TECNOLOGIA AZUCARERA

PRACTICA Nº 03 TEMA: CRISTALIZACIÓN DE AZÚCAR – CENTRIFUGACIÓN –FILTRACIÓN I. INTRODUCCION: Cristalización

CRISTALIZACION DE AZUCAR

La operación de cristalización es aquella por media de la cual se separa un componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales que precipitan. Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro de sodio. En la cadena de operaciones unitarias de los procesos de fabricación se ubica después de la evaporación y antes de la operación de secado de los cristales y envasado. Toda sal o compuesto químico disuelto en algún solvente en fase liquida puede ser precipitada por cristalización bajo ciertas condiciones de concentración y temperatura que el ingeniero químico debe establecer dependiendo de las características y propiedades de la solución, principalmente la solubilidad o concentración de saturación, la viscosidad de la solución, etc. Para poder ser transferido a la fase sólida, es decir, cristalizar, un soluto cualquiera debe eliminar su calor latente o entalpía de fusión, por lo que el estado cristalino además de ser el mas puro, es el de menor nivel energético de los tres estados físicos de la materia, en el que las moléculas permanecen inmóviles unas respecto a otras, formando estructuras en el espacio, con la misma geometría, sin importar la dimensión del cristal.

CRISTALIZACION DE AZUCAR

TECNOLOGIA AZUCARERA
Tipo de cristales

CRISTALIZACION DE AZUCAR

Un cristal puede ser definido como un sólido compuesto de átomos arreglados en orden, en un modelo de tipo repetitivo. La distancia interatómica en un cristal de cualquier material definido es constante y es una característica del material. Debido a que el patrón o arreglo de los átomos es repetido en todas direcciones, existen restricciones definidas en el tipo de simetría que el cristal posee. La forma geométrica de los cristales es una de las características de cada sal pura o compuesto químico, por lo que la ciencia que estudia los cristales en general, la cristalografía, los ha clasificado en siete sistemas universales de cristalización: Sistema Cúbico Las sustancias que cristalizan bajo este sistema forman cristales de forma cúbica, los cuales se pueden definir como cuerpos en el espacio que manifiestan tres ejes en ángulo recto, con “segmentos”, “látices”, ó aristas” de igual magnitud, que forman seis caras o lados del cubo. A esta familia pertenecen los cristales de oro, plata, diamante, cloruro de sodio, etc. Sistema Tetragonal Estos cristales forman cuerpos con tres ejes en el espacio en ángulo recto, con dos de sus segmentos de igual magnitud, hexaedros con cuatro caras iguales, representados por los cristales de óxido de estaño. Sistema Ortorrómbico Presentan tres ejes en ángulo recto pero ninguno de sus lados o segmentos son iguales, formando hexaedros con tres pares de caras iguales pero diferentes entre par y par, representados por los cristales de azufre, nitrato de potasio, sulfato de bario, etc. Sistema Monoclínico Presentan tres ejes en el espacio, pero sólo dos en ángulo recto, con ningún segmento igual, como es el caso del bórax y de la sacarosa. Sistema Triclínico Presentan tres ejes en el espacio, ninguno en ángulo recto, con ningún segmento igual, formando cristales ahusados como agujas, como es el caso de la cafeína.

CRISTALIZACION DE AZUCAR

la cristalización requiere mucho menos para la separación que lo que requiere la destilación y otros métodos de purificación utilizados comúnmente. mediante solidificación a partir de un líquido como en la congelación de agua para CRISTALIZACION DE AZUCAR . cadmio. como son los cristales de zinc. tiene que estar bajo la forma de cristales. una fusión o una solución. Además se puede realizar a temperaturas relativamente bajas y a una escala que varía desde unos cuantos gramos hasta miles de toneladas diarias. La mayor parte de las aplicaciones industriales de la operación incluyen la cristalización a partir de soluciones. cuarzo. En términos de los requerimientos de energía. que se puede obtener a partir de soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento. hasta procesos continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o etapas diseñados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la forma. La cristalización se puede realizar a partir de un vapor. IMPORTANCIA DE LA CRISTALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA En muchos casos. formando un hexágono bencénico y el cuarto en ángulo recto. contenido de humedad y pureza. La cristalización consiste en la formación de partículas sólidas en el seno de una fase homogénea. tamaño de la partícula. Las demandas cada vez mas crecientes de los clientes hacen que los cristalizadores sencillos por lotes se estén retirando del uso. Los cristales se han producido mediante diversos métodos de cristalización que van desde los más sencillos que consisten en dejar reposar recipientes que se llenan originalmente con soluciones calientes y concentradas. ya que las especificaciones de los productos son cada vez más rígidas. magnesio. Su empleo tan difundido se debe probablemente a la gran pureza y la forma atractiva del producto químico sólido. Las partículas se pueden formar en una fase gaseosa como en el caso de la nueve. y segmentos iguales. el producto que sale para la venta de una planta. como son los cristales de arsénico. tres de los cuales son coplanares en ángulo de 60°. pero ninguno es recto. Sistema Romboédrico Presentan tres ejes de similar ángulo entre si. Sin embargo. bismuto y carbonato de calcio y mármol. la solidificación cristalina de los metales es básicamente un proceso de cristalización y se ha desarrollado gran cantidad de teoría en relación con la cristalización de los metales.TECNOLOGIA AZUCARERA Sistema Hexagonal CRISTALIZACION DE AZUCAR Presentan cuatro ejes en el espacio. etc. La cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes materiales que son y pueden ser comercializados en forma de cristales.

su índice de refracción. La concentración inicial de los productos que se usan en tachos suele ser de 60 a 65 ªbrix y puede llegar a 74º brix en el trabajo de refinería. o bien por cristalización de soluciones líquidas. Evaluar Ias variables que influyen el proceso de cristalización de la sacarosa. turquesas. color y dureza. La desventaja del tacho de serpentín es que restringe la economía de vapor que se puede lograr. dando a entender que la realidad técnica es sobrepasada en ocasiones por todos los factores empíricos que están involucrados en la operación. OBJETIVO Realizar el proceso de cristalización de la sacarosa. etc. onix. los cristales son caracterizados por su densidad. o de un pre-evaporador. CRISTALIZACION DE AZUCAR . independientemente de su tamaño. Sin embargo cuando cristaliza solamente un solo compuesto químico. en los cuales cada color es de cristales de una sal diferente. pero hacen que el control satisfactorio de las operaciones sea cuestión delicada que implica el peligro de la producción de conglomerados y falso grano. Las cualidades deseables del azúcar crudo. Las altas densidades disminuyen el consumo de vapor y la duración del ciclo.. Además de su forma geométrica. Se puede decir que la cristalización es un arte. su bien sucede que precipitan simultáneamente cristales de varias sustancias formando soluciones sólidas de varios colores como son los minerales como el mármol veteado. Estos sistemas geométricos son constantes para los cristales del mismo compuesto químico. ya que tiene que trabajar con vapor directo. II. FUNDAMENTO TEORICO EL DEPARTAMENTO DE TACHOS: La función del tacho es la producción y desarrollo de cristales satisfactorios de azúcar a partir del jarabe del que se alimenta. el jade. TIPOS DE TACHOS: En general predominan dos tachos: los de serpentín. III. están sujetas a la influencia del diseño de los tachos y de la forma en que se operan.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR formar hielo o en la manufactura de mono cristales. los cristales son 100% puros. Los cristales son la forma más pura de la materia. que trabajan con vapor de escape a baja presión o con vapores extraídos del primer cuerpo de un múltiple-efecto.

con lo que se ajusta a lo forma del tacho y permite un buen drenaje del vapor condensado. y trabajan mejor. y en la actualidad muchas personas los consideran anacrónicas. e) Una superficie calórica de 1 pie cuadrado (929 cm2) por pie cubico (28. y 1. y se suelen construir de tubería de cobre de 4 pulgadas de diámetro. Las características de un buen tacho de serpentín son las siguientes: a) El largo de lo serpentines no debe ser de más de 100 veces su diámetro.3 Kg/cm) de presión.5 pies cuadrados (1400 cm2) por pie cubico en las refinerías.3 l) de masa cocida es la normal en ingenios de crudo. TACHOS SERPENTIN: Los tachos serpentín son evaporadores verticales de simple. de diseño especial. Su superficie calórica se compone de 6 o 7 serpentines de cobre a los cuales se admite vapor directo de 50 a 90 lb.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR Los tachos de calandria de diseño moderno son mucho más rápido que los serpentines. c) En el centro debe quedar libre un espacio no menor que la cuarta parte del diámetro del tacho. f) La tubería con válvula de control que descarga al fondo del tacho debe lograr que el licor que alimenta se mezcle bien con la manzana cocida.5-6. En el hemisferio occidental. expansión y concentración. La distancia entre una espiral y la siguiente debe ser menos de 3 pulgadas en los serpentines de abajo y de 5 pulgadas en los de arriba. Efecto operado al vacío. Efecto. Los serpentines se apoyan y fijan sobre soportes. (3. con piezas apropiadas en forma de silletas para que el cobre no sea dañado por la vibración. Estos serpentines son independientes. esto requiere que cada serpentín tenga hiladas múltiples b) El espacio entre espirales sucesivas del mismo serpentín debe sr suficiente para que permitan una buen a circulación. y preferiblemente menos. hace muchos años que no se fabrican tachos de serpentín para ingenios azucareros. d) Debe haber amplio espacio más arriba del nivel máximo al que se vaya a llevar la masa cocida para la liberación de vapor. CRISTALIZACION DE AZUCAR . TACHO DE CALANDRIA: Un tacho de calandria es un evaporador de simple. que permita el retorno descendente libre de la masa cocida. enrollado en forma de espiral cónico alto en la periferia exterior y bajo en el centro.

Esto permite que el volumen de templa sea mayor.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR dotado de tubos cortos de gran diámetro y un tubo central grande. D) CUERPO DEL TACHO: el diámetro del cuerpo del tacho se ha aumentado hasta hacerlo de apróxidamente 25% más que el de la faja que contiene la calandria. la transmisión de calor es mucho mejor. que está colocado inmediatamente arriba. El jarabe y las melazas. debe haber una sección cilíndrica corta. C) CALANDRIA: los tachos de crudo han sido mejorados con el uso de tubos de 3`` de diámetro y 36`` de largo. en ciertas proporciones. Si hay circulación mecánica. la templa se puede llegar hasta un nivel de 96`` superior al dela placa superior. y se termina con la carga completa que constituye la templa. que permita espacio suficiente para hacer la fijación de los tubos mediante expansión de sus extremos. Hay un sistema nuevo de distribución de vapor que empuja tanto los condensados como los gases incondensables en dirección contraria a la entrada única de vapor y hacia las conexiones de drenaje y salidas de gases. hay que poner cuidado especial en el logro de una distribución uniforme en el fondo. sin necesidad de exceder al nivel máximo normal de templa. La superficie calórica que resulta del uso de tubos de 3``x36``es prácticamente igual que la que se logra con tubos de 4``x48``. B) ALIMENTACIÓN: si el tacho este provisto de circulación mecánica. evitando así cualquier tendencia de que hay corto circuito de la masa cocida a través del tubo central. tanque no se recomiendan estos para el trabajo de refinería. el ángulo que forman los lados con la horizontal no debe ser menor de 20 º. Si el tacho no tiene circulador. que es aproximadamente 72`` más arriba de la placa superior dela calandria. CRISTALIZACION DE AZUCAR . para que sea proyectada hacia el centro. Se comienza por la cobertura de la superficie calórica a un nivel apenas suficiente para lograr que haya circulación. Al extremo superior del tubo central se fija un deflector en forma de embudo con ángulo de 45º para dirigir el flujo ascendente de masa cocida ebullente hacia afuera. y el volumen de pie es notablemente menor. para facilitar la circulación de la masa cocida pesada y viscosa que se elabora en cochuras llamadas ^templas^. desarrollan cristales de azúcar. sin perjudicar el trabajo. debajo de la calandria y lejos del tubo central. debajo del impélete. en sentido contrario al tubo central. cuyo volumen es el triple del volumen con que se comienza. de no menos de 8 pulgadas de altura. con la válvula de descarga situada en el centro. A) FONDOS: el fondo tiene forma cónica. la alimentación tiene que llegar hasta la válvula de descarga o cerca de la de esta válvula. Entre el cono y la calandria.

. F) VOLUMEN DE SEMILLAMIENTO: El volumen de semillamiento de los tachos modernos es del 21 al 26% de la capacidad total de la templa acabada. La construcción es una modificación del separador corriente. mortero. con a cual se logra un separador eficiente en el cual se logran velocidades bajas y cuyas partes. MATERIALES Y METODOS  Jugo de caña (10 L) o azúcar a granel rubia y blanca (1Kg). proteínas. y ocupa el extremo superior del cuerpo de tacho.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR E) EL SEPARADOR: Es de tipo interno modificado. El tacho está diseñado para ser usado con circulación mecánica o sin ella. fibras. y este separador permite que la salida de vapores quede situada al costado del cuerpo. refractómetro. ejecutada en gran escala. Después De Un Proceso evaporación (Concentración) TRATAMIENTO DEL JUGO DE CAÑA CRISTALIZACION DE AZUCAR El jugo de caña se le agrego acetato de plomo 3gr/10 lt de caña. IV. termómetro. etc. agua. vasos de precipitado o frascos de vidrio. todas quedan accesibles a la limpieza. Jugo De Caña (11 lt). he inicio la sedimentación de los sólidos indeseables como son gomas. cerca del domo.

Entonces podemos decir que estábamos iniciando el proceso de choque CRISTALIZACION DE AZUCAR .13. el jugo estuvo concentrado a 66 por fuerzas mayores. Con un tiempo: Caudal: Flujo de vapor: Pasamos al semillamiento. con la azúcar molida (polvo). teniendo un pH final de 7. aquí agregamos cal (CaCo) para el encalado (1 gr/1lt).25. el fin de subir el pH.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR Jugo de caña antes de concentrar (evaporadores). entonces disminuimos el pH con ácido clorhídrico y ácido sulfúrico. El jugo de caña presento un pH de 10. Luego se llevó a los evaporadores con la finalidad de concentrar hasta un ºbrix de 66 o 70.

TECNOLOGIA AZUCARERA TRATAMIENTO DE MUESTRA PARA LA SOLUBILIDAD CRISTALIZACION DE AZUCAR Pesamos el azúcar y agua según a las tablas de solubilidad. ante de ello dividimos al azúcar en 5 partes iguales. 50ºC. con la finalidad de ver la solubilidad con respecto a la temperatura. CRISTALIZACION DE AZUCAR . Podemos observar los pesos de agua y azúcar para cada temperatura (20º C. Luego iniciamos la dilución en cada recipiente. 80ºC).

TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR La finalidad de dividir el azúcar es llegar a los grados brix adecuado con respecto a cada temperatura. martes. pasamos al semillamiento con la azúcar rubia ya triturada. Preparamos hilos húmedos con alcohol (por ser tan volátil). viernes. Al llegar a los grado brix adecuados. ANÁLISIS CON RESPECTO A LOS DIAS Pesar y medir los grado brix los días jueves. lunes. para la retención de la azúcar en polvo. Luego secar en la estufa por 5 min con el polvo de azúcar. y a la temperatura indicada. Ver las cristalizaciones en cada frasco CRISTALIZACION DE AZUCAR .

luego se puso en la estufa para secar. separando la miel. obteniendo una muestra húmeda Muestra final . del azúcar. volviendo a su estado de miel CRISTALIZACION DE AZUCAR .TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR PROCESO DE CRISTALIZACIÓN -FILTRACIÓN Filtrar la muestra de 50ºC. pero no es necesario . debido a que la muestra empezó a humedecerse.

RESULTADOS Y DISCUCIONES CRISTALIZACION DE AZUCAR DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS: para determinar el punto de saturación del jarabe que se está concentrando en un tacho. Este constituye el límite superior de la zona metastable. la masa cocida tiene que mantenerse en esta zona hasta el final de la templa. Para determinar la línea metastable (que separa la zona metastable de la intermedia) habiendo una templa e el tacho. hasta que comiencen a aparecer núcleos nuevos.TECNOLOGIA AZUCARERA V. Hay que semilla (cebar) los tachos mientras la concentración esté en la zona metastable. Se obtiene un punto de esta línea al abrir grano según el sistema antiguo de ^dejarlo que se forme^ tan pronto como comience a aparecer los núcleos microscópicos se ha entrado en la zona lábil. se ha logrado el punto de saturación. se disolverán los cristales de azúcar. para inducir la formación de granos nuevos en presencia de otros (*choque*). Después que se haya logrado grano. y se someten a la acción del jarabe. A sabiendas o no. estos datos se utilizan en la rutina normal de la cocción de azúcar. hay que llevar la templa de nuevo a la zona de metastable. se colocan cristales de azúcar. Para hacer grano por *choque*. Tan pronto como se determine por el uso del microscopio que la acción del jarabe ha dejado de redondear las aristas de los cristales. si se deja que sobrepase esta zona. inmediatamente habrá formación de falso grano. en la sonda. se ceba en la zona metastable y se hace que la concentración entre en la zona intermedia. con aristas agudas. Si se deja que la concentración baje. auméntese la concentración de dicha templa. CRISTALIZACION DE AZUCAR . Después que se han obtenido núcleos suficientes. La línea lábil constituye la enmarcación entre la zona intermedia y la lábil.

según a nuestras observaciones .TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR Al finalizar los análisis de nuestras muestras. en donde pudimos observar cristalización fina. aceptable. EL SEMILLAMIENTO (CEBADO) POR CHOQUE: el semillamiento por choque fue introducido por Zitkowski en la industria remolachera. El líquido se concentra hasta un punto superior al de saturación. el falso grano . determinamos que no hubo cristalización en la de 20ºC. debido a la elevación de concentración. Entonces pudimos concluir según a nuestra grafica que en la zona metestable es en donde forma los cristales. después del cual se introduce al tacho una cantidad pequeña (aprox ½ kg) de polvo de azúcar CRISTALIZACION DE AZUCAR . Caso contrario que sucedió la muestra de 50ºC . debido que se mantuvo como miel. y en pasada esta zona se dará la formación del falso grano. debido al poco contenido de sacarosa. sustituyo rápidamente al método más antiguo que consistía en permitir que le grano se formara espontáneamente. Entonces según a nuestra grafica podemos decir que ha pasado la zona metestable. es en la temperatura de 80ºC debido a la sobresaturación de la muestra.

En nuestra practica para determinar el choque en nuestras soluciones. observábamos que nuestro jugo estaba concentrado y tenía la forma de miel (fuente de sacarosa) entonces tomamos una muestra para ver lo largo del cordón entre los dedos índice y pulgar. volumen o peso varían según el cubo de esta dimensión. por lo que también será mayor el crecimiento.10 con 83º de pureza. Por lo tanto la superficie de u cristal en comparación son su peso es proporcional a su tamaño. esto corresponde a un aumento del punto de ebullición (a. lo que significa. entonces el momento del choque ha llegado. esto quiere decir que. La irregularidad del grano: esto puede deberse a:   Aumento repentino del vacío Una evaporación demasiada rápida . sino constituye un choque a la solución sobresaturada. La velocidad de absorción de azúcar de cualquier cristal es proporcional a su superficie. Según el libro de tecnología de azúcar nos dice que con el control manual.e) de 16. o sobresaturación de 1. mientras que el. hay peligro de formación de conglomerados debido a la concentración excesiva. para el momento de aplicar el choque es cuando se determina el largo del cordón de una muestra que se toma entre índice y pulgar. Ahora con u control de instrumentos. cuando dicha muestra tengo un cordón casi de 1 pulgada de largo.p. que se debe hacer cuando la solución este en la zona metastable. mientras menores sean los cristales. con determinado peso de azúcar. mayor será la superficie de crecimiento. el polvo debe inyectarse cuando apenas se haya pasado el punto de saturación. mediante la cual se induce la formación del grano nuevo más pronto que con el procedimiento antiguo.TECNOLOGIA AZUCARERA Entonces en nuestra practica el polvo no sirve de núcleo al grano. que varía según el cuadrado de su dimensión lineal. CRISTALIZACION DE AZUCAR En planta el choque se debe realizar tan pronto como se haya pasado el punto de saturación. CRISTALIZACION DE AZUCAR Ahora si se practica el choque demasiado tarde.

después de algunos minutos. Las purezas bajas casi nunca forman conglomerados Al seleccionarse azucares finos para el semillamiento. Azúcar rubia La conglomeración significa la agrupación de ciertos números de cristales que siguen creciendo juntos. comience a formarse el grano habrá que decidir cuándo detener dicha formación. el producto final también lo estará. de elevada coloración y baja filtrabilidad. EL FALSO GRANO: si la concentración se lleva a un punto demasiado alto. Admisión de la alimentación fría a un tacho caliente mientras la templa estaba subiendo.    Los conglomerados se forman con mayor facilidad cuando está en purezas altas. Cuando. Los conglomerados bajan la calidad del azúcar refinado y del de consumo directo. si estos están conglomerados. preferiblemente con agua. lo que se hará por examen de la muestra tomada por sonda. y hacen que sea más difícil secar estos azucares en los granulados. a nivel industrial se debe porque alejan impurezas en las rendijas. que evitan el lavado debido y rinden un producto malo. puede ocurrir la formación de conglomerados. No aparecerá grano tan pronto como se introduzca el azúcar pulverizado. se forma un falso grano y habrá que disolverlo por dilución. Junto con el choque se admite una cantidad mínima de aire. CRISTALIZACION DE AZUCAR .TECNOLOGIA AZUCARERA   CRISTALIZACION DE AZUCAR Que haya habido filtración de aire por la válvula de descarga. Azúcar blanca Estas agrupaciones de cristales son inconvenientes. Aun antes que aparezca el falso grano. para evitar las alteraciones del equilibrio de temperaturas. Una vez formados los conglomerados. ya que los conglomerados nunca quedan destruidos. como en el procedimiento antiguo.

TECNOLOGIA AZUCARERA SOLUBILIDAD DE SACAROSA EN AGUA PURA: la sacarosa es fácilmente soluble en agua. CRISTALIZACION DE AZUCAR . CRISTALIZACION DE AZUCAR 67. fue determinada a partir estos resultados experiméntales y expresa los valores de solubilidad de las tablas de HERZFELD entre 0º y 100ºC. Los datos de solubilidad que publicó HERZFELD son las más conocidas y ampliamente usados. investigo concentraciones n el punto de saturación a 37 de temperatura diferentes entre 0.1º C. De estos datos obtuvo una fórmula siguiente y reseño lo valores de solubilidad desde 0º hasta 90º C.6º y 86. La siguiente ecuación.088 Según CHARLES. cuya grafica es una curva uniforme. y la cantidad que se puede disolver aumenta con la temperatura.

5 79.2 367.7 Brix vs Peso de azucar añadido 400 300 200 100 0 0 50 ° Brix 100 y = 10.7 Peso de azucar añadido (gr) 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 50 °Brix 100 CRISTALIZACION DE AZUCAR 20 50 80 Brix vs Peso de azucar rubia añadido peso de azucar añadido Peso de azucar añadido (gr) °Brix T(°C) de sol 20 50 80 65.2 CRISTALIZACION DE AZUCAR VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA (20° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA 250 200 150 100 50 0 0 20 40 ° BRIX 60 80 y = 3.5 peso de azucar añadido 196.494 R² = 0.9 259.461.78.76 P3(gr) 118.38 P2(gr) 78.97 R² = 0.14 P4(gr) 157.2 367.9295x .9 259.2 71 82 peso de azucar añadido 196.52 P5(gr) 196.942 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA Linear (VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) .TECNOLOGIA AZUCARERA Resultados elaborados en Excel: T (°C) °Brix de sol 65 72.127x .9 Brix1 27 Brix2 43 Brix3 54 Brix4 61 Brix5 65.9995 Brix vs Peso de azucar añadido Linear (Brix vs Peso de azucar añadido) 20° C P1 (gr) 39.

68 P3(gr) 155.2628x .76 P3(gr) 118.38 P2(gr) 78.54 P2(gr) 147.08 P3(gr) 220.84 P2(gr) 103.9301 VARIACION DE °BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA Linear (VARIACION DE °BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) .2 Brix1 35 Brix2 50 Brix3 60 Brix4 70 CRISTALIZACION DE AZUCAR Brix5 71 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA (50° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA (gr) 300 200 100 0 0 20 40 ° BRIX 60 80 Linear (VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) y = 5.7 Brix1 45 Brix2 66 Brix3 75 Brix4 78 Brix5 82 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA (80° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA (gr) 400 300 200 100 0 0 20 40 60 80 100 ° BRIX y = 7.25 R² = 0.36 P5(gr) 259.TECNOLOGIA AZUCARERA 50° C P1 (gr) 51.8493 VARIACION DE °BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA Linear (VARIACION DE °BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) 20° C P1 (gr) 39.2595x .2589x .52 P4(gr) 207.32 R² = 0.97 R² = 0.62 P4(gr) 294.9 Brix1 28 Brix2 44 Brix3 54 Brix4 56 Brix5 65 CRISTALIZACION DE AZUCAR VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR B.281.16 P5(gr) 367.52 P5(gr) 196.14 P4(gr) 157. AÑADIDA (20° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA (gr) 250 200 150 100 50 0 0 20 40 ° BRIX 60 80 y = 4.145.9334 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA 80° C P1 (gr) 73.92.

97.236 R² = 0.7 Brix1 59 Brix2 69 Brix3 74 Brix4 76 Brix5 79.52 P4(gr) 207.5 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR B.TECNOLOGIA AZUCARERA 50° C P1 (gr) 51.592 3.62 P4(gr) 294.84 P2(gr) 103.36 P5(gr) 259.9468 VARIACION DEL ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA Linear (VARIACION DEL ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) 80° C P1 (gr) 73.952x .5 CRISTALIZACION DE AZUCAR .5 VARIACION DE ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA (80° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA (gr) 400 300 200 100 0 0 20 40 60 80 100 ° BRIX y = 13.5 79.969 2.2 Brix1 29 Brix2 48 Brix3 58 Brix4 68 CRISTALIZACION DE AZUCAR Brix5 72.776. AÑADIDA (50° C) PESO DE AZUCAR AÑADIDA (gr) 300 250 200 150 100 50 0 0 20 40 ° BRIX 60 80 y = 4.9107 VARIACION DEL ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA Linear (VARIACION DEL ° BRIX VS PESO DE AZUCAR AÑADIDA) SOLUBILIDAD T (°C) 20 50 80 azucar rubia solubilidad 1.08 P3(gr) 220.16 P5(gr) 367.677 °Brix 65 72.68 P3(gr) 155.97 R² = 0.54 P2(gr) 147.5872x .

2 65.195 281.2 66.6197 4 R² = 0.78 283.677 °Brix 65.4 65.4.969 2.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura y = 0.592 3.8 66.1174x .1013x .2 71 82 Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura y = 0.9 Peso 286.18 284.5.7445 4 Solubilidad 3 2 1 0 0 50 ° Brix 100 R² = 0.61 279.67 T (°C) 20 CRISTALIZACION DE AZUCAR .9697 Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura Linear (Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura) T (°C) 20 50 80 azucar blanca solubilidad 1.9995 Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura Linear (Solubilidad de la sacarosa por nivel de temperatura) Solubilidad 3 2 1 0 0 50 ° Brix 100 ºBRIX VS PESO POR DIAS azúcar blanca dia 0 1 2 3 4 °Brix 65.

63 568.8 65.47 573.72 574.0757x + 108.3 65.2617x + 139.2 65.2 65 64.5 65 278 280 282 284 286 288 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 °Brix vs Peso de la muestra por dia Linear (°Brix vs Peso de la muestra por dia) y = -0.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR °Brix vs Peso de la muestra por dia T (20°C) 67 66.68 R² = 0.73 Peso (gr) 577.65 570.8 390.98 R² = 0.4 65.8 565 570 575 580 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 °Brix vs Peso de la muestra por dia T(20°C) Linear (°Brix vs Peso de la muestra por dia T(20°C)) y = -0.5 °Brix 66 65.8299 CRISTALIZACION DE AZUCAR .9788 T (°C) 20 azucar rubia dia 0 1 2 3 4 peso frasco °Brix 65 65.47 °Brix vs Peso de la muestra por dia T (20°C) 66 65.6 °Brix 65.25 65.

9 67.511 R² = 0.37 288.2837x .65 286.65 °Brix vs Peso de la muestra por dia-T(50°C) 71.5 285 290 295 300 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 Linear (°Brix vs Peso de la muestra por dia) °Brix vs Peso de la muestra por dia y = 0.5 67.1 68 Peso 298.5 68 67.68 308.13.25 323.66 CRISTALIZACION DE AZUCAR .5 70 °Brix 69.8 Peso (gr) 355.5 71 70.34 294.3 69 68.TECNOLOGIA AZUCARERA CRISTALIZACION DE AZUCAR AZUCAR RUBIA T (°C) 50 dia 0 1 2 3 4 °Brix 71 70.9585 AZUCAR BLANCA T (°C) 50 dia 0 1 2 3 4 °Brix 72.69 310.09 291.4 69.88 318.5 71.5 69 68.

2 67 Peso 366.4 67.39 363.5 67.85 412.TECNOLOGIA AZUCARERA °Brix vs Peso de la muestra por dia-T(50°C) 74 73 72 °Brix 71 70 69 68 67 300 320 340 360 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 ° Brix vs Peso de la muestra por dia T (50°C) Linear (° Brix vs Peso de la muestra por dia T (50°C)) y = 0.9 68.6 70.87 R² = 0.93 413.99 364.1002x + 37.0561x .5 76.78 °Brix vs Peso de la muestra por dia-T(80°C) 73 72 71 70 °Brix 69 68 67 66 65 360 362 364 366 368 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 y = 1.87 411.424 R² = 0.8095 CRISTALIZACION DE AZUCAR AZUCAR RUBIA T (°C) 80 dia 0 1 2 3 4 °Brix 72 70 68.82 364.315.92 CRISTALIZACION DE AZUCAR .9 Peso (gr) 433 414.78 361.8582 °Brix vs Peso de la muestra por dia T(80°C) Linear (°Brix vs Peso de la muestra por dia T(80°C)) dia T (°C) 80 0 1 2 3 4 °Brix 79.

123. y tiene alto contenido de azucare reductores.4708x . nuestra muestra se ha invertido. Para nuestras muestras de 80ºC es sobresaturada. Blanca y az. si hubiera sido caso contrario para la azúcar blanca. tenido un pH de 10. azucares reductores y calor. y por exceso de temperatura hemos caramelizado.6648 CRISTALIZACION DE AZUCAR VI.2. no hubiera presentado cristalización debido a su elaboración de la azúcar blanca. En la siguiente muestra con una temperatura de 50ºC hay una ligera cristalización en ambas (az. La solubilidad aumenta conforme aumenta la temperatura. porque no llegaron a su punto se sobresaturación y saturación.TECNOLOGIA AZUCARERA °Brix vs Peso de la muestra por dia-T(80°C) 82 80 78 76 °Brix 74 72 70 68 66 410 420 430 440 Peso de cada dia(gr) -dia 0 hasta dia 4 ° Brix vs Peso de la muestra por dia T(80°C) Linear (° Brix vs Peso de la muestra por dia T(80°C)) y = 0. como es la glucosa y fructosa. Además podemos decir que un punto crítico es el contenido de cal en el jugo de caña. porque no hay compuestos aminoácidos. Otro es porque no hemos clarificado y filtrado para obtener solo sacarosa. En nuestra muestra de azúcar blanca y rubia se mantuvieron de forma líquida. la cual se procesa con sulfito y es refinada. entonces hemos realizado la reacción de mallar.13. que a nivel industrial es de 7 o 7.  CONCLUSIONES En nuestro jugo de azúcar se mantuvo de forma líquida. es por no contener sacarosa. entonces. además no hay un pardeamiento enzimático. Rubia) ya que el semillamiento ha sido con azúcar rubia.81 R² = 0.     CRISTALIZACION DE AZUCAR . además presento un ºbrix que se mantuvo con el transcurso de los días.

aiu. No secar la muestra de cristales de azúcar en estufa.edu/publications/student/spanish/180-207/trabajo-detesis-final-presentado-al-departamento-academico.TECNOLOGIA AZUCARERA VII. secadores de aire).google.com/products/crystallizing-sugar_2. como la reacción de mallar. y no concentrarla con azúcar. porque lo humedece ( forma miel) VIII. según a tus evaporadores. Tener una gran cantidad de materia prima (jugo de caña).html http://spanish. debido que puede haber reacciones posteriores. filtros. Llegar con 70 º brix después de la evaporación. debido que no causara la cristalización adecuada.alibaba.      RECOMENDACIONES: CRISTALIZACION DE AZUCAR Agregar cantidades exactas de acetato de plomo y cal en la muestra de caña. BIBLIOGRAFIA: http://www.com/site/cienciacs/experimentos/cristalizacion-delazucar LIBROS: CRISTALIZACION DE AZUCAR .html https://sites. Tener los equipos necesarios para completar el proceso de elaboración (centrifugadoras.