, com a vinda dos escravos para trabalhar nos canaviais de Pernambuco. Atualmente, sua produção está limitada aos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, sendo cultivados a espécie Morro grande (SP), Comprido Verde e Tinguá (RJ e MG). Propriedades O jiló possui baixo valor calórico, contendo quantidades apreciáveis de sais minerais como cálcio, fósforo e ferro, além das vitaminas B5 e C. O cálcio, o fósforo e o ferro participam da formação de ossos e dentes, construção muscular e ajudam na coagulação do sangue. A vitamina B5 faz parte do Complexo B, que tem como principais funções evitar problemas de pele, do aparelho digestivo e sistema nervoso, além de reumatismos. Já a vitamina C conferida pelo fruto não é aproveitada pelo organismo, porque se perde com o cozimento normal. O jiló é recomendado como um estimulante do metabolismo hepático, além de ser um regulador digestivo. Considera-se também que ele possua propriedades antidiarréicas e mineralizantes. Como ponto negativo, apresenta sabor muito amargo, devendo ser consumido antes do amadurecimento e cozido.
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Nas áreas rurais do Brasil, onde também é chamado de jinjilo, o jiló cozido é utilizado como tratamento contra resfriados, gripes e estados febris.

Características da matéria-prima As características da matéria-prima dependem das normas de qualidade que as frutas devem apresentar, tanto para o consumo como fruta fresca ou como matéria-prima para a industrialização (SOLER et al., 1991). A classificação das frutas, para sua industrialização deve ser realizada levando-se em conta o tamanho da fruta, principalmente no caso de fruta em calda; os defeitos que apresentam quanto à cor, presença de contaminação por fungos, picadas por insetos, esfoladuras, etc. (SOLER et at. 1991). Para a elaboração de fruta em calda ou compota, além de boa produtividade e resistência a moléstias (doenças), as frutas devem apresentar as seguintes características: a) Tamanho e forma regulares; b) Elevado rendimento em pedaços de tamanhos uniformes; c) Textura firme e resistência ao processamento térmico; d) Cor da polpa intensa e uniforme; e) Uniformidade das características químicas, notadamente da relação ºBrix/acidez total titulável; f) Sabor e aroma agradáveis e próprios da fruta. A uniformidade de tamanho é bastante importante, principalmente no caso das frutas em calda, acondicionadas em potes de vidro, onde a característica visual do produto interfere diretamente na escolha do consumidor. As características da matéria-prima, no momento de sua colheita determinarão a qualidade do produto final, como sabor, textura, cor e aroma. Após a colheita, as frutas continuam sofrendo alterações metabólicas responsáveis pela sua rápida maturação e deterioração, o que exige seu rápido consumo como fruta in natura ou então seu processamento.
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As frutas muito verdes poderão ser responsáveis pela coloração marrom do produto acabado, enquanto frutas muito maduras poderão amolecer devido à perda de textura, sendo mais susceptíveis (passível de receber modificações) à contaminação de fungos de leveduras. O melhor momento para utilizar frutas é quando ainda não tenham atingido o estado de maturação completa, mas que, contudo, não estejam verdes, o que popularmente se conhece como “fruta de vez”. Água A água influencia a estrutura, aparência e sabor dos alimentos e sua susceptibilidade à degradação química e microbiológica. O pequeno tamanho da molécula de água permite sua penetração nas estruturas cristalinas e em moléculas de grandes dimensões. A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. A Portaria 518/04 do Ministério da Saúde estabelece que a água produzida e distribuída para o consumo humano deve ser controlada, para evitar alterações dos produtos elaborados, deterioração de máquinas e equipamentos e, finalmente, facilitar a obtenção de produtos que, além de boas qualidades sensoriais e organolépticas, tenham boas condições higiênico-sanitárias, não oferecendo quaisquer riscos à saúde do consumidor.

Açúcar O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, bolores e leveduras em frutas em calda e também contribui para diminuir a oxidação, visto que o xarope cobre o fruto e o protege de ressecar e de escurecer. A sacarose é um hidrato de carbono constituído por duas moléculas: glicose e frutose.

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Age como realçador de sabor, confere cor ao produto devido à caramelização, aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado. Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica: cor de caramelo. A caramelização depende da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. Assim, a sacarose não se funde e não forma a cor porque os alimentos não são aquecidos a temperaturas tão altas e as condições não são anidras. Essa cor de caramelo deve aparecer partindo do açúcar na forma redutora reativa, podendo formar derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro, com mais facilidade e menos tempo. Os açúcares redutores são: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. A sacarose precisa ser hidrolisada (se o alimento for ácido e aquecido ou se contiver a enzima, será possível obter o açúcar invertido), ou ainda, se o alimento contiver amido e este for hidrolisado parcial ou totalmente a glicoses redutoras. O açúcar auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção contra o ressecamento uma vez que a lata é aberta. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente protege-na de escurecer. O açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Liga-se à água disponível e previne o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias (BOBBIO, 2001). O açúcar também retarda a ação de enzimas que promovem o escurecimento da fruta, como a polifenoloxidase.

Caramelização A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC e torna-se amarela e depois marrom claro. Neste ponto se adiciona água, por exemplo, para preparo de caldas, ou leite para preparo de leite caramelizado. Há, portanto, alteração na cor, aroma, sabor e textura em relação à sacarose pura.
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Ao se fundir, a sacarose perde água e se transforma nos anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. A reação é autocatalisada, pois a água formada acelera a reação. Os anidridos formados se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose remanescente, produzindo glicose e frutose. Os levulosanos e glucosanos formados também podem se combinar com a água e reaparecer a frutose e a glicose. Durante a reação ocorrem desidratações e hidrólises, chegando ao final com predominância de ácidos, como o acético e o fórmico, de aldeídos, como o formaldeído e o hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos enólicos. Estes compostos são responsáveis pelo aroma, porque são voláteis e pela cor, porque são ativos. Recombinam-se e formam o polímero que é um pigmento chamado melanoidina. Com aquecimento a 200ºC a degradação da sacarose se faz por desintegração, com formação de espuma e pigmento, em 3 estágios de formação da cor. Em meio ácido ou alcalino, o açúcar redutor isomeriza e enoliza. Numa segunda etapa em meio ácido, desidrata, "encolhe" e forma o HMF (hidroximetilfurfural precursor da cor); em meio alcalino se fragmenta em compostos lábeis. Na terceira etapa formam-se polímeros que são as melanoidinas coloridas. São reações autocatalizadas pelo desprendimento de água, aceleradas pelo calor e umidade. Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o caramelo. Pode-se dizer que essa é a reação clássica de caramelização. Se o aquecimento continuar, haverá a carbonização ou queima. Reação de Maillard O escurecimento não-enzimático ou reação de Maillard engloba reações complexas que, sob determinadas condições, fazem os açúcares redutores reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos, que são desejáveis em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejáveis em outros (cores escuras que se desenvolvem durante o armazenamento dos alimentos).
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O escurecimento não-enzimático apresenta-se durante os processos tecnológicos ou o armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor, estando presentes nas operações de cocção, pasteurização, esterilização e desidratação. Esta reação pode resultar na perda de nutrientes como os aminoácidos do alimento. Como resultados dessa reação são produzidos muitos produtos diferentes que irão conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento é devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto. A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos (unidade estrutural das proteínas). Dulçor Embora a sacarose seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce. O grau de dulçor dos diferentes sacarídeos são apresentados na tabela 7. Tabela 7. Grau de dulçor dos diferentes sacarídeos. Tipo natural de adoçante Lactose Glicose Sacarose Frutose % de doçura relativa ao açúcar 40 70 - 80 100 170 - 180

A sacarose propicia o sabor doce sem deixar gosto residual na boca. O uso do açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo. Açúcar invertido O açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia, principalmente na fabricação de balas e biscoitos, que consiste em um xarope produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. Este é submetido a aquecimento na presença de alguma substância ácida (por exemplo: suco de limão ou ácido acético, que é um ácido presente em diversas frutas e no vinagre). Tal procedimento
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provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. O termo decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda. Sua presença previne a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto. • O açúcar invertido é obtido através da hidrólise ácida e calor ou através da invertase. • Retarda ou ajuda a controlar a cristalização da sacarose em produtos em elevado teor de sacarose na formulação, promovendo o desenvolvimento de cristais abaixo do nível de percepção da língua. • Age como “umectante”, segurando grandes quantidades de água, maiores que a sacarose poderia prender. • A frutose e a glicose, principalmente a primeira, cristalizam muito vagarosamente. • O xarope resultante, xarope de açúcar invertido, mistura de monossacarídeos não cristalizados, impedem a união das moléculas de sacarose para a possível cristalização, porque a massa é muito mais viscosa e espessa que a sacarose sozinha. • A solubilidade da mistura de açúcar invertido e sacarose é maior que a da sacarose sozinha ou do açúcar invertido sozinho. • A glicose é espessa por isso dificulta a aproximação de cristais de sacarose para a formação de cristais maiores. Além disso, a glicose aumenta a solubilidade da sacarose nos produtos em que está contida.

Bicarbonato de Sódio O bicarbonato de sódio, NaHCO3, é um composto cristalino de cor branca, muito solúvel em água, com um sabor ligeiramente alcalino. Usa-se como antiácido, para tratar a acidez do estômago porque ele tem o poder de neutralizar os excessos do ácido clorídrico do suco gástrico. Também é muito usado nas receitas de culinária como fermento químico, para ser utilizado no
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crescimento das massas de pães, bolos e biscoitos durante o cozimento no forno (isso se deve à liberação de CO2 gasoso), adição no cozimento de legumes para que adquiram uma cor mais verde. É usado também no preparo de bolos, cappuccino e pé-de-moleque para que o doce fique mais crocante. Outras utilizações do bicarbonato de sódio são como reagente de laboratório, na eletrodeposição de ouro e platina, em curtumes, no tratamento da lã e da seda, na nutrição de animais, na cerâmica, para a preservação da manteiga e da madeira e é um dos componentes dos talcos e desodorantes. A forma anídrica do composto é usada para absorver umidade e odores. Função do bicarbonato de sódio: Regulador da acidez, fermento químico e estabilizante. Óxido de Cálcio Na indústria de alimentos, o cal é utilizado na produção de açúcares e de álcool, como redutor de acidez e clarificador do caldo da cana. No setor citrico, é agente redutor de acidez, e auxiliar para secagem do bagaço de citricos e fontes de cálcio na produção das rações preparadas a base do farelo deste bagaço. È usado como redutor de acidez na indústria de laticínios e em outros processos. 3 PROCESSO Controle da Pressão Osmótica Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado. Desidratação osmótica A osmose é um fenômeno em que o meio menos concentrado cede água rápidamente para o mais concentrado através de membranas semipermeáveis. É
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um tipo de transporte passivo, que pode ocorrer tanto do meio hipotônico para o hipertônico quanto no sentido inverso. Este tipo de transporte não apresenta gasto de energia por parte da célula. A desidratação de produtos alimentícios é um processo largamente empregado com distintos propósitos: aumento da vida-de-prateleira, redução de custos de embalagem, transporte e armazenamento, modificação de atributos sensoriais e encapsulação de aromas. Em decorrência de sua antiguidade sua utilização é quase tão remota quanto a agricultura. No caso de frutas, o consumidor vem aumentando suas exigências no sentido de obter produtos que mantenham caracteristicas o mais próximo possível do material fresco e que tragam facilidades no manuseio e preparo. Em termos industriais, isso significa o desenvolvimento de operações que minimizem os efeitos adversos do processamento. Na desidratação, em particular, implica na minimização da perda de aromas, de alteração de cor e textura e da perda de nutrientes. Além disso, as atividades enzimáticas, microbianas e residuais são parâmetro críticos a serem considerados (MEDINA, 1978). Alguns dos principais fatores relacionados à perda de qualidade de alimentos desidratados estão relacionados às alterações estruturais causadas pelo encolhimento durante a secagem (SARAVACOS, 1986). Um dos procedimentos mais importantes de conservação de alimentos é por diminuição de sua atividade de água (Aa) através da desidratação ou secagem. Considerando que a maioria dos produtos vegetais é constituida por mais de 80% de água, o processo de secagem implica em uma considerável redução de custos em transporte e manipulação do produto, além de prover um efetivo método de prolongamento de sua vida útil (MORTON, 1987). O interesse no pré-tratamento de desidratação osmótica em relação aos processos convencionais se justifica pelas condições amenas de operação, tempo e temperatura, que provocam menores alterações de coloração, sabor e aspectos nutricionais e ainda pelo seu baixo custo de operação. A desidratação osmótica deve ser utilizada como pré-tratamento em processos que efetivamente reduzam a atividade de água (secagem a ar, a vácuo, congelamento ou pasteurização), pois melhora sensivelmente a qualidade do produto (PARJOKO edital, 1996; AZOUBEL, 1999).
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No processo de desidratação osmótica, o alimento inteiro, em pedaços ou fatiado é imerso numa solução hipertônica (açúcar, sal e poliol), ocorrendo uma transferência simultânea de água e soluto através das membranas das células, provocada pela alta pressão osmótica da solução. Dessa forma ocorrem dois principais fluxos em contra-corrente através das paredes celulares. Um importante fluxo de água sai do produto até a solução hipertônica e simultaneamente um fluxo em direção aposta de pequenas concentrações do desidratante difunde-se até o produto (TORREGIANI, 1993). Branqueamento Para o processo de frutas e hortaliças o branqueamento é usado para desnaturar as enzimas dos alimentos que durante o período de armazenagem promovem descoloração e alteração de sabor e aroma. Nesse caso consiste em imergir o alimento em água aquecida ou insuflar vapor sobre o mesmo, por um curto espaço de tempo - 2 a 5 minutos - variando de acordo com o tipo de enzima que se deseja inativar à temperatura de aproximada de 100° Em seqüência é procedido o C. imediato resfriamento, em água fria. O branqueamento também é empregado no processo de apertização produção de enlatados. Neste caso os objetivos do branqueamento são: remover gases do tecido dos alimentos enlatados e acondicionados em latas ou vidros antes de fechar, promover desinfecção externa das embalagens e preaquecer o produto, o que diminui o tempo de uso da autoclave durante apertização (FELLOWS, 1998). Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento são as seguintes • No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem é de -18ºC e não inibe totalmente a atividade enzimática. • Os processos de desidratação geralmente não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las.

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Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática. O branqueamento também tem outros efeitos, como o de reduzir a carga

microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase e removendo ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (AZEVEDO, 2004).

Adição de xarope O xarope é adicionado com a finalidade de realçar o sabor das frutas, além de encher os espaços entre elas, eliminando o ar. Ajuda na transferência de calor durante o tratamento térmico. O xarope deve apresentar certas características como: ausência de cristais, permanecendo líquido e transparente, não ser excessivamente doce e não caramelizar durante o processo, ocasionando o escurecimento da fruta. O açúcar mais utilizado é a sacarose. No caso de embalagens metálicas, não se deve usar açúcar refinado, pois pode conter resíduos de SO2, levando à formação de gás sulfídrico, o que provoca corrosão interna nas latas. No caso da fruta em calda ou compota, o xarope deve apresentar um xarope com um teor de sólidos solúveis (° Brix) consideravelmente maior que o ° Brix da fruta, cuidando para não ocorrer o murchamento do fruto devido à rápida perda de água e incorporação de açúcar, pelo qual as frutas passam. Este problema deixa as frutas enrugadas e com aspecto pouco atraente, sendo que estas não voltam à sua característica inicial.

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Enchimento das embalagens O enchimento das embalagens de frutas em calda, geléias e doces em massa pode ser feito manualmente, semi-automaticamente ou totalmente automático, dependendo da característica do produto e da capacidade da produção. O passo inicial para a etapa de enchimento é a limpeza das embalagens. As embalagens e suas tampas devem ser lavadas em água devidamente limpa. Os vidros podem ser imersos em um recipiente com água aquecida (aproximadamente 70ºC), para evitar choque térmico quando entrar em contato com o produto quente. Deve-se controlar a quantidade da fruta colocada em cada embalagem visando uniformidade do nível de enchimento. É necessário que se deixe um espaço livre nas embalagens para formação do vácuo, fator muito importante para garantia da hermeticidade (inteiramente fechado) do produto. A legislação limita para latas esse espaço em até 10% do volume do recipiente, no máximo. Isso corresponde, para latas de 1 kg, a uma altura máxima de 1,2cm. Normalmente costuma-se utilizar cerca de 1,0 cm tanto para embalagens metálicas como para vidros. O espaço livre mínimo deve ser prefixado e respeitado. Um enchimento excessivo pode deformar a embalagem devido ao processo de dilatação do produto no momento do tratamento térmico. A transferência de calor por convecção dentro da embalagem também fica prejudicada. Caso o espaço livre seja muito grande, tem-se uma quantidade do oxigênio (ar) elevada dentro da embalagem, podendo provocar corrosão no caso de latas e prejudicando a pasteurização, pois o ar atua como isolante térmico. No caso da fruta em calda, inicialmente acondiciona-se nas embalagens os pedaços de frutas, os quais, na maioria das vezes, estão crus, sendo em seguida adicionado o xarope a quente (temperatura em torno de 90ºC). O xarope pode ser adicionado através de uma dosadora automática ou então manualmente. Na maioria das vezes, a deterioração bacteriana causa formação de gás dentro do recipiente, com conseqüente deformação da embalagem, portanto, qualquer estufamento é compreendido pela indústria e pelo consumidor, como um sinal de deterioração. A presença de vácuo em um recipiente é indicadora da sanidade do produto. Na entrada, é importante lembrar que existem microrganismos que não
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produzem gases (fermentação plana) durante o processo de deterioração, não ocorrendo alteração da embalagem na sua presença, porém com alterações das características de produto, aumentando sua acidez. Outro aspecto importante a ser observado durante o enchimento é o cuidado para que o produto não fique retido entre a borda e a tampa do recipiente, pois ele poderá deformar o vedante da tampa e funcionar como um caminho de contaminação para o interior do recipiente. É recomendável que amostras de embalagens já cheias sejam periodicamente pesadas para um maior controle da etapa de enchimento.

Fechamento das embalagens Deve ser feito logo após o enchimento para evitar que o produto se resfrie e seja recontaminado na superfície. A maioria dos recipientes de alimentos processados são fechados de modo a produzir vácuo. Desse modo, se houver alguma falha no fechamento, poderá ocorrer aspiração de ar, água ou outras partículas para o interior do recipiente e, assim, o produto sofrerá deterioração devido à entrada de bactérias do material aspirado. Essa deterioração é chamada “vazamento” ou deterioração devido à contaminação bacteriana após o processamento. As latas de boa qualidade, com vedante adequado e uma recravadeira eficiente e bem regulada, garantem o fechamento hermético da lata, que irá proteger o alimento durante o tratamento térmico, resfriamento e estocagem. As recravadeiras podem ser manuais ou automáticas, cada qual com dispositivos adequados que possibilitam o fechamento de diversos tamanhos de latas. No caso de frascos de vidro, poderão ser fechados manualmente, levando-se em consideração que cada tipo de frasco tem a tampa adequada para o seu fechamento. As tampas metálicas possuem anéis vedantes e são envernizadas internamente; podem ser aplicadas nos vidros que possuem acabamento na borda que permite o fechamento hermético. É necessário observar se as bordas dos frascos estão perfeitamente planas e não apresentam defeitos.
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As tampas são escolhidas de acordo com o produto e processo; no caso de compotas, devem ser empregadas tampas destinadas ao fechamento de produtos pasteurizados. Deve ser dado, no fechamento, o aperto suficiente das tampas para proporcionar uma vedação eficaz ao recipiente. Existem tampadeiras automáticas para vidro, que trabalham com uma velocidade menor que para latas, devido à fragilidade do material.

Controle do ºBrix O índice de refração indica a concentração de sólidos solúveis do produto em ºBrix. O ºBrix deve ser mantido sempre à temperatura de 20ºC para evitar variações de leitura obtida no refratômetro. Caso a temperatura seja diferente, deverá ser feita uma correção. O refratômetro funciona por um sistema de transmissão de luz. A posição de linha de demarcação determina o resultado. Para se ler os resultados de ºBrix dos xaropes basta colocar uma gota deste sobre o prisma e fazer a leitura direta. É necessário verificar o ºBrix durante o processo de cocção da calda da fruta a ser processada, a qual deve apresentar um índice de refração minimo de 60 ºBrix. Tratamento Térmico No caso de frutas em calda usa-se o processo de tratamento térmico de banhomaria, o qual também pode ser chamado de pasteurização. A pasteurização tem a finalidade de reduzir a contagem inicial dos microorganismos no interior do recipiente e inibir os que poderiam se desenvolver posteriormente. É importante eliminar ou inibir os microrganismos capazes de causar intoxicação alimentar. O tempo de pasteurização, no caso do banho-maria, deve ser marcado assim que a água entra em ebulição, sendo que as embalagens devem estar bem fechadas para se evitar uma possível recontaminação. Cabe lembrar, ainda, que as embalagens devem estar dispostas no recipiente de tratamento térmico de modo a
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facilitar a circulação da água, não devendo ser colocadas muito próximas, assegurando-se desta forma, o aquecimento uniforme em toda a superfície das embalagens, que deverão ser recobertas para evitar falhas no tratamento térmico. Por questões de economia de combustível, pode-se manter a água de aquecimento 1 a 2ºC abaixo do ponto de ebulição da água (100ºC ao nível do mar variando com altitude), o que resulta numa menor perda de vapor, melhorando as condições de trabalho na planta de processamento, além da economia de combustível já citada anteriormente (JACKIX, 1988). Além de destruir microrganismos (bactérias, fungos e leveduras) que não resistem a temperaturas próximas a 100ºC, o tratamento térmico visa eliminar o ar contido nos recipientes (o ar que fica ocluso durante o enchimento entre os pedaços de frutas e o ar do espaço-livre). Uma vez aquecido, o ar tenderá a sair da embalagem, formando-se então, o vácuo que irá garantir um perfeito fechamento da embalagem e prevenir o crescimento de microorganismos aeróbios. Outro aspecto importante do tratamento térmico é o amolecimento do vedante das tampas, tanto dos vidros como das latas, dando a hermeticidade necessária para a conservação do produto por tempo prolongado. O cozimento das frutas também ocorre durante a pasteurização, sendo que há, na maioria dos casos, melhora na sua consistência, sabor e aparência. No entanto, um cozimento excessivo acarreta um supercozimento da fruta, conferindo ao produto uma característica indesejável (CRUESS, 1973). O tempo e a temperatura do processo de tratamento térmico influem diretamente na integridade e vida-de-prateleira do produto (ITAL, 1990). Com relação à fruta em calda, onde as frutas são colocadas na embalagem sem sofrerem cozimento prévio, deve-se ressaltar a importância da adição do xarope a quente (temperatura de ebulição), garantindo, dessa forma, maior eficiência da pasteurização, ou seja, término do tratamento térmico com temperatura do centro dos pedaços de frutas em torno de 98ºC (JACKIX, 1988). No caso em que as frutas são colocadas cruas na embalagem e o xarope a frio, aconselha-se colocar os recipientes em água fria e aquecer o banho com as embalagens, marcando-se o tempo após o início da ebulição. O material da embalagem também afeta a penetração de calor. As latas permitem melhor transferência de calor que os vidros, portanto, para o mesmo
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produto, o tempo de tratamento térmico, à mesma temperatura poderá ser diferente para vidros e latas, sendo para estas últimas um pouco menor. A concentração de açúcar (ºBrix) da calda, no caso de fruta em calda, também interfere na transferência de calor, sendo que xaropes mais viscosos (com um ºBrix elevado) oferecem maior resistência à transmissão de calor sob as mesmas condições de temperatura. Embalagens com um enchimento excessivo, além de não oferecer o vácuo necessário, também levam a um aquecimento mais lento do produto (JACKIX, 1988).

Resfriamento O resfriamento deve ser realizado imediatamente após o tratamento térmico. No caso das embalagens metálicas deve ser brusco, retirando-se o produto da água quente e passando-se para um tanque com circulação de água fria. Para as embalagens de vidro, só suportam uma diferença de temperatura de, no máximo, 42ºC. Em diferenças maiores de temperatura, está sujeito a quebrar por choque térmico. Neste caso, as embalagens são transferidas do banho-maria para um banho a 60ºC e após alguns minutos inicia-se a circulação de água fria no tanque. A etapa de resfriamento tem grande influência na pasteurização do produto, visto que um resfriamento lento pode propiciar o desenvolvimento de bactérias termófilas, (que se desenvolvem a temperatura de 50-60ºC) ou termófilos facultativos (que se desenvolvem ao redor de 38ºC), os quais fermentam o produto. As bactérias termófilas são esporogênicas, formando esporos, e permanecem em estado de dormência, com capacidade de sobreviver a uma gama variada de condições desfavoráveis. Estas voltam à forma ativa quando as condições são adequadas. No resfriamento rápido, estas bactérias não têm tempo de ser ativadas, permanecendo inertes. Paralelamente aos problemas microbiológicos, no resfriamento lento, o produto fica sujeito a um supercozimento, com alterações indesejáveis de sabor, cor e textura - há um escurecimento do produto e amolecimento dos pedaços de fruta, no caso da fruta em calda.
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Não é aconselhável o resfriamento total do produto, devendo-se chegar à temperatura de 38-40ºC, o que, na prática, é testado tirando-se a embalagem do recipiente de resfriamento, agitando-se o produto e colocando-se a embalagem em contato com o pulso da pessoa que estiver fazendo o teste. Se a temperatura for suportável, o produto estará no ponto de ser retirado do resfriamento. Esta técnica é aconselhável para que as embalagens que saem molhadas do banho se sequem naturalmente, evitando a formação de ferrugem nas latas e nas tampas dos vidros. A água de resfriamento deve ser clorada para evitar uma recontaminação do produto, pois nessa etapa ocorre a formação do vácuo, podendo permitir aspiração da água para dentro da embalagem. Se a água contiver microorganismos, ocorrerá a chamada deterioração por vazamento. A dosagem de cloro deve ser cerca de 1 a 2 ppm de cloro livre - dosagens mais altas poderão acelerar a corrosão externa das latas e tampas.

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Fluxograma Recepção Seleção do jiló Classificação

Higienização (imersão em solução clorada à 50mg/L) Pesagem

Retirada do pedúnculo

Preparo da calda (Aquecimento à 100° C)

Branqueamento (3 escaldagens T=90° C/3 minutos) Desidratação osmótica (imersão em calda por 12h sob refrigeração)

Jilós drenados

Drenagem

Calda de desidratação

Secagem (12h em estufa a T=35-40° C)

Correção e concentração a 65° Brix

Envase a quente

Latas sanificadas

Fechamento Resfriamento e secagem

Expedição

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Equipamentos Para que a produção de doces se torne uma atividade rentável, há necessidade de investimento inicial em instalações e equipamentos adequados, construídos conforme as normas e os padrões gerais das indústrias alimentícias. As superfícies dos equipamentos não devem ser porosas, a fim de evitar o acúmulo de umidade e de resíduos responsáveis pelo aumento dos riscos de contaminação do produto e pelo desenvolvimento de microrganismos. Deve-se evitar superfícies metálicas, por propiciarem o aparecimento de corrosão. Todos os equipamentos e tanques devem ser construídos em aço inoxidável, podendo-se permitir, em alguns casos, materiais do tipo náilon e teflon, que são adequados à confecção de utensílios. O material da superfície dos equipamentos e utensílios que entram em contato direto com os alimentos deve ser atóxico e não pode interagir com eles. Deve resistir às repetidas aplicações das substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como a madeira, não são apropriados para locais atingidos por água. O aço carbono, também conhecido como “ferro“, não pode jamais ser utilizado em partes que entram em contato direto com o alimento. Os equipamentos devem ser instalados de forma que permitam a circulação ao seu redor, ficando afastados cerca de 60 cm das paredes e de outros equipamentos, e também devem estar suspensos 30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e a manutenção. Os seguintes equipamentos, utensílios e insumos são indispensáveis à produção de doces de frutas: • Balanças; • Tacho de aço inoxidável com capacidade de 50 kg, para o cozimento do doce ou a elaboração da calda; • Fogão industrial de duas ou quatro bocas, a gás, com mangueira e registro; • Recravadeira, no caso de produção em latas; • Pasteurizador
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4 ADITIVOS Origem e Tipos de Aditivos Os aditivos têm origem de várias fontes e pelas características que ostentam, demonstram sua inconfundível personalidade. pertencem a três classes: • Naturais - obtidos por processos extrativos. • Semi- sintéticos - obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou síntese. • Sintéticos – obtidos em laboratórios, por processos de síntese. alimentos, intencionalmente ou acidentalmente. Há aqueles aditivos que propositalmente se agregam aos alimentos em razão de seu processamento, podendo ser subdividido em optativos e obrigatórios. Os optativos são acondicionados livremente, sem limites, e por isso tem caráter facultativo. Eles não influenciam na estrutura do produto. Os obrigatórios são aditivos que incorporam o produto, passando a fazer parte de sua estrutura. Definição conforme a legislação Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. (PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997). • Classificando-os também de acordo como se apresentam nos De acordo com sua origem

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Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocuidade em relação à saúde pública. O JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos) considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo. 2. Manter o alimento seguro até o momento de consumo. 3. Possibilitar a diversificação de dietas. 4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento. 5. Vantagens econômicas, como: maior vida útil ou menor preço. 6. Vantagens como complementação nutricional. De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substituí-los. Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as indústrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. No projeto de Jiló Tipo Rami, os aditivos que poderão ser empregados pertencem às seguintes classes: Acidulantes • Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. • Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microrganismos ao calor. • Capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos, empregados na prevenção do crescimento de microrganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas. • Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor "flavor”, a oxidação e causam turvação.
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• Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas. • Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização. • Auxilia a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral. Antioxidantes • São substâncias que visam evitar a auto-oxidação dos alimentos, conservando suas qualidades. • São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio. • Impedem que o oxigênio entre em reação com os alimentos fazendo com os alimentos tenham alterações na cor e no sabor. • Procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Conservadores • Prolongam o tempo de vida dos alimentos, evitando a sua deterioração. • Agem inibindo a proliferação de microrganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. • Impedem deteriorações provocadas pelo contato com o ar. • Preservam o sabor dos alimentos cozidos. • Substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microrgânica ou enzimática nos alimentos, ou seja, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos. Segue abaixo uma relação de possíveis aditivos que poderão ser utilizados em nosso produto. Sorbato de potássio O sorbato de potássio, INS 202, é o sal de potássio do ácido sórbico, conservador fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservador. Obtido a partir da reação
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do ácido sórbico com o hidróxido de potássio, considerado entre os conservadores mais versáteis e seguros de hoje em dia. Esse conservador é considerado seguro e suave por conta de seu longo histórico de segurança e perfil não-tóxico. O sorbato de potássio é não-irritante e não-sensibilizante. Reações alérgicas são muito raras e ele é bem tolerado quando administrado internamente. Devendo ser utilizado, neste caso, de acordo com os limites máximos de 0,20g/100g – 0,20g/100ml. Utilizado em alimentos diet, alimentos light, bebidas lácteas, bolos industrializados, caldos concentrados, coberturas para sorvetes, concentrado de frutas, conservas, doce de corte, doce de fruta, doce de leite, doce em calda, doces caramelados, doces linha festa, geléias, laticínios, maionese, margarinas, marshmallow, massa de pastel, massas alimentícias frescas, molhos para saladas, molhos prontos, panetone, pasta de alho, pães industrializados, pão de mel, pão de queijo, preparado de frutas, queijo frescal, queijos processados (tipo requeijão), refrigerantes, requeijão, sobremesa láctea, sobremesas, sopas prontas, sucos concentrados, sucos de frutas. Ácido cítrico O ácido cítrico é um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja. Obtido na indústria graças à fermentação da sacarose realizada por um microrganismo chamado Aspergillus niger. É usado como conservador natural, sendo conhecido também como acidulante INS 330, que pode ser usado sem limites de ingestão diária na quantidade suficiente para obter o efeito desejado, dando um sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e de bebidas. Muito utilizado na indústria alimentícia para diversas finalidades como: prevenção do crescimento de microrganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, causar a inversão de açúcares evitando sua cristalização, tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascarar gostos desagradáveis e intensificar outros, e controlar o pH do alimento agindo como tampão durante

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diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuindo a resistência dos microorganismos de calor. Utilizado em alho triturado, alimentos diet, alimentos light, alimentos processados, balas de goma, balas duras, balas mastigáveis, barra de cereais, bebidas alcoólicas, bebidas lácteas, biscoitos recheados, biscoitos sem recheio, coberturas para sorvetes, concentrado de frutas, conservas, doce de corte, doce de fruta, doce em calda, doces caramelados, geléias, goma de mascar, instantâneos, maionese, mistura para sorvete, misturas em pó, molhos para saladas, molhos prontos, pasta de alho, pós para coberturas de bolos, preparado de frutas, produtos congelados, refrigerantes, sobremesa láctea, sobremesas, sobremesas em pó, sorvetes, sucos concentrados, sucos de frutas, sucos em pó. Serão utilizados, quando necessário, no Jiló tipo Rami aditivos com a intenção de evitar proliferação de microrganismos como bolores e leveduras, evitar autooxidação do produto, tornar o produto mais agradável ao paladar, controlar o pH garantindo boa segurança quanto ao desenvolvimento de microrganismos, evitar a cristalização do açúcar contido na calda, prolongar o tempo de vida útil evitando deterioração microbiológica e/ou enzimática, entre outras funções já citadas. Levando em consideração as quantidades permitidas e inocuidade para os consumidores.

5 EMBALAGEM Para se obter uma embalagem ideal deve-se conhecer bem os componentes do produto e suas interações com o meio para que se evite possíveis degradações e perda da qualidade, visando um maior tempo de vida útil do produto. A embalagem é um dos elementos indispensáveis para a vida do homem moderno. Tem inúmeras funções como preservar e proteger o alimento, facilitar o transporte e o consumo do produto, entre outras. No entanto, com o passar dos anos, o desenvolvimento de embalagens tem sofrido diversas alterações devido à crescente conscientização ambiental aliada a produção de embalagens e posterior descarte.

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A influência da embalagem sobre o meio ambiente através de um processo industrial é um problema muito complexo. A embalagem interfere no meio ambiente de diversas formas: Na produção da matéria-prima para elaboração da embalagem; Participa de um percentual de lixo, sujando as florestas, praias, parques, rios, etc. Os componentes da embalagem como vidro, metal, plástico e papel não desaparecem através de um ciclo natural; No tratamento de resíduos domésticos a embalagem tem uma participação considerável: participa em 30% do peso total e 1% do resíduo total gerado. No entanto, sabemos que esta composição varia significantemente com clima, nível econômico, social, disponibilizando da matéria-prima e energia; Na geração de energia mecânica, elétrica e de transporte. As embalagens se diferenciam uma das outras de acordo com a matéria-prima usada e energia consumida durante o processo e transporte; Consumo de recursos naturais esgotáveis para a produção da embalagem; O setor de embalagens passa por constantes modificações com o objetivo de tornar as embalagens mais amigáveis ao meio ambiente, proporcionando o mínimo de impacto ambiental. De todos os métodos para solucionar a crise dos resíduos, a redução na fonte tem sido o mais utilizado para diminuir o volume de resíduos gerados pela embalagem e ao mesmo tempo prolongar a vida útil de um produto com uso de menos quantidade de matéria-prima. A reutilização também se trata de uma boa alternativa para minimizar a quantidade de resíduos sólidos presentes. A reciclagem seria a terceira opção para o gerenciamento do resíduo; porém, necessita de uma infra-estrutura maior para a coleta de resíduos e desenvolvimento de tecnologia para conversão em novo material ou bens processados. Estes três métodos compõem o Ciclo 3R’s, auxiliando a geração de menor quantidade e volume de resíduos de embalagem, possibilitando a economia de energia e matéria-prima.

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Definição Embalagem é a arte, ciência e tecnologia da preparação de produtos para o mercado e venda. É um meio de garantir a entrega de um determinado produto até o consumidor em boas condições a baixo custo. De acordo com a filosofia de marketing, a embalagem tem por finalidade “vender o que protege e proteger o que vende”. Essa definição, apenas mercadológica, não fixa conseqüentemente a personalidade de cada embalagem, em seus aspectos de atividade, em sua tarefa funcional. Segundo Decreto – Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a embalagem é “qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado”. Importância das embalagens As embalagens têm a finalidade de preservar e proteger o alimento, mas tem adquirido novas funções como a de veículo de comunicação, de comunicação, de distribuição e difusão do produto, dentro dos planos operacionais mercadológicos relacionados com os lucros, perdas e vendas da organização. A embalagem perfeita é elo de comunicação que exprime a mensagem do fabricante ao cliente, informando-o das virtudes contidas no produto. Funções da embalagem Fundamentalmente, a principal finalidade da embalagem é proteger os alimentos contra qualquer tipo de deterioração, seja de natureza física, química, ou biológica, desde o seu acondicionamento até o consumo final. Dessa forma, os alimentos embalados teriam assegurada a manutenção de suas próprias características, por um período de tempo relativamente longo, após o seu processamento. As principais funções da embalagem são:
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Conter O conter envolve os aspectos de: 1. Compatibilidade produto-embalagem; 2. Facilitar manuseio, transporte e armazenamento; 3. Permitir a utilização; Proteger Envolve os aspectos de: 1. Proteger contra ataques de microorganismos; 2. Proteger contra perda e absorção de umidade; 3. Proteger contra contatos com gases, principalmente com oxigênio; 4. Proteger contra radiação ultravioleta; 5. Proteger contra alterações nas características organolépticas do produto; 6. Proteger contra estrago mecânico; 7. Proteger contra ataques de pássaros, insetos e roedores; Transportar Na função transportar a embalagem é vista sob uma forma global envolvendo aspectos como: 1. Desenho e forma da embalagem e disposição em caixas de papelão e paletes; 2. Distância percorrida, traçadas das estradas e estados das mesmas; 3. Estocagem e movimentação; Vender Vender envolve os aspectos de: 1. Apresentar boa aparência, quanto ao brilho e cor; 2. Ser de fácil impressão; 3. Desenho apropriado ao caso aplicado; 4. Identificação; 5. Viável economicamente;

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Educar Educar envolve os aspectos de: 1. Informação sobre o uso do produto, sua composição melhor maneira de preparo; 2. Habituar o consumidor à reciclagem de embalagens descartáveis, o que gera dentre outras as seguintes vantagens: 2.1. Fonte de matéria-prima de alta pureza e baixo custo para a indústria; 2.2. Economia de divisas para o país; 2.3. Maior higiene em praias e balneários; 2.4. Fonte de renda para catadores e varredores de sucata; 2.5. Fontes de novos empregos; 2.6. Promoção de concursos e certames entre colegiais; 2.7. Fontes de receita para instituições não governamentais; 2.8. Habituar o consumidor a separar o lixo entre orgânico, metálico, vidro, plástico e celulósico. Embalagem para o Jiló tipo Rami A embalagem a ser utilizada é a metálica em Folha-de-Flandres, uma vez que esta proporciona atmosfera a vácuo garantindo que não haja oxigênio livre em Head Space, (espaço deixado livre entre o líquido e a tampa no processo de enchimento da embalagem) evitando assim, a proliferação de microorganismos, principalmente bolores e leveduras. Também é barreira à umidade, luz e permite processo de Hot Fill, (enchimento das latas a determinada temperatura com fechamento e inversão das latas) além de agregar valor e dar aspecto mais sofisticado ao produto final. A embalagem secundária será de papel cartão com a grafia do slogan, marca do produto, logotipo, rótulo nutricional, endereço do fabricante, data de validade, ingredientes e peso líquido. Folha- de- flandres É uma liga metálica de folha de ferro-estanhado, que não é encontrada na natureza, mas obtida mergulhando-se uma lâmina de ferro (isenta de ferrugem) em
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estanho fundido, o que a deixa revestida pela camada protetora de estanho. Esta camada aumenta a resistência à corrosão, possibilita a utilização desta liga na fabricação de latas para acondicionamento de certos alimentos e de óleos, além de utensílios domésticos e industriais. É um produto laminado plano constituído de aço com baixo teor de carbono, revestido em ambas as faces com estanho. A folha de flandres combina a resistência mecânica e capacidade de conformação do aço com a resistência à corrosão, solubilidade e boa aparência do estanho. É formada por distintas camadas: sobre o aço-base encontra-se a camada de liga ferro-estanho, e sobre esta um revestimento de estanho livre recoberto por uma camada de passivação formada de cromo. A camada de ferro-estanho (FeSn2) é obtida após o processo de eletroposição do estanho sobre o aço-base. As camadas de estanho podem ser revestidas diferentemente, contendo maior ou menor revestimento. Usualmente a face com maior revestimento é utilizada na parte inferior da lata, por conferir maior proteção ao produto. A Folha-de-Flandres sofre ou não tratamento de passivação, que consiste na imersão desta em solução composta de dicromato de sódio (NaCr2) com o objetivo de evitar sulfuração. A Folha-de-Flandres é recoberta com uma camada de óleo, própria para envase de produtos alimentícios, visando facilitar o manuseio durante a separação da folha em fardos, bobinas ou linhas. Porém, uma quantidade acima da especificada pode causar problemas no seu envasamento, tal como o defeito denominado olho de peixe ou causa a perda da aderência do verniz.

6 CONTROLE DE QUALIDADE DO JILÓ TIPO RAMI

Qualidade é o conjunto das características do produto que serve para diferenciá-lo de outros similares e que tem importância na sua aceitação pelo mercado consumidor.

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Como características do produto pode-se compreender sua composição, valor nutritivo, pureza, aparência, sabor, odor, consistência entre outros. Como controle de qualidade entende-se um sistema de inspeção, análise (físico-químicas e microbiológicas) e atuação, aplicado a uma operação de fabricação ou ao conjunto de todas as etapas de elaboração do alimento, levando-se em conta as matérias-primas, ingredientes, embalagens, etc.; de maneira que estudando uma pequena porção do produto se possa estimar sua qualidade completa e determinar as trocas que devem ser realizadas (se necessário), nas diferentes etapas de elaboração do alimento para alcançar e manter o nível de qualidade requerido. Os objetivos do controle de qualidade são principalmente: • Satisfazer às preferências do consumidor; • Aumentar a eficiência das operações de processamento; • Melhorar o produto final; • Verificar o cumprimento das regulamentações governamentais; • Verificar o cumprimento das especificações estabelecidas para a Indústria; • Diminuir a probabilidade de deterioração bacteriológica; • Verificar as condições microbiológicas do alimento e sua relação com a saúde pública; • Controlar a produção.

Controle Microbiológico As frutas são alimentos altamente perecíveis e, portanto, com alto grau de perdas que podem ser consideravelmente reduzidas pela aplicação de práticas recomendadas para a colheita e o manuseio. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de se impedir a contaminação de alimentos por agentes biológicos, como potencial causador de danos à saúde humana. Neste sentido, etapas como o descascamento e o corte de frutas e vegetais favorecem a colonização dos tecidos vegetais por microrganismos deterioradores e patogênicos capazes de produzir toxinas que são maléficas ao organismo humano.
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Como alternativa para promover uma alimentação de boa qualidade microbiológica, as frutas podem ser submetidas a tecnologias de beneficiamento que as transformam em produtos seguros para o consumo ou comercialização sob a forma de compotas, doces e farinhas. A severidade da doença causada por microrganismos definem o planos de amostragem, que se dividem em plano de duas classes (presença ou ausência de determinado microrganismo no alimento) e plano de três classes (enumeração de microrganismos). Baseando-se na RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, as análises microbiológicas a serem realizadas para o Jiló tipo Rami referem-se à detecção de Salmonela, Coliformes e bolores e leveduras.

Salmonella sp. A detecção de Salmonella sp. é fundamental nos programas de controle de salmonelose, permitindo um melhor entendimento da epidemiologia da infecção por Salmonella sp. e o desenvolvimento de programas de controle do patógeno, visando a segurança biológica do alimento. O gênero Salmonella compreende microrganismos gram negativos, na forma de bacilos, não esporulados, sendo de ampla ocorrência em animais e no ambiente. As principais fontes são a água, o solo, as fezes de animais, os insetos e as superfícies de equipamentos e utensílios de fábricas e cozinhas. A prevenção do problema se dá pelo controle da matéria-prima, tratamento térmico adequado e boas práticas de higiene e sanificação. A metodologia recomendada, embora apresente algumas variações na seleção dos meios de cultura e forma de preparação das amostras, segue basicamente 4 etapas que podem ser aplicadas: • Pré-enriquecimento em caldo não seletivo; • Enriquecimento em caldo seletivo; • Plaqueamento seletivo diferencial; • Confirmação.

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Para Salmonella aplica-se o plano de 2 classes, sendo que em 5 amostras coletadas de um lote, nenhuma deve apresentar contaminação por este microrganismo. Coliformes termotolerantes A presença de coliformes termotolerantes indica que houve contaminação fecal do alimento durante o processo, indicando risco da presença de outros microrganismos patogênicos. Estes microrganismos deterioram o produto e ocasionam riscos à saúde. São bastonetes gram negativos, não esporulados e nutricionalmente pouco exigentes. O grupo dos coliformes termotolerantes é um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5-45,5ºC com produção de gás. O grupo inclui membros de origem não fecal (Klebsiella pneumoniae, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii). Para sua detecção utiliza-se a técnica do número mais provável (NMP). A amostra é preparada através de diluições seriadas e, após isso, são inoculadas três porções de 1,0 mL das três primeiras diluições em uma série de 3 tubos com Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), incubando-se os tubos a 35° C por 48 horas. Os tubos positivos (com formação de gás, indicando a fermentação da lactose por microrganismos) têm uma alíquota do caldo transferida para outra série de 3 tubos de Caldo Lauril Sulfato enriquecido com MUG para cada diluição, sendo incubados a temperatura de 45,5ºC para verificação da presença de microrganismos do grupo coliformes termotolerantes. Para coliformes termotolerantes aplica-se o plano de 3 classes - tomando –se como base 5 amostras coletadas, apenas 2 podem se apresentar fora do padrão, ou seja, contaminadas por microrganismos termotolerantes, sendo o limite do padrão estabelecido de 10 e o limite máximo não ultrapassável de 102 UFC g-1.

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Contagem de Bolores e Leveduras A contagem de bolores e leveduras é realizada no controle de qualidade de alimentos com intuito de estimar a vida útil de determinado produto alimentício. A presença excessiva destes microrganismos resulta na deterioração ou redução da vida útil do alimento. Embora seja indicadora de contaminação, quantificar estes fungos é fundamental na avaliação da qualidade de produtos armazenados em virtude do potencial micotoxigênico de algumas espécies de bolores. Os bolores e leveduras constituem um grande grupo de microrganismos, a maioria originária do solo ou do ar. Os bolores são extremamente versáteis, a maioria das espécies capaz de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos. A temperatura limite de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25 a 28ºC. Os bolores, ao contrário, são favorecidos por substratos sólidos firmes, em cuja superfície haja fácil acesso ao oxigênio. A consistência do alimento e a atmosfera de armazenamento influenciam os tipos de fungos que irão provocar a deterioração do produto - as leveduras predominam em alimentos líquidos, porque são unicelulares e se dispersam mais facilmente em líquidos. Os bolores estão presentes tanto em alimentos líquidos quanto sólidos. Para bolores e leveduras aplica-se o plano de 3 classes – tomando como base 5 amostras coletadas, apenas 2 podem se apresentar fora do padrão, ou seja, contaminadas por bolores e leveduras, sendo o limite do padrão estabelecido de 103 e o limite não ultrapassável de 104 UFC g-1 do produto. Análises Físico-Químicas As análises físico-químicas são importantes para a obtenção de dados físicos e químicos dos alimentos, resultando na padronização e controle do processo. Para o Jiló tipo Rami as análises realizadas são: Concentração de sólidos solúveis (ºBrix), potencial hidrogeniônico (pH) e umidade do jiló.
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ºBrix Mede a quantidade de sólidos solúveis presentes no produto, sendo uma das análises mais executadas durante o processo. No caso do Jiló tipo Rami mede a quantidade de açúcar no meio. A análise é realizada através de um aparelho denominado refratômetro, que se baseia no índice de refração para leitura da concentração de substâncias dissolvidas no líquido em exame. As leituras devem ser realizadas com o produto a 20° para evitar variações C na leitura obtida. pH A determinação da acidez de um produto pode fornecer um dado valioso sobre o seu estado de conservação, ou mesmo, seguir parâmetros préestabelecidos para o processo fabril. As análises que avaliam o pH são colorimétricas ou eletrométricas. Os primeiros usam indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. Os processos eletrométricos empregam potenciômetros, que permitem uma determinação simples e precisa do pH. O pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio no alimento/produto. Para medir o pH utilizamos o pHmetro, que se baseia na atividade dos íons hidrogênio no produto. O potencial hidrogeniônico da calda onde o fruto permanece imerso deve ser igual ou menor que 4,5, visando o impedimento da proliferação de microrganismos deterioradores ou patogênicos produtores de toxinas, mantendo o alimentos em níveis seguros, sem colocar em risco a saúde do consumidor.

Teor de umidade O ensaio do teor de umidade foi realizado para verificar a quantidade de água presente no jiló, para que fosse possível a determinação do tempo de secagem do fruto em estufa. A incidência elevada de água em alguns gêneros alimentícios

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significa que ele pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de microrganismos. A secagem em estufa é um método clássico, na qual a amostra é seca através do ar quente circulante e determina-se o conteúdo de umidade pela diferença de massa final e inicial, no caso, do jiló, com auxílio de uma balança analítica. Esse método de secagem é um procedimento de referência com boa reprodutibilidade. Este método exige grande trabalho manual, devido às repetidas pesagens até estabilização do peso final. O tempo de medição dura em média 4 horas.

Principais testes de controle de qualidade aplicados a doces de fruta Segundo Soler (2001), os principais testes de controle de qualidade a serem realizados em doces de fruta são os seguintes: Determinação de peso bruto É o peso total do recipiente com seu conteúdo. Deve ser determinado em balança com sensibilidade 0,1g. Determinação do peso líquido Corresponde ao peso do conteúdo do recipiente, ou seja, partes sólidas e líquidas. Determinação do peso drenado É o peso das partes sólidas do produto, aplicado no caso apenas de frutas em calda. Inverte-se o produto sobre uma peneira de malha 2,5 x 2,5 mm colocada sobre um recipiente aparador da calda, de forma ligeiramente inclinada, facilitandose o escoamento do líquido; deve-se distribuir o produto de forma a ocupar toda a superfície da peneira. Pesa-se o material depois de dois minutos de drenagem.
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Medida do vácuo Mede-se a diferença entre a pressão interna e a externa do recipiente com o auxílio de um vacuômetro de aproximadamente 5 cm de diâmetro. Deve ser próprio para medir vácuo em latas ou vidros com tampas metálicas. Pode ser graduado em centímetros ou polegadas de mercúrio, ou em ambos. A agulha de puntura deve ser afiada para que menor esforço e maior rapidez sejam conseguidos na sua penetração do vasilhame. Nas latas, deve ser mergulhada o mais perto da lateral possível (onde a tampa é mais firme e não cederá muito) para evitar que o produto suba pela agulha. Deve-se, antes, umedecer ligeiramente a tampa. O vácuo deve ser de 7 a 15 polegadas de mercúrio, sendo acima de 10 muito bom. Um vácuo muito elevado pode deformar os recipientes metálicos e muito baixo pode ocasionar sua corrosão. O vácuo está indiretamente relacionado com a qualidade microbiológica do produto; a ausência de vácuo poderá facilitar o crescimento de microorganismos fermentadores. Medida de espaço-livre Essa medida é feita por meio de uma régua milimetrada apropriada. Mede-se a distância que vai da superfície do líquido até o topo da flange da lata ou boca do vidro. A altura ótima deve ser: • Para recipientes de 0,5kg ou 1 kg: 7 a 10 mm • Para recipientes de 3 a 5 kg: 12 a 15 mm Exame interno Pode ser realizado tanto na embalagem como no produto. Na embalagem, observa-se, no caso de latas, o seu estado de corrosão ou outras alterações visíveis; no caso de vidros, examina-se o estado geral da embalagem e o aspecto das tampas.
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No produto, podem ser observados a aparência, sabor, cor, textura e aroma através de análises sensoriais, assim como aspectos gerais, presença de material estranho como casca, pedaços de folhas, resíduos de sementes ou caroços, parte de insetos ou larvas, manchas, recortes e ruptura de pedaços e, no caso de produtos em pasta, pontos (pretos) provenientes de resíduos do recipiente de cozimento, defeitos de refinação e outros. Para frutas em calda, é importante a contagem do número de frutos ou pedaços por lata, o que está ligado diretamente à qualidade da matéria-prima; produtos com menos unidade por lata atingem melhor preço, pois são provenientes de frutos maiores, de qualidade superior e também a integridade dos frutos ou pedaços; partes defeituosas, esmagadas ou quebradas depreciam o produto.

7 CONTROLE DO PRODUTO FINAL

A Empresa Companhia Brasileira de Doces Enlatados Ltda., considera importante o controle do produto final, o qual é feito desde a seleção da matériaprima até o produto acabado. O controle do produto final é um exame que se realiza para verificar os seguintes parâmetros: análise físico-química e controle microbiológico. O Produto final não deve ser comercializado até que todas as análises significativas tenham sido completadas em amostras, em lotes e os mesmos considerados aptos para o consumo humano. A aprovação do produto pelo departamento de controle de qualidade representa o visto de liberação para sua entrega ao mercado consumidor.

Procedimentos básicos para preparo do Jiló tipo Rami Recepção dos jilós: Devem ser recebidos em local adequado, arejado, fresco e não suscetível á radiação solar direta. Ao chegar ao local de descarga, o produto deve ser diretamente pesado para melhor controle de produção;
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Seleção dos jilós: Essa etapa é realizada pela inspeção visual por colaboradores treinados. Não são aceitos frutos amassados, muito maduros ou muito verdes, com sinais de deterioração, indicativos de pragas e doenças; Classificação dos jilós: Os frutos são separados de acordo com o tamanho para que nas embalagens esses não se diferenciem demasiadamente; Higienização: Feita através de imersão em solução clorada à 50mg/L por 15 minutos; Pesagem: O peso da formulação para cálculos de calda; Retirada do pedúnculo: Etapa onde extrai e descarta o pedúnculo, seguida de uma lavagem na superfície do fruto; Branqueamento: Escaldagem dos frutos a 90ºC por 3 minutos por três vezes, trocando-se a água entre as escaldagens. Esta etapa é importante para inativar enzimas e reduzir o sabor amargo do jiló; Preparo da calda: Calda a base açúcar refinado preparada à temperatura máxima de 100° C; Desidratação osmótica: Incorporação de sólidos no interior do fruto. Nessa etapa os frutos são submersos em calda concentrada 70 ºBrix e são submetidos a 2 fervuras (90º). A primeira tem duração de 10 minutos e posterior descanso de 12 horas antes da segunda fervura. Segunda fervura 15 minutos; Drenagem: Retirada dos frutos da calda de desidratação através de peneiras; Secagem: Os frutos drenados são secos em estufa a vácuo a 35-45ºC para retirada da água e maior absorção dos solutos; Correção e concentração: Etapa onde a calda de desidratação é concentrada ou diluída a 65 ºBrix; Acondicionamento: os jilós são devolvidos à calda com o ° Brix já corrigido e levados para refrigeração. 8 VIDA DE PRETELEIRA

Os alimentos, quer industrializados ou não, mantêm-se em constante atividade biológica, manifestada por alterações de natureza física, microbiológica ou enzimática, e que podem levá-los a perda de sua qualidade.
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A perda da qualidade caracteriza-se pela inaptidão dos produtos para consumo humano, como resultado da existência da contaminação microbiana ou presença de insetos e perda de certos atributos específicos, como cor, sabor, textura e viscosidade. A perda da qualidade pode ocorrer, ainda pela presença de contaminantes químicos. O IFT, Institute of food Technologist, define vida útil como: “período de tempo decorrido entre a produção e o consumo de um determinado produto alimentício”, durante o qual este se caracteriza pelo nível satisfatório de qualidade avaliado pelo valor nutritivo, sabor, textura e aparência; as interações alimentos-materiais da embalagem, caso existam, permanecem em níveis aceitáveis. É fundamental o conhecimento da vida útil dos alimentos em função das condições de estocagem. Esta deve ser realizada observando sempre os mesmos padrões de temperatura, umidade, contato com a luz e o ar; e acompanhada de análises periódicas. Os parâmetros considerados críticos num estudo de vida de prateleira podem ser: • O aumento ou decréscimo de um determinado número de pontos na escala de avaliação organoléptica, • • • • • Crescimento microbiano, Oxidação de lipídeos, avaliada pelo índice de peróxido, Perda de nutrientes, Ganho ou perda de umidade, Aumento na concentração de estanho ou chumbo proveniente da embalagem metálica. A vida de prateleira do Jiló tipo Rami depende das condições higiênicas de processamento. O jiló é um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos pela atividade de água e teor de nutrientes. Para assegurar a vida de prateleira do nosso produto foram estabelecidos procedimentos para evitar a contaminação durante e após o processo do fruto: higienização das mãos e utensílios a serem utilizados para manipulação das matérias-primas, rápido acondicionamento em recipiente previamente higienizado e tampado após o tratamento térmico do fruto (utilizamos a temperatura de 90ºC por 3
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minutos por três vezes, destruindo microrganismos deteriorantes) até seu acondicionamento em calda de açúcar e higienização das embalagens a serem acondicionados os frutos e calda em solução de água clorada a 200ppm com enxágüe em água clorada a 20ppm. O açúcar age como conservante natural, preservando o fruto contra o desenvolvimento de bolores e leveduras. Não foram utilizados conservantes para preservação do Jiló tipo Rami.

Aspectos físicos avaliados durante o armazenamento De maneira geral os jilós acondicionados em calda apresentaram boa aparência durante o período de armazenamento, não sendo observada cristalização da calda ou alterações no aspecto físico do jiló. Quanto ao odor, nota-se que após três semanas do processamento, ocorreu odores característicos de metabólitos produzidos por bolores e leveduras, descaracterizando o produto como apto para o consumo. No anexo H é possível visualizar o desenvolvimento de bolores no Jiló tipo Rami. Este curto período de vida útil do Jiló tipo Rami deve levar em consideração que as etapas finais não foram realizadas da forma como é feita para o Figo tipo Rami, cuja validade é de 3 anos. Após a concentração da calda o Jiló deveria ser envasado em embalagem metálica e ser recravado, sendo submetido à pasteurização (cuja temperatura ideal encontra-se em torno de 100ºC) para conferir esterilidade ao Jiló tipo Rami, visto que o pH do produto se mantém em torno de 4,5. Para verificar a qual classe de fungos pertencia o bolor desenvolvido no produto foi realizado um plaqueamento em superfície em meio específico para desenvolvimento de bolores de leveduras - DRBC (Dicloran Base com Rosa Bengala) – e a estrutura do fungo observada em microscópio. A estrutura corresponde a um fungo do gênero Aspergillus, sendo proveniente do ambiente ou embalagem em que o jiló fora acondicionado. No anexo H verifica-se o crescimento do bolor na placa de DRBC e a visualização do fungo em microscopia utilizando-se objetiva de aumento de 10x.
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9 TESTE DE ACEITAÇÃO

A pesquisa de aceitação do Jiló tipo Rami foi realizada no dia 28 de maio de 2010 no Restaurante terceirizado Coan, instalado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), localizado na Avenida Brasil nº 2880, Jardim Chapadão, Campinas-SP. Também realizou-se o teste de aceitação do produto na Escola SENAI "Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini", localizado na Avenida da Saudade, nº 125, Ponte Preta, Campinas –SP. Ao todo foram avaliados 91 consumidores de diferentes idades. Os gráficos abaixo representam os resultados obtidos no teste de aceitação do Jiló tipo Rami. 1- Freqüência com que consome doces de fruta em calda
C o m q ue f r eq üênci a co nso me f r ut a em cal d a?
U m a v e z p or se m a na 2% 14 % U m a v e z a c a da 15 di a s 24% U m a v e z p or m ês N ão c onsom e

60%

2- Consumo de jiló
Consome jiló?

47% 53%

Sim Não

3 – Consumo do Jiló tipo Rami
Com praria o doce de Jiló tipo Ram i?

16% Sim Não 84%

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4- Freqüência do consumo de Jiló tipo Rami
Com que freqüência consum iria o Jiló tipo Ram i? 6% 5% 44% 45%

Diariam ente Sem analm ente Mensalm ente Não consum iria

5- Que nota daria ao Jiló tipo Rami?
Que nota daria ao Jiló tipo Ram i?

20%

1% 1% 2% 4%

9%

1 4 7

2 5 8

3 6 9

18% 22% 23%

Conclusão O produto foi bem aceito no mercado, pois 84% dos pesquisados comprariam o produto. Independentes do consumo de jiló pelos cosumidores.

10 VIABILIDADE DO PROJETO

Concluímos que a industrialização do Jiló tipo Rami é viável, devido aos resultados obtidos através da análise sensorial, teste de aceitação e custo marginal do produto. A análise de custos apesar de estimada apresentou um preço próximo ou abaixo do dos competidores diretos e indiretos encontrados no mercado.

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11 CONCLUSÃO GERAL

Nosso principal objetivo ao longo desse projeto foi o de desmistificar o jiló entre os consumidores, introduzindo um produto inovador e uma nova forma de consumo do jiló dentre a população, que cerca o fruto de preconceito com relação ao seu sabor. O grande desafio do projeto foi, além de quebrar as barreiras do consumo do jiló, encontrar uma forma adequada para reduzir o amargor do fruto, característica principal que leva a sua rejeição. A principal dificuldade da divulgação do produto foi o pré-estabelecimento do conceito errôneo pela maioria dos consumidores de que o jiló é um legume, não tendo seu sabor compatível ao do açúcar, visto que é amargo. Após o desenvolvimento de testes práticos visando a redução do amargor do jiló para tornar o produto aceito pelos consumidores pela aproximação do paladar brasileiro, verificou-se que os provadores não constataram diferença entre as amostras nas quais foram reduzidos o teor de amargor do jiló pela adição do bicarbonato de sódio e aquelas que não tiveram adição de bicarbonato de sódio. Sendo assim, optamos pelo desenvolvimento da amostra de menor custo (sem adição de bicarbonato durante o processo de branqueamento e calda composta de sacarose e açúcar invertido) para o teste de aceitação. Contudo, o maior apelo dos provadores foi para aumentar o dulçor da calda, o que nos remete a concluir que a formulação ideal é aquela adicionada de 0,1% de bicarbonato de sódio durante o processo de branqueamento e com calda composta de sacarose e açúcar invertido, a qual não acarretaria custos elevados, visto que o sal utilizado é de baixo custo. Após o processamento do Jiló tipo Rami é essencial que o mesmo seja armazenado em embalagens metálicas e submetido ao processo de pasteurização que aliado ao pH 4,5 ou menor torna o produto comercialmente estéril. O resultado do processamento do Jiló tipo Rami foi a obtenção de um produto de sabor inigualável, com sabor exótico e de baixo custo, que tem os requisitos necessários para conquistar o mercado.
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Umas das partes mais importantes deste projeto foi o trabalho em grupo, este foi realmente desafiador, pois são pessoas que não tinham muitas afinidades, mas que conseguiram desenvolver um ótimo trabalho. O PDCA, plano de ação, foi uma ferramenta que ajudou muito, pois permitiu melhor organização e cumprimento de todas as fases deste projeto. Para os membros do grupo, enquanto estudantes, o desenvolvimento do projeto se refletiu um desafio que se converteu em um grande estímulo, concretizando todo o trabalho e esforço demandado no produto pronto.

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ABSTRACT The project consists in developing a base of sweet caramel sauce and eggplant - eggplant ramie type - and this innovative product known as the eccentricity of the addition of a sugar syrup to fruit consumed mainly as a savory dish, creating a dessert unique flavor combination of these two constituent ingredients of the formulation. Developing since its formulation and packing and all variables of this food processing techniques. The major design challenge is to find a feasible way of withdrawing this bitterness in the fruit (characteristic given by the compound solasodina), aiming to produce a sweet flavor without waste, which compromise the quality of the product. Will also be tested several formulations regarding the ideal amount for use of invert sugar (glucose + fructose) and sucrose for establishment of the syrup. It is presented in this project the performance of the product after processing, as well as marketing and production costs. Keywords: eggplant, Rami, sugar.

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ANEXO I

Jilós Rami na embalagem

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