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[ Guía de Visitantes ]

Cadenas de Restaurantes
mundial, los ingresos de las cadenas de restaurantes se han apoderado de una importante participación dentro del sector de la alimentación. En el caso de Gran Bretaña, por ejemplo, después de 40 años de crecimiento, las 100 principales cadenas de restaurantes comprenden hoy el 35% de las ventas de los restaurantes comerciales. Algo similar a lo que sucede en los Estados Unidos, donde las 500 principales cadenas representan el 44% de las ventas totales de alimentación, un sector que incluye a los casinos de alimentación escolar, industrial y hospitalaria. En Colombia, este mercado parece funcionar bajo la misma tendencia, pues a pesar de tener pocos años, las cifras son reveladoras. De las

Primer Encuentro de

En el contexto

Un espacio donde se reúnen las más importantes cadenas de restaurantes del país para construír relaciones y compartir su conocimiento
50 empresas de restauración comercial con mayores ventas durante 2007, 25 se clasifican como cadenas. Sin embargo, la mayoría de estas tienen menos de 10 años en el mercado y cuentan con menos de 20 puntos de venta. Así mismo, en Colombia, de acuerdo con Raddar, el consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar genera ventas superiores a los 15 billones de pesos anuales en el país, y se estima que las cadenas de restaurantes proporcionan cerca del 50% de esas ventas. Pese a lo anterior, en Colombia las cadenas de restaurantes muchas veces carecen de herramientas que les permitan aprovechar un crecimiento económico constante; también existen pocos espacios para afianzar las experiencias y conocimientos que las empresas consolidadas pueden llevarle a otros emprendimientos avizorados en el sector. Conscientes de esta realidad y de la necesidad por vincular a los principales actores de este mercado, Axioma Group y la Revista LA BARRA presentan su Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes. Un certamen con el cual se busca la profesionalización y la competitividad de este segmento de la industria de la hospitalidad.

¿Qué busca este encuentro?

• Brindar a los gerentes y dueños de las principales cadenas de restaurantes del país herramientas que fortalezcan áreas críticas de su operación • Contribuir al crecimiento y la profesionalización del sector • Traer al sector de la hospitalidad experiencias exitosas en otros sectores para su análisis y discusión • Conocer las nuevas propuestas de cadenas de restauración en Colombia • Generar un espacio de interrelación comercial entre representantes de cadenas de restaurantes y proveedores de productos y servicios para este segmento de la industria de la hospitalidad.

6 [ Guía de Visitantes ] ¿Cómo usar esta guía? sido diseñada pensando en su utilidad durante el evento y después del mismo. en las últimas páginas podrá encontrar cupones de descuentos de sus diferentes aliados comerciales. Una guía rápida y de fácil lectura en la que podrá encontrar la agenda académica del evento y enterarse sobre cuál es el panorama para las cadenas de restaurantes en Colombia. 53 . 16 Checklist de compras Pág. 30 Directorio de proveedores Pág. 40 Cupones de descuento Pág. De esta manera. Además. Por último. encontrará algunas recomendaciones prácticas para el montaje de puntos. Además. Esta guía ha Índice de páginas Presentación Pág. los trámites legales más importantes para la apertura de este tipo de negocios y un checklist infaltable para la compra de mobiliario y equipamiento. pero sobretodo. entregarle una herramienta que pueda facilitar su gestión de contactos durante y después del evento. 18 Cotizaciones Pág. 6 Las cadenas de restaurantes en Colombia Pág. como una herramienta que complemente su cuadro de cotizaciones y que le facilite su gestión posterior. El Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes busca proveerle información importante para su negocio. 20 Programación académica Pág. la guía le ofrece un directorio con todos los contactos de los proveedores que encontrará en el evento. al finalizar el encuentro podrá hacer un cuadro comparativo de costos y determinar qué proveedores y cuáles productos le resultan más convenientes para su negocio. 8 10 pasos para el montaje de un punto Pág. 28 Espacio para apuntes Pág. 12 Checklist de trámites legales Pág. se ha desarrollado un espacio de cotizaciones en el que podrá tomar nota de los proveedores de su interés y los precios que estos le ofrecen. Por otro lado. como un instrumento para facilitar su gestión.

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Un resultado muy positivo frente las 31 empresas restantes que operan con un solo punto de venta y que tuvieron un crecimiento del 4. según el informe de la edición especial de LA BARRA Top 100. Oportunidades de negocio en el país Actualmente. Esto. las iniciativas. tuvieron un crecimiento promedio en ventas del 11. están constantemente en expansión: la primera abrió un punto en Santa Isabel. En cuanto a las cadenas de hamburguesas. existen grandes oportunidades de expansión. la comida rápida. En términos de precio.8 [ Guía de Visitantes ] Las cadenas de restaurantes en Colombia restauración. y los 20 que piensan inaugurar el próximo cuatrienio. las grandes cadenas del segmento han reaccionado ingeniosamente y han introducido combos de menor valor. 69 de ellas operan como cadenas y promediaron un crecimiento en ventas del 14. como la del Grupo CBC de inaugurar 20 puntos y posicionarse en 2012 como la cadena más grande del país en su clase resuenan notablemente. Kokoriko es la marca más recordada por los colombianos .77 por ciento.97 por ciento. oferta y precios La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al sector de la restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor. nuevos sabores y promociones para fidelizar al cliente. y ante los efectos de la desaceleración. en términos de precio. es un indicador de un mercado con potencial de desarrollo. Las empresas de en lo que va corrido del año. les permite construir marca. mientras que el regreso de Burger King al país con sus 4 puntos este año. y prueba de ello son las recientes aperturas. En el segmento de las pizzerías. Jeno’s Pizza y Pizza Pizza. aunque ha tenido que asumir una estrategia de minimización de precios sin impactar en la oferta o la calidad de los productos. La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al sector de la restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor. En la categoría de asaderos de pollo. y la segunda ha incursionado positivamente en el formato Food Court. siendo una de las opciones más baratas. Bogotá. por ejemplo. McDonald’s ha abierto siete nuevos puntos Desaceleración. En la actualidad.6 por ciento. a la vez. Ranking de marcas Según el estudio de la firma TGI.

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con un 17%. Fuente: Estudio TGI Otra potencialidad de la comida rápida es la aplicación de un concepto denominado “Comida Show”. la pizza (66%). Con ingredientes de calidad y modelos de negocio muy rentables. Mongolian y algunas la hamburguesa (63%) y el pollo (60%). Teniendo en cuenta las capacidades de expansión que presenta el segmento. si tuviera una mayor participación en el segmento. ambos con un 12%. la comida típica rápida plato en el menor tiempo posible. Las posibilidades de informe Top 100 de mayor frecuencia de consumo aplicar el concepto de comida revista LA BARRA. La Brasa Roja y Frisby se encuentran en el segundo lugar. son marcas que han resultado exitosas en el formato de comida rápida. y ha presupuestado tener 50 puntos en 2010-. Sin embargo. Les siguen McDonald’s y El Corral. la estrecha diferencia entre los porcentajes demuestra la fuerte competencia que se desarrolla en el segmento por el posicionamiento de marca. y brindarle (72%). está aplicando en Spolett. con las inversiones que están llevando a cabo restaurantes de pollo y de hamburguesas. Detrás show a la comida rápida son se encuentran las ensaladas (76%). dentro de su público. los cocineros Las cadenas de Ojo con la mexicana preparan y sirven rápidamente restaurantes Este tipo de menú cuenta los platos en frente del cliente. dado que se trata de preparar un de mar rápida (75%). la comida bastantes. cuando los establecimientos ofrecen el mismo tipo de comida. sus índices de frecuencia de consumo la harían una de las más rentables. promediaron un con un 82% de consumidores quien puede observar las crecimiento del altos. ambos con 14%. según el es. estas cadenas no sólo han probado ser exitosas –Spoleto ocupó el segundo puesto como mejor restaurante de esta categoría en los Premios LA BARRA 2009. el sándwich (70%). la pasta seguramente tendrá cabida. Esto se (68%). cuya frecuencia habilidades del cocinero 14. Comida show . es decir. siempre y cuando se encuentren recetas novedosas que sorprendan más al consumidor potencial. Ello cadenas de Sushi que se ubican en plazoletas demuestra las potencialidades que tiene la de centros comerciales. el perro caliente una experiencia distinta al comensal.97% durante 2008 de consumo es de 10 a 14 días y tener su orden servida al mes. la que posee la medio.10 [ Guía de Visitantes ] comida mexicana dado que. Este tipo de comida en menos de un minuto y en ventas. • • • • • • • • • • Ranking por tipo de comida consumida en 30 días durante el 2008: Pollo: 67% Hamburguesa: 53% Pizza: 49% Oriental: 45% Perro caliente: 37% Sándwich: 29% Ensaladas: 28% Comida típica colombiana rápida: 27% Comida de mar rápida: 18% Mexicana: 14% ¿Y las pastas? Spoleto y Spaghetti & Co. En este formato. entonces. la comida oriental (64%). sino que son aún un mercado por explorar.

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los ingresos y cuánto quedaría de utilidad. de abrir un nuevo punto. el punto de partida para definir los siguientes pasos. etc. No olvide verificar los usos del lugar con la curaduría local. su comportamiento. existen algunos parámetros que debe tener presente para asegurar una mayor posibilidad de éxito en el emprendimiento. diseño. es importante confirmar que el uso que piensa darle a la locación esté validado por el Proyecciones financieras Es vital costear el producto. se debe elegir la zona idónea para capturar el público objetivo. ya que no son las mismas necesidades para un expendio de café que para un restaurante gourmet. Locación De acuerdo con lo anterior. se hará una idea muy cercana del comportamiento de PyG del establecimiento.12 [ Guía de Visitantes ] 10 Fuente: Michelle Morales. Igualmente. Verificar el uso del predio Ante las curadurías urbanas. por lo general. De esta manera. sus hábitos de consumo y los lugares que suelen frecuentar. se debe tener en cuenta que las características de la locación (área. tanto alimentos como bebidas. Ante la oportunidad Definir el Producto Tener claro cuál será el alimento o la bebida que desea vender es. Al definir en este punto el target. El resultado le dará las herramientas para abordar el panorama completo de los gastos. especialmente.) sean acordes con el producto que venderá. este orden se puede alterar porque lo primero que se encontró es una locación ideal. Economista Consultor pasos para el montaje de un restaurante ventas. . para establecer el precio y así obtener una proyección de Es importante tener presente que la contabilidad se debe llevar desde el primer día del proceso. debe tener el criterio para establecer qué es más importante para usted: cambiar la idea inicial del producto o seguir buscando locación. para entender el factor demográfico: el público al que quiere llegar. Estudio de mercado Es necesario hacer este análisis. En algunas ocasiones. división de espacios. para tener claro el manejo del dinero también en la etapa pre-operativa. también podrá establecer la factibilidad de comercialización del producto que eligió. En este caso. pero que serviría para otro producto.

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finalmente. Es importante tener presente que la contabilidad se debe llevar desde el primer día del proceso. legal y de recursos humanos (Puede ser un contador o un revisor fiscal). carta de bebidas alcohólicas. Tendría muchas pérdidas si contrata personal de construcción. si lo que montará es un punto de comida rápida en el que venderá perros. y lo tiene claro desde el principio. Por ejemplo. Armar toda la operación Es la etapa en la que todos los componentes se ponen en acción: personal. un asesor gastronómico y un asesor financiero. es decir. De esta manera. etc. al comenzar la primera compra de materiales para la obra. etc. mobiliario. compra de materiales y. servicio. insumos. menaje. se tendrá la idea de qué insumos se necesitan y los equipos que requerirá. de todas las áreas que se involucrarán: gastronomía. ya que las especificaciones dependerán directamente del menú del restaurante. carta de café. un diseñador de interiores.14 [ Guía de Visitantes ] Plan de Ordenamiento Territorial (POT) para que pueda seguir con sus planes. sabrá dónde buscar los distribuidores de los equipos necesarios y el tipo de vajilla ideal para ello. arquitecto. decoración. Armar equipo de trabajo multidisciplinario Cuente con un arquitecto. platos fuertes. Simulación Se refiere a poner en marcha el restaurante para ver el funcionamiento y hacer todos los ajustes necesarios antes de abrir al público. carta de vinos. . diseñador. no puede usar el predio como restaurante. equipos. operación. luces y todos los elementos y recursos humanos que están listos para poder comenzar a marchar. puede invitar personas que logren aportarle críticas constructivas. el correcto manejo de tarjetas o las formas de contratación del personal. A partir del listado de los componentes.). papas y gaseosa. infraestructura. para tener claro el manejo del dinero en la etapa pre-operativa. un publicista o diseñador gráfico. Equipos y menaje A partir del punto anterior. hamburguesas. se conocerán las necesidades en cuanto a equipos. Para hacer este ejercicio. puede realizar cotizaciones con diferentes proveedores y estimar el presupuesto que requiere. Desarrollar el menú Desglose el producto que venderá a través de la carta detallada de alimentos y de bebidas que ofrecerá en el restaurante (entradas. El asesor contable y legal también lo pueden orientar respecto a la forma de conseguir datáfonos.

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Registro ante la Cámara de Comercio para obtener el registro mercantil. Para el caso de los restaurantes freestanding.16 [ Guía de Visitantes ] para que su negocio un nuevo punto de venta bien sea en un plazoleta de comidas o bajo un formato freestanding. cuando el lugar ya esté listo para comenzar a funcionar. Economista. la infraestructura y los equipos. requiere de la realización de varios trámites legales para su funcionamiento. Solicitar visita de sanidad: A través de este procedimiento se obtiene un certificado de funcionamiento que se emite de acuerdo con el decreto 3075. Por tratarse de una razón social con varios puntos de venta. Directora de Operaciones de La Bonga del Sinú. Obtener un certificado de establecimiento. . si es que esto está entre sus planes. Diligenciar el RUT Resolución de la DIAN: Al obtener los certificados anteriores debe diligenciar este trámite ante la DIAN con el fin de obtener la Checklist La apertura de Fuentes: . deben realizar una visita al punto de venta. Salud ocupacional: Se deben tener en cuenta aspectos importantes para prevenir accidentes laborales como la dotación de los operarios. este trámite se hace necesario según la intervención que se haga en la locación. esté en regla autorización del consecutivo de facturación que se manejará en el punto de venta. número de empleados y patrimonio. se necesita saber cuántos activos fijos están vinculados al punto. Consultar con el IDU si la locación cuenta con el permiso de usar el antejardín como terraza. Certificación de bomberos: el contacto con esta entidad se debe hacer básicamente para el asesoramiento de la instalación de extinguidores y recomendaciones para prevenir accidentes o incendios en el punto de venta. entre otras características. Para el caso de los freestanding. es necesario llamar a SAYCO ACIMPRO para que un funcionario visite el restaurante y establezca la tarifa que deberá pagar por Derechos de Autor. La Secretaría de Salud de cada localidad en Bogotá o las alcaldías de la ciudad.Michelle Morales. verifican que tengan salidas de emergencia y señalización. A continuación encontrará los principales requerimientos para tener en cuenta: Solicitar la licencia de construcción: Para los restaurantes freestanding. . Solicitar licencia ante la Secretaria del Medio Ambiente para el uso de avisos en la calle. Consultor.Gilma Lombana. Software legal: Es necesario comprar una licencia para poner en funcionamiento cualquier software que se utilice en el punto de venta.

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. Sin embargo. Equipos y sistemas POS Fuentes: . Directora de Operaciones de La Bonga del Sinú.Gilma Lombana. equipos y utensilios que pueden encontrarse en el mercado para montar una cocina. colores. preparación Limpieza y desinfección Cocción Lockers para operarios Trampas de grasa Campanas extractoras Pocetas para lavado Máquina lavaplatos Lava-traperos Mueble para almacenamiento de desinfectantes y químicos.Catálogo de productos Taylor Servicio Área de recibo Báscula Etiquetas Pocetas de lavado Termómetro . A continuación le mostramos algunas de las cosas que deben estar presentes en su cocina. Estantería Neveras para insumos Neveras para productos Neveras para preparación de ensalada Congeladores Recipientes para alimentos Computador para caja registradora con impresora Datáfonos Digiturno Comanderos Takers Menú con precios Aviso Área de almacenamiento Asadores Estufas Freidoras Hornos Planchas Rosticeros Vaporizadores Sanducheras Recipientes de cocción Utensilios y accesorios Cafetera Malteadora Licuadora Tajadora Empastilladora Escurridor de papas Exprimidores Mesa de preparación Procesadores Utensilios y accesorios Cristalería Cubiertos Vajillas Bandejas Mobiliario Preparación Existen en el mercado una gran variedad de estilos. será necesario que adquiera algunos elementos especializados. diseños y materiales. lo ideal es escogerlos de manera que le permitan lograr una mayor optimización de los procesos de almacenamiento. Lo más importante es escoger artículos de calidad que brinden comodidad a los clientes y que vayan acordes con la decoración y el concepto que quiera manejar en su establecimiento.18 [ Guía de Visitantes ] Checklist Son muchos los para compras de equipos y utensilios y cocción de los alimentos. Dependiendo del formato del restaurante y del tipo de comida.

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20 [ Guía de Visitantes ] COTIZACIÓN DE PRODUCTOS Producto Proveedores Valor $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ .

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22 [ Guía de Visitantes ] COTIZACIÓN DE PRODUCTOS Producto Proveedores Valor $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ .

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24 [ Guía de Visitantes ] COTIZACIÓN DE PRODUCTOS Producto Proveedores Valor $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ .

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26 [ Guía de Visitantes ] COTIZACIÓN DE PRODUCTOS Producto Proveedores Valor $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ .

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Miércoles 28 Tarde 2:00 a 3:00 3:00 a 5:00 5:00 a 6:00 6:00 Panel de cierre: perspectivas y retos para el segmento de las cadenas de restaurantes en el país. Flujo de caja. Entrega de certificados de asistencia. a. Oportunidades y beneficios. Rueda financiera. ¿Cuando abrir un centro de procesamiento? ALMUERZO DE NETWORKING .Ofrecido por los patrocinadores Tecnología para el crecimiento.Recorrido comercial Hospitalidad. Tema Acreditación y entrega de material.m. ¿Dónde abrir un nuevo punto? Indicadores para ubicar un nuevo local. Dinero plástico: negociaciones exitosas.Recorrido comercial Abriendo en Otras Ciudades: Proceso de Expansión.Ofrecido por los patrocinadores Acceso a Capital del Estado. Caso empresarial. Inocuidad para el Servicio y el Crecimiento. Instauración de programa de centralización de domicilios a nivel nacional. ALMUERZO DE NETWORKING .Recorrido comercial ¿Cómo obtener recursos para crecer? Apalancar el crecimiento. Gerencia del Servicio. .m.28 [ Guía de Visitantes ] PROGRAMACIÓN DE CADENAS DE RESTAURANTES* Día Martes 27 Mañana Hora 7:00 a 8:00 8:00 a 9:00 9:00 a10:00 10:00 a 10:30 10:30 a 11:30 11:30 a 12:30 12:30 a 2:00 p. Implementación de programas para manejo de información de comportamiento en cada punto de venta (ventajas). Panel: experiencias exitosas de pequeñas cadenas. Martes 27 Tarde 2:00 a 3:00 3:00 a 4:00 4:00 a 4:30 4:30 a 5:30 5:30 a 6:15 Miércoles 28 8:00 a 9:00 Mañana ¿Comprar o alquilar? Modelo para alquiler de locales en la hospitalidad. Merchandising para Cadenas. Break . b. 9:00 a 10:00 10:00 a 10:30 10:30 a 11:30 11:30 a 12:30 12:30 a 2:00 p. Leasing para el sector de la hospitalidad. Break . inyección de capital. Montajes de programas BPM y HACCP. Break .

Directora de Desarrollo y Mercadeo Bienes Inmuebles .El Langostino Leonardo Salazar. Directora de Mercadeo . Gerente .Ofrecido por los patrocinadores María Cristina Céspedes. Asesora .Bancoldex Lorena Silvani.Gate Gourmet Colombia Ltda. Presidente Junta Directiva .Fedeleasing Break . Presidente . Gerente de Marca y Relaciones Públicas .[ Guía de Visitantes ] 29 Conferencista Ricardo Ospina.Tiendas Juan Valdez Break . Gerente General .Ofrecido por los patrocinadores Luis Guillermo Jaramillo. Director .Recorrido comercial Gustavo Ardila Latiff. Bogotá Héctor Iván Bohórquez.ACODRES *Programa sujeto a cambios.Pizza 1969 ALMUERZO DE NETWORKING . Gerente Administrativa y Financiera . Gerente General . Break .SPI & Co. Gerente General .Grupo CBC Antonio Sánchez Fernández.Pizza Al Paso Oscar Vergara.Patacones Mónica Aldana. Gerente Comercial y de Mercadeo . Programación .Frisby Fernando Osorio Mrad. Presidente .FENALCO.Recorrido comercial Ana María Bejarano.Grupo Takami Héctor Jiménez Rodríguez.Archie’s Alejandra Londoño. Secretaria General . Mónica Osorio. Gerente de Desarrollo Organizacional . Gerente General .Findeter Colpatria Bancolombia Banco de Occidente BBVA Francisco de Paula Ochoa.Recorrido comercial Juan Diego López.ASOBANCARIA ALMUERZO DE NETWORKING .

30 [ Guía de Visitantes ] [ Notas ] .

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32 [ Guía de Visitantes ] [ Notas ] .

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34 [ Guía de Visitantes ] [ Notas ] .

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40 [ Guía de Visitantes ] [ Directorio ] .

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54 [ Guía de Visitantes ] Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Celular: Celular: Celular: Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Celular: Celular: Celular: Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Nombre: Empresa: Celular: Celular: Celular: .